P. 1
Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul

Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul

|Views: 1,948|Likes:
Published by gavris38

More info:

Published by: gavris38 on Jul 30, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/01/2013

pdf

text

original

Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul Pastrarea alimentelor iarna« Borcanele cu bunatati »Acrituri si conserve de

Sfaturi utile pentru muraturi | Muraturi in saramura | Muraturi in otet | Zacusca | Sucuri si paste de legume | Timpi de sterilizare

SFATURI UTILE PENTRU PREPARAREA MURATURILOR •» Muraturile în saramura prezinta avantajul ca pastreaza unele vitamine rezistente la fermentatie. Muraturile în saramura sunt, dealtfel, si cele mai sanatoase.

•» Legumele care se pun la murat se vor culege pe timp uscat, în cosuri sau ladite. Ele trebuie sa fie foarte proaspete, sanatoase, tari, necrapate, nepatate, nelovite si neatinse de bruma; patlagele verzi vor fi mai gustoase daca sunt usor pârguite.

•» Pentru murat se vor folosi castraveti mici, de culoare verde închis, cu coaja subtire si cu cât mai multe broboane.

•» Atât patlagelele verzi cât si castravetii se sorteaza si se pun la murat pe marimi în vase separate, în functie de marimea lor fermentatia realizîndu-se mai repede sau mai încet (asezîndu-se pe marimi, fermentatia se va face uniform). Totodata este normal ca murarea sa se faca pe specii si chiar soiuri de legume.

•» Murarea patlagelelor verzi si a castravetilor pentru nevoile casnice este mai bine sa se faca în borcane nu prea mari (1-3 l). Capacul borcanului si scîndurelele sau dispozitivul special din plastic, care se aseaza deasupra muraturilor se vor spala foarte bine si se vor fierbe în câteva clocote. Borcanul, de asemenea, trebuie spalat în amanuntime, dupa care se opareste, se scurge, se usuca bine si se lasa sa se raceasca.

•» Initial, legumelor pentru murat li se rup coditele, apoi se spala foarte bine în apa multa si sub jet de apa, dupa care se scurg bine.

•» Pentru saramura la 1 litru de apa se adauga 30-65 g sare grunjoasa, în functie de reteta. Concentratia saramurii se poate controla si cu un ou. Saramura este îndeajuns de concentrata, atunci când oul se ridica la suprafata lichidului. Saramura fiarta si strecurata printr-un tifon dublu se poate turna peste muraturi rece sau fierbinte, în functie de reteta, însa legumele trebuie sa fie oparite.

•» Dupa ce s-a strecurat, indiferent daca saramura se toarna rece sau fierbinte peste legume, se va lasa cca. 1 ora sa se aseze.

•» Pentru ca oparirea sa se faca uniform, legumele se vor opari pe rând, întrun vas mare, în saramura clocotita (10 g sare grunjoasa la 1 litru de apa). Legumele se oparesc asezîndu-se (câte o cantitate mica) într-un tifon sau într-o sita cu coada si se introduc în vas când apa clocoteste. In functie de consistenta si sensibilitatea legumelor acestea se oparesc timp de 2 pâna la 10 minute, urmarindu-se însa ca acestea sa nu se înmoaie prea mult. Oparirea tuturor legumelor în parte trebuie sa se realizeze uniform, în aceleasi conditii.

•» Dupa oparire, legumele se pun într-un vas cu apa rece pentru a se raci imediat, dupa care se scurg foarte bine într-o sita sau strecuratoare.

•» Apa în care s-au oparit legumele contine multe substante nutritive si se va folosi la prepararea saramurei în care se vor mura legumele.

•» Vasul în care se realizeaza oparirea va fi foarte bine oparit, precum si toate celelalte vase si ustensile folosite la pregatirea legumelor pentru murat, a condimentelor, conservatelor si saramurii.

•» Daca se doreste ca legumele sa se mureze mai repede, dupa oparire si racire se strapung cu o furculita în 2-3 locuri ; castravetii mari se strapung la

patlagele verzi. folosite cu masura. si se strecoara printr-un tifon dublu. se va dizolva initial foarte bine în apa calduta. crengute cu frunze de visin. se spala foarte bine cu apa rece. În lichidul de umplere a borcanelor este bine sa se adauge zahar si mai ales miere de albine. se mai lasa sa fiarba în 2-3 clocote. •» Sarea. gogosari. se toarna otet de 9° din vin. Se foloseste numai otet de buna calitate. ardei iuti. apoi se adauga sarea (50 g la 1 litru de lichid) dizolvata în apa si se fierbe pâna se dizolva bine. Muraturile în otet (în care s-a turnat putin otet pentru a le da gust). sunt mai prielnice sanatatii si se pastreaza un timp mai îndelungat. •» Dupa ce muraturile au fost oparite. nu sunt daunatoare sanatatii. ca marar uscat cu seminte. în functie de reteta. ardei capia. •» Substantele indicate pentru conservarea legumelor cum sunt sarea si otetul din vin si de fructe. apa se va încalzi pâna da în clocot. însa în acest caz borcanele trebuie închise ermetic si sterilizate prin fierbere. bucati de hrean taiate în lung sau frunze de hrean. stejar. •» În otet se pot conserva tot felul de legume. de coacaze. se va folosi 1 lingura de lemn bine spalata si oparita. sterilizate. dar in primul rând castraveti. frunze de telina. •» Pentru saramura cu otet. atât pentru oparire cât si pentru saramura. ciuperci. •» Conservantele folosite la muraturi. Cu cât se va pune mai mult hrean cu atât muraturile vor fi mai tari. usturoi. iar otetul se va dilua în proportie de 1/3 cu apa. . Muraturile în otet se pot prepara si cu un otet mai slab. •» Apa folosita pentru oparire si saramura va fi proaspata si foarte curata. nu mai trebuie sa fie atinse cu mina.codita sau li se taie vârfurile sau se cresteaza în doua pe lungime. se raceste sau nu.

Daca saramura se toarna fierbinte. •» Dupa turnarea saramurei. Muraturile în borcan nu se desfac decât dupa 30 zile. scândurile etc). pâna la gura borcanului se lasa un spatiu gol foarte mic. fermentatia se opreste si muraturile nu sunt gustoase. sub borcan se aseaza lame de cutit. Peste ultimul strat de conservante se aseaza în cruce doua scândurile sau dispozitivul special din plastic. deoarece dupa racire apa scade. capacul borcanului în interior si gâtul borcanului în interior si exterior se sterg bine cu vata cu alcool. iar pâna la marginea de sus a gâtului borcanului sa mai ramâna 1. Castravetii se aseaza vertical. toate trebuie facute în aceeasi zi. Legumele nu se înghesuie în borcan. inclusiv castravetii pentru iarna. Apoi se pune o pânza curata si o greutate. tifon. Daca saramura se toarna fierbinte. unul lânga altul. se aseaza imediat în borcan. a borcanelor si celorlalte vase si ustensile ajutatoare (linguri. •» Toate operatiunile de pregatire a legumelor pentru a fi puse la murat. . greutate. •» Legumele. saramura sa le acopere 2-3 cm. Daca se desfac mai înainte. ceea ce favorizeaza iesirea aerului din borcan. toate foarte bine spalate si oparite. asezarea legumelor în borcane. borcanele se lasa pe loc pâna la racire. s-au racit în vas cu apa rece si s-au scurs într-o sita sau strecuratoare. •» Legarea borcanelor cu celofan se executa imediat dupa ce s-a turnat saramura. socotind din ziua în care s-a asezat borcanul în camara. Dupa legare. nu se desfac decât dupa ce fermentatia s-a terminat. alternîndu-se cu celelalte conservante si condimente. condimentele si conservantele se aseaza în borcan cu o lingura de lemn oparita. care nu a fost folosita la gatit. •» Saramura se toarna încet în borcanul putin înclinat. cani. •» Ultimul strat de legume si conservante se pun astfel ca peste ele.•» Dupa ce legumele s-au oparit. •» Muraturile. daca saramura s-a pus fierbinte.5-2 cm spatiu gol (în functie de marimea borcanului). strecuratoare. fierberea si turnarea saramurei.

•» Pitrocirea muraturilor se face potrivit indicatiilor date în fiecare reteta. •» Mucegaiul. sau pe capete de grinda. cu o temperatura de +8°C . sau când apar din abundenta. Vasele cu muraturi nu se aseaza direct pe pamânt. ci pe rafturi. •» Pentru consum. •» Muraturile pentru iarna se pun la sfârsitul lui septembrie începutul lui octombrie. la o temperatura mai ridicata în spatiul de pastrare (+17°C la + 23°C). daca se formeaza din nou. se oparesc si saramura se toarna în borcan tot printr-un tifon. ghetarii etc. în principiu. . se îndeparteaza si se repeta operatiunile de spalare mentionate anterior. greutatea de deasupra muraturilor si marginea vasului se spala cu apa clocotita. saramura se tulbura. iar castravetii la sfârsitul lunii august. se sterge marginea borcanului cu vata cu alcool. se clatesc.•» Muraturile asezate într-un loc uscat si bine aerisit fermenteaza din a 3-a pâna în a 6-a zi de la asezarea lor în borcane. înainte de a cadea bruma. muraturile vor fi pastrate într-un loc racoros. dupa ce trec caldurile de vara. In aceasta situatie. care nu se întrebuinteaza la gatit. începutul lui septembrie. muraturile se scot din vas cu o lingura de lemn. •» Daca în timpul fermentatiei muraturilor. Dupa fermentatie. se strecoara printr-un tifon dublu. Muraturile scoase din vas si neconsumate nu se mai pun înapoi. capacul vasului. cât dureaza fermentatia. dar atunci se vântura zilnic. în pivnita. borcanul se tine în continuare la soare pâna se limpezeste saramura. Sau se scoate saramura de la suprafata cu o lingura. scândurelele si greutatea se spala cu apa calda cu soda.+10°C. timp de 10-12 zile. camara. Dupa aceasta se aseaza în camara sau alte spatii racoroase. •» Daca muraturile fac floare înseamna ca ele sunt pe cale sa se strice si chiar sa mucegaiasca. Urmatoarele 8-10 zile se vor pastra în spatii cu temperatura de +10° la +12°C.

când apa s-a mai racit. se scot borcanele sau sticlele din vas pe o masa. --------------------------------------------Timpi de sterilizare pentru diverse legume Carote (soi de morcovi) 60 60 75+20 70 70 90 - Ciuperci * Ciuperci marinate * Conopida 60 Dovlecei cu floare 60 . •» A doua sterilizare se face. se afuma cu pucioasa.•» Pentru punerea muraturilor în cantitati mai mari. Daca totusi butoaiele mai miros. •» Dupa sterilizarea a doua. când s-au racit bine. se oparesc butoaiele. Se oparesc apoi cu apa clocotita si se spala cu apa rece pâna ce iese apa curata. îndeosebi. se stinge var în interiorul lor si se lasa câteva zile. •» Borcanele se lasa în vas 24 ore pâna la a 2-a sterilizare. se controleaza daca au ramas bine închise. •» Pentru borcane si sticle sub 1 litru timpul sterilizarii a doua se reduce cu 5 minute fata de timpul mentionat în total. la adapost de curent si se acopera cu o patura groasa de lâna . Primavara dupa ce s-au terminat muraturile. se presara tot interiorul cu praf de var si se aseaza în pivnita pe capete de grinda putin înclinate. când camara nu este bine aerisita si uscata. cele mai bune sunt butoaiele de stejar. se lasa sa se usuce. a doua zi. •» Toamna se spala cu apa rece.

** Mazarea. dupa 24. fasolea si sparanghelul se vor steriliza si a doua oara.Dovlecei in bulion 65 Fasole fideluta ** Fasole grasa ** 60 90 95 90 110 60 60 100 100 110 110 Fasole verde tânara ** Fasole tucara tânara ** Fasole grasa în bulion ** 90 Ghiveci din legume Mazare verde ** Marar 70 50 70 70 M â nat â rci (soi de ciuperci) * 70 Rosii taiate în felii 50 Rosii întregi 50 Rosii în bulion Vinete pentru tocat Spanac 60 80 90 120 75 75 sau 60+30 60 75 - 75 Sparanghel fiert ** 60 Sparanghel crud Supa de ciuperci Tarhon 75 100 30+20 75 Vinete pentru musaca 110 * Aceste ciuperci se conserva si în borcanele de 1/4 l. care trebuie fierte cu 10 minute mai putin decât timpul indicat pentru borcanele de 1/2 l. --------------------------------------------- . cel mult 30 ore.

ca sa încapa mai multi. separat cei mici de cei mari. sub forma de taitei. frunze de telina. se înlatura cei iuti dupa care se spala si se lasa sa se scurga bine. în borcanele bine spalate si scurse de apa. foarte proaspeti deoarece cei vestejiti se înmoaie la murat. Se aleg ardeii. adaugind la un litru apa 35-40 g sare si. Aceasta muratura se poate prepara si cu otet diluat în apa. La un borcan mare de muraturi se pun 2-3 capatîni de usturoi. C Castraveti murati I Se aleg castraveti mici. se toarna peste ardei. dupa care se pune la pastrat.MURATURI IN SARAMURA A Ardei grasi umpluti cu varza 20-25 ardei grasi. 2 verze. radacinile si varza. înclinata. se pune între ei câte o bucata de hrean din loc în loc. Se spala bine în apa multa. Se aseaza ardeii în borcan unul lânga altul. un litru otet de 9° la 2 litri apa si 30 g sare la un litru lichid. Se amesteca totul presarînd deasupra sare si se lasa o ora. de preferat în picioare. Se aseaza apoi doua scândurele si se fixeaza borcanul pe o masa dublata cu tabla sau pe doua lame de cutit ca sa nu se sparga. dupa care se stoarce zeama. Se prepara saramura. Se sorteaza castravetii dupa marime si se aseaza în borcane. ca sa se scurga bine de apa. Deasupra se adauga frunze de visin. apoi se aseaza pe o planseta foarte curata. Se curata si se taie marunt. sau se rad pe razatoarea mare. de telina si marar uscat cu floare. Se umplu ardeii cu acest amestec si se închid cu o felie subtire de morcovi sau cu o bucata de frunza de varza. iar deasupra frunze de visin. Se poate întrebuinta si usturoi. Se prepara o saramura din 45 g sare la un . apoi se aseaza castravetii unul linga altul. de culoare verde închis. se taie coditele. Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste. 3 morcovi. se curata de seminte. un patrunjel si o telina. se scot cotoarele. care da un gust deosebit castravetilor. se presara mai întâi câte un pachet de boabe de mustar si marar uscat cu floare. un pastârnac. un saculet cu boabe de mustar (confectionat dintr-o tesatura rara) si doua scândurele. când clocoteste.

In borcanul foarte bine spalat si uscat se aseaza mai întâi un strat din amestecul de frunze mentionat mai sus si apoi un rând de castraveti. Se taie vârfurile si coditele. se fixeaza doua scândurele pentru a tine castravetii în saramura. marar uscat si usturoi. se recomanda ca borcanele sa nu se puna la pastrat decât atunci când începe fermentarea. se adauga altii care însa au fost opariti o data cu ceilalti. se aseaza borcanul în camara sau în pivnita. când se raceste. Dupa ce saramura a dat în clocot. Când clocoteste.litru de apa si se aseaza pe foc. iar cateii de usturoi se taie în doua pentru a-si lasa mai bine aroma. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. din doua în doua zile. Se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste. dupa care se aseaza în camara sau în pivnita. saramura scade. Se aseaza în borcanul bine spalat si uscat: un strat de marar uscat cu floare si câtiva catei de usturoi. Dupa ce s-a dizolvat toata sarea. Când s-a racit. Se repeta operatia de 3-4 ori. Hreanul se taie în rondele subtiri. Dupa doua zile se pritocesc. se cresteaza în doua pe lungime. In cazul când pivnita sau camara sunt reci. se spala si se amesteca crengute de tarhon. deoarece la rece se face prea încet si toata sarea patrunde în castraveti. Când clocoteste. Castraveti murati pentru consumul imediat Se aleg castraveti proaspeti. se toarna peste castraveti umplînd gâtul borcanului pâna în margine deoarece. pâna când s-au acrit . Deasupra. se spala si se lasa sa se scurga de apa. Intre timp se curata. Se repeta aceasta operatie pâna ce se umple borcanul. frunze de visin si de telina. apoi castravetii unul lânga altul. si se acopera cu o farfurie. Se prepara o saramura cu 40 g sare pentru fiecare litru de apa si se pune pe foc. deoarece castravetii s-au mai lasat. Dupa 24 ore se scurge toata saramura din borcan într-un vas si se pune din nou pe foc. se toarna în borcan. Se prepara o saramura. frunze si radacini de hrean. peste frunze. se toarna peste castraveti si se acopera borcanul cu un tifon. umplînd borcanul pâna în margine. Intre timp. pentru a se acri mai repede. peste care se presara iar frunze. adaugînd la fiecare litru de apa 35 g sare. se spala si se scurg de apa. se toarna saramura peste castraveti. In cazul când sunt mai mari. verzi si nu prea mari. Castraveti murati II Se aleg castravetii.

75 g zahar la 5 kg ciuperci). se lasa sa se raceasca si se toarna peste castraveti. marar uscat. se înlatura frunzulitele si cotoarele si se pune într-un vas cu apa si sare. procentul de sare nu trebuie sa fie mai mare de 5%. castravetii se pritocesc. Se curata ciupercile. se poate aseza borcanul cu castraveti la soare. Dupa 2-3 zile. Conopida murata Se alege conopida deasa. Se taie doua felii de pâine neagra. sarea nu ajuta la fermentare. In cazul unui procent de 10%. se înfasoara într-un tifon si se pun peste castraveti. Se aseaza pe masina un vas cu apa si când clocoteste se da jos. se oparesc 5-6 minute în apa clocotita si se aseaza în borcane. Se aseaza conopida într-un borcan bine spalat si uscat. Se desface în buchetele. crengute de marar uscat si de cimbru. Castraveti murati dietetic 50 castraveti de marime potrivita. 2 felii de pâine neagra sau 20 g drojdie de bere hrean. procedînd ca la varza murata dietetic. Se spala apoi bine si se lasa sa se scurga de apa.castravetii. fermentatia întârzie. catei de usturoi. iar la 20% înceteaza. In concentratie mai mare. Ciuperci murate Ciupercile se pot mura ca si zarzavaturile. Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan. dupa care se continua asezarea castravetilor pâna se umple borcanul. se scurg bine de apa si se aseaza într-un borcan pâna la jumatate din înaltimea lui. dupa care borcanele se pastreaza la rece. Daca este necesar ca acritul castravetilor sa se produca mai repede. Fermentatia dureaza 14-15 zile la un loc cald. deoarece caldura favorizeaza fermentarea. se spala bine. Deasupra se pun bucati de hrean. unde se tine 1/2 ora. Ciupercile astfel preparate sunt deosebit de gustoase. Pentru murat se aleg ciuperci din speciile care au carnea tare. Se spala castravetii. Pentru ca sa decurga în mod normal fermentatia. usturoi. fara pete si cât mai proaspata. Se umplu borcanele cu apa rece pâna când ciupercile sunt acoperite. La fiecare rând se presara sare si zahar (250 g sare. cimbru. peste câteva frunze . dupa care se apasa cu o retea de scândurele pentru a nu se ridica la suprafata. Printre castraveti se presara bucati de hrean si catei de usturoi.

boabe de mustar si marar uscat cu floare. Se prepara o saramura cu 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. care se toarna clocotita în borcan. cu seminte neformate. 250 g sare. Se curata conopida si se desface în buchetele. Se curata morcovii si se taie în rondele nu prea groase. Conopida si morcovi murati Se iau trei parti conopida si o parte morcovi. In borcanul bine spalat si zvântat se pune mai întâi un pachet cu boabe de mustar. urmarind indicatiile din reteta "Conopida murata". Deasupra se aseaza scândurele subtiri si se acopera cu saramura fiarta si racita. borcanele se aseaza la un loc rece si uscat. Intre dovlecei se pun frunze de visin. încât sa nu ramâna goluri mari între ele. marar uscat cu floare si doua scândurele. se curata de codite si de floarea din vârf si se aseaza în borcane. unele cu coditele în sus si altele în jos. caci au miezul plin si fraged si coaja subtire. Se prepara o saramura. amestecata cu rondelele de morcovi. Se spala. foi de telina si bucati de hrean. iar deasupra se pun frunze de telina si floare de marar. Dovleceii acri sunt foarte gustosi si placuti la mâncare. tineri. când s-a racit. umplînd borcanul pâna în margine. ca sa încapa cât mai multe. foi de vita.de telina. adâugînd la un litru apa 35-40 g sare si câteva boabe de piper. Dupa câteva zile. se aseaza la pastrat. peste care se fixeaza doua scândurele. Se acopera cu frunze de telina. Când clocoteste. la început. dupa care se pune la pastrat. se toarna peste conopida. care se cresteaza pe margini. formînd coltisori. frunze de telina si marar uscat. D Dovlecei murati Se aleg dovlecei marunti. se aseaza în borcan. proaspeti. M . Se închide imediat cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc sa se racoreasca. frunze de visin. Se leaga imediat cu hârtie pergament sau cu celofan si. pregatita din 5 litri apa. Se aranjeaza în asa fel buchetelele. Saramura trebuie pritocita zilnic. când fermentatia este gata. Conopida.

în proportiile dorite.Muraturi asortate I Se pot prepara atât în borcane de sticla sau de pamânt cât si în butoiase de stejar sau material plastic. boabe de piper. se ia de pe foc si se toarna peste legume. Printre legume de pun cateii de usturoi si bucati de hrean. de regula trei parti gogonele (patlagele verzi) si o parte restul de legume: castraveti. care se toarna clocotita în borcan. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. conopida se desface în buchetele. morcovi. catei de usturoi si boabe de piper. unde se lasa jumatate de ora. felii de morcovi si de patrunjel. Deasupra se pune o punguta din pânza rara. Se aseaza din nou punguta cu boabe de mustar si mararul deasupra si se fixeaza cele doua scândurele. care au fost oparite o data cu primele. tarhon. Se închide imediat borcanul cu pergament sau celofan pus în doua. conopida etc. se lasa pe loc sa se raceasca. care se cresteaza pe margini în colti ascutiti. proaspete si sanatoase. dupa care se pune la pastrat. Se aseaza patlagele verzi. frunze si radacini de hrean taiate felii. Intre timp. doi-trei pepenasi mici. dupa care se fixeaza doua scândurele. apoi se aseaza într-un vas cu apa rece si putina sare. pe margini. Se aleg. care se toarna clocotita peste legume pâna se umple borcanul. se spala si se lasa sa se scurga de apa. Se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. în plus : cimbru. Muraturile astfel pregatite reusesc întotdeauna si se pastreaza foarte bine chiar în camarile mai . apoi câteva frunze de visin si telina si marar uscat. iar a doua zi se aseaza în pivnita sau camara. imitînd florile. când se scurge toata saramura într-un vas si se aseaza din nou la foc. tarhon. Separat. se prepara o saramura adaugînd la un litru apa 45 g sare. Se prepara o saramura adaugînd la fiecare litru de apa 40 g sare. Se continua în acest mod pâna se umple borcanul. se acopera cu o patura groasa si se lasa pâna ce se raceste complet. Intr-un borcan bine spalat si uscat se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare. Morcovii se rad de pielite si se taie în rondele subtiri. de telina si crengute de marar cu floare. Când saramura clocoteste. se taie cotoarele si se înlatura frunzulitele. se mai adauga altele. doua-trei bucati de conopida si. Deasupra se aseaza frunze de visin. felii de morcovi si ardei lungi. In borcanul bine spalat si uscat se pune mai întâi un pachetel cu boabe de mustar. daca legumele s-au mai lasat si s-a facut loc în borcan. radacini de patrunjel . iar printre acestea frunze de cimbru. Muraturi asortate II Se aleg legumele si verdeturile din reteta anterioara. ardei grasi lungi. Peste borcan se pune un tifon si se lasa pâna a doua zi. cu boabe de mustar si crengute de marar uscat peste care se fixeaza doua scândurele. apoi legumele amestecate.

calduroase. se adauga si câteva gogonele sau felii subtiri de morcovi. apoi pepenasii unul lânga altul pâna sus. se lasa pe loc sa se raceasca. dupa care se aseaza la pastrat. dupa care se pune la pastrat. Se prepara o saramura cu 45 g sare la 1 litru de apa. pentru a-l patrunde saramura. iar în locurile ramase libere se introduc felii subtiri de morcovi si catei de usturoi curatati de coji. care se toarna clocotita în borcan peste pepeni. ca sa se umple bine borcanul. care se toarna clocotita peste patlagele. Se aleg pepeni mici. Se închide imediat borcanul cu doua rânduri de celofan. se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. peste care se fixeaza doua scândurele. se presara mai întâi un pachet cu boabe de mustar si crengute de marar uscat cu floare. marar cu floare si doua scândurele. pepenii se mureaza în butoaie. Se prepara o saramura cu 45 g sare pentru fiecare litru de apa. Când sunt goluri prea mari. bine ascutit. Se înlatura coditele. cu miezul înrosit. In borcanele bine spalate si uscate. Daca se folosesc butoaie noi. Se spala si se lasa sa se scurga bine de apa. deoarece sunt mult mai rezistente si retin bine apa. In borcan se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare. Se curata si o capatâna sau doua de usturoi si se presara cateii printre pepenasi. întregi. de telina. V Varza murata în butoi Se prefera butoaie de stejar. sanatoase si tari. Deasupra se pun frunze de telina si marar uscat. se lasa pline cu apa 8-10 zile. Deoarece coaja pepenelui este foarte groasa. P Pepenasi murati Se recomanda sa se foloseasca numai pepeni din soiuri târzii. Deasupra se pun frunze de visin. Se acopera imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna se raceste. Se aseaza apoi patlagelele unele lânga altele. Patlagele verzi (gogonele) murate Se aleg patlagele verzi. înlocuind . pe care trebui sa-i acopere bine. proaspeti. este necesar sa se întepe de câteva ori cu un betisor din lemn. In cantitati mai mari.

si felii de hrean. se spala cu apa si soda. scurgînd zeama (prin canea). Caneaua se înfasoara cu papura si se bate bine cu un ciocan. la care. Se repeta aceasta operatie de câteva ori pâna ce . dupa care se mai adauga câteva capatâni. care au frunzele rare.pâna ce se umple. se pot aseza între ele si jumatati de verze. se presara pe deasupra un pumn de sare. într-o gama variata. dupa care se toarna din nou în butoi peste varza. verzi si groase nu sunt bune pentru murat. Verzele înfoiate. cu capatânele tari si bine îndesate. Capacul cu care se acopera butoiul si scândurelele ce se aseaza deasupra. pentru a împiedica varza sa se ridice deasupra. Se umple apoi butoiul cu apa si se acopera cu capacul. se oparesc si se limpezesc bine. clatinîndu-l si întorcîndu-l pe toate partile. într-o oala mare . Dupa ce s-a asezat un rând.zilnic apa. Se presara câteva boabe de porumb care ajuta ca varza sa capete o culoare galbena frumoasa. ca sa tina varza în saramura. pentru a controla daca mai curge pe undeva. Se aseaza deasupra doua scândurele. Se spala apoi butoiul cu apa calda. In cazul când se întâmpla acest lucru. ca sa dispara orice miros de lemn. în care se pot face muraturi si varza la fel de bune ca în butoaiele de lemn. Se alege varza din soiurile târzii de toamna. Pe deasupra se pune din nou marar uscat cu floare si se fixeaza scândurelele. alternând rândul de varza cu sarea presarata pâna ce se umple butoiul. Butoiul se umple din nou cu apa. dupa care se limpezeste foarte bine cu multa apa rece. bine îndesate. cu ajutorul unui cutit. In magazinele de specialitate se gasesc butoaie confectionate din material plastic. Butoaiele care au mai fost folosite se scot din vreme din pivnita. peste doua capete de lemn sau peste doua rânduri de caramizi ca sa poata încapea usor vasul în care se scoate saramura (la pritocit) sub canea. Dupa 2-3 zile. se freaca bine cu o perie. Piatra trebuie sa fie mare si grea. se astupa crapaturile cu papura. Se pune un strat de marar uscat cu floare în fundul butoiului si apoi verzele unele linga altele. Sarea se pune si printre rânduri si deasupra. se opareste cu apa clocotita si se acopera cu capacul. peste care se fixeaza o piatra mare. Se lasa astfel butoiul acoperit cu capacul 2-3 zile pâna ce varza si-a lasat zeama si s-a mai asezat. fara goluri între ele. La butoiul în care încap 50 de verze se pun 2 1/2-3 kg sare grunjoasa. de asemenea. Se înlatura frunzele exterioare vestede. Butoiul se aseaza în pivnita sau în camara. au fost scoase cotoarele si golurile au fost umplute cu sare. se scot cotoarele curatîndu-le bine si se umple locul acestora cu sare. care a fost înainte bine spalata si oparita. se umplu cu apa si se lasa 2-3 zile pentru a se umfla bine doagele. pentru ca varza sa nu se înmoaie. pentru ca sa nu se scurga saramura. coloristic si dimensional. se pritoceste varza. Când verzele sunt mai mari. dupa care urmeaza al doilea rând de varza si se procedeaza tot astfel.

daca este necesar. Varza rosie murata Se aleg capatâni tari. bine îndesata. se taie în sferturi si se aseaza în borcane. Printre ele se introduc bucatele de hrean. dupa care se pritoceste din nou pentru a se amesteca în toata saramura. se desface în frunze. deoarece a fost oparita. care sunt de obicei vestede. se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament. se mai adauga sare. se aseaza mai întâi marar uscat cu floare. in asa fel încât sa nu ramâna goluri. cu ulei. Se alege varza frumoasa. când s-a racit. se pune la pastrat într-un loc rece si bine aerisit. îndesate bine. Borcanul umplut cu varza se fixeaza pe masa de bucatarie daca este acoperita cu o tabla sau pe doua lame de cutit. îndesîndu-le . 45 g sare la un litru. iar printre rânduri bucati de hrean. Deasupra se aseaza frunze de visin si de telina. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna când se raceste. o punguta cu boabe de mustar si doua scândurele. se înfasoara cu o patura si. Când se serveste. Deasupra se pune marar uscat cu floare. Varza murata desfacuta în frunze Când varza trebuie acrita mai repede. insa cu frunzele subtiri si se îndeparteaza frunzele de deasupra. Varza se pritoceste din doua în doua zile pâna ce se acreste. dupa gust. dupa care se aseaza sferturile de varza îndesate unele în altele pentru a încapea cât mai multe. se toaca marunt si se amesteca. dupa care se aseaza în camara. apoi frunza peste frunza. se presara mai întâi crengute de marar cu floare si frunze de telina. într-un vas se pune apa cu sare pe foc. bine spalat si zvântat. In borcanul bine spalat si scurs.deoarece astfel fermenteaza mult mai repede. se toarna peste varza. se desface în frunze . Se curata varza. crengute de marar cu floare. Se prepara o saramura adaugind la un litru de apa 35 g sare care se toarna clocotita peste varza rosie atât cât sa o acopere bine. apoi se aseaza doua scândurele ca sa nu lase varza sa se ridice deasupra. într-un borcan de sticla sau de pamânt. Varza murata dupa aceasta reteta nu se mai pritoceste. Varza murata la borcan Varza se poate mura la fel de bine si în borcane de pamânt sau de sticla. Se taie fiecare varza in sferturi.toata zeama din butoi a fost vânturata. se spala si se lasa sa se scurga de apa. Când apa clocoteste. Se controleaza daca este suficient de sarata si.

Deasupra se presara bucati de hrean. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru apa si. --------------------------------------------- . Se repeta pritocirea din doua în doua zile. Se repeta aceasta operatie de doua-trei ori si se leaga borcanul din nou. Se curata varza si se toaca marunt. apoi varza tocata.bine una peste alta. apoi înapoi în borcan. marar uscat. 20 g drojdie de bere. Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan. Se presara deasupra câteva boabe de porumb si câteva bucati de hrean. Se aseaza în borcan floare de marar uscat si câteva bucati de hrean. pâna la acrirea verzei. care contine mai multa apa. se toarna în borcan. Se umple borcanul cu apa fiarta în clocote. cimbru. daca varza a mai scazut. Deasupra se pune marar uscat cu floare si doua scândurele. Se zdrobeste drojdia de bere. A doua sau a treia zi se începe pritocirea. Dupa 2-3 zile se pritoceste varza turnînd apa din borcan într-un vas. bine îndesata. retinere de lichide etc). marar uscat si cimbru. Se leaga apoi cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament si se lasa 2-3 zile. se mai adauga varza tocata si se leaga la loc. de doua-trei ori pâna ce se acreste varza. Varza murata prin aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica. Daca la deschiderea borcanului se observa ca varza a scazut. se introduce în borcan peste varza si se acopera cu restul de varza. Se amesteca sarea cu apa (45 g sare la un litru apa) si. în plus prezinta avantajul ca poate fi folosita în alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata (hipertensiune arteriala. Se pritoceste la 2-3 zile scotînd toata zeama. se mai adauga câteva frunze. Varza tocata murata Se alege varza foarte proaspata. dupa care se aseaza doua scânduri crucis. Varza murata dietetic 5 kg varza. Se toaca marunt varza. se toarna în borcan. boli de rinichi. Se aseaza jumatate din cantitate într-un borcan si se îndeasa bine. când s-a topit bine sarea. care se repeta din doua în doua zile pâna când varza s-a acrit bine. Se pot folosi si verzele înfoiate care au frunzele rare. 2-3 radacini de hrean. Se închide borcanul si se aseaza la pastrat. Dupa 2-3 zile se controleaza si. când sarea s-a dizolvat complet. înlaturînd frunzele verzi de deasupra. apoi se leaga din nou. se pune într-un saculet de tifon. racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rânduri de celofan.

Se pregăteste otetul ceva mai concentrat. se asează în borcane mai mari. Această operatie se face cu multă grijă. Deasupra se fixează două scândurele în crucis ca să oprească ardeii să se ridice deasupra. Se asează vasul cu otetul pe foc si când clocoteste se introduc ardeii si se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părtile. Când clocoteste. întorcîndu-i pe toate părtile si observînd să nu se ardă sau să se usuce prea tare. deoarece se usucă si îsi schimbă culoarea. Când se servesc se curătă de coajă.MURATURI IN OTET A Ardei capia conservati în otet I Se aleg ardei proaspeti si sănătosi. se spală si se lasă să se scurgă. 2 litri apă. se lasă pe o sită să se scurgă. . Se scurtează putin din codite. se lasă să se scurgă si se coc pe o tablă asezată pe aragaz. se asează pe un platou si se stropesc cu sos din borcan. Se spală. adăugînd la un litru otet de 9°. se adaugă 30 g sare la fiecare litru de lichid (otet plus apă) si câteva boabe de piper. lungi si subtiri (verzi). Ardei capia conservati în otet II Se aleg ardeii. se spală. Se pregăteste otetul diluat. Se toarnă în borcane peste ardei. boabe de piper. la un litru otet de 9°. de preferintă rosii. se lasă să se răcească si se asează în borcane. Se asează vasul cu otet pe foc. Se lasă să se răcească si. Ardei iuti conservati în otet Se aleg ardei proaspeti. se închid cu două rânduri de celofan si se păstrează la un loc răcoros si uscat. după care se asează în borcane mici. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat. fără a-i curăta de coajă. foi de dafin si 4-5 linguri de ulei. După câteva clocote (5 minute) se scot. pe care trebuie să-i acopere bine pentru a nu rămâne afară. un litru si jumătate apă si câte o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. se dă jos de pe foc si se lasă să se răcească. Se sterg borcanele. apoi se toarnă otetul rece. Se recomandă să se aseze deasupra două scândurele în crucis oare opresc ardeii să se ridice deasupra.

Castraveciorii spălati se tin într-un vas cu apă rece si putină sare 3-4 ore. rondele de morcovi si câtiva cătei de usturoi tăiati pe lung. Ciuperci conservate in otet I Se aleg ciuperci mici si foarte proaspete.cu coditele în sus. se introduc ciupercile. se toarnă în borcane. se pot steriliza 25-30 minute. poate să întrebuinteze si coditele. dacă s-a mai răcit. se scurg de apă pe o strecurătoare si se asează în borcane mai mici. adăugînd la un litru otet 20 g sare si câteva boabe de piper. Se leagă borcanele cu două rânduri de celofan sau cu intestine de vită si se asează la un loc uscat si bine aerisit. Se asează vasul pe foc si când clocoteste. se freacă cu putină sare (20 g la un kg ciuperci) si se spală cu apă in care se adaugă si o lingurită de otet. în formă de prunisoare si nu prea coapte. Se leagă imediat cu două rânduri de celofan si se asează într-un loc răcoros. 30-35 g sare. borcanele se pot steriliza 15 minute. se închid cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat într-un loc rece si uscat. Se scot apoi cu o lingură specială cu găuri. Ciuperci conservate în otet II . iar deasupra se toarnă otetul clocotit. Pentru mai multă sigurantă. se asează în borcane mai mici. 2-3 foi de dafin. Se scot coditele. 1/4 l otet de 9°. Se intercalează între rândurile de castraveciori. Pentru o conservare mai sigură. se trage la o parte si. după care se spală. Se pune pe foc un vas cu otet de vin de 9°. lăsîndu-le câteva clocote. se dă jos de pe masină. se curătă. Cine doreste. Când otetul a început să fiarbă. 50 g zahăr. Se sterg borcanele. C Castraveciori si rosii conservati în otet Se aleg castraveciori mici si proaspeti. de 3-4 litri. Se pune lichidul pe foc să dea în câteva clocote. la fel si rosii mici. La un litru otet de 9° se ia un litru apă si 60 g sare (30 g sare la un litru de lichid). rosii. Deasupra se toarnă otetul pregătit în felul următor: se pune într-un vas 1 litru de apă. se lasă să se răcească si se toarnă peste ardei pe care trebuie să-i acopere. boabe de piper.

piper. foi de dafin. boabe de piper. 100 g zahăr tos. Se prepară otetul adăugînd la un litru de otet de 9°. enibahar. Când s-a mai răcit. Intre ele se intercalează bucăti de hrean si de telină. se introduce zarzavatul stors de zeamă si se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul . 1 kg morcovi. adăugînd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. S Salată de legume conservată în otet 12-15 gogosari rosii. enibahar. In acest timp se prepară otetul. Se presară circa 10-150 g sare pe deasupra si se amestecă totul întrun vas unde se lasă 2 1/2-3 ore. se spală si se trec prin putină zeamă de lămâie ca să rămână albe.Se aleg ciupercile. piper si 30 g sare la un litru de lichid. ienibahar si foi de dafin. Se presează deasupra cu două scândurele asezate în crucis si se umplu borcanele cu o marinată preparată din otet fiert diluat (trei părti apă si o parte otet). apoi. împreună cu gogonelele si ceapa curătată. se adaugă putin mustar si se toarnă peste ciuperci în borcane atât cât să le acopere bine. Se lasă să se scurgă pe o sită. zahăr. se spală si se rad pe răzătoarea mare sau se taie fidelută. Când lichidul s-a răcit. se scurg de apă si se asează în borcane. 150-200 ml ulei. Se închid borcanele cu două rânduri de celofan si se păstrează într-un loc uscat si rece. 12-15 ardei grasi. 25 g sare la fiecare litru de lichid si se fierbe în clocote. se scurg de apă si se taie în felii subtiri. se spală. R Rosii conservate în otet Se aleg rosii coapte dar tari. mustar. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare) unde se tin 4-5 minute. foi de dafin. apoi se asează în borcane. Se pune lichidul pe foc si. 2 kg gogonele verzi. se toarnă peste rosii. se spală. Se curătă ardeii si gogosarii înlăturînd cotoarele si semintele. se leagă borcanele cu celofan dublu si se asează la un loc aerisit si răcoros. un litru si jumătate de apă. se curătă. sare. când clocoteste. Morcovii se curătă. un litru de otet de vin de 9° se amestecă cu un litru de apă. în oare se adaugă sare după gust.

care este mai putin fibroasă. se scot si se introduc altii până ce se termină toată cantitatea. După ce toti ardeii au fost opăriti. Salata de ardei grasi conservati în otet Se aleg ardei grasi. sau se coace în cuptorul bine încins. între timp. Când apa din vas a mai scăzut. Este de preferat ca sfecla să se coacă în cuptor. iar otetul se mai lasă să dea încă câteva clocote. mai zemoasă si fierbe mai usor decât cea conică (lunguiată). se presară cu hrean. După câteva clocote se dă jos . după care se asează din nou sfeclă. se întoarce pe toate părtile pentru a se pătrunde bine. după un clocot. Se închid borcanele si se sterilizează timp de 30 minute. până ce se acoperă sfeclele. adăugînd la un litru de otet de 9°. la un litru otet de 9° se adaugă 1 litru si jumatate de apă. unde se lasă până ce se răcesc complet. înfigînd o furculită sau un cutit ascutit. care se prepară în timp ce fierbe zarzavatul. Se toarnă fierbinte în borcanele care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se sparge. Separat se curătă rădăcini de hrean si se rad pe răzătoare mică. rosii. groase de 3-4 mm. după care se toarnă în borcane peste ardei. foi de dafin. 30 g sare la fiecare litru de lichid. sfecla rotundă. proaspeti si sănătosi. putin zahăr si boabe de piper. Se prepară otetul. 2 litri de apă. Deasupra se întinde o maioneză subtire obtinută din 1-2 linguri de mustar si 1-2 linguri de ulei. si se asează la foc. Sfecla este bine fiartă sau coaptă când. se curătă de cotoare si de seminte. S . se spală si se lasă să se scurgă. Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte. iar la fiecare litru de lichid 25-30 g sare. după care se pune la fiert cu apă rece care trebuie să o acopere. Se prepară otetul.continuare Salata de sfeclă rosie conservată în otet Se alege. intră usor. apoi hrean si tot asa mai departe până ce se umple borcanul. după care se pun la păstrat. se asează în borcane. se taie ardeii în felii subtiri. Dacă sfecla se coace în cuptor. Se asează apoi în borcane un rând de sfeclă. se curătă de coajă si se taie felii rotunde. de preferintă. Când otetul a început să fiarbă se introduce o parte din ardei si. de culoare rosie închis. Se închid borcanele si se înfăsoară într-o pătură groasă. frunze de tarhon. Se ia de pe foc si se lasă să se răcească. mică. A doua sterilizare nu mai este necesară la această conservă. se adaugă alta tot fierbinte.clocot. Se asează vasul cu lichid pe foc si. Se spală bine în mai multe ape. deoarece este mult mai gustoasă si îsi păstrează mai bine sărurile minerale si vitaminele.

30g sare. Se asează varza în borcane. Se lasă să fiarbă 10-15 minute. foi de dafin. se leagă apoi borcanele cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat. apoi se taie în două si se toacă în suvite foarte subtiri. se curătă de frunzele vestejite de deasupra. foi de dafin si boabe de piper. adăugînd la un litru otet de 9° un litru si jumătate de apă si 30g sare la fiecare litru de lichid. Când otetul clocoteste. 3-4 gogosari. se încearcă cu o furculită si. Se pune un vas cu apă si putină sare (1%) pe foc si când clocoteste se asează telina tăiată în jumătăti pentru ca să fiarbă mai repede. 1 ardei iute mic. Când se serveste. se toarnă în borcane peste telină si se acoperă imediat cu hârtie pergament sau cu celofan. dacă pătrunde usor. apoi se taie subtire ca fideaua si se asează în borcane. Deasupra se pune un săculet cu boabe de mustar si două scândurele în crucis ca să se aseze bine varza. Salată ardelenească conservată în otet 1 kg castraveti. Se asează toate legume într-un vas si se amestecă bine. se curătă. După ce borcanele s-au răcit. apoi se pune la fiert si se lasă să dea câteva clocote. care se leagă imediat cu două rânduri de celofan si. ardeiul iute se toacă foarte mărunt. Salată de telină conservată în otet Se aleg rădăcini de telină mai mici. La un litru otet de 9° se adaugă 500 ml apă. două de mustar amestecat cu putin ulei. Se toarnă otetul rece peste sfeclă. 1 1/2 litru de apă si 30 g de sare la fiecare litru de lichid. Separat se prepară otetul. Se prepară otetul adăugînd la un litru otet de 9°. gogosarii se curătă de cotoare si seminte si se taie felii. se toarnă în borcan. se spală si se lasă să se scurgă bine de apă. . iar printre rânduri se pun felii subtiri de hrean care dau un gust bun salatei si ajută la conservarea acesteia. se asează la păstrat. se adaugă ulei si o lingurită. îndesînd bine pentru a încăpea cât mai multă.si se lasă să se răcească. după ce s-a răcit complet. Se lasă să se răcească. se asează la păstrat. Când otetul clocoteste. Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti si se taie în feliute subtiri (necurătati de coajă). Salată de varză rosie conservată în otet Se alege varza rosie bine îndesată. 3 cepe mici. piper. ceapa se taie pestisori. telina este gata si se dă jos de pe foc.

când se serveste. ardei. după oare otetul se fierbe din nou (pentru a treia oară) si se toarnă clocotit în borcane. Se acoperă cu un capac si se lasă 10-15 minute ca să se răcească. se asează în borcane. Se amestecă salata cu uleiul si cu cartofii tăiati cuburi mici si se asează în mijlocul farfuriei. Când fasolea s-a răcit. se spală si se lasă să se zvinte. Se strecoară apoi otetul. cum sunt: rosii. se înfăsoară în pături si se lasă până ce se răcesc. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se . ' într-un borcan bine spălat si uscat se asează legumele rânduri. Când borcanul s-a răcit. iar deasupra se pun frunze de telină. conopidă etc. se pune la păstrare. adăugînd la fiecare litru de otet. După ce legumele s-au răcit.Se pune lichidul pe foc si. adăugînd. bucăti de hrean. Otetul de 9° se diluează. Legumele se curătă. 1 1/2 litru apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. se opăresc încă o dată legumele. Se acoperă imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu celofan si se leagă strâns. când clocoteste. castraveti. când acesta fierbe în clocote. frunze de visin si. Se mai pune o pungută au boabe de mustar si se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice la suprafată. cartofi fierti. printre legume. după care se scoate si se pune într-o strecurătoare să se scurgă. apăsîndu-le bine cu lingura. Intre timp se prepară otetul. Intr-un vas cu apă sărată (un g sare la un litru apă) se opăreste fasolea 10-15 minute. se spală si se taie toate în felii la fel de groase. varză. se toarnă în vas peste legume. Se închid borcanele cu celofan. Salata bulgărească conservată în otet Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude vara. ceapă. Salată de fasole păstăi conservată în otet Fasolea. rânduri. se asează în borcane mici. proaspătă si tânără. se asează din nou pe foc si. se curătă la capete si de ate. se toarnă deasupra legumelor. măsline si ouă răscoapte. Se asează vasul cu lichid pe foc si. Deasupra se toarnă otetul clocotit. Iarna. se garniseste cu feliile de ouă răscoapte si cu măsline. doi litri de apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. se adaugă ulei. când clocoteste. la 1 litru de otet de 9°. presărînd între rânduri pătrunjel verde si usturoi tocat mărunt.

un litru de apă si o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. Intr-un vas mai mare se prepară otetul. cum sunt cele de mustar si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn Se toarnă otetul într-un vas si se adaugă la 1/2 litru de otet de 9°. A doua zi se pun în borcane de preferintă mai mici si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn pentru ca să încapă cât mai mult. se spală. Se recomandă să se folosească borcane mai mici. Pentru ca să nu se spargă. se spală bine si se asează pe o strecurătoare să se scurgă de apă. atât cât se consumă la o singură masă. acoperite cu o pătură groasă. diluat. Când lichidul clocoteste se toarnă peste ardei atât cât să-i acopere bine. presărîndu-le bine cu sare. un litru de apă si câte o lingură de sare la fiecare litru de lichid. unde se lasă 24 ore. Când s-au răcit. Borcanele se închid imediat cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan. Când s-a zvântat. la un litru de otet de 9° un litru de apă. Se curătă apoi de pielite si se introduc în borcan. fără a lăsa goluri între frunze. Salată de ardei copti conservata în otet Se aleg ardei grasi. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se păstrează la rece. deoarece sunt mult mai gustosi atunci când se deschide borcanul. T Tarhon conservat în otet I Se alege tarhonul proaspăt. borcanele se asează pe două lame de cutit. se presară cu sare. Se lasă pe loc. în care să încapă numai 10-15 ardei. se introduce în borcane mici. Lichidul se lasă să clocotească. se lasă să se scurgă si se asează într-un vas. se coc. Tarhonul conservat în otet se întrebuintează drept condiment la diferite . apoi se toarnă fierbinte în borcane peste frunzele de tarhon. iar când s-au răcit se asează la păstrat. Borcanele fierbinti se închid imediat cu hârtie pergament sau celofan. proaspeti si nevătămati. Tarhon conservat în otet II Se aleg frunzele de tarhon. se pun într-un vas. se acoperă cu un servet curat si se lasă până ce se răcesc. adăugînd ia un litru otet de 9°.asează la păstrat. Deasupra se toarnă otetul rece. se asează la păstrat.

Se coc vinetele. Se pot steriliza si prin alta metoda: Borcanele fierbinti se înfasoara imediat în paturi de lâna si se pun între perne. Zacusca conservata prin aceasta metoda de sterilizare trebuie pastrata în încaperi ceva mai racoroase. ca sa se scurga zeama amara. pentru a se conserva cât mai bine caldura. se curata. Când sosul s-a îngrosat si uleiul se alege deasupra. Din rosii se prepara un suc mai gros. 5 kg rosii. Se coc vinetele. se curata. apoi felii de rosii. salate etc. piper. 300 ml (1 pahar mare) ulei.mâncăruri. cotoarele si se taie în suvite nu prea groase. Zacusca II 15 vinete mari. se toarna jumatate din cantitatea de ulei si se pun legumele. sare. . 500 ml ulei (doua pahare mari). se înlatura pielitele. la un foc potrivit. Rosiile se oparesc în apa clocotita. 1 1/2 kg ceapa. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute. --------------------------------------------ZACUSCA Zacusca I 3 vinete mari. Mai întâi se aseaza un strat de vinete. Dupa ce a mai scazut. apoi se taie felii. doua. 40 gogosari rosii. unde se lasa o ora. Separat. Se coc gogosarii si ardeii. Se lasa 1-2 zile pâna când borcanele se racesc complet. 1 legatura mare patrunjel. 10 ardei grasi verzi. Se pune cratita pe o tabla. piper. pentru a se putea îndeparta cu mai multa usurinta pielitele. se potriveste de sare si piper. Se repeta aceasta operatie pâna ce se termina legumele. zacusca este gata si se da jos de pe foc. Se toarna fierbinte în borcane mai mici. 2 1/2 kg rosii. într-o cratita. 1 capatîna usturoi. când se toarna pe deasupra si restul de ulei. 5 ardei grasi. sare. lasînd un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului. Ardeii se coc. unde se lasa sa fiarba pâna ce scade toata zeama pe care au lasat-o rosiile. patrunjel verde. se desfac în suvite si se aseaza pe o planseta înclinata. se curata de pielite. In fiecare borcan deasupra se pune câte o lingura de ulei fierbinte. peste care se presara patrunjel tocat si usturoi zdrobit. se desfac în suvite si se lasa sa se scurga de zeama amara. sosuri. se curata. iar în a doua zi 10 minute. cotoare si seminte si se taie în suvite nu prea groase.

4 cepe mari. au fost tocate cu un cutit de lemn special. dupa ce s-au scurs de zeama. 1 litru ulei. apoi vinetele. boabe de piper. peste o tabla si zacusca se amesteca continuu cu o lingura de lemn. Spre sfârsit se pune sucul de rosii si dupa câteva clocote se adauga 2-3 foi de dafin. Se taie ceapa în pestisori si se aseaza într-un vas cu ulei. boabe de piper si se potriveste de sare. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I". 15 ardei capia. Se coc vinetele. se curata de pielite. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni groase. 5 kg rosii. 4 morcovi mijlocii. 2 kg ceapa. zacusca este gata. 50 gogosari rosii. sare si piper dupa gust si se lasa sa scada bine. dupa care se adauga vinetele. se pun gogosarii si ardeii si se calesc putin. Când ceapa s-a înmuiat. 15 gogosari. pâna ce se înmoaie. 15 ardei grasi. Se ia vasul de pe foc si se toarna zacusca fierbinte în borcane.Se curata ceapa. se spala. Se amesteca totul usor. se toaca marunt si se înabusa la foc mic cu o parte din ulei. care. Din rosii se prepara un suc care se lasa sa mai scada la un foc mic. sare si piper dupa gust. Se toarna fierbinte în borcane mai mici. Se adauga morcovii curatati si rasi pe partea mica a razatoarei. pentru a nu se prinde de vas. foi de dafin. Zacusca IV 4 kg rosii. calindu-se pâna ce se înmoaie. Zacusca III 12-14 vinele mari. se spala. Se adauga sucul. se curata si se lasa sa se scurga zeama amara. iar dupa câteva clocote. Vasul trebuie pus la un foc potrivit. Se potriveste de sare si piper. Gogosarii si ardeii se curata de cotoare si de seminte. Când se ridica uleiul deasupra. Se adauga gogosarii cu ardeii. sare. pe foc. 1/2 l ulei. când sucul a scazut si uleiul a iesit la suprafata. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I". Într-un vas mare. se trec apoi prin masina de tocat carne si se pun într-un vas la foc mic. unde se lasa sa fiarba pâna ce mai scade zeama. Se lasa sa scada zacusca bine. Se coc ardeii si gogosarii. se taie în suvite si se pun peste ceapa si morcovi. pâna ce se îngroasa si se alege uleiul deasupra. amestecînd cu o lingura de lemn. zacusca este gata si se pune imediat în . se toarna restul de ulei si sucul de rosii si se presara patrunjel tocat. se toarna uleiul si se înabusa ceapa tocata marunt.

se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul. Când legumele sunt pe jumatate fierte. 3 linguri bulion. la fel si maslinele. se lasa sa se scurga. sare si piper. Se amesteca usor cu o lingura de lemn si. 1/2 kg morcovi. sare si piper dupa gust.borcane. urmeaza rosiile si maslinele. Din restul de ulei se toarna în fiecare borcan câte 1-2 lingurite. se curata de seminte si de vinisoare si se taie în bucati potrivite ca marime. 4-5 cepe. 350 ml ulei. Ardeii se spala. începînd cu ardeii. Se fierbe la foc domol pe plita sau în cuptor. 2 1/2 kg rosii. amestecînd bine cu o lingura de lemn pâna ce se înmoaie. Se curata ceapa si morcovii si se rad pe partea mare a razatoarei. Când a scazut si uleiul se ridica deasupra. în prealabil. care. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". preparat ca la celelalte retete. Când se ridica uleiul deasupra. La fiecare rând se presara si putina sare. Ceapa se taie marunt si se înabusa în ulei. Se taie ceapa pestisori si se înabusa putin în ulei. amestecînd din timp în timp cu o lingura de lemn. Gogosarii si ardeii se coc. adaugînd ardeii si gogosarii copti. se curata de pielita. foi de dafin. . Dupa ce borcanele s-au umplut. apoi ceapa si morcovii. piper. dupa care se termina tot cu ardei. se adauga sucul de rosii. sare. 1 1/2 kg ceapa. curatati si trecuti prin masina de tocat. Zacusca cu masline I 2 kg gogosari. 400 ml ulei. se curata de cotoare si de seminte si se taie în suvite. Când a devenit transparenta. in rest se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". 250 g masline. zacusca este gata si se pune fierbinte în borcane. au fost încalzite în cuptor. Se pune un vas cu ulei pe foc în care se calesc ceapa si morcovii. 2 kg ardei grasi. când totul este bine fiert si sosul scazut. 1 kg ceapa. Se aseaza apoi legumele în borcane potrivit de mari. se închid si se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I" Zacusca de gogosari 30 gogosari. 500 ml ulei. 2 kg rosii. se potriveste de sare si piper. 300 g masline. 40 ardei capia. gogosarii si ardeii. Rosiile spalate se taie felii. Zacusca cu masline II 3 kg ardei grasi verzi.

Se tine la foc mic. Daca în timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate pune câte putina apa calda. 1. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit. 2. sau se amesteca usor cu o lingura de lemn ca sa nu se terciuiasca gogonelele. 2 capatâni de usturoi.5 kg rosii. sare. In sucul clocotit se adauga gogosarii si ardeii taiati suvite si compozitia cu morcov fiert. Se lasa sa fiarba pâna când scade si uleiul se ridica deasupra. 500 g morcovi. rosiile curatate de pielita. 2 kg rosii. Se fierbe pâna când zacusca este destul de scazuta si uleiul se ridica la suprafata.500 kg gogosari. 5-6 rosii mari. 1 pahar ulei. 10 gogosari. Zacusca cu miere de albine 50 gogosari. Cratita se misca în timpul fiertului cu grija. Când ceapa este bine fiarta. se curata. 500 ml ulei. cotoare si seminte si se lasa sa se scurga.zacusca este gata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". se adauga gogonelele taiate în rondele si gogosarii taiati în felii. foile de dafin si sare dupa gust. 250 ml ulei. 1/2 pahar miere de albine. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni mai groase. Ceapa se taie marunt si se caleste în ulei pâna când devine transparenta. Se coc ardeii si gogosarii. se adauga rosiile fierte si strecurate. vinetele. 4-5 cepe. Morcovul se rade pe razatoarea mica si se fierbe împreuna cu uleiul. taiate felii. amestecînd din când în când cu o lingura de lemn pâna când zacusca a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata. se curata de seminte si de vinisoare si se taie în patrate. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". foi de dafin. Se toarna în vas restul de ulei. piper. se lasa sa se scurga. 25 ardei capia. Se coc vinetele. 25 ardei grasi. pâna când capata consistenta normala. Dupa 25-30 minute. Zacusca de patlagele verzi 3 kg patlagele verzi. se presara putin zahar si se sareaza si pipereaza dupa gust. sare si piper dupa gust. în continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". 12 lingurite zahar. Zacusca picanta 10 vinele. 1/2 pahar otet. se curata de pielita. otetul. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Gogosarii se coc. sare. mierea de albine. Se toaca ceapa marunt si se înabusa în 125 ml ulei si putina apa. gogosarii. 1 kg ceapa. se curata si se lasa pe o planseta înclinata sa se scurga. .

2 kg rosii. de 2 cm. 2 kg gogosari. de asemenea. dupa care se scot pielitele si se taie în rondele de 2-3 cm. dupa gust. Apoi se taie fiecare rondela în sferturi sau în jumatati si se aseaza în apa cu sare (la 1 litru apa 1/2 lingura sare) unde se lasa 1-2 ore ca sa-si lase sucul amar. 2 kg vinete. Zacusca este gata când a scazut si uleiul s-a ridicat ia suprafata. Ceapa se trece. continuîndu-se fierberea tot 30 minute. 2 kg gogosari. se scurge bine de zeama si se pune în sucul de rosii în care se fierbe 30 minute. urmeaza apoi vinetele. în lungime. sare. 1 lingura concentrat de supa tip Vegeta. Rosiile se oparesc. Zacusca de ciuperci . deoarece toate legumele se trec prin masina de tocat prevazuta cu dispozitivul care se pune la prepararea sucului de rosii. piper. Se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul în cuptor la un foc tare.5 cm. Usturoiul (curatat) se taie fiecare catel în doua sau în trei. sare. necuratate si se taie în rondele groase de 2-2. pâna când compozitia a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata.Zacusca rapida 2 kg rosii. 300 ml ulei. piper macinat. In timpul asezarii trebuie avut grija ca fiecare strat de legume sa fie gros de 2-3 cm. limpezite în apa rece. 1 capatâna mare de usturoi. 1 kg ceapa. se scurg bine de sucul amar si se pun tot în sucul de rosii cu ceapa. iar dupa 25-30 minute se încetineste focul. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". se spala si se pregatesc dupa cum urmeaza: vinetele se curata de coaja. lasînd din distanta în distanta suvite în lung. piper boabe. prin separator. Aceasta zacusca este deosebit de fina si se prepara într-un timp scurt. Rosiile se trec prin separator si sucul se fierbe 30 minute într-un vas mai mare în care sa încapa toate legumele. Zacusca bulgareasca 2 kg vinete. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". se introduc imediat în apa rece. dupa cum urmeaza: se toarna putin ulei în fundul vasului si se pun gogosarii. Legumele alese se curata. bine scurse si usturoiul. iar deasupra se aseaza feliile de rosii. Legumele astfel pregatite se aseaza într-o cratita de 4-5 kg. Vinetele se trec prin separator. Gogosarii se curata de cotoare si seminte si se taie în sferturi. foi de dafin. Se adauga uleiul si condimentele si se mai lasa sa fiarba circa 30 minute. 500 ml ulei.

se curata de seminte si de vinisoare si se calesc usor în ulei. se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. piper si se mai fierbe înca o jumatate de ora. Se adauga apoi pasta de ciuperci. acestea se spala. sare. piper. este gata. Daca se folosesc ciuperci uscate. 5 kg gogosari. Când zacusca a scazut si uleiul se ridica la suprafata. mai mult decât celelalte zacusti. se mai continua 10-15 minute fierberea. --------------------------------------------- . Gogosarii se taie în patru. 1 l ulei. Ciupercile se fierb 30 minute în apa sarata dupa gust. ceapa tocata si uleiul ramas Se fierbe la foc mic circa o ora.3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate. Se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. sare. Se sterilizeaza 90 minute. 3 kg rosii. daca nu. Se scurg de apa. Din rosii se prepara un suc ceva mai gros care se amesteca cu pasta din 3 de gogosari. deoarece ciupercile sunt mai perisabile. Se pastreaza în încaperi racoroase. se lasa în apa rece circa 30 minute ca sa-si ia apa (sa se hidrateze) si apoi se fierb 30 minute procedînd ca la cele proaspete. întunecoase si aerisite. 1 kg ceapa. în uleiul ramas se caleste ceapa taiata marunt care se lasa sa se raceasca si se trece prin masina de tocat.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->