Vinagre

Microbiología Industrial. Vinagre.
Química Industrial 2010
Ministerio de Educación y Cultura
Colegio Técnico Nacional de Asunción
Especialidad de Química Industrial
Microbiología Industrial
Vinagre
Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda
Tercer Curso
Segunda Sección
Integrantes:
Maria Helena Cáceres

Julio César Amarilla
Sergio Portillo
César Oviedo
Asunción-Paraguay
2010
Índice:
Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010
Índice…………………………………………………………………..... 2
Introducción……………………………………………………….……. 3
Desarrollo…………………………………………………….…….…...4
Conclusión……………………………………………………………..31
Bibliografía………………………………………………………….…32
Anexos…………………………………………………………….……33
Test de Evaluación……………………………………………………38
Introducción.
La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el

consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de
productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas.
En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier

alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres
procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz… y naturalmente,
existen vinagres de vino.
El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la

alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como
condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de
remedios sencillos.
Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino

o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada),
convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente
fundamental: el oxígeno
Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido

acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el
contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el
vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración
artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol
etílico de carácter residual.
Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de

las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su
producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos.
Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de
importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el
ambiente natural.
Vinagre
Definición del Producto:

L a d e n o m i n a
i ca del vino o vinazas que contienen por lo
menos 4% de ácido acético, sin adición de
colorantes u otras sustancias.
Es un producto ácido que se obtiene a partir del

vino. En el vino los jugos con azúcar se
fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y
seguidamente los microorganismos oxidan el
alcohol a vinagre (ácido acético). Puede
elaborarse a partir de diversas materias primas,
por ejemplo de frutas como el banano, piña,
mango, guayaba y marañón
El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir

brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato
alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las
bacterias acéticas.
Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades

residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de
compuestos secundarios, que proceden de las distintas rutas metabólicas y
que confieren las cualidades sensoriales del producto final.
En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran

cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas
fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles,
plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen
animal.
Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido

intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerados
en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud,
hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan
mayores rendimientos en ácido, pero necesitan el aporte de aire para mantener
viable la flora bacteriana responsable de la transformación, lo que trae como
consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes
en el medio fermentativo.
La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los

procesos de fermentación acética en cultivo sumergido, se han dirigido a
aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno, llegando a un compromiso

entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las
pérdidas por evaporación.
Por tanto, podemos decir que el vinagre de vino es un producto de

características muy particulares, desde el punto de vista químico y
organoléptico, dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de
la tecnología empleada para su producción.
Materias Primas:
Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la
elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración serán
diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de
sustrato empleado o del método usado en su elaboración.
El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces

de dar etanol por fermentación: frutos, como
manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas,
higos y naranjas, bayas, miel, jarabes
azucarados, materias feculentas hidrolizadas,
cerveza y vino.
El vino y el zumo de manzanas o la sidra

son las mejores materias primas para la
producción de vinagre, empleándose en gran
cantidad el primero en Francia, Italia, España y
Grecia, y el segundo en los Estados Unidos.
El vinagre preparado a partir de la malta es

muy corriente, especialmente en Inglaterra,
mientras que el que procedo de la miel es
considerado como muy sabroso; es evidente que
la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada.
Los frutos han de estar limpios, sanos y en el debido estado de madurez;

los vinos o medios alcohólicos han de estar claros, limpios y libres de materias
extrañas.
Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos

- Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación

acética de vino.
Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.
- Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de

alcohol destilado de origen agrario.
-Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el

procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, de cualquier cereal
en grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un
procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada.
-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el

procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada
malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha desdoblado en
azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.
-Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel.
- Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de

leche.
Microorganismos Empleados:
Las bacterias acéticas

La transformación del etanol en ácido acético, por oxidación, es
realizada por diversas bacterias, que fueron llamadas en general Mycodema
Aceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia
Acetobacteriaceae.
Las principales especies son : Acetobacterium aceti, Acetobac. Pasteurianus,

Ac. Xylinum, Bact. Schutzenbachii, Bact. Orleanense, Bact. Curvum.
Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a

ácido acético en el orden Pseudomonadales, el el cual se distinguen dos
géneros principales:
1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a

anhídrido carbónico y agua.
2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos.
Se considera que el género acetomonas es útil para la producción de

vinagre, en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre
por sobreoxidación.
Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende

bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos).
Las primeras clasificaciones de bacterias

acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente
a criterios morfológicos. Visser`t Hooft (1925)
toma en consideración también su fisiología, y
más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias
acéticas según su capacidad para metabolizar la
glucosa y el ácido acético. Frateur (1950)
propone un sistema de clasificación del género
Acetobacter en cuatro grupos, en base a los caracteres bioquímicos siguientes:
producción de catalasa, oxidación de acetato y lactato a carbonato, formación
serán elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración de
compuestos cetónicos, producción de ácido glucónico y capacidad para crecer
en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno
(medio de Hoyer). Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacter peroxydans,
Acetobacter mesoxydans, Acetobacter oxydans y Acetobacter suboxydans. El
nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para
oxidar el etanol a ácido acético.
Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles,

pertenecientes al género Acetobacter, tenían flagelos polares monotricos, y
dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Sin
embargo, Leifson descubrió que 30 cepas de Acetobacter no mostraban este
tipo de flagelos, poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica.
Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y

Acetomonas género nov., incluyendo en este último las especies con flagelos
polares multitricos y las no flageladas, todas incapaces de oxidar el acetato y el
lactato a CO2 y H2O.
Según la clasificación recogida en el manual de Bergey, en su 8ª

edición 1974), las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales,
familia Pseudomonodaceae, incluyendo en esta última dos géneros distintos al
género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH
inferior a 4.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter, que incluye a
su vez tres especies importantes: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus

y Acetobacter peroxydans. El género Acetobacter puede variar en su forma de
elipsoide a barra derecha, o ligeramente curva, 0.6-0.8 µm x 1.0-1.4 µm. Se
encuentran individualmente, en pares o agrupadas en cadenas. Las células
pueden ser móviles o no. Si son móviles, los flagelos son peritricos o laterales,
oxida acetato y lactato a CO2 y H2O. El pH óptimo para el crecimiento es de
5.4-6.3. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de
ácido glucónico a partir de glucosa, tiene incapacidad de formar películas en
medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol.
Además, es incapaz de oxidar el acetato.
En una serie de trabajos publicados por diversos autores, principalmente

Shinwell y Carr (1960), se pone de manifiesto la clara tendencia de las
especies de Acetobacter a dar cepas mutantes, originándose especies distintas
a las ya existentes. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de
manifiesto las observaciones hechas por Shimwell, y afirma que en general, las
bacterias acéticas no son genéticamente estables, aunque unas especies sean
más estables que otras.
Tabla 1. Bacterias Acéticas

Pasteur en 1861-1868, estudiando el método denominado de Orléans,

demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol, y que por
oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua.
Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los
microorganismos en el proceso de transformación del alcohol en vinagre, y
confirmó la existencia de Mycoderma aceti que Persoon había descrito en
1822. Más tarde, hacia los años 1879, Hansen observó que la flora microbiana
que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por
varias especies de bacterias. El género de Acetobacter fue propuesto
posteriormente por Beijerinck (1899).
Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen

en 1894; pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios
bioquímicos fue Vissert Hooft (1925). Asai (1934, 1935) fue quien formuló la
propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y
Gluconobacter. Posteriormente, es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de
formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios
fisiológicos: catalasa, producción de ácido glucónico a partir de glucosa,
oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua, oxidación del lactato en
CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. Basándose en estos
criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans,
oxydans, mesoxydans y suboxydans.
Leifson (1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que
oxidan el acetato, en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares
dentro del género Acetomonas. Posteriormente, basándose en los resultados
de hibridación, Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros
en la misma familia Acetobacteraceae. La novena edición del manual de
Bergey ha recogido esta propuesta.
Selección del Microorganismo:

Aunque un número extraordinario de bacterias, así como otros
microorganismos, pueden producir ácido acético, en pequeñas cantidades a
partir de varios substratos, solamente muy pocas de entre ellas poseen las
características adecuadas a la producción de vinagre.
Pueden aislarse los Acetobacter Aceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A.

ascendens y A. acetigenum.
Taxonomía:
La taxonomía tradicional de los microorganismos, basada
fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos, se ha visto sometida
a continuas reordenaciones y cambios. Esto se ha debido fundamentalmente a
la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico
como son la hibridación ADN-ADN, la secuenciación de diferentes regiones del
genoma bacteriano, etc. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una
excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. En el año
1997, a los dos géneros mencionados, Acetobacter y Gluconobacter, hay que
sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas:
Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al.,1997); y en los dos últimos
años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al.,
2000) y Kozakia (Lisdiyanti et al., 2002).
Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las

relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN-ADN y ADN-ARN o el
análisis del 16S ADN, han permitido establecer una clasificación de la familia
de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A.
aceti y A. pasteurianus), Acidomonas (Ac. methanolica), Gluconoacetobacter
(Ga. liquefaciens, Ga.hansenii, Ga. xylinus, Ga. europaeus y
Ga.diazotrophicus) y Gluconobacter (G. oxydans, G. asaii y G. frateurii)
(Yamada et al., 1997, Urakami et al., 1989). Además, se han añadido 3 nuevas
especies en el género Acetobacter (A.oboediens, A. pomorum y A. intermedius)
y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga. sacchari) (Franke et
al.,1999).
A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las

bacterias, no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado
complejas para procesar un gran número de muestras.
Taxonomía de las bacterias acéticas:

• Persoon (1822)
Mycoderma
• Pasteur (1868)
Mycoderma aceti
• Beijerinck (1900)
Acetobacter
Gluconobacter
G. oxydans
• Acetobacter:
A. aceti
A. pasteurianus
A. hansenii
A. liquefaciens
Reordenación por pruebas moleculares (año 2003)
6 Géneros y 34 especies:
• Acetobacter (14 especies)
• Gluconobacter (3 especies)
• Gluconoacetobacter (11 especies)
• Acidomonas (1 especie)
• Asaia (4 especies)
• Kozakia (1 especie)
Estructura:
En cuanto a la estructura, la célula bacteriana presenta las
características de los seres procarióticos. Está limitada por la membrana
citoplasmática, de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula.
Por fuera de la membrana, las bacterias poseen un a pared celular rígida que
garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio
interno y el externo.
Son principalmente Gram negativas, pero también pueden ser Gram

variable y en algunos casos Gram positivo.
Morfología:
Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como
pequeñas células cilíndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares, cortas
y algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrupadas en forma de
ocho. Constituyen un grupo de morfología variable –poliformo- (elipsoidal, que
pueden presentarse de manera individual, redondeada, bastones).
Su tamaño varía entre 0.4 a 1µm de ancho y de 0.8 a 4.5 µm de

longitud.Pueden presentar flagelos polares o peritricos. Algunas de las
especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden
producir diferentes tipos de polisacáridos. No pueden formar endosporas como
estructura de supervivencia.
El género Gluconobacter y el género Acetobacter, que incluye a su vez

tres especies importantes: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus y
Acetobacter peroxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra
derecha, o ligeramente curva, 0.6-0.8 µm x 1.0-1.4 µm.
Metabolismo de las bacterias acéticas

Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad
de oxidar una gran variedad de substratos, y de poder acumular los productos
del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. La
capacidad de oxidación es debida, en parte, a la gran actividad de las
deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. Estas deshidrogenasas
están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et
al., 1985).
La etanol deshidrogenasa de la membrana fue purificada y caracterizada

por Adachi et al., (1978). Según estos autores esta enzima posee un grupo
prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto
citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm., lo que le valió
el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama, 1961, Matsushita et al.
1999). Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de
varios aceptores de electrones tales como la fenacina metosulfato y el
ferricianuro de potasio, pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o

NADP + como aceptores de electrones.
La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar

estos mismos aceptores de electrones. La actividad enzimática de la
acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6.6, mientras que el pH
óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. Ambas
enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno, lo que implica que una
limitación del oxígeno disuelto en el medio provoca la acumulación del
acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulación de este metabolito
intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies, 1973).
Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas
solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y
NADPH+ (Divies 1972). La interconexión de estas dos enzimas permite el buen
funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético
Las bacterias acéticas del género Acetobacter oxidan el etanol del medio
a ácido acético, y cuando el etanol se ha consumido totalmente, oxidan el
acetato. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. El ácido
acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol.
Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato

debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y
Strassmann, 1967). Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen
todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto pueden oxidar el acetato.
La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares, tales

como: glucosa, fructosa, L-sorbosa, D-xilosa, así como diferentes alcoholes
secundarios, polioles, ácidos orgánicos etc.
Fisiología
La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un
misterio. Los resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la membrana de
estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo
que permanece relativamente impermeable al ácido acético, el cuál se
encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. Nuestros
recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora
constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana, y que tendría
como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan
drásticas del medio, como son las condiciones industriales.
Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el

ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético
relacionado con el metabolismo del etanol, ya que el cese de la oxigenación y
la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann, 1983).
La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por
medio de un “antiport” o un “symport” provocar la expulsión del ácido acético
que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria.
Nutrición:
Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la
energía, el carbono, el nitrógeno y las sustancias minerales. Con frecuencia, la
fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando
energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la
síntesis de nuevo material celular. Los microorganismos que usan el carbono
de este modo son los que se llaman “heterótrofos”.
Temperatura:
El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan
delimitado de temperatura en que actúan. Para temperaturas debajo de 12 a
15º C se desarrolla lentamente y las células so cortas pero extraordinariamente
anchas. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo
“normal”, creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de
distintos números o elementos. En medios favorables se hinchan, apareciendo
las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. A temperaturas
mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como
hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares
y a veces con ramificaciones. Estas condiciones parecen ser un estado
patológico ocasionado por la alta temperatura, y si se mantiene el cultivo en
estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para
actuar normalmente. Sin embargo, si se vuelve pronto a temperaturas de 15 a
34 º C, producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales.
Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las

condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre.
La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de

proceso. En general, a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a
temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de

etanol, ácido acético y sustancias volátiles.
Oxígeno:
Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final
de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.
Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más

que un proceso de oxidación, o bien una des hidrogenación en la que el
oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación
dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno.
Potencial de Hidrógeno (Ph)

La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para
transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético.
El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a

crecer a pH cercanos a 3.
Reproducción:
La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división
binaria (fisión binaria o bipartición); en este proceso la célula bacteriana
madura se divide por la mitad, dando dos células hijas iguales.
Tras la duplicación del ADN, que está dirigida por la ADN-polimerasa

que se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar
un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias.
Pero además de este tipo de reproducción asexual, las bacterias poseen

unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual, mediante los cuales se
intercambian fragmentos de ADN
Reproducción asexual
La reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios
generan hijos, este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente de
un progenitor, en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca

variabilidad genética y propia de los seres más simples.
La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares.
En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en

dos grandes grupos, como son: la amitosis que se produce en las células
procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes,
esta última se da en organismos unicelulares.
Mitosis:
Es una división celular de la cual se obtienen dos células hijas,
genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. Este proceso
mantiene la constancia del número cromosómico, por lo tanto si la célula
eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN, es decir, “2” ADN
para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es
haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2; ha = 1)
Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario

duplicado en el periodo S (momento en que se duplica el material genético) de
la interfase. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios, en
cicatrizaciones, en regeneraciones de órganos, etc. La mitosis también se da
en organismos multicelulares, pero es más frecuente en unicelulares.
Etapas de la mitosis:
La mitosis comienza una vez terminada la interfase, periodo en el cual
se ha duplicado en material hereditario:
Profase:
La cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa
apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Los centríolos,
que son partes de las células, duplicados en la interfase migran a los polos y
comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los
cromosomas durante la mitosis) mitiólico.
Los nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear)
Metafase:
Los cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el

plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Cada cromosoma está unido a
un filamento microtubular del huso.
Anafase:
Está fase es importantísima, ella comienza cuando se liberan las fuerzas
que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los
centrómeros los cuales se han duplicado previamente. En esta fase cada
cromátida independiente, simple. Los cromosomas se separan y desplazan en
forma lenta a los polos opuestos, los cinetocoros de los cromosomas están aún
unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos
cromosómicos. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza
desensamblando microtúbulos en su cinetocoro.
Telofase:
Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas, el huso
mitótico y los ásteres se desorganizan. La carioteca se vuelve a organizar
alrededor de cada grupo de cromosomas simples, (de una cromátida) que
empiezan a descondensarse y se dispersan.
Los nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que

poseen organizadores nucleolares.
Microorganismos Perjudiciales:
Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre.
A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación, puede convertir el ácido
acético en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulócico conocido como
"madre del vinagre"
Las anguilas del vinagre, gusanos nematodos (anguillula aceti), pueden

ser perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado
bien los frutos empleados. También pueden proceder del polvo y de los
insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos
casos estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre.
Son pequeños, de unos 3 mm de longitud, pero se aprecian a simple vista en
un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. En la fábrica se
encuentran en los bordes de la superficie del líquido. La contaminación puede
evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. Una vez

que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos
45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia
absorbente o por sedimentación. Los aparatos infectados se tratarán con
chorros de vapor.
Flores del Vino:

Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar
la capa blancuzca, a menudo arrugada, compuesta de células análogas a
levaduras, que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones
alcohólicas. También se la designa con el nombre de micoderma vini. Los
microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios, se
desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los
constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. De este modo se
destruye la riqueza alcohólica y el aroma, y los líquidos se enturbian.
Proceso de Elaboración:
Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones
bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de piruvato y B) la oxidación
del alcohol a ácido acético.
En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác.

acético pertenecientes al género Acetobacter. En la obtención industrial las
bacterias Acetobacter aceti se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas se
va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del
alcohol a ácido acético.
Métodos de elaboración
a. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados

lentos.
Se emplean barriels de madera de unos 200 l de capacidad en los que
se coloca, hasta un tercio, vinagre bueno como starter o iniciador de la
fermentación; se agregan de 10 a 15 l de vino, por semana, durante 4
semanas. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce
igual cantidad de vino; se va repitiendo la operación, en lento y continuo
proceso. El aire entra por agujeros de una pulgada, protegidos para que
no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa de bacterias, la
“madre del vinagre” o zoogloea. Pasteur propuso un soporte para esa
masa. Se han ido introduciendo modificaciones, como la colocación de
un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea, un
alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea,,
etcétera.
b. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por
Schutzenbach, en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un
contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. Se
emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6
m, o de 2.4 por 4.8 m, o más pequeños de 1.2 por 2.4). El generador
tiene un fondo falso perforado, por el que entra el aire. Está relleno de
virutas (u otros material) y lleva, cerca del techo, una placa perforada
sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vinagre y
el producto alcohólico a acetificar. Puede llevar un dispositivo para
alimentar automáticamente el generador. En la elaboración, se puede
hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie.
Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día
360 a 450 litros de vinagre.
c. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies
colocado sobre una base de cemento, de tal modo que por debajo entre
aire. Dentro del generador, cerca del fondo, se coloca un soporte de
madera para las virutas, que se se apilan hasta 45 cm.
En estos generadores han de circular algo más de 10.000 litros de
mezcla acetificar, que contendrá un 10,5 % de etanol y un 1% de ácido
acético; además se agregan 3,5 kg de alimento para acetobacterias. Se
alcanza la acidez deseada en 8 días. Se drena entonces vinagre,
dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Como está cerrado
se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras
bacterias.
d. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla, en forma

de niebla, de la solución alcohólica-nutriente con las bacterias
productoras del vinagre; se mantiene en circulación con aire filtrado y
después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara;
se recoge y se enfría. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y
se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del
alcohol.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas

consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol
etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las
bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.

El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas,
mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y
otras conservas ácidas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña,

banano, naranja, nance, etc.
 Azúcar blanca
 Levadura
 Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,
con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
 Despulpador (licuadora)
 Ollas
 Coladores o paños
 Refractómetro
 Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas

FRUTAS

RECEPCIÓN

LAVADO Y SELECCIÓN

PELADO Y TROCEDADO  cáscara y
corazón

ESCALDADO

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

CLARIFICADO  sedimento

azúcar y  PREPARACIÓN DEL MOSTO
levadura

FERMENTACIÓN temperatura
ALCOHOLICA ambiente, 10 días

cultivo acético  TRASIEGO Y INOCULACIÓN

alcohol  FERMENTACIÓN ACÉTICA temperatura
ambiente, 15 días

FILTRADO  residuos

PASTEURIZACIÓN 65 °C X 15
minutos

ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de
vino.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su
selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es
muy importante.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado
y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas
frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este
proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.

Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que
dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva
la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los
tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o
bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se
pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten.
El líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril,
de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se
prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El
tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si
fuera necesario puede adicionarse azúcar.

Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto

clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con
levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El
mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto
del mosto.

Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso
anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días, a
temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida
del gas producido, un tapón de algodón es recomendable.

Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior,
se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre, donde es
inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacter aceti), o bien se
mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una
tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre
está listo.
Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH)
resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia
del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para

eliminar residuos de pulpa o levadura.
Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy

limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos.

Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

Control de calidad

En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su
contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la
estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados
brix, el % de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación
de la levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias.

En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del
contenido.
El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y

preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes,
judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y
de escabechados como el pescado en vinagre.
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este

hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones
óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la
alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente,
para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción
del vinagre se han de mantener en refrigeración.
El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que

alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras
una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante
más de 15 días, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la
materia prima sean óptimas, a superar el mes de vida comercial.
Como consecuencia, en el caso de que existan patógenos no podrán ser

eliminados. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia
de potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH (indicador físico del
nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por
Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias
(Escherichia coli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferación
de Listeria monocytogenes. Así, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este
microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días, mientras que
a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz

de multiplicarse.
Otra opción, también interesante, es el empleo de temperaturas en el

pre-tratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurización. Una
tentación sería también el empleo de conservantes químicos, que no serían
deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto.
El vinagre se utiliza, además de para las funciones descritas, en

productos de frutas, productos de pescado y productos de panificación. En este
último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del
ataque de los Bacillus mesentericus‚ que causan la llamada filamentosidad.
Alteraciones:
Las principales son:

a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido
carbónico y agua.
b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe, Cu o Sn.
c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los
anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella.
d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilo
cellaris. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o
levaduras.
Adulteraciones:
La principal adulteración es el aguado, acidificación con ácido acético o
ácidos minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras.
Análisis:
Caracteres Organolépticos
Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos
Sabor: picante, no acre.
Color: característico, depende del producto de origen
Olor: acético
Densidad. 1,013-1.023 (de vino) a 15º C.
Empresas Nacionales productoras de vinagre:
 Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno

 Santa maría misiones azucarero
 La copa S.R.L
La empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo, siendo una de

las pioneras en la industria de la fabricación y fraccionamiento de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos

provenientes de la Colonia Independencia. Con el correr de los años fueron
agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados, los licores,
las cañas y los vinagres.
Además de las exitosas líneas de refrescos, vinos y sangrías por la que

es conocida la marca, actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la
fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco, así como la fabricación
de vinagre de alcohol, productos de creciente aceptación para su uso
gastronómico.
El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida

que garantiza su pureza, y posibilita la producción en forma diaria y continua.
Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios
envases, factor que le permite tener control absoluto de su producción.
 Frutika”, Paraguay
 La Colmena, Paraguay.
 Alcazar S.A
Empresa productora de vinagres de vino tinto, blanco, alcohol, manzana,

parrillero, abadía, etc.
 Ingenio Santa Maria S.A. Eusebio Ayala
Producción en el Laboratorio:
Elaboración del vinagre de manzana

Materias Primas:
 Manzanas
Procedimiento:
Primero hemos de elaborar el zumo.
Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni
podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecológico
o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la
fermentación posterior.
Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la
manzana, sin piel, rabo ni corazón.
Siguiente paso obtener mosto.
Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o
barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin de
que haya una buena fermentación. Lo taparemos con un globo, a fin de que
no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan
expandirse.
La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6
semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación.
El dulzor de las manzanas es clave, así si son ácidas deberá añadirse un
poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica)
Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es
más rápida.
Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre, hemos
de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del
fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y
hay que tirarlo.
Como convertir mosto en vinagre.
Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un
lugar cálido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le
dé el sol, durante tres días, en reposo y cubierto con un paño limpio.
Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar
que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay
que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa
(es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro)
Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día
muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la

superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias
que fermentan)
Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por
supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto
para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el
vinagre.
Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo más
oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora
tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos, con todas sus
propiedades medicinales pero más frágil)
Conclusión:
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de

la fermentación acética del vino , debe poseer una concentración que va de 3%
al 5% de ácido acético.
El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la

reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido
acético (vinagre), para que esta transformación ocurra deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes

(proteínas en el vino), etc.
Los principales microorganismos empleados son: Acetobacter Aceti, A.

pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A. acetigenum; de los que se han
estudiado sus características morfológicas, estructura y taxonomía, así como
su metabolismo, exigencias nutricionales y condiciones necesarias para la
óptima fermentación.
Existen diversos métodos de producción a nivel industrial, entre los que

citamos al método Orleans, el proceso Boerhave, el de Frings y el Macking. Se
prefiere el método oleanense, porque a por medio de él se logran vinagres de
alta calidad y rendimiento.
Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre, son

las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir, estudiando para ello las
mediadas de control de calidad del proceso, de la materia prima y del producto
final.
La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación,
representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos
países.
Bibliografía:
Libros consultados:
 Microbiología Industrial. Segunda Edición. Autor. Samuel Cate Prescott Sc. D

y Cecil Gordon Dunh PhD. Editorial Aguilar S.A.1952
 Formulario Enciclopédico Industrial. Segunda Edición. Autor. N. Barbieri.
Editorial Hoepli, S. L. .1951
 Bromatología. Tomo 2. Autor. Adolfo Montez. Editorial Universitaria. 1966
 Unidad 1: Diversidad Microbiana. Folleto de Microbiología.
 Vinos, Cervezas y Vinagre. Folleto de Bromatología.
Páginas web consultadas:
 http://html.rincondelvago.com/bacterias_4.html
 http://books.google.com.py/books?
id=Zv36fLGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353&dq=Las+bacterias+acéticas+Tem
peratura+óptima&source=bl&ots=OpmtN-
OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU-
ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0
CBQQ6AEwAA#v=onepage&q=Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas
%20Temperatura%20%C3%B3ptima&f=false
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_acética
 http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/01/vinagre-condimento-y-
conservador-de.html
 http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2.pdf
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-122-1968.PDF
 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU
3.HTM
 http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.pdf
 http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf
 http://www.scribd.com/doc/17103602/TAXONOMIA-BACTERIANA
 http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17-
bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm
Anexos:
Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto.
1.1.3 Datos del pedido
Para la fácil identificación del producto normalizado, se especificarán los

siguientes datos:
Nombre del producto; tipo y grado de calidad; cantidad expresada en unidades

de producto;peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal; Normas
de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía, lugar donde
verificará la calidad, incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el

intercambio comercial.
1.2 Definiciones
1.2.1 Vinagre
Para los efectos de esta Norma, se entiende por Vinagre al producto obtenido
de la fermentación acética de líquidos alcohólicos, a determinada
concentración, proveniente de jugos de frutas sanas y maduras, cereales, vinos
o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.
2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES
2.1 Clasificación
Esta Norma establece dos grados de calidad:
Grado "A" o Vinagre de jugo de frutas, vinos, cereales, etc.
Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.
2.2 Especificaciones
En sus dos grados de calidad, el vinagre presentará las siguientes

especificaciones:
2.2.1 Físico-Químicas
2.2.2.1 Apariencia
El vinagre debe ser límpido, brillante, transparente sin presentar turbidez.
2.2.2.2 Pasteurización
El vinagre es sometido a pasteurización.
Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los
vinagres, cualquiera que sea su origen, no deben contener más de 400 p.p.m.
de SO2 total, ni más de
40 p.p.m. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y

Asistencia se autorice, debiendo manifestarse en la etiqueta.
2.2.3 Bioquímicas
2.2.3.1 Añejamiento
El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales, etc. podrá ser
añejado para mejorar su calidad, aroma y sabor.
El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso.
2.2.3.2 Organolépticas
2.2.3.2.2 Sabor
No tendrá ningún sabor extraño, sino el característico de la materia prima de la

que provenga.
2.2.4 Muestreo
2.2.4.1 Muestreo de aceptación
2.2.4.1.1 Lote
Está constituido por la cantidad de unidades de producto, motivo de la

transacción comercial.
2.2.4.1.2 Lote de prueba
El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un

mismo grado de calidad (%).
2.2.4.1.3 Unidad de producto
Se considera unidad de producto, un envase de cualquier capacidad.

Microbiología Industrial
Vinagre
Test de Evaluación:
1) Define:
a) Vinagre:
b) Fermentación Acética:
2) Describe:
2.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas:
2,2) Morfología de las bacteria acéticas:
2.3) Reproducción
3) Cita:
a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética:
*
*
*
b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país:
*
*
*
c) Métodos de Obtención
*
*
*
4) Escribe el Flujograma de Proceso:
Contesta:
1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph, oxigeno y temperatura de las
bacterias acéticas?
2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas?
3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad?

Vinagre

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Microbiología Industrial. Vinagre.

Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda

Maria Helena Cáceres

La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el

En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier

El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la

Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino

Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido

Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de

Definición del Producto:

Es un producto ácido que se obtiene a partir del

El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir

Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades

En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran

Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido

La finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los

aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno, llegando a un compromiso

Por tanto, podemos decir que el vinagre de vino es un producto de

El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces

El vino y el zumo de manzanas o la sidra

El vinagre preparado a partir de la malta es

Los frutos han de estar limpios, sanos y en el debido estado de madurez;

Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos

- Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación

Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.

- Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de

-Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el

-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el

-Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel.

- Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de

Las bacterias acéticas

Las principales especies son : Acetobacterium aceti, Acetobac. Pasteurianus,

Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a

1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a

Se considera que el género acetomonas es útil para la producción de

Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende

Las primeras clasificaciones de bacterias

Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles,

Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y

Según la clasificación recogida en el manual de Bergey, en su 8ª

su vez tres especies importantes: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus

En una serie de trabajos publicados por diversos autores, principalmente

Tabla 1. Bacterias Acéticas

Pasteur en 1861-1868, estudiando el método denominado de Orléans,

Los primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen

Selección del Microorganismo:

Pueden aislarse los Acetobacter Aceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A.

Los resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las

A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las

Taxonomía de las bacterias acéticas:

Reordenación por pruebas moleculares (año 2003)

Son principalmente Gram negativas, pero también pueden ser Gram

Su tamaño varía entre 0.4 a 1µm de ancho y de 0.8 a 4.5 µm de

El género Gluconobacter y el género Acetobacter, que incluye a su vez

Metabolismo de las bacterias acéticas

La etanol deshidrogenasa de la membrana fue purificada y caracterizada

ferricianuro de potasio, pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o

La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar

Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato

La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares, tales