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INTRODUCCIÓN
Las pasas son uvas que han pasado por un proceso de secado; el secado es uno de los
métodos más antiguos de conservar los alimentos. Las pasas de uva y las frutas secas
son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y "hechos" por el hombre,
básicamente de la misma forma desde hace miles de años; de secar las frutas al aire libre
bajo los rayos del sol, mucho antes de la producción de alimentos artificiales,
congelados, enlatados o procesados.
Las pasas son las uvas deshidratadas parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o
como condimento en otros platos gastronómicos.
Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante
tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta.
Estas uvas secas o pasas tienen un elevado contenido en azúcar (100 gramos de esta
fruta contienen hasta 70 gramos de azúcares naturales, glucosa y fructosa), son una gran
fuente de energía fácilmente asimilable ideal para niños y adolescentes, ancianos,
deportistas, etc.
También mencionaremos las características que debe tener una uva, como la
composición química, contenido de humedad, tipos de uvas, para poder pasar a
convertirse en pasa y las características que debe poseer una uva seca para obtener la
nominación de pasa.
II. OBJETIVOS
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III. REVISIÓN LITERARIA
La palabra pasa viene del francés “raisin sec” que significa “uva seca”. Entonces
cualquier uva seca tendría derecho de llamarse pasa; sin embargo por acuerdo en
el comercio internacional, el término se ha dejado limitado a las uvas secas de
unos cuantos cultivares propios, diferenciándose de los reales uvas secas
provenientes de uvas para vino (Winkler, 1965 citado por: Huarcaya, 1971).
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Generalizando Hidalgo (1959) asume que en el mundo entero existe la tendencia
al consumo de pasas sin semillas, provenientes de cultivares cuyas bayas no las
tengan
Y aun si las tuvieran, al extraérselas por medios mecánicos o eliminándolas por
método partenocárpico; método iniciado por Fitting en 1909 en orquídeas
aplicando fitohormonas especialmente auxinas, a la flor antes de que se realice la
fecundación. Gardner y Marth en 1937 y Oinove en 1938 fueron los primeros en
aplicarlos a la vid, empleando pulverizaciones de ácido 3 indolacético y
naftalinoacético (Huarcaya, 1971).
Secar las frutas al aire libre bajo los rayos del sol es uno de los métodos más
antiguos de conservar los alimentos, ya sea para transformar las uvas en pasas, o
higos frescos, dátiles, damascos y ciruelas en frutas secas. Las pasas de uva y las
frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y
"hechos" por el hombre, básicamente de la misma forma desde hace miles de
años; mucho antes de la producción de alimentos artificiales, congelados,
enlatados o procesados.
La humanidad ha disfrutado de las pasas de uva desde los inicios de la
civilización. Los primeros fenicios y egipcios fueron los responsables de la
expansión de la popularidad de las pasas de uva en todo el mundo occidental
(Sun-Maid, 2008).
Hay que considerar dos grupos de características deseables en las uvas utilizadas
para pasas. Unas corresponden a la variedad de uva empleada, tales como la
composición química, valor alimenticio, sabor, color, carencia o no de pepas, y
otra como la brillantez o cierta variación en el color y sabor que dependen del
método de secado.
Así mismo debe cosecharse la uva en su correcto grado de madurez cuando ha
alcanzado el color propio característico de la variedad.
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Existen defectos de azucarado o producción de azúcar sobre la piel,
particularmente cuando se conservan en un ambiente muy húmedo.
La contextura y piel y pulpa de las pasas debe ser flexible, para lo que se
requiere que las uvas se cosechen bien maduras (Instituto Nacional de
Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965).
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g) Presencia de descomposición, enmohecimiento, levaduras o materiales
extraños: Se evitan realizando el secado natural en zonas no lluviosas con
climas favorables empleando fruto sano y limpio e higiene en todo material y
equipo empleado.
h) Infestación por insectos: Debe ser prevista con medidas sanitarias que incluyan
una limpieza completa de todos los materiales que puedan proporcionar
alimento o lugares de cría (Winkler, 1965; citado por: Huarcaya, 1971).
Humedad % 25
REQUISITOS
MICROBILOGICOS
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NMP de Coliformes Totales
/g <3
NMP de Coliformes Fecales
45 °C <3
Salmonella en 25 g Negativo
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La pasa se elabora en grano suelto o en rama o racimo (Instituto Nacional de
Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965).
b) Sulfitado:
Se hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor natural del fruto,
prolongar su conservación retardar la perdida de vitaminas y contrarrestar el
desarrollo de microorganismos. Reduce la velocidad de respiración del fruto y
prevé su oscurecimiento. Winkler (1965) considera hacerlo generalmente con
bióxido de azufre, producido al quemar azufre elemental. Es altamente tóxico a
los hongos y bacterias. Las uvas no contendrán más de 2 500 ppm de SO2, el
que se va perdiendo durante varios días al sol o en pocas horas a fuertes
temperaturas del secador. En vitaminas el sulfatado principalmente destruye la
tiamina o B1 (Huarcaya, 1971).
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c) Deshidratado:
Debe ser entre 60º a 71ºC. (Winkler, 1965 en: Huarcaya, 1971). Si las pasas se
comercializan en racimos, se deben retirar con 15 a 20 % de humedad y si van a
despalillarse la humedad se reduce a 10% (Loesecke, 1943 en Huarcaya, 1971).
d) Despalillado:
Generalmente se realiza en una bodega por máquina. Dentro de esta máquina
ráfagas de aire eliminan los tallos, fragmentos y pasas de peso ligero, logrando
la operación de limpieza de las pasas (Huarcaya, 1971).
e) Despepitado:
Es opcional para realizarse en pasas despalilladas y con semillas. Antes de
realizarse, las pasas han de tratarse con agua a 93ºC, hasta un suave tacto. Las
pasas deben pulverizarse con aceite, luego de pasar por los cilindros
despepitadores, para darles soltura y que no se peguen unas a otras en las cajas
una vez empacadas (Huarcaya, 1971).
f) Clasificación:
La clasificación de las pasas se realiza de acuerdo al diámetro, en pulgadas, de
una criba. Además existen clasificaciones de acuerdo al proceso usado:
“Naturales”, “Blanqueo Dorado”, “Blanqueo azufrado” y otros. (Loesecke,
1943; Cruess, 1958 en: Huarcaya, 1971). Los grados de clasificación son
debidos al tamaño, textura y sabor de las pasas (Huarcaya, 1971).
g) Fumigado:
Un fumigante se considera satisfactorio, si es penetrante, no explosivo, no
reacciona con la humedad, ni deja residuos venenosos y si es barato. La
efectividad del fumigante depende de la temperatura empleada. Bajas
temperaturas requieren largos periodos de exposición, siendo lo normal de 15 a
24 horas.
Los fumigantes y cantidad de cada uno recomendados para cámaras de 28,3 m3
son: óxido de etileno más dióxido de etileno (4,3 Kg.); bromuro de metilo (454
g.); o cloropicrina (907 g.). También se usan: el bióxido de azufre, una mezcla
de dicloruro de etileno más tetracloruro de carbono y otros.
(Mackie y Carter, 1937, citados por Loesecke (1943), en: Huarcaya, 1971)
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combinación de estos medios. Es necesario que el calor fluya primero a la superficie
exterior del sólido y luego al interior de él. La transferencia de masa en el proceso
de secado se efectúa en forma de flujo de líquido o vapor o de líquido y vapor
dentro del sólido, y en forma de flujo de vapor de las superficies externas húmedas
(Huarcaya, 1971).
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superficie sea más rápido de lo que el agua puede difundirse del interior húmedo
del alimento, originando en la superficie un extracto más seco que formará una
capa impermeable. Se evita controlando la humedad relativa del aire circulante y
en especial el incremento de la temperatura del aire ( Huarcaya, 1971).
• Secador de túnel
Muy generalizado en el secado de frutas. La velocidad del aire al interior del
túnel es normalmente de 1 a 6 metros por segundo. Las uvas se ponen en
bandejas de madera o de metal; a su vez las bandejas van sobre carretillas que
encajan perfectamente en el túnel, de modo que el aire tiene que pasar entre y a
través de las bandejas con uvas (Huarcaya, 1971).
b) Bandejas:
Las bandejas son piezas planas de papel y madera normalmente en las cuales se
ponen las uvas a secarse. Cuando son de papel este ha de ser grueso y fuerte, de
unos 60 x 90 cm. Ocasionalmente son de papel Kraft con o sin aditivos de
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resistencia a las lluvias ( Cruess, 1958 en: Huarcaya, 1971). En cada bandeja
pueden ir cerca de 10 kilogramos de uvas (Huarcaya, 1971).
e) Enrolladlo o apilado:
Se inicia esta labor cuando las uvas están aproximadamente dos tercias o 67%
secas (Loesecke, 1943 en Huarcaya, 1971). Se enrollan las bandejas de papel y
se apilan las de madera (Huarcaya, 1971).
f) Curado o sudado:
Se lleva a cabo esta labor cuando las pasas están secas, tanto que no se les puede
exprimir jugo al presionarlas entre los dedos. Se realiza en cajones de madera
pulida, para evitar que las pasas se peguen. Dichos cajones son de tamaño y
capacidad variable (Guerra, 1968). En el cajón de curado se va a producir un
intercambio de humedad entre las pasas húmedas y secas por contacto directo o
por evaporación, y es debido a éste último tipo de transmisión que el proceso de
curado toma el nombre de “sudado”. Allí las pasas pueden quedar en el campo
de secado de 1 a 3 semanas o van a una casa empacadora (Loesecke, 1943;
Cruess, 1958 en: Huarcaya, 1971).
Para secar las pasas al sol, que es el procedimiento más utilizado en la actualidad
no obstante los adelantos obtenidos en la industria, debido indudablemente a la
mejor calidad obtenida por dicho procedimiento, se requiere los siguientes
requisitos climáticos.
En primer lugar una temperatura adecuada durante el periodo de cosecha hasta
unos quince o treinta días después de ella. Esta temperatura debe de ser de 25 a
30ºC por lo menos.
Debe existir una humedad relativa media de 50 a 60%. De 9 a 10 horas de sol al
día con poco nubosidad y debe de existir muy escasa o ninguna lluvia durante la
época de cosecha y secado y un buen grado de evaporación.
En resumen, el clima requerido para el secado de uvas al sol debe ser cálido y
seco, con buena luminosidad y el mayor número de horas de sol al día (Instituto
Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965).
IV.MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales
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La elaboración de pasas es un proceso muy simple y corto, el único inconveniente o
la parte más trabajosa fue el control de la materia prima, en este caso las uvas;
escoger las de mejor apariencia y textura, pero en sí el proceso no es nada complejo
por lo que no necesitamos una gran cantidad, ni variedad de materia prima, ni de
utensilios, sólo lo básico como:
• Uvas.-
De preferencia sin pepas para que así las pasas no las contengan, de buena textura y
una bonita apariencia.
• Agua.-
• Red.-
• Olla.-
• Cocina.-
Utilizamos una cocina a gas con dos hornillas fue usada para calentar el agua
• Soda cáustica.-
NaOH al 0.2% para realizar el descerado. Por cada 10 litros de agua 20 gramos de
soda
• Balanzas.-
• Baldes.-
Donde colocamos las uvas luego de ser escogidas por ser apropiadas para
convertirse en pasas.
• Secador de bandejas.-
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impulsado por un termo ventilador. Además se cuenta con una balanza digital que
permite registrar en el tiempo la masa del sólido, y por lo tanto la pérdida de
humedad. La velocidad del aire se determina con velocímetro digital de paletas y
con un sicrómetro se determinan las temperaturas del flujo de aire (temperatura de
bulbo seco y temperatura de bulbo húmeda). Por lo tanto es posible obtener la
velocidad de secado, la cantidad de agua evaporada y la humedad relativa del aire.
Se usó a una temperatura de 45ºC (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
Racimo de uva
Desgranado escobajo
granos =1957,6 g.( uva
+ malla)
Selección - Clasificado
Escurrido
2034 g. = uva + malla
Secado T° = 45° C
θ = 12 - 16 horas
% de humedad = 25%
Enfriado
Empacado
4.2 Métodos
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• Selección y Clasificación: Debemos escoger las uvas que presenten las
características necesarias para que sean convertidas en pasas. Para esto los criterios
de selección que se tienen en cuenta son los siguientes parámetros:
• Madurez adecuada (textura firme).
• Ausencia de daño microbiano.
• Ausencia de daño mecánico (no magulladas, golpeadas, etc.).
• Ausencia de daño por insectos (sin picaduras).
V. Resultados y Discusiones
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• Materia prima:
Para el proceso de elaboración de pasas utilizamos 1957,6gr de uvas aprox. La
variedad de uvas usada era la de uvas verdes con pepa, elegimos de éstas las
más “bonitas”; es decir las que no presenten: picaduras, golpes, descomposición
y que tengan buena textura. Si bien es cierto organolépticamente las uvas no
tenían un sabor desagradable; pero la presencia de las pepas aminoraban su
calidad, ya que éstas en la actualidad ya no son producidas con pepa y si son
producidas de una variedad de uva que posea pepas, dichas pasas son
despepitadas.
Lo cual se sustenta según lo encontrado en la Tesis de Huarcaya, 1971
“Generalizando Hidalgo (1959) asume que en el mundo entero existe la
tendencia al consumo de pasas sin semillas, provenientes de cultivares cuyas
bayas no las tengan. Y aun si las tuvieran, al extraérselas por medios mecánicos
o eliminándolas por método partenocárpico; método iniciado por Fitting en 1909
en orquídeas aplicando fitohormonas especialmente auxinas, a la flor antes de
que se realice la fecundación”.
• Lavado –desinfectado:
Al lavarlas se elimina la suciedad contenida en la fruta, pero en nuestro caso
saltamos este paso y pasamos de frente al descerado.
Nosotros no realizamos este paso debido a que creímos que no era necesario ya
que al momento de realizar el descerado se elimina la suciedad e inclusive logra
bajar la carga microbiana, según lo siguiente:
• Descerado:
Sometimos las uvas a una solución con NaOH al 0.2% en concentración a
temperatura de ebullición, con lo que parte de la cáscara salió de la fruta, es
decir quedo parcialmente pelada, es por esto que se le llama también a este paso
“pelado químico” aunque en realidad no lo es, ya que sólo es parcial.
Luego de este proceso enjuagamos las uvas; lo cual es sustentado según lo
siguiente:
Sulfitado:
“Se hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor natural del fruto,
prolongar su conservación retardar la perdida de vitaminas y contrarrestar el
desarrollo de microorganismos. Reduce la velocidad de respiración del fruto y
prevé su oscurecimiento.
Este proceso acelera el proceso de secado, hace que lleve menor tiempo, ya que
hay menor proporción de cáscara que proteja o impida la salida del agua
contenida en la uva” (Huarcaya, 1971).
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pasarán menor tiempo en el secador de bandejas, de esta forma gastando menor
energía eléctrica.
Y el inmediato enjuagado que hicimos después del lavado con sosa, se justifica
según lo siguiente:
“..Para usos de confitura o pastelería se somete esta variedad a otros
procedimientos (aparte del desecado), efectuando la sumersión de las uvas
durante breves segundos, en una solución caliente de lejía de potasa o soda de
medio a 2% según los casos y una pequeña proporción de aceite de oliva; luego
se lava con agua fría lográndose un ablandamiento de la piel y una coloración
amarillo dorado de la pasa. El periodo de desecación se reduce a la tercera parte
del tiempo que se necesita en el secado sin tratamiento y al sol” (Instituto
Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965).
Enjuagamos la uva para que la solución con NaOH deje de reaccionar ,ya que si
se prolonga el tiempo de exposición a éste, puede ocasionar un daño químico en
la uva, que posteriormente perjudicara el resultado final es decir “la pasa”
(Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
• Escurrido:
Las uvas con la malla tuvieron un peso de 1957,6gr; pero luego del lavado llegó
a pesar 2034gr.
Según lo mencionado por el profesor Encina en clase: “El peso aumentó, debido
a que las uvas y la malla contenían mayor agua, producto de la absorción de ésta
por parte de la malla” (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
• Secado:
Usamos una temperatura de 45ºC para dicho proceso, las uvas debían
permanecer en el secador de bandejas un periodo de 3 días aprox., pero se
prolongó el periodo hasta 5 días, resultando pasas muy secas, duras y más
dulces; y con una capa cristalizada de azúcar en sus superficies. De lo cual se
deduce que hubo una menor humedad final de las pasas; lo cual se sustenta
según lo siguiente:
“Otras de las condiciones que deberá observarse es el contenido de humedad de
las pasas que debe oscilar entre 10 y 15 %, ya que un porcentaje mayor dará
lugar a que las pasas se descompongan durante el almacenaje. En la misma
forma si la humedad baja del 10% existe riesgo de azucarado que sobrepasa la
película, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad” (Instituto Nacional de
Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965).
Lo cual explica la película de azúcares formada sobre las pasas al terminar el
proceso de secado y también de lo cual dedujimos que la humedad de la pasas
sería menor al 10% y por lo tanto si se conservarían adecuadamente, aunque
aminora la calidad en cuanto al aspecto.
También, descubrimos que a pesar de que el secado fue prolongado, esto podría
ser arreglado según lo siguiente:
Contenido de humedad: Es deseable a 15% nunca menor de 5% que daría un
sabor a quemado difícil de eliminar y preferible no pasar de 18%. Las pasas
ligeramente sobresecadas pueden reacondicionarse a través de un lavado y
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llevarse sin lesión al contenido de humedad deseable (Winkler, 1965; citado por:
Huarcaya, 1971). También de esto dedujimos que el contenido de humedad sería
mayor al 5% ya que no se sentía un sabor a quemado.
Entonces la humedad final de la pasa se encontraría entre el 5 y 10%.
En cuanto al sabor más dulce, se deduce de todo lo anterior, que al ser el secado
más prolongado, hay menor contenido de humedad; por lo tanto hay mayor
cantidad de sólidos solubles, lo cual hace que se sienta un sabor más dulce que
el de una pasa regular.
(Kirk et al., 1963; Departament of Trade and Industry, Canberra, 1968; en Huarcaya,
1971).
VI. Conclusiones
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Para ahorrar trabajo es mejor adquirir materia prima (uvas) en el mejor estado
posible, sin magulladuras, picaduras, descomposición, etc. De esta manera no se
perderá tanto tiempo en el proceso de selección; pero al mismo tiempo de
adquirirla también se debe considerar la parte económica, ya que si se realizan
para negocio no sería rentable comprar uvas demasiado costosas, ya que elevaría
el precio de producto final.
También es recomendable que las uvas no contengan pepas para que así las
pasas tampoco la contengan, aunque esto en realidad no afecta el sabor y textura
de la pasa, pero las personas están acostumbradas a consumir pasas sin pepas,
por lo que es recomendable adecuarse, buscar los medios para satisfacer los
gustos y preferencias del consumidor.
VIII. Bibliografía
IX. Anexos
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9.1 Los enemigos de la conservación de las pasas
• Insectos:
La infestación por insectos es considerada como el tipo más común de deterioro
de las pasas (Cruess, 1958 en Huarcaya,1971).
Importa la higiene integral y el control desde el viñedo en las zonas de secado y
en el almacenamiento; por ello es conveniente fumigar las pasas. El daño puede
ser parcial o total; según el grado de infestación.
Entre los insectos que hacen la mayor parte de daños en las pasas, tenemos a las
polillas y los gorgojos (Huarcaya, 1971).
• Hongos y bacterias:
Quedando las pasas como un tejido no vivo, no tendrá resistencia a la acción
degradadora de los microorganismos; sin embargo para el desarrollo de estos ha
de haber agua libre, la que al reducirla aumenta la presión osmótica pudiéndose
controlar el crecimiento microbiano.
Los tipos de descomposición, expuestos por Desrosier (1964), dependen de la
composición, estructura del alimento, tipo de microorganismo involucrado y las
condiciones de almacenamiento. Otros factores que controlan el tipo y grado de
descomposición microbiana son la humedad, la temperatura, concentración de
oxigeno, nutrientes disponibles, grado de concentración con microorganismos de
la fermentación y presencia de inhibidores de crecimiento.
Los mohos pueden crecer en un alimento tan seco como un grano, si el aire está
presente y prevalecen condiciones de calor y humedad.
Las levaduras necesitan más humedad que los mohos para crecer, pero pueden
hacerlo con o sin aire en condiciones húmedas calientes.
Las bacterias necesitan más humedad que los mohos para crecer, pero lo pueden
hacer con o sin aire en condiciones húmedas calientes (Huarcaya, 1971).
Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen
en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para
personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva,
variada y con nuevos sabores.
Fibra
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distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que
tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que
disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de
frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a
exceso de peso.
Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble,
son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la
velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante);
secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al
organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia
disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias
cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el
riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.
Ricas en minerales
Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por
lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que
eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos autoinducidos
se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las personas que
padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el
consumo de frutas desecadas está contraindicado.
La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las
necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica,
alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en
alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen tener menor
contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se
pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el
procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del
enriquecimiento de los cereales.
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Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina
líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien
pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferible
adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. Además, los sulfitos
provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en
personas sensibles.
Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo
que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones
lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado...), si bien las pueden tomar en forma
de compota.
Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los vasos
sanguíneos, lo que puede provocar migraña en personas propensas.
El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales
como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se
padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.
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