MINISTERUL EDUCAŢIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVA

Facultatea de Fizică
Catedra Meteorologie, Metrologie şi Fizică Experimentală

Specialitatea Inginerie și Managementul Calității

TEZĂ DE LICENŢĂ

STANDARDELE ÎN SIGURANŢA HRĂNII DE TOATE

ZILELE

A studentei anului V
specialitatea IMC
Huzun Cristina

Conducător ştiinţific
Lector superior
Creciun Ludmila

Chişinău 2010

1
 CUPRINS

Pag.

INTRODUCERE…………………………………………………………………4

CAPITOLUL I
2
TERMINOLOGIE……………………………………………………………….7
a) în domeniul standardizării şi reglementării tehnice…………..………….7
b) în domeniul siguranţei alimentelor ………………….……………………
9
3 PRINCIPII GENERALE PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTELOR ……. .15

CAPITOLUL II
4 INSTRUMENTELE PENTRU ASIGURAREA
SIGURANŢEI ALIMENTELOR……………………………………………… 19
5 PRINCIPIILE SISTEMUL HCCP…………………………………………… 25

CAPITOLUL III
6 STANDARDELE INTERNAŢIONALE PENTRU ORGANIZAREA
SIGURANŢEI ALIMENTARE………………………. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 28
7APLICAREA ÎN REPUBLICA MOLDOVA A STANDARDELOR
INTERNAŢIONALE ÎN DOMENIUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR.......31

CAPITOLUL IV
8 CERINȚELE DE BAZĂ STABILITE PENTRU PRODUSELE DE
PANIFICAȚIE . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

2
a) Organizarea lucrarilor de reglementare a cerințelor în industrie de
panificație. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
b) Tipuri de standarde aplicate în domeniul produselor de panificaţie.. . . . . . .39
c) Analiza indicilor standardizaţi în domeniul produselor de panificaţie. . . . .39
9 Cadrul legislativ naţional pentru produsele de panificaţie. . . . . . . . 41
a) Terminologie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
b) Grupele de produse din domeniul reglementat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 43
c) Cerinte esentiale pentru Organizarea Producției Produselor de Panificație. 43
d) Evaluarea conformității produselor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. 49

CONCLUZII……………………………………………………………………… 54
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………...56

3
 ÎNTRODUCERE

Contribuţia standardelor în asigurarea dreptului la o alimentaţie sănătoasă

constă în faptul că standardele sînt instrumente care furnizează soluţii pentru
asigurarea calităţii, sănătăţii şi siguranţei în sectorul alimentar, simplificînd regulile
pentru exporturile de mărfuri şi pentru reducerea barierelor tehnice în calea
comerţului. Acest lucru este recomandat de către Organizaţia Mondială a Comerţului
(OMC) în contextul implementării unor practici legale. Conform prevederilor
legislaţiei europene, în vederea comercializării, alimentele trebuie să prezinte
siguranţă, iar pentru asigurarea unui control eficace şi eficient, trebuie să fie
cunoscute atît cerinţele legale referitoare la siguranţa alimentelor, cît şi standardele
aplicabile, specifice domeniului alimentar.
Legislaţia şi standardele aferente sprijină organizaţia la identificarea corectă a
pericolelor asociate fiecărui produs sau proces alimentar, precum şi a proceselor
specifice, iar sistemul de management al siguranţei alimentare contribuie la creşterea
încrederii în oferirea consecventă a unor produse sigure şi calitative pe piaţă.
Din ce în ce mai mult, standardele internaţionale contribuie la îndepărtarea
barierelor dintre statele sărace şi cele bogate. Procesul de standardizare asigură o
calitate superioară a produselor/serviciilor la preţuri minime, menţinînd competiţia

4
între vînzători. El facilitează o opţiune informată a consumatorilor la achiziţionarea
produselor şi serviciilor.
Activitatea de standardizare internaţională funcţionează de aproape 150 de ani.
Astăzi, conştientizînd faptul că standardele pot deschide larg piaţa inovaţiilor
tehnologice, industria investeşte miliarde de dolari în procesul de standardizare.
Standardele favorizează buna funcţionare a comerţului la preţuri juste. Standardele
globale, elaborate în urma unor procese deschise şi a unui consens între toate părţile
implicate, oferă acces la pieţele mondiale.

Siguranţa alimentelor în orice punct al lanţului alimentar, de la producător la

consumator, constituie o preocupare la nivel mondial. Riscurile din domeniul
siguranţei hranei pot apărea în orice etapă, de aceea controlul adecvat de-a lungul
lanţului de producţie este esenţial. Exemple de apariţie a unor boli foarte contagioase
în rîndul animalelor, precum boala botului sau a labei sau a unor microorganisme
precum salmonella sau listeria au subliniat riscul de contaminare a hranei. Hrana
nesigură reprezintă un risc pentru toţi – consumatorii se pot îmbolnăvi serios, iar
industria trebuie să întreprindă acţiuni corective costisitoare. Convingerea că
armonizarea este posibilă de-a lungul actualei industrii globale nu este suficientă,
după cum nu sînt suficiente nici directivele referitoare la siguranţa hranei.
Comunicarea şi creşterea conştientizării cu privire la riscurile potenţiale de-a lungul
întregului lanţ alimentar – nerestricţionate doar la o singură firmă sau la un singur
serviciu – sînt cruciale.
În acest domeniu, standardizarea internaţională şi europeană sînt implicate prin
elaborarea şi implementarea unor standarde cu impact deosebit. În primul rînd seria
de standarde internaţionale din familia ISO 22000:2005, Sisteme de management al
siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar, care îşi

5
propune să asigure că nu există verigi slabe în cadrul lanţului de aprovizionare. De la
publicarea sa, în septembrie 2005, standardul a fost bine primit de industria
alimentară şi este recunoscut la nivel internaţional. [1]
Actualitatea temei constă în rolul standardizării în soluţionarea problemelor
ce ţin de siguranţa produselor alimentare puse la dispoziţia consumatorilor.
Scopul lucrării este de a prezenta instrumentele oferite de standardizare pentru
organizarea sistemelor de siguranţă şi calitate a alimentelor.
Contribuţia personală în cadrul elaborării prezentei lucrări este culegerea şi
sistematizarea informaţiilor referitor la activitatea organizaţiilor internaţionale şi
europene de standardizare în asigurarea alimentelor şi aplicarea standardelor
internaţionale şi europene în Republica Moldova.

Lucrarea se prezintă cu următoarea structură:

- la capitolul 1 se prezintă introducerea elaborată în corespundere cu [2],
prezentînd actualitatea temei, scopul lucrării şi contribuţia personală la elaborarea
prezentei lucrări;
- la capitolul 2 se prezintă terminologia în domeniul standardizării şi a
siguranţei alimentelor în corespundre cu legislaţia naţională în vigoare;
- la capitolul 3 se prezintă principii generale privind siguranţa alimentelor;
- la capitolul 4 se prezintă informaţii privind instrumentele pentru asigurarea
siguranţei alimentelor;
- la capitolul 5 se prezintă principiile sistemului HCCP;
- la capitolul 6 se prezintă standardele internaţionale pentru organizarea
siguranţei alimentelor;
- la capitolul 7 se prezintă principiile aplicarii în republica moldova a
standardelor internaţionale în domeniul siguranţei alimentelor, la fel şi cîteva

6
exemple de aplicare a standardelor alimentare în legislaţia naţional de asigurare a
siguranţei alimentare.

CAPITOLUL I
2 TERMINOLOGIE

a) În domeniul standardizării, conform [3] şi [4].

Standardizare – activitate ce stabileşte, pentru probleme reale sau potenţiale,
prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, în scopul obţinerii unui grad
optim de ordine într-un context dat.
Standard – document stabilit prin consens şi aprobat de un organism
recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi
caracteristici comune referitoare la diverse activităţi sau rezultatele acestora, în
scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.

7
 Aplicare a unui standard – utilizarea standardului în sfera producţiei,
comerţului şi în alte domenii;
Reglementare tehnică – document care stabileşte caracteristicile unui produs
sau serviciu, cuprinde specificaţii tehnice şi alte cerinţe, inclusiv prevederi
administrative relevante, în cazul comercializării sau utilizării acestui produs, cu
excepţia prevederilor administrative care interzic fabricarea, importul, comercializarea,
utilizarea produsului sau prestarea serviciului respective.
Cerinţe esenţiale: Condiţii tehnice stipulate în acte normative în vederea
asigurării securităţii naţionale, asigurării inofensivităţii produselor şi serviciilor
pentru viaţa, sănătatea, ereditatea şi securitatea oamenilor, pentru regnul animal şi cel
vegetal, pentru mediu, pentru bunurile materiale, în vederea protecţiei intereselor
consumatorilor, inclusiv prevenirea practicilor care induc în eroare consumatorii în
ceea ce priveşte compoziţia, destinaţia, originea, calitatea şi inofensivitatea
produselor.
Standard conex – standard naţional care transformă cerinţele esenţiale, stabilite
în reglementarea tehnică respectivă, în specificaţii tehnice pentru produsele şi
serviciile din domeniul reglementat şi conferă prezumţia de conformitate cu cerinţele
esenţiale stabilite în reglementarea tehnică aplicabilă;
Prestandard – document adoptat de organismul naţional de standardizare pe
un termen limitat, dar nu mai mare de 5 ani, şi pus la dispoziţia publicului în scopul
de a beneficia de experienţa obţinută prin aplicarea lui la elaborarea unui standard;
Specificaţie tehnică: Сondiţie cuprinsă într-un document care stabileşte cerinţe
faţă de un produs sau un serviciu (cum ar fi: nivelul de calitate, de performanţă, de
securitate sau dimensiunile, inclusiv cerinţele faţă de denumirea cu care produsul este
plasat pe piaţă), precum şi cerinţele faţă de terminologie, simboluri, încercări şi
metode de încercare, faţă de ambalare, marcare sau etichetare, faţă de procedurile de
evaluare a conformităţii. Termenul “specificaţie tehnică” se referă, de asemenea, la
metodele şi procesele de producţie.

8
 Standard de referinţă: Standard la care se face referinţa în reglementarea
tehnică sau în alt document.
Referinţă la standarde (în reglementări tehnice): Referinţă la unul sau mai
multe standarde care substituie enunţarea prevederilor detaliate dintr-o reglementare
tehnică.
Referinţă directă la standarde în reglementările tehnice – referinţă la
standarde conform căreia singurul mijloc de a satisface condiţiile respective dintr-o
reglementare tehnică este de a fi în conformitate cu standardele citate ca referinţă;
Referinţă indirectă la standarde în reglementările tehnice – referinţă la
standarde conexe conform căreia unul din mijloacele de a satisface condiţiile
respective dintr-o reglementare tehnică este de a fi în conformitate cu aceste
standarde;
Referinţă datată (la standarde) – referinţă la standarde prin identificarea
unuia sau mai multor standarde specifice în aşa fel încît revizuirile ulterioare ale
acestor standarde să fie aplicabile doar în cazul modificării reglementării tehnice.
Referinţă nedatată (la standarde) – referinţă la standarde prin identificarea
unuia sau mai multor standarde specifice în aşa fel încît revizuirile ulterioare ale
acestor standarde să fie aplicabile fără a se impune necesitatea modificării
reglementării tehnice;

Prezumţie de conformitate – presupunere, în vigoare pînă la demonstrarea

contrariului, că un produs sau un serviciu corespunde cerinţelor specificate în

reglementarea tehnică aplicabilă.

b) În domeniul siguranţei alimentelor, conform [5] şi [6].

Produs alimentar - orice substanţă sau produs, în stare naturală sau prelucrată,
destinat consumului uman, inclusiv băuturile, apa potabilă şi cea minerală
îmbuteliate, guma de mestecat, aditivii alimentari, alimentele fortificate, nutrimentele

9
şi suplimentele alimentare, produsele alimentare provenite din organisme modificate
genetic, şi orice alte substanţe, inclusiv apa, integrate intenţionat în produsele
alimentare pe parcursul fabricării, preparării, manipulării sau tratării acestora.
Noţiunea în cauză nu include: hrana pentru animale; animalele vii, cu excepţia celor
care sînt pregătite pentru plasare pe piaţă în scopul consumului uman; plantele,
înainte de a fi recoltate; narcoticele şi substanţele psihotrope; substanţele utilizate
doar ca medicamente; produsele cosmetice; tutunul şi produsele din tutun;
Aditiv alimentar - orice substanţă care nu este folosită în mod obişnuit ca
produs alimentar ca atare sau ca un component obişnuit tipic al produselor
alimentare, cu sau fără valoare nutritivă, şi care, adăugată intenţionat în produsul
alimentar în scopuri tehnologice (inclusiv organoleptice) în diferite etape ale
procesului de producere a produselor alimentare, devine sau poate deveni, direct sau
indirect, o componentă a acestor produse alimentare ori afectează caracteristicile lor.
Noţiunea în cauză nu include "contaminanţii" sau substanţele adăugate produselor
alimentare pentru menţinerea ori sporirea calităţilor nutritive (vitamine,
oligoelemente, aminoacizi etc.);
Ingredient - orice substanţă, inclusiv aditivii, folosită la producerea sau
prepararea produselor alimentare şi prezentă în produsul finit ca atare sau într-o
formă modificată;

Produse alimentare cu destinaţie nutriţională specială - produse alimentare

care, prin compoziţia lor specială sau prin procesul de prelucrare, se disting în mod
evident de produsele alimentare destinate consumului normal, au o compoziţie
corespunzătoare scopurilor nutriţionale pretinse, cum ar fi satisfacerea cerinţelor
nutriţionale ale anumitor categorii de persoane cu dereglări ale proceselor digestive

10
sau metabolice ori aflate în condiţii fiziologice speciale, ale sugarilor sau copiilor
mici sănătoşi, şi care sînt comercializate într-o formă adecvată destinaţiei lor;
Produse alimentare fortificate - produse alimentare în care au fost adăugate
unul sau mai multe nutrimente esenţiale, cum ar fi vitaminele, elementele minerale,
proteinele ori alte substanţe nutritive, în scopul sporirii valorii nutritive a produsului
respectiv, şi care sînt absente în starea iniţială a produsului ori au fost pierdute în
procesul obişnuit de producţie. Produsele alimentare fortificate nu se consideră
medicamente;
Nutrimente şi/sau suplimente alimentare - substanţe nutritive, cum ar fi
proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, elementele minerale, aminoacizii esenţiali,
şi/sau preparate produse sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide,
care au în componenţa lor macro- şi micronutrimente şi/sau alte substanţe comestibile
şi sînt consumate în cantităţi definite, suplimentar la raţia alimentară obişnuită.
Nutrimentele şi/sau suplimentele alimentare nu se consideră medicamente;
Produse alimentare provenite din organisme modificate genetic şi/sau
organisme modificate genetic - produse alimentare care conţin o combinaţie nouă de
material genetic obţinut prin tehnici de biotehnologie şi/sau organisme (orice entitate
biologică capabilă să se reproducă sau să transfere material genetic) în care materialul
genetic a fost modificat printr-un proces ce nu are loc, în mod natural, prin
împerechere şi/sau recombinare naturală;
Produse alimentare de origine animală - produse alimentare ce constau din
sau conţin aproape în exclusivitate produse de origine animală (materie primă şi
produse obţinute de la animale, păsări, peşti, albine şi hidrobionţi);

Produse alimentare de origine vegetală - produse alimentare ce constau din

sau conţin aproape în exclusivitate produse de origine vegetală;
Materiale în contact cu produsele alimentare - materiale şi articole care se
folosesc la producerea şi distribuirea produselor alimentare, inclusiv utilajele

11
tehnologice, aparatele şi comunicaţiile, ambalajul, vasele, vesela, ustensilele aflate în
contact cu produsele alimentare, şi care sînt destinate acestui scop;
Ambalaj - orice tip de recipient sau orice material de învelire şi de acoperire,
specific ca execuţie şi ca natură, care protejează produsul alimentar de contaminare şi
de modificarea calităţii, utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea şi
desfacerea produselor alimentare;
Produs alimentar preambalat - orice articol unic prezentat ca atare
consumatorului final sau agentului economic care produce şi furnizează produse
alimentare pentru populaţie, constituit dintr-un produs alimentar şi ambalajul în care
acesta a fost introdus înainte de a fi oferit spre vînzare, ambalaj care acoperă în
întregime sau parţial produsul alimentar astfel încît conţinutul acestuia să nu poată fi
deteriorat fără a deschide sau a modifica ambalajul;
Inofensivitatea produselor alimentare - certitudine argumentată a faptului că,
în condiţii obişnuite de preparare şi/sau utilizare, produsele alimentare nu sînt
periculoase şi nu prezintă risc pentru sănătatea generaţiei actuale şi a celei viitoare;
certificat de calitate a produselor alimentare şi a materialelor în contact cu produsele
alimentare - document prin care producătorul confirmă corespunderea calităţii şi
inofensivităţii fiecărui lot de produse alimentare cerinţelor prescrise şi/sau declarate;
Reglementări în domeniul alimentar - acte legislative, decrete ale
Preşedintelui Republicii Moldova, hotărîri ale Guvernului, reguli şi norme sanitare,
sanitare veterinare, fitosanitare, standarde şi alte documente normative pertinente,
care stabilesc cerinţele esenţiale referitoare la produsele alimentare şi materialele în
contact cu produsele alimentare, la inofensivitatea acestora, controlul lor, condiţiile
de producere, distribuire şi utilizare, metodele de eşantionare şi evaluare a riscului,
precum şi cerinţele referitoare la ambalare şi etichetare, la utilizarea condiţionată sau
la nimicirea

produselor alimentare şi a materialelor în contact cu produsele alimentare,

periculoase;

12
 Întreprindere din sectorul alimentar - orice întreprindere, indiferent de
forma de proprietate, care asigură desfăşurarea activităţii în domeniul circuitului
alimentar în condiţiile prezentei legi;
Materie primă alimentară - materie primă de origine animală, vegetală sau de
alt gen, inclusiv apa, folosită la producerea produselor alimentare;
proces de producţie - proces integral sau parţial de obţinere, manipulare, prelucrare,
fabricare, ambalare, etichetare, depozitare sau transportare a produselor alimentare,
inclusiv de combinare a acestora cu alte produse;
Circuit al produselor alimentare şi al materialelor în contact cu produsele
alimentare - elaborarea, fabricarea, prelucrarea, preambalarea, ambalarea,
etichetarea, depozitarea, transportarea, distribuirea (inclusiv importul şi exportul)
produselor alimentare şi a materialelor în contact cu produsele alimentare şi alte
modalităţi de transmitere a acestora;
Plasare pe piaţă - acţiunea de a face disponibile produsele alimentare pe piaţa
Republicii Moldova, inclusiv păstrarea lor în scopul distribuirii, oferirii prin vînzare
sau prin oricare altă formă de transmitere contra plată ori cu titlu gratuit;
Etichetare (marcare) - orice cuvinte, mărci comerciale, mărci de fabrică,
semne, elemente desenate sau scrise, ştampilate, reliefate sau imprimate pe ori ataşate
la un recipient cu produse alimentare şi poziţionate pe orice ambalaj, document de
însoţire, notă, etichetă, banderolă sau coleretă, care însoţesc sau se referă la produsul
alimentar respectiv;
Termen de valabilitate - perioadă de timp stabilită de către agentul economic
care produce un produs alimentar, pe durata căreia produsul trebuie să-şi păstreze
caracteristicile specifice, cu condiţia respectării regulilor de transport, manipulare,
depozitare, păstrare, utilizare şi consum. Termenul de valabilitate al produselor
alimentare poate fi exprimat printr-o anumită perioadă de timp sau prin data limită de
consum;

13
 Dată limită de consum - dată stabilită de producător pentru produsele
alimentare care, din punct de vedere microbiologic, au un grad sporit de perisabilitate
şi sînt susceptibile de a prezenta un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului.
Data limită de consum care indică ziua, luna şi anul este precedată de menţiunea
"Expiră la data de...";
Trasabilitate - posibilitatea identificării şi urmăririi, de-a lungul tuturor fazelor
de producţie, de procesare şi de distribuţie, a unui produs alimentar, a unui material în
contact cu produsele alimentare, a unui animal care produce produse alimentare sau
care este folosit la fabricarea produselor alimentare, precum şi a oricărei substanţe
care urmează sau care poate fi încorporată într-un produs alimentar;
Igienă a produselor alimentare - orice condiţii şi măsuri necesare pentru
garantarea inofensivităţii şi stabilităţii la păstrarea produselor alimentare, întreprinse
la orice etapă de producere şi distribuire a acestora, pornindu-se de la cultivare sau
creştere, producere pînă la consumul final;
Contaminant - orice substanţă care nimereşte neintenţionat în produsele
alimentare sau care este prezentă în acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al
activităţilor de creştere a plantelor şi animalelor şi al practicii veterinare), fabricării,
prelucrării, preparării, tratării, preambalării, ambalării, transportării, depozitării,
manipulării şi distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminării mediului;
pericol - agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar sau o stare a
produsului alimentar, ce pot avea un efect nefast asupra sănătăţii omului;
risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătatea omului, precum şi
gravitatea acestui efect în cazul expunerii la un pericol;
Punct critic de control - orice fază a circuitului alimentar (materia primă,
localul, procesul tehnologic, reţeta produsului alimentar, transportul etc.) care, aflată
fiind sub control, conduce la eliminarea sau la reducerea riscurilor pînă la un nivel
acceptabil;

14
 Sistem de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în
punctele critice de control - metodă ştiinţifică sistematică de asigurare a
inofensivităţii produselor alimentare pe tot parcursul circuitului alimentar, de la
obţinerea materiei prime pînă la consumator, prin identificarea şi evaluarea
potenţialelor pericole, ce sînt critice pentru inofensivitatea produselor alimentare, şi
punerea lor sub control şi supraveghere permanentă în punctele critice de control;
Analiză a riscurilor - proces care constă din trei componente interconexe:
evaluarea, gestionarea şi comunicarea riscurilor;
Evaluare a riscurilor - proces bazat pe date ştiinţifice ce include patru etape:
identificarea pericolelor, caracterizarea lor, evaluarea gradului de expunere
pericolelor şi caracterizarea riscurilor;
Gestionare a riscurilor - proces de analiză a diferitelor tactici posibile, prin
consultarea părţilor interesate, luînd în considerare rezultatele evaluării riscurilor şi a
altor factori cu impact negativ şi de alegere, în caz de necesitate, a măsurilor
preventive şi de control corespunzătoare;
Comunicare a riscurilor - schimb interactiv, pe tot parcursul procesului de
analiză a riscurilor, de informaţii şi de avize privind pericolele şi riscurile, privind
factorii legaţi de riscuri şi de identificarea lor între responsabilii de evaluarea şi
gestionarea riscurilor, consumatori, întreprinderile sectorului alimentar, mediile
universitare şi alte părţi interesate, în special explicarea rezultatelor evaluării
riscurilor şi argumentarea deciziilor luate în materie de gestionare a acestora;
Identificare a produselor alimentare şi a materialelor în contact cu
produsele alimentare - activitate de stabilire a corespunderii produselor alimentare
şi a materialelor în contact cu produsele alimentare cerinţelor stipulate în
reglementările în domeniul alimentar aplicabile, precum şi informaţiei referitoare la
aceste produse şi materiale, cuprinse în documentele anexate şi pe etichete;
Produse alimentare şi materiale în contact cu produsele alimentare,
falsificate - produse alimentare şi materiale în contact cu produsele alimentare care
au fost modificate intenţionat sau neintenţionat, astfel încît ar putea constitui un risc

15
pentru sănătatea omului, ar putea leza interesele consumatorului sau l-ar putea
informa greşit, şi ale căror componenţă, caracteristici şi proprietăţi nu corespund
celor stipulate în reglementările în domeniul alimentar aplicabile, dar care, prin
aspect, etichetare, prezentare şi publicitate, pretind a fi atare produse.
Criteriul siguranţei alimentare – criteriu ce defineşte gradul de
acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil
produselor plasate pe piaţă;
Criteriul igienei procesului – criteriu care indică gradul de acceptabilitate al
funcţionării procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor
plasate pe piaţă. Acesta stabileşte o valoare de referinţă a contaminării, pentru
depăşirea căreia se impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului în
conformitate cu legislaţia în domeniul alimentar.

3 PRINCIPII GENERALE PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTELOR

Alimentul este un produs în stare naturală sau prelucrat, care conţine substanţe
nutritive necesare organismului uman şi se foloseşte pentru оntreţinerea activităţii
vitale a organismului. Alimentul asigură şi menţine viaţa şi sănătatea, reface şi
menţine capacitatea de muncă a omului ca principalul factor activ оn dezvoltarea
societăţii. Alimentul, prin ansamblul proprietăţilor sale, prin componentele chimice,
biochimice, plastice şi energetice, satisface prin consumul lui cerinţele fiziologice de
nutriţie ale organismului uman. Pentru a nu fi dăunător organismului, alimentul, pe
lîngă calitate nutriţională trebuie să aibă şi o calitate igienică dată de nivelul
conţinutului în substanţe toxice sau оn microorganisme patogene care, prin consum,
pot afecta sănătatea consumatorului. Oamenii au dreptul să se aştepte ca hrana pe
care o consumă să fie sigură şi adecvată consumului. Îmbolnăvirea şi prejudiciile
cauzate de alimente sînt
neplăcute, în cel mai rău caz acestea pot fi fatale. Există, de asemenea, şi alte
consecinţe ca izbucnirea unor epidemii provocate de consumarea unor alimente care

16
pot afecta comerţul şi turismul şi pot duce la pierderea cвştigurilor, la şomaj şi litigii.
Alterarea alimentelor înseamnă risipă, este costisitoare şi poate afecta nefavorabil
comerţul şi оncrederea consumatorului.
Comerţul internaţional cu produse alimentare este în creştere, aduce importante
beneficii sociale şi economice, iar aceasta face ca îmbolnăvirea să se răspвndească
mai uşor în lume. De asemenea, alimentaţia a suferit modificări majore оn multe ţări
оn cursul ultimelor două decenii şi de aceea au fost realizate noi tehnici de producţie,
preparare şi distribuire.
Controlul igienic este vital, pentru evitarea consecinţelor nefaste ale
epidemiilor şi prejudiciilor provocate de alimentele alterate asupra sănătăţii umane şi,
de asemenea, asupra economiei. Toţi, inclusiv fermierii şi cultivatorii, producătorii şi
prelucrătorii, cei care comercializează şi distribuie alimente, cвt şi consumatorii, au
responsabilitatea
de a asigura condiţiile unor alimente sigure şi adecvate consumului.
Calitatea igienică a alimentului, denumită оn termini generici „siguranţa
alimentului”, este realizată de întreg setul de măsuri de asigurare a condiţiilor
necesare ca alimentul:
- să nu sufere degradări fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care
să afecteze calitatea igienică a acestuia;
- să nu conţină specii de microorganisme, aditivi, auxiliari tehnologici,
contaminanţi peste limitele admise prin reglementările legale şi standarde;
- să nu fie infestat cu insecte şi paraziţi;
- să nu-şi piardă calitatea nutriţională şi organoleptică prin degradările
menţionate pentru a deveni vătămător organismului uman.
Siguranţa alimentului se realizează printr-un program de politici şi strategii
naţionale de implementare a măsurilor care vizează siguranţa alimentară şi prin
aceasta starea de sănătate a populaţiei. Calitatea de întrebuinţare şi calitatea igienică a
alimentului se realizează printr-un ansamblu ordonat de activităţi de supraveghere şi
urmărire periodică şi permanentă a evoluţiei caracteristicilor esenţiale sau globale

17
ale calităţii acestuia şi de determinare organizată a stării lui de conformitate cu
cerinţele specificate.
Punerea în aplicare a planului strategic de siguranţă alimentară şi
implementarea acestuia în fiecare stat se realizează de către instituţii sau organizaţii
competente care îşi desfăşoară activităţile de urmărire permanentă a evoluţiei
caracteristicilor esenţiale sau totale – calitatea totală – ale alimentului оn raport cu
referenţialele date (standard, reglementare, cod, ghid etc.), activităţi care se
desfăşoară оn domeniile specifice de producţie, procesare şi comercializare a
produselor agroalimentare. Aceste organizaţii sau instituţii funcţionează la nivel
naţional, central şi teritorial, sub coordonarea directă a guvernelor şi colaborează
strвns cu ministerele, cu organismele administraţiei publice, respectiv cu organizaţiile
neguvernamentale implicate sau implicabile în realizarea, comercializarea şi
utilizarea alimentelor, inclusiv în asigurarea calităţii acestora şi оn impactul
alimentaţiei în nutriţia şi sănătatea populaţiei. Prin atribuţiile şi responsabilităţile lor,
aceste organizaţii pun în aplicare şi realizează supravegherea şi controlul alimentului
pornind de la producţia primară, pînă la comercializarea şi introducerea pe piaţă a
produsului agroalimentar. În acest sistem de continuă supraveghere, inspecţie şi
control pe întreg lanţul de realizare a alimentului, se asigură o protecţie continuă a
consumatorului şi a sănătăţii acestuia. Punerea în funcţiune a unui asemenea sistem la
nivel naţional asigură un comerţ cu produse de calitate, cu o calitate igienică
corespunzătoare (sănătoase) şi cu o recunoaştere a exporturilor de produse
agroalimentare sigure pentru protecţia consumatorului de pretutindeni.
Realizarea acestui principiu la nivel naţional este posibilă prin adoptarea şi
implementarea documentelor CODEX pentru construirea unui sistem de inspecţie
şi control a produselor înainte de a fi introduse pe piaţă, sistem echivalent cu
sistemele europene şi din alte regiuni, care să opereze cu standarde, coduri şi ghiduri
echivalente pentru a se asigura un comerţ sigur, recunoscut şi eficient. Realizarea
unor sisteme de inspecţie şi certificare echivalente оn domeniul produselor
agroalimentare şi

18
implementarea acestora vor conduce la eliminarea elementelor de risc care apar în
sistemul de comercializare actual. Protejarea consumatorului faţă de riscurile
degradării
sănătăţii, prin achiziţionarea de produse alimentare neconforme cu standardele şi
reglementările privind alimentele, se realizează prin promovarea responsabilităţilor ce
revin tuturor factorilor care participă la asigurarea calităţii igienice, a calităţii
nutriţionale, a caracteristicilor organoleptice specifice, a stării igienico-sanitare şi a
calităţii de întrebuinţare a alimentului.
Siguranţa alimentelor este legată de prezenţa pericolelor de origine
alimentară în alimente în momentul consumului (ingerat de consumator). Deoarece
introducerea pericolelor de natură alimentară poate să apară în orice etapă a lanţului
alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lanţului alimentar este esenţial. Astfel,
siguranţa alimentului este asigurată prin efortul combinat al tuturor părţilor
participante la lanţul alimentar. Organizaţiile din lanţul alimentar variază de la
producătorii de furaje şi producătorii primari, pînă la producătorii de alimente,
operatorii de transport şi depozitare şi subcontractanţi pentru magazinele de vînzare
cu amănuntul şi depozitele alimentare (împreună cu organizaţiile conexe cum ar fi:
producătorii de echipamente, materiale de ambalare, agenţi de curăţenie, aditivi şi
ingrediente). De asemenea, sînt incluşi şi furnizorii de servicii. [7]

19
 CAPITOLUL II
4 INSTRUMENTELE PENTRU ASIGURAREA SIGURANŢEI
ALIMENTELOR

Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot parcursul lanţului alimentar, pînă

în momentul consumului final, trebuie implementat un sistem de management al
siguranţei alimentelor, care combină elementele-cheie în lanţul alimentar, şi anume :
- comunicare interactivă;
- sistem de management;
- programe preliminare;
- principii HACCP.
Comunicarea interactivă este esenţială pentru a asigura că toate pericolele
semnificative pentru siguranţa alimentului sînt identificate şi controlate adecvat în
fiecare etapă din lanţul alimentar. Aceasta implică comunicarea între toate
organizaţiile implicate în lanţul alimentar. Obiectivul comunicării externe este de a
schimba informaţii în scopul de a se asigura că orice pericol relevant este controlat
într-o etapă a lanţului alimentar, de exemplu prin interacţiune:
a) în amonte şi în aval pe lanţul alimentar pentru pericolele pentru siguranţa
alimentului care nu pot fi controlate de organizaţie şi care, în consecinţă, trebuie să
fie controlate în alte etape ale lanţului alimentar;

20
 b) cu clienţii, ca bază pentru acceptarea reciprocă a nivelului de siguranţă a
alimentului cerut (de client);
c) cu autorităţile legale şi de reglementare şi alte organizaţii.
Comunicarea externă este metoda prin care organizaţia de referinţă şi
organizaţia externă, de comun acord, pe bază de contract sau prin alte mijloace,
convin asupra nivelului de siguranţă a alimentului necesar şi asupra capacităţii de
îndeplinire a cerinţelor convenite. Trebuie stabilite canale de comunicare cu
autorităţile legale şi de reglementare şi cu alte organizaţii, ca bază pentru asigurarea
acceptului public al nivelului de siguranţă a alimentului şi pentru asigurarea încrederii
în organizaţie.
Comunicarea cu clienţii şi furnizorii despre pericolele identificate şi măsurile
de control va ajuta la clarificarea cerinţelor clientului şi furnizorului în ceea ce
priveşte fezabilitatea şi necesitatea acestor măsuri şi impactul acestora asupra
produsului finit.
Pentru a se asigura că pe întreg lanţul alimentar sunt disponibile suficiente
informaţii referitoare la problemele legate de siguranţa alimentului, organizaţia
trebuie să stabilească, să implementeze şi să menţină măsuri eficace de comunicare
externă cu:
a) furnizorii şi contractanţii;
b) clienţii sau consumatorii, în special în legătură cu informaţiile privind
produsul (incluzînd instrucţiuni privind modul de utilizare, cerinţe speciale pentru
depozitare şi,
dacă este cazul, durata de păstrare), solicitările, contractele sau cererile de ofertă sau
comenzile inclusiv amendamentele la acestea şi răspunsul consumatorului, inclusiv
reclamaţiile acestora;
c) autorităţile legale şi de reglementare;
d) cu alte organizaţii care au un impact asupra, sau vor fi afectate de,
eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului.
Astfel, prin comunicare trebuie să se furnizeze informaţii referitoare la aspectele

21
siguranţei alimentului legate de produsele organizaţiei, care pot fi relevante pentru
alte organizaţii din lanţul alimentar. Aceasta se aplică în special la pericolele
cunoscute pentru siguranţa alimentului care trebuie să fie controlate de alte
organizaţii din lanţul alimentar. Trebuie păstrate оnregistrările comunicărilor.
Cerinţele de siguranţă a alimentului, ale autorităţilor, legale şi de reglementare şi cele
ale consumatorilor trebuie să fie disponibile. Personalul desemnat trebuie să aibă
definite responsabilitatea şi autoritatea de a comunica extern orice informaţie privind
siguranţa alimentului. Informaţiile obţinute prin comunicare externă trebuie să fie
incluse ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului şi analiza
managementului într-un sistem de siguranţă alimentară. Organizaţia trebuie să
stabilească, să implementeze şi să menţină măsuri eficace pentru comunicarea
internă cu personalul legat de aspectele care au un impact asupra siguranţei
alimentului. Sistemul de comunicare internă al organizaţiei trebuie să asigure că
întreg personalul implicat în diferite operaţiuni şi proceduri are la dispoziţie
informaţii suficiente şi relevante. Conducătorul echipei de siguranţă a alimentului are
un rol important în domeniul comunicării interne a problemelor de siguranţă a
alimentelor în cadrul organizaţiei. În cadrul organizaţiei, comunicarea cu personalul
trebuie să fie realizată în mod clar şi la timp privind dezvoltarea şi lansarea de
produse noi, modificări preconizate ale materiilor prime şi ingredientelor, în sistemul
de producţie sau al proceselor, şi/sau clienţii şi cerinţele acestora. Trebuie acordată
atenţie în special comunicării modificărilor cerinţelor legale şi de reglementare
apariţiei de pericole pentru siguranţa alimentelor noi şi neaşteptate, precum şi a
metodelor de control a acestor pericole.
Pentru a menţine eficacitatea sistemului de management al siguranţei
alimentului, organizaţia trebuie să se asigure că informarea echipei de siguranţa
alimentului se efectuează în timp util asupra modificărilor, incluzînd, cel puţin
următoarele:
a) produse sau produse noi;
b) materii prime, ingrediente şi servicii;

22
 c) sisteme şi echipamente de producţie;
d) spaţii pentru producţie, amplasarea echipamentelor, mediul înconjurător;
e) programe de curăţenie şi igienizare;
f) sisteme de ambalare, depozitare şi distribuţie;
g) nivelurile de calificare a personalului şi/sau alocarea responsabilităţilor şi
autorizărilor;
h) cerinţe legale şi de reglementare;
i) cunoştinţe referitoare la pericolele pentru siguranţa alimentului şi la măsurile
de control;
j) cerinţe ale clienţilor, ale sectorului şi alte cerinţe pe care le sesizează
organizaţia;
k) solicitări relevante din partea părţilor externe interesate;
l) reclamaţii care indică pericole pentru siguranţa alimentului asociate cu
produsul;
m) alte situaţii care au impact asupra siguranţei alimentului.
Echipa de siguranţă a alimentului trebuie să se asigure că aceste informaţii sînt
incluse în actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului.
Managementul de la cel mai înalt nivel trebuie să se asigure că informaţiile
relevante sînt incluse ca elemente de intrare ale analizei efectuate de management.
Este esenţială recunoaşterea rolului organizaţiei şi poziţiei acesteia în lanţul
alimentar, pentru a asigura o comunicare interactivă eficientă pe tot parcursul
lanţului, cu scopul de a furniza consumatorului final produse alimentare sigure.

Sistemele de management al siguranţei alimentelor sînt stabilite, aplicate şi

actualizate în cadrul unui sistem de management structurat şi încorporat оn
activităţile generale de management ale organizaţiei. Aceasta conferă beneficiu
maxim organizaţiei şi părţilor interesate. Corelarea unui sistem de management al
siguranţei alimentului cu un sistem de management al calităţii creşte credibilitatea
companiei din punct de vedere al capabilităţii acesteia de a furniza consecvent

23
produse sigure şi de calitate conform cu cerinţele specificate în specificaţiile de
produs final. Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentului
poate fi realizată independent de alte sisteme de management sau poate fi aliniată sau
integrată în sistemele de management existente în organizaţie. Pentru a creşte
credibilitatea şi pentru a rămîne competitiv ntr-un sistem concurenţial, aceste sisteme
de management al siguranţei alimentului trebuie să fie n conformitate cu cerinţele
specificate n standardele europene şi internaţionale. Sistemul de management al
siguranţei alimentului integrează principiile şi etapele de aplicare a sistemului
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [Analiza Pericolelor şi a
Punctelor Critice de Control], cu programele preliminare (PRP) şi cu comunicarea
interactivă pe întreg parcursul lanţului alimentar.
Standardele care ajută la implementarea sistemelor de siguranţă alimentară sunt
elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Aceste standarde urmăresc lanţul
alimentar de la faza primară de producere, pînă la cea finală, cînd ajunge la
consumator, şi stabileşte condiţiile necesare de igienă, n vederea producerii unui
aliment sigur şi adecvat consumului şi oferă structura liniei de bază pentru alte coduri
specifice aplicabile la diferite sectoare legate de siguranţa alimentelor. Aceste coduri
specifice şi indicaţii trebuie citite împreună cu aceste standarde, cu Sistemul de
analiză a riscului (HACCP) şi cu Indicaţiile de aplicare a acestuia, este bazat ştiinţific
şi redă modul de identificare a riscurilor specifice şi măsurile pentru controlul lor, în
scopul asigurării siguranţei alimentului.
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor
de control care se bazează mai curвnd pe prevenirea decвt pe testarea produsului
final.
Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare ca în cazul progreselor
realizate în design-ul echipamentelor, al procedurilor de prelucrare sau al
dezvoltărilor tehnologice.
HACCP se aplică pe întreg lanţul alimentar cu începere de la producţia
primară, pînă la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi

24
bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului. Ca şi
asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii
semnificative. În plus, aplicarea sistemelor HACCP poate facilita verificarea de către
autorităţi şi poate promova comerţul internaţional prin mărirea încrederii оn
securitatea alimentului.
Aplicarea cu succes a HACCP presupune angajarea totală şi implicarea
managementului şi a forţei de muncă. Aceasta presupune, de asemenea, abordarea
multidisciplinară; această abordare multidisciplinară trebuie să cuprindă, cînd este
cazul, expertiză în domeniile agronomiei, sănătăţii veterinare, producţiei,
microbiologiei, medicinei, sănătăţii publice, tehnologiei alimentare, protecţiei
mediului, chimiei şi ingineriei, conform studiului particular.
Aplicarea HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de
management al calităţii, şi de management al securităţii alimentului în cadrul unor
asemenea sisteme.
Programe Preliminare care se referă la următoarele aspecte:
Primirea, depozitarea şi livrarea de materii prime şi produse de calitate
specificată şi depozitarea lor în condiţii sanitare şi de mediu adecvate, cum ar fi
umiditatea şi temperatura, care să asigure securitatea şi sănătatea acestora.
Trasabilitatea şi rechemarea trebuie asigurate prin:
- lotizarea materiilor prime şi a produselor:
- trasabilitate în sistem;
- sistem de rechemare.
Controlul dăunătorilor trebuie asigurat prin:
- programe eficace de control al dăunătorilor;
- igienă personală;
- GMP (standardul internaţional de organizare a calităţii);
- proceduri de curăţenie şi igienizare;
- securitatea muncii.

25
 Controlul chimic trebuie asigurat prin proceduri documentate pentru
separarea şi utilizarea adecvată a substanţelor chimice de natură nealimentară
utilizate atît în interiorul, cît şi în proximitatea
locaţiei pentru:
- materiale chimice pentru curăţenie;
- pesticide;
- insecticide
Echipamentul de producţie
- principii de proiectare sanitară;
- programe documentate de mentenanţă preventivă;
- programe documentate de etalonare.
Curăţenie şi igienizare
Proceduri de curăţenie şi igienizare a echipamentelor şi facilităţilor - scrise şi
respectate.
Igienă personală
- cerinţe de igienă personală pentru angajaţi şi alte persoane;
- facilităţi;
- principii de proiectare sanitară;
- fluxul de producţie liniar.
Controlul furnizorilor pentru a se asigura că:
- furnizorii operează GMP şi programe de securitate alimentară;
- furnizorii sînt verificaţi.
Specificaţii
Specificaţii scrise pentru:
- ingrediente;
- produse;
- materiale de ambalare
Siguranţa alimentului este în principal realizată de controlul la sursă, design-
ul produsului, controlul procesului şi aplicarea Practicilor Adecvate de Igienă în

26
timpul producţiei, prelucrării (inclusiv etichetarea), al manipulării, distribuirii,
depozitării, comercializării, preparării şi utilizării alimentului, împreună cu aplicarea
sistemului HACCP.
Această abordare preventivă oferă mai mult control decît testarea
microbiologică pentru că eficacitatea examinării microbiologice de evaluare a
securităţii
alimentului este limitată. Îndrumarea, în vederea stabilirii sistemelor bazate pe
HACCP, este prezentată detaliat în Analiza riscului şi Sistemul punctelor critice de
control şi Indicaţiile de aplicare.
Criteriile microbiologice trebuie să fie stabilite conform acestor principii şi
trebuie să se bazeze pe analiză şi recomandări ştiinţifice şi, dacă există suficiente
date, pe analiza riscului corespunzător alimentului şi utilizării sale.
Se recomandă dezvoltarea criteriilor microbiologice într-un mod
transparent; ele trebuie să întrunească cerinţele comerţului deschis. De asemenea,
acestea trebuie să fie revăzute periodic, pentru relevanţă, cu privire la apariţia de noi
organisme patogene, modificarea tehnologiilor şi pentru a lua în considerare noile
date ştiinţifice.

5 PRINCIPIILE SISTEMULUI HCCP

Sistemul HACCP are la bază şapte principii, şi anume:

Principiul 1 – Coordonarea unei analize a riscului;
Principiul 2 – Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
Principiul 3 – Stabilirea limitei/limitelor critice;
Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC;
Principiul 5 – Stabilirea acţiunilor corective care trebuie aplicate cînd
monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu este sub control;
Principiul 6 – Stabilirea procedeelor de verificare, pentru a confirma că
sistemul HACCP funcţionează eficient;

27
 Principiul 7 – Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi
registrele corespunzătoare acestor principii şi aplicarea lor.
Înainte de a aplica sistemul HACCP оn sectoarele din lanţul alimentar, se
recomandă ca acestea să funcţioneze conform Principiilor Generale Codex de Igienă
a Alimentului, Codurilor Codex de Practică corespunzătoare şi respectivei legislaţii
referitoare la siguranţa alimentului. Managementul este necesar pentru implementarea
unui sistem HACCP eficient. În timpul identificării riscului, al evaluării şi al
operaţiilor ulterioare оn conceperea şi aplicarea sistemelor HACCP, trebuie să se ia
оn considerare
impactul materiilor prime, al ingredientelor, practicilor de obţinere a produselor
alimentare, rolul proceselor de fabricaţie asupra controlului riscurilor, utilizării finale
a produsului, categoriilor de consumatori cărora le sunt destinate şi dovada
epidemiologică raportată la securitatea produsului alimentar. Aşa cum este descris
mai sus, înainte de implementarea HACCP este necesar să existe proceduri şi
instructiuni specifice pentru implementarea şi dezvoltarea unor programe preliminare
care să asigure eliminarea
pericolelor de contaminare, programe fără de care s-ar stabili mai multe puncte critice
de control, mai multe măsuri de menţinere a acestora оn limitele accesibile şi care s-
ar materialize оntr-un sistem HACCP ineficace şi ineficient.
Sistemul HACCP identifică pericolele specifice şi măsurile de control necesar
să se asigure securitatea alimentelor. Un plan HACCP este specific pentru fiecare
aliment şi pentru fiecare process de fabricaţie. Aplicarea cu succes a sistemului
HACCP necesită o implicare totală a managementului şi a forţei de muncă
Principiile Generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of Food
Hygiene) urmăresc căile de fabricare a alimentelor, de la producţia primară la
consumatorul final, stabilind modalităţile de control pentru fiecare etapă. Pe scurt, ele
stabilesc condiţiile de amplasament şi utilităţi, procesul de control al fabricaţiei şi
cerinţele privind igienizarea, igiena personală şi controlul lor. Importanţa
programului

28
bazat pe Principiile Generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of Food
Hygiene) şi GMPs nu poate fi ignorată deoarece acestea sunt baza implementării
planului HACCP. În lipsa lor, se poate ajunge la introducerea unor puncte critice de
control adiţionale care ar trebui identificate, monitorizate şi menţinute sub control
prin planul HACCP, ceea ce nu este indicat, eficace şi eficient.
Sistemul HACCP este bazat ştiinţific şi identifică systematic riscurile specifice
şi măsurile pentru controlul acestora, în scopul asigurării siguranţei alimentului.
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor
de control care se bazează mai curînd pe prevenirea decвt pe testarea produsului final.
Sistemul HACCP se poate adapta continuu la schimbare care poate fi
determinată de progresele realizate în design-ul echipamentelor, al procedeelor de
prelucrare sau al dezvoltărilor tehnice şi tehnologice.
HACCP se aplică pe оntreg parcursul lanţului alimentar, cu începere de la
producţia primară, pînă la consumul final de produse alimentare, iar implementarea
lui poate fi bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului.
Ca şi sistemul de management al siguranţei alimentului, sistemul HACCP
poate oferi beneficii semnificative prin facilitarea controlului şi a verificărilor de
către autorităţi şi pentru promovarea comerţului internaţional prin mărirea оncrederii
în siguranţa alimentului.
Analiza pericolelor este cheia pentru un system eficace de management al
siguranţei alimentelor, deoarece realizarea analizei pericolelor ajută la organizarea
cunoştinţelor necesare de stabilire a unei combinaţii eficace de măsuri de control.
Este necesar ca toate pericolele probabile să apară pe lanţul alimentar, inclusiv
pericolele care pot fi asociate cu tipul de proces şi unitate productivă utilizată, să fie
identificate şi evaluate. În acest fel se asigură mijloacele necesare determinării şi
documentării pericolelor identificate şi de stabilire a măsurilor de control de o
anumită organizaţie din lanţul alimentar. [7].

29
 CAPITOLUL III
6 STANDARDELE INTERNAŢIONALE PENTRU ORGANIZAREA
SIGURANŢEI ALIMENTARE

Conceptul ISO în domeniul siguranţei alimentelor este următoarea: întrucît

pericolele referitoare la siguranţa sanitară a alimentelor pot surveni în orice etapă a
lanţului alimentar, este esenţial să se efectueze controale adecvate de-a lungul
оntregului proces. Pornind de la acest concept ISO a elaborat o serie de standarde,
care sînt deosebit de utile pentru armonizarea bunelor practici оn domeniul siguranţei
alimentare la nivel mondial, graţie indicaţiilor pe care le conţine referitor la
implementarea sistemelor de management al siguranţei alimentelor, pentru a facilita
trasabilitatea şi a stabili încrederea şi recunoaşterea certificării pe ansamblul lanţului
logistic alimentar.
Alte organizaţii interesate, precum Codex Alimentarius sau Comitetul ISO
pentru Evaluarea Conformităţii ISO/CASCO, care răspunde de standardul ISO CEI
17021, au colaborat şi ele la elaborarea seriei de standarde ISO 22000.
Această serie este întitulatu ISO 22000 şi reuneşte toate standardele, destinate a
sprijini operatorii lanţului alimentar să implementeze sisteme de management al
siguranţei produselor alimentare. Această serie conţine, de asemenea, standardele
conexe utile profesioniştilor din domeniul evaluării conformităţii care certifică
asemenea sisteme, precum şi organismelor care efectuează acreditarea organismelor
de certificare.
Standardul ISO 22000:2005, care specifică cerinţele ce se aplică unui sistem de
management al siguranţei alimentelor, este implementat în peste 700 de întreprinderi
din 60 de state. Împreună cu standardele asociate seriei, ISO 22000 se aplică unei
largi varietăţi de organisme cuprinzînd producătorii de furaje pentru animale şi
producătorii primari, fabricanţii de produse alimentare, operatorii din transporturi şi

30
depozitare şi furnizorii, magazinele de desfacere cu amănuntul şi reţeaua publică de
alimentaţie.
Această serie se prezintă Prin mai multe standarde şi documente associate,
printre
care sînt şi următoarele:
ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar, pentru a garanta integritatea lanţului
logistic alimentar pînă la ultima sa verigă
ISO/TS 22004:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor.
Recomandări pentru aplicarea ISO 22000:2005, furnizează explicaţii pentru
utilizarea ISO 22000. Bazat pe principiile HACCP (Analiza pericolelor şi a punctelor
critice, pentru controlul lor), stabilit de Comisia Codex Alimentarius (CAC), el a fost
proiectat pentru a fi aplicat în acelaşi timp cu standardele relevante publicate de
CAC;
ISO 22005:2007 Trasabilitatea оn lanţul alimentar. Principii generale şi
cerinţe fundamentale care se aplică la proiectarea sistemului şi la implementarea sa,
care defineşte principiile şi specifică cerinţele fundamentale care se aplică la
proiectarea şi implementarea unui sistem de trasabilitate a lanţului alimentar.
ISO/TS 22003:2007 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru organismele care efectuează auditul şi certificarea sistemelor de management
al siguranţei alimentelor, şi ISO/CEI 17021:2006 5, Evaluarea conformităţii. Cerinţe
pentru organismele care efectuează audit şi certificare de sisteme de management,
pentru organismele de certificare şi organismele de acreditare care le aprobă
competenţa. Certificarea ISO 22000 a unui sistem de management al siguranţei
alimentelor nu este o cerinţă a standardului, dar ea atestă că sistemul de management
al siguranţei alimentelor întreprinderii certificate este conform cu specificaţiile
definite.
Pentru promovarea coordonării întregii activităţi de standardizare în domeniul
alimentaţiei, desfăşurată de către organizaţiile internaţionale guvernamentale şi

31
neguvernamentale a fost creată Comisia Codex Alimentarius (CCA), a cărei funcţie
de bază este este de a elabora standarde internaţionale şi texte similare referitoare la
securitatea şi calitatea alimentelor, cu scopul de a proteja sănătatea consumatorilor şi
de a asigura practici echitabile în cadrul comerţului cu alimente. Standardele şi
textele similare adoptate sînt publicate în Codex Alimentarius (Codul Alimentelor, în
latină).
În ceea ce priveşte siguranţa alimentelor, standardele, ghidurile şi recomandările
elaborate de CCA sunt considerate standarde internaţionale, conform Acordului
referitor la Aplicarea Măsurilor Sanitare şi Fitosanitare (Acordul SPS). Alte
prevederi ale textelor Codex, care se referă la probleme legate de calitatea şi
etichetarea alimentelor, sunt relevante în cadrul Acordului Înlăturarea Barierelor
Tehnice din Calea Comerţului (Acordul TBT). Aceste acorduri OMC au făcut din
textele Codex niveluri de calitate demne de încredere în procesul de armonizare
internaţională.
Priorităţile CCA sunt de a furniza statelor member ghiduri prin elaborarea
permanentă de standarde internaţionale şi de linii directoare referitoare la siguranţa
alimentelor, igienă, nutriţie, etichetare, inspecţia produselor la import/export şi
sistemele de certificare şi de a promova realizarea de sisteme naţionale de control al
alimentelor de-a lungul întregului lanţ alimentar, pe baza unor principii ştiinţifice şi a
analizei riscurilor. Cooperarea şi coordonarea cu alte organizaţii care elaborează
standarde sunt, din aceste motive, esenţiale, pentru a evita duplicarea activităţii şi a
elimina lacunele. Activitatea CCA şi cea a ISO au fost complementare de-a lungul
timpului în domeniul metodelor de analiză, al prelevării de probe, precum şi al
standardizării unor mărfuri. Metodele de analiză şi de prelevare a probelor, elaborate
de CCA, pentru a fi incluse în standardele Codex pentru mărfuri fac referire la o serie
de standarde ISO. Documentele generale, cu caracter de ghid, cu privire la prelevarea
de probe şi analize, se referă, la rîndul lor, la standarde ISO relevante. Comitetul ISO
cu privire la metodele de analiză şi luare a probelor asigură o asemenea cooperare.

32
Activitatea ISO în domeniul standardizării, destinată partenerilor comerciali, a fost
bine venită, mai ales în domenii în care Codex furnizează doar prevederi esenţiale
referitoare la calitate şi alte cerinţe minime, sau în cazurile în care CCA nu a stabilit,
pentru produsele alimentare, standarde cu privire la calitate.
Astfel, pe lîngă standardele pentru asigurarea organizării HCCP organizaţiile
internaţionale şi europene de standardizare activează în comun cu Comisia Codex
Alimentarius (CCA) sînt preocupate şi de standardizarea altor subiecte, cum ar fi:
- pentru metode de încercări a produselor alimentare;
- pentru metode de încercări a produselor furagere;
- pentru materiale de ambalare în contact cu produsele alimentare;
- pentru diferiţi factori care condiţionează siguranţa alimentelor: alergenţi;
aditivi alimentari, etc.
7 APLICAREA ÎN REPUBLICA MOLDOVA A STANDARDELOR
INTERNAŢIONALE ÎN DOMENIUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR

Pprin aderarea la Organizaţia Mondială a Comerţului (OMC) Republica

Moldova a semnat Acordurile care fomează baza legislativă a OMC printer care
Acordul Înlăturarea Barierelor Tehnice din Calea Comerţului (Acordul TBT) şi
Acordul referitor la Aplicarea Măsurilor Sanitare şi Fitosanitare (Acordul SPS).
Conform anexei 3 a Acordului Înlăturarea Barierelor Tehnice din Calea
Comerţului (Acordul TBT) toate statele member ale OMC, înscopul evitării formării
barierelor tehnice în calea comerţului internaţional, sînt încurajate să folosescă acolo
unde este posibil standardele internaţionale. Acest principiu de asemenea stă la baza
organizării activităţii de standardizare la nivel European.
Pentru a face posibil aplicarea acestui principiu organismul naţional de
standardizare al Republica Moldova, în corespundere cu Legea Republicii Moldova cu
privire la standardizare nr. 590-XIII din 22 septembrie 1995, este abilitat să realizeze
colaborarea internaţională în domeniul standardizării. Ca rezultat organismul naţional
de standardizare a obţinut dreptul de adoptare a standardelor internaţionale şi

33
europene în calitate de standarde naţionale, cu punerea lor la dispoziţia publicului.
Aplicarea standardelor în principiu în corespundere cu Legea Republicii Moldova cu
privire la standardizare nr. 590-XIII este voluntară, însă ele reprezintă nişte
instrumente importante pentru conformarea cu legislaţia tehnice – conferînd
prezumţia conformităţii. Totodată aplicarea standardelor poate deveni şi obligatorie.
Posibilităţile de aplicare obligatorie a standardelor sînt prezentate în Legea
Republicii Moldova privind activitatea de reglementare tehnică Nr.420-XVI din
22 decembrie 2006.
Aplicarea standardelor devine obligatorie prin referirea în actele legilative
naţionale la standarde. Aceasta se face prin referinţe indirecte şi referinţe directe
datate şi nedatate. Aceste referinţe sunt stabilite de către autorităţile de reglementare
în acord cu organismul naţional de standardizare.
În domeniul alimentar HOTĂRÎREA Guvernului Republicii Moldova Nr. 221
din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare conţine capitolul 5 cu următorul conţinut:
Agenţii economici din sectorul alimentar asigură ca produsele alimentare să
respecte criteriile microbiologice relevante.
În acest scop, la toate etapele producerii, prelucrării şi distribuţiei produselor
alimentare, inclusiv la etapa vînzării cu amănuntul, agenţii economici din sectorul
alimentar vor lua măsuri în contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP şi pe
aplicarea unei bune practici de igienă, pentru a se asigura că:
a) livrarea, manipularea şi prelucrarea materiilor prime şi a produselor
alimentare supuse controlului se desfăşoară astfel încît criteriile de igienă ale
procesului să fie respectate;
b) criteriile de siguranţă a produselor alimentare, aplicabile pe întreaga
perioadă de conservare a produselor, vor fi respectate în condiţii de distribuţie,
depozitare şi utilizare, care sînt prevăzute în mod rezonabil.”

34
 În continuare în anexa nr. 1 la aceste reguli sînt prezentate criteriile pentru
evaluarea siguranţei alimentelor cu referinţe directe nedatate la un şir de standarde
internaţionale pentru metodele de evaluare.
Un alt document care conţine referinţe la standarde internaţionale este
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova “Cu privire la instituirea Sistemului
informaţional automatizat Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile
şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate” nr. 934 din 15.08.2007, în care organizarea
controlului compoziţiei chimice a apei potabile este stabilită cu referinţă la unşir de
standarde ISO.
Deasemenea în toate reglementările tehnice naţionale pentru produsele
agroalimentare se fac referinţe la standardele conexe cu reglementarea tehnică în
cauză pentru prelevarea probelor, metodelor de analiză, metodele de prelucrare a
rezultatelor analizelor. La baza elaborării acestor liste prioritate au standardele
internaţionale. Acest criteriu este stabilit în codul de bună practică în domeniul
standardezării CBP 1-8:2007 „Principiile şi metodologia standardizării. Referinţe la
standarde în reglementări tehnice. Principii generale şi metode de referinţă”. În acest
scop şi organismul naţional de standardizare la etapa actuală este preocupat prioritar
de preluarea standardelor internaţionale şi eupropene în calitate de standarde
naţionale.
De exemplu în Hotărîrea cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Fructe
şi legume proaspete destinate consumului uman ca atare” nr. 957 din 21.08.2007
sunt stabilite următoarele cerinţe:
Producătorii de fructe şi legume destinate comercializării pentru consumul
uman sînt obligaţi să întreprindă măsuri eficiente pentru asigurarea calităţii şi
siguranţei alimentare a produselor expuse spre vînzare, conform Nomelor Codex
Alimentarius.
Siguranţa alimentară trebuie să fie verificată prin sisteme şi metode care să
asigure prevenirea sistematică a pericolelor potenţiale şi să ofere informaţii care
permit identificarea gospodăriei, cîmpului, echipei de recoltare, precum şi data

35
recoltării, lotul de produs, cantitatea, specia, soiul, calitatea şi inofensivitatea
produselor.”
Aceste cerinţe prevăd ca fructele şi legumele proaspete plasate pe piaţă trebuie
să corespundă cerinţelor standardelor internaţionale

36
 CAPITOLUL IV
8 CERINȚELE DE BAZĂ STABILITE PENTRU PRODUSELE
DE PANIFICATIE

În corespundere cu legea nr. 105-XV din 13 martie 2003 privind protecţia

consumatorilor pe piaţa Republicii Moldova trebuie să fie plasate numai produse
sigure, asigurînd protecţia consumatorilor de produse falsificate (contrafăcute).
Realizarea aceastei cerinţe este posibilă prin asigurarea cu anumite
documente : documente în care să fie stabilite cerinţe pentru care pot fi plasate pe piaţă şi
documente pe baza cărora se poate demonstra că aceste produse nu sînt contrafăcute.
Aceste documente sînt reglementările tehnice şi standardele aplicate în domeniul dat.
Produsele de panificaţie pentru plasarea pe piaţă se evaluează după indicii
de calitate care sînt: proprietăţile organoleptice (aspect exterior, forma şi suprafaţa,
culoarea, starea miezului); proprietăţile fizico-chimice (umiditatea miezului,
aciditatea miezului, porozitatea miezului, fracţia masică de zahăr, fracţia masică de
grăsime); cerinţele pentru informarea consumatorului (denumirea produsului; adresa
producătorului, ambalatorului, exportatorului; denumirea ţării producătoare; marca de
produs; masa netă; lista ingredientelor; valoarea nutritivă şi energetică la 100 g de
produs; data fabricării, condiţiile de păstrare şi termenul de valabilitate).
Obiectivul principal al Guvernului Republicii Moldova în domeniul
produselor de panificaţie este asigurarea industriei cu reglementări tehnice generale şi
specifice pentru reglementarea cerinţelor esenţiale în acest domeniu şi asigurarea cu
standarde voluntare pentru asigurarea realizării legislaţiei tehnice, după cum
urmează:
- asigurarea normativă a industriei de panificaţie pentru producerea,
evaluarea conformităţii şi livrarea produselor de panificaţie;
- protecţia consumatorilor de a primi produse de calitate înaltă şi
inofensive;

37
 - asigurarea uniformităţilor măsurilor în cadrul evaluării conformităţilor;
- armonizarea cerinţelor standardelor naţionale pentru produsele de
panificaţie cu cele internaţionale şi regionale;
- transparenţa proceselor de elaborare a standardelor pentru industria de
panificaţie;
Subiecte reglementate în industria de panificaţie pot fi considerate:
- terminologia;
- indicii de calitate şi inofensivitate a produselor finite, a materiilor prime
utilizate la fabricarea produselor de panificaţie;
- metodele de evaluare a calităţii;
- indicii de calitate şi inofensivitate pentru ambalarea, depozitarea,
transportarea produselor de panificație;
- unele procese (etichetarea, ambalarea, transportarea).
a) Organizarea lucrarilor de reglementare a cerințelor în industrie de
panificație
Industriea panificației este în competența Ministerului Agriculturii și
Industriei Alimentare abilitată să stabilească cerințe obligatorii pentru produsele de
panificație (indici de calitate) şi a Ministerului Sănătăţii - autoritate publică centrală
abilitată pentru stabilirea cerinţelor de siguranţă a produselor alimentare.
Lucrările de standardizare în domeniul produselor de panificaţie sînt
efectuate de comitetul tehnic de standardizare CT-21, a cărui lucrări de secretriat sînt
duse de către SA „Franzeluţa”. În componenţa comitetului tehnic colaborează
reprezentanţi ai SA „Franzenuţa”, ai altor organizaţii şi agenţi economici cu activitate
în industria de panificaţie, reprezentantul Organismului Naţional de Standardizare,
reprezentanţii Ministerului Sănătăţii, Ministerului Agriculturii. CT este înregistrat la
Organismul Naţional de Standardizare.
Activitatea CT-21 constă în:
- prezintă la ONS propuneri pentru formarea programului de standardizare
naţională;

38
 - elaborează documente normative de standardizare naţională;
- examinează proiectele de standarde interstatale,europene,internaţionale
preconizate pentru aprobare în calitate de standarde naţionale.Participă la formarea
cadrului legislativ pentru industria de panificaţie.
b) Tipuri de standarde aplicate în domeniul produselor de panificaţie
În industria produselor de panificaţie se aplică următoarele tipuri de
standarde:
Standarde de terminologie-stabilesc termeni însoţiţi, respectiv, de
definiţiile lor uneori de note explicative, ilustraţii,exemple etc.
Standarde de produs - stabilesc prevederi care trebuie să le îndeplinească
un produs concret sau o grupă de produse omogene pentru asigurarea utilizării lui
conform destinaţiei.
Standarde de proces - stabilesc condiţii care trebuie respectate de un
proces pentru asigurarea posibilităţii sale de aplicare.
Standarde de încercare (control, măsurare, analiză).
Standardele naţionale se elaborează în baza standardelor internaţionale,
respectînd Codul de bună practică privind elaborarea,adoptarea şi aplicarea
standardelor.
c) Analiza indicilor standardizaţi în domeniul produselor de
panificaţie.
Pentru produse de panificaţie conform SM 173-1997 se caracterizează
următorii indici de calitate a pîinii.
Pîine - produs de panificaţie cu masa minimă de 0,2 kg:
- fabricat din: făină (conform GOST SM 202); drojdie (conform GOST
171); sare (conform GOST 13830); apă (conform GOST 2874) şi materii prime
suplimentare pentru produse de panificaţie. [8]
Fermentare 90-240 min în funcţie de calitatea făinii, care se clasifică în
următoarele grupe:
- făină de calitate superioară;

39
 - făină de calitatea întîi;
- făină de calitatea a doua;
- făină integrală;
Coaptă la temperatura 210-280 timp de 30-60 min.
Umiditatea după coacere şi răcire în miez variază de la 45-47% la produse
în greutate de 2-4 kg şi 35-44% la produse de greutate de 0,250-2 kg.
Pentru creşterea valorii nutritive a pîinii se adaugă în compoziţie şi
grăsimi, zahăr, lapte,stafide,făină de porumb etc.
Din punct de vedere al făinii folosite se deosebesc:
- pîine neagră - fabricată din făină tip 1250-1350;
- pîine semialbă - fabricată din făină tip 780-900;
- pîine albă - fabricată din făină tip 480,550,600.
Din punct de vedere al procesului tehnologic se deosebesc:
Pîine fabricată prin procesul direct (se amestecă toate componentele
împreună, se lasă la fermentat apoi se coace).
Pîine preparată prin procesul indirect (se prepară în două sau mai
multe faze:maia şi aluatul sau prospătura, maia şi aluatul).
În pîine nu se admit incluziuni străine, scrîşnet de impurităţi minerale,
semne de boală a pîinii şi mucegai.
Termenul maximal de menţinere la interprinderea de panificaţie de la
scoaterea din cuptor a pîinii de făină de grîu integrală max-14 ore, alte grupe de pîine
max 10 ore. [9]
Materia primă utilizată la fabricarea pîinii de făină de grîu, trebuie să

corespundă prevederilor documentelor normative în vigoare, ”Cerinţelor medico-

biologice şi normelor sanitare de calitate pentru materia primă de uz alimentar şi

produsele alimentare” aprobate de Ministerul Sănătăţii.

40
 Fiecare lot de materie primă, primită pentru fabricarea pîinii,trebuie să fie
însoţit de certificatul de conformitate, care să confirme corespunderea materiei prime
normelor de inofensivitate.

9 Cadrul legislativ naţional pentru produsele de panificaţie

Cadrul legislativ în domeniul panificaţie în Republica Moldova este
H O T Ă R Î R E A Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice “Produse de panificaţie şi paste făinoase” nr. 775 din
03.07.2007 (Monitorul Oficial nr.103-106/822 din 20.07.2007).
În corespundere cu Legea Republicii Moldova privind activitatea de
reglementare tehnică Nr.420-XVI acest document se aplică la plasarea pe piaţă a
produseler de panificaţie - în măsură egală atît pentru produsele autohtone cît şi
aproduselor provenite din import.
Reglementarea tehnică a fost elaborată şi aprobată în corespundere cu Legea
Republicii Moldova privind activitatea de reglementare tehnică Nr.420-XVI şi pentru
produsele de panificaţie stabileşte următoarele elemente:
a) TERMINOLOGIE

produse de panificaţie - produse alimentare fabricate din materia primă de bază

pentru panificaţie sau din materia primă de bază şi materia primă auxiliară pentru
panificaţie. Aceste produse de panificaţie includ: pîinea, chiflele, produsele de
franzelărie, produsele de panificaţie cu umiditate redusă, copturile, pateurile şi
gogoaşele;

produse de panificaţie în forme - produse de panificaţie coapte în forme pentru

panificaţie;

produse de panificaţie pe vatră - produse de panificaţie coapte pe tăvi, pe vatra

cuptorului sau în leagăne;

41
produse de panificaţie de cozonac - produse de panificaţie cu un conţinut, conform
reţetei, de zahăr şi/sau de grăsimi de 14% şi mai mult;

produse de panificaţie cu umiditatea redusă - produse de panificaţie cu umiditatea

mai mică de 19%, - produsele de covrigărie, pesmeţii, friganelele, galetele crocante,
sticksurile etc.;

produse naţionale de panificaţie - produse de panificaţie, care se deosebesc prin

utilizarea în reţetă a materiilor prime, caracteristice anumitor naţionalităţi şi/sau prin
forma specifică şi/sau prin metoda de coacere (lavaş, turte etc.);

semifabricat de panificaţie - semifabricat fabricat din materia primă de bază pentru

panificaţie sau din materia primă de bază şi materia primă auxiliară pentru
panificaţie, destinat comercializării şi prelucrării pentru transformarea lui în produs
finit;

consistenţa miezului - caracteristica miezului pîinii, chiflelor şi produselor de

franzelărie, inclusiv omogenitatea amestecării, gradul de coacere, porozitatea;

omogenitatea amestecării - consistenţa miezului produselor de panificaţie, fără urme

de cocoloşi şi făină nefrămîntată;

gradul de coacere a produselor de panificaţie - consistenţa miezului produselor de

panificaţie, caracteristică pentru tipul concret de produs de panificaţie;

porozitatea produselor de panificaţie - consistenţa internă a miezului produselor de

panificaţie, care se caracterizează prin prezenţa porilor de diferite dimensiuni, care se
determină organoleptic sau prin metode instrumentale;

frăgezimea produselor de panificaţie cu umiditate redusă - caracteristica produselor

de panificaţie cu umiditate redusă, care reflectă capacitatea produselor de a se sfărîma
la o deformare neînsemnată;

42
materia primă de bază pentru produsele de panificaţie - materia primă care este
parte componentă necesară pentru produsele de panificaţie (făina, produsele
cerealiere, drojdiile pentru panificaţie, sarea şi apa);

materia primă auxiliară pentru produsele de panificaţie - materia primă pentru

produsele de panificaţie, care se utilizează cu scopul asigurării indicatorilor
organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi pentru produsele concrete (uleiuri, zahăr,
condimente etc.);

miezul produselor de panificaţie - partea interioară a produselor de panificaţie, care

se formează din aluat în timpul coacerii.

b) GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT

Grupele de produse de panificaţie supuse certificării obligatorii conform

tabelului de mai jos:

Poziţia tarifară Denumirea produsului (grupelor de produse)

1905 Produse de brutărie

c) CERINŢE ESENŢIALE PENTRU ORGANIZAREA PRODUCŢIEI

PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Producătorii de produse de panificaţie şi de paste făinoase sînt obligaţi să întreprindă

măsuri performante pentru asigurarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de
prezentare şi etichetare conforme Normelor Codex Alimentarius.

Calitatea şi siguranţa alimentară presupune asigurarea respectării şi conformării

cerinţelor prescrise pe întreg procesul de producţie, de la materia primă pînă la
consumator.

43
Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de
management al calităţii producţiei şi prin metode care să asigure o tratare sistematică
a pericolelor potenţiale şi să prezinte informaţii pentru identificarea întreprinderii,
echipei de producţie, datei fabricării, lotului, cantităţii, tipului şi calităţii produselor.

Producătorii de produse de panificaţie şi de paste făinoase trebuie să asigure

menţinerea înregistrărilor care permit trasabilitatea pentru identificarea produsului
timp de 3 ani şi, după caz, să ofere dovezi documentare ale respectării cerinţelor de
calitate şi siguranţă prescrise în prezenta Reglementare Tehnică.

Managerii şi personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoască destul de bine

cerinţele prescrise, cărora trebuie să corespundă produsele finite, să aibă o viziune
limpede despre potenţialele riscuri şi să poată lua măsurile corespunzătoare de
prevenire, să asigure monitorizarea şi supravegherea pe întreg procesul tehnologic.

Clădirile şi anexele unităţilor de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie

să permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile
de bună igienă pe întreg procesul tehnologic.

Echipamentul şi recipientele, care vin în contact cu produsele alimentare, trebuie să

fie proiectate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi legislative în
vigoare.

Pentru realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor de panificaţie şi a

pastelor făinoase, aprovizionarea cu apă potabilă trebuie efectuată din surse verificate
şi avizate de organele abilitate.

Întreprinderile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie să dispună de

spaţii de depozitare pentru materiile prime şi produsele fabricate, astfel încît acestea
să fie direct legate cu sălile de producţie, în flux tehnologic continuu, cu trasee scurte.

44
Întreprinderile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie să fie dotate cu
aparate de măsurat şi control al greutăţii, temperaturii, umidităţii, timpului şi altor
parametri ce influenţează calitatea şi siguranţa produselor alimentare.

Materialele din care sînt confecţionate aparatele de măsurat şi control în zona de

contact cu materia primă şi produsele finite trebuie să corespundă prevederilor actelor
normative şi legislative în vigoare.

Personalul din unităţile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase care vine în

contact direct cu produsele fabricate trebuie să respecte regulile stabilite de organul
central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

Produsele de panificaţie şi pastele făinoase trebuie să fie fabricate în baza reţetelor

şi/sau instrucţiunilor tehnologice, elaborate şi aprobate în modul stabilit.

Materiile prime utilizate la fabricarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase

se achiziţionează numai pe bază de contract şi trebuie să fie însoţite de documentele
de confirmare a originii, calităţii şi inofensivităţii lor, conform legislaţiei în vigoare.
Fabricarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase cu utilizarea aditivilor
alimentari se admite în baza respectării cerinţelor stabilite de organul central de
specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în modul stabilit.

Produsele de panificaţie se clasifică, după cum urmează:

a) în funcţie de sortimentul făinii folosite la fabricare, în produse din:

făină de grîu integrală;

amestec de făină de grîu integrală şi de calitatea întîi;

amestec de făină de grîu integrală şi de calitatea a doua;

făină de grîu de calitatea a doua;

45
amestec de făină de grîu de calitatea a doua şi întîi;

amestec de făină de grîu de calitatea a doua şi superioară;

făină de grîu de calitatea întîi;

amestec de făină de grîu de calitatea întîi şi superioară;

făină de grîu de calitate superioară;

făină de secară integrală;

făină de secară semialbă;

făină de secară albă;

amestec de făină de grîu şi făină de secară;

b) în funcţie de felul coacerii:

coaptă pe vatră;

coaptă în forme.

Produsele de panificaţie destinate comerţului trebuie să posede proprietăţi

organoleptice specifice fiecărui sortiment, ce se stabilesc în reţeta produsului şi să
corespundă indicilor, conform anexei nr.1 la prezenta Reglementare tehnică.

Valorile indicatorilor fizico-chimici ale produselor de panificaţie se stabilesc în reţeta

produselor şi trebuie să corespundă mărimilor prezentate în anexa nr.2 la
Reglementarea tehnică.

Conţinutul de elemente toxice în produsele de panificaţie nu trebuie să depăşească

valorile stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în
domeniul ocrotirii sănătăţii.

46
Conţinutul de micotoxine şi pesticide în materia primă nu trebuie să depăşească
valorile stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în
domeniul ocrotirii sănătăţii, în modul stabilit.

Contaminarea microbiană a produselor de panificaţie nu trebuie să depăşească

valorile stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în
domeniul ocrotirii sănătăţii.

Produsele de panificaţie, după obţinerea caracteristicilor pentru consum, se

ambalează în ambalaje de desfacere.

În calitate de ambalaj pot fi folosite numai materiale autorizate de organul central de

specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

Ambalajul de transport trebuie să fie rezistent, curat, uscat, neinfestat şi fără miros
străin.

Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare, în limitele

prevederilor Reglementări tehnice şi prevederilor legislaţiei în vigoare.

Transportarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase trebuie efectuată numai

cu mijloace autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă, care să asigure păstrarea
nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor
posibilităţi de degradare şi contaminare.

Încăperile destinate pentru depozitarea produselor de panificaţie şi pastelor făinoase

trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de
precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maximum de 75%.

Nu se admite transportarea şi depozitarea produselor de panificaţie şi a pastelor

făinoase împreună cu produse nealimentare sau produse cu miros specific.

47
În timpul încărcării, transportării şi descărcării, pîinea şi produsele de panificaţie
trebuie să fie ferite de acţiunea precipitaţiilor atmosferice.

Termenul de valabilitate al produselor de panificaţie se stabileşte de producător şi

trebuie să fie stipulat în instrucţiunea tehnologică.

Termenul de valabilitate al produselor de panificaţie nu poate fi stabilit de vînzător

mai mare decît cel stabilit de producător.

Produsele de panificaţie destinate comercializării pentru consumul uman, trebuie să

fie etichetate şi marcate, în mod obligatoriu, în conformitate cu cerinţele actelor
legislative şi normative în vigoare, să conţină informaţiile necesare, astfel încît
consumatorul să fie informat deplin şi corect despre caracteristicile produsului la
momentul cumpărării acestuia.

Denumirea sub care se comercializează produsele de panificaţie trebuie să indice

corect natura lor şi să includă cel puţin:

denumirea formei de prezentare;

menţionarea procesului de fabricare;

menţionarea clasei de calitate.

Verificarea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare,

marcare şi etichetare se efectuează de producător în conformitate cu regulile stabilite
în actele normative în vigoare:

- indicatorii organoleptici, masa netă şi corectitudinea etichetării se determină în

fiecare lot;

- fracţia masică de umiditate, aciditatea şi porozitatea se determină în fiecare lot;

48
- fracţia masică de zahăr şi grăsime se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai
rar de o dată în trimestru;

- conţinutul de micite se determină în produsele de panificaţie cu termen de

comercializare mai mare de 48 ore, în caz de litigiu între producător şi consumator;

- conţinutul de bacterii Bacillus mesentericus se determină în produsele cu termenul

de comercializare mai mare de 48 ore, lunar, în perioada caldă a anului.

Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţei

alimentare, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu
regulile şi metodele de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare.

Produsele de panificaţie şi pastele făinoase neconforme prezentei Reglementări

tehnice nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman.

d) EVALUAREA CONFORMITĂŢII PRODUSELOR

Produsele de panificaţie, inclusiv cele importate, pot fi plasate pe piaţa internă doar
dacă sînt conforme cerinţelor prescrise în prezenta Reglementare tehnică.

Conformitatea produselor de panificaţie cu cerinţele actelor normative în vigoare se

asigură de producător sau importator.

Producătorul, importatorul produselor de panificaţie solicită unui organism de

certificare acreditat şi desemnat pentru activitate în domeniul respectiv, efectuarea
certificării cu evaluarea procesului de producere.

Procedura de certificare a produselor de panificaţie se aprobă de către Organismul

Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor, în coordonare cu autoritatea de
reglementare în domeniul produselor alimentare.

49
Organismul de certificare desemnat efectuează sau dispune efectuarea de evaluări
periodice asupra produselor de panificaţie la intervale de timp aleatorii.

În contextul evaluării produselor, pentru verificarea asigurării conformităţii

produselor de panificaţie cu cerinţele prescrise în prezenta Reglementare tehnică,
mostrele din produsul finit, prelevate de la locul de producere sau din lotul pentru
comercializare, sînt supuse încercărilor, conform regulilor şi metodelor aprobate în
modul stabilit, sau încercărilor cu efect echivalent.

În cazul în care produsele de panificaţie nu sînt conforme cerinţelor prescrise,

organismul de certificare desemnat, care a efectuat procedurile de certificare
respective, trebuie să informeze, în modul stabilit, producătorul, importatorul şi
organele de supraveghere a pieţei despre neconformitatea constatată.

Producătorul, importatorul elaborează documentaţia tehnică prevăzută din prezenta

Reglementare tehnică.

Producătorul, importatorul păstrează documentaţia tehnică o perioadă de minimum

3 ani de la data fabricării ultimului lot de produse de panificaţie şi, la solicitare, o

pune la dispoziţia organelor de supraveghere şi control.

Documentaţia tehnică trebuie să asigure posibilitatea evaluării conformităţii

produsului cu cerinţele din prezenta Reglementare tehnică.

Documentaţia tehnică trebuie să conţină în principal:

a) o descriere generală a produsului;

b) reţete şi instrucţiuni tehnologice;

c) certificat de conformitate eliberat conform schemelor care prevăd evaluarea

procesului de producere a produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase sau

50
certificat de conformitat pentru sistemele de management al calităţii sau
inofensivităţii alimentare;

d) rapoartele de încercări pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase;

e) alte documente, la decizia producătorului sau importatorului, relevante pentru

atestarea conformităţii produsului.

Producătorul, importatorul, în baza documentaţiei tehnice, întocmeşte o

declaraţie de conformitate şi aplică marca naţională de conformitate SM pe fiecare
ambalaj de desfacere de produse de panificaţie şi paste făinoase.

Întocmirea şi emiterea declaraţiei de conformitate se efectuează potrivit

regulilor stabilite în cadrul Sistemului Naţional de Asigurare a Conformităţii
Produselor.

Produsele de panificaţie se plasează pe piaţă însoţite de declaraţia de conformitate,

care atestă conformitatea produsului cerinţelor prescrise de Reglementare tehnică.
Producătorul, importatorul trebuie să aplice, sub marca naţională de conformitate SM,
numărul de identificare al organismului de certificare desemnat care a efectuat
certificările respective.

Modelul declaraţiei de conformitate se prezintă în anexa nr.3 la Reglementarea

tehnică.

Producătorul, importatorul păstrează un exemplar al declaraţiei de conformitate

împreună cu documentaţia tehnică, în baza cărei a fost eliberată declaraţia de
conformitate.

Producătorul ia toate măsurile necesare pentru ca procesul de producere să asigure

conformitatea produselor de panificaţie cu documentaţia tehnică şi cu cerinţele
prezentei Reglementări tehnice.

51
Desemnarea organismului de certificare se face de către Organismul Naţional de
Asigurare a Conformităţii Produselor, la propunerea organului central de specialitate
al administraţiei publice responsabil de reglementare în domeniul produselor
alimentare.

Lista organismelor de certificare desemnate se publică, de către Organismul Naţional

de Asigurare a Conformităţii Produselor în Monitorul Oficial al Republicii Moldova
şi se actualizează, în caz de necesitate.

Pentru produsele de panificaţie plasate pe piaţă, originare din alte ţări, concomitent cu
documentele prevăzute pentru iniţierea procedurii de evaluare a conformităţii,
suplimentar, în baza examinării condiţiilor de producere, depozitare, transportare,
comercializare etc., se prezintă şi autorizaţia de import, emisă de organul central de
specialitate al administraţiei publice responsabil de reglementare în domeniul
produselor alimentare.

Conformitatea cu prevederile Reglementări tehnice poate fi asigurată şi prin utilizarea

standardelor naţionale conexe la Reglementrea tehnică. Producătorul, importatorul
produselor de panificaţie, pentru a beneficia de prezumţia conformităţii este în drept
să indice în documentele de însoţire că proprietăţile acestora sînt conforme cu unul
sau mai multe standarde de produs conexe Reglementări tehnice «Produse de
panificaţie şi paste făinoase ».

Lista standardelor conexe la Reglementarea tehnică « Produse de panificație și paste

făinoase ‘a fost aprobata prin Ortinul Ministerului Agriculturii si Industriei
Alimentare al Republicii Moldova nr. 44 din 19.03.2010 » cu privire la aprobarea
listei standardelor conexe la Reglementarea Tehnică « Produse de panificatie și paste
făinoase» care stabilesc reguli și metode de încercări, cerințe de așezare , păstrare și
transportare » [ 11] .

52
Analizind această listă am concluzionat că în această listă nu sunt prezente standarde
internaționale și europene. Analizind [12] la www.standard.md am determinat o gama
de standarde europene incluse in Programul Național de Standardizare pe anul 2009.

53
 CONCLUZII

În rezultatul studiului s-a determinat că standardizarea are o contribuţie

importantă în domeniul siguranţei alimentelor. Acest fapt este recunoscut la nivel
internaţional. Ca rezultat în activitate de asigurare a siguranţei alimentare s-au
implicat şi diferite organizaţii internaţionale şi regionale de standardizare. Astfel după
cum se vede dinlucrare Organizaţia internaţională responsabilă de fomarea politici în
domeniul agroalimentar este Comisia Codex Alimentarius (CCA), care reprezintă un
organism interguvernamental de elaborare a standardelor, înfiinţat de Organizaţia
pentru Agricultură şi Alimentaţie a Naţiunilor Unite (FAO) şi de Organizaţia
Mondială a Sănătăţii (OMS). Misiunea CCA, denumită şi „Codex”, este de a elabora
standarde internaţionale şi texte similare referitoare la securitatea şi calitatea
alimentelor, cu scopul de a proteja sănătatea consumatorilor şi de a asigura practici
echitabile în cadrul comerţului cu alimente şi să promoveze coordonarea întregii
activităţi de standardizare în domeniul alimentaţiei, desfăşurată de către organizaţiile
internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale. Priorităţile CCA sunt de a
furniza statelor member ghiduri prin elaborarea permanentă de standarde
internaţionale şi de linii directoare referitoare la siguranţa alimentelor, igienă, nutriţie,
etichetare, inspecţia produselor la import/export şi sistemele de certificare şi de a
promova realizarea de sisteme naţionale de control al alimentelor de-a lungul
întregului lanţ alimentar, pe baza unor principii ştiinţifice şi a analizei riscurilor.
Cooperarea şi coordonarea cu alte organizaţii care elaborează standarde sunt, din
aceste motive, esenţiale, pentru a evita duplicarea activităţii şi a elimina lacunele.
CCA a invitat ISO să „elaboreze metode de prelevare a probelor pentru grupuri
de produse similare din punct de vedere fizic şi pentru care este necesar să se
precizeze metode referitoare la produse importante”.
Activitatea CCA şi cea a ISO au fost complementare de-a lungul timpului în
domeniul metodelor de analiză, al prelevării de probe, precum şi al standardizării

54
unor mărfuri. Metodele de analiză şi de prelevare a probelor, elaborate de CCA,
pentru a fi
incluse în standardele Codex pentru mărfuri fac referire la o serie de standarde ISO.
Documentele generale, cu caracter de ghid, cu privire la prelevarea de probe şi
analize, se referă, la rândul lor, la standarde ISO relevante. Activitatea ISO în
domeniul standardizării, destinată partenerilor comerciali, a fost bine venită, mai ales
în domenii în care Codex furnizează doar prevederi esenţiale referitoare la calitate şi
alte
cerinţe minime, sau în cazurile în care CCA nu a stabilit, pentru produsele alimentare,
standarde cu privire la calitate. Ca rezultat în cadrul ISO au fost elaborate mai multe
serii de standarde pentru diferite subiecte, în special pentru organizarea sistemului de
asigurare a siguranţei alimentelor şi de asemenea pentru metodele de încercări a
cerinţelor de calitate stabilite în standardele de calitate elaborate de către Comisia
Codex Alimentarius. Aceste standarde sînt destinate statelor care doresc să se
încadreze în circuitul internaţional al produselor agroalimentare.
Şi în Republica Moldova sînt implementate standardele internaţionale pentru
asigurarea siguranţei alimentelor. Ele sînt aplicate pentru organizarea producerii
bazate pe principiile HCCP, la fel standardele internaţionale pentru metodele de
analiză şi de prelevare a probelor au aplicare în mai multe reglementări tehnice,
sanitatare, fitosanitare şi veterinare, care constituie legislaţia tehnică a Republicii
Moldova.
Totodată la data curentă aceste standarde nu sint incluse în lista standardelor
conexe la Reglementarea Tehnică «Produse de panificație și paste făinoase ».
Motivul este că standardele europene care ar putea servi ca standarde conexe sînt
adoptate în calitate de prestandarde naționale, în limba engleză conform legislației nu
pot fi aplicate la evaluarea conformității. Pentru a putea fi folosite la evaluarea
conformității aceste prestandarde trebuie transformate în standarde naționale.

55
 BIBLIOGRAFIE

[1] Revista publicitară a ASRO STANDARDIZAREA mai 2009

[2] Indicaţii metodice privind utilizarea regulamentului de organizare şi desfăşurare a
examenului de licenţă în instituţiile de învăţămînt superior universitar
[3] Legea Republicii Moldova cu privire la standardizare nr. 590-XIII din 22 septembrie
1995
[4] Legea Republicii Moldova privind activitatea de reglementare tehnică Nr.420-XVI
din 22 decembrie 2006
[5] Legea Republicii Moldova privind produsele alimentare nr. 78-XV din
18.03.2004
[6] HOTĂRÎREA Guvernului Republicii Moldova Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire
la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
[7] Revista publicitară a ASRO STANDARDIZAREA martie 2008
[8] Catalogul documentelor normative de standardizare, Institutul Național de
Staddardizare, 2008
[9] Îndrumar pentru producerea produselor de panificație, Roiter I.M., 1997
[10] Monitorul oficial nr.103-106/822 din 20.07.2007
[11] Monitorul oficial nr.44-46 din 30.03.2010
[12] Buletinul de standardizare 3-29, Publicație oficială a Institutului Național de
Standardizare și Metrologie.

56