P. 1
Chimia Alimrentalor P. II

Chimia Alimrentalor P. II

|Views: 1,121|Likes:
Published by tusnad

More info:

Published by: tusnad on Aug 23, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/19/2012

pdf

text

original

CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE PARTICULARITĂŢILE COMPOZITIEI CHIMICE Nutriţioniştii şi biochimiştii clasifică alimentele după: origine (vegetală sau

animală), valoare nutriţională (număr de calorii per gram de aliment) dar şi după ponderea unor nutrienţi principali (proteine, glucide, lipide). Conform acestui din urmă criteriu, alimentele se clasifică în 8 grupe : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Lapte şi produse lactate (alimente preponderent proteice) Uleiuri vegetale şi grăsimi animale (alimente preponderent lipidice) Cereale (alimente preponderent glucidice) Zahăr şi produse zaharoase Legume proteice sau lipidice (leguminoase) Legume verzi şi fructe Băuturi

1. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Carnea este o sursă importantă de proteine uşor digerabile. Conţine aprox. 75% apă, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% săruri minerale şi vitamine (în principal din grupa B) şi rar, glucide (carnea de cal conţine glicogen!). Proteinele din carne sunt: de tip sarcoplasmic (mioglobina) şi dau culoarea roşie a cărnii, oxidată la brun în timpul păstrării şi preparării de tip miofibrilar (miozina, actina care se leagă formând actinomiozina) care formează “textura cărnii” proteine de ţesut conjunctiv (colagen, elastină) Carnea are VC = 200, cu valori mai mari în cazul cărnii de porc (VC=380). Valoarea nutritivă a cărnii este mare întrucât coeficientul de utilizare digestivă (CUD) este mare (de peste 95%). Prin preparare, valoarea nutritivă scade şi apare o pierdere de apă, transformarea colagenului şi a elastinei în gelatină. Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele şi sărurile minerale. Din acest motiv, în mezeluri se adaugă săruri. Conţinutul de lipide din carne influenţează valoarea sa calorică (VC), exprimată în cal / 100g. Anumite tipuri de carne conţin lipide în cantitate mare (porc : 25-35%) şi sunt sărace în apă.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6-4,0 %, ca peptide şi aminoacizi liberi). Dintre acestea, miozina formează cam 70%, este insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10-15% iar la fierbere coagulează. Alături de miozină este albumina (1-2%) şi miogenul, ca intermediar insolubil între cele două proteine, care coagulează la 55-65°C. După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculară (elastină) care se dizolvă în soluţie diluată de alcalii. Carnea conţine mioglobina şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se datoreşte culoarea roşie a cărnii. Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis (carnea de vită) iar cei lipsiţi de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă). Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând gelatina. Aminoacizii identificaţi în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult. Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide (acid inozinic), baze purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Analiza chimică a cărnii şi a preparatelor de carne Pentru admiterea în consumaţie a cărnii şi a preparatelor de carne se face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza organoleptică, fizico-chimică şi bacteriologică. Prin acest tip de analize se urmăreşte : determinarea alterărilor (A) determinarea infectării cu bacterii sau al infestării cu paraziţi (B) determinarea falsificărilor (C) determinarea cantitativă a componentelor de calitate a cărnii (D) Analiza senzorială (organoleptică) se referă la aspect (uscat, curat, miros, etc), culoare (roşie, brună, verzuie, etc), consistenţă (elastică, fermă, moale, etc), mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere. Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor secţiuni mici de carne pe lame de microscop (frotiu direct), urmată de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de genţiana. In prezenţa bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se păstrează iar în prezenţa bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate face identificarea prin colorare cu fucsină. Analiza fizico-chimică a cărnii şi preparatelor de carne include determinarea alterărilor (A), a falsificărilor prin adaos de substanţe străine (B) precum şi analiza cantitativă a compoziţiei (C).

A. Parametrii fizico-chimici care caracterizează gradul de alterare sunt: pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate identificarea şi dozarea NH3 (creşte în cazul alterărilor) identificarea H2S sau H3P (prezente în cazul alterărilor) determinarea aminoacizilor liberi (cresc în cazul alterărilor) proba de reducere a nitraţilor şi a albastrului de metilen (pozitive în cazul alterărilor bacteriene) identificarea peroxidazei (răspuns negativ în cazul alterărilor) B. Identificarea falsificărilor prin: determinarea speciei animalului după particularităţi organoleptice identificarea adaosului de apă identificarea conservanţilor (NaCl, nitraţi, nitriţi, zahăr, acid boric, salicilic, benzoic, metale grele) etc.) identificarea coloranţilor artificiali determinarea amidonului adăugat în preparate de carne (mezeluri) C. Determinarea compoziţiei în: apă (%) prin uscare la 105°C substanţe azotate totale prin metoda Kjeldhal determinarea grăsimii totale prin extracţie în solvenţi (metoda Soxhlet) sau prin metoda butirometrică determinarea cenuşii brute (%) , a alcalinităţii sale şi a mineralelor din cenuşă (Na, K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbţiei atomice

C (urme).în viscere şi în ficat (40000-60000 UI%). B2( 3000-3500 mg% în ficat şi 250-350 mg% în carne). D (30-50 UI% în ficat).6 19-24 6-8 50-64 0-1. Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic. calciu. .5 32-34 59-81 Oaie 2-5 23-30 15-31 36-56 3-5 44-55 31-47 Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu (37% din cenuşă). De asemenea există Vitaminele B1 (150-250 µg% în carne şi 350-450 mg% în ficat). PP (25 µg% în ficat şi 10 mg% în carne). Conţinutul de grăsimi variază de la 5-55% la porc.5-9 28-40 46-70 Bovine 3-6 25-37 14-29 26-50 1-2.1 22-31 16-24 38-44 4. Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier (14.9-2.5 40-50 32-48 Pasăre 0. Conţinutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne. lecitine sau steride (cu colesterol). stearic şi oleic. de modul de sacrificare a animalului şi de organ. Compoziţia în acizi graşi (%) a diferitelor tipuri de carne AG (%)/Carne Miristic (C14:0) Palmitic (C16:0) Stearic (C18:0) Oleic (C18:1) Linoleic (C18:2) Punct de topire (°C) Cifra de Iod Porc 0. mai puţin în muşchi (40-60UI%). Vitaminele din carne : Vitamina A . magneziu şi mai puţin clorura de sodiu (10% din cenuşă). 3-30% la ovine 1-9% la găină.2-0.Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituţie) dar mai ales din ţesutul adipos (lipide de depozit).5 mg% în ficat). 1-35% la bovine.

In funcţie de apele în care se găsesc se clasifică în peşti de apă dulce (crap. se clasifică în peşti graşi (somn. nisetru) 3-28% grăsimi peşti slabi (ştiucă. morun. păstrăv. somn. scrumbie. Peştii pot fi clasificaţi în: peşti osoşi (crap. In funcţie de % grăsimi. crap) cu 0.5-2% grăsimi. reprezentând 20% din partea comestibilă. păstrugă. păstrăv. somn. şalău) peşti de apă sărată sau oceanici (heringi. sardele). scrumbii. scrumbie. biban) şi peşti cartilaginoşi (nisetru. Carnea de peşte este o sursă de proteine uşor digerabile şi de calitate înaltă. morun.2. şalău. cegă). ştiucă. .

.).9 Conţinutul în lipide este variabil de la mai puţin de 5% în peştii slabi (păstrăv. scoici) conţin Na în cantităţi mai mari.2 0. etc. Lipidele sunt bogate în AGN cu catene lungi şi proteine cu aminoacizi esenţiali.4 1. Peştii sunt bogaţi în fosfor.1 1.9 Somn 67 23 8.3 Hering 78 19 3. dar săraci în Ca. vitamine din grupul B.3 2. cu valori minime la peştii slabi şi maxime la peştii graşi.8 1.Componente (%) Apa Proteine Lipide Minerale Gelatină Sulf Crap 73 20 6 1.5 Stiucă 78 21 0. anghila). ştiuca. vitamina A şi D. la peste 8% în peştii graşi (somn. Fructele de mare (crustacei.3 0.04 1. sardine. Valoarea calorică depinde de conţinutul de lipide şi variază între 50-160 cal /100g. sunt o sursă imlportantă de I.3 0.5 1.8 1. ton.4 0. Ca. Coeficientul de utilizare a nutrienţilor este de peste 95%.

. a acizilor graşi şi a acizilor solubili în apă. a grăsimii). azotaţi). a cărnii. determinarea conservanţilor (acid boric. hexametilentetramina. Analiza icrelor constă în: examenul organoleptic. amoniacul liber (%) Icrele au valoare nutritivă înaltă •bogate în proteine. identificarea făinii. D şi E. fără a scoate intestinele). identificarea falsificarilor prin grăsimi străine (indici de iod şi de saponificare). săruri minerale. proteine (%). grăsime (%). examene fizico-chimice: determinarea concentraţiei de apă (%).Analiza cărnii de peşte se face prin: examen organoleptic (mirosul şi culoarea bronhiilor. vitamine A. fosfolipide. . în timp ce cei alteraţi plutesc (proba se face cu peştele întreg. In paralel se face şi proba plutirii : peştii proaspeţi puşi în apă cad la fund.

substanţe minerale (săruri de Ca. . D) enzime şi mulţi fermenţi. P în proporţii optime).3. Laptele şi preparatele de lapte •Dintre alimentele de origine animală. Laptele conţine toţi aminoacizii necesari creşterii. Secreţia lactată începe în ultima perioadă a gestaţiei la animale şi continuă după fatare (parturiţie). vitamine importante (A. conţine principiile alimentare esenţiale în proporţii potrivite necesităţilor morfogenetice şi energetice. regenerării ţesuturilor şi reproducerii. B2. laptele conţine cele mai importante substanţe necesare nevoilor. uşor digerabilă. grăsimi sub formă emulsionată. Din acest motiv este hrana exclusivă a noilor născuṭi . glucide în cantităţi apreciabile.mamifere. C. •Este un aliment complet.

Sub acţiunea cheagului (labferment). Acesta este hidrolizată de pepsină rezultând peptone. lactaalbumina 0. Nu precipită sub acţiunea acizilor sau fermenţilor. nu coagulează la cald dar este precipitată de acizi. comparativ cu cel de vacă. Alţi compuşi cu azot sunt bazele purinice. La pH acid rezultă cazeina acidă sub formă insolubilă (precipitat). Prin încălzire la 70° C coagulează formând spuma laptelui. cazeina se transformă în paracazeină (coagul). creatina. grăsimi 3.55. Se află în concentraţii mai mari în colostru şi în laptele de mamă.7 %. Punctul izoelectric al cazeinei este la pH= 4.7%. ureea. La adaos de electroliţi precipită cazeina şi nu lactalbumina. Culoarea gălbuie a laptelui se datoreşte carotenoidelor. . sărurile minerale 0. lactoza 4.Valorile medii ale constituenţilor laptelui sunt: apa 83-87%. In zerul laptelui se găseşte un colorant galben-verde numit lactocrom.6 şi are caracter amfoter. care în prezenţa sărurilor de Ca precipită ca paracazeinat de Ca. cazeina 2.5%. creatinina. Are punct izoelectric la pH=4.combinat sub formă de coloid cu fosfatul de Ca . Prin degradarea proteinelor sub acţiunea bacteriilor rezultă peptone sau albumoze. în timp ce fosfaţii sunt agenţi de peptizare.6%.7 %. Lactoglobulina şi cazeina sunt proteine liofobe în timp ce lactalbumina este liofilă. Lactoglobulina =purtătorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte. Cazeina =fosfoproteidă care în lapte se găseşte sub formă de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil. Lactalbumina = coloid protector al cazeinei (împiedică formarea gelului de cazeină).

C20 (arahidic).01 %. stadiul perioadei de lactaţie. cefaline). Particulele sunt înconjurate de lecitine şi proteine care formează un strat lipoproteic ce stabilizează emulsia. C14 (miristic). Alături de calităţile ei nutritive şi de protecţie a sistemului nervos. La începutul acestei perioade diametrul particulelor este mare iar spre sfârşit acesta scade.etc.025-0. C10 (caprinic) nevolatili saturaţi C12 (lauric). C8 (caprilic). C16 (palmitic). în concentraţie de 0. este un bactericid puternic. conţinutul în grăsimi este mai mic şi creşte gradat spre sfârşitul acestei perioade.45 %). Dintre lipidele complexe din lapte (aflate în concentraţii de 0.esteri ai colesterolului esterificat cu acizi graşi. . In laptele proaspăt muls. lecitina are proprietăţi dezinfectante. mărimea şi numărul lor variind cu rasa animalului. La începutul perioadei de lactaţie. crescând numărul particulelor de dimensiuni foarte mici. Acizii graşi volatili contribuie la mirosul aromat plăcut al laptelui. îşi micşorează volumul şi se adună la suprafaţa lichidului formând stratul de smântână. C18 (stearic). In compoziţia grăsimii de lapte intră următorii acizi graşi : volatili saturaţi C4 (butiric). prin scăderea temperaturii la 20-25°C aceasta devine solidă.05-0. Laptele animalelor de şes este mai sărac în grăsimi decât al celor de la munte. C16:1 (palmitoleic). Grăsimea din lapte este emulsionată în particule de 1-22 µm. C6 (capronic).Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate în concentraţie de 1-8%. C20:1 (arahidonic). menţionăm steridele (lecitine. grăsimea este lichidă. acizii graşi nesaturaţi: C10:1 (decenoic). Există în lapte şi cantităţi mici de steride .

catalaza.sau β-galactoză. de numărul iniţial de bacterii. care acidifică laptele şi precipită cazeina.05 mg/l). Are două forme: α sau β.4-2. dizaharid format din α-D-glucoză şi α. trec în săruri ale acidului fosforic sau sulfuric. fosfataza se inactivează prin pasteurizare. peroxidaza. In cantitate mică se mai găsesc în lapte dioxid de siliciu (1. reductazele. capacitatea de coagulare a laptelui depinde de asemenea de acest raport. iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. Sărurile minerale se află în concentraţii de 0. Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim.6 mg/l). de tipul prelucrării. dependent de tipul galactozei: forma α este cristalizată cu 1 moleculă de H2O şi reprezintă lactoza comună iar forma β este cristalizată fără apă. Fosforul şi sulful din proteine sau fosfatide. mangan (0. Se găseşte în laptele de vacă în concentraţie de 3% iar în laptele de mamă la concentraţii mai mari. Prin fermentaţia lactozei rezultă acid lactic. carbonaţii de potasiu sau sodiu.6-0. Galactoza rezultată prin hidroliză este izomerizată la glucoză pentru a intra în ciclul biologic. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C. . iod (30-70 mg/l). fier (1.6 mg/l). săruri ale acizilor organici.Glucidele din lapte sunt reprezentate în principal prin lactoză. fosfatazele.8 %: fosfaţii de calciu. clorura de potasiu sau sodiu. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt. Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza.

In timpul mulsului acestea se elimină parţial. N2. de numărul iniţial de bacterii.B2 . Laptele conţine şi gaze precum CO2. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt. fosfatazele. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C. reductazele. Vitaminele din lapte sunt liposolubile (vitamina A şi D). de tipul prelucrării. . O2. Conţinutul în vitamine este mai mic iarna decât vara. iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. In cantitate mică . C sau E.Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza. peroxidaza. fosfataza se inactivează prin pasteurizare. de aceea se formează spumă la suprafaţă. catalaza.vitamina B1 . spumă ce dispare prin fierbere.

laptele. Dacă din punct de vedere bacteriologic operaţia este avantajoasă.Modificări chimice pe durata prelucrării laptelui. P şi Mg se schimbă. Se distrug germenii patogeni dar toxinele rămân. Pentru pasteurizare este nevoie de instalaţii speciale care trebuie să funcţioneze ireproşabil. pentru a-l păstra un timp mai îndelungat acest produs este supus sterilizării sau pasteurizării. fiind un bun mediu de cultură pentru microorganisme. se obţine un produs ce se păstrează în condiţii excelente la rece. Pe lângă valoarea sa biologică mare. sărurile de Ca. gustul se schimbă iar digestibilitatea scade. din punct de vedere al compoziţiei aceasta se schimbă defavorabil. Vitamina C scade cu 20-50%. la 72-75°C timp de 3-5minute (pasteurizare mijlocie) iar la 85°C timp de 30-45 secunde (pasteurizare înaltă). Sterilizarea (fierberea). Aceste procedee influenţează compoziţia chimică a laptelui in mod diferit. De aceea. dezinfectate cu vapori de apă supraîncălziţi. devenind sursă de îmbolnăviri şi infecţii. picăturile de grăsime se divizează în particule foarte fine. Omogenizarea se face cu aparate speciale. Pasteurizarea =încălzirea laptelui la temperaturi de 63°C. se alterează foarte repede.se distrug agenţii patogeni dar substanţele proteice se denaturează. timp de 30 minute (pasteurizare joasă). . lactoza se caramelizează. fosforul anorganic creşte în defavoarea fosforului organic. s-au semnalat intoxicaţii.

Astfel se obţine chefirul. obţinându-se alături de acid lactic. Bacilus coli). alcool etilic sau propilic. consistenţa şi gustul laptelui. In acest caz. putrefacţie. devine opalescent şi cu gust amar. brânza de vacă. Acesta nu este însă un proces nociv. prin regim cu lapte fermentat se schimbă flora intestinală.subtilis). lactoza poate suferi o fermentaţie alcoolică.Alterările laptelui pot fi provocate prin: • fermentaţie lactică ce provoacă înăcrirea. schimbând aspectul. când proteinele se descompun sub acţiunea proteolitică a microorganismelor saprofite (Bac. fermentaţie alcoolică. sub acţiunea anumitor bacterii sau levuri adăugate laptelui. smântâna. • • . In acest caz laptele are reacţie net alcalină. bacteriile de fermentaţie opunându-se celor de putrefacţie. produs din laptele de vacă sau kumâsul din lapte de iapă. sub influenţa bacililor acido-lactici (Bacilus bulgaricus. ce produc toxine. dioxid de carbon. brânzeturile acide. care transformă lactoza în acid lactic ce precipită cazeina. Pe baza fermentaţiei lactice se obţin laptele acru.

prin spectrofotometrie de absorbţie atomică din cenuşă 12. benzoic. aditivi.prin precipitarea proteinelor urmată de determinarea polarimetrică a lactozei (măsurarea unghiului de rotaţie specifică) sau refractometrică 8.prin evaporarea apei în etuvă la 105°C şi gravimetrie 6. antrenare cu vapori a NH3 şi titrare cu acid) 13.prin metode specifice fiecărui compus . Indicele de refracţie al serului de lapte . Na. formol) şi conservanţi (acid salicilic. evaluată colorimetric 10. Na2CO3. 1.reacţia de reducere cu difenilamină. Mg. etc) . Fe şi metalele grele . Antiseptice (acid boric. falsificarea sau alterarea laptelui. Lactoza . Nitraţii adăugaţi . NaHCO3 . K .colorimetric (cu indicatori) sau potenţiometric (cu pH-metru electronic) 3. Aciditatea totală .include peste 20 analize capabile a determina calitativ sau cantitativ compoziţia laptelui.prin metoda refractometrică 4. reductaze.Examenul fizico-chimic. Ca. Clorurile . fosfataze.determinarea alcalinităţii cenuşii (metoda titrimetrică) 15.prin metoda titrimetrică directă. amilaza.cu picnometrul sau termolactodensimetrul 2.prin metoda flamfotometrică 11. catalaza. 14. Controlul pasteurizării prin identificare de enzime: peroxidaza.prin metoda acid-butirometrică 5. fără deproteinizare (Volhard) sau prin metoda Mohr din serul laptelui 9. pH-ul . Substanţe neutralizante de adaos: NaOH.prin metoda Kjeldahl (mineralizare.prin titrare (metoda Thorner) 7. Azotul total . Grăsimea totală (%) . Greutatea specifică (densitatea) laptelui . apa oxigenată. Extractul uscat (% apă) .

Produsele lactate Laptele condensat sau evaporat se obţine din lapte integral omogenizat. Laptele se răceşte brusc.05% (stabilizatori). In lapte există un echilibru între fosfaţi /citraţi şi Ca/Mg. b) pulverizare (atomizare) în vid sub formă de particule mici care vin în contact cu aerul fierbinte (100-120°C). uscare prin contact cu suprafaţa metalică a valţurilor rotative formând foiţe subţiri. prin fierbere (îndepărtarea proteinelor coagulabile. distrugerea germenilor) urmată de evaporare la vid la 57-60°C până la reducerea volumului de 2. Laptele .5 atm/ 20 min apoi se răceşte la 10-12°C.2-2. răzuite cu un cuţit şi măcinate praf. Laptele praf (uscat) se poate obţine prin 2 procedee : a) încălzire cu vapori de apă şi răcire în cilindri rotativi (valţuri). modificările acestor echilibre ducând la coagulare.modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice ce transformă lactoza în acid lactic. Pentru mărirea stabilitatii proteinelor şi evitarea coagulării la sterilizare se introduce în laptele condensat citrat de sodiu 0. se sterilizează în autoclav la 0. Produse lactate acide. se trece în cutii. Mai costisitor decât primul dar păstrează mai bine însuşirile materiei prime şi prin dizolvare în apă se restabileşte compoziţia.05% sau fosfat disodic 0. .7 ori.

2-1% Chefir . săruri minerale vitamine A şi D Caracteristici Smântână separarea prin centrifugare a laptelui şi fermentaţie cu bacili lactici (Streptococus cremoris. lactoză.Principalele tipuri şi caracteristici ale produselor lactate acide Mod de obţinere Produs Lapte acru lapte integral →coagulare spontană sau dirijată (cultură de fermenţi) * aciditate mare (85-150° T) * lactoză în concentraţie mică * conţine proteine. Torula) Lapte bătut Iaurt * proteine parţial hidrolizate * fermentaţie lactică şi alcoolică * alcool 0. citrohoricus şi paracitrohoricus) lapte acru → fărâmiţare şi coagulare lapte integral fiert şi concentrat însămânţat cu Lactobacilus bulgaricus şi streptococ termofil (maia) lapte integral (ecremat) tratat cu maia de streptococi lactici (Streptobacterium caucasicum) şi levuri (Saccharomyces kefir.

azotul total şi proteinele totale. consistenţă. gust. culoare). In cadrul examenului fizico-chimic se determină: substanţa uscată (sau % apă). .Analiza produselor lactate include examenul organoleptic (miros. acizii volatili. CO2 . examen fizico-chimic şi bacteriologic. grăsimea totală aciditatea totală. cazeina. alcoolul etilic.

Italia. Schweizer). sub acţiunea labfermentului (cheag.sub acţiunea acidului lactic. smântână. chimozină) din cazeina precipitată rezulta două molecule de paracazeină care leagă calciu formând paracazeinat de calciu sub forma unui coagul elastic: pH acid labferment cazeinat de Ca →→ cazeina → 2 paracazeina →→ paracazeinat de Ca ↓ Lichidul rămas se numeşte zer. In Franţa. Spania.Brânzeturi Se obţin din lapte integral sau smântânit. Dalia. temperaturi scăzute sau înalte. lapte bătut prin coagulare cu cheag (labferment) sau prin acidificare. Olanda se aplică cele mai diverse procedee care dau brânzelor calităţi senzoriale şi chimice deosebite. Precipitatul se presează şi se consumă dulce sau sărat. lactoglobuline din zer. Branza . obţinându-se brânzeturile fermentate de tip caşcaval (Trapist. Urda conţine lactalbumină.brânza de vacă proaspătă)Urda = precipitarea la cald a zerului rămas după separarea coagulului de la prepararea brânzeturilor.6: pH acid cazeinat de Ca →→ →→ cazeina ↓ + lactat de Ca Masa de branza e mai săracă în calciu decât casul. cazeinatul de calciu se transformă în lactat de calciu şi cazeină liberă. Olanda. care precipită la pH izoelectric specific de 4. Lica. In funcţie de conţinutul în grăsimi şi modul în care se face maturarea ( cu sau fără însămânţare cu mucegaiuri. Parmezan. Masa de caş obţinut este fie pus în forme (prin presare) sau supus unor fermentaţii ulterioare (maturare). umiditate sau mediu uscat) se obţin brânze fermentate. . nu este elastică ci afânată şi vâscoasă ( ex.

5) prin formarea de acid lactic: acid lactic + cazeinat de Ca →→ lactat de Ca + Cazeina ↓ O fermentaţie lactică înaintată poate determina descompunerea proteinelor la peptide şi aminoacizi.Produse lactate acide. Laptele poate suferi modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice. 1 mol lactoză →→→→ 4 moli acid lactic Acidul lactic format intră în reacţie cu cazeinatul de calciu şi formează lactat de calciu şi cazeină acidă. . care apoi precipită. Aceste bacterii transformă lactoza în acid lactic. odată cu mulgerea sau prin manipulări ulterioare. deoarece punctul izoelectric este depăşit (pH < 4.

P. reprezentând 80 cal. Ouăle sunt o sursă importantă de vitamine B şi D. aprox. 250 mg/ou). Valoare nutritivă a ouălor este importantă: 3 ouă aduc tot atâta proteină şi lipide ca şi 100g carne. dar mai ieftină. ovovitelină şi lipide (în principal fosfolipide şi colesterol. . Albuşul conţine în principal ovalbumină iar gălbenuşul. Fierberea are o mare influenţă asupra digestibilităţii ouălor: consumat crud.Ouăle sunt o sursă de proteine echivalentă cu carnea şi peştele. albuşul nu este absorbit iar după coagulare. utilizarea digestivă creşte la peste 90%. şi Ca. Un ou conţine aproximativ 6 g proteine şi 6 g lipide. de Fe.

17 g %).(0.15 g %) şi Na+ (0.Compoziţia oului e diferită în funcţie de specie. . ovoglobulina (6.0. Gălbenuşul e o emulsie concentrată de lipide (32-36%). Extractul uscat reprezintă 10.55%) şi substanţele minerale. Albuşul este înconjurat de o membrană fibrilară formată din două straturi.16 g %). ovomucoidul (12. respectiv SO42. Albuşul este o soluţie apoasă de proteine (11-12%).32 . albuşul coagulează.63 g %). Componentele albuşului sunt ovalbumina cristalizată (69. Cl. colina şi un colorant azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2. La încălzire (68°C) sau prin tratare cu săruri. unul intermediar mai dens şi lângă gălbenuş un strat mai lichid.8 12% din masa lui.7% din proteinele totale).9%).7%) şi ovomucina (1.(0. Albuşul conţine şi o proteinază cu acţiune asemănătoare tripsinei. Este format dintr-un strat exterior mai lichid.ambele fiind glicoproteide. îndeosebi săruri de K+ (0. ovalbumina necristalizată (9% din proteinele totale). bogată în proteine (17-18%) şi cu un conţinut de 42-43% apă. practic liberă de grăsimi.7 din proteinele totale). Alte substanţe componente sunt glucidele (0. între care se strânge camera de aer. de timpul (sezonul) ouării şi de hrană.

F.substanţele minerale . acid arsenios.lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride. B2. fermenţi diastazici .(0. o colinesterază. acid silicic. Mn. săruri de K+ (0. E (2-4 mg %×). ce conţine: .85 g %). Alături de luteină există ß-caroten şi criptoxantină. Ea este transmisă din serul sângelui.66 g %).Gălbenuşul e separat de albuş printr-o membrană.glucide nu se găsesc în gălbenuş .11 g %). Aderent de membrana gălbenuşului se află 2 prelungiri spirale numite şalaze.13 g %). o proteină solubilă în apă . PP.%). proteinaze. . biotina şi vitamina K.(1.vitaminele din gălbenuş sunt: vitamina A (2000-3000 U.coloranţi . Pb. Zn. Ca2+ (0. Nu se găseşte vitamina C. SO42.enzime: lipaze. fosfatide şi steride. Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitină (8-11%) şi cefaline. Interiorul gălbenuşului este o emulsie densă opacă de culoare galben deschis până la portocaliu. gălbenuşul conţine mai mult Ca. .I. In comparaţie cu albuşul.în principal luteina dă culoare gălbenuşului. .substanţe proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelină (fosfoproteidă insolubilă în apă. . care sub acţiunea sucului pancreatic e scindată) şi livetină. grăsimea laptelui sau a corpului galben. vitamina D (20-40 U.în cantitate apreciabilă se găseşte fosfor şi sulf.%). care după calcinare apar în cenuşă ca PO43. B1. format din ovul şi vitelus (ce reprezintă rezervele alimentare depozitate în straturi concentrice). Fe şi de asemenea conţine microelemente ca Al.I. P.

Pentru digerare. permiţând evaporarea apei cu mărirea camerei de aer şi scăderea densităţii. îndeosebi datorită proteinelor şi fierului ce îl conţine. triptofan. fosfaţi şi substanţe organice (47. MgCO3 (1. . Valoarea alimentară energetică a 100 g ou este 157 calorii. joacă rol fiziologic în reglarea schimbului glucide-lipide. Ouăle îşi păstrează starea proaspătă câteva săptămâni. Substanţele proteice se asimilează 94%. Albuşul ingerat crud determină tulburări de digestie (conţine avidină ce imobilizează biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu biotina şi devine uşor digerabil. Valoarea biologică a oului este mare. Gălbenuşul se poate intrebuinţa fie crud. histidină.4%).Coaja oului este formată îndeosebi din carbonat de calciu (94%). iar grăsimile 9596%. Prin aceşti pori pot pătrunde bacterii care îl alterează. prin colina conţinută în fosfatide. apoi apar modificări fizicochimice. Valoarea alimentară a oului e mare datorită conţinutului de proteine complete (albumină şi vitelină). fie fiert. multe datorate contaminării cu microorganisme. Pe de altă parte. Alimentele sărace în colină duc la scăderea rezervelor de glicogen din ficat şi la creşterea grăsimii determinând degenerarea grasă hepatică.2%). Suprafaţa oului este poroasă. tirozină şi cisteină. Această valoare o întrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte şi e datorată conţinutului mare de lizină. oul necesită o mai mică secreţie gastrică decât carnea şi e digerat mai rapid.

albuşul devenind gălbui. La spargere. cu contururi ce par mobile. albuş şi coajă determinbarea fosfaţilor din albuş determinarea cenuşii. mişcările gălbenuşului sunt limitate. Ouăle proaspete sunt transparente la miraj. camera de aer e mărită (15-25 mm diametru). Gălbenuşul este neregulat. Gălbenuşul este sferic şi aşezat central. au o nuanţă roz cu un punct închis în centru. dar la oul vechi deplasarea gălbenuşului e accentuată şi se percepe uşor. Sparte. se bate greu. aşezat excentric. Prin scuturarea unui ou proaspăt. albuşul pare gelatinos. de consistenţă elastică.Analiza senzorială şi chimică a ouălor Aprecierea prospeţimii oului se face prin examen optic (plasarea oului între ochi şi o sursă luminoasă. ouăle sunt inodore. nu se sparge când se varsă pe o farfurie. Alţi parametri fizico-chimici de control a calităţii sunt: determinarea proporţiei de gălbenuş. gălbenuşul are culoare uniformă (galben clar sau galben-roşu). omogen. Ouăle vechi sunt roşii la miraj. operaţie cunoscută sub numele de miraj) sau prin examen direct. Camera de aer are contururi imobile. grăsimii şi a substanţelor proteice . ouăle degajează miros de vechi. diametrul său nu depăşeştre 1 cm.

Uleiurile vegetale se obţin din seminţe oleaginoase sau fructe prin presare la rece sau prin extracţie cu solvenţi şi rafinare. instabile şi oxidabile la încălzire. stabile la încălzire (ex: uleiul de arahide) • uleiuri pentru salate: bogate în AGN. are puţini AGS şi este utilizat pentru gustul sau de excepţie. Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale. In funcţie de scopul utilizării lor. cel de rapiţă bogat în acid erucic (C22:1). cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul de soia este bogat în fosfolipide. Grăsimi şi uleiuri ( alimente preponderent lipidice) Sunt produse alimentare preparate în urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetală sau animală. margarină şi grăsimi animale. Uleiul de măsline este bogat în acid oleic (C18:1). uleiul de porumb este bogat în acid linoleic (C18:2). unt.3. . Valoarea calorică a uleiurilor este de 900 cal/100 ml. uleiurile se clasifică în : • uleiuri pentru prăjit: sărace în AGN.

lecitină. Compoziţia sa medie este de 15% apă. 83% lipide. prin încălzire îşi pierde proprietăţile nutriţionale şi se distrug vitaminele. Digestibilitatea este de peste 95% şi VC > 760 cal/100g. D şi E. dar nu şi vitamine hidrosolubile. vitamine A.şi diglucide. Conţine Ca (15 mg/100g). coloranţi (β-caroten) şi arome (acid butiric şi caproic) precum şi amidon. în principal cele ce conţin acid oleic (30-40%). în general mono. Se consumă în principal crud. 83% lipide şi au VC apropiată de a untului. In prezent se folosesc grăsimi de origine animală (ulei de peşte) sau uleiuri vegetale hidrogenate. seul de vită şi de oaie. margarinele s-au obţinut prin emulsionarea grăsimilor animale cu apă şi lapte. Pentru conservare se adaugă 5-10% NaCl. 0. Margarinele conţin 16% apă.7% proteine. Iniţial. palmitic (20-30%) şi stearic (6-10%). . Grăsimile animale conţin o proporţie mare de AGS cu catenă lungă (acid stearic) şi au valoare energetică mare (VC=900).Untul se obţine prin centrifugare repetată a laptelui. Exemplu: grăsimea de porc. are compoziţie variabilă în funcţie de alimentele ingerate de animale.Se adaugă agenţi emulsifianţi (emulgatori) şi stabilizatori. NaCl. 0. D. vitamina A.6% glucide.

4. mai multă în pâinea completă. 70% glucide. din care derivă produse de panificaţie (pâine. 25% glucide şi VC=120.03% Ca. 10% proteine (deficitare în lisină şi triptofan). Este sărac în Na. Făina are VC=350. 7% proteine.5% lipide (bogate în AGN). orezul mai păstrează 2. 1013% proteine. Cereale (alimente preponderent glucidice) Cerealele şi produsele făinoase sunt componente de bază a raţiei alimentare. Conţine 12% apă. Orezul este a doua cereală consumată în lume după grâu. 0. Grâul conţine 9% proteine. paste. Porumbul este utilizat îndeosebi în alimentaţia animalelor dar în ţări mai sărace este folosit în alimentaţia umană. 55% glucide. Grâul este consumat sub formă industrializată de făină. Conţine majoritatea oligoelementelor şi a vitaminelor B. 1-2% NaCl. produse de patiserie). 56% din vitamina B2. 0. Produsele derivate sunt îmbogăţite în glucide şi/sau lipide şi au VC>360. 2% lipide.5% proteine. orezul pierde 75% din vitamina B1. In cursul prelucrării. . celuloză (VC=350) Pâinea are 35% apă. Făina conţine 65-75% amidon. 0.035% P. Conţine vitamine din grupul B şi VC = 340. 66% glucide. întrucât reprezintă o sursă importantă de glucide (60-75%) dar şi de proteine (8-15%). Este bogată îndeosebi în vitaminele B1 şi B2 şi are VC=250. Au un rol esenţial energetic (VC=300-400) şi reprezintă aportul energetic principal în multe ţări. Mg şi Fe. 2% lipide. Prin fierbere. 3. K. Boabele sunt consumate întregi şi decorticate. 63% din vitamina PP. Mg.3-0.5% celuloză.

Cristalele obţinute = zahărul brut iar partea necristalizată = melasă conţine glucide necristalizabile.rafinare şi înălbire. In aceste etape au loc procese fizice şi chimice care pot fi optimizate în scopul obţinerii unor variante tehnologice cu randament sporit.10% zahăr) şi trestia de zahăr (15-25% zahăr). Valoarea sa energetică VC=400. este sursă rapidă de energie în efort fizic intens. de culoare brună . filtrare pe sodă caustică (NaOH) şi recristalizare. Etapele principale de obţinere a zahărului sunt: macerarea şi extracţia primară. obţinut din sfeclă sau trestie alcătuit exclusiv din zaharoză 100%. Zahărul = aliment industrial care utilizează ca materii prime. concentrându-se până la 70% zahăr .5. Reziduul obţinut după filtrarea glucidelor solubile = hrană la animale sau poate fi recirculat pentru o extracţie ulterioară. Pentru uşurarea precipitării se adaugă şi CO2.5 (mediu slab acid) după care se adaugă Ca(OH)2 cu rol în precipitarea proteinelor. după care se cristalizează prin şoc termic (încălzire la temperatură înaltă şi răcire bruscă). Procese chimice care au loc : extracţia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6. Filtratul limpede se evaporă sub vid. filtrarea şi cristalizarea. glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. prin redizolvarea zahărului brut. Zahăr şi produse zaharoase Zahărul este aliment glucidic prin excelenţă. sfecla de zahăr (aprox.5. . Zahărul rafinat pH=66. folosită la obţinerea spirtului Zahărul brut.

Marmelada . Compotul se prepară la fel. Produse zaharoase.5) şi este folosit la obţinerea îngheţatelor şi a produselor de cofetărie. 55-65% glucide (zaharoză) şi 2-6% proteine. în sirop de zahăr legat. datorită proprietăţilor plastifiante şi anticristalizante. Conţine 30-35% lipide. însă în sirop mult mai subţire ca la dulceaţă. K. prin fierberea fructelor proaspete. pieliţă şi sâmburi.Zahărul invertit este obţinut prin acţiunea unui acid asupra zaharozei (o soluţie 10% are pH=3. are VC= 300-500. curăţate de coji şi sâmburi.fructe curăţate de coajă. cu sau fără adaos de zahăr Dulceaţa. vitamine B dar este lipsită de vitamină C. Dropsuri ( bomboane tari) Bomboane umplute Jeleuri din fructe Biscuiti dulci Napolitane . Ca. pastă de cacao cu sau fără lapte. Na). Ciocolata este un amestec de zahăr. Conţine şi elemente minerale ( Mg.

acid fosforic (sursă de energie).5% în mierea de mană) şi mai ales aminoacizi liberi vitamine hidrosolubile (B1. Mierea conţine şi acizi organici: acid gluconic (conservant şi bactericid).8% şi substanţe nezaharoase: 2% apă.3% în mierea obişnuită şi 0. 13% şi max. Mierea de culoare deschisă (salcâm) este mai săracă în minerale. lipide. enzimele proteolitice. C) sau liposolubile (E. catalaza.6%.2 . glucide: glucoză şi fructoză min. peroxidaza (enzime antioxidante). acidul formic (dezinfectant). Substantele minerale .cantităţi variabile dependent de culoarea mierii şi de provenienţa sa.3 . Zahăr invertit : 60%. faţă de cea colorată (mierea de floarea soarelui sau polifloră). aprox.Mierea are VC=300. B5. B2. acid folic şi pantotenic (vitamine). K. în procesele de fecundare şi protecţie a fluidului din articulaţii). . 25% în raport aproximativ 1:1. dar include şi proteine (1%).0. Compoziţia mierii este foarte valoroasă şi enzimelor pe care le conţine: invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei). hialuronidaza (utilă în menţinerea integrităţii corneei şi a cristalinului ochiului. dextrine: 0. 1:1). vitamine şi elemente minerale. A). zaharoza 0. etc. Este constituită aproape total din glucide (glucoză şi fructoză. 20% proteine (0. B6.

6. dar conţin lizină. VC=320 iar CUD este mic. Conţinutul de proteine. (deficitară în cereale). mazăre) şi seminţele oleaginoase (soia şi arahide). Fasolea are 20-25% proteine. bogată în lisină (7%). B2. PP. Este săracă în metionină şi triptofan. 4% celuloză. VC=340.5% lipide. fosfor şi Fe este asemănător cu al cărnii şi al ouălor. 60% glucide şi 1-2% lipide. linte. sunt sărace în metionină. 1. B şi PP. bogată în vitamine A. 60% glucide. complementară cu proteinele de origine cerealieră. Are un raport înalt Ca/P şi este bogată în Fe (6 mg/100g). . Digestibilitatea este mai mică ( multa celuloză) dar creste prin fierbere. Glucidele sunt amidon (35%) şi dextrine. Fe şi puţin Ca. Legume proteice şi lipidice (Leguminoase) In această familie sunt incluse legumele seci (fasole. Lintea23% proteine. C şi A. Conţine vitaminele B1.

reziduul este uscat şi transformat în făină. Proteinele sunt deficitare în aminoacizi cu sulf. vitamine B1. Ca. dar CUD este de numai 60-70%. După extracţia uleiului. Boabele conţin 18% lipide (bogate în lecitină). dar conţin cantităţi mari de lisină. lisină şi treonină. 31% glucide (poliglucide) şi 38% proteine. Soia este utilizată în principal pentru ulei. Conţin mult P şi vitamină PP. B2 şi PP. CUD este mai mare decât la celelalte leguminoase. Arahidele sunt deficitare în metionină.Mazărea are compoziţie asemănătoare cu a fasolei şi VC=340. . Arahidele sunt bogate în lipide (46%) dar conţin şi proteine (27%) şi glucide (18%).

celuloza (1%). S). vitamine. Legume verzi şi fructe Alimentele din această clasă sunt caracterizate prin conţinut mare în glucide. 0. . Mg. proteine (3%) şi vitaminele B şi C.1% lipide şi 2% proteine. Legumele verzi au cantitate mare de apă (80-90%).5% celuloză. au digestibilitate mică (multa celuloză) dar este benefic pentru tranzitul intestinal. Fe. Conţinutul de vitamină C scade gradat pe parcursul coacerii. Maniocul este mai sărac în apă (48%). apă şi aport scăzut de calorii. elemente minerale. Cartofii au VC >80 datorită conţinutului crescut de amidon (18%). Conţinut mare de minerale (K. Ca. vitamine din grupul B.7. conţine glucide (53%). precum şi 15 mg/100g vitamină C. VC variază între 20-50. Lipidele şi proteinele sunt aproape inexistente. P. glucide (1-10%). vitamina C şi carotenoide. 0.

4 0.5 0.1 0.3 Glucide 15.8 Săruri minerale 1.9 4.2 6.7 1.6 1.6 3.6 1.8 0.3 93 77.8 91.9 2.7 0.2 10 1.1 2.8 .1 0.5 0.3 2.6 1.8 86 93.6 2.3 0.2 1.0 1.2 4.3 1.3 1.6 Proteină 2.5 12.5 0.2 0. Tip Cartofi Spanac Castraveţi Ceapă Sparanghel Varză Tomate Mazăre Ciuperci Apă 77.7 1.2 1.6 86.9 0.5 0.9 0.1 0.6 96.4 Fibre 2.3 88.5 1.5 4.6 0.6 2.8 Grăsime 0.Compoziţia chimică (%) a unor legume reprezentative.

la ceapă şi usturoi .lactucina (lactone). pectine.nonadienal. licopen. taninuri) săruri minerale .chinina. glucide în formă uşor digerabilă (mono. galic.Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziţiei chimice ? bogăţia în vitamine (ß-caroten = provitamina A. ardei capsaicina. catechine). la cucurbitacee .hexenal.îndeosebi săruri de K.şi diglucide sau amidon la cartof şi păstăioase. salicilic pigmenţi : antociani ( pelargonidina. vitamine din clasa B şi vitamina C) bogăţia de fibre brute (celuloză. Specific pentru anumite legume este conţinutul mai mare în acizi ( pătlăgele roşii. salată . E. malovidina). pigmenţi carotenoidici (β-caroten. zeaxantina) şi clorofilieni concentraţia scăzută de lipide. cianidina. tomate .5%o în spanac) arome specifice (terpenoide) : castraveţi . flavonoli şi flavanone + glucozizi (hesperidina. . acid oxalic 5. luteina. delfinidina. Mg.aliicina şi dialiltiouree fenoli (substanţe antioxidante): acid cafeic.

5 4.6 0.5 1.7 1.2 0. fibre brute şi glucide.5 5.4 62.7 2. fructele se aseamănă cu legumele prin bogăţia lor în vitamine.1 0.3/2.6 2.2 1.3 0.4 Struguri 85 7.5 3.1 0.7/2.5 1.2 2.7/5.0 - Portocale 86 9.9 2.9 0. dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoză prin glicoliză anaerobă) şi a unor arome şi pigmenţi specifici.4 Nuci 4.3 0.6 2.5 2.5 0.Compoziţia chimică (%) a unor fructe Fructe Apă Glucide Zaharoză Glucoză/fructoză Proteine Lipide Fibre brute Săruri minerale Acizi liberi Mere 85 11.5 2.2 14.4 2.3 0. .7 Prune 84 11.3/2.9 0.7 0.6 1.8 2.4 12.5 Ca şi caracteristici generale.2 3.1 1.0 0.

Exemple de acizi organici si fenolici Ac. Proporţia constituenţilor depinde de gradul de maturare a fructului. Mg. pectinele se hidrolizeaza si gelifica. clorogenic (pere) Ac. benzoic (merişor) Ac. 10-15% glucide (glucoză. tartric ( struguri) Ac. fibre celulozice şi pectine. vitamine C şi B. Ca). fructoză. dar cu pierderi de săruri minerale şi vitamine (îndeosebi vitamine C). ascorbic (cartof) .Fructele conţin 80-90% apă. ferulic (cereale) Ac. VC este mică şi digestibilitatea de asemenea. zaharoză) dar valoarea lor nutriţională derivă din aportul de elemente minerale (K. Prin preparare. de asemenea pereţii celulozici si amidonul sunt hidrolizate şi digestibilitatea creşte. malic (mere) Ac.

COMPOZITII COMPARATIVE .5 2.0 50 40 21 45 30 Preponderent Boabe fasole 26 Proteice Fasoliţă 21 Linte Mazăre Năut Preponderent Arahide lipidice Rapiţă 26 25 21 28 30 35 35 50 Soia Fl.0 0.PRODUSE VEGETALE Grupa Exemple Proteină % Glucide % Lipide % Preponderent Grâu glucidice Porumb Orez Cartofi Igname Manioc 12 12 9 9 9 4 80 79 82 82 82 85 57 58 56 70 71 15 20 25 5 12 2.0 6.0 1.5 1.0 1.0 2.0 5. soarelui Bumbac .4 1.5 1.

ascorbic. dar nu glucoză şi fructoză liberă. Sunt bogate în pigmenţi antocianici şi carotenoidici fructele cu sâmburi moi au conţinut mai mic de glucide.) precum şi în arome (terpenoide) şi pigmenţi . au cantitate mare de glucide complexe. acid fosfatidic). nucile (din categoria fructelor cu sâmburi cu pieliţă) sunt cele mai concentrate în nutrienţi : au conţinut mare de lipide (îndeosebi din categoria fosfogliceridelor : lecitina. Conţin pigmenţi din categoria flavonoidelor şi carotenoidelor . au cantitate mare de fibre brute şi săruri minerale fructele citrice sunt bogate în glucide şi acizi liberi (acid citric. cefaline. Zaharoza liberă este în cantitate foarte mică iar raportul glucoză:fructoză este de 1:1.Caracteristicile chimice ale fructelor: fructele cu seminţe au conţinut preponderent de glucide (îndeosebi fructoză). etc. fibre brute şi sunt sărace în pigmenţi fructele cu sâmburi tari sunt bogate în glucide (îndeosebi zaharoză). acizi liberi şi au conţinut mic de fibre brute. în schimb sunt foarte bogate în fibre brute (îndeosebi pectine).

0 94.7 36.2 25.3 TR 0. .6 Vit.0 22.8 7. lipide şi vitamine B.4 Tiamină (B1) 4.0 1.VITAMINE DIN ALIMENTE( mg/100 g) Grupă Vitamina A 7.C Fructe Cartofi Legume Păstăioase Cereale 35.2 Plante general 49.5 2. mai bogate în proteine.5 7. Nu conţin vitamina C. şi bogate in minerale Ca. alune. Mg.8 Fructele oleaginoase (nuci.5 33.1 Ribofla Niacină vină (B3) (B2) 2.8 14.0 5.6 58.7 46. sunt mai sărace în apă.7 8.9 38.6 1.3 6.0 20. PP.6 6.9 5.3 5.4 TR 0. migdale) deţin un loc aparte datorită valorilor VC mari (400-500).

Bauturi nealcoolice Apa potabilă are o compoziţie variabilă de săruri minerale. teobromină. . au doar minerale în formă de amestecuri de săruri. cafeină). Ceaiurile şi cafeaua sunt băuturi stimulatoare datorită conţinutului de flavonoide. Se cunosc ape potabile curente şi ape minerale. incluzând carbonaţi. cu sau fara CO2. Apele mineralizate se obţin pe cale industrială din ape potabile ( de izvor) cu adaos de săruri minerale exogene (carbonaţi de Na. Ca. dar mai puţin bicarbonaţi. Valoarea calorică a apei este nulă şi rolul său principal este aportul de minerale. etc). a căror procent de minerale este controlat şi variabil în funcţie de sursă. teofilină. alcaloizi specifici (teină. Băuturi 8.8. K. catechine. Aportul caloric este nul. dar ele fiind consumate cu îndulcitori aduc în final un aport energetic prin zaharoza adăugată. Mg. în funcţie de zona de unde provine datorită compoziţiei solului. sunt indulcite şi aduc un aport energetic important precum şi elemente minerale.1. Băuturile răcoritoare sunt în majoritate obţinute din fructe sau esenţe de fructe. Unele ape minerale au în mod natural CO2 şi bicarbonaţi (sunt carbogazoase) altele sunt „plate”.

cidru 2. Băuturile spirtoase sunt obţinute prin distilarea băuturilor fermentate sau a extractelor de cereale. Berea conţine mai puţin alcool (2-5%) şi este mai bogată decât vinul în vitamine B. Valoarea energetică a vinului variază în funcţie de gradele alcoolice (1g alcool aduce 7 calorii). Distilate ( spirtoase) : vodka.8. palinca. Bauturi alcoolice 1. ciresata. Fermentate: bere. cognac. Grad de alcool: 35-45% . vin.2. caisata Vinul şi berea sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentaţie.

în concentraţie de 150 .15°GL (73 .3-12% etanol) ↓ .alcooldehidrogenaza Etanol = H3C-CH2-OH O concentraţie de 17 g glucide/l must determină formarea unui vin de 1°GL (1 x 0.81 = 0. In urma fermentaţiei complete a vinului se ajunge la 9 .250 g/l must. Glucoză →→ G-6-P ←← Diglucide ↓ AP = CH3-CO-COOH ↓decarboxilare Etanal = acetaldehida=CH3-CHO ↓ LDH –lactatdehidrogenaz ↓ ADH . respectiv 7. în care substratul este glucoza şi fructoza.81% v/v).Băuturi fermentate : Vinul Vinul este produsul de fermentaţie alcoolică a strugurilor sau mustului.120 g/l.

gustul acestuia este diferit. Nu se folosesc drojdii nestandardizate pentru că ele pot altera gustul vinului. Drojdiile folosite la fermantaţia vinului sunt din familia Saccharomyces şi Kluyveromyces.Intregul proces se poate reprezenta prin reacţia: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Pentru fermentarea amidonului e necesară în prealabil hidroliza sa enzimatică (sub acţiunea amilazelor care apar în germinarea cerealelor) la glucoză. datorită conţinutului mai mare de alcool. Dacă se foloseşte macerat de amidon pentru a obţine vin. .

10 . inozitol 0.2 .0.4 .01 .0.130 µg/l (vin alb) B2 : 10 .150 µg/l (vin roşu). 0. Ca2+ < 0.: 0.1 . Substanţe minerale *anioni (A-) **cationi (M+) Concentraţie 830 .03 . Apa Substanţa uscată totală 2. Si şi B : 5 .0.7 g/l izobutanol 0.2 g/l alcooli superiori 0.200 µg/l (vin roşu). oxidaze. riboza 0.900 g/l (80-90%).1 g/l Na+ < 0. Mg2+ : 0.25-0. proteaze 4.980 22 % (vin roşu). Substanţe organice * volatile * nevolatile .1 .0.0.2 mg/l C : 30 mg/l 3. flavanali şi catechine Enzime: catalaze.5 g/l Substanţe azotate: proteine 0.5 mg/l.5 g/l.15 g/l.05 .6 g/l.100 ug/l (vin alb) B3 : 1 .Compoziţia chimică a vinului.15 . 3+ : 0.20 mg/l **K+ : 0.02 .01 g/l azot amoniacal < 20 mg/l Coloranţi: antociani liberi şi metoxilaţi flavonoide.04 g/l (vin roşu) Cu2+ : 1 .16 g/l vin alb.0. 15 .5 g/l. Vitamine B1 : 120 . SO42. acid acetic 0. Constituent 1.15 g/l.1.05 g/l.2 .3 g/l PO43. 15 % (vin alb) *Cl.0.3 .0.: 0. aminoacizi 0.1-0.05 g/l Fe2+.0.5 g/l vin roşu F.2 mg/l Alcooli: alcool etilic 73 .3 g/l Glucide: 2-4 g/l arabinoza 1 g/l.25 g/l Acizi organici acid tartric 2 .0.6 g/l Alcooli: glicerol 5 .113 g/l metanol 0. ρ ~ 0. invertaze.

folosită azi în toate ţările. acizi amari ( humulina şi lupulina) precum şi răşini şi taninuri ( detalii mai jos). Hameiul (Humulus lupulus L. 6% alcool etilic. Taninurile sunt utile prin precipitarea proteinelor.Berea este o băutură slab alcoolică preparată încă din secolul XV . care elimină tulbureala şi asigură limpezirea berii pe parcursul fabricării ei. hamei şi apă. Orzul folosit la bere are 58-65% amidon. max. prin fermentaţie rezultând final o concentraţie de max.) conferă hameiului gustul amărui şi aroma. 12% proteine şi o putere de germinaţie de peste 85% (determinată după 5 zile de germinaţie). Acestea conţin uleiuri volatile. se usca la temperaturi de 2535°C pentru a evita volatilizarea uleiurilor.XVI. Se obţine din orz. Conurile se rup separat. . Conurile de hamei sunt inflorescenţe femele nefecundate care pe partea interioară a solzilor au grăuncioare de culoare galbenă ce conţin lupulină (12%).

manioc. Malţul este orz germinat. orez). fapt care are efect benefic asupra gustului berii. în principal maltoza (fază inutilă în fabricarea vinurilor). brasajul şi fermentaţia. Oprirea germinării se face prin mălţuire în curent de aer cald care determină şi colorarea / aromatizarea berii. Gustul amar al berii se obţine în cursul brasajului prin adiţie de conuri femele de hamei. precum şi macerarea bobului de orz germinat. Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de boabe se face la temperatura de 70-75°C. 1. ce asigură sterilizarea. cu controlul pH-ului la 5. în mediu apos la 4050°C. Scopul mălţuirii : obţinerea enzimelor (îndeosebi a ß-amilazei) necesare hidrolizei amidonului. Amilazele care rezultă din germinaţie produc glucide (oze) fermentabile. Operaţiunile principale sunt: concasarea în moară a malţului brasajul propriu-zis în recipient de cupru sau oţel inoxidabil. se păstrează dextrinele care dau buchetul berii. Scopul brasajului: hidroliza amidonului din malţ sau din alte cereale nemălţuite şi mai ieftine (porumb.5.Etapele principale în obţinerea berii sunt: mălţuirea (obţinerea malţului). hameificarea (adaos 150-400 g conuri per hectolitru) şi fierbere (1-2 ore). 2. filtrarea reziduurilor insolubile . Concomitent se reglează zaharifierea (la temperaturi înalte creşte procentul de dextroze). Filtrare şi răcire a sucului la 6°C. cu rol în formarea gustului berii. . Hidroliza nu este totală.

7 % Dextrine: 1. chiar la 1-3°C. urmată de pasteurizare la 65°C. Răcirea uşurează depunerea drojdiei de tip Saccharomyces carlobergensis.2 ppm. Compoziţia chimică medie a berii : Densitate: 1. In 1 . cu procente de alcool mici (1-3%) au fermentaţia condusă în soluţii diluate de must sau folosesc reducerea alcoolului prin osmoză inversă (ultrafiltrarea pe membrană cu porozitate fină şi sub presiune înaltă).azotate: 0.75% Glicerină: 0.2% Grad fermentare: 58% .3.2 zile. drojdia se dezvoltă rapid.8% Subst. Fermentaţia se face cu levuri din genul Saccharomyces. unde rămâne 6-8 săptămâni la 0-1°C.03 g/m H2CO3: 0.5 % Maltoză: 1.5 .3 % Alcool: 0. H2S dispare. Fermentaţia alcoolică are loc la toate tipurile de bere. Ea se îmbogăţeşte în CO2. Unele beri . maltobioza fermentează. In această fază apare riscul formării de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care se simte şi la concentraţii de 0. Se controlează calitatea mustului cu zaharimentul (care măsoară densitatea şi nu prin gradele alcoolice). Filtrarea finală se face pe Kieselgur. pusă în tancuri de fermentaţie ermetice. în 2 etape: fermentaţie principală în cuve de fermentaţie la 7-10°C timp de o săptămână. fermentaţia secundară se face la berea decantată de pe drojdii. care nu sterilizează berea. pe durata fermentaţiei secundare. apoi formează o spumă albă ce devine brună (datorită taninurilor).2% Minerale: 0.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->