Sunteți pe pagina 1din 4

Vinurile de Jeres

Numele acestui produs vine de la oraşul Jeres de la Frontera (Spania). Vinul mai este
cunoscut şi sub numele de Jeres, Xeres, Shery şi Heres.
Vinul de Jeres se prepară din soiurile Palomino şi Pedro Ximenes, dar din soiul Palomino
se obţin cele mai fine mărci de Jeres. In Moldova se folosesc toate soiurile albe europene
inafara de cele aromatice si cu zaharitate nu mai mica de 180g/l. Strugurii se culeg la
supramaturare când conţinutul de glucide atinge minim 240-250 g/l. Pentru producerea
vinului calitativ se ia ravac + prima fractie de presa. Mustul este limpezit prin
sedimentarea gravitational, urmata da o tratare cu bentonita la temp. 10 -14C si tragerea
de pe sediment. Mustul trebuie sa sulfitat 80-120mg/l, mustul limpezit este vehiculat la
fermentarea alcoolica care se face pe levuri special selectionate Sacharomyces Oviformis
care sint rezistente la alcool. Temperatura de fermentare se admite pina la 25 C. Tăria
alcoolică a vinurilor trebuie sa fie nu mai mica de 9%vol. În luna februarie, vinul se
separă de drojdie, se alcoolizează până la 15-15,5% vol., se toarnă în butoaie de lemn,
unde îşi continuă fermentaţia alcoolică. Acest vin poartă denumirea de "sobretabla". În
continuare vinul este supus procesului de heresare (după metoda solera), timp de 3 ani, în
butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri. Rândul de jos se numeşte "solera" şi conţine
butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 şi se dirijează către secţia de
condiţionare-stabilizare. Butoaiele se completează cu vin din rândul de deasupra, care se
numeşte "criadero-1". Celelalte rânduri se numesc "criadero-2" şi "criadero-3". Butoaiele
din "criadero-1" se completează cu vin din "criadero-2", cele de "criadero-2" cu vin de
"criadero-3", iar vinurile de "criadero-3" cu vin "sobretabla". Denumirea de "criadero"
semnifică maturarea specifică a heresului, mai exact spus, formarea spontană a peliculei
la suprafaţa vinului în butoaie parţial umplute cu vin. Transferarea vinului dintr-un vas în
altul se face cu multă atenţie astfel încât pelicula de drojdii să nu se rupă. Aceste operaţii
atrag pierderi importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi în
butoaie se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. În acest fel, gradul alcoolic al
vinului ajunge la valoarea de 18-21.
Particularităţile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres.
Ele se dezvoltă sub forma unei pelicule, care la început este netedă şi albă iar mai târziu,
se zbârceşte, căpătând culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula
de drojdii, determină creşterea conţinutului de aldehide, de eteri, acetali şi micşorarea
conţinutului de alcool, de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic
şi formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc. Această reacţie este
catalizată de alcool-dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat complet cu
formare de CO2 şi apă, iar altă parte este oxidat parţial şi reprezintă 5-10% din alcoolul
total metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca sursă de carbon şi acizii organici şi în
special acizii volatili, ceea ce conduce la reducerea cantitativă a acidului acetic cu 70-
90% iar a acizilor nevolatili cu 10-30%. Caracterul de heres este dat şi de dietilacetat,
care se formează conform reacţiei de mai jos:

CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O

Eficienţa activităţii drojdiilor de Heres depinde de compoziţia vinurilor brute şi, în


special, de conţinutul de alcool, de substanţe azotate şi compuşi fenolici, de dioxid de sulf
şi de pH. Condiţiile optime de heresare sunt: alcool 16,0-16,5% vol., compuşi fenolici 0,3
g/î, SO2 100 mg/l şi pH 3,0-3,3. În legătură cu factorii de mediu s-a stabilit că oxigenul
solubil trebuie să fie de 2-4 mg/l, temperatura optimă pentru formarea peliculei de 20°C,
iar pentru procesul de heresare de 16-18°C.
În Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se diferenţiază după procedeul de
maturare (biologică, nebiologică şi combinată). Maturarea biologică se efectuează după
metoda "solera" şi dă posibilitatea producerii unor vinuri fine cu tăria alcoolică de 15,5-
17,0% vol. Vinurile cu tăria alcoolică de până la 18% vol. sunt supuse maturării
nebiologice. În această situaţie pelicula nu se formează. După această tehnologie se obţin
vinurile Oloroso, care pot fi seci sau cu zahăr.
Maturarea combinată prevede păstrarea vinului sub peliculă şi fără peliculă. Aceasta are
loc spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopată în vinurile care au tăria
alcoolică de 18% vol. Pelicula se scufundă şi maturarea este chimică (nebiologică). După
această metodă se prepară vinul Amontiliado. El se caracterizează printr-un gust fin de
nuci de pădure.
Vinurile ”Heres” din Moldova - vinuri transparente de culoarea pergament cu o nuanţă de
nucă şi alună şi un gust picant, uşor sărat – încântă cunoscătorii cunoscători. Ialoveni se
mândreşte fiind cel mai mare producător de vinuri Heres în Europa de Est cu o capacitate
de 100,000 hl.

Heresurile care se produc in Molodova de consum current si calitate


superioara
Heres te tip Fino – durata de maturare 1 an taria 14-15,5%vol. Culoare paiului pina la
culoarea aurie, aroma fina specifica Heresului cu nuante de fructe de mar, nucusoare si
ciuperci. Gust specific heresului cu nuante picant – sarat. In gust acelasi nuante de
nucusoare, ciuperci si alcool asimilat.
Heres sec tare – 18%vol/150g/l. Culoare chihlimbarie pina la culoarea ceaiului. Aroma
specifica heresului cu nuante de nuci prajite, gust armonios, picant sarat specific
heresului.
Bibliografie

http://www.vinuri.md/ro/310/272
http://www.wineialoveni.com/