3. 4. 3. Falsificarea berii Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale fraude.

Pentru a le preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor frauduloase. Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut sunt: 4. adaosul de apă sau alcool 5. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză) 6. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză, zaharină) 7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de genţiană, iarbă neagră, etc.) 8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul sulfuric conţine urme de arsenic. În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele convenţionale de decelare. Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate fi considerat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător d ebere Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi pe aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe care îi purta se lipeau de bancă după jumate de oră. •Falsificarea prin diluare Întrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri. O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei) exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate determina şi în berea finită, după următoarea relaţie: Ep =(2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100 unde: Ep – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml); A – concentraţia alcoolică a berii, %vol e – extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanţelor nevolatile) 2,0665 – cantitatea în grame de extract necesară obţinerii prin fermentare a unui gram de alcool etilic 1,0665 – cantitatea de produşi (CO2 ş.a.) rezultate la fermentare pentru obţinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraţie alcoolică mai mare de 5,5% toleranţa este de 1,0%vol. De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă admisă faţă de cea scrisă pe etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică mai mică de 5,5% diferenţa poate fi 0,5%vol. Concentraţi alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar

Depistarea acestei fraude după metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea berii cu (NH4)2SO4 şi amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. acidul boric. SO2 liber şi combinat prezent s epune în evidenţă după metoda lui Stone şi Laschiner. Pentru identificare se procedează la transformarea ei în acid salicilic. Berea. Prezenţa zaharinei este evidenţiată dacă reziduului rămas după îndepărtarea eterului indică un gust dulce. •Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare Berea se poate falsifica prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare naturale. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod fraudulos prin adaosul unor . care se bazează pe coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO2. iar în prezenţa malţului culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu. etc. care dă o coloraţie brun închis cu glicirizina extrasă din bere. Glicirizina este o substanţă dulce extrasă din lemn. •Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi Pentru mărirea conservabilităţii berii s eprocedează în mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. ce se adaugă uneori berii cu scopul aromatizării. deoarece puterea de îndulcire a amestecului este mai mare decât puterea de îndulcire a componentelor luate separat. berea îşi măreşte aciditatea. stratul superior de alcool se colorează.a. separată de benzol se agită cu 100 ml eter. După sppălare. acidul salicilic. conform procedeelor prezentate anterior. singure sau în combinaţie. cum sunt: culoarea. SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură mercurică în mediu alcalin. În prezenţa caramelului. ş.1%. etc. Pentru punerea înm evidenţă a zaharinei se utilizează următoarea tehnică: un volum de 500 ml bere se decarbonatează prin agitare într-o pâlnie de separare (se adaugă şi câteva picături de H3PO4 după care se tratează cu 100 ml benzol pentru îndepărtarea răşinilor. ciclamaţii. •Falsificarea culorii berii Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel. în acest caz autentificarea se realizează prin fierberea unui fir de lână albă degresată. Uneori berea se îndulceşte simultan cu zaharină şi dulcină. În cazul nevalorificării la timp sau datorită unor neglijenţe tehnologice. Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. Ceilalţi îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare.Alcoolzer Plus care cuantifică spectroscopic în infraroşu conţinutul de etanol într-un domeniu de concentraţii de 0-12%vol. Dintre aceştia menţionăm: SO2. sau mai nou. pH-ul. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automată şi a altor parametri importanţi ai berii. Prezenţa ei se pune în evidenţă cu o soluţie de amoniac. aspartamul. înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină. dar mai ales sintetice. timp de 30 minute. densitatea. care dă o coloraţie violetă cu o coluţie de FeCl3 =. Prezenţa dulcinei s epune în evidenţă prin metoda Rugger care s ebazează pe apariţia unei coloraţii violete pe care o dă dulcina cu AgNO3n/10. Identificarea lor se efectuează prin metoda Wuorinen şi constă în absobţia lor cu ajutorul cărbunelui activ. dacă lâna rămâne colorată. Există şi posibilitatea colorării cu anilină. în berea acidulată cu acid acetic. îndepărtarea alcoolului etilic. aşa cum sunt : zaharina şi dulcina.

bicarbonaţii şi hidroxidul de sodiu. se poate decela prin detemrinarea conţinutului de sodiu şi a altor parametri. . din ce în ce mai rar întâlnită. Această fraudă.substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi. folosind metode clasice sau moderne.