P. 1
Cereale Si Leguminoase Uscate

Cereale Si Leguminoase Uscate

|Views: 684|Likes:
Published by Sorina Bujoreanu

More info:

Published by: Sorina Bujoreanu on Sep 02, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/12/2012

pdf

text

original

Cereale si leguminoase uscate

Cerealele 
Sunt

plante de cultura din familia gramineelor ,cultivate pentru fruct: samanta.  Cele mai folosite sunt: graul si porumbul  Alte cereale: orezul,secara,orzul,ovazul

Caracteristicile acestei grupe: 
Bogatia

nutritiva in glucide,proteine si lipide,saruri minerale si vitamine.  Rolul energetic:furnizeaza 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice,80% din necesarul de glucide pe zi,si 7-12% din proteine/100 gram de produs.  Avantajul economic,fiind ieftine comparativ cu alte alimente.

Formele de consum 
Crupe:seminte

decorticate: orez,orz,arpacas  Germeni incoltiti sau fierti:terciuri de cereale  Faina sau gris  Fulgi: de fasole,de cartofi  Produse expandate: popcorn,pufuleti

Bobul de grau .

Se indeparteaza prin macinare.5%).fructoza. .galact oza)si saruri minerale.vitamine liposolubile A si E.proteine(albumine si globuline).  Miezul(endosperm) contine glucide la centru si amidon+proteine la periferie  Coaja(pericarp)-se indeparteaza prin decorticare sub forma de tarate.Bobul de grau este alcatuit din :  Embrion(germen)-ce contine:lipide(trigliceride1.glucide(glucoza.

Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata dintrun kg de boabe prin cernere in site diferite: din 100 kg grau rezulta 85 kg faina. .deci gradul de extractie este 85. Cea mai mare parte din faina se consuma sub forma de paine si produse de panificatie si patiserie.

.apa.  Calitatea ei depinde de cantitatea si activitatea drojdiei de bere si de calitatea proteinei din faina-glutenul.sare si drojdie de bere.Painea  Se obtine din faina.

modelat si depozitat in spatii cu temperatura inalta(60-70°C ) timp de 10-15 minute.Se obtine un aluat prin framantare. .timp in care acesta creste in volum.fiind apoi reframantat.se lasa 30 de minute sa dospeasca.

.

care se formeaza datorita retinerii dioxidului de carbon in masa aluatului. .Porozitatea reprezinta numarul de goluri din paine exprimat procentual.

.

acarieni.deci painea devine lipicioasa.bacterii si micotoxine. Se dezvolta mucegaiuri. In faina se dezvolta paraziti:gargarite. .insalubrizare:  Datorita depozitarii necorespunzatoare in silozuri.cerealele se pot incinge.fluturi.in conditii de temperatura si umiditate crescuta.mucegaiesc si fermenteaza.drojdii.cu o aciditate crescuta.fara porozitate.acra.germineaza.gandaci .Posibilitati de alterare.

.Profilaxia: Tratarea chimica impotriva daunatorilor si a intoxicatiilor.depozitarea in spatii bine ventilate.cu umiditate scazuta.

Buletin de analiza: faina .

culoare.fara insecte si acarieni Examinari de laborator:aflatoxinele Cenusa:calcinare 6 ore la 650°C in cuptor Concluzie:nu corespunde organoleptic. .unifor mitate.Examen organoleptic:aspect.

Produse dietetice si de panificatie .

 Aluatul fara adaos este identic cu cel pentru paine si poate fi taiat sub forma de franzelute. .chifle. cornuri.covrigi moi.

.painea fara sare.painea graham.Painea hipoglucidica pentru diabetici.semialba.

Buletin de analiza: painea graham .

aciditatecrescute. .arsa:contine impuritati.lipicios.gust amar. Umiditate.porozitate-scazuta.corpuri straine.aspect turtit.Miez moale.coaja crapata. Concluzie:nu corespunde.aplatizat.acru.miros respingator:boala filanta a painii.ranced.mucegait.

porozitate crescuta. .neframa ntat.Biscuitii  Biscuitii sunt fabricati dintr-un aluat deshidratat.cu bule de aer inglobate.

eventual si oua.Pastele fainoase sunt fabricate dintr-un aluat tare.din faina si apa. .

.oua.ulei.Cozonacul si checul sunt fabricate dintr-un aluat cu zahar.unt.

Produsele expandate:pufuleti si floricele .

Aluaturile indigeste .

Gogosile cu marmelada .

cu dulceata.Aluatul cu feuiettage. .fraged.folosit pentru pateuri.etc.cu grasime.placinte cu branza.croissante.

Alte cereale .

.antisclerozante.geriatrie.dulceaga.se recomanda in HTA.  Painea de secara si decoctul au proprietati fluidifiante.SECARA  Are boabe mai inchise la culoare iar faina care rezulta este roscata.sechele post hepatita.iar cataplasmele in dermatologie.

PORUMBUL .

PORUMBUL  Din faina se produce mamaliga.care consumata in exces si unilateral duce la dementa.dermatite. .fulgi de porumb si floricele.diaree.porumb fiert sau prajit.ulei de porumb preset la rece. Se mai gaseste sub forma de porumb conservat.

ORZUL .

sub forma de cataplasme.ORZUL  Orzul germinat se foloseste la fabricarea berii. Are proprietati hipotensive si diuretice.fulgii in atonia gastrica si intestinala.faina de orz in afectiuni dermatologice. .

OVAZUL .

tonic .hipoglicemiant. Decoctul dizolva calculi renali.antireumatic.este calmant.OVAZUL  Cereala furajera folosita in antichitate pt cai.iar ca aliment sub forma de grisuri si paine. .

OREZUL .

constipan t.sufleuri.hipotensor. .OREZUL  Forma nedecorticata este cea mai bogata in minerale si vitamine.diarei.sub forma fiarta se serveste ca pilaf.budinci  Ca aliment este diuretic.crestere. Mucilagiul de orez se recomanda in diarei.plastic.surmenaj.fulgii in alimentatia copilului. Faina se foloseste in cosmetica sau dermatologie.recomandat in HTA.energizant.

Leguminoasele uscate .

FASOLEA: .

aceleasi substante minerale si vitamine.7%.K.1.Fe.lipide 1. . Fasolea uscata contine proteine:faseolina.minerale:Mg.C.B1.23%glucide:amidon si celuloza. Fasolea verde contine vitaminele:A.FASOLEA:    Se gaseste sub forma verde sau uscata.B2.furnizand 300Q/g de produs.P.7% lipide si furnizeaza 33Q/100g produs.2 3%proteine.

MAZAREA : .

B1.pireuri.vita mine A.2%lipide.PP.53%amidon.E. Furnizeaza 300Q/100g de produs. .soteuri.in supe.mature sau pastai.B2.Ca.Fe.minerale:P.Mn.  Contine 20%proteine.MAZAREA :  Se consuma sub forma de boabe verzi.

LINTEA : .

52%amidon. 1. .B1.furnizeaza 300Q/100g de produs.Fe si vitaminele A.5%lipide.contine 25%proteine.LINTEA :  Se consuma ca seminte cu bob mare sau marunt.B2.

SOIA : .

faina. .lapte si branza de soia.SOIA :  Se gaseste sub forma de boabe.ulei. Contine 34%proteine.22% amidon si furnizeaza 400Q/100g de produs.20%lipide.

BAMELELE pitice.sultane sunt pastai bogate in substante nutritive si mucilaginoase .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->