Sunteți pe pagina 1din 13

CUPRINS:

1. CUPRINS 2
2. Tehnologiea vinurilor tari 3
3. Obţinerea vinului tare Cărpineni 3-4
4. Fabricarea vinurilor tari Prometeu 4-5
5. Fabricarea vinurilor tari de tip Luceafăr 5-6
6. BIBLIOGRAFIEA 13
TEHNOLOGIA VINURILOR TARI

Vinurile tari au un comtinut de clcool de la 17 pina la 20 % vol. Si zahar de la 1 pina la 10


%.
Din categoria vinurilor tari fac parte varietăţile: Porto, Madera, Marsala. Pentru
producerea lor sunt importante procesele de oxido-reducere şi reacţiile de formare a
melanoidelor.
Pentru vinurile de tip Porto procesele chimice de oxidoreducere sunt
caracteristiceîn perioada de preparare a lor.
La vinurile Madera procesele chimice de oxidoreducere decurg pe tot parcursul
producerii. La cele de varietatea Xeres procesele biochimice de oxidoreducere au loc în
prima perioadă. Xeresul Amontiliado se prepară cu utilizarea proceselor de oxidoreducere
biologice şi chimice.
In tara noastra se fabrica vinuri de tip tare cum ar fi : Prometeu, Carpineni, Luceafarul.

OBŢINEREA VINULUI TARE CĂRPINENI

Vinul tare de categorie superioară Cărpineni se referă la tipul de vinuri Marsala. Patria
acestui produs vinicol original este insula Sicilia. Vinul de MÎârsala are o serie de trăsături
comune la gust cu vinul Luceafăr, dar este mai dulce.
Vinul de Cărpineni obţinut în Republica Moldova are o culoare chihlimbarie închisă,
buchetul său posedă nuanţe de răşină şi rom, iar gustul - de nuci prăjite şi de coajă de
pîine de secară. Tăria vinului este de 19% voi., conţinutul de zahăr constituie 7 g/100cm3,
iar aciditatea titrabilă -4-5 g/dm3. Deşi posedă un conţinut substanţial de alcool, acest tip
de vin are un gust fin. O importanţă deosebită pentru calitatea acestui vin o are
proporţionalitatea echilibrată a acidităţii titrabile şi conţinutului de zahăr. Acest tip de vin
se deosebeşte de alte vinuri tari prin conţinutul sporit de extract reducător, care constituie
25-30 g/drrf. La alcătuirea extractului participă, în fond, glicerolul, substanţele azotate şi
fenolice, precum şi produşii melanoidini, conţinutul cărora este mult mai mare decît în
alte vinuri.
Un procedeu specific pentru tehnologia preparării vinului de Cărpineni îl constituie
tratarea cu căldură a partenerului de cupaj care conţine zahar şi formarea produşilor
caramelizaţi. De aceea acest tip de vin, prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile
organoleptice, se referă la vinurile caramelizate. Pentru acestea sunt caracteristice
conţinutul înalt de aldehide, în special - de formaldehidă, furfural, oximetilfurfural,
aldehidă acetică, izovalerianică etc.
In procesul de preparare a vinului de Cărpineni un rol important îl au compuşii proveniţi
din reacţiile glucidoaminice, care imprimă acestui tip de vin culoarea, buchetul şi gustul
propriu. Acumularea compuşilor melanoidini influenţează considerabil calitatea acestui
tip de vin.

2
Tehnologia preparării vinului tare de calitate superioară Cărpineni urmează să satisfacă
următoarele cerinţe de bază: folosire unor astfel de soiuri de struguri care să fie capabile
să acumuleze o cantitate înaltă de zaharuri, substanţe uscate şi un conţinut redus de acizi
organici; asigurarea unei extracţii maxime a unor componenţi chimici din părţile solide
ale boabelor; îmbogăţirea vinurilor brute cu compuşii reacţiilor de glucido-amine; crearea
condiţiilor optimale pentru constituirea particularităţilor gustului şi buchetului,
caracteristice pentru vinul de acest tip.

FABRICAREA VINURILOR TARI


"PROMETEU"

Vinurile tari de tipul Prometeu cunoscute în trecut cu denumirea de Portwein au tăria de


17-18 % voi. şi zahăr - de la 5 pînă la 10 g/100 cm3. Vinurile tari albe posedă o culoare
frumoasă aurie sau chihlimbarie, un gust fin cu nuanţe de nucuşoară călită şi un buchet
fructifer. Vinurile roşii posedă o culoare rubinie, un gust armonios complet cu o nuanţă
fructiferă în aromă. Procedeul caracteristic pentru obţinerea vinurilor tari de tip Prometeu
îl constituie tratarea termică a vinului cu limitarea accesului de oxigen din aer.
Actualmente în Moldova sunt fabricate două tipuri unice de vinuri tari: de calitate
superioară "Tomai" şi roşu Prometeu, cu tăria de 18% voi. şi 10 g/100 cm3 de zahăr.
Termenul de maturare a acestor vinuri este de 3 ani. în afară de aceste vinuri de marcă,
întreprinderile republicii produc diferite vinuri de consum curent, care au o tărie de 17-
18% voi. şi un conţinut de zahăr de la 7 pînă la 10 g/100 cm3.
O importanţă deosebită pentru vinurile tari o are aciditatea titrabilă. Aciditatea înaltă nu
armonizează deloc cu celelalte componente chimice ale vinurilor tari. Particularitatea
specifică a componenţei chimice ale vinurilor tari constă în conţinutul sporit de extract
nereducător - 20-25 g/dm3, care joacă un rol deosebîf de important în constituirea calităţii
şi gustului acestui vin.
O importanţă la fel de mare pentru vinurile tari o constiuie conţinutul de substanţe azotate,
fenolice şi colorante. Substanţele azotate, pe lîngă faptul că participă la formarea
extractului, au o mare însemnătate ca sursă de compuşi, ce formează buchetul vinului.
Vinurile tari cu un conţinut redus de substanţe fenolice au corpolenţă insuficientă şi nu
sunt tipice. Totodată, cantitatea excesivă de substanţe fenolice face ca vinul să fie aspru.
Substanţele colorante contribuie la formarea culorii şi gustului acestui vin.
Dozele mari de anhidridă sulfuroasă influenţează negativ asupra buchetului şi gustului
vinurilor tari. Dacă pentru vinurile de masă o anumită cantitate de aldehide în buchet se
consideră un neajuns, atunci pentru vinurile tari ele au un rol pozitiv, participînd la
formarea nuanţelor fructifere. Se consideră ca fiind o cantitate optimală de aldehide 40-80
mg/dm3. Particularităţile de soi ale strugurilor puţin ce contează pentru alcătuirea
buchetului vinurilor tari. Pentru ele au o importanţă deosebită substanţele aromatice, care
se formează în procesul tratamentului specific al vinului.
Obţinerea vinurilor de tip Prometeu de calitate superioară este posibila doar în cazul în
care vor fi respectate următoarele cerinţe principale faţă de tehnologia de producere:
Folosirea soiurilor de struguri capabile să acumuleze o cantitate avansată de substanţe
extractive; efectuarea unei zdrobiri mai intense a boabelor în timpul prelucrării
strugurilor; asigurarea extragerii optimale a substanţelor extractive din părţile solide ale

3
boabelor; crearea unor condiţii optime pentru formarea particularităţilor specifice ale
gustului şi buchetului, caracteristice pentru vinurile tari.

FABRICAREA VINURILOR TARI

DE TIP LUCEAFĂR

Vinurile de tipul Luceafăr sunt cele mai tari vinuri din toate categoriile de vinuri de
struguri fabricate în Republica Moldova. Conţinutul de alcool în ele variază de la 18 pînă
la 20% voi., iar conţinutul de zahăr - de la 1,5 pînă la 6 g/ 100 cm3. Mai înainte această
categorie de vinuri purta denumirea de Madeira, dar ea nu avea nimic comun cu tipul
respectiv de producţie vinicolă fabricată în Portugalia. Trăsătura catacteristică a
tehnologiei de preparare a acestor vinuri constă în tratamentul termic al vinului brut cu
accesul oxigenului din aer.
Vinul tare de tipul Luceafăr posedă o culoare frumoasă chihlimbarie, un buchet specific
cu nuanţe de nucuşoară călită, iar în gustul său se îmbină armonios conţinutul avansat de
alcool cu plineţă şi extractivitate la un conţinut redus de zahăr. Gustul acestui tip de vin
posedă, de asemenea, nuanţe de nucuşoară călită.
Actualmente în Moldova sunt fabricate vinuri de marcă de acest tip cu denumirea de
Slobozia Mare (satul Slobozia Mare, raionul Vulcăneşti), precum şi vinul cu denumirea de
Orhei - la fabrica specializată de vinuri din oraşul Orhei. în tabelul nr. 2 sunt expuse
datele fizico-chimice ale compoziţiei vinului Slobozia Mare, precum şi ale mostrelor de
vinuri alese din Crimeea de această categorie: Alminskaia, Sersiali şi Krîmskaia.

Componenţafizico-chimică A vinurilor tari de tip


LUCEAFĂR
Indicatori Almins Ser- Krîms- Slobo-
kaia siali kaia zia
Mare
Tăria 19.5 18.8 i
19.0 19.1
Glucide, g/100cm3 4.1 3.5 4.1 4.2
Extract
g/dm3 27.5 33.2 27.1 22.1
Substanţe fenolice,
mg/dm3 424 350 396 330
Densitatea optică
a vinului
E290 52.5 57.5 52.3 56.2
E490 0.01 0.02 0.01 0.02
Aldehida acetică,
mg/dm3 82.5 86.0 47.0 101.0
2.3 - butandiol,
mg/dm3 350 470 220 430
4
Glicerol, g/dm3 5.2 7.1 4.5 5.6
Suma alcoolilor 3
superiori mg/dm 203.5 158.7 199.0 228.2
Suma eterilor
alcoolului etilic,
mg/dm3 102.4 199.7 92.7 173.0

Din datele expuse în tabelul nr. 2 putem observa că vinurile cercetate posedă condiţii
identice: alcoolul constituie circa 19% voi., zahărul - 4 g/100 cnî. Cît priveşte conţinutul
de extract nereducător se poate menţiona că mostrele moldoveneşti au o valoare mai mică
în comparaţie cu vinurile din Crimeea - 22 faţă de 27 şi 33 g/dm3. Lucrul acesta se
explică, probabil, prin condiţiile climaterice diferite de obţinere a strugurilor în Moldova
şi Crimeea, precum şi prin particularităţile soiurilor de struguri, utilizate pentru fabricarea
acestui tip de vin (în Crimeea - Sersiali, Alibilio, Verdelio, Şabaş, Kokur ş.a.). în privinţa
celorlalţi indici chimici, nu se observă o mare diferenţă între mostrele studiate. Conţinutul
de substanţe fenolice variază de la 330 pînă la 420 mg/dm 3, de aldehidă acetică - de la 50
pînă la 100 mg/dm3, de acetat de etil -de la 50 pînă la 110 mg/dm3 şi de alcooli superiori -
de la 160 pînă la 220 mg/dm3.
Astfel, vinurile din această categorie posedă o extractivitate sporită, precum şi un
conţinut înalt de aldehide şi eteri.
Concentraţia masă a acizilor volatili nu trebuie să depăşească 0,8 -1,0 g/dm3, iar aciditatea
titrabilă variază între 4 şi 6 g/dm3.
Pentru vinul de tipul Luceafăr nu este caracteristic conţinutul avansat de acid sulfuros,
deoarece aceasta blochează oxidarea compuşilor fenolici în timpul încălzirii vinului brut.
Pentru buchetul acestui tip de vin nu valorează particularităţile ampelografice ale
strugurilor. Calitatea înaltă a vinului de tipul Luceafăr se obţine prin respectarea
următoarelor cerinţe de bază faţă de tehnologia de fabricare: - utilizarea soiurilor albe de
struguri, capabile să acumuleze în cantităţi mari substanţe extractive şi fenolice; -
efectuarea zdrobirii mai intense a boabelor de struguri; - asigurarea extragerii intense a
substanţelor fenolice şi extractive din părţile solide ale boabelor; -crearea condiţiilor
optimale pentru formarea particularităţilor gustative ale acestui tip de vin.
Din categoriea de vinuri tari fac parte si unale vinuri cunoscute din alte tari care
sunt fabricate in tara noastra cum ar fi :

Vinul “Porto”

Patria vinurilor Porto este Portugalia—-oraşul Porto. La prepararea vinurilor de


tip Porto se folosesc soiurile Malvazia fină, Moscatei, Rabiciato, Codega, iar a celor
roşii soiurile Bastardo, Alvare-lo, Toriga. Tehnologia tradiţională a vinurilor de
varietatea Porto prevede mărunţirea, amestecarea şi fermentarea alcoolică parţială a
boştinei în vase. Cu capacitatea -de 25—1100 del, separarea şi amestecarea mustului
ravac şi a celui de teasc, alcoolizarea cu alcool etilic nepurificat de struguri cu 77—78%
voi. alcool.
Maturarea vinurilor de tip Porto se realizează în butoaie cu goluri având
capacitatea de 50—60 del timp de 5—6 ani. Ele se obţin prin cupajarea vinurilor
maturate de diferite vârste. O parte neînsemnată de vinuri Porto se obţin prin maturarea
vinurilor brute în butoaie pline timp de 2 ani. Tehnologia modernă de preparare a
vinurilor Porto prevede prelucrarea strugurilor la linii în flux înalt productive, macerarea
5
şi fermentarea boştinei la instalaţii moderne, maturarea accelerată a vinurilor brute la
instalaţii speciale.

În Moldova vinurile de Porto se prepară după următoarea schemă tehnologică:

Recoltarea strugurilor

Zdrobirea, desceorchinarea şi sulfitarea boştinei

Extragerea substanţelor aromatice şi extractive

Alcoolizarea mustului fermentat parţial cu sau fără boştină

Limpezirea vinului brut şi decantarea lui

Maturarea în primul an în butoae

Maturarea în anul al doilea

Păstrarea vinurilor îmbuteliate

Realizarea vinurilor

recoltarea strugurilor cu concentraţia de zahăr de cel puţin 18% ; zdrobirea,


desciorchinarea şi sulfitarea boştinei obţinute 'cu doze de S02 de 100—150 mg/dm'3 ;
extragerea substanţelor aromatice şi extractive cu ajutorul: macerării mustului pe boştină
timp de 18—36 h pentru vinurile de tip Porto albe; fermentării mustului pe boştină până la
obţinerea concentraţiei de zahăr cu 3—4% mai mare decât cea stabilită de regulamentul
tehnologic; tratării termice a boştinei la temperatura de 55—70°C timp de 1—2 h pentru
vinurile albe şi roşii; separarea mustului de boştină şi fermentarea lui, dacă acest proces
nu s-a efectuat pe boştină, până la concentraţia de zahăr cu 3—4%
mai mare de cât cea stabilită de regulametul tehnologic; alcoolizrea mustului fermentat
parţial cu sau fără boştină până la 18,0—18,5% vol. ; limpezirea vinului brut şi
decantarea lui de pe sedimentul de levuri, în care s-au prelucrat strugurii de 1—2 ori până
la finele anului ; maturarea în primul an în butoaie cu tratarea termică a vinului brut şi
cu 2 pritociri ; maturarea în anul al doilea a vinurilor cu efectuarea unei pritociri.
Se obţin vinuri calitative, dacă maturarea se realizează în primii doi ani pe rampe bine
încălzite la soare.
Vinurile de Porto de consum curent se prepară după tehnologii accelerate în cisterne
emailate cu tratări termice de 10—25 zile şi mai mult, la temperaturi de 40—60°C, cu
dozarea oxigenului..
In Moldova se produc vinuri de varietatea Porto de marcă: Tomai şi Portwein roşu
6
de calitate înaltă.
Tomai — vin preparat din struguri de soiul Rcaţiteli, cultivat pe podgoriile satului
Tomai, r-nul Leova. Se maturează timp de 3 ani în butoaie, are culoare aurie-Chihimbarie,
buchetul penetrant de fructe şi nuci prăjite, gust plin, plăcut. Concentraţia de zahăr în vin
este de 100 g/dm3, de alcool — 18% voi.
Portwein roşu — vin preparat din soiurile de struguri Cabernet-Sauvignon (30%) şi
Saperavi (70%), cultivate la sudul şi centrul Moldovei. Are culoare rubinie, buchet bine
pronunţat de fructe uscate — vişine, caise, gust agreabil. Concentraţia de zahăr în vin
100 g/dm3, de alcool — 19% voi.

Vinul „Madera”

Patria vinurilor de varietatea Madera este insula Madera din Portugalia, unde se prepară
din soiurile de struguri Sersial, Verde-lio, Malvazia. Operaţia principală la producerea
vinurilor Madera este tratarea termică cu întrebuinţarea oxigenului — maderizarea.
Maderizarea vinului de Madera de calitate superioară se realizează în butoaie pe rampe
amplasate la soare sau în camere solare la temperatura de 40—50°C timp de 6 luni; de
calitate medie — Ia temperatura de 45—50°C timp de 4—5 luni; de consum curent — la
temperatura de 60—65°C timp de 2—3 luni. Vinurile brute se cupa-jează, se limpezesc,
se filtrează, se supun cleirii şi se maturează. La ciipajare se folosesc vinuri de diferite
vârste, must concentrat şi must alcoolizat.
In Portugalia se produc mai multe feluri de vin Madera cu un conţinut de alcool de 17—
21% voi. şi de zahăr de 1,3—240 g/dm3. Cel mai sec vin este Madera Sersial. Madera
demisec Verdelio şi dulce Boal au culoare aurie. Vinul Malvazia este cei mai dulce şi are
culoare chihlimbarie-închisă, gust specific.
Madera în prezent se prepară după o tehnologie mai simplă. După zdrobirea.şi presarea
boştinei, cea mai mare parte a mustului se fermentează complet. Vinul brut obţinut se
alcoolizează, se maturează la temperatura de până la 65°C timp de 3—4 luni în rezervoare
din beton şi iarăşi se alcoolizează. Concomitent se prepară materialul dulce prin
alcoolizarea mustului proaspăt. Madera de diferite varietăţi se produce prin cupajarea
vinului sec maderizat şi a mustului alcoolizat, tratarea şi maturarea cupajului obţinut.
In Moldova vin de varietatea Madera «Luceafărul» se prepară numai la fabrica de
vin din Orhei din soiurile de struguri Aligote, Feteasca albă, Riesling, Rcaţiteli după
următoarea schemă tehnologică:

recepţionarea strugurilor cu o concentraţie de zahăr de cel puţin 170 g/dm3 şi aciditate mai
mică de 9 g/dm3-^zdrobirea

, des-ciorchinarea şi. sulfitarea boştinei cu doze de SO2 de 75— 100 mg/dm3 macerarea
mustului pe boştină timp de 36—40 h sau fermentarea pe boştinâ până la o concentraţie de
zahăr reziduală de 60—80 g/dm3

scurgerea vinului ravac,

presarea boştinei şi amestecarea tuturor fracţiunilor

7
alcoolizarea mustului în fermentare până la 19% vol.

încălzirea vinului brut până la temperatura de 60— 65° C

maderizarea în rezervoare emailate,

, ermetice cu capacitatea de 1500 dcl, la temperatura de 60—65°C, timp de 30 de zile, cu


amestecarea periodică peste fiecare 4 h şi cu dozarea oxigenului în cantităţi de 4—5
mg/dmz zilnic

stabilizarea şi îmbutelierea băuturilor.

recepţionarea strugurilor cu o concentraţie de zahăr de cel puţin 170 g/dm3 şi aciditate mai
mică de 9 g/dm3 zdrobirea, des-ciorchinarea şi. sulfitarea boştinei cu doze de SO2 de 75—
100 mg/dm3 macerarea mustului pe boştină timp de 36—40 h sau fermentarea pe boştinâ
până la o concentraţie de zahăr reziduală de 60—80 g/dm3, scurgerea vinului ravac,
presarea boştinei şi amestecarea tuturor fracţiunilor, alcoolizarea mustului în fermentare
până la 19% vol., încălzirea vinului brut până la temperatura de 60— 65° C, maderizarea
în rezervoare emailate, ermetice cu capacitatea de 1500 dcl, la temperatura de 60—65°C,
timp de 30 de zile, cu amestecarea periodică peste fiecare 4 h şi cu dozarea oxigenului în
cantităţi de 4—5 mg/dmz zilnic , stabilizarea şi îmbutelierea băuturilor.
Vinul de varietatea Madera «Luceafărul» are culoare aurie-chih-limbarie. buchet bogat de
nuci prăjite, gust corpolent. Concentraţia de alcool este de 19% voi., de zahăr — 40
g/dm3.
Pe litoralul de sud al Crimeii se produc vinuri Madera de o calitate excepţională: Madera
Masandra, Madera Krâmskaia, Madera Sersial, cu concentraţia de alcool 19% voi. şi de
zahăr corespunzător 40 g/dm3, 30 g/dm3 şi 20 g/dm3,. Acestor vinuri, afară de mirosul
pronunţat de nuci prăjite, le sunt caracteristice şi mirosuri fine de coniac.
Vinul Xeres (Herez) este originar din sudul Spaniei, din oraşul Jerez. în Spania el se
numeşte «Jeres» şi se prepară din soiurile de struguri Palomino şi Pedro Himenes. în
Franţa poartă denumirea de «pelicular» sau «galben». în Marea Britanic, SUA, Australia
— Sherri. In Moldova se numesc Xeres, sau vin de tip pelicular.
Tehnologia spaniolă clasică de preparare a vinurilor de varietatea Xeres prevede
producerea vinurilor brute ou conţinutul de alcool de 12—13% voi. pentru heresare după
aceeaşi schemă ca şi vinurile albe seci. Prin luna februarie, după decantarea de pe drojdii,
vinul sec se alcoolizează până la 15.0—15,5% voi., şi se păstrează în butoaie de stejar.
Heresarea se realizează în butoaie de stejar :u capacitatea de 60 dcl,-aranjate în 3—4
niveluri. Rândul inferior de butoaie se numeşte «solera» în ele fiind heresat vinul cel
vechi. Din acestea se scurge periodic 1/3 din vin care se tratează, se filtrează şi se
îmbuteliază. Celelalte rânduri de butoaie sunt numite «criadero 1, 2 şi 3». Volumul
eliberat din butoaiele din rândul inferior se completează cu vin din butoaiele din rândul
doi, în ele tur-nându-se vin din butoaiele din nivelul trei. Butoaiele din «criadero 3» se
umplu cu vin brut pentru heresare.
Transvazarea vinurilor de la un nivel de butoaie la altul se face peşte fiecare 9 luni. După
legislaţia vinicolă spaniofă durata minimă de maturare sub peliculă este de 3 ani. Gradul

8
de umplere a butoaielor este de 0,9. Vinurile se maturizează sub o peliculă de le-vuri,
rezistente la o concentraţie de alcool sporită, din specia Sac-charomyces oviformis.
în Spania strugurii şi boştinâ se tratează cu gips —CaSO4. în doze de 1,3—2,0 kg/t de
struguri, ce permite a micşora concentraţia tartratului de potasiu, iar ca rezultat creşte
aciditatea activă. Gipsul, mărind concentraţia acidului tartric, creează premise pentru
formarea mai activă a esterilor acidului tartric, care, se presupune, contribuie la apariţia
calităţilor Xeresului.
Xeresul în Spania se produce după 3 tehnologii: metoda «solera»— maturarea biologică
sub peliculă; metoda nebiologică — sunt supuse maturării vinurile brute alcoolizate până
la 18% voi., metoda complexă — heresarea sub peliculă timp de 2 ani a vinului brut cu o
concentraţie de alcool de 15,0—15,5% voi., succedată de alco-olizarea lui până la 18%
voi. şi la maturarea timp de 1 an fără peliculă, proces ce suspendează activitatea levurilor
din peliculă.
După metoda biologică se prepară prin maturare vinurile de varietatea Xeres seci cu
concentraţia de alcool 15,5—17,0% voi.,: «Fino» şt «Alansanila», care au culoare palidă
de pai, buchet fin de românită şi gust amărui. Vinul «Oloroso» (în traducere din limba
spaniolă «mirositor», (se prepară după metoda maturării nebiologice cu concentraţia de
alcool de 18—20% voi. Xeresul «Oloroso» sec conţine o cantitate minimă de zahăr, este
extractiv, corpolent. Prin cupajarea vinului «Oloroso» sec cu vinuri de desert «Pedro
Himenes» se obţine vinul «Oloroso de desert».
Prin metoda mixtă de maturare se obţin vinurile de varietatea Xeres Amontiliado cu
concentraţia de alcool de 16—20% voi., gust catifelat şi miros de nuci' de pădure.

In Moldova vinurile Xeres se prepară după 3 metode:

 heresarea sub peliculă de leviiri, formată pe suprafaţa vinului maturat în butoaie sau
în rezervoare;
 heresarea prin dezvoltarea şi activitatea levurilor în tot volu mul vinului, fără
formarea peliculei;
 tehnologia combinată, care prevede heresarea la prima etapă a preparării vinului
prin activitatea levurilor în tot volumul, iar la etapa a doua — heresarea sub peliculă.

Cea mai frecvent utilizată şi desăvârşită este metoda de heresare în flux continuu la
instalaţia din 8 rezervoare sub peliculă cu dozarea neîntreruptă a oxigenului (aerului).
Schema tehnologică de preparare a Xeresului, elaborată în baza acestei metode, prevede
următoarele operaţii tehnologice:
 pasteurizarea vinului brut pentru heresarea la actinator
 heresarea continuă în instalaţia compusă din 8 rezervoare verticale cu volumul a
câte 320 dcl fiecare, dotaiă cu sistem de sterilizare şi dozare automată a aerului în
fiecare rezervor cu productivitatea de 30 dcl/h
 cupajarea vinului bru\t heresat cu vinuri seci de calitate înaltă, mistelâ, vin
alcoolizat, coler sta-bilizarea şi filtrarea vinului
 îmbutelierea şi realizarea.
Mistela se prepară prin cupajarea vinului sec destinat heresării, alcoolului etilic rectificat,
mustului concentrat, colerului şi are concentraţie de alcool de 50—55% voi. şi de zahăr de
30—35% voi.

9
Vinul alcoolizat se obţine prin cupajarea vinului sec cu alcool etilic rectificat şi conţine 50
—55% voi. alcool.
Colerul se prepară din must concentrat la fel ca şi colerul din zahăr şi se diluează cu vin
Xeres gata în proporţie de 1:1.
Aceasta şi alte scheme tehnologice de preparare a vinurilor Xeres, ce permit a obţine
vinuri similare celor din Spania, au fost elaborate de Gh. Cozub, M. Coreişn, E.
Scorbanova şi de alţi specialişti de la Societatea pe acţiuni Vinuri Ialoveni şi de la
Institutul Naţional al Viei şi Vinului din Moldova. In prezent în Moldova se produc
următoarele varietăţi gen Xeres, numite şi vinuri de lip pelicular.
Vin Moldova — de o fineţe rară, are culoare aurie-gălbuie, buchet de nuci prăjite
şi gust amărui-sărat. Concentraţia de alcool este de 14—16% voi., de zahăr — 3 g/dm3.
Durata xle maturare în butoaie este de un an, iar în cisterne emailate — 6 luni.
Vin pelicular sec tare Chihlimbar — are culoarea aurie-chihlimba-rie, buchet de nuci
prăjite, gust armonios amărui, conţinutul alcoolului— 18% voi., zahăruilui— 15 g/dm3. Se
obţine prin cupajarea vinului heresat sub peliculă de levuri şi a vinului alcoolizat, matu-
rate timp de 6 luni. Maturarea decurge 2 ani: primul an în butoaie obişnuite, al doilea an
— în butoaie emailate.
Vinul pelicular tare de marcă obţinut are culoare chihlimbarie, buchet de nuci prăjite, gust
armonios moale, concentraţia de alcool : 20% voi. şi de zahăr — 30 g/dm3. Se prepară
după aceeaşi tehnologie ca şi vinul Chihlimbar.
]Vinul pelicular de desert «Ialoveni» are culoare aurie, buchet ... îin şi armonios, specific
nucilor cu ciocolată. Concentraţia de alcool este 19% voi., de zahăr — 90 g/dm 3. Cupajul
lui include vin heresat în butoaie sau la instalaţiile de heresare în flux continuu, vin alco-
olizat, mistelă, maturate cel puţin 6 luni, must concentrat în vid din soiuri de struguri
europene. Celelalte operaţii tehnologice suni aceleaşi ca şi la prepararea vinului
Chihlimbar.

Vinul de Marsala

A fost preparat în secolul trecut de englezii ce locuiau în Sicilia în timpul încercărilor de a


produce vinuri de varietăţile Madera şi Xeres, foarte populare în Anglia.
In Italia vinurile de Marsala în prezent se obţin din soiurile de struguri Cattarato,
Grecanico. Insolia, Grillo, din care se rrepară 3 materiale de bază: vinul alb sec, produs
după tehnologia vinurilor albe seci, ce conţine 15—17% voi. alcool; mustul alcoolizat
Sifone, obţinut din must de struguri stafidaţi, turnat în alcool etilic rectificat, care are
concentraţia alcoolului de 20—25% voi. şi de zahăr de cea 100 g/dm3; mustul concentrat
Cotto, căpătat prin concentrarea mustului sulfitat, până la obţinerea a 65—70% voi. de
zahăr.
Vinul de Marsala se obţine prin cupajarea vinului alb sec, a mustului Sifone şi a mustului
concentrat Cotto în diferite proporţii. Cupajul obţinut se tratează, se filtrează şi se
maturează în butoaie de stejar de la 4 luni: până la 5 ani.
Marsala Vergini se prepară din vinul alb sec, maturat timp de 5 ani, şi are conţinutul de
zahăr de 18% voi.
Marsala superior se produce prin cupajarea vinuluKalb sec, mustului Sifone şi a celui
Cotto, are concentraţia de alcool de \S:'h voi. şi durata maturării de 2 ani. Se prepară două

10
varietăţi de vin: Marsala superior (veche) cu conţinutul zahărului de 54 g/dm3 şi Marsala
superior (Garibaldi dulce) cu conţinutul zahărului de 123 g/dm3. Au culoare chihlimbarie.
Marsala fin se obţine prin cupajarea vinului alb sec, a mustului Sifone si a celui Cotto.
Vinul are culoare chihlimbarie-închisă, concentraţia de alcool 17% voi., de zahăr — 50
g/dm3. Durata de maturare este 4 juni.

In Moldova vinul Marsala se prepară la fabrica|de vin din Cărpineni din soiurile
Rcaţiteli, Aligote, Fetească albă, cultivate pe podgoriile raionului Hânceşti, prin cupajarea
vinului sec alcoolizat, a mustului alcoolizat şi a celui concentrat alcoolizat. Vinul sec
alcoolizat se obţine prin fermentarea completă a boştinei, separarea vinului tuturor
fracţiunilor, cupajarea şi alcoolizarea lui până la 18% voi. sau prin tratarea boştinei la
temperatura de 50—60°C timp de 12 h, separarea şi cupajarea vinului tuturor fracţiunilor,
fermentarea alcoolică completă, alcoolizarea până la 18% voi.
Mistelă — mustul alcoolizat se capătă prin macerarea timp de 24 h a boştinei alcoolizate
până la 14% voi. în rezervoare ermetice, separarea şi cupajarea tuturor fracţiunilor,
alcoolizarea până la 18% voi.
Mustul concentrat în vid şi alcoolizat se obţine prin alcoolizarea mustului concentrat în
vid în rezervoare închise ermetic până la 35—40% voi., tratarea termică la temperatura de
40—50°C timp de 6 luni cu amestecarea zilnică timp de 1 h.
Cupajul obţinut se tratează la temperatura de 35—40°C timp de 3 luni, se răceşte şi se
maturează timp de 3 ani la temperatura de 20—25°C în budane sau cisterne emailate. In
primul an de maturare se efectuează 2 pritociri deschise, în cel de-al doilea — două
pritociri închise şi în cel de al treilea — o pritocire închisă.
Vinul gata are culoare chihlimbarie-închisă, buchet penetrant, original cu mirosuri de
răşini, rom, gust corpolent, ce amintesc de vinul'Madera. Concentraţia de zahăr este de 70
g/cm3, iar de alcool — 19% voi.
Vinurile de Porto albe şi roşii trebuie servite la o temperatură mai joasă de 1—2°C decât
cea a încăperii. Vinurile Madera, Marsala — cu 5—6°C, iar Xeres la a temperatură cu 5°C
mai scăzută. Toate vinurile tari vor fi probate înainte de felul I sau cu unele bucate de
felul 11. Vinurile de varietăţile Porto şi Xeres cu o concentraţie de zahăr de peste 90—100
g/dm3 pot fi servite şi la desert, înainte de cafea. Vinurile de Porto intră în componenţa
punciului, lichiorurilor, infuziilor. Vinurile tari cu efect tonifiant asupra organismuflui,
ţinând cont de gradul înalt de alcoolizare, vor fi consumate în cantităţi modera .

11
BIBLIOGRAFIE

1. S. Carpov; doctor-conferenţiar- „Tehnologiea generală a industriei


alimentare.”Tehnologiea fermenzativă. __Editura Tehnică Bucureşti 1997,
Î.E.P. „STIINŢA” Chişinău.

2. Gheorghe Cozub, Emil Rusu -„Producerea vinurilor în Moldova”__


Literatura Chişinău 1996

12
13

S-ar putea să vă placă și