1.
Alimentación y cultura
Introducción
La historia de la alimentación del hom-
bre es la de su cultura. Inicialmente, comer
respondía a la llamada de los sentidos y
era un problema de supervivencia. Poste-
riormente, su complejidad y elaboración
poco tienen que ver con las necesidades
básicas.Ya no se come sólo para mantener
las constantes, sino para proporcionar pla-
cer y facilitar la socialización.
El gusto se perfila con la vista y el olfa-
to. La cultura, en fin, modela los impulsos
más primarios. Aunque los seres humanos
son omnívoros y consumen productos vege-
tales y animales, no comen de todo. La
manera de cubrir esta necesidad está deter-
minada por factores diversos. Unos son de
carácter biológico, como, por ejemplo, la
intolerancia de ciertos grupos étnicos a ali-
mentos lácteos por carencia de enzimas;
otros, religiosos, por prohibiciones o tabúes
frente a determinados productos, o por fac-
tores geográficos y climáticos, que hacen
que algunos alimentos sean más deseables
o estén disponibles. Los aspectos econó-
micos, como el nivel de vida, también con-
dicionan e influyen las modas, como la
«comida basura», que forma parte de la cul-
tura de nuestro tiempo. Por último, la pro-
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pia patología ofrece peculiaridades, dando
lugar a los llamados «trastornos de la con-
ducta alimentaria» (TCA).
Evolución histórica
de la alimentación
Pueblos primitivos
La historia de los alimentos corre para-
lela a la del hombre. Su desarrollo se ve
influido tanto por las costumbres de los
habitantes de una región como por los inva-
sores o extranjeros, combinado con el clima,
la cultura y la religión.
Los pueblos preagrícolas de zonas tem-
pladas obtienen entre el 35 y el 50% de las
calorías a partir de la carne; consumen carne
roja de 3 a 5 veces más que el hombre occi-
dental de hoy (1). Hace 20.000-30.000 años,
para alimentarse, el hombre caza de forma
regular. Los cazadores recolectores ocupan
la mayor parte de su tiempo en la búsque-
da de alimentos en función de sus necesi-
dades y viven al día sin disponer de exce-
dentes. En la caza, al principio se buscan
especies grandes, pero posteriormente se
incorporan otras más pequeñas y, más tarde,
 4 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
se presta atención a pescados, mariscos y
vegetales, y a la recogida de hierbas silves-
tres. En el paleolítico, la etnología muestra
la mínima proporción de calorías o proteí-
nas en la dieta obtenida de los cereales.
Hace unos 13.000 años, la elevación de
la temperatura y el crecimiento de los
bosques repercuten en una reducción de
pastos, rebaños y manadas, y, en consecuen-
cia, se incrementa el coste en la obtención
de proteínas procedentes de los animales.
Se torna la atención a las plantas y así
aumenta la proporción de calorías que se
obtienen de ellas. Por otra parte, se pescan
abundantes mariscos, como lo demuestran
las grandes concheras descubiertas, sobre
todo de berberechos y mejillones, en yaci-
mientos de Cantabria y Portugal (2).
En el neolítico, unos 8.000 años a. de
C., con la agricultura, el hombre se con-
vierte en sedentario y empiezan a convi-
vir agricultores, pastores y cazadores. De las
pinturas prehistóricas se deduce que las
mujeres recolectan frutos y bayas, trabajan
la tierra y recogen miel, y, por su parte, los
hombres se dedican al pastoreo y a la doma
de animales. Unos 2.500 años a. de C., la
domesticación de animales asegura una pro-
porción de carne en la alimentación, una
buena fuente de proteínas.
Al transformarse de nómada a agricul-
tor, el hombre muda los hábitos alimenta-
rios: cultiva plantas, domestica y cría ani-
males, por lo que los pueblos se vuelven
más estables. Con ello, se incrementa la pro-
porción de alimentos de origen vegetal, se
reduce la de origen animal y se seleccio-
nan las especies preferidas: cordero, buey,
caballo, cabra, camello y cerdo. Además, se
incluyen la leche y sus derivados, y, acor-
des con los sistemas de cultivo aplicados,
unas especies animales permanecen y otras
desaparecen.
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Debido a la evolución en la forma de ali-
mentarse, mejora la densidad demográfica
humana y comienzan a escasear los ani-
males, pero la implantación de la siembra
favorece el asentamiento.Al cambiar los sis-
temas de la agricultura, los cereales se con-
vierten en el alimento básico de la huma-
nidad y, al almacenar los excedentes
alimenticios, los pueblos se desarrollan y
crecen. Pero, a medida que la densidad de
población aumenta, los campos disponibles
para pastos se reducen y se desencadenan
guerras entre cazadores y recolectores (3).
El rendimiento en calorías obtenidas en
relación con el esfuerzo invertido en los
cultivos y la producción vegetal resulta muy
superior al que se obtiene de la produc-
ción animal. La carne de los animales llega
a representar un lujo en ciertas economías
y es más eficiente consumir alimentos vege-
tales. La agricultura de regadío, en condi-
ciones favorables, produce más calorías por
energía empleada que cualquier otro modo
de producción preindustrial. Pero no hay
que olvidar que los animales domésticos
resultan sumamente productivos, no sólo
por la carne sino también como animales
de carga o de tiro y para producir ele-
mentos como leche o lana.
Antiguo Egipto y Oriente
En el antiguo Egipto, el pan y la cerve-
za aparecen como alimentos básicos que
se elaboran del trigo o la cebada. La fabri-
cación del pan, tal como se conoce hoy,
procede de aquella época y es realizado por
las amas de casa. Éstas también preparan
pasteles endulzados con dátiles o miel.Aun-
que no conocen las patatas ni los cítricos,
se dispone de abundantes frutas y verdu-
ras. Los ricos disfrutan de banquetes en
los que consumen carne, especialmente
Alimentación y cultura
de buey, y beben vino, mientras los pobres
comen más pescado y beben más cerveza.
Elaboran vino de uva, y lo envejecen en
ánforas en las que anotan el tipo de uva,
el año, la región y el nombre del propie-
tario del viñedo. Las mujeres, por su parte,
preparan la cerveza, la dejan fermentar y
luego la filtran para aligerarla; la cerveza
madura se sazona con especias y dátiles.
Acompañan las comidas con pan y la carne
se cocina asada o guisada.
Aunque el gallo y la gallina no son toda-
vía conocidos, se consumen aves a gran esca-
la, en especial acuáticas, que se capturan en
los pantanos; también codornices y gru-
llas. Otra carne procede de cazar con tram-
pas animales tan diversos como antílopes,
gacelas, liebres o puercoespines. Cultivan
árboles frutales y obtienen abundantes fru-
tos —higos, uvas—, verduras —cebollas,
cebolletas, ajos, puerros, pepinos—, así como
cereales; el ajo es el alimento principal de
los trabajadores de las pirámides, y cono-
cen legumbres como alubias, guisantes, len-
tejas y judías (se han encontrado restos de
guisantes en excavaciones arqueológicas
de hace 11.000-12.000 años); utilizan el
aceite y la miel, y son los primeros en criar
abejas. La leche supone una golosina y la
endulzan con miel y semillas de algarro-
bo. En el Papiro de Ebers de Egipto se dan
recomendaciones acerca de ciertos consu-
mos para cuidar la salud (4) y en otro
papiro de hace 3.500 años se mencionan
gran variedad de quesos y mantequillas.
El origen de frutas y verduras resulta muy
diverso. Se sabe que la manzana es origi-
naria del mar Negro y se cultiva ya en Egip-
to hace 5.000 años, en tiempos de Ram-
sés II; la ciruela también es conocida en
Egipto, pero melocotón, albaricoque, naran-
ja, limón y pomelo proceden de China. El
almendro es originario de Asia Menor. El
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membrillo y el dátil proceden de Persia y
la albahaca de la India. La cebolla y el ajo
se cultivan en Oriente muchos siglos antes
de Cristo; proceden de Irán y se utilizan
en ceremonias de magia; la creencia en el
ajo para ahuyentar a los vampiros resulta
también muy antigua. Los espárragos ya
se cultivan en Egipto hace 5.000-6.000
años y de allí pasan a Grecia y luego a Ita-
lia. Melón, sandía y pepino, de la familia
de las cucurbitáceas, proceden de Asia y se
encuentran en el antiguo Egipto. El gra-
nado se cultiva primero en Egipto, luego
en Oriente y los árabes lo introducen en
España. Los limoneros ya se encuentran
en los jardines colgantes de Babilonia. La
higuera es un árbol bíblico y en la Biblia
también aparece la achicoria. El azafrán se
utiliza desde la antigüedad por su aroma,
color y sabor. Las especias son apreciadas
por los egipcios 2.800 años a. de C.; las
traen las caravanas de países remotos y se
sabe que la faraona Hatshepsut ordena una
expedición para buscarlas.
La cuna del olivo es Asia Menor y hace
7.000 años ya existen molinos de aceite
en Mesopotamia, desde donde pasa a Egip-
to, luego a Grecia, extendiéndose después
a toda Europa, y así el olivo queda asocia-
do al Mediterráneo (2). Previamente a su
cultivo existen olivos silvestres. El vino llega
a Egipto desde Asia Menor y ya se comer-
cializa 3.000 años a. de C. Posteriormen-
te pasa a Creta, Grecia e Italia. El vino es
algo tradicional en el Mediterráneo y su
elaboración aparece en restos arqueológi-
cos de Ur, Egipto, Grecia o Roma.
La mantequilla se conoce desde hace más
de 5.000-6.000 años. En las tablillas de
Sumer se refleja el número de animales y
rebaños que se poseen, así como la pro-
ducción de mantequilla y queso. Los bajo-
rrelieves sumerios reflejan escenas de la
 6 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
fabricación del queso. Los escitas arranca-
ban los ojos de los esclavos para que no se
distrajeran en su trabajo de agitar la leche
en los odres para obtener la mantequilla.
Los vikingos también eran muy aficiona-
dos a este producto y lo usaban en su
cambiante vida guerrera porque no se estro-
peaba. Del queso y el requesón se tiene
noticia hace 5.000 años a. de C. entre
pueblos pastoriles centroeuropeos. Se con-
sume en abundancia en Grecia, Roma y
entre celtas y vikingos; el queso danés for-
maba parte de la dieta de los vikingos y,
por su parte, los mongoles lo obtenían
batiendo la nata en pieles.
Hace 5.000 años, Mesopotamia inventa
la escritura y, por medio de sus escritos en
sumerio y arcadio, que hoy se pueden des-
cifrar, se sabe lo que comen los antiguos
mesopotámicos. Consumen cereales, ver-
duras, fruta (dátiles, manzanas, peras, higos,
granadas y uvas), bulbos, raíces, trufas, setas,
y emplean hierbas aromáticas para condi-
mentar los alimentos; aprecian la carne de
ganado mayor y menor, cerdo, volatería,
huevos, caza, pescados, mariscos y, entre
los insectos, langostas y saltamontes, así
como leche, grasas animales, vegetales y
miel. Tratan y aderezan los alimentos de
diferentes formas; los desecan y los con-
servan en sal (salazones) o en aceite. Con
la fermentación láctica hacen quesos y leches
agrias. Se conoce el vino, pero sobre todo
la cerveza. Los cereales se tratan y trituran
para hacer sémolas y harina. Se ha encon-
trado un conjunto de tablillas en las que
se describen las variedades de quesos, sopas
y panes. Se tiene mucho cuidado con la
presentación, la estética y los aromas. Con
frecuencia, se consume ajo, cebolla y pue-
rro, y muchas especias y condimentos. Rea-
lizan dos comidas al día: por la mañana y
por la tarde. La cerveza hecha de cebada
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es el acompañamiento inevitable de un ban-
quete, y conocen más de treinta maneras
de prepararla. El vino aparece citado en
tablillas a principios del tercer milenio.
Las variedades de vino resultan muy nume-
rosas y se diferencia entre vino nuevo y
añejo. Se buscan sabores complejos y gus-
tos refinados. Se supone que lo que nos
ha llegado es lo que ocurre en las clases
altas, en la cocina de las clases dirigentes y
no la de la mayoría de la población de recur-
sos escasos (5). De los cubiertos, sólo exis-
te el cuchillo.
La muy codiciada sal es incorporada por
los fenicios, llegándose a utilizar como
moneda de cambio (salario deriva de sal).
Los fenicios la emplean para la salazón y
así pueden aprovechar los excedentes de
pesca. En cambio, en los países donde esca-
sea la sal, el pescado se ahuma, como ocu-
rre en África, Norteamérica y en los paí-
ses del norte de Europa.
Tres mil años antes de Cristo, se descri-
be en la India un proceso de extracción
de azúcar que pasa a Grecia y al resto de
Europa. El azúcar de caña llega a Europa
después del Descubrimiento.
Grecia y Roma
El inventario de recetas de cocina más
antiguo que se conserva es el Arte culina-
rio (De re coquinaria) escrito por Apicius
(Apicio), en el siglo IV de nuestra era,
célebre y extravagante gastrónomo roma-
no. Los griegos, especialmente en la Magna
Grecia, también escriben libros de recetas.
El primero del que se tiene noticia es el
del siracusano Mithekos, hacia el año 400
a. de C., que se ha perdido, excepto unas
pocas citas que se encuentran en El ban-
quete de los doctos (Deipnosophistai), de Ate-
neo de Náucratis.
Alimentación y cultura
Los antiguos atenienses comen poca carne
y mucho pescado y marisco. La leche y
los derivados se emplean en Grecia desde
la antigüedad. En la Odisea de Homero se
habla de cómo el gigante Polifemo depo-
sita leche cuajada en cestillos y, tras liberar
el suero, obtiene queso fresco. Soluciones
de hierro en vino se consideran un medio
de restaurar la potencia en los varones. La
miel es un edulcorante común. Los higos
son apreciadísimos entre los griegos y son
considerados símbolo de sabiduría y for-
taleza; se emplean, junto a los dátiles, para
endulzar cuando no hay miel. Parece que
griegos y romanos también comen ciga-
rras, saltamontes e insectos. Las gallinas se
incorporan al corral en Grecia hace más
de 2.500 años; por entonces ya se cono-
cen la oca, el pato y la pintada.
Las especias alcanzan en Roma y Gre-
cia precios elevadísimos: azafrán, pimienta,
canela, perejil, tomillo, comino, hinojo, oré-
gano o sésamo. La apicultura tiene gran
importancia, pues la miel viene a ser el azú-
car de aquel tiempo.
En Roma gustan de verduras, hortalizas
y de algunas legumbres: lechugas, acelgas,
apio, cebollas, nabos, lentejas, pepinos y
ajos, y también de los cereales, a los que
da nombre la diosa Ceres. Se utilizan mucho
los condimentos, que llegan a alcanzar pre-
cios altísimos, y justifican y provocan via-
jes y peligrosas expediciones. Los roma-
nos son aficionados a las salsas muy
elaboradas y a veces emplean pescados
podridos. La carne de cabra, oveja, buey o
cerdo, manjar considerado de lujo, apenas
se consume entre las clases bajas; también
se tiene mucho aprecio a aves, conejos, lie-
bres ibéricas, patos y ocas, y el gusto por
los pescados es de verdadera locura, ela-
borándolos con gran sibaritismo. A veces
se realizan concentrados de pescado que se
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7
añaden a otras comidas en salazón. Los
romanos, asimismo, desarrollan la chaci-
nería. Cebar a las ocas para hipertrofiar su
hígado se hace en Grecia y posteriormen-
te en Roma. La cocina de la Roma anti-
gua se caracteriza por un exceso de espe-
cias o de condimentación. Los romanos
aprecian mucho el vino, la leche y sus deri-
vados, así como pan, pastas y harina, pero
casi no se utiliza mantequilla, prefieren el
aceite (6).
En Grecia, el vino se mezcla con agua
en grandes vasos especiales llamados «crá-
teras» de donde se vierte en copas (kyli-
kes). El vino, muy apreciado, parece ser cosa
de hombres, prohibiéndose a las mujeres
en la creencia de que éstas tienen menos
capacidad para dejar de beber. Ya Home-
ro alaba el vino y desprecia la embria-
guez. Durante el Imperio Romano se fijan
las bases de su cultivo y elaboración.A Espa-
ña lo traen griegos y fenicios.
La comida romana más importante es la
cena. Teóricamente se realizan tres comi-
das, pero con frecuencia las dos primeras
son ligeras y muchas veces se hacen inclu-
so de pie, a base de pan, queso o frutas,
excepción hecha de personajes como
Nerón,Vitelio o Trimalción, que empiezan
la comida fuerte al mediodía y la prolon-
gan durante horas. En invierno, la comida
principal se inicia después del baño, al tér-
mino de la hora octava, y de la nona en
verano, y se hace tumbado en el lecho. Lo
variable es la hora en que se termina (6).
El triclinium, sala para comer, dispone de
lechos. Por su parte, los banquetes de los
emperadores duran más de 12 horas y cons-
tan de 20 platos; para poder seguir comien-
do, se provocan el vómito con una pluma
o mediante vomitivos. La forma de comer
de Vitelio y Trimalción recuerda a la de
los ataques de bulimia o de los comedo-
 8 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
res compulsivos: comen incesantemente,
vomitan, y lo hacen de una forma sucia y
desordenada, como en los banquetes pan-
tagruélicos que critica Petronio en su Sati-
ricón. Según Séneca, «vomitaban para comer
y comían para vomitar», como Tito, Helio-
gábalo y Trimalción.
Mención aparte merecen los conejos, que
entran en Hispania procedentes del norte
de África y que se reproducen hasta tal
punto que arruinan las cosechas. En cierta
ocasión, durante el Imperio Romano, para
liberarse de ellos, en Baleares se emplean
las tropas del ejército.
Cultura árabe y judía
En la cultura arábigo-andaluza se cuida
mucho la armonía entre los diferentes pla-
tos y se ingieren muchos dulces. Utilizan
diversas plantas aromáticas, como albaha-
ca, tomillo, malvavisco o hinojo. Aprecian
mucho higos, almendras, uvas y aceitu-
nas. Frutas y verduras diversas, como melón,
sandía, calabazas, melocotones, pistachos,
nueces, nabos, zanahorias, ajos, cebollas,
coles, rábanos, berenjenas, puerros o acel-
gas, son básicos en su alimentación. Los
árabes introducen el limonero y el naran-
jo en toda la geografía del mediodía euro-
peo e importan el plátano y el granado.
En su alimentación tienen mucha impor-
tancia las legumbres y los cereales. Hacen
sopas espesas de harina o sémola con carne
picada y legumbres. Un plato caracterís-
tico es el cuscús (alcuzcuz). La población
más pobre se alimenta de gachas de habas,
guisantes o lentejas. Gustan del cordero,
oveja y pollo. En el mes del Ramadán,
los musulmanes ayunan desde la salida a
la puesta del sol y durante la noche se
sirven diversas comidas, a veces en exce-
so. El Corán prohíbe comer cerdo, carro-
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ña y animales que no hayan sido desan-
grados.
La cultura judía está muy influida por la
Biblia, libro sagrado donde se hacen pro-
hibiciones peculiares, como la elección de
los pescados (sólo se autorizan los que tie-
nen escamas y aletas), y se rechazan crus-
táceos y moluscos; nada con sangre, y no
mezclar carne con leche. La cocina judía
se ha mantenido de modo similar en los
diferentes países debido al carácter de pue-
blo apegado a sus tradiciones y a relacio-
narse dentro de un grupo bastante cerra-
do. Desde el viernes por la tarde la ley
religiosa no permite cocinar ni encender
fuego, lo que condiciona la alimentación.
Culturas precolombinas
El alimento de aztecas y mayas se basa
en el maíz y en los frijoles. Les gusta la
carne de pavo y perro. Los incas comen
hacia las 9 de la mañana y las 5 de la tarde;
la papa (patata) abunda y conocen muchas
variedades de ella; comen poca carne y la
de algunos animales como la llama está
reservada a la clase alta. En las elevadas
tierras andinas, la base de la alimentación
es la papa y el maíz, cocido o en harina.
La alimentación del inca, en contraste
con la de las clases bajas, es rica y variada.
Comen peces de mar y río y mariscos, fres-
cos o deshidratados y salados. Aprecian la
carne de venado, lobo, zorro y sobre todo
de los camélidos: llamas, alpacas y vicuñas,
que ingieren fresca o seca deshidratada
(7); sus preferidas son las de las llamas de
menos de 3 años y las de las vicuñas de
menos de dos; asimismo, gustan de los cuyes
o conejillos de Indias y de ciertas aves. La
domesticación animal sirve para asegurar
las raciones de carne de las poblaciones
aldeanas, pero al aumentar la densidad no
Alimentación y cultura
resulta suficiente. En cuanto a productos
vegetales, se consumen diversos tubércu-
los, legumbres, algas marinas y hierbas diver-
sas para condimentar, tales como la muña,
que aún se usa, y el paico; también frutos
diversos y coca.
Los aztecas practican el canibalismo rela-
cionado con la religión. Se trata de «comi-
das de deidades». Según los aztecas, para
que el sol pueda dar luz a la tierra nece-
sita alimentarse de corazones humanos y
beber sangre; la energía mágica que pro-
duce ese tipo de canibalismo se llama chal-
chihuatl. En los altares, en lo alto de la
pirámide, se practican los sacrificios, abrien-
do el pecho y extrayendo el corazón aún
palpitante de las víctimas; después empu-
jan a los cadáveres por las escaleras y otros
sacerdotes les cortan los brazos y las pier-
nas y les despellejan la cara; las pieles se
curten como si fueran para guantes, y a
veces con utilizan las barbas para celebrar
fiestas y grandes banquetes.
Algunos antropólogos explican el cani-
balismo religioso de los aztecas como una
forma de compensar el agotamiento de la
fauna natural, muy baja en proporción de
proteínas animales per capita y día; por
eso, también ingieren insectos y gusanos,
y hacen pasteles de algas del lago Texco-
co (3). Un adulto sano puede obtener todos
los aminoácidos de los vegetales ingirién-
dolos en grandes cantidades, pero son insu-
ficientes en hierro y en algunas vitami-
nas, como la A, y lo son más acusadamente
para niños, lactantes o embarazadas. El con-
sumo de cerebro humano y la ingestión
de insectos resulta, pues, un buen com-
plemento.
Los aztecas pagan con granos de cacao
y a ellos se deben el aguacate, el chile y
los tamales. Cacao, chocolate y coyote son pala-
bras que proceden de su lengua.
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9
Edad Media y Moderna
Los visigodos, carnívoros sobre todo, asan
los animales de forma rudimentaria. Poco
delicados en general en sus costumbres, con
su larga cohabitación se contagian de las
sofisticadas costumbres romanas, aunque
con menos exquisitez y en función de su
disponibilidad (8). Consumen mucha cer-
veza, que a menudo sustituye al agua, y así
evitan las infecciones.
En la Edad Media, la base de la alimen-
tación es el pan; en los guisos se emplean
hierbas aromáticas. La abstinencia de Cua-
resma del cristianismo refuerza el consu-
mo de pescado, fresco o en salazón. Es tam-
bién la época en que se desarrollan las
cruzadas, uno de cuyos objetivos era abrir
la ruta de las especias a Oriente.
El consumo de chocolate se extiende
enormemente por Europa, llegándose a to-
mar en cantidades exageradas, de 10-12 tazas
al día. Es particularmente apreciado por
frailes y damas; en las iglesias se ingiere
durante el sermón y antes de comulgar,
pues se considera que no rompe el ayuno.
Del té ya habla Marco Polo, pero pare-
ce que los primeros en emplearlo fueron
los rusos y, en el siglo I a. de C., los chi-
nos lo veneran como bebida que otorga la
inmortalidad.
El café, llamado «néctar de los pensado-
res» y también «vino del Islam», es traído
a Europa por los holandeses a mediados del
siglo XVII. No se sabe a ciencia cierta cuán-
do se empieza a tomar, pero su país de
origen es Abisinia.
La patata, llamada el «pan de los pobres»,
procede de América, de los pueblos pre-
colombinos.Traída a Europa por los espa-
ñoles, pasa a Italia con los tercios y luego
a Alemania y Austria.Al principio no gusta
en exceso, porque sólo se conoce la dese-
 10 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
cada por los indios y tarda en generali-
zarse su uso. Además de la patata, desde
América se incorporan productos como
chocolate, tomates, alcachofas, calabaza,
pimientos y vainilla. Puede resultar impen-
sable que hace 500 años se viviese en Euro-
pa sin estos productos tan esenciales y
frecuentes en la actualidad, hasta el punto
de llegar a convertirse en la base de la ali-
mentación (algunas hambrunas de Euro-
pa se aliviaron con las patatas), añadién-
dose incluso a la dieta mediterránea. Los
españoles que fueron a América se sor-
prendían enormemente de lo que allí se
comía, pero luego se adaptaron sin proble-
mas a estos manjares (9).
Edad Contemporánea
y actualidad
En el siglo XVIII y principios del XIX
prima la cocina francesa. Se dice que el pla-
cer de la mesa es el que queda de consue-
lo cuando se pierden los demás (10). Por
entonces se generaliza el uso del tenedor,
que se ha empezado a utilizar en Bizan-
cio, pasando desde allí a Italia, Francia y al
resto de Europa.
En los años recientes, la alimentación se
hace más variada, pero no más equilibra-
da. Los cultivos son ricos y productivos;
las comunicaciones mejoran y se exportan
e importan alimentos antes inhabituales. En
los países desarrollados no existen (graves)
problemas alimentarios en cuanto a canti-
dad, pero, paradójicamente, sí de calidad.
En el tercer mundo, sobre todo en África,
las devastadoras hambrunas se repiten perió-
dicamente, a pesar de que la tierra está capa-
citada para alimentar a la población actual
(siempre que haya una distribución ade-
cuada de los recursos).
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Por el contrario, en los países de la abun-
dancia aparecen con más frecuencia los
TCA. La anorexia nerviosa, aunque des-
crita a finales del siglo XVII (11) resulta muy
rara antes de la Segunda Guerra Mundial,
y la bulimia, por su parte, es un cuadro de
definición reciente (12). Los TCA apare-
cen como enfermedades propias de países
desarrollados, relacionadas paradójicamen-
te con las épocas de abundancia; su exis-
tencia resulta casi inconcebible y escanda-
losa en el contexto de las hambrunas y
carencias descritas en obras como Ébano,
de Ryszard Kapuscinski, centrada en el con-
tinente africano actual (13).
Influencias geográficas
y climáticas
Los alimentos que en un país agradan,
varían enormemente en otro. La carne de
caballo gusta a los franceses, belgas, holan-
deses, alemanes, polacos y rusos, y disgusta
en ámbitos culturales similares como Cana-
dá, Estados Unidos o Reino Unido, aun-
que se sabe que ya en la edad de piedra se
consume mucha carne de caballo. Por su
parte, el vacuno ha sido el rey de las car-
nes, excepto en crisis como la de las «vacas
locas», y el pollo, antes artículo de lujo,
con los sistemas actuales de producción, tan
eficaces como los del cerdo y 5 veces más
que los de las vacas, se ha convertido en
un alimento popular y asequible, solventa-
da la reciente crisis de la gripe aviar.
Los chinos, coreanos, japoneses e indo-
chinos no toleran apenas la leche, el lla-
mado alimento perfecto. Lo que podría pare-
cer una extravagancia cultural tiene una
explicación biológica, ya que estos grupos,
en una proporción elevada, no son capaces
Alimentación y cultura
de digerir su azúcar, la lactosa de la leche.
Para poder absorberse a través de las pare-
des intestinales, la enzima lactasa tiene que
descomponer la lactosa en monosacáridos
y, si no se divide, la lactosa se acumula en
el intestino, fermenta y produce gases, pro-
vocando molestias abdominales e incluso
diarrea. Cerca del 75 % de los negros y de
las razas orientales (China, Japón, Corea y
este asiático), así como el 20 % de los blan-
cos, tienen deficiencias de lactasa.
En China se considera que la comida
tiene propiedades no sólo nutritivas sino
curativas (14). La alimentación equilibrada
proporciona armonía y se utiliza como tera-
pia. Se cree que la salud depende en gran
medida de la cantidad y calidad de comi-
da que se ingiere y que existe una rela-
ción directa entre calidad de vida y alimen-
tos. Los taoístas opinan que conviene ingerir
los alimentos de la región y de cada época.
Los consejos de los sabios chinos se pare-
cen a los de cualquier dietista o gastroen-
terólogo: comer con moderación y regu-
laridad 3-4 veces al día; aumentar la ingesta
de cereales integrales, verduras y frutas; mas-
ticar mucho; beber agua pura e infusio-
nes; evitar las grasas animales; disminuir el
consumo de carne a un mínimo saluda-
ble, y todo acompañado de aire puro. Casi
normas generales de salud.
En Japón se suele comer deprisa y ape-
nas se descansa entre bocados. Comer no
se considera un placer sino sólo sustento
y necesidad, pero en las ceremonias pla-
centeras se hacen comidas de innumera-
bles platos, que toman a poquitos y que se
elogian por su aspecto y sabor (15).
Los principales cereales se relacionan con
áreas geográficas. El trigo, con la europea;
el arroz, con Extremo Oriente, y el maíz,
con América. El cereal es un regalo de la
diosa Deméter (Ceres) a los personajes míti-
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cos que la alojaron en su peregrinar en
busca de su hija Perséfone, raptada por el
dios de los infiernos Hades.
El clima puede determinar los hábitos
alimentarios. En los países fríos existe nece-
sidad de comidas ricas en calorías, para
generar energía y entrar en calor. En los
países cálidos, en cambio, se buscan pro-
ductos que proporcionen mucha agua (fru-
tas, verduras, ensaladas, zumos), ya que se
pierde por deshidratación. Clima, situación
geográfica, disponibilidad y economía influ-
yen, pues, en la alimentación. Pero tam-
bién, sin una clara justificación, existen
alimentos que han sido tabú en determi-
nadas culturas y no en otras: los insectos
se consumen en diferentes países de Amé-
rica,Asia y África, algo que resulta impen-
sable en Europa o Norteamérica, al igual
que los perros, que sin embargo se han
comido en Corea, China u Oceanía.Tam-
bién el conejo, que gusta en Francia, Ita-
lia o España, y desagrada en Estados Uni-
dos, Canadá o Reino Unido; o la carne
de caballo, que es apreciada en Francia y
Bélgica, o los caracoles que se consumen
en España, Francia o Italia y no en el mundo
anglosajón.
El color de la piel influye en las necesi-
dades alimentarias. La piel clara permite
que ciertas longitudes de onda de la luz
penetren en la epidermis y conviertan la
provitamina D en vitamina. En cambio, la
melanina protege las capas exteriores de la
piel de las radiaciones solares ultravioletas.
Factores económicos
y sociales
Las variaciones que se observan en la
cocina de los distintos países pueden deber-
 12 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
se a la disponibilidad del producto o al
esfuerzo preciso para conseguirlo.
Ya se ha comentado que, desde el punto
de vista económico, el incremento del con-
sumo de carne de vaca eleva el gasto por
caloría, pues estas proteínas resultan caras.
El amor a las vacas en la India difiere entre
el rico y el pobre, pero puede no parecer
tan absurdo el respeto hacia ellas si se cono-
ce su influencia en la economía del país.
Todo animal que se cría por su carne resul-
ta un lujo, porque para producir 1 gramo
de proteínas cárnicas se necesitan 4 kilo-
gramos de proteínas de cereal, y esto no
se lo pueden permitir las poblaciones pobres.
El ganado vacuno es de los animales trans-
formadores de pienso más ineficaces eco-
nómicamente. Hacen falta más de 4 kilos
de pienso para que un novillo de engor-
de gane cerca de medio kilo de peso, ya
que una proporción muy elevada del pien-
so se transforma en energía y sólo una muy
pequeña en carne. Son devoradores de ener-
gía. Las plantas elaboran las proteínas, apo-
derándose del nitrógeno del suelo, del car-
bono del aire y de otros elementos,
combinados por la acción energética de la
luz solar. Sólo las plantas son capaces de
realizar esta función y los animales las incor-
poran al organismo. Como puede verse, el
vacuno y otros ganados engullen gran parte
de los cereales que servirían para alimen-
tar a la población desfavorecida, pero ter-
minan transformados en carne para con-
sumo de ricos. Un terreno de cultivo de
cereales produce 5 veces más proteínas que
el mismo terreno destinado a producir carne
y diez veces más si se trata de legumbres
(alubias, guisantes, lentejas), hasta el punto
de que un tercio del cereal del mundo se
destina al ganado, incluso en países donde
campea el hambre. Pero, como si fuera un
castigo al primer mundo, el exceso de con-
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sumo de carnes grasas favorece la obesi-
dad y las enfermedades cardiovasculares,
con sus repercusiones económicas y sani-
tarias, lo que contrasta con las hambrunas
de los países más necesitados (16).
Mientras las cocinas más herbívoras se
relacionan con el incremento en la densi-
dad de población y con la necesidad de tie-
rras para el cultivo, las más carnívoras apa-
recen en poblaciones de menor densidad
poblacional. El mayor consumo de carne
se ha asociado a pueblos ricos y también
a los pobladores primitivos; estos últimos
tanto por su baja densidad de población
como por ser cazadores en una época de
escaso desarrollo de la agricultura.
Aproximadamente dos tercios de la pobla-
ción del mundo vive hoy en estado de ham-
bre permanente o de malnutrición, y, como
se sabe, en distintos momentos de la his-
toria se ha utilizado el hambre como arma
de guerra (17). Las pérdidas humanas pro-
vocadas por el hambre han sido muy supe-
riores a las generadas por el conjunto de
guerras y epidemias.
El hambre se puede presentar de mane-
ra aguda o como una insuficiencia cróni-
ca, más o menos larvada. Una de las for-
mas específicas del hambre es la carencia
de proteínas, propia de pueblos subdesa-
rrollados. Las proteínas de origen vegetal
suelen estar faltas de uno o varios amino-
ácidos y deben ingerirse con otros ali-
mentos más caros y escasos en regiones
pobres; los niños mal alimentados corren
riesgo de sufrir un menor desarrollo inte-
lectual por carencia parcial de proteínas
(18).
Aunque los vegetarianos afirman con
razón que todos los aminoácidos se pue-
den obtener de los vegetales alimenticios,
algunos son escasos, y, para compensarlo,
se necesitarían ingerir enormes cantidades
Alimentación y cultura
de productos como los frutos secos, no pre-
cisamente baratos. Por eso, resulta más efi-
caz combinar los alimentos vegetales con
la carne. Una ausencia total de proteínas o
un consumo excesivo parece conducir a
la esterilidad, y una carencia parcial a lo
contrario y aumento de la fertilidad.
Generalmente, la calidad de las proteí-
nas de origen animal supera a las vegeta-
les, con excepción de la soja, ya que la
calidad se mide en proporción a los ami-
noácidos esenciales que el organismo es
incapaz de sintetizar. Así, carne y pescado
contienen mayor porcentaje de proteínas
por cantidad de peso.
En la mayoría de las sociedades evolu-
cionadas, los productos animales en la dieta
se incrementan paralelamente al nivel de
la renta. Resultan aconsejables dietas «aho-
rradoras en proteínas», porque, si la carne
no se acompaña de hidratos de carbono o
grasas, ricos en calorías, las proteínas que
contiene se utilizarán como fuente básica
de energía, menos provechosa y más cara.
Los centros del hambre y la saciedad están
en el hipotálamo. A través de la corteza se
establecen mecanismos complejos que afec-
tan a recuerdos y emociones relacionados
con la alimentación. Comer también es
un acto sociocultural y que cohesiona; se
come en grupo, muchos acontecimientos
se celebran comiendo y las culturas influ-
yen en la forma de comer y en el tipo de
alimentos. Los banquetes se asocian a los
tres acontecimientos más importantes de la
vida: bautizos, bodas y defunciones. En
México, donde los dulces tienen forma de
esqueletos y calaveras, en la fiesta de los
muertos, el 1 y 2 de noviembre, se come
en abundancia y se lleva alimento a los
difuntos.
En distintas épocas y culturas se han uti-
lizado los grandes festines como demos-
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tración de poder y para impresionar a los
demás. Esta práctica no está lejos de las de
nuestros días, donde se celebran banque-
tes como manifestación de lujo, estatus
socioeconómico o poder. En algunos pue-
blos primitivos, como los kwakintl, habi-
tantes aborígenes de la isla de Vancouver,
los grandes festines, cuya preparación suele
ser muy prolongada, se asocian a prestigio,
acumulando pescado seco y fresco, anima-
les, aceite y bayas consideradas artículos
de lujo que se consuman de golpe.
Como dice Roland Barthes (19), casi cada
situación se ha convertido en una ocasión
para comer. Hoy en día, con la implanta-
ción de la «comida basura», comida desor-
denada y sin horarios, el rito de comer se
ha vuelto más desocializado e individuali-
zado. Existe desestructuración en el com-
ponente social de la comida y en su aspec-
to de comunicación. Se come por la calle,
se picotea desordenadamente y escasean las
comidas verdaderas. Todo parecido al ori-
gen del sándwich, cuyo nombre procede
de un barón inglés del mismo nombre,
jugador empedernido quien, para no aban-
donar las partidas, pedía que le trajesen
constantemente tales bocadillos.
La industria de la comida y la bebida es
una de las mayores del mundo y se valo-
ra en billones de euros al año. Igualmente
generan pingüe beneficio las «dietas mila-
gro» y los productos dietéticos para adel-
gazar y mantenerse en forma.
La inadecuación y el exceso de comida
provocan importantes costes económicos,
directos e indirectos, relacionados con la
obesidad y la mayor mortalidad y morbi-
lidad asociada. Por su parte, las comunica-
ciones mundiales fomentan nuevos hábi-
tos de alimentación.Así, un mismo producto
es alterado para adaptarlo a los gustos loca-
les, aunque pueden influir otros elemen-
 14 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
tos imprevistos. Por ejemplo, la comida rápi-
da no ha encontrado un fácil camino en
la India tanto por la religión hindú como
por el respeto a las vacas.Aunque la publi-
cidad asocia comida rápida con «lo joven»
y «la rebeldía», en realidad, es justamente
lo contrario, pues generalmente suele cons-
tituir una imitación masiva de gustos impor-
tados de poca exquisitez y mínima cali-
dad. Más que de una rebeldía se trata de
una mimesis acrítica de lo foráneo, resul-
te o no conveniente.
Los TCA son enfermedades de la opu-
lencia, impensables en sociedades con ham-
brunas. En África, los TCA son rarísimos,
aparte de que en muchas culturas se con-
sidera especialmente atractiva a la mujer
gruesa (20). En los siglos XVII y XVIII, en
Europa, la belleza era la figura redondea-
da; en cambio, la búsqueda de la delgadez
como ideal femenino se inicia a finales
del siglo XIX, en las clases altas, ya que ante-
riormente se relacionaba con la falta de ali-
mento.Al surgir un nuevo patrón de belle-
za, en los años veinte del siglo pasado, se
pone de moda la mujer de cuerpo andró-
gino, con aspecto de efebo. El modelo actual
es la mujer delgada y el hombre musculo-
so, aunque, sin razón lógica, se cae en el
exceso de ejercicio o en absurdas extrava-
gancias tanto en cuanto a la búsqueda de
una «comida sana» como en la selección
de los alimentos (ortorexia), pues lo real-
mente sano es una dieta rica y variada, sin
excluir ningún elemento.
La mujer se siente imperfecta y se la sigue
juzgando por su apariencia más que por
sus logros. Se produce lo que se conoce
en sociología como una «socialización de
la naturaleza», fenómenos «naturales» que
se modifican por factores sociales o tec-
nológicos (21). El incremento en el núme-
ro de trastornos alimentarios tiene que
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ver con la sociología del cuerpo. Las lla-
madas «tecnologías sociales» —cualquier
tipo de intervención regular sobre el fun-
cionamiento de nuestro cuerpo con el fin
de alterarlo de determinada manera—, uno
de cuyos mecanismos, la dieta, suscita las
repercusiones ya comentadas.
La anorexia se ve influida por los cam-
bios sociales. Se decide qué se ingiere y
cuánto, mientras que antes simplemente
se comía lo que se tenía. Se moldea el cuer-
po con la comida y el ejercicio, y el afán
por este último puede permanecer después
de finalizada la enfermedad. En los varo-
nes, como veremos ampliamente en el capí-
tulo 5, lo deseable físicamente difiere de
lo de las mujeres (22-24).
Relación entre
la antropología
y la alimentación
Gracias a la antropología social se cono-
cen hábitos peculiares que, desde la cultu-
ra occidental, pueden provocar rechazo o
repugnancia. Costumbres que pueden pare-
cernos absurdas no lo son tanto si nos aden-
tramos en las motivaciones sociales, eco-
nómicas, climáticas, geográficas o de
disponibilidad. El hombre es pantófago
según la zona; así tenemos a los comedo-
res de arcilla, tribu amazónica de los kaxi-
nawa, que hacían sopa con este elemento.
Las vacas sagradas de la India, que no se
sacrifican mientras la gente se muere de
hambre, aunque en general están flacas y
dan poca leche, producen beneficios inte-
resantes para una población en los límites
de la subsistencia, como ha estudiado con
amenidad Marvin Harris.Además, los excre-
mentos se emplean como estiércol, com-
Alimentación y cultura
bustible y abono. Desde el punto de vista
económico, estas vacas resultan más pro-
ductivas vivas que por el aporte calórico
que supondría su consumo, con lo que la
decisión de respetarlas no resulta capricho-
sa (25, 26).
El problema de los chinos con la lacta-
sa se resuelve si se ingiere en las formas
agrias o fermentadas del yogur o el queso,
pero no existen muchas vacas domésticas
en China, ya que los chinos desdeñan la
leche de vaca.
Existen teorías pintorescas, hoy inadmi-
sibles, en torno a la comida y la influen-
cia sobre la longevidad, como la que defen-
día la dieta a base de leche cuajada, que
prolongaría la vida porque los microbios
lácticos impedirían la proliferación de la
flora intestinal (27).
Dietas insectívoras
Los gustos alimentarios entre los pue-
blos son tan variopintos como aparente-
mente chocantes. Existen algunas tribus
de Brasil y de Colombia a las que les encan-
tan las hormigas. En Colombia algunos pue-
blos celebran las bodas de los novios con
platos de «hormigas culonas», al parecer muy
sabrosas y afrodisíacas. Muchos grupos han
comido insectos, abejas, avispas, saltamon-
tes, polillas, larvas, arañas, huevos de hor-
migas, gusanos, lagartijas, lombrices o ter-
mitas que dicen tener sabor a nueces (28).
Los chinos gustan de gusanos de seda, ciga-
rras y grillos; los laosianos y vietnamitas son
aficionados a las chinches acuáticas y a los
arácnidos. Antropólogos diversos han des-
crito el consumo de hormigas, a veces solas
y en otras ocasiones en forma de pastel,
mezclándolas aplastadas con harina de man-
dioca (29), y quienes lo han probado con-
sideran su sabor bastante agradable (30). Los
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15
yukpa, una tribu del Caribe que habita en
territorio fronterizo entre Colombia yVene-
zuela, recolectan 25 especies distintas de
insectos o larvas, según la época del año;
las mujeres y los niños practican la caza
del insecto desde hace siglos y los ban-
quetes forman parte del ceremonial que
acompaña a entierros y nacimientos. En
México, desde la época precolombina, se
ingieren gusanos, hormigas, larvas y gri-
llos; los gusanos de maguey se sirven asa-
dos o fritos con mantequilla y son muy
apreciados, y las orugas se introducen en
las botellas de mezcal. Los antiguos grie-
gos y romanos también consumían ciga-
rras, saltamontes e insectos. La carne de
insecto proporciona aminoácidos esencia-
les, un buen complemento proteico si este
principio escasea en la alimentación. Cuan-
do en un hábitat abundan insectos y esca-
sean animales vertebrados, salvajes o domés-
ticos, las dietas se hacen insectívoras.
Tabúes y magia
de lo semejante
En todas las sociedades existen tabúes
relacionados con los alimentos, siendo éstos
más numerosos para personas de alta rele-
vancia, como reyes y sacerdotes. Por ejem-
plo, en Egipto, los reyes sólo podían comer
carne de ganso y ternera. En Fernando Poo
(Bioko), al rey, después de su entronización,
le estaba vedado comer antílope, ciervo o
puercoespín, porque eran alimentos vul-
gares. El jefe supremo de los masai no puede
comer más que miel, leche e hígado de
cabra asados (31). Hay tabúes alimentarios
de los que se ven libres los ancianos del
grupo.
Frazer (31) refiere que, a partir de la
creencia de que «lo semejante produce lo
semejante», se propicia o evita comer carne
 16 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
de determinados animales. Según los obje-
tivos, no se comerá carne de gallina, por-
que se volvería uno cobarde, aunque sí de
león, porque se convertiría en valiente; y
para recuperar la juventud se bebe la san-
gre de un animal joven muerto, y así suce-
sivamente. Los caribes se abstenían de comer
la carne de cerdo temerosos de que se les
achicaran los ojos como a ellos; o se nega-
ban a comer tortugas, por temor a volver-
se estúpidos y torpes como el animal. Los
indios záparo del Ecuador no quieren comer
carne pesada, como tapir o pecarí, por miedo
a volverse pesados y poco ágiles. En cam-
bio, los ancianos pueden comer carne de
tortuga porque, como han perdido la agi-
lidad, ya no puede perjudicarles. Los nama-
ques se abstienen de comer carne de lie-
bre, pues su corazón se haría tan cobarde
como el de este roedor; por el contrario,
la carne o sangre de león o leopardo les
infunde valor. Los indios Kansas, antes de
ir a la guerra, celebran un festín con carne
de cerdo, porque consideran que un ani-
mal que se deja matar por su amo respira
valor. Indígenas de Australia comen carne
de canguro y creen que así saltarán y corre-
rán tan ligeros como ellos. Los miris de
Assam aprecian mucho la carne de tigre,
pues les dará fuerza y valor, aunque pre-
fieren que no la tomen las mujeres, pues
se harían demasiado independientes. Cuan-
do un niño tarda en empezar a hablar, los
turcos de Asia central le dan de comer
lenguas de pájaros. Algunos ritos caníbales
tienen el mismo fundamento: se comen la
carne de los enemigos valientes derrota-
dos para hacerse intrépidos y aguerridos.
Asimismo, se ingieren ciertas plantas o
animales para adquirir propiedades desea-
bles y se evitan otras por temor a lo con-
trario, en una especie de juego de magia
positiva y negativa. En Madagascar, los sol-
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dados evitan comer erizo o rodilla de buey
para que en el combate las rodillas no se
enrollen ni se encojan o debiliten; tampo-
co comen gallo muerto en pelea, pues podría
morir en situación similar.
Canibalismo
El canibalismo se ha practicado en diver-
sos momentos de la evolución del hom-
bre. En excavaciones prehistóricas de Fran-
cia, se han encontrado restos de hace 6.000
años que demuestran su existencia; tam-
bién esto se ha evidenciado en algunos pue-
blos precolombinos. Hay un canibalismo
ritual, no necesariamente por hambre, de
padres a hijos y viceversa, como el que se
produce entre los hombres leopardo de Áfri-
ca occidental o los algonquines de Cana-
dá, que representan un acto de piedad filial;
o el proceso, ya señalado, de comer la carne
de los enemigos valientes caídos en com-
bate, que proporcionará valor. Con esta
práctica se han transmitido algunas enfer-
medades neurológicas en África.
Por el contrario, los egipcios llamaban
«campos de habas» al lugar donde reposa-
ban sus muertos hasta que se reencarna-
ban, y se abstenían de comer estas legu-
minosas por temor a consumir la vida de
sus antepasados. Resulta interesante la inter-
pretación que hace C. Levy-Strauss (32)
del hecho de comer carne como algo inces-
tuoso, una forma de canibalismo que nos
recordaría la propia animalidad. Se desea
comer carne pero no se quiere pensar en
el animal que se sacrifica. Quizá por eso
algunas personas se hacen vegetarianas.
Porcofobia y porcofilia
La porcofobia se da entre judíos y musul-
manes, tanto a partir de las enseñanzas de
Alimentación y cultura
la Biblia como del Corán, el libro del Islam.
Sin embargo, el cerdo transforma granos y
tubérculos en proteínas y grasas de alta cali-
dad de manera más eficaz que otros ani-
males, el triple que las vacas y el doble
que las gallinas. Se dice que los judíos lo
rechazaban porque el cerdo es sucio, pero
es más probable que tenga relación con la
amenaza que la cría del cerdo puede repre-
sentar a la integridad de los ecosistemas
naturales de Oriente Medio. El cerdo, ade-
más, no tiene un buen sistema de auto-
control de la temperatura y el clima muy
caluroso, como el de esta zona, no resulta
el más adecuado para criarlo. Si se prohí-
be su consumo, se limita la tentación de
criarlos. Entre los años 5.000-2.000 a. de
C., la población humana de Oriente Medio
aumentó excesivamente, lo que produjo
deforestación y escasez de agua y sombra
tan necesarias para su cría; por esto, la carne
de cerdo se convirtió en un lujo ecológi-
co y económico, y la atinada prohibición
religiosa ayudó a mantener el equilibrio.
Por su parte, los nativos de Nueva Gui-
nea e Islas Melanesias del sur del Pacífico
aprecian mucho la carne de cerdo, de la
que se dan grandes atracones de varios
días de duración; vomitan lo que no pue-
den digerir y vuelven a comer en una ver-
dadera orgía pantagruélica que se asemeja
a las conductas bulímicas. Para los maring,
la carne de cerdo domesticado constituye
su mejor fuente de proteínas y de grasas
animales. La humedad y la temperatura para
criarlos son ideales y dejan que se alimen-
ten hozando libremente en el bosque. La
prohibición de comerlo en estas circuns-
tancias resultaría antieconómica e irracio-
nal, ya que, aunque el animal soporta mal
temperaturas superiores a 30 ºC, alimen-
tado con desperdicios domésticos resulta
una fórmula de alto rendimiento.
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El cerdo también es muy apreciado en
China, uno de los centros mundiales de
producción porcina, donde el consumo
de carne de perro no supone una rareza.
En el México precolombino se consumía
asimismo carne de perro y lo mismo ocu-
rre entre los polinesios. En nuestra cultu-
ra esto es algo impensable y lo mismo suce-
de con la de gato, cuyo consumo de carne
y su supuesto sabor a la del conejo ha gene-
rado múltiples anécdotas al hilo de las caren-
cias de la posguerra.
Hambre y apetito
El hombre no come sólo para mantener
sus constantes, sino tanto por placer como
para favorecer la comunicación y, a veces,
hasta para calmar la ansiedad. A través de
los sentidos, y el gusto es uno de ellos, nos
relacionamos con el exterior. Igualmente,
la comida tiene un componente de socia-
bilidad que se pierde en la bulimia y, con
frecuencia, en la anorexia, que convierte
el acto de comer en un proceso solitario
y casi vergonzoso, porque, además, no se
paladea el alimento. Se pierde la relación
placentera que éste proporciona y el ins-
tinto de conservación, pudiendo llevar la
enfermedad a la muerte. Los pacientes nece-
sitan (y desean) volver a aprender a comer,
poder realizarlo acompañados y en públi-
co, no situarse en los extremos, por exce-
so o por defecto, y dejar de moverse en
un marco permanente de sufrimiento (33).
Por el gusto nos relacionamos con los
cuerpos sápidos, por las sensaciones que
provocan. Al sentido del gusto le excitan
el hambre y la sed, y de esta forma se pro-
tege el organismo para aportar las ener-
gías requeridas. La lengua, cuya cantidad y
sensibilidad de papilas gustativas es muy
 18 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
variable, desempeña un papel fundamen-
tal en el gusto, pero no es lo único. Se
sabe que las personas a las que se les corta
la lengua siguen teniendo gusto, si bien
pueden resultarles dolorosos algunos sabo-
res fuertes.
El placer de comer se da en todas las
épocas y edades (34).Al principio, esta nece-
sidad es un instinto y, una vez modulado
por la cultura, se convierte en gastrono-
mía. Brillat-Savarin opina que la gastrono-
mía es «el conocimiento razonado de cuan-
to se refiere al hombre, desde el punto de
vista de su alimentación» (35). Este autor
subraya que el olfato y el gusto son un
solo sentido compuesto, cuyo laboratorio es
la boca y su chimenea la nariz. Diferencia
entre necesidad y deseo: «el placer de comer
exige al menos apetito; el placer de la mesa
resulta con frecuencia independiente de
ambos». Los buenos gourmets defienden que
las conversaciones sean relajadas durante
las comidas, evitando temas espinosos que
provoquen peleas o discusiones, lo contra-
rio de lo que ocurre en muchos TCA (36).
En las preferencias por una dieta u otra,
influyen mucho las modas, según se obser-
va en los medios de comunicación, o pre-
ocupa y obsesiona «tener colesterol», cuan-
do todos lo tenemos y éste es necesario
para la vida (37). Una dieta no resulta más
natural por aumentar la proporción de carne,
vegetales o cereales, pues lo natural es inge-
rir alimentos de todo tipo (38).
Aunque existen cuatro sabores básicos,
salado, dulce, ácido y amargo, los dulces son
buscados sobre todo en los primeros años
de la vida, cuando los amargos se evitan,
aunque posteriormente esto cambia. A
comer se aprende y el placer que propor-
ciona varía con la evolución del indivi-
duo. En el gusto se produce una grada-
ción desde que el sabor impregna la lengua
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hasta que pasa a la parte posterior de la
boca para alcanzar una valoración global.
El apetito suscita una sensación agradable,
siempre que no vaya asociado al hambre.
El placer de comer es común con los ani-
males: sólo se necesita hambre para apla-
carlo. Pero el placer de la mesa es diferen-
te y exclusivo del hombre: «El animal traga
y el hombre come, pero sólo la persona
dotada de ingenio sabe comer» (35). No
solamente influye el gusto, sino que la
presentación de los alimentos es de suma
importancia, pues se come con los ojos y
el olfato. También el tipo de bebida tiene
que ver con la cultura, ya que vino y cer-
veza acompañan al hombre desde tiempo
inmemorial.
Los animales no cocinan, algo exclusivo
del hombre, y así cada sociedad y cada
cultura elige, según sus preferencias y dis-
ponibilidad, la forma de elaborar los ali-
mentos. La gastronomía es cultura: cocina
valenciana, gallega, castellana, vasca, catala-
na, andaluza, con sus peculiaridades, a las
que no son ajenas el clima o los ingre-
dientes locales (39, 40).
La alimentación
en la literatura
La alimentación ha preocupado en todas
las épocas y así se ha reflejado en la lite-
ratura. Hace 2.800 años a. de C., un sabio
emperador llamado Shen Nung compiló
en China un gran libro de cocina, el Hon-
zo. Por su parte, el célebre gastrónomo
romano Apicio publica su libro de cocina
De re coquinaria, ya señalado, e Hipócrates
afirma que «tu alimento sea tu medicina».
Más próximos en el tiempo, Ruperto
de Nola publica su libro en 1520 y Domin-
Alimentación y cultura
go Hernández de Macejes, en 1599, el Libro
del arte de Cocina. Por su parte, en El inge-
nioso hidalgo don Quijote de La Mancha, de
Miguel de Cervantes, aparte del hambre
que pasaban a menudo sus dos protago-
nistas, se describen minuciosamente las rece-
tas de algunos manjares, como los que se
toman en las bodas de Camacho, mencio-
nándose platos que permanecen entre los
típicos manchegos de hoy, y se refleja de
modo admirable el carácter glotón de San-
cho y el ascético, casi inapetente, de don
Quijote. En cuanto a El lazarillo de Tor-
mes, prácticamente toda la trama gira en
torno a la picaresca utilizada para matar el
hambre feroz de los protagonistas, sobre
todo del chiquillo Lázaro.
En el siglo XVI, François Rabelais escri-
be su Gargantúa y Pantagruel. En la obra se
relatan los avatares de Gargantúa y su hijo
Pantagruel, al que tuvo con 484 años y que
muestra una voracidad prodigiosa. Las diver-
tidas aventuras le sirven para hacer una
crítica de la sociedad, la religión, el rey y
otros poderes, y, asimismo, hacer un canto
a la vida, la libertad y la espontaneidad en
todas las manifestaciones de la naturaleza
(41).
Según lord Byron, «la libertad de mi espí-
ritu y el poder de mi cerebro dependen
del régimen alimenticio que sigo».
Ya en nuestros días se ha generado una
nueva afición por la gastronomía, como
prueban las ventas millonarias de libros de
cocina o sobre «alimentación sana», o el
éxito de programas de radio y televisión
dedicados a lo mismo. Existen publicacio-
nes sobre estos temas que se asocian vela-
damente con modernidad, a veces con
más extravagancia que fundamento.
Asimismo, la comida se utiliza como leit-
motiv en diversas obras de ficción. Se han
logrado importantes éxitos, auténticos best-
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sellers, que basan su originalidad en las rece-
tas (Como agua para chocolate, de Laura Esqui-
vel), o sirven de disculpa para relatar la
historia de un país (China) a través de su
gastronomía (El gourmet, de Lu Wenfu) (42).
Sin ánimo de ser exhaustivos, lo anterior
sirve como ejemplo. A otro nivel, Javier
Tomeo, a través de su mundo literario tan
personal, en La rebelión de los rábanos (43)
despliega un juego en el que atribuye a
los alimentos sentimientos y emociones; a
unos los considera resentidos y a otros cons-
piradores, como si se tratase de la vida de
personas o animales, una especie de Rebe-
lión en la granja a cargo de las hortalizas. El
mismo autor aprovecha para comentar las
vitaminas y minerales de muchos vegeta-
les (44).
Danilo Kis, en El reloj de arena (45), ofre-
ce una peculiar explicación sobre la pro-
hibición de comer cerdo por parte de ára-
bes y judíos y acerca de la comida kosher,
que dice ser promovida por los profetas-
higienistas; también hace un cántico a la
patata traída por los españoles de América
y a las bondades de la paella.
Novela policíaca
En las novelas policíacas se observa una
curiosa relación y evidente interés por la
gastronomía y, a veces, los protagonistas son
refinados gourmets o aficionados a la coci-
na (Carvalho, Nero Wolfe, Poirot, Maigret).
En otras ocasiones se utilizan comidas y
bebidas para los envenenamientos, general-
mente a través de manjares exquisitos, y los
restos en los estómagos de los fallecidos sir-
ven de pistas para detectar un crimen (El
pastel de moras, de Agatha Christie). Esto
está muy conseguido en la recopilación
de cuentos titulada El festín de los asesinos
(46), entre los que podrían destacarse Salsa
 20 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
para el ganso de Patricia Highsmith, Sobor-
no y corrupción, de Ruth Rendell, o La últi-
ma cena, de Roger Zelazny. Por su parte,
en el delicioso relato, llevado posterior-
mente a la pequeña pantalla por Alfred
Hitchcock, Cordero para el sacrificio, la espo-
sa asesina a su marido policía con una pier-
na de cordero, observando, entre apacible
y complacida, cómo los compañeros de su
esposo se la comen asada y, al comérsela,
hacen que desaparezca «el arma asesina»,
la prueba. El mismo Roald Dahl (47) en
el relato Taste, traducido como Gastróno-
mos, lleva a un agente de bolsa a un calle-
jón sin salida, en una apuesta arriesgada por
su intento de emular a un experto en vinos.
En otro relato más macabro, La especiali-
dad de la casa, de Stanley Ellen, se insinúan
hábitos alimentarios y materias primas poco
recomendables en el exquisito restaurante
Sbirro's. Y también cabe pensar en el «ino-
cente» vaso de leche caliente de antes de
irse a dormir que aparece en alguna pelí-
cula de Hitchcock.
Envenenar con los alimentos era más fácil
cuando la comida era más salada y espe-
ciada que en la actualidad. En Demasiados
cocineros, de Rex Stout, el investigador se
hace pagar sus elevados servicios con la
deseada y muy oculta receta de una deter-
minada saucisse minuite. En La perfecta ama
de casa, de R. Dehan, el autor juega con
un libro de cocina, múltiples recetas y reme-
dios naturales, y una joven moderna utili-
za la receta del «pastel Battaglio» como ven-
ganza.
Nero Wolfe, el investigador de R. Stout,
también es un gourmet; en sus novelas, se
habla mucho de platos exquisitos, algunos
con recetas completas como en Poison à la
carte (Veneno a la carta); incluso se ha llega-
do a publicar The Nero Wolfe Cookbook y
existe, al parecer, un grupo de admirado-
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res del detective que se reúne cada año para
disfrutar de un banquete a partir de estas
recetas.
Carvalho, el detective creado por Manuel
Vázquez Montalbán, aparte de gourmet, buen
cocinero y experto en productos de coci-
na, ofrece a menudo en sus novelas rece-
tas completas de apetitosos platos, sin olvi-
dar al comisario Maigret, de Georges
Simenon, un amante de la buena mesa,
como el propio autor (48, 49).
Preocupación por las dietas
La preocupación por las dietas existente
entre la población, sobre todo femenina,
se ha reflejado en algunas novelas de enor-
me éxito como El diario de Bridget Jones,
de Helen Fielding (50). Se relata el inte-
rés por el peso, la dieta, el número de
calorías, los propósitos de cambio, su rela-
ción con el consumo de tabaco y alcohol,
o incluso con los juegos de azar, así como
la forma de romper las promesas cuando
existen problemas, tensiones, conflictos y
emociones negativas en general, que recuer-
dan las que sufren algunas pacientes.
Algo parecido ocurre en Divina, de Fran-
çoise Mallet-Joris (51); en situación de claro
sobrepeso, la protagonista realiza dietas, rela-
cionando la valoración de su autoestima
por su peso; come en exceso por aburri-
miento, soledad o ansiedad; refleja la sus-
titución de sensaciones-emociones, y con-
funde estar triste con estar hambrienta, algo
parecido a lo que se ve en los TCA.
Amélie Nothomb, escritora belga, refle-
ja en varias de sus novelas los problemas
relacionados con la anorexia y el hambre
en el mundo (52, 53).
La canadiense Margaret Atwood, en su
obra Doña Oráculo (54), refleja la historia
de una mujer que ha sido obesa y lo ha
Alimentación y cultura
utilizado como una barrera en distintos mo-
mentos de su vida; después, como ha deja-
do de serlo, sigue comiendo desmedidamen-
te ante situaciones de ansiedad o estrés, o
como autocastigo para aliviar la tensión.
Desarrollo psicológico
de la mujer en nuestra
cultura y su relación
con los trastornos
de la conducta
La cultura, entendida como el conjunto
de normas, valores y significados de los
miembros de una sociedad, da una per-
cepción del mundo y del grupo e influye
en todos los ámbitos de la existencia. El
impacto de los momentos relevantes de la
vida, como la pubertad, la muerte o el duelo,
está mediatizado por la cultura e influye en
la modulación de la personalidad, algo que
resulta muy evidente en los TCA que se
comentan en próximos capítulos. Pero tam-
bién la cultura puede proporcionar armas
y recursos para enfrentarse a diversas situa-
ciones, tanto para cohesionar el grupo como
para valorar de normal lo que se conside-
raría por otros extraño o patológico.
Pubertad
En diversas partes del mundo, al llegar la
pubertad, se considera a las jóvenes impu-
ras; no pueden pisar el suelo o ver el sol,
por lo que se las aísla días, semanas o meses.
A veces, los días de la menstruación se
asocian con un poder maléfico. Todas las
sociedades primitivas temen profundamen-
te la sangre menstrual, sobre todo la pri-
mera, a la que se le atribuye un poder sobre
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la fertilidad de animales o cultivos, ejerci-
do a través de la mirada o por mera pro-
ximidad. Por el contrario, entre los varo-
nes, muchos ritos de paso de la pubertad,
se asemejan a la muerte, o a un simulacro
de muerte violenta y posterior resurrec-
ción.
Ambivalencia
A las mujeres se les transmite sublimi-
nalmente la idea de que su paraíso es ser
ama de casa, madre multípara, hija obedien-
te y doncella honesta (55, 56). Según Freud,
«la anatomía es el destino» y la falta de pene
rebaja a las mujeres y las condena a un papel
pasivo e inferior, y lo mejor para ellas sería
superar esa carencia desarrollando atracti-
vo sexual, casándose y formando una fami-
lia. Un sentimiento de fracaso la acecha si
no ha «conseguido» un hombre y si no
alcanza la perfección como esposa y madre
(57). Su ser y su identidad se hacen en
función «del otro» (58). Su aspecto es lo
que vale, no lo que son, pues sólo los hom-
bres toman decisiones importantes. La mujer
se debate así en una pelea entre ser autó-
noma e independiente o femenina y pasi-
va. Las expectativas generadas por la pre-
sión social hacen que actúe condicionada
y, como se evidencia en los TCA, seguirá
los modelos sociales de «éxito» a costa de
su salud.
La lucha por ser perfecta en este doble
papel se observa a través de los escritos de
la conocida escritora Silvia Plath. Sus obras,
Cartas a mi madre (59) o su novela auto-
biográfica La campana de cristal (60), mues-
tran rasgos psicológicos que se observan en
los TCA: afán de superación, reflejo de su
valor en el espejo de los demás, autoesti-
ma frágil, deseo de perfección tanto como
mujer como en sus diversos papeles de pro-
 22 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
fesional, escritora, esposa, madre e hija; igual-
mente transmite criterios muy conven-
cionales sobre la mujer respecto al varón,
un deseo exagerado por gustar, por tener
un marido por medio del cual ella se sien-
te más valiosa. La sombra de su padre en
la búsqueda de la perfección y la de su
madre por realizarse a través de ella se refle-
jan en sus obras; asimismo, su inseguridad
en el papel de mujer y su afán de perfec-
ción en el rol tradicional y de buena pro-
fesional. Plath sufrió depresiones y no pudo
soportar la ruptura ni el abandono de su
marido y, como basa su apoyo y autoesti-
ma en esta relación y en su espejo en el
otro, cuando se rompe, se quiebra también
su valía y termina suicidándose.
Misticismo
En el perfeccionismo y la espiritualidad,
la pérdida de lo más físico y corporal, se
halla la base de las anoréxicas santas. Santa
Catalina de Siena mostraba conductas que
se asemejan a las anoréxicas restrictivas.
Santa Wilgefortis, en el siglo X, es la hija
de un rey portugués que se dejó morir de
hambre porque no quería casarse con el
rey de Sicilia, pero, por su delgadez, el
pretendiente rompió el compromiso y su
padre la mandó crucificar. Para algunos,
Simone Weil se puede considerar una ano-
réxica ilustre que se acerca al misticismo
(61).
En estos casos se unen componentes mís-
ticos y ascéticos, sufrir y esforzarse, des-
prenderse del cuerpo. El amor y la apro-
bación de los otros se asocia a este
perfeccionismo. Suprimir la propia sexua-
lidad y mantener la virginidad, abstenerse
de todo, incluida la comida. Al desplazar
el temor de las relaciones sexuales al recha-
zo de la comida, se reduce la ansiedad y
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se protege la imagen. Esta dimensión espi-
ritual de la anorexia se manifiesta en su fre-
cuente ascetismo (62).
Psicoanálisis
Freud era un burgués y un adaptado y
en sus pacientes también buscaba la adap-
tación más que la ruptura. Nunca se pre-
ocupó de averiguar lo que la mujer que-
ría, y lo que hizo fue decirle lo que tenía
que hacer. No han ayudado mucho los psi-
coanalistas a encontrar el equilibrio de la
mujer en la sociedad. El rol de mujer acti-
va fácilmente se confunde con el de cas-
tradora. También K. Abraham ve la ambi-
ción femenina como manifestación del
complejo de castración. El psicoanálisis tien-
de a la conformidad, no a la ruptura, la
revolución o el cambio; a menudo ve a la
mujer intelectual más masculinizada y con-
sidera esta faceta intelectual una sublima-
ción del complejo de masculinidad. Las
mujeres «buenas» son las compañeras ado-
rables que no porfían por sus derechos,
son fáciles de manejar y basta con amarlas
(54). Un hombre competitivo y ambicio-
so no es (demasiado) mal visto; una mujer
así es denigrada. Este conflicto latente se
observa en algunos casos de TCA con ini-
cio tardío, coincidente con la incorpora-
ción de la paciente al mundo laboral en
un medio competitivo y masculinizado.
Bettelheim (63), en Psicoanálisis de los cuen-
tos de hadas, analiza el proceso de creci-
miento que empieza con la resistencia hacia
los padres y el temor a la madurez, y ter-
mina con la independencia psicológica y
con la aceptación del otro sexo. Estudia
cuentos de hadas que tratan de adolescen-
tes, las cuales se hallan en un conflicto
que cambiará su vida y facilitará el proce-
so de identificación: Hansel y Gretel hacia
Alimentación y cultura
su seguridad, y Blancanieves, un apoyo de
las figuras masculinas. La adolescencia es
época de grandes y rápidas transformacio-
nes, alternándose etapas de total pasividad
con otras de mucha actividad (La bella dur-
miente). Los cuentos de hadas tienen algu-
nas semejanzas con los sueños, pero en éstos
la realización de los deseos está a menudo
disfrazada y en los cuentos resulta más mani-
fiesta. Los sueños pueden ser realizaciones
de deseos y resultado de pulsiones inter-
nas que no han encontrado alivio. Los cuen-
tos pueden reflejar fenómenos psicológi-
cos arquetípicos que buscan soluciones para
alcanzar un estado superior de identidad
(64). El progenitor narcisista puede sentir-
se amenazado por el crecimiento del hijo,
pues significa que va envejeciendo; mien-
tras el niño es pequeño y dependiente no
es una amenaza, pero sí cuando quiere ser
independiente o le roba protagonismo.
Ambos pueden querer competir en belle-
za, juventud o fortaleza.
La relación con la madre es muy impor-
tante en la vida de una persona, condicio-
na el desarrollo de la personalidad en época
temprana y afecta a lo que será la visión
optimista o pesimista de la vida, el modo
confiado o desconfiado de enfrentarse a
ella. La relación con la madre es muy rele-
vante en la mayoría de los TCA, con mez-
cladas emociones, positivas y negativas.
Neurosis étnica
Para Devereux (65), todos los miembros
de una misma cultura poseen en común
un cierto número de conflictos inconscien-
tes y en cada cultura se establece una jerar-
quía preferencial de defensa.Todas presen-
tan trastornos étnicos que forman una
estructura coherente en sus manifestacio-
nes y son enfermedades psicológicas pro-
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pias de la sociedad que las provoca. La
psiquiatría transcultural aborda los proble-
mas psiquiátricos en función de los con-
ceptos claves de la cultura. Los valores impe-
rantes en una cultura influyen en la
personalidad y en el desarrollo de ciertas
patologías. La «neurosis étnica» es un con-
flicto que puede afectar a la mayoría de
los individuos normales, pero es más inten-
so en algunos miembros del grupo. El hom-
bre posee plasticidad y flexibilidad y, a tra-
vés de ellas y de la culturización y la
socialización, es capaz de sustituir las mani-
festaciones de pulsiones biológicas en un
comportamiento aceptable para el grupo.
Cada grupo étnico y cada cultura tienen
su neurosis privilegiada y le proporciona
los síntomas. También Jung (66) encuen-
tra a menudo conflictos que reflejan los
grandes problemas de la sociedad. Esto es
lo que ocurriría con los TCA, y explica-
ría, en parte, su incremento en la actua-
lidad.
Influencia social
Las influencias de los factores sociales y
culturales en la psicología femenina resul-
tan abrumadoras. La personalidad de ambos
sexos se modula socialmente como ha obser-
vado M. Mead en sus estudios sobre socie-
dades primitivas (67, 68). Los tipos de mujer
que la sociedad produce y los papeles que
desempeñan tienen que ver con las expec-
tativas de los hombres. Las mujeres se con-
forman en función de lo que se espera de
ellas y buscan la aprobación social (69,
70). A veces se las educa para ser lo que
los demás encuentran valioso y deseable,
no lo que íntimamente son, y el poder de
las expectativas suscita conflictos. El hom-
bre puede tener una visión confusa de la
mujer: entre lo que desearía que fuera y
 24 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
lo que teme pueda ser, e influye especu-
larmente sobre ella.
En algunos aspectos de la vida actual se
ha cambiado más exterior y formalmente
que en profundidad. Se modifican actitu-
des y conductas en este proceso de adap-
tación, pero permanece aún en lo más pro-
fundo algo de lo introyectado a lo largo
de muchas generaciones. La emancipación
de la mujer es, en muchos aspectos, super-
ficial. Todo esto resulta muy evidente en
determinados ámbitos, tanto en su pre-
sentación como en las razones de su man-
tenimiento.
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