ANALIZATORUL GUSTATIV

Simtul gustului asigură aprecierea calitatilor sapide ale alimentelor şi substantelor

solvite in saliva. Functia gustativă este asigurată de: receptorii specifici din cavitatea
bucală, caile gustative de conducere si segmentul central cortical al analizatorului
gustativ.

1. Receptorii gustativi sunt de tip chemoreceptori, localizati în papilele gustative,

au forma ovoidă .Papilele gustative sunt de patru forme:
– calciforme, mari, 8-12 dispuse in "V" lingual, la baza limbii
– fungiforme, situate la varful şi in 2/3 anterioare ale limbii;
– foliate, situate pe marginea limbii, in numar de 150;
– filiforme, numeroase, pe faţa dorsală a limbii (fig. 16).
Receptorii gustativi sunt reprezentaţi de mugurii gustativi (din papilele gustative),
contin 5-40 celule gustative, alungite ce prezintă la extremitatea apicală microvilozitati
(cili gustativi), care ajung prin porul gustativ la suprafata limbii (fig. 17).
Microvilozitatile vin in contact cu substantele dizolvate în saliva. Polul bazal al celulelor
gustative este inconjurat de fibre nervoase ale nervilor cranieni VII, IX. X, ce care
realizează sinapse. De esemenea, mugurele gustativ conţine celule de sustinere, plate şi
celule bazale, bogate in mitocondrii, celule ce înlocuiesc după 10 zile celulele senzoriale.

Fig. 16. Distributia mugurilor si papilelor gustative pe limba

(dupa BRAY, 1989, modificat)
 Fig. 17. Structura mugurelui gustativ
(dupa BRAY, 1989, modificat)

Fibrele aferente ale mugurilor gustativi, la origine amielinice, formează în jurul

celulelor senzoriale plexul intragemal, sub membrana bazală formează plexul subgemal,
iar in jurul mugurelui gustativ realizează plexul perigemal, după care devin mielinice si
alcatuiesc nervii gustativi.
2. Calea gustativă

Impulsurile gustative de la nivelul celor 2/3 anterioare ale 1imbii iau calea
nervului coarda timpanului (ramură a nervului facial, VII), iar cele de la niveluI 1/3
posterioare iau calea nervului glosofaringian (IX) (fig. 18).
 Fig. 18. Inervaţia gustativă a limbii (teritoriul nervilor VII; IX)
(dupa BRATU, 1993, modificat)

Primul neuron este localizat in ganglionul geniculat pentru coarda timpanului si in

ganglionul Andersch pentru glosofaringian. Al doilea neuron (deutoneuronul) este situat
în nucleul gustativ din tractul solitar bulbar. Impusurile de la baza limbii, faringe, palat
moale, epiglota, laringe, ajung pe calea nervului vag tot în tractul solitar din bulb.
De la nucleul solitar, calea gustativă trece de partea opusă şi urca in lemniscul
medial pană la nucleul ventro-postero-median al talamusului, unde face sinapsă cu al III-
lea neuron (fig. 19).

Fig. 19. Diagrama cailor gustative

(dupa GANONG, 1997, modificat)

3. Proiectia corticală (segmentul central) este localizată în partea inferioară a

circumvolutiei parietale ascendente (aria 43), in apropiere de centrii senzoriali şi motori
ai limbii, musculaturii masticatorii si actului deglutitiei.
Caile reflexe gustative isi au originea la nivelul tractului solitar, de unde pornesc
colaterale, fie direct, spre centrii salivatori superiori şi inferiori (care prin impulsurile
eferente catre glandele salivare controlează secreţia salivară in timpul digestiei bucale),
fie indirect, prin ramuri catre nucleul reticular al formatiunii reticulate, de unde, pe calea
tractului reticulo-bulbar, ajung fibrele eferente atat la glandele salivare cat si la muschii
pieloşi ai fetei, muschii masticatori, muschii limbii, muschii deglutiţiei, coordonand
miscările asociate senzatilor gustative.
4. Stimularea mugurilor gustativi
Excitantii adecvati ai sensibilitatii gustative sunt constituiti de proprietatile
chimice ale diferitelor alimente. Excitanţii – substantele sapide, trebuie sa indeplinească
anumite conditii pentru a stimula receptorii gustativi: solubilizarea intr-un mediu lichid
(saliva are rol de solvent, de diluare, de curăţire a cavitatii bucale dupa contactul
substantelor cu mugurii gustativi), sa actioneze sub forma de solutie ionizată de săruri sau
acizi, sa aibă o anumită temperatură (optima 38°C), rdspandirea şi omogenizarea
substantelor pe suprafata receptoare. Cand substantele actioneaza asupra limbii imobile
durata de stimulare este mai mare (receptie pasivă), iar cand actionează in timpul
miscărilor limbii (receptie activă), perioada de latenţa este redusa deoarece se asigură o
dizolvare mai rapidă a substantei, o distributie pe suprafata mai mare, un contact mai bun
cu receptorii.
Receptorii gustativi pot fi stimulati si de substantele sapide introduse în circulaţia
sanguină (exemplu decolina folosita pentru determinarea timpului de circulatie, induce
gustul amar).
În procesul de excitare al mugurilor gustativi se disting două faze:
– faza prenervoasă de activare a receptorilor prin traversarea porului gustativ de
către substanta sapidă. Porul actionează ca un diafragm în reglarea cantitaţii substanţei
sapide ce patrunde în mugure, prin interactiunea cu proteinele celulare din membrana
porilor. Grupurile tiolice micşorează porul, oligoelementele Cu+2, Zn+2, dilată porul.
– faza nervoasă, cand substanţa sapidă vine in contact cu microvilii celulelor
senzoriale, induce .formarea unui potential de receptor care, după atingerea valorii prag,
generează potentialul de acţiune ce se propagă prin nervii gustativi la centrii nervoşi. Prin
interacţiunea unei parţi din substanţa sapidă cu o proteină specifică de pe membrana
receptorului gustativ, creşte permeabilitatea membranei pentru Na+, se induce astfel un
potential de receptor.
Mecanismele prin care moleculele din solutie produc potentiale generatoare,
diferă de la substanta la substanta.
Substantele sărate, depolarizează probabil celulele receptoare pentru gustul sărat,
printr-un influx pasiv de Na+ prin canale apicale. Acizii, depolarizează celulele
receptoare prin H+ blocând canalele apicale de K+ ce determină gustul dulce, se leaga de
receptorii membranari cuplaţi cu proteina Gs, activand adenilat ciclaza şi rezultând
creşterea AMPc.
AMPc actionează prin intermediul unei proteinkinaze A care fosforilează canalele
de K+ de pe membrana bazo-laterală, determinand reducerea conductanţei pentru
depolarizarea membranei.
Substanţele ce determină gustul amar acţionează pe calea receptorilor cuplaţi cu
proteina Gq şi fosfolipaza C care hidrolizează fosfatidil inozitol difosfatul (PIP2) în
inozitol trifosfat (IP3) şi diacilglicerol.
Inozitol trifosfatul (IP3) declanşează eliberarea de Ca+2 din reticulul
endoplasmatic. Hidroliza PIP2 se asociază cu deschiderea de canale cationice.
 Recent s-a izolat o nouă subunitate a proteinei G numită a - gusducin care se
găseşte în mugurii gustativi.
α - gusducin se aseamănă cu transducina (proteina Gti), care inactivează GMPc în
receptorii retinieni. GMPc acţionează direct pe canalele de Na+ menţinându-le în poziţie
deschisă.
Scăderea GMPc determină închiderea canalelor şi hiperpolarizarea receptorilor
retinieni.
In timpul alimentării sunt stimulaţi mai mulţi receptori (olfactivi, tactili, termici,
proprioceptori), însă informaţia specifică cea mai mare este adusă de la receptorii
gustativi. Se percep 4 gusturi fundamentale (dulce, acru, amar, sărat) iar prin combinarea
gusturilor fundamentale se realizează o mare varietate de senzaţii gustative.
Gustul dulce se percepe cu vârful limbii, este dependent de grupările chimice
OH-, COO-, de prezenţa ionilor metalelor grele (plumb, beriliu) şi de o anumită
conformaţie spaţială a substanţei.
Gustul acru este produs de acizi, iar intensitatea senzaţiei este aproximativ
proporţională cu logaritmul concentraţiei de H+ . Totuşi acizii organici sunt mai acri
comparativ cu cei minerali.
Gustul sărat este dat în special de cationii sărurilor ionizabile: Na+, NH4+, Ca++,
Li++, K+.
Gustul amar este dat de unii alcaloizi (morfina, stricnina, chinina), de glicozizi, de
săruri de Mg++, Ca++, de săruri biliare (gustul amar din icter rezultat în urma difuziunii
sărurilor biliare sanguine la nivelul mugurilor gustativi).
Prin excitaţia receptorilor gustativi cu un stimul neadecvat (curent electric) se pot
obţine senzaţii gustative nespecifice.

Pragul sensibilităţii gustative reprezintă concentraţia minimă de soluţie necesară

pentru a genera senzaţii gustative. Pragul sensibilităţii gustative depinde de temperatură,
lumină, suprafaţa de aplicare, durata aplicării, graviditate, prezenţa senzaţiei de foame,
modificări ale compoziţiei sângelui, factori de ordin psihofiziologic. Pragul sensibilităţii
gustative este pentru NaCl 0,01 M, HCl 0,0009 M, zaharoza 0,01 M, chinina 0,000008
M. Senzaţia de foame creşte acuitatea gustativă dar când nu este satisfăcută scade pentru
dulce, sărat şi creşte pentru amar.

Adaptarea gustativă - sub acţiunea prelungită a unui stimul diminua până la

dispariţie senzaţia gustativă, (fenomen ce apare mai rapid pentru substanţele sărate şi
dulci). Adaptarea gustativă este proporţională cu intensitatea stimulului; Adaptarea este
urmată de procesul invers, de restabilirea sensibilităţii. Cel mai repede se restabileşte
gustul sărat, iar cel mai încet gustul amar.
La conştientizarea gustului participă şi sensibilitatea olfactivă, tactilă, termică,
dureroasă a regiunii faciale ca şi sensibilitatea proprioceptivă a muşchilor masticatori.
Aceasta se datorează stimulării receptorilor respectivi din regiunea căilor reflexe
gustative de la nivelul tractului solitar bulbar, cât şi din proiecţia gustativă corticală
alăturată sensibilităţii respective, arătând relaţiile de reciprocitate dintre ele.
Explorarea funcţiei gustative se poate realiza pe întreaga suprafaţă a limbii sau pe
papile izolate. Se pot folosi soluţii apoase pentru clătirea gurii, pentru tamponarea limbii,
sau stimuli electrici. Explorarea funcţiei gustative are importanţă pentru verificarea unor
aptitudini profesionale (gustarea de alimente, vinuri), pentru diagnosticul tulburărilor de
sensibilitate gustativă.
Rolul sensibilităţii gustative:
- selectarea preferenţială a hranei în funcţie de dorinţa şi nevoile organismului;
- împiedică ingerarea substanţelor nocive, a alimentelor alterate;
- declanşarea reflexă a secreţiilor digestive;
- aprecierea calităţii unor produse alimentare (degustătorii de vinuri);
- îmbogăţeşte viaţa psiho-afectivă a individului, etc.
5. Modificări ale senzaţiei gustative:
- cantitative:
- hipogeuzie (scăderea gustului),
- ageuzie (lipsa sensibilităţii gustative);
- calitative:
- disgeuzia (gustul este greşit sau confundat).

Aceste modificări pot să apară datorită unor tulburări endocrine, unor procese
locale (stomatite, traumatisme, arsuri chimice, termice ale limbii, cavităţii bucale,
acoperirea palatului cu proteze dentare), unor leziuni ale căii de conducere (paralizia
facială infecţioasă, traumatică, paralizie a glosofaringianului), leziuni ale centrilor
corticali integratori ai senzaţiei gustative