P. 1
Ambalarea Si Etichetarea Nutritional A a Alimentelor - Ciocolata

Ambalarea Si Etichetarea Nutritional A a Alimentelor - Ciocolata

|Views: 6,107|Likes:
Published by Adriana Mihaila

More info:

Published by: Adriana Mihaila on Nov 22, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/20/2013

pdf

text

original

1

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTI FACULTATEA DE COMERŢ

AMBALAREA ŞI ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ A ALIMENTELOR - CIOCOLATA -

Coordonator: Prof. univ. Dr. ing. A. L. STROIA Masterand: Grupa: 501

Bucureşti, 2010

............................................4 Fabricarea ciocolatei masive...8 5........ Foaia de capăt ........4 2....7 V..................................................................................2 Sortimente de ciocolata....................3 Abstract .......16 Cuvinte cheie: Ambalarea.............5 3......................................................................3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei.............................................................................................................................10 5..................11 5........................................................................................................................................................................6 Ambalarea....................................... aditivi ..........................................12 VI..5 Tăria alcoolica... pastrarea ciocolate..... marfuri alimentare...................... Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive...............................1 Aditivii ......................... ........2 Promovarea produselor si informarea consumatorului ....................................................................... marcarea si păstrarea ciocolatei..........................................................................................................................2 CUPRINS Pag............2 Aroma..........................................10 5............................................................. ............................................................................................................... ........................................1 Clasificarea produselor din ciocolata........................ ...........................15 IX Bibliografie..................................................................................................... 1 Rezumat .5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei........................................................... GDA-CZE....................................1 Cantitatea neta................................... etichetarea......................8 5....6 3........................................................................ Etichetarea produselor alimentare .............................................................................................................7 3......................................................................................................................7 IV............4 2............................................................... Milka....................................... ......................1 Cuvinte cheie ...................................................................................4..11 5.......7 3..........................................................................................................................................................................................................................................................................15 VIII Recomandări (Plan de măsuri) ............ 3 I...........4 III....................................................7 3...................................3 Ingredientele compuse.......................................................4 Apa............7 3................................ Studiu de caz – MILKA........................13 VII Concluzii.................................................................................................................. Introducere ...................6 Lotul..5 3...1 Importanta ambalajului ........................................................... ciocolata......................................................................................................... ...... Ciocolata................................................ Ambalarea alimentelor .....3 II......................

Etichetarea are rolul de a oferi informatii despre produs. Ambalajul este destinat sa asigure protectia temporara a produselor din toate punctele de vedere: fizic. aromele. să nu se întindă. Ambalarea produselor alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul tehnico-economic. biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii . astfel ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Dezvoltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri. Etichetarea alimentelor este foarte importanta. Ambalarea alimentelor Ambalajul prezinta un sistem cu funcţii complexe. produsele se vand majoritatea ambalate. uscate. curate. ingredients. Ciocolata se ambaleaza in hartie metalizata sau hartie imitatie pergament peste care se aplica o banderola litografiata cu un design specific pentru a imbunatati pastrarea acesteia si pentru a-i oferi un termen de valabilitate mai mare. In magazine. iar în cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. On the pack you can see name of product. what it should look before we start to eat . aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %. The work from above contain information about chocolate how is made it. Etichetarea referitoare la continutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere cresterea interesului pentru legaturile dintre mentinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitatilor lor. Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor. reducând riscul de alterare şi prelungind durata de valabilitate a produsului. taria alcolica. în educarea lui în calitate de cumpărător.. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile. un rol important avându-l informaţiile de ordin nutriţional. apa. Abstract: The document presented told us that packing and labeling alimentary products is very important for the consumers.3 Rezumat Lucrarea isi propune sa prezinte importanta ambalarii si etichetarii nutritionala a alimentelor precum si promovarea acestora prin intermediul lor. respectiv în conştientizarea efectului pe care alimentul îl are asupra sănătăţii organismului său. chimic. promovarea formelor eficiente de comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambalajelor. fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire a produselor. ajutându-l în alegerea corectă a unui produs în funcţie de necesităţile sale. chimic. lista de ingrediente. apar cele mai importante informatii privind continutul de: aditivi. biologic in scopul mentinerii calitatii acestora. etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date pentru consumator. în ultimii 20 de ani. deoarece pe etichetele produselor alimentare. În acest sens. de la producator la consumator. avand un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor. and the most important the date when our product is going to expire. Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenjate. dezinfectate.I also compare 2 chocolates from the same brand: MILKA because i wanted to know which one has a bigger GDA ( Guideline Daily Amount ) I Introducere Alimentele sunt ambalate deoarece creează o barieră igienică între produs şi mediul exterior. este necesară pentru un transport sigur şi eficient şi pentru furnizarea de informaţii şi instrucţiuni prin etichetare. II. in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate. destinate să asigure protecţia temporară a produselor din punct de vedere fizic. Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune existenţa unui mesaj ce contine informaţii utile atât pentru agenţii economici cât şi pentru consumatori. Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului.

• Dupa durata de utilizare si tipul circulatiei: ambalaje recuperabile. tavi. ambalaje demontabile.4 acestuia în decursul manipularii. ambalaje pentru produse nealimentare. pornind de la urmatoarele considerente: • identifica si prezinta produsul si producatorul/distribuitorul. damigene. 2. Aceste elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in evidenta denumirea produsului. cutii. Elementele care contribuie la realizarea functiei ambalajului de promovare a vanzarilor si informare a consumatorului sunt modul de confectionare. ambalaje semirigide. vafe. ambalaje pliabile. culoarea si armonia cromatica. stelaje. ambalaje din sticla. adica aspectele referitoare la forma. borcane. ambalaje de desfacere si prezentare. Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat. ambalaje din materiale complexe. transportului. grafica ambalajului. canistre. butoaie. • Dupa tip: plicuri. tuburi. ambalaje din lemn. alveole. cosuri. bidoane. ambalajul a fost denumit si „vanzator mut” al produsului. in componente ale produsului (membrane naturale. praf. Amblajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in contact direct. . • facilitarea manipularii. depozitarii si desfacerii – pană la consumator sau pană la expirarea termenului de garanţie. De altfel.2 Promovarea produselor si informarea consumatorului Intrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Natura biologica – insecte microorganisme ) 2. • informeaza consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului. • stimuleaza si atrage atentia cumparatorului. ambalaje din materiale plastice. • promovarea produselor si informarea consumatorului. butelii. flacoane. înlocuitori din lemn si împletituri. care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. • comunica date legate de modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc. dar mai ales estetica ambalajului. ambalaje nerecuperabile.1 Importanta ambalajului Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator) – distribuitor – reteaua comerciala en detail – consumatorul final. pungi. din care retinem: • După materialul constituent: ambalaje din hârtie si carton. marca. recomandarile privind utilizarea. lazi. • Dupa gradul de rigiditate: ambalaje rigide. substante nedorite. Exista mai multe criterii de clasificare a ambalajelor. ambalaje din materiale textile. sacose. ambalaje suple. (Natura fizica – apa. Aceste functii sunt: • conservarea si protectia proprietatilor produselor. de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare. (ambalaje reciclabile si ambalaje refolosibile). ambalaje din metal. sistemul de marcare si etichetare. amidon gelatinizat). • Dupa specificul produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare. • Dupa destinatie: ambalaje de transport. depozitarii si transportului produselor. ambalaje colective. ambalaje pentru produse periculoase. ambalaje individuale. • Dupa sistemul de confectionare: ambalaje fixe. etc.

nr.Aceasta data poate sa difere de la produs la produs. numele sau numele comercial si adresa producatorului sau a celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitatii. se spune. de exemplu: refrigerare. conditiile de depozitare sau conditii de utilizare. Prof. cantitatea neta.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor. • Denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa sau sa fie insotita de informatii privind starea fizica a acestuia sau tratamentele la care a fost supus. concentrare. a căror menire este. in timp de bauturile au o peroada mare de valabilitate pana chiar la 2 ani. aceea de a conserva. uneori aproape nelimitat. de a da culoare. Lista trebuie sa inceapa cu termenul „ingrediente” sau sa aiba un titlu care sa includa acest cuvant. apa si substantele volative trebuie enumerate in ordinea cantitatii din produsul finit. etc. in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate.data durabilitatii minime sau data „a se folosi înainte de o anumita data care este inscrisa pe ambalaj.marca de fabrica. făcând astfel produsul atrăgător pentru clienţi şi vandabil timp îndelungat.2 % in volum. Denumirile ingredientelor trebuie sa fie numele pe care acestea le-ar avea daca ar fi vandute ca alimente si trebuie sa fie insotite de toate indicatiile referitoare la denumire.1 Aditivii Aproape fără excepţie. numele ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau categorii de ingredienti. denumirea utilizata in orice lista de ingrediente pentru orice produs care a fost iradiat trebuie sa includa sau sa fie insotita de cuvantul „iradiat” sau expresia „tratat cu radiatii ionizate”.5 III. detalii referitoare la origine sau provenienta. In general. ingredientele trebuie enumerate in ordine descrescatoare a cantitatii utilizate pe parcursul prelucrarii alimentului. astfel ca mezelurile au ce-a mai mica perioada de valabilitate. . consideră că incidenţa . de a spuma. cu respectarea urmatoarelor conditii: • In lipsa reglementarilor specifice. dupa cum este cazul. Etichetarea produselor alimentare Pe etichetele produselor alimentare. toate acestea trebuind declarate in lista de ingrediente. in afara cazului cind exista exceptii exprese de la aceasta cerint conform H. îngroşa şi mai ales de a da aromă în mod artificial. totusi. trebuie sa apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): numele produsului. indicarea tariei pentru bauturile alcoolice. formă. pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1. membru al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Forestiere.685/2009 pentru modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. • Alimentele care au fost tratate cu radiatii ionizate trebuie sa poarte mentiunea „tratat prin ionizare”sau „tratat cu radiatii ionizate” . congelare. alimentele din comerţ conţin aditivi (cunoscuţi sub denumirea generică de „E“uri). denumirea sa fie cea obisnuita in Romania. daca este cazul. directorul Institutului de Cercetări Alimentare. denumirea sub care se vinde produsul poate fi o descriere a acestuia si daca este necesar. dr. Numele produsului alimentar : o denumire care sa respecte reglementarile specifice alimentului respectiv. 3.marca comerciala sau denumirile atractive nu pot inlocui denumirea sub care este vandut alimentul. • Utilizarea de termeni precum „mod” „tip” „gen” impreuna cu denumirea sub care este vandut produsul este interzisa. • In lipsa denumirii obisnuite. afumare. Lista de ingrediente : Toate alimentele trebuie insotite de o lista in care sunt precizate ingredientele folosite. daca lipsa acestora ar putea induce in eroare. a utilizarii sale care sa fie suficient de clara pentru a permite cumparatorului sa cunoasca natura produsului si sa-l deosebeasca de alte produse cu care poate fi confundat. Gheorghe Mencinicopschi.

Unele tipuri de pâine aşa-zis 1 Coloranţi integrală sînt fabricate din făină 2 Conservanţi înnegrită cu E-uri din familia 3 Conservanţi secundari caramelurilor. De asemenea. Fiecare aliment din masa de zi cu zi poate conţine Euri. urmata de numele 1 Stabilizator specific sau de codul numeric E : 1 1 Potentiator de aroma 2 1 Gelifiant 3 1 Corector de aciditate 4 1 Acidifiant 5 1 Antiaglomerant 3. prevede ca 1 Amidon modificat aromele trebuie enumerate 7 utilizand termenul 1 Indulcitor „arome/aromele” sau o denumire 8 sau o descriere specifica a 1 Agent de afinare acestora. În cazul în care consumul de alimente cu E-uri este iresponsabil. efectului antioxidantilor pancreasul şi stomacul. iar acest lucru nu este greu de realizat. ale tubului digestiv şi a alergiilor. Consumul prelungit de 6 Agenţi de intensificare a astfel de aditivi afectează ficatul.ro/articole/sanatate/aditivii-alimentari-un-pericol-pentru-sanatate. În cazul unor paste 4 Antioxidantţi făinoase. consumate frecvent de români. Directiva 91/72/EEC 9 prevede ca termenul „aroma 2 Antispumant naturala” sau un termen similar 0 poate fi folosit numai pentru a 2 Agent de glazurare descrie aromatizanti ale caror 1 componente aromatizante contin 2 Saruri de topire substante aromatice naturale sau 2 preparate aromatice.1 Daca nu exista o categorie 7 Texturanţi adecvata de denumiri. In plus.ecolife. se 2 Agent de umezire 5 1 http://www. asa cum sunt 2 Ameliorator de faina ele descrise de Directiva 3 88/388/EEC referitoare la 2 Agent de intarire aromatizanti – prevedere preluata 4 si in legislatia romana.html 2 Agent de incarcare 6 2 Gaze propulsoare 7 . E-urile periculoase sunt „vinovate“ de răspândirea bolilor cardiovasculare. Ingredientele care 1 Agent de ingrosare trebuie inscrise cu denumirea 0 categoriei lor. trebuie 8 Alginaţi utilizat numele specific al 9 Emulsificator aditivului.6 alarmantă a unor forme de cancer este strâns legată de avalanşa produselor alimentare bogate în E-uri nocive. oul a fost înlocuit cu un 5 Antioxidanşi secundari E – 102. însă pot (Complelentari) provoca şi tumori tiroidiene.2 Aroma 6 Legislatia Europeana. problemele de sănătate pot fi deosebit de grave.

3. Etichetarea referitoare la continutul de substante nutritive trbuie sa cuprinda cantitatea de subsatanta nutritiva pentru care a fost făcuta declaraţia. polinesaturate. totuşi in acest ultim caz. termenul „natural” sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizata a fost izolata prin procedee fizice corespunzatoare. ori la originea substantelor incorporate.2% din volum trebuie declarata taria alcoolica efectiva raportata la volum. regulile UE cer producatorilor sa-si asume intreaga responsabilitate pentru natura si plasarea produselor in limitele cunostintelor stiintifice si tehnologice actuale.1. Exista o lista suplimentara opţionala de substanţe nutritive (amidon. 3.Etichetarea referitoare la conţinutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere creşterea interesului pentru legăturile dintre menţinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitaţilor lor.nu este necesara enumerarea constituentilor in cazul in care . Se considera vitamine si minerale in cantitati semnificative numai cele a caror cantitate reprezinta minimum 15% din doza zilnica recomandata.5 Taria alcoolica : . constituentii nu trebuie enumerati daca ingredientul compus este identificat in lista de ingrediente printr-o denumire generica sau daca ingredientul nu depaseste 25% din produsul finit. sau este utilizata cat sau ca parte a unui mediu care in mod normal nu se consuma. . vandut ca atare.6 Lotul : . unele produse agricole si produsele care nu sunt preambalate . 3. Totusi. Cantitatea neta : Produselor alimentare preambalate trebuie declarate in unitati de volum in cazul lichidelor si in unitati de masa in cazul altor produse.In plus. a produselor alimentare vândute la număr si a greutăţii in forma uscata.In unele cazuri data poate constitui si indicarea lotului.7 mentioneaza ca in cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala. vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative) care pot fi declarate. grasimi monosaturate.4 Apa Trebuie menţionat daca apa adăugata depaseste 5% din produsul finit . 3.2% alcool raportat la volum.Sunt exceptate inghetata portionata. este necesara enumerarea ingredientelor compuse care au efecte tehnologice semnificative asupra produsului finit. IV Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive Directiva 94/496/EEC ajuta consumatorul prin prezenta datelor nutritive cheie intr-un format standardizat astfel incat alegerea sa fie făcuta in cunoştinţa de cauza iar produsele similare sa poata fi comparate cu uşurinţa . Exista cerinţe specifice stabilite pentru marcarea cantităţii pachetelor cu mai multe bucati preambalate. colesterol.pentru băuturile cu un conţinut in alcool mai mare de 1.legislatia romana si Directiva 89/386/EEC cer indicarea lotului pe un aliment daca nu exista exceptii.3 Ingredientele compuse Denumirile constituentilor trebuie dat fie in locul. prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape de totalitate din alimentul sau din sursa aromatizata respectiva. 3. nu necesita o lista de ingrediente. furnizata de 100 g sau de 100 ml ori per pachet daca pachetul contine numai o portie de produs. sau in completarea denumirii ingredientului compus. Nu trebuie menţionata in următoarele cazuri: este utilizata pe parcursul procesului de fabricaţie in exclusivitate pentru reconstituirea unui ingredient utilizat sub forma concentrata sau deshidratata . Directiva Comisiei 87/250/EEC se refera la indicarea tariei alcoolice in raport su volumul bauturilor alcoolice cu un continut mai mare de 1.4.

Informatiile referitoare la conţinutul energetic si nutritiv. 258/97 care include produsele alimentare modificate genetic si ingredientele care intra sub incidenta sa. informatii referitoare la prezenta sau absenta glutenului daca virsta indicata de la care se poate utiliza produsul este sub 6 luni.Asemenea produse pot fi complete sau incomplete din punct de vedere nutritiv. arahide. • Alimente pe baza de cereale prelucrate si alimente pentru copii : . atunci cand sunt utilizate de consumator . stafide.113/98 se refera la etichetarea anumitor produse alimentare si a ingredientelor fabricate din soia si porumb. prin indeplinirea conditiei ca numai produsele conforme sa fie comercializate sub mentiunea ca sunt potrivite sugarilor. 5.. având in vedere compoziţia.3 . 0..22 . in raport cu compozitia lor si cu procesul de fabricatie ca si cu modul de etichetare si comercializare.acopera alimentele preparate special sau a caror formula este destinata controlului dietei pacientilor care le utilizeaza sub control medical.Sunt stabilite cerintele detaliate referitoare la compozitie si etichetare. Masa de ciocolata . • Alimentele utilizate in scopuri medicale speciale : .8 • Alimentele noi si etichetarea referitoare la modificările genetice: In cazul comercializării si utilizarii alimentelor noi sau a ingredientelor noi in interiorul Comunitarii Europene exista trei reglementari care sunt in mod direct aplicabile si obligatorii in toate statele membre. inlocuiesc complet sau partial dieta zilnica.1 Clasificarea produselor din ciocolata .. instructiunile pentru prepararea adecvata si de un interes deosebit. V. La sorturile de masa de ciocolata dulce se adăuga suplimentar 10 % grăsime. cu sau fără unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen.5 %. inclusiv virsta la care utilizarea unui produs este adecvata. Reglementarea (CE) nr.. în funcţie de tipul de produs. contin sau au fost produşi din organisme modificate genetic (GMO).40 . pentru reducerea vâscozităţii. alune. lecitina. 60 %.este amestecul omogen de masa de cacao. Are următoarea compoziţie chimică: • zahar . fructe confiate etc. mai ales la masa de ciocolată cu conţinut redus de grăsime şi de etilvanilină pentru aromatizare. cafea.Directiva cadru se refera la problemele generale in timp ce cerintele specifice referitoare la compozitie si etichetare pentru categoriile recunoscute de alimente su destinatie speciala intra sub incidenta altor directive specializate .. unt de cacao si zahar pudra sau farin. 40 %. cu adaos de alte ingrediente. Ciocolata Definiţia ciocolatei Ciocolata este un produs alimentar obţinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal. arome.se refera la alimente pe baza de cereale si alimente pentru copii utilizate ca parte a dietei diversificate si care nu constitue singura sursa de hrana.Reglementarea comunitara referitoare la alimentele noi Reglementarea (CE) nr. Sunt stabilite cerinţe de etichetare. cicoare. • Alimentele utilizate in anumite scopuri nutriţionale : alimentele care intra sub incidenta acestei directive sunt acelea a căror compoziţie si pregătire sunt destinate in mod special indeplinirii unor anumite necesitaţi nutriţionale ale persoanelor cărora le sunt destinate in principal.. Aceste alimente trebuie sa se deosebească in mod clar de alimentele destinate consumului normal. textura si alte proprietati legate de compozitie. Reglementarea referitoare la etichetarea alimentelor care contin aditivi si aromatizanti care sunt. la cuvertura 20 % şi la ciocolată fondantă amară până la 30 %. La conşare se înglobează cantităţi mici de lecitină de 0. • Alimentele pentru reducerea greutatii in diete limitative de energie : .se refera la alimentele special formulate care . expandate. • Formule pentru sugari si copii mici : are ca scop sa protejeze sanatatea sugarilor care utilizeaza formule care satisfac in totalitate cerintele lor alimentare pe parcursul primelor catorva luni de viata. din care se obţine ciocolata cu lapte. • grăsime . Adaosurile folosite sunt : lapte praf.

sau sub forma de medalioane. batonului. caracterizate prin aceeaşi structură şi compoziţie în toată masa produsului. Ciocolata fără umplutură cuprinde următoarele sortimente : • ciocolata fără adaosuri. • ciocolata cu vafele. pentru finisarea prăjiturilor. torturilor biscuiţilor etc. In funcţie de compoziţie si calitatea finisării produsele de ciocolata se împart în două grupe şi anume : • ciocolata masiva. cu adaos de lapte sau de produse lactate. cu umplutura distribuita in masa de ciocolata. sau fructe uscate. • ciocolata cu praline. • ciocolata cu umplutura. cu fructe sub forma de coaja de portocale zaharisita. cu cafea naturala sau cu extract di cafea naturala. cu umplutura învelită şi protejată la exterior de un strat de masă de ciocolata. în staniol şi eticheta cu o prima foita învelitoare. • ciocolata cu nuci.9 După forma si structura Produsele de ciocolata pot fi împărţită în următoarele sortimente principale : • ciocolata in batoane. Din grupa ciocolatei cu adaosuri se fabrica următoarele sortimente : • ciocolata cu lapte. sau sub forma de medalioane se deosebeşte de ciocolata în batoane după formă. • ciocolata umplută. Din grupa ciocolatei cu adaosuri speciale se prepară : • ciocolata cu adaos de nuca cola. o în interiorul tablei. Figurinele de ciocolată sunt executate sub diferite forme de: păsări. . figurilor se afla un strat de ciocolata cu structura uniformă. sau fără umplutura. • ciocolata figurine. animale. cu adaos de vafele mărunţite. • ciocolata cu preparate vitaminoase. dimensiuni şi greutate. conuri de cedru etc. prezentata tot sub forma de tablete. figuri. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la interior. dar caracterizate prin diferenţa structurii si compoziţiei în masa produsului şi anume : o la exteriorul tabletei. drajeurilor. coaja rasa de citrice. tablete. cu adaos de miez de nuca prăjita cu zahar şi mărunţită. o ciocolata obişnuita. batonului sau figurilor se afla un strat de umplutura cu alta structura si compoziţie decât cea ca stratului exterior de ciocolata. • ciocolata cu fructe. bomboane. batoane. • cuvertura de ciocolata. prezentata sub forma de tablete. care este ciocolata la care se adăugă preparate medicinale. monede. ciocolata cu umplutura poate fi : • ciocolata umpluta. Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane. in greutate de la 4 la 100 g. cu adaos de miez de nuca sau arahide. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor. banane. ambalate in diferite calităţi de hârtie impermeabila la apa si grăsimi. • ciocolata cu cafea. În funcţie de modul de dispunere a umpluturii în masa de ciocolata. in care sunt cuprinse : o ciocolata desert. • ciocolata cu adaosuri. Cuvertura de ciocolata. figuri. oua.este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativă de pana la 5 kg. Ciocolata in tablete. o ciocolata obişnuita. din care se poate aminti ciocolata medicala. sau fără ea. batoane. în care sunt cuprinse : o ciocolata desert. caramelelor. etc.

2 Sortimentele de ciocolată Sortimentul de ciocolata Ciocolata foarte dulce Ciocolata dulce Ciocolata semi dulce Ciocolata semi amara Ciocolata amara Ciocolata foarte amara Conţinutul de zahar % 57 . stafide. b. funcţie de tipul de ciocolată. nestratificată. de 16° . la ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen se văd bucăţi din adaosul folosit.. Culoare Brun închis până la brun deschis. conform tabelului următor: 5. arahide. uniformă. La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen .. 18° C La examenul de degustare. fără bule de aer. 57 40 . exterior . mată în ruptură... Ciocolată cu adaosuri în amestec omogen : • ciocolată cu lapte. Ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen (alune. • ciocolată cu cicoare. • ciocolată cu cafea. 5. expandate. Aspect la Pentru ciocolata fără adaosuri : temperatura masă omogenă. suprafaţa netedă. Ciocolata simplă : • ciocolată amăruie.. 60 45 . specifica adaosurilor folosite. 50 maxim 45 maxim 42 maxim 30 Conţinutul de cacao % minim 33 33 40 45 55 65 Clasificarea oficiala a ciocolatei produsa în România în funcţie de compoziţie a. mata in ruptura. uniformă.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei Caracteristici Condiţii de admisibilitate Forma regulata.10 In funcţie de conţinutul de zahăr alb şi de pudră de cacao sortimentele de ciocolata se pot clasifica astfel. se admit uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe partea inferioară. specifica sortimentului. de 16° . ciocolata trebuie sa fie onctuoasa şi să nu lase senzaţia de rugozitate. c.. casanta la rupere. nestratificată. nu se admit urme de infestare.. • ciocolată vanilie.. • ciocolată cuvertura vanilie.culoare neuniforma.. lucioasa. Consistenta la temperatura Tare.. • ciocolată cuvertura lapte. fructe confiate etc). • ciocolată menaj. 18° C în secţiune Pentru ciocolata cu adaosuri : masa omogena. adaosurile uniform repartizate.

de mucegai etc) 5.. prin turnare în forme speciale. Temperatura valţurilor 35° . proces care se realizează în două trepte şi anume : o mărunţirea in broeze cu mai multe valţuri.. Melanjoare discontinue sau continue..11 Miros şi gust Plăcute. • livrarea ciocolatei. pana la 72 ore. în funcţie de sortiment. Timpul de conşare conform reţetei (10 . Faza tehnologica Temperarea masei de ciocolata Obţinerea ciocolatei prin dozarea si amestecarea ingredientelor Rafinarea ciocolatei Finisarea ciocolatei ... cu mişcare simpla sau planetara Cantare discontinue pentru • zahar cristal si lapte praf.masa de cacao. • scoaterea ciocolatei din formă. • turnarea în forme. fără senzaţia de asprime la gust.. 5. Nu se admite miros şi gust străin (de rânced... a zaharului farin si a untului de cacao.5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei Utilajul necesar In tancuri cu agitator. grăsime. Gradul de mărunţire 85 . 24 ore) pentru unele sorturi. zahăr farin. • ambalarea individuala. • depozitarea ciocolatei. 28 %. • amestecarea componentelor in melanjor si omogenizarea amestecului. în funcţie de sortiment. in funcţie de sortiment si felul de rafinare ulterioara. 95 %. aromat. caracteristic tipului de ciocolată. Regimul tehnologic Timpul de temperare si agitare 2 ore. • ambalarea în ambalaje de transport. care contribuie la scăderea acidităţii.. • temperarea tabletei. Conţinutul de grăsime in ciocolata bruta 24 .. ingrediente conform reţetei de fabricaţie specifice sortimentului de ciocolata dorita. cu capacitatea de 200 . 85° C. 65° C. scăderea vâscozităţii şi a umidităţii.4 Fabricarea ciocolatei masive Ciocolata masivă se obţine din masă de ciocolata.. Temperatura de conşare 45° . o mărunţirea fina prin conşare. In esenţă obţinerea masei de ciocolata consta în : • dozarea componentelor . batonului sau figurinei de ciocolată. 300 kg / ora.. • rafinarea amestecului. Temperatura 80° . o dozarea masei de cacao.. 40° C. Broeze cu cinci valţuri ( cu • trecerea o data sau de doua • ori). chiar mai mult pentru alte sorturi. Obţinerea unui amestec omogen de consistenta păstoasa conform reţetei prescrise. o la ciocolata cu lapte se adăuga în melanjor lapte praf.. In conşe cilindrice sau în conşe longitudinale cu tăvălugi. dezvoltarea aromei. o dozarea suplimentara a untului de cacao sau a grăsimilor vegetale hidrogenate. Pompe dozatoare pentru masa • si unt de cacao. o dozarea adaosurilor. prin mărunţire fine.

Vibrarea 2 ..0 Conţinutul de glucide. Turnarea ciocolatei în Maşini de turnat cu mai multe Temperatura de turnare 30° . tipul şi sortimentul.. • masa netă. 550 650 . Valoarea energetica a 2 sortimente de ciocolată Valoarea energetica kiloJoules / 100 g kilocalorii / 100 g Ciocolata cu lapte 2 328. anul în care expiră). Răcirea formelor cu Tuneluri răcitoare continue Timpul de răcire 25 . maxim 1 %.. forme pistoane Temperatura formelor in momentul turnării 33° . 740 de Conţinut proteine g / kg 50 .. 150 cP. Temperatura ciocolatei in momentul scoaterii din forma 12° .. .... 3 510 5. marcarea si pastrarea ciocolatei Pentru prezentare şi desfacere ciocolata se ambalează în hârtie metalizată sau hârtie imitaţie pergament.6 Ambalarea... transport şi păstrare ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton. ciocolata Temperatura până la care se răceşte ciocolata 8° .. 32° C ...... • termenul de valabilitate (ziua.0 550.. în care trebuie să se specifice proporţia de substanţă uscată de cacao. 250 de Conţinut glucide g / kg 180 . 35 minute. Vâscozitatea 80 . 15° C. Banderola litografică trebuie să aibă inscripţionat: • denumirea ciocolatei. 240 25 . luna. • valoarea energetică.0 557... Pentru manipulare. • marca şi denumirea producătorului (localitatea).. 6 030 3 060 .. 4 minute. minim 30%.. Temperarea ciocolatei Maşini de temperat cu trei zone Temperatura finala 30° .. 100 de Valoarea energetică kcal / kg 4 490 . • ingrediente.. • condiţii de păstrare (la loc uscat şi răcoros)..0 Ciocolata crocanta 2 300.12 Umiditatea. lipide si proteine a ciocolatei este redat in tabelul de mai jos Conţinutul de glucide. 12° C.. lipide si proteine a ciocolatei Produsul Ciocolata Produse de laborator Conţinut lipide g / kg 200 .. 32° C. 35° C. cu un design specific. peste care se aplică o banderolă litografiată... 400 150 ... Adăugarea lecitinei..

glucide din care zaharuri 65. dezinfectate. suc concentrat de coacaze(1. Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenajate. arome. pastă de alune.Ciocolata MILKA Pentru realizarea acestui studiu de caz. Karnegi Ambalajul ciocolatei MILKA cu lapte . grăsime din lapte. echivalentul a 4 porţii. agent de umezire. cremă de fructe de pădure ( sirop de glucoza). suc concentrat de afine(0. masă de cacao. Sofia . unt de cacao. aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %. lot. lipide din care saturate 28g/16g. fistic sau grâu. lapte praf degresat. aromă . zahăr. aromă.emulsificator (lecitina din soia). Producătorii care au sistemul de management al calităţii certificat conform ISO EN 9001:2000 de către un organism de cerificare european sau internaţional vor menţiona pe etichetă organismul de certificare.5g. precum şi data de expirare. informaţii nutriţionale . cu structură uniformă. uscate. str.4%). proteine 3. Chiar dacă perioada de valabilitate este bună . STUDIU DE CAZ . zer praf. în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze. fără bule de aer • culoarea trebuie sa fie maro pe toată suprafaţa. curate. emulgator( lecitina din soia) .13 • standardul (SR 6862:1995). am comparat 2 tipuri de ciocolată: ciocolata cu lapte şi ciocolata umpluta Ciocolata cu lapte MILKA Ingrediente: zahăr. ingredientele din care este facută. În timpul depozitării şi manipulării. mată în ruptură. gelifiant. grăsime vegeala. afine.5g/59. Informaţii nutriţionale/100g . iaurt praf degresat(1. când o desfacem aceasta trebuie sa aibă anumite caracteristici: • masa de ciocolata trebuie sa fie uniformă. pentru a consuma ciocolata. unt de cacao. este mov şi lucios. Nu trebuie să conţina alte culori ( alb ) – deoarece prin aceasta se explica faptul că nu a fost pastrată la o temperatură adecvată. să nu se întindă.12%) – zmeură.1g. Termenul de valabilitate este în funcţie de reţetă (adaosuri) fiind cuprins între 6-18 luni.7%) . lapte praf degresat.7%).Valoare energetică 2165kJ/520kcal. suc concentrat de aronia. ciocolata trebuie ferită de umezeală şi de schimburi bruşte de temperatură. sodium 0. Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau pe grătare. indicata de producatori. Ciocolata cu lapte conţine substanta uscata de cacao 30% minimum. iar numele firmei este scris cu litere mici albe. iar în cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. (glicerina). VI. agent de îngroşare. Bulgaria. Pe spatele ambalajului este prezentat modul cum se desface ciocolata . capşune . Ciocolata trebuie sa fie tare şi casantă la rupere Mirosul şi gustul placut cu aroma caracteristică Ciocolata albă cu lapte umplută cu cremă de iaurt degresat cu aromă de fructe de padure şi cremă de fructe de pădure MILKA Ingrediente: zahăr. de mână. în funcţie de sortiment.6g.16g. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile. Cantitatea netă a ciocolatei analizată are 100g . fibre <0. Ciocolata nu se depozitează împreună cu produse toxice sau cu produse cu miros pătrunzător. Ciocolata a fost distribuită de „AVA 13” SLTD. mure . zer praf. Poate conţine urme de migdale. acidifiand (acid citric). grasime din lapte . pudră de fructe de padure (0.

se poate observa că ciocolata MILKA cu fructe de pădure are o valoare energetică mai mare decât ciocolata MILKA simpla.1g Sodiu 0. glucide/din care zaharuri 55 g/53 g. nr 37 A 5000063 Braşov. Conţinutul de apă şi grăsime al umpluturii. De Mijloc.1g/4g <0. România.8g 4.9 0.5 g/ 19.19 g Ciocolata analizată mai sus are 100 g . Fibre 0.5g/ care 59.4g 2% 3% 6% / 5% 17% 15% 10% 20% <1% 2% 13% 25% 1% 2% *GDA-CZE = Cantitatea Zilnica Estimată – reprezintă cantitatea aproximativă de calorii şi nutrienţi pentru un adult cu o greutate medie calculată pe baza unei diete de 2000 kcal Concluziile Studiului de caz Din analiza efectuată mai sus .A.2 g.14 Informaţii nutriţionale/100 g : valoare energetică 2345 kj/560 kcal.5g 0. proteine 5.6g Glucide/din 65.1g 0.3g 15. Sodiu 0. numărul proteinelor din . A se feri de contactul direct cu razele solare Această ciocolată este produsă în Elvetia şi a fost distribuită de Kraft Foods Romania S.16g Pe portie 25g Fructe de Lapte pădure 2345 kJ/560 kcal 5. Lipide/din care saturate 35.04g 8.05g Fructe de pădure 7% 2000kcal 50g 270g 90g 70g 50g 25g 2.5 g.5g g 13 g 7.5g zaharuri Lipide/din 28g/ care 16g saturate Fibre <0. De asemenea.19 %GDA*-25g pe portie GDA*(100% pentru adulţi) Fructe Lapt de e pădure 541kj/12 580 kJ 6% 9kcal 140kcal 0. Trebuie pastrată la loc uscat si răcoros. cu lapte.9 g 0.. Str.9 g.5g/ 19. Valorificarea calităţii ciocolatei umplute necesită examinarea unor caracteristici suplimentare faţă de cele prezentate anterior şi anume: proporţia învelişului şi a umpluturii.5g/15 13. gramajului sau numărului de bucaţi la 1 kg.9 g 1.2g 55g/53g 35. Ambalajul Comparaţie între ciocolata cu lapte simpla si ciocolata umplută Informatii nutritionale 100g Lapte Valoare energetică 2165 kJ/520 kcal Proteine 3.2g 0.

numărul de glucide din ciocolata albă este mai mare decât numărul glucidelor din ciocolata MILKA cu lapte. Propuneri (Plan de măsuri pentru aplicarea rezultatelor obţinute) Dulciurile sunt bune. prin modul in care este conceput. la fel ca şi numărul lipidelor. . Chiar daca se prefera etichetele mai simple. un instrument eficient de marketing. indiferent de vârstă. dar si cea cu lapte conţin 6 % din Cantitatea Zilnică de Estimata (CZE) şi nutrienţi pentru un adult. sa fie usor si ieftin. cât şi sub cel caloric. . Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat. Concluziile proiectului In concluzie. atât sub aspectul senzorial. Din punctul de vedere al etichetelor. iar caracteristicile sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare. acestea pot fi o simpla bucata de hartie atasata produsului sau un desen complex care este parte integranta a ambalajului. Însă. Din tabelul de mai sus. însă. însă nutriţioniştii recomandă consumul de produse zaharoase într-o cantitate ce să nu depăşeşte echivalentul a trei-patru pătrăţele de ciocolată zilnic.15 ciocolata albă umpluta este mai mare decât în ciocolata cu lapte. nu trebuie depăşită limita celor trei pătrăţele pe zi. şi al fibrelor pe care acestea le conţin în cantitatea de ciocolată analizată. un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul. rezultă că ciocolatele MILKA umpluta. legea obliga ca acestea sa contina anumite informatii importante pentru a asigura sanatatea omului. Este important să-i învăţăm pe copii încă de mici că ciocolata este bună. transport si stocare si totodata sa reprezinte. care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului.

Dima Dumitru.prelucrarea.depozitarea.16 BIBLIOGRAFIE 1. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare. ISBN 973-9290-66-3. Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import.pastrarea. 2006. Editura: Expert 1999. 352 p. 320 p. Autor(i): A. ISBN: 973-9282-76-8 2. Colectia revistei "Calitate si management" 2002-2004. Pamfilie Rodica. M. Editura BUCURESTI 2004.transportul si desfacerea alimentelor Nr. Turtoi. Editura Academica. Turtoi. Ordin al ministrului sanatatii pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia. ISBN 978-973-8316-92-8 . Ambalaje şi tehnici de ambalare: îndrumar de lucrări practice şi aplicative. 2000. 976/1998 3. Ambalajul atitudine pentru calitate . M. Purcarea. Editura Alma. ISBN 973-5944-88-X 4. Galaţi. 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->