E F E C T O S F I S I O L O G I C O S D E L O S Á C I D O S G R A S O S

Acción de los Ácidos Grasos Poliinsaturados y

de los Ácidos Grasos Trans
Ricardo Londoño González. Universidad del Magdalena. Facultad de Ciencias de la
Salud. rikardolondono@gmail.com

La evidente crisis de salud pública producida por la ingesta de grasas trans ha llevado
a la comunidad internacional a declararse en contra del uso de los AGT de origen
industrial1. ¿Pero cuáles son las consecuencias del uso de los AGT y cuál es la
diferencia de ellos con los ahora denominados Ácidos Grasos Poliinsaturados?
Es necesario comprender a los Ácidos Grasos Insaturados como el resultado de un
proceso de hidrogenación parcial de los aceites vegetales2, proceso por el cual adquieren
una apariencia semisólida que posteriormente es usada en margarinas, la cocina
comercial y en los procesos industriales de producción de alimentos.
Para los empresarios de la industria alimenticia las características de los aceites
vegetales parcialmente hidrogenados son atractivas, especialmente por su larga vida
útil, su estabilidad durante el proceso de fritura y la semisolidificación que puede llegar
a graduarse para mejorar la palatabilidad de los productos horneados y dulces además
de los evidentes ahorros en producción y mayores utilidades finales.
En enero del 2006 la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
(FDA) determinó que las etiquetas de información nutricional para todos los alimentos
debían indicar la cantidad de contenido de los ácidos grasos trans 3 como medida de
protección para los consumidores, de la misma forma la ciudad de Nueva York a través
de su Departamento de Salud 4 ha solicitado a mas de 20 mil restaurantes y 14 mil
proveedores de alimentos eliminar parcialmente de sus cocinas los ácidos grasos
producidos industrialmente.
Las acciones administrativas ejecutadas por parte de las autoridades de salud
norteamericanas son un ejemplo de la necesidad de contrarrestar la progresión de
enfermedades causadas por los ácidos grasos trans.

1
Organización Panamericana de la Salud. Declaración de Rio de Janeiro “Las Américas Libres de Grasas Trans”.
Junio de 2008.
2
Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. The new england journal o f medicine. Dariush Mozaffarian, M.D.,
M.P.H., Martijn B. Katan, Ph.D, Alberto Ascherio, M.D., Dr.P.H., Meir J, Stampfer, M.D., Dr.P.H, and Walter C. Willett,
M.D., Dr.P.H. April 13 of 2006.
3
Food and Drug Administration. FDA acts to provide better information to consumers on trans fats. 2005. (Accessed
March 17, 2006, at http://www.fda.gov/oc/initiatives/transfat/.)
4
Dietary Guidelines Advisory Committee. Nutrition and your health: dietary guidelines for Americans: 2005 Dietary
Guidelines Advisory Committee report. Washington, D.C.: Department of Agriculture, 2005. (Accessed March 17,
2006).
 El consumo de los AGT aumenta la relación entre el colesterol total y el colesterol
HDL, un potente predictor de riesgo de cardiopatía coronaria 5 además de aumentar los
niveles sanguíneos de triglicéridos, en comparación con la ingesta de otra clase de
grasas aumentan los niveles de lipoproteínas6 y reducen la cantidad de las partículas de
colesterol LDL, todo lo cual aumenta el riesgo de cardiopatías.
Una mayor ingesta de ácidos grasos trans promueven inflamaciones y se asocia con el
aumento de la actividad del factor de necrosis tumoral.
Debido a que la presencia de inflamación es un factor de riesgo para la
arterioesclerosis, la muerte súbita por causas cardiacas y la diabetes, una ingesta de
grasas trans equivalente al 2,1 % de la ingesta total de energía diaria equivale a un
incremento del riesgo de hasta 30%. 7
Estudios adicionales demuestran que las grasas trans causan disfunción endotelial y
consecuentemente una reducción en el flujo de la arteria braquial mediada por
vasodilatación hasta en un 29% comparada con la ingesta de grasa saturada.
En ensayos clínicos controlados, el consumo de grasas trans redujo la actividad de la
paraoxonasa sérica que es una enzima estrechamente relacionada con el colesterol HDL.
Las complejas y negativas consecuencias del consumo de AGT se evidencian en las
alteraciones sufridas por el retículo endoplásmico celular afectando el funcionamiento y
la capacidad de respuesta de muchas de las clases de células del cuerpo humano.
Se ha evidenciado además que las grasas trans aumentan el riesgo de enfermedades
coronarias en mayor cantidad que cualquier otro macronutriente, un aumento del 2% en
el consumo de energía a partir de ácidos grasos trans se ha asociado con un aumento del
23 % en la incidencia de cardiopatía coronaria además de aumentar el riesgo de muerte
súbita por causas cardiacas.
Si bien no está definitivamente demostrada hasta ahora la relación directa entre el
incremento de casos de diabetes y el consumo de las grasa trans, existe evidencia de
que actúan sobre el mecanismo de los adipositos lo cual aumenta las sospechas.
Desde un punto de vista nutricional, el consumo de AGT exhibe crecientes efectos
adversos sobre la salud y ningún beneficio aparente, además, los efectos perjudiciales se
perciben en los bajos niveles de consumo aún del 1 al 3% del aporte energético total, es
decir un aporte de 20 a 30 calorías (2 a 7 g) para una ingesta de 2000 calorías diarias.
Las opciones para los consumidores radican en rechazar la compra de productos
etiquetados como trans, aunque las legislaciones son muy ambiguas y se prestan para
que los productores engañen a los consumidores, es así como la expresión
“hidrogenada” en lugar de “Contiene ácidos grasos trans” no es correctamente
interpretada por el comprador quien normalmente desconoce los términos
especializados, de otra parte la legislación se muestra ineficiente al permitir que los
productores etiqueten productos como de cantidad cero en AGT cuando las cantidades
de los mismos realmente son consideradas como mínimas por unidad de producto o por

5
Stampfer MJ, Sacks FM, Salvini S, Willett WC, Hennekens CH. A prospective study of cholesterol, apolipoproteins,
and the risk of myocardial infarction. N Engl J Med 1991;325:373-81.
6
Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum
total to HDL Cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin
Nutr 2003; 77:1146-55.
7
Vasan RS, Sullivan LM, Roubenoff R, et al. Inflammatory markers and risk of heart failure in elderly subjects
without prior myocardial infarction: the Framingham Heart Study. Circulation 2003;107: 1486-91.
porción del producto, aunque sumadas en conjunto pueden superar notablemente los
niveles permitidos.
La opción para los productores frente a una legislación que verdaderamente proteja los
intereses de los usuarios se traducirá en el reemplazo de los ácidos grasos parcialmente
hidrogenados por ácidos grasos insaturados cis, en Dinamarca este avance no afectó los
costos de producción ni la palatabilidad de los productos finales.8 De igual manera es
necesario que se promuevan iniciativas de cooperación entre los organismos
gubernamentales encargados de la salud pública y las industrias de alimentos para
lograr la reducción de los efectos adversos generados por los AGT.
En contraste con los estudios anteriores se evidencian efectos positivos como resultado
del consumo de los Ácidos Grados Poliinsaturados Indispensables (AGPIs) como el
ácido linoléico n-6 y ácido linoléico n-3 que se obtienen a través de la dieta y son
precursores de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL)
araquidónico (AA) y docosahexaenóico (ADH).9
Debido a que los ácidos grasos no son únicamente moléculas aportantes de energía
sino que son también reguladores metabólicos, el cuerpo no puede sintetizar el ácido
linoléico (AL) ni el alfa - linoléico (ALN) de manera que deben ser obtenidos a través
de la dieta, son también conocidos como ácidos grasos indispensables (AGIs), estos AG
pertenecen respectivamente a los Omega 6 (W6) y Omega 3 (W3) respectivamente.
Debido a que los mamíferos no tienen las enzimas necesarias para insertar dobles
enlaces en los carbonos posteriores al 9 a partir del carboxilo terminal, es necesario que
se obtengan de forma externa.
En 1952 se había establecido que reemplazar la grasa animal por aceite vegetal10
producía una disminución del colesterol sérico, en 1957 diversos investigadores
concluyeron que el consumo de AL contribuía con la disminución de triacilgliceroles y
colesterol en un 50% en personas con problemas de hiperlipidemia11, mas tarde Ahrens
estableció que la ingesta de AL cambia la distribución del colesterol entre el plasma y
los tejidos.
Ahora conocemos que los AGPIs obtenidos a través de la dieta inducen a la expresión
génica de las enzimas que son responsables de la oxidación de AG e inhiben la
expresión de las enzimas lipogénicas a través de mecanismos como las proteínas de
unión a los elementos regulatorios de esteroles (SREBP-1), los receptores activados por
proliferadores de peroxisomas (PPAR) y las ∆5 y ∆6 desaturasas (∆5D y ∆6D).
Debido a que el crecimiento y desarrollo fetal dependen del aporte de los AGPIs de la
madre 12, existe una relación entre el bajo peso del niño al nacer y la deficiencia
vitamínica y de AGPIs, de igual forma es necesario mantener una adecuada ingesta de
AGPIs durante la etapa temprana del embarazo para lograr la adecuada transferencia al
8
Leth T, Bysted A, Erendah-Mikkelsen A. The effect of the regulation on trans fatty acid content in Danish food.
First International Symposium on Trans Fatty Acids and Health, Rungstedgaard, Denmark, September 11–13, 2005.
abstract.
9
Mecanismos moleculares de acción de los ácidos grasos poliinsaturados y sus beneficios en la salud
Maricela Rodríguez-Cruz,* Armando R. Tovar, Martha del Prado, Nimbe Torres, Unidad de Investigación Médica en
Nutrición, Centro Médico Nacional Siglo XXI, IMSS. ** Departamento de Fisiología de la Nutrición, Dirección de
Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
10
Kinsell y Groen
11
Ahrens EHJ. Nutritional factors and serum lipids levels. Am J Med 1957; 23: 928-48
12
Crawford MA, Costeloe K, Doyle W, Leaf A, Leighfield MJ, Meadows N, Phylactos A. Essential fatty acids in early
development. In: Polyunsaturated fatty acids in human nutrition. Bracco U, Deckelbaum RJ (Ed). New York: Raven
Press; 1992, p. 93-109
feto, pero el suministro de estos ácidos grasos debe mantenerse constante durante el
primer año de vida como factor aportante para el desarrollo de la capacidad cognitiva13
Es destacable además la incidencia del consumo de los AGPIs como factor
coadyuvante para el control de la diabetes, en un estudio realizado a 35.988 mujeres se
determinó que el consumo de AGPIs presentaba un efecto protector con respecto a la
diabetes tipo 2.14
Se ha sugerido además que el no consumo de estos ácidos grasos es factor contributivo
para la epidemia de obesidad que ahora es considerada como una enfermedad
inflamatoria por las altas concentraciones de proteína C reactiva, interleucina 6, factor
de necrosis tumoral – 6 y leptina, los cuales son marcadores de inflamación controlables
por los AGPIs que también incrementan la cantidad de receptores de insulina en varias
clases de tejidos.15
Con respecto a su incidencia sobre la aparición de cáncer, se estima que un 35% de las
muertes por cáncer están asociadas a la dieta y se ha sugerido además que la ingestión
de AGPIs disminuye el desarrollo de tumores.
Estudios realizados en diversas poblaciones han demostrado que el consumo de
pescado azul rico en W3 se asocia con disminuciones de hasta el 50% en el riesgo de
paro cardiaco.
Las principales fuentes de AGPIs y especialmente de los W3 se encuentran en los
pescados azules y aceites vegetales, los AEP y ADH se encuentran en pescados
mientras que el ALN se encuentra en los cloroplastos de los vegetales de hojas verdes y
en los aceites de soya, canola y linaza. Los W6 están presentes en los aceites de girasol,
maíz y soya.
El desconocimiento de los factores alimenticios que influyen en la salud es uno de los
aspectos que debe ser atendido por los organismos gubernamentales, las campañas de
educación y los sistemas de control y regulación de la industria alimenticia de gran
escala así como de los restaurantes además de las campañas preventivas resultarán en
mejores condiciones de vida para la población.

13
Crawford MA. The role of essential fatty acids in neural development: implications for perinatal nutrition. Am J
Clin Nutr
1993; 57(Suppl.): 703S-710S.
14
Meyer KA, Kushi LH, Jacobs DR, Folsom AR. Dietary fat and incidence of type 2 diabetes in older Iowa women.
Diabetes Care 2001; 24: 1528-35.
15
Das UN. Is obesity an inflammatory condition? Nutrition 2001;17: 953-66.