Determinación de Ácidos orgánicos por HPLC en tres variedades de

mango (Mangifera indica. L)

Determination of organic acids in three varieties of mango

(Mangifera indica. L) by HPLC
Nathalia Arbeláez Ruiz1

Resumen

Se determinó el contenido de ácidos orgánicos en tres variedades de mango: Tommy Atkins, común o
“hilacha” y mango de azúcar, mediante la técnica de HPLC. Para el estudio se emplearon frutos maduros y se
analizó la porción comestible de la fruta fresca madura, es decir, no se incluyeron la cáscara ni la semilla, y no
se realizó ningún tratamiento térmico o cualquier otro que pudiese alterar la composición química de la pulpa.
Se comprobó que el ácido presente en mayor concentración en las tres especies corresponde al ácido cítrico,
tal como se encuentra reportado en la literatura (Subramanyam et al., 1975; Thanaraj et al. 2009). Se
encontró que la variedad de mango de azúcar contiene, además de los ácidos oxálico y cítrico también
presentes en las otras dos variedades, ácidos tartárico y málico, éste último en una elevada concentración.

Palabras Clave: ácidos orgánicos, mango, HPLC.

Summary

The organic acids content was determined in three mango varieties: Tommy Atkins, common and Azucar
mango by using HPLC technique. In the study were used fruits at the same maturity level, and the portion
analyzed was the pulp without including the peel or the seed. The pulp wasn’t put under thermal treatment to
avoid any chemical degradation. It was proved that citric acid is present in highest concentration in the three
species, as has been reported in previous studies (Subramanyam et al., 1975; Thanaraj et al. 2009). It was
found that Azucar variety contains tartaric acid and malic acid besides oxalic and citric acid, also present in the
other two varieties studied.

Key words: organic acids, mango fruit, HPLC

1. Introducción

La determinación de ácidos orgánicos y azucares en los alimentos es de gran importancia. Su presencia y la

cantidad en que se encuentren puede afectar algunas características tanto químicas como sensoriales del
alimento, tales como: pH, acidez total, estabilidad microbiológica, sabor, entre otras. Adicionalmente, el
conocimiento de la composición de los alimentos puede proveer información importante acerca de cómo
optimizar determinados procesos tecnológicos que permitan prolongar la vida útil del producto. En el caso de
las frutas frescas, el almacenamiento y tratamiento post-cosecha son determinantes en la calidad del producto
final. De acuerdo a algunos investigadores (Subramanyam et al., 1975) se ha observado una correlación entre

1
Estudiante de Ingeniería química. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. E-mail: ncarbelaezr@unal.edu.co

1
el contenido de ácidos y el tiempo de almacenamiento, siendo éste último más corto en frutos con baja
acidez, y más largo en frutos con mayor acidez.

En Colombia, el incremento en las exportaciones de mango fresco, principalmente de la variedad mango de

azúcar, se debe a su alto grado de aceptación por sus características de aroma y sabor agradables, así como
su consistencia cremosa y su pulpa poco fibrosa (Corpoica, 2009). Por lo anterior, es importante la
caracterización de la pulpa del fruto, con el fin de optimizar las condiciones de almacenamiento que permitan
preservar las características sensoriales del fruto tipo exportación, basados en su composición química.

La técnica de Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) ha sido empleada por varios investigadores
para determinar el contenido tanto de azucares como de ácidos orgánicos en frutas (Medlicott, 1985; Pérez et
al., 1997; Tovar et al., 2001; Thanaraj et al. 2009; Cevdet et al, 2009), jugos de fruta (Chinnici et al., 2005), y
miel (Suárez et al., 2002), obteniendo resultados precisos y consistentes. El alto grado de precisión de ésta
técnica, unido a su simplicidad y condiciones de operación adecuadas (bajas temperaturas de trabajo,
pequeña cantidad de muestra y tiempos de operación cortos) convierten a la cromatografía líquida de alta
eficiencia en la técnica más atractiva para el análisis cuantitativo de ácidos y azucares en frutas.

Estudios previos (Medlicott, 1985) han reportado la presencia de ácido cítrico en altas concentraciones, así
como ácidos oxálico, málico y tartárico, estos últimos en menores concentraciones. Otros estudios (Thanaraj,
2009), reportan diferencias en el contenido de ácidos orgánicos para distintas especies en estado de
maduración similar.

Varios investigadores (Thanaraj et al. 2009; Medlicott, 1985) han estudiando el contenido de ácidos orgánicos
en la pulpa de mango, pero en cuanto a variedades propias de Colombia como lo son las variedades “hilacha”
y “mango de azúcar” la información es bastante escasa. El objeto de esta investigación es proveer una
información adecuada acerca de la composición de frutos maduros frescos de las tres variedades más
ampliamente comercializadas en Colombia.

2. Métodos y materiales

2.1. Preparación de patrones para la curva de calibración

Para la elaboración de las curvas de calibración estándar se emplearon ácidos orgánicos grado analítico tales
como: cítrico, málico, oxálico y tartárico. La mezcla de los ácidos se diluyó con agua grado HPLC hasta
obtener concentraciones de 100, 200, 300, 400 y 500 ppm.

2.2. Preparación de las muestras

Se obtuvieron 2 frutos de cada una de las 3 variedades objeto del presente estudio (Tommy Atkins, común y
azúcar) en un estado de madurez similar. Los frutos fueron lavados y posteriormente sometidos a despulpado
manual, primero, separando la cáscara cuidadosamente, y finalmente separando la porción comestible de la
semilla. La pulpa extraída fue sometida a trituración y homogeneización en una licuadora y almacenada en
recipientes de vidrio a 4°C para su posterior análisis. En la Figura 1 se muestran las pulpas obtenidas.

2
 Figura 1. Pulpas obtenidas, M-1: Tommy Atkins, M-2: Común y M-3: de azúcar

Para la extracción de los ácidos se adaptó el procedimiento con base en las recomendaciones propuestas
para el mango (Medlicott et al., 1985). Para cada muestra se homogeneizaron 5g de pulpa, con 50 ml de agua
H.P.L.C. Cada solución fue agitada durante 10 min en un agitador vortex y posteriormente centrifugada a
4500 rpm durante 20 min. La figura 2 muestra las soluciones después de haber sido sometidas a la operación
de centrifugado.

Figura 2. Soluciones después de la operación de centrifugado, M-1: Tommy Atkins, M-2: Común y
M-3: de azúcar

El sobrenadante recolectado se filtró usando cartuchos C-18 Alltech y filtros de 0.45 m previo al análisis por
H.P.L.C. La figura 3 muestra el estado de los cartuchos C-18 Alltech antes (a) y después (b) de su utilización.

(a) (b)
Figura 3. Cartuchos C-18 Alltech (a) Antes y (b) Después de su uso

2.3. Determinación de ácidos orgánicos mediante HPLC

Se empleó un sistema HPLC equipado con una bomba Jasco PU-980, un detector UV /VIS marca JASCO ref.
UV – 975 de múltiple longitud de onda, un dispositivo de inyección de 20l y una columna de exclusión iónica
300 × 7.8 mm MetaCarb 87H. Los datos fueron procesados por medio de un paquete de manejo de datos
(Borwin).

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Las determinaciones se llevaron a cabo en modo isocrático, empleando como fase móvil ácido sulfúrico 4 mM
previamente filtrado y desgasificado a una velocidad de flujo de 0.6 ml/min. La columna se mantuvo a una
temperatura de 20°C, una presión de 88 kg/cm2 con un tiempo de operación de 20 minutos. Las lecturas se
realizaron a una longitud de onda igual a 210 nm y el volumen de inyección fue 20l.

3. Resultados y Discusión

El método empleado permitió la identificación y cuantificación de ácidos oxálico y cítrico en las tres
variedades estudiadas, y adicionalmente málico y tartárico en la variedad de mango de azúcar. Los
ácidos fueron identificados por comparación de los tiempos de retención con los patrones, y fueron
cuantificados mediante una calibración externa. La Tabla 1 muestra los tiempos de retención a las
condiciones de operación empleadas, de los ácidos orgánicos determinados.

Tabla 1. Tiempos de retención de los ácidos orgánicos analizados

Tiempo de retención
Ácido Orgánico
(promedio ± SD)
Oxálico 7.1 ± 0.01
Cítrico 8.4 ± 0.01
Tartárico 9.0 ± 0.01
Málico 10.0 ± 0.01

3.1. Curvas de Calibración

Las curvas de calibración fueron determinadas para cinco concentraciones de una mezcla de soluciones
patrón de ácidos orgánicos. Las rectas de calibración fueron obtenidas al graficar la concentración en
ppm versus la altura del pico, y aplicando el método de regresión de mínimos cuadrados. La Tabla 2
presenta los parámetros y los coeficientes de correlación para las curvas de calibración.

Tabla 2. Parámetros y coeficientes de correlación de las curvas de calibración para los ácidos orgánicos
analizados

Ácido A b r2
Oxálico 37413.7 -129240.3 0.982
Cítrico 4628.0 9285.9 1.000
Tartárico 6316.4 141.4 0.980
Málico 3565.4 -58993.4 0.977

Las curvas de calibración están expresadas como rectas (y = a·x + b), donde y representa la altura del
pico y x es la cantidad de ácido en ppm.

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3.2. Contenido de ácidos orgánicos en las muestras de mango

A partir de las curvas de calibración generadas para los cuatro ácidos evaluados, se determinó el contenido
de ácidos orgánicos en las muestras de pulpa. Ya que el resultado arrojado por la curva de calibración se
encuentra en ppm (mg/l), la conversión correspondiente a mg/g de fruta fresca se realiza mediante la
ecuación 1.
𝑉
𝑚𝑔 = [ ]𝑝𝑝𝑚 ∗ ∗ 100 (Ecuación 1)
100 𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑤

Donde,

𝑚𝑔 : Concentración en mg/100 g de pulpa fresca.

100 𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎
[ ]𝑝𝑝𝑚 : Concentración calculada con las curvas de calibración en ppm.
V: Volumen de dilución en (l). Para las muestras empleadas corresponde a 0.05 l (ver sección 2.2)
w: Peso de la muestra en (g). Para las muestras empleadas corresponde a 5g (ver sección 2.2)

Los resultados obtenidos se reportan en la Tabla 3 y la Figura 4.

Tabla 3. Contenido de ácidos orgánicos en mg/100 g de pulpa fresca para las variedades M1: Tommy Atkins,
M2: Común y M3: Mango de azúcar

mg / 100 g pulpa fresca % de ácidos totales

Ácido
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Oxálico 68.45 43.14 74.69 23.29 10.38 9.39
Cítrico 225.42 372.53 274.22 76.71 89.62 34.47
Tartárico - - 95.77 - - 12.04
Málico - - 350.76 - - 44.10
Total 293.87 415.67 795.43 23.29 10.38 9.39

De los datos reportados en la Tabla 3, debe aclararse que para la determinación del contenido de ácido
oxálico fue necesario realizar una extrapolación por debajo del límite inferior empleado para la elaboración de
la curva de calibración (100 ppm). Lo anterior deriva en las bajas concentraciones de este ácido en las tres
variedades estudiadas.

Se observa que para las variedades Tommy Atkins y común, el ácido presente en mayor proporción
corresponde al ácido cítrico: 76.71% y 89.62% de los ácidos orgánicos totales respectivamente.

Aunque estudios previos (Medlicott, 1985) muestran que los ácidos cítrico y málico se encuentran presentes
en mayores proporciones que los ácidos oxálico y tartárico, durante el presente estudio, para las variedades
Tommy Atkins y común no se detectó la presencia de ácido málico. Autores varios (Medlicott, 1985; Thanaraj
et al. 2009) reportan que existe una disminución en la acidez con la maduración del fruto. Lo anterior puede
explicar el hecho de no haber podido identificar la presencia de ácido málico en las muestras estudiadas,
debido a su avanzado estado de madurez.

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 Figura 4. Contenido de ácidos orgánicos en la pulpa de 3 variedades de mango. M-1: Tommy Atkins,
M-2: Común y M-3: mango de azúcar

En la Figura 4 se observa que para la variedad mango de azúcar, el ácido presente en mayor proporción
corresponde al ácido málico (44.1% de la acidez total), seguido por el ácido cítrico (34.47% de la acidez total),
tartárico (12.04% de la acidez total), y oxálico (9.39% de la acidez total).

La acidez total fue significativamente mayor en la variedad de mango de azúcar (795.43 mg/100 g de pulpa
fresca), que en las otras dos variedades estudiadas: Tommy Atkins (293.87 mg/100 g de pulpa fresca) y
común (415.67 mg/100 g de pulpa fresca). Los datos anteriores sugieren que la variedad Tommy Atkins,
posee un menor tiempo de vida útil en estado fresco, es decir, sin ningún procesamiento o tratamiento
térmico. Seguido por las variedades común y de azúcar. Esta última variedad, al poseer una acidez total
elevada, es menos propensa a degradación y ataques microbiológicos, haciéndolo un fruto atractivo para
exportación.

4. Conclusiones

El estudio permitió identificar y cuantificar la presencia de ácidos orgánicos en pulpa de mango fresco y
maduro para tres variedades de alta comercialización en Colombia. Se pudo concluir que los ácidos comunes
presentes en las 3 variedades estudiadas son: el ácido cítrico y el ácido oxálico. Éste último, en bajas
concentraciones.

La variedad con mayor acidez total corresponde al mango de azúcar, en la cual, el ácido málico es el que
aporta el mayor porcentaje de dicho valor (44.1% de la acidez total).

El análisis mediante la técnica de HPLC es simple, rápido (20 min), y la preparación de la muestra no posee
ninguna complicación.

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5. Agradecimientos

El autor agradece al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de

Colombia, Sede Bogotá, por proveer los equipos y materiales necesarios para el adecuado desarrollo de
la presente investigación.

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