Cereale si leguminoase uscate

Cerealele 
Sunt

plante de cultura din familia gramineelor ,cultivate pentru fruct: samanta.  Cele mai folosite sunt: graul si porumbul  Alte cereale: orezul,secara,orzul,ovazul

Caracteristicile acestei grupe: 
Bogatia

nutritiva in glucide,proteine si lipide,saruri minerale si vitamine.  Rolul energetic:furnizeaza 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice,80% din necesarul de glucide pe zi,si 7-12% din proteine/100 gram de produs.  Avantajul economic,fiind ieftine comparativ cu alte alimente.

Formele de consum 
Crupe:seminte

decorticate: orez,orz,arpacas  Germeni incoltiti sau fierti:terciuri de cereale  Faina sau gris  Fulgi: de fasole,de cartofi  Produse expandate: popcorn,pufuleti

Bobul de grau .

galact oza)si saruri minerale.vitamine liposolubile A si E.fructoza.proteine(albumine si globuline).5%).glucide(glucoza.Se indeparteaza prin macinare.  Miezul(endosperm) contine glucide la centru si amidon+proteine la periferie  Coaja(pericarp)-se indeparteaza prin decorticare sub forma de tarate. .Bobul de grau este alcatuit din :  Embrion(germen)-ce contine:lipide(trigliceride1.

deci gradul de extractie este 85.Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata dintrun kg de boabe prin cernere in site diferite: din 100 kg grau rezulta 85 kg faina. . Cea mai mare parte din faina se consuma sub forma de paine si produse de panificatie si patiserie.

Painea  Se obtine din faina. .sare si drojdie de bere.apa.  Calitatea ei depinde de cantitatea si activitatea drojdiei de bere si de calitatea proteinei din faina-glutenul.

timp in care acesta creste in volum.Se obtine un aluat prin framantare.modelat si depozitat in spatii cu temperatura inalta(60-70°C ) timp de 10-15 minute.fiind apoi reframantat.se lasa 30 de minute sa dospeasca. .

.

.Porozitatea reprezinta numarul de goluri din paine exprimat procentual.care se formeaza datorita retinerii dioxidului de carbon in masa aluatului.

.

acarieni.deci painea devine lipicioasa.germineaza.fluturi.drojdii. .Posibilitati de alterare.bacterii si micotoxine.mucegaiesc si fermenteaza.cerealele se pot incinge.in conditii de temperatura si umiditate crescuta.fara porozitate.gandaci . Se dezvolta mucegaiuri.cu o aciditate crescuta.acra. In faina se dezvolta paraziti:gargarite.insalubrizare:  Datorita depozitarii necorespunzatoare in silozuri.

cu umiditate scazuta.Profilaxia: Tratarea chimica impotriva daunatorilor si a intoxicatiilor. .depozitarea in spatii bine ventilate.

Buletin de analiza: faina .

unifor mitate.Examen organoleptic:aspect. .fara insecte si acarieni Examinari de laborator:aflatoxinele Cenusa:calcinare 6 ore la 650°C in cuptor Concluzie:nu corespunde organoleptic.culoare.

Produse dietetice si de panificatie .

cornuri.covrigi moi.chifle. . Aluatul fara adaos este identic cu cel pentru paine si poate fi taiat sub forma de franzelute.

.Painea hipoglucidica pentru diabetici.painea fara sare.painea graham.semialba.

Buletin de analiza: painea graham .

Miez moale.miros respingator:boala filanta a painii.ranced.lipicios. Umiditate.aciditatecrescute.corpuri straine. Concluzie:nu corespunde.porozitate-scazuta. .aplatizat.gust amar.acru.aspect turtit.arsa:contine impuritati.mucegait.coaja crapata.

Biscuitii  Biscuitii sunt fabricati dintr-un aluat deshidratat.porozitate crescuta.cu bule de aer inglobate. .neframa ntat.

din faina si apa. .eventual si oua.Pastele fainoase sunt fabricate dintr-un aluat tare.

Cozonacul si checul sunt fabricate dintr-un aluat cu zahar.unt. .oua.ulei.

Produsele expandate:pufuleti si floricele .

Aluaturile indigeste .

Gogosile cu marmelada .

cu grasime.fraged.croissante. .Aluatul cu feuiettage.placinte cu branza.cu dulceata.etc.folosit pentru pateuri.

Alte cereale .

 Painea de secara si decoctul au proprietati fluidifiante.SECARA  Are boabe mai inchise la culoare iar faina care rezulta este roscata.dulceaga. .se recomanda in HTA.antisclerozante.iar cataplasmele in dermatologie.geriatrie.sechele post hepatita.

PORUMBUL .

diaree.fulgi de porumb si floricele.ulei de porumb preset la rece.care consumata in exces si unilateral duce la dementa.porumb fiert sau prajit. .PORUMBUL  Din faina se produce mamaliga. Se mai gaseste sub forma de porumb conservat.dermatite.

ORZUL .

fulgii in atonia gastrica si intestinala.sub forma de cataplasme. Are proprietati hipotensive si diuretice. .faina de orz in afectiuni dermatologice.ORZUL  Orzul germinat se foloseste la fabricarea berii.

OVAZUL .

.OVAZUL  Cereala furajera folosita in antichitate pt cai.tonic . Decoctul dizolva calculi renali.iar ca aliment sub forma de grisuri si paine.hipoglicemiant.antireumatic.este calmant.

OREZUL .

.diarei.fulgii in alimentatia copilului.constipan t.hipotensor.budinci  Ca aliment este diuretic.recomandat in HTA.plastic. Mucilagiul de orez se recomanda in diarei.crestere. Faina se foloseste in cosmetica sau dermatologie.energizant.OREZUL  Forma nedecorticata este cea mai bogata in minerale si vitamine.sub forma fiarta se serveste ca pilaf.sufleuri.surmenaj.

Leguminoasele uscate .

FASOLEA: .

K.2 3%proteine. Fasolea uscata contine proteine:faseolina. .1.B2.7% lipide si furnizeaza 33Q/100g produs.lipide 1.7%.B1.minerale:Mg.aceleasi substante minerale si vitamine.C.Fe.furnizand 300Q/g de produs.FASOLEA:    Se gaseste sub forma verde sau uscata. Fasolea verde contine vitaminele:A.P.23%glucide:amidon si celuloza.

MAZAREA : .

53%amidon.soteuri.  Contine 20%proteine.B2. Furnizeaza 300Q/100g de produs.vita mine A.2%lipide.E.MAZAREA :  Se consuma sub forma de boabe verzi.B1.Ca.minerale:P. .mature sau pastai.Mn.PP.Fe.pireuri.in supe.

LINTEA : .

furnizeaza 300Q/100g de produs.B1.5%lipide. .LINTEA :  Se consuma ca seminte cu bob mare sau marunt.52%amidon.Fe si vitaminele A.contine 25%proteine. 1.B2.

SOIA : .

SOIA :  Se gaseste sub forma de boabe.22% amidon si furnizeaza 400Q/100g de produs.lapte si branza de soia.20%lipide. .ulei. Contine 34%proteine.faina.

sultane sunt pastai bogate in substante nutritive si mucilaginoase .BAMELELE pitice.