Cereale si leguminoase uscate

Cerealele 
Sunt

plante de cultura din familia gramineelor ,cultivate pentru fruct: samanta.  Cele mai folosite sunt: graul si porumbul  Alte cereale: orezul,secara,orzul,ovazul

Caracteristicile acestei grupe: 
Bogatia

nutritiva in glucide,proteine si lipide,saruri minerale si vitamine.  Rolul energetic:furnizeaza 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice,80% din necesarul de glucide pe zi,si 7-12% din proteine/100 gram de produs.  Avantajul economic,fiind ieftine comparativ cu alte alimente.

Formele de consum 
Crupe:seminte

decorticate: orez,orz,arpacas  Germeni incoltiti sau fierti:terciuri de cereale  Faina sau gris  Fulgi: de fasole,de cartofi  Produse expandate: popcorn,pufuleti

Bobul de grau .

Se indeparteaza prin macinare.vitamine liposolubile A si E.galact oza)si saruri minerale.fructoza.5%).  Miezul(endosperm) contine glucide la centru si amidon+proteine la periferie  Coaja(pericarp)-se indeparteaza prin decorticare sub forma de tarate.proteine(albumine si globuline).glucide(glucoza. .Bobul de grau este alcatuit din :  Embrion(germen)-ce contine:lipide(trigliceride1.

. Cea mai mare parte din faina se consuma sub forma de paine si produse de panificatie si patiserie.deci gradul de extractie este 85.Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata dintrun kg de boabe prin cernere in site diferite: din 100 kg grau rezulta 85 kg faina.

 Calitatea ei depinde de cantitatea si activitatea drojdiei de bere si de calitatea proteinei din faina-glutenul.sare si drojdie de bere.apa.Painea  Se obtine din faina. .

se lasa 30 de minute sa dospeasca.timp in care acesta creste in volum.Se obtine un aluat prin framantare. .fiind apoi reframantat.modelat si depozitat in spatii cu temperatura inalta(60-70°C ) timp de 10-15 minute.

.

.care se formeaza datorita retinerii dioxidului de carbon in masa aluatului.Porozitatea reprezinta numarul de goluri din paine exprimat procentual.

.

acarieni.gandaci .mucegaiesc si fermenteaza.bacterii si micotoxine.germineaza.fara porozitate.deci painea devine lipicioasa. In faina se dezvolta paraziti:gargarite.insalubrizare:  Datorita depozitarii necorespunzatoare in silozuri.cerealele se pot incinge.acra.in conditii de temperatura si umiditate crescuta. .cu o aciditate crescuta.drojdii.Posibilitati de alterare. Se dezvolta mucegaiuri.fluturi.

Profilaxia: Tratarea chimica impotriva daunatorilor si a intoxicatiilor. .cu umiditate scazuta.depozitarea in spatii bine ventilate.

Buletin de analiza: faina .

unifor mitate.fara insecte si acarieni Examinari de laborator:aflatoxinele Cenusa:calcinare 6 ore la 650°C in cuptor Concluzie:nu corespunde organoleptic.Examen organoleptic:aspect.culoare. .

Produse dietetice si de panificatie .

 Aluatul fara adaos este identic cu cel pentru paine si poate fi taiat sub forma de franzelute. cornuri. .chifle.covrigi moi.

.semialba.painea fara sare.painea graham.Painea hipoglucidica pentru diabetici.

Buletin de analiza: painea graham .

mucegait. .arsa:contine impuritati. Umiditate.acru.Miez moale.porozitate-scazuta.coaja crapata.miros respingator:boala filanta a painii.corpuri straine. Concluzie:nu corespunde.ranced.gust amar.lipicios.aplatizat.aspect turtit.aciditatecrescute.

cu bule de aer inglobate.neframa ntat.Biscuitii  Biscuitii sunt fabricati dintr-un aluat deshidratat.porozitate crescuta. .

eventual si oua. .Pastele fainoase sunt fabricate dintr-un aluat tare.din faina si apa.

oua. .Cozonacul si checul sunt fabricate dintr-un aluat cu zahar.ulei.unt.

Produsele expandate:pufuleti si floricele .

Aluaturile indigeste .

Gogosile cu marmelada .

folosit pentru pateuri.cu grasime.croissante.Aluatul cu feuiettage.placinte cu branza.cu dulceata.fraged. .etc.

Alte cereale .

iar cataplasmele in dermatologie.se recomanda in HTA.antisclerozante.sechele post hepatita.  Painea de secara si decoctul au proprietati fluidifiante.dulceaga.geriatrie. .SECARA  Are boabe mai inchise la culoare iar faina care rezulta este roscata.

PORUMBUL .

fulgi de porumb si floricele.care consumata in exces si unilateral duce la dementa.PORUMBUL  Din faina se produce mamaliga. Se mai gaseste sub forma de porumb conservat. .porumb fiert sau prajit.diaree.dermatite.ulei de porumb preset la rece.

ORZUL .

fulgii in atonia gastrica si intestinala. Are proprietati hipotensive si diuretice.faina de orz in afectiuni dermatologice. .sub forma de cataplasme.ORZUL  Orzul germinat se foloseste la fabricarea berii.

OVAZUL .

antireumatic.hipoglicemiant.este calmant.OVAZUL  Cereala furajera folosita in antichitate pt cai. .tonic .iar ca aliment sub forma de grisuri si paine. Decoctul dizolva calculi renali.

OREZUL .

recomandat in HTA.constipan t.hipotensor.surmenaj.energizant.crestere.budinci  Ca aliment este diuretic.plastic.diarei.fulgii in alimentatia copilului. Mucilagiul de orez se recomanda in diarei.OREZUL  Forma nedecorticata este cea mai bogata in minerale si vitamine.sub forma fiarta se serveste ca pilaf.sufleuri. . Faina se foloseste in cosmetica sau dermatologie.

Leguminoasele uscate .

FASOLEA: .

Fasolea verde contine vitaminele:A.furnizand 300Q/g de produs.B2.P.23%glucide:amidon si celuloza.B1.1.minerale:Mg.FASOLEA:    Se gaseste sub forma verde sau uscata.K. Fasolea uscata contine proteine:faseolina.Fe. .2 3%proteine.aceleasi substante minerale si vitamine.lipide 1.7%.C.7% lipide si furnizeaza 33Q/100g produs.

MAZAREA : .

Mn.MAZAREA :  Se consuma sub forma de boabe verzi.pireuri.E.minerale:P.  Contine 20%proteine.Ca.53%amidon.Fe.2%lipide. .vita mine A.in supe.PP.B1.soteuri. Furnizeaza 300Q/100g de produs.mature sau pastai.B2.

LINTEA : .

B1.furnizeaza 300Q/100g de produs.LINTEA :  Se consuma ca seminte cu bob mare sau marunt.5%lipide. 1.B2.Fe si vitaminele A.52%amidon. .contine 25%proteine.

SOIA : .

SOIA :  Se gaseste sub forma de boabe.20%lipide.lapte si branza de soia.22% amidon si furnizeaza 400Q/100g de produs. Contine 34%proteine.ulei.faina. .

sultane sunt pastai bogate in substante nutritive si mucilaginoase .BAMELELE pitice.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful