Sunteți pe pagina 1din 85

Academia de Studii Economice din Moldova

Valentina Calmâş

Note de curs la disciplina


Sanităria şi Igiena Mărfurilor

Chişinău, 2009

1
Academia de Studii Economice din Moldova
Facultatea Business şi Administrarea Afacerilor
Catedra Merceologie şi Comerţ

Note de curs la disciplina


Sanităria şi Igiena Mărfurilor

Autor
conf.univ,dr.Calmâş Valentina

Chişinău, 2009

2
Referenţi:

Departamentul Editorial-Poligrafic al ASEM

3
Cuprins
§1. Noţiuni generale de microbiologie, taxonomie, igienă şi sanitărie
1.1.Obiectul de studiu al „Sanităriei şi igienei”
1.2.Taxonomia şi sistematica generală a microorganismelor
1.3. Morfologia microorganismelor
1.4. Fiziologia microorganismelor
§2. Mediul înconjurător şi influenţa lui asupra microorganismelor
2.1. Influenţa factorilor chimici asupra dezvoltării microorganismelor
2.1.1. Influenţa pH-ului
2.1.2. Influenţa substanţelor cu efect toxic asupra microorganismelor
2.2. Influenţa factorilor fizici asupra dezvoltării microorganismelor
2.2.1. Influenţa temperaturii
2.2.2. Influenţa iradierii asupra microorganismelor
2.2.3. Influenţa presiunii osmotice asupra microorganismelor
2.2.4. Influenţa umidităţii
2.2.5. Influenţa agitării
2.3. Influenţa factorilor biologici asupra dezvoltării microorganismelor
§3. Igiena mediului ambiant
3.1. Igiena solului
3.1.1. Importanţa igienico-sanitară a solului
3.1.2. Proprietăţile solului
3.1.3. Poluarea solului
3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a poluării solului
3.1.5. Măsuri de protecţie sanitară şi asanare a solului
3.2. Igiena apei
3.2.1. Microflora apei
3.2.2. Substanţele nocive din apă
3.2.3. Condiţiile de potabilitate a apei
3.3. Igiena aerului
3.3.1. Microflora aerului
3.3.2. Poluarea aerului şi acţiunea sa asupra sănătăţii
§4. Toxicele şi influenţa lor asupra organismului
4.1. Generalităţi despre substanţe toxice şi intoxicaţii
4.2. Substanţe toxice transmise organismului uman prin fructe, legume şi cereale
4.3. Sindroamele caracteristice intoxicaţiilor
4.4. Corelaţia dintre doză, concentraţie, toxicitate
4.5. Căile de pătrundere a toxicilor în organism
4.6. Clasificarea otrăvirilor
§5. Substanţele potenţial toxice prezente în produsele alimentare
5.1. Pesticidele
5.2. Nitraţii şi nitriţii
5.3. Metalele potenţial toxice
5.4. Substanţele radioactive
5.5. Substanţele antibiotice
5.6. Detergenţii
5.7. Aditivii alimentari

4
5.8. Produşi toxici care se formează în produsele alimentare în urma proceselor
de păstrare şi de prelucrare tehnologică
5.8.1. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a
substanţelor azotoase din produsele alimentare
5.8.2. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a glucidelor
5.8.3. Toxicacitatea grăsimilor autooxidate şi degradate termic
5.8.4. Influenţa unor procese de conservare şi ambalare asupra salubrităţii
alimentelor
§6. Substanţele antinutritive
6.1. Substanţele antimineralizante
6.2. Substanţele antivitaminice
6.3. Substanţele antiproteinogenice
§7. Igiena şi sanităria produselor alimentare
7.1. Alterarea produselor alimentare şi efectele ei asupra organismului uman
7.2. Microorganisme care depreciază calitatea alimentelor
7.2.1. Modificările alimentelor din punct de vedere calitativ
7.2.2. Modificările suferite de alimente din punct de vedere sanitar
7.3. Măsurile de prevenire a alterării produselor alimentare
§8. Igiena unităţilor cu profil alimentar
8.1. Noţiuni generale de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare
8.2. Igienizarea în întreprinderile alimentare
8.2.1. Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei
8.2.2.Tehnologia igienizării
8.3. Insectele dăunătoare bunurilor materiale şi combaterea lor
8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidelor la deratizare
8.4.1. Utilizarea raticidelor în momeli alimentare
8.4.2. Utilizarea raticidelor prin prăfuire
§9. Cerinţele sanitare privind amplasarea, proiectarea şi întreţinerea
unităţilor cu profil alimentar
9.1. Amplasarea unităţilor cu profil alimentar
9.2. Dotarea cu utilaje
9.3. Prevederi în construcţie
9.4.Cerinţele sanitare faţă de alimentarea cu apă, canalizare, încălzire,
iluminare
9.5. Cerinţe sanitare faţă de întreţinerea unităţilor de comerţ
9.6.Cerinţe sanitare faţă de funcţionarea unităţilor alimentare
9.7. Reguli de igienă personală a angajaţilor
9.8. Controlul medical la încadrarea în producţie şi periodic
9.9. Comportamentul igienic al personalului
§10. Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică a alimentelor

5
§1 NOŢIUNI GENERALE DE MICROBIOLOGIE, TAXONOMIE,
IGIENĂ ŞI SANITĂRIE

1.1.Obiectul de studiu al „Sanităriei şi igienei”

Microbiologia (de la cuvintele greceşti „micros”- mic, „bios”- viaţă şi


„logos” - ştiinţă) este o ştiinţă biologică relativ nouă, care s-a dezvoltat pe
seama cunoştinţelor acumulate în alte ramuri ale ştiinţelor biologice
(botanică, zoologie, anatomie şi fiziologie) şi care se ocupă de studiul
organismelor microscopice, numite microbi. La rândul ei, microbiologia a
contribuit la dezvoltarea ştiinţelor naturii, prin clasificarea unor probleme
fundamentale ale acestora, ca: sinteza proteinelor, structura acizilor nucleici,
transformarea caracterelor ereditare etc.
Ştiinţa „Microbiologia” studiază morfologia, fiziologia şi sistematica
microorganismelor, originea şi evoluţia lor, fenomenele de ereditate şi
variabilitate.
De asemenea, Microbiologia a clarificat şi natura unor transformări care
au loc în procesele de fabricaţie ce folosesc materii prime de origine animală
şi vegetală. Astfel, a apărut o ramură a „Microbiologiei” numită
„Microbiologia produselor alimentare”, care are drept obiect de studiu
cunoaşterea naturii şi activităţii metabolice a microorganismelor care pot
contamina materia primă, semifabricatele, produsele finite, iar cunoştinţele
obţinute se vor folosi în scopul prevenirii alterării lor şi pierderii valorii
alimentare, sau a îmbolnăvirii prin consum de alimente contaminate cu
microorganisme patogene şi toxicogene. Cunoaşterea microbiologiei ajută la
înţelegerea, pe baze ştiinţifice, a proceselor tehnologice ce se desfăşoară în
toate ramurile industriei alimentare, în scopul obţinerii unor produse
alimentare de calitate superioară.
Sanităria şi Igiena sunt nişte discipline de specialitate care derivă de la
ştiinţa biologică fundamentală „Microbiologia”.
„Igiena” reprezintă o ramură a ştiinţelor biologice şi medicale care se ocupă
cu păstrarea şi promovarea sănătăţii. Actualmente, „Igiena” este o ştiinţă
multilaterală şi diferenţiată. Mai mulţi ani în urmă se studia doar disciplina
„Igiena generală”, iar pe măsura acumulării cunoştinţelor despre factorii
mediului ambiant, pe baza acestora au apărut mai multe discipline: Igiena
Alimentaţiei, Igiena Muncii, Igiena Copiilor şi Adolescenţilor, Igiena
Mediului, Radioigiena etc.
În plan teoretic „Igiena” studiază următoarele direcţii:
• sursele de poluare ale mediului;
• influenţa diverşilor factori cu caracter social şi natural asupra circulaţiei
substanţelor nocive în biosferă;
• efectele acestei influenţe;
• legităţile tranziţiei substanţelor toxice dintr-un lanţ al biosferei în altul;

6
• legităţile generale ale acţiunii nocive a diverşilor factori asupra
organismului.
Aceste aspecte teoretice determină sarcinile practice ale „Igienei” şi anume:
• elaborarea bazelor ştiinţifice ale legislaţiei sanitare;
• elaborarea normativelor sanitare pentru factorii de mediu ce au influenţă
asupra organismului uman;
• elaborarea bazelor pentru inspecţia sanitară, preventivă şi curentă.
Importanţa teoretică şi practică a igienei este strâns legată de câteva noţiuni:
• sanitaţia;
• profilaxia;
• sănătatea.
Sanitaţia – este activitatea practică prin care se supraveghează respectarea
normativelor, regulilor şi realizarea măsurilor de igienă.
Profilaxia – cuprinde cunoştinţele teoretice şi măsurile practice (economice,
sociale, culturale şi sanitare), care contribuie la menţinerea sănătăţii oamenilor şi la
prevenirea îmbolnăvirilor sau a complicaţiilor lor.
Sănătatea – după definiţia OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) este
integritatea sau buna stare fizică, psihică şi socială a persoanei şi a populaţiei.
Aşadar, „Igiena” elaborează normative, reguli şi măsuri pentru folosirea
factorilor pozitivi şi pentru profilaxia sau diminuarea influenţei factorilor nocivi
asupra sănătăţii.
Cu realizarea în practică a acestor normative şi reguli elaborate de „Igienă” se
ocupă „Sanităria”.
Pentru efectuarea unei supravegheri sanitare corecte este necesară stabilirea
unor indicatori cât mai precişi ai stării de sănătate . Aceşti indicatori sunt elaboraţi
de OMS şi se împart în indicatori generali (morbiditatea generală, starea de
nutriţie, de dezvoltare fizică şi psihică etc.) şi indicatori specifici (morbiditatea
prin boli infecţioase, cronice, profesionale, prin malformaţii congenitale etc.).
Prin acţiunea de supraveghere se exercită un control asupra sănătăţii populaţiei
expuse diverşilor factori de mediu. Pentru ca această supraveghere să fie eficientă
se iau măsuri sanitare, care pot fi: măsuri preventive şi măsuri corective.
Măsurile preventive se iau înainte de constatarea unei influenţe nocive a
factorilor de mediu.
Măsurile corective se iau după constatarea efectelor nocive sau a riscurilor
pentru sănătate.
Desigur, măsurile preventive sunt mai eficiente şi mai puţin costisitoare decât
cele corective.
Măsurile sanitare se mai clasifică în: măsuri medicale şi măsuri nemedicale.
Măsurile medicale – se aplică de organele medicale şi constau din efectuarea de
studii în zonele de risc, controlul medical la încadrarea în serviciu şi controlul
medical periodic al lucrătorilor, precum şi imunizarea populaţiei, elaborarea de
norme sanitare etc.
Măsurile nemedicale – se aplică de instituţiile administrative, industriale,
comerciale, culturale, tehnice etc. Aceste măsuri se bazează pe normele sanitare
elaborate de organele medicale.

7
Prin norme sanitare se înţelege limitele concentraţiilor sau nivelurile admise
pentru diverşi factori de mediu pentru ca aceştia să nu-şi exercite efectele nocive
asupra organismului şi sănătăţii populaţiei. De cele mai multe ori aceste limite sunt
concentraţii maxime admise pentru diferiţi factori de mediu aşa ca: substanţe
toxice, radiaţii ionizante, microorganisme etc., dar se folosesc şi limite minime
admise aşa ca: temperatura, umiditatea, luminozitatea etc.
Normele sanitare constituie dispoziţii legale şi obligatorii, iar nerespectarea lor
este considerată contravenţie şi sancţionată ca atare.

1.2.Taxonomia şi sistematica generală a microorganismelor

Taxonomia este o ramură a ştiinţei „Microbiologia” care se ocupă cu


identificarea şi clasificarea microorganismelor animale şi vegetale în grupe pe baza
asemănărilor şi relaţiilor dintre ele.
Denumirea ştiinţei „Taxonomia” provine de la grecescul „taxis” – ceea ce
înseamnă „aranjare sau ordine” şi „nomos” - ceea ce înseamnă „lege”.
În conformitate cu sistematica taxonomiei unitatea de bază a microorganismelor
este specia de microorganisme.. La rândul lor speciile asemănătoare sunt grupate
în genuri , genurile în familii, familiile în ordine, iar ordinele în clase (vezi figura
1).

Clase → ordine → familii → genuri → specii

Figura 1. Sistematica microorganismelor

Sistematica microorganismelor este foarte complexă. Multe microorganisme au


trăsături morfologice (structurale) asemănătoare, însă proprietăţile lor fiziologice
sunt diferite. Până în prezent noţiunea de „specie” pentru microorganisme nu are o
definiţie clară.
Conform nomenclaturii propuse de savantul microbiolog Linne în anul 1760,
denumirea speciei de microorganisme este formată din două cuvinte latineşti.
Primul cuvânt în denumirea microorganismelor înseamnă genul şi al doilea
cuvânt – specia microorganismelor (de exemplu: Staphylococcus aureus).
Denumirea microorganismelor poate să derive şi de la numele savanţilor care le-
au descoperit (de exemplu: Brucelele – au fost descoperite de savantul englez
Brius; Salmonelella - de la numele savantului american Salmona; Escherichia – de
la numele savantului german Escherich; Shigella – de la savantul japonez Schiga.)
Uneori denumirile microorganismelor patogene sunt legate de organele pe care
le atacă (de exemplu: pneumococii atacă plămânii).
În microbiologie sunt noţiuni de „tulpini” şi „clon”.
Tulpinile sunt microorganisme de aceeaşi specie, izolate din aceiaşi sursă (apă,
produse alimentare, obiecte de uz casnic). Acestea se deosebesc între ele prin
anumite trăsături: rezistenţă la temperaturi şi la acţiunea substanţelor chimice.
Clon este o cultură de microorganisme, provenită dintr-o singură celulă din
specia sau tulpina dată, prin multiplicarea ei.
Termenul „cultură” – se foloseşte pentru a numi totalitatea microbilor, ce se
dezvoltă în mediul nutritiv din una sau câteva celule, aparţinând unei specii.
8
Populaţia microbiană formată din microorganisme de specii diferite se numeşte
cultură mixtă.

1.3. Morfologia microorganismelor

Pe baza particularităţilor de structură microorganismele se împart în 2 grupe


bine pronunţate: eucariote şi procariote.
Eucariotele sunt microorganisme superioare sau protiste. Celulele lor se
aseamănă după structură cu celulele vegetale şi animale. Din grupa aceasta fac
parte mucegaiurile.
Procariotele sunt microorganisme primitive sau protiste inferioare. Din această
grupă fac parte bacteriile.
Până în prezent nu este o clasificare internaţională unică a microorganismelor. E
tot mai larg răspândită sistematica savantului Bergeu, expusă în „Determinatorul
bacteriilor” adoptată în 1980.
După această clasificare microorganismele procariote se împart în:
• cianobacterii (alge albastre);
• bacterii.
Bacteriile se împart în 19 grupe (clase), grupele în ordine, familii, genuri şi
specii.
Dimensiunile microorganismelor se exprimă în mkm (10-3 mm), iar
dimensiunile virusurilor în milimicrometri μm (10-3 parte din micrometru).
Microorganismele pot fi observate şi studiate numai cu un aparat special, numit
microscop.
Ciupercile, protozoarele pot fi studiate la microscopul optic la o mărire de 100-
400 ori, iar bacteriile la o mărire de 900-1000 ori.
Microscopul electronic permite la o mărire de 50000 – 100000 ori studierea
virusurilor şi observarea detaliilor în structura celulei microbiene.
Bacteriile sunt organisme monocelulare, lipsite de clorofilă, dimensiunile lor
variază în limitele de la 0,15-10mkm. Forma şi dimensiunile nu sunt absolut
constante.
Totuşi, în anumite condiţii relativ stabile îşi păstrează particularităţile proprii
speciei.
După aspectul lor bacteriile se împart în 3 forme de bază:
• sferice (coci);
• baciliforme (bacterii, bacili, clostridii);
• încurbate (vibrioni, spirale).
Cocii pot fi de formă sferică, elipsoidală, ovoidale, lanceolate (vezi figura 1).
După amplasare, modul de diviziune, particularităţile biologice, cocii se împart:
• micrococi – se caracterizează printr-o amplasare solitară sau haotică a
celulelor. Se întâlnesc în apă şi în aer;
• diplococi – formează coci pari. Din această categorie fac parte:
pneumococul – agentul pneumoniei, genococul – agentul gonoreei;
• streptococi (răsuciţi) – formează lanţuri de diferite lungimi;
• tetracoci – coci care se amplasează câte 4;

9
• sarcinele – se divid după 3 planuri perpendiculare şi au aspect de baloturi a
câte 8, 16 şi mai multe celule;
• stafilococi – coci care se divid după câteva planuri şi formează ciorchine
(din greacă „staphyli” înseamnă strugure).
Bacilii sunt microorganisme baciliforme care se împart în:
bacterii, bacili, clostridii (vezi figura 2).
Numărul total al bacteriilor baciliforme este cu mult mai mare decât al cocilor.
Aceasta se explică prin condiţiile mai bune de alimentare a acestora, fapt care se
datoreşte unei suprafeţe mai mari a corpului lor în raport cu volumul.
Formele încurbate de bacterii: vibrionii şi spiralele (vezi figura 3).
Vibrionii sunt bacterii cu celule în formă de virgulă (reprezentanţi: vibrionul
holerei, vibrioni acvatici din apele dulci).
Spiralele sunt forme încurbate de bacterii care au flexiuni cu una sau mai multe
inele de spirală.
Pe parcursul activităţii vitale celulele bacteriene generează organe de protecţie –
capsule şi spori.
Sub influenţa diferitor factori ai mediului unii microbi posedă capacitatea de a
depune la suprafaţa corpului , în jurul peretelui celular un strat mucos, denumit
capsulă (vezi figura 4).
Substanţa capsulară constă din polizaharide, glucoproteine, polipeptide, etc.
Microbii patogeni capsulaţi sunt rezistenţi la fagocitoză1 şi la acţiunea anticorpilor.
Capacitatea potenţială de a produce capsulă este proprie majorităţii bacteriilor, în
special în cazul cultivării lor pe medii nutritive bogate în glucide.
Sporii se întâlnesc doar la bacteriile baciliforme. Ei se formează la nimerirea
microorganismelor în condiţii nefavorabile ale mediului exterior (acţiunea
temperaturii înalte, uscarea, schimbarea de pH, reducerea cantităţii de substanţe
nutritive în mediu, etc.) Sporii se află în interiorul celulei bacteriene şi reprezintă
un sector compact de citoplasmă împreună cu nucleotidul învelit în anvelopa
compactă a sporului (vezi figura 5).
După compoziţia chimică sporii se deosebesc de celulele vegetative prin
conţinut redus de apă, cantitate mărită de lipide şi săruri de calciu.
Sporogeneza are loc pe parcursul a 18-20 ore, iar la nimerirea lor în condiţii
optime în curs de 4-5 ore sporii încolţesc şi se transformă în formă vegetativă.
Microorganismele sporifere aerobe poartă denumirea de bacili, iar cele
sporifere anaerobe – clostridii.
Cilii. Unele microorganisme sunt mobile datorită cililor pe care îi posedă.
Numărul şi dispoziţia cililor este o trăsătură de specie caracteristică a bacteriilor
(vezi figura 6).
Se deosebesc bacterii ciliforme de următoarele tipuri:
• monotrihe, care au un singur cil la un capăt al celulei;
• amfitrihe, care au un mănunchi de cili la un pol sau la ambele poluri;
• peritrihe, cu cili pe întreaga suprafaţă a corpului.

1
Fagocitoză – proces de înglobare şi de degradare de către unele celule, numite fagocite, a
particulelor heterogene (inclusiv microorganismele).

10
Datorită cililor, viteza mişcării bacteriilor atinge valori de 20 ori mai mari decât
lungimea lor pe secundă.

Micetele(mucegaiurile)
Micetele, ca şi bacteriile sunt organisme vegetale însă cu o structură mai
complexă.
Spre deosebire de plantele superioare ciupercile nu conţin clorofilă. Majoritatea
ciupercilor sunt organisme monocelulare.
Celulele ciupercilor sunt alcătuite dintr-o membrană compactă, citoplasmă şi
unul sau câteva nuclee vizibile. O particularitate importantă a ciupercilor este
marea varietate a mijloacelor de multiplicare (prin diviziune directă, prin spori,
muguri, şi pe cale sexuată: prin spori exogeni şi endogeni).
Sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor servesc pentru
multiplicare.
Se cunosc următoarele 3 grupe principale de ciuperci (mucegaiuri):
• mucegaiuri inferioare;
• mucegaiuri superioare;
• fungi imperfecţi.

Mucegaiuri inferioare
Au caracteristic miceliul neseptat şi sporangiospori. Sunt foarte răspândite în
natură. Pe produsele vegetale şi alimentare se dezvoltă sub formă de colonii
pufoase. Cele mai importante sunt:
Mucor mucedo – mucegaiul alb (vezi figura 7), foarte răspândit în natură pe
fructe, resturi vegetale, în pământ, formează la extremitatea unor prelungiri,
denumite sporangiofori, sporangi mari sferici, de culoare gălbuie la început şi care
apoi devine cenuşie.
Mucor rouxianus (Amylomyces rouxii) conţine enzima amilază, care scindează
amidonul. Din acest motiv este folosit la fabricarea spirtului prin procedeul
„Amylo”.
Rhizopus nigricans – mucegaiul negru (vezi figura 8), răspândit în natură în
pământ, în aer, pe diverse vegetale, formează rizoizi cu ajutorul cărora se fixează şi
sporangii mari de culoare neagră. Produce putrezirea în legume şi fructe.

Mucegaiuri superioare
Au caracteristic miceliul septat şi conidiospori. Cele mai importante sunt:
Aspergillus niger, des întâlnit pe fructe, pe pâine, în lichide acide ce conţin
zahăr etc. Datorită conţinutului ridicat de enzime, este folosit la obţinerea unor
preparate enzimice şi la prepararea pe cale fermentativă a acidului citric.
Aspergillus oryzae este foarte bogat în enzime, datorită cărui fapt este folosit la
obţinerea unor preparate enzimatice, la prepararea unor băuturi alcoolice din orez
(Sake).
Penicillium glaucum (vezi figura 9) este foarte răspândit în natură. Are miceliul
de culoare albă. Pe măsura formării sporilor, miceliul devine verde-cenuşiu. Deşi
bogat în enzime, nu este utilizat în industrie, din cauza mirosului caracteristic de
mucegai pe care-l imprimă produselor.

11
Penicillium roqueforti se foloseşte la fabricarea brânzei de tip Roquefort.
Transformările produse diferitelor substanţe de către acest mucegai determină
gustul şi mirosul specifice brânzei, iar sporii mucegaiului îi dau culoarea albastră.
Penicillium camemberti intervine la fabricarea brânzei Camembert.
Penicillium notatum şi Penicillium chrysogenum sunt utilizaţi la obţinerea
antibioticului penicilină.

Fungi imperfecţi
Sunt microorganisme cu miceliu septat şi artrospori. La ei, spre deosebire de
mucegaiurile propriu-zise, nu s-a observat o înmulţire sexuată.
Provoacă mucegăirea produselor alimentare şi a diferitelor produse vegetale.
Unii fungi sunt paraziţi, provocând unele boli plantelor de cultură.
Printre cei mai importanţi fungi sunt următorii:
Oidium lactis se dezvoltă la suprafaţa smântânii, a untului, laptelui acru,
legumelor şi fructelor murate, sub forma unei pături catifelate alb-gălbui.
Provocând oxidarea acidului lactic din aceste produse, reduce aciditatea, făcând
astfel posibilă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care alterează produsele.
Chladosporium herbarum, deoarece necesită prezenţa unei cantităţi reduse de
oxigen, poate produce mucegăirea internă la unt, mezeluri, ouă etc.
Botrytis cinerea (vezi figura 10a) provoacă putrezirea unor legume (morcovi,
tomate etc.) sau fructe (zmeură, fragi etc.).
În anii cu toamne timpurii, reci şi ploioase, Botrytis produce putregaiul cenuşiu
al strugurilor, provocând pagube însemnate.
În unele ţări, în condiţii de căldură şi uscăciune, acelaşi mucegai, denumit în
acest caz „mucegaiul nobil al strugurelui”, determină în bob modificări ale
conţinutului în apă, glucide, acizi organici. Din strugurii atacaţi în acest mod se
obţin vinuri de calitate superioară.
Monilia fructigena provoacă putrezirea merelor şi perelor. La noi în ţară această
boală este foarte răspândită şi păgubitoare, deoarece atacă fructele atât în depozite,
cât şi în livezi.
Candida albicans (vezi figura 10b) este foarte larg răspândită în natură: pe
legume şi fructe, pe lapte, brânză, smântână, în solul livezilor, în cavitatea bucală,
în intestinul omului şi animalelor.
Ea este în general saprofită, dar în anumite condiţii poate deveni patogenă pentru
om şi animale.
La om candidoza se manifestă prin leziuni, variabile ca întindere, ale pielii,
unghiilor sau mucoaselor bucale sau viscerale.
Frecvenţa bolii a crescut foarte mult în ultimii ani, una din cauzele importante
fiind utilizarea excesivă a antibioticelor.
Candida utilis este utilizată (ca şi specii ale genului Saccharomyces) la
obţinerea drojdiei alimentare. Datorită conţinutului ridicat în vitamine din grupul
B, proteine şi lipide, această specie este utilizată şi la prepararea drojdiei furajere
destinată alimentaţiei animalelor.

Drojdiile(levurile)
Sunt organisme monocelulare, imobile ce se referă la clasa Ascomycetes. Sunt
larg răspândite în natură. Au proprietatea de a scinda zahărul în alcool şi CO2.
12
Pentru aceasta se numesc „saharomicete”. Au dimensiuni 3-12 mkm, pot avea
formă diferită: sferică, ovală, elipsoidală (vezi figura 11).
Drojdiile se împart în 2 grupe mari: asporogene şi sporogene.
Drojdiile asporogene se apropie după fiziologia lor de ciupercile imperfecte (din
acestea fac parte Candida, Torulopsis), care prin fermentaţia provocată de ele sunt
dăunătoare în procesele industriei alimentare.
Drojdiile sporogene se împart în 3 familii:
• familia Saharomicetelor – proprietatea principală a acestora este de a
fermenta zaharurile. Se multiplică prin înmugurire. Unele tipuri formează
spori.
• familia Şizosaharomicetelor – se multiplică prin diviziunea celulei. La
multiplicarea sexuată formează 4-8 spori în celulă. Unele genuri se folosesc
la fabricarea berii, altele sunt dăunătoare.
• familia Saharomicodaceelor – formează 1-4 spori. Majoritatea sunt
dăunătoare industriei alimentare.
Speciile mai importante de drojdii sunt următoarele:
Saccharomyces cerevisiae (drojdia de bere). Celulele sunt ovoide, formând 3-
4 spori. Realizează fermentaţia alcoolică a zaharurilor, cu producere de alcool
erilic şi dioxid de carbon (vezi figura 12). Este folosită în industria panificaţiei,
a spirtului şi a berii.
Drojdia comprimată, folosită în industria panificaţiei, se obţine prin
înmulţirea drojdiei Saccharomyces cerevisiae într-un mediu nutritiv. Materia
primă de bază o constituie melasa. Obţinerea unui randament mare de drojdie se
realizează prin îmbogăţirea mediului cu săruri nutritive. Pentru evitarea alterării
drojdiei, comprimate, ea se poate usca la temperaturi relativ joase, de 30-400C,
după ce a fost transformată prin presare în „viermicei”.
Drojdia uscată, obţinută în acest mod, are o rezistenţă sporită în timp, fiind
amestecată cu apă numai în momentul utilizării.
Saccharomyces ellipsoideus (drojdia de vin). A fost izolată de pe struguri.
Este utilizată în industria vinului, datorită puterii mari de fermentare (produce
până la 18% alcool) şi proprietăţii de a da un buchet plăcut vinului (vezi figura
13).
Saccharomyces pasteurianus (vezi figura 14) produce „îmbolnăvirea” berii,
care capătă un miros neplăcut, gust amar şi devine tulbure.
Mycoderma vini (vezi figura 15) cunoscută sub denumirea de „floarea
vinului”, se dezvoltă pe medii slab alcoolice, oxidând alcoolul în dioxid de
carbon şi apă.
Rhodotorula rubra, ca şi alte drojdii din familia Rhodotorulaceae, nu
produce fermentaţie alcoolică, ci formează pigmenţi care colorează produsele
alimentare pe care se dezvoltă.
Datorită atât capacităţii lor de a produce fermentaţia alcoolică, cât şi
conţinutului mare în vitamine şi grăsimi, drojdiile prezintă o importanţă
deosebită în industria alimentară.

Virusurile
13
Grupului microorganismelor i se ataşează, în mod obişnuit, şi virusurile, care
deşi sunt alcătuite din elementele esenţiale organismelor vii (proteine şi acizi
nucleici) nu pot fi considerate organisme propriu-zise, ci „entităţi vii” care nu au
metabolism propriu şi sunt strict parazite.
Denumirea de „virus” a fost dată de Louis Pasteur (1822-1895) –ceea ce în
traducere din latină înseamnă „substanţă toxică de origine animală”. Virusurile nu
au structură celulară şi sunt foarte mici. Mărimea lor variază între 10-350
milimicroni sau nanometri (1nm=10-9m). Ele trec prin filtrele microporoase.
După formă deosebim:
• formă sferoidă – virusurile gripei, encefalitei (18-150 nm);
• formă baciloidă – agenţii patogeni ai mozaicului tutunului, cartofului, ş.a.
• formă cuboidă – virusurile variolei bovine;
• formă spermatozoidală – virusurile plantelor inferioare (vezi figura 16).
Virusurile sunt formate din nucleoproteine, care reprezintă un compus al acizilor
nucleici cu proteină şi din membrană proteică, care conţine sau nu conţine sisteme
enzimatice, cu ajutorul cărora ei pătrund în celulele ţesuturilor.
Virusurile sunt paraziţi obligaţi, ei trăiesc şi se înmulţesc în celulele
organismelor vii (plante inferioare şi superioare, animale, om).
Multe specii de virusuri sunt patogene şi provoacă diverse boli.
Se multiplică numai în interiorul celulei vii a organismului - gazdă.
Modificările mai frecvente produse de virusuri plantelor sunt: mozaicurile,
caracterizate prin apariţia pe frunze a unor pete verzi sau albicioase, alternând cu
zone normale ce dau frunzei un aspect mozaicat şi deformaţii, ca răsucirea sau
încreţirea frunzelor.
Bacteriofagii sunt virusuri care parazitează celulele bacteriene, şi care prin
multiplicarea lor, produc distrugerea acestor celule (bacteriofag din latină
înseamnă „mâncător de bacterii”).
Bacteriofagii se găsesc în apă, sol, intestinul omului etc., practic în toate mediile
unde se găsesc bacterii.
Forma bacteriofagului este asemănătoare unei cireşe cu coadă (vezi figura 17).
Capul cuprinde ADN înconjurat de un înveliş de natură proteică. Coada este
formată din proteine, iar la partea terminală prezintă aşa numita zonă enzimatică ce
distruge peretele celulei bacteriene cu care bacteriofagul vine în contact. Întocmai
ca o microseringă, bacteriofagul injectează în celula bacteriană ADN-ul. Acesta,
odată pătruns, deviază metabolismul celulei în sensul sintezei constituenţilor
specifici bacteriofagului. În urma multiplicării bacteriofagilor are loc liza
(dizolvarea) celulei bacteriene şi eliberarea bacteriofagilor ce pot ataca noi celule.
Acest proces este prezentat în figura 18 şi 19.
Bacteriofagii au acţiune specifică, fiecare atacând o anumită specie de bacterie.
Unele bacterii, ca cele dizenterice, lactice, sunt sensibile la acţiunea
bacteriofagilor.
De exemplu apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de industrializare a
laptelui provoacă mari pagube, deoarece bacteriile lactice atacate de bacteriofagi
îşi pierd capacitatea fermentativă.
În aşa situaţii se folosesc diverse metode de prevenire a infecţiilor cu
bacteriofagi, ca:

14
• adăugarea în laptele destinat preparării culturilor pure a unui amestec de
fosfaţi, care blocând ionii de calciu, împiedică dezvoltarea bacteriofagilor,
forte sensibili la lipsa ionilor de calciu;
• folosirea unor bacterii lactice rezistente la acţiunea bacteriofagilor;
• sterilizarea secţiilor de producţie cu diferiţi dezinfectanţi (clor, săruri de
amoniu, permanganat de potasiu etc.) sau iradierea cu raze ultraviolete
pentru distrugerea bacteriofagilor din aer şi de pe utilaje.

1.4. Fiziologia microorganismelor

Compoziţia chimică a microorganismelor


După compoziţia chimică, microorganismele se deosebesc puţin de alte celule
vii. Componenţa predominantă a constituţiei celulare este apa: 70-80% din masa
totală. Microbii cresc numai în medii nutritive care conţin apă. Apa din
componenţa celulei se află atât în stare liberă, cât şi legată de alte părţi
componente.
Reziduul uscat constituie 15-30%, din el 90-97% revin elementelor organogene:
C – 50%, O – 30%, N – 12%, H – 8%. Celorlalte elemente: Na, Ca, K, P, Fe, Mg şi
a. circa – 3-10%.
Proteinele constituie 40- 80% din substanţele organice ale celulei. Proteinele
determină cele mai importante proprietăţi biologice ale microorganismelor.
Glucidele constituie 10 – 30% din substanţele organice ale celulei, structura lor
diferă nu numai la specii, dar şi la grupe diferite de bacterii. Ea depinde de vârstă şi
de condiţiile mediului în care se dezvoltă microorganismele. Bacteriile conţin şi
mono-, şi di-, şi polizaharide. Glucidele îndeplinesc în celulă rol plastic şi rol de
sursă energetică.
Lipidele sunt constituite în principal din lipide neutre, fosfolipide şi acizi graşi
liberi. Cantitatea lor este în funcţie de vârsta şi de specia microorganismelor .
Cantitatea variază între 1-40%.
Compoziţia minerală a microorganismelor este diferită şi este în funcţie de
compoziţia mediului nutritiv. Elementele de bază necesare pentru activitatea vitală
a celulei sunt: Na, K, P, Ca, Mg, Fe, Cu, S, Cl, Si.

Nutriţia şi metabolismul microorganismelor


Pentru creşterea şi activitatea vitală a microorganismelor trebuie să se găsească
în mediul înconjurător materiale energetice şi nutritive necesare pentru construirea
componentelor celulei.
În funcţie de caracterul sursei de azot şi carbon, microorganismele se împart în
autotrofe şi heterotrofe.
Microorganismele autotrofe posedă capacitatea de a forma substanţe organice şi
compuşi anorganici şi nu au nevoie de compuşii organicii ai carbonului. Ele îşi
sintetizează părţile componente ale corpului prin asimilarea CO2, apei şi
compuşilor nitrici simpli. Din categoria microorganismelor autotrofe fac parte
bacteriile nitrifiante, multe sulfobacterii, bacteriile fixatoare de azot, care
asimilează azotul atmosferic (Azotobacter), unele specii de clostridii.

15
Microorganismele heterotrofe folosesc în nutriţie în calitate de sursă de carbon
compuşii organici complecşi, proteine, lipide, zaharuri, ureea şi a.
Microbii heterotrofi se împart în saprofiţi şi paraziţi sau microorganisme
patogene.
Saprofiţii folosesc ca materie nutritivă substanţele organice provenite de la
plante sau animale moarte. Ele sunt larg răspândite în natură, şi au rol important în
descompunerea resturilor organice din sol şi apele de scurgere.
Paraziţii, spre deosebire de saprofiţi, au capacitatea de a se înmulţi în ţesuturile
animaleleor şi a plantelor. Pătrunzând în organismul omului, paraziţii îi pot
provoca boală. În acest caz ei se numesc microorganisme patogene.

Respiraţia sau oxidarea biologică


Pentru ca organismele vii să poată sintetiza materialul celular nou, se cere un
aflux permanent de energie. În dependenţă de sursa de energie microorganismele
se împart în : fotosintetizatoare şi chimiosintetizatoare.
Bacteriile fotosintetizatoare, ca şi plantele verzi au proprietatea de a utiliza
energia luminii solare datorită pigmenţilor, pe care le posedă, asemenea clorofilei
plantelor.
Bacteriile chimiosintetizatoare utilizează energia procurată prin oxidarea unor
compuşi anorganici şi organici.
Totalitatea proceselor biochimice în urma cărora se eliberează energia necesară
pentru viaţa vitală a celulei se numeşte respiraţie sau oxidarea biologică.
La microorganisme se cunoaşte respiraţie anaerobă şi aerobă.
În cazul respiraţiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc în
lipsa oxigenului. Şirul succesiv de reacţii, care însoţeşte eliberarea energiei din
glucoză se numeşte fermentaţie.
În respiraţia aerobă energia , pe care o conţin legăturile chimice ale glucozei se
eliberează complet şi la reacţia finală participă oxigenul. Procesul eliberării
energiei în prezenţa oxigenului se numeşte respiraţie.
Toate organismele se împart după tipul de respiraţie în anaerobe şi aerobe.
Există anaerobi obligaţi sau riguroşi, care nu pot să trăiască şi să se înmulţească
în prezenţa oxigenului, de exemplu: bacteriile butirice, agenţii patogeni ai
botulismului.
Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot trăi atât în prezenţa oxigenului, cât şi în
lipsa lui, aceştia sunt anaerobi facultativi. La această grupă se referă şi bacteriile
acidolactice, drojdiile.
Există microbi microaerofoli, care necesită o cantitate foarte mică de
oxigen(lactobacilii).
Microbii aerobi, care se dezvoltă bine în mediul aerian liber, cresc la suprafaţa
mediilor nutritive lichide şi solide (ciupercile de mucegai, bacteriile de oţet,
vibrionul holeric ş.a.).

Întrebări de recapitulare:

16
1. Care este obiectul de studiu al ştiinţelor: microbiologia, taxonomia,
microbiologia produselor alimentare, sanităria şi igiena.
2. Cum se clasifică microorganismele după particularităţile structurale.
3. Cum se clasifică microorganismele după particularităţile fiziologice.
4. Prin ce diferă virusurile de alte microorganisme.
6. Daţi exemple de microorganisme benefice industriei alimentare.

Bibliografie:

1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
5. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza, 1995.
6. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.

17
§2 MEDIUL ÎNCONJURĂTOR ŞI INFLUENŢA LUI ASUPRA
MICROORGANISMELOR

Microorganismele, ca şi toate celelalte organisme vii, sunt puternic


influenţate de mediul în care se dezvoltă.
Cunoaşterea influenţei mediului permite, pe de o parte, favorizarea
dezvoltării şi multiplicării microorganismelor utile omului, iar pe de altă
parte, distrugerea microorganismelor dăunătoare.
Factorii mediului înconjurător care influenţează dezvoltarea microorganismelor
pot fi divizaţi în 3 grupe principale:
1. factorii chimici: pH-ul, potenţialul oxido-reducător, condiţiile de nutriţie
cu carbon şi azot, prezenţa sărurilor minerale, substanţele toxice etc;
2. factorii fizici: temperatura, lumina, umiditatea, presiunea osmotică,
ultrasunetul, iradierea etc;
3. factorii biologici (corelaţia cu alte organisme): simbioza, metabioza,
parazitismul şi antagonismul.
Acţiunea factorilor mediului depinde atât de natura lor, cât şi de rezistenţa
microorganismului asupra căruia acţionează. Astfel, unii factori produc asupra
microorganismelor numai un efect microbiostatic, adică de frânare a dezvoltării,
iar alţii produc un efect microbicid, adică de distrugere a microorganismelor. De
asemenea factorii mediului pot avea în anumite condiţii un efect stimulativ,
favorabil dezvoltării microorganismelor.

2.1.Influenţa factorilor chimici asupra dezvoltării microorganismelor

O influenţă deosebită asupra dezvoltării microorganismelor exercită reacţia


mediului (pH-ul), potenţialul oxido-reducător al mediului şi prezenţa în mediu a
substanţelor toxice şi stimulatoare.

2.1.1. Influenţa pH-ului


Se ştie că pH-ul are valori cuprinse între 1 şi 14, pH-ul pentru mediul acid are
valori cuprinse între 1 şi 7, iar pentru mediul alcalin între 7 şi 14; pH-ul egal cu 7
corespunde mediului neutru.
Dezvoltarea anumitor tipuri de microorganisme este posibilă numai în anumite
limite stricte ale valorii pH-lui.
Cunoaşterea pH-ului optim al microorganismelor are o importanţă deosebită,
atât în laborator pentru cultivarea microorganismelor, cât şi în practică în scopul
creării unor condiţii de pH optim microorganismelor folositoare, sau distrugerii
celor dăunătoare prin producerea unui pH sub cel minim sau peste cel maxim.
Pentru majoritatea bacteriilor se consideră ca medii favorabile de dezvoltare –
mediile neutre şi slab alcaline, iar pentru drojdii şi mucegaiuri – mediile slab
acide.
Există însă o serie de microorganisme care sunt capabile să regleze pH-ul
mediului în funcţie de necesităţile proprii. De exemplu:drojdiile la valoarea
pH=3,5-4,5 fermentează glucidele simple în alcool şi dioxid de carbon (ceea ce se

18
consideră proces normal), iar la pH=7,0-7,5 în mediul ce fermentează începe să se
acumuleze acid acetic şi glicerină (proces anormal).
De asemenea, pot regla pH-ul mediului şi mucegaiurile, bacteriile acido-
lactice, urobacteriile etc.
În tabelul de mai jos sunt prezentate valorile minimale,maximale şi optimale
ale pH-ului la care se pot dezvolta unele microorganisme.
Tabelul 1
Valorile pH-ului la care se dezvoltă unele microorganisme
Denumirea Aciditatea Optimum Alcalinitatea
microorganismelor minimală maximală
Saccharomyces vini 2,0 - 4,0 3,0 – 5,8 6,8
Streptococcus lactis 4,0 – 5,1 - 7,9
Lactobacterium casei 3,0 – 3,9 - 7,1
Escherichia coli 4,4 6,7 – 7,8 7,8
Cl. botulinum 5,0 6,5 – 7,5 9,0
Bac. amylobacter 5,7 6,9 – 7,3 -
Bac. mezentericus 5,8 6,8 8,5
Bac. subtilis 4,5 6,7 8,5
Cl. perfringens 5,8 6,0 – 7,6 8,5
Cl. putrificum 4,2 7,5 – 8,5 9,4
Aspergillus niger 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1

Acţiunea nefastă a mediului acid asupra dezvoltării microorganismelor se


explică prin hidroliza parţială a membranei, modificarea reacţiilor intracelulare,
schimbarea potenţialului de oxido-reducere şi, ca urmare, denaturarea
protoplasmei celulare.
Influenţa pH-ului şi-a găsit aplicarea în conservarea legumelor prin murare
(creşte în mod natural concentraţia în acid lactic ) sau marinarea (are loc
adăugarea de oţet). pH-ul acid împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care
au un pH optim alcalin. În conservarea produselor alimentare cu ajutorul
temperaturilor ridicate se ţine cont întotdeauna de valoarea pH-ului mediului de
conservat. Astfel, pentru produsele cu un pH-acid, temperaturile de conservare
sunt mai reduse faţă de produsele cu un pH slab acid.

2.1.2. Influenţa substanţelor cu efect toxic asupra microorganismelor


Substanţele chimice care distrug microorganismele se numesc dezinfectante
sau antiseptice.
Antisepticele pot fi de natură anorganică şi organică.
Din antisepticele anorganice fac parte: sărurile metalelor grele( Pb, Cu, Ag),
substanţele oxidante (clorul, iodul, ozonul, apa oxigenată, clorura de var,
permanganatul de potasiu), bazele şi acizii (hidroxizii de sodiu, acidul sulfuros,
acidul boric), unele gaze (dioxidul şi monoxidul de carbon, anhidrida de sulf).
Din antisepticele organice fac parte:
 alcoolii: alcoolul etilic (are un efect mai nociv asupra
microorganismelor în concentraţia de 50%, decât în concentraţia de
90%);
19
 acizii organici, cu concentraţia: benzoic - 0,5%, sorbic 0,05%, lactic
1-2%, acetic 1,8%, etc.
 sărurile acizilor organici: benzoatul de sodiu şi potasiu, sorbatul de
sodiu şi potasiu
 fenolii: formalina, cu concentraţia 4%, etc.

2.2. Influenţa factorilor fizici asupra dezvoltării microorganismelor

2.2.1.Influenţa temperaturii
Temperatura mediului este un factor fizic cu influenţă majoră, care determină
nu numai intensitatea dezvoltării microorganismelor, dar şi posibilitatea existenţei
acestora. Fiecărei specii de microorganisme îi corespunde o zonă de temperatură
caracterizată prin temperatura minimă, temperatura optimă şi temperatura
maximă.
Temperatura optimă este temperatura la care dezvoltarea unei specii
microbiene se face în cele mai bune condiţii.
Temperatura minimă este temperatura cea mai scăzută la care mai poate
rezista un microorganism. Temperaturile aflate sub temperatura minimă au efect
microbiostatic.
Temperatura maximă este temperatura cea mai ridicată la care o specie
microbiană se mai poate dezvolta. Temperaturile ce depăşesc temperatura maximă
au asupra microorganismelor un efect microbicid.
În funcţie de temperatura optimală de dezvoltare toate microorganismele se
împart în 3 grupe:
- psihrofile
- mezofile
- termofile
Microorganismele psihrofile sau criofile (iubitoare de frig) au o temperatură
minimală de dezvoltare cuprinsă între 00C şi minus 70C, optimală între 100C şi
200C, maximală 300- 350C .
Din grupa microorganismelor psihrofile fac parte în special microorganismele
baciliforme care nu formează spori (Pseudomonas şi Achromobacter). La
temperaturi negative se pot dezvolta şi unele mucegaiuri, de exemplu:
Cladasporium şi Thamnidium, care îşi încetează activitatea la minus 100C.
Grupa mezofilelor este cea mai numeroasă în natură cu temperatura minimală
de dezvoltare 5-100C, optimală 24–400C, şi maximală 45-500C. Microorganismele
mezofile se găsesc în aer, apă, sol, în organismul omului şi a animalelor şi sunt
reprezentate de microorganismele saprofite aerobe şi anaerobe. Din grupa aceasta
fac parte bacteriile acidolactice, stafilococii, culturile pure de drojdii, ciupercile de
mucegai, majoritatea microorganismelor ce alterează produsele alimentare şi
microorganismele patogene.
Microorganismele termofile, de asemenea, sunt foarte larg răspândite în
natură (apă, aer, sol) şi se dezvoltă bine chiar şi în apele minerale fierbinţi, şi în
nisipurile pustiurilor la temperatura 50-600C. Temperatura minimală de dezvoltare
a acestora este 300C, optimală 50-600C, iar maximală 70-800C.

20
Din grupa termofilelor fac parte: Bac. aerothermophilus, Bac. calfactor, Bac.
coagulaus, Bac. thermodiastaticus, Clasa thermosaccharolyticum, ciupercile de
mucegai din familia Aspergillus şi Penicillium, etc.
În tabelul 2 sunt prezentate temperaturile minimale, optimale şi maximale de
dezvoltare pentru unele microorganisme.

Tabelul 2
Temperaturile minimale, optimale şi maximale de dezvoltare pentru unele
microorganisme
Denumirea Temperatura Temperatura Temperatura
microorganismelor minimală , 0C optimală , 0C maximală , 0C
Lactobacterium lactis 7-8 32 - 38 47 - 48
Lactobacterium bulgaricum 20 40 - 41 50
Escherichia coli 10 37 50
Acetobacter aceti 4 34 42
Bac. subtilis 5-8 30 - 35 57 – 60
Cl. botulinum 10 - 12 35 - 38 55
Aspergillus niger 7 - 10 33 - 37 40 – 43
Penicillium glaucum -5/ +1,5 25 - 27 31 - 36
Mucor mucedo 0 24 - 26 30
Bac. calfactor 30 60 70

E de menţionat faptul că aceleaşi specii de microorganisme în funcţie de


condiţiile mediului înconjurător de dezvoltare îşi modifică limitele de temperaturi
optimale. Numai microorganismele patogene au limite de temperaturi mai
constante, iar limitele minimale şi maximale de dezvoltare a acestora sunt foarte
apropiate de cele optimale.
Dacă microorganismele sunt crescute în medii cu temperaturi dirijate(treptat
micşorate sau sporite), se obţin culturi noi de microorganisme adaptate la
condiţiile de medii dorite. De exemplu, în felul acesta au fost crescute rase de
drojdii adaptate la temperaturi joase de fermentare.
Temperaturile joase şi înalte influenţează în mod diferit asupra
microorganismelor. Ca regulă, microorganismele nu suportă temperaturile înalte şi
se distrug datorită acestora în măsură mai mare sau mai mică.
Temperaturile joase au un efect letal asupra microorganismelor doar datorită
faptului , că îngheţă apa din mediul în care ele se găsesc sau îngheaţă apa din
interiorul celulei de microorganism şi, astfel, membranele celulare sunt afectate
mecanic de cristalele de gheaţă. Procesul de nimicire a microorganismelor la
refrigerare decurge mult mai lent decât la încălzire. Temperaturile foarte
0
joase(circa -270 C) provoacă la majoritatea microorganismelor o stare de
anabioză. Sunt date ştiinţifice cu privire la faptul că, în cadavrele mamonţilor care
s-au aflat în pământul îngheţat timp de zeci de mii de ani , s-au găsit spori şi celule
viabile ale bacteriilor de putrefacţie.
Influenţa nefastă a temperaturilor înalte asupra microorganismelor este legată
de termolabilitatea proteinelor. Se ştie, că la încălzire are loc denaturarea
21
proteinelor, coagularea lor ireversibilă. Temperatura denaturării proteinelor este în
funcţie de cantitatea de apă în proteine: cu cât cantitatea de apă în proteine este
mai mică, cu atât este nevoie de o temperatură mai înaltă pentru denaturarea
proteinelor. Astfel, celulele tinere de microorganisme bogate în apă, la încălzire
se distrug mai repede decât celulele mature, care pe parcursul vieţii pierd o parte
din apă.

2.2.2. Influenţa iradierii asupra microorganismelor


Cercetările ştiinţifice au demonstrat efectul sterilizant al iradierii asupra
microorganismelor. Un asemenea efect îl au razele solare, ultraviolete,
radioactive, Rentghen, microundele şi altele. Influenţa distrugătoare asupra
microorganismelor este în funcţie de doza şi durata iradierii. Dozele mari au efect
letal asupra microorganismelor, iar dozele mici, contrar, stimulează creşterea
celulelor, sporesc metabolismul acestora.
Lumina solară este obligatorie pentru microorganismele fotosintetizatoare, iar
saprofitele şi microorganismele patogene se distrug sub acţiunea razelor solare.
Experimental s-a demonstrat că dacă microorganismele, ce se găsesc într-un
mediu nutritiv, se expun la soare un timp scurt, atunci ele se dezvoltă din
abundenţă, după o expunere de 10-20 minute majoritatea acestora mor, iar după o
expunere de 70 minute – în mediul dat nu mai creşte nici o colonie de
microorganisme.
O importanţă deosebită o are lumina solară în autopurificarea râurilor. În apa
străvezie razele soarelui pătrund până la adâncimea de 2 metri. Astfel cu cât apele
sunt mai tulburi cu atât capacitatea de pătrundere a razelor scade. În apele foarte
murdare razele pot pătrunde maximum la 0,5 m adâncime. Efectul sterilizant al
razelor solare asupra solului se limitează la adâncimea de 2-3 mm .
Radiaţiile ionizante (α,β,γ,x) se utilizează în industria alimentară la conservarea
grâului, cartofilor şi altor produse vegetale.
Radiaţiile ultraviolete se utilizează mai rar în industrie la sterilizarea
alimentelor, deoarece au o putere de pătrundere mai mică şi sunt folosite la
sterilizarea aerului încăperilor.

2.2.3. Influenţa presiunii osmotice asupra microorganismelor


Celulele microorganismelor pot fi considerate, din punct de vedere fizico-
chimic, ca soluţii de diferite substanţe, despărţite de mediul în care se găsesc,
printr-o membrană semipermiabilă. Prezenţa acestei membrane între două soluţii
cu concentraţii diferite, cu rol în schimburile celulă – mediu, determină procesul
de osmoză. Presiunea care se produce la nivelul membranei este presiunea
osmotică.
Procesele normale de nutriţie a microorganismelor au loc numai în mediile în
care se conţin substanţe nutritive într-o formă accesibilă pentru tipul dat de
microorganisme şi în aşa o concentraţie, care determină starea de turgescenţă a
celulei vii de microorganisme şi o anumită presiune osmotică în soluţie. O
concentraţie foarte înaltă a substanţelor dizolvate în mediul nutritiv provoacă
plasmolisa celulelor de microorganisme: citoplasma celulei pierde apa, se
dereglează metabolismul celulei, se modifică structura citoplasmei şi, în
consecinţă, microorganismul moare. Dar, datorită gradului înalt de permiabilitate
22
a citoplasmei, unele specii de drojdii şi mucegaiuri se adaptează la presiunea
osmotică înaltă. Aşa microorganisme se numesc osmofile.
Majoritatea microorganismelor nu rezistă concentraţii mai mari decât 65-70 %
în soluţie de zahăr şi decât 15% în soluţie de sare, iar cele osmofile rezistă
concentraţii de zahăr de 80-90% şi de sare de 24-30%.
Fenomenul plasmolizei celulelor microbiene este pus la baza metodelor de
conservare a alimentelor cu soluţii concentrate de zahăr şi de sare.

2.2.4. Influenţa umidităţii


Pe măsura scăderii cantităţii de apă din mediul de viaţă, activitatea metabolică
a microorganismelor scade treptat. Sporii microorganismelor, care reprezintă
forma de viaţă latentă a acestora, sunt mult mai rezistenţi la scăderea umidităţii.
Diferite grupe de microorganisme reacţionează în mod diferit faţă de factorul
umiditate. Astfel, în timp ce pentru bacterii reducerea umidităţii sub 30% le
împiedică dezvoltarea, drojdiile şi mucegaiurile rezistă până la o scădere în jurul a
10%.
Influenţa umidităţii asupra dezvoltării microorganismelor şi-a găsit aplicare în
conservare prin uscare (deshidratare). Uscarea se aplică prin zvântare, la carne
sau peşte, şi prin deshidratare cu ajutorul căldurii, la legume, fructe, lapte, ouă.
Pentru prevenirea alterării produselor uscate, se utilizează o ambalare
corespunzătoare (pungi de celofan, folii de materiale plastice).

2.2.5. Influenţa agitării


Ca şi toţi ceilalţi factori ai mediului, agitarea poate influenţa favorabil sau
distrugător asupra microorganismelor.
Astfel, microorganismelor aerobe le este necesară agitarea pentru asigurarea
aerării mediului în care se dezvoltă.
Pentru microorganismele care se dezvoltă la suprafaţa mediilor lichide, sub
formă de „voaluri”, agitarea are acţiune dăunătoare.
Microflora săracă a apelor curgătoare, comparativ cu cea a apelor stătătoare, se
explică şi prin acţiunea agitării.

2.3. Influenţa factorilor biologici asupra dezvoltării microorganismelor

În natură microorganismele există într-un contact strâns cu mediul înconjurător


şi cu alte organisme vii.
Pe parcursul vieţii sale microorganismele interacţionează între ele şi alte
organisme vii într-un mod diferit. Aceste raporturi pot fi de următoarele tipuri: de
simbioză, de metabioză, de parazitism, de antagonism.
Simbioza constituie un mod de convieţuire reciproc avantajoasă între două sau
mai multe organisme de specii diferite.
Metabioza este apropiată simbiozei şi constă în dezvoltarea succesivă a unor
microorganisme datorită utilizării substanţelor, care reprezintă produse de
metabolism a altor microorganisme.
Parazitismul constituie o formă de existenţă a unor microorganisme dintr-o
specie pe contul unor microorganisme de altă specie, cărora le aduc daune.

23
Antagonismul (antibioza) – constituie o formă de imposibilitate a coexistenţei
anumitor microorganisme în acelaşi mediu. În acest caz unele microorganisme
provoacă moartea altor microorganisme sau încetează dezvoltarea lor. De
exemplu, bacteriile acidolactice sunt antagoniste microorganismelor de putrefacţie
datorită acidului lactic pe care îl produc, iar actinomicetele stagnează dezvoltarea
Bacteriei mycoides.
Substanţele toxice specifice pe care la produc microorganismele antagoniste se
numesc antibiotice.
În prezent au fost descoperite şi cercetate câteva mii de substanţe antibiotice.
Antibioticele care stagnează dezvoltarea bacteriilor se numesc – bactericide, iar
cele care stagnează dezvoltarea ciupercilor de mucegai – fungicide.

Întrebări de recapitulare:

1. Numiţi factorii mediului înconjurător care influenţează asupra dezvoltării


microorganismelor.
2. Ce numim temperatură şi pH optimum, minimum şi maximum de dezvoltare
a microorganismelor.
3. Care sunt valorile umidităţii critice de dezvoltare a microorganismelor.
4. Care microorganisme se numesc osmofile.
5. Cum influenţează iradierea asupra dezvoltării microorganismelor.
6. Definiţi simbioza, metabioza, parazitismul şi antagonismul.
7. Ce numim „antibiotice”.

Bibliografie:

1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
5. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza, 1995.

24
§3 IGIENA MEDIULUI AMBIANT

3.1. Igiena solului

3.1.1. Importanţa igienico-sanitară a solului

Solul interacţionează permanent cu toate elementele mediului ambiant: apă, aer,


alimente, care îşi exercită acţiunea lor complexă asupra sănătăţii populaţiei.
Cunoaşterea caracteristicilor solului serveşte la aprecierea acestor riscuri.
Caracterizarea igienico-sanitară a solului se face in funcţie de zonele, în care
este posibil contactul între om si sol. Mai frecvent se cercetează următoarele zone:
• locurile de joacă pentru copii;
• teritoriul plajelor si în jurul bazinelor;
• spaţiile de joacă ale şcolilor si grădiniţelor de copii;
• terenurile de sport;
• terenurile din jurul surselor de apă potabilă;
• terenurile în care omul vine în contact cu solul in procesul muncii (sere,
ciupercării, etc.)

3.1.2. Proprietăţile solului

Gradul de poluare al solului este în funcţie de proprietăţile solului, care se


împart în:
 proprietăţi fizice;
 proprietăţi chimice;
 proprietăţi biologice.

Proprietăţile fizice
Solul este format din particule solide numite granule, care pot fi de diferite
dimensiuni, forme si compoziţie chimică. Spaţiile rămase libere între granule
constituie porozitatea solului. Mărimea porozităţii depinde de dimensiunile,
forma si aşezarea granulelor. Cu cât particulele sunt mai mari, cu atât volumul total
al porilor este mai mic. Aceste caracteristici, granulozitatea si porozitatea,
influenţează marea majoritate a proprietăţilor fizice ale solului. Cele mai
importante proprietăţi fizice ale solului sunt:
a) permiabilitatea
b) capilaritatea
c) capacitatea de filtrare
d) temperatura.

a) Permiabilitatea – este proprietatea solului de a fi străbătut de aer şi apă.


Permiabilitatea pentru aer depinde de granulozitate. Solurile formate din
granule mari (nisip, prundiş) sunt foarte permiabile pentru aer. Cu cât cantitatea de
aer din sol este mai mare, cu atât este mai mare şi salubritatea acestuia, deoarece
este asigurată o mai mare cantitate de oxigen proceselor biologice ce se petrec in
sol.

25
Compoziţia aerului teluric (din sol) este diferită de cel atmosferic şi conţine
concentraţii mai mici de oxigen şi mai mari de dioxid de carbon, amoniac,
hidrogen sulfurat, metan etc., care rezultă în urma proceselor de degradare a
substanţelor din natura moartă.
Cu cât compoziţia aerului teluric este mai apropiată de cel atmosferic, cu atât
solul este mai salubru.
Permiabilitatea pentru apă se constată mai mare la solurile cu o porozitate
mai mare. Permiabilitatea prea mare poate determina înlocuirea aerului cu apă, cu
consecinţe negative asupra procesului de descompunere organică din sol, scăzând
gradul de salubritate al solului. Solurile impermiabile pentru apă favorizează
colecţii de apă stagnantă la suprafaţa lor, devenind insalubre.
b) Capilaritatea – este proprietatea solului de a permite apei subterane de a se
ridica prin pori către straturile de sus. Solurile cu granulozitate mare (nisip, pietriş)
permit ridicarea apei până la o înălţime limitată (0,3 – 0,5 m), iar cele cu
granulozitate mică (argilă) – până la înălţimi mari (câţiva metri).
Deci, dacă pătura de apă este superficială, apa se ridică prin capilare, pătrunde în
materialele de construcţie a clădirilor, ducând la insalubrizarea lor.
În solurile cu capilaritate mare nu se recomandă amplasarea gunoiştilor,
fântânilor în mediul rural, deoarece se produce poluarea pânzei de apă potabilă.
c) Gradul de filtrare – este capacitatea solului de a reţine în porii săi diferite
impurităţi: substanţe toxice (solide sau sub formă de soluţii) şi microorganisme. Cu
cât solurile sunt mai puţin permiabile, cu atât reţin mai bine substanţele nocive şi
astfel protejează apele subterane de poluare.
d) Temperatura - solul primeşte căldură din mai multe surse: prin radiaţia
calorică solară, de la masa incandescentă din centrul pământului şi de la procesele
biochimice care se petrec în interiorul său. Se ştie, că solul este rău conductor de
căldură.
Astfel, solurile cu granule fine şi umede se încălzesc mai greu, dar şi pierd mai
greu căldura. Solurile de culoare mai deschisă (nisipoase) reflectă o cantitate mai
mare de radiaţii solare, pe când cele închise la culoare (cernoziomurile) reţin mai
mult radiaţiile calorice.
Temperatura solului are importanţă sanitară, întrucât influenţează în mare
măsură clima regiunii respective, viaţa plantelor, procesele biochimice şi biologice
care au loc în sol, permite reţinerea relativ constantă a apelor subterane, protejează
conductele de apă şi canalizare.

Proprietăţile chimice
Solul cuprinde în structura sa aproape toate substanţele chimice cunoscute
(organice şi minerale) în cantităţi variabile. În cantităţi mai mari în sol se găsesc
următoarele elemente: Si, Ca, Al, Fe, Mg, K etc., şi în cantităţi mai mici: I, F, Br,
Co, Mn, Cr etc. În cantităţi şi mai mici în sol se găsesc elemente radioactive: Ra,
U, To, Cs etc.

Proprietăţile biologice
Fertilitatea solului depinde nu numai de prezenţa substanţelor minerale şi
organice, ci şi de numărul şi speciile de microorganisme, care condiţionează
calitatea solului.
26
Deoarece solul conţine substanţe nutritive şi apă în cantităţi considerabile,
numărul de microorganisme în sol este foarte mare si anume:
- 1g de sol argilos conţine ~ 200 mln de microorganisme ;
- 1g de sol cernoziom ~ 5 mln de microorganisme ;
- 1g de sol arabil ~ 1-10 mln de microorganisme .
Numărul maxim de microorganisme în sol se află la adâncimea de 5-10 cm, iar
la adâncimea de 4 m solul este aproape steril.
Flora solului este formată din bacterii saprofite, actinomicete, ciuperci, alge,
protozoare şi altele, care îndeplinesc funcţii diferite: de oxidare a sulfului, a
compuşilor azotaţi, de fixare a azotului din aer etc.

3.1.3. Poluarea solului

Poluarea solului se datorează, de regulă, activităţii umane prin îndepărtarea şi


depozitarea neigienică a reziduurilor solide si lichide, excrementelor animale şi
cadavrelor acestora, deşeurilor industriale; prin utilizarea nejustificată în
agricultură a substanţelor chimice fertilizante şi antidăunătoare; utilizarea la irigaţii
a apelor poluante, depozitarea de substanţe radioactive, cancerigene şi toxice în
mod necontrolat.
Prin poluare pătrund în sol substanţe chimice care pot perturba metabolismul
normal al solului.
În ultimul timp, de importanţă majoră a devenit poluarea solului cu substanţe
utilizate în agricultură în cantităţi mari (pesticide, substanţe fertilizante). De
asemenea, poluarea cu substanţe minerale poate fi realizată şi prin activitatea
industrială. S-a constatat că aproximativ 50 % din materiile prime utilizate în
industrie ajung sub forma de deşeuri in sol.
Prin poluarea solului cu reziduuri organice, acesta este contaminat cu
microorganisme patogene sau condiţionat patogene de provenienţă animală şi
umană. Aceşti agenţi sunt diferiţi de flora „autohtonă” şi constituie flora
„supraadăugată”.
Agenţii biologici patogeni de provenienţă intestinală umană sunt: bacilul
tific, bacilii dizenterici, vibrionul holerei, virusurile poliomelitice, virusul hepatic
şi condiţionat patogeni sunt: stafilococii, streptococii, E. coli, Proteus etc. Ei au o
rezistenţă redusă în sol cu viabilitate medie de 10-30 de zile pentru enterobacterii
si 4-6 săptămâni pentru virusuri. Aceste microorganisme pot migra din sol în apă şi
alimente.
O altă grupă de microorganisme provin din intestinele animalelor: Bacilul
tetanic, Bacilul antraxului, Bacilul botulinic, clostridiile si altele. Viabilitatea
acestora în sol este mare (luni, ani) şi transmit boala la om în timpul muncilor
agricole, jocurilor copiilor, în caz de război etc. Prin sol se transmit şi paraziţii
(geohelminţii), din care Ascaris lumbricoides are mare răspândire şi în Republica
Moldova. Ouăle acestor paraziţi îşi păstrează viabilitatea la temperatura de 16-
18°C, umiditatea 60-80%, în lipsa radiaţiilor solare directe până la 1 an.

27
3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a poluării solului

Aprecierea stării sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor igienico-


sanitari. Ei oferă informaţii asupra caracteristicilor microbiologice şi chimice ale
solului.
a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizaţi sunt: numărul total de
germeni, numărul bacteriilor coliforme, numărul bacteriilor sulfito-reducătoare,
numărul bacteriilor termofile.
Deşi nu există norme legiferate în nici o ţară din lume, se recomandă
următoarea interpretare a valorii numărului total de germeni:
- sol curat <10000 germeni / g sol;
- sol slab poluat >10000 germeni / g sol;
- sol poluat – 100000 germeni/g sol;
- sol foarte poluat – 1000000 germeni /g sol.
Poluarea biologică a solului se apreciază şi prin indicatorii parazitologici. Se
consideră că solurile curate nu trebuie sa conţină ouă de geohelminţi. Astfel,
solurile slab poluate conţin până la 10 ouă/g sol, poluate – 10-100 ouă/g sol, iar
cele foarte poluate peste 100 ouă/g sol.
b) Indicatorii chimici
Cel mai des utilizat indicator chimic este indicile „Hlebnicov” sau „cifra
sanitară”. Se calculează după formula:
I.H. = N org. teluric / N org. total , unde:
I.H. – indicile Hlebnicov;
N org. teluric – azotul organic teluric;
N org. total – azotul organic total prezent in sol.
Valoarea I.H. < 0,70 arată sol poluat;
I.H. =0,70 -0,85 – poluare medie;
I.H. =0,85 - 0,95 – poluare redusa;
I.H. >0,95 – sol curat.

Pentru aprecierea poluării chimice se mai practică şi determinarea prezenţei în


sol a substanţelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum şi a pesticidelor.

3.1.5. Măsuri de protecţie sanitară şi asanare a solului

Prin protecţie sanitară se înţelege complexul de măsuri ce au drept scop


limitarea pătrunderii în sol a diferitor impurităţi, până la intensităţi ce nu
dereglează procesele de autoepurare, nu contribuie la acumularea de substanţe
nocive în plantele cultivate, nu poluează aerul atmosferic şi apele şi nu-i limitează
folosinţa în scop agricol. Respectarea acestor condiţii înseamnă păstrarea calităţii
solului, în aşa fel, ca să nu afecteze starea de sănătate a oamenilor.
Măsurile de protecţie sanitară sunt complexe si în realizarea lor sunt implicaţi
mai mulţi specialişti: medici, agronomi, tehnologi, hidrologi, ingineri, etc.
Acestea sunt grupate astfel:
• măsuri sanitare tehnice de colectare şi neutralizare corectă a deşeurilor
menajere, industriale, agrozootehnice;

28
• măsuri de reducere a substanţelor chimice din atmosferă, prin reducerea
eliminărilor de către sursele producătoare;
• măsuri de utilizare raţională a substanţelor chimice in agricultură;
• măsuri de dezinfecţie a solurilor contaminate intens cu agenţi patogeni.
Măsurile de dezinfecţie pot fi aplicate numai pe porţiuni restrânse, limitate,
întrucât sunt necesare cantităţi foarte mari de substanţe dezinfectante (10-15 kg/m2)
şi pot avea efecte de distrugere şi asupra florei autohtone. Dezinfectarea se aplică
când poluarea este de natură microbiană, deoarece în cazul poluării mixte
rezultatele sunt puţin eficiente.
Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc în apă şi aer.

3.2. Igiena apei

3.2.1. Microflora apei

Microflora apelor din râuri e condiţionată de gradul de impurificare a acestora şi


de calitatea curăţării apelor reziduale. Microorganismele sunt foarte răspândite şi
în apele mărilor şi oceanelor, unde au fost găsite şi la adâncimi de 3700-9000 m.
În funcţie de gradul de impurificare, bazinele de apă pot conţine şi bacterii
patogene viabile. În apa de robinet, de râu, de fântână salmonelele febrei tifoide
supravieţuiesc de la 2 zile la câteva luni, vibrionul holeric – câteva luni, agentul
turalemiei – de la câteva zile la 3 luni. În Republica Moldova apa potabilă trebuie
sa corespundă cerinţelor standardului de stat (GOST 2874-82). Apa de robinet se
consideră bună dacă într-un ml de apă sunt până la 100 microbi, dubioasă: 100-150
microbi, infectă: >500 microbi. Apa fântânilor şi bazinelor nu trebuie sa conţină
mai mult de 1000 microbi/ml.

3.2.2. Substanţele nocive din apă

Nitraţii
În mod normal apa conţine cantităţi mici de nitraţi, rezultaţi din mineralizarea
materiei organice proprie apei (mg/l). În situaţii particulare nitraţii sunt prezenţi în
concentraţii mari (zeci sau sute de mg/l) a căror provenienţa poate fi:
a) antrenaţi de apa din soluri intens mineralizate, bogate in săruri de azot
consideraţi de origine naturală;
b) antrenaţi de apă prin pătrunderea în apă a materialelor organice din solurile
intens poluate cu reziduuri organice. Acestea se pot mineraliza până la forme
organice în sol;
c) antrenaţi de apa din solurile intens tratate cu îngrăşăminte pe bază de azot
– aceasta este cea mai importantă sursă de poluare a apelor.
Controalele igienico-sanitare au demonstrat că în mediul rural din Germania,
Franţa, Israel, SUA, Rusia, România şi alte ţări, majoritatea fântânilor au un
conţinut de nitraţi ce depăşeşte norma. Procesul acesta este în creştere şi are la
origine fertilizarea necondiţionată a solului. Consumul de aşa ape duce la
intoxicaţii cu nitraţi. Boala, ce apare în urma intoxicaţiei cu nitriţi, numită
„methemoglobinemie” sau „cianoza infantilă”, a fost prima dată descrisă în anul
1945. Boala se poate produce şi din alimentele obţinute de pe aceste terenuri.
29
Statistica internaţională înregistrează de la 5 până la 62 cazuri letale la 100000 de
îmbolnăviţi.

Pesticidelea
Substanţele pesticide, folosite în lupta cu dăunătorii agricoli (insecte, fungi,
rozătoare, plante neproductive) pot fi de natură organică sau anorganică. În prezent
sunt peste 90000 de asemenea produse. Toxicitatea este mai mare la grupa
pesticidelor organo-fosforate şi mai mică la organo-clorurate.
Apa mai poate conţine aşa substanţe nocive ca: metale toxice, substanţe
radioactive, detergenţi etc. (vezi §5).

3.2.3. Condiţiile de potabilitate a apei

Datorită posibilităţilor multiple de îmbolnăvire prin apă, sau stabilit anumite


condiţii sanitare pe care trebuie să le îndeplinească apa pentru a fi potabilă. Sub
denumirea de apă potabilă sau bună de băut se înţelege apa care se consumă cu
plăcere şi care o dată consumată, nu are efecte nocive asupra consumatorilor.
Apariţia unor boli ca urmare a consumului de apă cu caracteristici organoleptice
denaturate a dus la crearea unor reflexe condiţionate puternice. Studiile ştiinţifice
efectuate în acest sens au arătat că apele cu gust sau miros particular, colorate sau
tulburi inhibă secreţiile digestive şi opresc senzaţia de sete.
Ulterior, o dată cu dezvoltarea posibilităţilor de analiză chimică a apei s-au
introdus criterii sau condiţii chimice indicatoare ale poluării.
Relaţia apei cu bolile infecţioase a condus la elaborarea unor condiţii
bacteriologice pentru apa potabilă.
Pentru prima dată în anul 1914 în SUA a apărut o lege de stat privitoare la
condiţiile de potabilitate a apei. Ulterior, asemenea dispoziţii au fost adaptate în
majoritatea statelor din lume. Mai târziu, Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS)
a elaborat recomandări sau norme internaţionale de potabilitate, valabile pentru
toate ţările, fapt pentru care au limite destul de largi de variabilitate. În interiorul
acestor norme se pot elabora normele naţionale ale statelor.
Normele de potabilitate a apei nu sunt fixe, ele se pot schimba în funcţie de
evoluţia cunoştinţelor medicale, în funcţie de posibilităţile de determinare a
anumitor componenţi ai apei şi în funcţie de capacitatea tehnicii de a realiza
condiţiile cerute de organele medicale. Condiţiile de potabilitate a apei sunt
constituite din:
1.Condiţii organoleptice. Aceste condiţii se adresează numai acelor calităţi ale
apei care se pot determina cu ajutorul organelor de simţ a omului şi anume: gustul
şi mirosul.
2.Condiţii fizice. Acestea se determină cu diverse aparate sau instrumente care
le conferă un caracter obiectiv. Cele mai importante sunt: temperatura apei
(trebuie să fie cuprinsă între 7ºC şi 15ºC), turbiditatea apei (este produsă de
substanţele insolubile în apă, care pot fi minerale s-au organice, naturale sau
poluante), culoarea apei (este dată de substanţele dizolvate în apă, care pot fi de
provenienţă naturală sau ca urmare a poluării apei), radioactivitatea apei
(constituie cea mai recentă condiţie fizică de potabilitate a apei).

30
3.Condiţii chimice. Aceste condiţii se adresează unui foarte mare număr de
substanţe care pot fi prezente în apă, de aceea OMS le-a clasificat în mai multe
grupe: substanţe cu acţiune nocivă (de exemplu: Pb, Cd, F, Hg, Ar, Cr, Se, amine
aromatice, azotaţi, cianuri etc), substanţe indezirabile (care nu sunt nocive, dar
modifică calităţile organoleptice şi tehnologice, de exemplu: Ca, Mg, Fe, Mn, O,
Zn, sulfaţi, fenoli etc) şi substanţe indicatoare ale poluării (amoniac, nitriţi).
4.Condiţii bacteriologice. Cea mai importantă condiţie bacteriologică este
lipsa totală din apă a germenilor patogeni. Deoarece însă punerea în evidenţă a
acestora este dificilă datorită pe de o parte a lipsei de metode adecvate, iar pe de
altă parte inconstanţei prezentei lor în apă, cea mai mare parte a autorilor au
acceptat utilizarea, ca şi în cazul condiţiilor chimice, a unor germeni indicatori.
Germenii mezofili reprezintă germenii care se dezvoltă în apă la temperatura
0
37 C sau germenii proprii omului şi animalelor cu sânge cald. Cu cât numărul
acestora este mai mare cu atât se poate de presupus că între ei se găsesc şi germeni
patogeni. În apă se găsesc şi germenii proprii apei, saprofiţi care se dezvoltă la
200C. Din studiile ştiinţifice rezultă că între aceste două flore există un raport de
3:1 pentru flora proprie în condiţiile naturale. Cu cât acest raport se micşorează sau
se inversează în favoarea florei supraadăugate cu atât nivelul de poluare a apei este
mai mare şi pericolul germenilor patogeni mai crescut.
Germenii Coliformi – reprezintă un grup relativ eterogen din fecalele omului şi
animalelor cu sânge cald.
În ceea ce priveşte limita germenilor coliformi în apă ,ea a fost stabilită la
0 /100 ml apă pentru apele care se dizinfectează, iar pentru apele care nu se dizin-
fectează este sub 3 /100 ml apă, limită la care nu au apărut nici odată epidemii.
Enterococi- sunt germenii care de asemenea se găsesc în fecale, dar într-un
număr mai mic decât coliformii.
Enterococii prezintă tipuri caracteristice pentru om şi pentru animale, ceea ce
permite diferenţierea tipului de poluare a apei.
Germenii sulfito - reducători sunt germenii care în condiţiile neprielnice din
mediul înconjurător trec în forme de rezistenţă (spori) şi au astfel o viabilitate
foarte mare în apă, lipsa lor din apă arata că aceasta nu a fost de foarte multă
vreme poluată.
Bacteriofagii enterici – reprezintă şi ei indicatori de poluare fecală a apei. Se
determină prezenţa bacteriofagilor tifici, dizenterici, holerici etc.
În ultimul timp OMS consideră utilă şi analiza virusologică (virusul hepatic,
virusul poliomelitei etc.)
5.Condiţii biologice. Organismele existente în apă sunt strâns legate de
calităţile apei. Astfel, s-a constatat că unele organisme se dezvoltă la lumină,
respectiv în apele de suprafaţă, iar altele la întuneric în apele subterane. Unele
organisme sunt caracteristice apelor curate, bogate în oxigen, iar altele se găsesc
mai ales în apele poluate, sărace în oxigen şi cu un conţinut crescut în amoniac sau
hidrogen sulfurat. Spre deosebire de germenii care au o existenţă limitată în apă,
organismele acvatice au o mare stabilitate indicând calitatea apei nu numai din
momentul analizei, ci pe o lungă perioadă de timp.
În Republica Moldova apa potabilă trebuie să corespundă cerinţelor
standardului „Apă potabilă. Cerinţe igienice şi controlul calităţii”, GOST 2874-82.

31
3.3. Igiena aerului

3.3.1. Microflora aerului

Răspândirea microbilor aerieni depinde de mai mulţi factori: gradul de


impurificare a aerului cu suspensii minerale şi organice, temperatura şi umiditatea
aerului, frecvenţa precipitaţiilor, relieful zonei etc. Cu cât aerul conţine mai mult
praf, fum, funingine cu atât cantitatea de microorganisme este mai mare.
De asupra munţilor, mărilor arctice acoperite cu zăpadă, oceanelor, microbii se
înmulţesc rar.
Microflora aerului e alcătuită din cele mai variate specii, care ajung in el din
sol, din plante şi din organismele animalelor. În aer se întâlnesc frecvent bacterii
saprofite (micrococi, sarcine), bacili sporulaţi, mucegaiuri, drojdii etc.
Numărul de microorganisme variază în aer de la câteva celule până la zeci de
mii într-un metru cub. De exemplu, aerul arcticii conţine 2-3 microbi la 20 m3 , dar
în oraşele industriale la 1 m3 revin un număr colosal de microorganisme. În păduri,
mai ales cele de conifere, sunt foarte puţine microorganisme, deoarece asupra
acestora o influenţa nocivă o au substanţele volatile ale plantelor - fitoncidele.
Conform cercetărilor de asupra Moscovei la înălţimea de 500 m s-au depistat
1100-2700 microbi / m3, la înălţimea de 2000-2500 m – 700 microbi/ m3, şi chiar la
înălţimea de 20 km au fost găsiţi microbi (ciuperci sporofite si mucegaiuri).
Într-un 1g de praf se conţine aproximativ 1 mln de bacterii. În anturajul
oamenilor si animalelor bolnave, insectelor se pot afla în aer şi specii patogene de
microorganisme.
În funcţie de anotimp se modifică şi microflora aerului. Dacă adoptăm
convenţional, că iarna numărul de microorganisme este egal cu 1, atunci primăvara
va fi egal cu 1,7; vara – 2,0; toamna – 1,2.
Numărul de microbi din încăperile de lucru şi locative depinde de regimul
sanitaro-igienic din ele.
Aglomeraţiile de oameni, ventilarea şi lumina naturală slabă, dereticarea
incorecta a localului, favorizează sporirea numărului de microorganisme.
Dereticarea uscată, spălarea neregulată a podelelor, utilizarea cârpelor si periilor
murdare, uscarea lor în aceeaşi încăpere creează condiţii favorabile pentru
acumularea de microorganisme în aer.
Pe cale aeriană pot fi transmişi, cu picăturile de salivă şi de mucoasă în timpul
strănutului, tusei, vorbirii agenţii gripei, rujeolei, scarlatinei, difteriei, anghinelor,
tusei convulsive, inflamaţiilor acute ale căilor respiratorii, tuberculozei etc.
Omul inspiră în medie pe zi 12000-14000 litri de aer, reţinând în căile
respiratorii 99,8% de microorganisme aeriene. Aerul constituie un mediu
nefavorabil de dezvoltare pentru microbi. Lipsa substanţelor nutritive, a
temperaturii optime, influenţa nocivă a razelor solare creează condiţii nefavorabile
pentru microorganisme.
Dar şi aflarea puţin îndelungată a microorganismelor în aer e suficientă pentru
a transmite bacteriile patogene şi virusurile de la bolnavi la persoanele sănătoase.
Prin curenţii de aer se răspândesc în special mucegaiurile, sporii cărora sunt
transportaţi de aceştia. Bacteriile şi drojdiile nu se pot răspândi în acest mod.

32
3.3.2. Poluarea aerului şi acţiunea sa asupra sănătăţii

Prin poluarea aerului se înţelege prezenţa în atmosferă a unor substanţe, care în


funcţie de concentraţie şi timpul de acţiune, produc modificări ale sănătăţii şi
alterează mediul înconjurător.
Aceste substanţe pot fi diferite de cele care se găsesc în compoziţia normală
(ideală) a aerului.
Sursele naturale (erupţiile vulcanice, descompuneri naturale ale materialului
organic, erodarea solului, pulberile de meteoriţi etc.) reprezintă numai excepţional
un risc important pentru sănătate.
Sursele artificiale se consideră principalele surse de poluare a aerului (diverse
procese industriale, procesele de combustie, transporturile).
Produşii eliminaţi în atmosferă de diverse surse de poluare suferă o serie de
procese care au drept rezultat o reducere treptată a concentraţiei lor până la
dispariţia completă din aer. Acest proces se numeşte de autopurificare a aerului.
În mod obişnuit acest proces este suficient de eficace pentru a menţine o
compoziţie normală a aerului. Însă când cantitatea de substanţe poluante este prea
mare sau când scade puterea de autopurificare a aerului, concentraţia impurităţilor
poate deveni periculoasă pentru om.
Factorii care condiţionează o putere mai mică sau mai mare de autopurificare a
aerului sunt:
• factorii meteriologici;
• factorii topografici;
• vegetaţia;
• suprafeţele de apă;
• elementele urbanistice;
Factorii meteriologici constituie principalul element natural care contribuie la
realizarea unei autopurificări eficiente.
Acţiunea poluantă a aerului asupra sănătăţii poate fi directă (prin efectul
patogen al poluanţilor: metale grele, hidrocarburi policiclice, NH3, CO2, CO,
sulfuri, etc.) şi indirectă – rezultată din efectul dăunător asupra mediului (asupra
microclimatului, plantelor, animalelor, radiaţiilor luminoase şi ultraviolete).
Măsurile de prevenire şi combatere a poluării aerului constituie o necesitate
socială de mare importanţă. Se disting măsuri legislative, măsuri medicale, măsuri
tehnice şi administrative.
Ministerul Sănătăţii urmăreşte prin reţeaua sanitară influenţa poluării aerului
asupra sănătăţii, propune norme privind calitatea aerului, controlează respectarea
acestora şi asigură prevenirea îmbolnăvirilor la populaţie.

Întrebări de recapitulare:

1. Numiţi principalele zone de contact ale omului cu solul care se


caracterizează din punct de vedere igienico-sanitar.
2. Numiţi proprietăţile care influenţează gradul de poluare a solului.
3. De ce solul este cel mai favorabil mediu pentru dezvoltarea
microorganismelor.
33
4. Care sunt indicatorii de apreciere a stării sanitare al solului.
5. Care sunt principalele măsuri de protecţie sanitară şi de asanare a solului.
6. Care sunt sursele de poluare ale solului.
7. Care sunt sursele de poluare ale apelor.
8. Caracterizaţi microflora apei.
9. Numiţi principalii indici igienico-sanitari ai apei.
10.Numiţi sursele poluante ale aerului.
11.Caracterizaţi factorii ce influenţează asupra dezvoltării microflorei aerului.
12.Daţi exemple de microorganisme ce pot fi găsite în aer.

Bibliografie:

1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.

34
§ 4 TOXICELE ŞI INFLUENŢA LOR ASUPRA ORGANISMULUI

4.1. Generalităţi despre substanţe toxice şi intoxicaţii

Actualmente este imposibil de a ne imagina vreo forma de activitate umană, în


cadrul căreia organismul n-ar contacta, direct sau indirect, cu toxice de origine
minerală, vegetală, animală, sau de sinteză (gazoase, lichide sau solide) cu sau fără
culoare şi miros, vizibile sau invizibile, prezenţa cărora este evidenţiată prin
efectele produse asupra organismului uman.
Toxicele pot fi clasificate în: otrăvuri chimice (insecticide, pesticide, erbicide),
preparate de uz casnic (vopsele, lacuri, detergenţi), substanţe medicamentoase,
substanţe cosmetice, substanţe toxice naturale şi altele.
O semnificaţie importantă au şi compuşii biologici activi de provenienţă
vegetală: alcaloizii, glicozidele, oxizii organici (dintre care mulţi nu se distrug la
uscare, prelucrarea tehnologică termică). Toxicele microbiene (de exemplu: toxina
botulinică) de sute de ori depăşesc după toxicitate substanţele sintetice înalt
toxice. Există şi zootoxine elaborate de unele animale: moluşte, şerpi, peşti, etc.
Savanţii toxicologi menţionează cu nelinişte, că dezvoltarea rapidă a industriei
chimice, încadrarea diverselor tehnologii ale acesteia în diferite ramuri provoacă o
poluare considerabilă a mediului şi o primejdie serioasă pentru sănătatea
populaţiei.
Sursele industriale de substanţe nocive pot fi atât active (diverse mecanisme
funcţionale, dispozitive) cât şi pasive (diverse substanţe care au proprietatea de a
emana în mediu zeci de agenţi toxici). De exemplu: la producerea vitaminelor în
aerul zonei de lucru se depistează mai mult de 30, iar la fabricarea şinelor – mai
mult de 100 compuşi dăunători.
În schimb, în ultimii ani intoxicaţiile profesionale s-au micşorat, datorită
succeselor obţinute în domeniul igienei industriale şi a măsurilor de profilaxie
medicală. E de subliniat că pătrunderea substanţelor toxice de la uzine, automobile
în mediul înconjurător a atins un nivel critic. De exemplu o uzină de prelucrare a
petrolului în 24 ore elimină în atmosferă: 520 tone de hidrocarburi, 18 tone de
hidrosulfuri, 600 tone de monoxid de carbon.
În apa râurilor, mărilor nimeresc pesticidele, care au proprietatea de a se păstra
în mediul acvatic câţiva ani şi reprezintă pericol pentru toată populaţia subacvatică,
dar şi pentru om.
Statistica internaţională constată, că situaţia toxică care s-a format în ţările
dezvoltate, este urmată de o sporire considerabilă a numărului general de otrăviri
acute. Otrăvirile întâmplătoare după frecvenţa lor ocupă primul loc, cele
intenţionate – locul doi, iar intoxicaţiile profesionale - locul trei în lume.
Analiza originii intoxicaţiilor din Republica Moldova demonstrează că cele mai
frecvente sunt otrăvirile cu medicamente, alcool, oxid de carbon, pesticide
organofosforice, acid acetic, ciuperci.
Gradul de acţiune a compuşilor chimici asupra organismului este determinat de
structura lor, de proprietăţile fizice şi chimice, particularităţile mecanismului de
acţiune, căile de pătrundere şi transformările ce le suferă în organism, de doză şi de
timpul de acţiune asupra organismului. În dependenţă de doză, substanţa poate fi

35
indiferentă pentru organism , poate servi ca medicament sau poate manifesta o
acţiune toxică.

4.2. Substanţe toxice transmise organismului uman prin fructe, legume şi


cereale
Unele substanţe toxice fac parte din componenţii naturali ai plantelor respective
sau se formează în anumite faze de dezvoltare ale acestora.
În sâmburi de migdale, piersici, caise, prune, vişine se găseşte un glucozid
numit amigdalină care, prin hidroliză enzimatică sau acidă, eliberează glucoză,
aldehidă benzoică şi acid cianhidric.
Ingerarea în cantităţi mari de astfel de sâmburi , mai ales de către copii, poate
determina îmbolnăviri grave datorită acidului cianhidric.
Tomatele verzi şi cartofii înverziţi conţin solanină, glucozid ce are în structura
sa solanidină, (un alcaloid). Primăvara concentraţia solaninei creşte mult în
straturile periferice şi în lujerele cartofilor încolţiţi. Cojirea , spălarea şi tratarea
termică îndepărtează şi inactivează o mare parte de glucozid.
Prezenţa printre seminţele cerealelor a seminţelor de neghină este nefavorabilă
pentru că acestea conţin o saponină cu acţiune hemolizantă şi un alcaloid toxic
argostemina. De asemenea în seminţele de rapiţă sălbatică se găsesc substanţe
toxice termorezistente care pot da tulburări la consumatori. Pe seminţele de cereale
şi leguminoase sau făinurile lor, în condiţiile favorabile de umiditate şi
temperatură, se dezvoltă cu uşurinţă o varietate largă de mucegaiuri, dintre care
unele produc substanţe toxice capabile să determine îmbolnăviri, numite
micotoxicoze. Este de multă vreme cunoscut ergotismul cauzat de ciuperca
Claviceps purpurea (cornul secarei) care se dezvoltă în spicul cerealelor, în special
al secarei. Ea produce alcaloizi toxici rezistenţi la tratamentul termic.
În cereale şi leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din
genurile : Fusaricum, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc.
Dacă au condiţii favorabile, ele secretă micotoxine foarte nocive, cum sunt:
aflatoxinele (B1, B2, G1, G2, M1, M2), ochratoxinele (A şi B), patulina, zearalenona,
sterigmatoxina, acidul cojic, acidul penicilic, citriviridina, rubratoxina,
cladosporina şi altele. Numeroasele cercetări şi experienţe au pus în evidenţă
multiplele efecte nocive: cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante,
abortive etc.
Datorită însuşirilor senzoriale neplăcute, omul evită de obicei să consume
alimentele mucegăite. Totuşi riscul persistă dacă astfel de produse sunt incluse în
hrana animalelor, deoarece în acest caz, micotoxinele se vor găsi în lapte, carne,
ouă şi grăsimi.

4.3. Sindroamele caracteristice intoxicaţiilor

Deosebim intoxicaţii cu o evoluţie acută şi cu o evoluţie cronică. În cazul


intoxicaţiilor acute se înregistrează o dezvoltare fulgerătoare şi rapidă a
manifestărilor morbide, care apar la omul practic sănătos, din cauza pătrunderii în
organism a toxicilor din apă şi produsele alimentare, pătrunderea lor în mod
accidental sau la folosirea în scop de sinucidere a diverselor lichide tehnice,
acizilor, bazelor, medicamentelor cu acţiune puternică.
36
Dacă intoxicarea are un caracter de grup, atunci la un şir de persoane apar
simptome asemănătoare. La acţiunea unor substanţe ( alcool metilic, clor, ş.a.)
asupra organismului se instalează perioada latentă, când după apariţia primelor
simptome, starea celui intoxicat se ameliorează întrucâtva, iar peste un timp anumit
se dezvoltă tabloul de intoxicare gravă, care poate fi primejdios pentru viaţă.
Principalele sindroame caracteristice pentru intoxicaţiile acute sunt:
Sindromul dereglării cunoştinţei. Acesta este determinat de acţiunea
nemijlocită a toxicelor asupra scoarţei cerebrale, de dereglarea circulaţiei cerebrale
şi de insuficienţa de oxigen. Starea de comă apare în intoxicaţiile grave cu compuşi
organofosforici, alcooli, somnifere.
Sindromul dereglării respiraţiei. Se instalează în stările de comă, când este
afectat centrul respirator. Dereglarea actului de respiraţie apare ca rezultat al
paraliziei musculaturii respiratorii, care complică considerabil evoluţia afecţiunii.
Sindromul afectării sângelui – este caracteristic pentru intoxicaţiile cu
monoxid de carbon (CO). În aşa caz se inactivează hemoglobina, se micşorează
volumul de oxigen în sânge.
Sindromul dereglării circulaţiei sanguine. De obicei, acest sindrom însoţeşte
intoxicaţiile acute. Cauzele dereglării funcţionării sistemului cardiovascular sunt:
inhibarea centrului vasomotor, dereglarea funcţiilor glandelor suprarenale,
creşterea permiabilităţii pereţilor vaselor sanguine.
Sindromul dereglării mecanismului de termoreglare – se înregistrează în
cazul intoxicaţiilor diverse, se manifestă prin scăderea temperaturii corpului( la
acţiunea alcoolului, somniferilor) sau ridicarea ei (la acţiunea CO, acizilor, bazelor,
substanţelor organofosforice). Aceste devieri de temperatură sunt ca urmare a
scăderii proceselor metabolice şi a intensificării termolizei, iar pe de altă parte sunt
cauzate de absorbţia de sânge a substanţelor toxice, de dereglarea alimentării
creierului cu oxigen.
Sindromul convulsiv – sindromul dat este un indice de evoluţie gravă sau
foarte gravă a intoxicării. Accesele convulsive apar ca urmare a hipoxiei creierului
(provocată de cianuri, CO) sau ca rezultat al acţiunii specifice a toxicelor asupra
sistemului nervos central(provocate de etilenglicol, substanţe organofosforice,
stricnină).
Sindromul dereglărilor psihice – este caracteristic pentru otrăvirile cu toxine
care acţionează selectiv asupra sistemului nervos central( alcoolul, dietilamida,
atropina, haşişul, tetraetilul de Cu).
Sindromul hepato-renal - însoţeşte multe tipuri de intoxicaţii în cazul cărora
ficatul şi rinichii se află sub acţiunea directă a toxicelor sau suferă din cauza
acţiunii asupra lor a produselor metabolice toxice, precum şi a modificărilor
ţesutului renal şi ale celui hepatic. Modificările au loc la intoxicaţiile cu dicloretan,
alcool, esenţă de acid acetic, arsenium, sărurile metalelor grele, fosfor galben.

4.4. Corelaţia dintre doză, concentraţie, toxicitate

Doza minimală de acţiune sau doza pragală a substanţelor toxice, o constituie


acea cantitate minimă, care provoacă schimbări reversibile ale funcţiei vitale a
organismului. Cu cât acţiunea toxicului este mai puternică , cu atât mai mici sunt
mărimile minimale.
37
Doza letală reprezintă cantitatea de toxic care duce la sfârşit letal.
În toxicologia experimentală mai des se foloseşte noţiunea doza medie letală
[DL50] sau concentraţia letală [CL50] în cazul căreia mor 50% din animalele de
laborator. Dacă se înregistrează o mortalitate generală (100%) atunci se consideră
că este o doză letală absolută [DL100] şi respectiv cu concentraţie letală absolută
[CL100] .
La pătrunderea toxicelor în organism se determină parametrii toxicologici în
următoarele unităţi: în mg/kg masă corporală – la acţiunea toxicelor care au
pătruns în organism cu alimentele, apă, prin piele şi mucoase; în mg/l sau g/m3 aer
– la pătrunderea toxicelor prin inhalarea gazelor , vaporilor sau aerosolilor; în
mg/cm2 suprafaţă – la pătrunderea toxicelor prin piele.
Diversele căi de pătrundere a toxicelor în organism ne indică că sunt necesare
cantităţi egale de substanţă toxică pentru a provoca unul şi acelaşi efect toxic.
La acţiunea repetată a toxicului poate să aibă loc efectul cumulativ şi deci
sensibilizarea organismului ceea ce provoacă un efect mai mare, spre deosebire
de cel precedent sau poate fi înregistrată şi o reacţie inversă – slăbirea efectului
toxic ca rezultat al instalării fenomenului de toleranţă (deprindere) faţă de toxicul
respectiv.

4.5. Căile de pătrundere a toxicelor în organism

Toxicele pot pătrunde în organismul omului prin căile respiratoare, tractul


gastro-intestinal şi piele.
Suprafaţa sumară a alveolelor pulmonare(până la 80-90m2) asigură o absorbţie
intensivă şi un efect rapid al acţiunii substanţelor toxice sub formă de vapori şi
gaze, prezente în aerul inspirat. Plămânii devin porţi de intrare pentru acele toxice ,
care sunt solubile în grăsimi.
Toxicele pătrunse o dată cu apa sau în stare pură se absorb în sânge prin
mucoasele cavităţii bucale, stomacului, intestinului.

4.6. Clasificarea otrăvirilor

Otrăvirile se clasifică după mai multe criterii:


 după originea substanţelor toxice;
 după modul cum au pătruns toxicele în organism;
 după cantitatea substanţelor toxice, care au provocat otrăvirea;
 după modul cum decurge otrăvirea, etc.
După originea substanţelor toxice otrăvirile se clasifică în:
1. otrăviri endogene care reprezintă rezultatul acţiunii provocate de substanţele
nocive ce se formează în diferite stări patologice ale organismului.
2. otrăviri exogene care sunt provocate de pătrunderea în organism a
otrăvurilor pe diverse căi.
După modul cum a avut loc pătrunderea în organism: cu voie sau întâmplător
distingem:
1. otrăviri intenţionate: crime, sinucideri, toxomanii;
2. otrăviri accidentale: accidente propriu-zise, medicamentoase,
profesionale, alimentare.
38
După cantitatea care a pătruns în organism, cantitate mare sau în cantităţi mici
dar repetate în timp îndelungat poate fi: acută sau cronică.
După modul cum decurge otrăvirea distingem otrăvire subacută – decurge
moderat. În acest caz moartea poate să survină peste 1-2 zile şi mai mult. Otrăvire
supraacută – moartea survine de la în câteva minute până la 2 ore.

Întrebări de recapitulare:

1. Daţi exemple de surse industriale active şi pasive de substanţe toxice.


2. Ce tipuri de otrăviri se situează după frecvenţă pe primul loc în lume.
3. Caracterizaţi intoxicaţiile acute şi intoxicaţiile cronice.
4. Numiţi principalele sindroame a intoxicaţiilor acute.
5. Daţi definiţia dozei minimale şi dozei letale a substanţelor toxice.
6. Cum pot fi clasificate otrăvirile.

Bibliografie:

1. Guţu N., „Toxicologia”, Ediţia a II-a, Chişinău, 1996.


2. Bălănuţă M., Rubţov S., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”,
Chişinău, Editura „Ruxanda”, 1999.
3. Dima D., Diaconescu G., Panfilie R. şi a., Fundamentele ştiinţei mărfurilor,
Editura ASE, Bucureşti, 2005 (cap. 7, 8, 9 ).

39
§5 SUBSTANŢELE POTENŢIAL TOXICE PREZENTE ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE

Actualmente, datorită industrializării excesive din sectoarele economiei, în


compoziţia alimentelor pot apărea pe lângă substanţele chimice proprii şi substanţe
de origine exogenă, provenite în mod accidental sau prin adaos intenţionat.
Prezenţa acestor substanţe nu poate fi indiferentă, fiindcă ele interacţionează cu
compuşii proprii alimentelor, determinând astfel modificări din punct de vedere
nutritiv şi senzorial; deseori cu efecte toxice asupra organismului.
Ca urmare, au fost elaborate legi, s-au creat organisme de control, menite să
preîntâmpine consecinţele negative ale prezenţei unei substanţe străine în mediul
înconjurător şi în produsele alimentare.
Principalele grupe de substanţe care pot contamina produsele alimentare sunt:
pesticidele, nitraţii şi nitriţii, detergenţii, metalele toxice, antibioticele, substanţele
radioactive etc.

5.1. Pesticidele

Pesticidele sunt substanţe folosite în combaterea unor organisme dăunătoare. În


funcţie de organismul care îl combate, ele se clasifică în: fungicide, insecticide,
erbicide, raticide etc.
Cele mai numeroase pesticide se utilizează în agricultură, în scopul reducerii
pierderilor de recoltă cauzate de diferite boli şi dăunători. De asemenea ele se
folosesc şi în combaterea insectelor şi rozătoarelor din întreprinderile alimentare şi
comerţ.
Majoritatea pesticidelor sunt puţin solubile în apă, stabile şi rezistente la
biodegradare. În funcţie de compoziţia chimică pesticidele pot fi: organo-
clorurate şi organo-fosforice. Cele de tipul organo-clorurate rămân timp
îndelungat nedescompuse în sol (până la 5 ani), iar cele organo-fosforice sunt mai
uşor descompuse de microorganismele din sol (în câteva zile sau luni). Prin
procesul biodegradării acestea sunt transformate uneori în compuşi intermediari,
care sunt mai toxici decât substanţele din care provin.
Pesticidele migrează către structurile inferioare ale solului, ajungând în apă, şi
se acumulează în legumele rădăcinoase. Astfel, omul este expus, prin consum de
alimente şi apă potabilă poluată cu pesticide, la intoxicaţii.
Pentru evitarea poluării solului cu pesticide se recomandă utilizarea lor
raţională în cantităţi strict necesare.
În calitate de măsuri, pentru reducerea reziduurilor de pesticide în produsele
alimentare, pot servi următoarele:
 spălarea cu multă apă a fructelor şi legumelor(se reduc cu 10-15 %);
 descojirea ( se elimină aproximativ 90%);
 prelucrarea termică (pesticidele organo-fosforice se distrug prin hidroliză, iar
organo-clorurate trec din ţesuturile grase în sos, de unde se pot elimina practic
total, dacă se face degresarea);
 fierberea în vase sub presiune ( se reduce de 3 ori mai repede conţinutul de
pesticide decât prin fierberea obişnuită).

40
5.2. Nitraţii şi nitriţii

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din


mineralizarea substanţelor organice azotoase. Din sol ei nimeresc în plante şi ape.
În natură există un echilibru între nitraţii şi nitriţii din plante, sol şi ape.
Prin folosirea intensivă a îngrăşămintelor azotoase, acest echilibru este dereglat,
astfel că în plante se acumulează cantităţi mult mai mari de nitraţi, mai ales în aşa
legume ca: spanac, salată, rădăcinoase, vărzoase şi bostănoase.
În timpul păstrării necorespunzătoare (în grămezi mari, spaţii umede şi calde),
cantitatea de nitriţi creşte îngrijorător, prin transformarea nitraţilor în nitriţi.
Prezenţa nitraţilor şi nitriţilor este semnalată şi în produsele de origine animală
(lapte, carne). Nitriţii se adaugă şi în mod intenţionat în diferite preparate din carne
pentru menţinerea culorii roz-roşii a produselor prelucrate termic. Aceste substanţe
realizează atât un efect bacteriostatic, precum şi participă la formarea aromei
specifice a produselor.
Acţiune toxică asupra organismului o au nitriţii, dar efectul este cumulativ,
datorită posibilităţii de transformare a nitraţilor în nitriţi.
Principalul mod de acţiune al nitriţilor este oxidarea puternică a hemoglobinei
cu formarea unui compus numit methemoglobină. Acesta este o hemoglobină în
care fierul a fost oxidat de la Fe2+ în Fe3+, iar oxigenul este legat de moleculă încât
nu mai poate fi eliberat ţesuturilor. Astfel, se blochează transportul de oxigen
tisular.
Sindromul methemoglobinic se manifestă prin cianoza feţei, iar ulterior şi a
extremităţilor; tahicardie, agitaţie, convulsii, diaree sau constipaţie.
Gravitatea bolii este în funcţie de cantitatea de methemoglobină formată. Dacă
între 10-25% de hemoglobină se transformă în methemoglobină atunci se produce
o formă uşoară a bolii, la 25-45% - formă medie şi la 50% - formă gravă.
Cea mai mare incidenţă a bolii este la copiii cu vârsta 0-1 ani şi cu o alimentaţie
artificială.
În calitate de masuri de recomandare pentru reducerea conţinutului de nitriţi şi
nitraţi pot servi:
 depozitarea de scurtă durată a legumelor, în special a celor destinate
preparatelor pentru copii;
 spălarea cu multă apă a legumelor;
 fierberea de scurtă durată, cu aruncarea apei.

5.3. Metalele potenţial toxice

Metale cu potenţial toxic sunt considerate cele care se găsesc în alimente în


concentraţii mai mari decât necesarul organismului, sau care în mod natural nu
sunt prezente în organism.
Cele mai toxice sunt: Pb, Hg, Cd, Cu, As, Co etc.
Mărirea concentraţiilor metalelor în alimente are loc nu numai prin poluarea
mediului, ci şi în timpul prelucrării (din utilaje) şi depozitării(din ambalaje
metalice prin coroziune).

41
O proprietate importantă care hotărăşte gradul de toxicitate pentru organism
este solubilitatea metalelor şi a compuşilor lor.
De exemplu,sistemul nervos, care este un ţesut bogat în lipide, va fi atacat de
metalele liposolubile(Hg, Pb). Alte metale vor fi reţinute de diferite lichide din
ţesuturi, unde se acumulează treptat, declanşând stare de intoxicaţie, când se atinge
o anumită concentraţie (Cd, Zn, Sn). Intoxicaţiile cu metale se manifestă specific,
în funcţie de agentul care le-a produs.
Doze mari de Cu provoacă intoxicaţii şi chiar moartea. O doză de 0,03g de Cu
duce la pierderea poftei de mâncare şi constipaţie; o doză de 0,3g provoacă diaree,
greţuri, vomă; iar la o doză de 2g de Cu - survine moartea. Compuşii cuprului pot
pătrunde în produsele alimentare care se produc în vase de Cu.
Sărurile de Zn, în cantităţi ce depăşesc norma, au o acţiune foarte toxică şi
corodiază mucoasele organismului. La o doză de 0,4g Zn apar simptome de
otrăvire, astenie cardiacă. Produsele acide şi grăsimile dizolvă zincul, de aceea,
vasele din Zn nu se admit pentru prepararea hranei şi se pot folosi numai la
păstrarea apei.
Cobaltul(Co) a produs în mai multe ţări (Belgia, Canada, SUA) cardiopatii
grave la marii consumatori de bere, ca urmare a adăugării de săruri de Co pentru
sporirea capacităţii de spumare a berii.
Plumbul (Pb) este un metal greu cu proprietăţi cumulative. Concentraţia
naturală a Pb în apă este de 1-10 μg/l. Cel mai înalt nivel de poluare s-a constatat
în cazul utilizării Pb la producerea conductelor de apă. Poluarea este mai gravă în
cazul conductelor noi. Pe parcursul timpului la suprafaţa conductei se formează
carbonat de Pb, care reprezintă un strat protector pentru ape. Dar acest strat se
supune coroziunii, deci îşi pierde efectul protector, în cazul apelor agresive şi cu
un pH acid. De asemenea, ca sursă poluantă pentru ape, servesc şi conductele din
mase plastice, în compoziţia cărora este prezent stearatul de Pb, folosit ca materie
primă secundară.
Plumbul provoacă otrăvire în doze de 0,3g. Dacă se introduce zilnic câte 1 mg
de Pb, peste o lună apar simptome de otrăvire cronică, care se manifestă prin gust
dulceag în gură, greţuri, vomitări, spasme ale stomacului; în forme mai grave –
anemie, insomnie, iritabilitate, tremurături, tensiune arterială înaltă, sterilitate etc.
Datorită toxicităţii înalte Pb nu se admite nici sub formă de urme în produsele
alimentare.
Aluminiul (Al) mult timp a fost considerat inofensiv. După anul 1972, mai
mulţi cercetători au ajuns la concluzia, că Al posibil prezintă acţiune cancerigenă,
deoarece s-a depistat un conţinut ridicat în celulele canceroase.
Printre poluanţii importanţi ai mediului sunt şi mercurul (Hg) şi cadmiul (Cd),
care provin, în special, din apele uzuale ale întreprinderilor chimice, metalurgice şi
de îngrăşăminte minerale.
Intoxicaţiile cu Hg se manifestă prin tulburări nervoase, auditive şi olfactive,
apariţia de paralizii şi tulburări mentale.
Pentru a preveni contaminarea cu metale toxice în unităţile alimentare se
recomandă:
 utilizarea de ustensile din inox, mai ales la prelucrarea produselor acide;

42
 excluderea de la consum a conservelor în ambalaje metalice care prezintă
la deschidere modificări de culoare ale produsului (îmbrunări), prezenţa
gustului metalic şi suprafaţa ambalajului corodiată.

5.4. Substanţele radioactive

Principalele surse de contaminare radioactivă, în ordinea intensităţii lor , sunt:


exploziile nucleare la suprafaţă; centralele electronucleare în exploatare;
exploatările minerale şi de prelucrare a minereurilor; accidentele din sectoarele în
care se lucrează cu substanţe radioactive.
Substanţele radioactive care pot contamina produsele alimentare sunt: izotopii
stronţiului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului etc.
Cei mai periculoşi sunt cei cu „viaţă lungă”: 90Sr, 137Cs, care au o perioadă de
înjumătăţire de peste 25 ani. Aceste substanţe ajung în organismul omului prin
diferite căi: produse alimentare, respiraţie, cutanată. Procesul contaminării este mai
periculos prin alimente, decât pe cale respiratorie şi cutanată.
Riscul cel mai mare de contaminare îi revine laptelui, urmat în ordine
descrescândă de legume, fructe, derivate lactate, carne, ouă, peşte etc.
Principalul efect toxic al substanţelor radioactive este producerea cancerului de
os (stronţiul şi cesiul) şi de glandă tiroidă (iodul).
În calitate de masuri de reducere a conţinutului de substanţe radioactive din
alimente, se recomandă:
 spălarea riguroasă a legumelor şi fructelor;
 curăţarea stratului de suprafaţă a legumelor şi fructelor;
 prefierberea cu aruncarea primei ape;
 depozitarea de lungă durată în condiţii adecvate.
Dar , luând în consideraţie remanenţa mare a acestora şi după luarea acestor
măsuri, cel mai important este să se evite însăşi poluarea radioactivă prin adoptarea
unor legi severe de protecţie de către toate statele lumii.

5.5. Substanţele antibiotice

Antibioticele sunt prezente în produsele de origine animală, datorită utilizării


lor în amestecurile de furaje, în scopul stimulării creşterii şi măririi randamentului
în carne, sau ca medicamente, pentru combaterea unor boli.
Antibioticele prezente ca reziduuri în alimente pot afecta: sinteza proteinelor,
structura membranelor celulare, metabolismul acizilor nucleici. În acelaşi timp
eventualele antibiotice din produsele alimentare pot conduce la creşterea
microflorei patogene antibioticorezistente şi la apariţia de noi patogeni
antibioticorezistenţi care necesită schimbarea tratamentului iniţial cu alt antibiotic.
Antibioticele folosite la tratarea mastitei vacilor pot fi regăsite în lapte. Acest
lapte nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor sau produselor lactate care
folosesc culturi starter de bacterii lactice, deoarece aceste antibiotice inhibă
dezvoltarea acestor culturi.
Pe scară restrânsă antibioticele se utilizează pentru combaterea bolilor micotice
şi bacteriene la fructe, legume, carne de păsări, ouă, peşte şi alte produse.
43
Legislaţia din majoritatea ţărilor interzice prezenţa antibioticelor în produsele
alimentare.

5.6. Detergenţii

Detergenţii sunt larg utilizaţi la spălarea ustensilelor şi utilajelor, spaţiilor


productive şi ambalajelor. Ei au un dublu efect negativ: indirect - prin poluarea
apelor de suprafaţă (produc spumă, acţionează toxic asupra florei şi faunei) şi
direct asupra organismului (efect de sensibilizare şi alergeni).
Detergenţii pot fi anionici (circa 80% din totalul detergenţilor) şi cationici
(20%).
Detergenţii anionici sunt mai toxici decât cei cationici. Cea mai bună măsură de
evitare a contaminării cu detergenţi, este efectuarea corectă a operaţiei de spălare a
ustensilelor şi utilajelor şi, în special, clătirea lor cu multă apă.

5.7. Aditivii alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă în produsele alimentare


pentru a favoriza un proces tehnologic sau pentru a le îmbunătăţi caracteristicile
organoleptice şi valoarea nutritivă.
Folosirea aditivilor implică, însă, şi un anumit risc determinat de efectele
negative şi chiar toxice, pe care le pot exercita asupra organismului.
Sunt stabilite prin lege dozele admise şi condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească aditivii, de exemplu:
 să fie lipsiţi de toxicitate şi să fie garantaţi din punct de vedere al purităţii
chimice;
 dozele introduse în produs să fie cât mai mici, dar suficiente pentru a
asigura acţiunea specifică aditivului;
 prezenţa lor trebuie să fie declarată pe etichetele ambalajului;
 se interzice folosirea lor în scopul mascării unor defecte, sau atunci când
acelaşi efect se poate obţine prin alte metode de fabricaţie (fără efect nociv).
În funcţie de scopul tehnologic pentru care sunt folosiţi aditivii se împart în mai
multe grupe: de gust şi aromă, de structură, de aspect, de conservare etc.
Unii aditivi sunt suspectaţi în provocarea diferitor boli şi afecţiuni ale
organismului uman. De exemplu:
 îndulcitorii nenutritivi: zaharina folosită în cantităţi mari şi
ciclamaţii pot produce cancerul;
 acidifianţii: în cantităţi mari produc iritaţii ale mucoasei gastrice şi
creşterea acidităţii în stomac;
 potenţiatorii de aromă: glutamatul monosodic, intensifică în special
aroma preparatelor din carne, peşte. Dozele mai mari de 4g/zi determină
sindromul „restaurantelor chinezeşti”, care se manifestă prin febră, tensiune
arterială înaltă;
 coloranţii sintetici:pot conţine în calitate de impurităţi metale toxice
(Pb, As, Cu, Cd, U, Hg) sau substanţe toxice (hidrocarburi aromatice, acid
44
picric, acid oxalic, cromaţi). Unele substanţe colorante (amarant, tartrazina) s-
au dovedit a fi procancerigene.

5.8. Produşi toxici care se formează în produsele alimentare în urma


proceselor de păstrare şi de prelucrare tehnologică

5.8.1. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a substanţelor


azotoase din produsele alimentare

Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie de scurtă durată, aplatizează


efectiv moleculele, astfel încât enzimele specifice nu îşi mai pot îndeplini sarcina.
Chiar şi simpla încălzire la peste 450C denaturează proteinele.
Astfel, dacă proteinele din lapte pătrund în fluxul sanguin nedescompuse,
corpul le percepe ca pe nişte proteine străine şi răspunde imediat prin mărirea
reacţiei imunitare şi respingerea lor. Aceasta înseamnă un sistem imunitar în mod
cronic super-stresat şi mult mai puţină energie disponibilă pentru creşterea şi
reconstrucţia organismului.
Studiile ştiinţifice au demonstrat că prin prăjirea cărnii se formează compuşi
toxici rezultaţi din degradarea proteinelor şi derivaţilor lor.
La temperatura de 80-1000C, creatina din muşchii cărnii reacţionează cu aşa
numiţii produşi ai reacţiei Maillard, producând amine aromatice cancerigene
hidrosolubile.
Majoritatea acestor amine apar în sucul format la începutul prăjirii. La
temperaturi mai mari, în jur de 2000C, cum sunt în cuptor, apar alte tipuri de
amine, rezultate din degradarea aminoacizilor, aflate in părţile carbonizate ale
cărnii. Odată cu aceste modificări au loc şi degradări ale grăsimilor.
O friptură preparată la grătar în cărbuni aprinşi este delicioasă. Grăsimile din
carne cad pe cărbunii aprinşi, cu temperatura de 5000C, şi produc aromele plăcute
cunoscute. Din păcate, între aceşti compuşi rezultaţi din degradarea grăsimilor, se
găsesc şi hidrocarburi cancerigene în cantitate mică.
În SUA s-au pus în ultimul timp în vânzare grătare cu bare verticale, prin care
se evită în mod mecanic formarea compuşilor nocivi.
Aminele biogene, care se formează ca urmare a unor procese de degradare
chimică, biochimică sau microbiană, precum şi în catabolismul organismului
omului, au efecte toxice şi prezenţa lor în alimentaţia umană este periculoasă
pentru sănătate, putând provoca şi modificări genetice.
Aminele biogene sunt substanţe chimice, care în general în organismul uman
pot avea atât efecte pozitive, cât şi negative. Totul depinde de originea lor, de tipul
şi de doza în care se află.
În natură aminele biogene sunt răspândite, atât în regnul vegetal, cât şi în cel
animal, precum şi în microorganisme.
Aminele biogene sunt psihoactive şi vasocontractoare, şi de aceea măresc
tensiunea arterială şi sunt la originea alergiilor alimentare.
Pentru a diferenţia aminele biogene toxice de grupa celor cu efect fiziologic
favorabil, cele dintâi sunt denumite amine biogene active (ABA).
45
ABA sunt toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerate
precursoare a cancerului. Acestea se formează în alimente prin procese de
degradare biochimică (de exemplu la fermentare) sau microbiană.
ABA se formează prin decarboxilare enzimatică în timpul proceselor
tehnologice sau în timpul păstrării materiilor prime şi produselor alimentare, în
special sub acţiunea germenilor Clostridium.
Se găsesc în cantităţi mai mari în băuturile alcoolice, brânzeturi, peşte sărat,
produse de carne fermentată etc.

5.8.2. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a glucidelor

Acrilamida este o substanţă cu potenţial cancerigen care se formează atunci


când alimentele bogate în amidon sunt coapte, fierte sau prăjite. Primele informaţii
cu privire la efectul cancerigen al acrilamidei au apărut în anul 2002, când oamenii
de ştiinţă de la Swidish Food Administration, au raportat un nivel neaşteptat de
mare de acrilamidă dovedită ca avant efect cancerigen la şoarecii de laborator, care
au fost hrăniţi mai ales cu alimente bogate în glucide.
Mecanismul formării acrilamidei implică ( produşii de degradare Strecrer) ai
aminoacizilor asparagina şi metionina şi produşii dicarbonilici formaţi în reacţia
Maillard. Compuşii dicarbonilici pot apărea şi ca urmare a autooxidării λ -
hidroxizi – cetonelor.
O serie de cercetări au demonstrat că acrilamida se formează din asparagină şi
glucoză la temperaturi 100-1700C. Studiile efectuate la nivelul produselor
alimentare accesibile europenilor a arătat niveluri ale concentraţiei acrilamindei
foarte diferite în produse, precum: pâine, cereale pentru micul dejun, cafea,
biscuiţi, produse instant pentru copii, cartofi prăjiţi etc.
Acrilamida este absorbită de organism pe toate căile şi este distribuită în toate
ţesuturile.
Studiile savanţilor chinezi au demonstrat că acrilamida contribuie la creşterea
cantităţii de radicali liberi şi la distrugerea ADN-ului. De asemenea, aceştia au
sugerat că extractul de ceai verde, extractul de bambus şi curcumina din
condimentul şofran, reduc considerabil efectele nocive ale acrilamidei ( până la
74%, dacă aceste extracte sunt folosite la nivelul de 0,1 μg/ml).
Actualmente, specialiştii producători de preparate enzimatice, au reuşit să
producă enzime capabile să contribuie la reducerea cantităţii de acrilamidă care se
formează în produsele de patiserie şi panificaţie.
La tratarea termică a produselor alimentare, în special de origine vegetală, prin
mecanismul reacţiei Maillard se formează şi substanţa numită 5 – oximetilfurfurol
(5 – OMF). Concentraţia de 5 – OMF în aşa produse ca sucuri concentrate, paste
concentrate, lapte concentrat, diverse alimente pentru copii, miere de albini şi
artificială etc, reflectă nivelul de tratare termică, modificări de culoare şi a
diminuării valorii nutritive a alimentelor.
De exemplu, dacă concentraţia de 5 – OMF nu depăşeşte limitele de 1,0 – 5,0
mg/kg, calitatea produselor se apreciază ca pozitivă.

5.8.3. Toxicacitatea grăsimilor autooxidate şi degradate termic

46
Modificările degradative ale grăsimilor, uleiurilor pot fi:
• autooxidarea – care decurge la temperaturi sub 100oC;
• polimerizarea termica, care are loc la temperaturi de 200-300oC în absenţa
aerului;
• oxidarea termică – care are loc la temperatura de140-200oC în prezenţa
aerului.
Procesul de autooxidare a grăsimilor este accelerat de următorii factori:
temperatură, metale grele, presiune parţială a oxigenului, tipul grăsimii (gradul de
nesaturare a acizilor graşi), lungimea de undă a radiaţiei luminoase, absenţa
inhibitorilor autooxidării adică absenţa antioxidanţilor naturali ai grăsimii sau a
celor adăugaţi.
În urma procesului de autooxidare se formează diferiţi compuşi cu toxicitate
mai mare sau mai mică, de exemplu:
• produşi de oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi);
• produşi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine);
• produşi de deshidratare (cetoglicerine);
În cazul polimerizării termice în absenţa aerului se formează, în special dimeri
şi trimeri, în cantităţi mai mici se formează şi monomeri şi polimeri înalţi. Apoi
prin interacţiunea unor compuşi cu lanţ scurt formaţi în timpul polimerizării
termice, cu acizi graşi nemodificaţi (linoleic, linolenic, etc.) se formează diferite
complexe nedorite.
Oxidarea termică este mult mai complexă, din punct de vedere al reacţiilor
chimice, deoarece intervin simultan doi factori: căldura şi oxigenul. Se consideră
că oxidarea termică ar avea loc tot prin mecanismul de reacţii înlănţuite. Se
produce in final un material polimeric cu masa moleculară ridicată şi cu un
conţinut de oxigen mare.
Autooxidarea, polimerizarea termică, oxidarea termică conduce în final la:
• scăderea valorii nutritive a grăsimilor prin distrugerea acizilor graşi
esenţiali;
• distrugerea vitaminelor;
• formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizate
de organismul omului.
Efectele ingerării unor asemenea grăsimi alterate sunt următoarele:
• scăderea absorbţiei grăsimilor şi a altor componenţi din alimente, în special
a proteinelor;
• motilitatea scăzută a tractului intestinal;
• reducerea depozitelor de grăsimi din organism şi modificarea compoziţiei în
acizi graşi a grăsimilor de depozit;
• hipertrofia ficatului şi a rinichilor;
• anomalii în reproducere şi fertilitate;
• acţiune cancerogenă;
• diminuarea netă a tiaminei, riboflavinei şi piridoxinei excretate prin urină;
• diaree, uneori hemoragică;
• leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase;
• căderea părului;
47
• deficienţă în vitamina E, datorită peroxizilor;
• modificarea activităţii unor enzime.
În cazul alimentaţiei omului aceste defecte sunt diminuate, deoarece oamenii
exclud din alimentaţie grăsimile râncede cu miros şi gust neplăcut, iar alimentele
prăjite constituie doar o mică parte din dieta zilnică. Şi totuşi pentru a diminua
riscul ingerării substanţelor toxice rezultate la prăjire se recomandă:
• temperatura de prăjire să nu depăşească 170-180oC;
• la alimentele fierte să se adauge numai ulei în stare crudă;
• să se reducă la minim consumul de alimente prăjite sau fripte la grătar sau pe
plită.
Râncezirea grăsimilor poate fi evitată prin păstrarea grăsimilor la rece, in locuri
ferite de lumină şi umezeală. Oxidarea poate fi evitată prin adăugarea unor
substanţe antioxidante (vitamina E, carotenoide, fenoli, etc.).
Grăsimile râncede se pot reutiliza prin fierbere cu substanţe adsorbante
(cărbune activ). Produşii de oxidare se adsorb, iar cei volatili se elimină prin
fierbere. În acest fel grăsimile râncede pierd aproape total gustul şi mirosul
neplăcut.

5.8.4. Influenţa unor procese de conservare şi ambalare asupra toxicităţii


alimentelor

Efectele iradierii
Iradierea se foloseşte în mod curent pentru conservarea produselor uscate
(mirodenii, legume deshidratate, flacoane de cereale).
În doze mari însă, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai ales
acizii graşi, producând astfel un gust neplăcut (gust rânced).
Efectele tratamentelor termice
Reacţiile Maillard – se produc şi la temperaturi blânde la tratarea de lungă durată,
între glucide şi proteine sau glucide şi aminoacizi.
Dacă produşii reacţiei sunt izolaţi şi se face testarea lor pe animale, se observă
că animalele supuse testării suferă de gastrite. Aceasta denotă o acţiune largă a
sferei digestive a animalului. În doze mari, produşii reacţiilor Maillard pot conduce
la formarea compuşilor mutageni.
Formarea de amine heterociclice
Acestea se formează la temperaturi înalte. Formarea lor depinde şi de timpul de
reacţie şi conţinutul de apă în produsele alimentare, precum şi modul de gătire a
acestora. Ele de asemenea pot conduce la formarea compuşilor mutageni.
Reacţiile Maillard şi de formare a aminelor policiclice se întâlnesc mai ales la
carnea roşie.
Hidrocarburile policiclice
În cantităţi maxime se găsesc în pâinea prăjită, produse afumate, grătare.
Efectul ambalării. În cazul ambalării se poate realiza migrarea compuşilor toxici
din ambalaj către produsul alimentar ambalat (contaminare de contact).
Un caz foarte studiat este migrarea plumbului (Pb) din cutiile de conserve către
produsele ambalate. Ca soluţie la această problemă s-a impus lăcuirea. Chiar şi în
acest caz se produce migrarea unui component al lacului, dar în doze neglijabile
48
BADGE- (Bisferol A DiglicidilEtil). Acest component al lacului are efect
mutagen dacă migrarea lui se realizează în doze mari.
În cazul ambalării cu hârtie se cunoaşte migrarea în alimente a
poliizobutilenului în cantităţi de 0,5 mg/kg.
Ambalările cu materiale plastice se fac de obicei cu polipropilenă (care nu dă
migrare de componenţi decât în cazul iradierilor), la polistiren se cunoaşte o
migrare slabă de 10 – 500 ppb, la policlorură de vinil - migrare în doze mai mici
de 10 ppb a unor componenţi cancerigeni – adipat de dietilhexil şi ftalat de
dietilhexil.
În aceste condiţii, cele mai indicate ambalaje sunt cele realizate cu foi de
acetate de celuloză, hârtie sulfurată, hârtie impregnată cu ulei de hidrazină.

Întrebări de recapitulare:

1. Numiţi grupele de substanţe potenţial toxice ce pot fi găsite în produsele


alimentare.
2. Numiţi principalele grupe de aditivi alimentari.
3. Care sunt principalele simptome de intoxicaţie cu nitriţi şi metale grele.
4. Ce influenţă au asupra organismului aminele biogene active.
5. Care sunt cele mai indicate ambalaje pentru produsele alimentare.
6. Daţi exemple de produse alimentare în care se depistează mai frecvent
micotoxinele.
7. Ce modificări degradative au loc la păstrarea şi prelucrarea termică a
grăsimilor.
8. Numiţi organismele internaţionale ce reglementează utilizarea aditivilor
alimentari.

Bibliografie:

1. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.


2. Doina I., Falbock R.,”Microbiologie şi chimie alimentară”, Ediţia
Didactică şi Pedagogică, R.A. – Bucureşti, 1997.
3. Oancea I., „Igiena întreprinderilor de industrie alimentară”, Galaţi,
Editura „Alma”, 1986.
4. Florea T. „Reacţia Maillard între utilitate şi nocivitate”, sesiunea
ştiinţifică jubiliară, Universitatea Aurel Vlaicu din Arad, 29-31 aprilie, 1997,
vol. II.
5. Tamba R., Popa C., „Toxicologia în biotehnologii (cap.15) din „Tratat de
Biotehnologie II ”, Editura Tehnică, Bucureşti, 2006.
6. Olinescu R., „Totul despre alimentaţia sănătoasă”, Editura Niculescu,
Bucureşti, 2002.
7. Nicolescu C., „Hrana în contextul calităţii vieţii omului modern”,
Universitatea din Valahia din Tîrgovişte.

49
§ 6 SUBSTANŢELE ANTINUTRITIVE

În produsele alimentare, pe lângă substanţele nutritive necesare desfăşurării


proceselor vitale, au fost găsite şi o serie de substanţe, care prin diferite
mecanisme, reduc acţiunea substanţelor nutritive.
Mecanismele prin care substanţele antinutritive afectează nutriţia sunt variate:
unele descompun sau inactivează substanţele nutritive, altele micşorează utilizarea
digestivă a acestora sau măresc necesarul organismului în substanţa respectivă.
De aici rezultă, că efectul nutriţional al unui aliment nu depinde numai de
prezenţa substanţelor nutritive în produs, dar şi de relaţiile dintre acestea şi alte
substanţe coexistente în produs.
În funcţie de substanţele nutritive pe care le inhibă, substanţele antinutritive se
împart în :
 antimineralizante;
 antivitaminece;
 antiproteinogenice.

6.1. Substanţele antimineralizante

Antimineralizante sunt substanţele care reduc utilizarea unor elemente


minerale cu importanţă fiziologică deosebită.
Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic şi tioglicozizii.
Acidul oxalic formează cu calciu şi magneziu săruri insolubile care nu pot fi
absorbite la nivelul intestinului. Ca urmare, mineralizarea scheletului se face
defectuos şi se reduce creşterea ponderală.
Acidul oxalic şi sărurile lui de Na, K şi Ca prezintă ele însele o anumită
toxicitate, pe lângă faptul că sânt substanţe antinutritive.
Principalul efect antimineralizant se manifestă în cazul în care produsele au o
concentraţie mai mare de acid oxalic decât de calciu. Din aşa categorie de produse
fac parte: spanacul, ştevia, loboda, măcrişul, pudra de cacao. Aceste alimente nu
numai că nu reprezintă surse de calciu şi magneziu, dar insolubilizează şi calciul
adus în raţie de alte alimente.
Pentru reducerea efectului antimineralizant se recomandă:
 eliminarea oxalaţilor printr-o prefierbere cu aruncarea apei;
 reducerea consumului legumelor bogate în oxalaţi în stare proaspătă;
 cuplarea în reţetele de fabricaţie a produselor bogate în oxalaţi cu produsele
bogate în calciu.
Acidul fitic formează cu metalele (Ca, Fe, Mg şi Zn) compuşi insolubili,
reducând astfel absorbţia intestinală a acestor elemente.
Se găseşte în cantităţi mai mari în stratul aleuronic şi în embrionul seminţelor
de cereale şi în derivatele lor, de exemplu în:
 făină integrală - 307 mg/100g;
 făină intermediară - 125 mg/100g;
 făină albă - 62 mg/100g;
50
 fasole uscate - 62 mg/100g;
 nuci - 120 mg/100g;
 fasole verde - 52 mg/100g;
 cacao - 169 mg/100g;
 arahide - 205 mg/100g;

Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se recomandă:


 leguminoasele uscate să fie iniţial înmuiate, după care să fie încălzite lent
până la 65 - 700C, pentru a asigura enzimelor care atacă fitaţii posibilitatea de a-
i hidroliza parţial, eliberând metalele;
 făina integrală şi intermediară să fie prelucrată sub formă de aluat dospit,
deoarece la fermentarea lui se crează mediul acid în care fitiţii pot hidroliza
parţial;
 utilizarea redusă în alimentaţia copiilor a pâinii negre;
 cuplarea în raţia alimentară cu produsele lactate, bogate în calciu şi cu
produsele de carne, bogate în fier;
 îmbogăţirea artificială cu calciu a acestor produse.
Tioglicozizii sunt substanţe care prin hidroliză enzimatică, eliberează compuşii
capabili să împiedice captarea iodului în glanda tiroidă sau să mărească necesităţile
organismului pentru iod, producând ”guşa endemică”.
Se găsesc, mai ales, în varză, conopidă, ridiche, hrean, muştar.
Pentru reducerea efectelor negative se recomandă:
 utilizarea în stare crudă a acestor legume un timp neîndelungat;
 prelucrarea culinară termică a acestor legume.

6.2. Substanţele antivitaminice

Antivitaminele sunt substanţe care inhibă parţial sau total activitatea


vitaminelor, producând simptome asemănătoare carenţelor vitaminice. Acestea se
împart în 2 grupe: inhibitori concurenţiali şi neconcurenţiali.
Inhibitorii concurenţiali sunt compuşi cu structură asemănătoare cu a
vitaminelor, acţionând în concurenţă cu ele.
Din această categorie fac parte:
 antivitaminele riboflavinei, care concurează cu această vitamină în procesele
de respiraţie celulară;
 antivitaminele E din fasole;
 antivitamina D din cereale şi varză.
Inhibitorii neconcurenţiali sunt compuşi cu structură diferită de a vitaminelor,
care acţionează prin formarea de produşi nedigerabili sau prin inactivarea
vitaminelor. Din acestea fac parte: avidina şi unele enzime.
Avidina este o proteină din albuşul de ou, care formează cu biotina (vitamina
B7 sau H) un compus care nu poate fi descompus de enzimele digestive. Ca
urmare, consumul de albuş crud sau insuficient tratat termic poate produce
avitaminoza biotinei. Fierberea mai prelungită, care determină coagularea întregii
cantităţi de albuş, poate inhiba complet acţiunea avidinei.

51
Tiaminaza este prezentă în peştele marin, moluşte şi crustacee. Consumul
prelungit de peşte sărat, afumat, moluşte şi crustacee cu tratament termic redus sau
absent poate să contribuie la apariţia avitaminozei tiaminice(vitamina B1).
Ascorbat-oxidaza oxidează acidul ascorbic (vitamina C) care îşi pierde astfel
proprietăţile vitaminice.
Se găseşte în varză, salată, conopidă, morcovi, tomate, mere, etc.
Se activează, în special, în legumele nematurate în cazul lezării şi vătămării
acestora. Ascorbat-oxidaza se inactivează prin opărire timp de 2-3 min.
Lipoxidaza este o enzimă, care pe lângă faptul că activează procesul de
formare a peroxizilor, mai inactivează vitamina A şi carotenii. Activitatea ei se
manifestă şi la temperaturi joase, determinând pierderi de vitamina A în produsele
congelate la depozitarea de lungă durată.

6.3. Substanţele antiproteinogenice

Substanţele antiproteinogenice scad utilizarea proteinelor. Ele se împart în


două grupe: inhibitori enzimatici si hemaglutinine.
Inhibitorii enzimatici sunt substanţe care inhibă acţiunea enzimelor
proteolitice, împiedecând scindarea proteinelor şi ca urmare reducerea absorbţiei
materialului azotat din hrană.
Acţiunea cea mai puternică o are tripsininhibitorul din leguminoasele uscate
(fasole albă, mazăre, soia). Se mai găseşte în cantităţi mai mici în cereale, cartofi,
albuş de ou, lapte. Ei se inactivează complet numai după 2-3 ore de fierbere.
Hemaglutininele sunt proteine răspândite în multe produse alimentare vegetale.
Acţiune puternică o are soina din soie şi fazina din fasole(manifestă o acţiune
marcantă de oprire a creşterii).
La prelucrarea leguminoaselor se va ţine seama de următoarele recomandări:
 înmuierea prealabilă de lungă durată(2-3 ore);
 încălzirea lentă, pentru a hidroliza şi fitaţii;
 folosirea de apă de fierbere in exces, cu aruncarea primei ape;
 fierberea sub presiune.

Întrebări de recapitulare:

1. Cum se clasifică substanţele antinutritive.


2. Ce numim substanţe antinutritive.
3. Cum poate fi diminuată influenţa negativă a substanţelor antimineralizante
asupra organismului.
4. Care sunt măsurile de diminuare a acţiunii substanţelor antiproteinogenice
asupra organismului.
5. Ce enzimă oxidează acidul ascorbic.

Bibliografie:

1. Ion Doina, Falbock Rodica „Microbiologie şi chimie alimentară”, Editura


Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti, 1997.
2. Procopie Roxana „Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001.
52
§7 IGIENA ŞI SANITĂRIA PRODUSELOR ALIMENTARE

7.1. Alterarea produselor alimentare şi efectele asupra organismului


uman

Alterarea produselor alimentare poate fi de natură:


 biologică, care se caracterizează prin: degradarea ţesuturilor de către
enzimele proprii, fără intervenţia agenţilor exteriori şi fermentaţii
microbiologice nedorite, care duc până la alterare;
 fizico-chimică, care se caracterizează prin: deshidratări superficiale şi
profunde; prin râncezirea grăsimilor; oxidarea pigmenţilor, a acizilor graşi
nesaturaţi, a unor vitamine de către oxigenul molecular (O2) ;
 mecanică (fizică), care se caracterizează prin diferite leziuni (tăituri,
zdrobiri, tasări, crăpături etc.) care accelerează procesele de alterare
biologică.
Alterările cele mai importante din punct de vedere al inocuităţii şi al
consecinţelor economice sunt cele de origine microbiana, deoarece
microorganismele pot fi la originea:
 degradărilor alimentelor, dacă multiplicarea microorganismelor este
importantă;
 toxiinfecţiilor alimentare, atunci când microorganismele patogene se
dezvoltă în alimentele ce sunt ingerate de consumatori;
 intoxicaţiilor alimentare, atunci când microorganismele produc în alimente
toxine (toxine stafilococice, toxine botulinice, micotoxine (aflatoxine;
patulina, toxine produse de cianobacterii).
Degradarea (alterarea) microbiană modifică caracteristicile senzoriale şi fizico-
chimice a alimentelor, care sunt respinse de consumatori. În afară de aceasta
degradarea produce şi importante pagube economice prin scoaterea din circuitul
alimentar al produselor degradate.

7.2. Microorganismele care depreciază calitatea alimentelor

Produsele alimentare conţin, în mod constant şi în număr destul de mare diferite


microorganisme.
Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea în diferite ţări a unor
norme microbiotice privind încărcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea
microorganismelor în condiţiile procesului tehnologic de prelucrare, rolului
microorganismelor în creşterea valorii biologice şi alimentare, precum şi rolului
alimentelor în transmiterea microorganismelor patogene.
Poluarea microbiană se referă la căile prin care, în produsele alimentare, pot
ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma în

53
alimente substanţe toxice sau microorganisme patogene, agenţi ai îmbolnăvirilor
prin consum de alimente contaminate.
Microorganismele benefice, introduse în mod dirijat (sub formă de culturi
pure) pentru creşterea calităţii produselor alimentare, nu sunt considerate
contaminanţi, deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi de durata în care ele sunt
active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiotă specifică şi
nespecifică.
Microbiota specifică este alcătuită din microorganisme (culturi starter)
introduse dirijat în produs în scopul obţinerii unor transformări dorite.
În această categorie intră şi microorganismele care se formează în anumite etape
tehnologice (de exemplu: la murarea legumelor, la fermentarea mustului ş.a.) şi
care realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţie obligatorii, cu o influenţă
pozitivă asupra alimentelor.
Microbiota nespecifică - include microorganismele care ajung în organele şi
în ţesuturile organismelor vii, în cazul îmbolnăvirii sau dereglării funcţiilor de
barieră a organismului, în condiţii de traume, înfometare, supraîncălzire sau
suprarăcire a acestuia.
În cazul nerespectării condiţiilor sanitare în etapele de pregătire a alimentelor,
transportare şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota
nespecifică este reprezentată de microorganisme saprofite şi patogene. Astfel,
din cauza acţiunii microorganismelor produsele alimentare suferă numeroase
modificări atât din punct de vedere calitativ cât şi din punct de vedere sanitar.
Modificările din punct de vedere calitativ se referă în special la mirosul,
gustul, culoarea şi textura produsului, modificările din punct de vedere sanitar –
se referă la faptul că microorganismele provoacă intoxicaţii şi toxicoinfecţii.

7.2.1. Modificările alimentelor din punct de vedere calitativ

Modificările alimentelor din punct de vedere calitativ se referă la modificarea


gustului şi mirosului, aspectului exterior, culorii, texturii şi valorii nutriţionale a
produsului.

Mirosul şi gustul
Dezvoltarea microorganismelor într-un produs se evidenţiază în primul rând
prin modificarea mirosului. Acesta este dată de sensibilitatea olfactiva umană:
limita de detectare a mirosului este la o încărcătură microbiana de 109-1012
germeni/g.
Schimbarea mirosului este de obicei, provocată de aşa substanţe ca acizi (acetic,
butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, mercaptani etc.
Modificările de gust apar, în special, din cauza prezenţei unor produşi în
cantităţi mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetili, mercaptani etc.)

Aspectul şi culoarea
Aceste modificări apar în marea majoritate a cazurilor mai târziu decât a
gustului şi mirosului şi în urma acţiunii unui număr mai mare de microorganisme.

54
În cazul culorii, poate să aibă loc dispariţia sau modificarea culorii existente,
din cauza degradării enzimatice ale pigmenţilor (caroteni, hemoglobină etc.) şi a
apariţiei unor coloraţii noi, datorită substanţelor de metabolism microbian.
Prin dezvoltarea microorganismelor la suprafaţa produselor apar zone de
diferite forme (rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid,
mat, strălucitor şi colorat în alb, verde, albastru, negru, galben, roşu, violet.
Mucegaiurile secretă substanţe mucoase şi lipicioase.
Culoarea se poate modifica şi în urma unei reacţii chimice între un produs
microbian şi un compus prezent în aliment.

Textura
Modificarea texturii are loc din cauza distrugerii macromoleculelor: glucidelor,
proteinelor, lipidelor şi altor substanţe.
Reacţiile de hidroliză a acestor substanţe schimbă structura şi textura
alimentului şi duce la apariţia unor modificări organoleptice. Aceste modificări pot
avea şi un rol pozitiv în cazul unor sortimente de brânzeturi şi salamuri.
Unele microorganisme produc cantităţi mari de gaze (CO2, H2) care formează
bule şi fisuri în produse (de exemplu: balonarea brânzeturilor).

Valoarea nutriţională
Valoarea alimentară este modificată prin prezenţa şi prin poliferarea
microorganismelor care consumă molecule „valoroase” din punct de vedere
energetic. Valoarea „calorică” a produselor fermentate este în general inferioară
produsului iniţial. Totodată, unele microorganisme pot spori valoarea biologică
prin sintetizarea vitaminelor, aminoacizilor, acizilor graşi esenţiali şi pot sa
distrugă unele produse toxice şi antinutriţionale.

7.2.2. Modificările suferite de alimente din punct de vedere sanitar

Riscul contaminării alimentelor cu microbiotă dăunătoare omului depinde de


diferiţi parametri: natura microorganismului, gradul de contaminare, compoziţia
chimică a alimentului, factorii externi.
Accidentele sanitare apar din mai multe cauze:
 conducerea necorespunzătoare a procesului de fabricaţie;
 necontrolarea materiilor prime;
 probleme legate de igienă, privind: materialele, manipulările, influenţa
mediului;
 nerespectarea condiţiilor de aerare, umiditate, temperatură.
Microorganismele contaminante pot fi grupate în următoarele categorii:
organotrofe (saprofite), patogene/ facultativ patogene şi strict patogene.
Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte răspândite în natură şi
produc degradarea alimentelor atunci când se află în număr mare. Alături de
modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme produc şi substanţe
toxice.
Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în proteine. Astfel prin
acest proces în produs, se pot acumula substanţe toxice (amine biogene toxice).

55
Aminele produc şi modificări de gust şi miros, ceea ce avertizează consumatorul
de prezenţa produşilor de putrefacţie.
Histamina, însăşi, este lipsită de gust şi miros, astfel încât este posibilă
consumarea produselor şi îmbolnăvirea.
Dintre agenţii intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte următoarele
microorganisme:
 Clostridium botulinum, care produce intoxicaţii grave, datorate elaborării
în alimente de neurotoxine ce produc sindromul neuroparalitic cu efect letal (în
68 % din cazuri).
 Staphylococus aureus, care produce intoxicaţii cu rată redusa de letalitate şi
cu o perioadă scurtă de incubare (după 30 minute de la ingerare).Se transmite
de la indivizii purtători de tulpini prin intermediul alimentelor gata preparate
păstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de la
animale bolnave.
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o
perioadă de incubare prelungită, încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu
alimentul incriminat. Omul şi animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de
alimente mucegăite, care se manifestă prin îmbolnăviri ale diferitor organe (ficat,
rinichi). Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor
din alimente. Deşi, nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu
se consuma produse mucegăite pentru a elimina riscul intoxicaţiilor.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente
produc toxiinfecţii alimentare. Ele se dezvoltă pe alimente şi produc îmbolnăviri la
om, atunci când gradul de contaminare a alimentelor este mare. Starea de boală
apare în scurt timp după ingerare (2-12 h) şi se caracterizează prin stări de vomă,
diaree, dureri abdominale acute. În funcţie de cantitatea substanţei toxice ingerate
şi de starea organismului, perioada de toxiinfecţie poate dura câteva zile după care
are loc vindecarea, dar poate sfârşi şi cu efect letal.
Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte: Salmonella, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae (efect letal în 40 %
cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc.
Microorganismele strict patogene – nu se pot înmulţi în alimente dar pot fi
transferate de la oameni şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional
contaminate la indivizi sănătoşi.
Microorganismele strict patogene pot pătrunde în organism atât pe cale
digestivă cât şi pe cale sanguină, producând boli ca: furunculoze şi infecţii cutanate
(Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoidă
(Salmonella). De asemenea, alimentele provenite de la animalele bolnave pot fi
surse de infecţii cu bacterii – agenţi ai tuberculozei, ai brucelozei, ai difteriei,
diareii infecţioase, antraxului. Virusurile pot produce gastroenterite, hepatite,
encefalite, poliomielite şi altele.
Contaminarea cu microorganisme patogene poartă denumirea de infectare, iar
contaminarea cu protozoare sau viermi paraziţi este denumită infestare.

7.3. Măsurile de prevenire a alterării biologice produselor alimentare

56
Unităţile din industria alimentară şi alimentaţia publică trebuie să respecte
reglementările naţionale şi internaţionale cu privire la igiena producţiei şi la igiena
operatorilor, pentru păstrarea calităţii de inocuitate la un nivel foarte înalt.
Pentru a diminua riscurile de alterare a produselor şi de îmbolnăvire a
consumatorilor este necesară aplicarea unor măsuri riguroase de igienă, de la
materia primă şi până la momentul consumului.
Din cele menţionate rezultă următoarele concluzii mai importante:
 toate produsele de origine vegetală trebuie să fie de o prospeţime
ireproşabilă, să fie bine curăţate de impurităţi şi spălate, iar depozitarea lor până
la comercializare să se facă în condiţii optime de temperatură şi umiditate
relativă a aerului;
 produsele de origine animală trebuie să provină de la animale sănătoase,
libere de paraziţi;
 operatorii de produse alimentare (materii prime şi de produse finite) trebuie
sa fie într-o stare bună de sănătate;
 spaţiile de depozitare şi de procesare ale produselor alimentare sa fie într-o
stare de igienă perfectă;
 procesarea materiilor prime alimentare sa fie cât mai rapidă.

Întrebări de recapitulare:

1. Care sunt cauzele alterării produselor alimentare.


2. Caracterizaţi microbiota specifică şi nespecifică a alimentelor.
3. Caracterizaţi modificările calitative provocate de microorganisme produselor
alimentare.
4. Caracterizaţi modificările suferite de alimente din punct de vedere sanitar.
5. Ce măsuri se întreprind pentru prevenirea alterării biologice a produselor
alimentare.
6. Ce numim infectare şi infestare.

Bibliografie:

1. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
2. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
4. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.

57
§8 IGIENA UNITĂŢILOR CU PROFIL ALIMENTAR

8.1. Noţiuni generale de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare

Pentru profilaxia infecţiilor alimentare concomitent cu măsurile de


igienizare efectuate zilnic se prevăd şi măsuri mai eficace ca: dezinfecţia,
dezinsecţia şi deratizarea, frecvenţa cărora este în funcţie de necesitate şi de
tipul unităţii alimentare.

Dezinfecţia
Pentru a preveni alterarea alimentelor şi riscul transmiterii unor maladii
microbiene şi virotice, în unităţile cu profil alimentar se recurge adesea la
măsuri de dezinfecţie.
Dezinfecţia este o metodă de igienă care se realizează periodic pentru
prevenirea bolilor infecţioase la oameni şi animale.
În cazul acesteia nu se urmăreşte o sterilizare a suprafeţelor şi utilajelor, ci
numai o distrugere a microorganismelor patogene şi o diminuare la minimum a
microflorei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a
însuşirilor senzoriale sau alterarea produselor.
Operaţiunile de dezinfecţie pot fi de următoarele tipuri:
• preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care constituie
microbismul local şi care s-ar putea dezvolta, ajungând să influenţeze
negativ starea de sănătate a oamenilor, a animalelor şi alterarea
produselor alimentare;
• de necesitate – se combat bolile infecţioase din momentul din care apar
primele semne şi până la lichidarea întregului focar sau se distrug
microorganismele ce afectează calitatea produselor alimentare.

Dezinfecţia suprafeţelor se realizează după efectuarea unei curăţenii obişnuite,


deoarece numărul microorganismelor ce pot cauza diferite boli, de regulă, rămâne
destul de ridicat. Este important să se utilizeze un dezinfectant cu o eficacitate
demonstrată împotriva virusurilor, bacteriilor, fungilor şi mucegaiurilor. Se
folosesc dispozitive de spălare sub presiune sau dispozitive mecanice de
pulverizare.
Eficienţa dezinfecţiei este de multe ori incertă datorită compoziţiei reziduurilor
solide bogate în substanţă organică, ca şi dificultăţii substanţei active de a pătrunde
în profunzimea substratului.
Dezinfecţia echipamentului se realizează tot după curăţarea obişnuită prin
pulverizarea întregului echipament cu soluţia dezinfectantă.
58
Se mai efectuează dezinfecţia încălţămintei personalului şi a roţilor utilajelor
mobile. De asemenea se realizează dezinfecţia sistemelor de alimentare cu apă.
Toate sistemele de apă pot conţine unele contaminări virale sau bacteriene, în
special bazinele decantoare unde se pot acumula praf şi substanţe străine.
Dezinfectantul va curăţa sistemul şi va stopa dezvoltarea virusurilor, bacteriilor şi
fungilor.
Dezinfecţia aerului se realizează pentru a dezinfecta aerul şi alte zone
inaccesibile ale unităţilor alimentare. Pentru aceasta se utilizează dispozitive de
pulverizare sau de nebulizare termică care repartizează în mod egal soluţia
dezinfectantă.

Dezinsecţia
Dezinsecţia reprezintă ansamblul mijloacelor şi metodelor de prevenire şi
combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni şi
animale, deteriorează mărfurile industriale şi alterează mărfurile alimentare.
Având în vedere că există aproximativ 1,2 milioane specii de insecte, din care
doar foarte puţine sunt folositoare omului, situaţia poate să iasă oricând de sub
control.
Trebuie de ţinut cont de faptul că insectele dăunătoare au o mare putere de
înmulţire şi o voracitate1 exagerată.
Dacă nu se iau măsurile adecvate, numărul lor creşte rapid, aducând însemnate
pagube economice prin cantităţile mari de alimente consumate sau mărfuri
degradate. Degradarea este rezultatul atât al modificării aspectului, cât şi al alterării
produselor atacate. Activitatea vitală a dăunătorilor , dejectele lor, cadavrele intrate
în descompunere ale adulţilor sau larvelor cresc umiditatea produselor infestate şi
favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri,
drojdii). Detritusurile2 unor acarieni şi insecte pot determina manifestări alergice.
Muştele şi gândacii de bucătărie pot răspândi germenii febrei tifoide, dezinteriei,
hepatitei epidemice, poliomielitei, toxiinfecţiilor alimentare, diareelor etc.
Operaţiile de dezinsecţie pot fi:
• preventive – au ca rezultat împiedicarea înmulţirii dăunătorilor prin crearea
unor condiţii nefavorabile dezvoltării lor. Operaţiunile se realizează periodic
(o dată la 3 luni);
• curative – au ca rezultat distrugerea efectivă a focarului în unitatea în care se
acţionează operaţiunile şi se realizează la intervale repetate de 10-14 zile;
După acţiunile curative se efectuează dezinsecţia preventivă periodică.
Pentru realizarea dezinsecţiei se utilizează metoda chimică şi metoda ecologică.
Metoda chimică constă în utilizarea substanţelor pesticide pentru
combaterea insectelor, care sunt pe lista produselor pesticide avizate de către
Ministerul Sănătăţii.
Principalele probleme pe care le ridică în prezent insecticidele sunt lipsa lor
de selectivitate (putând fi toxice şi pentru om sau animale), remanenţa lor în
mediul înconjurător (rezistenţa la degradare) şi producerea unui efect de
rezistenţă la insecte care le reduce din eficienţă şi necesită înlocuirea după un
anumit timp de folosinţă.
Metoda ecologică constă în amplasarea unor repere care au suport adeziv
pentru a imobiliza insectele existente.
59
1
Voracitate – poftă de mâncare foarte mare, lăcomie.
2
Detritusurile – material rezultat din fărămiţarea altor materiale prin acţiunea agenţilor
externi.

Deratizarea
Deratizarea reprezintă un complex de măsuri aplicate pentru reducerea
substanţială a populaţiei de şoareci şi şobolani, şi apoi ţinerea sub control a
numărului acestora.
Rozătoarele reprezintă o treime din fauna globului, de aceea există
permanent pericolul îmbolnăvirii sau a unor distrugeri de proporţii a produselor
agricole, alimentare, a instalaţiilor şi spaţiilor.
Ca şi în cazul dezinfecţiei şi dezinsecţiei la deratizare se utilizează mai multe
metode, şi anume: fizice, chimice şi ecologice.
Metoda fizică constă în înfometarea rozătoarelor prin bune izolări a
alimentelor şi îndepărtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a
rozătoarelor, iluminarea acceselor către depozite etc. Bune rezultate se obţin şi
prin folosirea de capcane sau dispozitive de contenţie şi de ucidere (ghilotină).
Metoda chimică (cea mai utilizată)constă în utilizarea substanţelor raticide.
Metoda ecologică constă în imobilizarea rozătoarelor în încăpere.

8.2. Igienizarea în întreprinderile alimentare

Curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a


specialiştilor din toate unităţile de producţie, păstrare şi comercializare a
alimentelor.
Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi
suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie
dezinfectate.
Igienizarea se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care
vine în contact produsul alimentar, începând cu materia primă şi până la
desfacerea produselor pe piaţă.
Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se
folosesc următoarele variante de curăţire:
• curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire);
• curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea
dezinfectantului);
• curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă,
dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului);
Procesul de curăţire este o succesiune de etape unitare, care se asociază ca
ordine şi metodă corespunzător necesităţilor şi constrângerilor tehnice specifice
fiecărui sector al industriei alimentare.
Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al
industriei alimentare să se elaboreze strategia corespunzătoare de igienă.
Cronologia diferitor etape unitare variază în funcţie de natura şi cantitatea

60
depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei fabrici din industria
alimentară.
Eficacitatea curăţirii şi dezinfecţiei depinde de 4 factori esenţiali:
• de acţiunea fizico-chimică datorată procesului;
• de acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire;
• de acţiunea datorată timpului de contact între produs şi suprafaţa de curăţat;
• de acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.

8.2.1. Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei

Pregătirea secţiilor este prima etapă ce trebuie efectuată înainte de abordarea


curăţirii şi dezinfecţiei. Astfel se îndepărtează eventualele obstacole (cutii,
cartoane etc.), se facilitează operaţiunile ulterioare de curăţire şi apoi dezinfecţie.
În cursul acestei etape sunt pregătite diferite materiale necesare operaţiunilor de
curăţire, şi anume:
• acoperirea cu prelată – bucată de pânză deasă şi impermiabilă cu care se
acoperă autocamioane sau diverse mecanisme a maşinilor sensibile la
jeturile de apă (balanţe etc.);
• protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor şi pupitrelor de comandă cu
ajutorul unei pelicule de unică utilizare sau cu prelată reutilizabilă;
• curăţirea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul menţinerii lor în
stare perfect curată;
• pregătirea unei zone de uscare şi depozitare pentru prelate atunci când ele
sunt strânse pentru degajarea utilajelor şi reînceperea producţiei;
Aceste operaţiuni sunt realizate de către echipa pentru efectuarea curăţirii.
Aranjarea şi stocarea produselor alimentare fabricate într-un schimb sunt în
responsabilitatea echipelor de producţie. Acestea cunosc destinaţia precisă a
acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite,
rebuturi etc.)

8.2.2. Tehnologia igienizării

Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate


( organoleptice, chimice şi microbiologice) conform normativelor legale.
Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a
reziduurilor (grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din produsele
alimentare în timpul procesării.
Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie
utilizând soluţii alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe
tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este
necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare, deoarece dacă aceasta conţine
peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de
aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.
Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi
solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională
61
cu concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de
proteine depăşeşte 0,4%.
Substanţele dezinfectante mai frecvent folosite în unităţile alimentare sunt
hipocloritul de sodiu şi cloramina dintre compuşii clorului, soda caustică şi
soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor.
Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria alimentară, putem
menţiona:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat)emulsionează şi
saponifică grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte
puterea de udare şi de înmuiere; este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi
contribuie la menţinerea suprafeţelor lucioase a ambalajelor din sticlă.
- silicatul de sodiu intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline,
protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de
acţiunea corosivă a substanţelor alcaline; este uşor solubil în apă şi are o
acţiune emulsionantă şi de umezire bună.
- hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea
sărurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de
îndepărtat prin clătire, are o bună acţiune de emulsionare şi dispersare a
impurităţilor.

Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată de temperatură.


În funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate de materialul din care
este confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a
spălării (manuală sau mecanică) se folosesc diferite reţete a soluţiilor de
spălare.

Spălarea şi dezinfecţia în unităţile alimentare trebuie să respecte obligatoriu


următoarea ordine a etapelor operaţionale:
• pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeţele să
fie accesibile ;
• pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;
• clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de produse;
• spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată);
• controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea cu substanţe
la concentraţiile necesare;
• clătirea cu apă caldă pentru a îndepărta urmele soluţiei de spălare;
• dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC sau cu o soluţie dezinfectantă (dependent de
tipul utilajelor sau instalaţiei);
• clătirea cu apă rece;
• controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.

8.3. Insectele dăunătoare bunurilor materiale şi combaterea lor

Insectele au însoţit omul de-a lungul timpului, fiind atrase la început de


culcuşul lui, de locuinţa şi veşmântul lui, de rezervele de hrană, apă, de bunurile
materiale pe care le-a creat. Dacă la început a fost deranjat doar de paraziţi, cu
62
timpul au apărut o categorie aparte de insecte care, prin comportamentul lor au fost
încadrate în grupa dăunătorilor.
Lupta omului cu insectele a devenit cu atât mai aprigă, cu cât omul a oferit prin
activitatea sa un front de lucru pentru insectele dăunătoare, prin dezvoltarea
agriculturii şi evoluţia culturală. Astfel, locuinţele, depozitele, magazinele au
devenit ţinta atacului unor dăunători, a căror pagube produse pot deveni
irecuperabile.
În depozitele de mobilă, cherestea şi semifabricate ale lemnului, mărfuri
textile, mărfuri de papetărie, cereale, climatul poate constitui un factor important în
ceia ce priveşte degradarea materialului biologic. Temperatura şi umiditatea sunt
factorii principali, la care se adaogă lumina, compoziţia şi dinamica aerului,
ionizarea. Spaţiile închise şi neaeresite în care temperatura depăşeşte 25-30oC, iar
umiditatea relativă a aerului este mai mare de 70%, creează condiţii favorabile
pentru microflora microbiană şi insecte.
Este cunoscut faptul că prezenţa carilor şi a altor insecte xilofage este mai
frecventă şi cu consecinţe mai grave în ţările din bazinul mediteranean şi cu climat
cald. În ţările nordice ameninţarea nu este atât de gravă.
Umezeala favorizează o serie de procese chimice şi biologice cu consecinţe
asupra: lemnului, hârtiei, osului, fildeşului, produselor textile.
Variaţiile de temperatură sânt admise, în limită redusă, 14-15oC, iar umiditatea
relativă a aerului trebuie să se menţină între 55-65%. Umiditatea nu trebuie să
scadă sub 40%, deoarece uscăciunea aduce prejudiciu obiectelor de hârtie,
pergament, piele, precum şi cleiurilor.
Lemnul reprezintă unul din materialele care devine cel mai des ţinta atacului a
numeroaselor specii de insecte xilofage, care îl atacă numai în anumite condiţii,
când lemnul capătă anumite particularităţi fizico – chimice.
Lemnul are în compoziţia sa celulară, diferite substanţe organice (celuloză,
inulină, amidon, dextrine, etc.), care devin degradabile in anumite condiţii ale
mediului. Unele specii de lemn mai conţin şi substanţe cu funcţie de protecţie
(răşini, taninuri, terpene, oleorăşini şi altele) care diferă mult în concentraţie chiar
în diferite părţi ale trunchiului.
Cercetările experimentale au demonstrat că femelele insectelor preferă să
depună ouăle în lemnul mai vechi, cu umiditate mai mare, cu fisuri, neregularităţi,
rugozităţi care să permită fixarea ouălor şi chiar o anumită protecţie a lor. Asupra
acestui fapt influenţează şi esenţele prezente în lemn. S-a constatat că femelele
insectelor au preferinţe pentru speciile răşinoase, apoi pentru stejar, salcie, plop,
fag, tei, paltin şi după acestea pentru nuc.
Fibrele textile de origine vegetală (bumbacul, inul, cânepa) şi animală (lâna,
părul, mătasea) constituie de asemenea ţinta atacului a zeci de specii de insecte
dăunătoare. Atacurile insectelor dăunătoare asupra ţesăturilor depinde de calitatea
lor, de particularităţile structurale şi de compoziţie chimică.
Materialele textile prezintă anumite particularităţi care trebuie să nu fie
alterate. Higroscopicitatea lor, stropirea accidentală cu apă, supunerea la unele
forţe mecanice, pot determina producerea unor dilatări sau contracţii în fibre.
Fenomenele de oxidare produse de oxigenul din aer, contactul cu metalele sau
peroxizii apăruţi din descompunerea unor uleiuri sicative, expunerea îndelungată la

63
lumină, la acţiunea directa a razelor solare, a unor gaze sau pulberi atmosferice pot
determina degradări grave ale obiectelor textile.
Bacteriile, ciupercile şi unele insecte dăunătoare sunt eliminate sau activitatea
lor este diminuată, prin expunerea obiectelor la acţiunea directă a razelor solare, în
acelaşi timp, însă poate să se modifice la soare culoarea, elasticitatea şi rezistenţa
fibrelor.
Pielea şi produsele din piele, ca urmare a compozitei şi structurii sale, este la
fel uşor degradată sub acţiunea bacteriilor, ciupercilor şi insectelor.
Cerealele, leguminoasele şi derivatele lor sunt atacate de gărgăriţe, gândaci,
fluturi (molii ale făinurilor), acarieni(cleştarul făinii). Ei nu sunt patogeni pentru
om, dar prin formele adulte sau larvele lor modifică nefavorabil aspectul
produselor şi grăbesc alterarea acestora. Umiditatea şi căldura sunt favorabile
dezvoltării acestor paraziţi.
Măsurile de luptă cu dăunătorii pot fi divizate în preventive şi curative.
Trebuie de avut în vedere faptul că măsurile preventive sunt preferabile celor
curative, care vor fi aplicate numai când atacul este deja declanşat.
Principalele măsuri preventive sunt:
• controlul atent al tuturor obiectelor care se introduc în depozite;
• tratarea preventivă a diverselor piese noi care se introduc;
• dezinfectarea riguroasă, periodică a incintelor, dulapurilor, rafturilor;
• asigurarea parametrilor termici, de umiditate şi a cerinţelor de aer conform
normelor de conservare în vigoare;
• aerisirea curentă a încăperilor;

Tratamentele curative pot fi realizate prin:


• metode mecanice: izolarea pieselor atacate, verificarea amănunţită a
mărfurilor din depozite;
• metode fizice: utilizarea undelor de radio-frecvenţă, radiaţiile ionizante,
lumina;
• metode chimice: utilizarea substanţelor chimice (insecticidelor).
Din aceste metode cea chimică este cea mai eficientă. Insecticidele pătrund în
corpul insectelor pe diferite căi: prin tegument, căi respiratorii, şi prin tubul
digestiv odată cu hrana. Pentru folosirea insecticidelor în combaterea dăunătorilor
bunurilor materiale acestea trebuie să îndeplinească anumite cerinţe:
• să fie active în concentraţii mici;
• să fie penetrante (gazoase sau fumigene);
• să nu degradeze produsul;
• să nu fie toxice pentru om;
• să nu fie inflamabile sau explozibile;
• să fie uşor de manipulat sau păstrat.
Dar nici una din substanţele folosite în practică nu este absolut inofensivă, de
aceia tratarea trebuie efectuată cu mijloace speciale, de către profesionişti în
domeniu, ţinând seama de măsurile de protecţie.

64
8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidilor la deratizare

8.4.1. Utilizarea raticidelor în momeli alimentare

În funcţie de anotimp şi de cerinţele nutritive ale şoarecilor şi şobolanilor,


momelile destinate distrugerii rozătoarelor se pregătesc diferit:
• primăvara rozătoarele preferă alimente bogate în vitamine, proteine,
hidraţi de carbon. Se vor utiliza pentru momeli: grâu încolţit, pâine neagră,
paste făinoase, legume, zarzavaturi, etc.
• toamna şi iarna sânt preferate alimente bogate în energie: cereale şi
grăsimi vegetale şi animale.
Şobolanii au miros foarte dezvoltat şi pentru ai atrage să consume momeala se
adaogă produse aromatizate: usturoi, anason, cuişoare, scorţişoară, vanilie, cacao,
etc., evitându-se suporturile ce se alterează uşor.
Momelele cu otravă pot fi: uscate şi umede. Indiferent de forma lor se aplică
în grămezi mici şi neregulate, în locuri strategice (unde trăiesc, umblă şi caută
hrană şi apă rozătoarele, dar unde animalele de casă nu au acces. Ele se aplică de
obicei în poduri, în colţuri întunecoase ale magaziilor goale. Alimentele trebuie
înlăturate din depozit cel puţin pe 24 de ore. Momelele toxice nu vor fi
administrate în galerii ci în afară şi nu în jurul acestora, la circa 20-30cm de la gura
galeriei, pentru a nu le călca şi murdări de şobolani, situaţie în care acestea nu mai
consumă momelele.
Momelele uscate se pregătesc folosind în bază de suport: făinuri, grăunţe de
cereale zdrobite care se otrăvesc prin amestecuri cu pulbere toxice. Se amestecă
timp de 10 -15 minute, fixându-se mai bine dacă se adaugă 1,5% ulei de floarea
soarelui.
Momelele umede sunt preparate din bucăţi de morcov, carne proaspăta, salam,
slănină, organe tocate mărunt în bucăţi de 1-2 cm.
Raticidele fără miros şi culoare – dau rezultate bune dacă sunt administrate sub
forma unor pacheţele mici din hârtie subţire. Curiozitatea şobolanilor îi determină
să desfacă pacheţelele, rod hârtia şi odată cu ea şi toxinul. Completarea momelelor
se face la 2-3 zile.

8.4.2. Utilizarea raticidelor prin prăfuire

Se aplică sub formă de pulberi active în amestec cu pulberi inerte (cenuşă de


coceni de porumb, talc, caolin, praf de moară şi altele). Pulberea trebuie să fie
foarte fină, ca să adere de blana şi lăbuţele rozătoarelor (şobolanii îşi curăţă blana
şi labele de multe ori pe zi, ca pisicile prin lingere). Pulberea cu granulaţie mare nu
aderă şi nu este ingerată de şobolani când îşi fac toaleta. Stratul de pulbere trebuie
să fie 3-5mm. Prăfuirea se execută în interiorul construcţiei, în condiţiile de vreme
liniştită. În galerie se va presăra cât mai în adâncime, pe căile de circulaţie a
şobolanilor spre apă sau hrană în benzi cu lăţimea de 20-30cm şi la distanţa între

65
ele de 50cm. 2/3 din galerie se astupă cu sticlă pisată sau ciment. Repetarea
prăfuirii se face după 3-4 zile. Consumul prafului reprezintă 100g/m2.
Pentru aplicarea raticidelor se respectă următoarele reguli:
• se identifică toate galeriile şi locurile frecventate de şobolani;
• se instruieşte personalul în vederea deratizării;
• se astupă cel puţin 2/3 din galerii;
• operaţiunea se execută „în covor” (peste tot), pe timp uscat, secetos;
• se avertizează tot personalul că sau aplicat otrăvuri, marcând tăbliţe
„Teren otrăvit”;
• puberile şi momelele neconsumate sânt strânse după 5-7 zile şi
îngropate la adâncimea de cel puţin 1m;
• persoanele care manipulează substanţe toxice trebuie să fie instruite şi
să aibă îmbrăcăminte de protecţie;
• nu se admit persoane până la 18 ani cu răni, bolnavi (boli cardiace,
respiratorii, digestive);
• în timpul aplicaţiei toxinelor nu se admite consumarea alimentelor,
fumatul, consumul băuturilor alcoolice, intrarea în locuinţe şi încăperi în
echipamentul de lucru;
• după manipularea toxicelor se spală minuţios mâinile, faţa cu apă
caldă şi săpun.
• toxicele se păstrează în încăperi speciale, în ambalaje speciale cu
inscripţia „Otrăvuri” în dulapuri metalice închise cu cheia;
• ambalajele de la toxice vor fi arse;
• substanţele gazoase toxice (anhidridă de sulf, hidrogenul fosforat) se
vor păstra la cel puţin 100m de ultima clădire;
• acţiunile de gazare se vor efectua la cel puţin 50m distanţă de la
locuinţa sau adăpostul animalelor;
• se va pregăti trusa medicală cu primul ajutor şi substanţe „antidot”.
• la măsurile de prim ajutor se referă provocarea vomei, administrarea
de purgative, spălături stomacale, scoaterea la aer curat, dezbrăcarea hainelor
contaminate, oxigenoterapia. Se va ţine cont de faptul că nu se vor folosi ca
antidot uleiurile şi laptele, fiindcă acestea măresc absorbţia toxicului în
organism.

Întrebări de recapitulare:

1. Care sunt scopurile deratizării, dezinfecţiei şi dezinsecţiei.


2. Care sunt principiile de pregătire a momelelor pentru rozătoare în funcţie de
anotimp.
3. Caracterizaţi măsurile preventive şi curative de luptă cu dăunătorii în
unităţile de comerţ.
4. Ce reguli trebuie să fie respectate în cazul utilizării substanţelor toxice la
deratizare şi dezinsecţie.
5. Caracterizaţi etapele igienizării şi agenţii de curăţire şi dezinfecţie utilizaţi în
unităţile de comerţ şi alimentaţie publică.

66
Bibliografie:

1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
2. Bălănuţă M., Rubţov S., Bălănuţă E., Nistor I., „Microbiologia, sanităria şi
igiena alimentară”, Editura Ruxanda, Chişinău, 1999.
3. Dan V., Microbiologie – note de curs, Universitatea din Galaţi, 1993.
4. Gutţul A., „Instruirea igienică a salariaţilor din întreprinderile de alimentaţie
publică şi comerţ”, Chişinău, 2000.
5. Herlea V., Microbiologia generală, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
6. Marinescu J., Drăgănescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994.
7. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.

67
§9 CERINŢELE SANITARE PRIVIND AMPLASAREA, PROIECTAREA
ŞI ÎNTREŢINEREA UNITĂŢILOR CU PROFIL ALIMENTAR

Realizarea unor produse alimentare de bună calitate impune respectarea


cerinţelor de igienă în ceea ce priveşte amplasarea, construcţia, dotarea cu utilaje şi
funcţionarea acestor unităţi.
După destinaţia lor, unităţile cu profil alimentar se împart în:
• unităţi de industrie alimentară;
• unităţi de alimentaţie publică şi colectivă (restaurante, cantine);
• unităţi de desfacere (vânzare) a produselor alimentare;
• depozite de alimente.

9.1. Amplasarea unităţilor cu profil alimentar

Ca regulă, unităţile de industrie alimentară se amplasează în zona industrială


a localităţilor.
Această zonă este stabilită prin planurile de dezvoltare a centrelor populate
urbane şi rurale. Se recomandă ca unităţile alimentare să fie grupate într-un anumit
sector al platformei industriale pentru că de obicei ele nu pot folosi în comun
sursele de aprovizionare cu apă, canalizare şi instalaţiile de epurare a apelor
reziduale. Se va urmări să se păstreze o distanţă destul de mare faţă de alte
întreprinderi care generează nocivităţi (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri
neplăcute). De asemenea, se recomandă să se ţină seama de direcţia vânturilor
dominante: acestea trebuie să bată dinspre unitatea alimentară spre cea poluantă şi
nu invers.
Unităţile de desfacere şi cele de consum se plasează în cartierele de locuit în
locuri uşor accesibile populaţiei beneficiare.
În amplasarea întreprinderilor alimentare, se va ţine seama de următoarele trei
condiţii principale:
1. Să existe posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă.
Dacă este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de
distribuţie a localităţii. În lipsa acesteia sau dacă debitul este insuficient,
unităţile trebuie să-şi asigure surse proprii din fântâni de mare adâncime sau din
râurile şi lacurile cu apă dulce din apropiere, după o tratare prealabilă
(decantare, filtrare, dezinfecţie). Punctul de recoltare a apei din râu trebuie
situat înainte de centrul populat şi departe de poduri, locuri de vărsare a apelor
reziduale, ştranduri, ferme zootehnice.
2. Să se poată îndepărta, în condiţii igienice, reziduurile solide şi apele reziduale.
O caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi unităţile de consum o
constituie prezenţa din abundenţă a substanţelor organice (proteine, glucide,
grăsimi) şi a microorganismelor saprofite şi patogene.Acestea măresc consumul
de oxigen care se găseşte dizolvat în apă sau lacurile în care se evacuează,
poluează mediul cu produşi rezultaţi din descompunerea microbiană a resturilor
68
organice şi uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestivă.
Pentru acest motiv, înainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate.
Unităţile care folosesc staţii de epurare au obligaţia să le doteze corespunzător
cu utilaje şi materiale şi să asigure funcţionarea lor permanentă.
Când nu există posibilitatea racordării la reţeaua de canalizare a localităţii sau
a zonei industriale, se acceptă pentru unităţile mici să se folosească fântâni
absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu condiţia să nu polueze
sursele de apă potabilă.
3. Terenul destinat amplasării trebuie să fie neinundabil, iar nivelul superior al
pânzei de apă freatică să se găsească la cel puţin 3-4 metri de suprafaţa solului
pentru a nu exista riscul apariţiei apei în încăperile situate în subsol sau demisol
(pivniţe, magazii, etc.) şi pentru a preîntâmpina dezvoltarea coloniilor de
mucegaiuri şi pulverizarea tencuielilor.
Unităţile de comerţ şi alimentaţie publică trebuie să fie amplasate separat în
edificii speciale. Amplasarea lor în edificii de altă destinaţie se va face numai în
conformitate cu legislaţia sanitară în vigoare.

Încăperile unităţilor de alimentaţie publică şi colectivă, în funcţie de


destinaţia lor, se împart în 4 grupe, şi anume:
• încăperi de consum;
• încăperi de preparare a mâncărurilor;
• încăperi de păstrare a alimentelor;
• anexe social-sanitare.

Încăperile de consum
Principala încăpere este sala de mese care poate fi unică sau multiplă. Accesul
consumatorilor nu se face direct în sala de mese, ci prin intermediul unei săli de
aşteptare (hol) prevăzută cu garderobă şi grup sanitar (closete cu anticamere în care
se găsesc lavoare, săpuniere şi prosoape sau uscătoare electrice).
În unităţile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie să posede, ca anexă, un
oficiu de spălare a veselei murdare. Până la 200 de locuri, se admite spălarea
veselei şi tacâmurilor în bucătărie (până la 75-80 locuri) sau într-un oficiu unic
pentru sala de mese şi bucătărie în unităţile cu 80-200 locuri.
Încăperi de preparare a mâncărurilor
Aceste încăperi constau din bucătărie şi o serie de camere – anexe în care se
face prelucrarea preliminară.
Pentru a se evita supraîncălzirea bucătăria se recomandă să fie orientată către
nord sau nord-est, să aibă o înălţime de peste 4 metri şi să fie prevăzută cu un
sistem eficient de ventilaţie mecanică. Maşinile de gătit (plitele) se amplasează de
obicei central pentru a fi accesibile din toate părţile.
Deasupra surselor de căldură, a surselor de vapori şi fum se montează hote
(pâlnii mari cu gura în jos) cu tiraj natural sau mecanic.
Pentru ca mirosul, fumul şi căldura să nu pătrundă în sala de mese, trebuie ca
bucătăria să fie mai înaltă decât aceasta şi să fie dotată cu exhaustoare eficiente.
În cantinele şi restaurantele mari se prevăd o serie de anexe ale bucătăriei, cum
sunt: laborator de cofetărie – patiserie, cameră pentru preparate reci( salate,
69
săndviciuri etc.), boxă pentru păstrarea alimentelor scoase de la magazie, oficiu de
spălare a vaselor şi ustensilelor de bucătărie etc.
În unităţile mari, prelucrarea preliminară (curăţarea, spălarea, desosarea,
tranşarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face în încăperi separate pentru
carne (numite carmangerii), legume – fructe şi pentru peşte.
Încăperile de păstrare a alimentelor
Acest grup de încăperi trebuie orientat către nord sau nord – est şi este constituit
din spaţii frigorifice, magazii şi beciuri.
Spaţiile frigorifice, în funcţie de mărimea unităţii, reprezintă camere frigorifice
sau frigidere mari. Preparatele finite şi cele ce se consumă fără a fi prelucrate
termic (mâncăruri, prăjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor păstra
separat de carne, peşte, viscere crude, precum şi de preparate crude din acestea
(carne tocată, mititei, cârnăţei etc.).
Magaziile şi beciurile trebuie să fie încăpătoare, răcoroase, uscate, bine
aerisite, prevăzute cu utilaje necesare (lăzi, hambare, rafturi etc.)şi protejate de
accesul insectelor şi rozătoarelor. Pentru restaurante se prevede o cameră de
depozitare a băuturilor.
Grupul încăperilor social - sanitare
Aceste încăperi cuprind camera – vestiar, cabine cu duşuri, closete cu
anticamere şi chiuvete, birou, boxă pentru reziduuri şi gunoaie.
Unităţile de desfacere a alimentelor
Se prezintă sau ca magazine mari şi complexe, cu multiple secţii, sau sub formă
de unităţi specializate în desfacerea unor anumite grupe de alimente: centre de
lapte şi produse lactate, centre de carne (măcelării), centre de legume şi fructe,
centre de băuturi răcoritoare etc.
În afară de sala de desfacere care trebuie să fie spaţioasă, uscată, luminoasă şi
bine aerisită, aceste unităţi mai dispun de spaţii de depozitare (camere frigorifice,
magazii, beciuri), vestiare, closete, camere – birou, boxă pentru gunoi.

9.2. Dotarea cu utilaje

Utilajele folosite în unităţile alimentare şi materialele din care sunt


confecţionate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice;
• să se poată curăţa uşor (pentru aceasta ele trebuie să fie demontabile,
impermiabile, netede, fără adâncituri etc.);
• să nu cedeze substanţe care să impurifice sau să nocivizeze produsele
alimentare;
• să asigure prelucrarea industrială şi culinară corectă şi să nu micşoreze
valoarea nutritivă a produselor alimentare.
• după natura materialului din care sunt confecţionate utilajele din unităţile
alimentare pot fi împărţite în metalice şi nemetalice.
Actualmente pentru obţinerea utilajelor metalice mai des se întrebuinţează
oţelul, fierul, fonta, aluminiul, cuprul, staniul, şi diferite aliaje, iar pentru cele
nemetalice – sticla, porţelanul, masele plastice, cauciucul, ebonita şi lemnul.

70
În unităţile alimentare nu se admite vopsirea suprafeţelor de lucru şi a acelor
părţi din utilaje, care, prin aşezarea lor , permit ca vopseaua desprinsă şi exfoliată
să cadă în produsele alimentare.
În jurul oricărui tip de instalaţie sau utilaj se va prevedea un spaţiu liber
suficient de mare pentru a asigura funcţionarea tehnologică, curăţarea şi repararea.
Părţile şi mecanismele mobile, mai ales dacă sunt situate deasupra zonelor de
producţie, vor fi închise în carcase etanşe.

9.3. Prevederi în construcţie

Unităţile de comerţ şi alimentaţie publică trebuie să fie amplasate separat în


edificii speciale. Amplasarea lor în edificii de altă destinaţie se va face numai în
conformitate cu legislaţia sanitară în vigoare.
Sectorul pe care se va construi o întreprindere de alimentaţie publică sau
comerţ cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai înalt, bine iluminat de
soare, îndepărtat de alte întreprinderi (~100m) ce poluează aerul şi solul. Teritoriul
trebuie să fie maximal înverzit (~50 %), asfaltat cu cărăruşe comode pentru pietoni
şi căi accesibile pentru transport.
Toate construcţiile auxiliare (pentru tară, combustibil) se plasează într-o
curte specială, despărţită de restul teritoriului prin plantaţii verzi. Locul pentru
depozitarea gunoiului trebuie să fie nu mai aproape de 25 m de la încăperile de
producţie. Încăperile pentru comerţ trebuie sa fie amplasate în partea de sud, pentru
a asigura un regim termic potrivit şi iluminare naturală, iar corpurile de producţie –
în partea de nord.
Conform cerinţelor sanitaro-igienice, planificarea încăperilor trebuie sa
asigure consecutivitatea şi fluxul procesului de producţie, precum şi calea cea mai
scurta a materiei prime din momentul recepţionării până la furnizarea producţiei
gata. Nu se admite încrucişarea fluxurilor de materie prima, de semifabricate şi
producţie finită, de veselă curată şi murdară, pentru excluderea unor eventuale
contaminări sau intoxicaţii alimentare.
Suprafaţa şi volumul tuturor încăperilor (încăperea de producţie, bucătăria,
camerele reci, secţiile de pregătire a cărnii, peştelui, legumelor, secţiile de
cofetărie, de spălare a vaselor, sala unde se taie pâinea, încăperile unde se
eliberează prânzurile la domiciliu, vestiarul, încăperile sanitare, camerele
administrative) se determină în dependenţă de tipul, capacitatea şi numărul
lucrătorilor.
Încăperile pentru producţie trebuie să fie plasate la etajele de la suprafaţa
pământului, asigurând astfel luminozitatea naturală corespunzătoare a secţiilor.
La întreprinderile ce lucrează cu materie primă toate secţiile de achiziţionare
(a legumelor, cărnii, peştelui) se plasează intre depozite şi secţia fierbinte. Secţia
pentru legume se plasează mai aproape de depozit sau ascensor, excluzând astfel
poluarea încăperilor de producţie. Secţiile de achiziţionare cu suprafaţa mare (peste
200m2) este raţional să fie divizate in 2 părţi cu ajutorul unui perete cu înălţimea
de 1,8m şi destinate pentru prelucrarea primară a materiei prime şi pentru
pregătirea semifabricatelor. Secţia fierbinte trebuie să fie in apropiere cu secţia
rece, cu cea de distribuţie şi de spălare a vaselor.

71
Cerinţe sanitare deosebite se înaintează faţă de proiectarea secţiei reci,
producţia căreia nu este supusă prelucrării termice. Pentru excluderea contaminării
secundare a bucatelor reci cu microbi, secţia dată trebuie despărţită de cea de
achiziţionare şi maximal apropiată de cea de distribuţie.
Secţia de cofetărie se plasează astfel ca să fie izolată de încăperile de
producţie, ferind-o de poluare.
În cantinele ce lucrează cu semifabricate, procesul preparării bucatelor
poate să decurgă intr-o încăpere fără delimitare în secţii aparte.
În secţiile umede se recomandă ca în vopsea sau var să se încorporeze
substanţe antiseptice şi fungicide (sulfat de cupru, derivaţi fenolici), pentru a
împiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri şi ciuperci care pot
contamina alimentele şi să le imprime mirosuri neplăcute.
Dacă unităţile de alimentaţie publică sau magazinele alimentare se amplasează
în case de locuit, nu se admite ca secţia de producţie să fie repartizată sub băi şi
vicee, pentru evitarea poluării secţiilor în caz de accidente.
Suprafaţa încăperilor de producţie conform normelor sanitare – trebuie să
constituie minimum 1,5m la un lucrător.
Încăperile comerciale sunt proiectate reeşind din următoarele cerinţe de bază:
să fie deserviţi repede şi în mod cult un număr maximal de vizitatori. În unităţile
de autodeservire sala de comerţ este repartizată alături de secţiile fierbinţi şi reci.
Secţiile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile
de vizitatori sa se mişte într-o singură direcţie.
Pentru un loc la masă trebuie asigurat minimum 1,2 m2. Înălţimea sălii trebuie
să fie de cel puţin 3,5 metri.
Lăţimea trecerilor în cantină trebuie să fie cel puţin -1,37m; în cafenea -1,2m;
în restaurant – 1,5m. Pentru un loc în bufet se prevede o suprafaţă de 1,6m, în
cafenea - 2,3m, în cantină -2,25m.
La garderobă trebuie să fie cu 10% mai multe locuri decât capacitatea de
deservire, a unităţii de alimentaţie publică.
În WC - la un scaun de clozet – 60 locuri, la un lavoar – 50 locuri.
Depozitele sunt amplasate de regulă în subsol şi în semisubsol.
Frigoriferele trebuie să fie separate pentru păstrarea: cărnii, peştelui,
lactatelor, fructelor şi legumelor şi se vor folosi numai instalaţii frigorifice cu
freon. Camerele frigorifice şi frigiderele vor fi dotate în interior cu termometre, iar
în exterior vor fi prevăzute cu grafice de înregistrare a temperaturii.
Pentru păstrarea produselor uscate,se vor folosi spaţii, bine ventilate, iar pentru
păstrarea legumelor – încăperi fără iluminare şi bine ventilate.
Încăperile social-administrative sunt plasate intr-un loc separat de grupul de
producţie şi de depozitare.
Cabinetul directorului şi birourile se plasează in etajele de suprafaţă ale
clădirii, mai aproape de intrarea de serviciu.
Pentru personal se amenajează garderobe aparte: bărbaţi, femei; cu dulapuri
separate în două părţi: pentru haine sanitare şi individuale.
Pentru finisarea încăperilor de producţie, depozitelor şi camerelor de menire
socială se folosesc materiale de culoare deschisă cu suprafaţă plată.
Podurile încăperilor date de obicei se văruiesc, pereţii se acoperă până la
înălţimea de 1,8m cu faianţa, cu materiale sintetice ori cu vopsea in ulei. Podeaua
72
se acoperă cu placi de ceramică. Sala de comerţ şi încăperile administrative se
finisează cu materiale decorative ce se spală uşor.

9.4. Cerinţele sanitare faţă de alimentarea cu apă, canalizare, încălzire,


iluminare

Alimentarea cu apă
Întreprinderile de alimentaţie publică sunt unite sau la apeductul orăşenesc sau
trebuie sa-şi construiască fântâni arteziene. Conform regulamentului întreprinderea
trebuie să utilizeze nu mai puţin de 16 litri apă rece şi nu mai puţin de 12,7 litri
apă fierbinte la o unitate convenţională de bucate preparate. Temperatura apei în
reţeaua de apă fierbinte trebuie să fie nu mai joasă de 900C pentru spălatul veselei
şi nu mai joasă de 700C pentru alte necesităţi. Apa din reţeaua fierbinte trebuie să
corespundă cerinţelor standardului „Apă potabilă”, apa din fântână trebuie să fie la
o distanţă de cel puţin 20m de la încăperile de producţie şi 50m de la rampele de
gunoi şi WC-uri. Fântâna deasupra solului trebuie sa fie la un nivel nu mai puţin
de 0,8m şi acoperită cu capac.
Pentru canalizare se prevăd două conducte: una pentru apele de scurgere din
băi şi a doua pentru apa din WC-uri.
Temperatura din încăperile de comerţ trebuie să fie de ~16oC, în încăperile
administrative ~18oC, în baie ~25oC, în secţia fierbinte ~26oC.
Aerul e necesar sa fie bine ventilat (fluxul de aer trebuie sa aibă temperatura de
o
12 C)
Iluminarea optima influenţează asupra sănătăţii, capacităţii de muncă a
omului, contribuie la prelucrarea mai calitativa a materiei prime. Toate încăperile
de producţie, de comerţ, administrative trebuie să fie iluminate cu lumina naturală,
destul de intensă. Pentru a beneficia de suficientă lumină naturală, se recomandă ca
ferestrele să reprezinte minimum 1/6 din suprafaţa încăperii respective. În depozite
se prevede iluminarea artificială. Coridoarele, băile, grupurile sanitare pot avea
iluminare indirectă.
Indicatorul intensităţii iluminării naturale din încăpere este coeficientul de
iluminare, care reprezintă raportul dintre suprafaţa geamurilor şi suprafaţa
podelelor.
În încăperile de producţie, de comerţ şi administrative el trebuie să fie egal cu
1:8, iar in locurile de menire socială - 1:10. Asupra iluminării influenţează forma
ferestrelor şi culoarea pereţilor. Iluminarea artificială trebuie să fie destul de
intensă. În încăperile de producţie ea trebuie să alcătuiască 75-100lk (lucşi), în sala
de comerţ - 200lk.

9.5. Cerinţe sanitare faţă de întreţinerea unităţilor de comerţ

Pentru asigurarea igienei, zilnic se curăţă teritoriul întreprinderii, în timpul cald


se stropeşte de 2 ori pe zi şi iarna se curăţă zăpada.
Fluxurile de recepţie, nu se vor intersecta cu fluxurile de prelucrare a materiei
prime şi cu cele de manipulare a produselor finite, iar vesela curată cu cea folosită;
personalul auxiliar şi din secţiile de preparare a bucatelor nu va contacta cu
consumatorii.
73
Trebuie să fie instalate lavoare pentru spălarea mâinilor, apă fierbinte, săpun,
şerveţele, uscător electric. Toate încăperile trebuie ţinute în curăţenie, zilnic se
mătură şi se spală podeaua, se şterge praful şi mobila, se spală şi se dezinfectează
lavoarele şi cuvetele de la WC-uri.
În secţiile de prelucrare a cărnii şi peştelui, podeaua se va spăla cel puţin de 2
ori pe schimb cu apă fierbinte şi sodă calcinată cu concentraţia 1-2%, iar la
sfârşitul schimbului cu soluţie de 1% de clorură de var. Zilnic se vor şterge pereţii
cu cârpe umectate în soluţie de sodă calcinată. O dată pe lună se va efectua
curăţenie generală cu dezinfectarea şi efectuarea măsurilor deratizatoare.
Pentru curăţarea secţiilor de preparare, a sălilor de comerţ, depozitelor, se
utilizează inventar separat care trebuie să fie marcat şi păstrat în dulapuri separate.
Mesele de servit trebuie să aibă suprafaţă uşor de spălat sau muşama. În
depozit zilnic se va face curăţenie şi de 2 ori pe săptămână se vor spăla cu
detergenţi rafturile şi poliţele.
Materialele din care sunt confecţionate utilajele şi vesela pentru bucătărie nu
trebuie să conţină substanţe care pot migra în produs, cu suprafaţă internă netedă,
fără pori, lustruită.
Detergenţii şi dezinfectantele trebuie să se păstreze în recipiente închise,
marcate, separate de produsele alimentare.
Fundurile şi cuţitele trebuie să fie marcate conform destinaţiei: de exemplu
carne crudă -„CC”, peşte crud – „PC”, pâine – „P”, legume crude – „LC”, peşte
fiert – „PF” etc.
Se interzice folosirea veselei emailate cu emailul deteriorat; veselei din
aluminiu şi duraluminiu, veselei din sticlă ,cu spărturi şi crăpături.

9.6.Cerinţe sanitare faţă de funcţionarea unităţilor alimentare

Pentru a se obţine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic şi


nutritiv, este necesar ca în toate tipurile de unităţi să se respecte unele norme de
funcţionare.
Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrială sau culinară trebuie să
corespundă condiţiilor prevăzute în standardele de stat, de ramură sau de
întreprindere. Este interzis a se fabrica produse alimentare şi băuturi pentru care
nu există standarde sau norme interne aprobate de Ministerul Sănătăţii. În unităţile
de desfacere, la recepţia alimentelor în magazin, se vor refuza produsele cu termen
de garanţie depăşit sau cele care prezintă modificări organoleptice care sugerează
poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive.
Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele
proceselor de fabricaţie şi parametrii tehnologici specifici fiecărui produs sau
sortiment urmărindu-se, între altele, evitarea contactului direct sau indirect între
materiile prime sau semifabricate şi cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se
realizează prin circuite separate şi într-un singur sens pentru pregătirea diferitelor
alimente. Se va extinde, pe măsura posibilităţilor, mecanizarea şi automatizarea
procesului tehnologic pentru că aceasta înseamnă ridicarea productivităţii muncii,
evitarea muncii fizice grele, reducerea sau chiar eliminarea contactului direct între
muncitor şi aliment, ceea ce permite obţinerea unor produse finite cu indicatori
microbiologici corespunzători.
74
Aprovizionarea cu alimente uşor alterabile se va face numai în măsura în care
acestea sunt introduse rapid în fluxul tehnologic sau pot fi păstrate corespunzător la
frig.
Se vor evita stagnările sau strangulaţiile în producţie printr-o planificare
judicioasă a diferitelor etape tehnologice şi prin respectarea unui grafic orar.
Stagnarea şi aglomerarea produselor sunt deosebit de nefavorabile mai ales în
unităţile care prelucrează carne, lapte, peşte, ouă, legume şi fructe proaspete,
deoarece expune la alterarea materiei prime sau semifabricatelor şi, la posibilitatea
înmulţirii microorganismelor generatoare de toxiinfecţii.
Este interzisă amestecarea mâncărurilor rămase cu altele proaspăt pregătite şi a
tocăturilor crude cu cele tratate termic. În unităţile de alimentaţie colectivă, precum
şi în cele de alimentaţie publică din staţiuni turistice sau balneo – climatice nu este
permisă prepararea mâncărurilor pentru ziua următoare. Aceleaşi unităţi au
obligaţia de a păstra timp de 36 ore, în spaţii frigorifice, probe din mâncărurile
gătite, în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate.
În încăperile de producţie, de prelucrare culinară şi de depozitare a alimentelor
este interzis accesul persoanelor străine şi al animalelor. În spaţiile de depozitare
nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale şi substanţe toxice sau produse cu
miros pătrunzător. Alimentele vor fi astfel aşezate pe grătare, rafturi, în recipienţi,
sau stive încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor care
controlează starea produselor depozitate.
În unităţile care comercializează produse neambalate (pâine şi alte produse de
panificaţie, prăjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua măsuri pentru a nu
permite alegerea manuală a produselor de către cumpărători. Este de asemenea
interzis ca acelaşi vânzător să manipuleze în acelaşi timp produse care se consumă
ca atare şi produse ce pot murdări sau contamina mâinile şi echipamentul de
protecţie. Nu este recomandabil ca în măcelării să se vândă mezeluri şi alte
produse finite din carne (fripturi, pârjoale, peşte prăjit, pui copţi la rotisor etc.).
Produsele alimentare desfăcute prin unităţi mici (chioşcuri, gherete, tonete) sau de
către vânzători ambulanţi trebuie să provină numai de la întreprinderi, laboratoare
sau ateliere autorizate de organele sanitare. Chioşcurile şi gheretele care vând
băuturi răcoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie să fie
racordate la reţeaua de apă potabilă sau să posede rezervor de apă cu robinet şi să
fie prevăzute cu dispozitive de spălare a paharelor, tejghea cu suprafaţă
impermiabilizată şi răcitoare sau frigidere. Produsele de carne şi alte produse uşor
alterabile, nevândute la ora închiderii, vor fi returnate la unitatea de bază. Este
contraindicată recongelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în acelaşi
recipient a îngheţatei cu date de fabricaţie diferite.
În unităţile alimentare de orice categorie, se vor lua măsuri de întreţinere a
curăţeniei, de efectuare a dezinfecţiei, dezinsecţiei şi deratizării.

9.7. Reguli de igienă personală a angajaţilor

Starea de sănătate şi respectarea igienei contribuie la preîntâmpinarea


contaminării semifabricatelor şi produselor finite cu microbi, provocatori ai
intoxicaţiilor alimentare.
Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe igienice:
75
• să susţină examenul medical preventiv şi periodic;
• să se prezinte la serviciu în îmbrăcăminte şi încălţăminte curată;
• hainele şi lucrurile personale să le păstreze în vestiar;
• unghiile să fie scurt tăiate;
• să-şi spele mâinile înainte de lucru, să-şi strângă părul în bonetă, să aibă
halat curat;
• la frecventarea WC-ului halatul se va scoate;
• la apariţia semnalelor de guturai, răcire, dereglări ale tubului digestiv să
se adreseze administraţiei pentru al înlătura de la contactul cu produsele
alimentare;
• să comunice administraţiei în caz de boală infecţioasă în familie;
• să nu mănânce şi să nu fumeze în locurile nedestinate pentru acest scop;
• să se respecte igiena cavităţii bucale;
• să fie instruit cu privire la normele sanitaro-igienice şi să susţină
examenul de apreciere a cunoştinţelor.

9.8. Controlul medical la încadrarea în producţie şi periodic

Personalul din unităţile cu profil alimentar va fi încadrat numai în urma unui


control medical care constă din:
• examinare clinică completă;
• examen radiologic pulmonar;
• examen serologic pentru lues (sifilis);
• examen coprobacteriologic pentru depistarea stării de purtător de Shigella şi
Salmonella.
Acest control se efectuează de către dispensarul medical al întreprinderii sau de
dispensarul teritorial, dacă unitatea care angajează nu are asigurată asistenţă
proprie. Pentru examene de specialitate şi de laborator, dispensarul recurge la
serviciile policlinicii şi ale centrului de Medicină Preventivă.
După încadrare, personalul este obligat să se supună examenului medical
periodic care se efectuează cu o frecvenţă diferenţiată în funcţie de riscul
epidemiologic specific locului de muncă.
Persoanele care nu corespund cerinţelor nu se încadrează, iar cei deja încadraţi
se elimină temporar sau definitiv din munca în contact cu alimentele dacă prezintă
una din următoarele situaţii:
• boli infecto-contagioase în evoluţie;
• afecţiuni dermatologice transmisibile, acute sau cronice (furunculoză,
panariţii, plăgi şi eczeme infectate, sicozis etc.);
• afecţiuni supurative otorinolaringologice şi oftalmologice;
• lues florid; bolnavii numai cu reacţie serologică pozitivă pot fi încadraţi sau
menţinuţi în activitate cu avizul medicului venerolog;
• tuberculoză pulmonară evolutivă;
• purtători de Shigella şi Salmonella. Cei depistaţi cu Shigella se internează în
secţia de boli contagioase pentru tratament, iar cei cu Salmonella se
tratează la domiciliu sub supravegherea medicului de dispensar, neputând

76
relua lucrul în contact cu alimentele decât după trei coproculturi succesive
negative.
Se recomandă a nu se încadra în unităţile alimentare, mai ales în locuri de
muncă în care se vine în contact cu publicul, cei care prezintă afecţiuni cutanate
care au un aspect disgraţios, chiar dacă nu sunt transmisibile (exemple: sechele
după arsuri, cicatrice vicioase, retracţii palpebrale, vitiligo etc.).
În caz de contact cu bolnavii de febră tifoidă, dizenterie, holeră, hepatită
epidemică, poliomielită şi toxiinfecţii alimentare cu Salmonella este indicată
scoaterea angajaţilor din lucrul cu alimentele şi trecerea în alte activităţi pe
perioade de timp în funcţie de incubaţia maximă a maladiei respective (socotită de
la izolarea cazului).
Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat pentru maladii cu poartă de
intrare digestivă, în caz de necesitate.
Rezultatele controlului periodic şi datele imunizărilor se consemnează într-un
carnet de sănătate care trebuie păstrat de responsabilul unităţii sau şeful secţiei.
Conducerile unităţilor sunt obligate să urmărească prezentarea personalului la
controalele medicale şi să organizeze un sistem de supraveghere zilnică a stării de
sănătate. Ori de câte ori se observă semne de boală la angajaţi (mai ales infecţii ale
pielii şi mucoaselor vizibile, diaree, vărsături, temperatură crescută), aceştia
trebuie opriţi de a intra la lucru şi trimişi la medic, care va aviza reprimirea.

9.9. Comportamentul igienic al personalului

Însuşirea cunoştinţelor şi deprinderilor igienice de către persoanele care


lucrează în sectorul alimentar este deosebit de importantă, deoarece influenţează
starea de sănătate nu numai a unui singur individ, ci a întregii colectivităţi care
consumă produsele realizate sau manipulate de către persoana respectivă.
Este recomandabil ca noii angajaţi din unităţile alimentare să urmeze cursuri
de iniţiere în domeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum
alimentar). Ele sunt predate de medici sau cadre sanitare medii cu experienţă şi
trebuie să includă cunoştinţe de microbiologie, parazitologie, epidemiologie a unor
maladii infecţioase transmisibile prin alimente, metodele corecte de menţinere a
curăţeniei personale şi a locului de muncă, de preparare a soluţiilor de spălare şi
dezinfecţie, de preparare a alimentelor în aşa fel, încât să nu le degradeze valoarea
nutritivă şi însuşirile senzoriale, de prevenire a impurificării cu substanţe chimice
nocive etc. La sfârşitul cursului, se verifică prin examen însuşirea cunoştinţelor şi a
deprinderilor igienice. De fiecare dată, cursul trebuie adaptat la posibilităţile de
înţelegere a membrilor lui şi la particularităţile unităţii în care se desfăşoară.

Întrebări de recapitulare:

1. Care sunt cerinţele principale cu privire la teritoriul de amplasare a


unităţilor de comerţ şi alimentaţie publică.
2. Care sunt cerinţele principale sanitaro-igienice la proiectarea
întreprinderilor de comerţ şi alimentaţie publică.
3. Care este temperatura şi umiditatea relativă a aerului optimală în încăperile
administrative, de comerţ şi de producţie a alimentelor.
77
4. Care sunt cerinţele cu privire la iluminarea diferitor încăperi în unităţile de
comerţ.
5. Care sunt principalele cerinţe sanitare cu privire la alimentarea cu apă,
canalizare, încălzire ş.a.
6. Care sunt cerinţele sanitare cu privire la întreţinerea unităţilor de comerţ.

Bibliografie:

1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
2. Bălănuţă M., Rubţov S., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”,
Chişinău, Editura „Ruxanda”, 1999.
3. Oancea I., „Igiena întreprinderilor de industrie alimentară”, Galaţi, Editura
„Alma”, 1986.
4. Dumache Gh., „Microbiologia şi igiena alimentară”, Bucureşti, Editura
Didactică şi pedagogică, 1995.
5. Mănescu S., Tănăsescu Gh. şi a. „Igiena ”, Editura Medicală, Bucureşti,
1996.
6. Gutţul A., „Instruirea igienică”.

78
§10 EVALUAREA MICROANALITICĂ, MICROBIOLOGICĂ ŞI
HISTOLOGICĂ A ALIMENTELOR

Principalele examene utilizate în evaluarea sanitară a produselor


alimentare sunt:
Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului acestea
permit decelarea prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste
corpuri străine conduc prin existenţa lor la un anumit grad de contaminare, fiind
considerate ca un defect grav. Este şi motivul prin care serviciile de represiune a
fraudelor din diferite ţări acordă toleranţe zero sau aproape zero pentru insecte, fire
de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi altele din această categorie,
susceptibile de a provoca alterări. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei
relaţii cantitative între corpurile străine şi inocuitatea sau starea produsului.
Examenele microbiologice. Acestea dau informaţii cu privire la numărul
microorganismelor viabile dintr-un eşantion dat de produse. Standardele fixează
criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numărul
total de spori termofili, spori termofili anaerobi, bacterii producătoare de hidrogen,
numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii mezofile şi anaerobe de
putrefacţie etc.
Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre structura
fizică a unor alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe,
condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate utiliza pentru a observa
modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat şi
un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observaţii
mai exacte.
Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare
implică extinderea ariei de investigaţie a metodelor de analiză. În prezent se
utilizează metode analitice şi fizico-chimice moderne, de mare precizie şi
„sofisticate” din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de
laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat.
Organizaţia Internaţională a Standardizării (ISO), ca federaţie mondială a
organismelor naţionale de standardizare, publică metodele internaţionale de analiză
aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.
Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma activităţii
Comitetului Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în considerare
recomandările ISO şi altele dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analişti
Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată
(IUPAC), metodele incluse în Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a
celor aparţinând Comisiei Internaţionale a Specificaţiilor Microbiologice pentru
Alimente (ICMSF).
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de
alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile
implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurarea a calităţii igienice, bazat pe evaluarea şi
prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point).

79
În Marea Britanie, încă din anul 1995, aplicarea unui asemenea sistem în
unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, iar
nerespectarea acestei condiţii conduce la închiderea unităţii respective.

Întrebări de recapitulare:

1. Ce scop urmăreşte examenul microanalitic al produselor alimentare.


2. Ce informaţii referitor la produsele alimentare oferă examenul
microbiologic.
3. Ce tip de examinări se utilizează pentru a depista modificările post-
mortem ale carcaselor de carne.
4. În ce ţară din Europa implementarea sistemului HAACP este obligatoriu
pentru unităţile alimentare.

Bibliografie:

1. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
2. Procopie R., „Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001.

80
Anexa 1
GHID PRIVIND CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
Dăunătorii reprezintă un pericol major pentru siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor şi
pot apărea în locurile unde se depozitează sau se prelucrează produsele alimentare.
Termenul „dăunător” se referă la toate organismele care pot contamina produsele
alimentare pe perioada vegetaţiei, ambalării, procesării, depozitării şi distribuţiei.
Acestea includ insecte, păsări şi animale sălbatice/paraziţi care trebuie luate în considerare
la implementarea programului de control al dăunătorilor.
Problemele ce ţin de dăunători/contaminări pot fi minimalizate sau controlate prin
asigurarea:
• condiţiilor bune a spaţiilor /încăperilor unde se manipulează produse alimentare;
• practicilor de igienă ce permit evitarea creării unui mediu favorabil dăunătorilor;
• unui sistem sanitar adecvat.

Prevenirea infestării
Prezenţa alimentelor , a apei , precum şi prezenţa deşeurilor în încăperi atrag dăunătorii,
favorizând adăpostirea şi incubarea acestora.
În scopul prevenirii concentrării dăunătorilor, organizaţiile trebuie să:
• păstreze toate produsele alimentare în depozite protejate de dăunători sau în
containere;
• păstreze toate produsele alimentare la un nivel mai sus de podea şi la distanţa
minimală de 10 cm de la pereţi;
• spaţiile interne şi externe ale depozitelor alimentare trebuie să fie păstrate în
curăţenie tot timpul. Deşeurile alimentare trebuie eliminate din spaţiile interioare în
fiecare noapte, şi în mod ideal în fiecare noapte eliminate de pe teritoriul organizaţiei.
• dacă deşeurile sunt stocate pe o perioadă mai lungă, atunci pentru păstrarea lor
se vor utiliza containere închise ermetic sau se vor amplasa la o distanţă de cel puţin
35 de metri de locul manipulării produselor alimentare.
Clădirile trebuie menţinute în stare bună pentru a preveni accesul potenţialilor
dăunători şi pentru a contracara posibila înmulţire a acestora. Spre exemplu:
• găurile prin care ar putea pătrunde dăunătorii trebuie astupate;
• pentru a preveni accesul şobolanilor, sistemul de canalizare a clădirii trebuie să
fie acoperit cu plase metalice (ce pot fi îndepărtate uşor pentru curăţare);
• plasele contra insectelor trebuie plasate la geamuri, uşi şi ventilatoare şi dacă
este necesar pe acoperiş (imaginea 1);
• uşile trebuie să fie dotate cu draperii din plastic, care previn accesul păsărilor
(imaginea 2) ;
• animalele domestice, cum ar fi câinii – trebuie îndepărtaţi de pe teritoriul şi din
clădirile companiilor de prelucrare şi de comercializare a produselor alimentare. La
toate intrările de pe teritoriu /în clădiri trebuie amplasate semne clare, care să prevină
vizitatorii şi alte persoane, că nu este permisă intrarea cu animale pe teritoriul
întreprinderii.

81
Eradicarea şobolanilor şi a altor paraziţi
Focarele de infecţie trebuie combătute imediat şi fără afectarea siguranţei produselor
alimentare şi a conformităţii acestora. Tratamentele cu agenţi biologici, chimici şi fizici
trebuie implementate fără a pune sub ameninţare siguranţa sau conformitatea produselor
alimentare.
Programele de control a paraziţilor trebuie să prevadă capcane şi plan de monitorizare
a acestora. Acestea trebuie să includă:
• plasarea riguroasă a capcanelor cu momeli pentru şobolani în jurul clădirii, în
interior şi în exterior;
• pregătirea momelelor de consistenţă solidă;
• numărarea capcanelor şi marcarea pe peretele alăturat. Poziţionarea acestora şi
numărul lor de ordine trebuie înregistrat pe planul întreprinderii;
• inspectarea regulată a capcanelor cel puţin odată pe lună, şi chiar mai des dacă
rezultatele inspecţiei arată prezenţa unui focar de infecţie;
• documentarea absenţei, prezenţei sau semnelor de deranjare a momelii în
capcană trebuie înlocuită cu una nouă;
Conform legislaţiei Republicii Moldova controlul rozătoarelor trebuie efectuat de către
o instituţie autorizată. Această instituţie trebuie să ducă evidenţa şi să ofere întreprinderii
următoarele documente:
• contractul cu instituţia licenţiată în controlul rozătoarelor şi o copie a licenţei
acestei instituţii;
• evidenţa competenţelor persoanei care va aplica capcanele cu momeli;
• certificate de conformitate pentru produsele de uz fitosanitar;
• un plan a teritoriului cu capcanele identificate.
Înregistrările privind amplasarea capcanelor, cu detalii asupra raticidelor folosite, când
au fost aplicate, cum au fost deranjate, acţiunile corective şi preventive întreprinse,
trebuie documentate de către o persoană responsabilă (sau de către personalul companiei
subcontractate).
Capcanele sunt pe larg utilizate şi dacă sunt aplicate corect reprezintă o metodă sigură
de control şi de prevenire a şobolanilor şi a altor paraziţi în locurile şi depozitele cu
produse alimentare.

Controlul insectelor
Controlul insectelor care au pătruns în încăperile cu produse alimentare, necătând la
existenţa barierelor, poate fi asigurat prin folosirea dispozitivelor de distrugere a
insectelor (de exemplu, Insectocutare), care atrag şi ucid orice insectă ce pătrunde în
aceste încăperi.
Este important ca aceste dispozitive să fie :
• corect poziţionate – este important ca insectele moarte să nu cadă pe produsele
alimentare. De obicei, acestea sunt amplasate în colţurile încăperilor unde sunt
amplasate produsele alimentare;
• întreţinute şi curăţate cu regularitate. Curăţarea acestora trebuie să fie inclusă în
planul de curăţare al organizaţiei;
În cazul când se atestă o invazie de insecte (ca de exemplu , gândaci de bucătărie),
companiile specializate în controlul paraziţilor trebuie consultate şi solicitată asistenţa
specialiştilor.
82
Monitorizoarea şi detecţia
Încăperile cu produse alimentare şi spaţiile adiacente acestora trebuie examinate cu
regularitate cu privire la prezenţa paraziţilor Activităţile de monitorizare regulate,
întreprinse de persoana responsabilă trebuie să includă următoarele acţiuni:
• examinarea privind controlul paraziţilor care se înregistrează în raportul de inspecţie;
• examinarea dispozitivului de distrugere a insectelor şi curăţarea acestora;
• examinarea clădirii şi a locurilor posibile de acces a dăunătorilor.

83
Bibliografie generală:

1. Aditivi alimentari în Uniunea Europeană – Direcţia Consiliului European


89/107/EEC.
2. Alexa L., Gravat V., Melente C., „Curs de igienă”, Iaşi, 1993.
3. Banu C., „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Editura
Tehnică, Bucureşti, 2000.
4. Bălănuţă M., Rubţov S., „Microbiologia, sanităria şi igiena alimentară”,
Chişinău, Editura „Ruxanda”, 1999.
5. Codex Alimentarius. Cerinţe generale, Organizaţia Naţiunilor Unite
pentru alimentare şi agricultură, Chişinău, 2001.
6. Dan V., „Microbiologie – note de curs”, Universitatea din Galaţi, 1993.
Herlea V., „Microbiologie generală”, Editura Univers, Bucureşti, 1998.
7. Dima D (coordonator), Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului,
Editura Economică, Bucureşti, 2006 (siguranţa alimentelor) cap.5
8. Dima D., Diaconescu G., Panfilie R. şi a., Fundamentele ştiinţei
mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti, 2005 (cap. 7, 8, 9 ) .
9. Dumache Gh., „Microbiologia şi igiena alimentară”, Bucureşti, Editura
Didactică şi pedagogică, 1995.
10. Florea T., „Reacţia Maillard între utilitate şi nocivitate”, Sesiunea
ştiinţifică jubiliară, Universitatea Aurel Vlaicu din Arad, 29-31 aprilie,
1997, vol. II.
11. Mititiuc.M., „Microbiologia”, Iaşi, Editura Universităţii Al. I. Cuza,
1995.
12. Mănescu S., Tănăsescu Gh. şi a. „Igiena ”, Editura Medicală, Bucureşti,
1996.
13. Nicolescu C., „Hrana în contextul calităţii vieţii omului modern”,
Universitatea din Valahia din Tîrgovişte.
14. Oancea I., „Igiena întreprinderilor de industrie alimentară”, Galaţi,
Editura „Alma”, 1986.
15. Olinescu R., „Totul despre alimentaţia sănătoasă”, Hrana în contextul
calităţii vieţii omului modern”, Universitatea Valahia din Târgovişte.
16. Procopie R., „Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001.
17. „Riscuri asociate produselor alimentare”, Revista „Calita”, Bucureşti,
aprilie, 2002, pag. 24-26.
18. Tamba R., Popa C., „Toxicologia în biotehnologii” (cap. 15) din „Tratat
de Biotehnologie II”, Editura Tehnică, Bucureşti, 2006.

84
85