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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.054

2001

Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos

MEAT AND MEAT PRODUCTS. Ave for consumption. Defin itions, requirements and classification of the carcasses and meat of chickens, hens, roosters, turkeys, ducks and gooses

2001-12-12

2ª Edición

R.0147-2001/INDECOPI-CRT.Públicada el 2002-01-04

Precio basado en 18 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

I.C.S.: 67.120.10

Descriptores: Carne, productos cárnicos, aves de consumo, definiciones, requisitos, clasificación, pollo, gallina, gallos, pavos, patos, gansos.

ÍNDICE

 

página

ÍNDICE

i

PREFACIO

ii

  • 1. OBJETO

1

  • 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

1

  • 3. CAMPO DE APLICACIÓN

1

  • 4. DEFINICIONES

1

  • 5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS 4

  • 6. REQUISITOS

5

  • 7. CLASIFICACIÓN

7

  • 8. ANTECEDENTES

9

ANEXOS

PREFACIO

  • A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Sub Comité de Carne del CTN de Carne y Productos Cárnicos, mediante el Sistema 2 u ordinario, durante los meses de julio a agosto de 2001, ut ilizó como ant ecedentes los mencionados en el capitulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – CRT, con fecha 2001- 09-07, el PNTP 201.054:2001, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2001-11-12. No habiéndose presentado ninguna observación, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.054:2001 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Aves para consumo. Definiciones, requisitos y clasificación de carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos. 2ª Edición, el 04 de enero del 2002.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.211.1983, NTP 011.212.1983, NTP 011.213.1983, NTP 011.214:1983, NTP 011.215:1983 y NTP 011.216:1983. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

  • B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría

Comité

de

Fabricantes

de

Embutidos de la Sociedad Nacional

de Industrias

 

Secretario

Luis Salazar Steiger

Coordinador del Sub Comité de Carnes

ENTIDAD

ASOC. PERUANA DE AVICULTURA

Rosa María Cerna Z.

REPRESENTANTES

Percy Separovich

ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES

Ana María Trelles

CONSEJO NACIONAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS / CONACS

Pilar Tuppia

COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS DE LA SOCIEDAD NAC. DE INDUSTRIAS

Luis Salazar

EL ROCIO

Miguel Salcedo

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN

Lilia Chauca

AGRARIA / INIA

Juan Muscari

MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA

Emiliana Jiménez

MINISTERIO DE SALUD / DIGESA

Paula Ramírez

SAN FERNANDO

Violeta Cruzado Wilfredo Reynaga

SUPERMERCADOS SANTA ISABEL

Elizabeth Romero

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA / Fac. Industrias Alimentarias

Carlos Elías Peñafiel Antonio Obregón

CONSULTOR

Genaro Chaparro

CONSULTOR

Rodolfo Gutiérrez

CONSULTOR

Rosa M. Cerna Z.

---oooOooo---

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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. AVES PARA CONSUMO. Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos

  • 1. OBJETO

La presente Norma Técnica establece las definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carne de pollo, gallina, gallo, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial.

  • 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo momento.

  • 2.1 Normas Técnicas Peruanas NTP 201.053:2001

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Prácticas de higiene para carne de aves. Requisitos

  • 2.2 Norma Metrológica Peruana NMP 001:1995

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

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  • 3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial, que no hayan sido tratadas en forma alguna para conseguir su conservación, excepto haber sido enfriadas o congeladas.

  • 4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

  • 4.1 aves para consumo: Todas las aves domésticas (pollos, gallinas, gallos,

pavos, patos y gansos).

  • 4.2 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado

adulto y que es destinado para el consumo humano.

  • 4.3 pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos destinados para engorde, criados

hasta una masa viva mínima de 1200 Kg . Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes, etc.

  • 4.4 pollos tipo “carne”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masa

viva mínima de 1800 kg. Son destinados para el consumo directo.

  • 4.5 gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de un

período de producción (postura de huevos para consumo o reproducción) son destinadas

para el consumo humano.

  • 4.6 gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego

de

un

período de producción son destinados para el consumo humano.

  • 4.7 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un

período de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.

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  • 4.8 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata

domestica, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para el

consumo humano.

  • 4.9 gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza

son destinados para consumo humano.

  • 4.10 ave en pie: Es el animal vivo.

  • 4.11 ave

beneficiada:

enfriada y clasificada.

Ave

sacrificada,

desangrada,

desplumada,

eviscerada,

  • 4.12 degüello o sacrificio: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares

y/o las arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse manual o mecánicamente.

  • 4.13 desangrado: Procedimiento que tiene por objeto la evacuación de la sangre

en el animal, luego del degüello o sacrificio.

  • 4.14 escaldado: Es la inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y

62 °C durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el desplumado.

  • 4.15 desplumado: Procedimiento que tiene por objeto la extracción de las plumas

del ave, luego del degüello, desangrado y escaldado. Esta operación puede realizarse

manual o mecánicamente.

  • 4.16 evisceración:

Extracción

de

los

órganos

digestivos,

respiratorio,

reproductores y circulatorios del ave beneficiada.

 
  • 4.17 apéndices: Conjunto de cabeza, cuello o pescuezo y patas.

 
  • 4.18 despojos:

Conjunto

de

intestinos,

pulmones,

riñones,

bazo,

ovarios,

testículos y residuos provenientes del beneficio y corte.

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  • 4.19 inspección

sanitaria:

Examen

del

estado

sanitario

del

ave

y

de

las

instalaciones donde se realiza el beneficio, efectuado por personal competente.

  • 4.20 terminado: Operación de limpieza y lavado final de la carcasa después de la

evisceración e inspección sanitaria de las aves.

  • 4.21 empacado: Acondicionamiento de la carcasa, menudencias y/o apéndices en

envases flexibles de material impermeable.

  • 4.22 refrigeración: Proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/o

apéndices a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 4 °C.

  • 4.23 congelación: proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/o

apéndices a temperaturas iguales o inferiores de -30 °C a -35 °C , por un tiempo determinado que asegure que la temperatura interna sea igual o menor a -18 °C.

  • 4.24 conservación del ave congelada: proceso por el cual se somete a la carcasa,

menudencias y apéndices congelados a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C.

  • 4.25 carcasa

o

canal de

ave:

ave beneficiada desprovista de

menudencia,

apéndices y despojos.

  • 4.26 conformación:

distribución proporcional y desarrollo

armónico

de

los

componentes anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo).

  • 4.27 carne: parte muscular que está constituida por todos los tejidos blandos que

rodean al esqueleto, incluyendo el tejido graso o adiposo de cobertura e infiltración, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.

  • 4.28 hueso: tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.

  • 4.29 corte: seccionamiento de las carcasas en partes menores con arreglo a una

base anatómica y comercialmente reconocible.

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5.

IDENTIFICACIÓN

DE

CORTES

COMERCIALES

Y

MENUDENCIAS

 

5.1

Cortes comerciales

  • 5.1.1 Alas:

comprenderá

toda

la

extensión

de

esta

extremidad,

desde

la

articulación escápulo-humeral; así como los tejidos blandos que la rodean.

  • 5.1.2 Pierna y muslo: comprenderá las extremidades inferiores, extendiéndose

desde la articulación coxo-femoral hasta la articulación tibio-metatarsiano; así como los tejidos que los rodean.

  • 5.1.3 Pechuga: comprenderá las clavículas y esternón en toda su extensión, hasta

su unión con las costillas; así como los tejidos blandos que lo rodean.

  • 5.1.4 Espinazo o espalda: comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las

vértebras lumbares, sacra y coccígea; así como los tejidos blandos que los rodean.

  • 5.1.5 Filete pejerrey: son los músculos pectorales, que se encuentran adheridos a

cada lado del esternón (hueso de la pechuga) y que puede comprender sus respectivos tendones.

  • 5.2 Menudencias y apéndices

Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado, corazón y molleja principalmente. Los apéndices comprenden cabeza, cuello y patas.

  • a. El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

  • b. El corazón puede estar con o sin pericardio.

  • c. La molleja puede estar contenido.

con

o

sin grasa,

debe estar sin membrana, ni

  • d. La cabeza, comprenderá los huesos del cráneo y cara, así como los tejidos

blandos que los rodean.

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  • e. El cuello o pescuezo, comprenderá las vértebras cervicales, así como los tejidos blandos que las rodean.

  • f. Las patas, comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos blandos que los rodean.

6. REQUISITOS

Las aves beneficiadas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

6.1 Generales

  • 6.1.1 Las

carcasas,

cortes,

menudencias,

apéndices

y

despojos

comestibles,

deberán proceder de animales sanos, beneficiados bajo inspección veterinaria.

  • 6.1.2 Las

carcasas,

cortes,

menudencias,

apéndices

y

despojos

comestibles

cumplirán con la NTP 201.053.

  • 6.1.3 Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos para consumo

humano deberán proceder de centros de beneficio autorizados por la autoridad competente.

  • 6.1.4 Características físicas y organolépticas.

    • 6.1.4.1 Aspecto

general:

mediante la inspección sanitaria.

Deben presentar

un buen terminado

y

ser

aprobado

  • 6.1.4.2 Color: Característico de acuerdo a la especie.

  • 6.1.4.3 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

  • 6.1.4.4 Consistencia: Firme y elástica al tacto, tanto el tejido muscular como la

grasa.

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6.1.5

El hígado,

la

molleja

y

el

corazón

se

podrán colocar

dentro

del pollo

beneficiado.

6.1.6

Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos no

comestibles.

  • 6.2 Químicos

    • 6.2.1 Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no deberán tener

residuos de peróxido de hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

  • 6.2.2 El producto deberá cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex

Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

  • 6.3 Microbiológicos (carne fresca y congelada)

    • 6.3.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos

    • 6.3.2 Detección de Salmonella

    • 6.3.3 Recuento de Escherichia coli

    • 6.3.4 Numeración de bacterias psicrófilas

    • 6.3.5 Recuento de coliformes totales

    • 6.3.6 Numeración de Staphylococcus aureus

Menor a 10 6 ufc/g

Ausencia en 25 g

Menor a 10 2 ufc/g

Menor a 10 5 NMP/g

Menor a 10 2 ufc/g

Menor a 10 2 NMP/g

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  • 6.4 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelación y almacenamiento de las carcasas, deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de ut ilización que aseguren y preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

  • 6.4.1 Del enfriamiento

Después del proceso de beneficio y seccionado, no deberá haber demora en el enfriamiento de la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 °C y 4 °C . Si el corte o seccionado se efectúa antes del enfriamiento, se realizará dentro de la hora del beneficio. Inmediatamente después del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 °C y 4 °C . Si el corte se efectúa después del enfriamiento no se deberá permitir que la temperatura interna de la carcasa y las partes exceda a 10 °C.

Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, deberán enfriarse a 4 °C o menos en 2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeración no más de 3 días.

  • 6.4.2 De la refrigeración

La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de carcasa y otro material comestible se deberá mantener entre 0 °C. y 4 °C. Las carcasas, partes de aves y otro material comestible de las aves se deberán almacenar de modo de evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y despachar en estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen estado sanitario de las cámaras.

  • 6.4.3 Conservación por congelación

Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que están destinadas a la conservación por congelación se deberán enfriar lo antes posible. Luego de la congelación los productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura inferior a - 18 °C.

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  • 6.5 Del transporte

    • 6.5.1 Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas

desde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido, así como de materiales y diseño que permitan una limpieza total. Deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación.

  • 6.5.2 Los vehículos destinados al transporte de carcasas, menudencias y apéndices

de aves, deberán estar provistos de sistemas de refrigeración y ser isotérmicos de manera que asegure una temperatura menor o igual a 4 °C. La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.

  • 6.5.3 El

hielo

que

se

utilice

para

la

conservación

deberá

cumplir

con

lo

especificado en la Norma Técnica Peruana correspondiente.

  • 6.6 Envase y embalaje (de las carcasas, cortes, menudencias y apéndices)

    • 6.6.1 El envase y el embalaje deberán ser inocuos y no deberán comunicar olores o

sabores extraños al producto.

  • 6.6.2 Los materiales de envoltura deberán ser limpios e higiénicos.

  • 6.6.3 El envase y el embalaje deberán ser impermeables resistentes y protegerán al

producto.

  • 6.6.4 Al eliminar el envase, no deberán quedar residuos de éste sobre la carne.

    • 6.7 Rotulado

      • 6.7.1 En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto deberá cumplir

con la NMP 001 .

  • 6.7.2 En caso de no estar envasado, la carcasa o unidad de producto deberá estar

convenientemente acondicionados en bandejas que cumplan con lo especificado en la NTP 201.053 .

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  • 7. CLASIFICACIÓN DE LA CARCASA INDIVIDUAL O EN CORTE

La clasificación de la carcasa individual o en cortes se llevará a cabo en centros de beneficio autorizados y será efectuada una vez finalizada la inspección veterinaria.

Las carcasas se clasifican de acuerdo a sus características físicas en “clases” y serán usadas en las diferentes especies de la industria aviar.

  • 7.1 Clase A

Conformación: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribución de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso de la pechuga o en la espalda.

Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte.

No deberán presentar exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1 cm de diámetro.

Desarticulaciones o roturas de huesos:

  • a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes

  • b. La punta de las alas pueden ser removidas

  • c. El cartílago

separado

desarticulación o una rotura.

del hueso

de la pechuga

no

es considerada una

  • d. La cola puede ser removida de la base

Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y las piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de pluma)

Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, ya que, tiene buen desarrollo de ella en la piel.

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NTP 201.054 11 de 18

Completamente eviscerada, solamente debe incluir el hígado, corazón, molleja, apéndices y sin despojos

No debe presentar lesiones por frío o por escaldado

  • 7.2 Clase B

Conformación: La carcasa o parte de ella puede tener moderadas deformidades tales como:

pechuga dentada, curvada o torcida; espalda torcida; piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribución de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte.

Carnes: La carcasa o las partes tienen una moderada cobertura de carnes de acuerdo a la especie y el corte.

No se deberán presentar exposición de carnes por cortes, rasgaduras mayores de 1,5 cm de diámetro en pechuga y pierna; ni mayores de 3 cm en el resto del cuerpo.

Desarticulaciones o roturas de hueso:

  • a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes

  • b. En caso de ave entera no más de una desarticulación

  • c. La punta de las alas pueden ser removidas

  • d. La cola puede ser removida de su base

  • e. El cartílago

separado

desarticulación o una ruptura.

del hueso

de

la pechuga no

es considerado una

Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de cañones de plumas (8 rezagos de cañones).

Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tiene suficiente grasa en la piel para prevenir una apariencia distinta de la carne a través de la piel, especialmente en la pechuga y en las piernas.

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.054 12 de 18

Completamente eviscerada, solamente debe incluir hígado, corazón, molleja y apéndices.

Se tolerará escasos signos de quemaduras por frío o escaldado.

  • 7.3 Clase industrial

Se consideraran dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humano directo, pero que han sido consideradas aptas para procesamiento industrial.

  • 7.4 Clase condenado

Se considerarán dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humano e industrial los que deberán ser eliminados después de un proceso de incineración.

8.

ANTECEDENTES

  • 8.1 NTP 011.211:1983

  • 8.2 NTP 011.212:1983

  • 8.3 NTP 011.213:1983

  • 8.4 NTP 011.214:1983

  • 8.5 NTP 011.215:1983

ANIMALES VIVOS. Terminología de gallinas

ANIMALES VIVOS. Terminología de pavos

ANIMALES VIVOS. Terminología de patos

AVES PARA CONSUMO. Definiciones y

requisitos de las carnes de pollo, gallos

gallinas y

AVES PARA CONSUMO. Clasificación de las carcasas de pollos de engorde

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.054 13 de 18

  • 8.7 CAC/RCP 14:1976 Código Internacional recomendado de prácticas de higiene

para la elaboración de la carne de aves de corral. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y

Productos Cárnicos. 1994.

  • 8.8 CAC/RCP 32:1983 Código Internacional recomendado de prácticas de higiene

para la producción, el almacenamiento y la composición de carne de res y aves separadas mecánicamente, destinada a ulterior elaboración. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y Productos Cárnicos. 1994.

NORMA TÉCNICA PERUANA

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ANEXO A

CARCASAS Y CORTES DE AVES

Carcasa de pollo entero Carcasa de pavo entero Carcasa de pato entero Carcasa de ganso entero
Carcasa de pollo entero
Carcasa de pavo entero
Carcasa de pato entero
Carcasa de ganso entero

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NTP 201.054 15 de 18

Mitades de pollo Pechuga especial de ave
Mitades de pollo
Pechuga especial de ave

Pechuga con ala

Pierna con encuentro

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NTP 201.054 16 de 18

Pechuga sin ala Pierna especial Muslo Muslo con rabadilla
Pechuga sin ala
Pierna especial
Muslo
Muslo con rabadilla

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.054 17 de 18

Piernitas Ala entera Primera y segunda parte del ala Pechuga deshuesada y sin piel
Piernitas
Ala entera
Primera y segunda parte del ala
Pechuga deshuesada y sin piel

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 201.054 18 de 18

Filete pejerrey Muslo deshuesado y sin piel
Filete pejerrey
Muslo deshuesado y sin piel

Piernita deshuesada y sin piel