PRODUCTOS GASTRONOMIC@S de los Caminos a Santiago por Castilla y Léonepsito gal NIAID Castilla y LeénLa gastronomia en los Caminos a Santiago a su paso por Castilla y Le6n es al igual que las rutas a recorrer, una recreacién de Io que producen sus paisajes, con la intervencién y la sabidurfa acumulada por sus gentes, las que viven en estos territorios y las que lo han transitado a lo largo de los siglos. Los tes Caminos tratados en este sucinto recetaro tlenen un rico y diversficads patrimanio cultural y formando parte del mismo hay que entender su gastronomia, Los platos que proponemos desde este recetario son una pequefia muestra de Ia grandeza culinaria popular y tradicional de estos espacios. Son platos elegidos por su representatividad en los terttorios por os que va a caminar el peregrino. En algunos casos son verdaderos hitos gastrondmicos, que identiican y zonican gastronémicamente las diferentes rutas que llevan a Santiago. Junto a las sugerencias culinarias damos en este recetaro igualmente fe, de la exquisitez y la excelencia de sus abundantes despensas, con productos para degustar y para levar, casi todos con denominaciones de calidad: quesos, chacinas, conservas, frutas, dulces, etcétera. Sin olvidar los vinos, tan importantes y de tanto renombre en. Castila y Leén, unidos la mayor parte de ellos a los distintos Caminos de Santiago que atraviesan nuestra regién. Son en defnitva, los platos y las viandas que no debe dejar de probar el viajero, para luego recordar y transmit en los relatos de su viaje a su welta a 28a, ya que son sobre todo una narte fundamental de los sabores y los aromas de un camino reflexivamente recorido.een Burgos Colocar el cuarto de lechazo en una cazuela de barro y afadir un poco de agua, junto con la manteca de cerdo y la sal Sazonar por dentro y por fuera. Introducir la cazuela con las costllas dl lechazo hacia ariaa y mantener durante una hora ymedia, a temperatura suave (190°). Darle la wueka al cuarto del lechazo y poner a fuego mas fuerte el horno, para que Ta pie! se dore y adquiera una consistencia crjiente, durante el timo cuarto de hora -Poner las costilas hacia arioa al inicio del asado (los mejores lechazos son los de la IGP del lechazo de Castilla y Leén 0 los de las mareas de garantia). 4 = Con dos wieltas es suficlente, pero si se vigila y se considera se puede dar alguna més y aprovechar para afadirle un poco de agua y manteca Los asados de cordero lechal admiten bien las hierbas y las majacas con un poquito de ajo, vino y vinagre en general 4 “El lechazo se saca a la mesa en la misma cazuela de barvo que lo mantendks caliente y lo har mas Vistoso. Se acompana ‘on una sencilla ensalada de lechuga y tomate, ala que segtin gustos se le puede afiadir un poco de cebolla mejor cebaletalee Burgos Poner un poco de aceite en la sartén a calentar. Cortar la morcilla en rodajas gruesas. Reborar la zona del corte de la morcilla en harina y frefrla por las dos caras, sacarla de la sartén cuando tenga una presencia crujiente. Pra los pifiones poner una _pequefa cantidad de aceite de oliva en la sartén, afiadir los pinones a la ver y calentar muy lentamente dandole vueltas a los pifiones con frecuencia, Cuando los pifiones empiezan a dorarse retiarlos de fa sartén con un una espumadera y sazonar, Presentar la morclla en el plato sin nada de aceite y acompanarla ce los piriones crujentes,eRe Orbigo, Leon Se pone a cocer una cazuela con un itr de agua, a a que se le afiade la cebolla troceada y un poco de aceite de olva Cuando camience a hervir se le afladen las ‘ruchas cortadas en dos o ves rajas. Mientras la tvucna se cuece (tarda poco) fen el mortera se machaca un diente de ajo con sal y media cucharada de piment6n, ligandose todo bien con un chorrito Ge aceite y un poco del caldo de cover las iruchas, Esta mezcla se afiade a la coccién del resto del caldo. En una cazuelta de barto, se coloca el pan cortado en rebanadas finas (unos 400 gramos aproximadamente) Cuanda la trucha este ya cocida y comprobado el punto de sal, hay que sacar los traz0s, para ponerlos sobre el pan y seguidamente verter el caldo por encima. Para potenciar el sabor de la trucha, se auede preparar una salsa también en el mortero, con aceite, un poco de vinagre y pimentén, para ponérselo por encima de las porciones de la trucha. Si gusta un pove picante se puede poner un poco de pimentén picante,fea Los Oteros y La Tierra de Campos EI bacalao se pone a desalar en agua unas 48 horas antes de su preparacién. Cambiar el agua cada 24 horas y mantenerlo en la nevera. Esta receta tiene muchas variantes, en algunos restaurantes de Valderas callentan agua en una cazuela y cuando rompe 2 hervir, se introduce el bacalao y se mantiene en lo que resurge el hervor. Al tiempo, se pone a calentar tuna eazuela de barro con medio centimetro de aceite de olva, Los trozos de bacalao escurridos del agua y elminada ésta ‘on un pao son puestos, primero con la piel hacia arsioa y después hacia abajo en la cazuela de barro con el aceite. Con luna cucharita de postre se espolvorea un poco de pimentén a cada tajada ce bacalao por encima. En una sartén a parte, se fen en aceite de oliva los aj, cortados en léminas. Cuando estén dorado, se le retira del fuego y se le ahade media cucharada de pimentén e inmediatamente se vierte sobre el bacalao en la cazuela de barra. Se deja el guiso unos minutos mds a fuego lento y listo para servir, en algunos sitios es habitual adornar el guiso con huevo cocido.Astorga-Maragateria Los garbanzos deberén estar a remojo desde Ia noche anterior, en agua templaca y con dos cucharadas de sal. En una cazuela _rande, ponemos todos los ingredientes, menos los garbanzos, la pataa, los feos y la berza, Lo cubrimos con agua y lo ponemos 2 cocet. Cuando leve + hora, se afaden los garbarzos una vez escuridos. Esperaremos a que rompa de nuevo a hervir, para dejaro cocer a fuego muy lento durante horas. Mecia hora antes de finalizar hay que aac las patatas la sal. El repolo, avad yyttoveado, se pone a cocer aparte curante media hora, aproximadamente. A continuacion se pelan y fletean los 30s. En una Sarcén con el aceite de olva se doran los aos, seguidamerte Se retira Ia sartén del fuego, y se le fade al sotto un poco de pera picado y e1pimentén, mozclindolo to¢o bien. Se juntan las patatas con Ia borzay se regan con este refs. Para la sopa, Se rei una parte del calda del cocido, se pone a herviry se le afaden los ficeas dejando que cuezan durante 15 6 20 minutes. Para el reliono: Se baten 10s huevos y se les afiade el pan, el jamén, el chor20, el perelily los ajos muy pleads. Se fre como si fuera una tortilla, se presenta on la mesa y se corta en tantas toz0s como comensales. El cocide maragato se consume en el Siguiente orden: primera las car tocino, Ia oreja, el relano y el chorize. A continuacion, los garbanzas con el repollo ‘nalmerte la sopa, con la que, si se Quieve, se pueden mezelar los gatbanzos.eRe La preparacién tradicional de este plato es facil y sencilla. Lo primero es poner a cocer el botillo durante unas 2 horas aproximadamente. Cuidando de que siempre tenga suficiente agua como para que lo cubra del todo. Cuando falte una media hora para el final de la coccién se le afaden las patatas peladas y enteras, junto con los chorizos y la verdura. Y como seguramerte le hard falta, es un buen momento para afadir mas agua, Una ver terminada la coccién comprobamos que todo este bien cacida, para sacarlo del agua y colocarle todo en una bandeja lista para servi en la mesa, abriendo el botillo en el momento del consumo,10 eg Sierra de Béjar En una cazuela se prepara un sofrito de cebolla cortada, pimiento en trazos, y tomate picado. Cuando esté dorado se aliade la carne en troz0s na muy pequetios y del mismo tamano, la cucharada de harina y la de pimentén. Se hace lun majado de orégano, clavo, laurel y agua (suficiente para que cubra el guiso) y se afiade ala cazuela. Se deja cocer 2 fuego lente hasta que la carne empiece a estar tierna, afiadiendo entonces las patatas cortadas. Se deja cocer todo Uunos 20 minutos (hasta que las patatas estén en su punto de cocidas) y se sirve caliente, adornado con los guisantes yel pimienta marréneg Salamanca CCortar el cabrito en trozos pequetis y salarlos,afiadir un chorrito de aceite, tomillo, una cucharadita de pimentén y un vaso Ge vino blanco. Dejar en maceracién durante 2 horas. En una sartén con abundante aceite, frefr los trozos hasta que estén dorados, con los ajos picados, 2 hojas de laurel, un poco de pimiente y tomillo. Ahadir un vaso de vino blanco, avivar el fuego y dejar reducir durante 410 minutos, tapando la sartén, Servir acompafiado de rovajas de patatas hervidas 0 fitas y huevo eurez 6 o Z = 6 2 s a Tierra del Vino Potaje de Garbanzos de Fuentesatico Los garbanzos, remojados del dia anterior en agua caliente con sal, se ponen a cocer, cuando hierva el agua, con la zanahoria, la cebolla, el laurel y un chorrito de aceite. Los cocemos con mimo y a fuego lento hasta que estén tiemnos. En los dimos. vince minutos de la coccién afiadimos el bacalao y las espinacas para que se escalden Io justo y mantengan su tersura pero aporten su sabor.As{ mismo afiaclimos las briznas de azafrén y con el resto del aceite, el ajo yel pimentén hacemos Un sofitoy se lo afadimos al conjunto. Rectificar el sazonamiento si fuera necesario. La cebola y la zanahoria se pueden ‘viturar © pasar por un cedazo para afiadirselo al potaje consiguiendo una ligazén mas natural sin harinas, a la vez que enriquecemos el sabory la textura. Serviren plato hondo o sopera, los garbanzo’ abajo, el bacalae encima con las espinacas, acormar si se desea con huevo cocido picado y unos costrones de pan frtoELABORACION Zamora Arroz a la Zamorana Sete ees Eee rl ernie ieee Sa Limpiar bien la oreja y el morro, y partito en trocitos pequefios. En cazuela se derrte la manteca de cerdo, echandolo a rehogar el nabo, la cebolla, el ao, el perel el orégano y el tomillo, se le afiade a continuacién el picadllo de oreja y morro se culbre con agua abundante y dejamos cacer hasta que estétierno. En una paellera con un poguito de aceite se rehoga el aroz con las chichas y el jamén. Se afade un poguite de pimentsn y a continuacién se le incorpora todo lo que est hervido en la cazuela. Si necesita mas caldo se le afiade el agua necesaria. Cuando vaya a estar a punto, se le retira del ‘fuego y se cubre con las lonchas de tocino o panceta, Previamente encendemos el grill del horno y cuando esté al ojo metemos la paellera para que se haga tortezno el tocino. Se retira y estard isto para servic.a ELABORACION Zamora Cafas Zamoranas Panne ripen eg rrr Cea Perce te eon Rr Cac Porineane hiya eee srr cheated pera en) ‘Se prepara la masa en una fuente mezclando el aceite, el vino y el agua, batiendo hasta resultar una masa cremosa y hhomogénea. Poco a poco vamos afadiendo la harina para conseguir una masa que se despegue sola del reciente en el ‘gue la estamos elaborando. Llegado este punto formamos una bola con la masa y la delamos reposar una hora. Se extiende sobre una superficie previamente enharinaca pata evitar que se pegue, se corta en tras de un tamafo suficiente para que ‘cubra el molde en el que se tien, se enrollany se frien. Rellenar de crema una vez fr'as con manga pastelera y espolvorear ‘con el azicar glass. Para elaborar la crema ponemas a hervr en un cazo 750 ral. De leche con la edscara de limén. En un tazén aparte mezclamos la leche restante (250 ml.) con las yemas, el azticar y la maloena, removiendo todo hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasta se afade a la leche y removemnos durante tres 0 cuatro minutos intentando que la leche no llegue a hervt. Separamos del fuego, afiadimos la mantequilla removiendo para dilula y conseguir la crema final. Reservamos y una ver {ria rellenamos las cafas,Via de la Plata WY Valles de Benavente ‘rosear el bacalao y desalarlo durante 48 horas cambiando el agua al menos cuatro veces. Pela los ajos y filetearlos. Limpiar os pimientos de pieles y semillas. Cortar en tras y reservar. Cubrir el bacalao con agua fra y poner al fuego para pocharlo. Cuando comience a formarse espuma en el agua, retvaro y escurrirlo sobre un pafio. Fre la mitad de los ajos en el aceite, afadir los pimientos y el piment6n, triturar y pasar por el chino, Poner los trozos de bacalao en una cazuela de barro y ahadir la salsa, Meter al homo medio de 8 a 10 minutos, sacar y igar la salsa mediante movimientos circulars, ‘Aadir el huevo cocido y restos de los ojos fleteados,Tierras de la Baheza-Orbigo Poner las alubias a remojo durante 14 horas. En una cazuela con aceite de oliva rehogar la cebolla pelada y muy picada. Antes de aue emplece a dorarse Incorporar las troz08 de chorizo. Dejar que se rehogue unas 10 minutos. Afadir las dos cucharadas de harina 0 maicena si se prefiere y removerlo lentamente. Laminar los dientes de ajo, picar el pera), y moter Ia pimienta negra la ralladura de la nuez moscaca, seguidamente afadir toda esta picada a la cazvela, A continuation ir aadiendo el vino blanco poco a poco y sazona. Aiadi as alubias, las zanahorias y agua fia hasta que lo cubra todo, tapar la cazuela dejando una parte libre para que evapore y no se derrame el agua y dejar cocer lentamente durante 2 horas. Media hora antes de termina la coccién aviadir las patatas troceadas.Tierras de Segovia y Pinares Con la ayuda de un cuchilo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochiillo (por el interion). Sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del toston (para que no este en contacto con la tartera) y afiadir un dedo de agua. Precalentar el homo a 180°C. Introdueir el tostén © cochinilo durante una hora, transcurda la cual sacaremas el tostén ye davemos a vuelta, (la piel hacia aria), pinchamos 6sta, para que no se nos formen burbujas de aire y untamos la manteca con ayuda de un pincel. Volver a introduc en el homo durante unos 45 minutos mas o menos, transcurido el cual el cochinillo tensa un bonito color dorado, homogéneo yla piel estard crujente. Rectifiear de sazonamiento el ugo del asado. Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde Ge un plato, éste debe salir bien erujienteTierras de Segovia y Pinares Hay que ciferenciar entre la elaboracién del bizeocho y de la crema: Elaboracién del bizcocho: Se baten los huevos y se agrega a continuacién el azdcar y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al namo durante 10 minutos @ 160°. E! horna debe haber sido previamente calentado. Elaboracién del releno: En un recipiente se baten las yemas junto con el azicar ya harina; todo esto se aad ala leche con una menda de limén que previamente hemos ealentado sin parar de remover hasta que espese. Montaje: Se corta el bizeocho en recténgulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emivorrachado anteriormente con un jarabe (agua y a2dear), a continuacién una capa de crema y seguidamente se espolverea con un poco de canela; a continuacién otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe. Una vez consttuido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazapén y todo esto Se espolvorea con azticar glass, procediéndose al adorno del ponche con la ayuda de un hiereo al rojo.fee meM ELLs NZ Tierras de Valladolid ae <= En una cazuela de barto, se echa el aceite, los ajos y l jamén. Cuando se estén empezando a dorar los ajos, se afiade el ‘aldo y el pan laminado. Cuando esté empapado el pan, se le pueden afiadir el huevo y revolver, o bien, repartr en cazuelas {de barro individuales y escalfar un huevo en cada una de ellas. También se puede echar el huevo batido y terminarla al homo, con lo que conseguiriamos una sopa castellana costvaca, Hay muchas variantes de esta sopa depenciendo de las ‘comareas de Castilla y Ledn, sustituyendo el jamén por chorizo, el caldo de gallina por el de cocer morcilas (calducho) o utlizar tomate en su composictén,ORCMMECHEMN 4g Tierra de Campos Ts En una cazuela con un centimetro de aceite de aliva renogar los pichones, cuando estén dorados afiad la cebolla en juliana ylos ajos machacados en el mortero junto con la pimienta, ‘Cuando el conjunto est6 rehogado afiadir el vino blanco (como una copia) y el vinagre (como medio vaso y el resto de agua yuna cucharada de postre de azicar para rebajarlo). Cubrir con el caldo de gallina y cover lentamente hasta que estén blandos. Ligar la salsa y servir acompariados de patatas fritas y pimientos asadas (las patatas hacen una estupenda _Buamicién pero también puede sustituirse por un poco de arto),fee meM UE LeLitel Tierra de Campos En una cazuela colocar las lentejas, cubririas de agua y ponerlas a fuego lento junto con el chorizo, e! tocino, el tomate, la Zzanahoria, el pimiento verde, el puerro, el laurel y media cebolla sobre la cual habremos insertado los cuatro clavos de ‘especia. Afadir sal Ir cociendo las lentejas a fuego lento y asustarlas con agua fria cuando se vaya evaporando el liquide. Cuando estén casi tiemas, en una sartén softer la cebolla picada finamente junto con el ajo, también picado. Una ver hecho esto, agregar el pimentén y sin dejar que fia mucho, afadir el sofrite a las lentejas. Podemnos aad, euando {el guiso esté casi finalzado, el puré de unas pocas lentejas junto con el tomate y el puerro, pata engorcar un poco el cal, ‘Ala hora de servi, retiar el lauel y la cebolla claveteada, cortar en radajas el chorize y la zanahoria, y en tacos el tocino, aIGP Botillo de! Bierzo IGP Pimientos Asados del Bierzo IGP Cecina de Lesn DOP Manzana Reineta del Bierzo Vinos Denominacién de Origen Bierzo IGP Mantecada de Astorga Tomate de Masila de las Mulas Puerro de Sehagtin Vinos Denominacién de Origen Tierra de Leén IGP Alubia de La Batieza-Leén Marca de Garant’a Lechazo Montafias del Teleno Marea de Garantia Pera Conferencia del Bierzo Marca de Garant’a Cecina de Chivo de Vegacervera IGP Lenteja Pardiina de Tierra de Campos | Queso Pata de Mulo Vinos Denominacién de Origen Arlanza IGP de! Lechazo de Castilla y Leén Vinos con Denominacién de Origen Ribera del Duero Morcila de aeroz Queso fresco Productos micolégicos Marca de Garanifa Came de Vacuno Sierra de la Dermanda DOP Queso Zamorano 24, 28. 26. 27. 28. 29. 20, at. 32. 33. 24, 35. 36. 37. 28, 29. 40. a4 42, 43. Vinos Denominacién de Origen Tierra del Vino de Zamora DOP Jamén de Guijuelo IGP Came de Morucha de Salamanca IGP Came de Avila IGP Lenteja de la Armuria IGP Garbanzo de Fuentesatico VCPRD Vino de Calidad Valles de Benavente Marca de Garantia Temera de Aliste Marea de Garantia Temera Charra Marca de Garantta Harina Tradicional Zamorana Marca de Garantla Chorizo Zamorano Marca de Garantia Homazo de Salamanca Marea de Garantia Ibéricos de Salamanca Marca de Garantta Cereza de la Sierra de Francia Marca de Garantia Aceite de Oliva del Noroeste Marca de Garantia Cochinillo de Segovia IGP Chotizo de Cantimpalos Marca de Garantta Pan de Valladolic Vinos Denominacién de Origen Rueda \Vinos Denominacién de Origen Cigales oP ncleeon Gas ea Protea— CAMINO FRANCES: Lechazo Asado (Surgs) Moria de Burgos (urges) ‘Sopa ce Tuchas (6g, Len) oun Bacalao al Noariero tees Cocise Maragat store Maragers) Bote del Seo (Bez 2 2 3 4 = Via DE LA PLATA 7 -Calderilo Bejarano (Sera de Bar) £8 Cabito Cueite (Salamanca) 10-Aror ala Zameorana(Zamers) 44 Caas Zamora Zamora 42-Bacaleo ala Hanes (Vis de enavert) 418-Aubias de La Baeza con enon de Lesn (eras dels Bara Orv) = CAMINO DE MADRID {4-CocnilleAsace de Segovia (Terrase Sega y Pnaes 18-Ponche segoviano (erase Segovia y Pras) 46 -Sopa Castellana (Teas de Valade) 417-Penones Estados Verras de Cam) |B Estotad de Lentja Parnas Campos Oca creme fF 25wank CASTILLA Y LEON en una escapada VERAS MUNDO ee Hi) Ce ee 5 Casilla Lebn st 902 2030 30 we ‘www.turismocastillayleon,