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Modulo 1: Tratamiento Térmico

Los productos lácteos para su conservación son sometidos a diversos tratamientos térmicos.

Pre-tratamiento
Termización 63-65°C / 15segCalentamiento Preliminar/Eliminación de
bacterias psicrotrofas
Pasteurización 63°C/30 min Método de Pasteur – Batch – Poco frecuente
Tratamiento térmico – Productos de distribución en cadena de frío
Pasteurización HTST 72-75°C/15 seg Leche
Pasteurización HTST 85-90°C/2-5 seg. Crema
Pasteurización HTST 90-120°C/ 2-5 seg Productos
Ultra pasteurización 125-138°C/2-4 seg. Cadena frío
Tratamiento térmico – Productos de distribución a temperatura ambiente
UHT 135-150°C/4-15 seg. Sin cadena de Frío
Esterilización Convencional Aprox. 116°C/20 min Sin cadena de frío

Uno de ellos es el tratamiento Ultra Alta Temperatura (UAT o su sigla en inglés UHT – Ultra High
Temperature) que es un proceso de esterilización comercial. En este proceso el producto se expone a
un tratamiento térmico elevado que produce que la mayoría de los microorganismo s y muchas de las
enzimas termo-estables sean inactivadas. Este producto, si se envasa asépticamente, puede ser
almacenado a temperatura ambiente por un largo período sin alterarse.

Es importante diferenciar los procesos de esterilización y esterilización comercial. La esterilización de

un producto significa que todas las células vivas o latentes fueron destruidas mientras que
esterilización comercial significa que el producto esta libre de microorganismos vivos o latentes que
puedan crecer y contribuir a su deterioro durante el período de almacenamiento del mismo.

La esterilidad comercial tiene como objetivos:

- mantener sin deterioro, estable y con valor comercial al producto durante su almacenamiento
- eliminar los microorganismos y toxinas que puedan poner en peligro la salud de los
consumidores
- eliminar todo microorganismo que pueda reproducirse durante el almacenamiento.

El tratamiento térmico estará dado por una temperatura y un tiempo de mantenimiento a esa
temperatura. La figura 1 representa un gráfico donde se muestran curvas de destrucción de
microorganismos y de inactivación de enzimas en una gráfica de tiempo-temperatura.

Las curvas en verde muestran la destrucción de esporas mesofílicas y esporas termofílicas (en ambos
casos la reducción tomada es de 9 órdenes logarítmicos), esto significa que un producto que sea
tratado por encima de esta curva podrá considerarse en condiciones de esterilidad comercial. Por
ejemplo el punto 150°C, 20 segundos.
En azul se encuentran curvas que representan cambio químicos, estos cambios químicos pueden
significar modificaciones en color como así también disminución de amino ácidos disponibles en el
alimento.
En nuestro ejemplo del punto 150°C-20 segundos tendremos una destrucción mayor al 3% de la
tiamina y mas de un 1% de destrucción de lisina, lo que significa una disminución en el valor biológico
del alimento.
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Por lo tanto se debe llegar a una solución de compromiso y en función del alimento escoger una
relación temperatura-tiempo que nos asegure esterilidad comercial pero que minimice la alteración en
el valor biológico del producto y en sus propiedades organolépticas.

Figura 1 (Fuente 7)

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Eficiencia del tratamiento térmico:

Es importante medir de alguna forma el efecto del tratamiento térmico en la reducción de los
microorganismos, tratar de predecir en forma analítica los resultados que se van a obtener al aplicar a
un producto un dado tratamiento térmico.

Se ha comprobado que la cinética de destrucción de los microorganismos y de las enzimas es de

primer orden:

dC
-  = k C (1)
dt

Donde:
C concentración de micro-organismos
T tiempo
k constante específica de reacción que es función de la temperatura

Siendo la temperatura constante, k es constante:

dC
-  = k dt (2)
C

Integrando entre:

t=0 C=C0
t=t C=C

Se obtiene:
C
- ln  = k t (3)
C0

Entonces:

k
log C = log C0 - (  ) t (4)
2,303

En general la destrucción de microorganismos, nutrientes y enzimas sigue esta ley.

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Para microorganismos se define el siguiente parámetro:

D tiempo de reducción decimal (tiempo necesario para destruir el 90% de los micro-
organismos), mide la rapidez con la que un microorganismo muere

N T=cte

105

104

103

102
D
101

100

10-1

Tiempo (t)
Figura 2

De este modo si:

C = 0,1 C0
t=D

Se tendrá que:

⇒ log (0,1 C0/C0) = - k/2,303 D (5)

D = 2,303 / k (5´)

Reemplazando en (4):

log C = log C0 – (1/D) t (6)

log C0 - log C = (1/D) t (7)

t = D ( log C0 - log C ) T=cte (8)

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En esta ecuación:

à cuando C≈ 0 el tiempo se transforma en el tiempo de muerte térmica (TDT)

TDT = D ( log C0 - log C ) T=cte (9)

à a nivel comercial al tiempo de esterilización se lo llama F, entonces:

F = DT ( log C0 - log C ) T=cte (10)

à y cuando la temperatura de referencia es 121°C se transforma en F0.

F0= D 121°C ( log C0 - log C ) T=cte (11)

Este valor de F0 es muy utilizado y la mayoría de los tratamientos térmicos se terminan referenciando a
este valor, o sea a un tratamiento térmico ideal donde el alimento fue sometido durante un tiempo F0 a
121°C para lograr una reducción decimal de C0 a C.
El valor de F0 normalmente se expresa en minutos, mientras que D normalmente se da en segundos

Valores de D para distintos Microorganismos:

D 121°C
Bacillus cereus 2.3 seg
Clostridium botulinum 12.25 seg
Bacillus stearothermophilus 408 seg

Resulta difícil hacer un análisis del valor de F0 en función de la concentración inicial y la concentración
final. Se requieren largos períodos de ensayo e incubación para determinarlos. Recordar que se trata
de un microorganismo específico, normalmente Bacillus stearothermophilus. Por lo que se trata de
buscar obtener este valor en función del conocimiento del tratamiento térmico del producto.

Sensibilidad de la destrucción de microorganismos a cambios de temperatura

Hasta ahora se vieron mecanismos a temperatura constante pero en los tratamientos térmicos se
tienen variaciones de temperatura en función del tiempo, por lo que hay que lograr una relación entre
la temperatura y la destrucción de los microorganismos.

Se comprueba experimentalmente para un microorganismo y en un medio dado que el logaritmo de la

muerte térmica en función de la temperatura es una función lineal:

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Entonces:

log TDT2 = log TDT1 – Pte (T2 – T1) (12)

TDT2
log (  ) = - Pte (T2 – T1) (13)
TDT1

Si TDT2 = 0,1 TDT1 z= (T2 – T1)

0,1 TDT1
log (  ) = - Pte z (14)
TDT1

Entonces:

Pte = (1/z)

Entonces Z es el incremento en temperatura necesario para obtener el mismo efecto letal reduciendo
el tiempo diez veces. El valor de z proporciona información sobre la resistencia relativa a la destrucción
de un microorganismo a diferentes temperatura. Los valores de z son específicos para cada alimento.

TDT (seg.)

105

104

103

102
z
101

100

10-1

Temperatura (T)
Figura 3

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Valores de z para distintos Microorganismos y componentes:

Z (°C)
Bacillus stearothermophilus 10.5
Cambios en color 29
Pérdidas de vitamina B1 31.2
Pérdidas en lisina 30.9

A mayor valor z el microorganismo es más resistente a la temperatura.

Como se ve los microorganismos son mucho más sensibles a cambios de temperatura que la mayoría
de los compuestos orgánicos.

La ecuación de la recta será:

TDT2 1
log (  ) = -  (T2 – T1) (15)
TDT1 z

Esta ecuación es válida también para D (reducción decimal) y para el valor de F (esterilidad
comercial):

D2 1
log (  ) = -  (T2 – T1) (16)
D1 z

F2 1
log (  ) = -  (T2 – T1) (17)
F1 z

De esta forma quedan vinculadas TDT, D y F mediante el valor de z.

Con los valores de D y Z queda definido térmicamente un microorganismo

Los valores de D y z de los microorganismos son diferentes a los de los nutrientes y cualidades
nutritivas y organolépticas lo que hace posible el uso de los tratamientos térmicos en alimentos para la
destrucción de microorganismos.

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Entonces:

tiempo de reducción decimal (tiempo

necesario para destruir el 90% de los micro-
D organismos a temperatura constante), mide F = DT ( log C0 - log C ) T=cte
(seg.) la rapidez con la que un microorganismo
muere

proporciona información sobre la

resistencia relativa a la destrucción de un F2 1
Z (°C) microorganismo a diferentes temperaturas. log (  ) = -  (T2 – T1)
F1 z

Ambos parámetros para ser estrictos deberían ser medidos para cada alimento en particular.

Algunos valores de D y z:

Microorganismos D121 (min) Z (°C)

Bacillus stearothermophilus 4-5 7,8-12,33
Bacillus coagulans 0,01-0,07 7,8-10
Clostridium thermosaccharolyticum 3-4 8,9-12,3
Desulf. nigrificans 2-3 8,9-12.3
Fuente (6)

Tratamiento térmico evaluado por F0

Durante el tratamiento térmico de un alimento la temperatura varía.

Se tiene que:

dC
-  = k (T) C (18)
dt

k es una función de la temperatura y a su vez la temperatura varía con el tiempo.

Se vio que (de 5´):

DT = 2,303 / k (5´)

Y que (de 16):

DTR 1
log (  ) = -  (TR – T) (19)
DT z

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De aquí se puede obtener que:

DTR
DT = -- (20)
10 (T-TR)/z

Reordenando (18), (20) y (5´) e integrando la ecuación:

(T-TR)/z
- (dC/C) = (2,303/DT) dt = (2,303/DTR) 10 dt (21)

- ⌠ (dC/C) = ⌠ (2,303/DT) dt = ⌠ (2,303/DTR) 10 (T-TR)/z

dt (22)
⌡ ⌡ ⌡

t=0 C=C0
t=t C=C

- ln (C/C0) = - 2,303 log (C/C0) = (2,303/DTR) ⌠10 (T-TR)/z dt (23)

⌡

DTR ( log C0 – log C) = ⌠10 (T-TR)/z dt (24)

⌡

Se define función Letalidad como:

(T-TR)/z
L = 10 (25)

El primer término es FTR, entonces:

FTR = ⌠ L dt (26)
⌡

Por lo tanto para calcular las reducciones decimales de un tratamiento térmico se deberá graficar la
función letalidad en función del t y luego calcular el área bajo la curva.
También se pueden aplicar métodos numéricos como el de Simpson. Recordemos que si TR es 121°C,
FTR se convertirá en F0.

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Si se considera que el tratamiento térmico se realiza a temperatura constante se tiene que:

(T-TR)/z
FTR = 10 t (27)

Y cuando la temperatura de referencia sea 121°C se tendrá:

(T-121)/z
F0 = 10 t (28)

El F0 normalmente esta expresado en minutos y t en segundos por lo que la fórmula quedaría:

(T-121)/z
F0 = (t/60) 10 (29)

Normalmente el microorganismos que se toma como patrón en esterilización es el Bacillus

stearothermophilus con un valor de z=10°C.

Como ejemplo a continuación se dan valores de F0 para Bacillus stearothermophilus (z=10°C):

Temperatura (°C) Tiempo (seg.) F0 (minutos)

121 360 6
130 45 6
135 14 6
140 5 6
141 5 8.3

También si lo que se varía es el microorganismo se puede tener para un tratamiento térmico de 137°C
4 seg los siguientes valores:

Microorganismo z (°C) D 121°C (seg.) F0 Reducción

Decimal
Bacillus stearothermophilus 10 240 2.65 0.66
Bacillus cereus 10 2.3 2.65 69.23
Bacillus subtilis 7 24 12.87 32.18

Reducción decimal corresponde a la ecuación (9).

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Enzimas:

Las enzimas son proteínas que facilitan que se realicen cambios químicos en otras estructuras que no
serían posibles en condiciones normales, actúan como catalizadores, o sea que si bien son partícipes
en una reacción química no alteran su estructura durante la misma.

Las enzimas que afectan a la leche UAT son las proteasas y las lipasas. Las proteasas son enzimas
que degradan la proteína y las lipasas degradan la materia grasa.

La acción de las proteasas produce péptidos, aminoácidos y amoníaco siendo responsables del sabor
amargo en la leche deteriorada, cambios en el aroma generando un flavour a queso maduro y también
pueden generar coagulación.

Por otra parte las lipasas generan ácidos grasos libres dando sabor rancio y aroma a queso.

La leche posee proteasas y lipasas naturales que son inactivadas por un tratamiento UAT, no obstante
las enzimas proteolíticas (proteasas) y lipolíticas (lipasas) secretadas por bacterias psicrotrofas
(Pseudomonas, Acinetobacter) son mucho más termo estables y resisten tratamientos térmicos
elevados como el de un proceso UAT. Por lo que en el proceso de elaboración de leche UAT resulta
imprescindible evitar el crecimiento de estos géneros.

Estas bacterias psicrotrofas crecen en leche cruda durante su almacenamiento a bajas temperaturas.
La leche cruda debería ser almacenada a temperaturas no mayores a 4°C (nunca mayor a 6°C)
durante hasta 24 hs para evitar el crecimiento estas bacterias y la generación de estas enzimas. Si se
necesitase mayor tiempo de almacenamiento se debe realizar un tratamiento térmico como una
pasteurización o una termización. Esto reduce la cantidad de Pseudomonas como así también otras
bacterias vegetativas disminuyendo la cantidad de enzimas termorresistentes.

Proteasas T(°C) D(min) z(°C) Inactivación

provenientes de: incompleta
Pseudomonas 120 4 20 150°C, 2.4 seg
P.fluorescens 149 1.5 32.5
B.cereus 150 0.015

Lipasas provenientes T(°C) D(min) Z(°C)

de:
P.fluorescens 130 16
Pseudomonas 150 1.7 25
Micrococcus 150 1 63
Fuente: (1)

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Se ha comprobado que en el esterilizador una retención a una temperatura entre 60-70°C durante
aproximadamente 10 minutos aumenta el proceso de inactivación enzimático.

Esto es debido a que si se grafica D para estas enzimas en función de la temperatura se obtienen dos
valores mínimos (recordemos que D es el tiempo de reducción decimal, tiempo para reducir en 90% la
especie de que se trate) uno en el rango de los 60-70°C y otro a temperaturas superiores a 140°C.

Esto permite obtener buenos resultados de inactivación a temperaturas bajas.

Figura 4

Fuente: UHT Processing of milk and Milk Products – H.Burton

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