Sunteți pe pagina 1din 35

CONDIMENTE si MIX-URI DE CONDIMENTE ARABESTI

Sofranul
Obtinut prin uscarea florii de sofran, se poate gasi sub forma
intreaga (floarea uscata) sau sub forma de pulbere.
Coloreaza mancarea in galben, ii da un gust usor picant,
acid, si este foarte folosit in felurile italienesti, arabesti,
indiene. Merge cu mancarurile de orez, cu carnea de miel,
peste si pui.

Susanul
Semintele galbene si ascutite, cu gust specific, asemanator
celui de alune, sunt cel mai des folosite, dar in bucatarie se
poate utiliza si praful de susan, obtinut prin macinarea
semintelor. De preferat este sa cumperi semintele ca atare si
sa le pastrezi intr-un loc rece, la intuneric, dar nu in
umezeala, pentru ca pot rancezi.

Turmeric

Click pentru a
mari
Descriere:
Gramaj:50g
Turmericul este un condiment important in India, care
produce aproape intreaga recolta a globului si consuma
80% din ea. Utilizarea turmericului dureaza de aproape
4000 de ani, contemporana cu cultura vedica a Indiei,
cand era condimentul principal si avea si semnificatie
religioasa. In India contemporana, inca mai este
adaugat la aproape orice fel de mancare, cu carne sau
vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot gasi in
lintea fiarta sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri cu
orez (pullao), desi orezul colorat cu turmeric nu este
foarte comun in India, ceea ce poate parea surprinzator
pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic
indian”. Cu toate acestea, turmericul face parte din
toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru
mai multe informatii despre acest amestec de
condimente anglo-indian). Datorita influentei indiene,
turmericului si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana
(vezi piperul lung).
In Asia de sud-est, condimentul proaspat este preferat
celui uscat. In Thailanda, rizomul proaspat este ras si
adaugat in felurile cu curry; este de asemenea inclus in
pasta galbena de curry (vezi nuca de cocos pentru mai
multe informatii despre curry thailandez si pastele de
curry).
Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele
rasaritene ale Indoneziei; isi trage culoarea din
turmeric proaspat sau uscat. In Bali, singurul loc din
Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un nasi
kuning foarte gustos se prepara din orez, turmeric,
lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de
dafin indonezian, iarba de lamaie si frunze de
pandanus).
Turmericul este uneori confundat cu sofranul, pentru ca
are calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o
culoare mai portocalie. Cum turmericul nu are si aroma
fascinanta a sofranului, nu este un substitut acceptabil,
si nici macar o alternativa viabila.

MIXURI DE CONDIMENTE ARABESTI:

ZAHTAR ROSU
bucatarie :
libaneza, irakiana, iordaniana, sirian, marocana, armeana,
israeliana, turceasca
descriere :
Zahtar (sau zaatar, za’atar, zatar, zahatar, satar) este
denumirea data unei plante ramase incerta, apartinand
probabil familiei din care fac parte oregano si maghiran, sau
celei din care face parte cimbrul. Prin extensie a devenit
denumirea data unui amestec de condimente preparat din
verdeturi uscate, seminte de susan, sare si diverse alte
condimente. Este foarte folosit in bucataria araba si s-a
raspandit in Levant si in Orientul Mijlociu (Armenia, Irak,
Israel, Iordania, Liban, Maroc, Palestina, Arabia Saudita, Siria,
Tunisia, Turcia).
Exista dovezi ca amestecul era folosit de arabi inca din Evul
Mediu.
Ingrediente :
50 g seminte de susan
25 g pudra de otetar mirositor (sumac)
25 g cimbru uscat
Indicatii :
Se prajesc semintele de susan (fara ulei) la foc mediu,
cateva minute, amestecand frecvent. Se lasa sa se raceasca
si apoi se amesteca cu otetar mirositor si cu cimbru. Se
pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de aer,
lumina si umezeala. Rezista astfel 3-4 luni fara sa-si piarda
aroma si gustul.

ZAHTAR VERDE
bucatarie :
armeana, libaneza, iordaniana, irakiana, araba, turceasca,
marocana, iordaniana
descriere :
Zahtar (sau zaatar, za’atar, zatar, zahatar, satar) este
denumirea data unei plante ramase incerta, apartinand
probabil familiei din care fac parte oregano si maghiran, sau
celei din care face parte cimbrul. Prin extensie a devenit
denumirea data unui amestec de condimente preparat din
verdeturi uscate, seminte de susan, sare si diverse alte
condimente. Este foarte folosit in bucataria araba si s-a
raspandit in Levant si in Orientul Mijlociu (Armenia, Irak,
Israel, Iordania, Liban, Maroc, Palestina, Arabia Saudita, Siria,
Tunisia, Turcia).
Exista dovezi ca amestecul era folosit de arabi inca din Evul
Mediu.
Ingrediente :
50 g seminte de susan
10 g oregano uscat
10 g maghiran uscat
5 g coaja de lamaie, uscata si pisata
25 g cimbru uscat
Indicatii :
Se prajesc semintele de susan (fara ulei) la foc mediu,
cateva minute, amestecand frecvent. Se lasa sa se raceasca
si apoi se amesteca cu restul ingredientelor. Se pastreaza in
recipiente inchise ermetic, la adapost de aer, lumina si
umezeala. Rezista astfel 3-4 luni fara sa-si piarda aroma si
gustul.

KASHMIRI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza
descriere :
„Masala” este, in bucataria indiana, un termen generic
pentru amestecurile de condimente. Acesta apartine
bucatariei din provincia Kashmir, din nord-estul Indiei. Este
un amestec asemanator mai cunoscutului „garam masala”,
dar se bazeaza pe chimion negru, un condiment ce creste
din abundenta in Kashmir.
Este un amestec versatil, dar aroma si gustul sau merg cel
mai bine cu preparatele pe baza de creveti si carne de miel.
Ingrediente :
1 lingurita de seminte de chimion negru
2 lingurite de seminte de carbamom negru, extrase din
pastai
1 lingurita de seminte de cardamom verde, extrase din
pastai
1 lingura de boabe de piper negru
10 cuisoare
7-8 cm bucata de rulou de scortisoara, rupt bucatele
1/2 lingurita de firisoare de sofran
1/2 lingurita de macis, uscata si pisata
1 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
Indicatii :
Se prajesc cateva minute primele 7 ingrediente uscat, fara
ulei, la foc mic, intr-o tigaie, pana ce aromele incep sa se
dezvolte. Se ia tigaia de pe foc si se lasa ingerdientele sa se
raceasca. Se piseaza apoi cat mai fin si se amesteca cu
pudrele de macis si nucsoara.

HILBEH
bucatarie :
yemenita, israeliana, libaneza
descriere :
Este un amestec pastos, apartinand de bucatariile yemenita,
libaneza, israeliana etc. Ingredientele principale sunt
semintele de schinduf si frunzele proaspete de coriandru.
Plecand de la aceste doua ingrediente, se pot elabora
diferite variante, functie de restul ingredientelor adaugate.
Exista si versiuni, cu aroma si gust mai blande, care folosesc
frunze de schinduf in locul semintelor.
Este folosit ca „spread” (se tartineaza pe paine, sau carne),
dip, marinada, sau adaua pentru asezonarea sosurilor si
tocanelor.
Ingrediente :
2 lingurite de seminte de schinduf
125 ml apa rece
2-3 catei de usturoi
6-8 fire de coriandru proaspat, tocate
1/2 lingurita de sare
2 lingurite de suc de lamaie
1 ardei iute mic, curatat de seminte si tocat
Indicatii :
Se inmoaie semintele de schinduf peste noapte in apa rece.
Se scurg apoi bine.
Se pun intr-un blender si se adauga usturoi, coriandru, sare,
suc de lamaie si ardei iute. Se proceseaza pana se obtine o
pasta nu foarte omogena. Se transfera intr-un borcan, se
inchide ermetic si se pastreaza in frigider.
ADVIEH-E KHORESH
bucatarie :
iraniana, israeliana
descriere :
“Advieh”, sau “adwiya”, este un amestec de condimente
folosit in bucataria iraniana la asezonarea preparatelor din
orez, dar si a celor pe baza de carne de pui si fasole. Desi
compozitia sa variaza de la Golful Persia pana la Marea
Caspica, cele mai comune ingrediente folosite sunt
cardamom, cuisoare, petale sau boboci de trandafiri,
chimion si ghimbir. Mai putin folosite sunt ingrediente ca
sofran, nucsoara, piper negru, macis, coriandru si susan.
Exista doua varietati de advieh, una speciala pentru orez,
numita Advieh-e polo, care se presara peste orez dupa ce
acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh, care se foloseste in
tocane, sau ca marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a
fi fripta sau prajita. Advieh mai este folosit si in bucatarie
israeliana, la prepararea unor feluri ca “halegh” , sau
“charoset”, cum este cunoscut in unele comunitai evreiesti
din diaspora.
Ingrediente :
10 cm bucata de rulou de scortisoara 2 linguri de seminte de
coriandru 1 1/2 lingura de seminte de cardamom verde 1
lingura de boabe de piper negru 1 lingura de seminte de
chimion 2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate 2
linguri de nucsoara macinata
Indicatii :
Se rupe scortisoara bucati si se macina intr-un mojar,
impreuna cu semintele de coriandru, cardamom si chimion si
boabele de piper. Se cerne amestecul, apoi se adauga
nucsoara si pudra de lamaie petale de trandafir. Se poate
pastra 1 luna intr-un container inchis ermetic.

RAS-EL-HANOUT
bucatarie :
marocana, tunisiana, algeriana, libaneza
descriere :
Ras-el-hanout este un amestec de condimente folosit in
Orientul Mijlociu si nordul Africii. Numele sau inseamna „cel
mai bun din magazin” si se refera la mixtura obtinuta din
cele mai bune condimente pe care un vanzator le poate
oferi.
Nu exista o reteta standard, definitiva, pentru prepararea
acestui amestec. Fiecare magazin, companie, persoana
poate avea propria combinatie de condimente. De obicei,
ras-el-hanout contine cardamom, cuisoare, scortisoara,
paprika, coriandru, chimion, nucsoara, coaja de nucsoara,
sare, galangal, piper si curcuma.

Indeobste, ras-el-hanout include cam 12 ingrediente, dar


exista retete cu peste 100 de condimente, multe dintre ele
rare si neobisnuite, cum ar fi grauntele paradisului, piper de
cubeba, piper lung, chimion negru, levantica, boboci uscati
de trandafir, ingrediente potential toxice ca belladonna,
droguri ca hasis, fructe ca cele de scorus, dar chiar si
insecte, dintre care cea mai celebra este musca spaniola (de
remarcat ca vanzarea acesteia, un cunoscut afrodisiac, a
fost interzisa in pietele din Maroc in anii ‘90). De la otravuri
la droguri si excitante, de la agonie la extaz… De obicei,
toate aceste ingrediente sunt prajite uscat si apoi pisate
impreuna.

In Maroc, fiecare souk (negustor de condimente) se


mandreste ca vinde cea mai buna versiune de ras-el-hanout.
Exista nenumarate povesti, sau legende, despre amestecuri
de ras-el-hanout create special pentru anumiti clienti, ca sa
fie nu doar aromate si gustoase, dar sa aiba si efect
halucinogen si afrodisiac.

Un bun ras-el-hanout este cel mai potrivit exemplu de cum


pot fi grupate si combinate diverse condimente pentru a
crea un ingredient mai bun decat suma componentilor sai
individuali. Ras-el-hanout este cumva asemanator
amestecului curry, un pic picant, cu o aroma florala si
robusta, dar lasand loc si unor miresme subtile. Este un
amestec extrem de versatil, dar cea mai buna utilizare a sa
este in tagine, carora le da culoare, aroma si gust. Cu doar o
jumatate de lingurita de ras-el-hanout, o cana de orez se
transforma intr-o capodopera.

Cu acest amestec, combinat cu putin ulei, se poate freca


orice fel de carne; se lasa astfel la marinat ceva timp, dupa
care se prajeste, se frige sau se gateste la cuptor.
Ingrediente :
2 rulouri de scortisoara, rupte bucati
1 lingura de cuisoare
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de seminte de schinduf
1 lingura de seminte de chimion
1 lingura de seminte de fenicul
1 lingura de seminte de mustar
25 g petale uscate de trandafir de Damasc
Indicatii :
Se pun toate ingredientele intr-o tigaie mare, la foc mic. Se
incing bine, pana ce incep sa sara din tigaie. Se amesteca
imediat ce incep sa sara si se prajesc uscat timp de 2
minute, avand grija sa nu se arda.
Se ia tigaia de pe foc si se macina mixtura cat este calduta,
cu o rasnita de cafea, un blender sau intr-o piua.
Se poate pastra amestecul intr-un container inchis ermetic,
la adapost de aer, lumina, caldura si umezeala. Rezista astfel
cel putin 1-2 saptamani.

BALTI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza, bengala
descriere :
Masala este, in bucataria indiana, numele generic pentru un
amestec de condimente. Masala poate fi un amestec uscat,
sau o pasta. Balti masala denumeste un amestec d
econdimente care asezoneaza preparatele de tip „balti”.
„Balti” este cuvantul ce denumeste un curry (preparat
condimentat) gatit intr-un tip special de tigaie, de forma unui
wok cu fundul plat. Acest vas este numit si el „balti” si, se
pare, provine din limba portugheza, din „balde”, care
inseamna „galeata”, cuvant popularizat de portughezi in
secolul al XV-lea, cand au venit in contact cu civilizatia
indiana.
Preparatele balti sunt specifice bucatariei din India, Pakistan
si Bangladesh. Se presupune ca termenul provine de la
populatia „balti” ce locuieste in nordul Pakistanului, in
provincia Baltistan, sau de la numele vasului in care este
gatit. Unii specialisti presupun ca preparatele balti provin din
China, caci sunt similare preparatelor gatite in Sichuan si cu
unele preparate tibetane, iar Baltistanul are granita cu
China.
Amestec de fata sta la baza gustului acestui tip de
preparate.
Ingrediente :
4 linguri de seminte de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
4 rulouri de scortisoara
1 lingurita de seminte de fenicul
2 lingurite de seminte de mustar negru
4 cuisoare intregi
1/2 lingurita de seminte de ceapa salbatica
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de ajowa
Indicatii :
Condimentele se prajesc si se macina cat mai fin. Se
pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.

DHANA JEERA
bucatarie :
indiana
descriere :
Cunoscuta si sub numele de Dhanajiru, aceasta pudra este
un amestec a doua condimente extrem de importante in
bucataria indiana: coriandru si chimion. „Dhana dal:
inseamna coriandru, iar „jeera” denumeste chimionul.
Gustul echilibrat si complex, ca si aroma deosebita, fac ca
acest amestec sa fie extrem de pretuit de vegetarieni
(majoritari in India).
Acest amestec este folosit, la randul sau, la prepararea altor
amestecuri, caci combinatia coriandru-chimion este un cuplu
de gusturi-arome des utilizat la prepararea multor „masala”
(amestecuri de condimente).
Ingrediente :
2 linguri de seminte de chimion
2 linguri de seminte de coriandru
1/4 lingurita boabe de piper negru (optional)
1 lingurita de curcuma, pudra (optional)
Indicatii :
Se incinge o tigaita pe flacara mica-media. Se prajesc uscat
semintele de coriandru, chimion si piper. Dupa circa 30-40 d
esecunde, cand semintele incep sa miroasa puternic, sa se
rumeneasca si chiar sa sara din tigaita, se stinge flacara si
se lasa condimentele sa se raceasca cateva minute.
Ele nu trebuie arse, caci vor capata un gust amar si o aroma
de fum.
Se piseaza apoi intr-o piua, pana se obtiner o pudra fina. Se
adauga curcuma si se amesteca bine.
Amestecul se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la
racoare. Rezista astfel cateva luni, dar aroma sa va scadea
trepta.

BAGHAR
bucatarie :
indiana, pakistaneza, afghana
descriere :
Baghar, termen similar cu “tarka”, sau “tadka” ori “chaunk”
este, in principiu, un ulei aromat folosit la asezonarea
preparatelor din bucatariile indiana, pakistaneza, afgana.
Grasimea extrage aroma si gustul condimentelor si se
raspandeste in mancare. Bagharul este folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in
uleiul astfel aromat adaugandu-se apoi carnea si legumele
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri
pe baza de linte, naut sau fasole, bagharul avand rolul unei
asezonari finale.

Un “baghar” este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in


ulei vegetal sau ghee, a condimentelor uscate, cel mai
adesea sub forma de seminte, sau boabe, intregi. Cele mai
folosite condimente sunt chimion, coriandru, piper negru,
anason, anason stelat, fenicul, mustar, scortisoara,
cardamom verde si negru etc.
Ingrediente :
8 linguri de ulei de floarea-soarelui, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati
Indicatii :
Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand
acesta incepe sa sfaraie si sa faca spuma, se adauga
condimentele. Se prajesc, amestecand continu, circa 1-2
minute. Se indeparteaza, daca se doreste, ingredientele
voluminoase, ca scortisoara, anason stelat, cardamom negru
si ardei iuti. Se foloseste apoi acest ulei aromat, conform
retetei preparatului carora le este destinat.

BAHARAT
bucatarie :
libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana,
palestiniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente
utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana,
irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si
iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba.
Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce
denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste,
pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul,
presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si
de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente
sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie.
Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de
transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper
negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul
poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta
aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de paprika
2 linguri de chimion, macinat
1 lingura de coriandru, macinat
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 lingurita de scortisoara, pudra
1/2 lingurita de cardamom verde, macinat
Indicatii :
Se amesteca bine ingredientele si se pastreaza in recipiente
bine inchise.

BAHARAT SIRIAN
bucatarie :
siriana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente
utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana,
irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si
iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba.
Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce
denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste,
pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul,
presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si
de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente
sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie.
Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de
transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper
negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul
poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta
aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
2 lingurite de boabe de ienibahar, macinate
1 lingura de scortisoara, amcinata
1 1/2 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 1/2 lingurita de cuisoare, macinate
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic.

BAHARAT TURCESC
bucatarie :
turca
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente
utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana,
irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si
iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba.
Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce
denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste,
pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul,
presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si
de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente
sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie.
Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de
transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper
negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul
poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta
aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de seminte de chimion, macinate
1 lingura de boabe de coriandru, macinate
1 lingura de menta uscata, macinata
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinate
un praf de scortisoara, macinata
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic.

BAHARAT LEVANTIN
bucatarie :
libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca,
iraniana, palestiniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente
utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana,
irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si
iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba.
Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce
denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste,
pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul,
presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si
de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente
sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie.
Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de
transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper
negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul
poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta
aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1/4 cana cu boabe de piper negru
1/4 cana cu boabe de ienibahar
Indicatii :
Se macina ingerdientele cu o rasnita, sau blender, ori se
piseaza intr-o piua. Se pastreaza in recipiente inchise
ermetic.

BAHARAT TUNISIAN
bucatarie :
tunisiana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente
utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana,
irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si
iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba.
Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce
denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste,
pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul,
presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si
de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente
sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie.
Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de
transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper
negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul
poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta
aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1 lingurita de scortisoara, macinata
1 lingurita de petale, sau boboci, uscate de trandafir,
macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic.

KEBSA (BAHARAT PERSAN)


bucatarie :
iraniana
descriere :
Termenul “baharat” denumeste un amestec de condimente
utilizat in bucatariile levantine (libaneza, siriana, iordaniana,
irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea turceasca si
iraniana. Baharat inseamna “condimente’ in limba araba.
Termenul provine din sanscrita, din “bharat”, cuvant ce
denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste,
pui, vita si a supelor de tot felul.
Uneori este folosit chiar inainte de a servi preparatul,
presarat fiind deasupra acestuia, pentru un plus de gust si
de aroma.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de
preferintele bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente
sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Varianta turceasca include si menta, ca ingredient cheie.
Varianta tunisiana este doar un amestec de boboci de
transafir uscati si macinati, scortisoara macinata si piper
negru, proaspat macinat. In tarile Golfului Persic, amestecul
poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta
aceasta de baharat numindu-se si “kebsa”.
Ingrediente :
1 lingura de piper rosu, macinat
1 1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate
1 1/2 lingurita de scortisoara, macinata
1 1/2 lingurita de loomi, pisata (limeta uscata)
1 lingurita de cuisoare, macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinat
1 lingurita de nucsoara, macinata
1 lingurita de seminte de coriandru, macinate
1/2 lingurita de firisoare de sofran, pisate
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic.

ALEPPO
bucatarie :
siriana, libaneza israeliana, turca, irakiana, iordaniana
descriere :
Amestecul de condimente “aleppo” isi datoreaza aroma si
gustul unui ingredient special, ardeiul iute de Aleppo, uscat
si pisat, originar din zona orasului Alep, din Siria. Amestecul
are o iuteala moderata, cu accente subtile provenite de la
celelalte condimente, si este potrivit, in special, cu
preparatele pe baza de carne de miel, sau capra. Se
potriveste bine si cu branza maturata, cum este Cheddar,
sau cu mezeluri, ca salamul de Genova.
Bucataria din Orientul Apropiat foloseste acest amestec si la
prepararea frigaruilor de pui si miel, la prepararea chiftelelor
ca si a celebrului kibbeh, crochete din blgur si carne tocata.
Amestecul este folosit in bucatariile din Liban, Siria, Israel,
Iordania, Irak, Turcia, si chiar in Brazilia, unde traiesc
comunitati mari de evrei si libanezi.
Ingrediente :
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de boabe de ienibahar
5 pastai de cardamom verde, semintele de la
1/2 nucsoara, proaspat rasa
1 lingurita de seminte de coriandru
1 lingurita seminte de chimion
1 lingura de scortisoara, macinata
1 lingura de ardei iute, uscat si pisat
1 lingura pudra de otetar mirositor (sumac)
Indicatii :
Se amesteca si se macina primele 6 ingrediente. Se
amesteca apoi cu scortisoara, ardei iute si sumac. Amestecul
se poate pastra 2-3 luni, ambalat in containere inchise
ermetic.
BALTI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza, bengala
descriere :
Masala este, in bucataria indiana, numele generic pentru un
amestec de condimente. Masala poate fi un amestec uscat,
sau o pasta. Balti masala denumeste un amestec d
econdimente care asezoneaza preparatele de tip „balti”.
„Balti” este cuvantul ce denumeste un curry (preparat
condimentat) gatit intr-un tip special de tigaie, de forma unui
wok cu fundul plat. Acest vas este numit si el „balti” si, se
pare, provine din limba portugheza, din „balde”, care
inseamna „galeata”, cuvant popularizat de portughezi in
secolul al XV-lea, cand au venit in contact cu civilizatia
indiana.
Preparatele balti sunt specifice bucatariei din India, Pakistan
si Bangladesh. Se presupune ca termenul provine de la
populatia „balti” ce locuieste in nordul Pakistanului, in
provincia Baltistan, sau de la numele vasului in care este
gatit. Unii specialisti presupun ca preparatele balti provin din
China, caci sunt similare preparatelor gatite in Sichuan si cu
unele preparate tibetane, iar Baltistanul are granita cu
China.
Amestec de fata sta la baza gustului acestui tip de
preparate.
Ingrediente :
4 linguri de seminte de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
4 rulouri de scortisoara
1 lingurita de seminte de fenicul
2 lingurite de seminte de mustar negru
4 cuisoare intregi
1/2 lingurita de seminte de ceapa salbatica
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de ajowa
Indicatii :
Condimentele se prajesc si se macina cat mai fin. Se
pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.

BOMBAY MASALA
bucatarie :
indiana
descriere :
Acest amestec este unul dintre zecile de „masala” ce dau
gust, aroma si culoare complexei bucatarii indiene. Bombay
masala isi datoreaza renumele texturii si adancimii gustului
adusa de ingrediente ca nuca de cocos, susan si mac. Acest
amestec de condimente functioneaza bine cu vegetale, in
special cu linte si naut. De obicei se adauga in mancare la
inceput, dand preparatului un gust subtil. Daca se cauta un
gust mai puternic si mai pregnant, amestecul se adauga la
sfarsitul timpului de gatit.
Ingrediente :
8 pastai de cardamom verde
1 bucata de rulou de scortisoara
2 frunze de curry
1 lingura de boabe de piper negru
2 lingurite de seminte de coriandru
1 lingurita de seminte de chimion
6 cuisoare
2 linguri de miez de nuca de cocos, deshidratat
2 lingurite de seminte de susan
1 lingura de seminte de mac
Indicatii :
Se scot semintele de cardamom din pastai (pastaile se
arunca). Se rup in bucati ruloul de scortisoara si frunzele de
curry.
Se prajesc (fara ulei), la foc iute, semintele de cardamom,
scortisoara, frunzele de curry, piperul negru, coriandrul,
chimionul si cuisoarele pana ce incep sa miroasa si se
coloreaza usor. Se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca.
Se prajeste, tot fara ulei, miezul de nuca de cocos, susanul si
semintele de mac, la foc mic, pana se coloreaza; nuca de
cocosl trebuie sa fie de culoare bruna. Se lasa sa se
raceasca.
Se macina cu o rasnita electrica ambele mixturi, impreuna,
pana se obtine un praf fin. Se cerne amestecul obtinut si se
depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de aer,
caldura, lumina si umezeala.

GARAM MASALA
bucatarie :
indiana
descriere :
Acest termen inseamna “condimente fierbinti”, cu trimitere
la efectul pe care-l au asupra organismului, si este specific
bucatariilor din nordul Indiei, Pakistan si Bangladesh. Exista
foarte multe variante de garam masala, functie de
ingredientul principal cu care vor fi asociate (pui, miel, peste,
fructe de mare, legume etc.), de zona geografica si de
preferintele personale. Totusi, aproape toate variantele
contin piper negru, scortisoara, cardamom si cuisoare.
Toate aceste condimente sunt picante si recunoscute a
incalzi organismul, de aceea garam masala este extrem de
popular in nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot
din acest motiv, nu contine ardei iuti, ingredient care in final
racoreste corpul si este, de aceea, folosit preponderent in
zonele cu clima tropicala.
Lucru obisnuit pentru bucataria nord indiana, care a suferit
puternice influente mongole si persane datorate sirului de
conducatori indo-islamici, denumirea “garam masala” este
de origine persana si provine din “garm masaleh”, garm
insemnand iute, iar masaleh insemnand ingredient, sau
aliment. Un amestec de condimente traditional persan,
numit advieh, are mai multe variante, unele apropiindu-se ca
reteta de garam masala.

Inregistrarile istorice arata ca garam masala este foarte


vechi, iar folosirea de ingrediente scumpe, cum sunt
scortisoara, cuisoarele, cardamomul, nucsoara si sofranul
(unele importate din Indonezia), in locul ingredientelor
locale, mai ieftine (cum sunt coriandru, ghimbir si chimen)
sugereaza ca garam masala era la inceputuri un amestec
specific dietei persoanelor bogate. Timpurile insa s-au
schimbat, iar astazi este folosit pe scara larga.

Garam masala se comercializeaza in doua forme: gata


preparat, sau ca amestec de condimente intregi.
Cand este comercializat sub forma deja macinata, garam
masala nu este aproape niciodata condimentul principal intr-
o reteta. Este adaugat in cantitati mici si in special la
sfarsitul timpului de gatit, lucru ce sugereaza ca rolul sau
este de a potenta aromele si gustul celorlalte ingrediente.
Acest rol secundar a fost una dintre cauzele aparitiei
multelor variante de retete de garam masala. Practic, oricine
isi poate crea propria combinatie.
Cand este comercializat sub forma de condimente intregi,
acestea sunt prajite, la inceputul gatitului, in grasime (ghee
sau unt), care capteaza aromele si le raspandeste apoi usor
in mancare. Bucatarii profesionisti isi prepara singuri propriul
masala, mai ales din cauza gustului si aromelor bogate si
puternice.
Ingrediente :
2 1/2 lingurite de scortisoara macinata
1 lingurita de cuisoare intregi
1 lingurita de boabe de piper negru
1 pastaie de cardamom negru, boabele de la
1/2 lingurita de seminte de fenicul
1/2 lingurita de seminte de chimion
1/2 lingurita de boabe de coriandru
1 foaie de dafin
Indicatii :
Se incinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Se adauga
cuisoarele, cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper si
de coriandru, semintele de chimion si fenicul. Se prajesc
condimentele 30 de secunde, scuturand tigaia sau
amestecand cu o lingura de lemn, ca ingredientele sa nu se
lipeasca.
Se pun ingredientele prajite intr-o piua (sau o rasnita de
piper, eficienta in cazul cantitatilor mici) si se piseaza pana
ce se obtine o pulbere fina. Se adauga scortisoara macinata
si se amesteca bine. Se pastreaza amestecul in frigider,
inchis ermetic intr-un borcanel. Pentru a beneficia pe de-a-
ntregul de aroma si gustul condimentelor, garam masala
trebuie consumat in maxim 3-6 luni.

GHORME
bucatarie :
iraniana
descriere :
Ghorme, sau ghormeh, ori qormeh este un amestec iranian
de verdeturi proaspete, sau uscate, si este folosit, de pilda,
pentru a da aroma celebrului Ghorme sabzi (o tocana de
miel sau de vita, gatita cu fasole, ceapa rosie, limete uscate
si curcuma), considerat felul de mancare national al Iranului.
Amestecul de verdeturi contine patrunjel, praz, coriandru,
plus o cantitate mica de frunze de schinduf.
Ingrediente :
1/2 cana cu praz proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu patrunjel proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu frunze de coriandru proaspat, tocate marunt
1/4 cana cu frunze de schinduf, tocate marunt
Indicatii :
Se amesteca ingredientele.

CHARU PODI
bucatarie :
indiana
descriere :
Charu podi este un amestec de condimente specific sudului
Indiei. Spre deosebire de alte amestecuri de condimente
indiene, numarul de ingrediente care il formeaza este foarte
mic.
Ingrediente :
1 cana cu seminte de coriandru
1/2 cana cu seminte de chimion
1/2 cana cu boabe de piper negru
Indicatii :
Se amesteca bine semintele intre ele. Se prajesc uscat, intr-o
tigaie mare, la foc mic-mediu, pana ce incep sa se dezvolte
aromele (in general circa 1 minut). Se ia apoi tigaia de pe foc
si se lasa sa se raceasca putin.
Se piseaza apoi mixtura de seminte intr-o piua, pana se
obtine un amestec cat mai omogen si mai fin.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de
caldura.

DUKKA
bucatarie :
egipteana,marocana,tunisiana,algeriana
descriere :
Este un amestec extrem de popular in Ehipt, dar este folosit,
desi nu la acelasi nivel, in toate bucatariile nord-africane.
Exista multe variante de dukka, functie de zona si preferinte
culinare. De obicei amestecul este utilizat la asezonarea
carnii de ovine (oaie, miel, berbecut) si la prepararea painii.
Gustul este „nucos”, cu accente aromate, picante si iuti,
extrem de placut.
Ingrediente :
125 g seminte de susan
75 g alune prajite
50 g seminte de coriandru
25 g seminte de chimion
1 lingura sare
1/2 lingura boabe de piper negru
1 lingurita cimbru uscat, sau menta uscata
Indicatii :
Se prajesc uscat (fara ulei) semintele de susan, la foc mic,
pana se rumenesc. Se prajesc separat alunele cam 5 minute,
se curata de coji. Se prajesc apoi semintele de coriandru si
chimion pana isi schimba culoarea.
Cand toate condimentele s-au racit, se piseaza intr-un mojar.
Gradul de finete al amestecului variaza functie de varianta.
Variantele mai grosiere ofera un plus de textura, caci
bucatelele de alune sunt crocante. Variantele mai fine se
incorporeaza mai usor in mancare.
Mixtura rezista 3 luni la adapost de lumina, aer si umezeala.

GHIMBIR-USTUROI, PASTA DE
bucatarie :
indiana, pakistaneza
descriere :
Aceasta pasta de usturoi si ghimbir este un ingredient de
baza in bucataria indiana si se gaseste, mai mult ca sigur, in
camara fiecarei bucatarii. Este un ingredient fara de care,
practic, nu se poate gati, caci usturoiul si ghimbirul se
folosesc la prepararea majoritatii felurilor de mancare cu
sos, mai ales cele vegetariene.
Uneori, aceasta pasta poate contine si alte ingrediente, care
se adauga pentru un plus de aroma.
Ingrediente :
100 g catei de usturoi, decojiti
100 g ghimbir proaspat, curata de coaja si tocat grosier
Indicatii :
Se proceseaza ingredientele intr-un mixer. Nu se adauga
apa, decat daca, pentru mixerul dvs., cantitaea nu este
suficienta ca sa asigure o amestecare eficienta. Adaugati
atunci 1-2 lingurite de apa, sau, mai bine, suplimentati
cantitatile de usturoi si ghimbir.
Se proceseaza pana se obtine o pasta fina. Se depoziteaza in
borcane inchise ermetic, in frigider.
Pasta se poate prepara si prin pisarea ingredientelor intr-o
piua, dar procesul este mult mai greoi si necesita mai mult
efort.

HAWAIJ
bucatarie :
yemenita
descriere :
Este un amestec de condimente extrem de popular in
bucataria yemenita, unde se foloseste ca marinada (de tip
„rub”: adica se utilizeaza frecand bine cu el ingredientul ce
urmeaza a fi marinat) pentru carne rosie, carne de pasare,
fructe de mare si vegetale, mai ales cand se prepara pe
gratar.
Se poate insa si presara in supe, tocane, sosuri, pentru a
obtine gusturi si arome puternice.
Ingrediente :
6 linguri de boabe de piper negru
4 linguri de seminte de chimion
2 linguri de seminte de coriandru
1 lingura de pastai de cardamom verde
1 lingurita de cuisoare
3 linguri de curcuma, pudra
Indicatii :
Se incinge o tigaie la foc mic-mediu, fara ulei. Se adauga
primele 5 ingrediente si se prajesc 1 minut, scuturand tigaia
deseori, pana ce incep sa miroasa. Se ia tigaia de pe foa si
se lasa sa se raceasca. Se piseaza ingredientele intr-o piua,
apoi se adauga curcuma si se amesteca bine.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, intr-un loc
racoros, la adapost de lumina. Amestecul rezista bine timp
de 1-2 luni.
PULUSU PODI
bucatarie :
indiana
descriere :
Este un amestec de condimente de tip pudra, adesea
comparat cu sambar podi, folosit la prepararea unei game
intregi de supe de legume, cu gust dulce-acrisor.
Unele variante de retea folosesc ca adaus si naut, sau linte
sparta (chana dhal si/sau urad dhal).
Ingrediente :
2 lingura de seminte de schinduf
20 ardei iuti rosii
1/2 lingurita de boabe piper negru
1/4 lingurita de asafoetida
1/2 lingurita de seminte de coriandru
Indicatii :
Se prajesc separat asafoetida, ardeii iuti si mixul de
piper/coriandru/schinduf. Se lasa sa se raceasca putin, apoi
se piseaza impreuna cat mai bine, ca sa se obtina o pulbere
omogena.
Pulberea rezultata este folosita pentru a obtine ceva
asemanator supelor sambar, dar foloseste un adaus de zahar
si tamarin ca sa se obtina o supa dulce-acrisoara.
Specialitatile indiene de pulusu sunt preparate din vegetale,
in special fasole verde, cartofi sau cartofi dulci, dovleac,
morcov etc.

KAPHA CHURNA
bucatarie :
indiana, pakistaneza
descriere :
Acest amestec este foarte opular in medicina ayurvedica,
deoarece se crede ca ingredientele componente favorizeaza
starea de bine a organismului. In general, amestecul se
soteaza in ghee, sau uleiuri vegetale, pentru a acestea sa
„transporte” in preparatul final aromele si gustul
amestecului. Se spune ca aceste amestecuri sunt similare
pudrelor de curry, dar mai bune si cu efect benefic asupra
sanatatii.
Ingrediente :
1 lingura de ghimbir, uscat si macinat
1 lingura de piper negru
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de zahar
1 lingura de curcuma, macinata
1 lingura de scortisoara, pudra
1 lingurita de sare
Indicatii :
Se incinge o tigaita si se prajesc uscat, fara ulei, semintele
de coriandru si boabele de piper, timp de 1 minut, pana ce
incep sa miroasa puternic. Se ia tigaita de pe foc si se lasa
condimentele sa se raceasca. Se piseaza apoi intr-o piua si
se combina cu restul ingredientelor.

PANCH PHORON
bucatarie :
indiana, pakistaneza, bengaleza
descriere :
Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch
puran, panchphoran, panch phutana) este un amestec de
condimente folosit in Bangladesh si in India de est, in special
in statele Assam, Bengal si Oriya. In limba bengali panch
phoran inseamna „cinci condimente”, referire la numarul
condimentelor care, in proportii egale, formeaza amestecul.
In bucatariile din Oriya si Bengal, amestecul este prajit in
ulei sau ghee incins, pana ce semintele incep sa sara.
Aceasta tehnica duce la obtinerea unui ulei aromat, numit
„baghaar” in Oriya, „phoron” in Bengal, „chaunk”, „tadka”
sau „tarka” in hindusa.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de schinduf
1 lingura de seminte de cernusca
1 lingura de seminte de mustar
1 lingura de seminte de fenicul
1 lingura de seminte de telina
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in
recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura

RASAM PODI
bucatarie :
indiana
descriere :
Pulberea rasam (podi sau pudi inseamna pudra) este un
amestec utilizat in sudul Indiei, la prepararea preparatelor de
tip rasam, extrem de populare. Acestea sunt supe preparate
cu suc de tamarin sau de rosii, ardei si leguminoase (de
obicei linte si naut). Supa se mananca cu orez, sau ca atare.
Este diferita de supele sambar si pulusu caci se bazeaza mai
curand pe rosii, decat pe tamarin, si prin faptul ca este mai
subtire (mai fluida). Aceasta supa este baza pentru supa
mulligatawny, care este de fapt versiunea sa anglo-indiana.
Amestecul mai este numit si rasam masala, mensina pudi,
kannada podi sau sarina pudi.
Ingrediente :
2 linguri de seminte de coriandru
1 1/2 linguri de seminte de chimion
1 1/2 linguri de linte rosie
3/4 linguri cu boabe de piper negru
1 ardei iute rosu, uscat
Indicatii :
Se prajesc separat ingredientele, fara ulei, la foc mediu,
pana ce incep sa-si dezvolte aromele. Se lasa sa se raceasca
cateva minute. Se piseaza intr-o piua pana se obtine o
pulbere fina. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise
ermetic, la adapost de lumina si caldura.

TAAZA MASALA
bucatarie :
indiana
descriere :
Merge foarte bine cu creveti, carne de pasare si legume, mai
ales in mancarurile ce contin si lapte de cocos.
Ingrediente :
1 lingurita de seminte de schinduf
10 pastai de cardamom verde
6 cuisoare
2 lingurite de pudra de curcuma
2 lingurite de sare
4 catei de usturoi pisati
5 cm bucata de radacina de ghimbir data prin razatoare
50 g frunze de menta
50 g frunze de coriandru
1 ardei gras mic si verde, tocat marunt
50 ml otet de mere
120 ml amestec de ulei de floarea-soarelui si de susan
Indicatii :
Se inmoaie in apa rece, peste noapte, semintele de schinduf.
A doua zi se zdrobesc usor pastaile de cardamom, cat sa se
intredeschida, si se frig la sec, fara ulei, impreuna cu
cuisoarele, pana ce incep sa dezvolte aromele. Se scot
semintele de cardamom din pastai si se macina impreuna cu
cuisoarele, dupa care se amesteca cu sarea si pudra de
curcuma.
Se scurg semintele de schinduf, se pun intr-un blender
impreuna cu usturoiul, ghimbirul, menta, coriandrul, ardeiul
verde si otetul. Se proceseaza pana se obtine un piure la
care se adauga mixtura de sare cu condimente. Se amesteca
bine.
Se incinge uleiul intr-o tigaie. Se adauga pasta si se incinge
pana ce apar bule de ulei, apoi se ia de pe foc si se lasa sa
se raceasca.
Se transfera pasta intr-un recipient curat, deasupra caruia se
toarna putin ulei, dupa care se inchide ermetic. Uleiul va
actiona ca un conservant si va pastra culoarea amestecului.
Se depoziteaza la adapost de lumina, in frigider si rezista 2-3
saptamani.

TAKLIA
bucatarie :
egipteana, libaneza, siriana, israeliana
descriere :
Taklia este un amestec popular in Liban, Siria, Egipt, Israel,
folosit la asezonarea supelor de linte, spanac si alte
vegetale.
Ingrediente :
3 catei de usturoi, feliati
2 linguri de ulei de masline
1 lingurita de coriandru, pisat
1/2 lingurita de sare
Indicatii :
Se prajeste usturoiul in ulei incins, avand grija sa nu se
rumeneasca. Se transfera apoi intr-o piua si se piseaza
impreuna cu coriandru si sare pana se obtine o pasta. Se
utilizeaza imediat.

SAMBAAR PODI
bucatarie :
indiana, srilankeza
descriere :
Podi inseamna pudra, iar sambaar (sau sambar, sambhar ori
sambaaru) este un preparat comun bucariei sud-indiene si
celei din Sri Lanka, o supa preparata cu legume, pe baza de
fasole (indienii folosesc un tip special de fasole, numit
gunga, cajan sau mazarea porumbeilor). Exista insa foarte
multe variante de sambar, fiecare regiune propunand
diverse adaptari si substituiri de ingrediente.
Sambaar podi este un amestec de condimente creat special
pentru acest preparat; amestecul este, se pare, inventa
undeva in secolul XIX. Retea include linte, fasola gunga,
seminte de coriandru, ardei iuti, seminte de schinduf, frunze
de coriandru si de curry. Variantele regionale ale
amestecului pot include si seminte de mustar, piper negru si
alb, scortisoara etc.
Nenumarate variante de sambaar podi sunt disponibile in
comert, gata preparate.
Ingrediente :
2 cani cu boia iute
2 lingurite de curcuma
2 cani cu seminte de coriandru
1/4 cana cu fasole gunga (sau linte rosie)
1/4 cana cu naut
1 lingura cu fasole neagra
2 linguri de boabe de piper negru
2 linguri de seminte de chimion
2 lingurite de seminte de schinduf
1 lingurita de seminte de mustar
Indicatii :
Se piseaza ultimele 8 ingrediente, pana se obtine o pulbere
fina. Se adauga curcuma si boia si se amesteca bine.
Se poate pastra amestecul intr-un container inchis ermetic,
la adapost de aer, lumina, caldura si umezeala. Poate rezista
chiar si 6 luni.

TANDOORI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza, afghana
descriere :
Este un amestec de condimente desinat a fi folosit la
preparatele gatite in traditionalul cuptor numit „tandoor”,
ata de popular in bucataria nord-indiana, pakistaneza si
afghana. Ingredientele folosite la prepararea sa variaza de la
o regiune la alta, dar in general toate includ garam masala,
usturoi, ghimbir, chimion si ardei iute. Condimentele sunt
adesea pisate impreuna, intr-o piua.
Poate cel mai cunoscut preparat care foloseste acest
amestec este „pui tandoori”. Carnea este marinata intr-un
amestec de iaurt si tandoori masala, si apoi este coapta in
tandoor, la foc foarte iute. Puiul preparat astfel este de
culoare rosie, rumenit bine, cu gust si aroma excelente.
Uneori se adauga si colorant rosu in marinada de iaurt,
pentru a potenta culoarea amestecului si a forta obtinerea
unui preparat puternic colorat in rosu.
Si alte preparate, mai ales cele din Punjabi, folosesc
amestecul tandoori masala: puiul tikka sau puiul cu unt.
Ingrediente :
4 cm rulou de scortisoara
1 lingura de seminte de coriandru
2 lingurite de seminte de chimen
6 cuisoare
3 coji de macis
2 lingurite de curcuma
2 lingurite de ghimbir pudra
1 lingurita de ardei iute rosu, uscat si macinat
1 lingura de boia dulce
1 lingurita de pudra de mango (amchor)
2 lingurite de sare
Indicatii :
Se sfarama ruloul de scortisoara si se pune la prajit
impreuna cu restul ingredientelor (fara sare, amchor,
curcuma si boia dulce), intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu,
pana ce incepe sa fumege. Se ia tigaia de pe foc, se lasa sa
se raceasca; amestecul se macina cu o rasnita electrica, sau
intr-o piua, pana se obtine o pudra omogena. Se cerne si se
amesteca cu sare, curcuma, amchor si boia iute.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de
lumina si caldura; rezista foarte bine cel putin 2 luni.

ZHOUG, ZHUG
bucatarie :
yemenita, libaneza, siriana, araba
descriere :
Este un amestec de condimente foarte cunoscut, originar din
Yemen. Se prezinta sub forma de pasta si este preparat din
frunze de coriandru, fructe, ardei iuti verzi, usturoi,
cardamom, piper negru si ulei de masline. Nu exista o reteta
fixa, cea reprodusa mai jos fiind una dintre variantele
clasice.
Ingrediente :
10 ardei iuti verzi
5 capatani de usturoi, tocat marunt
1 cana cu frunze de coriandru
1 lingurita de fulgi de ardei iute rosu
1/2 lingurita de chimion
sare
ulei de masline
Indicatii :
Se toaca marunt si se macina ardeii iuti, usturoiul si frunzele
de coriandru intr-un mixer, sau piua, pana se obtine textura
dorita. Se adauga piperul, ardeiul iute rosu, chimionul si
sarea. Amestecul se pastreaza intr-un vas, acoperit cu ulei
de masline.

CURMALELE au reprezentat dintotdeauna unul din cele mai


importante ingrediente. Cultivate de mii de ani �n oaze, ele
au servit ca mas� principal� sau condiment pentru
m�nc�ruri sau cafea

MIGDALELE, ALUNELE,
FISTICUL si ARAHIDELE,
foarte des r�sp�ndite �n
�ntregul Orient Mijlociu, au dat
gust multor feluri de m�ncare.

MUGURII DE PIN - foarte


apreciati

SCOR�I�OARA,
CUI�OARELE,
PIPERUL NEGRU, RO�U
SAU VERDE, GHIMBIRUL, MENTA, PÃTRUNJELUL,
FRUNZELE DE DAFIN, BUSUIOCUL, ROZMARINUL,
USTUROIUL si CEAPA - cele mai familiare condimente,
�nt�lnite frecvent.
CHIMENUL, CHIMIONUL si CORIANDRUL - �n varianta
proaspat� si pr�jit�, sau chiar folosindu-i frunzele, care au
devenit cunoscute si folosite si �n buc�t�ria noastr�.

Dar, pe l�ng� acestea, care ne sunt cunoscute, Arabia ne


uimeste pe toti cu aromele sale mai putin cunoscute :
SEMIN�ELE DE SUSAN - sunt foarte des �nt�lnite �n
buc�t�ria Orientului. Ele sunt presate pentru a obtine un
ulei de o calitate ridicat�. Usor pr�jite, semintele de susan
se folosesc la diverse feluri de p�ine sau patiserie sau pot fi
�mbr�c�mintea crocant� a dulcilor curmale de Medina,
umplute cu migdale.Tahina este o past� obtinut� din
semintele de susan, care, amestecat� cu n�ut, usturoi si
l�m�ie este un ingredient indispensabil pentru un delicios
hummus. Semintele de susan amestecate cu miere se
transform� �ntr-un delicios baton, dulce si hr�nitor.

CARDAMOM - este un condiment de baz� �n


omniprezentul simbol al ospitalit�tii arabe, cafeaua. �n
Peninsula Arab� cafeaua pr�jit� usor este deseori
amestecat� cu p�st�i verzi de cardamom care las� o
arom� bogat�. Aici cafeaua este servit� �n cupe mici,
f�r� toart�, ne�ndulcit�, p�n� c�nd setea musafirului
este, f�r� nici o �ndoial�, satisf�cut�. Cunoscut� ca
una dintre cele mai scumpe arome ale lumii, cardamomul
este servit ca semn al ospitalit�tii.
Cafeaua din boabe negre si �ndulcit� se serveste
ocazional, cu sau f�r� aroma de cardamom. Rolul
cardamomului nu este restr�ns la aroma de cafea. El este
folosit �n diverse combinatii de m�nc�ruri si b�uturi,
calde sau reci. P�st�ile de cardamom usor strivite, cu
gustul lor de camfor, sunt folosite �n traditionala “kabsah”
(tocana de miel cu legume) si �n deserturile cu fructe.

SEMIN�E DE TEI – uscate, aduc o arom� deosebita


tocanelor, unor variet�ti de “kabsah” si felurilor de
m�ncare cu peste. Ele pot fi servite �n felul de m�ncare
sau pot fi scoase din m�ncare �nainte de a fi servit�.

MAHLAB - este un miez ca de cireas�, cu fruct �nchis la


culoare, care d� aroma p�inii f�cute cu drojdie. Miezul �n
form� de pic�tur� este m�cinat, iar pulberea se foloseste
la multe tipuri de p�ine si patiserie.

MASTICA - este r�sina unui arbust vesnic verde,


asem�n�tor cu fisticul. O reg�sim ca arom� �n supa de
carne, tocan� si budinci. Mastica se topeste mai degrab�
�n m�nc�ruri dec�t s� se dizolve. De asemenea, este
folosit� pentru a marina carnea folosit� �n binecunoscuta
“shawurma”.

AP� DE TRANDAFIR si AP� DE FLOARE DE PORTOCAL


- �mprumut� parfumul dulce multor m�nc�ruri, produse
de patiserie, sucuri de fructe si salate. Pot fi folosite separate
sau �mpreun�, depinz�nd de felul de m�ncare preparat si
de gustul buc�tarului. Esenta este distilat� din petalele
florilor, un proces inventat de arabi. Apele florale care se
v�nd �n zilele noastre sunt solutii diluate ale produsului
original.

SOFRANUL - este folosit cel


mai adesea �n prepararea orezului,
at�t pentru savoarea sa dulce, c�t
si pentru culoarea pl�cut�,
galben�. Puiul si pestele sunt
adesea condimentate cu sofran.
�ofranul este de asemenea una din
aromele pretioase, fiind obtinut din
staminele unei br�nduse care creste �n Orientul Mijlociu.
Prin pr�jire si m�cinare se obtine pulberea galben�.
Condimentul este foarte scump. Florile sunt m�runte, au
doar trei stamine, si uneori este nevoie de 80.000 de flori
pentru a produce 400 de grame de sofran.