Le meunier produit de la farine à partir de blé principalement et d’autres

céréales secondaires.
Il détermine avec les agriculteurs les variétés de blés dont il connaît les
qualités de panification.
Ce partenariat agriculteur-meunier permet une réelle identification et
une localisation précise de la provenance des matières premières mises en
œuvre. Il participe au développement équilibré de nos économies
locales.

Le meunier « analyse », ou fait analyser par des laboratoires

indépendants, les qualités physico-chimiques des blés à la moisson et tout
au long de l’année.
Ces analyses ont pour but de connaître chaque lot de blé (ses qualités
d’hydratation, de tolérance, de volume, de couleur, etc…).
Il « assemble » les différentes variétés, comme un vigneron assemble les
cépages, afin d’obtenir l’équilibre optimum, chaque blé apportant ses
qualités propres.
Il « purifie » les blés en éliminant les déchets indésirables (paille,
cailloux, sable, poussière, graines étrangères, etc…).
Il « ajuste l’humidité » des blés pour les préparer à la mouture.

LA MOUTURE

Qualité, environnement et analyse sensorielle

La mouture consiste à séparer l’amande de l’écorce du
grain de blé et à réduire cette amande en fines
particules (dont la taille varie de 20 à 220 µm) appelées
farine.
Le blé passe tout d’abord entre des cylindres ou des
meules de pierre. Le produit de cette mouture est
envoyé sur un plansichter (ensemble de tamis
superposés).
La farine est extraite, le produit restant est renvoyé sur
les cylindres pour être affiné.
Ce processus se répète jusqu’à ce que la totalité de
l’amande soit réduite en farine.
L’écorce, séparée de l’amande, est appelée « son ».
Contact
Jacques POTUS

Cnam-Chai re de Biochimie IAA

Case 306
292 rue Saint -Mar t in
75141 Par is Cedex 03
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6 rue du Moulin - 03100 Lavault Sainte Anne

2007-
2008 Moulin Fayol 04 70 02 24 80
moulinfayol@wanadoo.fr
BP58 - 17414 Courcelles
2006- Minoterie 05 46 32 12 01
2007 Méchain minoterie.mechain@wanadoo.fr
2005-
2006
ZAC du Bois Guillaume - 2 rue Champ Doré
2006-
2007 Eurogerm 21850 Saint-Appolinaire
03 80 73 07 77
2008-
2009
2006-
14 rue de Paris - 28500 Chérisy
2007 Moulin de 02 37 62 77 77
2009- Chérisy moulinsdecherisy@wanadoo.fr
2010
 Les Osmeaux, BP 14 28500 Chérisy
2009- Moulin des 02 37 43 70 22
2010 Osmeaux infos@terramie.com
Moulin Le Comte - 28630 Le Coudray
2006- Minoterie 02 37 28 34 46
2007 Viron SAS infos@minoteries-viron.fr
ZA - 28700 Garancières en Beauce
02 37 DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDFFFF

2009-
2010 Realdyme

T5UTUTTTTTTT54TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT
HYJNN ??HJN ?U ?JK BTY.OJ
2005-
2006 Grand Moulin Le grand moulin - 37510 Ballan Miré
2006-
2007 de Ballan 02 47 53 00 15
SAS moulindeballan@wanadoo.fr
2007-
2008
10 rue de la Campagnarde
2006- Festival des 41100 La Motte Beuvron
2007 Pains 02 54 96 40 45
2005-
2006
2006-
23 rue Adolphe Cochery - 45330 Malesherbes
2007 Minoterie 02 38 34 95 65
2007- Matignon minoterie-matignon@wanadoo.fr
2008
2008-
2009
Les Moulins 45500 Poilly lez Gien
2006-
2007 des Gaults 02 38 67 02 63
Holding sarl.moulin.des.gaults@wanadoo.fr

Moulin de Quincampoix
2006- Minoterie 49500 Ste Gemmes d'Andigne
2007 Fournier 02 41 92 13 04
moulin.fournier@wanadoo.fr
Groupe BCS 1 rue Louis Vérel - 51100 Reims
2008-
2009 Boulangerie 03 26 50 54 54
de l'Europe moulin.fournier@wanadoo.fr

2005- Moulin 6 rue du Moulin - 51240 Francheville

2006 03 26 67 91 05
Courtin
2006-
infos@boulangerie-europe.fr
2007
5 rue de Normandie - 53250 Neuilly le Vendin
2005-
2006 Moulins Rioux 02 43 03 86 52
rioux@festivaldespains.com
2007-
Moulin du Gouret - 56920 Saint-Gérand
2008 Paulic 02 97 51 40 03
2008- Minotiers SA contact@paulic-minotiers.com
2009
Rue Eusèbe Fasquel, Courteuil
2009- Moulin de 60305 Senlis Cedex
2010 Courteuil 03 44 53 23 02
moulinsdecourteuil@wanadoo.fr
61190 Bivilliers
2008- Moulin de la 02 33 25 73 40
2009 Peltrie moulin-de-la-peltrie@wanadoo.fr
2 rue des Moulins - 61200 Argentan
2009- Minoteries 02 33 67 01 07
2010 Dubois-Rioux minoterie.duboisrioux@wanadoo.fr
Moulin 101 rue de Wingersheim - 67170 Krautwiller
2009-
2010 Mecker 03 90 29 11 80
Diemer direction@moulindesmoines.com

33 rue des Aviateurs - 67500 Hagueneau

2006- Établissement 03 88 05 42 42
2007 Maes info@maes.fr
3 rue du Moulin - 68128 Rosenau
2009-
2010 Moulin Roos 03 89 68 31 62
moulin.roos@wanadoo.fr
2006- Foricher 30 rue Godot de Mauroy - 75009 Paris
2007 SARL 01 42 68 08 47
58 rue Ferrières, BP 92 - 76220 Gournay en Bray
2009- Moulin Paul 02 35 90 09 01
2010 Dupuis contact@moulinpauldupuis.fr
Moulin de Saint-Ouen - BP12
2006- Minoterie 76730 Bacqueville en Caux
2007 Louis Capron 02 35 85 36 31
minoterie-louis.capron@wanadoo.fr
7 rue des Margots
2008-
2009 Brie Aliment 77120 Coulommiers
01 64 03 30 70
Moulins 4 rue de l'Ancienne Église - 77410 Précy-sur-Marne
2008-
2009 Decollogne- 01 60 01 90 04
Lecocq moulin@decol.com

2006- Sté Bourgeois Moulins de Verdelot - 77510 Verdelot

2007
2009- Frères 01 64 04 81 04
(Moulin) contact@moulins-bourgeois.com
2010
Route de Montereau
2005- Brioche 77820 Le Chatelet en Brie
2006 Pasquier 01 64 14 10 00
CD 39 tavers, La Grande Paroisse
2009- Laboragro 77871 Montereu Cedex
2010 InVivo 01 64 69 39 16
mprovot@invivo-group.com
2007- Provimi Pet rue du Commerce - 89100 Sens
2008 Food France 03 86 64 13 32
7 rue Jules Rathier - 89800 Chablis
2008- Identités 03 86 18 98 74
2009 Céréales maurice.plbourgogne@wanadoo.fr
2005- Moulins 7 quai de l'Apport de Paris
2006 91104 Corbeil-Essonnes
Soufflet
2006- 03 25 39 41 11
2007
2008-
2009
2005-
2006
2007- Grands 44 route principale du Port
2008 Moulins de 92238 Gennevilliers cedex
(2) Paris 01 41 85 20 00 - 01 41 85 20 20
2008-
2009
ZI Val de Seine - 20 avenue Marcellin Berthelot
2009- Chopin 92390 Villeneuve la Garenne
2010 Technologies 01 41 47 50 99
info@chopin.fr
106 avenue du Gl Leclerc
2005- Louis 94100 Saint Maur les Fossés
2006 François 01 49 76 51 80
Parc tertiaire Silic, 18 rue Saarinen, BP 70245
2009- Böcker 94568 Rungis Cedex
2010 France 01 41 73 31 72
pascal.censi@bocker-france.fr
2005-
7 rue Dory
2006 Moulin de 95750 Chars
2007- Chars 01 34 67 55 50
2008
112 allée des Érables
2007-
2008 GB Plange 95941 Roissy Charles de Gaulle
01 49 38 98 12