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Sanitizacion desinfección de un lugar, la reducción del número de microorganismos

vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz
reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún
procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos pueden dar lugar a la selección
de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando no
sea viable la aplicación de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar
definido fuera del área de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de
cada interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben
de protegerse de recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por
el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos
también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.m

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Œ Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes
físicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies.
ΠUso de agua potable.
ΠEfectuar el lavado con productos de limpieza registrados.
- Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta
presión.
- Temperatura del agua.
- Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la
superficie.
Œ Enjuague después de la limpieza.
- Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray de
alta presión. m
- Temperatura del agua.mm

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Œ Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.
Œ Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos.
Œ Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad,
con el fin de:
- Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las
etiquetas.
- Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las
etiquetas.m

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Este paso incluye dos actividades independientes que ocasionalmente pueden
realizarse simultáneamente. La primera actividad consiste en remover en seco la
mayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o
escobas designados para tal fin. La segunda actividad consiste en realizar un
enjuague inicial con agua caliente.
eneralmente el agua caliente (50°C) es más eficiente para solubilizar una gran
parte de los residuos adheridos a las superficies. Puede usarse alta presión para
que la acción mecánica ayude a desprender los residuos con alto contenido en
proteína y grasas. El pre-lavado debe realizarse empezando por las partes más
altas del equipo y continuando hacia abajo. m

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Los detergentes tienen como finalidad desprender las partículas de las superficies y
mantenerlas suspendidas en agua a fin de que se puedan enjuagar, éstos pueden
ser noniónicos, catiónicos o aniónicos -que son los más comúnmente usados.
Existen diversos tipos de detergentes o limpiadores que pueden seleccionarse en
función del tipo de suciedad a remover, pero lo importante es recordar que los
limpiadores ácidos disuelven componentes alcalinos, y que los limpiadores alcalinos
disuelven restos de alimentos y componentes ácidos.m

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Una vez que el detergente ha permanecido en contacto con las superficies por el
tiempo recomendado, la mezcla de detergente y residuos suspendidos debe ser
removida mediante un enjuague, que típicamente es realizado de arriba a abajo
con agua caliente para evitar que los residuos se vuelvan a depositar en las
superficies. Antes de proceder al siguiente paso es necesario asegurarse de que los
detergentes hayan sido removidos en su totalidad. m

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La sanitización o desinfección se puede alcanzar mediante la aplicación de métodos

físicos o químicos. Los métodos físicos incluyen la aplicación de calor en forma de
agua caliente o vapor, y son relativamente ineficientes. Los desinfectantes químicos
son los más frecuentemente usados en la industria alimentaria debido a su
versatilidad y eficiencia, misma que puede ser afectada por el tiempo de contacto,
la concentración, la temperatura, el pH, la presencia de materia orgánica y la
dureza del agua.m
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Algunos desinfectantes pueden permanecer en las superficies sin necesidad de

enjuagarlos posteriormente. En otros casos, puede ser necesario un enjuague final
con agua limpia para remover los compuestos químicos aplicados. Finalmente, el
equipo debe dejarse secar al aire y en caso de superficies propensas a la oxidación,
es recomendable aplicar una capa de aceite grado alimenticio como paso final. m

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ΠDescribir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse,
ejemplo: de arriba hacia abajo.
ΠEquipo.
ΠHigiene personal.mm

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Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitización que se
realizan antes de iniciar los procesos productivos , Los lugares donde se realiza el
proceso de limpieza y sanitización pre-operacional, pueden tener contacto directo
con los productos cárnicos, ejemplo: cintas transportadoras; contacto indirecto,
ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que
dan al exterior de las salas.mm

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