P. 1
Curs Aditivi industrie alimentara

Curs Aditivi industrie alimentara

|Views: 245|Likes:
Published by Basoc Oana

More info:

Categories:Types, Speeches
Published by: Basoc Oana on Sep 08, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/22/2015

pdf

text

original

UNIVERISTATEA DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE

NECULAI DORU MIRON











ADITIVI SI AMELIORATORI IN
INDUSTRIA ALIMENTARA
















EDITURA ALMA MATER
BACAU - 2007

2















































3





CUPRINS




1. Generalitáti 4
2. Substante antiseptice (de conservare) si stabilizatoare 7
3. Antioxidantii 25
4. Acidulanti 43
5. Agenti cu actiune de sechestrare. stabilizare. tamponare. întárire si crestere 48
6. Îndulcitori 64
7.Coloranti alimentari 71
8. Substante emulgatoare 81
9. Aromatizanti si potentiatori de gust 87
10. Substante cu actiune de îngrásare. geliIiere si stabilizare 93
11. Substante destinate tratamentului de supraIatá 119
12. Substante Iormatoare de spumà 120
13. Factori de care depinde durata de maturizare a Iàinii si stabilizarea aluatului 125
14. BibliograIie 141






















4

1. GENERALITÄTI


Dupá manualul Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS aditivul reprezintá
orice substantá care nu este consumatá în mod natural ca aliment si care nu este Iolositá
în mod normal ca ingredient tipic al alimentului. chiar dacá nu are sau nu valoare
nutritivá. a cárui adáugare în produsul alimentar este legatá de un scop tehnologic (si
organoleptic) în Iabricarea. ambalarea sau pástrarea produselor alimentare. cu eIect cert
sau de la care se asteaptá eIecte convenabile directe sau indirecte asupra proprietátilor
acestora.
Termenul nu include contaminantii sau substantele adáugate în aliment pentru
mentinerea sau îmbunátátirea calitátilor nutritive.
Termenul aditiv. exclude aceste substante care aiung în produsele alimentare în
mod accidental. cum ar Ii substantele chimice pentru cresterea plantelor si animalelor
care sunt denumite eronat aditivi accidentali. Aceste substante sunt pur si simplu
contaminanti chimici ai produselor alimentare.
Dupá aceastá deIinitie Codex Alimentarius FAO/OMS. rezultá cá Iolosirea
aditivilor este iustiIicatá în scopul:
Conservárii valorii nutritive a unui produs alimentar;
Ameliorárii duratei de conservare si stabilitátii a unui produs alimentar;
Favorizárii Iabricárii. ambalárii. depozitárii si transportului produselor
alimentare.
Îmbunátátirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Folosirea aditivilor nu este iustiIicatá de situatii în care:
Doza de Iolosire propusá pune în pericol sánátatea consumatorilor;
Se diminueazá sensibil valoarea nutritivá a produselor alimentare;
Se intentioneazá mascarea sau ascunderea deIectelor de Iabricatie a unui
produs alimentar;
Se induce în eroare consumatorul.

Conditii de folosire a aditivilor alimentari
Pentru Iolosirea aditivilor alimentari trebuie sá se aibá în vedere urmátoarele
aspecte:
Inocuitatea aditivului în sine si absenta pericolului de acumulare în timp
în organism. Conditiile trebuie veriIicate (demonstrate) experimental pe
cel putin douá specii de animale.
Utilizarea lor sá Iie necesará si acceptatá pe considerente stiintiIice si/sau
tehnice. FAO/OMS recomandá Iolosirea cu precádere a substantelor
naturale în locul celor sintetice.
Cantitatea adáugatá sá Iie cât mai redusá dar suIicientá pentru a obtine
eIectul pentru care este indicat aditivul alimentar.
Introducerea unei substante din grupa aditivilor alimentari sá nu aibá
drept consecintá înlocuirea unuia din componentele normale ale
produsului alimentar.
Puritatea aditivilor alimentari sá Iie reglementatá prin lege .
5
Introducerea de aditivi alimentari sá Iie precedatá de stabilirea de metode
simple. sensibile de identiIicarea calitativá si cantitativá.
Adaosul de aditivi în produsele alimentare semnalat în mod obligatoriu
vizibil pe ambalai. în concordantá cu prevederile legale.
O atentie deosebitá trebuie acordatá puritátii aditivilor si în special pentru cei
sintetici.
Impuritátile substantelor Iolosite ca aditivi alimentari pot proveni:
din substante utilizate în diverse stadii de Iabricare;
din solventii Iolositi pentru extractie si cristalizare;
din produsii secundari care se Iormeazá în cursul Iabricárii si depozitárii
produsului Iinit datoritá oxidárilor. hidrolizelor si polimerizárilor.
Problemele legate de impuritáti. ce trebuie avute în vedere sunt:
dacá impuritátile diminueazá inocuitatea produsului;
dacá proportia de impuritáti inIluenteazá activitatea si utilitatea aditivului
alimentar;
dacá impuritátile pot Ii eliminate partial sau total prin îmbunátátirea
procesului de Iabricatie a aditivului.

Evaluarea toxicologicà a aditivilor alimentari
Aceasta comportá douá etape:
Etapa de colectie a datelor cu privire a siguranta substantei. a încercárilor
de laborator pe animale de experientá (si dacá este posibil pe om).
Etapa de interpretare si evaluare a datelor care vor conduce la decizia de
acceptare sau nu a substantei ca aditivi.

1. Metode de cercetare a aditivilor alimentari.
Studii de toxicitate care se Iac pe cel putin trei specii de animale. timp de 2 4
sáptámâni. Aceste studii vor Iurniza date privind aparitia unor sectiuni complexe
precum:
EIectul convulsionant al sistemului nervos anticolinesterazic. stimulant
metabolic hepato si neIrotoxic.
Studii de toxicitate pe termen scurt ce se eIectueazá pe cel putin douá
specii. Se Iace studiul macro si microscopic al organelor. determinând
greutatea organelor si raportarea lor la greutatea organelor lotului martor.
Studii de toxicitate pe termen lung pe o duratá de 18 luni la soareci si 2
ani la sobolani.
Studii privind reproducerea. cu reIerire la Iecunditate. dezvoltarea
gestatiei. stadiul de sánátate al animalelor de experientá. evolutia mamei
si descendentilor.
Studii privind carcinogenicitatea si mutagenicitatea care se urmáresc pe
douá generatii de aceleasi specii. evaluându-se în acelasi timp transportul
placentar al substantelor cercetate inclusiv trecerea în lapte.
Studii biochimice. care se reIerá la modul. viteza si gradul de absorbtie.
cantitatea stocatá în organe si tesuturi. transIormarea metabolicá. modul
si viteza de eliminare a aditivului ingerat.


6
2.Dozele zilnice admisibile la om.
În Iunctie de evaluárile toxicologice se stabileste doza zilnicá admisá ce poate Ii
ingeratá zilnic Iárá a antrena un risc.
Se poate vorbi de o dozá zilnicá admisibilá neconditionat care se aplicá numai
aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisIac atât din punct
de vedere biochimic cât si a transIormárilor metabolice ale aditivului.
Se poate Iixa si o dozá zilnicá admisá temporar. când datele toxicologice
obtinute sunt suIiciente pentru a asigura securitatea întrebuintárii aditivului pe o
perioadá limitatá de timp. când lipsesc datele complementare pentru a Iixa doza zilnicá
admisibilá neconditionat.
Dozele se exprimá în mg /kilocorp individ (mascul. Iemelá) standard.

Clasificarea aditivilor
Dupá directiile Parlamentului European si Consiliul Director 94/35/EC si
98/83/EC privind îndulcitorii. 94/36/EC privind colorantii. 95/2/EC si 96/85/EC privind
alti aditivi în aIará de îndulcitori. aditivii se clasiIicá în urmátoarele grupe: coloranti.
îndulcitori. conservanti. antioxidanti. acidulanti. regulatori de Ph. agenti antispumanti.
agenti antiaglomeranti. agenti de masá. emulgatori. sáruri de emulsionare. agenti de
întárire. potentatori de aromá. agenti de spumare. agenti de geliIicare. agenti de
glazurare. umectanti. amidonuri modiIicate. agenti de aIânare. sechestranti. stabilizatori.
substante de îngrosare. agenti de tratare a Iáinii. altii decât emulgatorii.. gaze de
ambalare.
Nu se considerá aditivi:
substantele Iolosite pentru tratamentul apei potabile
produsele care contin pectiná si derivati din pulpá uscatá de mere sau
coaia Iructelor citrice. sau un amestec al celor. douá obtinut prin actiunea
acizilor diluati urmatá de neutralizare cu sáruri de sodiu si potasiu
(pectiná lichidá)
baza pentru guma de mestecat
dextrina albá sau galbená. amidonul dextrinizat. amidonul modiIicat prin
tratament cu acizi sau baze (alcali). amidonul tratat cu enzime amilolitice
clorura de amoniu
plasma sangviná. gelatina. hidrolizate proteice si sárurile lor. proteinele
din lapte glutenul.
aminoacizii si sárurile lor (altii decât acidul glutamic. glicina. cisteina.
cistina si sárurile acestora)
cazeina si cazeinatii
inulina.
De remarcat cá anumiti aditivi nu se regásesc în produsele Iinite. ca de exemplu
aditivii Iolositi într-o anumitá etapá tehnologicá si care sunt eliminati / distrusi înaintea
Iinalizárii produsului alimentar. Este cazul unor antispumanti. aditivi de clariIicare
(limpezire. de Iiltrare etc.).

Ingrediente si auxiliari tehnologici pentru industria alimentará
În aceastá categorie sunt incluse acele substante sau produse care se Iolosesc în
cantitáti mai mari în diIerite scopuri:
aromatizanti de tip condimente si plante condimentare;
7
îndulcitori (altii decât edulcorantii);
derivati proteici din diverse surse;
hidrolizate proteice;
substante pentru spumare;
aIânátori chimici (sáruri complexe);
Iibre alimentare;
grásimi alimentare speciale;
caIea si cacao. etc.
Ingredientele contribuie (cu unele exceptii) la valoarea energeticá si nutritivá a
produselor alimentare precum si la realizarea unor proprietáti senzoriale (texturá.
suculentá. corpolentá. onctuozitate. etc).
Auxiliarii tehnologici sunt substante care se adaugá intentionat în produsele
alimentare pentru un scop tehnologic precis. ca si un aditiv. Spre deosebire de aditivi.
este introdus într-o etapá intermediará de Iabricatie si este eliminat sau distrus înainte de
realizarea produsului Iinit.
Principalii auxiliari tehnologici sunt antispumantii. agentii de clariIicare
(limpezire) si Iiltrare. agentii de spálare si depielare . de deplumare. de puriIicare a
apelor. rásinile schimbátoare de ioni. solventi. adiuvantii pentru mediile de culturá.
pentru congelarea si cristalizare. de Iormare turnare a bomboanelor. rahatului de
învelire si gazele propulsoare.


2. SUBSTANTE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE)
SI STABILIZATOARE


Consideratii generale
Substantele antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care opresc
dezvoltarea si actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau care le pot
distruge (substante bactericide) în Iunctie de concentratia substantei Iolosite si de specia
microorganismelor.
Activitatea substantelor antiseptice este dependentá de:
concentratia substantei;
durata de contact;
temperaturá;
specie;
numárul si stadiul de dezvoltare al microorganismelor
compozitia chimicá si pH ul mediului.
Concentratia. Pentru aceleasi conditii de mediu. aceeasi temperaturá si acelasi
numár de microorganisme. actiunea antisepticului asupra microorganismelor creste o
datá cu concentratia sa în produsul conservat. Fiecare antiseptic se caracterizeazá printr-
o anumitá putere de distrugere. sau de doza letalá.
Durata de contact este invers corelatá cu concentratia antisepticului.
Temperatura. EIicacitatea unui antiseptic creste în progresie geometricá în
conditiile în care temperatura creste în proportie aritmeticá. Regula nu este valabilá
pentru antiseptice volatile sau gazoase.
8
Numàrul initial de microorganisme. Cu cât gradul de contaminare initial este
mai mare. cu atât eIicacitatea antisepticului este mai micá.
Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptici este în Iunctie de Ielul
microorganismelor (droidii. mucegaiuri. bacterii) precum si de speciile si tulpinile
respective.
Stadiul de dezvoltare. EIicacitatea antisepticilor este mai mare atunci când
microorganismele se aIlá în Iaza de lag. Sporii. practic. nu sunt aIectati de antisepticele
utilizate în industria alimentará.
Compozitia chimicà inIluenteazá actiunea antisepticului. AstIel. un aliment cu
un continut ridicat de proteine. sunt mai greu de conservat cu antiseptice care elibereazá
clor sau oxigen. Alimentele cu un continut ridicat de zaharuri reducátoare (Iructe.
musturi etc.) micsoreazá actiunea antisepticului SO
2
prin Iormarea de compusi de aditie
cu grupárile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
pH ul mediului. În general. eIicacitatea antisepticelor este cu atât mai mare cu
cât pH - ul mediului este mai mic. adicá mediul mai acid.
Substantele antiseptice au rolul:
de a asigura securitatea sanitará sau inocuitatea produsului alimentar prin
inhibarea dezvoltárii bacteriilor patogene eventual prezente (salmonele.
staIilococi) sau a mucegaiurilor precum si de a inhiba producerea de
toxine de cátre acestea;
de a asigura stabilitatea microbianá a produsului alimentar prin inhibarea
microorganismelor de alterare.
Antisepticul nu poate Iace un produs alimentar salubru si nu poate sá amelioreze
calitatea acestuia. dacá produsul alimentar supus conservárii a Iost de proastá calitate.

Clasificare antisepticelor
Substantele antiseptice pot Ii clasiIicate dupá mai multe criterii:
dupá rolul principal pe care îl au în produsul alimentar
dupá modul de actiune
dupá pozitia lor în clasiIicarea Iácutá de Comisia Codex Alimentarius
Substantele antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care opresc
dezvoitarea si actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau care le pot
distruge (substante bactericide). în Iunctie de concentratia Iolosltá si de specia
microorganismelor. Activitatea antisepticelor este dependentá de: concentratia substantei.
durata de contact. temperatura. specie. numárul de microorganisme si stadiul de dezvoitare al
mioroorganismelor. compozitia chimica a mediuiui si pH-ui acesiuia.
Concentratia. Pentru aceieasi conditii de mediu. aceeasi temperaturá si acelasi
numár de microorganisme. actiunea antisepticului asupra microorganismeior resiese o
datá cu concentratia sa în produsul conservat. Iiecare antiseptic caracierizându-se printr-
o anumitá putere de distrugere sau dozá letalá.
Durata de contact. Durata de contact este invers corelatá cu concentratia
antisepticului; cu cât concentratia antisepticului este mai mare cu atât durata de contact
este mai redusä si invers.
Temperatura. EIicacitatea unui antiseptic creste în progresie geometricá. în c.
(durata de contact) conditiile în care temperatura creste în proportie aritmeticä. aceastá
regulá neIiind însá valabilá pentru antiseptice volatile sau gazoase.
9
Numàrul initial de microorganisme. Cu cât gradul de contaminare initial este
mai mare. cu atât eIicacitatea antisepticului este mai micä. respeciv. pentru a se realiza
un eIect antimicrobian normal. trebuie máritá doza de antiseptic.
Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este în Iunctie de Ielul
microorganismelor (droidii. mucegaiuri. bacterii). precum si de speciile si tulpinile
respective. De exemplu. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la actiunea
antisepticelor. Se considerá cá diIerentele de rezistentá aie microcrganismelor s-ar
datora deosebirilor ce exista între ele în ceea ce priveste tensiunea superIicialá. structura
si compozitia chimicá a celulei (în special structura membranei si nivelul de IosIatide
din structura membranei).
Stadiul de dezvoltare. EIicacitatea antisepticelor este mai mare atunci când
microorganismele se aIlá în Iaza de lag. cel putin în cazul microIlorei epiIite normale.
Sporii. practic. nu sunt aIectati de antisepticele utilizate în industia alimentará.
Compozitia chimcà. Alimentele. prin compozitia lor chimicá. inIlueteazá
actiunea antisepticului. De exemplu. alimentele cu un continut ridicat de proteine sunt
mai greu de conservat cu antiseptice care elibereazá clor sau oxigen. Alimentele cu un
continut ridicat de zaharuri reducátoare (Iructe. musturi etc.) micsoreazá actiunea
antisepticului SO
2
prin Iormarea de compusi de aditie cu gruparile aldehidice sau
cetonice ale zaharurilor.
pH-ul mediului. În general. eIicacitatea antisepticelor este cu atât mai mare cu
cât pH-ul mediului este mai mic. adicá mediul mai acid. Maioritatea antisepticelor. care
sunt acizi slabi sau sárurile acestora. îsi maniIestá actiunea lor inhibitoare la pH acid
prin molecula nedisociatá sau disociatá.

Rolul substantelor antiseptice
Substantele antiseptice (de conservare) au rolul:
de a asigura securitatea sanitará sau inocuitatea produsului alimentar prin
inhibarea dezvoltárii bacteriilor patogene eventual prezente (ciostridii.
salmonele. staIilococi etc.) sau a mucegaiurilor precum si de a inhiba
producerea de toxine de cátre acestea;
de a asigura stabilitatea microbianá a produsului alimentar. ceea ce
antreneazá stabilitatea senzorialá a produsului alimentar prin inhibarea
microorganismelor de alterare.
Antisepticul nu poate Iace un produs alimentar salubru si nici nu poate sá
amelioreze calitatea acestuia. dacá produsul alimentar supus conservárii a Iost de
proastá calitate.
La dozele utilizate pentru conservare. antisepticele actioneazá. în principal.
bacteriostatic.

Clasificarea antisepticelor
Substantele antiseptice pot Ii clasiIicate dupá mai multe criterii si anume:
dupá rolul principal pe care îl au în produsul alimentar în care s-au
introdus: substante antiseptice propriu-zise (sorbati. benzoati si p-
hidrobenzoati: dioxid de sulI si sulIiti; diIenil. diIenil. ortoIenil-Ienol.
ortoIenilIenolat de Na. niziná. natamiciná. hexametilentetraminá.
dimetilcarbonat. acid boric. tetraborat de sodiu. propionati. lizozim. acid
acetic si acetati); substante destinate în principal altor utilizári dar care
10
pot avea un eIect conservant secundar (azotati. azotiti. acid acetic si
acetati; acid lactic si lactati. dioxid de carbon);
dupá modul de actiune. în care caz antisepticele pot Ii clasiIicate în:
substante care actioneazá prin acidiIiere sau prin inIluenta asupra
activitátii apei (acidul acetic si acidul lactic actioneazá prin acidiIierea
mediului; clorura de sodiu. care nu este consideratá ca aditiv. actioneazá
prin scáderea a
w
); substante antiseptice propriu-zise;
dupá pozitia lor în clasiIicarea Iácutá de Comisia Codex Alimentarius:
substante antiseptice E-200 pâná la E-240; substante antiseptice E-249
pâná la E-290; enzime si antibiotice (bacteriocine)
În tabelul 1 sunt reprezentate principalele substante Iolosite ca aditivi de
conservare (antiseptice).

Tabel nr. 1 Substante antiseptice aprobate de Comunitatea Europeanà
Nr. CEE Denumirea Nr. CEE Denumirea
E - 200 Acid sorbic E - 234 Niziná
E - 201 Sorbat de sodiu E - 235 Natamiciná
E - 202 Sorbat de potasiu E - 236 Acid Iormic
E - 203 Sorbat de caciu E - 237 Formiat de sodiu
E - 210 Acid benzoic E - 238 Hexametilen tetraaminá
E - 211 Benzouat de sodiu E - 239 Dimetil dicarbonat
E - 212 Benzouat de potasiu E - 242 Nitrit de potasiu
E - 213 Benzouat de calciu E - 249 Nitrit de sodiu
E - 214 Etil p-hidroxibenzouat E - 250 Nitrat de sodiu
E - 215 Na-etil-p-hidroxibenzouat E - 251 Nitrat de potasiu
E - 215 Na- etil-p-hidroxibenzouat E - 252 Acid acetic
E - 217
Na propil p-hidroxi
benzouat
E - 260 Acetat de potasiu
E - 218 Metil p-hidroxi benzouat E - 261 Diacetat de sodiu
E - 219 Na-metil-p-hidpoxibenzouat E - 262 Acetat de calciu
E - 220 Anhidridá sulIuroasá E - 263 Acetat de calciu
E - 221 SulIit de sodiu E - 270 Acid lactic
E -222 SulIit acid de sodiu E - 280 Acid propionic
E -223 DisulIit se sodiu E - 281 Propionat de sodiu
E - 224 DisulIit de potasiu E - 282 Propionat de calciu
E - 226 SulIit de calciu E - 283 Propionat de potasiu
E - 227 SulIit acid de calciu E - 284 Acid boric
E - 228 SulIit acid de potasiu E - 285
Borax( tetraborat de
sodiu)
E - 230 BiIenil( diIenil) E - 290 Anhidridá carbonicá
E - 231 OrtoIenilIenol E - 297 Acid Iumaric
E - 232 Na-ortoIenilIenol E - 1105 Lizozim
E - 233 Tiabendozal



11
Aditivi de conservare E-200 pânà la E-240
Acesti aditivi sunt încadrati în categoria substantelor de conservare propriu-zise
si. la rândul lor. sunt clasiIicati în aditivi de conservare organici si aditivi de conservare
anorganici.

Aditivi de conservare organici

Acidul sorbic si sàrurile sale. Acidul sorbic si sárurile sale se utilizeazá ca
agenti de conservare. respectiv antiseptici. având un spectru antimicrobian destul de
larg. activitatea sa optimá realizându-se la pH · 6.3 (practic la pH - 4.5). Acidul sorbic
si sárurile sale sunt active îmopotriva mucegaiurilor si droidilior (datoritá dublei
legáturi) si mai putin ca bacteriostatici si bactericizi (la pH · 6.5 este si inhibitor relativ
al proliIerárii lui Cl. botulinum). Activtatea Iungistaticá si Iungicidá este potentatá prin
adaos de acizi organici si clorurá de sodiu.
Acidul sorbic si sárurile sale se Iolosesc ca atare prin încorporare în produs (este
necesará o buná malaxare) sau sub Iormá de solutii pentru imersare si stropire. Folosirea
aciduiui sorbic si a sárurilor sale prezintá urmátoarele avantaie:
microorganismele nu dezvoltá rezistentá la acid sorbic. asa cum este
cazul la antibiotice;
acidul sorbic si sárurile sale nu reactioneazá cu constituentii produsului;
nu aIecteazá culoarea. nu inactiveazá si nu distrug enzimele si vitaminele;
nu Iormeazá complexe cu substantele minerale;
în doze corecte nu aIecteazá gustul si mirosul produsului alimentar;
este eIicace Iatá de mucegaiurile producátoare de micotoxine;
în plan toxicoicgic. acidui sorbic si sárurile sale nu prezintá nici un Iel de
risc. Iiind metabolizat si asimilat de organismul urnan.
Acidul sorbic si sárurile sale pot Ii descompuse si metabolizate de diverse
mucegaiuri. dacá acestea sunt în numár mare. Acidul sorbic si sárurile sale nu pot Ii
utililzate pentru redarea stárii de prospetime a unui produs alimentar deteriorat de
microorganisme (mucegaiuri) si nici nu pot proteia produsele alimentare de atacul si
proliIerarea microorganismelor dacá acestea (alimentele) nu sunt pástrate în conditii de
igiená perIectá (bacterii).

Acidul sorbic (C
s
H
3
0
6
). Are masa moleculará 112.12 si se prezintá sub Iormá
de cristale sau pulbere cristalinä. de culoare albá. care nu are variatii de culoare la
încálzire la 105°C. timp de 90 min. Este putin solubil la rece: 0.15-0.18 g ° ia 20°C. mai
solubil în apá caldá si anume 0.6 g ° la 50°C si 3.8 g ° la 100°C. Este mai solubil în
alcool etilic (12.9 g ° la 20°C). Are punctul de topire la 133...135°C (media 134.5°C).
dupá uscare în exsicator. pe acid sulIuric. timp de 4 ore. Punctul de Iierbere este la
228°C (780 mm Hg). Produsul trebuie sá continá minimum 99° C
6
H
8
0
2
dupá uscare pe
exicator. pe acid sulIuric. timp de 4 ore. maximum 3° substante volatile. maximum
0.2° cenusá sulIatatá si 0.1° aldehide (ca aldehidá Iormicá).

Sorbatii de sodiu. potasiu si calciu.. Se prezintá ca o pulbere cristalinä. albä.
care nu are variatii de culoare dupá 90 min de încálzire la 105°C. Sorbatul de sodiu are
punctul de topire la 133...135°C. dupá uscare în exicator. pe H
2
S0
4
.
12
Produsele trebuie sá continá minimum 99° substantá activá. dupá uscare timp
de 4 ore în exicator. maximum 1° substante volatile (cu exceptia sorbatului de calciu
care contine maximum 2° substante volatile). maximum 0.1° aldehide. calculate ca
aldehidá Iormicá.
Sorbatul de sodiu este moderat solubil în apá (28 g ° la 20°C). iar cei de potasiu
are o solubilitate mai mare (139.2 g ° la 20
C
C).
Dupá datele din literatura de specialitate. acidul sorbic si sorbatii se utilizeazá
pentru:
margarinà. unt. maioneze. dressing-uri pentru salate. actiunea
conservantá maniIestându-se la nivelu! Iazei apoase care este Iaza
susceptibilá la atacul microbian. La aceste produse se împiedicá
dezvoltarea mucegaiurilor. râncezirea si lipoliza produsá. în principal.
de mucegaiuri;
branzeturi. care sunt atacate în special de mucegaiuri. mai ales în timpul
maturárii si distributiei. Acidul sorbic si sorbatii nu se utilizeazá în cazul
brânzeturilor cu mucegai în pastá sau la supraIatá. Atunci când adaosul
se Iace prin încorporare se Iolosesc concentratii de 1000 mg/kg. Deoarece
încorporarea aciduiui sorbic si a sorbatior în brânzeturi este diIicilá. se
preIerá stropirea sau imersarea brânzeturilor în solutii de sorbati 10-
20°. înainte de începerea maturárii. mai ales dacá aceasta se realizeazá
la umiditáti relative mai mari. Se recomandá Iolosirea sorbatului de
calciu care rámâne la supraIata brânzei si. deci. prezintá un eIect mai
pronuntat;
produse vegetale murate. la care se recomandá sá se adauge sorbat de
potasiu în Iaza lichidá. mai ales dacá recipientele s-au desIácut în
vederea consumárii produsului;
sucuri de fructe. siropuri de fructe. fructe congelate sau uscate. la care
se recomandá Iolosirea sorbatului de potasiu ca agent Iungistatic si
antilevuric. Deoarece sorbatul nu are actiune si asupra îmbrunárii
enzimatice. se recomandá Iolosirea concomitentá a SO
2
;
produse de panificatie. la care se recomandá sá se Ioloseascá sorbitol-
palmitatul în proportie de 500 mg/kg Iáiná. deoarece sorbatii de potasiu
au actiune inhibitoare Iatá de droidiile de Iermentare. Sorbitol-palmitatul
se hidrolizeazá în timp;
produse zaharoase. la care adaosul dá acid sorbic si sárurile sale se Iace
în scopul proteiárii acestor produse Iatá de droidiile osmoIile. mai ales în
cazul martipanului. produselor zaharoase cu umpluturi. ou. Iructe etc;
gemuri. ieleuri marmelade sau sucuri de fructe destinate preparárii
iaurtului care trebuie sá continá maximum 2000 mg/kg. astIel cá. în
produsul Iinit. nivelul de acid sorbic sau sorbati sá nu depáseascá 200
mg/kg. La gemuri. marmelade si ieleuri. având în vedere cá mucegaiurile
se dezvoltá cu predilectie la supraIata produselor. se recomandá ca
supraIata acestora sá se stropeascá cu sorbat de potasiu sau sá se acopere
cu o hârtie îmbibatá cu sorbat de potasiu. Se poate împrástia sorbatul si
sub Iormá de pudrá Iiná. la supraIata gemurilor. ieleurilor. marmeladelor;
vinuri. în care caz eIicacitatea aciduiui sorbic (si în special sorbat de
potasiu) este dependentá de:
13
rasa de droidie. cu rezistentá micá Iiind: Klochera apiculta. Hansenula anomla.
iar cu rezistentá medie Saccharomvces liipsoideus. oviformis. ludwigi.
Torulopsis bacillaris. Pichia fermentans, cu rezistentá mare care sunt
Saccharomvces acidifaciens. htierogenicus,
continutul în zahár: cu cât continutul în zahár este mai mare. cu atât este necesará o
cantitate mai mare de acid sorbic;
numárul de celule de droidii: la o însámântare de 1000 droidii/ml. pentru a nu se
produce Iermentare timp de 30 de zile. sunt necesare cantitáti de 150 mg/l acid sorbic.
iar la însámântare de 1000 droidii/l sunt necesare doze de 2000 mg/l acid sorbic;
pH-ul vinului: cu cât pH-ul vinului este mai mic. cu atât doza de acid sorbic este
mai micá. AstIel. la un vin de 10.5°. cu un continut de 50 g zahár/l si cu un pH de
2.7. nu se produce nici o Iermentare la o doza de 50 mg/l acid sorbic; la pH ÷ 3.5
sunt necesare doze de 300 mg/l acid sorbic. pentru ca vinul sá nu Iermenteze o
luná; la pH ÷ 5. chiar cu 300 mg/l acid sorbic. Iermentarea are loc dupá 18 zile;
concentratia în alcool pentru un vin la care numárul de droidii este de 5000/ml. se
utilizeazá: 150 mg/l acid sorbic pentru un vin de 10 grade alcoolice; 125 mg/l pentru
un vin de 11 grade alcoolice; 100 mg/I pentru un vin de 10 grade alcoolice; 50 mg/l
pentru un vin cu 13 grade alcoolice.
La dozele indicate. acidul sorbic nu are eIect antibacterian. respectiv nu poate
împiedica otetirea sau bolile lactice. Mai mult. el poate Ii metabolizat de bacterii cu
Iormare de mirosuri particulare (de muscatá).
Rezultá cá acidul sorbic nu prezintá eIicacitate practicá satisIácátoare decât în
asociere cu un anumit grad alcoolic si cu un anumit continut de SO
2
la conservarea vinurilor
îmbuteliate.
Utilizarea rationalá a acidului sorbic la stabilizarea vinurilor dulci impune respectarea
urmátoarelor reguli: doza de acid sorbic se va stabili în Iunctie de gradul alcoolic si pH-ul
vinului; vinurile trebuie sá aibá un numár redus de droidii; vinurile se vor sulIita optim pentru
a evita oxidarea si dezvoltarea bacteriilor; acidul sorbic nu se va utiliza la conservarea
vinurilor rosii; se Iolosesc numai solutii proaspete de acid sorbic în alcool etilic 10°
(alcool de 96° în volume) respectiv solutie apoasá de sorbat de potasiu 27° (contine 20°
acid sorbic);
carcasa de vità. porc degresat. oaie. pasàre. peste afumat în vederea
împiedicárii dezvoltárii mucegaiurilor în depozitele de reIrigerare;
hartie de ambalat pentru unt. margarinà. rnarmeladà. irnpregnarea capacelor
pentru gemuri. ieleuri etc;
produse de carne afumatesi uscate (salamuri si cârnati cruzi Iárá mucegai pe
membraná). iamboane aIumate;
peste afumat sau uscat,
lichide destinaie dezvoltàrii gelatinei si pentru mierea de albine,
alte produse alimentare.

Acidul benzoic. sàrurile si esterii sài. Acidul benzoic este putin solubil în apá si
datoritá acestui Iapt se utilizeazá mai mult sárurile sale. Atât acidul benzoic cât si sárurile sale
actioneazá eIicace asupra droidiilor. mucegaiurilor si inhibá bacteriile mai ales la pH acid al
mediului. Acidul benzoic si derivatii sái sunt utilizati ca agent de conservare pentru produse
de peste. sucuri din Iructe. la concentratii de 0.1-0.2° aciditatea naturalá a Iructelor Iiind
un Iactor important în utilizarea acidului benzoic si a sárurilor sale.
14
Esterii acidului benzoic au o solubilitate buná pâná la pH neutru si sunt utilizati la
concentratii de 0.1°. Acidul benzoic si derivatii sái nu au o inocuitate perIectá.

Acidul benzoic (C
7
H
6
O
2
). Are masa moleculará 122.12 si se prezintá sub Iormá
de cristale lamelare sau acirculare. incolore. lucioase. inodore. cu gust acru. Are
densitatea 1.321. punctul de topire 121.25....123.5°C. dupá uscare pe acid sulIuric
(122.4°C). iar punctul de Iierbere la 249...250°C (la 760 mm Hg). Este putin solubil în
alcool (1 parte la 3 párti alcool). Este. de asemenea. solubil în ulei precum si în uleiuri
esentiale.
Produsul de uz alimentar trebuie sá continá: minimum 99.5° acid benzoic;
reziduul rámas la calcinare nu trebuie sá depáseascá 0.1° cenusá sulIitatá maximum
0.05°; clor anorganic. maximum 0.07° (corespunzátor la 0.3° acid
monoclorbenzoic).

Benzoatul de sodiu (C
7
H
5
Na0
2
). Are masa moleculará 144.11 si se prezintá ca
o pulbere cristaliná sau ca granule de culoara albá. inodore. cu.gust dulce-acru astringent.
Solublitatea în apá si în alcool etilic este urmátoarea: 1 g/1.8 ml apá rece; 1 g/1.4 ml
apá la Iierbere. 1 g/75 ml alcool. Solutia apoasá este usor alcaliná (pH÷8.0). Produsul
pentru uz alimentar trebuie sä continá minimum 99.5° C
7
H
5
NaNO
2
. dupá uscare timp
de 24 ore la 105°C. Nu trebuie sá continá mai mult de 1° substante volatile (dupá
uscare timp de 4 ore la 105°C) si mai mult de 0.06° clor corespunzátor la 0.25° acid
monoclor benzoic.

Benzoatul de potasiu si benzoatul de calciu. Se prezintá ca o pulbere crtstalná
albá. cu un continut de minimum 99° substantá actrvá. dupá uscare ia 105
0
C.
maximum 26.5° substante volatile pentru benzoatul de potasiu si 17.5° pentru benzoatul
de calciu (dupá uscare la 105°C). maximum 0.06° clor corespunzátor 25° acid
monoclorbenzoic.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic. Acestia au o activitate microbianá
proportionalá cu lungimea catenei atasate. Esterii respectivi sunt eIicienti Iatá de droidii si
mucegaiuri si mai putin activi Iatá de bacterii. în special Iatá de cele Gram-negative. Cei mai
importanti sunt prezentati în continuare.
Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic. Acest ester denumit si p-
hidroxibenzoat sau etil-parabenzen (C
9
H
10
O
3
) are masa moleculará 166.18 si se
prezintá sub Iormá de cristale albe. aproape inodore. cu punct de topire la
115...118
C
C. 1 g de p-hidroxibenzoat Iiind solubil în 2 ml alcool etilic. Dupá desicare la
80
0
C. timp de 2 ore. trebuie sá continá minimum 99° C
9
H
10
O
3
. maximum 0.05° cenusá
sulIuratá. maximum 0.35° acizi liberi exprimati ca acid p-hidroxibenzoic si max 0.1°
acid salicilic. Derivatul sodic al eterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintá ca o
pulbere cristaliná. de culoare albá. higroscopicá. cu un continut de 83° substantá activá.
dupá uscarea produsului în exicator pe H
2
SO
4
. circa 37-39° cenusa sulIatatá si maximum
0.1° acid salicilic. Solutia apoasá 1° are un pH cuprins între 9.3 si 10.3.
Esterul propilic al acidului p-hidroxihenzoic. Denumit si propil-p-
hidroxibenzoat sau propilparaben (C
10
H
12
O
3
). esterul are masa moleculará 180.21. cu
punct de topire la 95...97°C. dupá uscare 24 ore la 80
0
C. 1g Iiind solubil în 2 ml alcool
etilic. Dupá desicare la 80°C. timp de 2 ore. produsul trebuie sá continá minimum 99°
15
C
10
H
12
O
3
. maximum 0.05° cenusá sulIatatá. maximum 0.35° acizi liberi exprimati ca
acid p-hidroxibenzoic si maximum 0.1° acid salicilic. Derivatul de sodiu al esterului
propilic ai acidului p-hidroxibenzoic se prezintá ca o pulbere albá sau aproape albá.
cristaliná. higroscopicá. cu un continut de minimum 85° substantá activá. dupá uscare
în exicator pe H
2
SO
4
. Produsul contine maximum 5° substante volatile. determinate
prin uscare în exicator pe H
2
S
4
. 34-36° cenusá sulIatatá si maximum 0.1° acid
salicilic. Solutia apoasá 1° are pH÷9.8-10.2.
Esterul metilc ai acidului-p-hidroxibenzoic. Denumit si metil p-hidroxibenzoat sau
metilparaben (C
8
H
8
O
3
). esterul are masa moleculará 152.15 si se prezintá sub Iormá de
cristale albe aproape inodore. 1 g Iiind solubil în 4 ml apá sau în 3.5 ml alcool etilic.
Dupá desicare timp de 24 ore la 80°C trebuie sá continá minimum 99° C
8
H
8
O
3.

Alti aditivi de conservare organici. În aceastá categorie intrá conservantii care se
utilizeazá mai ales pentru tratamentul de supraIatá al produselor alimentare.

Difenilul (bifenil. fenil-benzen). Are masa moleculará 154.2 si se prezintá sub
Iormá de pudrá cristaliná albá. cu miros dezagreabil. Sublimeazá usor. este insolubil în apá.
dar solubil în grásimi. BiIenilul are intervalul de topire cuprins între 68.5 si 70.5°C.
Produsul trebuie sá continá: substantá purá maximum 98.8°; benzen. maximum 10 mg/kg;
maximum 2 mg/kg. amine aromate (exprimate ca aniliná); maximum 5 mg/kg. derivati Ienolici
exprimati ca Ienoli; maximum 0.2° triIenil si derivati poliIenolici superiori. Produsul nu
trebuie sá continá hidrocarburi aromatice policiclice. DiIenilul este utilizat ca Iungistatic
pentru Iructe. în special citrice. piersici. banane. pentru a le Ieri de mucegáire si deci. de
deteriorare. Este recomandat si tratamentul cu biIenil al hârtiei de ambalat citrice.

Ortofenilfenolul. Se prezintá sub Iormá de pulbere Iiná. albá sau gálbuie. Are
masa moleculará 170.20. punctul de topire la 58...53
0
C si punctul de Iierbere la 280...284°C.
Produsul trebuie sá continá minimum 99° substantá purá. Continutul în triIenileter
trebuie sá Iie maximum 0.1°. iar cenusa sulIatatá. maximum 0.05°. OrtoIenilIenolul este
insolubil în apá dar solubil în solutie alcaliná si solventi organici. Este utilizat drept
conservant pentru citrice. alte Iructe si legume. actionând în special ca bactericid.

Ortofenilfenatul de sodiu. Este un produs cu miros putemic de sápun. care se
prezintá sub Iormá de pulbere Iiná. albá sau usor gálbuie. OrtoIenilIenatul de sodiu necristalizat
are intervalul de topire între 56 si 58°C. Dupá uscare în exicator pe acid sulIuric. produsul
trebuie sá continá minimum 95° C
12
H
9
ONa-4H
2
O. maximum 0.3° diIenileter. maximum
0.1° p-Ienil-Ienol. maximum 0.01° u-naItol. Acest conservant este solubil în apá. dar
insolubil în numerosi solventi organici. Produsul este autorizat pentru tratamentul superIicial
al citricelor si pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea lor.

Tiabendazolul. Se prezintá ca o pulbere albá-castanie inodorá. Are intervalul de
topire între 298 si 303°C. Produsul trebuie sá continá minimum 97° substantá activá. maximum
0.5° apá si maximum 0.2° cenusá. Nu trebuie sá continá Ienilendiaminá. Tiabendazolul este
autorizat pentru tratarea citricelor si bananelor.

Hexametilentetramina [(CH
2
)
4
N
4
]. Cunoscutá si sub denumirea de urotropiná.
hexaminá. meteaminá. uroIorminá. are masa molecuiará 140.15 si se prezintá sub Iormá de
16
pulbere cristaliná care sublimeazá la 283°C (Iárá topire. cu descompunere partialá). Este
solubilá în apá (1:1.5) si în alcool etilic (1:12.5). Prin tratare cu acizi pune în libertate
aldehida Iormicá. care îi conIerá calitatea de antiseptic. Se utilizeazá la tratamentul de
supraIatá al brânzeturilor de tip .Provolone
¨
.

Acidul formic si sàrurile sale. Acidul Iormic de 98-100° se prezintá ca un
lichid incolor. usor Iumans. cu miros pungent-penetrant si cu gust dulce. Are densitatea
d
4
15
÷ 1.22647. indicele de reIractie n
0
20
÷ 1.37137. punctul de topire la 100.8
0
C (la 760
mm Hg). Este solubil în apá în orice proportie. la temperaturá ambiantá. în alcool etilic.
gliceriná. Este un acid puternic corosiv. vaporii Iiind iritanti pentru ochi si mucoasele
respiratorii. În solutie concentratá este caustic. provocând arsuri ale pielii. care se
vindecá greu.
Formiatul de sodiu (HCOONa) are masa moleculará 68.015 si punctul de topire la
253
0
C. Se prezintá sub Iormá de cristale monoclinice. solubile în apá si în alcool etilic.
Acidul Iormic. Iormiatul de sodiu si Iormiatul de calciu se utilizeazá ca antiseptice
pentru conservarea sucurilor de Iructe (sunt permise în unele tári în concentrtie de 0.25°).
pentru conservarea icrelor de peste (1000 mg/kg) precum si pentru dezinIectia
recipientelor din industria vinului. Adaosul în cantitáti mici de acid Iormic si Iormiati
conduce la accelerarea respiratiei aerobe si a Iermentatiei anaerobe a droidiei de
paniIicatie. de bere etc. Se Iolosesc si ca agenti de decontaminare a supraIetei carcaselor
de carne. având eIect bactericid asupra salmonelelor.
În directiva 5/2/EC din 20 Iebruarie 1995. acidul Iormic si Iormiatii nu mai sunt
speciIicati în nici una din anexe.

Dimetilcarbonatul. Este un conservant pentru báuturi aromatizate nealcoolice. vinuri
Iara alcool si concentrate lichide de ceai.

Aditivi de conservare minerali

Anhidrida sulIuroasá sau dioxidul de sulI (S0
2
). Are masa moleculará 64.06 si se
prezintá ca un gaz incolor. cu miros iritant si suIocant. Se obtine prin arderea sulIului cu
aer. Este solubil în apá (solubilitatea Iiind în Iunctie de temperaturá) precum si în alcool
(53.5 g/l la 0°C si 24.4 g/l la 26°C). Dioxidul de sulI gazos trebuie sá continá: minimum
99.5° SO
2
; maximum 10 mg/kg Se; compusi nevolatili. maximum 0.01°; anhidridá
sulIuricá. maximum 0.1°; continutul în azot si CO
2
nu trebuie sá depáseascá 0.5°.

Sulfitul de sodiu anhidru (Na
2
S0
3
) are rnasa molecularå 120.06 si se prezintá
sub Iormá de cristale hexagonale sau pulbere albá. solubilá în apá. dar insolubilá în alcool.
Solubilitatea maxima în apá este la temperatura de 33.4°C (tabelul 2). Se descompune la
cald. Are densitatea 2.8334 la 15.4
0
C.







17
Tabel nr. 2 Solubilitatea Na
2
SO
3
in apà. in functie de temperaturà
Temperatura.
0
C
gNa
2
SO
3
/100
mlH
2
O
0 14.2
20 26.6
33 38.9
40 37.0
60 33.2
80 26.0
100 26.6

Sulfitul de sodiu hidratat ( Na
2
SO
3
·7H
2
O). Are masa moleculará 252.18 si se
prezintá sub Iormá de cristale monoclinice eIlorescente. care sunt mai putin stabile decât cele
de sulIit de sodiu anhidru. Prin încálzire trece în sulIit de sodiu anhidru. temperatura de
tranzitie Iiind de 33.4°C.
Are densitatea de 1.539 la 15°C. La temperatura de 150°C pierde apa de cristalizare.
iar la temperaturi superioare se descompune. Este un reducátor energic. Se oxideazá cu
usurintá la sulIat în prezenta aerului. În solutie apoasá se oxideazá în prezenta aerului. iar
prin încálzirea solutiei sub presiune. se descompune în sulIat de sodiu.
SulIitul de sodiu pentru uz alimentar se caracterizeazá prin urmátoarele: continut
minim de Na
2
SO
3
. 98° pentru cel anhidru si 48° pentru cel cu 7 H
2
0; continut în tiosulIati.
maximum 0.1° (ca tiosulIat de sodiu); seleniu. maximum 10 mg/kg (Iatá de SO
2
); Iier.
maximum 50 mg/kg (Iatá de SO
2
); alcalii libere ~ 0.15°.

Bisulfitul de sodiu (NaHSO
3
). Are masa moleculará 104.06 si se prezintá sub
Iorma de cristale mici. incolore. strálucitoare. monocilnice sau pulbere cristaliná albá în contact
cu aerul pierde SO
2
oxidándu-se în sulIat. Prin deshidratare trece usor în metabisulIit. Prin
acidiIiere se va deseompune cu eliberare de S0
2
. Are miros usor sulIuros. gust speciIic.
densitate 1.48. Este solubil în apá (1 g/14 ml apá la rece si 1 g/2 ml apá la Iierbere) si
insolubil în alcool etilic. Produsul comercial este impuriIicat cu sulIit neutru. sáruri de calciu.
sulIatt. carbonati etc. BisulIitul de sodiu trebuie sá continá minimum 95° NaHSO
3
si
minimum 64° S0
2
. maximum 10 mg/kg. seleniu (Iatá de S0
2
) si maximum 35 mg/kg. Iier
(Iatá de NaHSO
3
sau 50 mg/kg Iatá de S0
2
).

Metabisulfitul de sodiu (Na
2
S
2
O
5
). Are masa moleculará 190.11 si se prezintá
sub Iormá de cristale albe sau pulbere albá cristaliná. Cristalizeazá cu 7 H
2
0 (Iorma
stabilá). Iorma annidrá Iiind instabilá. Are miros de SO
2
. Densitatea substantei este 1.48.
punctul de topire 150°C. Prin încálzire rapidá. se deceompune în sulIat de sodiu. sulI si
S0
2
. Este solubil în apa (54 g/100 ml H
2
0 la 20°C si 81.7 g/100 g H
2
O la 100°C). iar în
alcool etilic este putin solubil.
Produsul pentru uz alimentar contine 95° Na
2
S
2
O
5
. impuritátile Iiind sulIitul si
sulIatul de sodiu impuritátile Iiind sulIitul si sulIatul de sodiu. Nu trebuie sá continá mai
mult de 10 mg Se/kg (Iatá de SO
2
) si mai mult de 50 mg Fe/kg (Iatá de SO
2
).

Metabisulfitul de potasiu (K
2
S
2
O
5
). Este cunoscut si sub numele de pirosulIit
de potasiu si are masa moleculará 222.22. Se prezintá sub Iormá de cristale incolore.
monocilnice. dure. lucioase. ca o masá cristaliná (pláci) sau ca pulbere de culoare albá.
Are miros de SO
2
si densitatea 2.3. Prin actiunea acizilor elibereazá SO
2
. iar prin
18
încálzire la 190
0
C se transIormá în sulIat. SO
2
si sulI. În prezenta aerului se oxideazá la
sulIat. Este greu solubil în apa (45 g/100 ml) si practic insolubil în alcool etilic .
MetabisulIitul de uz alimentar trebuie sá continá minimum 95° K
2
S
2
O
5
. maximum
50 mg Fe/kg. maximum 7 mg As/kg. maximum 10 mg Pb/kg si maximum 10 mg Se/kg
(raportári Iatá de S0
2
).
Firma .Biamil International¨ comercializeazá produsul ¨SIHA MetabisulIit de
potasiu. sub Iormá de pulbere. ambalatá în: plicuri de 50 g. pungi de plastic de 1 kg.
introduse în cutii de carton (25 pungi/carton); sac de hârtie de 50 kg sau în gáleti de plastic
de 10 kg. Produsul se poate Iolosi:
direct (ca pulbere) pe strugurii care urmeazá sa Iie zdrobiti. în care caz
se distribuie în mustuialá;
în mustuialá sub Iorma de solutie apoasá;
la dezinIectarea butoaielor. în care caz butoaiele se umplu cu solutie de
acid citric 50-100 g/hl. în care se adaugä 250-500 mg/l metabisulIit de
potasiu pulbere.
Necesarul de metabisulIit SIHA este dublu Iatá de doza de SO
2
. asa cum se aratá
în tabelul 3

Tabel nr.3 Dozele de metabisulfit de potasiu folosite in vinificatie
Produsul ce se utilizeazà
Necesarul de
metasulfit. g/hl
Necesarul de
SO
2
.g/hl
Mustuialá:
recoltá sánátoasá de struguri albi
recoltá sánátoasá de struguri rosii
recoltá avariatá de struguri albi
recoltá avariatá de struguri rosii
Must din recolta avariatá ( numai dacá
conservantul nu s-a Iolosit la mustuialá)

2-10
4-12
8-12
10-14
0-8

1-5
2-6
4-6
5-7
0-4

Actiunea conservantá a metabisulIitului SIHA constá în Iaptul cá în mediu acid
se descompune cu Iormare de SO
2
. conIorm reactiei:

K
2
3
2
0
5
¹ H
2
R ÷ 2 S0
2
¹ K
2
R

MetabisulIitul de potasiu sub denumirea de KMS este recomandat de Iirma
.Enzymes et DenvaIes" sá Iie Ioiosit si în industria berii sub Iormá de solutie (1 kg/100
l). astIel încât în bere dupá preIiltrare sau înainte de Iiltrarea Iinalá sá se dozeze 0.7-2
g/hl bere.

Sulfitul de calciu(CaSO
3
. CaSO
3
·2H
2
O. 2CaSO
3
·H
2
O). Se prezintá ca o
pulbere cristaliná incolorá. Ioarte putin solubilá în apá (0.043 g/100 ml apá la 18°C si
0.011 g/100 ml apá la 100
0
C). Este solubilá în acizi cu degaiare de CO
2
.

Bisulfitul ds calciu [Ca(HSO
3
)
2
]. Se prezintá ca o solutie cu densitatea 4-
4.5
0
Be. ceea ce corespunde la un continut de 2.4-2.9° acid sulIuros.

19
Aplicatiile

SO
2
si ale compusilor cu sulf în industria alimentarà. Aplicatiile
se reIerá la:
pástrarea Iructelor táiate destinate deshidratárii. în scopul prelungirii duratei
de conservare. mentinerii culorii. aromei. proteiárii acidului ascorbic si
carotenului;
conservarea unor semiIabricate ca: sucuri de Iructe. siropuri. paste si
marcuri de Iructe. în proportii variabile. în Iunctie de continutul de zahár
care poate lega SO
2
. La aceste produse. pentru a avea o activitate
inhibitoare optimá a SO
2
. este necesar sá se Iacá o acidiIiere
corespunzátoare. Înainte de a Ii prelucrate în produse Iinite. continutul în
SO
2
al semiIabricatelor se reduce sub 20 mg/kg prin: încálzire sub
vacuum. agitare mecanicá însotitá de barbotare cu gaze inerte;
utilizarea în industria vinului. unde SO
2
. sulIitii si metabisulIitii se
întrebuinteazá pentru dezinIectia echipamentului de Iabricatie. precum si la
pregátirea mustului si vinului. când se maniIestá ca antiseptice.
antioxidanti. deburbanti (limpezire). amelioratori ai gustului si dizolvanti de
pigmenti (antociani si taninuri).
Dioxidul de sulI (SO
2
) maniIestá actiune bacteriostaticá si bactericidá selectivá.
în Iunctie de continutul de SO
2
liber. de Iactorii microbiologici (specie. sursá. stare
Iiziologicá a celulelor si numárul acestora) si de mediu. Bacteriile sunt mai putin
rezistente în comparatie cu droidiile (Saccharomvces elipsoideus si oviformis) la doze
de - 350 mg S0
2
/l. Natura mediului inIluenteazá eIicacitatea antisepticului prin pH.
care determiná Iractiunea activá de SO
2
. Continutul în alcool ampliIicá eIectul
antiseptic. Temperatura ridicatá concurá la cresterea Iractiunii de SO
2
active. deci la
cresterea activitátii antiseptice a SO
2
. Zaharul atenueazá actiunea SO
2
.
Rolul antioxidant al SO
2
se bazeazá pe proprietatea sa reducátoare. si anume:
SO
2
leagá O
2
dizolvat în must. suc sau vin. oxidându-se în H
2
SO
4
. ceea ce determiná
cresterea continutului de acizi liberi. deci cresterea aciditátii.
EIectul reducátor este propriu numai SO
2
liber care împiedicá oxidarea si
bruniIicarea mustului si vinuiui. mentinând prospetimea si Iructuozitatea.
Fatá de pigmentii antocianici. SO
2
maniIestá actiune protectoare chiar dacá
acestia se mai decoloreazá într-o micá másurá deoarece. dupá oxidarea SO
2
pigmentul
este pus în libertate si conduce la o culoare mai Irumoasá. mai vie. ca o consecintá a
micsorárii pH-ului.
Datoritá eIectului reducátor al SO
2
. potentialul reducátor al vinului scade. deci
se creeazá conditii neIavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe si
Iavorabile pentru activitatea Iermentativá a droidiilor (gradul alcoolic al vinului creste
cu 0.5-0.8° volume Iatá de marcai).
EIectul antioxidazic se maniIestá prin inactivarea poliIenoloxidazelor.
prevenindu-se astIel casa oxidazicá.
EIectul de limpezire a mustului de cátre SO
2
este consecinta proprietáti
Iloculante Iatá de coloizii din must. accelerându-se în acest Iel depunerea coloizilor.
deci limpezirea (deburbarea).
EIectul de ameliorare a gustului se datoreazá combinárii SO
2
cu acetaidehida SO
2

înláturá oboseala. gustui de rásuIlat. caracterul oxidativ trecátor al vinuiui.
20
EIectul dizolvant se maniIestá. în principal. asupra pigmentilor antocianici. a
poliIenolilor din pielita strugurilor. accelerându-se astIel procesul de macerare la
mustuiala sulIitatá.
Modul de actiune al SO
2
. Prin introducerea SO
2
în must sau în vin. acesta
reactioneazá cu substantele ce contin grupári carbonil. rezultând combinatii mai mult
sau mai putin stabile. în Iunctie de doza adáugatá. SO
2
poate Ii legat în totalitate (doze
rmici) sau poate Ii decelat si sub Iormá neegatá. ca SO
2
liber.
SO
2
liber reprezintá Iractiunea direct dozabilá cu iod în vinul acidiIiat. Cea mai
mare parte din SO
2
liber se aIlá în vin în stare saIiIáctoare. sub Iormá de sáruri acide sau
bisulIiti. Iormá care are o actiune antisepticá minimá asupra droidiilor si care nu se
detecteazá olIactiv:

3 3 3 2 2 2
KHSO HSO H SO H O H SO
K
 →  + → → +
+
+ − +


SO
2
liber se gáseste în cantitate micá si sub Iormá de gaz dizolvat. activ din
punct de vedere antiseptic si chimic. cu miros speciIic. Continutul de SO
2
sub Iormá de
gaz este în Iunctie de pH-ul mediului (la pH÷2.8. S0
2
gazos reprezintá 10° din SO
2

liber. iar la pH÷ 3.8 numai 1°).
SO
2
poate Ii legat sub Iorma unor compusi cu substantele din must si din vin
care au grupári carbonilice. compusi cu stabilitate diIerit.
Substantele din vin ce pot degaia SO
2
pot Ii:
substante existente în strugurii sánátosi cum ar Ii: glucoza. arabinoza.
polizaharidele. poliIenolii;
substante Iormate în strugurii mucegáiti de Botritis cinerea sau de alte
microorganisme: acidul dicetogluconic. cetoIructoza etc;
substante Iormate din droidii (Iolositoare si neIolositoare): aldehida
aceticá. acidul piruvic. acidul u-ceto glutaric etc.
Tinând seama de stárile SO
2
în must si în vin si de echilibrul chimic dintre cele
douá Iorme (liber si legat). rezultá urmátoarele concluzii practice:
ridicarea temperaturii máreste actiunea antisepticá a SO
2
;
pentru desulIitarea mustului se recomandá încálzirea în aparate cu vacuum;
desulIitarea partialá se realizeazá prin încálzire si aerare sau prin transversári
cu aerarea vinului sau mustului;
continutul de SO
2
(liber. legat si total) variazá considerabil în musturile în
Iermentatie sau în vinurile dulci reIermentate;
determinarea SO
2
se Iace la aceeasi temperaturá cu a vinului din care s-
au luat probele. Proba de vin se va lua în sticle pline. Iárá aerare si
închise etans.
În Iermentatia alcoolicá se pierde 50-80° din SO
2
total. ca urmare a degaiárii
SO
2
în urma încálzirii mediului si a antrenárii SO
2
de cátre CO
2
. Doza de SO
2
liber
scade considerabil (câteva zeci de mg/l) si datoritá schimbárii echilibrului chimic ca
urmare a legárii SO
2
de cátre aldehida aceticá ce apare în Iemtentare.
Dinamica SO
2
în must (Iig.1) implicá trei Iaze:
Iaza de legare a SO
2
caracterizatá prin viteza mare de legare a SO
2
în
primele ore. când existá si un continut mare de SO
2
liber;
Iaza de stabilire a echilibrului chimic între cele douá Iorme de SO
2
. în
aceastá Iazá are loc si o scádere usoará a ambelor Iorme de S0
2
. ca
21
urmare a oxidárii unei cantitáti mici de SO
2
. Faza aceasta corespunde
perioadei de limpezire a mustului. durata ei Iiind în Iunctie de: doza
initialá de SO
2
total. temperatura si încárcátura microbianá a mustului;
Iaza de legare masivá a SO
2
liber si de pierdere a SO
2
total. care
corespunde amorsárii si desIásurárii Iermentatiei alcoolice.



Fig.1 Dinamica SO
2
in must

Dinamica microIlorei este strâns legatá de dinamica SO
2
. AstIel. în prima Iaza. o
parte din microorganisme (bacterii. droidii) sunt distruse sau inhibate datoritá nivelului
ridicat de SO
2
liber. În Iaza a doua. microorganismele rezistente se adapteazá la mediu si se
multiplicá lent (adaptarea suselor sulIitorezistente de droidii si inhibarea droidiilor sálbatice
nerezistante). În Iaza a treia predominá droidiile sulIito-rezistente care declanseazá si
perIecteazá Iermentatia alcoolicá.
Tinând seama de Ienomenele mentionate la sulIitarea mustului. se pot trage
urmátoarele concluzii:
nu se va administra cultura de droidie (dacá se lucreazá cu aceasta)
imediat dupá sulIitare. când continutul de SO
2
liber este mare si. deci.
poate inhiba activitatea culturii de droidie;
se va evita reglarea Iermentatiei mustului cu SO
2
. deoarece acesta va Ii
blocat de acetaidehida Iormatá si în plus. viteza de Iermentare se va
micsora. existând pericolul Iormarii de H
2
S. Pentru obtinerea vinurilor
dulci. oprirea Iermentatiei se va Iace cu doze ridicate de SO
2
. adáugatá
într-o singurá reprizá;
dacá continutul de SO
2
dupá Iermentare este minim. atunci se Iace o
nouá sulIitare;
pentru diriiarea evolutiei vinului. este necesar sá se execute determinári
periodice de SO
2
liber si total si sá se Iacá corecturile necesare;
pentru obtinerea de vinuri cu un continut mic de SO
2
legat. se vor Iolosi
doze minime la limpezirea mustului.

Aditivi de conservare E -249 pânà la E - 290

În aceastá grupá se încadreazá substantele care. pe lângá actiunea conservantá.
mai posedá si altá activitate. Acesti conservanti pot Ii si ei clasiIicati în organici si
minerali.

22
Aditivi de conservare organici

Acidul acetic si sàrurile sale. Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu lant
scurt actioneazá. în principal. prin scáderea pH-ului. La pH acid. acidul acetic. este în
Iorma disociatá. care are activitate antimicrobianá mai mult sau mai putin speciIicá.
Sárurile acidului acetic (acetatii) actioneazá. în principal. prin scáderea activitátii (a
w
).
Acidul acetic este mai eIicace asupra bacteriilor si droidiilor în comparatie cu
mucegaiurile. Acetatul de sodiu. în schimb. este mai eIicace asupra mucegaiurilor.

Acidul acetic (C
2
H
4
0
2
). Are masa moleculará 60.3. Iiind denumit si acid acetic
giacial. Se prezintá sub Iorma de cristale rombice simliare celor de gheatá la
temperaturi sub 17°C. La temperaturi peste 17°C se prezintá sub Iorma unui lichid
incolor. mobil. corosiv. higroscopic. cu miros astringent si cu gust acid. chiar în solutie
Ioarte diluatá. Arde cu Ilacará galbená. transIormându-se în CO
2
H
2
0. Densitatea
acidului acetic glacial este d
4
24
~ 1.04923. indicele da reIractie. n
d
20
÷ 1.37151. punctul
de topire si solidiIicare la 16.635 + 0.002°C. Vâscozitatea acidului acetic glacial este de
1.22 cP ia 20°C. Acidul acetic glacial nu este disociabil.
Acidul acetic glacial este solubil în apá. miscibil cu solventi comuni. Densitatea
solutiilor acetice creste pâná la o concentratie de 78-30° acid acetic. dupá care scade.
Acidul acetic sub Iormá de otet obtinut prin Iermentatie aceticá se utilizeazá pe
scará largá la conservarea legumelor (gogosari. castraveti. sIeclá rosie. ardei iuti). la
Iabricarea dressing-urilor pentru salate. a sosurilor. rnaionezelor. la Iabricarea
semiconservelor de peste de tip marinate. Se mai utilizeazá la Iabricarea unor preparate
din carne. cum ar Ii salamurile uscate cu aciditate mai mare. precum s1 la Iabricarea
unor tipuri de pâine si la decontaminarea de supraIatá a carcaselor de carne. Acetatii
actioneazá. în principal. ca substante de stabilizare. tamponare si întárire.

Acidul lactic. Acest acid organic cu lant scurt prezintá aceleasi proprietátáti ca
si acidul acetic. Acidul lactic se comportá. în principal. ca un acidiIiant. dar actioneazá si
ca o substantá ce micsoreazá activitatea apei (a
w
). Fatá de anumite suse de Listeria
actioneazá bacteriostatic. Lactatii actioneazá. în principal. ca agenti de stabilizare.
tarnponare si întárire.
Firma .Enzymes et Derivates". din România. comercializeazá produsul .Purac
80¨ care este sub Iormá lichidá. cu densitate la 20°C de 1.19-1.21 g/ml si care contine
79.6-80.5° acid lactic L(¹). Produsul contine: metale grele maximum 10 mg/kg. calciu
maximum 20 mg/kg. cloruri maximum 10 mg/kg. arsen maximum 20 mg/kg. Cenusa
sulIatatá este de maximum 0.1°. Alt produs al Iirmei mentionate este .Purac H-
pudrá¨. care reprezintá nu amestec de acid lactic si lactat de caiciu. procentul de acid
lactic Iiind de 60°. Produsul este o pulbere de culoare galben deschis. cu miros si gust
caracteristic acidululi lactic si se caracterizeazá prin urmátoarele: continut de umiditate
· 4°; continut de acid lactic 58-62°; cotinut de lactat de calciu 35-41°; arsen.
maximum 1 mg/kg; cloruri. maximum 10 mg/kg; sulIatat maximum 200 mg/kg; Iier.
maximum 20 mg/kg; metale grele. maximum 10 mg/kg. Din punct de vedere
microbiologic. produsul .Purac H-pudrᨠse caracterizeazá prin urmátoarele: bacterii
mezoIile. maximum 1000/g; mucegaiuri. maximum 100/g; droidii. maximum 100 /g.
Aceste produse pot Ii utilizate cu succes la:
23
obtinerea brânzei proaspete de vaci prin acidiIierea controlatá a lapteiui
(se Ioloseste Purac
R
- 80);
obtinerea de produse lactate acide (lapte bátut. iaurt) si smântâná de
acidá (se Ioloseste Purac
R
- 80);
obtinerea de produse lactate sub Iormá de pulbere (iaurt praI. lapte bátut
praI). inclusiv imitatie de brânzá tip Mozarella (se Ioloseste purac H-
pudrá)
obtinerea de báuturi lactate dulci si aromatizate (se Ioloseste Purac
R
-80).

Acidul propionic si sàrurile sale. Acesti compusi actioneazá ca acizi organici
de tip acid acetic. Acidul propionic actioneazá sub Iorma ionizatá la pH acid. iar
propionatii pot sá contribuie si la scáderea activitátii apei. Acidul propionic si sárurile
sale sunt utilizate mai ales pentru prevenirea contaminárii produselor alimentare cu
mucegaiuri. Acidul propionic si propionatii au si o activitate de inhibare Iatá de Listeria
monocvtogenes.

Acidul propionic. Se prezintá sub Iorma unui lichid incolor. limpede. cu miros
astringent si cu gust puternic acid. Are densitatea de 0.992 ia 20°C. indicele de reIractie
1.3874 la 20°C. vâscozitatea 0.01035 P la 25°C. punctul de topire la 22°C si este
miscibil cu apa si alcoolul etilic în orice proportie. Produsul cu utilizare în industria
alimentará trebuie sá continá minimum 99° acid propionic. continutul în substante
volatile sá Iie maximum 0.05°. continutul în aldehide (ca aldehidá Iormicá) maximum
0.1°. iar Iier sá continá maximum 30 mg/kg.

Propionatul de sodiu (C
3
H
5
NaO
2
). Are masa moleculará 96.1 si se prezintá sub
Iormá de cristale transparente. incolore. untoase la pipáit. sau sub Iormá de granule albe.
delicvescente în prezenta aerului. Propionatul de sodiu are un miros usor de acid butiric.
Iára gust. Solutia de propionat este stabilá la Iierbere. Propionatul este solubli în apá (1
g/ml în apá rece si 1 g/0.35 ml apá la Iierbere). precum si în alcool etilic (1 g/24 ml la
25°C).
Produsul de uz alimentar trebuie sá continá: minimum 90° substantá purá. dupá
uscare timp de 2 ore la 105°C; maximum 4° substante volatile. dupá uscara timp de 2
ore la 105°C; maximum 0.3° substante insolubile în apá; maximum 30 mg/kg Iier.
Propionatul de calciu (C
6
H
10
CaO
4
). Are masa moleculará 186.22 si se prezintá
sub Iormá de pulbere albá. relativ solubilá la rece (1 parte la 37 párti apá) si mai solubilá
în apá la cald. Este putin solubilá în alcool. Produsul trebuie sá continá: minimum 99°
C
6
H
10
CaO
4
. dupá uscare timp de 2ore la 105
0
C; maximum 4° substante volatile. dupá
uscare timp de 2 ore la 105
0
C; maximum 0.3° substante insolubile în apá; maximum 3
mg/Kg. arsen. maximum 10 mg/kg. plumb. si maximum 30 mg/kg. Iier.

Utilizàrile acidului propionic si ale sàrurilor sale în industria alimentarà.
Acidul propionic. propionatul de sodiu si propionatul de caiciu se utilizeazá în industria
alimentará pentru combaterea mucegaiurilor în cazul:
brânzeturilor cu pastá semitare albá si topitá;
pâinii si produselor de paniIicatie.
Iructelor legumelor deshidratate;
produselor de coIetárie.
24
Se mai utilizeazá si pentru impregnarea hârtiei de ambalai destinate untului.
margarinei. unturii de porc etc.

Aditivi de conservare minerali

Azotatii si azotitii de sodiu si potasiu. Aceste substante. pe lânga eIectul de
inhibare asupra unor microorganisme. inIluenteazá si gustul produselor de carne în care
se utilizeazá. dar cel mai important contribuie la Iormarea si mentinerea culorii
preparatelor din carne.

Anhidrida carbonicà. În industria produselor pe bazá de carne. censervarea
sub vid ocupá un loc impropriu. De asemenea. conservarea în atmosIerá modiIicatá în
care se utilizeazá CO
2
este din ce în ce mai mult utilizatá. Anhidrida carbonicá. în
Iunctie de presiunea sa partialá în ambalaiul cu aliment. care determiná si concentratia
CO
2
solubilizat în aliment. actioneazá selectiv. Iiind activ Iatá de bacteriile de alterare si
Iatá de mucegaiuri. EIectul asupra droidiilor si bacteriilor patogene este redus. CO
2
este
un aditiv de conservare interesant. deoarece la dozele utilizate nu prezintá nici un Iel de
toxicitate.

Alti aditivi de conservare. În aceastá categorie sunt mentionati urmálorii
aditivi:
lizozimul (enzimà). care este extras din albusul de ou si care are capaci-
tatea de a hidroliza microorganismele din peretii celulari ai bacteriilor.
Lizozimul este permis în laptele destinat brânzeturilor;
nizina (antlibiotic) secretatá de anumite suse de lactococi. care este
permisá numai în câteva produse alimentare. Iiind eIicace în inhibarea
dezvoltárii bacteriilor sporogene cum ar Il: Clostridium tvrobutiricum.
care este responsabil de balonarea târzie a brânzeturilor cu pastá tare. Se
considerá cá nizina nu actioneazá asupra bacteriei Litieria
monoctiogenes,
natamicina (antibiotic). care este secretatá de cátre streptomicii si se
comportá ca un Iungistatic. Iiind utilizatá pentru tratamentul de supraIatá
al brânzeturilor cu pasta tare. semitare si moale precum si al cârnatilor si
salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate si mucegaiurile producátoare de
micotoxine.
Aditivii de conservare E 200 pâná la E 240 sunt încadrati în categoria
substantelor de conservare propriu-zise si la rândul lor sunt clasiIicati în aditivi de
conservare organici si aditivi de conservare anorganici; Aditivii de conservare E 249
pâná la E 290 sunt si ei: organici si anorganici.








25
3. ANTIOXIDANTII


Din momentul revolutiei industriale. aproximativ de 150 de ani. rezidurile toxice
sunt aruncate în mediul nostru înconiurátor cu o cadentá din ce în ce mai acceleratá.
Zilnic suntem supusi actiunii acestor poluanti.
Multora aceasta actiune deia le-a distrus sánátatea. organismul maioritátii
oamenilor este aIectat la nivel celular. Recent s-a descoperit cá un sir de substante
toxice actioneazá nociv în mod indirect. producând substante biochimice numite
'radicali liberi¨.
Radicalii liberi apáruti în organism actioneazá nociv din douá motive. În primul
rând sunt Ioarte activi în plan biochimic. Au tendinta sá atace si sá distrugá membranele
celulare. astIel lezând. iar câte odatá. chiar omorând celula. În al doilea rând radicalii
liberi nu atacá o singurá datá. Nu se opresc. Au o proprietate unicá de a se reproduce din
nou si din nou pâná nu devasteazá complet membrana celulará. Dacá nu am Ii avut un
sistem special de rezistentá la radicali liberi. introducerea chiar si a unei cantitáti
neînsemnate de aceste materii toxice. ar Ii Iost Iatalá. pentru cá ele pur si simplu trec de
la celulá la celulá. distrugându-le stratul superIicial. pâná când toate devin incapabile de
muncá.
Un exemplu obisnuit este aerul poluat cu smog. Ium. praI industrial. gaze de
esapament.
Acest aer inspirat creeazá radicali liberi activi în organismele vii. Scade
considerabil eIicienta plámânilor. mai ales la bátrâni. Fumul de tigará. prezenta cáruia o
putem controla. dáuneazá plámânilor la Iel ca si smogul. La Iel. acesta declanseazá
producerea radicalilor liberi în organism. EIectul sensibilitátii la racealá. boli virale etc..
este si acesta rezultatul producerii radicalilor liberi.
Organismul însusi produce partea sa de radicali liberi în procesul de Iunctionare
prin arderile ce se produc în cadrul metabolismului.
Practic toate procesele metabolice. mai ales cele implicate în producerea de
energie produc o cantitate de radicali liberi în calitate de reziduuri. Acest lucru se
întâmplá pentru cá mecanismele generatoare de energie ale organismului depind de
utilizarea minunatei molecule dátátoare de viatá oxigenul.
Organismul practic 'arde¨ anumiti nutrienti pentru generarea energiei analog cu
arderea benzinei într-un automobil. Procesul de transIormare a carburantului în energie
prin legarea chimica a oxigenului se numeste 'oxidare¨. Chiar si organismul nostru nu-
si arde sau (oxideazá) complet combustibilul.
Unele produse nocive de oxidare partialá a hranei cu scop energetic sunt
radicalii liberi. echivalentii smogului în organism. Radicalii liberi generati în interiorul
organismului dáuneazá la Iel. ca si cei declansati de mediul poluat. membranei celulare.
Din Iericire organismul are un sistem demn de laude pentru a minimaliza
preiudiciile aduse de poluantii toxici. de procesul vital de oxidare. de inIectii si
substante otrávitoare. Aceastá protectie este o parte a sistemului imunitar ce anihileazá
atacul virusurilor si a altor agresiuni. O parte specialá a protectiei de radicali liberi si
reziduurile oxidárii e asiguratá de actiunea sinergicá a unor elemente nutritive si enzime
speciIice.
26
Aceste substante se numesc antioxidanti. Antioxidantii sunt compusi naturali ce
au posibilitatea de a reduce eIectele toxice ale radicalilor liberi. adicá de a neutraliza
moleculele de oxigen instabile. aiutând corpul sá nu-si distrugá celulele.
Radicalii liberi. neanihilati. s-au asociat cu o multime de boli. incluzând
cancerul. aIectiunile plámânilor si Iunctionarea improprie a sistemului nervos si
imunitar. Recentele studii medicale au arátat cá antioxidantii pot. de Iapt. inactiva
radicalii liberi si pot chiar opri aparitia unor boli. având un rol important în încetinirea
procesului de îmbátrânire.
Degradarea grásimilor si a uleiurilor comestibile (unt. unturá. smântâná. ulei de
Iloarea soarelui. ulei de soia. etc.) si a produselor alimentare ce contin grásimi (carne si
produse din carne. peste si produse din peste. brânzeturi. arahide. nuci. etc.) sub
inIluenta oxigenului (aer) este cunoscutá sub denumirea de autooxidare. degradare
oxidativá. râncezire aldehidicá.
Degradarea oxidativá a grásimilor si uleiurilor precum si a alimentelor complexe
ce contin grásimi are urmátoarele consecinte:
modiIicarea proprietátilor senzoriale (gust si miros). ceea ce le Iace
improprii consumului;
modiIicarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grasi polisaturati
din Iamilia n - 6 si n 3. indispensabili organismului uman (acizi grasi
esentiali) si prin degradarea vitaminelor sensibile la oxidare. în principal
A. E. C. B
1
. B
2
si B
6
;
Iormarea de substante toxice pentru organismul uman. Grásimile.
uleiurile si produsele alimentare complexe râncezite pot produce lezarea
mucoasei gastrice. în care caz se aiunge la scáderea coeIicientului de
utilizare digestivá a alimentelor complexe; prodisii toxici care. eventual.
aiung în organism au eIect nociv asupra acestuia.
Consumatorul. de regulá. respinge produsele alimentare râncede. caz în care
râncezirea are consecinte economice Ioarte mari. deoarece alimentele respective devin
neconsumabile si sunt scoase din circiutul economic.
Degradarea oxidativá poate Ii eliminatá sai împiedicatá prin urmátoarele
metode:
scáderea temperaturii de depozitare;
adaosul de antioxidanti. deoarece aportul de oxigen nu poate Ii eliminat
complet. iar temperatura Ioarte scázutá nu este posibil sá Iie mentinutá
permanent. în care caz utilizarea antioxidantilor devine indispendsabilá.


Definitia si clasificarea antioxidantilor
ConIorm directivei 95/2/Ec din 20.11.1995 ,antioxidantii sunt substante care
prelungesc durata de pàstrare (durata de viatà) a produselor alimentare. prin care
proteiarea lor fatà de deteriorarea cauzatà de oxidare (rancezire si modificare de
culoare)`.
Antioxidantii se pot clasiIica dupá Iunctia lor principalá si dupá natura lor:
Dupá Iunctia lor principalá antioxidantii pot Ii:
antioxidanti propriu-zisi (antioxidanti primari);
substante care au actiune antioxidantá. dar care prezintá în egalá másurá
alte Iunctii.
27
Dupá natura lor antioxidantii pot Ii:
antioxidanti naturali care cuprind. în principal. tocoIerolii;
antioxidanti de sintezá.
Mentionám ca împreuná cu antioxidantii propriu-zisi se Iolsesc si substante care
pot întári actiunea antioxidantilor primari. Aceste substante se numesc substante
sinergetice sau substante de complexare a metalelor. În tabelul 4 de mai ios se prezintá
aceste trei categorii de substante. cu numárul E respectiv:

Tabelul 4. Substante cu actiune antioxidantà. dar si cu alte functii precum si
substante care potenteazà actiunea antioxidantilor
Nr. CEE Denumirea
I. Agenti antioxidanti propriu-zisi
E-300 Acidul L-ascorbic
E-301 L-Ascorbatul de sodiu
E-302 L-Ascorbatul de calciu
E-303 Diacetatul de ascorbil
E-304 Palmiatul de ascorbil
E-306 Extractul natural bogat în tocoIerolii
E-307 u-TocoIerolul de sintezá
E-308 v-TocoIerolul de sintezá
E-309 o-TocoIerolul de sintezá
E-310 Galatul de propil (PG)
E-311 Galatul de octil
E-312 Galatul de dodecil
E-315 Acidul erisorbic
E-316 Erisorbatul de sodiu
E-320 Butilhidroxianisolul (BHA)
E-321 Butilhidroxitoluenul (BHT)
II. Substante care au actiune antioxidantà dar si alte functii
E-220 Anhidrida sulIuroasá
E-221 SulIitul de sodiu
E-222 BisulIitul de sodiu
E-223 PirosulIitul de sodiu
E-224 BisulIitul de potasiu
E-226 SulIitul de calciu
E-322 Lecitina
III. Substante care întàresc actiunea antioxidantilor primari
E-270 Acidul lactic
E-325 Lactatul de sodiu
E-326 Lactatul de potasiu
E-327 Lactatul de calciu
E-330 Acidul citric
E-331 Citratul de sodiu
E-332 Citratul de potasiu
E-333 Citratul de calciu
E-334 Acidul tartric
28
E-335 Tartratul de sodiu
E-336 Tratatul de potasiu
E-338 Acidul ortoIosIoric
E-339 OrtoIosIatul de sodiu
E-340 OrtoIosIatul de potasiu
E-341 OrtoIosIatul de calciu
E-372c
Esterul citric al mono- si digliceridelor
acizilor grasi alimentari

Pentru reducerea procesului de autooxidare posibil la produsele alimentare cu un
continut ridicat de grásimi. deci prelungirea duratei de pástrare. cresterea Iiabilitátii
acestora. s-au utilizat substante chimice cu activitate antioxidantá. Din aceastá grupá
Iace parte: tocoIerolul. quercitina. purpuragalina. rásina. quaiac. butilhidroxianisolul
(BHA). butilhidroxitoluenul(BHT). esterii acidului galic: galatul de propil. galatul de
octil. acidul ascorbic. acidul izoascorbic. sárurile acestuia. ascorbatul desodiu.
palmitatul de ascorbil. acidul propilic. butiric. alilic.
Rolul sinergetic este asigurat prin utilizarea acidului izopropilic în amestec cu
mono si digliceridele. a acidului IosIoric si a acidului citric în amestec cu citrati.
La utilizarea produselor antioxidante este necesar sá se cunoascá:
potentialul antioxidant;
solubilitatea sau dispersia antioxidantului; în general antioxidantii trebuie
sá Iie solubili în grásimi si în uleiuri.
În cazul în care antioxidantul este solubil în apá. un exemplu Iiind galatul de
propil. acesta migrezá în Iaza apoasá a complexului alimentar. Iiind inactiv pentru Iaza
grasá. Iaza ulei.
Prezenta acestuia în apá determiná reactii cu compusii minerali. cu Iierul. iar
produsii Iormati modiIicá culoarea alimentului.
ModiIicarea culorii ca rezultat al reactiilor antioxidantilor cu unii componenti ai
produsului alimentar este evidentá în prezenta metalelor. produsii Iormati colorezá
antioxidantul si ca urmare inIluentezá culoarea complexului alimentar. un exemplu Iiind
antioxidantul BHA care dá un produs colorat în roz în prezenta potasiului si sodiului.
Conditiile de depozitare. prezenta luminii si temperaturile ridicate modiIicá
culoarea antioxidantilor pe bazá de Ienol. conditii care trebuie evitate pentru anihilarea
degradárii antioxidantilor existenti în sistem.
Aciditatea sau alcalinitatea complexului alimentar determiná orientarea utilizárii
antioxidantilor: antioxidantii cu caracter acid actionând eIicient numai în produsele cu
pH acid:
cunoasterea tehnologiei aplicatá produselor alimentare este o conditie
esentialá; în acest sens este necesará o corelatie între parametrii de lucru.
care nu trebuie sá inIluenteze calitatea si Iunctionalitatea antioxidantilor;
modul de aplicare a antioxidantului poate Ii prin: încorporare directá în
grásimi. încorporare prin purtátori ca: sarea de bucátárie NaCl.
condimente. impregnarea în ambalaie caz în care antioxidantul migreazá
din ambalai cátre produsul alimentar.



29

MECANISMUL DE ACTIUNE AL ANTIOXIDANTILOR SI METODE DE
MÄSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE

Mecanismul de actiune al antioxidantilor
Pentru elucidarea mecanismului de actiune al antioxidantilor s-au Iolosit
antioxidantii de tip Ienolic si acidul ascorbic.
Reactia este de tip radicalic initiatá Iotochimic si catalizatá de impuritátile
metalice existente în produsul alimentar.
În conditiile în care radicalii liberi R
*
responsabili pentru autooxidarea
grásimilor sunt inactivati. propagarea înlántuitá a reactiei se va stopa chiar în Iaza
initialá. înainte sá apará modiIicárile organoleptice: gustul si mirosul de rânced.
Antioxidantii sunt capabili sá blocheze autooxidarea. putând interveni la diIerite
niveluri. În primul rând. antioxidantii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul
prezent. asa cum Iace ascorbilpalmitatul. Alti antioxidanti întrerup lantul de reactii ale
oxidárii. În aceastá categorie intrá Ienolii substituiti. care sunt capabili sá reactioneze cu
un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH. Acesti
antioxidanti reactioneazá dupá schema:

ROO · ¹AH
K
1
ROOH ¹ A · (1)

ROO · ¹A ·
K
2
ROOA (2)

2A ·
K
3
AA (3)

În prima reactie. antioxidantul cedeazá H de la OH Ienolic. radicalul A· Iormat
Iiind stabilizat prin mezoizomerie. Desi este putin reactiv. el actioneazá conIorm
reactiei (2) sau (3). Deoarece prima reactie este mai rapidá decât reactia (1) de la
autooxidare. lantul de reactii este stopat pâná la epuizarea antioxidantului Iolosit. dupá
care autooxidarea reîncepe Ioarte rapid.
Actiunea antioxidantilor poate Ii prelungitá în prezenta agentilor reducátori
(RSH).
Antioxidantii sunt. deci. regenerati pâná în momentul în care agentul reducátor
este epuizat.

AH ¹ RO · A · ¹ ROH (4)

A · ¹ RSH RS ¹ AH (5)

2RS RSSR (6)

Radicalul liber R
*
nu mai are capacitatea de a initia si propaga reactia de
oxidare. neIiind capabil sá absoarbá oxigenul. rolul si comportarea agentului antioxidant
Iiind inhibitor Iunctionând prin interIerare cu radicalii grasi care sunt indispensabili
pentru autooxidare.
30
În sIârsit. substantele sinergetice care. în general. sunt acizi organici sau sárurile
lor. sunt capabile sá cheleze ionii metalici cum ar Ii cei de cupru si Iier. cu Iormare de
complexe inactive. În acest Iel se prelungeste etapa de initiere a autooxidárii.
Metode de màsurarea a gradului de autooxidare
Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a
antioxidantilor. mai ales în special al lipidelor. sunt urmátoarele: metodele senzoriale
(subiective) si metodele chimice (obiective). cele din urmá dând posibilitatea de
apreciere a gradului de oxidare dupá márimea (valorile) unor indici cum ar Ii:
indicele de peroxid (IP). care se exprimá în miligrame de oxigen activ
(oxigen peroxidic) per kilogram grásime. Peroxizii Iormati se reduc cu
iodura de potasiu care oxideazá. la rândul ei. în iod care poate Ii dozat.
Acest indice dá indicatii asupra primei etape de oxidare;
indicele TBA. care se bazeazá pe Iaptul cá anumiti produsi de oxidare
reactioneazá cu acidul tiobarituric (TBA) cu Iormarea unui pigment care
absoarbe lumina la 530 nm. Indicele TBA se aplicá mai bine în cazul
grásimilor cu acizi grasi cu mai putin de trei duble legáturi;
indicele de p-anisidinà (IpA). care se bazeazá pe Iaptul cá produsii de
oxidare aldehidici u-nesaturati reactioneazá cu p-aninsidina. Iormând un
complex colorat ce absoarbe lumina la 350 nm;
indicele TOTOX. care reprezintá combinatia între IP si IpA: TOTOX ÷ 2
IP ¹ 1 IpA.Acest indice combiná caracterul oxidativ al grásimii (IpA) cu
potentialul acesteia de a Iorma produsi secundari de oxidare (IP).
indicele RANCIMAT. în care caz materia grasá este încálzitá relativ la
temperaturi ridicate si este barbotatá cu aer sau cu oxigen ca si în cazul
metodei AOM (Active Oxygen Method). Gazul eIluent care transportá
produsii de oxidare másoará continuu conductivitatea electricá.

Alegerea si domeniile de aplicatie ale antioxidantilor
Se stie cá nu existá un antioxidant universal. valabil pentru toate produsele
alimentare. ceea ce ridicá problema alegerii antioxidantului adecvat.
La alegerea unui antioxidant trebuie sá se tiná seama de:
compatibilitatea cu produsul alimentar: de exmplu. galatii sun
recomandati pentru conservarea unturii si mai putin pentru conservarea
margarinelor si a uleiurilor vegetale;
potentialul antioxidant: de exemplu. propiligalatul poate Ii utilizat singur.
în timp ce BHT si BHA sunt utilizati împreuná. în care caz se obtin
eIecte sinergetice. La Iolosirea în comun a BHT si BHA. eIectul
antioxidant este dublu Iatá de suma eIectelor individuale. Pentru
antioxidantii Ienolici. eIect sinergetic se obtine si prin Iolosirea acizilor;
tipul de prelucrare a produsului alimentar: în cazul práiirii în grásimi sau
în uleiuri cu adaos de antioxidanti. trebuie sá se aibá în vedere eventuala
lor distilare cu vapori de apá (cazul BHA si BHT) sau descompunerea
(cazul galantului de propil). Deci. în cazul produselor ce se prelucreazá
termic trebuie sá se aibá în vedere rezistenta termicá a antioxidantilor.
Pástrarea activitátii antioxidantilor dupá încálzire depinde de distributia
acestora între Iaza apoasá sau uleioasá. În general. antioxidantii
hidrosolubili sunt mai rapid distrusi sub inIluenta cáldurii si din acest
31
motiv atât acidul ascorbic cât si acidul galic se esteriIicá pentru a ceste
solubilitatea lor în grásimi. în care caz sunt mai termorezistenti;
solubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului: maioritatea
antioxidantilor sunt solubili în uleiuri si grásimi. deci vor putea Ii Iolositi
în sisteme alimentare care contin lipide. Acidul ascorbic si ascorbatii si
mai putin galatul de propil pot Ii utilizati în sisteme alimentare hidroIile;
modiIicarea culorii produsului: modiIicarea poate Ii rezultatul combinárii
antioxidantului cu anumite componente ale produsului. modiIicárii
culorii antioxidantului însusi;
aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: în produsele acide se
recomandá Iolosirea antioxidantilor Ienolici care au caracter acid.
deoarece în caz contrar îsi pierd eIicacitatea. mai ales la temperaturi
ridicate;
modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate Ii încorporat
direct în grásimi si uleiuri. poate Ii pulverizat la supraIata produsului.
poate Ii .încorporat¨ în .purtátori¨ (sare. condimente). sau în Iolia de
ambalai. de unde migreazá în produs în timp.
Antioxidantii au un domeniu larg de utilizare. cuprinzând grásimi animale.
uleiuri vegetale. produse cu continut variat de lipide. ambalaie pentru grásimi sau
produse alimentare bogate în grásimi. produse cerealiere. peste si produse din peste.
gumá de mestecat. etc.
În legáturá cu aceste utilizári. trebuie sá se tiná seama de:
concentratia antioxidantului care produce eIect maxim. în acest caz
trebuie sá se tiná seama ti de continutul produsului în antioxidanti
naturali (tocoIenoli. vitamina E. lecitiná. acid ascorbic etc.);
temperatura de prelucrare a alimentului. pentru produsele care se
prelucreazá termic. mai ales prin Irigere. práiire. coacere. La temperaturi
mai mari de prelucrare termicá. nivelul de antioxidant adáugat trebuie sá
Iie mai mare;
prezenta Iactorilor prooxidanti: de exemplu. în prezenta metalelor sau a
acidului ascorbicadáugat ca Iungistatic la unt în concentratii de 0.05-
0.1°ce accelerezá râncezirea untului chiar în prezenta unei concentratii
optime de antioxidant.
Atât din punct de vedere economic cât si toxicologic este recomandat sá se
reducá la minimum concentratia de autooxidant. prin asocierea acestuia cu un alt
antioxidant primar sau prin asocierea cu un sinergetic. De exemplu. asocierea a
0.01°BHA cu 0.2°palmitat de ascorbil permite dublarea perioadei de inductie în cazul
unturii de porc. în comparatie cu actiunea Iiecárui antioxidant în parte. Pentru BHA si
BHT eIectul de sinergismse maniIestá la 2.5 ppm BHA ¹ 5 ppm BHT.

Antioxidantii cei mai importanti

Butilhidroxianisolul (BHA). Are Iormula brutá C
11
H
16
O
2
. iar masa moleculará
180.24. BHA se reprezintá ca o masá cristaliná. albá sau gálbuie. cu aspect ceros. Are
miros aromat. Punctul de topire este la 60.61
0
C. este solubil în alcool (1:4) si în uleiuri
si grásimi. produsul pentru un alimentar trebuie sá continá 98.5° C
11
H
16
O
2
. maximum
3 mg As/kg. maximum 10mg Pb/kg. BHA este unul dintre antioxidantii cel mai des
32
utilizati în grásimi si uleiuri. Iiind Irecvent asociat cu galatul de propil si BHT si cu
acidul citric sau monoglicerilcitratul. Antioxidantul prezintá avantaiul ca are actiune
antioxidantá puternicá. nu schimbá proprietátile senzoriale ale produsului si nu-si pierde
proprietátile antioxidante.

Butilhidroxitoluen (BH1). Are Iormula brutá C
15
H
24
O. iar masa moleculará este
220.35. Se prezintá ca o pulbere cristaliná gálbuie. având punctul de topire la 70
0
C si
punctul de Iierbere la 265
0
C. Butilhidroxitoluenul este practic insolubil în apá. usor
solubil în alcool etilic (1:4). uleiuri si grásimi (1:2 .. 1:4). Produsul pentru uz
alimentar trebuie sá continá 99° C
15
H
24
O si nu trebuie sá continá mai mult de 20 mg/kg
metale grele. maximum 3 mg/kg arsen si maximum 10 mg/kg. plumb. BHT este larg
utilizat atât pentru proteiarea grásimilor si pentru impregnarea ambalaielor destinate
unor produse cu continut ridicat în grásimi. Activitatea sa este potentatá prin asociere cu
alti antioxidanti. în special galatul de dodecil si agenti sinergetici.

Butilhidroxianisolul (BHA) si Butilhidroxitoluenul (BH1) sunt utilizati în
tehnologiile de obtinerea cartoIilor deshidratati. piure. Iulgi. uleiuri vegetale. margariná.
supe concentrate. Doza admisibilá este de: 1000mg/kg în conditiile de puritate
prevázute de normele FAO/OMS: sunstante volatile la 60
0
dupá 4 ore maxim 0.5°.
aciditate liberá exprimatá ca acid galic 0.5° metabolismul produsului
butilhidroxitoluenului (BHT) a Iost studiat la Hathaway (1966) si Cheia Lan Chen
(1974).
Organismul uman excretá în proportie de 80° BHT-ul prin uriná sub Iormá
esterului glucuronic si complexului BHT acid dicarboxilic.

Calatul de propil (esterul ß-propilic al acidului trihidroxi-3,4,5 benzoic). Are
Iormula brutá C
10
H
12
O
5
. iar masa moleculará 212.21. Produsul dupá uscare la 110
0
C.
timp de 4 ore nu trebuie sá continá mai mult de 99° C
10
H
12
O
5
. pierderile de masá. la
uscare timp de 4 ore. la 110
0
C. trebuie sá Iie mai mici de 3°. Galatul de propil se
reprezintá ca o substantá solidá. cremoasá. albá. inodorá si cu gust usor amar.
Galatul de propil este putin solubil în apá (1 g în 300 ml apá). dar mai putin
solubil în alcool etilic (1g în 3.5 ml).
Este usor solubil în grásimi si uleiuri. Antioxidantul este mai eIicace dacá se
asociazá cu acidul citric.

Calatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi-3,4,5 benzoic). Are
Iormula brutá C
15
H
22
O
5
si masa moleculará 282.34. Produsul. dupá uscare la etuvá la
temperatura de 60
0
C. timp de 4 ore. nu trebuie sá continá mai putin de 98.5° C
15
H
22
O
5
.
pierderile de masá la uscare timp de 4 ore la 60
0
C trebuie sá Iie mai mici de 0.5°. Se
prezintá sub Iormá de substantá solidá. albá-cremoasá. inodorá. cu gust usor amar.
Galatul de octil este insolubil în apá. dar solubil în alcool etilic (1 g în 2.5 ml). este usor
solubil în grásimi si în uleiuri. Antioxidantul este mai eIicace dacá se asociazá cu acidul
citric.

Calatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5 trihidroxibenzoic). Are
Iormula brutá C
19
H
30
O
5
si masa moleculará egalá cu 338.45. Se mai numeste si galatul
de lauril. Antioxidantul este Iolosit pentru proteiarea grásimilor alimentare si a
33
produselor care contin grásimi (cu exceptia untului). Iiind eIicace în asocierea cu acidul
citric. Produsul se prezintá sub Iormá de pulbere cristaliná. de culoare alb-ivoriu. este
inodor. cu gust usor amar. cu punct de topire la 96.97
0
C.
Dupá uscare timp de 4 ore. la 60
0
C. trebuie sá continá minimum 98.5°
C
19
H
30
O
5
. Pierderile de masá la uscare. timp de 4 ore. la 60
0
C trebuie sá Iie mai mici de
0.5°. Galatul de dodecil este insolubil în apá. solubil în uleiuri precum si în alcool etilic
(1 g în 3.5 ml).
Toti galatii trebuie sá îndeplineascá urmátoarele conditii de puritate chimicá:
clor organic · 100 mg/kg; acid galic liber · 0.5°; cenusá sulIuratá · 0.05°; arsen · 3
mg/kg; plumb · 5 mg/kg; metale grele · 10 mg/kg.

Acidul ascorbic sau vitamina C. Are Iormula brutá C
6
H
8
O
6
si masa moleculará
176.12 si se prezintá sub Iormá de cristale incolore aciculare sau Ioite precum si ca
pulbere albá cristaliná. Dacá este perIect anhidru. acidul ascorbic este stabil în contact
cu aerul. iar în caz contrar. prin expunere la aer si luminá. se oxideazá cu usurintá
suIerind si îmbrunarea.alcaliile si Iierul Iavorizeazá oxidarea acidului ascorbic. Produsul
este inodor. cu gust acid (acrisor). Are densitatea de 1.65. punctul de topire la
190.192
0
C (cu descompunere) si rotatia speciIicá |u|
D
20
÷ ¹23
0
(în apá).
Acidul ascorbic este solubil în apá (1:3 în apá la 20
0
C). în alcool absolut (1:50).
în gliceriná (1:100). Dupá uscare în exicator (pe acid sulIuric). acidul ascorbic trebuie sá
continá minimum 98° substantá purá. Produsul comercializat trebuie sá continá
maximum 0.4° apá si maximum 0.1° cenusá sulIatatá.
Ascorbatul de sodiu. Se prezintá sub Iormá de cristale albe. inodore. Dupá
uscare în exicator pe acid sulIuric. timp de 24 ore. produsul trebuie sá continá minimum
98° C
6
H
7
O
6
Na. Ascorbatul de sodiu trebuie sá continá maximum 0.1° cenusá.
maximum 0.2° cenusá dupá sulIatare. Pierderile de masá dupá uscare timp de 24 ore pe
acid sulIuric nu trebuie sá depáseascá 0.3°.

Ascorbil palmitatul. Are Iormula brutá C
22
H
38
O
7
. iar masa moleculará 414.54 si
se prezintá sub Iormá de pulbere Iiná. cristaliná. albá sau albá-crem. catiIelatá. cu miros
de cedru-citrice si Iárá gust. Are punctul de topire la 112.115
0
C. rotatia speciIicá de
¹
24.
¹
24
0
(solutia 10° în alcool metilic). Este greu solubil în apá. dar usor solubil în
alcool etilic. Produsul Iolosit ca aditiv alimentar trebuie sá continá minimum 98°
C
22
H
38
O
7
. cenusá · 0.1°. cenusá dupá sulIatare · 0.2°. iar pierderile de masá dupá
uscare timp de 24 ore pe acid sulIuric trebuie sá Iie mai mici de 1°.

Acidul izoascorbic (acidul eritorbic) si izoascorbatii (eritorbatii). Acidul
izoascorbic este stero-izomerul acidului ascorbic. cele douá molecule diIerentiindu-se
prin conIiguratia spatialá a grupárii OH din lantul lateral.
Activitatea antiascorbuticá. in vivo. a acidului izoascorbic reprezintá · 5° din
cea a acidului ascorbic. Acidul izoascorbic este mai putin absorbit de organismul uman
dar mai rapid eliminat. Are aceleasi proprietáti antioxidante ca si acidul ascorbic si
ascorbatii. Gratie structurii lor de en-dioli. acidul izoascorbic si izoascorbatii sunt
puternic reducátori. deci acceptori de oxigen. ceea ce le conIerá proprietatea de
antioxidanti. În cele mai multe cazuri. acidul izoascorbic si ascorbatii Iolositi în
produsele alimentare. ce contin grásimi. sunt oxidati preIerential (înainte de a Ii oxidate
grásimile saturate). evitându-se astIel modiIicárile de culoare. precum si gustul si
34
mirosul. ca o consecintá a oxidárii. Izoascorbatul de sodiu. în comparatie cu acidul
izoascorbic. contine o moleculá de apá. Acidul izoascorbic si izoascorbatii sunt
comercializati sub Iormá de pulbere cristaliná. albá (tabelul 5.).
În stare uscatá. cristalizatá. izoascorbatii nu sunt reactivi. în schimb. în solutii
apoase. ca si ascorbatii. izoascorbatii actioneazá Ioerte rapid cu oxigenul atmosIeric si
alti oxidanti. Izoascorbatii prezintá solubilitate în apá mai redusá decât acidul
izoascorbic. Proprietátile oxireducátoare ale acidului izoascorbic si izoascorbatilor (ca si
acidului ascorbic si ascorbatilor) sunt atribuite conIiguratiei n-diol. cáile de oxidare ale
acidului izoascorbic si ascorbic Iiind relativ asemánátoare (Iig. 2.).

Tabelul 5.
Caracteristica Acidul izoascorbic
Izoascorbatul de
sodiu
Aspect
Pudrá cristaliná. practic
albá
Pudrá cristaliná sau
granule albe
Formula brutá C
6
H
8
O
6
C
6
H
7
O
6
NaH
2
O
Masa moleculará 176.12 216.13
Solubilitatea la 25
0
C/100g apá:
- la 38
0
C
- la 50
0
C
pH (solutie 10°)
Umiditate (°)
Punct de topire
43.0
55.0
61.5
2.1
· 0.5°
174
0
C
15.3
20.3
25.5
7.4
8.3°
172
0
C
Acid izoascorbic Acid ascorbic



Acid Acid dehidroascorbic
dehidroizoascorbic



Acid 2.3 Acid 2.3
dicetogluconic dicetogluconic



Acid D-ribonic Acid L-xilonic
Acid D-arabic Acid L-lixonic

CO
2
¹ H
2
O

Fig.2. Càile oxidative ale acidului izoascorbic si ale acidului ascorbic

Gradul de degradare al celor doi acizi va depinde de pH si de natura oxidantului.
Oxidarea este catalizatá de urme de Iier si cupru. Comparatia între activitátile
antioxidante ale acidului ascorbic si izoascorbic sunt prezentate în tabelul 6:
35

Tabelul. 6. Comparatia intre activitàtile antioxidante
1 parte acid izoascorbic
1 parte acid izoascorbic
1 parte acid izoascorbic
1.09 párti izoascorbic de Na
1 parte acid ascorbic
1.12 párti ascorbat de sodiu
1.23 párti izoascorbat de sodiu
*

1 parte ascorbat de Na
* Contine o moleculá de apá de hidratare.

Din cauza unei molecule de apá de hidratare a izoascorbatului de sodiu. acesta
trebuie sá se adauge cu 9° mai mult pentru a obtine acelasi eIect ca si ascorbatul de
sodiu.
Izoascorbatul de sodiu de uz alimentar trebuie sá continá minimum 98°
substantá activá. Este recomandat la Iabricarea preparatelor din carne. mai ales la cele
aIumate. în vederea reducerii dozei de azotati/azotiti. la pástrarea produselor din peste
reIrigerate. a legumelor si Iructelor reIrigerate. În ultimul timp se utilizeazá la pástrarea
sucurilor si nectarurilor de Iructe.
Acidul L-ascorbic. ascorbatul de sodiu. ascorbil palmitatul. acidul izoascorbic si
izoascorbatul de sodiu trebuie sá continá maximum 3mg As/kg. maximum 10mg Pb/kg.
maximum 20mg/kg. metale grele.

1ocoferolii. Cei Iolositi ca antioxidanti se prezintá sub douá Iorme si anume:
sub Iormá de lichide relativ vâscoase. limpezi. aproape incolore si cu
indice de reIractie. la 20
0
C. cuprins între 1.5030 si 1.5070. tocoIerolii de
sintezá u. v. o sunt sub Iormá DL. insolubili în apá. dar miscibili în alcool
etilic. Prin expunerea la aer si luminá se oxideazá si îsi intensiIicá
culoarea;
sub Iormá de concentrat. care se prezintá ca un lichid vâscos de culoare
brun-roscat ce trebuie sá continá minimum 34° tocoIeroli totali. din care
minimum de 60° trebuie sá Iie DL-u-tocoIerol.
Pentru ambele produse se cer urmátoarele conditii: arsen · 3mg/kg. plumb ·
5mg/kg. metale grele < 10mg/kg.

Dozele de antioxidanti folosite în produsele alimentare
În cele ce urmeazá se aratá produsele alimentare în care se Iolosesc
antioxidantii. conIorm Codex Alimentarius 1989 (tabelul 7) si conIorm directivei
92/2/EC din 20.02.1995 asa cum se prezintá în tabelele 8 si 9.

Tabelul 7.
Antioxidantul Utilizare autorizatà Concentatie maximalà
Bulioane si consommeuri
50mg/kg. singur sau în
combinatie cu un amestec
concentrat de tocoIeroli. un
produs gata de consum.
Ulei de másline raIinat
200mg/kg pentru a restabili
nivelul natural de
tocoIeroli
E-307
u-tocoIerol
Maionezá 240mg/kg
36
Alimente pe bazá de cereale
pentru sugari si copii de vârstá
micá. alimente diversiIicate
pentru copii
300mg/kg Iatá de lipide.
singur sau în combinatie cu
un amestec concentrat de
tocoIeroli.
Grásimi si uleiuri comestibile.
margariná. ulei de rapitá cu
continut redus de acid erucic.
ulei comestibil de cocos. palm.
palmist. sâmburi de struguri.
grásime de porc topitá.
Ulei comestibil de soia. arahide.
bumbac. Iloarea-soarelui. ulei de
rapitá. de germeni de porumb.
de mustar. diverse grásimi
vegetale si animale si amestec
de grásimi vegetale si animale.
500mg/kg
CartoIi práiiti congelati
300mg/kg. singur sau în
combinatie cu ascorbat
palmitat de Ca sau Na
Piure de cartoIi în conservá
150mg/kg. singur sau în
combinatie cu acidul
izoascorbic
Másline 200mg/kg
Fáiná de grâu. muguri de
palmist în conservá. castane în
conservá si piure de castane în
conservá
200mg/kg
Suc concentrat de struguri. suc
de Iructe. nectaruri de Iructe.
otet
400mg/kg
Suc concentrat de struguri
conservat prin procedeee Iizice
400mg/kg în produsul Iinit
Cocteil de Iructe în conservá.
gemuri si marmelade.
.Cornned beeI¨. alimente
diversiIicate pentru copii.
maionezá. alimente tooastate pe
bazá de cereale pentru sugari si
copii de vârstá micá.
300mg/kg

Luncheon meat. chopped meat.
iambon Iiert
500mg/kg singur sau în
combinatie cu acid
izoascorbic si sárurile sale
de Na (exprimare ca acid
ascorbic)
Peste în conservá 550mg/kg






E-300 Acid
ascorbic


















E-300 Acid
ascorbic


Caise si piersici cu zahár
congelat
750mg/kg
37
Bulioane si consommeuri.
batoane si portiuni de peste
panate. blocuri congelate de
Iileuri de peste. tocáturá de peste
si amestec de tocáturá de peste
si Iileuri de peste.
Limitatá de practica de
productie
Concentrat de suc de ananas cu
agent de conservare (produs
destinat industrializárii)
Limitatá de practica de
productie
Preparate pentru sugari
10mg/1000ml de produs
gata de consum (toate
tipurile de preparate
lichide)
Alimente diverse pentru copii.
alimente pe bazá de cereale
pentru sugari si copii de vârstá
micá
200mg/kg raportare la
grásimi
Margariná
200mg/kg. singur sau în
combinatie cu ascorbil
palmitat
Grásimi si uleiuri comestibile.
diverse grásimi vegetale. diverse
grásimi animale. maionezá.
amestecuri de grásimi animale si
vegetale
500mg/kg. singur sau în
combinatie cu ascorbil
stearatul (raportare la
grásime)




E-304
Palmitat de ascorbil








Batoane de peste. portiuni
panate de peste congelat. blocuri
de Iileuri congelate. carne de
peste tocatá sau amestec de
Iileuri si carne tocatá de peste
1000mg/kg. singur sau în
combinatie cu acidul
ascorbic

E- 305
Stearat de ascorbil
Aceleasi produse si aceleasi
concentratii ca si la palmitat de
ascorbil. Nu este permis în
produsele pentru sugari.
alimentele diversiIicate pentru
copii mici. alimentele pe bazá de
cereale pentru sugari si copii de
vârstá micá. Concentratia
maximá este calculatá ca
ascorbil de stearat singur sau în
combinatie cu palmitatul de
ascorbil.

Maionezá 140mg/kg




Grásimi si uleiuri comestibile.
grásime de unt si materii grase
lactate anhidre. diverse grásimi
vegetale si animale. amestecuri
175mg/kg. singur sau în
combinatie cu BHT sau
galat de propil. proportia
acestuia din urmá
38
de gásimi vegetale si animale netrebuiund sá depáseascá
100mg/kg
Grásimi de unt si materii grase
lactate anhidre (care nu sunt
destinate consumului direct sau
pentru obtinerea de lapte
recombinat sau produse lactate
recombinate)
200mg/kg. singur sau în
combinatie cu BHT sau
galati. proportia acestuia
din urmá netrebuiund sá
depáseascá 100mg/kg



E-320
butilhidroxianisol
(BHA)








Ulei comestibil de cocos. de
palmist. de sâmburi de stuguri.
grásime de porc topitá. ulei
comestibil de soia. de arahide.
de bumbac. de rapitá. de
germeni de porumb. de susan.
de mustar.
200mg/kg. singur sau în
combinatie cu BHT sau
galati. proportia acestuia
din urmá netrebuiund sá
depáseascá 100mg/kg
Maionezá 60mg/kg


E-321
Butilhidroxitoluen
(BHT)
Grásimi si uleiuri comestibile. în
principal margariná. grásime de
unt si materie grasá lactatá
anhidrá. diverse grásimi
vegetale. diverse grásimi
animale si amestecuri de grásimi
animale si vegetale

75mg/kg. singur sau în
amestec cu BHA sau galat
de propil. ultimul
netrebuind sa depáseascá
100mg/kg

Piure de cartoIi în conservá
150mg/kg singur sau în
combinatie cu acidul
ascorbic


E-315
Acidul izoascorbic

.Luncheon meat¨. .chopped
meat¨. de porc. Iiartá. iambon
Iiert
500mg/kg. singur sau în
combinatie cu acidul
ascorbic sau sárurile de
sodiu (exprimare ca acid
ascorbic)
Margariná 100mg/kg
Grásimi sau uleiuri comestibile
100mg/kg. singur sau în
combinatie cu acid IosIoric

E-384
Amestec pe bazá de
citrat sau izopropil

Ueli comestibil de sâmburi de
struguri. de arahide. de bumbac.
de Iloarea-soarelui. de rapitá. de
germeni de grâu. de susan. de
mustar. grásime de porc topitá.
comestibilá. ulei de rapitá cu un
continut redus de acid erucic. de
cocos. de palm. diverse grásimi
vegerale. animale si amestecuri
de grásimi vegetale si animale.

100mg/kg. singur sau în
combinatie cu acid IosIoric
si citrat de monogliceride

E-306
Amestec concentrat
Bulioane si consommeuri 50mg/kg. singur sau în
combinatie cu u-
tocoIerolul. în produse gata
39
de consum
Maionezá
240mg/kg. singur sau în
combinatie cu u-
tocoIerolul
de tocoIeroli
Alimente diversiIicate pentru
copii .alimente tratate pe bazá de
cereale pentru sugari si copii de
vârstá micá
300mg/kg Iatá de grásime.
singur sau în combinatie cu
u-tocoIerolul
E-472 c
Citrat de mono-
gliceridá
Ulei comestibil de rapitá cu un
continut redus de acid erucic.
ulei comestibil de cocos. de
palm. de palmist. de seminte de
struguri. grásime de porc topitá.
comestibilá. ulei comestibil de
soia. de arahide. de bumbac. de
rapitá. de susan. de mustar
100mg/kg singur sau în
combinatie cu un amestec
pe bazá de citrat de
izopropil si acid IosIoric
E-310 Galat de propil
Produse mentionate pentru
BHA. diverse grásimi vegetale
si animale. amestecuri de
grásimi vegetale si animale
100mg/kg
Castane în conservá. piure de
castane în conservá. Iáiná de
grâu
300mg/kg. singur sau în
combinatie cu acidul
ascorbic (exprimat ca acid
ascorbic)
.Cornned beeI¨. alimente
diversiIicate pe bazá de cereale
pentru sugari si copii de vârstá
micá

500mg/kg (exprimat ca
acid ascorbic)

.Luncheon meat¨. chopped
meat. iambon Iiert
500mg/kg. singur sau în
combinatie cu acidul
izoascorbic. izoascorbati.
exprimati ca acid ascorbic
Bulioane si consommeuri
1g/kg. singur sau în
combinatie cu acidul
ascorbic si alti ascorbati în
produsul gata de consum
(exprimat ca acid ascorbic)
E-301
Ascorbat de sodiu


Languste congelate. Iileuri de
peste congelate. carne tocatá de
peste si amestec de carne tocatá
de peste si Iileuri de peste.
batoane si portiuni de peste
panate si congelate
1g/kg (exprimat ca acid
ascorbic)
E-316
Erisorbat de sodiu
.Luncheon meat¨. de porc Iiartá.
iambon Iiert. .chopped meat¨
500mg/kg. singur sau în
combinatie cu acid
ascorbic. ascorbati
(exprimat ca acid ascorbic)
40

Tabelul 8. Antioxidanti folositi in produsele alimentare conform directivei 92/2/EC din
20.02.1995
Nr. CEE
Numele
antioxidantului
Produsul în care se
utilizeazà
Nivelul maxim.
mg/kg


E-310
E-311
E-312
E-320
E-321

Propil galat
Octil galat
Dodecil galat
BHA
BHT
Grásimi si uleiuri pentru
tratamentul termic al
produselor alimentare
Uleiuri si grásimi pentru
práiire
Unturá. ulei de peste.
grásime de pasáre si oaie
Mixuri pentru checuri
Snackuri pe bazá de cereale
Lapte praI
Supe si bulioane deshidratate
Sosuri
Cornuri deshidratate
Arahide procesate
Produse de asezonare si
condimente
Cereale pretratate termic
Gumá de mestecat
Suplimente dietetice
200 (pentru galati si
BHA. individual sau
în combinatie)

100 (pentru BHT)
Ambii antioxidanti
se raporteazá la
grásime
200 (galati si BHA.
individual sau în
combinatie)
Ambii antioxidanti
se raporteazá la
grásime

400 (galati. BHA.
BHT. individual sau
în combinatie)
E-315

E-316
Acid izocitric

Izoascorbat de
sodiu
Conserve si semiconserve de
peste
Peste congelat
300. exprimat ca
acid ascorbic

Tabelul 9. Acidul ascorbic si ascorbatii. tocoferolii folositi ca antioxidanti in diferite
produse alimentare
Nr.
CEE
Numele
antioxidantului
Produsul în care se introduce
Nivel
maxim
Sucuri de Iructe si nectaruri conIorm
directivei 93/77/EEC 30.09.1993
NMN
Gemuri extra si ieleuri extra conIorm
directivei 79/693/EEC 13.08.1979
NMN E-300 Acid ascorbic
Gemuri. marmelade. ieleuri. conIorm
directivei 79/693/EEC 13.08.1979
NMN
E-300
E-301
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Lapte partial deshidratat si lapte deshidratat.
conIorm directivei 76/118/EEC 30.01.1976

NMN
E-300
E-301
E-302
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Ascorbat de
calciu
Fructe si vegetale neprocesate. congelate

NMN
41
E-306
E-307
E-308
E-309
Extract bogat în
tocoIeroli
Alfa- tocoIerol
Gama-tocoIerol
Delta-tocoIerol
Uleiuri si grásimi neemulsionate de origine
vegetalá si animalá (exceptie uleiul de
másline)

NMN
E-307 Alfa- tocoIerol Ulei raIinat de másline 300mg/l
E-300
E-301
E-302
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Ascorbat de
calciu
Preparate din carne proaspátá máruntitá
preambalatá
NMN
E-300
E-301
E-302
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Ascorbat de
calciu
Pâine Iabricatá din Iáiná. sare si droidie NMN
E-300
E-301
E-302
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Ascorbat de
calciu
Pâinea obisnuitá. Irantuzeascá¹ NMN
E-300
E-301
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Paste proaspete NMN
E-300
E-301
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Bere NMN
E-300
E-301
Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Ficat gras. Iicat gras întreg. bloc de Iicat gras NMN

Produse comercializate în România cu un continut anume de antioxidanti
Firma Danisco comercializeazá produse de tip Grindox care. pe lângá
antioxidantul propriu-zis. mai contin si o substantá sinergeticá chelatoare. respectiv si
un suport.
Antioxidantii de tip Grindox pot Ii utilizati în produsele alimentare individual
sau în amestec. tinându-se seama de solubilitatea lor în apá sau în uleiuri/grásimi. În
tabelul 10. se prezintá produsele alimentare în care se Iolosesc antioxidantii de tip
Grindox. iar în tabelul 11. dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidanti.
Pentru industria berii. Iirma Enzymes et Derivates comercializeazá urmátoarele
produse cu actiune antioxidantá:
Siebel Antioxidant, care este un amestec de erisorbat de sodiu si
metabisulIit de potasiu. Produsul se prezintá sub Iormá de pulbere
cristaliná. solubilá în apá. cu aromá usor sulIuricá (1 kg/10 l apá
dezoxigenatá). Produsul are un continut minim de 20° SO
2
. Siebel
Antioxidant se adaugá în tancul de bere Iiltratá împreuná cu papainá. în
dozá de 3g/hl;
42
A.O. Special, care este un amestec de ditionit de sodiu si izoascorbat de
sodiu. Produsul se prezintá sub Iormá de pulbere cristaliná. de culoare
albá. solubilá în apá (1 kg/10 l). Antioxidantul sub Iormá de solutie se
adaugá în bere în timpul transIerului acesteia de la Iermentatia primará la
cea secundará. sub presiune de CO
2
. sau prin aspiratie în tancul de bere.
dupá transIerul de circa 100-150 hl bere la Iermentatia secundará.
Produsul se adaugá în proportie de 2-3 g/hl bere.

Tabelul 10. Aplicatii ale antioxidantilor Grindox (doze 0.02 ¹ 0.5º)

Domeniul de aplicatie
Denumirea
comercialà a
antioxidantului
Sistemul
antioxidant/chelator
purtàtor

Solubili
tatea
Grásimi partial
hidrogenate
Margariná pentru práiire
cu 60° grásime
Produse tartinabile cu 40°
grásime
CartoIi deshidratati
Grindox 105 BHA ¹purtátor F
Uleiuri pentru práiire
.Snack-uri¨ práiite
.Shortening-uri¨ generale
Produse tartinabile cu 20°
grásime
Produse tartinabile cu 60°
grásime pentru páiire.
uleiuri de peste

Grindox 110


Grindox 117
Octil galat ¹ BHA ¹
acid citric ¹ purtátor

Ascorbil palmitat ¹
propil galat ¹ acid
citric ¹purtátor
F



F
Produse tartinabile cu 60°
grásime.
Grásimi animale


Grindox 109
Propil galat ¹ BHA ¹
BHT ¹ acid citric ¹
purtátor

F
Uleiuri vegetale.
margariná pentru práiire
Grindox 204
TBHQ ¹ acid citric ¹
purtátor
F
Alimente pentru animale
.Snack-uri¨ obtinute prin
extrudare
Grindox 121
BHA ¹ BHT ¹
putátor
F
W
Uleiuri vegetale. uleiuri
pentru práiire. grásimi
animale. grásimi partial
hidrogenate
Margariná masá
.Snack-uri¨ obtinute prin
extrudare
.Snack-uri¨ práiite prin
imersare
Grindox 1021


Ascorbil palmitat ¹
tocoIeroli ¹ purtátor


F. W
Ulei de peste
Margariná lichidá
Grindox Toco 50 TocoIeroli ¹ purtátor F
43
.Shortening-uri¨ pentr
paniIicatie
Maionezá si dressing
pentru salatá
Grindox 413
Propil galat ¹
purtátor
W
CartoIi deshidratati Grindox AP Ascorbil palmitat W/F
Maionezá si dressing
pentru salatá
Alimente pentru animale
Grindox 1029
Ascorbil palmitat ¹
tocoIeroli ¹ purtátor
W
F solubili în grásimi; W solubili în apá.

Tabelul 11. Dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidanti
Nr. CEE Antioxidantul
Doza zilnicà
admisibilà mg/kg corp
E-304 Ascorbil palmitatul 0-1.25
E-306 Extract bogat în tocoIeroli 0-2.0
E-307 Alfa-tocoIerol 0.15-2.0
E-310 Galat de propil 0.0-1.4
E-311 Galat de octil 0-0.1(temporar)
E-312 Galat de dodecil 0-0.05 (temporar)
E-320 BHA 0-0.5
E-321 BHT 0-0.3


4. ACIDULANTI


Acidulantii se utilizeazá în industria alimentará pentru rolul pe care îl au ca
agenti de aromatizare. la intensiIicarea anumitor nuante de gust. la mascarea unor
arome. ca agenti de tamponare a pH-ului produselor alimentare. ca agenti de conservare
(previn dezvoltarea microorganismelor. germinarea sporilor. producerea toxiinIectiilor
alimentare).
Pot Ii Iolositi si ca sinergetici Iatá de antioxidanti (contribuind la prevenirea
râncezirii). ca agenti de modiIicare a viscozitátii aluatului (prin schimbarea
proprietátilor reologice ale acestuia).
Sunt componente ale sárurilor de topire necesare la Iabricarea brânzeturilor sau a
bomboanelor tari. Iiind Iolosit ca agent de sárare împreuná cu alte substante (NaCl.
azotati. azotiti) si contribuind la Iormarea culorii si a aromei preparatelor din carne.
Principalii acidulanti utilizati în industria alimentará sunt:
acidul lactic
acidul adipic
acidul citric
acidul Iumaric
acidul acetic
acidul malic
acidul IosIoric

44
Acidul lactic (C
3
H
6
O
3
). E 270. M ÷ 90.08


Acidul lactic se gáseste în naturá în:
laptele acru. bere. sucul gastric. tesutul muscular etc.. reprezentând produsul
Iermentatiei lactice a glucidelor.
Acidul lactic se prezintá sub Iorma unui lichid siropos. limpede. incolor.
higroscopic si este solubil în apá. alcool si gliceriná. în orice proportie.
Acidul lactic este utilizat:
pentru îmbunátátirea dispersiilor proteinelor din ou la Iabricarea ouálor
praI;
la Iabricarea brânzeturilor pentru corectarea aciditátii;
la acidiIicarea sucurilor de Iructe;
la Iabricarea maionezelor;
la prelungirea duratei de conservare a cárnii în carcase.
Sub Iormá de lactat de calciu se Ioloseste la întárirea Ieliilor de mere în timpul
prelucrárii termice. spre a împiedica modiIicarea de culoare la Iructe si vegetale. ca
agent de geliIiere a pectinelor demetilate si pentru a îmbunátáti proprietátile senzoriale a
laptelui praI si laptelui condensat.
Acidul lactic se utilizeazá. de asemenea. pentru obtinerea laptelui acid necesar
copiilor precum si pentru obtinerea esterilor si sárurilor cu utilizare în industria
Iarmaceuticá. În mediciná. acidul lactic se iniecteazá intravenos în cazul comelor
diabetice. iar în cazul gastro enteritelor inIantile se administreazá pe cale oralá.
În viniIicatie. acidul lactic se utilizeazá pentru aiustarea pH ului mustului
înainte de Iermentare. pentru a se controla desIásurarea acesteia precum si pentru
aiustarea aciditátii vinurilor înainte de învechire. în care caz învechirea se scurteazá prin
Iaptul cá se Iormeazá esteri lactici care contribuie la buchetul vinului.
Acidul lactic se utilizeazá si la Iabricarea vegetalelor murate. Adaosul se Iace în
stadiul de sárare pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de putreIactie. astIel
produsele rámân tari si în unele cazuri albe.
În paniIicatie. acidul lactic contribuie la corectarea Iáinurilor slabe. prin eIectul
pe care îl are asupra glutenului. EIectul este mai evident mai ales în cazul Iáinii de
secará. caz în care acidul lactic îmbunátáteste mult proprietátile vâsco elastice ale
aluaturilor.
În literatura de specialitate se mentioneazá urmátoarele doze: în paniIicatie.
2000 mg/kg Iáiná; în produse dulci de Iáiná. 2000 mg/kg; la brânzeturi solutie 10°; în
extract de malt. 4010 mg/kg.


H
3
C

45
Acidul citric( C
6
H
8
O
7
) E330


Se prezintá ca o substantá
anhidrá. cu M ÷ 192.12 sau ca
monohidrat (C
6
H
8
O
7
·H
2
O) cu
M÷210.14.
În naturá este ráspândit în
tesuturile si sucurile vegetale si în
special în citrice.
Se mai poate gási în cacao si
produse de ciocolatá. nectaruri. sucuri de Iructe. gemuri. marmelade. pateuri.
Industrial se obtine pe douá cái:
prin Iermentatie. în culturi de supraIatá sau submerse (materia primá
Iiind melasa)
din sucuri de Iructe (lámâi). sucuri care trebuie eliberate de pectine.
zaharuri. substante proteice prin Iermentatie controlatá. dupá care se
Iiltreazá si se concentreazá pâná la p÷1.24 kg /l
Acidul citric anhidru se prezintá sub Iormá de cristale prismatice în sistem
monoclinic (atunci când cristalizeazá din apá caldá). inodore. cu gust net de acid.
Acidul citric monohidrat cristalizeazá din apá rece sub Iormá de cristale
ortorombice translucide. Se înmoaie usor la 70-75°C atunci când este încálzit lent. dupá
care se topeste la 135-152°C. Este usor higroscopic în aer umed. inodor. cu gust net acru
si este solubil în apá si în alcool etilic.
Acidul citric are multiple întrebuintári în industria alimentará:
adaos în sucuri de Iructe ca atare sau diluat
în scopul stabilizárii aromei produsului
în cazul adaosului la vinuri. acidul citric contribuie la aiustarea aciditátii.
previne Iormarea de precipitat si casarea Iericá datoritá Iaptului cá se
complexeazá Iierul sub Iormá de acid Ierocitric.
Acidul citric poate Ii atacat de bacteriile lactice din vin. rezultând acid lactic si
acid acetic (în cazul în care vinul nu este proteiat biologic).
Se recomandá ca acidul citric sá se adauge în Iaza Iinalá a conditionárii vinului.
Doza admisibilá de acid citric este de 50 g/ hl. în special pentru vinurile putin
predispuse casárii. care au 10-15 mg Fe /l si care gustativ suportá acidiIierea.
Tratamentul cu acid citric. în Iunctie de continutul de Iier. tanin. pH. potential
redox. poate suplini în multe cazuri tratamentul cu Ierocianurá de potasiu. care este mai
scump si mai diIicil.
la conservarea Iructelor prin congelare
ca sinergetic aláturi de alte substante
ca un component al sárurilor de topire
la tratarea molustelor supuse reIrigerárii si congelárii
pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine
ca un component al sárurilor eIervescente împreuná cu Na
2
CO
3
.
degaiând CO
2

la obtinerea de ape minerale artiIiciale.

46
Legislatia sanitará din România acceptá Iolosirea acidului citric la siropuri.
báuturi alcoolice industriale. compoturi. gemuri. biscuiti. napolitane. grásimi alimentare.
Normele FAO/OMS acceptá 0-60 mg/kilocorp si cu rezervá pâná la 120mg/kilocorp.


Acidul tartric (C
4
H
6
O
6
) M÷150.09


Acidul tartric (E334) se gáseste în
Irunzele unor plante si în numeroase Iructe.
cacao si produse de ciocolatá. paste proaspete.
Se obtine din tartrul de vin (tartrat acid de
potasiu). care este transIormat în tartrat de calciu.
Se prezintá sub Iormá de cristale mari monoclinice. anhidre. transparente.
incolore. sau sub Iormá de pulbere albá.
ac. tartric
180 C
0
- H
2
O
anhidrida tartrica

Acidul tartric este inodor si are gust puternic acru. p.t.÷169-170°C; este solubil
în apá (115 g / 100 g apá la 0°C si 190 g/ 100 g apá la 50°C). Se prezintá sub patru
Iorme izomere: dextro (¹). levo (-). racemic si mezotartric (inactiv).
Utilizare:
acidulant în sucurile de struguri si alte Iructe. gemuri. ieleuri de Iructe.
paniIicatie
agent sinergetic cu alte substante antioxidante
Se admite utilizarea acidului tartric în vin. siropuri. báuturi alcoolice industriale.
compoturi. gemuri. produse zaharoase. biscuiti. napolitane. grásimi alimentare. báuturi
nealcoolice. înghetatá.


Acidul malic (C
4
H
6
O
5
) M÷134.09



Acidul malic (E296) se mai numeste
acid hidroxisuccinic.
În naturá se gáseste în Iructe si în alte
produse vegetale: mere. caise. cirese. grapeIruit. portocale. lámâi. prune. pere. broccoli.
morcovi. mazáre. cartoIi. Iasole. tomate. Mai poate Ii gásit în sucuri de Iructe (ananas).
gemuri extra. ieleuri extra. marmelade. produse pentru sugari si copii în stare buná de
sánátate (doar pentru aiustarea pH-ului). Este solubil în apá caldá si alcool.
Obtinere:
pe cale industrialá. acidul malic se obtine prin hidratare cataliticá a
acidului maleic
se poate obtine în stare purá prin reducerea partialá a acidului tartric cu
HI
se poate extrage din sucul de Iructe de sorg sub Iorma sárii de calciu

47
Se prezintá ca o masá cristaliná Iormatá din ace Iine. incolore sau sub Iormá de
pulbere cristaliná albá. Acidul malic este inodor si are gust de acru.
Produsul natural este levogir. iar cel sintetic este optic inactiv.

Acidul fumaric (C
4
H
4
O
4
)E 297 M÷ 116.07


Acidul Iumaric se gáseste în
naturá în numeroase plante. Industrial se
obtine prin izomeria acidului maleic si mai Irecvent prin încálzirea acidului maleic în
atmosIerá inertá.
Se prezintá sub Iormá de Ace mici prismatice. incolore. inodore. nehigroscopice.
cu gust usor acru. Este solubil în apá caldá si alcool.
În industria alimentará. acidul Iumaric se Ioloseste:
pentru substituirea acidului tartric la Iabricarea sárurilor de aIânare;
pentru paniIicatie si ca sinergetic pentru antioxidantii Ienolici la
utilizarea acestora în: unturá. unt. brânzeturi. lapte praI. salamuri. nucá.
cartoIi práiiti.
în sucurile de Iructe. umpluturile pentru práiituri. vinuri etc.

Acidul adipic (C
6
H
10
O
4
)E 355 M ÷ 146.14

Acest acid nu se gáseste în mod
natural în produsele alimentare. Prezenta
acestuia în produsele alimentare este consecinta râncezirii grásimilor.
Acidul adipic se prezintá sub Iormá de cristale incolore sau sub Iormá de pulbere
albá. nehigroscopicá. inodorá. cu gust de acid.
Acidul adipic se utilizeazá ca acidulant în pulberile de Iructe destinate báuturilor
rácoritoare. în industria brânzeturilor pentru îmbunátátirea caracteristicilor de topire ale
acestora. ca agent de îmbunátátire a calitátii de udare la produsele care contin albus de
ouá si ca agent de inducere a geliIicárii în imitatiile de gemuri si ieleuri. Poate Ii utilizat
si ca sechestrant în industria uleiurilor. iar sub Iorma esterului propilic ca aromatizant
pentru sosul de soia.

Acidul fosforic H
3
PO
4
. E 338. are greutatea molecularà 98.0.

Este un lichid limpede. incolor. inodor. de consistentá siropoasá. miscibil cu apa
si cu etanolul.
Concentratiile cele mai ridicate de IosIat (0.1 0.5° exprimate în IosIor) se
gásesc în alimente ca: lapte. brânzá. nuci. peste. carne. ouá (gálbenus) precum si în
unele cereale. Acidul IosIoric se întrebuinteazá ca sechestrant. antioxidant si agent
sinergetic precum alti antioxidanti. ca acidulant în báuturi si în unele preparate pe bazá
de Iructe.
FAO/OMS estimeazá doza zilnicá admisibilá pentru om si rezervá 0 5
mg/kilocorp si cu oarecare rezervá 5 10 mg/kilocorp.


HOOC

HOOC
(CH
3
)
4


48
5. AGENTI CU ACTIUNE DE SECHESTRARE. STABILIZARE.
TAMPONARE. ÎNTÄRIRE SI CRESTERE


Caracteristici generale
În aceastá categorie pot Ii incluse urmátoarele substante mai importante: citratul
de sodiu. citratul de potasiu. citratul de calciu. tartratul de sodiu. tartratul de potasiu si
sodiu. acetatul de calciu. clorura de calciu. ortoIosIatii de sodiu si potasiu. piroIosIatul
acid de sodiu. piroIosIatul tetrasodic. triIosIatul pentasodic. metapoliIosIatul de potasiu.
poliIosIatii de sodiu. acidul etilendiaminotetraacetic. Ierocianura de potasiu. lactatul de
sodiu. lactatul de potasiu. lactatul de calciu.
Cele mai multe dintre substantele mentionate au rolul. în principal. de a
sechestra (chela) metalele. cum ar Ii Cu. Fe. Zn. Mg. Prin chelarea metalelor si. în
special. a cuprului si Iierului. se anuleazá eIectul prooxidant al metaielor respective si.
în aceste conditii. eIicacitatea antioxidantilor este substantial îmbunátátitá. Rezultá cá
substantele care cheleazá metalele au rol sinergetic atunci când sunt Iolosite împreuná
cu anumiti antioxidanti: butilhidroxianisolul (BHA). butilhidroxitoluenul (BHT). acidul
nordihidroguaieretic (NDGA). galatul de propil (GFP). acidul ascorbic (AA). acidul
izoascorbic. tocoIerolii. IosIolipidele. tiopropionatii.
Datoritá actiunii de chelare a metalelor grele. agentii de sechestrare se utilizeazá
pentru:
stabilizarea grásirmilor si uleiurilor comestibile. prelungirea duratei de
depozitare si retinere a aromei pentru maioneze si ..dressing"-urile pentru
salate. care contin grásimi sau uleiuri emulsionate;
împiedicarea râncezirii uleiurilor arahidelor si nucilor toastate;
prevenirea aparitiei gustului si mirosului de rânced la produsele de
patiserie si coIetárie;
mentinerea aromei la margariná;
inhibarea autooxidarii uleiurilor esentiale;
îmbunátátirea stabilitátii la oxidare a grásimilor interesteriIicate;
îndepártarea catalizatorilor metalici din grásimile si uleiurile
hidrogenate;
mentinerea culorii preparatelor din carne;
evitarea aparitiei unor deIecte de culoare la conservele din peste si
moluste. la Iileurile de peste reIrigerate.
Unele din substantele mentionate si. în special. IosIatii de sodiu. IosIatii de
potasiu si citratii alcalini ioacá rol de solubilizare a proteinelor. de emulsionare si de
stabilizare în cazul Iabricárii brânzeturilor topite. În cazul gelurilor de alginati. ouálor
lichide. cerealelor pentru 'breakIast". intereseazá capacitatea de tamponare. AstIel. se
stie cá ouále în coaiá. dupá o anumitá perioadá. îsi schimá culoarea galben-portocatiu
într-o culoare matá. usor bruná. Atunci când asemenea ouá sunt Iolosite pentru
obtinerea de ouá práiite. acestea au si ele o culoare matá. usor bruná. Schimbarea de
culoare s-ar datora unor modiIicári ale proteinelor albusului. Dacá se aduce compozitia
oului întreg la pH ÷ 5-7. prin adaos de 0.3-0.7° IosIat monosodic anhidru. sau de 0.3-
0.4° piroIosIat de sodiu. sau de 0.3-0.4° IosIat monocalcic. se mentine o culoare
normalá a ouálor práiite.
49
În cazul cerealelor pentru 'breakIast". dacá se include NaH
2
PO
4
(76-74°) si NaH
2
PO
2

(24-26°) în proportie de 0.5-1.5° Iatá de compozitia totalá:. se obtin cereale cu o buná
stabilitate oxidativá precum si cu actiune anticariogenica.
O serie dintre substantele caracterizate în acest capitol sunt Iolosite în industria
biscuitilor si produselor de patiserie ca acizi de aIânare.
O pozitie specialá o prezintá poliIosIatii utilizati în industria cárnii care au: rolul
de a îmbunátáti consistenta produselor prin cresterea capacitátii de hidratare si de
retinere a apei de cátre proteinele cárnii; actiune de emulgare si stabilizare a emulsiei;
actiune antioxidantá împreuná cu acidul ascorbic.
Cresterea capacitátii de hidratare si de retinere a apei prin adaos de poliIosIati s-
ar putea realiza prin urmátoarele mecanisme:
cresterea puterii ionice a solutiei Iormate initial prin dizolvarea sárii în
apa continutá în carne si în cea adaugatá. márind în acest Ie' cantitatea de
proteine solubilizate;
cresterea pH-ului. deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor. care
are drept consecintá legarea unui numár mare de molecule de apá. Nu
trebuie sá Iie Iolositi IosIati prea alcalini pentru: a nu se produce
sápunuri. a nu se inhiba transIormarea azotitilor în oxid de azot si
Iormarea nitrozopigmentilor; a nu se Iavoriza dezvoltarea microIlorei de
alterare. Valoarea pH-ului compozitiei trebuie limitatá dupá unii autori la
6.3 - 6.5. iar dupá alti autori la 7.3 - 7.5. în care scop cantitatea de
poliIosIat trebuie limitatá la 0.3 - 0.5°;
disocierea complexului actomiozinic la actiná si mioziná. Iapt care
conduce la cresterea solubilitátii proteinelor structurale. Proteinele
structurale solubilizate în prezenta de poliIosIati reprezintá circa 28° din
totalul acestora. reinstaurându-se astIel în carne starea de prerigiditate.
când se solubilizeazá în solutii ionice cu putere ionica corespunzátoare la
m ÷ 0.2 circa 30° din totalul proteinelor structurale. Iatá de 4-6° atunci
când carnea se aIlá în starea de rigor. Disocierea complexului
actomiozinic de cátre poliIosIati este asociatá cu hidroliza spontaná a
acestora si datoritá activitátii enzimatice a tesutului muscular care se
maniIestá ca si ATP-aza proprie tesutului muscular. În aceastá directie se
recomandá ca FP (piroIosIatul) sá Iie Iolosit la spararea de scurtá duratá.
deoarece prin hidrolizá sa nu mai este eIicace ca agent de scindare a
actomiozinei. iar TP (tripoliIosIatul) la o sárare mai îndelungatá.
Dupá Yatsiu s.a. (1964). cresterea solubilitátii actomiozinei prin desIacerea ei în
actiná si mioziná are loc diIerit. în Iunctie de tipul de IosIat Iolosit. AstIel poliIosIatii cu
masá moleculará relativ mai redusá (piroIosIati. tripoliIosIati) reactioneazá cu
actomiozina numai dupá ce Iormeazá în prealabil complecsi cu metalele bivalente (Mg.
Ca). aIinitatea Iatá de actomiozina Iiind îmbunátátitá în prezenta cationilor monovalenti:

Me

¹ PoliIosIat Me-PoliIosIat (precipitat)
Me-PoliIosIat (precipitat) ¹ PoliIosIat Complex Me-poliIosIat (solubil)

Complexul Mg-PP are o aIinitate mai mare Iatá de actomioziná decât com-
plexul Ca-PP. PoliIosIatii cu masa moleculará mare (grad mare de polimerizare). cum ar
Ii hexametaIosIatul. solubilizeazá actomiozina printr-o legare directá prin intermediul
50
grupárilor pozitive ale acesteia. eIectul de legare Iiind diminuat în prezenta unor
cantitáti suIiciente de cationi monovalenti;
scoaterea ionilor de Ca

din structura proteinelor si înlocuirea lor cu ioni
de Na
¹
. În acest caz se elibereazá grupári polare ale proteinelor. ceea ce
conduce la cresterea capacitátii de hidratare si a solubilitátii proteinelor.

Citratul de sodiu. Se poate prezenta sub Iormá de sare anhidrá (C
6
H
5
O
7
Na
3
). cu
masa moleculará 258.07. cu 2 molecule de apá de cristalizare si cu masa moleculará
294.10 (C
6
H
5
O
7
Na
3
-2H
2
O). cu 5.5 molecule de apá de cristalizare si masa moleculará
357.16 (C
6
H
5
O
7
Na
3
-5.5 H
2
O).
Citratul de sodiu se obtine prin tratarea unei solutii de citral de calciu cu sulIat
acid de sodiu. Dupá Iiltrare. solutia se concentreazá si se cristalizeazá. Citratui se
puriIicá prin recristalizare. Prin uscare la 180°C pâná la greutate constantá. sarea
anhidrá nu pierde mai mult de 1° din masa sa. cea cu 2 H
2
O pierde 10-13°. iar cea cu
5.5 H
2
O pierde 25-30° din masa sa. Dupá uscare la 180°C. timp de 4 ore. produsul
trebuie sa continá minimum 99° C
6
H
5
O
7
Na
3
.
Citratul de sodiu este solubil în apá (1 g în 2 ml apá). dar insolubil în alcool
etilic. pH-ul unei solutii 10° citrat este de 7-8.5.
Produsul pentru uz alimentar se prezintá sub Iormá de cristale incolore. inodore.
cu gust de sárat. racoritor. Produsul nu trebuie sa continá mai mult de 0.1° ion oxalat.
30 mg NH
3
/kg. 20 mg Ca/kg.

Citratul de potasiu (C
6
H
5
O
7
K
3
-H
2
O). Are masa moleculará 342.42 si se
prezintá ca o pulbere albá sau sub Iormá de cristale transparente. inodore. delicvescente.
cu gust sárat. rácoritor.
Produsul este solubil în apá (1 g la 1 ml apá) si insolubil în alcool etilic.
Prin uscare la 180CC timp de 4 ore. pierderea de masá nu trebuie sa Iie mai
mare de 6°. Dupá uscare la 180°C. produsul trebuie sá continá minimum 99°
C
6
H
5
O
7
K
3
. pH-ul unei solutii 10° este de 7-8. Continutul de calciu trebuie sá Iie
maximum 20 mg/kg.

Citratul de calciu (C
12
H
10
O
14
Ca
3
-4H
2
O). Are masa moleculará 570.51 si se
prezintá ca o pulbere Iiná de culoare albá. inodorá. Citratul de calciu pierde 2 molecule
de apá prin încálzire la 100...130°C si restul de apá prin încálzire la
175...180°C
Produsul este putin solubil în apá la rece (1 g la 1050 ml apá). Este aproape
insolubil în alcool etilic (0.0065g în 100 g alcooi la 18°C si 0.0089 g în 150 g alcooi la
25°C).
Prin uscare la 180°C pâná la greutate constantá. pierderea de masá nu trebuie sá
depaseascá 13°. Dupá uscare la 180°C. produsul trebuie sá continá 97.5°
C
12
H
10
O
14
Ca
3
. Dupá FAO/OMS (1964). citratul de sodiu. citratul de potasiu. citratul de
calciu trebuie sá continá: maximum 3 mg As/kg; maximum 5 mg Pb/kg si maximum 20
mg/kg. alte metale grele. Dupá legislatia CEE. produsele mentionate trebuie sá continá
maximum 2 mg As/kg. maximum 10 mg Pb/kg si. maximum 10 mg/kg. alte metale
grele
51
Dupá FAO/OMS. doza zilnicá admisibilá pentru citrati este Iárá limitá. cu
exceptia citratului de stearil pentru care se recomandá o dozá zilnicá admisibilá de 0-30
mg/kilocorp.

Utilizarea citratilor în industria alimentarà
Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare. împreuná cu acidul citric.
în controlul pH-ului la Iabricarea marmeladelor. aspicurilor. Iondantelor. ieleurilor.
serbeturilor. etc. Este. de asemenea. utilizat la Iabricarea brânzeturilor topite. ca
emulgator si stabilizator. Este recomandat si ca sinergetic al antioxidantilor.
Citratul de potasiu se utilizeazá ca agent de tamponare. sechestrare si stabilizare
în anumite produse lactate (brânzeturi topite) si produse din carne.
Citratul de calciu se utilizeazá ca substantá de tamponare (aiustarea pH-ului).ca
stabilizant în produsele lactate (inclusiv brânzeturi). pentru obtinerea gelurilor de
alginati. Având în vedere cá dizolvarea citratului de calciu pâná la limita de solubilitate
este lentá. gelul obtinut este tare si clar.
Dupá FAO/OMS. nu existá limite în Iolosirea citratilor în industria alimentará.
În practicá sunt Iácute unele recomandári precise privind dozele de citrati Iolosite
pentru: brânzeturi topite. 30-40 g/kg; carne si semiconserve de came. 20 g/kg; produse
zaharoase. 4 g/kg; sânge în scop alimentar. 0.1 g/kg.

Tartratul de sodiu (C
4
H
4
O
6
Na
2
-2H
2
O). Are masa moleculará 230.08 si se
prezintá sub Iormá de cristale transparente. incolore. inodore. solubile în apá (1 g în 3
ml aps). dar insolubile în alcooi etilic. Prin uscare la 150°C. timp de 3 ore. pierderile de
masá vor Ii de 14-17°. Dupá uscare. produsul trebuie sá continá minimum 99°
C
4
H
4
O
6
Na
2
.
pH-ul solutiei 10° este de 7-7.5. Prin calcinare. produsul
degaiá miros de zahár ars si dá un reziduu alcalin Iatá de turnesol. Reziduul dá
eIervescentá cu acizii. Tartratul de sodiu trebuie sá continá: maximum 3 mg
As/kg.maximum 5 mg Pb/kg si maximum 20 mg/kg. metale grele.

Tartratul dublu de potasiu si sodiu. Denumit sare Rochel sau sare Seignette
(C
4
H
4
O
6
KNa.4H
2
O). tartratul dublu de sodiu si potasiu are masa moleculará 282.23 si
se prezintá sub Iormá de cristale incolore sau de pulbere cristaliná albá. cu gust sárat.
rácoritor. Produsul este solubil în apá (1 g în 1 ml apá). dar insolubil în alcool etilic.
Prin uscare la 150°C. timp de 3 ore. pierderile de masá trebuie sá se încadreze în
limitele 21-26°. Dupá uscare la 150°C. produsul trebuie sá continá minimum 99°
C
4
H
4
O
6
KNa. Prin calcinare. tartratul dublu de K si Na degaiá miros de zahár ars si dá
un reziduu alcalin Iatá de turnesol. care în prezenta acizilor produce eIervescenta. pH-ul
solutiei 10° este de 6.5-7.5.
Produsul trebuie sa continá maximum 3 mg As/kg. maximum 5 mg Pb/kg si
maximum 20 mg/kg. total metale grele.
La om. doza zilnicá admisibilá este de 0-6 mg/kilocorp. iar doza admisibilá cu
oarecare rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.
Tartratii se utilizeazá ca agenti de sechestrare în preparate de carne (inclusiv
haseuri si cârnati) precum si la brânzeturi topite în proportia indicatá pentru citrati.

52
Acetatul de calciu. Poate Ii anhidru (C
4
H
6
O
4
Ca). cu masa moleculará 158.17 si
cu o moleculá de apá (C
4
H
6
O
4
Ca-H
2
O). cu masa moleculará 176.18. Prin uscare la
200BC. acetatul de calciu nu trebuie sá piardá mai mull de 11° din masa sa. Dupá
uscare la 200°C. produsul trebuie sá continá minimum 98° C
4
H
5
O
4
Ca.
Acetatul de calciu este o substantá solidá. albá. cristaliná. higroscopicá. cu gust
usor amar. care degaiá un miros usor de acid acetic. Este solubil în apá (1 g în 3.5 ml
apá). pH-ul unei solutii 10° este de 6-9. Produsul trebuie sá continá: maximum 5 mg
As/kg. maximum 10 mg Pb/kg si maximum 30 mg/kg total metale grele. Se utilizeazá
ca stabilizant la cârnati. antiIungic si antiIilant în paniIicatie.

Clorura de calciu. Poate Ii anhidrá (CaCI
3
. cu masa moleculará 110.99). cu 2
molecule de apa (CaCI
2
-2H
2
O. cu masa moleculará 147.02.) si cu 6 molecule de apá
(CaCI
2
-6H
2
O. cu masá moleculará 219.08).
Sarea anhidrá contine: minimum 95° CaCI
2
. cea cu 2 molecule apá minimum
99° CaCI
2
-2H
2
O. iar cea cu 6 molecule apá 98° CaCI
2
-6H
2
O.
Sarea anhidrá se prezintá ca o masá poroasá sau ca bucáti neregulate. albe.
delicvescente. inodore. Sarea cu 2 molecule de apá se prezintá sub Iormá de Iragmente
sau granule albe. dure. delicvescente. inodore. iar cea cu 6 molecule de apá se prezintá
sub Iormá de cristale incolore. Ioarte delicvescente. inodore.
Solubilitatea în apá si în alcool etilic este în Iunctie de Ielul sárii: sarea anhidrá
se dizolvá în proportie de 1 g în 1.5 ml apá si 1 g în 8 ml alcool etilic; sarea cu 2
molecule apá se dizolvá în apá în proportie de 1 g în 1.2 ml apá si 1 g în 10 ml alcool
etilic; sarea cu 6 molecule de apá se dizolvá în apá în proportie de 1 g la 0.2 ml apá si 1
g în 0.5 ml alcool etilic. Nu au Iost propuse doze zilnice admisibile pentru acetat de
calciu si clorura de calciu.
Se utilizeaza în industria brânzeturilor. pentru corectarea nivelului de calciu din
lapte si ca agent de întárire la obtinerea castravetilor murati.

Ortofosfatul monosodic. Se obtine din ortoIosIat disodic si din acid IosIoric.
puriIicându-se prin recristalizare.
OrtoIosIatul monosodic poate Ii:
-anhidru (NaH
2
PO
4
). cu masa moleculará 119.98. OrtoIosIatul monosodic anhidru se
prezintá sub Iormá de pulbere cristaliná sau de granule de culoare albá. este incolor.
solubil în apá (65 g/100 ml apá la 20°C). pH-ul unei solutii apoase 1° Iiind 4.5. Prin
îcálzire la 225...250°C trece în piroIosIat acid de sodiu. iar la 350...400°C trece in
metaIosIat de sodiu. Are un continut de 59° P
2
O
5
;
- monohidrat (NaH
2
PO
4
-H
2
O). cu masa moleculará 138.07. Acesta se prezintá sub
Iormá de cristale rombice. incolore. solubile în apá. insolubile în alcooi. La 100°C
pierde apa de cristalizare. iar la 204°C se descompune. Este solubil în apá (103.8 g/100
ml H2O). Are d204÷ 2.04. iar pH-ul unei solutii apoase 1° este de 4.2-4.6.
OrtoIosIatul de sodiu de tip alimentar irebuie sá continá maximum 2 mg As/kg.
maximum 10 mg Pb/kg. maximum 10 mg Fe/kg si. în total. metale grele · 30 rng/kg.
OrtoIosIatul monosodic se utilizeazá în industria alirnentará ca agent de
tamponare. neutralizare. sechestrare (pentru brânzeturi. lapte. preparate din carne).

Ortofosfatul disodic (IosIat disodic). Se obtine din acid IosIoric si carbonat de
sodiu în exces sau din IosIat dicalcic si carbonat de sodiu. OrtoIosIatul de sodiu poate Ii:
53
anhidru (Na
2
HPO
4
). cu masa moleculará 1411.97. Se prezintá ca pulbere
albá. inodorá. higroscopicá. prin expunere la aer absorbind între 2 si 7
molecule de apá. Prin încálzire la 240°C se transIormá în piroIosIat de
sodiu. Este solubil în apá rece (1 parte la 8 párti apá) si mult mai solubil
în apá caldá. Este insolubil în alcool si eter. O solutie apoasá 1° la 25°C
are pH-ul 9.1;
dihidrat (Na
2
HPO
4
-2H
2
O). cu masa moleculará 178.01. denumit si
IosIatulde sodiu a lui Sorensen. Se prezintá sub Iormá de cristale albe.
inodore. La temperaturá de 92.5°C pierde apa de cristalizare. Are d425÷
2.068 si n
D
2
÷ 1.4629;
heptahidrat (Na
2
HPO
4
-7H
2
O). cu masa moleculará 268.08. Se prezintá
sub Iormá de cristale sau de pulbere granulará albá. stabilá la expunere
án aer. Prin încálzire la 48°C pierde 5 molecule de apá. Este solubil în
apá (1 parte la la 4 parti apá). putin solubil în apá la Iierbere si practic
insolubil în alcool. În solutie apoasá are pH-ul 9.5. Are densitatea 1.7. iar
nD20 ÷ 1.4424;
-dodecahidrat (Na
2
HPO
4
-12H
2
O). cu masa moleculará 358.02. Se
prezintá sub Iormá de cristale rombice sau monociclice. incolore.
eIlorescente. La temperatura ordinara pierde 5 molecule de apá. iar la
100°C pierde toatá apa de cristalizare. Este solubil în apá (1 parte la 3
parti apá) si practic insolubil în aicool. În solutie apoasá are pH-ul 9.5.
Punctul de topire este la 346°C. iar densitatea dD20 ÷1.52.
Din punct de vedere al continutului în metale toxice. ortoIosIatii trebuie sá
continá: maximum 2 mg As/kg. maximum 10 mg Pb/kg. maximum 10 mg Fe/kg si. în
total. metale grele · 30 mg/kg.
În ceea ce priveste toxicitatea. ortoIosIatul anhidru poate provoca iritári usoare
ale pielii si mucoaselor. iar ingerat poate avea o actiune purgativá.
În industria alimentará. ortoIosIatul disodic se utilizeazá ca substantá de
tamponare. neutralizare si sechestrare în diverse produse alimentare (lapte. brânzeturi.
preparate din carne). Se mai utilizeazá în industria otetului. vinului si a spirtului. El
reprezintá si un ingredient al mediilor de culturá pentru microorganismele utilizate ca
agenti de Iermentare.

Ortofosfatul trisodic (Na
3
PO
4
-12H
2
O). Denumit si IosIat neutru ortoIosIatul
trisodic are masa moleculará 380.16 si se prezintá sub Iormá de pudrá. de granule. sau
de cristale trigonale. incolore. solubile în apá (1 parte la 3.5 parti apá rece). unde
hidrolizeazá. La 100°C pierde apa de cristalizare. Se prepará din acid IosIoric si
carbonat de sodiu. adáugându-se apoi NaOH pâná la neutralizare. PuriIicarea se Iace
prin recrisializare. Are densitatea 1.618-1.645. Solutiile apoase de ortoIosIat trisodic
sunt puternic alcaline. O solutie apoasá 1° are pH-ul 11.5-12.0.
OrtoIosIatul trisodic pentru uz alimentar trebuie sá continá: maximum 2 mg
As/kg. maximum 10 mg Pb/kg. maximum 10 rng Fe/kg si. în total. metale grele · 30
mg/kg. Se utilizeazá ca neutralizant si sechestrant în apa de báut si brânzeturi.

Fosfatul monopotasic (KH
2
PO
4
). Are masa moleculará 136.10 si se obtine din
carbonat sau clorurá de potasiu cu acid IosIoric. sarea obtinându-se prin cristalizare. Se
prezintá sub Iormá de cristale tetragonale. incolore. solubile în apá (1 parte la 3.5 párti
54
apá rece). în care se hidrolizeazá. Este stabil în prezenta aerului. Prin încálzire la 400°C
se transIormá în metaIosIat. Are densitatea de 2.338. indicele de reIractie 1.4648-1.510
si punctul de topire la 252.6°C. Este solubil în apá si anume 33 g/100 ml apá. la 25°C si
68 g/100 ml apá. la 80°C. Este insolubil în alcool etilic.
Solutia apoasá 1° de IosIat monopotasic are pH-ui 4.4-4.7. Produsul trebuie sá
continá: maximum 2 mg As/kg; maximum 10 mg Fb/kg; maximum 30 mg/kg. total
metale grele maximum 10 mg Fe/kg.
FosIatul monopotasic se utilizeazá ca substantá de tamponare. neutralizare si
sechestrare în industria cárnii si a laptelui. în industria paniIicatiei precum si drept
component al mediilor de culturá pentru droidiile de paniIicatie. de bere etc.

Fosfastul dipotasic (K
2
HPO
4
). Are masa moleculará 174.22 si se obtine prin
reactia dintre carbonatul de potasiu si acidul IosIcric. puriIicarea Iacându-se prin
cristalizare. Se prezintá sub Iormá de cristale albe. delicvescente sau de pulbere albá.
Ioarte higroscopicá. Prin calcinare se transIorá în piroIosIat. FosIatul dipotasic este usor
solubil în apá (89 g/100 ml apá) si solubil în alcooi etilic. Solutia apoasá 1° este usor
alcaliná (pH ÷ 9). Produsul trebuie sá continá: maximum 2 mg As/kg; maximum 10 mg
Fe/kg; maximum 10 mg Pb/kg si maximum 30 mg/kg. metale grele.
Se utilizeazá ca substantá tampon. neutralizant si sechestrant în brânzeturi.
produse lactate. înghetatá.

Ortofosfatul tripotasic (K
3
PO
4
). În stare anhidrá. ortoIosIatul tripotasic are
masa moleculará 212.28. Dupá calcinare la 800°C. timp de 30 min. trebuie sá continá
minimum 80° K
3
PO
4
. Se prezintá ca o pudrá granulará. inodorá. Ioarte solubilá în apá.
insolubilá în alcool etilic. pH-ul unei solutii 1° este cuprins între 11.5 si 12.0. Produsul
trebuie sá continá maximum 2 mg As/kg; maximum 10 mg Pb/kg; maximum 30 mg/kg.
total metale grele. maximum 10 mg Fe/kg.
La om se estimeazá o dozá zilnicá admisibilá Iará rezerve de · 30 mg/kilocorp
(cu anumite rezerve doza zilnicá admisibilá este de 30-70 mg/kilocorp).

Pirofosfatul tetrasodic (diIosIatul tetrasodic). PiroIosIatul tetrasodic anhidru
(Na
4
P
2
CO
7
). cu masa moleculará 265.911. sau piroIosIatui tetrasodic hidratat (Na
4
P
2
O
7
-
10H
2
O). cu masa moleculará 446.65. se obtine prin calcinarea la 500°C a ortoIosIatului
disodic:
PiroIosIatul tetrasodic anhidru se prezintá ca o pulbere albá. cu cristale incolore.
nehigroscopice. având masa speciIicá 2.45. iar punctul de topire la 988°C. Prin calcinare
la 800°C. sarea anhidrá pierde · 0.5° din masa sa. iar cea hidratatá pierde 42° din
masa sa. Continutul de substantá activá al sárii anhidre este 98° (53-54° P
2
O
5
). O
solutie de piroIosIat tetrasodic anhidru 1° are pH-ul 10.3. PiroIosIatul tetrasodic
hidratat contine -32° P
2
O
5
. are masa speciIica 1.82 si punctul de topire la 940°C.
PiroIosIatul tetrasodic anhidru si cel hidratat sunt putin solubili în apá (1 g la 20
ml apá si respectiv 1g/10 ml apá). Pentru dizolvarea piroIosIatului tetrasodic se
recomandá a se Iolosi apa deionizatá. deoarece. în apa potabilá obisnuitá. piroIosIatul
tetrasodic are capacitatea de a lega ionii de Ca. Fe. Mg continuti în aceasta.
Dupa OMS. piroIosIatui tetrasodic contine: maximum 5 mg As/kg.
maximum 10 mg Pb/kg. maximum 40 mg/kg. total. metale grele si maximum 10 mg
Fe/kg.
55
Dupá legislatia CEE. piroIosIatul tetrasodic contine maximum 1 mg As/kg.
maximum 2 mg Pb/kg si maximum 3 mg Fe/kg.
În industria alimentará. piroIosIatul tetrasodic se utilizeazá ca agent de
tamponare. sechestrare si peptizare la Iabricarea brânzeturilor si a produselor de carne
precum si pentru controlul vâscozitátii aluaturilor la Irámântare.
La om. doza zilnicá admisibilá Iárá rezervá este ~ 30 mg/kilocorp (cu oarecare
rezerve este de 30-70 mg/kilocorp).

Trifosfatul pentasodic (tripoliIosIatul). TriIosIatul pentasodic (Na
5
P
3
O
10
) are
masa moleculará 367.86. Produsul se prezintá sub Iormá de granule sau pulbere albá.
higroscopicá. care dupá calcinare la 550°C. timp de 30 min. trebuie sá continá minimum
55° NaP
3
O
10
(restul Iiind reprezentat de alti IosIati). Este Ioarte solubil în apá. pH-ul
unei solutii 1° Iiind 9.5-9.9. Produsul trebuie sá continá maximum 5 mg As/kg.
maximum 10 mg Pb/kg. maximum 40 mg/kg. total metale grele si maximum 10 mg
Fe/kg.
Se utilizeazá ca sechestrant. peptizant si stabilizant în: sucuri de Iructe. conserve
de peste. produse de carne si anumite grasimi comestibile.

Metapolifosfatul de potasiu (KPO
3
)x. (x÷ 400-2000). Cunoscut si sub
denumirea de polimetaIosIat de potasiu. se obtine din KH
2
PO
4
prin încálzire la 800°C.
timp de 3 ore. si prin cimentare Iinalá la 500°C. Se prezintá ca o pulbere amorIá.
incolorá. care contine 60° P
2
O
5
. Densitatea produsului este 2.26. iar punctul de topire
la 813°C. MetapoliIosIatul de potasiu este insolubil în apá pur. dar în solutii care contin
sáruri de sodiu se solubilizeazá. Iormând solutii coloidaie a cáror vâscozilate variazá de
la 1.2 la 1.5 cP.
Produsul comercial alimentar este. de Iapt. un amestec de piroIosIati. metaIosIati
si poliIosIati de potasiu. care contine: minimum 58° P
2
O
5
. maximum 1 mg As/kg.
maximum 2 mg Pb/kg si maximum 3 mg Fe/kg (legislatia CEE). .
MetapoliIosIatul de potasiu se utilizeazá drept component al sárurilor de topire
pentru brânzeturile topite. la Iabricarea preparatelor de carne ca substantá care aiutá
emulsionarea si care Iavorizeazá capacitatea de retinere a apei si capacitatea de hidratare
a cárnii.

Polifosfatii de sodiu. Cunoscuti sub denumirea veche de hexametaIosIati.
poliIosIatii de sodiu se obtin prin încálzirea la temperaturi cuprinse între 350 si 620°C a
IosIatului monosodic.
La temperatura de 450°C se Iormeazá asa-numita sare Madrell. de culoare albá.
opacá. insolubilá în apá. La 500°C se Iorm.azá trimetalIosIat |Me
3
(P
2
O
9
)|. iar la 620°C
se Iorrneaza sarea Graham solubilá în apá. sub Iormá de pulbere sau granule incolore.
vitroase. transparente si higroscopice.
Sarea Graham. (NaPO
3
)n-H
2
O. contine între 20 si100 unitáti NaPO
3
. care dupá
calcinare la rosu trebuie sá contina minimum 66.5° P
2
O
5
.
Sarea Graham. prin calcinare la rosu. nu trebuie sá piardá mai mult de 0.5° din
masa sa. pH-ul unei solutii 1° din sare Graham este 6.6. Prin rácirea Ioarte lentá a sarii
Graham. topite la 550°C. se Iorrneazá sarea de Kurrol. care este greu solubiá în apá.
Iiind constituitá dintr-un numár de 1000 unitáti NaPO
3
asezate într-o catená liniará.
56
PoliIosIatii de tip alimentar. care reprezintá un amestec de piroIosIati.
metaIosIati si poliIosIati de sodiu si de potasiu trebuie sá continá: minimum 58° P
2
O
5
.
maximum 5 mg As/kg. maximum 10 mg Pb/kg. maximum 40 mg/Kg. total. metale grele
si maximum 10 mg Fe/kg.
PoliIosIatii posedá capacitatea de a Iorma complexe solubile cu metalele alcaline
si alcalino-pámântoase si din aceastá cauzá Iac sá creascá activitatea superIicialá a
agentilor activi de spalare care intrá în compozitia detergentilor.
În cazul brânzeturilor. poliIosIatii se utilizeazs ca sáruri de topire si de corectare
a pH-ului. între valori 5.6-5.9. Adaosul de poliIosIati conduce la inhibarea rapidá a
activitátii ionilor de Ca

asupra cazeinei (actiune de sechestrare) si. deci la stabilizarea
emulsiei Iormate din cazeiná si grásime.
PoliIosIatii se utilizeazá si ca anticoagulanti la sânge (actiunea de sechestrare)
precum si la Iabricarea preparatelor si semiconservelor din carne. în care caz máresc
capacitatea de retinere a apei si capacitatea de hidratare. Se mai utilizeazá ca stabilizanti
în: sucurile de Iructe. conservele de peste si în anumite grásimi comestibile.
La om doza zilnicá admisibilá Iárá rezerve este de 30 mg/kilocorp (cu oarecare
rezerve. doza zilnicá admisibilá este de 30-70 mg/kilocorp).

Utilizarea fosfatilor în industria alimentarà
În literatura de specialitate se aratá cá diIosIatii de sodiu si potasiu (Na
2
H
2
P
2
O
7
;
Na
3
HP
2
O
7
; Na
4
P
2
O
7
; K
4
P
2
O
7
). triIosIatii (Na
5
P
3
O
10
; K
5
P
3
O
10
) precum si poliIosIatii
liniari se utiiizeazá în urmátoarele doze: Iainá de cartoIi 0.2°; brânzeturi topite 1.5°;
preparate din carne 0.25°; plasmá sânge (anticoagulant). 0.6°; preparate pentru
budinci. 1.8°.
ConIorm legislatiei din România. poliIosIatii se utilizeazá pentru urmátoarele
produse alimentare: mezeluri si semiconserve din carne 0.5°. brânzeturi topite 0.3°.
budinci. creme. 1.0°.

Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA). Acest acid are masa moleculará
292.25.
Industrial EDTA se obtine din acid monocloracetic si etilendiaminá. în mediu
alcalin. care este o solutie apoasá de carbonat. la temperatura de 40...90
o
C. dupa care se
Iace o acidiIicare succesivá. cu un acid mineral. a sárii tetrasodice obtinute.
EDTA se obtine sub Iormá de pulbere cristaliná. albá. nehigroscopicá. sau sub
Iormá de cristale mici. incolore. Este inodor si insipid. Are pundul de topire la
220...240
o
C. descompunerea începând de la 150°C cu degaiare de CO
2
. Proprietatea
chelantá sau sechestrantá se maniIestá Iatá de ionii metalici acalino-pámâtosi si Iatá de
Ier si alte metale grele. Iiind dependentá de pH.
EDTA este putin solubil în apá. mult mai solubile Iiind sárurile sale de sodiui.
Este stabil la caldura si la aer.
În doze mici. EDTA este complet inoIensiv. În doze mici. cheleazá calciul
Iormând un compiex stabil. solubil. neutilizabil de cátre organism. ceea ce. conduce la
sárácirea depozitelor de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcicá).
Organismul tolereazá 0.5 g/kilocorp.
Sárurile de Na si K în solutie exercitá o actiune de solubilizare. în cazul dintilor.
La manipulare trebuie evitat contactul cu pielea si inhalarea de pulbere deoarece
produce iritarea Ioselor nazale si a tractului respirator superior.
57
Utilizarea EDTA în industria alimentarà. EDTA se utilizeazá pentru:
stabilizarea vitaminelor în sucul de rosii. grape-Iruit. portocale. lámâi
Iatá de reactii de autooxidare catalizate de metalele grele. Solutiile
apoase de vitamina C. B12. tiaminá. acid Iolic sunt. de asemenea.
proteiate prin adaos de EDTA.
produse de origine vegetalá. în care caz EDTA previne îmbrunarea
neenzimaticá datoritá complexárii poliIenolilor cu metalele: pentru
prevenirea acestui tip de îmbrunare la mere. pere. gutui. cartoIi.
sparanghel. conopidá. varzá de Bruxelles. se recomandá imersarea
legumelor si Iructelor respective într-o solutie de Na
2
EDTA 0.1° si de
pirolosIat acid de sodiu 1°. dupá care acestea se supun tratamentului
termic de conservare în recipiente închise ermetic (sterilizare). EDTA se
poate Iolosi în concentratie de 0.1-0.2° 51 direct în lichidul conservei
respective;
peste si moluste; pestele si în special molustele contin cantitáti mati de
Iier (10 mg °). cupru (40 mg °). zinc (60 mg °). De exemplu. datoritá
acumulárii de cupru în carnea molustelor. ca rezultat al poluárii apei cu
reziduuri de cupru. carnea capatá o culoare gri-verde. Prin combinarea
Iierului sau cupruiui cu H
2
S. provenit de la aminoacizii cu sulI prin
actiunea bacteriilor sau cáldurii. se Iormeazá sulIuri de culoare bruná. În
timpul rácirii conservelor de peste si moluste. se pot Iorma cristale de
IosIat de amoniu si magneziu (struvit). datoritá combinatiei dintre IosIatii
si amoniacul din carnea pestelui si molustelor (cantitatea de NH
3
este cu
atât mai mare cu cât pestele si molustele sunt rnai putin proaspete sau cu
cât sterilizarea este mai severá). pe de o parte. si magneziuiui provenit
din apa tehnologicá. pe de altá parte. Acest IosIat de amoniu si magneziu
(struvit) are aspect de nisip.
În toate cazurile semnalate. dacá în prealabil carnea de peste si moluste se
imerseazá în solutie NaCI 2-5°. care contine si 0.5° EDTA. se previn modiIicárile
amintite si în acelasi timp. se mentine si mai bine textura cárnii. în timpul depozitárii
conservelor.
EDTA se Ioloseste si la pástrarea în gheatá a Iileuriior de peste. care. datoritá
transIormárii enzimatice a oxidului de trimetilaminá (Iárá miros) în trimetilaminá (cu
miros). au o duratá de pástrare redusá (4-5 zile). Prin imersarea Iileuriior de peste timp
de 30-60 s în solutie EDTA 0.8-1.5°. durata de pástrare a Iileurilor se prelungeste la
12-14 zile ;
báuturi; în cazul vinului. cidrului si otetului. combinatiile insolubile ale
Iieruiui si cuprului cu taninul produc tulburári. Prin adaos de EDTA (sau
hexametaIostat de sodiu). se poate preveni deIectul mentionat prin
chelarea Iierului. Acesti sechestranti pot preveni si modiIicárile oxidative
(îmbrunare) la vinurile albe. La báuturile rácoritoare. unde se Iolosesc
coloranti sintetici si diverse arome. adaosul de EDTA (sau alt
sechestrant) previne decolorarea;
alte scopuri: EDTA se utilizeazá si la stabilizarea sângelui (împiedicá
coagularea) precum si la obtinerea albusului de ou sau a ouálor praI
(integrale) Iárá continut de glucozá. deoarece împiedicá coagularea
58
proteinelor în timpul pasteurizárii sau aparitia culorii gri-cenusiu la
preátirea culinará a melaniului reconstituit din praIul de ouá.
În cazul laptelui condensat. EDTA previne coagularea termicá a cazeinei în
timpul concentrárii. În prezenta EDTA. laptele praI degresat. reconstituit. are o
capacitate de spumare mai buná.
La sárarea cárnii. adaosul de EDTA Iavorizeazá penetrarea sárii impuriIicate cu
sáruri de magneziu precum si degradarea pigmentilor de sárare. catalizatá de metalele
grele.
Dupá FAO/OMS. doza zilnicá admisibilá de Na
2
EDTA sau Na
2
-Ca EDTA este
de 0-25 mg/kilocorp.

Ferocianura de potasiu. având Iormula brutá K
4
|Fe(CN)
6
|-3H
2
O si masa
moleculará 422.41. se prezintá sub Iormá de cristale monociclice de culoare galbená.
transparente. lucioase. stabile în aer la temperatura ambiantá. Prin încálzire la 65...70°C
începe sá piardá apa de cristalizare. iar la 100°C. Ierocianura de potasiu devine complet
anhidrá. transIormându-se într-o pulbere de culoare albá. Prin încálzire la temperaturi
mai mari de 100°C se descompune în cianurá de potasiu si carbura de Iier. Sub inIluenta
acizilor. Ierocianura este descompusá. Are gust dulceag. putin salin si amar. Densitatea
este 1.86. iar indicele de reIractie 1.577. Solubilitatea în apá este în Iunctie de
temperaturá. La 12°C se dizolvá 27.3 g/100 ml apá. la 25°C se dizolvá 37.9 g/100 ml
apá. iar la 96°C se dizolvá 90.6 g/100 ml apá. Practic. este insolubilá în alcool.
Tratamentul vinului cu Ierocianurá de potasiu. denumit si cleire albastrá. constituie
procedeul cel mai energic de deIerizare a vinului. Tratamentul se bazeazá pe
proprietatea acidului Ierocianhidric de a reactiona cu metalele dând sáruri insolubile si
colorate. încarcate cu sarcini electrice negative care adsorb si o parte din proteine.
contribuie astIel la stabilizarea proteicá a vinului.
Ferocianura de potasiu precipitá cu Iierul Ieros si Ieric din vin. Ponderea uneia
sau alteia din reactiile mentionate va depinde de aciditatea vinului. de natura acizilor.
de temperaturá etc. Reactia Ierocianurii cu Fe2

este mai rapidá si mai completá în
comparatie cu cea cu Fe

. Ferocianura Ieroasá care ia nastere prin reactia dintre sárurile
Ieroase si Ierocianura de potasiu se prezintá sub Iorma unui precipitat alb. care în
contact cu aerul se albástreste din cauza oxidárii sárii Ieroase la sare Iericá. Ferocianura
Iericá. care ia nastere prin reactia dintre sárurile Ierice si Ierocianura de potasiu. se
prezintá sub Iorma unui precipitat albastru închis (albastru de Berlin sau albastru de
Prusia). Pentru accelerarea precipitárii (Iloculárii) Ierocianurii Ierice. care dacá ar sta
mult în vin s-ar solubiiza partial din cauza acidilátii. se recomandá si o cleire cu gelatiná
sau cu clei de paste. în care caz Ierocianura Iericá. coloid negativ. Iloculeazá împreuná
cu proteinele.
Depozitele Iormate cu Cu

au culoare brun rosiaticá. iar cele cu Zn

au culoare
albicioasá.
Doza optimá de Ierocianurá de potasiu nu se poate stabili stoichiomeiric din
urmaioarele motive: Ierocianurá de potasiu din cornert nu este de puritate absolutá;
raportul precipitárii Fe

/Fe

este diIerit si poate varia de la simplu la dublu pentru un
miligram de Iier; o parte din Ierocianura de potasiu este consumatá la precipitarea altor
metale din vin. în special a cuprului.
În practicá s-a constatat ca un miligram de Iier este precipitat de 6-9 mg
Ierocianurá de potasiu. Din cauza iregularitátii reactiei si a Iaptului cá nu tot Iierul se
59
aIlá într-o stare imediatá precipitabilá. este necesará determinarea dozei de Ierocianurá
prin încercári prealabile de laborator.
Tratamentul de deIerizare a vinului se Iace de persoane autorizate care poartá
raspunderea asupra calitátii vinului tratat. Vinurile ce urrneaza a Ii deIerizate cu
Ierocianurá de potasiu trebuie sa Iie omogene. debarasate de tulburári anormale. stabile
biologic si pástrate la adapost de aer. Tratamentul se aplicá numai vinurilor albe si roze.
între primul si al doilea pritoc.
Tratamentul cu Ierocianurá de potasiu produce si ameliorarea gustativ-olIactivá
a vinurilor tinere. La vinurile evoluate. tratamentul modiIicá buchetul vinurilor Iine la
învechirea în sticle.

Lactatul de sodiu (C
3
H
5
NaO
3
). Are masa moleculará 112. 06 si se obtine prin
neutralizarea acidului lactic cu carbonat. bicarbonat sau hidroxid de sodiu (toate la
Iierbere). Se prezintá sub Iorma unei mase albe. cristaline. diIicil de mentionat în
aceastá stare din cauza higroscopicitátii IoarIe mari. Solutiile concentrate de lactat se
prezintá sub Ioma unui lichid siropos. incolor. cu capacitate de lubriIiere (cristalizeazá
cu multá diIicultate). În stare purá dá reactie neutrá si usor alcaliná. Este inodor sau are
un miros de caramel. gustul este usor sárat. Are punctul de topire la 17°C.
descompunându-se la 140
o
C. Densitatea si indicele de reIractie sunt în Iunctie de
concentratia lactatului în solutie. Este Ioarte solubil în apá si solubil în alcool.
Solutia de lactat 70° se prezintá ca un lichid vâscos de culoare galben-pai.
nevolatil. stabil la vaporii de apá. Are un miros de caramel. densitatea la 20°C este de
1.386. continutul în lactat de sodiu 58-72°. aciditatea exprimatá în acid lactic este de
0.2°. vâscozitatea la 25°C ÷ 438 cP si indicele de reIractie nD20÷ 1.435.
Lactatul de sodiu poate Ii Iolosit în industria alimentará ca umectant
(bombonerie). plastiIiant (1.5-2° la checuri cu structurá spongioasá si la Iabricarea
cazeinei). agent higroscopic. anticoagulant. substantá tampon (bombonerie)
inhibitor de coroziune. antiseptic.

Lactatui de calciu. Se prezintá sub Iormá de pulbere cristaliná sau de granule
albe. aIlorescente. La 120°C devine anhidru. Are miros speciIic si este aproape Iará
gust. Este solubil în apá (1:20) si practic insoiubil în alcool etilic.
Produsul pentru uz Iarmaceutic trebuie sá corespundá urmaloarelor cerinte:
continut minim de C
6
H
10
CaO
6
. 97° calculat Iatá de substanta uscatá (uscare la etuvá
timp de 4 ore la 120
o
C); pierderile de masá dupá uscare timp de 4 ore la 120
o
C.
minimum 27.5° si maximum 30°; As. 2 mg/kg; total metale grele 20 mg/kg. Lactatul
de calciu se utilizeazá ca acidiIiant. stabilizator al sucurilor si extractelor de Iructe si
vegetale. la obtinerea báuturilor. siropurilor precum si ca agent de plastiIiere la
Iabricarea brânzeturilor. Lactatul de calciu se utilizeazá si pentru întárirea Iructelor
înainte de a Ii introduse în recipiente pentru a Ii steri-lizate. cele mai bune rezultate Iiind
obtinute în cazul conservelor de carne.

Comercializarea agentilor cu actiune de sechestrare. stabilizare. tamponare.
întàrire si crestere
Pe piata româneascá sunt comercializate o serie de produse complexe care
contin poliIosIasi. respectiv produse care au în compozitie numai poliIosIati.
Câteva exemple de astIel de produse sunt:
60
Mix Roma Base P/C. Este un produs sub Iormá de pulbere. care are în
compozitie: cazeinat de sodiu. poliIosIati (E-450c). zaharozá. glulamat monosodic.
ascorbat de sodiu (E-301). azotat de potasiu (E-252) si aromatizanti.
Rezultá cá produsul contribuie la: cresterea capacitátii de hidratare si de retinere
a apei (prin cazeiná si poliIosIati); îmbunátátirea guslului (glutamat zaharozá.
aromatizanti). îmbunátátirea culorii si cresterea consevabilitátii produsului Iinit.
Produsul se Ioloseste direct la cuter. odatá cu introducerea apei reci sau a
Iulgilor de gheatá. în proportie de 20 g/kg compozitie.
Mix Roma Base S. Este un produs sub Iormá de pulbere. care are în compozitie:
cazeinat de sodiu. poliIosIati (E-450c). zaharozá. glutamat monosodic. ascorbat de sodiu
(E-301). azotat de potasiu (E 252) si aromatizanti.
Are aceleasi eIecte ca si Mix Roma Base P/C si acelasi mod de utiiizare.
Dozele de utilizare sunt: 10 g/kg pentru srot; 20 g/kg pentru bradt; respectiv 12-
15 g/kg materie primá sau 12 g/kg la compozitia salamului Italian; 13 g/kg la
compozitia salamu!ui Victoria; 15 g/kg la compozitia salamului de vará.
Mix Roma Base C. Este un produs sub Iormá de pulbere ce contine: cazeinat de
sodiu. poliIosIati (E-450 c); zaharozá. glutomat monosodic. ascorbat de sodiu (E-301).
azotat de potasiu (E-252). aromatizanti.
Se Ioloseste direct la cuter. o data cu introducerea apei reci sau a Iulgilor de
gheatá. în compozitiile pentru cârnati. în urmátoarele doze: 10 g/kg pentru cârnati
oltenesti; 12 g/kg pentru cârnati cabanos si 13 g/kg pentru cârnati trandaIir. respectiv 10
g/kg materie primá (carne ¹ slániná) si 20 g/kg carne (la bradt).
Cobre Pro 3. Este un produs sub Iormá de pulbere care contine: cazeinat de
sodiu. poliIosIati (E 450c). zaharuri. caragenani. glutamat monosodic. ascorbat de sodiu.
azotat de potasiu (E 252). aromatizanti.
Se utitizeazá în saramurile de iniectare la specialitátile muschi Iile aIumat. ceaIá
aIumata. pastrarna etc.
Rolharn. Este un produs sub Iormá de pulbere care contine:lactozá. NaCI.
poliIosIati (E-451). caragenan (E-407). ascorbat de sodiu.
Produsui actioneazá în sensul: cresterii capacitátii de hidratare si de retinere a
apei; îmbunátátirea gustuiui (lactoza. sare); îmbunátátirea culorii (ascorbat de sodiu).
Se utilizeazá la Iabricarea preparatelor dirn carne de tip suncá. în saramurile de
iniectare/malaxare.
Remix Bradt nr. 1. Este un produs sub Iormá de pulbere ce contine: cazeinat de
sodiu. poliIosIati (E-450. E-451. E-452). glutamat monosodic. erisorbat de sodiu (E-
31C). azotat de potasiu (F.-252) pe suport de lactozá.
Se utilizeazá la Iabricarea compotitiei pentru prospáturi. salamuri. carnâti. prin
introducere la cuter odatá cu apa rece sau Iulgii de gheatá. Doza de utilizare este de l5-
20g /kg materie primá (carne ¹ slánina).
Romix Srot nr. 1. Este un produs sub Iormá de pulbere care contine: cazeinat de
sodiu. poliostaii (E-450. E-454 . E-452). proteina colagenicá. glutamat monosodic.
erisorbat de sodiu (E-3V5). azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactozá.
Se Ioloseste la Iabricarea sroturilor pentru preparatele de carne si se introduce la
malaxarea cárnii srotate împreuná cu apa de malaxare (7-8°). Doza de Iolosire este de
10-15 g/kg materie primá pentru srot (carne ¹ slániná).
Romix Complementar. Este un produs sub Iormá de pulbere care contine:
poluIosIati (E-450. E-451. E-452). glutamat monosodic. erisorbat de sodiu (E-316).
61
Se Ioloseste direct la cuter odatá cu introducerea apei reci sau a Iuigilor de
gheatá. în dozá de 20 g/kg maierie primá.
Romix Cuter. Este un produs sub Iormá de pulbere care contine: cazeinat de
sodiu. poliIosIati (E-450. E-451. E-452). glutamat monosodic. erisorbat de sodiu .E-
316). azosat de potasiu (E-252) pe suport de lactozá.
Se Ioloseste direct la cuter. o data cu introducerea apei sau a Iulgilor de gheatá la
Iabricarea bradtului sau a compozitiilor pentru prospáturi. salamuri semiaIumate si
cârnati în doze de 20 g/kg rnaterie primá.
1ambon mix nr. 1. Este un produs sub Iormá de pulbere care contine: cazeinat
de sodiu. poliIosIati (E-450. E-451). glutamat monosodic. erisorbat de sodiu (E-316).
azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactozá. glucozá si sare.
Se utilizeazá la Iabricarea preparatelor din carne de tip suncá. inclusiv. salam de
pulpá. salam de Iile). prin solubiiizarea în saramurá de iniectare/ malaxare.
Inject mix nr. 1. Este un produs sub Iormá de pulbere care contine: cazeinat de
sodiu. poliIosIati (E-450. E-451). glutamat monosodic. erisorbat de sodiu (E-361).
azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactozá si dextrozá (glucozá).
Se utilizeazá la Iabricarea preparatelor din carne prin iniectare cum ar Ii: Iile
aIumat. ceaIá aIumatá. pastramá de pui etc.. sub Iormá de sararnurá de iniectare.
Pate France Extra fin. Este un produs sub Iorma de pulbere care contine:
cazeinat de sodiu. erisorbat de sodiu (E-316). carbonat de magneziu. carmin (E-120) pe
suport de lactozá. dextrozá (glucozá) si sare. precum si aromatizanti.
Produsul se utilizeazá la Iabricarea pateului de Iicat extraIin. prin introducere la
cuter. odatá cu supa Iierbinte. în dozá de 40 g/100 kg compozitie (materie prima ¹ apa).
Super Fix 1. Este un amestec care contine: tripoliIosIati de sodiu (E-450a.b.c).
azotit de sodiu (E-250). citrat de sodiu (E-230). zaharuri. azotat de potasiu (E-252).
Produsul este utilizat la Iabricarea preparatelor din carne de tip prospáturi si
semiaIumate. în proportie de 1 kg/100 kg masá totalá (compozitie).
Glutoni sec italian. Este un amestec de zaharuri îi poliIosIati (E 450 a. b. c) si
ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeazá la preparatele din carne de tip prospáturi si
semiaIumate. inclusiv salamuri uscate. în proportie de 1.5 kg/100 kg masá totalá
(compozitie).
PHS. Este un amestec de poliIosIati (E-450 a. b. c) cu utilizare la Iabricarea
preparatelor din carne de tip prospáturi în proportie de 300-400 g/100 kg masa totalá
(compozitie).
Produs complex pentru salamuri semiaIumate. Este un amestec care contine
condimente. poliIosIati (E-450 a. b. c). azotit de potasiu (E-252). colorant si NaCI. Se
utilizeazá în proportie de 1.300 kg/50kg amestec carne si slániná.
PH8. Este un amestec ce contine poliIosIati (E-450 a. b. c). care se utilizeazá în
proportie de 3-4 g/kg masá totalá (compozitie pentru prospáturi).
Glutoni M
1
. Este un amestec de poliIosIati de sodiu (E 450a. b. c). glutamat de
sodiu. erisorbat de sodiu. aromatizanti si zaharuri. utilizat pentru saramuri de iniectare.
Pentaphos SP. Se prezintá ca o pulbere de culoare albá ce contine diIosIati si
triIosIasi. Produsul are un continut de P2O5 de ~ 57.9°. Acest produs prezintá
urmatoarele caracteristici microbiologice: NTG · 200 ODO/g. germeni patogeni -
absenti/25 g; staIilococi · 10/g; coliIormi Iecali · 10/g; droidii si mucegaiuri · 200/g.
Pentaroma RM I. Se prezintá ca o pulbere albá ce trebuie sá îndeplineascá
urmátoarele conditii Iizico-chimice: glucozá 52°. triIosIati 30°. lactozá 6°. NaCI 5°.
62
erisorbat de sodiu 3°. citrat de sodiu 2°. glutamat monosodic 2°. substante de
aromatizare 1°. Din punct de vedere microbiologic. produsul trebuie sá corespundá
urmátoarelor cerinte: NTG · 20.0 000/g; germeni patogeni 25/g; Staphilococcus · 10/g;
bacterii coliIorme totale · 1000/g; coliIormi Iecali · 10/g; droidii si mucegaiuri ·
200/g.
Mix Pama F1/VL. Se prezintá ca o pulbere de cuioare albá ce trebuie sá
îndeplineascá urmátoarele conditii: diIosIati 30°. cazeinat de sodiu 20°. sare 20.75°.
glucozá 18.75°. glutamat de sodiu 5°. erisorbat de sodiu 5°. azotit de sodiu 0.75°.
azotat de potasiu 0.25°. aromatizanti 0.1°. Din punct de vedere microbiologic.
produsul trebuie sa corespundá urmátoarelor cerinte: NTG · 200 000/g; germeni
patogeni · 25/g; Staphilococcus · 10/g. bacterii coliIorme totale · 1000/g; coliIormi
Iecali · 10/g; droidii si mucegaiuri · 200/g.
Mix Parma F2/VL. Este o pulbere albá care trebuie sá corespundá urmatoarelor
cerinte Iizico-chimice: izolat proteic din soia 33°. diIosIati 30°. NaCI 20.75°.
glucozá 8.15°. erisorbat de sodiu 5°. glutamat de sodiu 2°. azotit de sodiu 6.75°.
azotit de potasiu 0.25°. aromatizanti 0.10°. Din punct de vedere microbiologic
produsul trebuie sá corespundá urmátoarelor cerinte: NTG · 200 000/g; germeni
patogeni · 25/g; Staphilococcus · 10/g; bacterii coliIorme tolale · 100C/g; coliIormi
Iecali · 10/g; droidii si mucegaiuri · 100/g.
Fibrisol 417. Este un amestec de poliIosIati alcalini cu aspect de pulbere. de
culoare albá. care contine 58.5° P
2
O
5
. Fibrisol-417 trebuie sá continá · 20 mg/kg
metale grele. 0.5 mg/kg arsen. · 0.5 mg/kg plumb si · 3 mg/kg Iluor. pH-ul solutiei 1°
este 7.0.
Fibrisol-417 se utilizeazá la obtinerea bradt-ului. dar si pentru sroturile destinate
Iabricárii prospáturilor si semiaIumatelor. în proportie de 3 g/kg compozitie. Fibrisol-
417 nu se Ioloseste niciodatá împreuná cu azotitul.
Brifisol 512. Este un amestec de poliIosIati aicalini cu caracter instant. cu aspect
de pulbere de culoare albá. usor solubil în apá. care contine ~ 53° P
2
O
5
. Produsul
trebuie sá continá: ·; 20 mg/kg. metale grele; 0.5 mg/kg. arsen si ·2 mg/kg. plumb.
BriIisol 512 este recomandat a Ii Iolosit în saramurile de iniectare. acoperire.
malaxare.
Parizer Combi-Usturoi. Este un arornatizant sub Iormá de pulbere. de culoare
maronie care contine 17° diIosIati. condimente si extracte condimentare. dextrozá.
glutamat monosodic (E-621). diIosIati (E-450). acid ascorbic (E-300) si ascorbat de
sodiu (E-301). Se utilizeazá în proportie de 1.7 kg/100 kg compozitie da parizer.
Mini Salam Mix. Este un produs pulbere de culoare maro-bei pigmental. cu
gust si rniros caracteristic de condimente. Produsul contine diIosIati (E-450) si triIosIati
E-451). condimente si extracte condimentare. dextroze-suport. ascorbat de sodiu (E-
301).
Frankfurter-Mix. Este un mix sub Iormá de pulbere de culoare roscatá. cu
miros si gust de condimente. care contine 38° diIosIati (E-450). glutamat monosodic
(E-521). acid ascorbic (E-300). ascorbat de sodiu (E-301). condimente si extracte de
condimente. dextrozá.
Se utilizeazá în proportie de 1 kg/100 kg compozitie de cârnati.
Vara Combi ..Contess". Este un produs sub Iormá de pulbere. de culoare brun
roscat. cu gust si rniros aromat care este Iormat din condimente. dextrozá. glutamat
monosodic (E-671). diIosIati (E-450) în proportie de 17°. acid ascorbic (E-300) si
63
ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeazá în proportie de 1.7 kg/120 kg compozitie salam
Victoria.
Ham-Star-5. Folosit pentru saramurá de iniectare. este un produs pulbere de
culoare deschisá-albicioasá. care este Iormat din carrageenan (E-407). xantan (E-415).
diIosIati (E-450) si triIosIasi (E-451). sirop de glucozá uscat. dextrozá. lactozá.
condimente. glutamat monosodic (E-621) si izoascorbat de sodiu (E-316).
Produsul contine ~ 5° glutamat monosodic. Se utilizeazá în saramurá de
malaxare/iniectare. împreuná cu un concentrat proteic din soia sau izolat sau amidon.
Tumbler Mix. Este un mix sub Iormá de pulbere. de culoare crem deschis. ce
contine amidon. proteine animale. dextrozá. diIosIat (E-450). triIosIati (E-451).
carrageenan (E-471). ascorbat de sodiu (E-301). aromatizanti. Se utitizeazá în
saramurile de malaxare. în proportie de 10 kg/100 kg saramurá.
Kutter meister pur Export (agent de cuterizare/stabilizare). Este o pulbere de
culoare albá. ce contine diIosIati (E-450). cu un continut de 55° P
2
O
5
. pH-ul solutiei
1° Iiind 9.5. iar continutul în metale grele ·10 mg/kg. Se utilizeaza în proportie de 3-5
g/kg compozitie.
Universal Mix. Esle un produs sub Iorma de pulbere de culoare galbuie-maro. cu
gust si miros de condimente. Produsul contine condimente si extracte condimentare.
dextrozá si lactozá. diIosIati(E-450). triIosIati (E-451). ascorbat de sodiu (E-301). acid
lactic.
Produsul trebuie sá corespundá urmátoarelor cerinte microbiologice; NTG ·
10
6
/g; droidii · 10
3
/g; mucegaiuri · 10
5
/g; Salmonella. lipsá/25 g. Se utilizeazá în
proportie de 5 g/kg compozitie pentru crenvursti.
Super Meat. Este un produs sub Iormá de pulbere. de culoare alb deschis. cu
gust si miros tipic în compozitia cáruia intrá: glutamat monosodic (E-621) în proportie
de 5°. carrageenan (E-407). izoascorbat de sodiu (E-316). condimente si alti
aromatizanti. '
Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie sá corespundá urmátoarelor
cerinte: mucegaiuri · 10
6
g; clostridii sulIitoreducatoare · 10
5
/g; E. coll · 10
4
/g; B.
cereus · 10
5
/g; Staph. aureus · 10
3
/g; Salmonella. lipsá 125 g. Produsul se utilizeazá la
Iabricarea suncii pasteurizate. în proportie de 7 kg/100 kg saramurá de zer.
Crenwurst Combi. Este un produs sub Iormá de pulbere. de culoare brun-
roscat. cu gust si miros aromat. cu un continut de - 20° IosIati.
Produsul contine condimente si extracte condimentare. dextrozá. glutamat
monosodic (E-621). diIosIati (E-450). albuminá din lapte. acid ascorbic (E-300) si
ascorbat de sodiu (E-301).
Produsul trebuie sá corespundá urmatoarelor cerinte: droidii si mucegaiuri ·
10
6
/g; clostridii sulIitoreducatoare · 10
5
/g; E. coli · 10
4
/g;B. cereus · 10
5
/g; Stsph.
aureus · 10
3
/g; Salmonella. lipsá /25 g. Se utilizeazá în proportie de 1.5 kg/100 kg
compozitie de crenvursti.
Parizer Combi. Este un produs sub Iormá de pulbere. de culoare bruná cu gust
tipic aromat. care contine condimente si extracte condimentare. dextrozá. potentiator de
gust (glutamat monosdic E-621). diIosIati (E-450). antioxidanti: acid ascorbic (E-300) si
ascorbat de sodiu (E-301). Produsul trebuie sá corespundá urmátoarelor cerinte
microbiologice: droidii si mucegaiuri · 10
6
/g; clostridi sulIitoreducatoare · 10
5
/g; E.
coll · 10
4
/g; B. cereus · 10
5
/g: Slaphylococcus aureus · 10
3
/g. Salmonella. lipsá /25 g.
continutul în IosIati este de - 20°.
64
Produsul se Ioloseste în proportie de 1.5 kg/100 kg compozitie de parizer.
Super Poultry. Este un produs sub Iormá de pulbere de culoare bei-maronie. cu
gust usor condimentat. care contine glucozá. lactozá. diIosIati. tnIosIati. substante de
gelatinizare. condimente si aromatizanti si glutamat monosodic (· 5°).
Se Ioloseste în saramurá de iniectare a cárnii de pui. în proportie de 7 kg/100 kg
saramurá.
Phos-Zell fluid. Contine diIosIati (E-450) cu actiune Ioarte rapidá (pH ÷ 7.3)
care se utilizeazá în proportie de 3-5 g/kg compozitie.
Brat Phos color fluid. Contine diIosIati (E-450) si acid ascorbic (E-300). Se
utilizeazá în proportie de 5 g/kg compozitie.
Kuttermeister Instant. Contine diIosIati (E-450) si triIosIati (E-451). usor
solubil în apá. care se utilizeazá în proportie de 3 g/kg compozitie.
Schinken-Gold-Plus. Contine glulamat monosodic (E-621). diIosIati (E-450) si
ascorbat de sodiu (E-301).


6. ÎNDULCITORI


Indulcitorii sunt substante care permit asigurarea unui gust dulce diIeritelor
preparate alimentare destinate alimentatiei bolnavilor de diabet sau pentru a obtine
produse cu un continut redus de calorii.
În Iunctie de puterea de îndulcire. îndulcitorii se pot clasiIica în edulcoranti (cu
putere mare de îndulcire) si polialcooli (cu putere redusá de îndulcire).
Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentratia de zaharozá
si concentratia de edulcorant din acelasi produs alimentar.
Principalii îndulcitori care se utilizeazá în produsele alimentare si sunt
recomandati a Ii Iolositi în România sunt prezentati în tabelul 12.

Tabel 12.
Nr. CEE Aditivul
E 420
E 421
E 950
E 951
E 952
E 953
E 954
E 957
E 959
E 965
E 966
E 967
Aditiv
nenumerotat
Sorbitol
Manitol
AcesulIam K
Aspartam
Acidul ciclamic si sárurile sale de sodiu. potasiu si calciu
Izomalt
Zahariná si sárurile sale de sodiu. potasiu si calciu
Taumatiná
Neohesteridiná
Maltitol
Lactitol
Xilitol
Sucralozá


65
Îndulcitori cu putere redusà de îndulcire
Îndulcitorii cu putere redusá de îndulcire sunt reprezentati de polialcooli. care
sunt substante naturale obtinute prin hidrogenarea cataliticá a mono sau oligoglucidelor.
operatiune urmatá de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare.
Polialcoolii sunt substante higroscopice. cu gust usor rácoritor. stabile la
variatiile de temperaturá si pH ale mediului. precum si la atacul microorganismelor.
având o putere de îndulcire mai redusá decât a zaharozei. Ca urmare. dacá se introduc în
produsele alimentare care trebuie sá aibá un gust Ioarte dulce. polialcoolii trebuie
asociati cu edulcorantii.

Sorbitolul este un polialcool care se prezintá sub Iormá de pulbere cristaliná sau
granule de culoare albá. higroscopice. cu gust dulce. Este Ioarte solubil în apá si usor
solubil în alcool etilic. Sorbitolul se obtine prin hidrogenarea glucozei. care se produce
în urma hidrolizei enzimatice a amidonului.
Puterea de îndulcire este de 0.5 0.6 comparativ cu a zaharozei. Valoarea
energeticá este de cca. 10.9 ki/g.
Siropul de sorbitol se obtine prin hidrogenarea siropului de glucozá. având în
compozitia sa sorbitol. manitol si zaharuri hidrogenate. Continutul de substantá uscatá
este de min. 69°. iar cel de sorbitol de min. 50°. Se prezintá ca o solutie apoasá.
limpede. incolorá. miscibilá în apá. gliceriná si propandiol.
Deoarece sorbitolul poate produce tulburári digestive. nu este indicatá utilizarea
acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstá micá.

Manitolul se prezintá ca o pulbere cristaliná de culoare albá. inodorá. Ioarte
putin higroscopicá. având un continut în substantá activá de min. 96°. Este relativ
solubil în apá si insolubil în alcool etilic. Puterea de îndulcire este de 0.5 0.6
comparativ cu zaharoza.

Izomaltolul este reprezentat de un amestec de monozaharide si dizaharide
hidrogenate. ai cáror principali componenti sunt dizaharidele. având un continut în
manitol de 3° în sorbitol de 6° si în glucozá de 0.3°. Se poate obtine prin
hidrogenarea izomaltulozei. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei.
Forma de prezentare a izomaltului este de pulbere cristaliná de culoare albá.
inodorá. putin higroscopicá. Este solubil în apá. dar insolubil în alcool etilic. având o
putere de îndulcire de 0.45 0.64 comparativ cu zaharoza.
Izomaltul se caracterizeazá printr-o buná stabilitate la temperaturi ridicate. la pH
acid si în prezenta microorganismelor.
Dizolvat în solutii Iormate din apá si alcool etilic. izomaltul cristalizeazá.
Iormând un strat care permite schimbul de aromá si solvent cu exteriorul. putând Ii
utilizat la producerea bomboanelor cu continut lichid.
Izomaltul se utilizeazá în produsele alimentare pentru a potenta gustul si pentru a
mári volumul acestora.

Maltitolul se obtine prin hidrogenarea siropului de maltozá care provine în urma
hidrolizei enzimatice a amidonului. Se prezintá ca o pulbere de culoare albá. Ioarte
solubilá în apá si relativ solubilá în alcool etilic. având un continut în substantá activá de
min. 98°. Puterea de îndulcire este de 0.8 0.9 comparativ cu zaharoza.
66
Siropul de maltitol este un amestec care constá. în principal. din maltitol (min.
50°) cu sorbitol (max. 8°). oligozaharide (max. 25°) si polizaharide hidrogenate
(max. 30°). obtinându-se prin hidrogenarea cataliticá a siropului cu un continut mare
de maltozá.
Maltitolul se poate comercializa sub Iormá de sirop care se prezintá ca un lichid
vâscos. limpede. incolor. inodor sau pulbere cristaliná de culoare albá. Este Ioarte
solubil în apá usor solubil în alcool etilic.

Lactitolul se obtine prin hidrogenarea lactozei. provenitá în urma cristalizárii
zerului. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei Iorme si anume
anhidrá. monohidrat si dehidrat. prezentându-se sub Iormá de pulbere cristaliná de
culoare albá sau solutie incolorá. Este Ioarte solubil în apá. Continutul în substantá
activá trebuie sá Iie de min. 95°. Puterea de îndulcire este de 0.3 0.4 comparativ cu a
zaharozei.

Xilitolul se prezintá ca o pulbere de culoare albá. inodorá. Ioarte dulce. solubilá
în apá si mai putin solubilá în alcool etilic. având un continut în substantá activá de min.
98.5°. Procesul de obtinere constá în hidrogenarea cataliticá a xilozei. care derivá în
urma hidrolizei acide a paielor.
Puterea de îndulcire este de 0.8 1 comparativ cu a zaharozei. Iiind cel mai
dulce polialcool. având un gust puternic rácoritor. Iapt care permite combinarea
xilitolului cu arome mentolate.
În organism polialcoolii sunt metabolizati. Iiind supusi hidrolizei din stomac si
din intestinul subtire (sub inIluenta amilazelor) sau unei absorbtii partiale în intestinul
subtire (xilitol. sorbitol. manitol). dupá care trec în intestinul gros. unde sunt supusi
Iermentatiei sub actiunea microIlorei. o micá parte regásindu-se apoi în Iecale.
Îndulcitorii prezentati pot Ii utilizati. pentru îndulcirea si potentarea aromelor în
produse zaharoase (bomboane gumate. sticloase. sub Iormá de tablete). în gemuri.
conserve din Iructe. în báuturi alcoolice. în produse de patiserie (în care se regleazá
continutul în apá. mentinând prospetimea produselor pe o duratá mai îndelungatá). în
conserve din peste. în supe. sosuri. în alimente cu destinatie speciale (diabet. controlul
greutátii corporale). în guma de mestecat în cantitátile considerate optime conIorm
tehnologiei de Iabricatie (conIorm ordinului 975/1998 al Ministerului Sánátátii).
În tárile Uniunii Europene se recomandá utilizarea polialcoolilor pentru
îndulcirea produselor. pentru intensiIicarea aromelor. pentru márirea volumului sau
mentinerea prospetimii în produse zaharoase si de patiserie. în gemuri. ieleuri.
marmelade. în cereale pentru micul deiun. toate preparate Iárá adaos de zahár. în
preparate alimentare destinate unor scopuri nutritionale speciale. în sosuri. mustar. în
lichioruri. în cantitáti stabilite în Iunctie de nevoile si dorinta Iabricantului sau a
consumatorului.


Îndulcitori cu putere mare de îndulcire
Cunoscuti si sub denumirea de edulcoranti. acesti îndulcitori se caracterizeazá
printr-o capacitate crescutá de îndulcire termicá. chimicá si microbiologicá. o
higroscopicitate redusá. o valoare energeticá diminuatá. Iiind utilizati în preparatele cu
67
un continut caloric redus. precum si o capacitate de a potenta aromele diIeritelor
preparate alimentare.

Acesulfam K a Iost descoperit în 1967 de cátre Hoechst A.G.. Iiind obtinut pe
calea sintezei chimice din derivati ai acidului aceto acetic. Se prezintá sub Iorma unei
pulberi cristaline de culoare albá. inodorá. cu un gust Ioarte dulce (de aproximativ 200
de ori mai dulce decât zaharoza). în concentratii ridicate determinând usor amar.
Acest îndulcitor este Ioarte solubil în apá si relativ insolubil în alcool etilic.
continutul în substantá activá trebuind sá Iie de min.99°. Este un produs stabil la pH
acid sau temperaturi ridicate. putând Ii utilizat în preparatele alimentare care necesitá
pasteurizare. precum si în produse acide (înghetatá. iaurt).
AcesulIam K poate actiona sinergic împreuná cu alti îndulcitori. respectiv
aspartamul si zaharina. Iiind utilizati în produsele alimentare cu scopul de a potenta
aroma.
În organismul uman. acest îndulcitor este absorbit si apoi eliminat în totalitate.
neIiind metabolizat de microorganismele din Ilora intestinalá. Doza zilnicá admisá la
om este pâná la 5 mg/kg corp.
Cu toate acestea. Centrul StiintiIic pentru Interesul Public din S.U.A. a inclus
acesulIamul K împreuná cu aspartamul si zaharina. în lista aditivilor periculosi pentru
sánátatea omului. deoarece a Iost incriminat de aparitia unor cazuri de cancer la
animale. Iiind considerat o substantá cu potential cancerigen.
În România legislatia sanitará admite utilizarea acestui îndulcitor în preparate
din lapte max. 350 mg/kg; în gemuri. marmelade max. 1g/kg; în báuturi nealcoolice
max. 350 mg/l; în produsele de coIetárie si patiserie max. 800 mg/kg; în înghetate
max. 800 mg/kg; în alimente destinate bolnavilor de diabet max. 2g/kg; în guma de
mestecat max. 2 g/kg.
În tárile Uniunii Europene. acesulIamul K este avizat a Ii întrebuintat în diIerite
produse alimentare conIorm directivei 96/83/CEE si anume: în cereale pentru micul
deiun max. 1200 mg/kg; în báuturi nealcoolice si alcoolice max. 350 mg/l; în guma
de mestecat Iárá adaos de zaharuri max. 2 g/kg; în sosuri. mustar max. 350 mg/kg;
în guma de mestecat cu adaos de zaharuri max. 800 mg/kg (numai pentru a potenta
aroma); în preparate destinate controlului greutátii max. 450 mg/kg.

Aspartamul este esterul metilic al aspartiIenilalaninei. prezentându-se sub
Iormá de pulbere cristaliná de culoare albá. inodorá. cu o putere de îndulcire de 200 de
ori mai mare decât zaharoza. Continutul în substantá activá este de min. 98°. Este
solubil în apá si alcool etilic. solubilitatea crescând odatá ci scáderea pH-ului mediului.
Aspartamul poate Ii obtinut pe calea sintezei chimice prin reactia dintre un
derivat al acidului aspartic si esterul metilic al Ienilalaninei. rezultând un amestec de
izomeri u si þ. Izomerul þ are un gust amar intens. Iiind necesará separarea lui de
izomerul u. De asemenea. aspartamul poate Ii Iabricat prin combinarea sintezei chimice
cu una enzimaticá. utilizând o metaloproteazá. care previne Iormarea amestecului de
izomeri.
Stabilitatea acestui edulcorant este dependentá de temperaturá (la temperaturi
ridicate creste viteza de descompunere) si pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizeazá în
peptide simple si metanol). Ca urmare. aspartamul nu va Ii utilizat pentru îndulcirea
preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizárii.
68
EIectul de îndulcire al aspartamului este potentat prin asocierea lui cu zaharina
sau acesulIamul K.
Acest edulcorant este suspectat a produce diverse eIecte negative asupra
organismului animal si respectiv uman. multi oameni Iiind alergici la aspartam. reactia
Iiind aparitia migrenelor. Ca urmare. doza zilnicá la om este de pâná la 40 mg/kg corp.
În România. conIorm ordinului 975/1998 al Ministerului Sánátátii. aspartamul
se poate introduce în báuturi nealcoolice în doze de maximum 600 mg/l. în preparate de
patiserie si coIetárie (cu continut caloric redus) max. 1000 mg/kg. în gemuri.
dulceturi. marmelade max. 1000 mg/kg. în înghetate max. 800 mg/kg. în guma de
mestecat max. 5500 mg/kg.
ConIorm indicatiilor Comunitátii Economice Europene. aspartamul se poate
întrebuinta în preparatele alimentare în urmátoarele doze maxime:
300 mg/kg în conserve de peste. moluste. crustacee;
350 mg/kg în sosuri. mustar;
1000 mg/kg în preparatele din lapte. produse zaharoase si de patiserie.
gemuri. ieleuri. marmelade cu un continut caloric redus;
600 mg/kg în báuturi alcoolice sau nealcoolice;
800 mg/kg în înghetate Iárá adaos de zaharuri. preparate dietetice pentru
tinerea sub control a greutátii corporale.

Acidul ciclamic si sàrurile sale. Acidul ciclamic este un edulcorant sub Iormá
de pulbere cristaliná incolorá sau de culoare albá. cu un gust dulce acrisor. solubilá în
apá si alcool etilic. cu un continut în substantá activá de min. 98°. Puterea de îndulcire
este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza.
Sàrurile acidului ciclamic se obtin prin sulIonarea ciclohexilaminei cu acid
clorosulIonic în solutie de cloroIorm. operatiune urmatá de reactia cu hidroxid de bariu
si acid sulIuric.
Ciclamatii de sodiu si de calciu se prezintá sub Iormá de pulbere cristaliná de
culoare albá sau cristale incolore. cu un continut în substantá activá de min. 98°. Din
punct de vedere chimic. ciclamatul de sodiu poate Ii sub douá Iorme. respectiv. anhidru
cu un continut în substantá activá de min. 98° si dihidrat cu min. 84° substantá activá.
Ca solubilitate. ambii ciclamati sunt hidrosolubili. ciclamatul de sodiu Iiind
insolubil în alcool etilic. iar cel de calciu este usor solubil în etanol.
Puterea de îndulcire a ciclamatilor este de 30 ori mai mare comparativ cu cea a
zaharozei. în concentratii scázute având capacitatea de a masca gustul amar al unor
substante. Deoarece are o putere relativ redusá de îndulcire. se recomandá sá se asocieze
cu alti îndulcitori (zaharina).
Ciclamatii se caracterizeazá printr-o mare stabilitate la variatiile pH-ului
mediului si la temperaturi ridicate (pâná la 550
0
C). Iiind utilizati în preparate care se
supun unor temperaturi ridicate de prelucrare.
În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburári de reproductie la
sobolani si eIecte embriotoxice la soareci. De asemenea. s-a remarcat Iaptul cá poate
cauza reactii alergice si migrene la om. Iiind incriminat si de un eIect carcinogenic.
Având în vedere aceste aspecte. ciclamatii au Iost retrasi de pe piatá în S.U.A si unele
tári ale Uniunii Europene.
Doza zilnicá admisá la om s-a stabilit a Ii maximum 10 mg/kg corp. nivel care.
dacá este respectat. nu cauzeazá aparitia de eIecte adverse.
69
Ciclamatii se pot utiliza în România în gemuri. compoturi max. 1000 mg/kg. în
báuturi nealcoolice max. 400 mg/l. în preparate de patiserie si de coIetárie max 550
mg/kg. în guma de mestecat max. 1500 mg/kg.
În tárile Uniunii Europene. ciclamatii se Iolosesc pentru îndulcirea báuturilor
nealcoolice max. 400 mg/l. a preparatelor pe bazá de cereale. de lapte cu un continut
caloric redus max. 250 mg/kg. în preparate zaharoase max. 500 mg/kg. în guma de
mestecat Iárá adaos de zaharuri max. 1500 mg/kg. în înghetatá max. 250 mg/kg. în
preparate destinate controlului greutátii corporale max. 400 mg/kg.

Zaharina si sàrurile sale. Zaharina este un edulcorant sub Iormá de cristale sau
pulbere cristaliná de culoare albá. inodorá sau cu un miros slab aromatizant. cu gust
dulce chiar în solutii Ioarte diluate. Din punct de vedere chimic este o sulIimidá
benzoicá. Iiind un derivat al toluenului. usor solubilá în apá si alcool etilic si solubilá în
solutii alcaline.
Prin reactia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. potasiu si calciu se Iormeazá
sárurile respective.
Zaharinatii de sodiu. calciu si potasiu se prezintá. se asemenea. sub Iormá de
cristale sau pulberi cristaline eIluerescente. inodore sau cu miros slab aromatizant. cu un
continut în substantá activá de min. 99°. Sunt Ioarte solubili în apá si putin solubili în
alcool etilic.
Puterea de îndulcire este de aproximativ 300 500 de ori mai mare comparativ
cu a zaharozei în solutii diluate. dezavantaiul Iiind acela cá în concentratii ridicate pot
determina aparitia unui gust amar.
Zaharina si sárurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate si valori diIerite ale
pH-ului. Iiind utilizatá ca îndulcitor într-o gamá largá de preparate alimentare.
În România se recomandá sá se utilizeze în doze maxime de 50 mg/l în báuturi
nealcoolice; 100 mg/kg în înghetatá; 200 mg/kg în preparate si conserve din Iructe. în
produse de coIetárie sau patiserie; 1200 mg/kg în preparate cu destinatie specialá
(bolnavi de diabet. supraponderali) si guma de mestecat.
ConIorm directivei 96/83/CEE. zaharina si sárurile sale se pot introduce în
báuturi nealcoolice sau alcoolice în doze de maximum 80 mg/l; în preparate cu lapte.
Iructe. ouá cu continut redus de calorii max. 100 mg/kg; în sosuri. conserve de peste.
crustacee. moluste max. 160 mg/kg; în produse zaharoase si de patiserie max. 500
mg/kg; în gemuri. ieleuri. marmelade cu continut redus de calorii max. 200 mg/kg; în
mustar 320 mg/kg. în preparate destinate controlului greutátii max. 240 mg/kg.
Deoarece zaharina si sárurile sale au Iost suspectate cá ar avea potential
cancerigen. în S.U.A nu a mai Iost utilizatá din 1977. dupá care în urma unor studii mai
aproIundate s-a considerat cá poate Ii Iolositá la om în doze de maximum 10 mg/kg
corp /zi.

Taumatina se obtine prin extractie din Iructul unei plante din Iamilia
Thaumatococcus danielli în prezenta apei si la un pH cuprins între 2.5 si 4. Iiind un
edulcorant semisintetic.
Din punct de vedere chimic este o polipeptidá alcátuitá din 207 aminoacizi. Iiind
constituitá. în principal din proteinele de taumatiná I si taumatiná II si din cantitáti
reduse de constituienti proveniti din plante.
70
Taumatina se prezintá sub Iorma unei pulberi de culoare albá. inodorá si cu gust
intens. având o putere de îndulcire de aproximativ 2000 3000 de ori mai mare decât
zaharoza. Este Ioarte solubilá în apá si insolubilá în acetoná.
Acest edulcorant se Ioloseste în România sa îndulcirea produselor de coIetárie si
patiserie. gemuri. compoturi max. 50 mg/kg si în preparate cu destinatie specialá
max. 400 mg/kg.
În tárile Uniunii Europene se recomandá utilizarea taumatinei în doze maxime
de 50 mg/kg si în produse zaharoase Iárá adaos de zahár si în înghetatá cu continut
redus de calorii.

Neohesperidona DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obtine prin
hidrogenarea cataliticá a neohesperidinei si recristalizare. Iiind un edulcorant
semisintetic. Se prezintá sub Iormá de pulbere cristaliná de culoare albá. inodorá. cu
gust dulce intens. Iiind Ioarte solubilá în apá caldá. putin solubilá în apá rece si
insolubilá în eter si benzen. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000 1800 de ori
mai mare comparativ cu cea a zaharozei.
Stabilitatea neohesperidinei DC este inIluentatá de temperatura si pH - ul
mediului (este acceleratá descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100
0
C
si la un pH acid).
În România se recomandá utilizarea acestui edulcorant în gemuri. conserve din
Iructe max. 30 mg/kg. în báuturi nealcoolice. produse de coIetárie si patiserie max.
50 mg/kg. în preparate cu destinatie specialá (produse cu un nivel redus de calorii sau
Iárá adaosuri de zahár) max. 100 mg/kg.
ConIorm directivei 94/35/CEE. neohesperidina poate Ii introdusá cu rol de
îndulcitor în urmátoarele produse alimentare:
báuturi pe bazá de sucuri de Iructe Iárá adaos de zahár max. 30 mg/l;
preparate din lapte. preparate pe bazá de cereale cu nivele caloric redus
max. 50 mg/kg.
produse de patiserie pentru necesitáti nutritionale speciale. gumá de
mestecat Iárá adaos da zahár max. 150 mg/kg;
conserve de peste. crustacee. moluste max. 50 mg/kg.
ConIorm directivei 95/2/CEE neohesperidina poate Ii utilizatá ca stimulator de
aromá în proportie de maxim 5 mg /kg în margariná. preparate din carne. ieleuri din
Iructe.

Sucraloza este un diglucid triclorurat. prezentându-se sub Iormá de pulbere
cristaliná de culoare albá. inodorá. cu un continut în substantá activá de min. 98°. Este
solubilá în apá. alcool etilic. alcool metilic si insolubilá în acetat de etil.
Sucraloza se obtine pe baza sintezei chimice prin clorurarea zaharozei.
Puterea de îndulcire a sucralozei este de 450 700 de ori mai mare comparativ
cu zaharoza.
Sucraloza se caracterizeazá printr-o buná stabilitate la temperaturi ridicate
(140
0
C sau 185
0
C timp de 6 minute) la care sunt supuse produsele alimentare în cursul
proceselor de prelucrare termicá. precum si la pH - uri acide ale mediului. Pe baza
studiilor biochimice. a testelor de toxicitate pe termen scurt sau lung s-a stabilit cá
sucraloza este eliminatá în totalitate din organism . doza zilnicá admisá la om Iiind de
pâná la 15 mg/kg.
71
Tinând seama de aceste considerente. sucraloza poate Ii utilizatá ca îndulcitor în
báuturi nealcoolice. gemuri. marmelade. conserve din Iructe sau legume. preparate de
patiserie sau de coIetárie. alimente cu destinatie specialá. gumá de mestecat în cantitáti
corespunzátoare desIásurárii procesului tehnologic. cantitáti stabilite în Iunctie de
cerinta producátorului sa a consumatorului.


7.COLORANTI ALIMENTARI


Colorantul este o substantá naturalá sau obtinutá prin sintezá chimicá. care într-o
cantitate Ioarte micá este capabilá sá imprime culoarea sa altor compusi cu care intrá în
contact: piele. materiale textile. Dacá Ioarte multi coloranti naturali erau cunoscuti încá
din antichitate: indigoul. soIranul. purpura. primul colorant chimic a Iost negrul de
aniliná. obtinut de William Henry Perkin în 1856. prin oxidarea anilinei cu bicromat de
potasiu.
Colorantii sunt substante organice naturale sau sintetice colorate. care absorb
lumina in domeniul vizibil al spectrului si au proprietatea de a colora corpurile pe care
sunt aplicate(Iibre textile. piele. hârtie. etc.). rezista in timp la lumina. spálare. Irecare.
Culoarea substantelor se datoreazá prezentei in molecula a unor grupe de atomi. numite
grupe cromofore sau cromofori. care absorb selective diIerite radiatii ale luminii.
Iiecárui cromoIor corespunzându-i una sau mai multe benzi de absorbtie in spectrul
vizibil.
O substantá apare coloratá când în lumina pe care o reIlectá sau o transmite.
lipsesc anumite radiatii de anumite lungimi de undá din care cauzá spectrele respective
prezintá benzi de absorbtie.
Practic. când toatá energia radiantá din spectrul vizibil este reIlectatá de o
supraIatá opacá. obiectul respectiv apare alb. Când lumina incidentá este partial
absorbitá mai mult sau mai putin egal de-a lungul întregului spectru vizibil obiectul
apare gri.
Benzile de absorbtie se datoreazá prezentei în moleculá a unor grupe de atomi
numite cromoIori (care dau culoare). Nuanta culorii poate Ii modiIicatá prin
introducerea în moleculá a diIeritilor radicali.
Pozitia benzilor de absorbtie ale Iiecárui cromoIor este inIluentata de existenta
in molecula a altor cromoIori. nuanta culorii unei substante colorate depinzând de
întreaga structura chimica a substantei.
Cele mai importante grupe cromoIore sunt:
a) grupa nitrozo -N÷O
b)grupa nitro -NO
2
c) grupa tiocetonicá ÷C÷ S
c) grupa azo -N÷N-
d) grupa cetonica -C÷O
e) dubla legátura ~C÷C·
Ultimele douá grupe trebuie sá existe într-un numár mai mare într-o
moleculá ca sá dea culoare.
Substantele care contin în molecula lor unul sau mai multi cromoIori se numesc
cromogene si sunt colorate. Pentru ca o substanta sa deviná si mai colorata. trebuie sá
72
continá in molecula. pe lângá cromoIori. si alte grupe. numite auxocrome. Aceste grupe.
pe lângá Iaptul cá imprimá substantei proprietatea de a colora. produc o închidere si o
intensiIicare Ioarte mare a culorii.
Principalele grupe auxocrome sunt:
a)grupa amino - NH
2
b)grupa hidroxil Ienolica (si derivatii ei alchilati precum si aminele secundare.
tertiare si eterii Ienolici).
Necesitatea Iolosirii colorantilor rezultá din directiva 94/36/EC din 30 iunie
1994 a European Parliament and Council. Aceasta speciIicá. cá în categoria colorantilor
intrá acele substante ce se introduc în produsele alimentare pentru a restabili culoarea
produsului alimentar care a Iost aIectatá prin prelucrare. ambalare si distributie. sau
pentru a se identiIica mai bine aroma produsului.
Pentru ca un colorant sá Iie numit colorant ideal. el trebuie sá îndeplineascá
urmátoarele conditii:
sá nu Iie toxic si cancerogenic la diIerite niveluri de utilizare si sá nu
continá impuritáti toxice;
sá aibá dispersibilitate sau solubilitate adaptate la încorporarea sa în Iaza
apoasá sau în Iaza lipidicá din produsul alimentar;
sá nu imprime gust si miros particular produsului alimentar în care se
introduce;
sá Iie stabil la luminá atunci când se introduce în produs si se gáseste sub
Iormá solubilizatá sau dispersatá la pH între 2 si 8;
sá nu Iie aIectat la temperaturile la care se Iace tratamentul termic
(pasteurizare. Iierbere. sterilizare);
sá Iie stabil în timpul depozitárii produsului alimentar în care este
introdus;
sá nu reactioneze cu urmele de metale si nici cu agentii oxidanti sau
reducátori;
caracteristicile sá Iie identice de la un lot la altul;
sá poatá Ii pus în evidentá în produsul alimentar prin tehnici analitice
adecvate;
sá Iie disponibil si relativ economic sub aspectul pretului;
sá Iie aprobat prin legislatia sanitará în vigoare.

Clasificarea colorantilor
Colorantii alimentari se clasiIicá dupá urmátoarele criterii:
structura lor chimicá;
proprietátile lor tinctoriale (comportarea lor Iatá de Iibre).
Dupà structura lor chimicà se deosebesc urmátoarele clase de coloranti:
a)coloranti azoici - contin în molecula lor drept grupe cromoIore una sau
mai multe grupe azo. -N÷N- si sunt colorantii cei mai ráspânditi si cei mai usor de
preparat
b)coloranti antrachinonici - care derivá de la antrachinona
c)coloranti trifenilmetanici - din clasa triIenil-metanului
d)coloranti indantrenici
e)coloranti de indigo
I)coloranti de sulf
73
Dupà proprietàtile lor tinctoriale (comportarea in vopsitorie) se deosebesc
urmátoarele tipuri de coloranti:
a) coloranti bazici - au un caracter bazic datoritá grupelor amino NH
2
libere.
pe care le contin in molecula lor.
- ei vopsesc Iibrele proteice(lâna si mátase) in solutie neutra.
Iixarea lor pe Iibra Iácându-se prin combinare cu grupele acide COOH ale acestora
- pot vopsi si Iibre celulozice(bumbac) tratate in prealabil cu
mordanti(tanin)
- cei mai importanti coloranti bazici sunt colorantii azoici.
triIenil-metanici. etc.
b) coloranti acizi - au în molecula lor grupe sulIonice SO
3
H. hidroxil OH
sau carboxil COOH libere. care le dau proprietáti acide
- ei vopsesc Iibrele proteice (lâna si mátasea) în solutie slab
acidá. Iixându-se pe Iibre prin combinare cu grupele NH
2
. cu caracter bazic. ale
acestora
- din punct de vedere structural. colorantii acizi Iac parte din
clasa colorantilor azoici. antrachinonici. etc.
c) coloranti substantivi - au proprietatea de a vopsi direct Iibrele proteice(lâna
si mátasea) si mai ales cele celulozice (bumbacul) Iárá o tratare prealabila
- vopsirea cu coloranti substantivi se Iace în baie
neutra si se Iace mai bine dacá în baie se introduc anumite cantitáti de sare de bucátárie
(NaCl).
Dintre acesti coloranti cei mai importanti sunt cei din clasa colorantilor azoici.
tipul reprezentativ Iiind rosul de Congo.

Colorantii de mordant - se Iixeazá pe Iibre numai prin tratarea în prealabil a
acestora cu un mordant (alaun de aluminiu. de Iier. de crom); colorantul aplicat ulterior
Iormeazá cu mordantul un lac insolubil si rezistent. care aderá la Iibre
- cei mai multi coloranti de mordant sunt colorantii
azoici. antrachinonici. etc.. iar reprezentantul principal al acestor coloranti este
alizariná.
Colorantii de cada - sunt insolubili în apá si nu dau sáruri solubile; pentru a Ii
Iolositi. ei sunt redusi prin tratare cu agenti reducátori (ditionit de sodiu Na
2
S
2
O
4
*2H
2
O)
si transIormati într-o substantá incolorá. solubilá în apá
- Iibrele sunt apoi introduse în aceste solutii si apoi scoase si
expuse la aer; oxigenul din aer oxideazá colorantul redus. care trece în culoare
insolubilá
- din aceasta clasa Iac parte indigoul si derivatii sái. precum
si colorantii antrachinonici si cei de sulI
Colorantii de developare - sunt insolubili în apá si se Iixeazá direct pe Iibra. în
timpul vopsirii. prin combinarea unor produse solubile; astIel Iibra se înmoaie în solutia
unui component de cuplare. apoi în cea a unei sari de diazoniu care dá nastere la un
colorant insolubil ce se Iixeazá pe Iibrá
- din grupa colorantilor de developare mai Iac parte
colorantii care rezultá pe Iibra prin oxidarea unor compusi cu care Iibra a Iost în
prealabil îmbibatá - ex. negrul de anilina. care se obtine prin oxidarea anilinei pe Iibrá si
unsori. coloranti pentru par si blanuri.
74
Tabel 13. E100- E200 Coloranti alimentari
NUMÄR NUME FUNCTIE
E100 Curcumina Colorant galben - orani
E100(ii) Turmeric Colorant galben - orani
E101 RiboIlavina Colorant galben. vitamina B2
E101(ii) RiboIlavin- 5'- FosIat Colorant galben. vitamina B2
E102 Tartrazina Colorant galben. azoic
E104 Galben de quinoleiná Colorant verde-galben. sintetic
E106 RiboIlavin-5-Sodiu FosIat Colorant galben. vitamina B2
E107 Galben 2G Colorant galben. azoic
E110 Galben sunset FCF Colorant galben. azoic
E120 Carmin. Cosenilá Colorant rosu. natural
E122 Azorubina Colorant rosu. azoic
E123 Amarant Colorant rosu. azoic
E124 Ponceau 4R Colorant rosu. azoic
E127 Eritrozina Colorant rosu. sintetic
E128 Rosu 2G Colorant rosu. sintetic
E129 Rosu Alura AC Colorant rosu azoic
E131 Bleu patent V Colorant albastru. sinteitc
E132 Indigotina Colorant albastru. sintetic
E133 Albastru briliant FCF Colorant albastru sintetic
E140 CloroIila Colorant verde. natural
E141 Compusi cu cupru ai cloroIilei Colorant verde. sintetic
E142 Verde S Colorant verde. sintetic
E150a-d Caramel Colorant brun
E151 Negru briliant BN Colorant negru. azoic
E153 Cárbune Colorant negru natural
E154 Brun FK Colorant brun. azoic
E155 Brun HT Colorant brun. azoic
E160a AlIa-. Beta- si Gamma- Caroten Colorant natural galben - orani
E160b Annatto. Bixina. Norbixina Colorant natural galben
75
E160c Extract de paprika Colorant natural orani
E160d Licopen Colorant natural rosu
E160e Beta-apo-8'-carotenal Colorant natural orani - galben
E160I
Esterul etilic al acidului beta-apo-8'-
carotenal
Colorant natural orani - galben
E161a Flavoxantina Colorant natural galben
E161b Luteina Colorant natural galben
E161c Criptoxantina Colorant natural galben
E161d Rubixantina Colorant natural galben
E161e Violaxantina Colorant natural galben
E161I Rodoxantina Colorant natural galben
E161g Cantaxantina Colorant natural orani
E161h Citranaxantina Colorant natural galben
E162 Extract de sIeclá rosie Colorant natural rosu
E163 Antociane
Coloranti naturali rosii -
purpurii
E170 Carbonat de calciu Colorant alb
E171 Dioxid de titan Colorant alb
E172 Oxizi de Iier Coloranti naturali rosii-bruni
E173 Aluminiu Metalic (colorant)
E174 Argint Metalic (colorant)
E175 Aur Metalic (colorant)
E180 Litol Rubin BK Colorant rosu. azoic
181 Tanin
Colrant galben -alb si
aromatizant

Colorantii alimentari mai pot Ii clasiIicati în Ielul urmátor:
dupá natura lor. colorantii alimentari se clasiIicá în douá mari categorii: -
coloranti naturali
coloranti sintetici;
dupá culoarea pe care o prezintá si o imprimá produselor în care se
adaugá: galben. orange. rosu. albastru. verde. brun si cu nuante diverse
(aceastá clasiIicare este Iácutá si pentru colorantii alimentari admisi de
UE si FDA- SUA);
dupá modul lor de Iolosire: - coloranti care pot Ii introdusi în produsele
alimentare;
coloranti pentru colorare pe supraIatá.
76
Colorantii naturali
Colorantii naturali sunt substante complexe obtinute din planta întreagá sau din
diIerite párti ale acesteia.
În conIormitate cu datele existente în literatura de specialitate în denumirea de
coloranti naturali. intrá acele substante colorate care se gásesc în mod natural în
produsele comestibile din care se obtin prin extractie sau prin sintezá chimicá.
Produsii obtinuti au proprietáti tinctoriale bune. Iiind solubili în apá sau grásimi.
Colorantii naturali au însá dezavantaiul cá nu sunt rezistenti la tratamentul termic si. ca
atare. utilizarea lor este limitatá. În cazul cloroIilelor si colorantului din sIeclá sau varzá
rosie / suc de sIeclá sau varzá. se poate imprima produsului alimentar gust caracteristic
colorantului dacá adaosul este mare. Si pentru colorantii naturali. normele FAO/OMS
limiteazá impuriIicarea cu arsen (maximum 5mg/kg) si plumb (maximum 10mg/kg). În
cazul complexelor cloroIilice-cupru se cere sá nu depáseascá continutul de cupru liber
(ionizabil) de 200mg/kg colorant.
Colorantii alimentari naturali utilizati în industria alimentará apartin unei clase
prezentate mai ios:

Antocianii - sub aceastá denumire sunt mentionate toate substantele care se
gásesc în Ilori. Irunze sau Iructe si care au culoarea rosie. violetá. albastrá. Antocianii
sunt Ilavonoide cu 15 atomi de carbon. constituite din douá cicluri benzenice legate
între ele prin C
3
(C
6
-C
3
- C
6
). Structura de bazá este reprezentatá de cationul
tetrahidroxiIlavilium. substituit cu grupári hidroxil. metilice si metoxilice. Aceste Iorme
agliconice sunt denumite antocianidine. care se obtin prin hidroliza antocianurilor
(zaharurile din structura antocianilor sunt glucoza. galactoza. ramnoza). Cele sase tipuri
de antocianidine sunt: cianidina. peonidina. malvidina. pelargonidina. delIinidina.
petunidina.

Betacianele - din aceastá categorie Iace parte colorantul rosu de sIeclá. care
contine în Iapt atât pigmentii rosii si galbeni. Pigmentii rosii sau betacianele sunt
Iormate din 75- 95° betaniná. Pigmentii galbeni sunt betaxantinele care sunt
reprezentate de vulgaxantiná.

Carotenoidele - reprezintá un grup de materii colorate naturale. galbene.
portocalii sau rosii. ráspândite atât în regnul vegetal cât si în cel animal. Au caracter de
poliene prin structura lor izoprenicá. Maioritatea carotenoidelor contin în moleculá 40
de atomi de carbon. dar existá si un numár mai mic.
Carotenoidele cuprind:
hidrocarburi cu Iormula generalá C
40
H
56
: carotina;
alcooli numiti xantoIili C
46
H
56
O
2
: xantoIila;
oxizi: Ilavoxantina. violaxantina;
cetone: astaciná. axtaxantiná. cataxantiná;
acizi: bixina.

Coloranti porfirinici- din aceastá categorie Iac parte: - cloroIila;
- pigmentii sângelui.
Clorofila repreziná pigmentul verde al plantelor care este Iormat din cloroIila A
si B în raport de 3:1. cele douá cloroIile au în structura lor un atom de magneziu legat
77
de patru nuclee pirolice si douá grupári carboxilice una esteriIicatá cu metanol. cealaltá
esteriIicatá cu Iitol. Magneziul poate Ii înlocuit cu Cu. Fe. Zn. Ni. acesti compusi Iiind
mai stabili Iatá de acizi si luminá. Prin saponiIicare cu alcalii la rece. se îndepárteazá
metanolul si Iitolul. Iormându-se sarea alcaliná a cloroIilei (de Na. K) solubilá în apá. în
alcool. gliceriná.
Se utilizeazá pentru colorarea diverselor produse alimentare si pentru
reînverzirea legumelor decolorate cdin diverse motive.
Colorantul sângelui- sângele este intens colorat în rosu. culoarea Iiind
conditionatá de cantitatea de hemoglobiná care se gáseste în eritrocitele sângelui. care
se separá cu un randament de 33-37° prin centriIugarea sângelui. Concentratul
eritrocitar contine 65° apá. 33° proteine (în principal hemoglobiná) si 1° sáruri
minerale. De mentionat cá acest colorant nu este trecut în lista aditivilor alimentari
aprobati de UE. dar Iiind un produs natural. poate Ii Iolosit Iárá nici o restrictie.

Coloranti chalconici- din aceastá categorie Iace parte curcuma.
Contine un colorant galben- curcumina. C
21
H
20
O
6
. curcumina este o pulbere cristaliná
insolubilá în apá. dar solubilá în alcool etilic la cald si acid acetic.

E100: Curcumina
E100 (i): Curcumina
E100 (ii): Turmeric
CI 75300
Galben natural 3
diIeruloilmetan
Origine.
Colorant natural izolat din rádácinile si tulpinile de Yellwroot (Curcuma longa si
Curcuma domestica ). Curcumina este extractul brut. în timp ce turmeric este compusul
puriIicat. ConIerá culoarea galbená produsului curry.
Functii si caracteristici.
Colorant alimentar. ce se desIásoará pe un spectru de culoare de la galben la
rosu. depinde de pH (aciditate). Nu este Ioarte solubil in apá.
Produse.
Multe produse diIerite.
Doza zilnicà.
Pâná la 1 mg/kg corp pentru curcuminá. si 0.3 mg/kg corp pentru turmeric.
Efecte secundare.
Nu se cunosc eIecte secundare pentru concentratiile utilizate în alimente.
Restrictii dietetice.
Nici una. E100 poate Ii consumat de cátre toate grupárile religioase. vegani si
vegetarieni.

Coloranti antrachinonici - în industia alimentará se utilizeazá carminul de
cochenilla. Principalul colorant al acestei pulberi este acidul carminic C
22
H
20
O
13
care
este rosu si este sinonim cu rosu natural 4. este solubil în apá si alcool si se descompune
la 135
0
C. La ph÷ 4.8 este galben iar la ph÷ 6.2 este violet.


78
E120: Carmin. Acid carminic. Cosenilá
E120 (i) Carmin
E120 (ii) Extract de cosenilá
CI 75470
Origine. Colorant natural rosu izolat din insecta Coccus cacti . care tráieste pe
diIerite specii de produse suculente. E120 (i) este colorantul pur. în timp ce E120 (ii)
este extractul brut.
Functii & caracteristici. Colorant alimentar rosu. Foarte solubil în apá.
Produse. Multe produse.
Doza zilnicà. Pâna la 5 mg/kg corp.
Efecte secundare. Nu se cunosc eIecte secundare în concentratiile utilizate în
alimente. S-a constatat o crestere a hiperactivitátii în câteva cazuri. Alergia de contact
este bine cunoscutá în cazul utilizárii în produse cosmetice.
Restrictii dietetice. Deoarece este extras din insecte. E 120 nu poate Ii consumat
de cátre vegani. vegetarieni si nici de unele grupári religioase.

Coloranti flavinici - un colorant important din aceastá clasá este Na- riboIlavina
5` IosIatul C
17
H
20
N
4
O
9
PNa2H
2
O. Produsul este solubil în apá si insolubil în alcool.

Alti coloranti - în aceastá categorie intrá caramelul- colorant sub Iormá lichidá
sau solidá. de culoare brun închis. solubil în apá. Se obtine prin actiunea controlatá a
cáldurii asupra zaharurilor alimentare în prezenta sau în absenta unor substante nutritive
chimice. promotoare de caramelizare.
Folosirea lor este limitatá din urmátoarele inconveniente:
sunt scumpi;
putere de colorare mai redusá. de regulá. decât a colorantilor de sintezá;
sunt însotiti adesea de gusturi si mirosuri nedorite;
sunt instabili la cáldurá si luminá;
sunt higroscopici atunci când sunt solubili în apá.

Colorantii sintetici (de sintezà)
Colorantii sintetici sunt colorantii care nu existá ca atare în naturá si se obtin prin
sintezá chimicá. Colorantii de sintezá prezintá în cele mai multe cazuri un nucleu
aromatic sau legáturi coniugate în care electronii sunt susceptibili de a Ii excitati de
anumite radiatii ale spectrului vizibil. Solubilitatea lor în apá` este datoratá prezentei
unei grupári acide (-SO
3
H sau COOH). în care caz colorantii sunt anionici. sau unei
grupe aminate (-NH
2
sau NH-CH
3
. N(CH
3
)
2
). în care caz colorantii sunt cationici.
Colorantii utilizati în industria alimentará apartin urmátoarelor cinci grupe:
1. grupa colorantilor azoici (-N÷N);
2. grupa colorantilor triarilmetanului;
3. grupa colorantilor xantenici;
4. coloranti din grupa qhinoleinei;
5. coloranti din grupa indigoului.
La colorantii sintetici se limiteazá continutul în arseniu la maximum 3mg/kg. de
plumb la maximum 10mg/kg. de metale grele la maximum 40mg/kg. Este limitatá si
concentratia de substante colorante suplimentare si de produsi intermediari.
79
În prima grupà intrá colorantii care au drept grupári cromoIore una sau mai
multe grupári azoice (monoazo. diazo. triazo. poliazo). Culoarea lor este diIeritá de la
rosu la violet. trecând prin orange. galben. bleu. Pot Ii si negri sau bruni.
Cei mai importanti sunt tartrazina. galbenul orange. azorubina si amarantul.

E102: Tartrazina
CI 19140. Galben alimentar 4. Galben acid 23.
Origine: Colorant sintetic azoic .
Functii & caracteristici: Colorant alimentar galben. Foarte solubil în apá.
Produse: Multe produse diIerite.
Doza zilnicá: Pâná la 7.5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Tartrazina este un colorant azoic. Nu se cunosc eIecte
secundare pentru tartrazina purá. exceptie Iac persoanele care prezintá intolerantá la
salicilati (aspiriná. Iructe de pádure. Iructe); în cazul acestor persoane tartrazina induce
simptome de intolerantá. În combinatie cu benzoatii (E210-215). tartrazina este
implicatá într-un procent mare de cazuri de sindrom ADHD (hiperactivitate) la copii.
Astmaticii de asemena pot prezenta simptiome în urma consumului de tartraziná.
deoarece este cunoscutá ca un agent ce elibereazá histamina.
Restrictii dietetice: Nici una; E102 poate Ii consumat de cátre toate grupárile
religioase. vegani si vegetarieni.

E122: Azorubina
Rosu alimentar 3. CI 14720
Origine: Sintetic azoic.
Functii & caracteristici: Colorant alimentar rosu. Foarte solubil în apá.
Produse: Multe produse.
Doza zilnicá: Pâná la 4 mg/kg corp.
Efecte secundare: Deoarece este un colorant azoic. poate crea intolerantá la
persoanele intolerante la salicilati. În plus este un eliberator de histaminá. si poate
intensiIica simptomele astmului. În combinatie cu benzoatii. este de asemenea implicat
în hiperactivitate la copii.
Restrictii dietetice: Nici una. E122 poate Ii consumat de cátre toate grupárile
religioase. vegani si vegetarieni.

Din a doua grupà Iace parte albastru patent si verdele briliant. Acesti coloranti
se caracterizeazá prin prezenta unui atom de carbon central de care se leagá trei nuclee
aromatice purtátoare de grupári hidroxilice. amine si amine substituite.
Colorantii din aceastá grupá sunt în general verzi sau albastri.

Din grupa a treia de coloranti Iace parte eritrozina. Ea are culoare rosie si este
din punct de vedere chimic sare dipotasicá sau disodicá a tetra- 2'. 4'. 7' tetraiod
Iluoresceiná C
20
H
6
I
4
O
5
K
2
.

În grupa a patra grupa cromoIoricá este quinoItalona care conIerá tentá orange.
Pentru industria alimentará este autorizat galbenul de quinoleiná.

80
În ultima grupà intrá indigotina care are culoare albastrá. Ea reprezintá un
amestec de sáruri de sodiu ale acizilor indigotinsulIonici. Formula brutá este
C
16
H
8
N
2
O
8
S
2
Na
2
.
Pentru colorarea la supraIatá a unor produse alimentare se utilizeazá carbonatul
de calciu. dioxidul de titan. oxizi si hidroxizi de Iier. aluminiu. aur. argint. Se mai pot
utiliza pentru colorarea unor anumite produse colorantii de tip "lac".
Produsele la care pot Ii Iolositi acesti coloranti sunt:
produse ce contin materii grase: dressing-uri pentru salate. checuri.
snack-uri;
cristale de zahár;
supe. báuturi. deserturi. condimente;
materiale de ambalare.
Pentru diluarea colorantilor sau dizolvarea acestora sunt autorizate urmátoarele
substante: carbonatul de sodiu. carbonatul acid de sodiu. clorura de sodiu. glucoza.
lactoza. dextrina. amidonul. alcoolul etilic. glicerolul. sorbitolul. uleiuri vegetale si
grásimile. ceara de albine. apa. acid citric. acid tartric. acid lactic. gelatina. pectine.
alginatul de amoniu. alginatul de sodiu. alginatul de potasiu.
Acidul ascorbic si esterii acizilor grasi C
14
. C
16
. C
18
sunt autorizati pentru
colorantii E-100 si E-161.
Statele membre ale UE pot autoriza si Iolosirea urmátoarelor substante de diluare
si dizolvare: acetat de etil. dietilesterul. glicerol- monoacetatul. glicerol- diacetatul.
glicerol- triacetatul. alcool izopropilic. propilenglicolul. acid acetic. hidroxid de sodiu.
hidroxid de amoniu.
În lista colorantilor prezentati nu sunt incluse substantele naturale utilizate la
Iabricarea unor produse alimentare pentru proprietátile colorante. aromatizante si
nutritionale. cum ar Ii: boiaua de ardei. pastele si sucul de rosii. acidul tumeric. soIranul.
caIeaua si caramelul obtinut din zahár ars (Iárá adaos de sáruri de amoniu si amoniac);
materiile colorante Iolosite pentru marcare si substantele colorante Iolosite pentru
colorarea ouálelor în coaiá.
ConIorm normelor FAO/OMS. produsele alimentare la care nu este permisá
Iolosirea de coloranti (cu exceptia celor autorizati) sunt urmátoarele: alimente
neprelucrate. apá îmbuteliatá. lapte integral. lapte degresat. lapte pasteurizat. sterilizat.
lapte cu ciocolatá. lapte Iermentat- nearomatizat. unt de vacá nearomatizat. smântâná.
smântâná praI. uleiuri si grásimi de origine vegetalá si animalá. ouá si produse din ouá.
Iáiná. amidon. pâine. paste Iáinoase. otet de vin. alimente pentru sugari si copii. miere
de albine. malt si produse din malt. brânzeturi maturate si nematurate.

Colorantii admisi pentru folosirea în industria alimentarà
Colorantii admisi pentru Iolosirea în industria alimentará. conIorm directivei
94/36/EC sunt prezentati în tabelul 1. sunt prezentate produsele alimentare în care nu
pot Ii Iolositi coloranti si dozele zilnice admise.
În contextul reglementárilor europene sunt precizate urmátoarele:
anumite produse alimentare nu trebuie sá continá coloranti ca aditivi;
anumiti coloranti pot contine numai anumiti coloranti;
anumiti coloranti sunt permisi numai în anumite produse alimentare;
81
anumiti coloranti nu au nivel maxim de utilizare speciIicat dar se
recomandá ca acestia sá Iie Iolositi la un nivel care sá corespundá
scopului propus;
colorantii pentru marcarea cárnurilor sunt E-155. E-133. E-129 si
amestecul E-133 si E-129;
pentru colorarea ouálelor în coaiá sunt permisi doar anumi8ti coloranti si
în anumite doze care sá nu aIecteze calitatea acestora;
în lista colorantilor prezentati nu sunt incluse substante naturale care sunt
Iolosite la Iabricarea produselor alimentare pentru proprietátile lor
aromatice. de colorare.


8. SUBSTANTE EMULGATOARE


Consideratii privind emulsiile
Emulsiile sunt dispersii Iormate din douá Iaze. respectiv un amestec intim de
douá lichide nemiscibile.
Faza dispersatá se gáseste sub Iormá de picáturi lichide si se mai numeste Iaza
interná. Faza de dispersie sub Iormá lichidá continuá se numeste Iazá externá.
Prin utilizare de apá (A) si ulei sau grásime (U) se pot obtine douá tipuri de
emulsii: U/A si A/U. În emulsiile de tip U/A. ulei (grásimea) este Iin dispersat. deci
constituie Iaza interná. iar apa reprezintá Iaza externá. Un exemplu de emulsie U/A este
lapte omogenizat. iar un exemplu de emulsie A/U îl reprezintá margarina si untul.
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmátorii Iactori:
Gradul de dispersare al Iazei interne;
Calitatea stratului de interIerentá;
Viscozitatea Iazei de dispersie;
Raportul Iazá / volum total;
Greutatea speciIicá a Iazelor.

Proprietàtile principale ale emulgatorilor
Emulgatorii sunt aditivi care Iaciliteazá Iormarea sistemelor Iin dispersate
(emulsii). Ei actioneazá prin scáderea tensiunii superIiciale dintre cele douá Iaze
nemiscibile si. prin urmare. Iavorizeazá emulsionarea. Emulgatorii adsorbtiti la
supraIata particulelor dispersate actioneazá si ca stabilizatori ai emulsiei Iormate
datoritá creárii unei bariere sterice si electrice. care Iace ca globulele de grásime sá nu
se apropie unele de altele.
La unele sisteme dispersate alimentare. cum ar Ii. de exemplu. laptele integral
sau normalizat. stabilizarea emulsiei de tip U/A este asiguratá si de proteinele din
membrana globulelor de grásime. EIectele de emulsionare a proteinelor depind de
structura proteinei si sunt inIluentate de pH. nivelul de sáruri din sistem. concentratia
proteinei în sistem. temperatura sistemului.

Alte proprietàti ale emulgatorilor
a). Complexarea cu amidonul
82
Când amidonul este amestecat cu apá si apoi încálzit. cele douá componente ale
amidonului (amiloza si amilopectina). se umIlá si la rácire Iormeazá un gel. Anumiti
emulgatori pot Iorma complexe cu amiloza. ceea ce Iace ca retrogradarea acesteia sá Iie
întârziatá si din acest motiv unii emulgatori sunt utilizati ca agenti antiînvechire la pâine
sau agenti anticolanti pentru diIeritele aluaturi si produse instant pe bazá de cartoIi si
cereale.
b). Formarea de complexe cu proteinele
Emulgatorii au proprietatea de a interactiona cu proteinele glutenice cu Iormare
de complexe. Aceste complexe s-au Iorma pe douá cái:
prin interactiunea directá u proteinele glutenice;
prin interactiunea cu Iaza apoasá a aluatului.
Emulgatorii ionici máresc toleranta la Irámântare si stabilitatea la dospire si la
coacere a aluatului si reduc aderenta acestuia (ex. Stearoil 2 lactilatul de sodiu sau
de calciu).
Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului si máresc capacitatea acestuia
de a curge (ex. mono si digliceridele acizilor grasi).
Emulgatori amfoliti (lecitina. concentratele IosIatidice). au actiune asemánátoare
celor neionici. adicá slábesc într-o oarecare másurá glutenul.
c). Aerarea si stabilizarea spumelor
Ioarte multe emulsii alimentare sunt aerate sub Iormá de: spumá (creme spumate
prin Ireezerare); produse lactate de imitatie (smântâná simulatá ca înálbitor de caIea);
creme de ornare si Iriscá simulatá.
În produsele de patiserie cu continut scázut de grásime. emulgatorii Iaciliteazá
aerarea. Iácând sá creascá gradul de spumare. contribuind simultan la obtinerea unei
structuri mai bune si la un volum mai mare pentru produsul Iinit (pateuri).
d). ModiIicarea Iormelor cristaline
Substantele grase standard sunt polimorIe. adicá pot exista sub diIerite Iorme
cristaline u. þ si þ
`
. Prin utilizarea unui emulgator adecvat se poate întârzia procesul de
modiIicare cristaliná. AstIel. tristearatul de sorbitan se utilizeazá pentru a preveni
aparitia de culoare albá la supraIata ciocolatei care contine o grásime diIeritá de untul de
cacao.

Criterii care stau la baza alegerii emulgatorilor
Folosirea emulgatorilor în industria alimentará este legatá de îndeplinirea unor
conditii de inocuitate. tehnologice si economice si anume:
sá Iie lipsiti de substante nocive. deci sá Iie autorizati de legislatia
sanitará;
sá aibá proprietáti Iunctionale bune. în Iunctie de produsul în care
urmeazá sá Iie încorporati;
sá Iie usor de încorporat în Iormá lichidá sau solidá si sá nu reactioneze
cu componentele emulsiei responsabile de gust si miros
sá nu suIere modiIicári în cursul depozitárii. respectiv sá Iie stabili la
actiunea mediului extern (luminá. temperaturá. umiditate relativá);
sá Iie economici din punct de vedere al costului si al concentratiei la care
se Iolosesc pentru obtinerea emulsiilor.


83
Clasificarea emulgatorilor
Emulgatorii pot Ii clasiIicati dupá urmátoarele criterii:
Ielul sarcinii electrice (acestia se împart în emulgatori anionici. cationici.
amIoteri si neionici)
proprietátile de dizolvare;
raportul între grupárile hidroIile si lipoIile;
grupárile Iunctionale din structura lor.

Emulgatori utilizati în industria alimentarà
Principalii emulgatori utilizati în industria alimentará sunt:
Lecitina. Lecitina se utilizeazá ca emulgator dar si ca antioxidant în
paniIicatie si patiserie. ciocolaterie. la Iabricarea: înghetatei. dressing-
urilor pentru salate. laptelui praI. produselor pulbere pentru copii.
produselor de caramelai. La toate produsele mentionate nu este speciIicat
nivelul maxim admis . însá de regulá. lecitina se utilizeazá în proportie
de 0.5° pâná la maximum 2°.
Mono- si digliceridele.
Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici.
Esterii acidului lactic si tartric cu acizii grasi.
Na stearoil lactatul.
Ca stearoil lactilatul
Sucroesterii.
Esterii propilnglicolului.
Sucrogliceridele.
Esteri ai acizilor grasi cu polioxilen diolii.
Stearatul de polioxietilenà (8)
Eterii etoxilati.
Polisorbatul 65
Esterii poliglicerolului
Esterii sorbitolului si anhidridelor sale cu acizii grasi.

Utilizarea emulgatorilor la fabricarea unor produse alimentare
1. Margarine si .shortening¨ uri
Margarina este o emulsie de tip A/U atunci când continutul de apá este ~15°. În
mod obisnuit la Iabricarea margarinelor se utilizeazá drept emulgatori lecitina si
monogliceridele. însá dacá se doreste o margariná mai cremoasá. mai plasticá si mai
stabilá la temperaturi mai ridicate se utilizeazá cei doi emulgatori în combinatie cu altii
mai hidroIili. cum ar Ii esterii poliglicerolului.
.Shortening ul¨ este un produs gras de utilizare industrialá si este Iormat din
grásime mai mult sau mai putin hidrogenatá în amestec cu zahár si alte ingrediente.
Emulgatorii Iolositi la obtinerea .shortening-urilor¨ sunt de tipul monogliceridelor
distilate sau de tip plastic.
2. Sosuri emulsionate.
Acestea sunt în general emulsii de tip U/A. Continutul în ulei al acestor sosuri
poate varia între 15 si 60°. ultimul procent Iiind caracteristic maionezei. Aceste emulsii
complexe au în Iaza continuá apa solubilizate o serie de ingrediente cum ar Ii
proteine. polizaharide. zaharuri. acidiIianti . sáruri minerale. aromatizanti. coloranti etc.
84
3. Înghetata
Acest produs poate Ii considerat ca o spumá. partial congelatá. ce contine 40
50° aer. Faza continuá a înghetatei este Iormatá din apá î care sunt solubilizate
zaharurile. proteinele. stabilizantii. iar Iaza dispersatá este reprezentatá de globulele de
grásime dispersate sub Iormá de emulsie U/A. La Iabricarea înghetatei se disting douá
etape:
pregátirea mixului
congelarea propriu-zisá.
Rolul emulgatorului Iolosit la prepararea înghetatei se maniIestá în mai multe
etape.
În timpul stabilizárii mixului (pâná la omogenizare). emulgatorul practic nu
intervine cu nimic. IosIolipidele naturale ale laptelui si hidrocoloizii (proteinele) Iiind
suIicienti pentru a mentine stabilitatea globulelor de grásime existente în mix. La
omogenizarea mixului. când din globulele mari de grásime se Iormeazá globule mici si
multe de grásime. ceea ce înseamná o supraIatá totalá mai mare. este nevoie de prezenta
emulgatorului în vederea Iormárii unui nou Iilm protector în iurul globulelor mici de
grásime.
În timpul Ireeeráriim emulgatorul intrá în structura mixului si asigurá controlul
destabilizárii globulei de grásime (aglomerare). Ienomen important si de dorit în
vederea obtinerii unei înghetate .uscate¨ extrudabilá si rezistentá la soc termic.
Emulgatorul se concentreazá la supraIata globulelor de grásime. grupárile polare ale
emulgatorului plasându-se la interIatá si Iácând legátura între apá si grupárile polare ale
hidrocoloizilor. respectiv proteinele din mix.
4. Pâine si produse de paniIicatie si patiserie.
Pentru a întelege rolul emulgatorilor în paniIicatie si patiserie. este necesar sá se
cunoascá. în primul rând. contributia lipidelor în determinarea calitátii produselor de
paniIicatie si patiserie.
Lipidele Iáinii de grâu. desi reprezintá 2° din masa Iáinii au o mare inIluentá
asupra însusirilor aluatului si calitátii pâinii inIluentând volumul. structura si
prospetimea pâinii.
Adaosul de emulgator la Iabricarea pâinii contribuie la:
cresterea tolerantei aluatului la malaxare;
îmbunátátirea hidratárii aluatului;
cresterea táriei si extensibilitátii aluatului
îmbunátátirea retentiei de gaze (CO
2
) de cátre aluat.
Îmbunátátirea însusirilor aluatului va avea urmátoarele consecinte asupra
produsului Iinit:
un grad de Irágezime mai ridicat;
volumul pâinii mai mare;
porozitate uniIormá si mai Iiná;
miez mai deschis la culoare. mai putin aspru. mai catiIelat;
texturá mai buná si în special pentru produsele cu continut ridicat de
grásime si zahár (emulgatorul realizeazá o dispersie mai buná si mai
rapidá a grásimilor din aluat).
prospetime pentru o duratá mai mare.
85
Adaosul de emulgator se poate Iace la aluat sub Iormá de emulsie de grásime sau
pe un suport de Iáiná. lapte praI. zahár. sare. în vederea unei bune distributii în masa de
aluat. Dacá emulgatorul este dispersabil în apá. el se introduce si în maia.
5. Produse grase tartinabile
Aceste produse contin 50° grásimi. ~ 25° proteine si alte ingrediente. printre
care si zahár. La aceste produse se pun douá probleme si anume: separarea de grásime
în timpul pástrárii si Iormarea de cristale de grásime în masa produsului. Pentru a evita
primul eIect se Iolosesc ca emulgatori monogliceridele distilate de 90°. iar pentru a
împiedica cel de-al doilea deIect se utilizeazá un emulgator cu tendintá u. cum ar Ii
esterii propilenglicolului.
6. Ciocolata.
Reprezintá o dispersie de zahár Iin mácinat. cacao. eventual lapte praI. în untul
de cacao. Rolul emulgatorului în acest caz nu este acela de a Iavoriza Iormarea de
emulsie. ci de a reduce viscozitatea masei de ciocolatá în timpul procesárii si mai ales la
consare (operatia de mestecare / Irecare a masei de ciocolatá cel putin 24 ore la
temperaturi cuprinse între 45 si 70
0
C.
Avantaiul Iolosirii de emulgatori constá si în Iaptul cá. la consumarea
produsului. acestia Iormeazá împreuná cu grásimea din produs si cu saliva eliberatá în
cavitatea bucalá o emulsie care amelioreazá perceptia gustativá si. în acelasi timp.
anuleazá senzatia de grásime datoritá topirii incomplete în cavitatea bucalá.
7. Caramelele.
Încorporarea unui emulgator în masa de caramele conduce la o distribuire mai
buná a grásimii în apá (emulsie U/A). Dacá nu se adaugá emulgatorul. zahárul
(zaharoza) are o tendintá de a cristaliza în cristale mari care se simt la masticatie si care
pot conduce chiar la sIárâmarea produsului. În plus. în prezenta emulgatorului. produsul
nu se mai lipeste de ambalai si nici de dinti în momentul masticatiei.
8. Cereale extrudate.
În acest caz. Iunctia emulgatorului este aceea de a se complexa cu amiloza. Este
indicat sá se Ioloseascá monogliceridele distilate.
9. Paste Iáinoase.
Folosirea de emulgatori în aluatul pentru paste máreste rezistenta produsului cu
15 20°. Pastele cu emulgator se comportá mai bine la Iierbere: rámân Ierme. nu se
rup si nu se terciuiec. nu devin lipicioase. supraIata lor rámâne netedá. iar în apa de
Iierbere nu trece amidon. Emulgatorul Iace ca aluatul pentru paste sá Iie prelucrat mai
usor în presele Iilierá. ceea ce înseamná economisire de energie. probabil. datoritá
distributiei mai uniIorme a lipidelor în aluat si datoritá stárii mai mobile a glutenului în
prezenta emulgatorului.
10.Creme spumate obtinute prin Ireezerare
Aceste produse utilizeazá ca materii prime lapte. lapte praI. unt. zahár. smântâná
dulce. stabilizatori (gelatiná. cazeinat) si emulgatori (mono si digliceridele)
11.Produse lactate de imitatie.
Acestea sunt produse care nu contin nici unul dintre componentele laptelui de
vacá. Cazeinatul de sodiu Iolosit adesea în constitutia acestor produse. nu este
considerat un component normal al laptelui de vacá.
Smantana simulatà ca inàlbitor de cafea. Înálbitorii de caIea de tip simulat au
Iost obtinuti initial din cazeinat de sodiu si grásimi vegetale. În prezent se Ioloseste si
izolatul de soia. Înálbitorii de caIea pot Ii comercializati sub trei Iorme: lichidá.
86
congelatá. pulbere. În toate aceste trei Iorme de prezentare. proteina. grásimea.
zaharurile si emulgatorii sunt ingrediente de bazá.
Ca emulgatori pentru înálbitori de caIea se Iolosesc polisorbatii 60 si stearoil
lactilatii.
Frisca simulatà si creme spumante de imitatie. Frisca simulatá a Iost obtinutá
din lapte praI degresat. cazeinat de sodiu si grásime vegetalá. Izolatele din soia au
înlocuit cu succes cazeinatul. deoarece au proprietáti Iunctionale bune: capacitate de
udare (umectare). dispersabilitate. solubilitate. emulsionare. spumare. Proteina adáugatá
are rolul de a contribui la Iormarea emulsiei. la încorporarea aerului în timpul baterii si
la stabilitatea produsului aerat.
Cremele de imitatie spumante se caracterizeazá printr-un continut mai mare de
grásime solidiIicatá. zahár si proteiná. iar cresterea de volum prin aerare este mai redusá
(40 90°) pentru u continut proteic de 4 10°.
12.Aluaturi cu aIânátori chimici.
Emulgatorii adecvati pentru produsele cu un continut ridicat. sunt întotdeauna
încorporati în Iaza grasá. care este sub Iormá de .shortening¨. Obiectivul principal al
adaosului de emulgator în acest caz este asigurarea unei bune emulsionári si o mai buná
retinere a umiditátii în produsul Iinit.

Tipuri de emulgatori comercializati în România
Sisteme emulgator / stabilizator. Aceste produse sunt Iormate din emulgatori si
stabilizatori si pot Ii realizate ca simple amestecuri sau ca produse complet integrate.
Cele integrate sunt realizate prin integrarea componentelor de stabilizare.
Sisteme cu stabilizatori. Sunt reprezentate de stabilizatori care au capacitatea de
a mári viscozitatea si. respectiv. de îngrosare a solutiilor apoase. Produsele de sisteme
Iunctionale comercializate de Iirma Nordisco (Danemarca) si implicatiilor lor sunt
prezentate în tabelul 5.13.
Emulbel ED (esteri ai acidului diacetiltartric cu monogliceridele). De obicei.
Emulbel ED este inclus într-un amestec cu alte ingrediente. amestec care se utilizeazá în
proportie de 1 5° Iatá de Iáiná.
Emulbel ED - 150. Acest emulgator este caracterizat prin urmátoarele:
- este esterul acidului diacetiltartric cu monogliceridele;
- se prezintá sub Iormá de pulbere albá Iiná.;
- indicele de saponiIicare este de 380 420 mg KOH/g;
- indicele de aciditate este de 60 80 mg KOH/g;
- indicele de iod este de maximum 2 g I
2
/100 g;
- punctul de topire este de 54....58
0
C.
Emulgatorul contine: 98° grásimi saturate. 2° grásimi mononesaturate.
Emulbel ED VEG. Este un ester a acidului diacetiltartric cu monogliceridele si
contine si carbonat de calciu.
Emulgatorul contine: 78° grásimi saturate. 2° grásimi nesaturate.
Produsul se utilizeazá la Iabricarea produselor de tip lebervursti. pateu de Iicat.
în proportie de 5 g/kg compozitie. Emulgatorul contribuie la : márirea capacitátii de
emulsionare a compozitiei de leber. prin interactiunile cu proteinele cárnii; márirea
capacitátii de imobilizare a apei si aromei; cresterea capacitátii de stabilizare a
emulsiilor respective; márirea cantitátii de grásime ce poate Ii emulsionatá; cresterea
randamentului productiei si a eIicientei economoce.
87
Zell - Emulin - 3. Acest emulgator se utilizeazá la Iabricarea pateului si
pastelor în proportie de 5 g/kg masá de compozitie .
Zell - Emulin - Soft. Se utilizeazá în proportie de 2 g/kg compozitie parizer.
cârnati albi.
Zell - Emulin - 340. Se utilizeazá în proportie de 3 5 g/kg compozitie de
parizer. mortadella.
Dintre alti emulgatori comercializati de alte Iirme putem aminti:
- Galagel. Lecilac - 50. Blapan. care sunt utilizati în proportie de 1°
raportat la aluat în Iabricile de pâine. de biscuiti si în patiserie.
- Gàlbenusul de ou pulbere. Se utilizeazá ca emulgator natural datoritá
continutului ridicat în Iospolipide (lecitina).
- Emulgator L. Este un emulgator ce contine monogliceride esteriIicate cu
acid citric.


9. AROMATIZANTI SI POTENTIATORI DE GUST


Aromatizantii sunt amestecuri care sunt încorporate în diIerite produse
alimentare cu scopul de a intesiIica aroma initialá a preparatului sau a imprima o altá
aromá. modiIicând-o pe cea speciIicá a alimentului.
Tehnologiile de producerea a aromatizantilor au cunoscut în ultima vreme o
continuá dezvoltare datoritá tendintei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome
mai intense.
În Iunctie de modalitátile de obtinere. aromatizantii se pot clasifica în trei grupe
si anume:
Aromatizanti naturali. care se obtin prin procedee Iizice. enzimatice sau
microbiologice din materii prime de origine animalá sau vegetalá;
Aromatizanti artiIiciali. care se obtin pe cale sinteticá. având o structurá
diIeritá de a celor naturali.
Folosirea aromatizantilor nu este admisá în produse neprelucrate. Iáiná. amidon.
zahár. conserve sterilizate din Iructe sau legume. Iructe deshidratate .
Dozele de utilizare a aromatizantilor vor Ii cele recomandate de Iirma
producátoare. trebuind sá Iie avizate de Ministerul Sánátátii înainte de introducerea în
diIerite produse alimentare.

Aromatizanti naturali
Aromatizantii naturali se pot obtine prin diIerite procedee din plante aromatizate
(condimente) care se caracterizeazá printr-o capacitate de aromatizare redusá. având un
continut redus si în substante celulozice. antioxidante.
Condimentele introduse în preparatele alimentare pot determina o culoare
caracteristicá plantei utilizate. nu pot Ii amestecate uniIorm în masa produsului. iar
pástrate în timp îndelungat îsi pot diminua aroma.
Printre cele mai des utilizate condimente se numárá urmátoarele plante:
Dafinul este un arbore de la care se utilizeazá Irunzele. având un continut
(raportat la substanta uscatá) în apá de 10°. substante azotoase 2 3°.
lipide 5°. celulozá 28 30°.
88
Ienibaharul este un arbore. utilizându-se Iructul care se usucá. devenind
de culoare bruná. cu gust astringent determinat de continutul de tanin.
Piperul este o plantá anualá de la care se Iolosesc Iructele. care se usucá.
cápátând o culoare neagrá (piper negru) sau gálbuie verzuie (piper alb).
cu gust iute determinat de continutul în piperiná.
Mustarul este o plantá anualá. utilizându-se semintele. din care în urma
extragerii uleiului (s-a observat cá uleiul de mustar poate aIecta vederea.
Iiind deia interzis în Canada) se obtine Iáina care se întrebuinteazá la
producerea mustarului alimentar.
Cimbrul este o plantá perená. care poate Ii Iolositá întreagá. având un
continut (în substanta uscatá) în apá de 10 12°. substante azotoase 15
16°. lipide 6 7°.
Chimenul este o plantá bianualá. de la care se utilizeazá Iructele. care au
un continut în ulei de 4 -6 °.
Busuiocul este o plantá anualá. cu un continut în ulei de cca 0.1°.
saponine 3° si substante tanante 4 -5 °.
Màrarul este o plantá perená care se Ioloseste în totalitate. având un
continut în ulei de cca 4 6 °.
Leusteanul este o plantá perená de la care se utilizeazá Irunzele. având
un continut în ulei de 0.2°.
Ardeiul iute este o plantá. de la care se utilizeazá Irunzele si Iructele sub
Iormá de boia iute. având rol de aromatizant si colorant (capsantiná).
Coriandru este o plantá erbacee. de la care se întrebuinteazá Iructele. din
care prin uscare si mácinare se obtine o pulbere de culoare galben
bruná. cu miros si gust puternic.
Pentru obtinerea aromatizantilor naturali se poate utiliza procedeul de extractie
din diIerite materii prime de origine vegetalá. animalá sau microorganicá.
Prin extractie cu apa la temperatura de 90
O
C si concentrare în vid. se pot obtine
extracte din carne. care contin grásimi în proportii reduse (sub 1.5°). Continutul în apá
nu trebuie sa Iie mai mare de 20°. în azot sa Iie de 8.5 9.5° si sá nu continá proteine
coagulabile.
De asemenea. din oase se pot obtine extracte. care sub Iormá de pulbere se pot
utiliza în procesul de Iabricatie al pateurilor si al supelor. Din aceste extracte se pot
obtine prin hidrolizá acidá produse de aromatizare. care se prezintá sub Iormá de
pulbere de culoare alb crem. cu gust dulceag.
Alti aromatizanti pot Ii obtinuti prin extractie cu apá. la temperatura de 90
100
O
C la presiune atmosIericá sau sub presiune. din peste sau moluste. extracte care
contin aminoacizi. acizi organici. peptide. având si o valoare nutritivá.
Prin autolizá sub inIluenta enzimelor (proteaze. nucleaze) din droidii sau prin
plasmolizá produsá cu aiutorul unor solutii concentrate de zahár sau sare se pot obtine
extracte din droidii. având un continut în azot de 4 5°.. un pH de 5 6 si Iiind de
culoare bruná. cu gust si miros de sos de Iripturá. Sub Iormá de pulbere se pot utiliza ca
aromatizanti în conserve din carne. sosuri. supe. preparate din carne (pateuri.
hambuerger).
Din fructe se pot extrage cu aiutorul unui amestec alcátuit din apá si alcool etilic
substante aromatizante. care contin tanini. au o duratá redusá de pástrare si la
temperaturi înalte se pot carameliza. determinând un gust si miros neplácut.
89
Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solventi organici
(alcool etilic) se pot obtine concentrate de aromà. care se utilizeazá ca aromatizanti în
doze de 10 pâná la 100 mg / kg în diIerite preparate alimentare. Acesti aromatizanti
prezintá aceleasi caracteristici de aromá cu plantele din care provin. recomandându-se
sá Iie amestecate cu substante antiaglomerante. Se pot utiliza sub Iormá de solutii în
polialcooli (gliceriná. propilenglicol). de emulsii cu lecitina sau mono si gliceride. sub
Iormá de produse încapsulate. capsula Iiind alcátuitá dintr-un hidrocoloid.
Utilizând hidroliza enzimaticà . se pot obtine hidrolizate care au un continut
ridicat în aminoacizi. Iiind utilizate în diIerite preparate alimentare. Ca enzime se pot
utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. Aspergillus) cu care se
însámânteazá substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcátuit din
microorganisme. cum ar Ii droidiile din genul Torula si Saccharomyces. În general.
acest procedeu este mai rar utilizat. având o duratá a procesului de Iabricatie mai
îndelungatá si un pret de cost mai scump.
Prin procedee microbiologice se obtin aromatizantii de fermentare cu aromá de
Iructe. unt. ciuperci. brânzá. pâine.
Aromatizantul cu aromá intensá de Iructe se obtine prin cultivarea droidiilor din
genurile Cladosporium. Ceratocystis pe medii realizate din Iructe. În Iinal. mediul de
culturá se usucá prin pulverizare.
Aromatizantul cu aromá de unt este produs prin însámântarea un ui mediu de
culturá reprezentat de lapte degresat. zer. zará cu bacterii lactice (Leuconostoc.
Streptococcus lactis). Se utilizeazá pentru aromatizarea înghetatei. margarinei.
Aromatizantul cu aromá de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide
cu bazidiomicete.
Aromatizantul cu aromá de brânzá se obtine prin însámântarea unui mediu
alcátuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueIorti mediul de culturá Iiind
uscat prin pulverizare obtinându-se o pulbere cu aromá de brânzá RoqueIort.
Aromatizantul cu aromá de pâine se produce prin inocularea unui mediu alcátuit
din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. L. heveticus. Streptococcus
lactis. S. cremoris). iar dupá 12 48 ore cu droidii din genul Saccharomyces. dupá care
se adaugá o substantá de îngrásare si se usucá prin pulverizare.

Aromatizanti artificiali
Diacetilul se obtine prin transIormarea metilcetonei în prezenta acidului azotos
în izonitrozocetoná. care se descompune prin hidrolizá cu acid clorhidric în diacetil. În
produsele naturale se gáseste în unt. brânzeturi Iermentate. Se prezintá sub Iormá de
solutie de culoare galben verziu. cu miros puternic. de clor. iar în stare diluatá aroma
este cea similará untului. Este hidrosolubil si se poate amesteca cu alcoolul etilic. Doza
zilnicá admisá la om este de pâná la 1mg / kg corp.
Acetatul de etil este un aromatizant care se obtine pe cale sinteticá din
acetaldehidá în prezenta unui catalizator (alcoolat de aluminiu). iar în naturá se gáseste
în otet. vin. Iructe. Forma de prezentare este de lichid incolor. limpede. cu miros de
Iructe. cu gust care produce senzatia de cáldurá în cavitatea bucalá. Este solubil în apá si
alcool etilic.
Doza zilnicá admisá este de pâná la 25 mg / kg corp. produsii de hidrolizá ai
acetatului de etil (alcool etilic si acetat) Iiind metabolizati în organism. produsi rezultati
90
în urma hidrolizei acestui aromatizant sub inIluenta lipazei pancreatice si esterazelor
plasmatice si hepatice.
Janilina este obtinutá pe calea sintezei chimice din guiacol sau eugenol. iar în
naturá se gáseste în vanilie. Se prezintá sub Iorma de cristale de culoare albá sau alb
crem. cu miros asemánátor vaniliei. Este solubilá în apá si alcool etilic.
În organismul uman. vanilia este absorbitá si trece în sânge. Iiind transIormatá în
acid vanilic în Iicat. dupá care este excretatá prin uriná. Doza zilnicá la om este de pâná
la 10 mg / kg corp.
Etilvanilina se obtine prin etilarea aldehidei protocatehinei. prezentându-se sub
Iormá de cristale de culoare albá sau alb crem. cu miros de vanilie. Este putin solubilá
în apá si solubilá în solventi organici (alcool. gliceriná. propilenglicol). Doza zilnicá
admisá la om este se pâná la 10 mg / kg corp.
Aldehida cinamicà se prezintá ca un lichid uleios. de culoare galbená. care poate
deveni bruná sub inIluenta luminii. cu miros asemánátor scortisoarei si gust astringent.
Este insolubilá în apá si solubilá în alcool etilic. Se obtine prin condensarea
benzaldehidei cu acetaldehidá în prezentá de hidroxid de sodiu diluat. Doza zilnicá
admisá este de pâná la 1.25 mg / kg corp.
Aldehida benzoicà se obtine prin hidroliza clorurei de benziliden. în naturá Iiind
un constituient al uleiului din migdale si al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de
caise. Se prezintá sub Iormá de lichid incolor. cu miros de migdale. cu gust astringent.
solubilá în apá si alcool etilic. La om doza zilnicá admisá este de pâná la 5 mg / kg corp.
Butiratul de etil este obtinut prin reactia de esteriIicare în prezenta acidului
sulIuric concentrat a acidului butiric cu etanol. urmatá apoi de puriIicarea prin distilare.
Se prezintá ca o solutie incolorá. cu miros de ananas. insolubil în apá. dar solubil în
alcool etilic. Doza zilnicá admisá la om este de pâná la 15 mg / kg corp.
În România. conIorm ordinului 975 / 1998 al Ministerului Sánátátii. se
recomandá ca acetatul de etil. aldehida benzoicá. aldehida cinamicá. sá se utilizeze ca
aromatizanti în produsele de coIetárie si patiserie. produse zaharoase. înghetatá. báuturi
alcoolice si rácoritoare. gemuri. conserve din Iructe în cantitáti considerate necesare
conIorm tehnologiei de Iabricatie. Vanilina si etilvanilina se pot introduce în aceleasi
preparate alimentare. dar doza limitá este de 7 mg / kg.
Diacetilul se Ioloseste pentru asigurarea aromei margarinei în cantitáti stabilite
în Iunctie de nevoile Iabricantului sau ale consumatorului.

Potentiatori de aromà
Potentiatorii de aromá sunt reprezentati de un grup de substante care intensiIicá
aroma unor produse alimentare prin interactiunea cu alte componente din cadrul
alimentului. aceste substante neavând gust sau miros propriu.
Principalii potentiatori de aromá recomandati a Ii utilizati în România sunt
prezentati în tabelul 14 de mai ios.
Tabel 14
Nr. CEE Aditivul
E 620 E 625 Acidul glutamic si sárurile sale
E 626 E 629 Acidul guanilic si sárurile sale
E 630 E 633 Acidul inozinic si sárurile sale
E634 E 635 Ribonucleotidele de calciu si sodiu
E 636 E 627 Maltol si etilmaltol
91

Acidul glutamic este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine
animalá sau vegetalá. putând Ii obtinut prin biosintezá. În produsele alimentare se
utilizeazá cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. putând determina reactii alergice.
ceea ce a determinat ca acidul glutamic sá nu Iie utilizat în preparatele destinate
copiilor.
Glutamatul monosodic se gáseste în componenta multor proteine de origine
animalá sau vegetalá si se poate obtine prin sinteza chimicá. microbiologicá si prin
hidroliza unor materii prime de origine vegetalá.
Prin sintezá. chimicá glutamatul monosodic se poate obtine din acrilonitrin.
Glutamatul monosodic poate Ii sintetizat si pe cale microbiologicá. Iormându-se prin
reactia dintre hidroxidul de sodiu si acidul glutamic. care apare în Iiltrat ca urmare a
Iermentatiei mediului de culturá cu Micrococcus glutamicus. dupá care se adaugá acid
sulIuric. cárbune activ încálzindu-se la temperatura de 70
0
C timp de o orá. dupá care se
Iiltreazá.
Hidroliza acidá presupune utilizarea acidului sulIuric. utilizându-se ca materii
prime glutenul de grâu. de porumb. Pentru obtinerea glutamatului monosodic prin
hidrolizá alcaliná se Ioloseste melasa.
Glutamatul monosodic se prezintá ca o pulbere de culoare albá. cu gust de carne
în concentratii reduse sau dulce sárat în concentratii ridicate. Este solubilá în apá si
alcool etilic. Continutul în substantá activá trebuie sá Iie de minim 98°.
În urma observatiilor eIectuate s-a observat cá glutamatul monosodic poate
declansa la om aparitia crizelor de astm. a migrenelor. trebuind sá se respecte doza
zilnicá admisá de maxim 0.15 mg/kg corp.
În produsele alimentare glutamatul se utilizeazá ca aromatizant (aromá de carne)
si pentru a potenta aroma de carne în supe deshidratate. conserve de carne. peste.
Glutamatii de potasiu. calciu. amoniu si magneziu pot Ii obtinuti prin aceleasi
procedee. similare glutamatului monosodic. cu deosebirea cá în locul hidroxindului de
sodiu se utilizeazá hidroxizii de calciu. potasiu. magneziu sau amoniu. Se prezintá ca o
pulbere sau cristale de culoare albá. cu gust caracteristic. Sunt solubili în apá. dar greu
solubili în alcool. glutamatul de magneziu este insolubil în alcool etilic.
În industria alimentará se utilizeazá ca potentiatori de aromá în diIerite preparate
si ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutátii corporale.
deoarece clorura de sodiu Iavorizeazá retinerea apei în organism. În urma studiilor
biochimice si de toxicitate eIectuate nu s-au evidentiat eIecte negative asupra
organismului animal.
În România se recomandá utilizarea glutamatiilor ca potentiatori de aromá în
conserve de carne. preparate din carne (salamuri). în uleiuri si grásimi. conserve din
Iructe si legume. gemuri. marmelade. supe. sosuri. condimente în doze maxime de 10
g/kg.
Acidul gualinic si sàrurile sale (guanilatul disodic. dipotasic si de calciu) pot Ii
obtinuti prin extractie din droidii. în naturá gásindu-se în sardine. Prezintá stabilitate la
temperaturi ridicate (circa 100
0
C) si pH alcalin. în timp ce la un pH acid se pot
descompune relativ repede. Sunt solubili în apá si relativ insolubili în alcool etilic.
Guanilatul disodic potenteazá eIectul aromatizant al glutamatului monosodic si al
inozinatului disodic.
92
Observatiile eIectuate au condus la concluzia cá aceste substante pot determina
aparitia gutei la om. neIiind utilizate în preparatele destinate sugarilor si copiilor mici.
Acidul guanilic si sárurile sale pot Ii utilizati ca potentiatori de aroma în
salamuri din carne. conserve din carne si peste. sosuri. supe. conserve din Iructe si
legume în cantitáti maxime de 500 mg/kg.
Acidul inozinic si sàrurile sale (inozinatul disodic. dipotasic si de calciu) se
gásesc în naturá în produse de origine animalá (carne. sardine). în principal Iiind utilizat
inozinatul disodic care intensiIicá actiunea glutamatului monosodic. Prezintá însusiri
asemánátoare acidului guanilic si sárurilor sale. Iiind utilizati în sosuri. supe.
semiconserve si conserve din carne si peste în doze maxime de 500 mg/kg.
Ribonucleotidele calcice si disodice sunt utilizate în industria alimentará ca
potentiatori de aroma la niveluri maxime de 500 mg/kg. Iiind solubile în apá si
insolubile în alcool etilic. În cazul ingestiei în cantitáti mai mari. s-au evidentiat cazuri
de reactii alergice în unele tári renutându-se la utilizarea acestor aditivi.
Maltolul se poate obtine prin extractie din scoarta arborelui denumit zadá. din
acele de pin. din cicoare. din uleiuri vegetale sau prin práiirea maltului. Etilmaltolul este
un derivat al maltolului putând Ii obtinut si pe calea sintezei chimice.
Se pot prezenta sub Iorma unei pulberi de culoare albá. solubilá în apá si
insolubilá în alcool etilic. stabilá la temperaturi ridicate (peste 100
0
C). Aroma este de
caramel. iar în solutie diluatá de cápsuni.
În industria alimentará se pot întrebuinta ca potentiatori de aromá sau pentru a
imprima aroma de cápsuni în báuturi nealcoolice. gemuri. dulceturi. compoturi în dozele
stabilite conIorm tehnologiei de Iabricatie. deoarece nu au Iost observate eIecte negative
ale maltolului asupra organismului uman.

Lichidele de afumare
Lichidele de aIumare se utilizeazá cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. în
urma cárora nu se obtineau întotdeauna produse de calitate. deoarece aIumarea
preparatelor nu era uniIormá. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice
(hidrocarburi condensate). necesitau preturi de cost ridicate datoritá consumului mare de
apá pentru spálarea încáperilor. de material lemnos. de materiale pentru constructia
instalatiilor care ocupau supraIete întinse.
Aceste lichide de aIumare se pot întrebuinta prin aplicare la supraIata
preparatelor din carne. a pestelui. puilor sau prin amestecare în continutul preparatelor
de carne sau în uleiul din conservele din peste. situatie în care lichidul de aIumare se
recomandá sá nu aibá un pH acid. deoarece poate determina degradarea proteinelor.
De asemenea. lichidul de aIumare se introduce. dupá ce s-a adáugat amestecul
de sárare. si nu în acelasi timp cu azotitii. deoarece poate Iavoriza Iormarea oxizilor de
azot care determiná un miros neplácut produsului.








93
10. SUBSTANTE CU ACTIUNE DE ÎNGRÄSARE. GELIFIERE SI
STABILIZARE


Acesti aditivi. cunoscuti si sub denumirea de hidrocaloizi (gume). sunt substante
naturale sau sintetice capabile sá asigure mentinerea stabilitátii si omogenizárii
diIeritelor suspensii. Iiind utilizati pentru îngrosarea. stabilizarea sau geliIierea
produselor alimentare.

Clasificarea hidrocoloizilor
Hidrocoloizii sau coloizii hidroIilici sunt polimeri macromoleculari. liniari sau
ramiIicati. care se disperseazá sau se dizolvá în apá. Iormând solutii vâscoase (agenti de
îngrosare). sau geluri (agenti de geliIicare) si. în plus. prezintá si alte proprietáti
Iunctionale derivate. motiv pentru care si-au gásit importante aplicatii în industria
alimentará. În categoria hidrocoloizilor naturali intrá. în principal. compusii
macromoleculari poliglucidici. precum si compusii macromoleculari de naturá proteicá
(gelatina. cazeinati etc.). Poliglucidele utilizate ca ingrediente sau ca aditivi în produsele
alimentare sunt urmátoarele:
amidonul (nativ. pregelatinizat si modiIicat);
celuloza si derivatii celulozei;
extracte din alge. alginatii. carrageenanii. agarul si Iurcellaranul;
exsudate si gume din plante: guma arabica. karaya. tragacanth;
gume din seminte: guma locust bean si guar;
extracte din plante: pectina;
gume de Iermentatie (microbiene): guma xanthan si guma gellan.
Exceptând amidonul. pentru toti ceilalti hidrocoloizi de naturá poliglucidicá se
Ioloseste denumirea genericá de gume si. din acest motiv. amidonul va Ii prezentat într-
un capitol separat.
Polizaharidele prezintá trei roluri esentiale:
servesc Iunctiunile plantei. Iiind Iie o sursá energeticá. Iie având un rol
structural. de legare a apei sau de a controla presiunea osmoticá;
servesc Iunctiunile alimentului. controlând si inIluentând Iorma. textura.
capacitatea de legare a apei si toate celelalte proprietáti senzoriale ale
alimentelor;
au Iunctiuni dietetice. Iiind surse de nutrienti sau Iibre dietetice. Un mod
comun de clasiIicare a gumelor este în raport cu sursele din care
provin(tabelul 15).

Tabelul 15 Diferite tipuri de gume si sursele din care acestea se extrag
Sursa

Denumirea gumei

Exsudate din arbori
Acacia
Astragalus
Slerculia urens
Anogeissus latiIolia

Guma arabica
Guma tragacanth
Guma karaya
Guma ghatti

94
Extracte din alge
Alge rosii (Rhodophycese)
Gelidium si Gracilaria
Euchema cotonii
Euchema spinosum. Chondrus crispus. sp. Gigartina
Alge brune (Phyophyceae)
Laminaria hyperborea
Macrocistis pyriIera si Ascophyillum nodosum
Agar
Carrageenan
Alginat
Extracte din plante
Borhot de mere. coii citrice
Pectina
Gume din seminte si rádácinoase
Cymomsis tetragonoloba
Cesalpinia spinosa
Amorphophalulus

Guma guar
Guma tare
Gume microbiene (de Iermentatie)
Xanthomona campestris
Auromonas elodea
Guma xanthan
Guma gellan

Gumá din celulozá
Celulozá brutá
Carboximetilcelulozá de
sodiu
Metilceluloza
HidroxipropilmetilcelulozS


În ceea ce priveste structura chimicá. se constatá cá numai un numár redus de
gume sunt omogene din punct de vedere structural. maioritatea Iiind poliglucide
eterogene. Iormate din mai multi monomeri. Componentele de bazá sunt: glucoza.
galactoza. manoza. acizi hexuronici si pentoze. cum ar Ii: arabinoza. rhamnoza si xiloza.

Proprietàtile fizico-chimice si functionale ale gumelor
Proprietátile Iizico-chimice si Iunctionale ale gumelor sub controlul
caracteristicilor structurale si compozitionale ale acestora.sunt prezentate în tabelul 16.

Tabelul 16 Caracteristicile compozitionale si structurale ale gumelor
Componentele moleculare
Hexoze.pentoze.acizi uronici
ConIiguratia componentelor si a ciclului
acestora
Grupárile Iuntionale
Tipul grupárilor: carboxil. ester sulIat.
ester IosIat. hidroxil. ester metil
Structura polimerului cu
reIerire la:
Legátura glicozidicá
Tipul structurii
Gradul de ramiIicare
Gradul de polimerizare
95
Distributia unitátilor cu caracter bazic
ConIormatia structuralá a
polimerului
Helix.bandá.retea asociatá.micelará

Aláturi de aceste caracteristici structurale ale polizaharidelor. o inIluentá
marcantá asupra proprietátilor o au si legáturile necovalente de asociere. intra- si
intermoleculare. cum ar Ii:
- legáturile de hidrogen. prin intermediul cárora au loc asocieri moleculare. interactiuni
cu apa si compusii polari;
- legáturile ionice;
- complexarea cu lipidele.
Datoritá caracteristicilor structurale variate. gumele prezintá numeroase
proprietáti Iunctionale pe baza cárora sunt utilizate în produsele alimentare. având
diIerite roluri.
Principalele proprietáti Iunctionale (primare) pe baza cárora gumele sunt
utilizate în compozitia alimentelor sunt capacitatea de a Iorma: solutii vâscoase. geluri
si Iilme. Celelalte proprietáti Iunctionale ale gumelor sunt secundare si derivá din cele
primare. AstIel. rolul de stabilizator al emulsiilor sau al unor sisteme coloidale derivá
direct din proprietatea Iunctionalá a gumelor de a Iorma Iilme (tabelul 17)

Tabelul 17 Proprietàtile functionale si utilizàrile generale ale gumelor


Proprietatea functionalà

Utilizarea alimentarà

Proprietáti
primare

Vâscozitatea
GeliIicarea
Stabilizarea emulsiilor
Formarea de Iilme
Încapsularea
Sosuri.supe. umpluturi.
ieleuri. budinci. preparate
din carne. ..Dressing-uri".
báuturi. membrane
preparate din carne.
preparate din carne Arome
uscate prin pulverizare
Proprietáti
secundare

Agent de acoperire
Blocheazá cristalizarea
Adiuvant de Iloculare
Stabilizarea spumei
Agent de suspendare
Protector coloidal

Produse zaharoase Siropuri.
glazuri. înghetatá. vin.bere.
produse spumante.
ciocolatá cu lapte Emulsii
de arome

Capacitatea de îngrosare
Gumele sunt solubile sau dispersabile în apá. pentru anumite tipuri de gume
Iiind necesará o agitare viguroasá sau cresterea temperaturii pentru o completá dizolvare
a acestora. Datoritá dimensiunilor moleculare mari. conIiguratiei speciIice. sarcinii
electrice si posibilitátii Iormárii de legáturi intra- si intermoleculare. gumele sunt
capabile de a reduce mobilitatea apei. Aceastá reducere a mobilitatii determiná scáderea
Iluiditátii sau cresterea vâscozitátii solutiilor de gume în apá. În cazul unor gume.
96
aceasta reducere a mobilitátii poate Ii dusá la extrem. prin imobilizarea apei în sisteme
solide tip gel.
Datoritá capacitátii de a da solutii vâscoase. gumele sunt utilizate. în sistemele
alimentare. ca agenti de îngrosare.
Solutiile gumelor în apá prezintá. chiar si la concentratii Ioarte mici (sub 1°).
vâscozitati ridicate.
Vâscozitatea Iinalá a solutiei depinde de o serie de Iactori. cum ar Ii dimensiunea
si Iorma moleculará a gumei precum si sarcina electricá a acesteia. Vâscozitatea
polizaharidelor încárcate ionic este dramatic redusá prin adáugarea de electroliti sau la
valori scázute ale pH-ului.
Vâscozitatea mare a solutiilor hidrocoloidale este datoratá asocierilor. la
întâmplare. ale lanturilor dezordonate din punct de vedere conIormational. Acest lucru
explicá si comportarea reologicá a acestor solutii.
Maioritatea solutiilor gumelor prezintá. la curgere. un comportament
pseudoplastic.
Aceastá comportare a hidrocoloizilor. dezordonati din punct de vedere
conIormational. poate Ii caracterizatá prin intermediul curbelor de curgere si a doi
parametri: vâscozitatea maximá la rate de IorIecare mici; rata de IorIecare. la care
vâscozitatea solutiei este de 10 ori mai micá decât cea maximá.
Acesti parametri sunt în strânsá corelatie cu perceptia vâscozitatii în cavitatea
bucalá a sistemelor îngrosate. În solutie. asocierile întâmplátoare ale lanturilor
poliglucidice au loc atunci când concentratia (numárul de molecule prezente) si
vâscozitatea intrinsecá (care caracterizeazá volumul ocupat de lanturile individuale)
depásesc o valoare criticá.
Construirea curbelor de curgere este deosebit de utilá pentru caracterizarea
hidrocoloizilor si utilizarea acestora. ca o bazá de selectie a celei mai bune gume sau a
celui mai bun sistem de gume pentru o anumitá aplicatie. Unele solutii de gume prezintá
caracteristici tixotropice. revenind la vâscozitatea lor initialá dupá un anumit timp.
Aceastá comportare este inIluentatá de tipul de gumá. de concentratie si de temperaturá.
Iiind Ioarte importantá pentru procesul de Iabricatie. Solutiile de xanthan si gumá guar
nu prezintá un astIel de comportament. spre deosebire de cele e Iurcellaran.
În Iunctie de tipul de gumá. vâscozitatea solutiilor este inIluentatá într-o másurá
mai mare sau mai micá de temperaturá. AstIel. în timp ce gumele Iurcellaran. guar si
xanthan nu sunt inIluentate în mare másurá de temperaturá. gumele alginat. CMC.
karaya sunt inIluentate. Acestea din urmá sunt utilizate atunci când se urmáreste o
Iluiditate mai mare a produsului la temperaturi mari. urmatá de cresterea vâscozitátii
(îngrosare) la rácire.
Asupra vâscozitátii solutiilor de gumá un rol important îl are si durata de
pástrare a acestora la temperaturi ridicate. Trebuie avut în vedere. atunci când se
Iolosesc anumite gume. ca acestea tind a se degrada. În asttel de conditii. pierzând din
vâscozitate. Un exemplu tipic în acest sens este guma guar în sisteme cu pH sub 3.5.
Detalii privind stabilitatea vâscozitátii solutiilor de gume sunt Ioarte necesare pentru
producátorii care le utilizeazá; acest aspect trebuia sá se gáseascá în buletinul de
caracterizare a gumei.
Spre deosebire de maioritatea hidrocoloizilor. la care vâscozitatea solutiilor
scade o datá cu cresterea temperaturii. metil celuloza este o exceptie. motiv pentru care
este utilizatá pentru producerea unor produse Iluide a cáror vâscozitate se pástreazá
97
constantá pe un domeniu larg de temperaturá. Pentru obtinerea acestei Iunctionalitáti se
Ioloseste o combinatie metil celulozá si CMC.
Comportamentul reologic al solutiilor de gume este inIluentat în mare másurá de
prezenta altor solutii. acest lucru datorându-se restrictionárii hidratárii complete a
hidrocoloidului. AstIel. datoritá acestui eIect. prezenta zaharurilor. proteinelor. acizilor
conduce. în. general. la o scádere a vâscozitátii solutiilor de gume. desi existá cazuri în
care eIectul este contrar. Totusi. eIectul este inIluentat de: tipul de gumá. concentratia
gumei si gradul de hidratare.
Deseori. se Iolosesc amestecuri de gume care. datoritá eIectelor sinergice.
conduc la Iormarea unor solutii cu vâscozitáti mai mari decât atunci când se Iolosesc
gumele individuale. pentru aceeasi concentratie. Este cazul gumei guar si al
xanthanului.

Capacitatea de gelificare
Pentru anumite gume. se pot Iorma structuri tip gel. pentru solutii cu concentratii
de 1° sau chiar mai mici. înglobând întreaga cantitate de apá.
În cazul polizaharidelor. ca si în cazul proteinelor mecanismul de geliIicare diIerá în
Iunctie de rolul îndeplinit de acestea: polizaharide de rezervá sau polizaharide
structurale.
În anumite conditii unele gume suIerá. în solutie. asocieri intermoleculare; prin
care anumite zone ale lanturilor polimerilor se cupleazá Iormând zone de ionctiune
care în Iinal conduc la Iormarea unei retele tridimensionale tip gel. La Iormarea zonelor
de ionctiune participá párti liniare ale lanturilor care se asociazá în conIormatii
ordonate. regulate din punct de vedere geometric.
Pentru Iormarea zonelor de ionctiune sunt implicate. în Iunctie de tipul de gumá.
douá tipuri de legáturi si anume:
în cazul polimerilor acizilor uronici (alginat si pectiná). zonele de
ionctiune sunt regiuni microcristaline care se Iormeazá prin alinierea mai
multor lanturi si stabilizarea acestora prin intermediul cationilor
bivalenti .
în cazul carrageenanului. zonele de ionctiune structurale se Iormeazá prin
asocierea lantului sub Iormá de helixuri duble. Helixurile duble se pot
Iorma Iie prin asociere intermoleculará. Iie prin asocierea
intramoleculará a lanturilor poliglucidice .
Aceste zone de ionctiune sunt stabile numai pentru lungimi ale lanturilor ce
depásesc o lungime minimá criticá. AstIel. s-a observat cá legarea calciului sub Iormá
de ¨coIrai de ouᨠîncepe. în cazul lantul poli-L-guluronic (alginat). de la lungimi ale
lantului de G.P. ≅ 20 (grad de polimerizare). iar pentru lantul poli-D- galacturonic (al
pectinei) de la un G.P. de 14. Spre deosebire de acestea. în cazul lanturilor poli-D-
manuronice (ale alginatului). pentru care nu existá dovezi privind Iormarea structurilor
.coIrai de ouá¨. ionctiunile se Iormeazá pentru toate lungimile de lant.
În cazul carrageenanului. a cárui structuri ordonate sunt tip helix dublu. s-a
observat Iormarea acestora pentru o lungime minimá a lantului de 4 dizaharide
(G.P.÷8). Stabilitatea termicá a gelurilor creste. progresiv. cu cresterea lungimii
lanturilor implicate în zonele de ionctiune.
În Iiecare caz. zonele de ionctiune se terminá cu zone neregulate din punct de
vedere structural. Aceste neregularitáti sunt Ioarte importante pentru Iormarea unor
98
structuri tip gel. Iárá acestea agregarea lanturilor Iiind completá. ceea ce ar conduce la
precipitarea polizaharidelor.
Mecanismul de geliIicare poate Ii. astIel. unul termic sau chimic. Principalii
parametri care descriu textura unui gel sunt :
rigiditatea gelului. care reprezintá panta curbei ce descrie inIluenta Iortei
asupra deIormárii gelului :
tária sau rezistenta la rupere a gelului. care reprezintá Iorta necesará
ruperii gelului;
coezivitatea gelului. care reprezintá gradul de deIormare a gelului. la
rupere. Un grad mare de deIormare este caracteristic unui gel ..lung¨ (de
exemplu. amidon. tapioca). în timp ce un grad mic de deIormare denotá
un gel ..scurt" (de exemplu. agarul).
Rigiditatea gelului creste cu cresterea concentratiei polimerului. Iiind deseori o
Iunctie dependentá de pátratul concentratiei. Functiile exacte sunt speciIice Iiecárui
hidrocoloid în parte. În cazul gelurilor Iormate prin mecanism chimic. de exemplu
carrageenanul. rigiditatea este inIluentatá în mare másurá de concentratia si de tipul
cationilor prezenti. AstIel. în cazul carrageenanului. tária gelului scade în cazul
cationilor prezentati în urmátoarea ordine: calciu. potasiu. sodiu.
Existá cazuri în care pot avea loc ..potriviri¨ structurale ale regiunilor regulate
ale lanturilor a douá gume diIerite. când cele douá polizaharide sunt considerate
compatibile. Un exemplu tipic. în acest sens. sunt gelurile care se Iormeazá între guma
locust si guma xanthan. Asemenea interactiuni au implicatii practice deosebite în
reglarea (controlul) texturii produselor alimentare naturale prin utilizarea gumelor ca
aditivi. Structurile tip gel Iormate din douá componente presupun trei tipuri de situatii
extreme :
retea tip gel .întrepátrunsᨠ. În acest caz. se Iormeazá douá retele tip gel
separate. între ele existând doar interactiuni mutuale. O astIel de structurá
poate Ii Iolositá pentru a simula Iibra musculará. În acest sens se
Ioloseste alginatul care Iormeazá la rece un gel termoreversibil.
anizotropic. în care se introduce o proteiná ce Iormeazá reteaua tip gel. la
cald. prin coagulare;
retea tip gel ..cuplatá". care se Iormeazá atunci când sunt utilizati agenti
de geliIicare compatibili. Acesta este cazul Iormárii de geluri între
gumele bogate în acizi galacturonici si guluronici;
retea tip gel cu Iaze separate. care apare atunci când se Iolosesc douá
componente incompatibile.
Structurile tip gel devin mult mai complicate atunci când gumele se utilizeazá în
produse alimentare care sunt sisteme complexe. AstIel. în structura tip gel pot Ii
înglobate bule de aer. globule de ulei. cristale de gheatá sau grásime sau granule de
amidon. În acest sens. gelurile pot Ii clasiIicate în: simple. bicomponente. simple
.umplute¨. bicomponent .umplute¨.
Dupá anumitele perioade de timp. ca o consecintá a agregárii si structurárii
continue a lanturilor de polimer. o parte din apá este separatá din structura gelului.
Ienomen care poartá numele de sinerezá. Fenomenul de sinerezá poate Ii redus prin
adáugarea unor gume neIormatoare de gel. care au rolul de a îmbunátáti stabilitatea
gelului la congelare-decongelare.
99
Caracteristicile gelurilor. cum ar Ii: temperatura de geliIicare; proprietátile
Iizice ale gelurilor (tária gelului. elasticitatea. Iriabilitatea si rigiditatea gelurilor); tipul
gelului (reversibil sau ireversibil). depind în Ioarte mare másurá de tipul de gumá .

Capacitatea de a forma filme si de emulsionare
Capacitatea de a Iorma Iilme a anumitor hidrocoloizi le conIerá acestora utilizári
ca agenti de acoperire. agenti de microîncapsulare. stabilizatori ai emulsiilor sau
spumelor. În comparatie cu proprietátile Iunctionale prezentate anterior. capacitatea de a
Iorma Iilme a gumelor a Iost mai putin studiatá. Totusi. aceastá proprietate Iunctionalá
este deosebit de importantá pentru stabilizarea emulsiilor. stiindu-se cá márirea
vâscozitátii Iazei apoase a emulsiilor si reducerea tensiunilor de interIatá sunt necesare
în cazul unui bun emulgator.
Formarea Iilmului hidrocoloidal se datoreazá reducerii asociatiilor
intermoleculare prin eIectul de IorIecare si extinderea moleculelor Ilexibile pe directia
de curgere. Hidrocoloizii reduc tensiunea de interIatá si Iormeazá un Iilm orientat la
interIatá.
EIectul stabilizator al gumei xanthan asupra emulsiilor ulei/apá se datoreazá
máririi vâscozitátii Iazei apoase si reducerii tensiunii de supraIatá.

Stabilizarea sistemelor alimentare. Capacitatea de floculare
Gumele sunt polizaharide puternic hidroxilate. ceea ce le conIerá proprietáti
accentuat hidroIile. AstIel. în solutii apoase. gumele prezintá o accentuatá tendintá de a
lega apa. prin legáturi de hidrogen. Prin legarea apei de lanturile polimerului este
prevenitá congelarea acesteia. proprietate Iunctionalá care are o importantá deosebitá
asupra Iormárii cristalelor de gheatá în cazul înghetatei. AstIel. în sisteme care contin
zahár sau cristale de gheatá. gumele blocheazá dezvoltarea cristalelor Iie prin absorbtia
pe supraIata cristalului. Iie datoritá eIectului competitiv asupra apei disponibile.
O serie de gume prezintá. totusi. caracter ambiIilic. ca urmare a prezentei în
structura polizaharidului. aláturi de grupárile OH. a unor grupári speciIice hidroIobe
sau datoritá prezentei unei structuri proteice reziduale. care se gáseste legatá covalent de
structura poliglucidicá. Caracterul ambiIilic a condus la utilizarea unor gume pentru
stabilizarea emulsiilor si spumelor datoritá aIinitátii lor de a Iorma Iilme la interIata
ulei-apá sau aer-apá.
Gumele sunt utilizate pe scará largá pentru slabilizarea unor sisteme disperse.
care sunt în mod inerent instabile. aspect valabil în cazul numeroaselor alimente
complexe. Pentru a întelege modul în care gumele pot stabiliza aceste sisteme. trebuie
vázut. pentru început. cáror procese se datoreazá aceastá instabilitate:
în primul rând poate avea loc Ilocularea particulelor dispersate Iin sau
coloidal. care se pot agrega. sau. în cazul gazelor si lichidelor. poate avea
loc aglomerarea cu Iormarea unor globule sau bule de dimensiuni mai
mari;
deplasarea particulelor sub actiunea Iortei gravitationale. ca rezultat al
diIerentei de densitate dintre Iaze.
Flocularea sau agregarea particulelor are loc prin intermediul a douá tipuri de
Iorte: Iorte Van der Walls si interactiuni electrostatice. Fortele Van der Walls sunt Iorte
de atractie relativ puternice. dar a cáror intensitate scade Ioarte mult cu cresterea
distantei dintre particule. Particulele dispersate pot prezenta supraIete încárcate electric
100
(polarizate). ceea ce determiná Iormarea unui strat dublu electric. Când douá particule
încárcate electric cu aceeasi sarcina se apropie. straturile de ioni încep sá se suprapuná.
dând nastere unor Iorte de repulsie. De obicei. aceste Iorte sunt mai puternice ca cele
Van der Walls. mai ales la distante mari între particule. Când distanta dintre particule
scade. aceste Iorte de repulsie ating un maxim înainte ca Iortele Van der Walls sá
provoace Ilocularea.
Având în vedere aceste consideratii. stabilizarea unei dispersii se poate realiza
prin cresterea supraIetei încárcate electric. a particulelor. ceea ce se poate realiza prin
adsorbtia de electroliti. Acest lucru este important în slabilizarea dispersiilor proteice.
care tind sá Iloculeze atunci când pH-ul se apropie de punctul izoelectric.
Pectinele si alginatii au un eIect stabilizator si printr-un alt mecanism. datorat
eIectelor sterice provocate de lanturile lungi adsorbite pe supraIata particulelor. Iiind
astIel prevenitá apropierea dintre particule. Pentru a Iunctiona în acest mod. guma
stabilizatoare trebuie sa aibá o portiune apreciabilá din lungimea sa puternic solvatatá.
în solventul Iazei continue. Acest mecanism de stabilizare este întalnit în cazul
pectinelor puternic metoxilate. care contin segmente lioIlice si lioIobice. Pentru a Ii
realizatá stabilizarea. este necesará acoperirea completá a supraIetei particulelor cu
polimer. care trebuie utilizat în exces în conditiile în care polimerul se adaugá în
proportii mici. este posibil ca partile lioIobice ale aceleiasi molecule de polimer sa
Iormeze punti între particule si. astIel. sá cauzeze Ilocularea .
Gumele prezintá capacitatea de a preveni separarea de Iaza. indusa gravitational.
prin cresterea accentuatá a vâscozitatii sistemelor disperse. Vâscozitatea se datoreazá
asocierilor nespeciIice. în solutie. a lanturilor cu o conIormatie spiralatá la întâmplare.
sub Iorma unui ghem. Plecând de la aceasta ipotezá. se poate trage concluzia cá cu cât
lanturile de polizaharid sunt mai întinse. în solutie. cu atât este mai mare gradul de
asociere al acestora sub Iorma de ghem si astIel se dezvoltá vâscozitate mai mare.
Acesta este motivul pentru care cei mai buni agenti de îngrosare. dintre gume. sunt
polimerii liniari. Faptul cá ei dau solutii cu vâscozitati variate se datoreazá gradului de
polimerizare.

Tipuri de gume
Gumele sunt polizaharide cu masa moleculará mare a cáror structuri diIerá în
Iunctie de sursa si în cazul aceleasi surse în Iunctie de metoda de extractie si de gradul
de puriIicare. Asemenea diIerente de structurá si compozitie conduc la proprietáti
Iunctionale variate.

Exsudate din arbori. Principalele gume obtinute din diverse exsudate sunt:
guma arabicá (Acacia). guma tragacanth. guma karaya si guma Ghatti. Aceste gume
sunt heteropolizaharide anionice complexe. care diIerá Ioarte mult între ele din punct
de vedere chimic. prezentând o structurá puternic ramiIicatá si. în general. sunt Iormate
din douá sau mai multe Iractiuni distincte.
Gumele se obtin din exsudatele secretate de trunchiurile sau ramurile unor
arbori care cresc în AIrica si Asia. ca urmare a unor leziuni naturale sau incizii
provocate intentionat de cátre om.

101
Guma arabicà (sau guma Acacia) se obtine din exsudatul arborelui Acacia
senegal sau din alte specii de Acacia care sunt ráspândite în AIrica. Australia. America
de Nord si Centralá.
Guma arabicá prezintá trei Iractiuni solubile. în apá. de tipul arabinogalacan si
douá Iractiuni complexe de tipul arabinogalactan-proteine. care diIerá între ele prin
dimensiunea moleculará si proportia de material proteic.
Guma arabicá este cea mai utilizatá dintre toate gumele exsudatelor din arbori.
Guma arabicá este insolubilá în uleiuri si în maioritatea solventilor organici este Ioarte
solubilá (pana la 50°) în apá. iar solutiile prezintá vâscozitáti Ioarte mici în raport cu
alte gume. Guma arabica este solubilá si în solutii apoase da etanol. cu concentratii de
pâná la 60° alcool. Pentru obtinerea solutiilor de guma în apá este necesará agitarea
intensá. altIel particulele coloidale tind sá se aglomereze. prin Iormarea unui strat tip gel
la supraIata lor. care previne migrarea în continuare a apei. Solutii cu concentratii de
pâná la 37°. în apá. la temperaturi de 25°C. se obtin destul de usor. Solubilitatea Ioarte
mare a gumei este responsabilá pentru proprietátile de stabilizare si emulgare. când este
încorporatá în sisteme cu un continut mare de substante insolubile. Totodatá. poate Ii
utilizatá pentru cresterea continutului în substantá uscatá a produselor.
Vâscozitatea solutiilor de guma arabicá este inIluentatá de concentratia solutiei.
temperatura. prezenta electrolitilor. pH. solventi organici. maturare. tratament mecanic.
tratament cu ultrasunete sau cu radiatii ultraviolete.
Solutia de guma arabica nu Iormeazá geluri. Prin tratarea termica a solutiilor la
temperaturi si durate de timp mari. guma suIerá o degradare hidroliticá si. drept
consecintá. Iractiunea bogatá în proteine precipitá. Guma arabica este solubila. la cald.
în gliceriná si etilenglicol. Guma arabica este compatibila cu derivati ai metilcelulozei
limita de compatibilitate Iiind o solutie cu 6° metilceluloza si 4° guma arabica.
Guma arabicá este Ioarte eIicientá pentru stabilizarea emulsiilor ulei în apá.
datoritá Iractiunilor minore de tip complex arabinogalactan-proteine. Grosimea si
rezistenta Iilmului de emulgator adsorbit pe supraIata globulelor de grásime sunt mai
importante decât dimensiunea acestora.

Utilizàri ale gumei arabice. Principalele utilizári ale gumei arabice sunt în
diverse domenii ale industriei alimentare. Guma arabicá este mult utilizatá în produsele
zaharoase. în special la cele cu continut mare de zaharozá. având rolul de a bloca
cristalizarea acesteia. dar si pentru capacitatea sa de emulsionare. iar în cazul unor
produse având rol de agent de îngrosare (bomboane sticloase. guma de mestecat.
bomboane gumate).
În cazul produselor lactate. guma arabica este utilizatá ca stabilizator în
produsele congelate (înghetata). datoritá proprietátilor sale de retinere a apei. conIerind
produselor o texturá mai Iiná (cristale de dimensiuni mai mici) si o topire mai lentá. În
unele produse pentru copii este utilizatá drept coloid protector.
Guma arabicá este utilizatá pentru proprietatea de a stabiliza emulsii în
compozitia unor glazuri pentru produse Iáinoase. având rolul de a conIeri si o buná
adezivitate acestora.
Capacitatea de a avea rol de emulgator a determinat utilizarea ei pentru
stabilizarea emulsiilor de arome concentrate. care se utilizeazá în industria báuturilor
rácoritoare. sau pentru producerea aromelor încapsulate. uscate. ce se utilizeazá în
produse pulverulente tip: supe. premixuri pentru produse tip .cake".
102
În cazul aromelor încapsulate. guma Iormeazá un Iilm protector în iurul
particulei de aromatizant. prevenind oxidarea si volatilizarea compusilor de aromá iar
solubilitatea ei ridicatá Iace ca aromatizantul sá se elibereze cu usurintá la introducerea
în apá.

Guma ghatti se obtine din exsudatul arborelui Anogeissus latiIolia. care
apartine Iamiliei Combretaceae si care se gáseste în India.
Guma ghatti este constituita dintr-un lant principal Iormat din unitáti de acid 1.4-
D-glucopiranoziluronic si 1.2-u -D-manopiranoza dispuse alternativ si prezintá
numeroase lanturi secundare si ramiIicatii Iormate din unitáti de L-arabinozá. D-
galactoza si acid D-glucuronic
Guma ghatti contine o Iractiune solubilá în apá si una care se hidrateazá în apá.
umIlându-se. Ea s-a dezvoltat ca înlocuitor al gumei arabice. deoarece Iormeazá
dispersii cu vâscozitate micá. mai mare însá ca cea a gumei arabice si mai micá ca cea a
gumei karaya. O vâscozitate aparenta ridicatá se obtine prin dispersarea gumei în etanol
25° sau prin cresterea pH-ului aproape de 8.0 (pH-ul normal al dispersiilor este 4.8).
Dispersiile gumei ghatti prezintá o comportare nenewtonianá. ca maioritatea gumelor. a
cáror vâscozitale creste în. proportie geometricá cu concentratia. Datoritá vâscozitatii
mai mari. dispersiile gumei ghatti nu se pot prepara la concentratii la Iel de mari cu cele
ale gumei arabice. Guma ghatti nu Iormeazá geluri adevárate. iar Iilmele obtinute sunt
relativ solubile si Iragile. Guma prezintá proprietáti emulgatoare bune. dar mai slabe ca
ale gumei arabice. care servesc ca proprietate Iunctionalá principalá. Si-a gásit aplicatii.
în principal. ca emulgator în produsele în care se utilizeazá guma arabicá.

Guma tragacanth provine din exsudatul speciilor de arbori Astragallus. care
cresc în Grecia. Turcia. Iran. Asia Mica. Guma tragacanth este din punct de vedere
structural un amestec Iormat din douá Iractiuni: una care se hidrateazá umIlá în apá.
numitá acid tragacanthic sau bassoriná (60-70°) si o Iractiune solubilá în apá. ce poarta
numele de tragacanthina.
Acidul tragacanthic constá dintr-un lant principal Iormat prin polimerizarea
resturilor de acid D-galactopiranoziluronic legate u- 1.4-glicozidic. De lantul principal
se gásesc legate prin intermediul unitátilor de þ-1.3-D-xiloza. ramiIicatii care se termina
cu unitáti de L-Iucopiranoza sau D-galactopiranoza .
Tragacanthina este un arabinogalactan intens ramiIicat. constituit dintr-un lant
principal Iormat din unitáti de D-galactopiranoza legate Iie 1-6. Iie 1-3-glicozidic si
ramiIicatii Iormate. în principal. din L-arabinoIuranozá. dar si cantitáti mici de acid D-
galacturonic si L-rhamnozá.
Guma tragacanth precum si guma karaya sunt considerate mai degrabá gume
care se hidrateazá în apa si mai putin gume solubile. Amândoua dau dispersii cu
vâscozitate ridicata. chiar la concentratii mici (1°). care prin încálzire prezintá o
scádere permanentá. continuá. În apá. guma tragacanth se umIlá Iormând o pasta cu
proprietáti adezive.
Prin adaos de apa în cantitáti mari si sub agitare se obtine o solutie instabilá din
care tinde sá se separe Iractiunea insolubilá. Guma tragacanth este stabilá în conditii
acide si are proprietáti bune de emulgator sau de agent de îngrosare. care îsi pástreazá
vâscozitatea la un pH acid. o duratá de pástrare mai mare. motiv pentru care are
numeroase utilizári:
103
în dressing-uri pentru salate se utilizeazá ca urmare a rezistentei la un pH
acid. iucând rol de agent de îngrosare al Iazei apoase si de stabilizator al
emulsiei. În general. se Ioloseste într-o proportie de 0.4-0.75°. Utilizarea
gumei în aceste produse se Iace astIel: guma se amestecá la început cu o
cantitate micá de ulei. pentru a preveni Iormarea de aglomerári. dupá
care se disperseazá amestecul în apa sub agitare. Dupá ce se adaugá toate
ingredientele. amestecul se încálzeste la 72°C. timp de 30 min. dupá care
se omogenizeazá.
în cazul sosurilor si condimentelor. stabilitatea în conditii acide si durata
de pástrare a produsului reprezintá Iactori deosebit de importanti. în
cazul acestor produse. rolul gumei tragacanth este de stabilizator al
emulsiei si agent de îngrosare a Iazei apoase. Guma tragacanth se
Ioloseste în proportie de 0.4-0.8° si se adaugá în astIel de produse la
sIârsitul Iierberii;
în cazul înghetatei. se poate utiliza ca stabilizator în proportie de 0.2-
0.35°. conIerind produsului consistent si textura Iiná. Un aspect
Iavorabil al utilizárii gumei este capacitatea acesteia de a-si mentine sau
mári vâscozitatea în timpul tratamentului termic.

Guma karaya este numele dat exsudatului uscat al arborelui Sterculia urens.
care creste. în principal. în India. Este un polizaharid acetilat Iormat din lanturi compuse
din acid u-D-galacturonic si u-L-rhamnozá. Grupárile acide sunt legate glicozidic cu
resturi de þ-D-galactozá .
Guma karaya este cea mai putin solubilá din toate gumele ce provin din
exsudate. Ea se hidrateazá rapid. dar pentru obtinerea unor dispersii uniIorme se
Ioloseste guma cu granulatie Ioarte Iina si se aplica una din urmatoarele metode:
se agitá energic în timp ce guma se adaugá în apa;
se lasá cel putin douá ore sá se hidrateze;
se disperseazá guma în apa dupá ce se preamestecá cu un alt ingredient
solid. de obicei zahar;
se preamestecá guma cu etanol sau glicerol. înainte de a se introduce în
apá.

Extracte din alge
Gumele din alge sunt compusi care se separá din alge rosii sau brune. printr-o
extractie acidá sau alcaliná. urmatá de precipitare si uscare. Extractele din alge includ
atât gume naturale (agar. carrageenan. Iurcellaran si alginati). cât si semisintetice. cum
ar Ii propilenglicol alginatul.

Agarul este un poligalactan constituit din douá componente:
agaroza. în proportie de 50-90°. care este un polizaharid liniar. neutru.
la care unitátile de D-galactopiranoza legate þ-(1.3)-glicozidic si 3.6-
anhidro-u -L-galactopiranoza legate 1.4-glicozidic sunt dispuse
alternativ;
agaropectina. care prezintá acelasi schelet structural ca si agaroza. dar
structura precisá nu este pe deplin deIinitá. Se cunoaste cá agaropectina
prezintá grupári sulIat si unitáti de acid D-glucuronic si acid piruvic
104
Agarul este unic printre gume prin aceea cá geliIicarea are loc la temperaturi
mult mai mici decât temperatura la care gelurile de agar se topesc.Numeroasele utilizári
ale agarului sunt datorate tocmai acestei proprietáti Iuctionale.
Principalele utilizári ale agarului prezentate în literatura de specialitate sunt:
la limpezirea vinului
la obtinerea glazurilor
în produse lactate: brânzeturi-cremá. produse Iermentate. cum ar Ii:
iaurturi având rol de stabilizator si agent de structurá;
în produse Iáinoase. ca agent ce conIerá Irágezime unor produse cum ar
Ii: biscuiti. produse de patiserie
în produse alimentare destinate unei diete vegetariene sau pentru produse
sánátoase

Carrageenanii sunt gume care se extrag din algele rosii. Iiind cele mai
importante din punct de vedere al utilizárii în industria alimentara. Carraageenanii sunt
un grup de poligalactani liniari. sulIatati. care sunt comercializati sub trei tipuri: kappa
(k). iota (i) si lambda (λ) .
Carrageenanii sunt solubili în apá. solubilitatea acestora Iiind inIluentatá de
diIeriti Iactori: temperatura. prezenta unor ioni prin intermediul cárora polimerii s-ar
putea asocia. prezenta sárurilor si tipul de carrageenanii.
Solutiile diluate ale carrageenanului. în apá. prezintá vâscozitate a cárei márime
este inIluentatá de concentratie. temperatura. prezenta altor compusi. tipul de
carrageenan si masa moleculará. Solutiile de carrageenan prezintá un comportament
nenewtonian si caracteristici de curgere tixotropice. În plus. solutiile de carrageenan
prezintá caracteristici de curgere plastice. atribuite tranzitiilor reversibile gel-Iluid-gel.
Carrageenanul prezintá o mare reactivitate Iatá de proteine. Interactiunea
carrageenanului cu cazeinele din lapte poate Ii explicata prin mai multe mecanisme.
În industria laplelui. carrageenanul se utilizeazá pentru:
stabilizarea báuturilor pe baza de lapte. cu cacao. avand rolul de a
preveni depunerea particulelor de cacao. ameliorând în acelasi timp
calitátile senzoriale ale produsului. Se utilizeazá în proportie de 0.015-
0.03°;
stabilizarea iaurtului cu obtinerea unui produs cu textura Iina. atunci
cand se Ioloseste în proportie 0.2-0.5°;
stabilizarea laptelui concentrat cu împiedicarea sedimentárii proteinelor
si separarea grásimii datorate sterilizárii. Se utilizeazá în proportie de
0.0075- 0.02° Iatá de produsul Iinit;
stabilizarea cremelor-desert. în care caz asigurá acestor produse o texturá
onctuoasá si aspect strálucitor. indiIerent de tratamentul termic utilizat.
Doza utilizatá este de 0.4-0.7°. în Iunctie de consistenta urmáritá pentru
produs;
stabilizarea înghetatei pe baza de lapte sau de apa. La aceste produse.
carrageenanul conIerá vâscozitate amestecului. împiedica Iormarea
cristalelor degheatá mari la Ireezare si cálire. cu obtinerea unui produs
Iinit cu texturá Iiná. uniIormá. Doza utilizatá este 0.25-0.45°. Iatá de
amestec;
105
stabilizarea si cresterea randamentului de obtinere a brânzeturilor. în
special la brânzeturile moi. când se Ioloseste în lapte în proportie de 0.1-
0.2°.
În industria cárnii si pestelui. carrageenanul se utilizeazá pentru:
conserve de carne si peste;
produse proteice extrudate. la care încorporarea a 1° carrageenan în
solutia proteicá. înaintea extrudárii. îmbunátáteste calitatea Iibrelor
obtinute.
În industria conservelor vegetate. carrageenanul se utilizeazá în:
sucuri de Iructe pentru mentinerea pulpei de Iructe în suspensie (0.5°.
Iatá de produsul Iinit);
gemuri. marmelade. ieleuri. pentru geliIicare. în proportie de 0.7-2.5°.
În industria produselor Iáinoase. carrageenanul se utilizeazá pentru:
pâine. unde adáugarea de carrageenan în proportie de 0.01-0.035° în
combinatie cu lecitina hidroxilatá sau IosIatide hidroxilate. are ca eIect o
îmbunátátire a caracteristicilor aluatului si permite încorporarea unei
cantitáti mai mari de lapte praI degresat;
práiituri. la care încorporarea unei cantitáti de 0.1° carrageenan în Iáiná
îmbunátáteste caracteristicile senzoriale ale produsului;
creme. sub Iormá de pudrá. solubile la rece. utilizate în patiserie. la care
se poate adauga 1-1.5° carrageenan;
paste Iáinoase. unde utilizarea unui nivel de 0.1-0.2 carrageenan permite
încorporarea a pâná la 25° lapte pulbere degresat.
În industria produselor zaharoase. carrageenanul se utilizeaza pentru obtinerea
de:
produse desert-geliIicate. cu Iructe sau pe bazá de aromatizanti naturali
sau sintetici. la care se Iolosesc carrageenani cu capacitate de geliIicare
în proportie de 0.1-0.5°;
ieleuri hipoglucidice. la care k- si i-carrageenanul se Iolosesc în proportie
de 0.5-1.2°. în combinatie cu sáruri de potasiu si citrat de sodiu pentru a
obtine geluri care pentru Iormare nu necesita zahár sau calciu.

Alginatii se extrag din algele brune (Phaeophyceae) gásindu-se în toate speciile
acestui tip de alge. la care reprezintá un constituent al peretilor celulari.
Din alge se extrage acidul alginic. care Iiind insolubil. pentru a i se corecta
Iactorul de solubilitate. se Ioloseste sub Iorma unor sáruri respectiv alginat de sodiu sau
de potasiu.
Alginatul de sodiu Iormeazá geluri termonereversibile în prezenta unor cationi
bivalenti. Iolosindu-se. de obicei. în acest scop sáruri de calciu. De Iormarea gelurilor
sunt responsabile unitátile de acid glucuronic. proportia si distributia acestora având o
inIluentá maiorá asupra proprietátilor gelului.
Alginatii cu continut ridicat în acid guluronic Iormeazá geluri mai rigide. mai
Iragile si mai putin elastice. spre deosebire de cei bogati în acid nanuronic.
Pentru obtinerea unor geluri uniIorme este necesar sá Iie îndeplinite douá
conditii de bazá:
sursa de ioni de calciu sá Iie uniIorm distribuitá în solutie. înainte ca
gelul sa înceapá a se Iorma;
106
eliberarea ionilor de calciu din sursa sá Iie uniIormá. astIel încât alginatul
de calciu sá se Iormeze uniIorm în toatá solutia si sá nu existe o
precipitare localá a alginatului de calciu.

Utilizàri ale alginatilor. Principalele utilizári ale alginatilor au la bazá
urmátoarele proprietáti Iunctionale:
cea de agent de ingrosare- aceastá proprietate Iunctionalá îi Iac utili în
produse de tipul umpluturi pentru plácinte. sosuri. siropuri si supe;
de stabilizare a sistemelor alimentare. cum ar Ii:
stabilizarea înghetatei
stabilizarea spumei la bere
stabilizarea emulsiilor
stabilizarea sucurilor si a concentratelor naturale de Iructe.
stabilizarea unor produse din lapte. cum ar Ii smântâna si Irisca;
cea de agent de gelificare ca agent de geliIicare se Ioloseste alginatul de
sodiu în prezenta ionilor de calciu. Datoritá stabilitátii lor termice.
gelurile de alginat sunt de multe ori preIerabile sistemelor de geliIicare
termoreversibile. pentru: produse tip desert. umpluturi plácinte. budinci
cu lapte. glazuri tip gel;
formarea de pelicule (filme si membrane)- Iormarea de pelicule este
importantá când este necesar sá se proteieze unele produse (din carne.
peste. pasáre). în vederea împiedicárii deshidratárii si oxidárii lipidelor.
capacitatea de floculare-ctarificare a alginatilor. Iolositá pentru
puriIicarea apei si pentru limpezirea vinurilor si a berii. În acest scop.
alginatul solubil are rolul de a antrena particulele care se gásesc în
suspensie prin simpla înglobare sau Iormare de combinatii chimice.

Furcellaranul sau agarul danez este un extract al algei rosii Furcellaria
fastigiata. care se gáseste pe coastele oceanului Atlantic. în zonele nordice.
Furcellaranul s-a dezvoltat. initial. ca înlocuitor al agarului. ulterior Iiind utilizat
în aplicatii speciIice ca agent de geliIicare si îngrosare. Structura Iurcellaranului este
Ioarte asemánátoare cu cea a K-carrageenanului. principala diIerentá Iiind continutul în
grupári sulIat esterice.
Furcellaranul. ca si carrageenanul. poate Ii modiIicat prin tratare la cald cu
alcalii. pentru a obtine o crestere a táriei gelurilor.
Furcellaranul se disperseazá usor în apá. la rece Iormând suspensii omogene.
Iárá a Iorma aglomerate. Particulele de gumá se umIlá. se hidrateazá. dar nu se dizolvá.
Pentru solubilizare este necesará încálzirea suspensiei la temperaturi de 70...80°C.
Hidratarea si solubilizarea sunt blocate de cátre sáruri. în particular sáruri de potasiu.
Furcellaranul. sub Iorma de sare de sodiu. este solubil în apá. la rece. O încálzire
moderatá permite solubilizarea rapidá a gumei în lapte.
Vâscozitatea. la cald. a solutiilor de Iurcellaran este în strictá dependentá cu
proprietátile sale de geliIicare. în special. textura gelului. AstIel. vâscozitatea solutiilor
este un Iactor important în evaluarea si standardizarea gumei.
În ceea ce priveste compatibilitatea cu alte gume. s-a observat cá prin adáugarea
de gumá locust se obtin geluri mai elastice si mai rezistente. cu o sinerezá redusá. având
o texturá apropiatá cu cea a gelurilor gelatinei. mai stabile la pH-uri acide. Guma guar
107
máreste vâscozitatea solutiilor si reduce sinereza gelurilor. dar nu máreste elasticitatea si
tária gelurilor.
Încá de la început. Iurcellaranul a Iost Iolosit ca înlocuitor al agarului.
proprietátile lui Iunctionale plasându-l între agar si carrageenan. Printre preparatele la
care se utilizeazá Iurcellaranul sunt cunoscute:
budincile cu lapte. unde Iurcellaranul se Ioloseste împreuná cu amidonul.
obtinându-se produse acceptate de consumatori;
ieleurile. produsele tip ieleu;
gemurile. marmeladele. conservele de Iructe. la care Iurcellaranul se
Ioloseste agent de geliIicare. indiIerent de continutul în zahár sau de
aciditatea produsului;
produsele din carne. unde se utilizeazá ca agent de geliIicare si
stabilizare în: pasta de carne. carne tocata. umpluturi;
berea. la care se utilizeazá în timpul Iierberii hameiului pentru a controla
coagularea si precipitarea proteinelor din must sau la sIârsitul operatiei
de Iermentare. pentru a promova Ilocularea.

Extracte din plante
Pectina este un hidrocoloid. care se obtine prin extractie din surse de naturá
vegetalá. Iiind un component cu rol structural al tesuturilor legumelor si în principal. al
Iructelor. Sursele vegetale utilizate pentru extragerea pectinei sunt merele si citricele în
Iiecare caz Iolosindu-se borhotul care rezultá în urma procesárii acestor Iructe.
În tesutul vegetal. pectina se gáseste legatá de calciu în lamela medianá. dispusá
între straturile primare ale peretilor celulari. Iiind totodatá legatá de celulozá. Rolul
pectinelor în tesutul vegetal este unul structural. precum si de a regulariza continutul de
apá al acestuia. Pectinele se obtin prin prelucrarea tesuturilor parenchimice ale
plantelor. în principal Iructe. În timpul maturizárii Iructelor. pectinele sunt solubilizate
datoritá actiunii enzimelor pectolitice. Iiind din acest motiv prezente în suc.
Pectina este denumirea generalá a compusilor poliuronani care sunt componente
structurale ale plantelor.
Pectinele se clasiIica în:
substante pectice. ce reprezintá toti compusii care au în compozitia lor
acizii poligalacturonici;
protopectine. care sunt compusi insolubili în apá. ce se gásesc sub Iormá
legatá si din care prin hidroliza se obtin pectinele;
pectine. care sunt acizi poligalacturonici (polimeri ai acidului
galacturonic) partial esteriIicati. în general Iiind esteri metilici. dar în
unele plante pectinele pot Ii esteri ai acidului acetic (sIeclá. rapitá).
acizi pectici. care sunt acizi poligalacturonici la care toate grupárile
COOH sunt libere. Acizii pectici sunt insolubili. doar sárurile lor Iiind
solubile în apá.
AstIel. pectinele comerciale se prezintá sub Iorma unui amestec Iormat din
pectine cu diIerite grade de esteriIicare si acizi pectici.
Pectinele sunt. în general. solubile în apá si insolubile în solventi organici
Solubilizarea pectinelor creste o datá cu cresterea gradului de esteriIicare si cu scáderea
masei moleculare. Cu cât pectinele sunt mai putin solubile în apá cu atât pot Ii mai usor
precipitate prin adáugarea unui electrolit.
108
Solutiile de pectiná sunt vâscoase. vâscozitatea Iiind direct proportionalá cu
masa moleculará. gradul de esteriIicare. concentratia solutiei. pH-ul si com-pozitia
solutiei. Solutiile materialelor pectice prezintá caracteristici de curgere nenewtoniene.
ce se caracterizeazá prin scáderea vâscozitátii o datá cu cresterea ratei de IorIecare.

Principalele utilizàri ale pectinelor în industria alimentará sunt legate de
capacitatea acestora de a Iorma geluri. DiIeritele domenii de utilizare sunt:
conservele de Iructe: gemuri. ieleuri de Iructe. Textura unor produse con-
ventionale (continut în substantá solubilá ~ 60°). de acest tip. este
conIeritá de Iormarea unui sistem tip gel Iormat din pectiná-zahár-acizi.
Pentru Iormarea acestor geluri. produsul Iinal trebuie sá continá o
cantitate suIicientá de pectiná. de tipul corect. pentru un continut de
substante solubile ~ 60 °. si pentru o aciditate la care valoarea pH-ului
este cuprinsá în intervalul 2.8-3.4. Pectinele utilizate pentru obtinerea de
conserve din Iructe conventionale prezintá un grad de esteriIicare de 60-
75°. Iiind cele care se obtin prin extractia din coaia de citrice sau din
borhotul de mere. Pentru Iabricarea gemurilor si marmeladelor este
recomandatá utilizarea pectinelor cu geliIicare rapidá. care dezvoltá o
vâscozitate ridicatá ce permite mentinerea în suspensie a particulelor de
Iructe. în timpul umplerii;
produsele zaharoase (ieleuri). Pentru ieleurile tipice se Iolosesc pectine
puternic metoxilate. pentru un continut în zahár de 80°. Pentru astIel de
produse se pot utiliza si pectine cu geliIicare lentá. pentru continuturi în
substantá solubilá de 60-65° Iiind necesar un pH de 3.5-3.3 si pentru
acidiIiere se Ioloseste acid citric. deseori în combinatie cu sáruri tampon
pentru controlul pH-ului Iinal;
báuturile rácoritoare. Pectina se Ioloseste pentru stabilizarea báuturilor.
având mai multe Iunctii: de stabilizare a emulsiilor si suspensiilor pentru
uleiuri sau particule de Iructe. în plus cresterea vâscozitátii conIerá
proprietáti senzoriale apetisante.
produsele lactate. Pectinele puternic metoxilate se Iolosesc în astIel de
produse. având rol de stabilizare în produsele Iermentate. Pectinele slab
metoxilate reactioneazá cu laptele producând un gel potrivit pentru
produse tip budincá. pectinele slab metoxilate se pot Iolosi în combinatie
cu gelatina în produse tip smântâna Iermentatá. în vederea conIeririi unor
proprietáti texturale dorite pentru evitarea separârii de Iaza în produs;
deserturile congelate. În astIel de produse. pectina singurá sau în
combinatie cu alte gume are rolul de a reduce dimensiunea cristalelor si
de a conIeri caracteristici texturale dorite.


Gume din seminte si ràdàcinoase
Gumele locust (carob). guar si tara se obtin prin mácinarea endospermului dupá
separarea celorlalte componente ale semintelor. Gumele din seminte sunt polizaharide
neionice. tip galactomanani constituiti dintr-un lant liniar central Iormat din unitáti de
D-manopiranozil legate þ-(1.4) glicozidic. De lantul liniar principal sunt legate u-(1.6)
109
glicozidic unitáti de D-galactopiranozil. de-a lungul lantului. Gumele din seminte diIerá
între ele. în principal. prin numárul de ramiIicatii de galactozá.

Guma guar se obtine din endospermul semintelor plantei guar. Cyanaposis
tetragonologus. Iamilia Leguminosae. care se cultivá în India. Pakistan si în sudul
Statelor Unite. Guma guar de puritate alimentará are urmátoarea compozitie chimicá:
glucide. 75.7-32°; Iibrá brutá. 2.5°; umiditate. 10-15°; proteine. 5-6°; cenusá. 0.5-
0.8°. Maioritatea gumelor guar de puritate alimentará dau solutii cu vâscozitáti
cuprinse între 3000 si 5000 cPs. pentru o concentratie de 1°.
Guma guar Iormeazá. în apá. la rece. solutii coloidale vâscoase. Pentru obtinerea
solutiilor. guma guar se amestecá. sub agitare energicá cu apa. iar dupá dispersarea
gumei agitarea continuá. dar cu intensitate redusá. pâná ce solutia devine vâscoasá.
Guma guar se hidrateazá si se îngroasá în minimum 5 min. preIerabil 30 min.
Guma guar este compatibilá sinergic cu alte gume. cum ar Ii agarul. alginatii.
carboximetilcelulozá. pectina. amidonul nativ si cel modiIicat. dextrina si. în mod
special. carrageenanul si xanthanul. precum si cu guma locust. cu care
Iormeazá asociatii intermoleculare.
În cazul gumei guar. care are un grad de ramiIicare Ioarte mare. spre deosebire
de guma locust. interactiunea sinergicá cu celelalte polizaharide conduce la cresterea
vâscozitátii si nu la Iormarea de geluri.
Guma guar este Ioarte eIicientá pentru legarea apei în preparatele de carne. în
conserve de carne si în semiconserve de carne. Din punct de vedere al capacitatii de
legare a apei. guma guar poate înlocui total sau partial amidonul.
În produsele lactate. cum ar Ii brânzeturile. guma guar conIerá acestora o texturá
catiIelatá si împiedicá sinereza. Fiind neionicá. guma guar nu este inIluentatá de pH si
poate Ii Iolositá cu succes în produse acide: sucuri de Iructe. dressing-uri pentru salate.
Actioneazá bine si ca stabilizator al emulsiilor si ca substantá de îngrosare în produsele
de coIetárie.
Guma locust se obtine din stratul cornos semitransparent. din iurul embrionului.
al endospermului semintelor Iructelor de Ceratonia siliqua L. Planta creste pe tármul
Mediteranei. Iiind cultivatá în Spania. Italia. Grecia. Cipru. Algeria. Portugalia. Turcia.
Israel. Guma locust are urmátoarea compozitie chimicá: 88° D-galacto-D-manoglican.
6° proteine. 1° celuloza. 4° pentan si 1° cenusa. Calitatea gumei depinde de gradul
de puritate si de sursa din care se extrage. Guma se comercializeazá sub patru tipuri de
calitate (puritate): înaltá. normalá. industrialá si tehnicá. Guma locust de calitate înaltá
prezintá solutii cu vâscozitate ridicatá. de 3600-4000 cPs.
Guma locust. care are o masá moleculará de 310000. se hidrateazá. se umIlá în
apá. la rece. dispersându-se partial. Dispersarea incompletá a gumei este atribuitá unor
zone cristaline din structura gumei. care se pot dezintegra. doar prin cresterea
temperaturii. Dacá guma locust este dispersatá. la cald. în apá. vâscozitatea scade cu
cresterea temperaturii. pâná la o temperaturá de 45°C. Iiind urmatá de o crestere
accentuatá a vâscozitátii o datá cu cresterea temperaturii peste 45°C.
Utilizàri ale gumei locust. Guma locust are numeroase utilizári alimentare. cum
ar Ii:
ca agent de stabilizare. agent de umIlare si retinere a apei în compozitia
înghetatei. conIerind acesteia proprietáti de topire Ioarte bune si
rezistentá Ioarte buná la socuri termice;
110
în preparatele din carne. în care guma locust este utilizatá datoritá
capacitátii de legare a apei si de stabilizare. cu obtinerea unei texturi mai
uniIorme a produselor. Guma are si un eIect de lubriIiere în mixurile de
carne. care are drept consecintá o prelucrare mai usoará;
la Iabricarea brânzeturilor. prin adáugarea gumei locust. când se obtine o
crestere a randamentului cu pâná la 10°. textura produsului pástrându-se
moale si compactá. Zerul separat este limpede. Îmbunátátirea calitativá a
brânzei se datoreazá actiunii tampon prezentate de solutia de guma locust
acidiIiatá. care actioneazá ca un protector coloidal. Prin adáugarea de
guma locust. din brânza cu continut de umiditate mare se poate obtine
brânza topitá sau tartinabila. cu o stabilitate si textura îmbunátátitá;
ca agent de îngrosare si/sau stabilizare (1-2°) în produse de tipul
sosurilor. dressing-urilor pentru salate. maionezelor. ketchup-ului.
umpluturilor pentru plácinte;
ca agent de îngrosare. în concentratii de 0.2-0.6°. în supe. unde
înlocuieste total sau numai o parte din amidon. deoarece guma locust nu
retrogradeazá;
guma locust si guma guar sunt utilizate ca agenti de legare si stabilizare
în produse instant (supe. sosuri). supe concentrate congelate. unt
congelat. Iriscá;
în cazul produselor de paniIicatie. la care utilizarea unei Iáini cu continut
redus în gluten conduce la obtinerea unui produs cu calitáti
nesatisIácátoare. datoritá unei capacitáti reduse de retinere a apei.
Aceastá deIicientá poate Ii compensatá prin utilizarea gumei locust.
având o inIluentá pozitivá asupra texturii. mentinerii prospetimii si
randamentului produselor. Utilizarea gumei locust în produse tip biscuiti
sau în práiituri prezintá o serie de avantaie. cum ar Ii cresterea
randamentului în produs. un consum mai redus de ouá. pástrarea
prospetimii produsului un timp mai îndelungat.

Guma konjac (mananul koniac). Reprezintá extractul solubil al Iáinii de koniac
obtinute prin mácinarea rádácinilor deshidratate ale plantei Amorphophallus koniac.
Guma koniac este un glucomanan constituit dintr-un lant principal Iormat din unitáti de
D-manopiranozil si D-glucopiranozil legate þ-1.4-glicozidic. care prezintá la Iiecare 10
unitáti o ramiIicatie legatá 1.3-glicozidic. Raportul dintre unitatile de manoza si glucoza
este de 1.6:1. iar aproximativ 1 rest din 19 este acetilat.
Guma koniac Iormeazá. prin dizolvare în apá. urmatá de încálzire. solutii Ioarte
vâscoase.Vâscozitatea solutiilor este chiar mai mare decât a galactomananilor. la
concentratii comparabile. Totodatá. guma koniac Iormeazá geluri termo-nereversibile.
prin încalzire în conditii alcaline. GeliIicarea are loc ca urmare a deacetilarii si agregárii
lanturilor de glucomanan. ca urmare a legáturilor de hidrogen. Gelurile Iormate sunt
Ioarte susceptibile la sinerezá.

Gume de fermentatie. O serie de microorganisme sunt capabile sá biosintetizeze
polizaharide cu structurá chimicá diversá:
homopolizaharide liniare: celulozá bacterianá si curdlan;
homopolizaharide ramiIicate: dextran;
111
copolizaharide liniare: alginati bacterieni cu o structurá compozitionalá a
monomerilor variatá;
polizaharide liniare sau ramiIicate. care prezintá unitáti structurale regu-
late ce se repetá: xanthan sau gellan.
Proprietátile Iizice ale acestor polizaharide microbiene extracelulare si relatia lor
cu bioIilmele sunt:
caracteristicile de adsorbtie a celulelor sau a matricei extracelulare la
supraIete;
solubilitatea (rata si gradul de hidratare si dizolvare a matricei
extracelulare);
proprietátile de schimb ionic (adsorbtia ionilor la matrice);
proprietáti vâsco-elastice;
diIuzia;
Iormarea gelurilor;
interactiunea cu alti polimeri.
Solubilitatea polizaharidelor microbiene depinde de sarcina electricá cu care este
încárcat polimerul. Ilexibilitatea lanturilor. tipul lanturilor secundare (ramiIicatiilor).
substituentii neglucidici.

Xanthanul. Este un heteropolizaharid polianionic produs prin Iermentarea
aerobá a glucozei la pH ÷ 6-7.5 si 28...31°C de cátre bacteria Xantomonas campestris.
Din punct de vedere structural. xanthanul constá dintr-un lant principal. liniar. Iormat
din unitáti de D-glucopiranoza legate þ-(1.4)-glucozidic ce prezintá un lant secundar
(ramiIicatie) care este un triglucid. atasat la Iiecare al doilea rest de glucozá al lantului
principal.
Xanthanul se dizolvá în apá cu Iormare de solutii cu vâscozitate ridicatá. care
prezintá caracteristicile unor geluri slabe. ce sunt distruse sub un eIect de IorIecare.
Spre deosebire de alti polimeri. vâscozitatea este putin sensibilá la variatii ale
pH-ului sau ale electrolitilor simpli. ceea ce Iace ca xanthanul sá Iie larg utilizat în
compozitia dressing-urilor care au un continut ridicat în electroliti si un pH acid.
Totodatá. prin utilizarea xanthanului în compozitia dressing-urilor. prezintá si avantaiul.
datorat pseudoplasticitátii ridicate. ca acestea se pot turna din recipiente. revenind la
vâscozitatea initialá când aiung pe produs.
Xanthanul se poate utiliza într-o varietate mare de produse: sosuri. báuturi.
deserturi. umpluturi. iar variatii ale texturii si consistentei acestor produse se pot obtine
prin includerea de guma locust sau guma guar.

Guma gellan. Este un polizarid extracelular obtinut prin Iermentatie de cátre
microorganismul Pseudonomas elodea. Guma gellan nativá sau cea puternic acilatá este
un polimer al tetrazaharidului liniar Iormat din 2 unitáti de glucozá. acid glucuronic si
rhamnozá.
Guma gellan slab acilatá este solubilá în apá. la cald. pentru o completá
dizolvare Iiind necesará o temperaturá de 70°C. sau chiar mai mare în prezenta
electrolitilor. Prin rácire solutiile geliIicá. iar proprietátile gelurilor depind în Ioarte
mare masurá de natura si concentratia electrolitilor prezenti.
Guma gellan este mult utilizatá ca agent de geliIicare pentru produsele iaponeze.
ea Iiind utilizatá în S.U.A.. în principal pentru glazuri.
112
Principalele proprietáti Iunctionale ale gumei gellan slab acilate sunt:
stabilitate buná. chiar si în produse acide;
se Ioloseste în concentratii mici. deci este economicá;
se obtine o varietate mare de texturi ale gelurilor. si în ceea ce priveste
temperatura de topire;
geluri similare cu cele ale agarului si K-carrageenanului;
geluri transparente cu o buná capacitate de eliberare a aromei;
proprietáti texturale interesante în combinatie cu amidonul si gelatina.

Dextranul. Dextranul este un polizaharid. tip u-glucan. la care maioritatea
resturilor de glucozá sunt legate u -(1.6)-glicozidic. Iiind sintetizat din zaharozá de cátre
unele specii de Leuconostoc. dintre care cele mai importante sunt: Leuconostoc
mezenteroides si Leuconostoc dextranicus. Cele douá specii de Leuconostoc secretá în
mediul care contine zaharoza o enzimá. dextransucraza. capabilá sá realizeze atât
hidroliza zaharozei cât si polimerizarea glucozei în dextran.
Structura dextranului este constituitá din legáturi u -(1.6)-glicozidice (95°) prin
care se Iormeazá lanturi liniare de D-glucopiranoza. de care din loc în loc se ataseazá.
prin legáturi u -(1.3)-glicozidice. ramiIicatii Iormate din 1-2 unitáti de glucozá.
Structura. masa moleculará. gradul de ramiIicare si proprietátile dextranului
variazá în Iunctie de sursa de microorganism si de conditiile de mediu (pH. concentratia
în zaharoza. temperatura. gradul de aerobiozá).
Dextranul comercial se prezintá sub Iorma unei pulberi amorIe de culoare albá.
stabilá la temperatura ambiantá. inodorá si insipidá. Dextranul este solubil în apá. dá
solutii limpezi. vâscoase si stabile la temperatura de sterilizare. congelare si
decongelare. Solutiile de dextran 5° se comportá ca niste lichide newtoniene.
Utilizárile dextranului în industria alimentará sunt reduse. mai importantá Iiind
îndepánarea acestuia. ca urmare a problemelor de Iabricatie care pot apárea în cazul
procesului tehnologic de obtinere a zahárului sau atunci când se Ioloseste melasa. la
Iabricarea spirtului si droidiei.

Utilizàri ale gumelor în industria alimentarà
În prezent. atât cererea pentru produse alimentare diversiIicate. cât si pentru
produse alimentare dietetice. bogate în Iibre si sárace în grásimi. a crescut Ioarte mult.
Ca urmare a acestei evolutii a cererii consumatorilor. interesul pentru hidrocoloizi în
general gume. amidonuri modiIicate. gelatine etc. a crescut Ioarte mult aceastá
dezvoltare a hidrocoloizilor se considerá cá va continua si în viitorii ani.
Totodatá. în aprecierea calitátii produselor alimentare. un rol important îl au
caracteristicile structurale care privesc textura. consistenta etc. Gumele au o inIluentá
maiorá asupra acestor caracteristici. chiar si atunci când sunt utilizate în cantitáti Ioarte
mici (· 1°).
Utilizarea gumelor în compozitia produselor alimentare este de obicei marcata
pe etichetele produselor alimentare sub denumirea de: stabilizatori. agenti de îngrosare
sau agenti de geliIicare. desi. de Iapt. ele îndeplinesc si alte Iunctii.
Domenii de utilizare a gumelor în industria alimentará: sosuri. maioneze.
dressing-uri. Utilizarea unor gume în produse de acest tip trebuie. în primul rând. sá
conIere proprietátile Iunctionale dorite în cazul unui produs cu pH acid. Datoritá
stabilitátii ridicate. guma tragacanth se preteazá cel mai bine utilizárii ca agent de
113
îngrosare în astIel de produse. Totusi. datoritá pretului scázut. se Iolosesc pe scará Ioarte
largá. pentru astIel de produse amidonurile modiIicate.
La obtinerea sosurilor se Iolosesc. în Iunctie de sortiment. diIerite tipuri de gume
singure sau combinate. cum ar Ii: guma xanthan; guma xanthan si guma guar (datoritá
interactiunii lor sinergice); propilenglicol alginat si guma xanthan (pentru sosuri cu
continut mare de ulei); pectina (pentru sosuri cu caracteristicile texturale tip gel).

Produse lactate
Iaurturile sunt produse lactate obtinute prin Iermentatie cu bacterii lactice. În
urma procesului de Iermentatie a lactozei se Iormeazá acid lactic care determiná
coagularea proteinelor din lapte (cazeinei) cu Iormarea unei structuri tip gel. în care sunt
înglobate globulele de grásime si Iaza apoasá.
Pentru producerea iaurturilor se Iolosesc o varietate de gume care au mai multe
roluri Iunctionale:
conIerá produsului caracteristici reologice si organoleptice dorite în
conditiile unui pH acid (ph - 4.3);
previn procesul de sinerezá;
participá la Iormarea gelului în cazul iaurturilor geliIicate. prin utilizarea
pectinelor slab esteriIicate. la valori mici ale pH-ului;
au rolul de a promova Iormarea unei retele structurale prin interactiunea
cu compusii constituenti ai laptelui si cu produsii de Iermentatie.
Gumele ce pot Ii utilizate sunt: carboximetilceluloza (CMC). guma guar. guma
locust. pectina. alginatul. agarul. carrageenanul. guma xanthan. precum si amidonul sau
gelatina.

Brânzeturile. Adáugarea de gume. cum ar Ii guma guar. guma locust si
carrageenan în laplele supus procesului de coagulare. în vederea obtinerii brânzeturilor.
are rolul de a mári rata de coagulare si randamentului în produs Iinit.
Frisca este un produs cu continut ridicat în grásime (~ 30°). care prezintá ca
proprietáti esentiale: capacitatea de spumare si stabilitatea spumei. În vederea
îmbunátátirii acestor caracteristici. pot Ii utilizate diIerite gume. cum ar Ii alginatul si
carrageenanul precum si amidonurile modiIicate.

Înghetata. În prezent. gumele sunt larg utilizate în retetele de Iabricatie a
înghetatei. împreuná cu emulgatorii având rolul de a controla stabilitatea produsului.
stiindu-se cá înghetata este un sistem complex Iormat dintr-o Iazá lichidá în care sunt
încorporate aer. grásime. cristale de gheatá. proteinele laptelui. zaharuri si sáruri
solubile.
Cantitatea de gumá Iolositá depinde de tipul si de compozitia chimicá globala a
înghetatei. Iiind cuprinsá în intervalul 0.1-0.35°.

Produsele fàinoase si zaharoase. În paniIicatie. gumele nu sunt Iolosite în mod
obisnuit ca ingredient. desi prin utilizarea de guma guar. guma locust. CMC sau guma
xanthan în proportie de pâná la 2° se observá:
cresterea capacitátii de Iormare a glutenului la Irámântare cu reducerea
duratei procesului;
114
cresterea capacitátii de retinere a apei cu pástrarea prospetimii produsului
un timp mai îndelungat.
Guma xanthan a Iost utilizatá pentru prepararea unor sortimente de pâine Iárá
gluten. aceastá gumá având capacitatea de a interactiona si Iorma cu amidonul o
structurá tip retea. care are capacitatea de a retine gazele asemánátoare gtutenului.

Produse de patiserie. În cazul acestor tipuri de produse se utilizeazá gumele
guar. xanthan sau CMC. datoritá a douá proprietáti Iunctionale esentiale:
Controleazà proprietàtile reologice ale aluatului. lucru Ioarte important atunci
când se lucreazá cu aluaturi Iluide care sunt supuse Irámântárii. transportului prin
pompare. si umplerii în Iorme. Proprietátile tixotropice ale gumelor sunt beneIice. în
acest caz. deoarece este de preIerat o vâscozitate micá la amestecare si pompare si una
ridicatá la umplerea Iormelor. AstIel sunt prevenite pierderile de aluat la turnarea în
Iorme si. totodatá. sunt pástrate în suspensie diIeritele ingrediente adáugate;
Faciliteazà hidratarea uniformà a ingredientelor uscate si controleazá
umiditatea produsului Iinit. O distributie uniIormá a umiditátii în aluat aiutá la
stabilizarea bulelor de aer înglobat prin batere în aluat si o distributie mai Iiná si mai
uniIormá a acestora. astIel Iiind îmbunátátite volumul si textura produsului.
Gumele sunt utilizate si la Iabricarea premixurilor pentru produse de acest tip.
având rolul de a Iacilita amestecarea într-o singurá etapá si de a reduce durata de
amestecare (batere) precum si în vederea conIeririi unor caracteristici beneIice. care au
Iost mentionate anterior.

Umpluturi pentru plàcinte. Umpluturile utilizate în cazul plácintelor cu Iructe
contin ca agent de îngrosare a sucurilor acide de Iructe amidon modiIicat.
Uneori sunt utilizate si gume. cum ar Ii carrageenanul. CMC si amestecuri de pectiná
slab meloxilatá cu guma locust. în amestec cu amidonul modiIicat. Rolul acestor gume
este de mári stabilitatea termicá a produsului. de a spori transparent umpluturi si de a
reduce sinereza.

Glazurile. Sunt utilizate pentru produsele de patiserie si reprezintá solutii
saturate de zahár în apá. Utilizarea unor gume cum ar Ii CMC si alginatul de sodiu au
rolul de a inhiba dezvoltarea si cresterea cristalelor de zahár si de a controla proprietátile
reologice de a Iorma Iilme ale glazurilor. Asemenea glazuri prezintá adeziune máritá la
produs. o tendintá mai redusá de Iisurare si întárire datoritá deshidratárii.

Aluat pentru acoperiri. Pentru aluaturi Iolosite la acoperirea unor alimente de
origine carnata se Iolosesc pe scará Ioarte largá guma guar. locust. xanthan si
carrageenan. Problemele maiore care trebuie rezolvate în cazul acestor acoperiri sunt
pierderea de vâscozitate a acestor aluaturi. datoritá eIectului de IorIecare. atunci când
sunt pompate. precum si datoritá degradárilor enzimatice. Pierderea vâscozitátii
determiná o scádere a adeziunii aluatului Iatá de produs si caracteristici texturale mai
slabe. Gumele conIerá proprietátile reologice necesare prevenirii acestor probleme.

Deserturi. În prezent existá o varietate Ioarte mare de produse tip desert. Iiecare
tip având caracterislicile sale care. de multe ori. sunt controlate prin prezenta gumelor
utilizate.
115
Carrageenanul este des utilizat în retetele de Iabricatie ale unor deserturi pe bazá
de lapte. el interactionând cu proteinele laptelui si contribuind astIel la structura gelului
si prevenind separári de Iazá. În Iunctie de desert se utilizeazá agenti de îngrosare
(guma guar si guma locust). agenti de geliIicare (pectine) sau stabilizatori (alginat de
sodiu).
În cazul mixurilor deshidratate tip desert. gumele utilizate au diIerite roluri:
guma xanthan. CMC si guma guar sunt utilizate datoritá solubilitátii lor
în apá. la rece;
pectinele si alginatii sunt incluse în unele mixuri pentru a conIeri o
structurá tip gel;
guma xanthan este Iolositá în mixuri tip ..sorbet" datoritá solubilitátii ei
bune. stabilitátii la pH acid si pentru cá poate Iorma o structurá tip gel în
care sá încorporeze aerul în timpul baterii;
carrageenanul este utilizat în amestecuri pentru budinci pe bazá de lapte.
deoarece are capacitatea de a interactiona cu cazeina si de a Iorma o
structurá tip gel.

1eleurile. Se obtin prin utilizarea unor gume care au capacitate de geliIicare cum
ar Ii: carrageenanul. pectina si alginatul. Acceptarea gumei gelan ca aditiv alimentar
reprezintá o alternativá pentru obtinerea ieleurilor.

Siropurile. Principalele roluri Iunctionale ale gumelor în cazul unor astIel de
produse sunt: de a mári vâscozitatea siropurilor. de a conIeri caracteristici de curgere. de
a mári adezivitatea si de a inhiba cristalizarea zahárului. Alte caracteristici Iunctionale
ale gumelor la obtinerea siropurilor sunt urmátoarele:
guma xanthan si CMC conIerá produselor o transparentá mai buná decât celor cu
guma guar si locust;
în cazul unor siropuri grase se Ioloseste propilenglicol alginat care are
proprietáti emulgatoare;
gumele xanthan. locust si guar sunt utilizate pentru deserturi spumante. având
capacitatea de a controla vâscozitatea sistemului înainte de batere;
metilceluloza si hidroximetilceluloza pot Ii utilizate în astIel de produse având
rol de emulgatori.
celuloza microcristaliná este utilizatá datoritá rolului de a promova stabilitatea
spumei.

Conserve de fructe: gemuri. marmelade. ieleuri. Principala caracteristicá
a acestor produse este aceea cá reprezintá un sistem geliIicat. pentru obtinerea
cáruia se Ioloseste. în mod curent. pectina. În Iunctie de continutul de s.u.. al
produsului. tipul de pectiná utilizatá variazá dupá cum urmeazá:
- în cazul produselor cu s.u. ~ 60°. pentru controlarea geliIicárii de Iolosesc pectine
puternic metoxilate;
- în cazul produselor cu s.u. cuprinsá între 25 si 55° se Ioloseste o pectiná slab
metoxilatá amidatá sau neamidatá.

Preparate din carne. supe si sosuri. Maioritatea gumelor. în special guma guar.
sunt utilizate în produsele din carne sau în alte produse de acest tip datorita rolului
116
Iunctional ai acestora de agent de legáturá ai componentelor produsului si capacitátii lor
de a retine si imobiliza apa liberá.
Totodatá. gumele prezintá si alte roluri. cum ar Ii acelea de a îmbunátáti si a
Iacilita procesarea si de a reduce tendinta de separare si migrare a unor componente ale
produsului. In Iinal produsul prezintá o structurá mai uniIormá. pierde mai putiná apá la
depozitare si are proprietáti de Ieliere Ioarte bune.
Gumele pot avea. totodata. rolul de substitut al grásimii în emuisiile de carne. iar
carrageenanul. datoritá proprietátilor sale de geliIicare. poate Ii utilizat în acest sens.
În cazul produselor supuse tratamentelor de práiire este beneIicá utilizarea
metilcelulozei. deoarece gelul Iormat de gumá este stabil. Iiind capabil de a pástra
Iorma produsului.

Substituentii sintetici ai gràsimiior. Poliesterii zaharozei. obtinuti prin
esteriIicarea zaharozei cu acizi grasi cu lant lung. sunt probabili cei mai buni înlocuitori
slab calorici ai grásimilor. În aceastá categorie intrá si alti compusi. cum ar Ii: glicerol
propioxilat (EPG). diaichil dihexadecil malonat (DDM). trialkoxi tricarbalilat
(TATCA). trialkoxicitrat (TCA). Nici unul dintre acesti compusi nu este aprobat pentru
utilizári alimentare.

Celuloza si derivati ai celulozei
Celuloza si derivatii sái sunt hidrocoloizi naturali modiIicati.
Celuloza reprezintá un component principal al peretilor celulelor vegetale. Iiind
insolubilá în apá si având o digestibilitate redusá în organismul uman.
Celuloza microcristalinà este utilizatá sub Iormá de dispersii ca agent de
stabilizare a suspensiilor. Datoritá proprietátilor sale plastice celuloza microcristaliná
previne sedimentarea suspensiei în cursul conservárii. Se prezintá sub Iormá de pulbere
de culoare albá. insolubilá în apá.
Derivatii celulozei sunt substante solubile. Iolosite ca agenti de stabilizare în
alimente datoritá proprietátilor tensioactive si capacitátii de îngrosare. actionând ca un
coloid protector. Viscozitatea dispersiilor apoase ale derivatilor celulozei creste o datá
cu scáderea temperaturii.
Metilceluloza este un ester metilat al celulozei. obtinându-se prin reactia dintre
celulozá si clorura de metil. Metilceluloza se prezintá sub Iormá de granule. pulbere sau
Iilamente culoare albá sau alb gálbui. inodore. insipide. solubile în apá. dar insolubile
în alcool etilic. ManiIestá o tendintá redusá de a absorbi apa (dupá 15 minute) si de
gonIlare (cca 4°).
Solutia de metilcelulozá este vâscoasá. limpede sau opalescentá. Viscozitatea se
diminueazá putin în cazul încálzirii solutiei la o temperaturá de cca. 50
0
C. iar peste
aceastá limitá se observá o deshidratare. Ienomen însotit de precipitarea bruscá a
solutiei. Acest proces este reversibil. atunci când temperatura de preparare scade.
În urma studiilor de toxicitate eIectuate s-a constat cá metilceluloza nu aIecteazá
sánátatea consumatorilor. limita zilnicá admisá la om Iiind de pâná la 30 mg/kg corp. S-
a remarcat. însá. Iaptul cá poate produce tulburári digestive (indigestie. vomá. colici
abdominale). în cazul în care este Iolositá în doze superioare nivelului maxim admis.
Metilceluloza este utilizatá în industria alimentará ca stabilizator datoritá
caracterului ei neionic si stabilitátii în limite largi la pH (3 11).
117
Etilceluloza actioneazá ca agent de stabilizare a emulsiilor. în CEE nemaiIiind
recomandat a se utiliza în preparatele alimentare. iar în România se recomandá în doze
de max. 2 g/kg în uleiuri si grásimi. produse zaharoase. báuturi alcoolice si nealcoolice.
condimente. sosuri. înghetate.
Hidroxipropilceluloza se obtine prin reactia dintre celulozá si oxidul de
propilená. Se prezintá sub Iormá de granule sau pulbere de culoare albá. gálbuie sau gri.
inodorá si insipidá. Iiind solubilá în etanol si insolubilá în eter.
Hidroxipropilmetilceluloza se obtine prin reactia dintre celulozá. clorura de
metil si oxidul de propilená. Se prezintá sub Iormá de pulbere sau granule de culoare
albá. higroscopice. insolubile în etanol. dar solubile în apá. În produsele alimentare se
utilizeazá ca stabilizator al emulsiilor. ca substantá de geliIiere. Iormând geluri la
temperaturi ridicate (85
0
) si ca Iormator de pelicule.
Carboximetilceluloza sodicà se prezintá ca o pulbere de culoare albá sau
gálbuie. Iárá gust sau miros. solubilá în apá. glicoli. gliceriná. Se obtine prin reactia
dintre celulozá si cloracetatul de sodiu. Are proprietáti liante maxime atunci când este
utilizatá în proportie de 6 10°. capacitatea de absorbtie a apei crescând o datá cu
gradul de polimerizare.
Solutiile apoase de carboximetilcelulozá sodicá au un pH cuprins între 6.5 si 8.
Iiind miscibile cu alcool etilic si acetona în párti egale. si sunt stabilite la temperaturi
ridicate de Iierbere si de sterilizare (100 120
0
).
Viscozitatea solutiilor depinde de masa moleculará. pH. temperaturá. prezenta
electrolitilor. La un pH cuprins între 6 9 si la o masá moleculará ridicatá a
carboximetilcelulozei. viscozitatea este maximá si scade o datá cu încálzirea solutiilor la
temperaturi de peste 100
0
C. la un pH sub 6. viscozitatea solutiilor scade accentuat pâná
la un pH 2. când carboximetilceluloza poate precipita. iar la pH peste 9. scáderea
viscozitátii este lentá.
Gelurile Iormate cu aiutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. iar
viscozitatea lor se modiIicá o datá cu viteza de IorIecare. Adaosul de gliceriná este
însotit de o crestere a viscozitátii. iar la asocierea cu acizi Iloculeazá. Viscozitatea
gelului poate Ii micsoratá si în cazul prezentei microorganismelor în produsul alimentar.
Carboximetilceluloza sodicá se introduce în preparatele alimentare ca agent de
stabilizare si de legare a apei. utilizându-se în asociere cu guma arabicá. guma
tragacanth si pectina.
În urma studiilor eIectuate s-a observat cá în cazul utilizárii îndelungate si în
cantitáti care depásesc nivelul maxim admis. carboximetilceluloza sodicá poate
determina aparitia la om a unor tulburári digestive. doza zilnicá admisá la om Iiind de
pâná la 30 mg/kg corp.
În România legislatia sanitará recomandá utilizarea celulozei microcristaline si a
derivatilor sái în margariná (pentru cresterea consistentei). în produse zaharoase (ca
agent de legare a apei. mentionând prospetimea produsului un timp mai îndelungat). în
produse de patiserie (ca substantá de retinere a apei. determinând o crestere a volumului
si a texturii produsului). în sosuri (cu rol de îngrosare si emulgator). în înghetatá (ca
stabilizator. îmbunátátind consistenta. prevenind Iormarea cristalelor mari de gheatá.
mai ales în momentul în care variazá temperatura în momentul depozitárii). báuturi
alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistentei).
118
Nivelurile maxime recomandate sunt pentru celulozá de 2 mg/kg metilceluloza.
2.5 g/kg. iar hidroxipropilceluloza. hidroxipropilmetilceluloza si carboximetilceluloza
sodicá.

Derivati ai amidonului
Amidonul este un hidrocoloid natural care se gáseste. în special. în cereale si
cartoIi. maniIestând capacitate de retinere a apei. îngrosare. geliIiere. care este
dependentá de natura produsului si cantitatea de amilozá continutá. stiut Iiind cá
amidonul posedá douá unitáti structurale. respectiv amiloza si amilopectina.
Derivatii amidonului sunt hidrocoloizi modiIicati. creati pentru a îmbunátáti
eIectul produs de amidon. determinând o consistentá si viscozitate corespunzátoare
diIeritelor produse alimentare si solutii transparente.
Amidonul reticulat se obtine prin crearea de legáturi intermoleculare între douá
molecule de amidon. ceea ce determiná o diminuare accentuatá a capacitátii de umIlare
a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. precum si o reducere a viscozitátii.
Acest derivat al amidonului se utilizeazá în produse alimentare cu pH acid. în alimente
care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suIerá diIerite procese
mecanice. respectiv amestecare. omogenizare.
Amidonul oxidat este un amidon depolimerizat care se obtine prin oxidarea
amidonului cu diIerite substante oxidante (hipoclorit de sodiu. apá oxigenatá). Se
prezintá sub Iormá de pulbere de culoare albá. solubilá în apá.
Amidonul acetilat se obtine prin esteriIicarea amidonului pe baza reactiei dintre
anhidrida aceticá si amidonul.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare albá. caracterizându-se printr-o
stabilitate superioará amidonului. o temperaturá mai scázutá de Iormare a gelurilor.
putându-se utiliza în preparate alimentare congelate sau pasteurizate.
Hidroxipropil amidonul se obtine prin esteriIicarea amidonului. respectiv prin
reactia dintre amidon si oxidul de propil. Se caracterizeazá printr-o capacitate de a
Iorma geluri la temperaturi mai scázute. posibilitáti îmbunátátite de legare a apei si
posibilitatea de a Iorma pelicule transparente. Ilexibile.
Octenilsuccinatul de amidon se obtine. de asemenea prin esteriIicarea
amidonului. prezentând o capacitate de stabilizare si emulsionare crescutá în conditiile
scáderii viscozitátii preparatelor.
Derivatii amidonului se recomandá în România sá se utilizeze în produse
zaharose si emulsii aromate. iar în tárile Uniunii Europene se pot Iolosi la producerea
smântânii pasteurizate. în alimente destinate întárcárii max. 50 g/kg.

Polivinilpirolidona
Polivinilpirolidona este un hidrocoloid sintetic. având rol de substantá de
stabilizare. de retinere a apei si de îngrosare în diIerite suplimente dietetice sub Iormá
de tablete sau draieuri.
Dispersiile apoase de polivinilpirolidoná sunt termostabile la temperaturi de cca.
100
0
C. viscozitatea si stabilitatea lor crescând o datá cu cresterea pH-ului de la 2 la
11.5. O scádere a viscozitátii se obtine în prezenta clorurii de aluminiu concentratie 0.1
0.2 M.
Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu aiutorul substantelor
conservante (acid sorbic. esterii acidului parahidroxibenzoic).
119
11. SUBSTANTE DESTINATE TRATAMENTULUI DE
SUPRAFATÄ


Acesti aditivi alimentari reprezintá un grup de substante care se aplicá la
supraIata unui produs pentru a crea o peliculá protectoare (Iructe. ouá) sau pentru a-i da
un aspect atrágátor (ca substante de glazurare pentru produsele zaharoase).
Principalii aditivi care Iac parte din aceastá grupá sunt prezentati în tabelul 18.

Tabel 18. Substante destinate tratamentului de suprafatà
Nr. CEE Aditivul
E 170
E 509
E 526
E 550
E 552
E 553
E 555
E 556
E 901
E 905
Carbonat de calciu
Clorura de calciu
Hidroxid de calciu
Silicat de sodiu
Silicat de calciu
Silicat de potasiu
Silicat de aluminiu si sodiu
Silicat de aluminiu si calciu
Ceara de albine
ParaIina

Carbonatul de calciu este un produs obtinut din calcar brut sau prin
precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat.
Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristaliná de culoare albá sau
amorIá. inodorá si insipidá.
Carbonatul de calciu este insolubil în apá si alcool. Se poate dizolva cu
eIervescentá în acid acetic diluat. în acid clorhidric diluat si acid azotic diluat.
În industria alimentará se Ioloseste ca substantá de glazurare în cazul produselor
zaharoase (draieuri. tablete). De asemenea. constituie o sursá de calciu în cazul
producerii brânzeturilor si poate Ii utilizat ca substantá tampon în báuturi.

Clorura de calciu poate Ii utilizatá în preparatele alimentare sub Iormá anhidrá
(masá solidá de culoare albá). dihidratá (granule de culoare albá. inodore) sau
hexahidratá (cristale incolore. inodore. cu gust amar).
Clorura de calciu se poate utiliza ca substantá de întárire în gemuri sau glazurare
în ieleuri. ca stabilizant în laptele partial sau total deshidratat. în smântâna pasteurizatá
sau sterilizatá. în brânza maturatá. în conserve din legume si Iructe.
De asemenea. carbonatul si clorura de calciu se pot Iolosi pentru întárirea
Iructelor (caise. prune. cápsuni) si legumelor (tomate). deoarece ionii de calciu
Iormeazá cu pectinele din Iructe sau legume pectinati de calciu insolubili. care
determiná o texturá mare.

Hidroxidul de calciu (apa de var) se prezintá sub Iormá de cristale incolore sau
pulbere de culoare albá. hidrosolubilá. Se obtine dintre oxidul de calciu si apá.
Hidroxidul de calciu se poate Iolosi ca substantá de glazurare în produse pe
bazá de cacao sau ciocolatá.
120
De asemenea. acest aditiv aiutá la conservarea ouálor cu coaiá. care sunt
imersate într-o solutie de hidroxid de calciu. evitându-se pierderile de apá si. respectiv.
atacul microorganismelor. Înainte de utilizarea unor astIel de ouá. este necesará spálarea
lor. ele având coaia de culoare albá cu nuante mov. iar porii coiii sunt astupati. existând
pericolul spargerii prin Iierbere.

Ceara de albine poate Ii de culoare galbená sau albá. inodorá. insipidá. albirea
putându-se Iace cu peroxizi în asociere cu acid sulIuric. oxid de zinc. S-a observat Iaptul
cá poate produce ocazional reactii alergice.
Se poate utiliza ca substantá de glazurare în produse de coIetárie. în ciocolatá. în
produse de paniIicatie cu strat de ciocolatá. pentru tratamentul de supraIatá al Iructelor
proaspete (citrice. pepeni. mere si pere). al boabelor de caIea.

Parafina este un derivat petrolier. putând Ii în douá variante si anume cristaliná
si microcristaliná.
În urma studiilor eIectuate s-a remarcat Iaptul cá poate inhiba absorbtia
grásimilor si a vitaminelor liposolubile. putând constitui si un Iactor predispozant
aparitiei cancerului digestiv. Din acest motiv. paraIina nu mai este utilizatá în tárile
Uniunii Europene.
Cu aiutorul paraIinei se poate acoperi supraIata brânzeturile tari. semitari si a
cascavalului. în scopul evitárii pierderilor de apá si a actiunii microorganismelor.

Silicatii de sodiu. calciu. potasiu si silicatul de aluminiu cu sodiul si calciu
pot Ii Iolositi ca substante pentru tratamentul de supraIatá al unor preparate alimentare.
respectiv cârnati si ieleuri. precum si pentru conservarea ouálor. ouále având coaia
lipicioasá.


12. SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMÄ


Prezentare generalà
Sistemele disperse Iormate din bule (celule umplute cu aer sau cu un gaz
oarecare). separate prin pelicule de lichid se numesc spume. În spume. Iaza dispersá
este un gaz. mediu dispergent Iiind un lichid. Spumele pot Ii si lichide dispersate
laminar în gaze. În prima Iazá sistemul se prezintá in Iormá corpusculará. bule de gaz
sIerice care sunt dispersate în masa mediului lichid iar dupá ridicarea la supraIatá
Iormeazá o retea. Prin pierderea lichidului dispersia initialá gaz-lichid se transIormá în
spumá iar din volumul total rámâne o cantitate Ioarte micá pentru Iormarea Iazei
dispersante. În Iormá Iinalá spumele se prezintá în sistemul bidimensional peliculogen
sau lamelar.
În comparatie cu emulsiile si suspensiile. spumele se caracterizeazá printr-un
grad mic de dispersie în care bulele de aer se pot distinge cu ochiul liber.
Condiile necesare pentru obtinerea spumelor au în vedere:
continutul în substantá uscatá. continutul în zaharuri existente în mediul
supus spumárii;
121
vâscozitatea sistemului si valoarea pH-ului. cunoscutá Iiind inIluenta
negativá a excesului de vâscozitate;
temperatura în timpul aerárii;
concentratia agentului de spumare: poate Ii în conditiile optime de 9°
pentru albusul de ou. 3 6° pentru cazeinat. 1 4° la gelatiná si 0.2
1° pentru hidrocoloizii vegetali;
procesele tehnologice aplicate si constructia utilaiului;
prezenta substantelor care contribuie la desIásurarea procesului prin
actiunea de reducere a tensiunii superIiciale a dizolvantului. márirea
capacitátii de udare Iatá de gaze. reducerea consumului de energie.
contributie la stabilizarea spumelor.
Mansvelt (1979) stabileste conditiile necesare pentru substantele de spumare.
conditiile care au în vedere natura substantelor:
sá Iie acceptate pentru industria alimentará;
sá aibá un pret de cost redus;
sá prezinte solubilitate în apá sau. dupá caz. în solutii concentrate de
zahár. în domenii largi de pH;
sá aibá capacitate mare de spumare. concretizatá în vitezá mare în Iaza
de Iormare a spumei;
sá Iormeze un volum maxim de spumá;
sá asigure Iormarea de spume stabile în timp. în prezenta lipidelor si într-
un interval mare de temperaturá.
Spumele se Iormeazá aplicând unul din urmátoarele procedee:
dispersarea gazului prin agitarea lichidului în mediul gazos;
barbotarea bulelor de gaz in mediul lichid.
Barbotarea se realizeazá trecând prin urmátoarele Iaze:
în Iaza initialá bulelor de gaz Iormeazá emulsia G - L;
în Iaza a doua pelicula de lichid se ridicá la supraIata sistemului Iormând
structuri celulare sub Iormá de retele; concomitent se pierde lichidul
neantrenat ce Iormeazá mediu dispergent si care reprezintá 2 13° din
totalul sistemului; astIel. emulsia initialá G - L se transIomá în spumá.
Spumele pot Ii denumite emulsii Ioarte concentrate de gaz în lichid.
asemánátoare gelurilor bidimensionale. În comparatie cu emulsiile si suspensiile.
spumele se caracterizeazá printr-un grad mai mic de dispersie. Spumele pot exista în
stári stabile numai în prezenta emulgatorilor sau stabilizantilor numiti spumanti.
Stabilirea acestora se detrminá prin durata de existantá. adicá timpul. în secunde sau în
minute. determinat de la Iormarea si pâná la disparitia completá a spumei care scade cu
cresterea tensiunii superIiciale a pelicolelor lichide asupra bulelor de spumá. Pentru
ameliorarea acestei caracteristici se impune ca stabilizantii si emulgatorii din sistem sá
Iormeze pelicule structurale cu rezistentá mecanicá mare. În Iunctie de activitate.
spumantii se împart în spumanti slabi si puternici.
Substantele spumante se Iolosesc cu scopul de a da produselor în care se
introduc o consistentá mai putin densá.

Spumantii slabi sunt substante organice active. cu greutáti moleculare mari
(alcooli. acizi. amine. Ienoli). Straturile lichide de adsorbtie Iormate de spumantii slabi
nu au proprietáti structural mecanice. Iiind putin stabile.
122

Spumantii puternici sunt substante monomoleculare sau polimeri. în special
proteine. cu activitate superIialá redusá dar cu proprietatea de a Iorma pelicule puternic
hidratate. cu rezistentá mecanicá. având aspect de geluri bidimensionale. Stabilitatea
spumelor Iormate în aceste conditii este mare. aiungând pâná la câteva ore sau chiar
zile.
Puterea spumantá creste cu concentratia. atingând un maxim. dupá care scade.
Din aceastá categorie de spumanti Iac parte rásinile si sárurile acizilor grasi. Spumele
Iormate cu spumanti puternici au utilizári practice importante. în diIeritele ramuri a
industriei. mai ales în industria alimentará: la Iabricatia berii. în viniIicatie. puriIicarea
sucurilor de diIuziune din industria zahárului. Trebuie mentionat cá prezenta spumei în
unele Iaze de la Iabricarea droidiei. a zahárului. are un rol negativ. anihilat prin adaosul
de antispumanti.

Substante utilizate pentru spumare
Substantele chimice utilizate pentru obtinerea spumelor se clasiIicá în:
substante de origine neproteicá;
substante de origine proteicá (vegetale si animale).

Substante de origine neproteicà
Substantele de origine neproteicá sunt extractele obtinute din componentele
speciilor vegetale: rádáciná. tulpiná. Irunze. Ilori. Iructe. Din punct de vedere chimic
sunt saponine. existente în:
Extractul de ciuin.
Se obtine din rádácinile uscate (10 13° umiditate) de ciuin alb sau rosu.
Ciuinul alb este o plantá perená cu rizomi. rádácinile acesteia continând circa
20° saponine sau cu schelet triterpenic-glucizidic.
Ciuinul rosu are un rizom cilindric. în compozitia rádácinilor gásindu-se un
continut de 5° saponine.
Extractul de ciunin se obtine din rádácini. care se introduc în apá caldá la
temperatura de 60 -70´C. timp de 10 15 minute. dupá care sunt introduse pentru
sIármare la dimensiune de 3 4 mm. într-o instalatie Iormatá din valturi.
Dupá spálare. bucátile rádácinoase se Iierb cu apá timp de 6 ore. timp în care
extractul aiunge la o densitate de 1.05 kg/dm
3
.
Pentru valoriIicarea substantelor extractibile se procedeazá la 2 3 extractii.
Iiecare Iiind urmatá de decantare si Iiltrare. În Iinal extractul aiunge la un continut de
substantá uscatá de 10° din care 50° saponine.
Extractul obtinut se caracterizeazá printr-o culoare caIenie închisá. Se utilizeazá
la Iabricarea halvitei. adaosul de saponine Iiind de 0.03°.
Saponinele sunt substante chimice care produc o spumá puternicá. Sunt toxice.
prin iniectare intravenoasá producând hemoliza. prin capacitatea acestora de a micsora
tensiunea superIicialá a apei.
Saponinele pot complexa vitaminele si substantele minerale. produc iritarea
mucoasei intestinale inIluentând digestia. durata de tranzit. inhibá enzimele digetive
care intervin în metabolismul celular.
Extractul de lemn dulce.
123
Lemnul dulce. cunoscut prin rádácina dulce. este o plantá perená cu rizom.
Pentru obtinerea extractelor cu caracteristici spumante se utilizeazá rádácinile si rizomii
care contin 5 -10° gliciriziná. cu gust dulce. care prin agitare cu apá dá o spumá
abundentá.
Glicirizina este sarea de potasiu sau de calciu a acidului glicirizic.
Acidul glicirizic este Iormat din acizi uronici. acid gliciritic si un compus
triterpenic.
Rádácinile din lemn dulce mai contin licveritiná. izolicveritiná.
trihidroxicalconá.
Proprietátile extractului obtinut din lemn dulce sunt aplicabile în tratamentul
ulcerului gastric; este utilizat ca expectorant si laxativ.
În industria alimentará. extractul de lemn dulce se utilizeazá ca îndulcitor.
aromatizant si spumant.

Substante de origine proteicá
Pentru obtinerea spumei se utilizeazá. în general. proteinele de origine vegealá si
animalá.
Spumele proteice sunt constituite din bule de gaze cuprinse într-un Iilm lichid
care contine proteinele solubile în Iaza initialá. cu proprietáti tensioactive. Substantele
de spumare de naturá proteicá se utilizeazá la obtinerea amestecurilor pentru cozonaci. a
produselor de coIetárie spumate de tipul bezelelor.
Substantele de spumare îndeplinesc urmátoarele Iunctii:
micsoreazá tensiunea superIicialá a dizolvantului;
stabilizeazá spuma Iormatá.
Substantele de spumare trebuie sá îndeplineascá o serie de conditii:
sá Iie vizate de legislatia sanitará în vigoare;
sá Iie solubile în apá. sau dupá caz în solutii concentrate de zahár;
sá aibá capacitate ridicatá de spumare. maniIestatá prin vitezá mare de
spumare si cantitate mare de spumá;
sá actioneze într-un interval cât mai mare de temperaturá;
spumele Iormate sá Iie stabile în timp. chiar în prezenta lipidelor;
Iolosirea lor sá Iie eIicientá din punct de vedere economic.
Conditiile necesare pentru obtinerea spumelor se reIerá la proprietátile Iizico-
chimice ale proteinelor. dupá cum urmeazá:
denaturarea si asocierea proteinelor care inIluenteazá vâscozitatea
stratului la supraIata bulelor de aer;
concentratia proteinelor în stratul de la supraIata bulelor de aer.
determinatá de solubilitatea proteinelor în solutia apoasá. de viteza de
diIuzie din solutie si de concentratia proteinelor în mediul de dispersie;
stratul dublu electric. valoarea potentialului electrocinetic;
pH-ul Iazei disperse. valoarea pH-ului limita punctului izoelectric
determiná o maximá stabilitate a sistemului;
agentii tensioactivi suplimentari (polizaharidele. alte proteine) pot
contribui la márirea stabilitátii spumelor;
conditiile de denaturare a proteinelor. încálzirea la 60 70´C.
inIluenteazá pozitiv capacitatea de spumare si stabilitatea spumei prin
124
Iormarea unor straturi hidroIobe cu eIect asupra Iormárii unui strat
adeziv în iurul bulelor de aer;
capacitatea agentului tensioactiv de a se concentra rapid în stratul
proteic. eIectul Marangoni.
Proteinele utilizate în procesele de spumare se pot utiliza ca atare sau cu
structuri modiIicate chimic.
Proteine nemodificate de origine vegetalà.
Cercetárile eIectuate în scopul obtinerii de spume cu utilizarea proteinelor
vegetale nemodiIicate se reIerá la derivatele proteice din soia. produse care au
proprietáti de spumare superioará Iáinurilor si concentratelor. Pentru extragerea
componentelor lipidice cu inIluentá negativá în stabilitatea spumelor se utilizeazá ca
agent de extractie alcoolul etilic.
Un produs cu capacitáti bune de spumare s-au obtinut din Iáina de soia degresatá
cu hexan prin tratare cu alcool de 90 95°. eliminarea solventilor prin procedeul Ilash.
Extractul apos obtinut. uscat prin pulverizare are o capacitate Ioarte buná de
spumare.
Barnu si Kramer (1972) utilizeazá pentru obtinerea spumelor stabile urmátoarele
conditii:
izolat proteic spálat cu etanol;
dispersia izolatului în apá. în concentratie de 3.5 4°;
pH-ul optim 2- 4. respectiv 7.9;
încálzirea dispersiei la 80´C cu urmátoarele observatii:
la temperaturi sub 80´C proteina nu se labilizeazá;
peste 90´C se produce precipitarea ireversibilá a proteinei care pierde
capacitatea de spumare;
viteza optimá de spumare se obtine la 9000 rot/min; la o agitare mai
intensá de 13000 rot/min se produce spargerea spumei.
Proteine animale nemodificate.
Din grupa proteinelor animale nemodiIicate Iac parte albumina din lapte.
albumina din plasmá. globina eritrocitará si albusul de ou.
a). Albumina din lapte:
Este un produs de spumare cu activitate redusá. la o concentratie de 11°
albuminá din lapte. capacitatea de spumare este comparabilá cu aceea a albusului de ou.
Spuma obtinutá este sensibilá; stabilitatea scade cu 150° în conditiile în care în sistem
se gáseste si zahár în raportul proteiná:zahár de 1:1.
Produsul HyIrama obtinut din proteinele din lapte poate înlocui albusul de ou. 1
kg de HyIrama este echivalent cu 180 220 de albusuri.
Produsul se obtine din lapte degresat dupá o prealabilá concentrare pâná la 25
35° substantá uscatá. Se corecteazá pH-ul la 9.8 10 cu lapte de var si. dupá un repaus
de 3 4 ore. concentratul se usucá prin pulverizare.
Caracteristicile tehnice ale produsului sunt reprezentate prin:
praI alb-gálbui;
solubil în apá;
umiditate 4°;
substante minerale 10.56°;
substante lipidice 0.57°;
continut proteic 27.83°;
125
lactozá 38.8°;
aciditate exprimatá în acid lactic 2.2°.
b). Albumina din plasmá:
Conduce la obtinerea unor spume cu o stabilitate asemánátoare spumelor
obtinute din albusul de ou. Capacitatea de spumare maximá se obtine la un consum de
1.7 g proteiná pentru 100 ml la un pH variabil între limitele 4 9.
c). Globina eritrocitará:
Se poate utiliza la obtinerea spumelor. Capacitatea de spumare optimá se
realizeazá la o concentratie de 1.7 g la 100 ml si pH÷6. Capacitatea de spumare poate sá
scadá la variatii de pH în intervalul 2.5 7.2.
d). Albusul de ou:
Având în vedere compozitia sa. albusul de ou se utilizeazá pentru obtinerea
spumelor. Albusul de ou are în componentá 88.5° apá. 10.5° proteine. 0.5° glucide.
0.02° lipide si 0.5° compusi minerali.


13. FACTORI DE CARE DEPINDE DURATA DE MATURIZARE A
FÄINII SI STABILIZAREA ALUATULUI


Factori de care depinde durta de maturizare a fàinii
Stabilirea duratei necesare de maturizare a Iáinii. este o problemá deosebit de
importantá pentru industri de paniIicatie. Aceasta se determina in Iunctie de momentul
in care proprietátile de paniIicatie ale Iánurilor devin optime.
Durata de maturizare a Iáinurilor de grâu depinde de urmatorii Iactori:
Jarsta cerealelor. Aceastá notiune se reIerá la intervalul de timp parcurs de la
recoltare pâná la mácinarea cerealelor. Cu cât cerealele sunt mai .tinere¨. respectiv
intervalul de timp de la recoltare la mácinare este mai mic. cu atât maturarea se Iace mai
încet.
Gradul de extractie. Cu cât gradul de extractie al Iáinurilor este mai mare cu atât
durata maturizárii Iáinii este mai scurtá. Acest lucru se explicá prin Iaptul cá Iáinurile de
extractie ridicatá au un continut mai mare de gliceride si enzime oxidante care înlesnesc
accelerarea procesului de maturizare.
Umiditatea fàinii. Cu cât umiditatea Iáinii este mai mare. cu atât se accelereazá
procesul de maturizare. Pentru ca Iáina sá se poatá depozita si maturiza în conditii
normale trebuie ca umiditatea sá nu depáseascá 14°.
Granulatia fàinii. Procesul de maturarea al Iáinurilor este inIluentat de márimea
particulelor. în sensul cá Iáinurile grisate datoritá posibilitátilor multiple de
permeabilitate a aerului printre granule. se maturizeazá usor. Fáinurile Iin mácinate.
neIiind suIicient de permeabile pentru aer. se matureazá mai greu.
Temperatura depozitului. Depozitarea Iáinii în spatii cu temperaturá mai înaltá
decât cea normalá Iace ca urmare a intensiIicárii Ienomenelor oxidative. procesul de
maturizare sá decurgá mai rapid. De aceea durata de maturizare a Iáinii în perioada de
vará. când temperatura depozitului poate sá depáseascá 20´C este mai scurtá. Dacá Iáina
se depoziteazá în spatii cu temperaturá scázutá. 0 - 4´C procesul de maturare nu are loc.
126
Modul de ambalare si depozitare. La Iáinurile depozitate vrac. maturarea are loc
cu intensitate mai mare. datoritá contactului cu aerul a particulelor de Iáiná. Pentru a
usura maturizarea Iáinii ambalate în saci este necesar ca sacii cu Iáiná sá Iie asezati pe
grátare de lemn în stive a cáror înáltime sá nu depáseascá 6 8 saci. iar între stive sá se
lase un spatiu liber de 0.75 m pentru a permite o aerisire normalá. stivele de saci se
recládesc dupá 10 15 zile de depozitare. În conditiile existente la depozite de Iáinádin
mori si unitátile de paniIicatie. unde temperatura este de regulá de 10 12´C în
anotimpurile reci si de circa 16 18´C în anotimpurile calde durata de maturizare este
practic de 14 zile pentru Iáina neagrá si de 21 zile pentru Iáina albá.
Cercetárile eIectuate au condus la concluzia cá maturizarea Iáinurilor de grâu
poate Ii acceleratá. mergând pâná la reducerea totalá a perioadei de maturare. prin
aplicarea Iáinurilor proaspát mácinate a unor tratamente Iizice. chimice sau combinate.
Un alt procedeu de accelerare a maturizárii Iáinii îl constituie încálzirea cu
radiatii inIrarosii. Încálzirea se realizeazá prin trecerea Iáinii. sub Iormá de strat cu
grosimea 0.5 cm printr-o zoná în care sunt amplasate becuri electrice la o distantá
variabilá cuprinsá între 100 si 400 mm.
Pâinea Iabricatá din Iáiná maturizatá cu radiatii inIrarosii prezintá o crestere a
volumului speciIic cu 8.1° a compresibilitátii miezului cu 37° si a porozitátii cu 5.6°.

Tabel 19. Modificarea insusirilor fàinii de grau maturizate cu radiatii infrarosii.
comparativ cu maturizarea prin depozitare
Rezultatele obtinute cu proba de Iáiná
Maturizatá prin
depozitare
Indici de calitate ai Iáinii si
pâinii
Proaspát
mácinatá
1 luná 2 luni
Maturizatá
prin încálzire
cu radiatii
inIrarosii
Continutul de gluten. °
-umed
-uscat
34.0
10.5

33.0
10.0

32.8
9.8

32.8 33.6
10.2 10.4
Calitatea glutenului:
-la plastomerul. s;
-alungirea. mm;
-rezistentá la glutograI
26
59
108

40
54
80

45
51
194

75 125
39 47
386 662
Puterea de Iermentare. ml CO
2

dupá 5h
1300 1330 1330 1080 1230
Volumul speciIic al pânii.
ml/100g Iáiná
207.0 207.4 209.2 202.3 215.0
Porozitatea. ° 73.1 78.0 78.5 78.7 79.8
Elasticitatea miezului. ° 63.0 65.0 68.0 68.0 69.0
Raportul H/D 0.24 0.33 0.39 0.37 0.48

Factori de care depind stabilizarea aluatului
Stabilizarea aluatului se realizeazá prin tratarea Iáinii de grâu cu substante
chimice. din grupa amelioratorilor chimici cu actiune oxidantá. Utilizarea în proportii
mai mare sau mai micá a substantelor chimice. depinde de legislatia sanitará speciIicá
Iiecárei tári.
127
Utilizarea KIO
3
în proportie de 0.003° Iatá de Iáiná. determiná îmbunátátirea
însusirilor de paniIicatie ale Iáinurilor de grâu. Iárá însá sá se obtiná conditii normale de
maturare.
Prin tratarea Iáinurilor cu 1° arcadi se realizeazá o modiIicare Iavorabilá a
însusirilor de paniIicatie. concomitent cu reducerea duratei de maturizare cu o treime.
Tratarea Iáinurilor cu oxizi de azot. determiná pe lângá o usoará îmbunátátire a
însusirilor de paniIicatie si deschiderea la culoare.
Tratamentul chimic al Iáinii cu 0.04° amestec de (NH
4
)
2
S
2
O
8
¹ Ca(H
2
PO
4
)
2

echivaleazá cu îmbunátátirea însusirilor de paniIicatie ce se realizeazá în 15 zile de la
maturizare.
În ultima perioadá în o serie de tári se utilizeazá substante noi cu eIect de
accelerare a maturizárii Iáinii. AstIel în Anglia se Ioloseste ca ameliorator. peroxidul de
azot. peroxidul de benzoil în amestec cu IosIatul de calciu. produs cunoscut sub
denumirea comercialá de .Novadelax¨. gazul Beta Iormat din clor si adaos de 0.5 5°
clorurá de nitrosil (NOCl) triclorura de azot. substante ce se adaugá în proportie de 1
20g/100 g Iáiná.
În Germania. se Iolosesc ca substante chimice de accelerare a maturizárii Iáinii.
azo-dicarbonamidá. acidul ascorbic. esterii ai acizilor carbonilici aliIatici cu minim 2
atomi de carbon.
Prin adáugarea acestor substante se realizeazá cresterea rezistentei aluatului.
márirea elasticitátii si cresterea volumui pâinii.
În S.U.A.. se practicá adáugarea în cantitate redusá a hidroperoxidului de
acetoná în amestec cu amidon de porumb. asigurându-se pe lângá o îmbunátátire a
însusirilor de paniIicatie si albirea pâinii. ca urmare a apei oxigenate care se Iormeazá în
procesele care au loc.
Accelerarea maturizárii Iáinii si scurtarea duratei de maturizare prin procedee
Iizice. chimice sau combinate. prezintá aspecte economice Iavorabile atât în ciclul de
Iabricatie. cât si în costurile diminuate ale unitátilor de paniIicatie construite. la care
depozitul de Iáiná este mult redus.

Compusi tensioactivi
Prezentare generalà
Emulgatorii sunt utilizati în industria alimentara în tehnologia preparatelor din
carne. a produselor de paniIicatie. a produselor lactate. margarinei. maionezei.
produselor zaharoase.
Adaosul de emulgatori pentru produsele de paniIicatie. sub actiunea acestora.
asupra glutenului si amidonului. conIerá o îmbunátátire a Irágezimii. uniIormizarea
porozitátii. texturii. a proprietátilor reologice. în special la produsele cu continut ridicat
de zahár si grásimi.
În industria cárnii. emulgatorii sunt Iolositi pentru emulsionarea grásimilor.
pentru îmbunátátirea sistemului de legare a apei. a aromelor. Pentru legare se utilizeazá
Iáina de cartoIi. Iáina de soia. concentratele si izolatele din soia . laptele praI . cazeina si
cazeinatii.
Pentru Iabricarea caramelelor de exemplu. se adaugá 0.5° mono si digliceride
ca emulgatori.
Digliceridele se utilizeazá si la Iabricarea margarinei. pentru îmbunátátirea
onctuozitátii. la Iabricarea ciocolatei si a glazurilor.
128
Spre deosebire de lichidele pure la care energia liberá depinde numai de energia
superIicialá. în cazul solutiilor reale. se remarcá inIluenta supraIetei. naturii si a
concentratiei substantelor dizolvate. Dupá inIluenta datá de concentratie sunt posibile
urmátoarele Ienomene:
Tensiunea superIicialá scade cu cresterea concentratiei substantei
dizolvate;
Tensiunea superIicialá creste cu scáderea concentratiei substantei
dizolvate;
Substanta dizolvatá nu inIluenteazá tensiunea superIicialá
Actiunea agentilor de supraIatá se maniIestá prin proprietatea acestora de
scádere a tensiunii superIiciale sau interIaciale prin Iormarea unor pelicule de adsorptie
la interIete. În Iunctie de proprietátile Iunctionale agentii de supraIatá se denumesc:
Muianti;
Dispersanti;
Spumanti;
Agenti de spálare;
Emulgatori U/A si A/U;
Dezemulsionati.

Produsii chimici utilizati ca agenti de suprafatà
Agentii de supraIatá prin proprietátile lor multiple. si¹au gásit multiple
întrebuintári cum ar Ii muiantii. emulgatorii. detergenti agenti de uscare.
În industria alimentará. agentii de supraIatá sunt utilizati Iie ca aditivi introdusi
în masa compozitionalá a produselor Iie în procesele de spálare si sterilizare a utilaielor
si aparatelor din instalatiile tehnologice. AstIel:
Esterii polietoxilati sunt emulgatori Iolositi pentru Iabricarea margarinei. pentru
realizarea uniIormitátii si onctuozitátii margarinei;
Monogliceridele acidului stearic. prin activitatea lor. stopeazá stropirile în
conditiile încálzirii margarinei peste 100
0
C
Alimentele emulsionate contin agenti de supraIatá pentru organizare si
stabilizare. În industria produselor zaharoase sunt Iolositi emulgatori de tipul uleiurilor
si grásimilor IosIatate iar mono- si digliceridele sunt utilizate la Iabricarea înghetatei.
Notiunea de agent de supraIatá sau agent superIicial sugereazá sensul Iizic al
activitátii generale pentru aceste produse. Clasa agentilor de supraIatá cuprinde o
varietate de compusi chimici. care în concentratii reduse. pot modiIica proprietátile
superIiciale ale lichidelor în care sunt dispersati.
În Iunctie de utilizare. agentii de supraIatá se clasiIicá în:
Detergenti;
Agent de udare;
Agent de emulsionare;
Agent de dispersie;
Agent de dispersie;

Clasificarea agentilor de suprafatà
Din punct de vedere structural. molecula agentului de supraIatá. este asimetricá
Iormatá din 2 párti cu proprietáti diIerite:
129
Parte nepolará sau slab polará partea hidrocarbonatá insolubilá în apá si
lichide puternic polare. având caracter hidroIob;
Partea puternic polará (ionizabilá sau neionozabilá). solubilá în apá si insolubilá
în lichide nepolare. constituind partea hidroIilá.
Acumularea agentilor de supraIatá la interIete se datoreazá structurii moleculare
asimetrice ce prezintá aIinitáti diIerite Iatá de Iazele componente ale sistemului. Stratul
de adsorptie care se Iormeazá este uitat ca legáturá între Iazele nemiscibile: ulei apá.
starea de condensare a stratului determiná Iunctionalitatea predominantá a agentului de
supraIatá. respectiv agent de spálare. Emulsionant. spumant. muiant. acesta Iiind
conditionatá de :
Balanta dintre proprietátile hidroIile si hidroIobe;
Pozitia si natura grupei hidroIile;
Pozitia grupei lipoIile;
Temperatura;
Concentratia de lucru.

Cazeinatul de sodiu comestibil
Cazeinatul de sodium comestibil este produsul obtinut prin precipitarea acidá a
cazeinei din laptele smântânit. Redispersarea precipitatului se Iace prin adios de acizil
slabi. Cazeinatul de sodium se prezintá sub Iormá de particule care trebuie sá
îndeplineascá urmátoarele conditii de calitate:
Continutil de proteine trebuie sá Iie de 90°;:
Continutil de grásimi de 1.5°;
Continutil de cenusá4°. substante reducátoare2°;
Continutil de sodiu 1.5°
Culoarea crem. gustul si mirosul dulceag
Bacterii termoIile mai putin de 20000/g
Droidii si mucegaiuri mai putin de 100/g.


Emulgatori
Emulsionatii se utilizeazá ca ingrediente pentru emulsionarea grásimilor întrucât
este de stiut cá grásimea si apa nu sunt miscibile si nici solubile una în alta.
In grupa emulgatorilor sunt cuprinse în principal mono- si digliceride. esteri ai
mono- si digliceridelor cu unii acizi ca acidul lactic. citric. sorbic. diacetilsorbic si
IosIotidele.
Intre lichidele nemiscibile aIlate în contact direct se stabilesc supraIete de
separatie S care pot Ii modiIicate prin agitare mecanicá sau prin alte procedee Iizice sau
Iizico chimice. Lucrul mecanic consumat la dispersarea Iazei de concentratie mai
micá (Iaza dispersatá) în Iaza (lichidul) de concentratie mai mare (mediul de dispersie)
care determiná cresterea energiei superIiciale.
De aceea pentru stabilirea sistemului este necesará reducerea valorii energiei
superIiciale. lucru care se poate realiza practic cu cele mai bune rezultate prin
micsorarea tensiunii interIaciale cu aiutorul emulgatorilor.
Emulgatorii sunt deci substante ce au proprietatea de a reduce tensiunea
interIacialá a lichidelor în contact Iiin asteIl posibilá dispersarea unuia în celálalt pâná la
dimensiuni ale particuleleor de ordinul 0.2-50 microni. caracteristic sistemelor coloidale
130
de tipul emulsiilor. Se obtin astIel emulsii de tip apá în ulei A/U sau ulei în apá U/A
dupá cum Iraza dispersatá este mai putin polará (hidroIobá - U)sau mai polará (hidroIilá
A) în raport cu mediul de dispersie.
Emulgatorii de tipul tensioactivelor sunt coloizi de asociatie. cu moleculá
amIiIilá ce se orienteazá la interIete cu partea hidroIobá spre mediul nepolar (U). iar cu
partea hidroIilá spre mediul polar (A).
În baza teoriei Iilmelor interIaciale. la emulsionare. cele mai mai stabile emulsii
U/A se obtin în prezenta a 2 emulgatori unul de tipul A/U (hidroIob) si U/A (hidroIil).
In cazul utilizárii emulgatorilor ionici si amIolitici la diverse pH uri au loc Ienimene
hidrolitice cu Iormarea unui raport molar oarecare între Iorma ionicá. puternic hidroIilá
si cea polará. dar neionicá . cu pronuntat caracter lipoIil.
În prezenta emulgatorilor. Ienomenele interIaciale sunt modiIicate în toatá masa
sistemului la Iiecare tip de interIatá lichid lichid ; solid lichid ; solid gaz ; lichi
gaz..
Intensitatea si gradul de modiIicare al acestor Ienomene depinde de concentratia
emulgatorului în raport cu Iazele. în special cu cea lichidá cáreia îi modiIicá gradul de
dispersie prin Iormarea solutiilor micelare.
În industria laptelui. la obtinerea înghetatei si a altor deserturi înghetate.
emulgatorii adáugati în proportie de 0.1 0.25° controleazá buna dispersie a
grásimilor. întárirea si volumul dorit al acestor produse mai ales ca procesul decurge cu
înglobare de aer. In acest caz minogliceridele sunt eIiciente. dar cu actiune limitatá în
controlul stabilitátii înghetatei.
La obtinerea báuturilor rácoritoare. emulsionarea uleiurilor aromatizante se
realizeazá cu amestecul de monogliceride.
Pe lângá aceste aplicatii. studii mai recente au demonstrat proprietátile esterilor
superiori ai zaharozei cu 6. - 8 grupe acil cu grásimi necalorice si ca agenti de reducere
ai colesterolului din plasmá. Studiile au conIirmat cá viteza de hidrolizá enzimaticá a
asterilor diIeritilot alcooli ce premerge absorptiei grásimilor în organism. scade
continuu cu crestrea numárului de grupe hidroxil esteriIicate Iin practic nulá pentru
octoesterii zaharozei. Ca urmare acesti compusi actioneazá ca un solvent lipoIilic în
intestinul subtire determinând eliminarea unor componenti liposolubili cum este
colesterolul. În plus esterii superiori ai zaharozei prezintá caracteristici Iizice
asemánátoare grásimilor cu continut similar de acizi grasi în moleculá.

Fàina alimentarà de soia degresatà
În tara noastrá se Ioloseste Iáina de soia degresatá obtinutá din boabe de soia
decoiite. degresate cu hexan si toastate diIerentiat.
Fáina de soia se utilizeazá cu adaos de proteic tehnologic si ca materie primá
pentru obtinerea texturatelor proteice si se Iabricá în trei tipuri :
Tip A Iáina alimentará de soia. degresatá netoastatá. cu indicele de
solubilitate60 70 utilizatá ca materie primá la obtinerea texturatelor
proteice
tip B Iáina alimentará de soia degresatá. mediu toastatá cu indicele de
solubilitate 30 40 utilizatá în industria cárnii si la alte produse supuse
tratamentului termic ;
tip C Iáina alimentará de soia degresatá. toastatá cu indicele de
solubilitate 15 25. utilizatá la produse care nu suIerá tratament termic.
131
Produsul se prezintá sub Iormá de pulbere Iiná. omogená Iárá corpuri stráine. de
culoare galben deschis cu nuantá spre brun. cu miros si gust dulceag. plácut speciIic.
caracteristic de soia. umiditate maxim 9°. cenusá totalá maxim 6.5°.
În ultimii ani în o serie de tári cum ar Ii Franta. SUA s-au elaborat procedee de
obtinere a Iáinii de Iasole. a izolatelor de Iáiná de Iasole. a cáror continut în proteine
poate sá aiungá la 85° si care se Iolosesc cu adaos în produsele de paniIicatie în
proportie de pâná la 10°.
Derivatele cu activitate enzimaticá din Iáina de soia. contin în principal
lipoxidaze. care determiná deschiderea la culoare a pâinii prin decolorarea pigmentilor
carotenoizo. îmbunátátirea extensibilitátii si tolerantei la Irámântarea aluatului.
ameliorarea porozitátii miezului pâinii. gustului si în general a calitátii pâinii.

Tabel 20
Proprietàti organoleptice
Caracteristici
Conditii de admisibilitate pentru toate
tipurile
Aspect
Pulbere Iiná. omogená. Iárá particule arse
si Iárá corpuri stráine
Culoare
Galben deschis în toata masa. cu usoara
nuantá spre brun în cazul Iáinii puternic
toastate
Miros si gust
Plácut dulceag. speciIic de soia. Iárá miros
de mucegai sau de alt miros stráin
InIestare
Nu se admite prezenta insectelor sau
acarienilor. indiIerent de stadiul de
dezvoltare

Tabel 21
Proprietàti microbiologice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Numár total de germeni/ g produs. maxim 10000
Nr total de bacterii sporulate/ g produs maxim 1000
Bacterii coliIorma/g produs. maxim 10
Droidii si mucegaiuri/g produs. maxim 100
Escherichia coli/g produs absent
Salmonella /25 g produs absent

Utilizàrile derivatelor proteice din soia
În Iuctie de continutul în proteine. derivatele din soia se clasiIicá în :
grisuri si Iáinuri (40 - 50°)
concentrate (70°)
izolate (90 -95°)
Prin adaos de Iáiná de soia activá se realizeazá urmátoarele :
îmbunátátirea culorii miezului pâinii prin oxidarea hcarotenilor de cátre
hidroperoxizi produsi prin oxidarea acidului linolenic. de cátre
132
lipozidazá. dacá de pleacá de la Iáina la care nu s- au Iolosit substante
chimice pentru albire ;
o dezvoltare mai buná a aluatului. datoritá oxidárii glutenului. respectiv
datoritá scindárii complexelor lipido proteice.
Prin adaos de Iáiná de soia toastatá la Iabricarea pâinii se realizeazá :
cresterea absorbtiei de Iáiná. respectiv cresterea duratei de pástrare a
pâinii ;
îmbunátátirea valorii nutritive a pâinii. etc
asigurá tária aluatului prin proprietátile sale vâsco plastice ;
Iormeazá Iilme când masa vâsco elasticá este malaxatá un timp mai
indelungat. cu rol în retinerea de umiditate si de gaze precum si în
determinarea conIiguratiei volumului si structurii pâinii ;
Iormeazá gel sub actiunea cáldurii
absoarbe si retine apa. important pentru obtinerea de produse cu miez
moale. cu duratá mare de pástrare ;
preziná aromá naturalá ce contribuie la aroma genreralá a produsului.
deci la cresterea acceptabilitátii sale de cátre consumatori.

Amidonul - amiloza si amilopectina.
Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structurá
macromoleculará. Polizaharidele sunt mult ráspândite în natura. mai ales în vegetale.
Prin hidrolizá. polizaharidele se transIormá în monozaharide. Se gásesc în naturá
polizaharide compuse din hexose. din pentoze si din derivati ai celor dintâi. Cele mai
însemnate sunt cele douá polizaharide derivând de la D-glucoza. celuloza si amidonul.
Nu toate polizaharidele au aceeasi Iunctiune în plantá: unele servesc ca rezerve
de hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta însási. Printre acestea se
numárá amidonul si Iructozanii. Alte polizaharide. numite ..de schelet¨. au rolul de a
conIeri soliditate mecanicá organelor în care se gásesc. Cea mai importantá dintre
acestea este celuloza.
Cea dea doua polizaharidá. dupá celulozá. ráspânditá universal în regnul vegetal
este amidonul. Ca si celuloza. amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele îsi
constituie în Iructe. seminte si tubercule. rezerve de amidon. insolubil în apá. dar putând
Ii usor transIormat în glucozá sau în derivati ai acesteia. prin reactii enzimatice.
Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. În loc de Iibre. amidonul se
prezintá sub Iormá de granule. a cáror Iormá si márime. caracteristicá pentru Iiecare
specie vegetalá (grâu. porumb. orez. cartoIi. tapioca etc.) permite o usoara identiIicare
la microscop. Diametrul granulelor este de 20-100 m. dupá provenientá. Ele sunt
construite din straturi. vizibile la microscop. depuse concentric în iurul unui nucleu de
condensare. Granulele de amidon. privite prin microscopul de polarizatie. între nicoli
încrucisati. aratá Ienomenul bireIrigentii (cruce neagrá). Cu aiutorul razelor X se
constatá semne de cristalizare ce dispar însá dacá se eliminá prin uscare apa absorbitá
hgroscopic.
În apa rece amidonul este insolubil (când granulele sale sunt intacte). Apa caldá
produce o umIlare a granulelor care. la temperaturá suIicient de înaltá. se sparg si
Iormeazá solutii vâscoase sau geluri. La rácire acestea se transIormá (la temepraturi
Iixe. variind între 57-87°. dupá specia vegetalá) într-un gel rigid. omogen. translucid:
cocá. Temperatura de Iormare a cocai este coborâtá de prezenta anumitor electroliti.
133
cum sunt: NaOH. CaCl
2
si ZnCl
2
. Spre deosebire de o retea cristaliná. agregatul de
macromolecule rigide. imobile. ce ia nastere este neregulat si înglobeazá mari cantitáti
de apá.

Amiloza si amilopectina
Amidonul nu este o substantá unitará. ci un amestec de douá polizaharide.
numite amilozá si amilopectiná (L. Maquenne. 1904)
Separarea. nu tocmai completá. a acestor componente poate Ii realizatá lásând
amidonul sá se umIle în apá de circa 70°C. astIel încât granulele sale sá nu se spargá. În
aceste conditii amiloza se dizolvá si diIuzeazá. din interiorul granulelor. în solutie. O
metodá moderná mai eIicace constá în dizolvarea amidonului integral în apá. la
temperaturá ridicatá. si adáugarea unui agent de precipitare a amilozei. Un asemenea
agent este n-butanolul. dar se obtin rezultate bune si cu n-pentanol. ciclohexanol. timol.
acizi grasi si nitro-alcani. Solutia de amidon. saturatá cu agentul de precipitare. se tine
1-2 zile la temperatura camerei. în care timp se precipitá complexul uneori
microcristalin al amilozei cu alcoolul. Acesta se separá si se descompune prin
extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. Amilopectina rámâne nedizolvatá.

Structura amidonului. Primele cercetari nu au tinut seama de Iaptul cá
amidonul nu este un compus unitar. Vom examina câteva din rezultatele cercetátorilor
mai vechi. Formula brutá a amidonului. determinatá prin analiza elementará. este
(C
6
H
10
O
5
)n. la Iel ca a celulozei. Prin hidroanaliza cu acizi. amidonul trece in D-
glucoza. cu randament cantitativ.
Prin hidroliza cu enzime se Iormeazá dizaharida maltoza. cu un randament ce
poate aiunge pâná la 80°. Se poate obtine din amidon un derivat al maltozei si pe cale
pur chimicá: tratând amidon cu bromurá de acetil se Iormeazá acetobrommaltoza (un
compus asemánátor acetobromoglucozei); acesta a Iost transIormat prin hidrolizá în
heptaacetil-maltoza.
a. Structura amilopectinei. În cursul másurátorilor mai vechi ale greutátii
moleculare a amidonului s-au constatat nepotriviri considerabile între rezultatele
metodelor Iizice si chimice. În timp ce primele (metoda presiunii osmotice. a
vâscozitátii solutiilor si a ultracentiIugárii). duceau la valori Ioarte mari (de ordinul
1000000). metoda grupelor marignale indicá greutáti moleculare mici. De Iapt. toate
aceste determinári se reIereau la amilopectina din care erau constituite 4/5 din
materialul cercetat.
Dacá moleculele amidonului ar avea grade de polimerizare mici. asa cum rezultá
în mod aparent din determinarea grupelor marginale nereductoare. ar trebui sá se poatá
pune în evidentá si grupa marginalá reducatoare (aldehidicá) a moleculelor. Încercárile
de dozá aceastá grupá la amidonul nativ. prin titrare cu iod. prin reducerea solutiei
Fehling si prin alte metode au dus la concluzii cá puterea reducatoare a amidonului este
Ioarte micá de peste 1000 de ori mai micá ca a maltozei.
Singura interepretare a Iaptelor experimentale este cá macromoleculele
amilopectinei sunt ramiIicate. si anume cá ele sunt compuse din lanturi de 18-26 resturi
de glucozá. legate unele de altele prin intermediul grupelor lor aldehidice. în asa Iel
încât marginile nereducátoare sá rámâná libere (Staudinger. 1936: Haworth si Hirst.
1937).
134
Pentru reprezentare structurii macromoleculei de amilopectiná au Iost propuse trei tipuri
de Iormule.
b. Structura amilozei. Aplicarea metodei metilárii la o amilozá din porumb a
dat un randament de 0.3° tetrametil-glucoza. de unde rezultá un grad de polimerizare
de circa 330. Cercetárile cristalograIice cu raze X au arátat cá. în combinárile
amidonului cu iodul. moleculele I-I sunt asezate cap la cap în siruri lungi. Este probabil
cá aceastá orientare a moleculelor de iod se datoreste Iaptului cá ele se aIlá în interiorul
elicei macromoleculei de amidon (Rundle. 1943). Iormând un asa-numit compus de
incluziune. Compusii amilozei cu alcoolii superiori sunt probabil tot compusi de
incluziune.
Hidroliza enzimaticá a amidonului din cereale si cartoIi are aplicatii întinse în
Iabricarea alcoolului si berii. În ambele aceste Iabricatii se zahariIicá amidonul din
cereale sau cartoIi. cu amilaza din orz încoltit (malt). Temperatura optimá a acestei
operatii este 55-65°. iar durata 20 de minute. Se obtin 70-80° maltozá si 20-30°
dextriná. În cazul Iabricárii berii. solutia astIel obtinutá se încálzeste (dupá adáugarea
hameiului si Iiltrarea pártilor insolubile) la 80° sau mai sus. distrugându-se astIel
amilaza. Dupá rácire se Iermenteazá cu droidie. Berea rezultatá contine deci dextrinele.
care determiná în parte gustul acestei báuturi. La Iabricarea alcoolului. solutia de
maltozá si dextriná. rezultatá din operatia de zahariIicare. se Iermenteazá direct. Iárá a Ii
încálzitá (si deci amilaza nu se distruge). Droidia de bere. adáugatá pentru producerea
Iermentatiei. contine si enzime de deramiIicare. care rup legáturile 1.6 din dextrine.
punând la dispozitia amilazei dextrine neramiIicate. pe care aceasta le hidrolizeazá
cantitativ la maltozá; aceasta este apoi hidrolizatá. de a-glucozida (maltaza) din droidie.
la glucozá. În modul acesta întregul material este adus într-o Iormá Iermentabilá prin
droidie.
AMIDONUL se Iabricá din cartoIi. cereale (porumb. grâu. orz. orez).
leguminoase (mai ales Iasole). iar în tárile tropicale din rádácinile de manioc sau
máduva palmierului Sago. În Romania cea mai mare cantitate de amidon se Iabricá din
porumb. În urma aplicárii procesului tehnologic rezultá. pe lângá produsul de bazá
amidon si alte produse cum ar Ii extract de porumb. gluten. germeni si borhot uscat.
Extractul de porumb rezultá prin concentrarea apei de înmuiere a boabelor de
porumb înainte de mácinare. Se Ioloseste în industria antibioticelor.
Separarea germenilor este posibilá datoritá densitátii lor mai mici determinatá de
continutul ridicat de grásimi. Germenii se ridicá la supraIatá si sunt antrenati de apá. Se
utilizeazá ca materie primá pentru Iabricarea uleiului alimentar. Separarea amidonului
se Iace prin spálare pe site vibratoare. Din suspensiile rezultate. amidonul se separá prin
centriIugare si se supune uscárii.
Fractiunea usoara de la recuperarea amidonului reprezintá apa glutenoasá care
este concentratá si valoriIicatá sub Iormá de gluten Iuraier sau alimentar. în Iunctie de
gradul de puritate.
Fractiunile celulozice se separá prin Iolosirea sitelor care retin Iormatiunile de
dimensiuni mai mari. ce reprezintá componentele principale ale borhotului.
Fabricarea amidonului din alte surse (grâu. orez) se Iace prin procedee similare.
însá adaptate speciIicului materiei prime.
Amidonul se utilizeazá ca materie prima în industria glucozei. la Iabricarea
produselor zaharoase. în industria textila si a hârtiei. la Iabricarea cleiurilor. în industria
sápunurilor si a produselor Iarmaceutice.
135
Amidonul este un produs care se prezintá sub Iormá de pudrá sau granule de
culoare albá. Calitatea amidonului este diminuatá de prezenta punctelor negre care
reprezintá impuritátile.
Umiditatea amidonului se situeazá la nivelul celei a produselor de prelucrare
primará a cerealelor (sub 14°); cenusa rezultatá la calcinare reprezintá cca. 0.4°;
substantele proteice cel mult 1° pentru amidonul din cereale; grásimile trebuie sá Iie
aproape inexistente. iar márimea granulelor cuprinsá între 10 si 30 de microni.

Cleiul de amidon
Pentru lipirea cartonului ondulat se Iolosesc adezivi naturali sau sintetci. la
alegerea acestora Iiind luate în considerare criterii de calitate. precum si economice ale
lipirii. Amidonul oIerá conditiile cele mai bune privind conditiile de Iabricare a cleiului.
pretul si rezistenta lipiturilor.
Utilizarea cleiului de amidon prezintá urmátoarele avantaie:
rezistenta lipiturilor este ridicatá. iar cleiul de amidon se poate Iolosi la
viteze mari ale masinii de carton ondulat; este usor de preparat si nu este
toxic; amidonul uscat din zona lipiturilor nu este abraziv pentru utilaiele
de Iabricare a conIectiilor din carton ondulat ;
poate Ii destrámat cu usurintá de pe echipamente;
cleiul de amidon permite destrámarea usoará a maculaturii din carton
ondulat;
costul cleiului de amidon este redus. Iiind apreciat la cel mult 1° din
costul cartonului ondulat.
Cleiul de amidon prezintá si urmátoarele dezavantaie:
necesitá controlul riguros al temperaturii în zona de lipire. respectiv
atingerea punctului de geliIiere. în caz contrar rezistenta lipiturilor va Ii
scázutá;
excesul de apá introdus cu cleiul în cantitate relativ mare din cauza
continutului redus de substantá solidá. poate determina marcarea
cartonului sau aparitia curbárii;
amidonul este mediul nutritiv pentru microorganisme. a cáror activitate
determiná scáderea rezistentei lipiturilor în timp.
Datoritá avantaielor legate de prepararea si utilizarea sa si în ciuda
dezavantaielor mentionate. cleiul de amidon este în prezent singurul adeziv Iolosit pe
scará largá la Iabricarea cartonului ondulat.
Amidonul se obtine din porumb. care contine în medie 60° amidon. cartoIi
(18°) si din grâu (64°). Calitátile de amidon diIerá prin márimea granulelor.
compozitia chimicá si continutul de amilozá si amilopectiná.

Albumina alimentarà
Albumina (plasma) se obtine din sângele de bovine si porcine. táiate în abatoare.
destinatá scopurilor alimentare ca adoas din preparate din carne.
Albumina alimentará se obtine din sângele deIrbinat sau stabilizat cu poliIosIat
0.3° sau 0.4° citrat de sodiu.



136
Tabel 22
Proprietàti fizice si chimice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Apá. °maxim 93
Substante proteice. ° minim 5 - 7

Tabel 23
Proprietàti organoleptice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect
Lichid (plasmá) obtinut prin centriIugarea sângelui
Solid plasmá ccongelatá
Culoare Gálbui roz pâná la roz închis
Miros Caracteristic

Sângele pentru uz alimentar
Sângele pentru uz alimentar se obtine prin colectare. separat de la bovine sau
porcine. táiate în abatoare. destinat prelucrárii industriale. în scop alimentar.
Sângele recoltat trebuie sá proviná numai de la animale sánátoase si dun eIective
nesupuse restrictiilor sanitar veterinare. examinate din punct de vedere sanita
veterinar si acceptate pentru consum dupá táiere.
Stabilizarea sângelui se va Iace în timpul recoltárii lui prin Iolosirea unuia dintre
anticoagulanti mentionati mai ios si admisi de normele sanitare si sanitar veterinare în
vigoare :
Citrat de sodiu 0.3° ;
PoliIosIati 1° ;
Clorurá de sodiu 3° ;

Tabel 24
Proprietàti organoleptice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect
Lichid omogen caracteristic sângelui
stabilizat
Culoare Rosu închis
Miros Fárá miros stráin
Consistentá Fluidá. Iárá cheaguri
Impuritáti lipsá
Proprietàti fizice si chimice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Greutate speciIicá 1.042 1.048
pH 7.2 7.6
Proprietàti bacteriologice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
137
Bacterii din genul Salmonella la
25 g produs
absent
Clostridii sulIito - reducátoare la
1kg produs. maxim
absent

Cheag praf
Cheagul praI se obtine din stomace uscate de vitel sau mile. care contine în
principal enzima chimoziná si se utilizeazá pentru coagularea laptelui.

Tabel 25
Proprietàti organoleptice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect
Pulbere. Iiná uniIormá. Iárá granulatii sau
corpuri stráine
Culoare
Albá cu nuantá cenusie sau gálbuie.
uniIormá în toatá masa
Miros
Characteristic Iárá miros stráin (mucegai.
putreIactie.etc)

Nu se admite adáugarea de substante conservante. în aIará de clorura de sodiu.

Tabel 26
Proprietàti bacteriologice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Nr total de germeni la 1g produs. maxim 10000
Salmonella la 50 de g produs Absent
Bacterii coliIorme la 0.1 g produs Absent
StaIilococ coaguleazá pozitiv la 1g produs Absent
Droidii si mucegaiuri la 1g produs absent

Pepsina praf
Se prepará din mucoasa stomacalá de porc. recoltatá din zonele cu cel mai mare
continut de enzimá mucoasa rosie.
Dupá destinatie pepsina praI este de 2 tipuri :
Pepsiná tip L destinatá Iolosirii în industria laptelui pentru Iabricarea
brânzeturilor
Pepsina tip T destinatá Iolosirii pentru eIectuarea examenului
trichinoscopic al cárnii prin metoda digestiei artiIiciale
138
Cheag microbian
Se obtine prin biosintezá din tulpini de mucegaiuri Mucor pusillus care se
dezvoltá pe tárâte de grâu.

Tabel 27. Caracteristici organoleptice fizico chimice si microbiologice
Aspect Pulbere omogená cu cristale de sare
Culoare
Cenusie. usor arámie. uniIormá în toatá
masa
Miros SpeciIic Iárá miros stráin
Apá Maximum 6°
Clorurá de sodiu Maximum 70°
Cupru Maximum 50 mg/kg
Plumb Maximum 10mg/kg
Arsen Maximum 3mg/kg
Solubilitate Minimum 95°
Putere de coagulare Minimum 1/100000
Putere de coagulare comercialá Minimum 1/140000 kg/l lapte
NTG Minimum 50000/kg
B. coliIorme Maximum 10/g
Salmonella Absent
StaIilococ coagulant pozitiv Absent
Droidii si mucegaiuri Maxim 100/g
AlIa - toxine Maxim 0.005 B
1
mg/kg

Substante formatoare de spumà
Spumele sunt sisteme disperse gaz lichid sa lichide dispersate laminar.
Substantele de spumare trebuie sá îndeplineascá urmátoarele conditii :
Sá Iie acceptabile pentru industria alimentará si economice sub aspectul
pretului de cost ;
Sá Iie solubile în apá si pentru unele cazuri. în solutii concentrate de
zahár. solubilitatea trebuie sá se maniIeste într-un domeniu larg de pH ;
Sá aibá capacitate mare de spumare (vitezá mare de Iormare a spumei si
volum maxim de spumá) ;
Sá Iie eIicace într-un interval mare de temperaturá
Spumele obtinute sá Iie stabile în timp. chiar în prezenta lipidelor.
Substantele de spumare de origine neproteicà.

Extractul de ciuin se Ioloseste la prepararea halvitei si se obtine din rádácinile uscate
de ciuin alb sau rosu cu umiditate de maxim 13° ;
Se obtine din rádácinile uscate (10 13° umiditate) de ciuin alb sau rosu.
Ciuinul albeste o plantá perená cu rizomi. rádácinile acesteia continánd cca 20°
saponine
Ciuinul rosu are un rizom cilindric. în compozitia radacinilor gásinduse un
continut de 5° saponine.
Dupá spálare. bucátile rádácinoase se Iierb cu apá timp de 6 ore. Timp în care
extractul aiunge la o densitate de 1.05kg/dm
3
.
139
Extractul obtinut se caracterizeazá printr-o culoare caIenie închisá. Se utilizeazá
la Iabricarea halvitei. adaosul de saponine Iiind de 0.03°
Saponinele sunt substante chimice care produc o spumá puternicá. Sunt toxice.
prin iniectare intravenoasá. producând hemoliza. prin capacitatea acestora de a micsora
tensiunea superIicialá a apei
Saponinele pot complexa vitaminele si substantele minerale. produc iritarea
mucoasei intestinale. inIluentând digestia. durata de tranzit. inhibá enzimele digestive
care intervin în metabolismul celular

Extractul de lemn dulce. utilizat ca aromatizant si ca spumant;
Lemnul dulce cunoscut prin rádácina dulce. este o plantá perená cu rizom.
Pentru obtinerea extractelor cu caracteristicispumante se utilizeazá rádácinile si rizomii
care contin 5 10° gliciriziná. cu gust dulce. care prin agitare cu apá dá o spumá
abundentá.
Glicirizina este sarea de potasiu sau de calciu a acidului glicirizic.
În industria alimentará. extractul de lemn dulce se utilizeazá ca îndulcitor.
aromatizant si spumant.
Substante de spumare de origine proteicà .
In maioritatea cazurilor ca agenti de spumare se utilizeazá proteine de origine
vegetalá sau animalá. ca atare sau în stare modiIicatá.
Conditiile necesare pentru obtinerea spumelor se reIerá la proprietátile Iizico
chimice ale proteinilor. dupá cum urmeazá :
Denaturarea si asocierea proteinilor care inIluenteazá vâscozitatea
stratului la supraIata bulelor de aer ;
Concentratia proteinilor în stratul de la supraIata bulelor de aer.
determinatá de solubilitatea proteinilor în solutia apoasá. de viteza de
diIuzie din solutie si de concentratia proteinilor în mediul de dispersie ;
Stratul pu electric. valoarea potentialului electrocinetic ;
Agentii tensioactivi suplimentari (polizaharide) pot contribui la márirea
stabilitátii spumelor ;
Conditiile de denaturare a proteinilor. încálzirea la 60 70
0
C
inIluenteazá pozitiv capacitatea de spumare si stabilitatea spumei prin
Iormarea unor straturi hidroIobe cu eIect asupra Iormárii unui strat
adeziv în iurul bulelor de aer ;
Capacitatea agentului tensioactiv de a se concentra rapid în stratul
proteic.

Detergenti cu utilizàri în industria alimentarà
Din punct de vedere chimic detergentii sunt compusi sintetici. ionici sau neionici
si sunt utilizati în procesele de spálare. igienizare si întretinere a echipamentelor.
depozitelor. incintelor tehnologice si a instalatiilor existente în industria alimentará.
Detergentii sunt utilizati în solutii apoase sau alte adaosuri pentru mentinerea în stare de
curátenie a echipamentelor. din sticlá. metal. Iibre textile. Iaiantá. ciment. lemn si mase
plastice.
Comportarea detergentilor în solutiile apoase este asemánátoare sápunurilor.
reducând tensiunea superIicialá prin Iormarea de asociatii micelare. eIecte care
140
determiná îndepártarea impirutátilor. a reziduirilor de pe supraIata solidelor. prin
dispersare sau solubilizare.

Proprietatea de solubilizare care se produce prin :
Formarea de micelii mixte prin includerea particuleleor nepolare. voluminoase
de tipul alcoolilor si acizilor grasi a diacilgliceridelor ;
Aderenta la supraIata miceliilor. a coloizilor micro eterogeni cu proprietáti
electrocinetice ;
Capacitatea de spumare prin Iormare de spume la supraIata de separare aer
lichid. Procesul de curátire se datoreazá. în aceste conditiei adsorbtiei . penetratiei.
antrenárii particulelor Iine Iormate prin reactiile chimice produse la supraIetele de
separatie sau prin actiuni mecanice. Trebuie remarcar si eIectul negativ al acestei
caracteristici în cazul proceselor mecanice de spálare. neaiuns anihilat prin adaos de
antispumanti.
Capacitatea de emulsionare
Utilizarea emulgatorilor. a compusilor macromoleculari neionici sau ionici si a
eletrolitilor cu activitate speciIicá va produce stabilizarea componentilor.
Pentru curátirea supraIetelor solide se emulsioneazá petele de grásimi. uleiuri
vegetale sau minerale. materiale slab polare Iluide sau semiIluide la temperatuara de
spálare.
Actiunea detergebtá depinde de conditiile tehologoce în care se desIásoará
procesul : temperaturá. pH. tária ionicá a mediului. prezenta substantelor
macromoleculare cu rol protector. utilizararea agentilor de dispersie. de chelare.
Detergentii utilizati în mod Irecvent în industria alimentará sunt de tip ionic.
anionici. cationici. si amIoteri.






















141
14. BIBLIOGRAFIE

1. Acara. N.A. (1986). U.S. patent no 3.414.602.
2. Adachi H.. Ono Y. (1989). J.Chem.Soc.Jap.. 3. 555-560.
3. Aiello. A.. Barrer. R.M. (1970). J. Chem. Soc.(A). 1470-1475.
4. Anderson J.R.. Chang Y.F.. Western R.J. (1990) J.Catal.. 124. 259-267.
5. Aramendia M.A.. Borau V.. Jimenez C.. Marinas J.M.. Rodero F. (1988).
React.Kinet.Catal.Lett.. 37(2). 331-335.
6. Argauer. R.J.. Landolt. G.R. (1972) U.S. patent no 3.702.886.
7. Avram M.. .Chimie organicà¨. Ed. Zecasin. Bucuresti. 1994
8. Barrer. R.M. (1959). Brit.Chem.Eng.. 5. 1.
9. Barrer. R.M. (1968). Chem. Ind.. 1203-1213.
10.Barrer. R.M.. Denny. P.J.. Flanigen. E.M. (1967). U.S. patent no 3.308.922.
11.Barrer. R.M.. Gibbons. R.M. (1965). Trans Faradav Soc.. 61. 948.
12.Barrer. R.M.. Marshall. D.J. (1964). J. Chem. Soc.. 485.
13.Barrer. R.M.. Meier. W.M. (1958). Trans. Faradav Soc.. 54. 1074-1085.
14.Barrer. R.M.. Saxon Napier. E.A. (1962). Trans. Faradav Soc.. 58. 156.
15.BarrhomenI. D. (1987). Mat. Chem. Phvs.. 17. 49.
16.Baxhoorn. G.. Sudmeiier. O.. van Kasteren. P. H. G. (1983). J. C. S.. Chem.
Commun.. 1916.
17.Baxter. B. C.. Gin. D. L. (1997). Ordered Piezoelectric Networks via a
Liquid-Crystalline Monomer Strategy: Design oI the LC Monomer. Polym.
Prepr.. Am. Chem. Soc. Div. Polvm. Chem.. 38 (1). 211212.
18.Boxhoorn. G.. Sudmeiier. O.. van Kasteren. P. H. G. (1983). J. Chem. Soc..
1416.
19.Breck. D.W. (1964). J. Chem. Educ.. 41. 678.
20.Breck. D.W.. Acara. N.A. (1960). U.S. patent no 2.950.952.
21.Breck. D.W.. Acara. N.A. (1965). U.S. patent no 3.216.789.
22.Briend M.. Peltre M.J.. Lamy A.. Man P.P.. BarthomeuI D. (1992). J.Catal..
138. 90-100.
23.Chao J.. Leu L.J. (1989). Stud.Surf.Sci.Catal.. 46. 19-27.
24.Charter. M.(1997). Managing Ecodesign. Industry and environment. UNEP.
nr.20. iune.
25.Chen J.. Thomas J.M. (1991). Catal.Lett.. 11. 199.
26.Chitour. S. (1977). Cours de Chimie des Surface. Ecole Nationale
Polytechnique. Alger.
27.Ciric. J. (1968). U.S. patent no 3.411.874.
28.Clement. C.. Leprince. P.. Montarnal. R. (1966). Bull. Soc. Chim. Fra.. 2
(121). 709.
29.Collins. J. (1968). J.Chem.Eng.Progr.. 64. 66. 298.. Burlington House.
London. 1980.
30.Coulson. J.M si Richardson. J.F. (1993). Chemical Engineering. vol. I.
Pergamon Press. OxIord.
31.Cruceanu. M.. Popa. A.. Popovici. E.. Vasile. A.. Alexandrovici. M.. Iacob.
C.. Suciu. V. Bordeianu. A.. Nicoláescu. M. (1975). Rev.de Chim.. 26. 182.
32.Cruceanu. M.. Popovici. E.. Vasile. A. (1981). Rev.de Chim.. 32. 10. 1072.
33.(Ed.). Catalzsis bv Acids and Bases. Elsevier. Amsterdam. 135-145.
142
34.Dyer. A.. Gettins. R.B. (1970). J.Inorg. Nucl.Chem.. 32. 319.
35.Guth. J. L.. Caullet. P.. Jacques P.. Wey. R. (1980). Bull. Soc. Chim. Fr.. 3-4.
121-126.
36.Hocevar S.. Levec J. (1992). J.Catal.. 135. 518-532.
37.Hoinkes. E.. Levi. H.W. (1966). Z.Naturforsch. 53. 1
38.Huang. P.C.. Mizany. A.. Pauley. J.I. (1964). J.Phvs.Chem.. 68. 2575.
39.Huang. Y.Y.. Benson. I.E.. Boudart. M. (1969). I.E.C. Fundamentals. 8.
346.
40.Jacobs. P. A.. Deronane. E. G.. Weitkamp. J. (1981). J. C. S.. Chem.
Commun.. 591.
41.Jacobs. P. A.. Marteus. J. A. (1994). St. Surf. Sci. Catal.. 84. 195.
42.Joubert. J. I.. Ywiebel. I. (1971). Adv. Chem.. 102. 209.
43.Keilisper. J.. Mackay. M.. Berg. J. V.D.. Kortbeek. A.G.T.G.. Post. M. F. M.
(1986). Prep. KNCJ Katal. Svmp.. 39.
44.Kerr. G.T.(1966). Inorg. Chem.. 5. 1537. U.S. patent no 3.247.195.
45.Kokotailo. G.T.. Lawton. S.I. (1964). Nature. 203. 621.
46.Li H.-X.. Davis M.E.. Higgins J.B.. Dessau R.M. (1993). Chem.Comm.. 4.
403.
47.Liebau. F. (1984). Inorg. Chim. Acta. 89. 1-7.
48.Lok B.M.. Messina C.A.. Patton R.L.. Gaiek R.T.. Cannan T.R.. Flanigen
E.M. (1984). US Patent no 4.440.871.
49.Lok. B. M. (1985). European Patent No158350.
50.Marcilly. C. (1969). Rev.Inst.Franc.Petrole. 5. 670.
51.Martens J.A.. Mertens M.. Grobet P.. Jacobs P.A. (1988).
Stud.Surf.Sci.Catal.. 37. 97 105.
52.Martens J.A.. Verlinden B.. Mertens M.. Grobet P.J.. Jacobs P.A. (1989).
ACS Svmposium Series. 398. chapter 22. 305-328. Am.Chem.Soc. Edition.
53.Mato. O.. Motomitsu. K. (1986). Bull. Chem. Soc. Jpn.. 59 (6). 1761-1765.
54.McCormick. A. V.. Bell. A. T. (1989). Catal. Rev.-Sci. Eng.. 31. (1.2). 97-
127.
55.Miale J.N.. Chen N.Y.. Weisr P.B. (1966). J.Catalvsis. 6. 278.
56.Milton. R. M. (1959). U. S. Patent 2.882.243.
57.Milton. R. M. (1959). U.S. Patent 2.882.244.
58.Moretti. E.. Contessa. S.. Padovan. M. (1985). La Chimica e lIndustria. 67.
21-34.
59.Numpton. A.. Fishman. P.H. (1977). J.Anim.Sci.. 45. 1188.
60.Olson. D. H.. Haag. W. O.. Lago. R. M. (1981). J. Catal.. 85. 2238.
61.Olson K.D. (1987). US Patent no 4.701.562.
62.Onu. P.. Gâniu. D.. Ababi. V. (1983). Rev. Chim.. 34. 4. 314.
63.Pellet R.J.. Conghlin P.K.. Rabbo J.A. (1982). Eur.Patent no 293932.
64.Pellet R.S.. Long G.N.. Rabo J.A. (1988). US Patent no 4.740.650.
65.Pellet R.S.. Long G.N.. Rabo J.A. (1988). US Patent no 4.751.340.
66.Popa. A.. Bold. A.. Cruceanu. M. (1975). Rev.de Chim.. 26. 136.
67.Popa. A.. Popovici. E.. Vasile. A.. Alexandrovici. M. (1975). Rev.de Chim..
26. 174.
68.Rabo. J. A.. Poutsma. M. L. (1971). Adv. Chem.. 102. 284.
69.Ramsay. J. D. F. (1986). Chem. Soc. Rev.. 15. 335.
143
70.Reed. T.B.. Breck. D.W. (1956). J. Am. Chem. Soc.. 78. 5972.
71.Reichenberg. D. (1953). J.Am.Chem.Soc.. 75. 589.
72.Rieckert. L.. (1971). A.I.Ch.E.Journal. 17. 446.
73.Russu. R. (1982). Rev. Chim.. 33. 3. 213.
74.Rusu. Gh.. Rusu. M.. Iacomi. F.. Popovici. E.. Cruceanu. M.. Vasile. A..
Alexandrovici. M. (1975). Rev.de Chim.. 25. 130.
75.Samoson. A.. Lippmaa. E.. Engelhartdt. G.. Lohse. U.. Jerschkewitz. H.
(1987). J. Chem. Phvs.. Lett.. 134. (6). 589.
76.Sand. M.L. Coblenz. W.S.. Sand L.B.(1971). Advan.Chem. Series. 101.
127.
77.Sandu. I.. Calu. N.. Onu. P.. Berdan. I.. Ganiu. D. (1975). Rev.de Chim.. 26.
210.
78.Sexton. B. A.. Hughes. A. E.. Bibby. D. M. (1988). J. Catal. 109 (1). 126..
79.Su B.L.. BarthomeuI D. (1993). J.Catal.. 139. 81-92.
80.Stráiescu Mihai. Teodor Felicia. Elemente de chimie bioanorganicà. ED.
Dacia. Clui Napoca. 1979

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->