La concentración por evaporación a partir de un jugo comercial consiste en lograr

disminuir la cantidad de agua presente en el producto con el fin de aumentar la

cantidad de los sólidos disueltos por unidad de volumen en este. El proceso, en el
caso de la concentración en marmita abierta, está sujeto a pérdidas de otros
componentes y no solo de agua, como ocurre con los azúcares disueltos; para
comprobar esto se realizó en una curva estándar de concentraciones conocidas de
sacarosa (gráfico 1), en donde se aprecia la relación lineal entra la absorbancia de la
muestra (con tratamiento previo de hidrólisis acida y reacción con DNS), y con esto
calcular su ecuación asociada con la que se obtuvo las concentraciones de azúcar en
la muestra a distintos tiempos (cada 15 min.), y done se aprecia (grafico 2) que la
cantidad de azúcares en la muestra va disminuyendo en cuanto aumenta el tiempo
de evaporación, lo cual indicaría a primera vista que existe una pérdida importante
(casi 0,6 unidades en este caso). Para evitar estas pérdidas, existen métodos
alternativos al de marmita abierta, como es el caso del rotavapor, el cual aplica vacío
a la muestra, haciendo que baje la presión, y por ende, el punto de ebullición del
solvente que se esta evaporando, de esta forma se evita aplicar un calor excesivo
que puede afectar otros componentes de la muestra, por esta razón la concentración
de sacarosa en la muestra tratada en este sistema aumenta con el tiempo, al
contrario de lo que ocurre en la marmita abierta. Otros componentes importantes en
el jugo que también aportan a sus características (color, sabor, olor, etc), son los
sólidos solubles, a los cuales se les mide su concentración a partir de su índice de
refracción, en grados Brix, el cual es un indicador indirecto, ya que esta técnica
mide la concentración de sacarosa, sin embargo es una buena aproximación del
contenido de sólidos solubles (cerca de un 90% del total corresponde al azúcar). En
el caso de la concentración por marmita abierta, al igual que en el rotavapor, existe
un aumento progresivo en el tiempo siendo mucho menor la cantidad de sólidos
concentrados en la marmita que en el rotavapor, comparados en el mismo tiempo
de evaporación.

Comparando las curvas de los gráficos 2 y 3, se observa que la cantidad de azucares

medida por absorbancia disminuye con el tiempo, mientras que la cantidad de
sólidos solubles medida en brix aumenta, los cual es concordante ya que si
comparamos los procesos de concentración realizados en este practico debemos
considerar distintos parámetros como el porcentaje de perdida de agua, las
concentraciones de azucares y sólidos solubles, y las características organolépticas.
Luego de comparar estos parámetros entre los procesos podemos decir que la
concentración por el uso de rotavapor tiene un menor impacto en el jugo en cuanto a
la degradación de azucares, pigmentos y otras sustancias, además podemos decir
que la velocidad del proceso es "similar" en ambas por lo que la elección del uso en
la industria dependerá de una relación entre costos y beneficios de ambos procesos

El jugo concentrado, una vez reconstituido, fue evaluado organolépticamente, y a

partir de esto se comprobó que en los dos métodos (marmita y rotavapor) se perdió
la calidad del producto en comparación al jugo original. Además hay que destacar
que tanto el jugo comercial como el reconstituido luego de la concentración de este,
no lograron superar las características del jugo natural directamente extraído de la
fruta.
En conclusión, se puede afirmar que la concentración fue exitosa, lo cual solo es
medible por los grados Brix ya que por absorbancia se produjo un error experimental,
sin embargo la concentración en marmita abierta produjo pérdidas de azúcares
importantes.