Cereale si leguminoase uscate

Cerealele 
Sunt

plante de cultura din familia gramineelor ,cultivate pentru fruct: samanta.  Cele mai folosite sunt: graul si porumbul  Alte cereale: orezul,secara,orzul,ovazul

Caracteristicile acestei grupe: 
Bogatia

nutritiva in glucide,proteine si lipide,saruri minerale si vitamine.  Rolul energetic:furnizeaza 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice,80% din necesarul de glucide pe zi,si 7-12% din proteine/100 gram de produs.  Avantajul economic,fiind ieftine comparativ cu alte alimente.

Formele de consum 
Crupe:seminte

decorticate: orez,orz,arpacas  Germeni incoltiti sau fierti:terciuri de cereale  Faina sau gris  Fulgi: de fasole,de cartofi  Produse expandate: popcorn,pufuleti

Bobul de grau .

vitamine liposolubile A si E.Se indeparteaza prin macinare.proteine(albumine si globuline).glucide(glucoza.Bobul de grau este alcatuit din :  Embrion(germen)-ce contine:lipide(trigliceride1.  Miezul(endosperm) contine glucide la centru si amidon+proteine la periferie  Coaja(pericarp)-se indeparteaza prin decorticare sub forma de tarate.5%).fructoza. .galact oza)si saruri minerale.

deci gradul de extractie este 85. Cea mai mare parte din faina se consuma sub forma de paine si produse de panificatie si patiserie. .Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata dintrun kg de boabe prin cernere in site diferite: din 100 kg grau rezulta 85 kg faina.

Painea  Se obtine din faina. .apa.  Calitatea ei depinde de cantitatea si activitatea drojdiei de bere si de calitatea proteinei din faina-glutenul.sare si drojdie de bere.

fiind apoi reframantat.Se obtine un aluat prin framantare.timp in care acesta creste in volum.se lasa 30 de minute sa dospeasca.modelat si depozitat in spatii cu temperatura inalta(60-70°C ) timp de 10-15 minute. .

.

.Porozitatea reprezinta numarul de goluri din paine exprimat procentual.care se formeaza datorita retinerii dioxidului de carbon in masa aluatului.

.

Posibilitati de alterare.acarieni.germineaza.fluturi.fara porozitate. Se dezvolta mucegaiuri.acra.drojdii.bacterii si micotoxine. .insalubrizare:  Datorita depozitarii necorespunzatoare in silozuri.cerealele se pot incinge.deci painea devine lipicioasa.cu o aciditate crescuta. In faina se dezvolta paraziti:gargarite.in conditii de temperatura si umiditate crescuta.mucegaiesc si fermenteaza.gandaci .

Profilaxia: Tratarea chimica impotriva daunatorilor si a intoxicatiilor.cu umiditate scazuta. .depozitarea in spatii bine ventilate.

Buletin de analiza: faina .

fara insecte si acarieni Examinari de laborator:aflatoxinele Cenusa:calcinare 6 ore la 650°C in cuptor Concluzie:nu corespunde organoleptic.unifor mitate.culoare. .Examen organoleptic:aspect.

Produse dietetice si de panificatie .

covrigi moi. . Aluatul fara adaos este identic cu cel pentru paine si poate fi taiat sub forma de franzelute. cornuri.chifle.

painea graham.semialba.painea fara sare.Painea hipoglucidica pentru diabetici. .

Buletin de analiza: painea graham .

gust amar.arsa:contine impuritati.ranced.aspect turtit.porozitate-scazuta.Miez moale. .aciditatecrescute.aplatizat.acru. Umiditate. Concluzie:nu corespunde.mucegait.coaja crapata.corpuri straine.lipicios.miros respingator:boala filanta a painii.

.cu bule de aer inglobate.neframa ntat.porozitate crescuta.Biscuitii  Biscuitii sunt fabricati dintr-un aluat deshidratat.

Pastele fainoase sunt fabricate dintr-un aluat tare.din faina si apa. .eventual si oua.

oua.ulei. .unt.Cozonacul si checul sunt fabricate dintr-un aluat cu zahar.

Produsele expandate:pufuleti si floricele .

Aluaturile indigeste .

Gogosile cu marmelada .

folosit pentru pateuri.Aluatul cu feuiettage.placinte cu branza.cu dulceata. .cu grasime.etc.croissante.fraged.

Alte cereale .

geriatrie.dulceaga.antisclerozante. .  Painea de secara si decoctul au proprietati fluidifiante.iar cataplasmele in dermatologie.se recomanda in HTA.SECARA  Are boabe mai inchise la culoare iar faina care rezulta este roscata.sechele post hepatita.

PORUMBUL .

Se mai gaseste sub forma de porumb conservat.care consumata in exces si unilateral duce la dementa. .porumb fiert sau prajit.dermatite.diaree.fulgi de porumb si floricele.ulei de porumb preset la rece.PORUMBUL  Din faina se produce mamaliga.

ORZUL .

sub forma de cataplasme. . Are proprietati hipotensive si diuretice.faina de orz in afectiuni dermatologice.fulgii in atonia gastrica si intestinala.ORZUL  Orzul germinat se foloseste la fabricarea berii.

OVAZUL .

antireumatic. Decoctul dizolva calculi renali. .iar ca aliment sub forma de grisuri si paine.tonic .este calmant.OVAZUL  Cereala furajera folosita in antichitate pt cai.hipoglicemiant.

OREZUL .

surmenaj. Mucilagiul de orez se recomanda in diarei. .energizant.constipan t.OREZUL  Forma nedecorticata este cea mai bogata in minerale si vitamine. Faina se foloseste in cosmetica sau dermatologie.recomandat in HTA.diarei.budinci  Ca aliment este diuretic.fulgii in alimentatia copilului.sufleuri.crestere.sub forma fiarta se serveste ca pilaf.plastic.hipotensor.

Leguminoasele uscate .

FASOLEA: .

7%.K.2 3%proteine.B2.B1.lipide 1. . Fasolea verde contine vitaminele:A.furnizand 300Q/g de produs.minerale:Mg.aceleasi substante minerale si vitamine.1.7% lipide si furnizeaza 33Q/100g produs.P.23%glucide:amidon si celuloza.FASOLEA:    Se gaseste sub forma verde sau uscata. Fasolea uscata contine proteine:faseolina.C.Fe.

MAZAREA : .

53%amidon.2%lipide.PP.Fe.mature sau pastai.Mn.pireuri.E.B1.Ca.B2. Furnizeaza 300Q/100g de produs. .MAZAREA :  Se consuma sub forma de boabe verzi.soteuri.vita mine A.in supe.minerale:P.  Contine 20%proteine.

LINTEA : .

B2.5%lipide. .furnizeaza 300Q/100g de produs.contine 25%proteine.52%amidon.B1.Fe si vitaminele A. 1.LINTEA :  Se consuma ca seminte cu bob mare sau marunt.

SOIA : .

faina. .lapte si branza de soia.ulei.SOIA :  Se gaseste sub forma de boabe.22% amidon si furnizeaza 400Q/100g de produs. Contine 34%proteine.20%lipide.

BAMELELE pitice.sultane sunt pastai bogate in substante nutritive si mucilaginoase .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful