Caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de starea de prospeţime
Factori de
Carne proaspătă
apreciere
La suprafaţă, carnea
prezintă o peliculă
uscată; grăsimea cu
coloraţia, consistenţa şi
gustul normale,
Aspectul
caracteristice speciei;
exterior
tendoanele sunt
lucioase, elastice şi tari,
suprafaţa articulară
netedă şi lucioasă;
lichidul sinovial limpede.
La suprafaţă carnea are
o culoare roză până la
roşie; în secţiune este
lucioasă, uşor umedă,
fără a fi lipicioasă, de
Culoarea culoare caracteristică
speciei şi regiunii
musculare respective;
sucul muscular se obţine
cu greutate şi este
limpede.
Carne relativ proaspătă
La suprafaţă carnea
prezintă uneori o peliculă
uscată, alteori este parţial
acoperită cu un mucus
lipicios, în cantitate mică;
uneori se pot observa pete
de mucegai; grăsimea cu
aspect mat şi consistenţă
micşorată; tendoanele sunt
ceva mai moi, mate sau
chiar cenuşii, suprafeţele
articulare sunt acoperite cu
mucus; lichidul sinovial este
tulbure.
La suprafaţă şi în secţiune
culoarea este mai mată şi
mai închisă, în comparaţie
cu carnea proaspătă, în
secţiune este umedă fără a
fi lipicioasă (o hârtie de filtru
aplicată pe secţiune
absoarbe multă umiditate);
sucul muscular este tulbure.
Carne alterată
Suprafaţa poate fi uscată sau
umedă şi lipicioasă, deseori
acoperită cu pete de mucegai;
grăsimea cu aspect mat şi
coloraţie cenuşie murdar;
consistenţă micşorată; miros şi
gust de râncezeală; tendoanele
sunt moi, cenuşii, umede şi
acoperite de mucus, suprafeţele
articulare sunt acoperite cu
mucus abundent; lichidul sinovial
este tulbure.
La suprafaţă culoarea este
cenuşie sau verzuie; în secţiune
este umedă şi foarte lipicioasă;
uneori este decolorată, alteori
cenuşie sau verzuie.
Consistenţa Carnea este fermă şi Carnea este moale atât la Atât la suprafaţă, cât şi în
elastică; în secţiune suprafaţă cât şi în secţiune, adânciturile ce se
compactă; nu se secţiune; urmele care formează la apăsarea cu
formează adâncituri se formează la degetele sunt persistente.
la apăsarea cu apăsarea cu degetele
degetul. şi revin destul de
repede şi complet.
Uşor acid sau de mucegai;
câteodată la suprafaţă
se simte un miros greu Miros de putregai atât la
Plăcut şi caracteristic
Miros de carne neaerisită suprafaţă cât şi în straturile
fiecărei specii.
mirosul de mucegai profunde.
lipseşte în straturile
profunde.
Umple în întregime Uşor deslipită de marginea
Nu umple tot canalul medular;
canalul medular; osului; mai moale şi mai
consistenţa mult micşorată;
Măduva elastică, de culoare închisă la culoare decât
culoarea cenuşie murdară;
oaselor şi consistenţă măduva proaspătă;
periostul închis la culoare,
normală; secţiunea secţiunea este mată,
adeseori negricioasă.
este lucioasă uneori cenuşie.
Transparent, limpede şi
Tulbure cu gust puţin plăcut
plăcut aromat; la Tulbure, murdar, cu flocoane;
sau uşor rânced; la
suprafaţă se separă miros de rânced şi de
suprafaţă grăsimea se
Bulionul un strat compact sau mucegai; la suprafaţă
separă sub formă de
insule mari de aproape nu se observă
picături mici, uneori cu
grăsime, cu miros şi picături de grăsime.
gust rânced.
gust plăcut.
 Caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de specie
Însuşiri organoleptice
Specia şi
categoria Aspectul şi consistenţa Culoarea Mirosul Aspectul grăsimii

fermă; bob mare sau grosier

n funcţie de vârstă; albă-gălbuie, consistenţă
roşie, cu suprafaţa proaspăt, uşor
Vacă adultă marmorată şi perselată în tare, grăsimea
lucioasă. aromatic.
funcţie de starea de internă mai galbenă .
ngrăşare
fermă; bobul fin; mai puţin galbenă-albă cu nuanţă
specific cărnii de
Mânzat marmorată şi perselată roşie palidă. mai deschisă ca la
vită.
faţă de adulte. adulte, consistentă.
roşie-roşie-închisă grăsimea de acoperire
Consistenţa tare; bobul grosier; specific, sesizabil
cu reflexe slab dezvoltată iar
Taur marmorarea şi perselarea prin
albăstrui pe cea internă albă şi
neesenţiale. fierbere.
secţiuni sfărâmicioasă
grăsimea internă de
mijlocie cu bobul fin, fără roşie deschisă spre specific, uşor
Ovine adulte culoare albă şi
marmorare şi perselare. roşu închis. amoniacal.
consistentă.
depuneri de grăsime mai
consistenţa mai redusă decât la redusă, care diferă în
Tineret ovin roşie deschisă. specific ovinelor.
adulte, cu bobul fin. funcţie de starea de
îngrăşare.
specific, slănină slabă cu
consistenţa moale, cu bobul fin, roşie, roşie-pal, la aromată; la consistenţă moale.
Porcine marmorare şi perselare vieri roşie vieri miros Osânza uşor galbenă
accentuată închisă. caracteristic cu consistenţă
. moale.
grăsimea externă lipseşte,
consistenţa tare, sau moale cu roşie, închisă, cu specific,
iar cea internă este
Cabaline bob mare fără marmorare reflexe violet caracteristic
moale şi de culoare