• O mofo e seu controle

• Estocagem dos produtos

• Prazo de validade dos produtos elaborados
• Padronização da produção
• Elaboração de vinte e um produtos: Pão italiano; pão light; ollebrod; panettone; strudell de maçã; sonho; focaccia;
brioche; brioche oriental; croissant; donuts; muffin; brownie; sequilhos; biscoito pingado; biscoito modelado; biscoito
de polvilho; cookies; folhados; bolo de laranja; e bolo de fubá.
• Equipamentos indispensáveis à panificação
• Ingredientes e suas características
• Etapas da panificação
• Elaboração de dez produtos básicos: Pão francês; baguete; pão doce; rosca doce; pão trança; pão de hambúrguer;
de fôrma; de milho; de cachorro quente; e pão sovado.
• Defeitos: causas e soluções
• Aspectos importantes: Fermentação, temperatura e umidade relativa, conversão de medidas, método da percentagem
e cálculo do rendimento.
• Elaboração de vinte produtos: Pão de coco, bisnaguinha de coco, canole, pão integral, de cebola, de cerveja, de
batata, árabe, de mandioquinha (borda), de alho e ervas finas, de cereais, de queijo, de mel, de soja, de nozes, de
leite, pão preto, de torresmo, de cenoura e ciabatta.

PROGRAMA DO CURSO

• A evolução da Confeitaria
• Equipamentos e acessórios indispensáveis
• Equivalências e medidas dos ingredientes
• Preparo de bases para os produtos confeitados
• Elaboração de produtos de confeitaria: Torta de frutas, de limão, de chocolate, crepe suzette, crosta de merengue e
frutas, pastel de maçã, carolinas e bombas de chocolate
• Defeitos: causas e soluções

PROGRAMA DO CURSO

• Equipamentos e utensílios
• Bases para Confeitaria
• Elaboração dos produtos: Trufas, bombom recheado, bolo confeitado, pudim de leite, bolo musse de chocolate,
marquise de chocolate com creme Inglês, musse de frutas, sorvete de creme, sorbet de limão e granizado de
melancia.
• Defeitos
• Exposição dos produtos

PROGRAMA DO CURSO

• Bases para Confeitaria

• Produtos internacionais: Saint-honoré, cheese cake, tiramisu, suflê de goibada, petit-gâteau com coulis de morango,
creme brûlée, baba ao rum, bolo floresta negra, charlotte, vacherin de morango, ovos nevados, torta ópera, mil folhas,
tarte tartin e pêra belle hélène.
• Empratados: Mil folhas de abacaxi com mousse de chocolate branco, gelado de gianduia com crocante de amêndoas,
terrine de frutas com molho de hortelã e rocambole preto e branco com bavaroise de framboesa.