Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ghiveci de vinete
3 kg de vinete Se coc vinetele, se curata si se lasa sa se scurga. Se coc si se curata ardeii
1/2kg de ceapa si gogosarii, ceapa se caleste 10 minute. Se ia vasul de pe foc, se adauga
1 kg de ardei grasi usturoiul tocat, ardeii, gogosarii si vinetele. Se omogenizeaza si se da la
1 1/2 kg de gogosari cuptor cu foc mic pana cand ghiveciul scade. Se pune preparatul fierbinte in
700 ml de ulei + sare borcane mici, se leaga cu celofan sau capace presate si se sterilizeaza pe
1 capatana de usturoi baie de aburi 30 de minute.
3 kg de rosii
Delicatese de legume
5 kg de rosii Se spala separat legumele, se lasa sa se zvinte, apoi se taie felii potrivit de subtiri. Se
3 kg ardei pregatesc sa fie la indemana sticle de 500 ml ori borcane de 400 ml, spalate, limpezite
gras si zvantate. Se pune uleiul la incalzit, se adauga o farfurie plina cu rosii si un pumn de
1 litru de ardei. Se lasa legumele sa se caleasca in uleiul fierbinte, amestecindu-le cu o lingura
ulei de lemn. Cand s-au patruns, dupa 5-7 minute, se pun fierbinti in sticle, presandu-le, se
repeta operatia cu alta cantitate. Uleiul ramas in vasul de preparare se pune peste
legume si se leaga sticlele cu celofan, se aseaza apoi in camara.
DOVLECEI MURATI
6 kg dovlecei Dovleceii se spala si se aseaza in borcane cu radacini de hrean taiate pe
7 l apa lungime, frunze de visin si telina printre ei. Se prepara saramura din apa cu
1 legatura frunze sare. Dupa ce s-a racit saramura, se toarna peste dovlecei, apoi se leaga
patrunjel borcanele cu celofan dublu. Saramura se rastoarna si se toarna din nou in
4 radacini hrean borcane in fiecare zi, se procedeaza astfel pana cand se opreste procesul
350 g sare grunjoasa de fermentare, iar saramura se limpezeste. Se vor umple 6 borcane.
Gogonele cu usturoi pentru iarna
5 kg gogonele Se spala bine legumele. Morcovii se taie in rondele. Ceapa se taie in
250 g ceapa jumatati. Radacinile de hrean se taie pe lungime. Se pune pe fundul
250 g morcovi borcanului radacina de hrean, apoi legumele cu frunzele de telina printre ele.
2 radacini hrean Se fierbe 5 l de apa, iar pentru fiecare litru cate o lingura cu sare si jumatate
2-3 capatani usturoi de lingurita de boabe piper si mustar. Se dau cateva clocote pana se dizolva
1 radacina mica telina sarea, apoi se ia saramura de pe foc si se lasa sa se raceasca.
crengute visin Se toarna saramura peste legumele din borcan, care se acopera provizoriu
frunze hrean pana a doua zi. A doua zi se zdrobeste usturoiul si se adauga in borcane
piper (boabe) impreuna cu frunzele de hrean. Se pun in cruce crengutele de visin, pentru a
mustar (boabe) tine gogonelele in lichid. Se capseaza borcanele si se rastoarna.
sare grunjoasa
Ciuperci marinate
5 kg ciuperci Ciupercile se spala in cateva ape si se pun la foc intr-o cratita cu ulei si
500 ml ulei putina sare. Dupa ce au dat un clocot, se mai tin 10 min, apoi se adauga
5 lingurite piper pisat cateva linguri de otet, piperul pisat, foile de dafin, sare .
5 foi dafin + sare Se aseaza in borcane, se leaga cu hartie pergament si se fierb o ora la
15 linguri otet bain-marine.
Ardei umpluti cu salata de varza pentru iarna
3 kg varza Varza se curata de cotoare si frunzele exterioare, se taie fideluta si se freaca cu
3 kg ardei grasi sare. Ardeii se curata de cotoare si seminte. Morcovii si hreanul se curata si se
5 morcovi spala. Se scurge varza de zeama si se amesteca cu morcovii dati prin razatoare.
2 radacini Se umple ardeii cu acest amestec si se aseaza in borcane cat mai mari, ca sa intre
hrean cat mai multi. Se pun rondele de hrean printre ardei, boabele de piper, marar, iar
2 l apa deasupra bastonase de hrean. Se fierbe apa cu sare pana se dizolva, apoi se
1 lingura boabe toarna saramura incet peste ardeii din borcane, pana aproape de gura borcanelor.
piper Se scutura putin borcanele pentru a le dezaeri, iar dupa o jumatate de ora, se mai
marar completeaza cu saramura daca este nevoie. Se leaga borcanele cu celofan dublu.
sare grunjoasa Se pastreaza 2-3 zile la temperatura camerei, dupa care se depoziteaza in camara.
Muraturi asortate
gogonele 0,5 kg sare Se fierbe apa cu sare si otet. Se iau borcane curate de 5-6 l, in
varza rosie 0,5 l otet care se asaza legumele, taiate bucati, in straturi. Dupa s-au
conopida boabe de piper asezat legumele, se toarna solutia fierbinte de apa cu sare si
morcovi usturoi otet deasupra. Se adauga cateva boabe de piper, cativa catei de
telina 2-3 frunze de dafin usturoi, 2-3 frunze de dafin, creanga de marar uscat. Se leaga
ardei lungi 1 crenguta de cu celofan dublu. Inainte de a turna solutia fierbinte in borcane,
9 l apa marar uscat se infasoara borcanul cu o carpa uda, ca sa nu plesneasca.
Gogonele cu morcovi
6 kg gogonele Se aleg gogonele si morcovi de marime medie. Morcovii se curata si se taie pe
6 morcovi lungime in 4-6 bucati, in functie de grosimea lor. Se aseaza gogonelele si
1 l apa morcovii in borcane de 3 l cu frunzele de telina printre ele. Se prepara saramura
1 legatura frunze din apa fiarta cu sare. Se amesteca bine sarea pana se dizolva. Dupa ce s-a
telina racit saramura, se toarna in borcane peste gogonele si morcovi, astfel incat sa
3 linguri sare le acopere. Se leaga cu celofan dublu sau se infileteaza cu capace metalice.
grunjoasa Inainte de a infileta capacelele se dezaeresc borcanele.
Muraturi in amestec
conopida piper Se aleg legume sanatoase si nu foarte mari. La un litru de apa se adauga o
castraveti foi de lingura de sare si amestecul de condimente (dupa preferinte). Se dau 2
gogonele dafin clocote. Acest amestec se toarna fierbinte peste straturile de legume din
varza coriandru recipient. Se acopera recipientul cu capac, iar dupa ce s-a racit se
sfecla boabe de depoziteaza in camara, la loc racorors. Puneti aceste muraturi in recipiente
rosie mustar cat mai mari, de la 10 l in sus. Cel mai bine este daca asezati muraturile pe
sare straturi: castraveti-varza-gogonele-conopida-sfecla rosie.
Dovlecei marinati
2 kg dovlecei 250 ml otet Dovleceii se spala si se taie in felii. Ardeii grasi se spala, se curata
3 ardei grasi 200 gr zahar de seminte si se taie in rondele, la fel si ceapa. Usturoiul se curate
3 catei usturoi 1,5 linguri si se piseaza. Se pun toate intr-un vas adanc, se adauga sare,
100 gr sare mustar boabe cuburile de gheata si se lasa 3 ore. Dupa 3 ore se scurge apa din
1 ceapa 1,5 linguri legume, lasata de cuburile de gheata. Legumele se aseaza in
15-20 cuburi sofran straturi intr-un borcan. Se toarna intr-o cratita apa, otetul, zaharul,
gheata 1,5 linguri se presara tarhonul si sofranul si se da un clocot.
500 ml apa tarhon Acest amestec se toarna peste legumele din borcan, se inchide
bine borcanul, se lasa sa se raceasca, apoi se pune la loc racoros.
Muraturi turcesti
500 g 1 kg otet Se curata gogonelele de seminte si apoi se taie cubulete mici. Se taie
gogonele 2 kg de apa morcovii, ceapa si telina pe lung si apoi se taie rondele. Varza se
verzi miere de toaca marunt fara a fi frecata cu sare, conopida se rupe in buchetele
3-4 morcovi albine mici. Intr-un vas se fierb impreuna otetul cu apa, cu sarea, cu mierea
1 telina foi de dafin de albine, boabele de piper, mustarul, foile de dafin. In borcane de
4-5 cepe sare 800 g, se pun toate legumelegumele in ordine aleatorie. Dupa ce a
500 g boabe de fiert compozitia, se toarna fierbinte peste legumele din borcane. Se
gogosari mustar lasa neacoperite borcanele pana a doua zi dimineata, dupa care se
1 varza alba boabe de leaga cu celofan sau se inchid cu capace si se coboara in pivnita sau
1 conopida piper la rece pe balcon.
Ciuperci in otet
2 l otet Se curata ciupercile proaspete, se sorteaza dupa marime, se spala in mai multe
5 kg ciuperci ape reci si se pun la scurs intr-o sita. Intr-un vas emailat se pun apa, otetul si
400 g sare sarea, se amesteca bine pana se dizolva sarea, apoi se adauga ciupercile si se
40 g piper boaba pune vasul la foc pentru fierbere. cand solutia a dat in fiert se indeparteaza
50 g foi de dafin spuma, se adauga condimentele si se mai fierbe cca 25 minute, timp in care se
20 g cuisoare amesteca componentele, dupa care se lasa sa se raceasca. Se scot ciupercile
30 g marar cu paleta si se asaza in borcane, care se umplu cu solutia pregatita (rece). Se
4 l apa toarna la suprafata putin ulei si se leaga, se pastreaza la loc uscat si racoros
Salata de iarna
1 kg 800 g Se fierb 750 ml apa, cu 250 ml otet, 2 linguri zahar, sare , piper boabe
gogosari mustar pana dau un clocot. Se taie toate legumelegumele "taitei", dupa care se
1 kg 500 ml ulei introduc legumele taiate in compozitia de mai sus si se fierb timp de 10
gogonele 250 ml otet minute. Se lasa sa se raceasca si se scurg bine de lichidul in care au
1 kg ceapa 2 linguri fiert. Se freaca bulionul cu ulei si cu mustar, precum maioneza. Se
500 g zahar amesteca legumele cu maioneza de bulion si mustar, punandu-se
morcovi sare deoparte 1/3 din maioneza. Se imparte amestecul in borcane, se pune
1 telina piper putina maioneza pe deasupra si se inchid bine borcanele cu capace. Se
100 g bulion boabe pastreaza la rece. Daca amestecam cartofi fierti, carne sau sunca, sau
morcovi fierti cu salata de iarna aceasta va deveni o salata de boeuf.
SOS DE ARDEI 1
1 kg ardei grasi marar verde Cureti, speli legumele, le dai pe robot. Adaugi verdeata spalata,
1 kg ardei capia sare zvantata, tocata marunt. Dai la cuptorul incins pentru 20 minute.
1 kg gogosari 1 cescuta Asezi compozitia fierbinte in borcane, capsezi, sterilizezi in
patrunjel verde ulei cuptorul incins 20-30 minute, racesti in paturi.
SOS DE ARDEI 2
5 kg ardei capia rosii Se spala ardeii grasi si peperoni si se taie bucati mai mari, indepartand bine
si/sau gogosari semintele si se pun la prajit in 0,5 l ulei pana se inmoaie bine. Lasati la foc
4 kg rosii mic cam 30 minute amestecand din cand in cand cu o lingura de lemn.
3 kg ceapa Separat puneti la prajit in 0,5 l ulei ceapa curata si taiata bucati mai mari,
10 bucati ardei procedand la fel ca si cu ardeii. Spalati si taiati rosiile bucati mari si puneti-le
peperoni rosii la fiert la foc mic tot 30 de minute, fara sa adaugati apa. Fierbeti in rosii
2 plicuri pikant fix iute frunzele de telina legate, apoi indepartati-le. Lasati sa se racoreasca si
sau dulce-acrisor mixati ardeii, ceapa si rosiile. Puneti la fiert intr-o oala mai mare ardeii si
800 g zahar ceapa, peste care strecurati rosiile mixate. Adaugati zaharul, sare,
1 litru ulei condimente si cele doua plicuri de pikant fix si fierbeti la foc mic
2-3 linguri sare amestecand ca sa nu se prinda (puteti pune sub oala o tabla, plita sau fonta
optional 200 ml otet mai groasa) inca 30 minute. Asezati borcanele spalate si uscate intr-o cratita
cateva frunze de cu apa si lasati-le sa se incinga la foc mic apoi cu ajutorul unei palnii mai
telina mari umpleti-le cu ketchup. Strangeti bine capacele si puneti-le la sterilizat
cimbru, piper, dafin intr-un pat de perne si paturi, pana a doua zi.
SOS DE ARDEI 3
5 kg rosii 3 linguri miere sau Coci ardeii, (gogosarii) cureti, dai pe robot. Storci
5 kg ardei capia 100 g zahar rosiile, separi de seminte. Incorporezi toate
5 bucati gogosari sare, piper macinat, igredientele. Fierbi 30 minute. Asezi in borcane,
2 capatani usturoi pisat dafin, enibahar si sterilizezi 30 minute, lasi sa se raceasca in cuptor.
1 ceasca otet piper boabe
ARDEI LA BORCAN
ardei rosii Se aleg ardeii, se spala, se scutura de seminte si se taie fidelute. Ardeii taiati se pun
sare intr-un vas care intra in frigider, se pune sare in ei , se amesteca bine si se lasa in
conservan frigider pana a doua zi. Inainte de a se pune in borcane se pune conservant (mai putin
t decat scrie pe plic). Borcanele se pun la distilare 2 ore, se socoteste de cand incepe sa
clocoteasca apa in vas, se lasa sa se raceasca si se depoziteaza in camara.
Lecso (Ratatouille)
3 kg ardei gras Se spala legumele si se taie fasii subtiri ardeii si rosiile iar ceapa se taie solzisori.
1,5 kg rosii Se pune uleiul intr-o cratita la incalzit si adaugam ceapa si ardeii, lasm sa se
700 g ceapa calesca cam 15 minute, apoi adaugam rosiile care vor lasa destul de multa zeama.
200 ml ulei Lasam sa fiarba bine legumele si sa scada sosul, adaugam sarea si piperul si
sare amestecam din cand in cand, lasandu-le la foc mic. Cand legumele sunt bine fierte
piper si sosul a scazut punem lecsoul in borcane, avand grija sa nu ramana goluri de aer.
Capsam borcanele si le punem in pat cald, acoperite cu paturi pana a doua zi cand
se racesc si se pot pune in camara, pentru iarna. Lecsoul se poate servi asa cum
este sau amestecat cu cateva oua batute bine si rasturnate peste el sau cu pilaf de
orez fiert.
Pasta de gogosari
5 kg gogosari sau Gogosarii spalati ii curatam de cotor si ii taiem felii pe care le dam prin masina
ardei capia rosii, de tocat. Punem uleiul la incalzit si rasturnam peste el ardeiul macinat,
200 ml ulei, invirtind mereu sa nu se prinda de fundul cratitei. cand pasta este bine fiarta,
sare, adaugam sare putin mai multa decit necesar si conservantul. Compozitia o
1 plic conservant 7g punem in borcane asa fierbinte, punem capacele si lasam borcanele in pat
cald pana se racesc complet. Apoi putem pune borcanele in camara.
BULIONATA
3 kg gogosari Coci gogosarii si ardeii, presari cu sare, acoperi si lasi sa se
3 kg ardei capia raceasca. Se cojesc foarte usor, lasi la scurs. Se trec prin robot,
1 borcan (800ml) pasta de rosii impreuna cu ardeii iuti. Incorporezi amestecul cu mierea de albine,
1 borcan(400 ml) mustar otetul, condimentele si o ceasca de ulei. Dai vasul cu amestecul
3 ardei iuti de pe foc sau in cuptor. Obtii o maioneza din pasta de tomate,
sare, piper, foi de dafin, cimbru mustar, uleiul ramas, la care adaugi usturoiul pisat. Cand
1/2 l ulei compozitia de gogosari devine omogena, se adauga maioneza.
1 cescuta otet Lasi pe flacara, pana se ridica uleiul la suprafata. Asezi in borcane
1 cescuta miere de abine uscate, capsezi, sterilizezi 20 minute. Lasi borcanele sa se
1 capatana usturoi raceasca in cuptor sau invelite cu paturi pana a doua zi.
VINETE LA BORCAN
5 kg vinete Coci vinetele, le cureti si le lasi la scurs cateva ore. Asezi vinetele in borcane.
1 l ulei Clocotesti uleiul in care ai adaugat sare (numai , fara exces). Torni uleiul fierbinte
1 lingura peste vinete, capsezi, dai la cuptorul incins pentru 20 minute. Invelesti in paturi si lasi
sare pana se racesc. Pastrezi in beci sau in camara.
VINETE IMPANATE
3 kg vinete Vinetele le tai rondele groase de un deget, le dai prin sare si le lasi 1/2 ora sa
1 kg ceapa se scurga. Apoi le prajesti, dar nu prea tare, in ulei. Ceapa se toaca marunt,
2kg rosii rosiile se curata de pielite si se toaca cuburi. Se prepara un sos din ceapa
sare calita, rosii, sare, piper si 2 pahare cu apa. Intr-o cratita cu margini inalte pui
piper alternativ vinete si sos, iar la fiecare rand se pun feliute de usturoi. Se da la
1 capatana usturoi cuptor cratita la foc mic, si cand este gata se asaza in borcane pe care le
ulei sterlizezi, la bain-marie.
Sos englezesc
3 kg morcovi Spalati zarzavaturile si dati morcovii impreuna cu telina pe razatoarea mica,
1 kg ceapa dupa care le puneti intr-o cratita cu apa cat sa le acopere si o lingurita de sare.
30 ardei grasi rosii Separat, fierbeti (tot in apa putina) ceapa si ardeiul. Pasati foarte bine morcovii
4 teline mari si telina, adaugati sucul de rosii, combinati totul cu piureul de ceapa si de ardei
5 kg rosii si fierbeti la foc mic, amestecand 15-20 minute. , adaugati sare, zahar, piper.
sare, zahar, piper Se pune in borcane, se inchid ermetic si se pastreza la loc aerisit.
Salata de iarna
1 kg gogosari 400 g mustar Se fierb 750 ml apa cu 250 ml otet, 2 linguri zahar, sare ,
1 kg patlagele 500 ml ulei piper boabe si se da un clocot. In aceasta compozitie se
verzi 750 ml apa introduc legumele taiate "taitei" si se fierb 10 minute. Se
1 kg ceapa 250 ml otet lasa sa se raceasca si se scurg de lichid.
500 g morcovi 2 linguri zahar La sfarsit se adauga bulionul frecat cu ulei, ca la
1 telina sare, piper boabe maioneza si mustarul. Se umplu borcane de 400 ml.
100 g bulion Nu se sterilizeaza. Se pastreaza la rece.
Gustare picanta
250 ml otet 250 gr ardei gras Toate legumele se toaca marunt (cu exceptia
65 gr sare 250 gr conopida morcovului, care se rade). In otet, se adauga
75 gr mustar 250 gr morcov ras sare si zahar (fara apa) si apoi se pun legumele
1 lingura zahar 800 gr gogonele Se oparesc. Uleiul se freaca impreuna cu
125 ml ulei 250 gr ceapa mustarul si zaharul (ca o maioneza) si se pune
550 gr gogosar deasupra. Se serveste la friptura
Gogosari aperitiv
3,5 kg gogosari Se taie gogosarii in felii subtiri. Separat, se fierbe uleiul, zaharul, otetul,
250 gr ulei pasta de rosii, 2-3 foi de dafin, sare si piper . Cand incepe sa clocoteasca,
250 gr zahar sau miere se introduc gogosarii. Se fierb 25 de minute, pana capata consistenta de
250 gr otet zacusca. Se pune compozitia fierbinte in borcanele asezate pe un suport
400 gr pasta de rosii metalic, se pun capacele sau se leaga cu celofan si se pun sub patura
piper, dafin, sare pana a doua zi. Se asaza la camara.
Salata de Iarna
4 kg varza 1l otet Zarzavaturile se curata, se spala si se lasa la zvantat. Se taie varza
2 kg gogosari 250 gr zahar feliute, iar gogosarii, gogonele, ceapa, morcovii, castravetii in
1 kg castraveti 100 gr boabe rondele cat mai subtiri. Cele de ceapa se desfac in inele, castravetii
1 kg ceapa mustar nu se curata. Gogosarii se aleg bine de seminte si fibrele iuti din
1 kg gogonele 10 gr piper, foi interior. Se sareaza totul si se lasa pana a 2 zii. Se scurg de zeama
1 kg morcovi de dafin, sare dar nu se storc, se amesteca cu otetul, zaharul si restul
condimenteleor. Se pun in borcane, se leaga cu celofan. Dupa 60
zile se pot consuma.
Zacusca pentru iarna
10 vinete mari Se coc vinetele, gogosarii si ardeii, se curata si se lasa sa se scurga. Se inlatura
10 gogosari cotoarele si toate semintele de la ardei si gogosari si se taie ca taiteii. Vinetele se
15 ardei grasi toaca. Ceapa taiata pestisori, se pune la prajit cu uleiul pana incepe sa se moaie. Se
4 kg rosii adauga vinetele tocate, gogosarii si ardeii taiati, precum si zeama de la cele 4 kg de
1 kg ceapa rosii fierte si strecurate. Se sareaza. Se lasa sa se prajeasca amestecind mereu cu
½ l ulei lingura pana scade tot bulionul. Se umplu borcanele pe ¾ , se pun capacele si se
sare fierb in baie de apa 25 minute din clipa cand incepe sa clocoteasca apa. Se lasa sa
se raceasca borcanele in apa in care au fiert, apoi se asaza la loc uscat si racoros.
Salata asortata
4 kg gogonele 4 foi de dafin Gogonelele, ardeii capia si ceapa se taie "pestisori".
frumoase 10 g piper boabe Se oparesc (doar gogonelele si ceapa) in 3 l. apa cu
1 kg ardei capia 10 g mustar boabe 2 lingurite de sare. Vinegreta se face separat, din
1 kg ceapa 0,5 l otet 9o 0,5 l. apa,0,5 l. otet, 250 g. zahar, 6 linguri sare, in
1 ardei iute 250 g zahar care se fierb cimbrul, dafinul maruntit, piperul si
un buchetel cimbru 6 linguri sare mustarul boabe.
Ghiveci grecesc
1 kg gogonele ½ l ulei Se taie gogonelele cubulete, gogosarii si ardeii taiati
1 kg gogosari ¼ kg zahar feliute, iar morcovul se da pe razatoarea mare. Se
1 kg ardei gras / capia 3 linguri sare pregateste sosul separat din le de mai sus de la sos.
1 kg morcov 400g mustar Se fierb in sosul respectiv 5-7 minute Se pun rece in
½ l otet foi de dafin borcane si nu se sterilizeaza.
½ l apa piper
Zacusca frantuzeasca
1 kg rosii zeama de la 2 lamai Merele si rosiile se dau prin razatoare, ceapa se
200 gr ceapa 1 lingurita sare toaca marunt si se adauga restul legumelor.
2 mere mari 100 gr zahar Se fierbe o ora si jumatate (pina scade). Se pune
1 ardei gras / capia 1 lingurita boabe enibahar la borcan si se leaga a doua zi.
1 pahar otet 3o 1 foaie dafin maruntita
Zacusca de peste
2 kg ardei capia Se spala si se curata pestele apoi se pune la fiert in apa (3,5 kg) si otet (1 litru),
2 kg gogosari cu putin dafin, piper, coriandru, zahar si boabe de mustar. In timpul fierberii se
2 kg ceapa rosie mentine nivelul lichidului constant, completand cu apa. Se fierbe cam 2 ore la
1,5 kg morcovi foc mic, innabusit, apoi se raceaste, se dezoseaza si se da carnea prin masina
3 kg peste de tocat. Intr-o cratita mare se pune uleiul la incins. Ceapa, ardeiul si morcovii
1,5 litri ulei se curata, se toaca in robot si se pun in cratita cu ulei incins. Dupa 15 minute in
1 litru otet de vin care am amestecat incontinuu, se adauga pestele, bulionul diluat cu o cana din
1 borcan de bulion zeama in care a fiert pestele si piper negru praf. Dupa inca 30 de minute se
(800 gr) pune cratita in cuptor timp de 3 ore, completandu-se din cand in cand cu zeama
dafin, piper, boabe de la fiertura de peste. Dupa fierbere se pune compozitia fierbinte in borcane
de mustar de 350 gr, tinandu-se varful unui cutit sub borcan, sa nu crape sticla. Se lasa
sare, ardei iute, cam 1 cm la gura fiecarui borcan. Se pun borcanele cu capacul bine inchis intr-
zahar un vas mare si se maid au la cuptor cam 45 de minute, la foc foarte mic, sa se
sterilizeze. Zacusca se poate servi atat calda, cat si rece, asezonata cu
patrunjel proaspat tocat marunt.
Zacusca de gogosari
400 gr pasta de rosii 6 linguri zahar Gogosarii se trec prin masina de tocat, dupa care se
25 bucati de gogosari rosii foi de dafin amesteca cu restul de si se dau la foc pana scad. Se
200 ml ulei sare si piper pun in borcane si se sterilizeaza 30 de minute.
200 ml otet
Zacusca de peste
1 kg de peste 120 ml ulei Pestele se curata, se inlatura capul, se spala si se taie in bucati
400 g ceapa 75 ml vin alb mici. Legumele se curata de coaja, inclusiv castravetii, se spala.
300 g morcovi sec Ceapa se taie marunt, castravetii si morcovii se dau pe
500 g 1 legatura razatoarea cu ochiuri mari, iar maslinele se oparesc. Ceapa,
castraveti patrunjel morcovii si castravetii se inabusa in 5 linguri de ulei si putina apa
murati 1-2 foi dafin timp de 20-30 de min. Se adauga 1 l de apa, maslinele, piperul,
2 linguri pasta cimbru sarea, cimbrul, foile de dafin si pasta de tomate cand legumele
de tomate sare si piper sunt fierte, continuand fierberea 5 minute, apoi se asaza intr-o
100 g masline tava. Se serveste calda sau rece.
Zacusca bulgareasca
2 kg vinete Se curata legumele si se spala. Se curata vinetele de coaja, lasand din distanta in
2 kg gogosari distanta suvite in lung, de 2 cm, necuratate, se taie in rondele groase de 2-2,5
2 kg rosii cm. Apoi se taie fiecare rondela in sferturi sau in jumatati si se aseaza in apa cu
1 capatana mare sare (la 1 l apa se pune 1/2 lingura sare) si se lasa 1-2 ore ca sa-si lase vinetele
de usturoi sucul amar. Se oparesc rosiile, se introduc imediat in apa rece, se scot pielitele si
300 ml ulei se taie in rondele de 2-3 cm. Se curata gogosarii de cotoare si seminte si se taie
foi de dafin in sferturi. Se curata usturoiul, se taie fiecare catel in doua sau in trei, pe lungime.
sare, piper boabe Se toarna putin ulei pe fundul unui vas de 4-5 kg, se pun gogosarii, urmeaza apoi
vinetele, limpezite in apa rece, bine scurse, usturoiul, iar deasupra se aseaza
feliile de rosii. Trebuie avut grija ca fiecare strat de legume sa fie gros de 2-3 cm,
se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul in cuptor la foc tare, iar
dupa 25-30 minute se incetineste focul. Zacusca este gata cand a scazut si uleiul
s-a ridicat la suprafata. Dupa care se pune zacusca in borcane si se fierbe la
bain-marie cca 30 minute.
Zacusca cu masline
2 kg gogosari Se taie ceapa pestisori si se inabusa putin in ulei, adaugand ardeii si gogosarii
2 kg ardei grasi copti, curatati si trecuti prin masina de tocat. Cand legumele sunt pe jumatate fierte,
1 1/2 kg ceapa se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul. Se amesteca usor cu o lingura
400 ml ulei de lemn si, cand totul este bine fiert si sosul scazut, se potriveste de sare si piper.
250 g masline Cand se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune fierbinte in borcane.
3 linguri bulion Cand sosul s-a ingrosat si uleiul se alege deasupra, zacusca este gata si se da jos
sare si piper de pe foc. Se toarna fierbinte in borcane mai mici, lasand un spatiu gol de 2 cm din
marginea borcanului. In fiecare borcan se pune deasupra cate o lingura de ulei
fierbinte. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute, iar a doua zi 10 minute.
Zacusca de ghebe
500 g ceapa Se spala bine ghebele, se pun la oparit in apa cu sare. Se curata ardeii de
500 ml ulei cotor si seminte, rosiile de coaja si seminte, ceapa se curata si se taie marunt.
2,5 kg ghebe Se dau prin masina de tocat, ghebele, ardeii si rosiile. Se pune ceapa la prajit,
1 kg gogosari se adauga ardeii si cand se inmoaie putin se adauga si rosiile. Se fierb pana
2 kg rosii se ingroasa, apoi se adauga si ghebele. Se fierbe la foc mic pana se ridica
2 foi de dafin uleiul deasupra. Se pune in borcane sterilizate care se inchid bine. Pentru
sare si piper boabe siguranta le putem fierbe cam o ora la bain-marie.
Zacusca cu dovlecei
7 kg gogosari Gogosarii si vinetele se coc, se decojesc si se tin la foc, pe aragaz, pe ochiul mare.
2 kg vinete Se pun intr-un vas mare (10 l). Ceapa se taie marunt si se da usor prin ulei incins,
1 kg ceapa dar sa nu se rumeneasa. Peste ceapa se pune si dovlecelul dat pe razatoare. Se
un dovlecel lasa pe foc pana se inmoaie dovlecelul. Se pune ceapa cu dovlecelul in vasul mare
(cca 1,5-2 kg) si se amesteca totul. Se adauga si sucul de rosii obtinut din bulion dizolvat cu 2 litri
400 g bulion apa. In sucul de rosii se pune o lingura de sare si doua de zahar. Se pune totul la
fiert pana se inmoaie bine legumele. Dupa aceea se pune la borcane, se inchide
ermetic si se sterilizeaza bine.
Zacusca picanta
10 vinete Se coc vinetele, se curata si se lasa pe o planseta inclinata sa se scurga. Se coc
10 gogosari gogosarii, se curata, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si
500 ml ulei se taie in patratele. Se taie ceapa marunt si se caleste in ulei, la foc mic pana cand
10 rosii mari devine transparenta. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit, rosiile
2 capatani de curatate de pielita si taiate felii, gogosarii, vinetele tocate, sare si piper si se lasa
usturoi sa fiarba. Cand sosul s-a ingrosat si uleiul se alege deasupra, zacusca este gata si
5 cepe mari se da jos de pe foc. Se toarna fierbinte in borcane de 400 g, lasand un spatiu gol
1 foaie de dafin de 2 cm din marginea borcanului, in fiecare borcan se pune deasupra cate o
sare si piper lingura de ulei fierbinte. Se sterilizeaza la bain-marie in prima zi 20-25 minute, iar in
a doua zi 10 minute. Daca in timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate
pune cate putina apa calda, pana cand capata consistenta normala.
Zacusca frantuzeasca
1 kg rosii 1 lingurita Se dau prin razatoare ardeiul, merele si rosiile, ceapa se toaca
3 cepe mari sare marunt se amesteca, se adauga restul lor. Se pune pe foc intr-o
2 mere mari 100 g zahar cratita si se fierbe pana scade, cam 1 ora si jumatate,
1 ardei gras (sau 1 lingurita amestecand din cand in cand. Se pune la borcan si se leaga a
capia) rosu boabe doua zi. Pentru mai multa siguranta este bine ca inainte de a se
1 pahar otet slab enibahar inchide borcanele, sa fie puse in cuptorul incalzit, pentru a
zeama de la 2 1 foaie dafin prinde putina crusta.
lamai maruntita
Zacusca de vinete
8 kg de vinete Se coc vinetele, gogosarii si ardeii, se curata si se dau prin masina de tocat. Se
2 kg ceapa curata ceapa, se spala, se da prin masina de tocat si se pune la calit. Se spala
1 kg ardei rosiile, se curata de pielita si se toaca. Se pun vinetele, ardeii, rosiile si ceapa, intr-
capia o cratita suficient de mare, se toarna uleiul si se lasa pe foc potrivit. Se adauga
2 kg ardei gras mirodeniile si sarea in functie de gust si se lasa pe foc amestecand din cand in
2 kg gogosari cand. Dupa ce legumele au fiert, se pune la cuptor si se lasa sa scada. Se pune in
3 kg rosii borcane cat este calda, iar borcanele se vor pune apoi intr-o tava de cuptor, in
1 l ulei cuptorul incins dar cu focul stins. Se lasa borcanele in cuptor pana prind putina
enibahar coaja deasupra, se scot si se inchid. Daca vreti sa obtineti o zacusca mai dietetica
piper boabe renuntati la ceapa si in acest caz, reduceti si cantitatea de ulei. Daca vreti sa fiti
foi de dafin sigure ca nu o sa aveti probleme cu zacusca timp indelungat puteti sa adaugati
sare cam 1/4 aspirina la un borcan de 400 g. Adaugati la sfarsit putin otet pentru gust.
Zacusca cu ciuperci
1 kg de Se fierb ciupercile dupa care se scot din apa si se dau prin masina. Intre timp ceapa
ciuperci se tine un pic in apa rece pentru a nu te ustura ochii si se ia pe rand si sa da prin
25 gogosari masina (poti sa o tai si cu cutitul, dar iti va lua mult mai mult timp). In apa ramasa de
1 kg ceapa la ciuperci se adauga uleiul si se fierbe ceapa maruntita. Intre timp gogosarii spalati
1,5 l suc de si curatati de seminte se dau cruzi prin masina. Toate legumele se pun la cuptor intr-
rosii o oala mare si se amesteca din cand in cand (daca le pui pe aragaz trebuie
1/2 l ulei amestecat continuu pentru a nu se prinde compozitia de fundul oalei). Compozitia se
tine la cuptor pana cand scade bine (nu vrem sa avem o zacusca prea apoasa).
Pentru a pune zacusca in borcane trebuie ca atat aceasta cat si borcanele sa fie
fierbinti (acestea se tin in prealabil la cuptor). Se verifica ca borcanul sa fie bine
inchis, altfel zacusca va fermenta. Borcanele se acopera cu o patura de lana pana a
2-a zi, dupa care pot fi duse in camara.