Sunteți pe pagina 1din 21

Proprietăţile fizice ale cerealelor

CAPITOLUL II

PROPRIETĂŢILE FIZICE
ALE CEREALELOR

4.1. Caracteristici fizice


4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifestă la depozitarea cerealelor, la
vehicularea lor internă
4.3. Proprietăţi mecanice ale boabelor de cereale
4.4. Proprietăţi ce se manifestă în timpul procesului de prelucrare
4.5. Boabe cu defecte

4.1. Caracteristici fizice

Masa hectolitrică reprezintă masa, exprimată în kg, a unui volum de 0.1m3


cereale.
Importanţă
• parametru principal în stabilirea extracţiei făinii,
• indice folosit în gradarea cerealelor,
• estimarea cantităţilor de cereale prin cubaj,
• bază de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.

Factori care influenţează masa hectolitrică:


• umiditatea boabelor,
• forma şi mărimea boabelor,
• starea suprafeţei boabelor,
• cantitatea de impurităţi şi natura lor,
• grosimea învelişurilor şi masa specifică.

Volumul a 100 boabe se stabileşte prin măsurarea cantităţii de lichid


deslocuit.

76
Proprietăţile fizice ale cerealelor

Masa a 1000 boabe


Masa relativă a 1000 boabe reprezintă greutatea acestora, exprimată în g,
la umiditatea existentă în momentul determinării.
Masa absolută a 1000 boabe reprezintă greutatea acestora, exprimată în g,
raportată la substanţa uscată, calculată în funcţie de conţinutul de umiditate
al boabelor în momentul analizării.
Masa a 1000 boabe este influenţată de condiţiile pedo-climatice, de gradul
de maturizare al boabelor. Valorile ridicate ale acestei caracteristici fizice
indică o calitate superioară a boabelor.

Masa specifică
Masa specifică aparentă reprezintă raportul dintre masă a 1000 boabe şi
volumul ocupat de 1000 boabe.
Importanţă - după acest indice se realizează separarea impurităţilor din
masa de cereale.
Factori care influenţează masa specifică:
• compoziţia chimică,
• compactitatea,
• structura anatomică,
• maturizarea şi mărimea boabelor.
Cercetările au arătat că masele specifice ale principalelor substanţe
organice ce alcătuiesc cerealele diferă între ele:
Cerealele care conţin mai mult amidon au masa specifică mai mare, sunt
urmate de cele care au un conţinut ridicat de proteină; boabele de cereale
bogate în substanţe grase au masa specifică cea mai scăzută (ovăzul).
Boabele de cereale care au în structura lor o cantitate mai mare de aer au
masa specifică redusă (boabele făinoase au masa specifică mai mică decât
boabele sticloase).
Părţile anatomice ale boabelor de cereale au masa specifică diferită:
învelişul boabelor are masa specifică mai mică decât endospermul; la acest
lucru se adaugă şi faptul că învelişul are o compactitate mai mică, de
aceea cu cât proporţia de înveliş este mai mare cu atât masa specifică a
boabelor este mai mică.

77
Tehnologia prelucării cerealelor

Boabele mici au masa specifică mai scăzută - procentul de înveliş care


revine pe unitatea de greutate a bobului creşte proporţional cu micşorarea
bobului, iar masa specifică a bobului este mai mică.

Sticlozitatea
Sticlozitatea arată gradul de compactizare a endospermului în bob.
Structura şi aspectul endospermului bobului de grâu sunt foarte variate - de
la albă, afânată şi făinoasă în ruptură sau secţiune, până la
semitransparentă, sticloasă, cu nuanţă galben închis.
În zonele sticloase, granulele de amidon, aflate într-o matrice proteică
puternică, ocupă tot spaţiul şi de aceea structura apare compactizată. În
zonele făinoase rămân spaţii libere astfel că structura nu mai apare densă.
Factori care influenţează sticlozitatea boabelor:
• condiţiile pedo-climatice de cultură şi recoltare,
• îngrăşămintele minerale introduse,
• condiţiile de conservare,
• particularităţile botanice, calităţile diferitelor soiuri selecţionate.
Se apreciază că cerealele cultivate pe soluri nisipoase sau dezvoltate în
condiţii de secetă apar la recoltare mai sticloase. De obicei grâul cu
sticlozitate mare se obţine în regiunile cu climat uscat şi călduros, iar grâul
făinos în regiunile răcoroase şi umede.
Introducerea în sol a îngrăşămintelor azotate, şi în special îngrăşarea
suplimentară a grâului în stadiul de înspicare, contribuie în mod însemnat
la creşterea sticlozităţii. Cea mai mare sticlozitate se obţine în cazul grâului
care se cultivă pe soluri bogate în azot şi cu umiditate insuficientă. Irigarea
fără îngrăşarea concomitentă a solului cu azot poate contribui la scăderea
însemnată a sticlozităţii.
Grâul de panificaţie trebuie să aibă min. 30% sticlozitate.

Duritatea
Se manifestă printr-o rezistenţă locală superficială a corpului dat la
pătrunderea în el a unui alt corp, care nu dă deformaţii remanente. Rolul
unui astfel de corp dat, mai tare, care acţionează extern asupra cerealelor,
îl au riflurile tăvălugilor valţurilor. La intrarea cerealelor la primul pasaj de

78
Proprietăţile fizice ale cerealelor

şrotare, duritatea apare ca o rezistenţă locală maximă în momentul


distrugerii coeziunii particulelor din straturile periferice. Intrând în straturile
periferice ale cerealelor, riflurile pătrund apoi la o adâncime oarecare în
endosperm, sfărâmându-l. În aceste condiţii, duritatea, care constituia o
rezistenţă iniţială la pătrunderea riflurilor, are importanţă tehnologică. În
momentul următor, când se produce sfărâmarea brută a boabelor, intră în
acţiune o altă proprietate, mai complexă a cerealelor, rezistenţa lor.
Aceasta oglindeşte capacitatea materialului de a rezista la sfărâmarea
mecanică, ceea ce este legat de fragilitatea, elasticitatea, plasticitatea,
vâscozitatea, nu numai a învelişurilor, ci şi a endospermului şi embrionului
Textura endospermului definită ca dură sau moale poate defini rezistenţa
acestuia la deformare, aşa numitul scor de duritate (Turnbullt şi Rahman,
2002, J. Cereal Sci.). Cu ajutorul aparatului SKCS (Single Kernel
Characterisation System) se poate măsura duritatea prin determinarea
forţei necesare zdrobirii individuale a boabelor între două suprafeţe, luând
în calcul: masa, diametrul şi umiditatea fiecărui bob. Evaluarea durităţii
boabelor poate fi realizată şi prin tehnica NIR. O metodă indirectă ce poate
fi folosită în aprecierea texturii endospermului se bazează pe mărunţirea
boabelor şi determinarea procentului din masa totală care trece printr-o sită
cu ochiuri de o anumită mărime; se calculează astfel Indexul mărimii
particulelor (PSI).
Duritatea este influenţată de umiditate, de conţinutul de pentozani şi de
lipide. Pe lângă aceşti factori s-a constatat că duritatea este controlată
genetic (Caseta 2.1.), markerii pentru studiul durităţii fiind puroindolinele
(Turnbullt şi Rahman, 2002).
Duritatea influenţează mărimea particulelor de făină, densitatea făinii,
amidonul deteriorat, capacitatea de hidratare, extracţia de făină.

Mărimea, forma şi uniformitatea boabelor


Este importantă în alegerea parametrilor de lucru ai utilajelor din procesul
de pregătire prelucrare a cerealelor pentru măciniş, influenţează
menţinerea unui regim tehnologic constant pentru o perioadă mai lungă de
timp.

79
Tehnologia prelucării cerealelor

Caseta 2.1.

Duritatea şi sticlozitatea sunt sinonime dar descriu caracteristici diferite. Astfel


duritatea descrie rezistenţa la deformare a endospermului în timp ce
sticlozitatea realizează o descriere vizuală aparentă a acestuia (aspect sticlos
sau făinos). Duritatea este influenţată de umiditate, de conţinutul de pentozani
(conţinutul mare de pentozani solubili şi insolubili corelează pozitiv cu duritatea,
dar la boabele dure există tendinţa de creştere a fracţiunii solubile şi a
conţinutului total de pentozani) şi de lipide (se apreciază că între duritate şi
conţinutul de lipide libere, extractibile în hexan, există o corelaţie puternică;
grâul dur conţine o cantitate mai mare de lipide libere). Pe lângă aceşti factori s-
a constatat că duritatea este controlată genetic, markerii pentru studiul durităţii
fiind puroindolinele, polipeptide bogate în cisteină, dar care conţin şi triptofan
(Turnbullt şi Rahman, 2002).
Iniţial s-a considerat că friabilina (GSP – grain softness protein) afectează
interfaţa dintre granulele de amidon şi matricea proteică. Ulterior analizându-se
secvenţa N-terminal au fost identificate două componente principale care conţin
fraibilină, care au fost denumite puroindoline „a” şi „b” („puros” – pentru grâu,
„indoline” – inelul indol-triptofan) şi un component minor GSP1. Puroindolinele
„a” conţin 5 resturi de triptofan, puroindolinele „b” conţin 3 resturi de triptofan iar
GSP1 conţine o secvenţă de aminoacizi identică 50% cu avenina (cu 2 resturi
de triptofan). Puroindolinele „b” sunt localizate în stratul aleuronic, scutellum şi
pericarp iar puroindolinele „a” sunt localizate la interfaţa dintre granulele de
amidon şi matricea proteică.
Puroindolinele interacţionează cu lipidele prin triptofan. Această interacţiune
sugerează că lipidele legate apar la interfaţa aer-apă. Puroindolinele sunt
singurele capabile să formeze spumă foarte stabilă, cu rezistenţă mare la
destabilizarea produsă de lipidele polare şi neutre. Puroindolinele previn
destabilizarea spumei prin globulele de ulei. Adăugând cantităţi mici de
puroindoline în aluat se obţine o îmbunătăţire a texturii produselor de panificaţie
(extensibilitatea şi tenacitatea aluatului). Prin modificare conţinutului de triptofan
se poate controla textura boabelor de cereale. Structura puroindolinelor „a” este
conservată dar în structura puroindolinelor „b” apar frecvent mutaţii. Astfel, la
grâul dur, la nivelul puroindolinelor „b” s-au constatat schimbări ale leucinei cu
prolinei şi ale triptofanului cu arginina. Se consideră că alterarea structurii
puroindolinelor „b” în ceea ce priveşte secvenţa aminoacizilor, afectează
capacitatea lipidelor de a se lega cu puroindolinele, ceea ce poate afecta
duritatea.
80
Proprietăţile fizice ale cerealelor

Curbele granulometrice caracterizează variaţia parametrilor dimensionali ai


masei de cereale - lungime, lăţime, grosime.
Ele au rol în separarea corpurilor străine libere din masa de cereale se face
ţinând seama de proprietăţile fizice ale cerealei de bază şi de cele ale
corpurilor străine. Rezultatele măsurătorilor se reprezintă sub forma unor
curbe ale variabilităţii parametrului dimensional studiat. Pe baza curbelor
granulometrice ridicate, pentru componentele unui amestec, se pot face
aprecieri cu privire la posibilitatea sau imposibilitatea separării acestor
componente.
Compoziţia granulometrică arată variaţia frecvenţei procentuale a claselor
de mărime ale unui parametru dimensional.

Conţinutul de impurităţi
Conţinutul de impurităţi influenţează:
• valoarea lotului recepţionat,
• reglarea utilajelor din curăţătorie,
• randamentul şi calitatea făinii.
Impurităţile din grâu reprezintă boabele de grâu cu defecte şi toate
componentele organice şi anorganice, altele decât boabele de grâu.
Impurităţile se împart în patru categorii principale:
 boabe de grâu cu defecte,
 alte cereale,
 corpuri străine,
 seminţe dăunătoare şi/sau toxice, boabe cu mălură şi cornul
secarei.
Boabe de grâu cu defecte:
 boabe sparte: boabe de grâu la care o parte a endospermului este
înlăturata sau boabe fără germene,
 boabe şiştave: boabe de grâu întregi care trec prin sita cu orificii
alungite de 1,70 mm lăţime,
 boabe alterate: boabe mucegăite - boabe de grâu care au mucegaiuri
vizibile cu ochiul liber pe mai mult de 50% din suprafaţa şi/sau în miez,

81
Tehnologia prelucării cerealelor

boabe deteriorate de căldură - boabe de grâu care prezintă o coloraţie


cafenie spre neagră ca urmare a încălzirii excesive,
 boabe atacate de dăunători: boabe care prezintă dăunări vizibile cu
ochiul liber, datorate atacului de rozătoare, insecte, acarieni şi alţi
dăunători,
 boabe încolţite: boabe de grâu care prezintă semne vizibile de încolţire
(colţul ieşit din înveliş, indiferent dacă el mai există sau este rupt).
Alte cereale: boabe de cereale aparţinând altor specii, altele decât cele de
grâu.
Corpuri străine, după înlăturarea cornului secarei, această categorie
include:
 toate componentele probei, cu excepţia boabelor altor cereale,
boabelor de grâu, a seminţelor dăunătoare şi/sau toxice, şi seminţelor
cu mălură, care sunt reţinute pe o sită cu orificii alungite de 3,55 mm ×
20,0 mm şi toate componentele care trec printr-o sită cu orificii alungite
de 1,00 mm × 20,0 mm (se consideră că ultimele sunt organice).
 toate componentele organice altele decât boabele de grâu, alte
cereale, seminţe dăunătoare şi/sau toxice, boabe cu mălură, fragmente
de paie, insecte moarte şi fragmente de insecte, şi componente
anorganice ca pietricele şi nisip ce trec prin sita cu orificii alungite de
3,55 mm × 20,0 mm şi care sunt reţinute de sita cu orificii alungite de 1
mm × 20,0 mm.

Seminţe dăunătoare şi/sau toxice, boabe cu mălură şi cornul secarei:


 seminţe dăunătoare şi/sau toxice: seminţe care sunt prezente în
cantităţi peste o anumită limită, care pot avea efect dăunător sănătăţii,
proprietăţilor organoleptice sau performanţelor tehnologice,
 boabe cu mălură: boabe ce prezintă un miros urât şi care include spori
de mălură Tilletia caries, Tilletia controversa, Tilletia foetida, Tilletia
intermedia, Tilletia triticoides şi Neovossia indica;
 cornul secarei: scleroţi ai ciupercii Claviceps purpurea.

82
Proprietăţile fizice ale cerealelor

4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifestă la depozitarea


cerealelor, la vehicularea lor internă

Unghiul de taluz natural


Capacitatea de curgere reprezintă însuşirea cerealelor de a se deplasa de
la un loc la altul prin cădere liberă.
Capacitatea de curgere a masei de cereale este caracterizată prin unghiul
de taluz natural şi unghiul de frecare.
Cerealele în cădere liberă pe o suprafaţă plană se aşează în grămadă, sub
forma unui con, unghiul de taluz natural este unghiul dintre diametrul bazei
şi generatoarea conului format.
Unghiul de taluz natural este condiţionat de frecarea boabelor între ele şi
egal cu unghiul de frecare dintre boabe. Unghiul de frecare este unghiul
minim sub care masa de boabe începe să alunece pe o suprafaţă
oarecare.
Capacitate de curgere a cerealelor este influenţată de: forma şi
dimensiunile boabelor, starea suprafeţei boabelor, umiditatea, conţinutul de
corpuri străine.

Coeficientul de frecare internă


Coeficientul de frecare internă a boabelor de cereale este egal cu tangenta
unghiului de frecare dintre boabe.
Coeficientul de frecare internă are diverse valori funcţie de starea de
repaus sau de mişcare a materialului. În stare de repaus coeficientul de
frecare internă este mai mare decât cel din timpul deplasării produselor. În
mod obişnuit, în practică, se foloseşte coeficientul de frecare internă la
limita dintre starea de repaus şi starea de mişcare.
Factorii care influenţează coeficientul de frecare internă sunt următorii:
• diametrul cerealelor,
• compactitatea stratului de material,
• umiditatea.

83
Tehnologia prelucării cerealelor

Coeficientul de frecare al boabelor de cereale pe diverse materiale


La scurgerea boabelor de cereale şi a produselor rezultate din prelucrarea
lor pe diverse suprafeţe de contact, la proiectarea buncărelor şi a celulelor
de siloz, la proiectarea diferitelor maşini şi instalaţii trebuie să se ţină cont
de coeficientul de frecare al boabelor pe suprafaţa diverselor materiale
(coeficient de frecare externă).
Valoarea coeficientului de frecare este influenţată de o serie de factori,
printre care, cei mai importanţi sunt:
• natura produsului,
• rugozitatea suprafeţei de alunecare,
• umiditatea produsului.
Coeficientul de frecare externă se apreciază în stare de repaus sau în stare
de mişcare a materialului.
Foarte importantă este şi forma suprafeţei pe care are loc alunecarea
produsului.

Autosortarea
Reprezintă aşezarea cerealelor în straturi diferenţiate calitativ la căderea
lor liberă.
Cauzele autosortării sunt:
• mărimea, forma, greutatea specifică diferite pentru componentele masei
de cereale,
• viteza de plutire diferiră a componenţilor masei de cereale,
• cerealele formează în cădere liberă curenţi de aer, care conţin în stare
de plutire unele componente ale masei şi permit depunerea lor mai
departe de centrul grămezii (componentele uşoare vor fi dirijate spre
periferia lotului).
Autosortarea se produce şi la evacuarea cerealelor din celulele de siloz.
Aceasta depinde de forma celulei, raportul dintre înălţimea celulei şi
secţiunea ei transversală, de aşezarea gurilor de alimentare şi evacuare.

Capacitatea de plutire
Însuşirea boabelor de cereale de a se menţine în stare de suspensie la o
anumită viteză a unui curent de aer ascendent reprezintă viteza de plutire.
84
Proprietăţile fizice ale cerealelor

Prezintă importanţă pentru operaţia de curăţare a masei de cereale cu


ajutorul aerului, pentru stabilirea vitezei aerului în conductele de transport
pneumatic din secţiile de curăţare şi condiţionare.

Porozitatea masei de boabe


Masa boabelor de cereale aflată într-un volum oarecare umple numai o
parte din acest volum, între boabe rămânând spaţii care sunt ocupate de
aer. Acest fenomen este propriu tuturor corpurilor cu proprietăţi de curgere
şi se numeşte porozitate.
Factori care influenţează porozitatea
• forma şi mărimea boabelor,
• natura şi starea suprafeţei boabelor,
• cantitatea şi natura impurităţilor ce se găsesc în masa lor,
• umiditatea boabelor,
• masa hectolitrică a boabelor.
Porozitatea se micşorează în cazul în care în masa de cereale se găsesc
boabe de diferite mărimi (mari şi mici). Masa de boabe uniforme ca mărime
are o porozitate mare. Corpurile străine de dimensiuni mari măresc
porozitatea şi, invers, cele cu boabe mici, plasându-se în spaţiile dintre
boabe, o micşorează.

Rezistenţa stratului de cereale


La trecerea unui curent de aer printr-un strat de cereale, acesta întâmpină
o anumită rezistenţă. Această rezistenţă se concretizează prin consum de
energie, fenomen întâlnit la aspiraţia pânzei de cereale, intrarea şi ieşirea
din tarare, coloane de aspiraţie, aspiraţia cascadelor din curăţătorie etc.
Rezistenţa stratului creşte proporţional cu viteza aerului şi cu grosimea
materialului străbătut. Cea mai mică rezistenţă o au boabele de porumb
datorită diametrului mare al bobului şi spaţiului gol dintre boabe.

Termoconductibilitatea masei de cereale reprezintă proprietatea


boabelor de a-şi ceda căldura între ele datorită diferenţei de temperatură.
Masa de cereale are o conductibilitate termică redusă datorită compoziţiei

85
Tehnologia prelucării cerealelor

organice a boabelor şi a spaţiilor intergranulare care sunt rele


conducătoare de căldură.

Higroscopicitatea boabelor reprezintă proprietatea boabelor de a absorbi


apa din aerul umed şi de a o ceda acestuia când este uscat.
Se manifestă prin sorbţie şi desorbţie.
Prezintă importanţă pentru procesul de păstrare a cerealelor, pentru
condiţionarea hidrică sau hidrotermică a cerealelor, pentru prelucrarea
acestora.
Factorii care influenţează higroscopicitatea sunt: mărimea boabelor,
integritatea boabelor, tăria învelişului, compoziţia chimică, umiditatea şi
temperatura mediului.
În procesul de pătrundere a apei în bob se disting două faze: difuziunea
exterioară (pătrunderea vaporilor de apă în spaţiul liber dintre boabe),
difuziunea internă (trecerea vaporilor de apă din spaţiul intergranular în
interiorul boabelor).
Sorbţia şi desorbţia se produc până ce se produce un echilibru dinamic
între presiunea vaporilor din mediul înconjurător. În acest stadiu s-a ajuns
la umiditatea de echilibru.

Umiditatea este importantă la depozitarea cerealelor şi în procesul


tehnologic de condiţionare şi măcinare.
Ea influenţează proprietăţile structural-mecanice ale boabelor şi
proprietăţile tehnologice ale acestora.
Dacă cerealele conţin un procent de umiditate mai mare de 14%, şi nu au
loc operaţii tehnologice pentru reducerea acesteia, calitatea cerealelor se
degradează prin autoîncingere, mucegăire, încolţirea boabelor de la
suprafaţa lotului.
După conţinutul de umiditate cerealele se clasifică în: uscate 12-14%,
semiuscate 14,1-15,5%, umede 15,6-17%, foarte umede >17%.

86
Proprietăţile fizice ale cerealelor

4.3. Proprietăţi mecanice ale boabelor de cereale

Proprietăţile mecanice ale cerealelor sunt evidenţiate atunci când probele


sunt supuse la diferite solicitări. In decursul acestor solicitări se urmăresc
variaţiile dimensionale ale probei şi forţele necesare pentru a produce
aceste variaţii, trasându-se diferite diagrame.
Având în vedere eforturile la care sunt supuse cerealele în procesul de
mărunţire, prezintă importanţă: rezistenţa la compresiune, rezistenţa la
forfecare, modulul de elasticitate şi rigiditate al învelişurilor, gradul de
aderenţă al învelişurilor la endosperm, rezistenţa la măcinare.
Rezistenţa la forfecare este în funcţie de secţiunea de lucru, de structura
ţesuturilor straturilor, de nivelul de umiditate.
Rezistenţa la compresiune depinde de nivelul de umiditate, de grosimea
stratului de înveliş etc.
Elasticitatea şi rigiditatea boabelor, şi în special a învelişurilor, sunt foarte
importante pentru tehnologia morăritului: ambele proprietăţi influenţează
sfărâmarea boabelor, cernerea produselor intermediare, curăţarea grişurilor
şi în final calitatea făinurilor. Pornind de la acest fapt, în industria
morăritului se caută să se mărească elasticitatea învelişurilor (prin
condiţionare hidrică), pentru a se evita sfărâmarea lor în particule prea fine,
care ar îngreuna separarea lor în făină. Învelişul boabelor de cereale este
elastico-vâscos, endospermul boabelor sticloase apare ca un corp casant,
care umezit devine plastic.
Obiectivul procesului de măciniş este separarea învelişurilor de
endosperm. Această separare ar fi ideală dacă ea s-ar produce la nivelul
interfeţei stratului aleuronic – endosperm, dat fiind conţinutul foarte mare de
substanţe minerale din stratul aleuronic. Deşi din punct de vedere genetic
stratul aleuronic aparţine endospermului, el este separat alături de
învelişuri în urma măcinării. Această separare depinde de diferenţa dintre
proprietăţile mecanice ale endospermului şi învelişurilor, care sunt
amplificate prin condiţionare (are loc creşterea extensibilităţii învelişurilor).
Stratul aleuronic şi pericarpul extern sunt cele care controlează
extensibilitatea tărâţei (Caseta 2.2.).

87
Tehnologia prelucării cerealelor

Forma şănţuleţului bobului influenţează şi ea gradul de separare al


învelişurilor de endosperm şi deci impurificarea făinii cu particule de tărâţă.
De asemenea în zona şănţuleţului endospermul este mult mai aderent de
stratul aleuronic. Boabele mari au predilecţie de a dezvolta cavităţi mari în
endosperm, care influenţează cantitatea de ţesut aleuronic rămas în făină
(Evers şi Millart, 2002, J. Cereal Sci.).
Modul în care se realizează separarea componentelor anatomice ale
bobului în timpul măcinişului este descris în Caseta 2.3.
Foarte importante sunt proprietăţile texturale ale endospermului.
Araboxilanii, acizii fenolici – ferulic, diferulic, p-cumaric, au o influenţă
importantă asupra texturii endospermului. În cazul grâului dur araboxilanii
sunt markeri, astfel pe baza conţinutului de acid diferulic se apreciază
gradul de separare a endospermului de stratul aleuronic. Proporţia de acid
p-cumaric din bobul întreg este corelată pozitiv cu cantitatea de tărâţă
rezultată prin măcinarea boabelor, putând fii utilizată ca indicator al gradului
de extracţie (Evers şi Millart, 2002).

Caseta 2.2.

Cu toate că tărâţa este formată din stratul aleuronic, stratul hialin, învelişul
seminţei şi pericarpul, proprietăţile mecanice generale sunt controlate în special
de stratul aleuronic şi pericarpul extern. Astfel stratul aleuronic şi pericarpul
extern sunt cele care controlează extensibilitatea. Cercetările din ultimii ani au
arătat că proprietăţile pereţilor celulari sunt influenţate de prezenţa
polizaharidelor neamidonoase, de formarea unui ferulatdehidrodimer (rezultă în
urma unei reacţii de cuplare fenolică oxidativă între două resturi de acid ferulic
sub acţiunea peroxidazei endogene), de raportul dintre arabinoză şi xiloză (în
fapt de gradul de substituire a xilozei cu arabinoză), dar şi de prezenţa altor
polimeri cum ar fi celuloza şi lignina (Peyron ş.a., 2002, J. Cereal Sci.). Se
apreciază că prin reglarea sintezei de ferulatdehidrodimer se poate creşte
rezistenţa tărâţei în timpul măcinişului. Acidul 8-5’-dehidrodiferulic a fost
raportat ca fiind sintetizat intracelular, iar acizii 8-O-4’ şi 5-5’-dehidroferulic sunt
produşi în pereţii celulari prin acţiunea peroxidazei din pereţi.

88
Proprietăţile fizice ale cerealelor

Caseta 2.3.

Coeziunea dintre straturile de înveliş pericarpic – înveliş seminal, înveliş


seminal – strat aleuronic sunt modificate prin condiţionare hidrică.
Microscopia straturilor izolate de înveliş pericarpic şi înveliş seminal ne
permite să tragem concluzia că detaşarea lor are loc la graniţa de
separare dintre hypodermă şi stratul de celule tubulare ale învelişului
seminal. La umectare coeziunea dintre straturi devine mai mică, ceea
ce duce la detaşarea învelişului pericarpic. Pentru învelişul seminal
este caracteristică detaşarea stratului hialin de stratul aleuronic,
detaşare ce are loc cu distrugerea parţială a celulelor din startului
aleuronic. Cea mai redusă forţă de distrugere a coeziunilor dintre
învelişul pericarpic şi seminal (aderenţa minimă) este la umectarea
bobului de grâu cu 3-4% mai mult faţă de nivelul iniţial de 12%. La
odihnă în prima parte se înregistrează o reducere a coeziunii
pericarpului faţă de învelişul seminal, după care pe măsura pătrunderii
apei în endosperm când are loc o redistribuire a umidităţii, coeziunea
dintre cele două învelişuri se restabileşte. Pentru învelişul seminal
odată cu creşterea timpului de odihnă creşte şi lucrul mecanic pentru
desfacerea de stratului aleuronic (când umiditatea finală a bobului este
mare). Uşurinţa procesului de separare a componentelor este puternic
influenţată de textura bobului de grâu. Astfel la măcinişul grâului dur
detaşarea celulelor de endosperm este mai uşoară deoarece ele rămân
intacte, gradul de mărunţire este mai mic, spre deosebire de grâul
moale la care celulele din stratul aleuronic tind să se fărâmiţeze mai
mult, gradul de separare se reduce deoarece rămân particule aderente
atât de făină pe cele de înveliş şi invers. Separarea completă a
componentelor nu este posibilă deoarece ele au un grad ridicat de
compactizare. Pentru o eficienţă crescută a operaţiei de separare se
recomandă la primele pasaje de şrotare poziţii de montaj S/S, iar la
primele pasaje de măcinare numai tăvălugi netezi. Pentru un grad

4.4. Proprietăţi ce se manifestă în timpul procesului de


prelucrare

Anumite însuşiri fizice se manifestă şi în procesul de prelucrare, motiv


pentru care ele pot fi numite însuşiri tehnologice:

89
Tehnologia prelucării cerealelor

• boabele de cereale se separă de impurităţi diferenţiindu-se de acestea


prin mărime, formă, masă specifică, proprietăţi aerodinamice,
• boabele de cereale prezintă diferenţă de rezistenţă între endosperm,
înveliş şi germene, ceea ce uşurează procesul de separare în măciniş,
• boabele de cereale se pot măcina, iar produsele rezultate se pot sorta
şi calibra la dimensiuni dinainte stabilite,
• suprafaţa specifică a boabelor poate mări sau micşora cantitatea de
tărâţă; ea reprezintă raportul dintre suprafaţa tuturor boabelor conţinute
de 1kg şi volumul ocupat de aceste boabe. Suprafaţa specifică depinde
de mărimea boabelor, boabele mici au suprafaţă specifică mare.
Această caracteristică prezintă importanţă pentru tehnologia de
prelucrare şi gradul de extracţie.

4.5. Boabe cu defecte

Masa de cereale poate conţine o serie de boabe cu defecte cu impact


negativ asupra calităţii produselor de măciniş (Moraru, 1988).

Boabe îngheţate
În general temperaturile scăzute influenţează procesele fiziologice, care îşi
reduc nivelul şi intensitatea, dar şi proprietăţilor tehnologice, chiar şi atunci
când nivelul de umiditate este normal. Conţinutul de gluten umed şi de
gluten uscat se micşorează, glutenul devine mai sfărâmicios, capacitatea
lui de hidratare se micşorează (la -40ºC cu 4…7%), conţinutul de albumine
scade (la -40ºC cu 9…14%). La grâul păstrat la temperaturi mai mici de
-20ºC, în proteinele glutenice se observă o denaturare parţială.
La prelucrarea grâului păstrat la temperaturi scăzute se observă o scădere
a extracţiei de făinuri superioare şi a calităţii acestora.
Pentru corectarea acestor situaţii este necesară încălzirea grâului înaintea
măcinării până la o temperatură de 15ºC.

Boabe şiştave
Boabele şiştave sunt mult mai subţiri decât cele normale, au coaja încreţită
şi fără luciu, conţinutul de coajă este aproximativ acelaşi cu cel din boabele

90
Proprietăţile fizice ale cerealelor

normale, miezul este în totalitate cu structură opacă, făinoasă, cu germenul


nedezvoltat.
În condiţii pedo-climatice necorespunzătoare există riscul ca bobul, în
fazele de maturizare incipientă, să aibă o umiditate mare şi să nu
acumuleze substanţe de rezervă în endosperm. Pe de altă parte, recoltarea
într-o fază de maturizare prea timpurie face ca în endosperm să nu se mai
acumuleze substanţe de rezervă şi la coacerea post-recoltare bobul să se
usuce, să devină şiştav, cu suprafaţa zbârcită. O altă cauză ar putea fi
bolile care atacă rădăcinile, tulpinile şi frunzele (şiştăvire patologică).
Un conţinut ridicat de boabe şiştave are o influenţă negativă asupra
nivelului extracţiei de făină (se măreşte cantitatea de tărâţe şi scade
extracţia de făină).
Grâul format numai din boabe şiştave are o masă hectolitrică de 60…68
kg/hl, iar amestecul format din grâu normal şi grâu şiştav are o masă
hectolitrică de 68 kg/hl.
Pentru a reduce din influenţele negative pe care le exercită grâul şiştav
asupra măcinişului şi a gradului de extracţie, se recurge la realizarea de
amestecuri din grâu normal şi grâu şiştav. Procentul de boabe şiştave în
masa grâului normal nu trebuie să depăşească 5%, pentru a nu influenţa
procesul de măciniş, în afara toleranţelor admise de diagrama tehnologică.
Se recomandă ca amestecul să se facă înainte ca grâul să intre la măciniş
la Şr I. Grâul şiştav nu se decojeşte, iar curăţarea cu separatoarele
aspiratoare se face folosind ciururi care să nu permită trecerea lor ca
cernut al ultimului ciur. Reglarea aerului se face cu mare atenţie, pentru a
nu antrena o dată cu pleava şi boabele şiştave.

Boabe sparte
Sunt considerate boabe sparte acelea din care lipseşte mai mult de 50%
din bob. Prezenţa lor în masa de cereale reduce randamentul de măciniş,
dar ridică şi probleme la păstrare, fiind expuse la fenomene de oxidare şi
mai accesibile atacurilor de insecte şi mucegaiuri.

Boabe încolţite

91
Tehnologia prelucării cerealelor

Boabele care au germenul spart şi la care se văd, cu ochiul liber, rădăciniţa


sau tulpiniţa.
Grânele care în timpul maturizării au avut condiţii de temperatură şi
umiditate favorabile declanşării germinării, conţin boabe încolţite.
Succedarea perioadelor cu umiditate mare şi temperaturi medii (15ºC),
favorizează creşterea activităţii enzimatice, în special a activităţii α -
amilazei. Favorabile germinării sunt şi condiţiile de păstrare cu umiditate
ridicată.

Boabe atacate de ploşniţa grâului


În anumite faze de dezvoltare, adulţii şi larvele atacă organele aeriene ale
plantei. Insecta introduce şi o cantitate de salivă care are proprietăţi
enzimatice foarte active. Enzimele provoacă o hidroliză a unor substanţe,
iar locul unde s-a efectuat înţepătura se transformă într-o proeminenţă
denumită "con salivar". La desprinderea şi căderea acestor conuri, în locul
lor rămâne un punct negru, înconjurat de o zonă alb-gălbuie sau brună.
Boabele atacate au glutenul degradat şi în cantitate redusă, pierzându-şi
elasticitatea şi devenind moale, lipicios. Conţinutul de aminoacizi liberi, în
special tirozina, se măreşte.
Făina obţinută din boabe atacate are slabe proprietăţi de panificare (se
modifică raportul gliadină/glutenină). Degradarea însuşirilor făinii provenite
din grâu înţepat depinde de momentul producerii înţepăturii, de soiul
grâului, de numărul de înţepături şi de cantitatea de boabe înţepate.
Înrăutăţirea însuşirilor de panificaţie apare de la 3% boabe înţepate în cazul
grânelor slabe, de la 5…8% în cazul grânelor medii şi foarte bune, şi se
accentuează o dată cu creşterea numărului de boabe înţepate.
Extracţia totală de făină scade cu 2…2,5%.

Boabe cu gust şi miros străin


Pot apare seminţe de pelin, muştar negru, care conţin anumite uleiuri
eterice şi imprimă gusturi neplăcute. În urma măcinării masei de boabe de
grâu care conţine pelin şi muştar negru, apare la produsele finite un gust
amar şi iute, care rămâne şi după panificare.

Boabe pătate, cu embrionul negru


92
Proprietăţile fizice ale cerealelor

Boala criptogamică produsă de Alternaria termis Ness (alternarioza) şi de


Helminthosporium sativum P.K. (helmintosporioza).
Petele se pot găsi la nivelul germenului, pe care îl pot acoperi în întregime
sau nu, pe şănţuleţ sau în alte locuri ale învelişului, petele fiind în aceste
cazuri alungite, iar contururile sunt mai puţin delimitate.
Dacă grâul prezintă un simplu punct negru sau brun pe germene, el este
considerat sănătos. Grâul dur este considerat pătat dacă are o pată în
oricare alt loc pe înveliş, în afara germenului. Grânele care prezintă o
coloraţie brună numai pe şănţuleţ, sunt considerate pătate numai dacă
ocupă mai mult de un sfert din lungimea acestuia.
În unele zone de cultură, atacul acestor boli poate atinge 4…24% din
recoltă. Grâul dur destinat fabricării pastelor făinoase nu trebuie să conţină
mai mult de 8% boabe cu embrionul negru. Grâul moale de panificaţie nu
trebuie să conţină mai mult de 30% boabe cu embrionul negru. Făinurile
obţinute din măcinarea acestor loturi se amestecă cu cele normale în
proporţie de 30…50%.

Boabe cu micotoxine
În anumite condiţii de umiditate, temperatură, pH, mucegaiurile pot produce
micotoxine, unele fiind considerate puternici factori cancerigeni.
Infestarea plantei cu mucegaiuri are loc datorită condiţiilor de cultură
(Fusarium), iar dezvoltarea mucegaiului depinde de condiţiile climaterice. În
condiţiile în care apare o contaminare în timpul inflorescenţei plantei,
trebuie aplicat un tratament cu fungicide plantei, altfel boabele vor fi şi ele
contaminate, mai ales la seceriş (trebuie prevenită dezvoltarea mucegaiului
pe planta în creştere).
Boabele au aspect apropiat de cel al boabelor şiştave. Au culoare
albicioasă, sunt zbârcite, foarte uşoare, iar la capătul unde se află
germenul au coaja colorată în roz-gălbui. Coaja şi miezul sunt atât de
friabile încât se strivesc între degete. Miezul este afânat şi lipsit total de
sticlozitate. Boabele deteriorate şi mici, seminţele de buruieni, au o
încărcare cu micotoxine mai mare.

93
Tehnologia prelucării cerealelor

În bob are loc o hidroliză energică a proteinelor şi o acumulare de produse


de hidroliză. Creşte activitatea α -amilazei şi scade brusc activitatea
peroxidazei.
Boabele atacate de fusarioză pot fi separate la separatoarele aspiratoare şi
la separatoarele cascadă.
După curăţare procentul maxim de boabe atacate de fusarioză trebuie să
fie de maxim 1…1,5%.
Dacă boabele de grâu atacate ajung la măcinare acestea se macină cu
totul, diferenţa de friabilitate dintre coajă şi miezul bobului fiind mai mică
decât la bobul normal.

Boabe atacate de mălură


Mălura este o boală criptogamică produsă de unele specii din genul Tilletia.
Sporii de mălură formează miezul bobului de culoare cafenie, cu miros de
peşte stricat. Dacă aceste boabe sunt lovite sau strivite, coaja se sparge,
iar sporii aderă pe suprafaţa boabelor sănătoase, imprimând întregului lot
un aspect închis şi cu miros urât. Boabele de grâu pot avea anumite grade
de atac: boabe fulguite - au zone mici brun-cenuşii, cu spori de mălură,
boabe pătate - au zone mari de spori, boabe complet mălurate - au
suprafaţa complet acoperită de spori.
La recepţie procentul maxim admis de boabe mălurate, fulguite, prăfuite
este 5%.
Nu se admite introducerea în procesul de măciniş a unui lot care să aibă
mai mult de 0,05% boabe mălurate. Boabele pline cu spori de mălură, fiind
mai uşoare decât cele normale, se pot separa într-o anumită măsură la
separatoarele aspiratoare cu ajutorul curentului de aer. Cele rămase în
masa de grâu se sparg la trioare şi decojitoare, sporii depunându-se pe
suprafaţa boabelor sănătoase. Îndepărtarea acestora de pe suprafaţa
boabelor se face prin spălare şi periere.
Sporii rămaşi pe suprafaţa boabelor ajunse la măcinat se elimină în cea
mai mare parte o dată cu tărâţa.

Boabe atacate de ergot

94
Proprietăţile fizice ale cerealelor

Boala apare în zonele reci şi umede. Din scleroţii de cornul secarei s-au
separat 12 alcaloizi, care au la baza acidul lisergic, şi care sunt cuprinşi în
3 grupe: ergotamine, ergotoxine, ergobazine.
Se prezintă ca o masă de particule de culoare neagră-violacee, uşor
arcuită, cu riduri longitudinale, cu lungime de 10…35 mm şi lăţime de 4…8
mm. Ca formă generală este ca o mică banană neagră. Structura internă
este granuloasă, densă şi de culoare alb-cenuşie.
Ergotul poate produce boli grave organismului uman: convulsii şi
îmbolnăvirea sistemului periferic. Conţinutul de spori în făină nu se admite
să fie mai mare de 0,05%. Făina, tărâţa şi deşeurile cu un conţinut mai
mare de 2% nu pot fi folosite ca furaje.

Boabe deteriorate prin uscare


Din cauza forţării procesului de uscare, în masa de boabe pot apare boabe
încinse, caramelizate sau arse.
Boabele arse sunt boabele care au fost supuse la temperaturi anormal de
ridicate; au toata suprafaţa exterioară modificată, fiind colorate de la brun la
negru. Aceste boabe sunt tăiate analizându-se miezul – dacă miezul are
culoarea apropiată de cea a unui bob sănătos, boabele nu se consideră
“avariate”, cele cu miezul modificat se consideră “boabe avariate”.
Efectele negative care apar: scade extracţia de făină albă şi conţinutul de
gluten umed, se modifică indicele de deformare.

Boabe autoîncinse
În cadrul procesului de autoîncingere temperatura boabelor atinge valori de
55…65ºC, şi chiar 70…75ºC.
Masa de boabe încinse se caracterizează printr-o masă hectolitrică şi o
masă a 1000 boabe mai mică.
Făina obţinută are un conţinut mai mare de cenuşă şi conţine particule mici
de înveliş, activitatea proteolitică creşte foarte mult, pâinea fiind de slabă
calitate.

Boabe mucegăite

95
Tehnologia prelucării cerealelor

Sunt boabe care prezintă pe suprafaţa lor şi în interior, urme vizibile de


mucegăire. În condiţii necorespunzătoare de păstrare şi transport se
înregistrează o creştere rapidă a acestor microorganisme.

Boabe cu pesticide
Pesticidele se folosesc pentru protecţia seminţei şi se aplică în timpul
perioadei de vegetaţie (în cazul dezvoltării epidermice a dăunătorilor,
constituind un tratament profilactic a plantelor de cultură) sau în timpul
depozitării cerealelor în siloz.
Pesticidele: erbicide, substanţe defoliante, substanţe de gazare şi
dezinsecţie, nu sunt complet biodegradabile şi apar în boabe sub forma
unor reziduuri. Există tipuri noi de pesticide care se descompun după un
anumit timp, astfel încât ele nu apar în cereale dacă sunt corect aplicate.
Cercetările efectuate în Germania au arătat că pesticidele pot fi găsite la
aproximativ 55% din toate soiurile de grâu şi secară, dar valorile analitice
sunt sub limita valorilor normale.
Majoritatea pesticidelor sunt absorbite în straturile superficiale ale bobului
(făina de extracţie mică are un conţinut scăzut de pesticide, făinurile
integrale şi tărâţa au un conţinut ridicat).

Boabe cu urme de elemente toxice


Urme de Cd, Hg, Pb există în toate cerealele. Valoarea pH-ului din sol are
influenţă directă asupra contaminării lor. Aceste elemente toxice se găsesc
în aer apă sol, astfel încât ele pot fi absorbite de rădăcinile plantelor din sol
sau plantele pot fi contaminate din aer.
Cd este un element prezent în toate cerealele. Valoarea tolerată pentru Cd
trebuie să fie mai mică de 0, mg/kg cereale (<0,1 ppm).
Se consideră că regiunile poluate ar trebui figurate pe hărţi, iar grâul
cultivat pe aceste suprafeţe ar trebui să fie declarat, astfel încât morarii să
fie informaţi despre o posibilă contaminare.

96