P. 1
Industria Pestelui

Industria Pestelui

|Views: 5,137|Likes:
Published by Minzala Marianal

More info:

Published by: Minzala Marianal on Aug 31, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/02/2013

pdf

text

original

INDUSTRIA PEŞTELUI Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată

în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi. În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 5.1 ). Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic . Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importaniă in gustul peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină. Grăsimile din peşte au în structuro, in principal, acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică (tabelele 5.3 şi 5.4). Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Tabelul5.3 Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici: Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C12:1 Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C14:1 Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C16:1 Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 20: 1 Acidul cetoleic (11 docosenoic) C 22: 1 Acidul selacoleic C 24: 1 Polienoici: Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic) C 16: 3 Acidul elaicostearic (9,11,13 C 18: 3 octodecatrienoic) C 20: 4 Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic C 22: 5 Acidul clupanodonic C 24: 6 (4,8,12,15,19,docosapentanoic) Acid nisinic Tabelul 5.4 Conţinutul in acizi graşi din peştele marin (g/100 g) Felul Colestero 16:0 18:0 18:1 20:1 peştelui l Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 Semigraş 54 0,62 0,16 1,07 0.19 i Graşi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 ColesteroluI este exprimat in mg/100 g.

20:5 0.09 0,26 0,55

22:6 0,20 0,52 0,66

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade (tabelul 5.5). Tabelul 5.5 Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g) Vitamina Felul peştelui Slab Semigras Gras Acid ascorbic, mg Tiamina, mg Riboflavina, mg Acid nicotinic, mg Acid pantotenic, mg Vtamina B6, mg Acid folic, µ g Vitamina B, µ g Vitamina A, µ g (echivalent retinol) 0,08 0,07 2,63 0,34 0,40 13,0 2,18 21,0 1,1 0,13 0,19 7,32 1,05 0,39 7,0 3,90 112,0 1,7 0,13 0,17 5,88 0,59 0,24 6,41 294,0

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod (tabelul 5.6). Tabelul 5.6 Substanţele minerale din peştele marin (mg/100 g) Substanţa minerală Felul peştelui . Slab Semiaras Gras Calciu 31 ,0 42 27 Fier 0,65 10,91 Potasiu 350 342 342 Sodiu 64 63 62 Zinc _ 0,63 0,77 0,77 Cupru 0,05 0,09 0,09 Mangan 0,14 0,16 0,16 Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi. 5.1: CLASIFICAREA PEŞTELUI Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii: - modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe. - peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.); - peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.); - peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi); - formă, caz în care peştii pot fi: - fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.); - sagiformi (ştiucă, zărgan etc.); - plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), - onţinutul in grăsime, când peştii pot fi: - slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă); - semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă); - graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.). - culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi: - cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake); - cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila). În tabelul 5.7 se prezintă speciile de peşti mai importanţi. Principalele specii de peşte comercializate in România Ordinul Familia Reprezentanţi mai im Importanţa economică ortanţi 1 2 3 4 Acipenserifor Acipenserid Huso huso (morun) Carnea este gustoasă, cu consisten(ă mes ae Acipenser fină. Din fileurile de morun şi (Sturioni) guldenstaedti (nisetru) nisetru se prepară batogul. Icrele Acipenser stelatus sturionilor (icrele negre) sunt (păstrugă) valoroase. Vezica inotătoare se Acipenser ruthenus pretează pentru ob(inerea cleiului. (cegă) Ficatul este valoros pentru coniinutul în ulei. Se consumă mai mult in stare proaspătă Clupeiformes Clupeide Alosa pontica Corpul alungit, spatele şi capul de (scrumbia de Dunăre) culoarea atbăstruieverzuie, iar părtile laterale şi burta argintii, solzii sunt mari şi cad uşor. Peştele con~ine: 59% carne, 12% viscere, 15,5% cap. Carnea coniine aproximativ 69% apă, 17% proteine, 18-36% grăsime, 1,3% substanţe mineraie. Se consumă in stare proaspătă, conservată prin sărare, afumare la rece sau la cald. Se pretează (a obţinerea de semiconserve in ulei sau in sos picant si la conserve in ulei sau in sos tomat

Clupea (hering)

harengus Greutatea 100-400g. Corpul con(ine: 62% carne, 12-17°/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conţine: 53,3-75,8% apă, 4,4-27,9% grăsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substan~e minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastruargintiu pe spate şi argintiu pe laturi şi burtă. Aripioarele sunt tmite cu margini negre. Heringul se pretează la diverse mâncăruri (prăjit şi copt, în salată şi aspicuri), la fabricarea semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu iegume, sub formă de pastă) şi la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare caldă şi rece. Se consumă şi ca peşte proaspăt. Icrele şi lapţii se folosesc pentru oblinerea salatalr~r si r·remehr

Engraulide

Salmonide

Engraulis Este un peşte cu masă mică (25 g), encrasicholus ponticus cu solzi mărunji, de culoare (hamsie) albăstruie pe spate. Con(ine 66-72% carne 10,6-14,4% viscere şi 17-19% cap. Hamsia intreagă conţine 54,673,3% apă, 13-17% proteine, 7-29% grăsime şi 1 4-2,9% substan(e minerale. Se industrializează sub formă de hamsie sărată, conserve in ulei ş in sos picant ca materie primă pentru ob(inerea paste ~anchois", semiconserve cu ceapă şi diverse sosuri. Poate fi utilizat şi ca saramură sau prăjit Salmo salar (somon Păstrăvul indigen are corpul albastru) fusiform şi acoperit cu solzi mici. Salmo truttalario Coloraţia pe spate este verde (păstrăvul indigen) măslinie cu puncte negre şi roşii, Salmo gairdeniri laturile corpului sunt gălbui cu pete (păstrăvul curcubeu) negre şi roşii, cu un cerculeţ şi abdomenul albgălbui. Peştele are carnea foarte gustoasă. Se consumă in stare proaspătă sau conservat prin afumare

0 5% grăsime. Carnea reprezintă 60%. cu adaosuri dE sosuri sau la proţap. plătică. Icrele se po consuma ca atare sau se pot folosi la fabricarea ~alatelor şi cremelor Cyprinus carpio (crap) Specia formă sălbatică se comercializează în funci~e de greutate sub denumirea de ciortan (bucata cu greutate de 0. 6% viscere. Peştele conţine 61-63°/ carne. Crapul in vărstă de 2 ani ajunge la 800g. în preparate culinare (peşte umplut. Se poate utiliza şi ca peşte prăjit sau fiert. crap (>3 kg). Carnea are -77% apă. În cantitate mică se fabrică şi crap afumat Ctenopharyngodon Peşte fitofag care poate fi crescut în idellus (cosaş) cultură cu crapul. 3% grăsime. saramurii marinatei. ciortocrap (1-3 kg).1% substanţe minerale. 1.75% apă. părjoale). 5% icre sau lapţi 17. cap turW alungit. 1. iar capul 15%. Se poate utiliz şi la fabricarea conservelor în sos tomat. 1. 5. 18% proteine.5% icre sau lapţi. ca ghiveci şi zacuscă.5-1 kg). în ulei şi cu adaosuri de legume.5% substanţe minerale. Este un peşte cu predilecţie răpitor pentru cara cudă. Crapul conţine 50% carne. Carnea de ştiucă se consumă in stare proaspătă ca rasol. cu corpul acoperit cu solzi sub formă de ramă şi rnijlocul părtilor laterale fără solzi (crapul oglindă). 18% proteine. Esox lucius (ştiucă) Carnea de ştiucă are .5% grăsime.2% substan(e minerale Se foloseşte ta fel ca şi crapul . Speciile domestice poartă denumirea de crap de crescătorie. albitură. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei.80% apă. fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi. chiftele. 18% proteine.2% cap. 11-13% viscere. biban. 18% cap. lin. Carnea are . 1.Thymallida e Esocidae Cypriniformes Cyprinidae Thymallus thymallus Peşte cu corp alungit cu solzi (lipan) mărunţi. În industrie se foloseşte in conserve in sos tomat.

iar in industrie sub formă de conserve in sos tomat . acoperit cu solzi de marime mijlocie şi de culoare argintie.2% cap. 3-7% grăsime. in saramură. 7. 18-19% proteine. Peştele se consumă sub formă prăjită.Nypophtalmichthys molitrix (sânger) Peşte fitofag la care carnea reprezintă 61 % iar capul 15%. 1-1. Peştele conţine -49% carne.1% substanje minerale. Carnea con(ine 7677% apă. ~ Este consumat ca peşte prăjit sau in saramură şi industrializat ca peşte sărat.2% proteină. 18. 1.3% icre sau lapţi. (babuşcă) acopem cu so~c~ mărunti. 2. fitofag .4% icre sau lap~i. Culoarea cenuşiu-verzui pe spate şi argintiu pe burtă. partea piceus (scoicar) cărnoasă reprezentănd ~ 50%.9% viscere 5-6% icre sau lapţi. 15. gibelio (caras) dar cu carnea dulce.7% grăsime. Carnea conţine 76. cap 15. Carnea de sânger conţine -72% apă.6% viscere. Peştele are 5257% carne 12-13. afumat sau sub formă de conserve de e te in sos tomat Carassius auratus Peşte cu valoare economică redusă. turtit lateral. Se utilizează ca peşte prăjit şi in saramură. 1. 13.6%. 8-13% viscere.1% substanţe minerale. Se folospşte la fel ca şi crapul Aristichtys mobilis (novac) Mylopharyn godon Peşte de cultură. 19% proteine. 6-10% grăsime. 1.6% apă. 5.Carn2a de plătică conţine 71-75% apă. 16-17% proteine. 2% substanţe minerale.9% cap. Peştele con~ine 61-66% carne. 7.2% substanţe minerale. mâncăruri cu sos. Carnea conţine 7377% apă. Se foloseşte la fel ca şi crapul 9utilus rutilus Peşte cu corp alungit. iar capul 31-32%. 2-3% grăsime. 18-19% proteine. Serveşte şi la fabricarea conservelor în sos tomat şi la obtinerea de produse sărateafumate Abramis (plătică) brama Peşte cu corpul inalt.1% grăsime.

5% grăsime. spate de culoare verde închis.8% proteine. somotei (0. 18% proteine. iaprac (1-4 kg). zacuscă.5% substanZe miner4le. pană (>10 kg).5% icre sau lapţi şi 20% cap. tocană etc. rasol. 6% viscere.4% grăsime. Pielea este de culoare cenuşie spre oliv. Carnea linului conţine -79% apă. Industrial se foloseşte sub formă de conserve in sos tomat şi ca batog . 4-5% icre sau lapţi. Carnea de somn conţine 69-71 . Carnea este grasă. Se pretează pentru cior be. 1. somnul se comercializează sub denumirile: moacă (<0. În funcţie de greutate. iar părtile laterale de culoare oliv. fragedă şi se consumă sub formă de chiftele. iarma (4-10 kg. 1. prăjit.Tinca tinca (linul) Gadiformes Siluridae Silurus glanis (somn) Peşte cu corp inalt. cu ochi de culoare roşie. Corpul somnului se compune din 55% carne. dulce. îngustat spre coadă şi fără solzi. 8-9% viscere. saramură. 16. plachie prăjit. Peştele conţine 40-47% carne. rasol. Carnea de lin este albă.8% apă. 18%'cap.250 kg). 11. 1. saramură. Se poate ~nrWstrializa in conserve in sos tomat Peşte cu corp alungit. . ciorbe. gustoasă. iar burta de culoare albă.250-1 kg).

ciorbe.5% substan(e minerale.cod de Pacific Peştele are spatele de culoare .5% apă. 20% cap. in sos picant. Corpul este -merluciu negru acoperit cu solzi mici. fină. Peştele este format . 1 1-1 . -merluciu productus Carnea de Merluccius. 0. cu gust plăcut.. În industrie se foloseşte la fabricarea conservelor in ulei icant i in ulei aromatizat cu fum . cu pete maronii şi . pretându-se la folosire ca peşte fiert.4-14. 16. rasol.3-0. prăjit. in ulei picant. care -merluciu argintiu reprezintă >50%.4%. aspicuri. este albă şi slabă -merluciu roşu şi conţine 78. i sos tomat.6% viscere. . mai inchisă in -merluciu european regiunea spatelui. supe. Ficatul de cod reprezintă 1. 2% aripioare 1 .3% proteine.Gadidae Merlucidae Gadus morhua (cod) . Din Merlucius se pot pregăti supe.eglefin sau piscă cenuşie-verzuie. bine fixa~i. ciorbe etc.9% proteine.Peşte cu pondere mare in pescuitul cod de Atlantic efectuat in Atlanticul de Nord. chiftele. insă culoarea este -merluciu sudafrican cenuşie-argintie. Carnea este de culoare albă. perişoare şi peşte umplut. 1818. chiftele. 1.Carnea de cod contine 79-80. in ulei 'aromatizat cu fum şi ca neşte afumat la rece şi la cald Merluccius mertucius Peştele Merluccius (Hek) are forma (Merlucius sau Helc) codului. peşte umplut.4% apă. La nivel industri se foloseşte la fabricarea conservelor în suc propriu.4% grăsime. 8% oase. Peştele este folosit la pregătirea măncărurilor obişnuite şi dietetice. cărnaţi. salată cu maioneză. peşte prăjit. 2 6% grăsime. slabă. in medie din 49 /o carne. aspicuri.cod negru sau saidă burtă albicioa să fără pete.3% săruri minerale. marinate.

pane.1% grăsime şi 1-1.4%substanţe minerale. 1. slabă şi se pretează la prepararea delicateselor sub formă de aspicuri şi salate.2% substanţe minerale. 18. 1. 6. Stavridul se consumă prăjit sau sub formă de saramură de stavrid. 16. Stavridul mărunt conţine 60-78% carne. 6. Amnete specii au solzii sub formă de plăci situate pe liniile laterale ale corpului.5% apă. Culoarea este albastră-verzuie pe spate şi argintie pe burtă. Industrial. Carnea este albă. 11. Carnea stavridului mic conţine: 71. Se poate folosi şi sub formă de rasol. 20.7% grăsime.6ponticus(barbun) 17.3% viscere. 8. Carnea stavridului mare conţine 61.1% să~uri minerale. 9% viscere. se pretează pentru conserve în ulei i în ulei cu adaos de sos icant .5% substanţe minerale. pe părlile laterale are 8-12 dungi de culoare cenuşieneagră.3% icre sau lapţî.3% grăsime. Peştele conţine 56.519% proteine.1-1.3°0 proteins.4-20. Carnea de şalău conţine 77-78. 1. chiftele. 13.8-16% cap.3% apă.5-83. 5. cu maioneză sau diferite sosuri. Se consumă in stare proas ătă şi ca peşte sărat Trachurus trachurus Sunt două forme de stavrid: mărunt (stavridul) şi mare.6%cap.1% proteine. 18-30% cap şi 1 4% substanţe minerale. Stavridul mare conţine 54-65% carne. În producţia industrială se utilizează sub formă de fileuri congelate şi conserve in suc propriu Perca fluviatilis (biban) Mullus barbatus Carnea coniine 75.1-13.9% proteine. 0. 1.Perciformes Percidae Mulidae Carangidae Lucioperca lucioperca Peşte cu corp fusiform şi acoperit cu (şalău) solzi mărunţi.8% apă.8%carne. 6.8-80% apă.4-2. fină.4% viscere.5% grăsime. 18.2-6.

14. traversată de dungi negricioase. cu legume etc. Scrumbia albastră se foloseşte sub formă de saramură. . 1.8% apă. oastă de peşte afumat Macroul (specii de Peşte fusiform cu spatele de culoare Scomber scombrus şi albastru-inchis spre verzui. din macrou se prepară marinate reci. ca peşte prăjit. 14% cap. ca marinate reci cu sosuri diferite. 3.5% apă. iar burta de culoare argintie.5% viscere. rasol. felii în sos de muştar. Carnea sa are 57. în sos tomat. Semipreparatele de macrou includ fileuri in ulei. cu sosuri picante sau cu maioneză etc. Scomber colias) cu pârtile ventrale argintii.3% grăsime.5% viscere.4%substanţe minerale.5% carne. crochete etc. 19-21% proteine. felii de scrumbie cu sos de muştar. 8. Carnea de macrou este densă şi gustoasă şi se foloseşte in ciorbe. în sos tomat. Industrial se foloseşte in conserve de ulei.4-2.9% grăsime. Macroul are următoarea compozitie gravimetrică: 50% carne. Industrial. Din scrumbia albastră se obţin şi semipreparate ca file~ri in ulei şi sos picant. Camea con(ine 67-72. 7. marinate. umplut cu legume.Scornbridae Scomber scornbrus Este un peşte cu corp fusiform (scrumbia albastră) având culoarea spatelui albastră. prăjită. 1. 18-24% proteine. Scrumbia albastră este formată din 67. in sos picant.5-24. rulouri cu măsline şi castraveii muraţi scrumbie umplută cu legume.611. saramură. chiftele.8% substante minerale. sub formă de ghiveci şi haşeu cu adaosuri de legume sau ca peşte afumat. conserve in ulei picant şi in ulei aromatizat cu fum.

ca peşte sărat. Corpul sebastei este alcătuit din 47-56% came.G~6.6-11. aripioare 1. ficat 0. bondoc . corp 68% . cu spinarea albastru inchis. brăzdat de 5-9 dungi măslinii şi cu 2-3 pete pe prima aripioară dorsală. laturile argintii cu două feluri de dungi. 0.7% carne. gustoasă (carnea roşie are o structură mai tare) şi este fărâmicioasă. negru. Poate fi folosită la diverse măncăruri ca: peşte in aspic. 15-19% proteine. 63.7~. salamuri. mai inchisă pe spinare şi alburie pe burtă. Carnea are 71-79% apă. organe interne 4. supe. fină. 6-12% viscere. 18-31 % cap. Se industrializează in conserve de ulei.Thunidae Peşte cu co~p fusiform. Carnea are consistenţă densă. abdomenul argintiu. dungat.4-12%.6% piele. Se consumă in stare proaspătă.5-18%. alb. în ulei condimentat. chiftele.9%.9-1.8-2%.5% solzi. 0. sebastă la cuptor cu sos de roşii şi ceapă.2% ficat.55. ciorbă. Industrial se foloseşte numai ca peşte afumat Thunnus thunnus (ton): -ton roşu. este albă. afumat. Carnea este albă. cu gust uşor acid. sub formă de re arate culinare şi ca pateu de pălămidă Scorpaenida Sebasles marinus Corp îndesat de culoare verdee (biban de mare) alămie. 6 1-16 5% organe interne. 3. semiconserve şi preparate culinare. galben. gros la partea anterioară şi mijfocie şi ascu(it la extrsmităti. 1. marinate calde. 2-10% grăsime.Carnea este albă şi suculentă. peşte afumat Cybiidae Sara sarda (pălămidă) Peşte cu corp fusiform. Peştele este format din 13. rasol. in ulei.1-28 9% cap. Se industrializează sub formă de conserve in suc propriu.4% oase. plăcută la gust. Peştele conline: cap 10. cu aspect de torpilă.

5 Plătică 14 49 3. cele superioare fiind albăstru. cartilagii Nisetru 18 49 5.Pomatomid ae Pomatomus (lufar) Pleuronectidae Mugiliformes Mugilidae (Chefali) salatrix Peşte cu corp alungit.5 Viscere 15 13.5 11. Cambulele au 45-51 % Reinhardtius carne.5 7.5%viscere. care reprezintă 50-58% din corp. uscat.2-0. lipsită de oase mici. Culoarea corpului cenuşie-albastruie. Culoare cenuşie pe spate. cu ochii plasaţi pe partea alb) superioară. de consistenţă tare şi fără multă grăsime (slabă). Burta este argintie.0 2. 3% grăsime.8 Compoziţia gravimetrică a unor specii de peste Denumirea % faţă de greutatea totală speciei Cap Carne Piele Oase. Carnea (paltuş albastru) conţine 77-80. cambulele au corpul plat. turtit lateral.52.5 Crap (ciortan) 18 47 4.5 2.9%. 12% hippoglossojdes oase. Carnea. acoperit cu (laban) solzi pănă la vărful botului.5 7.4% grăsime.5 Şalău 15 53 3. Se consumă in stare proaspătă şi ca peşte afumat Hippoglossus In general. este gustoasă. platessoides Carnea are consistenţă fină şi gust limandaides (cambula) plăcut şi poate fi utilizată sub formă Alte specii de cambule prăjită.5 Păstrugă 16 50 6. din cambulă.0 8. cu 12 dungi. 7% viscere. Industrial. 10% oase. afumat. 15Hippoglossoides 18% proteine. Peştele are următoarele componente: cap 18-33%. Se pretează la fabricarea conservelor in ulei Tabelul 5. grasă. organe interne 8-13%.4% apă. 18. 3% substante minerale Mugil cephalus Peşte cu corp cilindric.0 5.0 4. 12. iar carnea are 77% apă. acoperit cu solzi.5 Aripioare Solzi 2.5 3.5 11. 17% cap.5 13 13 9. rasol sau aspicuri. Carnea este gustoasă.5 . 4% piele. se fabrică marinate la cald şi peşte afumat la cald şi la rece.5 1. nippoglossus (paltuş asimetric. corp 60-72%.5 3.0 3. Speciile de păltuş au 59% carne. 0.0 2. Se consumă in stare proaspătă sau ca peşte sărat. ficat 1.8% proteine. 10-13% cap.

1. TTX acţionează prin inhibarea transmiterii impulsului nervos (blocarea selectivă a membranei faţă de ionii de potasiu) prin blocarea fibrelor muşchilor scheletali. oasele 5-12 %. Tetrodotoxina este produsă de unele specii de bacterii marine.0 6.5 28. poecilonotum. partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering. somn ş tiucă). care se manifestă prin . familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus).viermi laţi .8). stavrizi etc. oase.0 22. cod.0 1.tă tetrodotoxină (TTX). limbii şi adesea şi a degetelor.). iar solzii 1-5% (tabelul 5.5 15 14 16 16. vermiculare. porphyreum. inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieţuitoare marine. conţin o lipoproteină toxică. instalarea ataxiei şi moartea. obscurum con~in o toxină numi. Viscerele reprezintă 3-6 %. aripioarele 1.Viermi cilindrici -Viermi tip săgeată .5 8 2.5 1. paralizia extremităţilor. viscere.5 1.5 20. nausea şi vomismente.5 2 4. vermiculare-vermiculare pardale. ce produce intoxicatii la om.5 3.5 1 2.5 4.5%.5 9 10.5 Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozitia gravimetricâ (raportul dintre diferitele părti componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părtilor comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap. mecanismul de toxifiere al diferitelor vieţuitoare marine fiind arătat în figura 5. Bacterii care produc toxină -Vibro alginoltytucus -Vibro damsela TTX -Staphylococcus -Specii de Bacillus -Specii de Pseudomonas TTXabsorbită şilsau depozitată în plancton Toxinâ TTX dizolvatâ in apa mârii (oceane) parazitism sau simbioză .5 2.5 - 12 9.5 50 52 62 54 49 54 45 48 50 3. Mecanismul de toxificare al diferitelor vieţuitoare marine.0 16. Icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei cum ar fi: Fugu niphobles.1.5-4.5 8. cambulă) şi 20-22% (sturioni.Crabi Pesti tropicali Toxina TTX acumulatâ in sediment Gastropode mici Gastropode mari Fig. ocellatus.2.5 2. Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.0 2. ajungâ°nd până la 25-28% (sebasta.5 3 2 7. Semnele de intoxicatie la om apar după 30-60 min şi simptomele sunt: paralizarea buzelor. solzi şi uneori pielea). 5.0 1. TOXINE DIN PEŞTE ŞI ALTE SPECII ACVATICE Toxine din icre.5 2. 5.5 5 3 3.Ştiucă Somn Hering Atlantic Hamsie Cod Merlucius Sebastă Stavrid (oceanic) Macrou 20 22 de 12.0 8 6 9 9. Toxina se poate concentra in ficat şi foarte puţin in musculatură.0 2. În general.3 20. Icrele unor peşti marini apartinând ordinului Periformes. aripioare.5 14. pielea 2-8%.5 25.

diaree. zvâcniri ale vaselor de sînge în regiunea gâtului. prin consumul căruia ajunge in tractul gastrointestinal al omului. nu sunt răciţi în mod corect. în cazuri severe. tulburări de vedere. sunt consuma~i de peştii răpitori. Faza acută durează circa 8-12 ore. cu dureri de cap. care este. Icrele peştelui Sichaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) coniin o &-lipostichaerină. convulsii şi moarte. crampe abdominale. convulsii etc. convulsii şi moartea.febră ondulatorie. Acestea sunt consecinţa dinoflagelatelor consumate de moluşte. dureri de piept. însă. parazitul mai important este Opsothorchis sinensis. care este psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. Dintre trematode. Scomber Japonica etc. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncţii neurologice. la rândul lor. INFESTARE CU PARAZITI DATORITĂ CONSUMULUI DE PEŞTE În peşte pot exista paraziţi din grupa trematodelor. Ihtioalieinotoxina este o toxină care se găseşte in musculatura unor peşti din familia Mugilidae şi Mulidae. marinarea şi refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria. după pescuire. Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvoltâ în peştele păstrat la temperaturi mai mari de 10°C. sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus. Paraziţii sunt găsiţi in musculatura şi în viscerele peştilor. astfel incât larva eliberată trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate. heringi). paraziţi cei mai răspăndiţi sunt Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). dureri abdominale şi slăbiciune generală. paralizie. Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifilor coralieri conţin ciquatoxină. uscarea. conduce la paralizie musculară. acolo chistul este digerat de enzimele digestive. sete. pescuiii în Pacific. în final. Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice. Toxine paralitice conţinute de moluşte. fotofobie. La om.) care. Se instalează slăbiciune progresivă care. intrucât produc tulburări gastrointestinale. Simptomele intoxicajiei cu histamină apar în intervalul de câteva minute . Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E. Dintre nematode. histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de 100 mg/100 g ţesut muscular. Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de viaţă similare sunt Opisthorchis felineus şi Opisthorchis viverini. Sărarea. distrusă prin incălzirea peştelui la >50°C. Toxina denumită saxitoxină are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei şi inimii. Toxina produce la om uscarea gurii. Toxine din musculatura de peşte şi moluşte. mirabilis). Paraziţii sunt distruşi la congelarea şi depozitarea in stare congelată a peştelui la -20°C. Această toxină produce halucinatii la om. Scomber scombrus. Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care trăiesc in apele tropicale (sardine. Se formează. . stare de uscăciune a gurii. iar in cazuri grave tulburări respiratorii.3 ore. Scombrotoxina este găsită in peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi Pacific. Problema intoxicaţiei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat). diaree. dureri de cap şi dureri musculare. vomismente. Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus. tulburări gastrointestinale. nausea. deci prezintă semne de alterare datoritâ dezvoltării microorganismelor cu acţiune histidindecarboxilazică (Proteus morgani. după 4-48 ore de la consumul acestuia.3. incluzând reversarea senzaţiei de cald şi rece precum şi nausea. cestodelor şi nematodelor. deci. diaree. 5. consumul de peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflamaţii ale stomacului şi intestinului. care se ataşează de algele Schizothnix calcicola. vomismente. vulgaris. a cărui ultimă formă larvară închistată (metacercaria) se găseşte in peşte. acestea din urmă fiind consumate de peştii ierbivori care. o lipoproteină care produce la animale de experienţă (şobolani) zbârlirea părului.

este necesar adaosul de gheaţă. 5. conserve din peşte. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaiă). ştiuca.5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari.2. care-I deosebesc de cel alterat (tabelul 5.7. Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt. în special.0). transparent. ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheală.5 .4.4. semipreparate şi preparate din peşte (peşte marinat. Ca şi la refrigerare. urmănd straturi alternative de peşte şi gheaţă. peşte congelat.4. bombaţi. carasul. Din punct de vedere fizico-chimic. acoperite de mucozitate mucozităţi. refrigerat. peşte afumat. iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). la destinaţie. pastă de peşte. Pentru reducerea consum. a operculelor şi a maxilarelor) şi inoată cu spinarea în sus. La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proportie de 75% fa(ă de masa peştelui. Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat Tabelul 5. somnul. fără miros şi fără Cu aspect murdar. Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. peşte sărat.1. intunecate. fără Mucozităti foarte multe. În magazinele de desfacere. Înainte de transport. 5. 9 Partea Calitatea peştelui corpului Bună Alterat examinată Starea Cu început de rigiditate Cu semne avidente de putrefactie corpului Ochii Curaţi. Peştele refrigerat Imediat după pescuire.5. peştele viu se păstreză in acvarii în condi~ii de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). Primul strat este de gheaţă (25% din total).Transportul se face cu mijloace izoterme. peştele trebuie refrigerat (refrigerare in apă răcită sau cu gheaţă). La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal (este vorba de mişcarea corpului. Reacţia pentru H2S trebuie să fie negativă. corneea trans Tulburi şi mult adânciţi în orbite parentă Gura Inchisă Mult deschisă Operculele Bine lipite de branhii Uşor indepărtate de branhii Branhiile Roşii. Raportul peşte apă la transport este de 1:1. Transportul se face in rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. peşte proaspăt refrigerat. peştele viu se menţine 24 ore in aşanumita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. icre de peşte). pronunţat miros de putrefacţie Mucusul În cantitate mică. refrigerarea cu ghea~ă se poate realiza in incăperi răcite. Peştele proaspăt. cu miros miros urât Solzii Lucioşi şi bine fixati Întunecati şi cad uşor . În raport cu anotimpul şi cu durata transportului. peştele proaspăt are reacţie uşor acidă (pH = 6. proportia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui. Peştele viu Se comercializează. peştii de apă dulce cum ar fi: crapul. şalăul. preparate culinare. care se sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăii senzoriale ca aspect şi consistenţă.ului de ghea~ă. PEŞTE ŞI SUBPRODUSE DIN PEŞTE Peştele şi subprodusele din peşte puse in consum se clasifică in: peşte viu. În caz de dubii se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic).9). astfel ca. refrigerente sau frigorifice.

concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdar Corpul Luat in mână nu se indoaie Luat în mână se indoaie u or Muşchii Bine legaţăi de coloana vertebrală Se desfac uşor de pe coaste şi de coaste 5. fiind de maximum 4%. Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton. de regulă. fie in brichete (blocuri) de cca. dimensiunile minime pentru produsul finit sunt menţionate în tabelul 5. Peştele întreg poate fi congelat ca atare. congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale). cantitatea de glazură faţă de greutatea peştelui. Speciile de peşte oceanic congelate cu caracteristicile lor. respectiv antioxidanţi (acid ascorbic. Fileurile de peşte de la cod.4. eviscerat. Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30. Glasarea se face prin imersarea in apă de 2-3 ori a peştelui separat sau a blocului intreg congelat. sortimentele în funcţie de greutate şi de modul de prelucrare.-40°C şi viteza aerului 2. 12 kg.5-20 m/s. somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. Acoperirea interioară poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic. se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCI. Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18°C cu 4 luni. inainte de congelare. Blocurile de peşte intreg şi fileuri se ambalează. pentru reducerea insuşirii casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare). dar nu elastică. Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton. La terminarea procesului de congelare.. apăsând cu degetul. Ambalarea peştelui congelat. Moale.10 Tabelul 5. durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul 2). nisetru. Peştele mare (morun. Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet. în funcţie de aparatul de congelare folosit. se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare. în lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm şi cu o capacitate de 3036 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare).. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C. Blocurile de peşte intreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12°C pănă la -18°C. Ambalarea are loc inainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. fileuri. Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -29°C. urma degetului urma dispare repede nu dispare Anusul Retractat.10 Peştele oceanic congelat . 12 kg. izoascorbat de sodiu). Peştele congelat Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg.Spinarea Eelastică. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii.3. batoane. iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament. eviscerat şi decapitat. Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie in pachete mici (400 g). Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate.

argintiu pe flancuri.peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: . Abdomenul cu carenă Albastru intunecat pe spate Flancurile argirtii o pată neagră în spatele operculului Corp alungit. Abdomenul cu carenă ascuţită spatele verde cenuşiu.peşte intreg Dimensiuni şi gramaje minime pentru produsul finit mm g 5 22 14 6 140 120 80 2 Clupea harengus. mai inalt decfit la hering. cu linia laterală lipsă Abdomen cu carenă ascuţită.peşte intreg 140 120 80 . Linia laterală evidentă. O singură pată neagră în spatele operculului Corp alungit. Linia lateralit slab distinctă.peşte intreg . mai inalt decfit la hering.Albastru inchis pe spate. 1n lungul corpului intre 4 şi 27 pete inchise la culoare şi uneori prezintă 2-9 pete in al doilea r~nd 22 14 140 120 80 a) Mare: -peşte tntreg -peşte decapitat şi -eviscerat b) Mic: -peşte intreg 22 14 140 120 80 a) Mare: 22 -peşte intreg . comprimat lateral. harengus Hering de Pomolobus primăvară pseudo harengus Hering de Pomolobus vară aestivalis Hering Alosa sapidissima 3 Corp alungit comprimat lateral.peşte decapitat . comprimat lateral. Flancurile argintii. flancurile argintii. inchisă Ia culoare. verde-violet Corp alungit. comprimat lateral.peşte eviscerat b) Mic: . spatele albăstrui -verzui. mai inalt. in stare proaspătă cu irizatii albăstrui.peşte eviscerat b) Mic (8-12) buc/kg: peşte intreg a) Mare: peşte intreg decapitat şi .Denumire a comercial ă 1 Hering Denumirea latinâ Princlpalele caracteristici Sortimentul în funcţie de greutate şi mod de prelucrare 4 a) Mare (3-7) buc/kg: .

mult mai inalt. urmată de un rând de pete mici neregulate Corp fusiform. Aspectul general marmorat. Abdomen albicios. Carenă de scuturi pe abdomen. pe spate de culoare albastru marin şi pe flancuri argintiu. Uneori au culoarea maroniugălbuie. O pată mare neagră inaintea operculului. fără pete. Un singur barbişon a) Mare: -peşte 22 intreg -peşte decapitat 14 -eviscerat b) Mic: . Aspect asemănător cu sardinela rotundă. cu pete cafenii sau cenuşii rotunde. trei inotătoare dorsale şi două anale Spatele cenuşiu sau măsliniu cenuşiu. flancurile argintii cu tentă plumburie. rotund. la cafeniu pe spate. Fond general arointiu.peşte intreg 20 14 100 60 a) Mare: -peşte intreg b) Mic: a) Mare: -peşte intreg b) Mic: -peşte intreg 20 14 20 14 100 60 100 60 Cod Gadus morhua Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 300 . albăstrui pe spate. Carena abdominală foarte ascuţită. Linia laterală evidentă. Corp fusiform. linia laterală evidentă.peşte intreg 140 120 80 a) Mare: -peşte intreg b) Mic: . O serie de pete inchise aşezate in linie pe mijlocul corpului. Albastrugri pâni. comprimat uşor. Opercul rotund cu o pată neagră caracteristică.Hering tiran Brevoartia tyrannus Sardinelă Sardinella rotundă aurita (sardea de Atlantic) Sardinelă Sardinella plată eba (sardea de Atlntic) Sardinelă Sardinops ocellata Corp alungit comprimat lateral. este insă mai inaltă Aspect asemanator cu cei ai sardinelei rotunde.

uşor merluccius comprimat lateral. Se prinde numai pe coasta americană. Flancurile şi abdomenul argintii. Melanogra Aspect asemănător cu m codul. culoarea spatelui cenusiu-plumburie. Se aseamănă cu şalăul Două inotătoare dorsale. pe spate aproape neagră. partea superioară aeglefinus cenuşiu inchis. rotund. mai inchisă in perioda de reproducere. dorsala a doua şi anala lungi. Linia laterală evidentă. Peşte 25 decapitat şi eviscerat. culoarea spatelui gri tare. Spatele şi corpul măsliniu verzui sau cenuşiu. Nu are barbişon. 400 250 Peşta intreg. Înotătoarete la fel ca cel~ de la cod. de culoare mult mai inchisă. relativ zvelt. Merluccius Corp fusiform. flancurile şi abdomenul alb lăptos. Pe spate albăstruigri. cu reflexe aurii pe spate. Peşte 25 decapitat şi eviscerat 400 250 Peşte intreg. uneori gri inchis. dreaptă. iar a abdo Corp asemănător cu cel al merluciului european. Peşte 25 decapitat şi eviscerat. flancurile şi abdomenul alb – argintiu Merluccius Corp asemanator cu senegalensis menuciul european. cenuşie pe flancuri. păr~ile gălbui. Carnea albă şi oasele ceva mai mari decât la specia anterioară Merluccius Corp asemănător cu capensis merluciul european.Cod negru Pollachius virens Cod eglefir Merluciu european Merluciu negru Merluciu sudafrican Corp fusiform. Linia laterală neagră. abdomenul argintiu sau alb lăptos. Barbişonul foarte mic uneori lipseşte. Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 300 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 300 Peşte intreg. 400 250 .

egale in mărime.peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte întreg a) Mare: 20 .peşte întreg .Merluciu argintiu Merluccius bilinearis Merluciu roşu Urophicis chuss Stavrid negru nordafrican Stavrid sud african Trachurus trachurus Corp asemănător cu merluciul european. două filamente lungi. Spatele şi părţile laterale ale corpului roşietice sau cafenii măslinii. aşezată deasupra liniei de scuturi.peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte întreg a) Mare: 20 . linia laterală accesorie nu depăşeşte jumătatea dorsalei a doua. depăşeşte jumătatea celei de-a doua dorsale. Pe spate albastru-cenuşiu. linia laterală accesorie nu depăşeşte jumătatea dorsalei a doua. cu un filament lung.peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte intreg 200 150 100 200 150 100 Stavrid alb Trachurus picturatus 200 150 100 . iar pe flancuri alb-argintiu cu pete neregulate Aceleaşi caracteristici ca şi la stavridul negru. 400 250 Peşte întreg. 400 250 Trachurus trachurus a) Mare: 20 . fără pete pe flancuri Peşte intreg. Două dorsale şi o singură anală.peşte intreg . Se prinde pe coasta de sudvest africaniă Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru. fără pete pe flancuri Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru. Peşte 25 decapitat şi eviscerat. Pe spate culoarea este de un negru murdar spre verzui. uneori negre. cea accesorie. La ventrale. Partea inferioară a corputui albă Linia Iateralii sub formă de scuturi. dar mai rotund.peşte intreg . radia a treia a primei dorsale. Pe spate albastru-cenuşiu. de la cap până la coadă. Peşte 25 decapitat şi eviscerat.

peşte intreg .peşte decapitat şi 14 eviscerat b) Mic: -peşte întreg a) Mare: 20 . Frecvent se pescuiesc exemplare de peste 1 kg. Spatele de un albastru deschis.peste intreg a) Mare: .peşte intreg 200 150 100 20 14 a) Mare: . Pată neagră in porţiunea superioră a ochiului şi una asemănătoare pe opercul Asemănător cu macroul spaniol. Se prinde numai pe coasta Africii de sudvest a) Mare: 20 . ochii mari şi scut de solzi.peşte decapitat şi 14 eviscerat i b) Mic: . 5-7 pinule.peşte intreg c) Mic: . Abdomenul argintiu fără pete Asemănător cu Scomer scombrus. este negru şi mai inaft. în partea anterioară a corpului. Pete de un gri-albăstrui sub linia laterală.peste intreg 25 20 15 300 200 200 100 25 20 15 300 200 200 100 a) Mare: 25 . Înotătoarele escamotabile.peşte decapitat .peşte intreg . flancurile argintii.Stavrid mic Trachurus trecae Stavrid galben Caranx rhonochus Macrou Scomber scombrus Macrou spaniol Scomber japonicus colios Macrou sud african Scomber japonicus gigas Forma corpului şi a liniei laterale asemănătoare cu cea a stavridului negru. de culoare inchisă.eviscerat i b) Mijlociu: .peşte intreg 300 200 200 100 .peşte decapitat şi 20 eviscerat 15 b) Mijlociu: .peşte intreg c) Mic: . Linia laterală se termină la jumătatea primei dorsale Forma corpului asemânâtoare cu cea a stavridului.peşte intreg . Scuturi pe linia laterală dar numai in partea posterioară a corpului.peşte intreg .peşte decepitat .peşte intreg c) Mic: . Două pinule inapoia dorsalei a doua ş a analei. Spatele de culoare albastru marin cu dungi in zigzag. În urma dorsalei a doua şi a pectoralei.peşte intreg . cu o dunoă lonoitudinalâ aalbenă Corp fusiform de bun inotător.eviscerat b) Mijlociu: .

mai înalt la partea anterioară. cu gura sub nivelul ochiului.Dentex cu Dentex ochii mari macrc (Thai) phthalmus Dentex african (Thai) Dentex filosu.peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: . O pată triunghiulară.peşte intreg 1500 1000 500 250 .peşte intreg . cu dentex ci ochi mari. cu reflexe argintii şi purpurii. acoperit cu solzi evidenji. Maxilare cu dinti.peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: . culoarea roşiatică Pagel roşu Pagellus (Thai) erythinus Pagel auriu (Thai) Pagellus acame Corp oval. Cap cu profil rotunjit.peşte intreg . Cap relativ mare.peşte decapitat şi 20 eviscerat 15 b) Mijlociu: . Maxilarele cu dinţi.peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: .peşte intreg C) Mic: .peşte intreg . cu ochii relativ mari.peşte intreg C) Mic: .peşte intreg 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 30 şi 20 15 1500 1000 500 250 a) Mare: 30 . culoarea generală roşuroziu.peşte intreg a) Mare: .peşte intreg . uşor alungit. Dinţii pe maxilare. uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii Corp oval. brună sub inotătoarea pectorală a) Mare: . uneori pe laturile corpului cu 1 S-16 benzi aurii Corp asemănător. Capul turtit. Culoarea generală oranj. cu profil convex şi ochii mari.peşte intreg a) Mare: . Câteva pete albăstrui pe flancuri (Nu la toti indiviziil) Corp uşor indesat.peşte intreg .peşte intreg c) Mic: . potrivit de mare. CotoraGie cu reflexe aurii. inalt. cu profil convex şi ochii mari. Dinţii pe maxilare.peşte intreg a) Mare: . Cap relativ mare.peşte intreg c) Mic: . culoarea generală roşuroziu.peşte intreg c) Mic: .peşte decapitat eviscerat b) Mijlociu: . reprezentţnd 1/3 din lungimea corpului. uşor alungit. Capul mai berbecat. La baza ventralei un ţep. Dentex marocan (Thai) Dentex maroccanus Corp oval. inalt.

peşte intreg Peşte intreg Peşte decapitat şi eviscerat 30 20 15 1500 1000 500 250 30 - 2000 1200 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 250 150 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 250 150 Peşte intreg Peşte 50 decapitat şi eviscerat 2000 1200 . Solzi mari. Spatele albastru. Prima dorsală cu radii spinoase. marc şi uşor marinus comprimat lateral.peşte intreg c) Mic: . flancurile şi abdomenul argintii. Dinţi puternici. mai deschisă pe flancuri şi pe abdomen Sebasta de Sebasta Corp asemănător cu cel adânc mentela al speciei anterioare. Spatele maroniu. Linia laterală evidentiă. cu aceeaşi coloraţie. Caudala dreaptă sau in unghi obtuz spre exterior. Ochii mai mari şi cu o excrescenţă pe maxilarul inferior Căpitan PseudoCorp fusiform. Capul cu ochii mari. Johinus ambele separate numai holoepidopu printr-o zonă cu radii mai s mici.lumburiu Sebasta Sebastes Corp ovai. Corpul este de culoare roşie. unită cu a vuber doua cu radii moi.peşte decapitat şi eviscerat b) Mijlociu: . ci numeroşi ţepi mici pe opercul. Spatele uşor roziu. Prima dorsală Otolithus cu radii tafi. Maxilarul inferior uşor impins inainte. dinţi puternici de repitor.peşte intreg . alteori ori. flancurile cannsii Pagellus bogareveo a) Mare: . Anala cu trei rac ţepoase. tolithus asemănător cu cel al senegalensis şalăului. Se deosebeşte prin lipsa solzilor de la cap. uneori albastru deschis cu o tentă verde.Pagel argintiu (Thai) Corp asemănător cu pagelul auriu. mafoniu verzui. O pată brună la intersecţia pectoralei (sub aceasta) Lufar Pomatomus Corp fusiform de bun saltatrix inotător.

Culoarea de I.Şalău mare de Sciena aqvila Laban Mugil cephalus astenlensis Halibut (paltus) Hippogloss us hippoglossu s Halibut negru (paltus negru) Reinhardtiu s hippo glossoides Corp fusiform. Dorsala inserată in urma ochiului stăng. linia laterală puţin curbată. gri-brun până la maroniu spre negru. capul dezvoltat reprezent~nd circa 30% din greutatea totală. Carnea gustoasfi. acoperit cu solzi până la vârful botului. cu curbură evidentă in dreptul pectoralei. corpul mai gros intors spre dreapta. intors pe dreapta. cu nuanţe inchise pe spate Corp fusiform. Se prinde de pe coasta Vest Africană Peşte de formă ovală. Uneori cu pete De aceeaşi formă c şi cealaltă specie. Linia laterală. cap mare turtit dorso-ventral. Ochiul stăng ajunge pănă la marginea superioară a corpului. jumătatea anterioară a capului mai alungită. Cel mai mare dintre peştii plaţi. Ochiul este prevăzut cu o pleoapă adipoasă dezvoltată. Dorsala incepe la nivelul ochiului superior. Linia laterală aproape dreaptă Culoarea maroniu atbâstruie Peşte intreg Peşte 80 decapitat şi eviscerat 1000 4000 Peşte intreg 25 300 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 500 180 Peşte intreg Peşte 30 decapitat şi eviscerat 300 180 . lipsită de oase mărunte. continuându-se spre coadă in linie dreaptă. culoarea griverzuie. Solzii relativ mari. oarecum plat.

gura mică. Solzii aspri la pipăit. flancurile gălbui. de culoare brunroşu. Spatele măsliniu. Ochii foarte mari. uneori gri-brun. in urma dorsalei o mare inotătoare adipoasă. Gura mare. flancurite argintii sau aurii Glyptoceph alus cynoglossus Peşte intreg Peşte 20 decapitat şi eviscerat 200 180 Peşte intreg Peşte 20 decapitat şi eviscerat 200 180 Peşte intreg Peşte 25 decapitat şi eviscerat 200 120 Peşte intreg 20 100 Peşte intreg 20 300 . care se continuă cu linia laterală care face o curbură în dreptul pectoralei. longitudinală. Culoare roşiatică sau ri-brun Limandă Limandă Peşte plat. Capul mic. Vărful pectoralei. comprimat. s Linia laterală aproape dreaptă. chrysops comprimat later Linia Iaterală arcuită. Spatele brun-cenuşiu. feruginea Gorpul acoperit cu solzi mici. O dungă mediană. intors spre (american oides dreapta. Faţa pigmentată. sidefie. Botul ascuţit.Cambulă (roşie) Corp alungit plat. Sparas aur Stenotomus Corp puternic. Culoarea brun-verzui cu numeroase pete roşietice dispuse neregulat Argentina Argentina OIVERSE SPECII DE silus PEŞTI OCEANICI Corp alungit uşor. Ochii despărţiţi de o creastă osoasă. caracteristică. Dorsala incepe ă) plantessoide la nivelul ochiulu stâng. de culoare mai inchisă Cambulă Hippogloss Peşte lat. de pe faţa pigmentată. linia laterală dreaptă. Colţul gurii în spatele ochiului drept.

Flancurile albicioase sau argintii Corpul alungit. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Peşte intreg 40 2000 Peşte intreg 40 1000 Peşte intreg 25 200 Peşte intreg 40 400 Peşte intreg 40 400 Peşte intreg 40 400 Peşte tntreg 40 400 . a doua lungă. Spatele măsliniu sau cenuşiu inchis. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Corp fusiform. cu două rânduri de pinule (8-10). La pectorală două prelungiri digititorme. lungă şi cu radii tari. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Corp fusiform. cu două rânduri de pinule (8-10). cu două rânduri de pinule (8-10). Prima dorsală cu radii filiforme lungi. cu reilexe aurii. Fiecare solz prezintă căte un ghimps indreptat inspre spate. Prima dorsală. a doua scurtă şi cu radii moi. Linia laterală se prelungeşte şi pe caudală. cu solzi foarte mici.Umbrino (Milacop) Umbrina canariensis Baracuta Thyrsites atum Rândunic a Peristidion catophractu m Tonul (roşu) Tonul (alb) Tonut (galben) Tonul (bondoc) Thunnus thunus Thunnus alaunge Thunnus albacoro Thunnus obesus Corp alungit comprimat: Două dorsale in prelungire. prima înaltă. Maxilarul inferior ieşit în afară Corp subţiat spre coadă. Culoarea albastru inchis. Culoarea generală roşie. urmată de 6 pinule. mai deschisă pe abdomen Corp fusiform. culoarea şi forma incluse in denumirea comercială Corp fusiform. cu două rânduri de pinule (8-10).

cu suprafaţa curată. Clasificare În funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit. lungă. .Somnul de mare Tachysurus feliceps Poroniot Poronotus triacantus Peşte sabie Lapidopus caudatus Pagrosom us Pagrosomus major Corp asemănător cu cel al somnului de ape interioare. lungi. cu carnea bine legată de oase. turtit lateral. argintie pe flancuri Aspect serpentiform. dorsale. cu o pereche de mustăţi lungi in colţul buzelor şi două perechi mai scurte pe buza inferioară. Culoarea brun.sărat mediu . se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui. anala in partea anterioară a ei redusă la un rănd de ţepi. caudala bifurcată. macroului şi sardelei de Atlantic.cu un procent de 10-14 % NaCI. 5. Linia laterală curbă. peştele trebuie să fie aşezat uniform. Mirosul (după decongelare): similar peştelui proaspăt. În cazul stavridei. dorsala şi anal. aripioare. pe spate şi rozdeschis pe părtile laterale sau pe abdomen. Prima dorsală inaltă. Fileurile de peşte nu vor conţine oasele de la cap. asemănător cu al plăticii. peştele poate fi: . În brichetă (blocuri).cu un procent de peste 14% NaCI. pieliţă neagră şi alte corpuri străine. cu maxilare prevăzute cu dinţi de răpitori. de culoare naturală. fără rupturi şi lovituri. culoarea brună pe spate. PEŞTE SĂRAT 5. cu cap mic.cu un procent de maximum 10 % NaCI.sărat puternic . Consistenţa (după decongelare): fermă. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări.1. O dorsală unică.sărat slab . inalt turtit lateral.5.5. fără miros străin. cu ţep zimţat. vertebrale. brunbronziu cu irizaţii Corp oval. corpul acoperit cu solzi de culoare mai inchisă Peşte decapitat şi eviscerat 200 Peşte intreg 15 150 Peşte intreg Peşte decapitat şi eviscerat Peşte intreg Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentaţi în continuare. culoarea roşu pal. cu capul berbecat. Aspectul exterior: peşti întregi. Coloraţia generală argintie Corp lat. . Maxilarul inferior mai lung. . viscere.

la care nu se exclude autoliza in profunzimea cărnii. sărarea poate fi: . plătică). . în care caz concentraţia sării in sucul celular şi din saramura inconjurătoare se menţine in limitele de 10-12%. cu specificaţia că peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi afumării. scrumbie mare.sărare desăvârşită. somn. Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include: . eviscerat. în care caz peştele se răceşte la 0.sărare la cald (folosită in anotirnpurile răcoroase). Se utilizează 16-19% sare şi 80100% gheaţă faţă de greutatea peştelui. care se aplică pentru peştii mărunţi (hamsie.sărarea uscată.10 zile. la fundul recipientului se aşază un strat de gheaţă. hamsii.sărarea răcită. În funcţie de temperatura la care se face sărarea. concomitent cu sărarea. mixtă). La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare menţionate anterior. .. mai ales dacă viscerele sunt bogate in grăsime (stavrid. biban. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre. Pentru acest gen de sărare. stavrizi. sărarea se face: in bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru sărarea uscată. Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat.sărarea "saturată". De asemenea. slab sărată. in vecinătatea coloanei vertebrale. procesul de sărare durând . în recipiente de material plastic (folosite pentru peştele mic şi mijlociu).sărarea mixtă. această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun.20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat). hek).. sardele).sărarea rece. materie primă destinată pentru afumare. . Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60% gheaţă faţă de greutatea peştelui. somon). macrou. in butoaie (pentru peştele mic şi mediu). La fundul recipientului de sărare se aşază gheaţa. rizeafcă mică. saramura formată fiind tuzlucul care trebuie reţinut in butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă. aceasta poate fi: . umedă). umedă. . Tn funcţie de concentraţia in sare ce trebuie atinsă în produsul finit.sărarea "nesaturată". Din punct de vedere tehnic. Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere: -decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului. . nisetru.pregătirea preliminară a peştelui. Se aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi. în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. imediat după pescuire. caracudă. destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald. Durata sărării este de 10-15 zile.pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării. care se aplică. stavrid. aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt. . şalău. Metode de sărare Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt: . .5. in care caz se practică sărarea uscată. Neajunsul acestei metode constă in faptuf că sarea nu este uniformizată în masa peştelui. procesul de sărare durănd 2-4 zile.sărarea umedă. kilkă. . in functie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. de regulă.sărarea propriu-zisă.2. bucăţi. . pentru peştele mediu şi puternic sărat. in care caz concentraţia saramurii se menţine la . care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat.5°C. în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentratia sării in sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare. la o astfel de sărare se extrage din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă. apoi se pun straturi alternative de peşte şi gheaţă + sare. file).5. .sărare întreruptă (uscată. caras. care permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce (scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering. . dacă sărarea s-ar face prin alte metode. apoi straturi alternative de peşte şi sare + gheaţă.

transformat incomplet. de petrol etc. . nu se admite o carne moale. mărunt) şi de aceeaşi mărime. lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic.tăiere în bucăţi. ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I. nici prezenţa in muşchi a paraziţilor sau a insectelor. Expedierea peştelui ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile.peşte intreg semieviscerat. Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat. capătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate. .tăiere "klipp-fish". Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă.5. suprafaţa curată. zvăntarea suprafeţei peştelui. . neîntunecată şi neîngălbenită. timp in care ambalajele se ţin în încăperi curate.peşte intreg cu branhii tăiate impreună cu centura anterioară.). peştele se aşază în rănduri regulate. La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucăţile existente intr-o unitate de ambalaj. dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor.5. .-decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului. în atmosferă modificată sau sub vid cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hărtie pergaminată pentru fileuri. 5.tăiere plast cu cap. durata sărării (pielea peştelui intârzie penetrarea sării) gradul de agitare şi temperatura saramurii. ochii intregi nedeterioraţi. bucăţi etc. În cazul ambalajelor mari. . caracteristică speciei. . flască. 5. viscerele vor fi intregi şi bine individualizate. la peştele întreg potrivit de sărat. cu sau fără îndepărtarea viscerelor.tăiere in fileuri.tăiere in jumătăţi. cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. mai puţin densă la peştele marin. Conditiile de calitate Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt prezentate in cele ce urmează.în secţiune: musculatura fermă. Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin. termosudură. spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentraţie mai mare de 17% pentru indepărtarea sării de la suprafaţă. agrafare. Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce. La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă in vedere facţorii ce determină viteza sărării: concentrajia în NaCI a saramurii.4. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). cu excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%. . fără miros şi gust străin (de acru. recipiente de material plastic de 30-60 I. branhiile curate. acesta devine mai mult sau mai puţin ferm în textură. de mucegai de mâl. . răcoroase. la peştele intreg burta tare şi elastică. bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sănge. de rânced. La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere următoarele: sortarea peştelui pe calităţi.3.tăiere tip batog.tăiere tip semiplast. Aspectul: -la exterior. care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşietic. Maturarea peştelui sărat . incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg. dese şi bine presate (cu excepţia peştelui mărunt care se pune de-a valma). În funcţie de nivelul de NaCI atins în ţesutul muscular. . se admit urme de sânge. folii de materia) plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare. .

uree sub acţiunea bacteriilor de contaminare. . Petele se inlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată. Maturarea peştelui se desăvârşete in 2-6 luni. respectiv din saramură. În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză. În acest caz. în principal. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui inainte de sărare. 5.5. eviscerat. Peşte cu plesniturl aie burţii.În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui. in funcţie de specie şi de modul de prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg. În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat. Peştele cu acest defect se prelucreazâ pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte). În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi. fileuri). in incăperi ventilate necorespunzător. cetone şi alţi produşi) în măsura in care această oxidare este limitată. dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare. cât şi celor secretate de microorganisme. pancreas).şi heterolactică. . bran hiile sunt zemoase. . în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi enzimele digestive (din intestin. respectiv. la aceasta contribuind în mare măsură: . apendici pilorici.maturarea finală.produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide cu masă moleculară mică şi aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi).substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul de glicoliză de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici. în primul caz. Defectul se remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la sărare. maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative. . Pete albe la suprafaţă. substratul proteic al cărnii de peşte şi consistenţa acestuia. precum şi de condiţiile de sărare şi de maturare (in principal temperatura). Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de primă prospeţime. Maturarea poate fi impărţită teoretic in trei etape şi anume: . În categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare. se maturează mai bine peştele intreg. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat in lăzi. în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte. peştele marin in comparaţie cu cel de apă dulce. . peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă. când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost puternic presat. care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi in această etapă se dezorganizează strucutura miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare.trimetilamina şi amoniacul. maturare care afectează.acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia homo. peştele are gust şi miros de crud. În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate in continuare. Aceste p°te provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de calciu şi magneziu.diacetilul şi acetoina formaţi din acidul citric. . . Peşte sărat incomplet. care se formează din oxidul de trimetilamină şi.maturarea propriu-zisă. în principal (şi mai puţin procese enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii ţesutului muscular. .5. sângele de lăngă coloana vertebrală este necoagulat. peştele cu un nivel mai mare de NaCl decăt cel cu un nivel mai scăzut deoarece. De regulă.prematurarea. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. Mirosul de mucegai. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şi trecerea acestuia într-un ambalaj curat.produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli. aldehide.

din care după 2-4 zile se dezvoltă larve de 0. dar mai ales la peştele gras. Dacă acrirea afectează numai saramura. Metodele de afumare sunt: la cald. din care. sau concentratia acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. PEŞTE AFUMAT Prin afumare. când acestea s-au făcut la temperaturî ridicate iar tuzlucul s-a diluat. şipici. peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acliiune antioxidantă). cuie. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca Piophyla casei care depune. spălarea peştelui. . după o spălare a acestuia. inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat. iar culoarea devine maro-auriu atrăgător. Tehnologia cuprinde următoarele opera~ii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime. iar larvele săltărete.6. larva săltăreaţă se transformă in pupă. ciclul repetându-se. Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic). se dezvoltă musca. Petele roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. apoi băloasă cu miros de acru. cu saramură concentrată. După 3 zile are loc prima năpârlire. fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică. Produsele infestate se pot imersa in saramură proaspătă. Rugina este consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. 5. dospeşte şi capătă miros de amoniac. deşi nu sunt otrăvitoare. după alte 5-10 zile. Ca măsură de prevenire se recomandă men(inerea peştelui la temperatură scăzută in tot timpul sărării şi depozitării. Măsurile de prevenire a defectului constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare peşte. ouăle. consumă o cantitate mare de produs sărat. după care face salturi până la 40 cm inălţime infestând loturile de peşte. legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă. de fapt. Ruginirea peştelui. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la inceput. la rece. o dată pe vară. ambalarea şi depozitarea. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. sfoară. Larva infestează cu preferinţă branhiile şi portiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. capătă un gust şi un miros mai plăcute. peştii graşi (clupeide. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează in saramură şi la temperaturi scăzute. sărarea peştelui.în care sunt prezente bacterii diverse. cu totul particulare. ca urmare a actiunii microflorei de alterare in timpul procesului de sărare sau de depozitare. la semicald. in principal. zvăntarea.Acrirea. Acest defect apare la peştele sărat în tuzluc. o coacere (hituire). Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie. aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peştele. dospită. În stadiul iniţial. Pete de culoare roşie. deoarece se obţine un produs de calitate superioară. Defectul poate fi prevenit prin men~inerea peştelui în spaţii frigorifice. răcirea. care conţine şi 5% acid acetic. la suprafaţa căreia se ridică pupa. salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi in structura grăsimilor (trigliceride). la suprafata peştelui se formează o peliculă tulbure. Dăunăforii peştelui sărat. Carnea de peşte devine râncedă şi cu gust amar. are loc la temperaturi > 80°C şi durează 24 ore. 40-80 de ouă. fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCI concentrată. Într-un stadiu avansat. după alte 5-7 zile a doua năpârlire. coacerea-afumarea. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se ingălbeneşte. Saponificarea. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C. carnea peştelui devine flască. După 20-25 de zile. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat şi mentinut fără saramură o perioadâ de timp Ia o temperatură mai ridicată. in final. cu miros neplăcut.4 mm. larva şi. scombride. Defectul afectează. Apare la peştele sărat şi depozitat in lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi in incăperi calde. Afumarea la cald este. lipicioasă (cleioasă).

4%)..80°C.18°C. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0. La coacere şi la afumarea la cald se realizează: ..2°C.contractarea tesutului muscular.40°C.. Temperatura fumului este de 60. sau în apă la 15.topirea partială a grăsimii.2.5-4 ore. Afumarea propriu-zisă se face la 80. . Coacerea se face la temperatura aerului de 90.. . La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%. agăţare Apă > Duşare > Apă uzatâ Zvântare Afumare la rece .140°C. micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei. până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la sărare sunt de 3 . Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală. timp de 1. timp de 6-8 ore. pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular. sau în aer cu circulaţie fortată. cu următoarele specificaţii: Peşte proaspât Tăiere > Deşeuri Apâ > Spalare > Ape uzate Sarare Apă > Spâlare> Apă uzată Scurgere lnşirare.2 glcm3. inclusiv inactivarea completă a enzimelor. Zvântarea se face la 50. Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat. timp de 14 ore.18-1... suc celular. scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate..25°C.denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor... Afumarea la rece se face la temperatura de 25..110°C. . timp de 20 ore14 zile. Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. la 20. timp de 30-60 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%).2-2 ore. timp de 30-60 min.20°C. sau în saramură de 3-4%. până la temperatura peştelui de 15..Decongelarea se face în aer la 20°C.diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime.. timp de 1-3 ore.... conform schemei prezentate in fig.distrugerea partială a unor vitamine. .. Sărarea se face in saramură cu p = 1.80°C. Con~inutul de sare în produsul finit este de 5-7%.. iar durata de 2-5 ore.hidroliza partială a colagenului. timp de 0. timp de 24-36 de ore. folosind raportul peştelsaramură 1:2 şi durează 2 . . 5.distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. .. distrugere de vitamine.6 ore.

. trunchi desfăcut. -sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8-12%. -tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat pe spate.5-14%.. b . desărarea se face tot până la 6-8% sare în carne. la temperaturi de 25. -afumarea la rece. La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare. Se poate folosi şi peşteie întreg. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare.5.. creşterea în greutate fiind de 48%..Răcire Sortare Ştergere Ambalare Depozitare Peşte sârat Tâiere > Deşeurt Apă > Spălare > Apâ uzată Desărare Apă > Spălare > Apă uzată Scurgere Înşirare. mai rar.30°C şi cp = 50-fi0°~o.plecând de la peşte sărat.Agăţare Zvântare Afumare la rece Răcire Sortare Ştergere Ambalare Depozitare a Fig.40°C.plecând de la peşte proaspăt.. pierderile în greutate fiind de 3-5% faţă de masa peştelui intrat la zvântare. conduce la pierderi în greutate de 16-22%. Scherne tehnologice de afumare la rece a peştelui: a . -zvântarea peştelui are loc la 25. iar ulterior peştele se desărează la 6-8% sare în carne.2. burtă batog şi. La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de 3.

.7. pielea rămânând intactă. .crusta de sare. Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic căptuşite cu hârtie pergaminată. care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi graşi. care depune ouă in lunile mai-iunie. leziuni sau rupturi a!e pielii. la suprafaţă sau în stratu! subcutan. cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui. care se datoresc lipirii peşti!or in timpul afumârii. in special. . Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. pot fi: reci. . uniformă. La peştele afumat se întâ!nesc mai frecvent următoarele defecte: .peşte afumat excesiv. prin nerespectarea regimului de temperatură.semiconserve de peşte în uleiuri vegetale. heringii. în câteva zile.consistenţa cărnii: densă şi suculentă. la rândul lor. sardinele.. se admite culoarea brun inchis şi por~iuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare. fără sare la suprafaţă. Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului. . care apar în cazul in care peştele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare. stavrizii. . fiind apropiate de sursa de căldură. fără gust şi miros străin sau rânced. . . principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus. conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului. rizeafca. SEMlCONSERVE DIN PEŞTE Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic. Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători. după introducerea peştelui în recipient şi inchiderea errnetică a acestuia. . cu pielea curată şi zvântată.aspectul exterior: peşte intreg sau tăiat. . consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Mijloacele de afumare pentru peşte sunt aceleaşi ca şi pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 şi 4). care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare de 12%.pete de sare la suprafaţa peştelui. sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină. La peştele afumat. in principa! !a coacere. Infestarea poate fi impiedicată prin protejarea depozitului de produs finit faiă de pătrunderea insectelor.peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică. ' Semiconservele fabricate in România pot fi: . fierte. mai ales prin orificiu! bucal şi branhia! şi consumă organele interne şi carnea. cu adaos de soluţie de acid acetic.peşti cu pete albe. Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiţii: . se admit uşoare rupturi ale abdomenului.scurgeri de flulde celulare şi grăsime. care apar pe suprafaia produsului. prăjite. Acest peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli). timp de maximum 2 luni.depozitarea are loc la 0. în cazul supraîncărcării incinte(or de afumare. la maximum 5% din exemplare!e de peşte dintr-o unitate de ambalaj. . Din ouă. Materia primă pentru marinate o constituie. 5. ies larve care pătrund în peşte. eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere. consecinţa unei zvântări insuficiente (suprataia umedă) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esenţă moale. .peşte mucegăit. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid.. care este consecinţa depozitării acestuia în incăperi neventilate cu cp mare sau consecinţa ambalârii peşte!ui în stare ca!dă in lăzi fără orificii in pereţii !aterali.semiconserve in o(et numite şi marinate nesterilizate care.culoare în exterior: aurie.. de peşte afumat.2°C.scurgeri de culoare neagră. . scrumbiile.peşti de culoare închisă.gustul şi mirosul: specifice.

. . 2.5 kg zahăr 100 g ienibahar. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. tăiere in bucă~i. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele: . Peştele este apoi decapitat. timp de 2-3 ore şi scurgere. fiind pregătit pentru marinare. el se desărează până la < 10% sare. . spălat.conservare prin turnare soluţie caldă (50°C) care conţine 4% gelatină. . gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent. raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20. timp de 24 ore. gingirică. morun. . în cutii de tablă cositorită sau vernisată.răcirea peştelui şi a. După închiderea recipientelor. somn. sărate. morcovi) şi condimente (coriandru. .turnare ulei de floarea-soarelui (14. din peşte proaspăt sau din peşte congelat. heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente (coriandru. eviscerare. şi intr-o baie care con~ine 5% acid acetic şi 10% sare. Raportul peşte/legume/sos este de 50/30/20. 1.1 %. tăiere aripioare. dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. 300 g coriandru.spălarea peştelui sărat. Dacă peştele este congelat.scrumbii marinate în sos picant. Marinarea are loc la temperatura de 15°C.2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în o~et de . În cadrul marinatelor reci. sortimentele mai importante sunt: . ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat.3% ulei). ienibahar. kilkă. restul până la 100% fiind ceapa marinată care conţine ş i 3% morcov marinat şi condimente .închidere şi depozitare. portionat. 50 g boia de ardei.Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat.marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă. aşezare în recipiente. Proportia de peşte este de 50%. hamsie.ambalare cu condimente. timp de 16-18 ore. nisetru. Peştele marinat se aşază în borcane de sticlă. spălare. raportul peşte/sos fiind 80/20. la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. ceapă). eviscerare. decapitare. stavrid.sezare în recipiente (cutii de tablă vernizată).rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre.Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare. conservare prin turnare de solu~ie care con~ine 6 /° sare şi 5% acid acetic. jupuire.desărare pfină la 10-12% NaCI. Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt. cu carnea fragedă. Dacă peştele este sărat puternic. Tehnologia de fabrica~ie include: . acestea se depozitează la < 7°C. dar şi din crap. . prăjire. La marinatele fierte bine preparate. Sardele S tip Lissa.scrumbii umplute cu legume (ceapă. timp de 4-15 min. fiert şi conservat prin acoperire cu o solu~ie de gelatină care conţine oţet. Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (in principal heringi). foi de dafin. intr-o soluţie care conţine 6% NaCI şi 4% acid acetic. Se foloseşte numai peşte intreg. . rizeafcă şi scrumbii de Dunăre. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI. scrumbie albastră.depozitare la < 5°C. Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic. in cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare.marinare într-o baie de acid acetic condimentată. in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi. . piper. infăinare. Semiconservele de peşte in ulei se prepară din heringi. până ce carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os. Lichidul de acoperire este soluţia de acid acetic 4%. boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de oţet). şalău. muştar. . eviscerat. saramurare). . spălat şi uneori tăiat în bucăţi. 3% acid acetic şi 3% NaCI. scrumbii de mare. acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare.fierberea peştelui curăţat. boabe de muştar. eviscerat.

Înfăinarea se face manual sau mecanizat. După înfăinare. Se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCI. 5.6. . 100 g boia de ardei 20 g mentă.. maşină de infăinat in cascadă. Recepiia peştelui. 30 g cuişoare. 1.in sos tomat. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă. sângelui.0 kg zahăr. după jupuire. formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidra~ilor de carbon din făină. instala~ie de înfăinare în câmp electrostatic). Decongelarea peştelui. Înfăinareâ peştelui. Bucăţile de peşte. 300 g muştar şi 25 g foi de dafin. trebuie spălate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substan~e solubile. peştele se porţionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor. cu ajutorul maşinilor de infăinat (tambur rotativ pentru înfăinare maşină vibratoare.se face in maşini speciale. . Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operaţiile prezentate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve). Pierderile in greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3. Tn acest caz.tip pastă. peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust. . Marinarea se face întro solu~ie de oţet de 3° aromatizat. Desolzirea. .2 kg/100 kg produs finit. aproape toate speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată). admiţându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat). 200 g muştar. decapitarea.in ulei aromatizat cu diverse adaosuri. peştele înfăinat se lasă in repaus 2-3 min.8.2 kg acid acetic 50 g scoriişoară.2%. protejarea suprafe~ei peştelui faţă de o deshidratare excesivă. resturilor de viscere şi a altor impuritâ~i precum şi reducerea gradului de infectare cu microorganisme.ionarea peştelui. iar celelalte opera~ii se execută mecanizat şi manual. la dimensiuni care să poată intra în recipientul utilizat. Sunt operaţii care se aplică la toate speciile de peşte."aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri din vin şi muştar etc.in suc propriu. iar făina umedă reprezintă 1. Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs. inclusiv fileurile.3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare).5-4% din greutatea peştelui. 300 g coriandru. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în proportia de 18. în funcţie de mărimea bucăţilor. Rulouri în ulei tip R. Sărarea peştelui. Se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului amar în timpul prăjirii. timp de 2-15 min. . astfel incât în produsul finit con~inutul de NaCI să fie 1. cu specificaţia că la ambalare. ca materie primă. fileurile de peşte se rulează. 200 g chimen. in funcţie de specie. Tn acest caz.2-1. dextrinizarea partială a amidonului şi reacţii Maillard.5-2. peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S. Se poate face manual sau mecanic. Se face prin una din metodele menţionate anterior la subcapitolul 5. cu specificaţia că. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ.5%. 25 g foi dafin. eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Fileu în ulei tip F. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru. Spălarea peştelui. CONSERVE DE PEŞTE La fabricarea conservelor de peşte se folosesc. Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper. 3. Celelalte operaţii sunt ca la tipul S. Desolzirea . Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI. Conservele de peşte pot fi: . Consumul de făină este de 2. pentru o deshidratare partială şi pentru a îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte. Port. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop indepărtarea mucusului.7%.

85°C. . Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa~ă de masa iniţială. pierderile sunt de 5-15%. Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui. saramură). conferă o consistenţă compactă împiedicând destrămarea bucătilor de peşte. pentru peştele slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C.Prelucrarea termică iniţială. timp de 3-8 min.acţiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140... densitatea. din care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa ~eştelui.60°C. scrumbii mici. Saramura folosită pentru "fierbere" are concentraţia de 10%.contactului uleiului cu aerul la suprafaia liberă a bazinului de prăjire. Opărirea Iegumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică (polifenoloxidaze şi peroxidaze). folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici admişi de legisla~ia în vigoare. fierbere (in ulei. Această operaţie poate consta in: prăjire. Factorii menţionaţi favorizează termodegradarea uleiului. mărirea consisten~ei peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de gelatină care. inactivarea enzimelor ţesutului muscular. timp de 10-15 min. con~inutul de grăsime din peşte creşte cu 15% la peşte(e siab. gustului şi mirosului bucăţilor de peşte. Aburirea excesivă duce la fărâmi~area bucă~ilor de peşte. in func~ie de tipul de conservă ce se fabrică. cod etc. la temperatura de 130. afumare. ceea ce duce la creşterea consistenţei cărnii.160°C).115°C. la 95. La "fierberea" peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează următoarele: deshidratarea partială a peştelui.. îmbunătăţirea aspectului. creşterea valorii energetice a cărnii de peşte prin absorbţie de ulei~ micşorarea volumului şi masei bucăţilor de peşte ca urmare a pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. IMCIFMC. la răcirea peştelui prăjit. măririi elasticităţii legumelor in vederea utilizării mai raţionale a volumului . In timpul prăjirii. Pierderile de masă sunt de 10-20% fa~ă de masa materiei prime. de regulă. cuptoare de prăjire încălzite efectric. indicele de aciditate şi scade indicele de iod. în func~ie de specie şi de mărimea bucăţilor.830). timp de 5-25 min.140°C. aeştele se sărează şi se usucă în curent de aer cu temperatura de 50.centrifugare.. macrou. "Fierberea" în saramură se realizează la 80.102°C. indicele de refracţie... Înainte de blanşare. În timpul fierberii în ulei.trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărămituri de carne şi făină utilizate la infăinare). iar pierderile în azotat reprezintâ 4-5% din azotul total.. Se aplică la sardină. . Indicele de peroxid se modifică în func~ie de durata de prăjire şi de temperatură. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %. Prin prăjire se realizează: deshidratarea parţială a peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur.. timp de 3-4 min. purificarea uleiului prin filtrare. Aburirea se poate face în dulapuri cu func~ionare discontinuă sau în instalaţii de aburire cu funcţionare continuă (de exemplu. aburire.. sedimentare. ale cărui caracteristici se schimbă: uleiul se închide la culoare. uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecintă a: . pentru cel gras.ac~iunii vaporilor de apă care se degăjă din peşte. in care caz şi epiderma se întăreşte şi se împiedică desprinderea ei de pe ţesutul muscular. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esenţial: creşte vâscozitatea. Aburirea se realizează. gustul devine amar rânced. la peştele destinat conservelor în sos tomat. cuptoare de prăjire încălzite cu microunde. .. . iar pierderile de substan~e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La aburirea peştelui. Păstrarea calită~ii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea uleiului de aciiunea aerului în timpul prăjirii. distrugerea microflorei epifite. Peştele destinat conservelor se blanşează la 100. distrugerea microflorei epifite. denaturarea şi coagularea proteinelor. heringi. folosirea pernelor filtrante de apă. timp de 5-10 min.. cu 10% la cel semigraş şi cu < 5% fa cel gras..

sosul sau uieiul se toarnă în stare fierbinte sau. Condiţiile de maturare-depozitare sunt 4.2-0. Se face o afumare uşoară.). Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne şi anume: . tulburarea lichidelor de acoperire.deformarea cutiilor. La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi consecinţeie negative: pierderiie de substanie nutritive în apa de opărire. cambulă..ruginirea cutiilor. Pentru a elimina aerul.Sirena-macrou în ulei şi usturoi. . . . care devine mai onctuoasă. rizeafcă). crearea condiţiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile.depăşirea acidită~ii. macrou. Condiţiile ce trebuie indeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de 205 g şi 5 bucă~i la cutie de 300 şi 350 g. Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap. Scrumbii şi sardele in ulei: . îndepărtării substanţelor pesticide cu care au fost tratate plantele. crap de crescătorie. Defecte care apar la conservele de peşte. protejării culorii unor legume. hering. timp de 1-5 min. -scrumbie albastre şi rizeafcă în ulei (6 bucă~i peşte/cutie). NaCI 1-2%.fisuri la locul de lipire. nerespectarea greutăţii nete etc. . degradarea ţesuturiior celulare. stavrid. de gradul de maturizare şi de divizare etc. sediment care este constituit din proteine solubile în apă care. blanşarea. cu gust mai plăcut. în timpul sterilizării. Operaţia de opărire se face fa 85. perioada in care se îndepărtează şi conservele care s-au' bombat. . blanşare. sprot ete. fierbere.98°C.proteine sedimentate pe bucă~ile de peşte. Opărirea. nerespectarea propor~iei solid/ lichid. Sortimentele de conserve de peşte. la operaţia următoare. somn pană. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum. in depozitele fabricii. morun. Conserve din peşte în sos tomat: crap. bombajul chimic (datorită formării de HZ în cazul coroziunii electrochimice). somotei. eliminârii gustului neplăcut al unor (egume. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare).20°C şi cp = 70-75%. Gonserve de peşte in ulei. îmbunătăţirii procesului de osmoză. .ambalajului. datorită revifierii sporilor mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării).destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării. termen de garanţie 1 an de la data fabricatiei. caracudă. sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peştelui.marmorarea interioară a tab!ei cutiei. .. 7 bucă~i/cutie 70 g). sardinellă. con~inutului de sare. hamsii. conţinut de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%.. (26 bucăţi/cutie 205 g.Delta-macrou in ulei cu sos.Neptun-stavrid în ulei şi usturoi. . precipită pe suprafaţa bucă~ilor de peşte. Sortimentele fabricate în România sunt prezentate în continuare. bombajul bacteriologic. ştiucă. închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid. pierderile de substanţă uscată fiind de 5-30%. Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizar~: determinate ştiinţific.scrumbii de Dunăre în ulei (8 bucăţi peşte/cutie). . lin. fierberea se pot face în cazane duplex sau în opăritoare cu func~ionare continuă (Konti-Koch). în principa! pentru partea lichidă.sardele în ulei (scumbrie albastră. . plătică.5% (ca acid acetic).. "Maturarea" conservelor se realizează timp de 20~0 zile. cu usturoi şi sos de muştar. aciditate 0.bombajul fizic (datorită aerului din cutie). caz în care nu se mai face afumarea peştelui. babuşcă. somn. . în funciie de tipul de legumă. .în funcţie de valoarea Fo ce trebuie realizată pentru tipul de conservă ce se fabrică (vezi capitolul 2). În timpul "maturării". 16 bucăţi/cutie 140 g.

205. 300 g. sucul separat de ulei. cantitatea de peşte raportată la greutatea netă este de 75-85%. .cutii 140.scrumbie de Dunăre-aperitiv.macrouri in ulei aromatizat cu fum. 205. La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucă~i/cutia paralelipipedică şi 8 bucă~i/cutia rotundă.cutii de 140.macrou in ulei. . .merlucius in ulei picant. 300 g.cutii de 140 g. 205 şi 300 g greutate netă. .macrou in ulei picant . 205. termenul de garanţie este 1 an de la data fabricaţiei.cutii 140 g.cutii 140 g.sardea de Atlantic în ulei pic. aciditate 0. 205. . . Conservele trebuie să indeplinească următoarele condi~ii: . 205. . cu sos picant şi aperitive: .5-2%.sardină în ulei . termenul de garan~ie=1 an de la data fabrica~iei.heringi în ulei. .fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum . .merlucius in ulei aromatizat cu fum.cod in ulei aromatizat cu fum . .cutii 140 g.6 bucăţi in cutie de 140 g . . .16 bucă~i in cutia de 140 g .cutii 140..file de cod in ulei picant . .ant.sardinella .cutii 140 a: Lapţi de peşte în ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: . ulei picant şi în ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim: . . . .fileuri de macrou in ulei . .cutii 140.2-0.cutii de 140. .25 bucă~i în cutia de 140 g sardelu~ă (aperitiv). minimum 75%.sardea de Atlantic în ulei.Marea-macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi.lap~i de cod in ulei cu aromă de fum. Conserve de peşte în ulei.stavrid în ulei picant . .cutii de 140 g. . . ulei picant şi ulei aromatizat cu fum.22%. NaCI 1.Delta-stavrid în ulei cu sos.12 bucă~i in cutia de 140 g stavrizi în ulei şi sos picant. 205. raportat la volumul total al lichidului de acoperire=12-30%.merlucius in ulei picant . . . ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: . 300 g.file de hering in ulei aromatizat cu fum. con~inutul de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%. . . 300 g.stavrizi în ulei cu sos picant. NaCI=1 %.heringi in ulei picant.cutii de 140 g.sardea de Atlantic in ulei picant .. .hamsie în ulei cu sos picant. Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb. .sardinella . Cutiile trebuie să con~ină 8 bucă~i/ cutie de 200 g.macrou in ulei .hamsie în ulei cu sos picant. 300 g. 205 şi 300 g greutate netă.cod în ulei picant . . .sardea de Atlantic în ulei . .sardelu~ă-aperitiv. Conserve de peşte oceanic in ulei. Conservele din peşte oceanic în ulei.cutii de 140 g. NaCI 1-2%. 205 şi 300 g greutate netă.pescăruş .heringi în ulei . Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabrica~iei. . .cutii 140.cutii 140.ostropel de stavrid. .5% (ca acid acetic). heringi în ulei picant . . . .scrumbia de Dunăre (aperitiv). Con~inutul de peşte raportat la masa netă este de 75-85% la cutia de 140 g şi 7080% la cutia de 205 şi 300 g. .cutii 140.con~inutul de peşte raportat la greutatea netă. NaCI=1.cutii de 140.lapţi de cod in ulei picant.sardină în ulei picant .ostropel de macrou. 300 g.stavrizi in ulei picant.mureş-sebasta în ulei .file de hering în ulei . . Aceste conserve trebuie să îndeplinească următoarele condi~ii: 6 bucă~i/cutie de 140 g. Conserve din peşte oceanic în ulei.cutii de 140 g. .lap~i de heringi in ulei picant.lapţi din heringi in ulei aromatizat cu fum.file de hering in ulei.macrou în ulei aromatizat cu fum . .

i raportat la greutatea netă este de 75-80%.5%.2. NaCI 1-2%. apă separată din uleiul de acoperire raportată la totalul volum = 830%. . Rasolul de macrou cu legume trebuie să aibă: număr de bucăţi în cutia de 205 g = 2. NaCI 2%.5-2. 1-2% NaCI. Macroul cu fasole.Într-o cutie de 140 g se află minimum 4 bucăţi.3% la ghiveci. . macrou.stavridă in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". Rasolul de fileu de cod trebuie să aibă: conţinut de peşte raportat (a greutatea netă 70-80%. Conserve de peşte oceanic cu legume: . greutatea chiftelelor raportată la greutatea netă 65-75%. termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.ardei umpluii cu peşte de apă dulce.20. 8-25%. aciditate exprimată in acid acetic 0.6% (ca acid acetic). Condi~iile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul bucăţilor dintr-o cutie de 205 g de 3 pentru ghiveci şi 4 pentru plachie şi peşte cu varză. trebuie să aibă minimum 2 bucă~ilcutie. . cod) în cutii de 205 g la care niveful de NaCI trebuie să fie de < 2%.35% pentru ghiveci şi 40% pentru plachi~ şi peşte cu varză.ghiveci de babuşcă.ghiveci de somotei.plachie de stavrid in sos picant. . termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei. .ghiveci de ştiucă.sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". în cutie de 205 g.5-2. conţinut de peşte raportat la greutatea netă 30. Conserve din peşte de apă dulce cu legume: .zacuscă de somn. NaCI 1-2%. . legume raportate la greutatea netă 40. La acest tip de conserve se impun următoarele condiţii: 2-3 bucă~i ardsi umpluţi/cutie de 300 g. Condiiiile cerute sunt:număr de bucă~i /cutie de 205 g = 2 pentru zacuscă şi 3 pentru ghiveci. 35-44% con~inut de legume raportat la greutatea netă. NaCI 1.ghiveci de plătică. . con~inut de legume raportat la greutatea netă 3-7%.5%. iermen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei. NaCI 6%. greutatea netă a ardeilor fa~ă de greutatea totală 60-80%.pescarul .0. Haşe de peşte (de stavridă.plachie de macrou în sos picant. termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei. termen de garan~ie 1 an de la data fabricatiei. aciditate 0.4% (ca acid acetic) la zacuscă şi 0.file de cod în ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic".ghiveci de macrou. .macrou in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei. .ardei umpluţi cu peşte marin mărunt. termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.4%. Rasolul dietetic (de şalău.Constan~a . raportată la volumul total.Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume. Peşte oceanic in ulei picant "Pic-Nic" cu adaos de legume: .ghiveci de stavrid. . apă separată din uleiul de acoperire.zacuscă de crap.2%. termen de garanţie 6 luni de la data fabricaţiei. NaCI 1-2%.5-2%. NaCI 1.ghiveci de macrou. . NaCI 1. termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei. 10-15% legume din totalul de peşte şi legume. NaCI 1. conţinut de peşte raportat la greutatea netă: 35-40% la ghiveci şi 15-20% la Yacusc~. Ardei umpluţi cu peşte: . . peşte şi legume rapcrtate la greutatea netă=75-85%. . aciditate 0. .macrou cu varză sau stavrid cu varză. raportat fa greutatea netă. de ştiucă) în cutia de 205 g trebuie să aibă minimum 65% conţinut de peşte. . conţinut de peşte raportat la greutatea netă 35-40%.45%. Con~inutul de lap. Chifteluţe de cod în sos tomat: 3-4 bucăţi chiftelelcutia de 250 g. Conservele respective trebuie să corespundă următoarelor condi~ii: număr de bucă~i in cutie 8. . termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.Delta .

material organic solubil în apă. .hidroliza (acidă. in func~ie de enzima proteolitică aleasă. . . folosind pentru hidroliză papaină şi o treaptă de hidroliză termochimică (cu HCI) la temperatura de 85.centrifugare pentru separare material nehidrolizat. . .9. ulei. . . vegetale uscate şi a te ingrediente sau aditivi. hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman şi. .săptămână din an.anul.decolorarea hidrolizatului şi filtrare. . piele). cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52).4 şi. . . Hidroliza la pH bazic poate fi realizată cu enzime de origine animală sau vegetală.3-7..9. combinată acid/enzimă). cu literă mare de !a A la G. . timp de -6 ore.oarele precizări: -tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel incât să se permită separarea uleiului.3.9. materia primă o constituie numai carnea peştelui slab (fără viscere. la 5."uscarea" sub vid a uleiului de peşte. . VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA PEŞTELUI 5.mărunţirea la volf. cu ultima cifră a lui. Hidroliza la pH acid este realizată cu pepsină.90°C. . cu litere de la A la Z. .neutralizare.1.ziua din săptămână. se poate lucra în mediu acid sau bazic. Obţinerea uleiului medicinal din peşte Materia primă pentru obţinerea acestui produs o constituie ficatul unor peşti cum ar fi: codul şi rechinul care conţin cantităţi mai importante din vitamina A şi D.grupa de conservă. timp de ~20 ore. La hidroliza enzimatică.concentare sub vid. 5.obtinerea cărnii de peşte cu ajutorul maşinilor de producere a farşului (maşini de separat carnea de pe oase).uscare prin pulverizare. inclusiv peştele degradat se constituie ca materie primă pentru ob~inerea uleiului şi făinii de peşte principalele opera~ii tehnologice fiind mentionate în fig.sortimentul. oase. Tehnologia include următoareie operaţii: . dacă hidroliza s-a făcut pe cale acidă sau combinată.. . care con~ine apă. Operaţiile mai importante în obţinerea hidrolizatelor proteice sunt următoarele: . Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoasă din punct de vedere al stabilită~ii procesului fa~ă de alterarea microbiană. Rezultate bune la hidroliză se ob~in prin procedeul combinat şi anume: o etapă de hidroliză enzimatică în două trepte !a pH = 6. 5.presarea are rolul de a separa partea solidă de cea lichidă (miscela).mărunţirea-omogenizarea materialului în prezenţă de apă.recoltarea ficatilor şi conservarea prin refrigerare. printr-o cifră.Marcarea conservelor de peşte se face prin ştan~area capacului cu fitere şi cifre care simbolizează: .2. 5. Obţinerea făinii şi uleiului de peşte Toate subprodusele şi deşeurile rezultate la prelucrarea peştelui. Obţinerea de hidrolizate proteice din peşte De regulă.ambalare şi depozitare.. . de regulă. .56°C.separarea centrifugală şi spălarea uleiului. particule solide în suspensie. cu una pănă la trei cifre. . .0-5..4 şi la temperatura de 38. Tratamentul termic realizează atât sterilizarea materiei prime cât şi dezodorizarea. enzimatică.inactivarea enzimei.9. prin urmare.prelucrarea hidrolizatului obţinut care constă in: . încălzite cu abur in manta.unitatea producătoare. Utilajele folosite (distructoare) sunt. respectiv. dacă hidroliza s-a făcut pe cale enzimatică.ambalarea ca atare sau după mixare cu p~tenţiatori de aromă. 5.3 la care se fac următ.încălzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului. .

D5. conduc~nd inclusiv la scăderea concentra~iei de HDL-colesterol. PGD3. cantită~i minime de mono. acizii graşi men~ionaţi scad sinteza şi secre~ia de VLDL de către ficat. alte deşeuri (capete. în principal. esteri ai cerurilor. fosfolipide nesaponificabile. PGF3 PGl3. plecându-se de la acidul a-linolenic. se fac următoarele precizări din punct de vedere nutri~ional: . cartilagii). iar cel provenit din ficatul de tuna .recoltarea vezicilor şi spălarea acestora pentru indepărtarea sângelui pieliţelor şi impurităţilor. solzi de peşte. IXA3 şi leucotriene Bs.miscela ob~inută este sitată pentru a indepărta impurităţile în suspensie şi apoi centrifugată pentru separarea uleiului de apă de clei. deşuri de peşte subproduse de peşte Tratament termic în distructor Material tratat termic Presare Turte Miscelă Sfărmare. steroli. aripioare. Atât EPA cât şi DHA au efect puternic în sc~derea nivelului de trigliceride plasmatice la doza mai mare de 2g/zi.şi digliceride. Scheme tehnologice de ob~inere a făinii de peşte ori a uleiului. Uleiul separat este in continuare supus opera~iilor de rafinare (polisare). Ingerarea de EPA şi DHA în exceş de 2g/zi conduce şi la scăderea presiunii sanguine cu 3-4 mmHg. oase.rafinarea implică aceleaşi opera~ii care sunt folosite la ob~inerea uleiurilor vegetale.uleiul din ficatul de peşte are cam aceeaşi compozi~ie. Peşte. în organism se formează DHA. prostaglandine PGE3. . .3. măcinare Separare centrifugal Apă de clei Uscare Ulei bxut Măcinare Rafnare Ambalare Ulei rafinat Făină de peşte Fig. adică 30-40% din totalul acizilor graşi. Din EPA.acizii graşi EPA (eicosapentanoic) şi DHA (docosahexanoic) sunt aduşi în organismul uman la nivel de 5-6 g/zi prin consum de peşte. hidrocarburi şi chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride). . Nivelul de vitamina E din uleiul de peşte este asemănător cu cel din uleiurile vegetale (40-630 pg/g). dacă sunt ingera(i la niveluri mai mari (-10 g/zi). mai ales la persoanele cu hipertensiune. maximum 10% grăsime.turtele care ies de la presare sunt sfărâmate apoi materialul este uscat intr-un uscător convenţional şi măcinat ob~inându-se făina de peşte care poate să aibă maximum 10% umiditate 40-50% proteine. Dintre cei mai importan~i acizi graşi polinesatura~i găsi(i în uleiul de peşte se pot aminti următorii: acidul eicosapentanoic (C20:5 cr~-3) şi docosahexanoic (C22:6 w-3).9. E5.. cenuşă maximum 28-30% (incluzând şi sarea folosită la conservarea subproduselor şi deşeurilor). Acidul gras EPA se poate sintetiza în organismul uman prin biosinteză.restul de 10% din totalul acizilor graşi fiind în forma ω 6.acizii graşi din structura trigliceridelor şi a altor lipide sunt acizii graşi satura~i (20-35 /° din totalul acizilor graşi). Obfinerea cleiului de peşte Cleiul de peşte poate fi fabricat din: vezicile inotătoare. restul fiind acizi graşi mononesaturaţi şi polinesatura~i. Tehnologia include următoarele operaţii: . . 5. . Cel pu~in 90% din acizii graşi polinesaturaţi. Fabricarea cleiului din vezicile inofătoare.4. trigliceride saponificabile. De exemplu uleiul din ficatul de rechin contine 700 000 Ul/g vitamină A cel de cod -6000 Ul/g. C5.lipidele din uleiul de peşte sunt. efectul fiind invers la ingerări in cantită~i mai mici de 10g/zi. sunt in forma or3.250 000 Ul/g. 5. De asemenea. . dar este bogat în vitaminele A şi D. În legătură cu uleiul de peşte.

-macerarea vezicilor în soluţie acidă (1% acid acetic sau 0. timp de 3 zile. boabele de icre sunt eliberate de membrana tesutului conjunctiv al ovarului şi sunt conservate cu sare.-sărarea umedă in saramură în concentraţie 12-13%. Tehnologia include următoarele operaţii: . urmată de scurgere pe ciururi metalice. .macerarea cu solu~ie HCI 0. . 5. Se utilizează 12-20% sare fată de masa solzilor. . Fabricarea cleiului din solzii de peşte.8% din masa peştelui: . Cea mai bună calitate de clei se obţine din vezicile de sturioni. ICRE.icre de cod. în primele 24 ore trebuind să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slăbesc cercurile de sus ale butoiaşului şi. prin spaţiile dintre doage.sărarea uscată a vezicilor la 4°C. CREME DE ICRE ŞI LAPTI . . .75°C. de scurgere saramurâ). .icre roşii moi (caviar roşu).. .icre negre moi (caviar negru).5% acid clorhidric sau 0. . crap. ' . se folosesc numai fracţiunile I şi II. . icre taramă.1. .icre sărate din peşte oceanic: .extracţia I la 55°C timp de 4 ore.sărarea şi păstrarea solzilor.8%. clei cunoscut şi sub denumirea de "ihtiocol".turnarea bulionului în forme. După scoaterea ovarelor de peşte. .10.desărarea solzilor in fabrica de clei.tăiere în plăci de 800x150x6 mm. . Icre sărate din peşte de apă dulce Icrele provin de la peşte de apă dulce. De regulă. .extraciia a IIl-a la 65°C. fără adaos de alţi conservanţi. .icre tarama.4°C.salată dir.10. ştiucă.sa/ată din icre de crap.sa/ată din icre de ştiucă. . .extracţia a I I-a la 60°C. .3-0.75% acid sulfuric) timp de 4-6 ore. Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate.desărarea in apă la temperatura de 3. Aceste icre se sărează cu ~ 1014% sare in butoiaşe de lemn. Clasificarea produselor Tipurile de icre comercializate sunt următoarele: . Consumul de sare este de 20% fa~ă de masa acestora (sărarea se face în scopul stocării). etapa a II-a 1216 ore. în două etape: etapa I 1824 ore.10.uscarea cleiului la temperaturi < 50°C. .extrac~ia a IV-a la 70.2. .icre negre tescuite.5-0.icre de hering.uscarea plăcilor de clei şi ambalare.degresarea extractului şi concentrarea acestuia.salată din icre de macrou.extracţia in apă în etape: . ..obţinerea bulionului. cu menţinere la rece pentru închegare bulion (1-2 ore).icre de crap. . . . prin fierberea solzilor maceraţi până la completa lor solubilizare. sunt închise şi menţinute timp de 5 . . 5. 5. .icre de macrou.icre sărate din peşte de apă dulce: .turnarea in forme pentru închegare. Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelaite specii de peşte de apă dulce (cu excepţia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de crap şi de ştiucă nematurate. . .. SALATE DE ICRE. .colectarea solzilor care reprezintă 0.spălarea solzilor maceraţi.salată din icre de cod. timp de 24 ore.filtrarea bulionului şi concentrarea acestuia. Tipurile de salate comercializate sunt următoarele: .icre de ştiucă. timp de 12-16 ore. .salată din icre de hering.. .

cu capacitate de maximum 500 g. Icrele negre Icrele negre sau caviarul provin de la peştii din familia Acipenseride: morun. apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6 luni (toamna). de mărime uniformă.zile în picioare. . se admit boabe uşor uscate la suprafaţa masei de icre Normal. cele de cod alb-gălbuie până la brun-roşcat. macrou sau cod. 11-32% lipide şi 1. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al proprietăţilor senzoriale şi con~in 45-48% proteine. solzi. NH~I1OO g icre 65 mg pentru icrele de hering şi 180 pentru cele de macrou şi cod. 5. fără mirosuri sau gusturi străine % 60 60 56 Icre de crap Roşu-cărămiziu Miros şi gust Umiditate. fără adaos de conservanţi. Icrele sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate de < 30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g. intregi.3-4.+8°C. de tablă cositorită. in borcane de sticlă sau de material plastic. iar cele de macrou roşu-cărămiziu.aspectul: icre curate. mg/100 g 35 35 65 icre Icrele se ambalează în butoiaşe din lemn de 30 kg.11. cegă. care se inchid cu capac din tablă cositorită sau din material plastic. . Lipidele conţin cantităţi apreciabile de vitamina A şi D. cheagurilor Boabe cu consistenţă elastică Masa compactă. icrele se depozitează la o temperatură de -1 °C. .. fără boabe uscate. maximum Clorură de sodiu. provenite de la o singură specie. nisetru.proprietăţile fizico-chimice: NaCI 10-12%. aciditate < 5 mg KOHIg icre. în toată masa produsului. Până la : vrare. păstrugă. conservate cu sare. solzilor. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerinte: . specitic fiecărui sortiment de icre sărate. -consistenţa: icrele au o consistenţă uniformă.5% cenuşă (raportări la substanţa uscată). elastică. inchise cu capac de aluminiu. caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic. 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH maximum Amoniac. . Tabelul 5.11. gustul puţin amar şi fără gust străin. sau de material plastic.culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu. bine scurse de saramură. fără sânge coagulat sau ~esut conjunctiv şi fără lichid separat de masa produsului.3 Icre sărate din peşte oceanic Aceste icre se pregătesc din icrele de la hering. .4. Caracteristica Aspect-culoare Consistenţă Icre de ştiucă Icre tarama Roşu cafeniu Roz-roşcat Galben roşcat Gălbui Gatben auriu Nu se admite prezenta pieliţelor.10.. sau alte corpuri străine.10. 5. Icrele trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate în tabelul 5. % 8-12 8-12 10-14 Aciditate la 1 g. pieliţe.mirosul şi gustul: specifice speciei.

3-0. ştiucă. Icrele negre tescuite. tarama. cod şi macrou. Lichidul din interiorul bobului este văscos. . cu amestecare timp de 20 min. Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre. metionină.ambalarea in cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la < 5°C. Salata de icre Salata de icre se obţine din icre sărate de crap.6 cm). toamna. În general. hering. Proteina din icre este de calitate superioară şi conţine toţi cei 8 aminoacizi eseniiali (izoleucina.malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă.40°C. dar coniin cantită~i mai mari de proteine şi lipide decăt icrele de morun şi nisetru. triptofan şi valină) în cantităţi substanţiale. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă bine. sunt mai pu~in grase. Âceste icre se sărează intr-o saramură saturată cu temperatura de 30. Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice. icrele se sărează într-o soluţie de sare saturată. icrele se toarnă pe o sită pentru a se seurge saramura. iarna şi. lăptos. Icrele roşii (caviar roşu) Aceste icre se obţin de la Salmon (icrele roşii de calitate se obţin de la salmonul Oncorhynchus). icrele se introduc în saci de pânză şi se presează pănă cănd nu se mai elimină lichid tulbure (lăptos). Tehnologia implică următoarele operaţii: . metionină. primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot prelucra mai bine (pieliia este mai rezistentă).10. . în func~ie de felul peştelui. . au culoarea mai inchisă decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea. După scoaterea ovarelor din peşte. Proteinele din icrele roşii au un conţinut ridicat de lizină. icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi ambalate. treonină. După sărare. in special. leucină. icrele pot fi considerate scurse. timp de 23 min.. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (^ = 0. Uleiul din icrele de salmon reprezintă ~12% din masa bobului şi con~ine . După sărare. după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea.spălarea peştelui pentru indepărtarea mucozită~ilor. 5. apoi se freacă pe o sită pentru separare. şi 50-65 g sare/kg icre iarna.0. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). fenilalanină. se apasă uşor icrele cu o lopăţică sau se scutură sita. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pieliţa slabă. secţionarea şi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate. După sărare. După sărare. Timpul de sărare este de -. conţinând grăsimi şi proteine.5 min. . fără adaos de piper. izoleucină. Tehnologia obţinerii icrelor negre mai constă în următoarele: . 5.. Icrele de morun au formă ovoidală. in amestec cu ulei comestibil.scoaterea ovarelor. icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură. sezonul în care a fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. care poate fi mai groasă sau mai sub~ire.4 cm). După aproximativ 10 min. dar sunt superioare ca gust şi aspect.6. apoi icrele sunt scoase şi amestecate. . Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt.10. Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată in care icrele se menţin 2-3 min. sifon etc. . Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre. .5. acestea se spală cu apă pentru indepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor.45% acizi graşi polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de carbon.sărarea uscată sau umedă. griş. în prealabil fiartă şi răcită. lizină.Icrele de morun au bobul cel mai mare (^ -.tăierea abdomenului fără a se leza intestinele. vara. calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peştele.În acest scop.cântărirea componentelor din reţetă. O dată separate. la exterior sunt acoperite cu o pieliţă.

legată. Salata din icre se păstrează la 0°C.malaxare până la completă omogenizare. în borcane de sticlă (150 g). lapţi săra~i 24. .1 kg (gelatina şi acidul citric se dizolvă in 200 g apă). acid citric) şi emulsionare finală.ambalare în cutii din material plastic de 100 g. . Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: -aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene. . specifică produsului. .7. ... O re~etă de fabricaţie pentru crema de icre şi lap~i este următoarea: icre sărate 24. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi cod. -salata de icre va avea un con~inut de 2. fără gust şi miros străin de rânced sau mult ulei. O reţetă de fabrica~ie este următoarea: icre sărate 40 kg. acid citric 0. obţinută din icre de mărime corespunzătoare speciei şi ulei.8°C.4 kg. rez-gălbui pentru cele de crap.5 kg. Tehnologia implică următoarele opera~ii: .5-5% NaCI şi maximum 1% aciditate. ulei comestibil 59.1 kg.10.adăugarea celorlalte componente (gelatină. . macrou şi hering. 100 g). -gustul şi mirosul specifice produsului. gelatină 38 g.5 kg. fără ulei separat. piper.ambalare in recipiente de plastic (50.adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă). timp de maximum 48 ore de la data fabrica~iei. . -consistenţa: compoziiie compactă. Cremă de icre şi lapti . ulei 49 kg. .cântărirea componentelor din re~etă.depozitare la 2. termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. tarama.frecarea lapţilor şi icrelor cu ulei până la ob~inerea unei emulsii stabile.. acid citric 0. aromă particulară. 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->