P. 1
Tehnologia_panificatiei

Tehnologia_panificatiei

|Views: 12,657|Likes:
Published by vele2ionut

More info:

Published by: vele2ionut on Oct 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/04/2015

pdf

text

original

După coacere, produsele sunt trecute în depozitul de pâine. Scopul depozitării este răcirea
pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.

7.1. RĂCIREA PÂINII

Pâinea fierbinte scoasă din cuptor, trecută în spaţiul de depozitare, începe să se răcească. În
timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate. Datorită cedării umidităţii, în
timpul răcirii au loc pierderi care influenţează randamentul în pâine. În plus degajările de căldură
şi umiditate modifică parametrii spaţiului de depozitare, ceea ce face necesară condiţionarea
acestuia.

Schimbul de căldură

În timpul procesului de răcire pâinea cedează mediului înconjurător căldura acumulată în

timpul coacerii.

Cedarea căldurii are loc prin radiaţie şi convecţie. Răcirea pâinii de la temperatura
pentru care o are la ieşirea din camera de coacere, 120-160°C în coajă şi aproape 100°C în
miez, până la temperatura depozitului, de 18–25°C, începe de la exterior şi continuă la
interior.

Coaja, datorită diferenţei mari de temperatură dintre aceasta şi mediu (110- 130°C),
precum şi dintre aceasta şi miez (20–40°C) se răceşte repede până la o temperatură apropiată de
temperatura depozitului.

La începutul procesului de răcire, ca urmare a diferenţelor de temperatură, în coaja pâinii
se instalează un flux termic cu dublu sens: un flux îndreptat spre exterior şi altul îndreptat spre
interior, către miez. Fluxul termic îndreptat spre miez face ca miezul pâinii să se încălzească (cu
circa 5-8°C). Acest lucru are loc până în momentul în care temperatura cojii în răcire devine egală
cu temperatura miezului. Din acest moment în pâine se instalează un flux termic îndreptat într-un
singur sens, spre exterior, pâinea răcindu-se.
Straturile de miez se răcesc mai lent decât straturile exterioare, fapt care conduce la apariţia
de diferenţe de temperatură între acestea, diferenţe ce pot lua valori apreciabile (Δt=13°C). Pe
măsura răcirii, valoarea diferenţelor de temperatură scade. Răcirea are un caracter nestaţionar.

Schimbul de umiditate

Datorită diferenţelor de temperatură care iau naştere între straturile pâinii în timpul răcirii,
precum şi datorită diferenţelor de umiditate existente la scoaterea pâinii din cuptor (coaja practic
are umiditatea zero, în timp ce miezul are umiditatea medie egală cu a aluatului din care a
provenit), umiditatea se deplasează din miez spre coajă prin difuzie şi termodifuzie. Deci fluxul
de umiditate este dirijat, ca şi fluxul de căldură, din interior spre exterior. Între schimbul de
căldură şi cel de umiditate există o strânsă interdependenţă.
Schimbul de umiditate ca şi cel de căldură are un caracter nestaţionar.
Ca urmare a deplasării umidităţii din interior spre exterior, umiditatea cojii creşte, la
aceasta contribuind şi umiditatea primită de la mediu. Umiditatea cojii creşte repede până la
aproximativ 12% , după care se menţine constantă, această valoare reprezentând umiditatea de
echilibru higrometric.

Datorită deplasării umidităţii din miez spre coajă, miezul suferă pierderi în masa sa. Aceste
pierderi sunt strâns legate de variaţia temperaturii miezului.

115

Umiditatea ajunsă din miez în coajă, este cedată mediului exterior prin aşa numita difuzie
exterioar
ă, determinând pierderi în masa întregii pâinii. Mărimea acestor pierderi depinde de
viteza difuziei exterioare.
Pierderile la răcire sunt influenţate de :
- temperatura şi umiditatea relativă din depozit; cu cât temperatura este mai scăzută cu atât
răcirea este mai rapidă şi pierderile sunt mai mici. Umiditatea relativă influenţează difuzia
exterioară, în special în perioada a doua de răcire.
- mărimea şi forma produsului; produsele de masă mică şi alungite se răcesc mai repede
decât cele de masă mare şi format rotund şi de aceea suferă pierderi mai mici ;
- umiditatea pâinii; cu cât aceasta este mai mare cu atât pierderile la răcire sunt mai mari.
Pâinea coaptă în formă are pierderi mai mari decât pâinea coaptă pe vatră.
- spoirea suprafeţei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la răcire; este
accelerată în acest caz răcirea pâinii datorită consumului unei cantităţi de căldură din pâine pentru
evaporarea apei de spoire, precum şi datorită faptului că prin spoire dextrinele din coajă sunt
solubilizate şi acoperă porii acesteia reducând evaporarea apei din pâine.
- modul de depozitare; depozitarea pâinii în navete deschise cu pereţi cu goluri sau în
rastele reduce pierderile la răcire în comparaţie cu depozitarea în lădiţe cu pereţi plini.
Pierderile la răcire au valori de 2,5 – 3,5%.
Modificarea calităţii pâinii Din punct de vedere al calităţii pâinii, procesul de răcire este
considerat un proces de maturizare, iar transformările care au loc sunt considerate pozitive, pentru
că pâinea rece este optimă pentru consum. În timpul răcirii elasticitatea pâinii creşte, atingând
valoarea maximă când pâinea ajunge la temperatura mediului ambiant.
Aroma însă scade ca urmare a volatilizării substanţelor de aromă volatile din coajă.

7.2. ÎNVECHIREA PÂINII

La păstrarea pâinii timp mai îndelungat, după răcirea ei, pâinea se învecheşte.
Primele semne de învechire apar după 10–12 ore de păstrare a pâinii şi se intensifică odată
cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea este inevitabilă.
Pâinea învechită se recunoaşte după modificările însuşirilor sale organoleptice. Miezul
pufos, elastic, nesfărâmicios al pâinii proaspete, devine rigid, aspru neelastic, sfărâmicios. Coaja
netedă, lucioasă, crocantă, devine prin învechire mată, moale, cu aspect cauciucos, şi cu timpul se
întăreşte. Aroma şi gustul de pâine proaspătă dispar treptat şi pâinea capătă gust fad, stătut.
Unele dintre aceste modificări sunt reversibile prin încălzire, obţinându-se o pâine aparent
proaspătă care se învecheşte mult mai repede decât pâinea scoasă din cuptor.
Prin învechire pâinea îşi modifică şi unele însuşiri coloidale: scade capacitatea lui de a
absorbi apa şi de a se umfla în apă precum şi capacitatea de a trece în soluţie.
Experimental s-a stabilit că modificarea însuşirilor cojii se datorează modificării umidităţii,
în timp ce miezul se învecheşte şi în condiţii ce nu-i modifică umiditatea.
Pierderea aromei specifice pâinii proaspete se atribuie parţial volatilizării şi oxidării substanţelor
de aromă şi parţial formării de către compuşii de aromă cu masa moleculară mică a unor
complecşi cu proteinele şi amiloza, devenind astfel insolubili şi imperceptibili la gust. Acest ultim
proces este reversibil.

În mod convenţional, prin învechire se înţeleg numai modificările proprietăţilor miezului şi
procesele care provoacă aceste modificări.

116

Factori şi adaosuri care influenţează învechirea

Temperatura Învechirea pâinii are loc la temperaturi cuprinse între -7°C şi 60 °C
(fig.9.5.). Viteza maximă de învechire este între +5° şi -3°C. În acest interval de temperatură
mişcarea moleculelor este slabă iar forţele de legare a apei de către grupările hidrofile sunt mari.
Temperaturi peste 60°C menţin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite
agregarea lanţurilor de amiloză şi amilopectină şi pâinea nu se învecheşte.
La temperaturi sub -7°C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa conţinută în
pâine îngheaţă şi formarea legăturilor transversale decurge lent. Învechirea pâinii este inhibată
fără să fie oprită complet.
Observaţiile privind influenţa temperaturii asupra învechirii au condus la concluzia că păstrarea
prospeţimii se poate face la temperaturi scăzute, prin congelarea pâinii, şi la temperaturi peste
60°C.

Pâinea păstrată în stare congelată îşi păstrează mult timp însuşirile iniţiale: aromă, gust,

frăgezime, aspect.

Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de depozitare şi este
limitată pentru temperatura de depozitare de -18°C la 10-12 zile, de apariţia unor defecte.
Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60°C) modifică însuşirile iniţiale ale pâinii: miezul şi
coaja se colorează în brun, gustul şi aroma se pierd. Durata de păstrare este limitată la 2 zile.
Ambele metode sunt legate de consum mare de energie
Ambalarea Ambalarea pâinii în ambalaj impermeabil încetineşte pierderea prospeţimii
prin împiedicarea pierderii umidităţii şi substanţelor de aromă.
Pentru ambalare se folosesc mai ales materialele plastice. Materialele opace sunt
Observaţiile privind influenţa temperaturii asupra învechirii au condus la concluzia că
păstrarea prospeţimii se poate face la temperaturi scăzute, prin congelarea pâinii, şi la temperaturi
peste 60°C.

Pâinea păstrată în stare congelată îşi păstrează mult timp însuşirile iniţiale: aromă, gust,

frăgezime, aspect.

Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de depozitare şi este
limitată pentru temperatura de depozitare de -18°C la 10-12 zile, de apariţia unor defecte.
Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60°C) modifică însuşirile iniţiale ale pâinii: preferate
materialelor transparente deoarece ele evită pierderea vitaminei B2. Rezultate bune dau polietilena
şi polipropilena. Momentul optim pentru ambalare se consideră la 3-4 ore după scoaterea pâinii
din cuptor. Ambalarea pâinii în stare fierbinte reduce stabilitatea la păstrare, deoarece în acest caz
în interiorul ambalajului apar condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor şi mucegaiurilor.
Experimental s-a constatat că, mucegaiurile din mediu contaminează pâinea la 10 min după
coacere.

Pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii ambalate (boala întinderii sau mucegăirea) şi
prelungirea duratei de păstrare se folosesc substanţe conservante care se introduc fie direct în
aluat fie se utilizează la impregnarea ambalajelor. În calitate de conservant se folosesc acetaţii,
acidul propionic, propionaţii, sorbaţii. Mai frecvent se folosesc acetatul de calciu şi acetatul de
potasiu, propionatul de calciu, sorbatul de potasiu, anhidrida mixtă a acidului sorbic
(sorboilpalmitatul). Acetaţii au efect bactereostatic împiedicând dezvoltarea bacteriilor care

117

produc boala întinderii, acidul propionic şi propionaţii au efect bacteriostatic şi fungistatic iar
sorbaţii au efect fungistatic.

Acţiunea bacteriostatică şi fungistatică a acestor compuşi se datorează legăturilor
ireversibile pe care le formează cu enzimele microorganismelor, care anulează activitatea
enzimatică a acestora. Acţiunea acizilor este legată de deplasarea pH-ului la valori ce stânjenesc
activitatea microorganismelor şi de acţiunea directă a lor asupra bacteriilor şi mucegaiurilor.
Drept conservant se poate folosi şi uleiul de muştar (alil) pentru impregnarea ambalajelor
sau praful de muştar care se introduce în interiorul ambalajului.
Pentru prelungirea duratei de depozitare a pâinii s-a încercat sterilizarea termică a
suprafeţei şi sterilizarea cu alcool 96%. Durata de păstrare creşte de la 1-3 zile în cazul pâinii
netratate la 3-6 luni la pâinea tratată.
Ambalarea pâinii asigură pe lângă prelungirea prospeţimii şi condiţii de igienă mai bune

pentru produs.

Procesul tehnologic Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare şi cele
cu semifabricate fluide sau maiele mari conduc la învechirea mai lentă a pâinii. Acţiunea se
datorează, probabil, creşterii proprietăţilor hidrofile ale componentelor făinii în urma activităţii
enzimelor, favorizată de duratele mari de fermentare şi consistenţele reduse ale semifabricatelor
sau cantităţii mari de făină introdusă în faza de maia.
De asemenea, aluaturile de consistenţă mică favorizează gelatinizarea în condiţii mai bune
a amidonului, iar miezul cu umiditatea mai mare se usucă mai greu, ceea ce întârzie retrogradarea
amidonului.

Coacerea un timp mai îndelungat la temperatură corespunzător mai scăzută favorizează
gelatinizarea mai uniformă a granulelor de amidon, prelungind durata de menţinere a prospeţimii.
De aceea pâinea de masă mare, cu umiditate mare a miezului (48-50%) şi care se coace
timp mai îndelungat se menţine mai mult timp proaspătă decât pâinea de masă mică.
Pâinea coaptă în forme îşi păstrează mai mult timp şi mai uniform umiditatea şi deci
prospeţimea decât pâinea coaptă pe vatră. La pâinea în forme suprafaţa şi grosimea cojii sunt mai
mici faţă de pâinea coaptă pe vatră şi corespunzător efectul ei asupra deplasării umidităţii din
miez în coajă şi deci pierderea umidităţii este mai mică.
Adaosuri În scopul prelungirii prospeţimii pâinii, se pot introduce la prepararea aluatului
unele produse care frânează retrogradarea amidonului sau măresc elasticitatea iniţială a miezului,
întârziind rigidizarea acestuia.

Grăsimile şi emulgatorii măresc elasticitatea iniţială a miezului şi reduc viteza de învechire
a pâinii. Reducerea vitezei de învechire se atribuie formării în timpul coacerii a unor complecşi
insolubili ai amilozei cu grăsimile, respectiv cu emulgatorii. Din acest motiv, în timpul coacerii,
amiloza difuzează în măsură mai mică în exteriorul granulei şi prin aceasta se reduce posibilitatea
de asociere a lanţurilor de amiloză în exteriorul granulei şi a lanţurilor de amilopectină în
interiorul ei şi deci învechirea pâinii.
Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- şi digliceridele acizii graşi superiori, esterii
mono şi digrliceridelor. Se folosesc în proporţie de 0,1-0,5%. Pâinea preparată cu 0,1% emulgator
(raportat la făina prelucrată) este după 24 h foarte proaspătă, iar după 48 h puţin învechită.
Creşterea dozei de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungeşte durata de prospeţime (8 ore).
Dintre monogliceride se foloseşte în special monostearatul de glicerină. Se folosesc şi
monopalmitatele şi monoleatele.

118

Preparate enzimatice Dintre preparatele enzimatice au influenţă asupra învechirii
preparatele α-amilazice şi dintre acestea în special preparatele bacteriene obţinute din Bacillus
subtilis
. α-Amilaza bacteriană este termostabilă, nu este distrusă în totalitate în timpul coacerii şi
continuă să acţioneze asupra amidonului şi în timpul depozitării. Ea rupe lanţurile amilacee în
zonele amorfe şi separă astfel zonele cristaline unele de altele împiedicând formarea unei reţele
cristaline continue. Ca urmare miezul pâinii se menţine mai elastic, mai compresibil decât al
martorului. Enzima nu inhibă formarea zonelor cristaline sau inhibarea este neînsemnată.
Se foloseşte în acest scop α-amilaza obţinută dintr-o tulpină de B. Subtilis modificată
genetic, care este o enzimă maltogenică. Ea prelungeşte prospeţimea pâinii fără să afecteze
însuşirile fizice ale miezului.

Amilaza de malţ şi amilaza fungică măresc elasticitatea iniţială a miezului şi întârzie
doar într-o mică măsură învechirea.
Dextrinele, piureul de cartofi măresc hidratarea aluatului şi prelungesc prospeţimea
pâinii. Pulpa şi zeama unor legume şi fructe cum sunt dovleacul, vişinile, zmeura ş.a. au efect
pozitiv asupra prospeţimii. Acest efect este legat de conţinutul lor în glucide, acizi organici,
pentozani, vitamina C.

Laptele şi subprodusele industriei laptelui au efect de întârziere a învechirii datorită
conţinutului lor în grăsimi, proteine şi glucide. În cazul laptelui praf degresat efectul apare la
adaosuri peste 3%.

Făina cu conţinutul ridicat de proteine şi amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare
de apă la frământare infuenţănd pozitiv gelatinizarea amidonului.
Aldehidele pot bloca parţial grupările –OH ale glucozei împiedicând astfel formarea
legăturilor de hidrogen şi deci retrogradarea amidonului. În acest scop se pot folosi
benzaldehida, fenilaldehida şi în special butanalul.

CONDIŢII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PÂINII

Depozitarea pâinii se face în încăperi special amenajate în care trebuiesc asigurate

anumite condiţii:

temperatura de 18-20°C, cât mai uniform posibilă;
- ventilaţie suficientă, naturală sau cu instalaţii de condiţionare, astfel încât umiditatea
relativă a aerului să fie 65-70%, lumină;
- igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor şi a

rozătoarelor).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->