UNFV/FIIS ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LACTEOS

PRACTICA N°3

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

I. INTRODUCCION

La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,

después puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la atmosférica de granja,
el cubo de la leche o la ordeñadora, los recipientes donde se deposita, las manos del
lechero o de otros trabajadores de la lechería, etc, pero puede ser también
contaminada por varios agentes patógenos por un animal infectado, entre ellos
Streptococcus, Brucella, Staphylococcus, Bacilos de la Tuberculosis o
levaduras. La contaminación de la leche con organismos patógenos del hombre es
muy grave, especialmente cuando se produce después de la pasterización.

La concentración o evaporación de la leche, si se lleva a cabo adecuadamente, da

por resultado un producto esterilizado o microbianamente estable, es decir, un
producto comercialmente estéril.

MARCO TEORICO

LOS PRODUCTOS LACTEOS

De acuerdo a la clasificación CIIU Revisión 3, los productos bajo estudio pertenecen

a la rama 15200 “Elaboración de productos lácteos”
En este trabajo se dividirá la materia prima “leche” en sus dos principales destinos
industriales:
Las “leches fluidas” (tradicionalmente denominadas “leche consumo”), que se
ofrecen en forma liquida al consumidor y que incluyen las pasteurizadas,
esterilizadas y chocolatadas. Los “productos lácteos” también conocida como “leche
industria”, en cuyo caso la leche sufre un mayor proceso de transformación.

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CONTAMINACION DE LA LECHE

Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía
mamaria y el medio externo.

1. Mamaria: Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente

pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente
o descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a
la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del
pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, coniformes). La vía
descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden
causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la
sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).
2. Medio Externo: La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que
esta ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la
leche, son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan
esta vía, que en algunos casos son los más abundantes, causantes de
grandes pérdidas en la calidad del producto.

FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA

Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:

1. El animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril,
pero siempre contiene de 100 a 10000 bacterias / ml., una baja carga
microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es
manipulada adecuadamente los microorganismos pueden entrar por la
vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que
cualquier lesión que afecte la integridad del mismo, facilitara un

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aumento en la contaminación la leche puede también contaminarse al

salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales. La
ubre esta en contacto con el suelo, heno y cualquier superficie donde
las vacas se echen, de allí que los pezones sean considerados como
una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos,
(vacas, con mastitis) aumenta el numero de microorganismos en leche.

Origen de los Microorganismos de la Leche

Origen Numero de Bacterias/mL

Salida del pezón 500-1000

Equipo de ordeño 1000-10000

Tanque de refrigeración 5000-20000

Una vaca padeciendo de mastitis clínica puede producir una leche con 107 bacterias
/ ml. Y si es subclínica de 105-106 bacterias / ml. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae
y Str uberus son bacterias comúnmente asociadas a cuadros de mastitis
Escherichia coli , Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serratia. Unos de los microorganismos mas frecuentes causante de
mastitis es el Staphylococcus aureus, el cual además es resistente al tratamiento
antibiótico común y es capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-
resistencia no es destruida en la pasteurización pudiendo a llegar a causar
enfermedad en el consumidor.

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Cantidad de Flora en Leche Recien Ordeñada

Contaminación de la leche Frecuencia (%)

<100 41

100-1000 35

1000-10000 23

>10000 1

2. Aire: El aire representa unos de los medios mas hostiles para la

supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al
oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc.
Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser
capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los
microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los
Gram positivos y aquellos esporulados pueden resistir por largo tiempo. En
el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de
mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se
encuentran en suspensiones aéreas.

3. Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de

ordeño, la higiene del animal y del personal, debe ser lo mas limpia
posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos
psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias
coliformes

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4. Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos termoduricos

termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los
animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos teluricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la
leche.

5. El ordeñador: Puede llegar a jugar un papel importante en la

contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En
nuestro medio es frecuente observar como el personal del ordeño no se
lava las manos y peor ahun se las humedece en la misma leche para
lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como
responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
patogenos (S. Aureus, Leptospiras, E. Coli, M. tuberculosis,
Streptococcus, etc). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden
ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

6. Estiércol: El estiércol es la fuente principal de microorganismos

coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del
ordeñador así como también por medio de los utensilios mal higienizados.

7. Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de ordeño

y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un
factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De ahí que la higiene
adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta
significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana
proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es
flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la
higiene.

ALTERACIONES BIOQUÍMICAS DE LA LECHE

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Agriado o Formación de Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse

alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la
coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más
débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general
cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente.
Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser
homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades
mínimas de otras sustancias o heterofermentativos, que producen además de ácido
láctico cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37ºC es generalmente causado por el streptococcus
lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

Las bacterias termofilas crecen a temperaturas superiores a estas y se destacan:

bacillus calidolactis, lactobacillus thermophilus. A temperaturas proximas a 0ºC
apenas si hay producción de acido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos
(escisión de las cadenas proteicas).
Los gérmenes lácticos no son los únicos de provocar la fermentación acida de la
leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son
favorables a las bacterias ácido lácticas.
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche fundamentalmente por producir
ácido láctico, se encuentran diversas especias de los generos: micrococccus,
microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de
competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium
producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal
de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas
las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la
fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.

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Producción de gas: la producción de gas por las bacterias va siempre acompañada

de la formación de ácido las especies formadoras de gases más importantes son las
del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del
género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrogeno como dióxido de
carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos
que producen solo dióxido de carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo
originan depende del tratamiento al que previamente se halla sometido la leche y de
la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas
comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas
con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir
bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las
bacterias favorecen el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y
actúan mejor en un medio ácido.

A temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se

desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de
competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero
pueden actuar si estos no existen o si su actividad no es muy grande.

Proteólisis: la hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña

en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:
• Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la
producción de ácido.
• Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad.
• Leche “cortada” producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en
una etapa inicial de la proteólisis.
• Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su
autolisis.

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La proteolisis ácida puede estar producida por diversas especies del género
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico
muy proteolitico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de
producir proteolisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteoliticas
de lagunas especies de bacillus fermentadores de lactosa, como el B. cereus,
sobreviven a la pasteurización e incluso a tratamientos térmicos más drásticos,
produciendo luego proteolisis ácida.
Entra las especies de los géneros: micrococccus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteoliticos.
Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir proteolisis y amargor aún en leche refrigerada.
La proteolisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales,
pero la posee cuando las bacterias disponen de una cantidad considerable de
tiempo.
Determinaciones Microbiológicas en Leche y Productos Lácteos
Unidades formadoras de Colonias
Se considera que una leche con menos de 10000 unidades formadoras de colonias
(UFC) por ml es de excelente calidad.
• El recuento de organismos mesófilos es una medida de las condiciones de
higiene del establecimiento. La causa mas frecuente de altos recuentos de
organismos mesófilos es la insuficiente higiene del sistema de leche. No es
una indicación confiable de la prevalencia de mastitis en un rodeo. Sin
embargo, en algunos tipos de infecciones intramamarias el número de
bacterias patógenas de mastitis puede aumentar, por lo que el uso de esta
técnica en conjunto con un recuento de patógenos de mastitis puede dar
cierta orientación sobre el tipo de organismos que predominan en la muestra.
• El recuento de organismos coniformes indica un pobre manejo higiénico de
la rutina de ordeño, así como una deficiente higiene del equipo de ordeño.
Valores de más de 150 coliformes por ml son indicativos de higiene
deficiente y muy raramente podrían ser el resultado de ordeñar vacas con
mastitis causadas por estos organismos.

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• El recuento de organismos termodúricos es indicativo de higiene

inadecuada del equipo de ordeño o de practicar el ordeño con ubres mojadas
o cargadas de suciedad. Otras cusas comunes de elevados recuentos son
bombas que pierden, uniones sanitarias viejas, pesoneras u otras piezas de
gomas deterioradas y depósitos de “piedra de leche”. Se consideran
aceptables valores de 200 a 300 UFC/ml.
• El recuento de organismos patógenos de mastitis orienta sobre la flora
bacteriana predominante en las infecciones mamarias del rodeo. Cuando se
practican estos recuentos, se considera que tanto Staphylococcus aureus
como Streptococcus agalactiae provienen de glándulas mamarias infectadas
y no son el resultado de contaminación externa. La presencia de estos
organismos en leche de tanque indica por lo tanto que están causando
infecciones intramamarias en le rodeo. Sin embargo, la falta de aislamiento de
estos patógenos no indica su ausencia del mismo. El numero de patógenos
aislados no guarda una relación directa con el número de vacas infectadas
dentro de un rodeo sino que debe interpretarse en conjunto con otras pruebas
como el recuento de células somáticas.
• El recuento de células somáticas (RCS) es una indicación tanto del nivel de
mastitis de un rodeo como de la calidad de la leche. Si bien los valores limites
de RCS varían en distintos países, se considera que por encima de las
500000 cél./ml se trata de leche proveniente de un rodeo con alta prevalencia
de infecciones intramamarias y es por lo tanto considerado como un rodeo
problema.
• Otras pruebas que pueden aportar datos de interés para un diagnostico en
leche de tanque son el cultivo de organismos psicrotrofos y Micoplasma.
Estas podrán utilizarse de acuerdo con las necesidades ante la falta de
detección de problemas luego de usar las pruebas sugeridas.

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Producto Aceptabilidad Rechazo

De color blanco opaco ligeramente

azulado; sabor sui generis,
ligeramente
Se rechazara la leche con
dulce; olor característico.
Leche fresca olor y
Los envases se presentaran
pasteurizada sabor ácido, olor y color
íntegros y bien sellados y deben
anormales.
estar protegidos
por hielo o conservados en
refrigeración permanente
Color blanco cremoso, consistencia
ligeramente espesa, olor y sabor
característico.
envases con abolladuras,
Leche evaporada Los envases deben estar íntegros,
hinchados u oxidados
debidamente rotulados con fecha
de
expiración vigente del producto
color blanco cremoso, consistencia

espesa, olor y sabor característico, envases con abolladuras,

Leche condensada
envases íntegros, rotulados con hinchados u oxidados
fecha de
expiración vigente del producto
De color blanco cremoso, masa
pulverulenta, de olor y sabor
característico; sus envases deben Envases con grumos o
Leche en polvo
estar íntegros, rotulados y con roturas
fecha de
expiración vigente del producto

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de color blanco cremoso, olor y

sabor
característicos, se preferirá el
queso
pasteurizado procedentes de
fabricas
formales; en caso de queso con presencia de materias
Queso fresco
artesanales, podrá extrañas, como paja, tierra
adquirirse para utilizarse en
preparaciones
que serán sometidas a cocimiento
posterior, este ultimo tratamiento
será obligatorio especialmente
cuando se trata de queso de cabra
De color amarillo, olor sabor
característicos, consistencia sólida
(conservado en frío) y aspecto con exudación de líquido
Mantequilla
homogéneo (suero)
en envases o envolturas íntegros,
fecha de expiración vigente.

II. OBJETIVOS
1.-Determinar la presencia de hongos y levaduras en la leche en polvo.
2.-Lograr reconocer el numero de bacterias Termoduricas por mililitro en la leche.
3.-Reconocer los coliformes fecales (Géneros Escherichia y Aerobacter) en la
mantequilla.
4.-Establecer los métodos de ensayo microbiológicos (Prueba de Esterilidad) para la
leche evaporada.
5.-Determinar el numero de bacterias coniformes en los quesos.

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III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.1 Materiales

• Tubos de 160 mm x 16 mm.

• Placa Petri de vidrio de 100 mm x 15 mm.
• Pipetas Graduadas de 5 ml a 25 ml.
• Termómetro Certificado, de 0ªC a 110ªC, con divisiones de 1ªC.
• Gradillas metálicas para tubos de prueba.
• Asa de Kolle.
• Tubos de Cultivo de vidrio de 200 mm x 20 mm.
• Mechero Bunsen.
• Mortero o vaso de licuadora.

3.2 Equipos
• Bañomaria, termoregulable a 62.8ªC.
• Microscopio Compuesto.
• Estufa de incubación regulada a 37ªC.
• Balanza analítica.
• Autoclave.
• Horno de esterilización.
• Homogenizador apropiado

3.3 Reactivos
• Violet Red Bile Agar o Tergicol 7 Agar.
• Agua Triptonada.
• Caldo RM – VP
• Agar Citrato de Simmons.
• Reactivo de Indol.

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• Reactivo Rojo de Metilo.

• Reactivo Voges Proskauer.
• Parafina.
• Caldo cerebro corazón.
• Bacto coagulasa plasma EDTA.

IV.- PROCEDIMIENTO

4.1 Leche en polvo

• Se mezcla por duplicado en placas Petri estériles, 1cm3 de la serie de
diluciones con aproximadamente 15 cm3 del medio estéril mantenido a la
temperatura de 45 AC +/- 1 AC.
• Se deja solidificar y se incuba a 22 AC +/- 2 AC.
• Se cuenta sobre las placas que contienen de 20 a 100, el número de colonias
que se han desarrollado en 3 días a 8 días.
• Seis necesario, se controla un número suficiente de colonias por microscopia
directa.

4.2 Leche
• Se transfiere 5 ml de la muestra a uno de los tubos de prueba teniendo
cuidado de no contaminar con la leche ni en borde de la parte superior del
tubo.
• Mientras se prepara una serie de los tubos para la pasterización en el
laboratorio, este se mantiene entre 0 AC Y 4 Fc.
• En uno de los tubos con 5 al de leche, que sirve de testigo, se coloca el
termómetro de control.
• Se coloca la gradilla con los tubos - incluso el testigo – en el Bañomaria a
62.8 ºC +/- 0.5º C de manera que el nivel de agua del Baño este
aproximadamente a 8cm debajo del borde de los tubos.

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• Las condiciones del Bañomaria deben ser tales que permitan que la
temperatura de la leche en los tubos alcance por lo menos 62,3ºC dentro de
los 5 minutos.
• Cuando la temperatura en el tubo testigo es de 63,2ºC, se comienza a contar
el tiempo de pasterurizacion de 30 minutos.
• Transcurridos los 30 minutos, se lleva la gradilla con los tubos de prueba a un
baño de hielo y se enfrían a 10ºC o menos controlando la temperatura con el
termómetro del tubo testigo.

4.3 Mantequilla

• Se coloca1cm3 de la fase acuosa obtenida según la Norma ITINTEC 202.037,

y 1cm3 de la dilución 1/10 de dicha fase acuosa en placas Petri estériles.
• Se agregan 10cm3 del medio de cultivo, manteniendo a 45ºC, se mezcla con
la muestra rotando en una dirección y luego en la otra y se deja solidificar
durante 10 minutos a 15.
• Se incuba a 37ºC durante 48 horas +/- 3 horas.
• Se cuentan las colonias típicas tal como se indica en la Norma ITINTEC
202.019, teniendo cuidado de no confundirlas con partículas del medio no
disuelto o materias extrañas.
• Se aíslan las colonias típicas y se procede a su diferenciación bioquímica por
medio del IMVIC (Indol – Rojo de Metilo – Voges Proskauer y asimilación del
Citrato).

4.4 Leche Evaporada

• Una vez transcurridos los tiempos de pre – incubación, se desinfectan las

latas con alcohol al 70%, dejando algunos cm3 de alcohol sobre la parte que
se va a abrir (opuestas a las claves de identificación).
• Se flamea rápidamente y con un abridor previamente esterilizado, se abre la
lata hasta que por la abertura se puede introducir la pipeta esterilizada.

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• De cada lata se siembra una serie de 3 tubos para aerobios y otra serie de 3
tubos para anaerobios.
• Para la detección de aerobios, se transfiere con una pipeta estéril 3 cm 3 se
leche en cada uno de los tubos de la serie conteniendo 27 cm 3 de caldo
cerebro corazón adicionado de almidón.
• Para la detección de anaerobios, se transfiere con una pipeta estéril 3 cm3 de
leche en cada uno de los tubos de la serie conteniendo 27 cm 3 de caldo
cerebro corazón adicionado de cisteina y agregando una capa de parafina
sólida licuada y estéril.
• Se incuban las series de tubos indicado por 5 días a la misma temperatura de
pre incubación de cada lata.
• Para la comprobación del desarrollo bacteriano se procede de la siguiente
manera:

a) Aerobios
• Se inocula 1 cm3 de cada uno de los cultivos indicados anteriormente n
igual numero de placas Petri estériles y se adiciona de 15 cm3 a 20 cm3 del
medio Plate Count Agar, fundido y templado alrededor de 45ºC.
• Se mezcla por medio de movimientos de vaivén, seguido de
movimientos circulares; se deja solidificar se recubre con aproximadamente
5 cm3 del medio estéril; se deja solidificar y se incuba las placas en posición
invertida a las mismas temperaturas pre – incubación hasta 72 horas y se
procede a la lectura correspondiente.

b) Anaerobios
• Se inocula 1 cm3 de cada uno de los cultivos indicados anteriormente, en
igual numero de placas Petri estériles y se les adiciona de 15 cm3 a 20 cm3
del medio Agar anaeróbico según Brewer, fundido y templado alrededor
de 50ºC.
• Se mezcla por medios de movimientos de vaivén seguido de movimientos
circulares; se dejan solidificar, se colocan en posición invertida dentro de

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una jarra de anaerobiosis y se incuban a las temperaturas de pre –

incubación, hasta 72 horas, luego se procede a la temperatura
correspondiente.

4.5. Leche Condensada

• Se coloca las placas Petri estériles sobre la mesa cerca del mechero
Bunsen.
• Se abre la placa lo suficiente para introducir una pipeta que contiene 1 cm3
de la primera dilución, se deja fluir el contenido y se procede de la misma
forma con cada una de las siguientes diluciones.
• Se vierte inmediatamente el Plate Coun Agar fundido y enfriado a 45ºC en
las placas Petri y se mezcla por medios de movimientos de vaivén,
seguidos de movimientos circulares.
• Se deja solidificar el medio de cultivo y se agrega una segunda capa del
mismo, a fin de cortar la formación de colonias en la superficie.
• Una vez solidificado la segunda capa de Agar se invierte las placas y se
incuba a 32ºC +/- 1ºC durante 48 horas +/- 3 horas.
• Al cabo de este tiempo y utilizando un contador de colonias se procede a
la lectura.
• Se expresa los resultados como el número de microorganismos mesofilos
aerobios y facultativos viables, por cm3 de muestra.

4.6. Queso
• Se extrae con una sonda estéril y se pesa 10g de muestra, en un mortero o
vaso de licuadora tarados.
• Se homogeniza la muestra con 90 cm3 de agua peptonada citratada al 2% a
la temperatura de 30ºC a 40ºC.
• Se transfiere la dilución a un matraz y se deja en reposo durante 5 minutos.
Se obtiene así la dilución 10 – 1.

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• Se extrae con una pipeta 1 cm3 de la dilución 10-1 y se transfiere a un tubo

conteniendo 9 cm3 de agua peptonada al 1% estéril. Se mezcla con
movimiento rotatorio de la muñeca. Se obtiene así la dilución 10-2.
• Se extrae con una pipeta 1 cm3 de la dilución 10-2 y se transfiere a un tubo
conteniendo 9 cm3 de agua peptonada al 1 % estéril. Se mezcla con un
movimiento rotatorio de la muñeca. Se obtiene así la dilución 10-3; y así
sucesivamente por las siguientes diluciones.

V. RESULTADOS
Debe reportarse los siguientes resultados:

1. Enumeración de coliformes totales.

2. Determinación de Streptococcus spp.
3. Enumeración de Mesófilos aerobios viables.
4. Número más probable.
5. Determinación de Coliforme fecal.
6. Enumeración de Clostridium perfringens.
7. Pruebas bioquímicas:
 TSI
 LIA
 Urea
 Citrato
 Rojo Metilo
 Indol
 Motilidad
 H2S

VI.- RECOMENDACIONES

VII.- CONCLUSIONES

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VIII. CUESTIONARIO:

1. Defina en que consiste el recuento de Preincubados y recuento de Células

Somáticas
2. Peligros y los puntos críticos de control durante el procesamiento de los
quesos maduros ¿Qué medidas preventivas debe tomarse?
3. ¿Qué pruebas enzimáticas permiten comprobar la calidad de la leche?
Explique
4. Explique detalladamente la Lacto filtración. Aplicaciones
5. Explique el cuadro de mastitis vacuno y los agentes involucrados
6. ¿Qué tipo de tratamiento térmico se realiza a la leche y productos lácteos?
7. ¿Cual es la flora contaminante en la leche concentrada, queso, yogur y
natillas?

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