Cereale si leguminoase uscate

Cerealele 
Sunt

plante de cultura din familia gramineelor ,cultivate pentru fruct: samanta.  Cele mai folosite sunt: graul si porumbul  Alte cereale: orezul,secara,orzul,ovazul

Caracteristicile acestei grupe: 
Bogatia

nutritiva in glucide,proteine si lipide,saruri minerale si vitamine.  Rolul energetic:furnizeaza 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice,80% din necesarul de glucide pe zi,si 7-12% din proteine/100 gram de produs.  Avantajul economic,fiind ieftine comparativ cu alte alimente.

Formele de consum 
Crupe:seminte

decorticate: orez,orz,arpacas  Germeni incoltiti sau fierti:terciuri de cereale  Faina sau gris  Fulgi: de fasole,de cartofi  Produse expandate: popcorn,pufuleti

Bobul de grau .

proteine(albumine si globuline).5%).vitamine liposolubile A si E.fructoza. .Bobul de grau este alcatuit din :  Embrion(germen)-ce contine:lipide(trigliceride1.Se indeparteaza prin macinare.glucide(glucoza.  Miezul(endosperm) contine glucide la centru si amidon+proteine la periferie  Coaja(pericarp)-se indeparteaza prin decorticare sub forma de tarate.galact oza)si saruri minerale.

Cea mai mare parte din faina se consuma sub forma de paine si produse de panificatie si patiserie. .deci gradul de extractie este 85.Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata dintrun kg de boabe prin cernere in site diferite: din 100 kg grau rezulta 85 kg faina.

sare si drojdie de bere. .  Calitatea ei depinde de cantitatea si activitatea drojdiei de bere si de calitatea proteinei din faina-glutenul.Painea  Se obtine din faina.apa.

modelat si depozitat in spatii cu temperatura inalta(60-70°C ) timp de 10-15 minute.Se obtine un aluat prin framantare.timp in care acesta creste in volum.fiind apoi reframantat.se lasa 30 de minute sa dospeasca. .

.

Porozitatea reprezinta numarul de goluri din paine exprimat procentual.care se formeaza datorita retinerii dioxidului de carbon in masa aluatului. .

.

bacterii si micotoxine.Posibilitati de alterare. In faina se dezvolta paraziti:gargarite.acarieni.mucegaiesc si fermenteaza.fara porozitate.deci painea devine lipicioasa.acra.fluturi.cu o aciditate crescuta.drojdii.germineaza.in conditii de temperatura si umiditate crescuta.insalubrizare:  Datorita depozitarii necorespunzatoare in silozuri. Se dezvolta mucegaiuri.cerealele se pot incinge.gandaci . .

depozitarea in spatii bine ventilate.cu umiditate scazuta.Profilaxia: Tratarea chimica impotriva daunatorilor si a intoxicatiilor. .

Buletin de analiza: faina .

fara insecte si acarieni Examinari de laborator:aflatoxinele Cenusa:calcinare 6 ore la 650°C in cuptor Concluzie:nu corespunde organoleptic.Examen organoleptic:aspect.unifor mitate.culoare. .

Produse dietetice si de panificatie .

. Aluatul fara adaos este identic cu cel pentru paine si poate fi taiat sub forma de franzelute.covrigi moi. cornuri.chifle.

semialba.painea fara sare. .Painea hipoglucidica pentru diabetici.painea graham.

Buletin de analiza: painea graham .

coaja crapata.Miez moale.porozitate-scazuta.arsa:contine impuritati. . Umiditate.aciditatecrescute.aplatizat.mucegait.gust amar. Concluzie:nu corespunde.corpuri straine.ranced.acru.lipicios.miros respingator:boala filanta a painii.aspect turtit.

porozitate crescuta.cu bule de aer inglobate. .Biscuitii  Biscuitii sunt fabricati dintr-un aluat deshidratat.neframa ntat.

din faina si apa.eventual si oua.Pastele fainoase sunt fabricate dintr-un aluat tare. .

unt.ulei.oua. .Cozonacul si checul sunt fabricate dintr-un aluat cu zahar.

Produsele expandate:pufuleti si floricele .

Aluaturile indigeste .

Gogosile cu marmelada .

folosit pentru pateuri. .cu dulceata.etc.cu grasime.fraged.croissante.Aluatul cu feuiettage.placinte cu branza.

Alte cereale .

SECARA  Are boabe mai inchise la culoare iar faina care rezulta este roscata.antisclerozante.  Painea de secara si decoctul au proprietati fluidifiante.dulceaga.se recomanda in HTA.iar cataplasmele in dermatologie.sechele post hepatita.geriatrie. .

PORUMBUL .

dermatite.diaree.care consumata in exces si unilateral duce la dementa.PORUMBUL  Din faina se produce mamaliga. Se mai gaseste sub forma de porumb conservat. .porumb fiert sau prajit.ulei de porumb preset la rece.fulgi de porumb si floricele.

ORZUL .

.ORZUL  Orzul germinat se foloseste la fabricarea berii.fulgii in atonia gastrica si intestinala.faina de orz in afectiuni dermatologice. Are proprietati hipotensive si diuretice.sub forma de cataplasme.

OVAZUL .

.iar ca aliment sub forma de grisuri si paine.hipoglicemiant.OVAZUL  Cereala furajera folosita in antichitate pt cai.tonic . Decoctul dizolva calculi renali.antireumatic.este calmant.

OREZUL .

constipan t.hipotensor.energizant.fulgii in alimentatia copilului.recomandat in HTA.sufleuri.plastic. . Mucilagiul de orez se recomanda in diarei.crestere.sub forma fiarta se serveste ca pilaf. Faina se foloseste in cosmetica sau dermatologie.surmenaj.budinci  Ca aliment este diuretic.OREZUL  Forma nedecorticata este cea mai bogata in minerale si vitamine.diarei.

Leguminoasele uscate .

FASOLEA: .

minerale:Mg.B2.C.B1.P.furnizand 300Q/g de produs.Fe.23%glucide:amidon si celuloza. . Fasolea uscata contine proteine:faseolina.aceleasi substante minerale si vitamine.K.7%.1.FASOLEA:    Se gaseste sub forma verde sau uscata. Fasolea verde contine vitaminele:A.lipide 1.2 3%proteine.7% lipide si furnizeaza 33Q/100g produs.

MAZAREA : .

.soteuri.Mn.  Contine 20%proteine.MAZAREA :  Se consuma sub forma de boabe verzi.B1.2%lipide.pireuri.Fe.E. Furnizeaza 300Q/100g de produs.Ca.53%amidon.in supe.B2.minerale:P.mature sau pastai.vita mine A.PP.

LINTEA : .

B2.contine 25%proteine.furnizeaza 300Q/100g de produs. .Fe si vitaminele A.B1. 1.52%amidon.5%lipide.LINTEA :  Se consuma ca seminte cu bob mare sau marunt.

SOIA : .

20%lipide.ulei.faina. Contine 34%proteine.lapte si branza de soia.SOIA :  Se gaseste sub forma de boabe. .22% amidon si furnizeaza 400Q/100g de produs.

BAMELELE pitice.sultane sunt pastai bogate in substante nutritive si mucilaginoase .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful