Sunteți pe pagina 1din 31

Proiect Merceologie

Caracterizarea merceologica a laptelui si a


produselor derivate
Introducere
Merceologia, ca noţiune, este un termen format din expresia latină mercis (= al mărfii)
şi expresia grecească logos (=ştiinţă, cunoaştere).
In general noţiunea de Merceologie sau Ştiinţa mărfurilor este urmată de expresii
(textile, electrice, agricole, de construcţii, de instalaţii, …), care localizează domeniul concret de
studiu şi care, în conţinutul lor, cuprind probleme strict specifice domeniului merceologic:
descrieri generice, proprietăţi, nomenclator, sortiment, clasificări, marcare, ambalare, păstrare,
transport, comercializare etc.
Definiţii:
1. Merceologia este ştiinţa cercetării multilaterale a mărfurilor, reunind într-o
concepţie integratoare aspectele tehnico-economice şi sociale ale mărfurilor precum şi
calitatea, utilizarea şi măsura în care acestea satisfac nevoile de consum ale populaţiei în
condiţii de eficienţă economico- socială maximă.
2. Merceologia studiază calitatea ca element esenţial al progresului economico-social
în strânsă legătură cu trebuinţele oamenilor şi mai ales într-o manieră sistemică ţinând cont
de factorii care o determină.
Câmpul tematic al merceologiei vizează o paletă extrem de largă de elemente având
ca numitor comun marfa.
Marfa este o categorie economică de mare complexitate care constituie obiectul
schimburilor economice ca urmare a utilităţii şi valorii produselor.
Produsele sunt bunuri materiale obţinute ca rezultat al unei activităţi productive sau a
unui proces de producţie care include o succesiune de activităţi productive.
Merceologia studiază produsele sub multiple aspecte în toate etapele circuitului fizic al
acestora de la producător până la consumator distingând: etapa fabricaţiei, etapa transportului,
etapa stocării, etapa de utilizare efectivă, etapa postconsum.
Mărfurile se schimbă pe piaţă ca urmare a valorii de întrebuinţare. Măsura în care un
produs satisface nevoile consumatorului poate fi caracterizat prin:
• valoarea de întrebuinţare – conferită de acele proprietăţi ale produsului care
satisfac funcţiile pentru care acesta este destinat; are un conţinut tehnic,
economic, social, uman prin raportarea la necesităţile societăţii.
• valoarea de schimb – proprietăţile, calităţile unui produs care conferă
posibilitatea de a fi schimbat cu altul (interschimbul pe piaţă).
• valoarea estetică – proprietăţile, caracterul, elementele de formă şi culoare care
determină satisfacerea nevoilor estetice ale utilizării.
• costul de producţie – ca sumă a cheltuielilor materiale de manoperă şi indirecte
necesare fabricării unui produs.

Merceologia studiaza marfurile dpdv :


1. TEHNIC:
• Proprietatile produselor finite;
• Factorii care determina/influenteaza calitatea;
2. ECONOMIC:
• Implicatiile economice ale calitatii;
• Optimizarea calitatii si a structurii sortimentale;
3. SOCIAL :
• Relatia produs – confort – sanatate –mediu inconjurator.
Merceologia studiaza marfurile in toate etapele logistice ale acestora :

NEVOI – PRODUCTIE - COMERT/TURISM – CONSUM – MEDIU

Studiul pietei Receptie Vanzare Grad de poluare

Nevoi Productie Comert/Turism Consum Mediu Inconjurator

Nevoi noi Produse noi Grad satisfacere Nu/Da

FEEDBACK

Conexiunea merceologiei cu alte domenii

Merceologia se află în strânsă interdependenţă şi cu alte discipline. Astfel:


• cu "Tehnologia", deoarece merceologia studiază influenţa procesului tehnologic
asupra calităţii produselor, relaţia produs-necesitate, eficienţa economico-socială
a produsului;
• cu "Biologia", întrucât studiază componentele din diferite plante şi respectiv
influenţa lor asupra stării sănătăţii organismului uman.
• cu "Dreptul", deoarece trebuie cunoscute legile şi actele normative în vigoare,
referitoare la calitatea produselor, la recepţie, marcare, etichetare, la protecţia
mediului înconjurător.
• cu "Marketingul", pentru că practic, nu poţi cunoaşte cerinţele consumatorilor
fără un studiu de piaţă, nu poţi produce şi desface mărfurile fără o bună logistică,
o publicitate corespunzătoare, o amplasare raţională a reţelei comerciale.
• cu "Chimia", deoarece multe din mărfurile care se analizează sunt supuse
verificării proprietăţilor chimice prin metode de laborator.
• cu "Fizica", în special la mărfurile electrocasnice şi electronice la care verificarea
caracteristicilor tehnico-funcţionale implică şi cunoştinţe de fizică.
Putem afirma că merceologia este o disciplină cu un profund caracter interdisciplinar, ce
contribuie la formarea unei imagini cât mai corecte a bunurilor care se comercializează şi care
sunt utile.
CAP. I - Aprecierea merceologica a Laptelui si a produselor derivate

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au


constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român, plasand laptele pe
locul II lea, dupa carne, in ceea ce sursa de proteina animala ieftina si cu valoare biologica
ridicata.
Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie, precum şi
necesităţile subiective ce variază în funcţie de tradiţie, obiceiuri şi deprinderi alimentare
condiţionează strâns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic
de energie, trofine calorigene şi substanţe cu rol catalitic, diferenţiat pe grupe de populaţie
(vârstă, sex, efort depus), se utilizează pentru estimarea volumului şi structurii ofertei de mărfuri
alimentare.

Grupele de alimente ce asigura aportul de Calciu

• Laptele şi produsele lactate, nucile şi oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu


funcţie nutriţională echilibrată. Aceste două grupe furnizează cel puţin 20% proteine şi 20%
glucide, restul fiind reprezentat de lipide.
• Leguminoasele, ale căror funcţiuni esenţiale se situează între furnizarea de glucide (69%)
şi furnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parţial echilibrate.
Conţinutul în lipide este foarte redus, aproximativ 6%.
• Zahărul şi mierea, care asigură în proporţie de 100% glucide, materiile grase cu 100%
lipide şi cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) în exclusivitate alcătuite dintr-un singur
tip de trofine calorigene.
Având la bază această împărţire, echilibrul zilnic în consumul principalelor grupe de
alimente furnizoare de nutrienţi esenţiali poate fi reprezentat sugestiv sub forma unei piramide
segmentate volumic, orientând-i atât pe consumatori cât şi pe agenţii economici implicaţi în
producerea şi comercializarea unui sortiment adecvat de mărfuri alimentare (fig 1).
Fig. 1. Piramida alimentelor

Importanta laptelui in alimentatia umana


Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii
biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare
organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente
minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa
400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că
poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce
contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce
se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul
generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 l
lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus, variante
care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte".
Cateva motive pentru care laptele este considerat un adevarat “univers alimentar”:
• Asigura o buna dezvoltare fizica si intelectuala la tineri;
• Mareste rezistenta organismului la boli;
• Prelungeste longevitatea si asigura o buna stare de sanatate la toti consumatorii;
• Previne osteoporoza la femeile de peste 40 de ani, in cazul consumarii zilnice;
• Favorizeaza eleminarea substantelor toxice din organism ca urmare a formarii
unor compusi chimici insolubili cu unele metale grele;
• Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori
mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g);
• Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de
vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind
aparitia rahitismului;
• Are o digestibilitate a componentelor de 100% si aduce un aport semnificativ de
calciu, fosfor si protein;
• In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in
acest produs poate preveni aparitia gusei.

Sursele productiei de lapte

• Dupa provenienta, lapte provenit de la : vaci, bivolite, oi, capre;


• Dupa compozitie:
• Integral – lapte abia muls, care nu a suferit nici un tratament termic sau mecanic;
• Normalizat – lapte cu procentul de grasime dorit (prin adaugare/ extragere de grasime);
• Smantanit – lapte din care s-a extras o cantitate de grasime dorita;
• Degresat – lapte din care s-a extrat grasimea in vederea obtinerii unui produs dietetic.
• Dupa caracteristicile de calitate:
• Normal – lapte obtinut de la animale sanatoase, bine hranite si adapostite, de culoare
alb/alb-galbuie, gust dulce si miros specific;
• Anormal fiziologic - lapte colostral si laptele de retentive;
• Denaturant - lapte cu diferite adaosuri: zahar, sare, conservant etc,;
• Patologic-infectat – lapte provenit de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare (mastitele
acute/subacute; cornice/subclinice)
• Dupa insusirile igienico-nutritive:
• Normal;
• Alterat;
• Patogen;
• Dupa procedeul de tratare:
• Crud – produsul de secretie al glandei mamare, a uneia sau mai multe vaci, oi, capre sau
bivolite, neincalzit la temperaturi de peste 40oC sau supus unui tratament cu efect
echivalent;
• Pasteurizat – lapte partial stabilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de +63-65oC
timp de 30-35 minute (pasteurizare joasa)/ temperaturi de 72oC timp de 15 secunde in
cazul pasteurizarii inalte;
• Sterilizat – lapte stabilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de 140-150oC timp de
4-8 secunde si apoi se raceste laptele de 20-25oC;
• Ultrasterilizat (135 – 145oC);
• Lapte praf – lapte obtinut prin procedeul numit xeroanabioza: uscarea laptelui prin
pulverizare, conservabilitatea microbiana fiind asigurata de valoarea activitatii apei din
produsul lactat sub limita de dezvoltare a mucegaiurilor.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de
lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate
proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si
gaze.

LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE


INDICATORUL VAC BIVOLI OAI CAPR
A TTA E A
Densitatea 1.031 1.031 1.034
-
g/100g lapte 1.028 –1.033 1.029 – 1.032 1.028–1.038
Subtanta uscata 12.4 17.4
17.3 13.2
g/100g lapte 11.9 – 14.2 16.7 – 18.5
Grasimi 3.8 7.5 6.3
4.1
g/100g lapte 3.4 – 6.1 7.1 – 8.4 4.0 – 13.0
Calciu 137 185 183
4.1
mg/100 g lapte 56-381 138 - 207 136 - 200
Fosfor 91 137 115 95
mg/100 g lapte 56 – 112 120 – 140 80 – 145
4,1
Proteine 3,3 5,3
3.9 - 4.3 3.7
g/100 g lapte 2.8 - 3.7 5.0 – 11.6

Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice
20%.
 Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid
fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina.
 Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune,
proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din
lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie
globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.

Ponderea principalelor tipuri de protein in laptele de vaca (I. Bondoc)


Tipul de proteina Continutul masic al Proportia relativa
Fractiunea/denumirea
majora laptelui (g/litru) (%)
α – Cazeina 12 48
Cazeina
β – Cazeina 9 36
25 g/litru
κ – Cazeina 3,25 13
100%
Alte fractiuni 0,75 3
Proteinele α – Lactoglobulina 2,70 50
lactoserului β - Lactalbumina 1,20 22
5,4 g/litru Imunoglubuline 0,25 5
Serum-albumina 0,65 12
100% Proteozo-peptone 0,60 10

Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza si galactoza.


Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu
ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut.
Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, …
B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic.

Caracterizarea vitaminelor liposolubile


VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE
- în toate
- crampe musculare, alimentele
Vitamin fenomene toxice pentru natural în
a B1 - intervine în metabolismul sistemul nervos, modificări cantităţi red
tiamina glucidelor cardiace, oboseală, - în cantităţi
iritabilitate, instabilitate mari în orga
emoţională. comestibile,
leguminoase
- oprirea creşterii la copii - drojdie de
Vitamin - intră în structura enzimelor - sensibilizarea ochiului la bere,
a B2 indispensabile lanţului respirator lumină, cataractă, leguminoase
riboflavin - este prezentă în pigmentul retinei diminuarea vederii, bere
a ochiului ulceraţii la nivelul retinei - carne, ouă,
- inflamaţii ale limbii brânzeturi, f
- dermatite, nervozitate,
- cereale şi
- este implicată în numeroase procese căderea părului, insomnii,
produse din
Vitamin fiziologice legate de metabolismul conjunctivite, tulburări
cereale, spa
a B6 aminoacizilor, al acizilor graşi; nervoase
mazăre, dro
piridoxina - participă la formarea anticorpilor, la - scăderea capacităţii
de panificaţi
sinteza globulelor roşii. organismului de a forma
- ficat
anticorpi
apariţia anemiei Vegetalele n
Vitamin - intervine în procesele de pernicioase (globulele roşii sintetizează
a B12 multiplicări sunt mai mari decât nu folosesc v
Anti- celulare; normal şi au o formă B12.
pernicias - menţine integritatea celulei neregulată) - ficat, creier
ă nervoase. - tulburări hematologice şi carne, brânz
neurologice ouă, heringi.
Vitamin - participă la metabolismul tuturor - pelagra sau maladia celor Produse de
a PP substanţelor nutritive (glucide, trei D: origine anim
Anti- lipide, dermatită, diaree, - carnea, peş
pelagroas proteine); demenţă. şi produsele
ă - intervine în păstrarea integrităţii derivate din
tegumentelor şi mucoasei tubului acestea.
digestiv, în buna funcţionare a Produsele
sistemului nervos; este vegetale sun
vasodilatatoare. sărace în vit
1. este necesară la formarea
colagenului – proteină Avitaminoza C cu forma sa
componentă a ţesutului gravă scorbutul care se Produsele
conjunctiv, a oaselor, dinţilor şi manifestă prin: gingii vegetale:
cartilaj. spongioase, dinţi şi oase - măceşe,
2. este implicată în maturizarea moi, anemii datorate slabei - coacăze ne
Vitamin globulelor roşii, în absorbţia şi absorbţii a fierului din - ardei,
aC utilizarea fierului din alimente, alimente, capacitate - mărar,
Anti- atingerea unui nivel normal al scăzută de apărare faţă de - citrice, spa
scorbutic hemoglobinei în sânge. infecţii. Necesarul de - pătrunjel
ă 3. participă la metabolismul vitamină C variază în - varză
aminoacizilor raport cu vârsta, Produsele
4. influenţează secreţia activitatea fizică depusă, animale con
hormonilor masa corporală, starea de cantităţi ext
adrenalină şi insulină. sănătate, existenţa unor de mici
5. previne arteroscleroza, răni, infecţii microbiene.
participă la metabolismul lipidelor.

Caracterizarea vitaminelor liposolubile


VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE
- produse de origine a
- rol determinant în procesul vizual - tulburări de adaptare a vederii la (ficat, lapte şi produse
Vitamina A - multiplicarea celulară lumină şi întuneric lactate, gălbenuş de o
Retinol - creşterea rezistenţei organismului la - încetinirea creşterii - produse vegetale de
infecţii - orbire culoare roşie portocal
formă de caroten
- stimulează absorbţia calciului din intestin
- rahitism - peşte, gălbenuş de o
Vitamina D şi depunerea lui în sistemul osos
- osteoporoză produse lactate grase
Calciferol - menţine constantă concentraţia calciului şi
- scăderea ritmului metabolic - ciuperci, cacao, soia
a fosforului precum şi a raportului Ca / P
Vitamina E - sterilitate
- participă la buna funcţionare a aparatului - uleiurile vegetale în
Tocoferol - atrofie musculară
cardiovascular, reproducător şi muscular special cele de germe
“vitamina - tulburări cardiace
- este un antioxidant biologic (porumb, grâu)
frumuseţii” - îmbătrânire precoce
- spanac, varză, mază
Vitamina K - participă la mecanismul de coagulare a - se prelungeşte timpul de
pătrunjel şi, în genera
Anti- sângelui coagulare a sângelui
părţile verzi ale
hemoragică - poate fi sintetizată de microflora intestinală - se produc hemoragii
plantelor

Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si
microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca
microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand
valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare.

Continutul de saruri minerale al laptelui de vaca (I. Bondoc)


Elementul Concentratia masica
(mg/litru)
Calciu (Ca) 1043-1283
Fosfor (P) 930-992
Potasiu (K) 1212-1681
Clor (Cl) 772-1207
Sodium (Na) 391-644
Magneziu (Mg) 97-146
Fosfat anorganic 1805-2185

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza,
proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :
• peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara.
Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °C si absenta ei serveste pentru controlul
pasteurizarii laptelui ;
• reductaza este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la
determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina
prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;
• catalaza este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este
de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la
aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in
lapte ;
• fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea
laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului
pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
• lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre
microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara
este distrusa la temperatura de 70 °C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la
temepratura de 80 °C ;
• proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi
de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari
in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
• pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul
animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje
cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
• elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al
caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot
aparea uneori si hematii ;
Alti componenti minori ai laptelui
• Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
• Continutul de gaze din lapte sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat
cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele
prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea
se determina corect dupa doua ore de muls.
Repartitia principalelor gaze prezente in lapte dupa muls (I. Bondoc)
Continutul de gaze al laptelui, exprimat in:
Tipul de gaz
Cm3/litru Mg/litru
Dioxid de carbon 44,7 87,8
Azot 12,7 15,9
Oxigen 5,6 8,0

Proprietatile fizice ale laptelui

1. Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de


mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 °C astfel se examineaza :
• Aspectul - lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri
straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor componente ale laptelui si corelatia
cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui
neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale
glandei mamare.
• Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa
sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in
efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.
• Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru
laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea
sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si
pastrarea starii de integritate a laptelui.
• Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi
volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai
mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii
deosebire in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si
asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
• Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat
de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :
2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui. Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice
ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform
standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii
necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe
producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :
a. Densitatea laptelui, este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si
aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 °C. In general
densitatea mediului este de 1.030 la laptele de vaca si de 1.034 la laptele de oaie si
bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si
valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime
creste, densitatea scade si invers. Determinarea densitatii se face la minimum
doua ore de la muls la temperatura de 20 °C, prin metoda aerometrica si se
masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din
termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel
putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.
b. Determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui
prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta
este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii
necesari : hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina – solutie alcalina 1% si apa
distilata.
c. Punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece
punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 °C si acesta tinde spre 0 °C atunci cand
in lapte exista adaos de lapte.
d. Punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere
oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 °C la presiunea normala. De
asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu
privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele
crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu
referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si
gradul de impurificare.
e. Vascozitatea reprezinta fenomenul de frecare a moleculelor unui lichid care
curge.Vascozitatea depinde de starea in care se afla cazeina si grasimea.
f. Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui si coreleaza cu totalitatea radiatiilor
de lumina pe care le reflecta laptele. Laptele cu un continut mai mare de grasime
va avea o culoare mai galbuie, este opac, in timp ce laptele smantanit are nuante
de albastrui, translucid.
Tehnologia prelucrarii laptelui

Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii pe fluxul
tehnologic ce cuprinde :
1. Receptia laptelui – se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din
compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa
aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica
se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al
unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului special
pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi
descrisi anteriori in urma probelor prelevate.
2. Filtrarea laptelui – este o operatiune principala in lantul tehnologic ce are drept
scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea
unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.
3. Cantarirea centrifugala – aceasta realizandu-se cu ajutorul se-paratoarelor cu
care se face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei
centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele
substante organice.
4. Normalizarea laptelui – fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii
branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de
grasime raportat la substanta uscata).
5. Pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu
ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si
inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni
existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca
sunt supusi la temperaturi de 65 – 90 °C, tratament termic prin care se poate
obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor
patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 °C se distrug in
totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp
temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers.
Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
a. pasteurizare joasa ;
b. pasteurizare inalta ;
c. pasteurizare instantanee ;
In concluzie putem arata ca pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de
valorificare al laptelui dupa indicatori prezenti in tabel :

Specificare termica Temperatura Timpul de past. (sec) Recuperare de past. %


(grade)
Lapte de baut 72-80 15 90-94
Lapte pentru branza 70-72 15 50-65

Pasteurizarea se face, de regula, in pasteurizatorul cu placi, unde laptele trece


prin mai multe etape de lucru (figura 2).

Figura 2 – Pasteurizator cu placi

1- Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompă de apă caldă; 4- Dispozitiv de automatizare; 5-


Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apă răcită; II,III- Schimbător de căldură; IV- Sector de
încălzire; V- Sector de menţinere la cald
6. Racirea laptelui –se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care
circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 °C dupa care
aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de
consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se
proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor
produse salubre.
• Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea
microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de
nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 °C numarul de
microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls.
• Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 °C.
• Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai
mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a
inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
• Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar
in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de
posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii
frigorifice

7. Depozitarea laptelui si a produselor lactate – pentru maturarea sau pastrarea


mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii :
• spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsiti
de mucegai ;
• trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau
ambalajelor (nu este permis contactul direct cu pardoseala) ;
• sa fie asigurat microclimatul (temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum
si controlul acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ;
• produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite
pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie ;
• asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului
sau recoltarii probelor pentru examenul de laborator ;
• se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o
dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea ;.

8. Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie


influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte,
rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va
transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. Recipientii de transport vor fi
confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si
apoi limpeziti cu apa potabila. Laptele se va transporta numai in recipienti bine
inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar
separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata transportului pentru a nu fi
influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor mare
de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. Aceste mijloace
speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibila
“Lapte si produse lactate” si nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte
produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior.
Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea sau degradarea
produselor. Lactatele acide se por transporta in ambalaje de hartie, carton si folie
sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa
asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul transportului. Untul si
produsele lactate proaspete( cu racire proprie sau pre-racite) se trasnporta astfel
incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 °C. Vehiculele care transporta
lapte sau produse lactate trebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu
certificare pe foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspund de incarcarea
corecta a produselor, de starea de curatenie a vehiculelor si existenta
documentelor de dezinfectie.

Produsele derivate din lapte

Produsele lactate acide


Laptele batut, iaurtul si chefirul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub
forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este
fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost
evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature
unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este
pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine,
impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste
conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a
constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor
de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o
digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita
actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice
asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate.
Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor.
Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru
anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de
numai 300 Kcalorii/Kg.
Untul
Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate peste 95%
situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si
continutul ridicat de vitamina A si D care in mod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a
acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si
vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati,
apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor
si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in
alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este
de circa 7600 Kcal/Kg.
Branzeturile
Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de
factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate
crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si
grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si
vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile
devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de
lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de
calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai
mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala.
Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un
caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care
consumul de grasimi este contraindicat. Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece
inglobeaza, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si
lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru organism.
Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.

Tipul de lactat Valoarea energetica


Branza de vaci din lapte 970 Kcal/Kg
Urda 1360 Kcal/Kg
Branza telemea 2720 Kcal/Kg
Branza de burduf 3650 Kcal/Kg
Cascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

Clasificarea branzeturilor
Gama sortimentala a branzeturilor este foarte variata, diferentierea lor fiind data de factorii
tehnologici implicate in procesul de fabricatie si care contribuie la realizarea caracteristicilor
senzoriale, fizico-chimice, microbiologice.
• Dupa natura materiei prime:
• Branzeturi din lapte de vaca;
• Branzeturi din lapte de oaie;
• Branzeturi din lapte de capra;
• Branzeturi din lapte de bivolita;
• Dupa continutul de grasime:
• Branzeturi slabe – pana la 10% grasime in S.U. ;
• Branzeturi semigrase – minim 20% grasime in S.U.;
• Branzeturi grase – minim 40% grasime in S.U.;
• Branzeturi foarte grase – minim 45% grasime in S.U.
• Dupa consistent pastei:
• Branzeturi moi – supuse unei presari mai putin intense si de aceea au un continut
de apa mai ridicat, dar o conservabilitate mai scazuta;
• Branzeturi semitari – coagulul se prelucreaza mai intens si este supus unei a doua
incalziri (+35 ÷ +45oC), presarea este mai puternica, iar timpul de maturare este
de 1 – 2 luni;
• Branzeturi tari – durata de inchegare este scurta, se prelucreaza intens coagulul,
are loc si incalzirea a doua (+50 ÷ +58oC), presarea este puternica, iar perioada de
maturare si conservabilitate este mare.
• Dupa procesul de fabricatie:
• Branzeturi proaspete – coagularea are loc sub actiunea bacteriilor lactice si a
enzimelor de coagulare. Continut mare de apa, conservabilitate redusa;
• Branzeturi maturate – sunt branzeturile moi, semitari si tari;
• Branzeturi in saramura – maturarea si depozitarea se fac in saramura din zer/apa;
• Branzeturi cu pasta oparita – se obtin din cas maturat, oparit in apa/saramura la
temperaturi de peste +75oC, maturare 1 – 2 luni;
• Branzeturi topite – se obtin prin topirea si emulsionarea unui sortiment de branza
sub actiunea caldurii si agentilor emulgatori;
• Branzeturi framantate – din cas maturat, maruntit si plastifiat, apoi supus
maturarii finale in ambalaje specific produsului.

Cap II – Caracterizarea merceologica a untului

2.1. Prezentarea generala a untului

Untul este definit ca “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie sa contina minim
80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte
(potrivit normei FAO/OSIM). In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt:
clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali. Materia prima pentru
fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma.
Importanta in alimentatie
Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din smântâna pasteurizata,
fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau
conservanti, fiind un produs absolut natural.
Compozitia untului este în principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu
si fosfor (cam 1,2%).
Pe lânga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor
asimilabila de vitamina A, necesara îmbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de
vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este
un puternic antioxidant, arma redutabila împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de
îmbatrânire. Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei tiroide.
Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este
acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera
protectie împotriva cancerului.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi,
are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale,
fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o
valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a
sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atât acizii grasi saturati cât si acizii grasi
nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

Clasificarea untului
• În funcţie de tehnologie şi materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifică după
cum urmează:
• Unt de vaca;
• Unt provenit de la alte specii:oi, capre, bivolite.
• In functie de calitate, untul din Romania se imparte in :
• Unt extra (minim 83% grasime);
• Unt superior (minim 80% grasime);
• Unt calitatea a I-a (unt de de masa tip A; min. 74% grasime);
• Unt calitatea a II-a (unt de masa tip B; min. 65% grasime).

Tehnologia de fabricare a untului

Metode de obtinere a untului:


• in flux discontinuu;
• in flux continuu.
Obtinerea untului in urma procesului de batere a smantanii este explicata de catre Fischer si
Hookes in „Teoria inversarii fazelor”, conform careia:
• in lapte si in smantana, grasimea este raspandita in plasma, fiind o faza dispersata, iar
plasma este mediul de dispersie al grasimii;
• in unt, fenomenul este invers, grasimea este mediul de dispersie in care se afla raspandit
restul de plasma.
Etapele de obtinere a untului:
1. Normalizarea smantanii. Se poate realiza fie prin adaugare de lapte integral/lapte
smantanit (pentru smantana cu un continut prea mare de grasime), fie prin amestecarea cu
smantana ce contine mai multa grasime.
2. Pasteurizarea smantanii. Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea
microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.), distrugerea
germenilor nedoriti, a drojdiilor, mucegaiurilor; inactivarea enzimelor, indepartarea
substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii. Temperatura de
pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 950 C cu mentinere 30 secunde.
3. Racirea smantanii. Are ca rol stoparea sporilor ce au rezistat in urma pasteurizarii;
racirea se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de fiert/uleios.
4. Maturarea fizica a smantanii. Are loc imediat dupa racier si are ca scop solidificarea
unei parti din grasime ce s-a topit in timpul pasteurizarii. Se folosesc temperature intre
+0,5oC÷ +6oC.
5. Maturarea biochimica. Are ca scop acidifierea smantanii si formarea aromei untului;
inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si
imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara).In aceasta
faza, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se
insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici (streptococcus lactis si
streptococcus cremoris producatori de aciditate si streptococcus diacetillactis producator
de aciditate si aroma, streptococcus citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma).
6. Baterea smantanii. Este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din
smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea
peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante
trecand in zara. In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smantana
care este o emulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime,
deci grasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta uscata
negrasa.
7. Spalarea untului. Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru
indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu
conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din
masa untului, cu apa. Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator asupra
consistentei untului. Se recomanda folosirea de apa de spalare racita la 5- 80C in timpul
verii si la 11-130C iarna.
8. Malaxarea untului. Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa
compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea
excesului de apa. Se cunosc doua procedee de fabricare a untului: procedeul discontinuu,
in care utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are loc baterea, spalarea bolului si
malaxarea. Capacitatea putineielor variaza in general intre 4000-12000 l si sunt construite
din otel inoxidabil.
9. Portionarea si ambalarea. Modul in care se face ambalarea untului si materialul de
ambalaj determina in mare masura calitatea si conservabilitatea acestuia. Ambalarea se
face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton sau preambalat in
pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de ambalaj
folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului
componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului.

2.2 Prezentarea producatorului S.C. Albalact S.A.


Infiintata in 1971 sub denumirea de Intreprinderea de Industrializare a Laptelui Alba, SC
ALBALACT SA s-a privatizat in anul 1999 prin licitatie publica. Pe langa produsele lactate
proaspete comercializate sub brandurile Fulga şi Zuzu, Albalact mai comercializează unt, iaurt
si smantana sub marca omonima "De Albalact".
Conform cercetarii realizate de MEMRB si revista Piata a reiesit ca Albalact este lider pe piata
romaneasca la unt.

2.3.Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă

Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante pentru marfurile alimentare, avand


rol de influentare a deciziei de cumparare a produsului si se bazeaza in primul rand pe experienta
personală, dobândită de sistemele umane de relationare cu obiectele si mediul ce ne înconjoară
cu ajutorul organelor de simt.
Proprietati olfactive
Mirosul este perceput de catre stimuli olfactici, formati din moleculele substantelor
volatilizate, ce sunt aspirate.
- Prisma olfactivă a lui Henning – - Schema Laffort - stimularea olfactiva -

Proprietati gustative
Pentru ca receptorii gustativi să fie stimulaţi este necesar ca substanţele să aibă o anumită
structură chimică şi însuşire de a se dizolva în apa. S-a stabilit că există 5 gusturi fundamentale:
dulce; acru; amar; sărat; delicios (UMAMI). Figura redă sensibilitatea pe limbă a 4 din cele 5
gusturide bază.

Repartiţia mugurilor gustului pe limbă, după Jellinek

Mecanismul de producere a senzaţiilor gustative constă în aceea că substanţa solubilă


pătrunde în papile, modificându-se într-una din cele 4 direcţii, punând în libertate ionii care
actionează asupra celulelor alungite ale terminaţiilor gustative; astfel acest proces are un caracter
chimic.

Caracteristici organoleptice ale untului in functie de materia prima folosita

Tip de unt
Denumirea
Unt din smîntînă Unt din smîntînă de
indicilor Unt din smîntînă dulce Unt topit
fermentată zer
De smîntînă dulce cu sau
De smîntînă Caracteristic pentru
fără gust de pasteurizare; fără Caracteristic pentru
fermentată, fără untul din smîntînă dulce
gust şi miros străin. grăsime de lapte
Gust şi gust şi miros străin. cu gust de pasteurizare.
Pentru untul sterilizat – cu topită, fără gust şi
miros Potrivit sărat pentru Se admite:
gust de sterilizare. miros străin.
sortimentele sărate. gust puţin pronunţat de
Potrivit sărat pentru
zer.
sortimentele sărate.
Compactă, plastică, Compactă, omogenă
Compactă, plastică, omogenă, suprafaţa în secţiune omo-genă, suprafaţa sau granulată la
lucioasă sau slab lucioasă. untului în secţiune cu (12± 2°C); în stare
Se admite: aspect uscat sau cu topită – transparentă
- pentru untul din smîntînă dulce – insuficient prezenţa picăturilor uni- fără sediment.
Consistenţa compactă şi plastică; puţin fragilă şi/sau tare foarte mici de Se admite:
şi aspectul sfărîmicioasă; suprafaţa cu prezenţa picăturilor umiditate. - pentru untul granulat:
exterior foarte mici unitare de umiditate; Se admite: insuficient insuficient omogenă,
- pentru untul sterilizat – puţin fragilă şi/sau compactă şi plastică; cu prezenţa grăsimii
sfărîmicioasă, cu picături separate de grăsime topită puţin fragilă şi/sau lichide;
pe suprafaţă şi caramelizarea particulelor izolate de sfărîmicioasă, suprafaţa - pentru untul
proteină. cu prezenţa picăturilor omogenizat – făinoasă
mici de umiditate (grişată), moale.
Omogenă, de la
Culoare De la albă pînă la galben deschis, omogenă în toată masa, uniforma. galben-deschis pînă la
galben-închis.

Caracteristicile organoleptice in functie de calitatea untului

Indicator Tip de unt


Extra Superior Unt de masa
Calitatea I (Tip A) Calitatea II (Tip B)
Culoare Alb galbui pana la Alb galbui pana la Alb galbui pana la Alba sau galbena cu
galben deschis, cu luciu galben deschis, cu luciu galben deschis, cu luciu luciu alb/mat
caracteristic. caracteristic. caracteristic.
Aspect in Suprafata continua, fara Suprafata continua, fara Cu rare picaturi de apa Cu picaturi mici de apa
sectiune picaturi vizibile de apa, picaturi vizibile de apa, limpede, goluri de aer tulbure, cu goluri mici
fara goluri de fara goluri de mici, fara impuritati. de aer si urme
aer/impuritati aer/impuritati impuritati.
Consistent Masa onctuoasa, Masa onctuoasa, Masa omogena, Masa mai putin
a compacta, compacta, nesfaramicioasa. onctuoasa, omogena,
nesfaramicioasa. nesfaramicioasa. suficient de compacta.
Gust Placut, aromat, Placut, aromat, proaspat, Satisfacator, suficient de Satisfacator, suficient de
proaspat,fara gust strain fara gust strain. acrisor, fara gust strain. acrisor, fara gust strain.
Miros Placut, cu aroma bine Placut, cu aroma bine Aroma satisfacatoare, Fara aroma specifica.
exprimata. exprimata. fara nuante straine.

Untul Albalact

• Se incadreaza in clasa B : Unt de masa, calitatea a II a;


• Continut de grasime: 65% ;
• Masa neta: 200g;
• Ingrediente: smântână standardizată, pasteurizată;
• Valoare energetică: 587 Kcal (2405 kJ)/100g;
• Informaţii nutritive/100 g produs: proteine 0,2g, glucide 0,4g, lipide 65g.

2.4. Caracteristici fizico-chimice ale untului


Din punct de vedere structural, untul poate fi definit ca „forma inversa a laptelui”, in care faza
continua este constituita din lipide, iar faza discontinua este reprezentata de apa si substantele
dizolvate in ea.
La temperaturi cuprinse intre 100C÷300C, untul se prezinta ca un sistem dispers, unde, in faza
continua (substanta grasa lichida) se gasesc dispersate: particule de cazeina, grasimi solide, zara,
apa si aer.
• Apa – provine din zara/adaugata, se gaseste in unt sub forma de picaturi microscopice, cu
diametru intre 1 si 30 micrometri. Gradul de dispersie al apei si dimensiunea picaturilor
depind de temperatura si durata malaxarii.
• Aerul – se gaseste sub forma de vacuale, vizibile uneori la examenul organoleptic, avand
dimensiunea intre 20 ÷ 200 micrometri.
• Grasimea – se gaseste in proportie de 65÷83% in functie de calitatea untului, restul fiind
format de substanta uscata negrasa. Grasimea untului este formata din:
• Lipide simple - constituent esential al untului, format din acizi grasi saturati, nesaturati,
volatili – acid butiric, caproic, caprilic, caprinic etc;
• Lipide complexe – constituite din compusi ce poseda o functie lipofila (acid gras) si o
functie hidrofila (grupare amilica, zaharata etc);
• Colesterolul - se afla in componenta untului in proportie de 300 mg/100g unt;
• Vitaminele liposolubile – sunt reprezentate in special de catre vitamina A (9 – 30
mg/kg), Vitamina D (0,004 – 0,04 mg/kg) si vitamina E (8 – 40 mg/kg);
• Substanta uscata negrasa – influenteaza partial conservabilitatea untului, deoarece
impreuna cu apa formeaza mediu nutritiv favorabil pentru inmultirea microorganismelor.
Este alcatuita din: lactoza, acid lactic, si substante azotoase, saruri mineale, vitamina C si
vitamine din grupul B.

Caracteristicile fizico-chimice ale untului (I. Bondoc)


Unt de masa
Unt Unt
Caracteristici
extra superior
Calitatea I Calitatea II
Grasime % (min.) min. 83 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apa + substanta uscata (fara grasime) % max. 16 20±0,5 26±0,5 35±0,5
din care:

substanta uscata (fara grasime) % max. 1 1,2 1,5 1,5

Aciditate (grade de aciditate max.) 2 2 2,8 3,5


Reactia de control pentru pasteurizarea
pozitiva
smantanii
Reactia Kreis-Ryke pentru gradul de
negativa (coloratie alb galbuie)
prospetime
Testul peroxidazei negativ

2.5. Caracteristici microbiologice ale untului


Datorita compozitiei fizico-chimice, untul este alcatuit preponderent din lipide, ceea ce
inseamna ca untul nu constituie un mediu propice dezvoltarii microorganismelor. Factorii ce
limiteaza dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor sunt: continutul redus de proteine si
hidrati de carbon. Insa, microorganismele lipolitice, cele heterofermentative, levurile si micetii se
pot dezvolta atat pe suprafata produsului, cat si in masa lui, antrenand modificari substantiale ale
caracterelor organoleptice; cum ar fi alterarile untului:
• Rancezirea;
• Mucegairea;
• Putrefactia.

Caracteristici microbiologice ale untului (I. Bondoc)

Unt de masa
Caracteristici Unt extra Unt superior
Calitatea I Calitatea II
Bacterii coliforme/1 g produs,
max.
10 10 10 10
E. coli/ 1 g produs, max. 1 1 1 1
Salmonella spp./25g produs absent absent absent absent
S. aureus c.p./ 1 g produs 1 1 1 1
Levuri si miceti/ 1 g produs, max. 100 100 100 100
Germeni patogeni absenti

Determinarea numarului de levuri si miceti in cazul untului este foarte importanta pentru
ca acestea induc modificari insemnate: unele specii de miceti pot produce micotoxine, dar cele
mai multe dintre ele poseda un echipament enzimatic ce le permite dezvoltarea pe substrat (unt)
chiar la temperaturi scazute si degradarea componentelor chimice ale produsului.
Sub raport bacteriologic, indiferent de calitatea comerciala, untul nu trebuie sa contina
germeni patogeni.

Defectele untului

Defectul Cauza
Unt alb Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta furajarii de iarna
Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt; repartizarea neuniforma a a
Unt pestrit
apei; malaxare insuficienta
Unt prea colorat Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi
Supramalaxare a untului; temperatura ridicata la batere; continut de apa peste max.
Consistenta moale
admis
Consistenta Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta, prezenta cazeinei in masa de unt
sfaramicioasa
Gust de mucegai Neasigurarea igienei utilajelor si apei de spalare
Datorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii; depasirea perioadei de
Gust de invechit
pastrare
Gust de ranced Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare infectata; furaje rancede
Gust de peste Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii
Separarea de apa Malaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.
2.7. Caracteristicile estetice ale untului de masa Albalact
Estetica mărfurilor cuprinde totalitatea însusirilor unui obiect, produs, marfă, de a
place privitorului, datorită gradului său de perfectiune, menit să determine sentimente de
admiratie, prin culoare, formă, expresia desenului, prin gradul de strălucire al corpului respectiv
si, desigur, prin capacitatea de armonizare cu ambientul.
Compania Albalact a pastrat aceeasi forma simplaa untului, atractiva, bazandu-se in mod
special pe capitalul de imagine al design-ului simplu si ramas in memoria colectiva.
Nicio altă îmbunătăţire de design nu ar fi reuşit să obţină o popularitate mai mare decât
design-ul vechi. Din contră, s-ar fi pierdut în diversitatea de mărci mai vechi şi mai noi,
autohtone sau de import, care încearcă să atragă prin tot felul de elemente de culoare şi identitate.
Ambalajul a rămas neschimbat, pentru că acest ambalaj se afla pe piaţă de zeci de ani si este
asociat, de către consumator, ca fiind dintr-o categorie superioara, desi calitatea acestui unt este
cu mult intrecuta de alte produse similare.
Ambalajul se poate asocial cu deviza: bun-ieftin-romanesc.
In ceea ce priveste cromatica folosita de catre ideologii firmei Albalact, de pe vremea
comunista, predomina fondul alb, asociat cu puritate, prospetime in contrast cu albastru ce
inspira prospetime, si rosu ce induce consumatorului energie, curaj, dinamism.
Ambalajul cu toate elementele sale estetice se impune si se distinge de produsele similare,
deoarece este usor de recunoscut desi grafica acestui ambalaj este folosita si de alte firme
producatoare.
2.9. Aspecte specifice privind ambalarea, depozitarea, transportul si
comercializarea untului

Ambalarea
Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton sau
preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de
ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului
componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului si sa corespundă cerinţelor
stabilite de către Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii
sănătăţii.
• Ambalaje de desfacere: - pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m
pentru untul extra si superior;
- pachete din hartie pergament vegetal, imprimata
55...60 g/m pentru untul de masa;
- pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu
(pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism).
• Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in lazi de placaj
STAS 6955-64

Depozitarea untului
Untul se depozitează în spaţii frigorifice special destinate pentru unt; spălate, dezinfectate,
diratizate, fără miros străin, ce menţin umiditatea aerului minimum 85 % şi următoarele
temperaturi:
• regimul I (pentru consumatori) – temperatura (3 ± 2) °C;
• regimul II (pentru păstrarea industrială) – temperatura minus (6 ± 3) °C;
• regimul III (rezervare) – temperatura minus (16 ± 2) °C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
• max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C;
• max. 10 zile la temperatura de -15....-20˚C.
In ambalajul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra si superior pot fi
pastrate timp de 5 zile, iar untul de masa de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de catre
intreprinderea producatoare.
Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4˚C. Untul bloc
destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15...-20˚C timp de maximum 6 luni.

Transportul untului
Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate si fara
mirosuri straine, durata transportului sa nu depasesca 48 ore.
Transportarea untului trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care să
asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi
siguranţă alimentară, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de
degradare şi contaminare.
Comercializarea untului
Untul se comercializeaza sub diferite forme:
• Unt concentrat - continut de materie grasa de minim 99,8%;
• Unt pentru gatit/unt de bucatarie - obtinut prin tehnologia clasica, are un continut de
grasime de minim 96%;
• Unt clasic – untul fin, untul extrafin cu continut de grasime de minim 82%;
• Unt usor – continut de grasime intre 46÷65%;
• Semi-unt – continut de grasime 41%;
• Unt cu adaosuri – zahar, cacao, ciocolata, diferite arome, pulpa de fructe etc.

Pentru a se putea comercializa, untul trebuie sa respecte elementele obligatorii din


legea etichetarii cu referire la produsul respectiv (conform tabelului)
Etichetarea untului -elemente
Prezenta/absenta elementelor obligatorii
obligatorii
Denumirea sortimentului
(daca in denumirea sortimentului apare o mentiune
referitoare la adaosul de vitamine si minerale, se va UNT de masa B Albalact
indica cantitatea acestora).

Numele si Adresa completa a fabricantului


, a importatorului sau distribuitorului inregistrat. Existenta si completa

Existent.
Termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Duce in eroare consumatorul, fiind greu de citit si foarte
usor de confundat lotul cu data, cifrele sunt usor sterse.

Cantitatea neta
Existenta: 200g
Intre 2 – 80C
Conditiile de pastrare
Lista ingredientelor folosite Smantana standardizata, pasteurizata.
- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu
Nu se precizeaza.
mentionarea si a grupei din care fac parte)
- mentiune speciala in cazul adaosului de sare Nu se precizeaza.
Continutul de grasime, exprimat in procente 65% grasime
Cantitatea ingredientelor
(accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene
Nu se precizeaza.
sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu
sunt considerate arome)

Simbolurile etichetei

Se indica valoarea nutritiva si valoarea energetica pentru


Mentiuni suplimentare
100 gr produs.
Concluzii

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluziile :


• Untul este unul dintre putinele alimente naturale,
• Ofera o valoare energetica dubla fata de valoarea glucidelor (1 g unt= 7,6 calorii),
• are o digestibilitate foarte mare (> 95%) datorata continutului ridicat de acizi grasi
volatili (>20%)
• Inglobeaza cantitati ridicate de vitamina A (1000 – 6000 U.I) si D (10 – 100 U.I.)
• Consumul obisnuit de unt asigura cca 30% din necesarul zilnic de vitamina A
Efectele benefice ale untului, exercitate asupra organismului uman se datoreaza unui
consum rezonabil, maxim 30-40 grame/zi.
Consumurile exagerate de unt conduce la aparitia aterosclerozei, datorita cresterii
colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursor al colesterolului) produs
prin degradarea acizilor grasi.
Putem beneficia de valoarea alimentara si nutritiva a untului cu conditia să fim
extrem de atenţi la calitatea produsului, la termenul de valabilitate, dar şi la cantitatea
consumată.
Mentionez ca untul se recomanda persoanelor sănătoase, care au activitate fizică
regulată, însă în cantităţi mici, maxim 40 de grame pe zi.
Bibliografie

1. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) – Managementul calitatii


alimentelor. Editura Edict, Iasi.
2. Ionel Bondoc (2007) – Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a
produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi.
3. Marius Usturoi (2007) – Tehnologia laptelui si a produselor derivate.
Editura Alfa.
4. ***http://apcromania.3x.ro/alimente/unt.htm#cuprins
5. ***http://www.revista-piata.ro/articole/analize--tendinte/dintre-produsele-
tartinabile-romanii-aleg-margarina.html
6. ***http://facultate.regielive.ro/