Cereale si leguminoase uscate

Cerealele 
Sunt

plante de cultura din familia gramineelor ,cultivate pentru fruct: samanta.  Cele mai folosite sunt: graul si porumbul  Alte cereale: orezul,secara,orzul,ovazul

Caracteristicile acestei grupe: 
Bogatia

nutritiva in glucide,proteine si lipide,saruri minerale si vitamine.  Rolul energetic:furnizeaza 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice,80% din necesarul de glucide pe zi,si 7-12% din proteine/100 gram de produs.  Avantajul economic,fiind ieftine comparativ cu alte alimente.

Formele de consum 
Crupe:seminte

decorticate: orez,orz,arpacas  Germeni incoltiti sau fierti:terciuri de cereale  Faina sau gris  Fulgi: de fasole,de cartofi  Produse expandate: popcorn,pufuleti

Bobul de grau .

Se indeparteaza prin macinare.5%).proteine(albumine si globuline).Bobul de grau este alcatuit din :  Embrion(germen)-ce contine:lipide(trigliceride1.glucide(glucoza. .galact oza)si saruri minerale.  Miezul(endosperm) contine glucide la centru si amidon+proteine la periferie  Coaja(pericarp)-se indeparteaza prin decorticare sub forma de tarate.vitamine liposolubile A si E.fructoza.

Cea mai mare parte din faina se consuma sub forma de paine si produse de panificatie si patiserie.Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata dintrun kg de boabe prin cernere in site diferite: din 100 kg grau rezulta 85 kg faina. .deci gradul de extractie este 85.

sare si drojdie de bere.Painea  Se obtine din faina.apa. .  Calitatea ei depinde de cantitatea si activitatea drojdiei de bere si de calitatea proteinei din faina-glutenul.

modelat si depozitat in spatii cu temperatura inalta(60-70°C ) timp de 10-15 minute.timp in care acesta creste in volum.Se obtine un aluat prin framantare.se lasa 30 de minute sa dospeasca. .fiind apoi reframantat.

.

Porozitatea reprezinta numarul de goluri din paine exprimat procentual.care se formeaza datorita retinerii dioxidului de carbon in masa aluatului. .

.

drojdii.fluturi.deci painea devine lipicioasa.fara porozitate.Posibilitati de alterare. In faina se dezvolta paraziti:gargarite.bacterii si micotoxine.mucegaiesc si fermenteaza.cerealele se pot incinge.gandaci .cu o aciditate crescuta.acarieni. Se dezvolta mucegaiuri.germineaza. .insalubrizare:  Datorita depozitarii necorespunzatoare in silozuri.in conditii de temperatura si umiditate crescuta.acra.

depozitarea in spatii bine ventilate. .cu umiditate scazuta.Profilaxia: Tratarea chimica impotriva daunatorilor si a intoxicatiilor.

Buletin de analiza: faina .

fara insecte si acarieni Examinari de laborator:aflatoxinele Cenusa:calcinare 6 ore la 650°C in cuptor Concluzie:nu corespunde organoleptic. .Examen organoleptic:aspect.culoare.unifor mitate.

Produse dietetice si de panificatie .

covrigi moi. cornuri. . Aluatul fara adaos este identic cu cel pentru paine si poate fi taiat sub forma de franzelute.chifle.

painea fara sare.semialba.Painea hipoglucidica pentru diabetici.painea graham. .

Buletin de analiza: painea graham .

porozitate-scazuta.gust amar.mucegait.aspect turtit.Miez moale.aciditatecrescute.lipicios.ranced.corpuri straine. .miros respingator:boala filanta a painii.aplatizat. Concluzie:nu corespunde.acru. Umiditate.coaja crapata.arsa:contine impuritati.

Biscuitii  Biscuitii sunt fabricati dintr-un aluat deshidratat. .porozitate crescuta.neframa ntat.cu bule de aer inglobate.

.eventual si oua.Pastele fainoase sunt fabricate dintr-un aluat tare.din faina si apa.

unt.Cozonacul si checul sunt fabricate dintr-un aluat cu zahar.ulei.oua. .

Produsele expandate:pufuleti si floricele .

Aluaturile indigeste .

Gogosile cu marmelada .

folosit pentru pateuri. .placinte cu branza.Aluatul cu feuiettage.cu grasime.cu dulceata.etc.croissante.fraged.

Alte cereale .

 Painea de secara si decoctul au proprietati fluidifiante.sechele post hepatita.iar cataplasmele in dermatologie.antisclerozante.dulceaga. .se recomanda in HTA.geriatrie.SECARA  Are boabe mai inchise la culoare iar faina care rezulta este roscata.

PORUMBUL .

diaree.care consumata in exces si unilateral duce la dementa.dermatite.fulgi de porumb si floricele.ulei de porumb preset la rece. .porumb fiert sau prajit.PORUMBUL  Din faina se produce mamaliga. Se mai gaseste sub forma de porumb conservat.

ORZUL .

Are proprietati hipotensive si diuretice.faina de orz in afectiuni dermatologice.fulgii in atonia gastrica si intestinala.ORZUL  Orzul germinat se foloseste la fabricarea berii.sub forma de cataplasme. .

OVAZUL .

antireumatic.tonic .OVAZUL  Cereala furajera folosita in antichitate pt cai.iar ca aliment sub forma de grisuri si paine.hipoglicemiant. Decoctul dizolva calculi renali. .este calmant.

OREZUL .

sub forma fiarta se serveste ca pilaf. Mucilagiul de orez se recomanda in diarei.fulgii in alimentatia copilului.OREZUL  Forma nedecorticata este cea mai bogata in minerale si vitamine.constipan t. Faina se foloseste in cosmetica sau dermatologie. .hipotensor.recomandat in HTA.budinci  Ca aliment este diuretic.sufleuri.crestere.diarei.surmenaj.energizant.plastic.

Leguminoasele uscate .

FASOLEA: .

7%.B1.23%glucide:amidon si celuloza.P. Fasolea uscata contine proteine:faseolina. Fasolea verde contine vitaminele:A.furnizand 300Q/g de produs.7% lipide si furnizeaza 33Q/100g produs.lipide 1.aceleasi substante minerale si vitamine.B2.C.1.2 3%proteine.minerale:Mg. .Fe.K.FASOLEA:    Se gaseste sub forma verde sau uscata.

MAZAREA : .

53%amidon.soteuri.B2.mature sau pastai.2%lipide.Fe.minerale:P.pireuri.Mn. Furnizeaza 300Q/100g de produs.PP.B1.in supe.MAZAREA :  Se consuma sub forma de boabe verzi.Ca.  Contine 20%proteine.vita mine A. .E.

LINTEA : .

52%amidon. 1.B1.B2.contine 25%proteine.LINTEA :  Se consuma ca seminte cu bob mare sau marunt. .Fe si vitaminele A.5%lipide.furnizeaza 300Q/100g de produs.

SOIA : .

Contine 34%proteine.22% amidon si furnizeaza 400Q/100g de produs.ulei.lapte si branza de soia.SOIA :  Se gaseste sub forma de boabe.faina.20%lipide. .

sultane sunt pastai bogate in substante nutritive si mucilaginoase .BAMELELE pitice.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful