UNIVERSITATEA DIN ORADEA

Facultatea de Protecţia
Mediului

Microbiologie Alimentară

Laborator 2. 1
 Vinul, produsul finit al fermentaţiei mustului de struguri, conţine peste 500 de
componente responsabile pentru aromă şi gust, din care majoritatea rezultă în
urma activităţii drojdiilor fermentative.
 În tehnologia fabricării vinurilor pot interveni următoarele tipuri de
microorganisme:
 Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaţie care aparţin genului
Saccharomyces, cu specia Saccharomyces ellipsoideus şi specia Saccharomyces oviformis,
folosită la obţinerea şampaniei, a vinurilor speciale (Xeres)
 Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă din genul Kloeckera,
genul Torulopsis, genul Schizosaccharomyces.
 Microorganisme dăunătoare în care pot fi incluse drojdiile oxidative, bacteriile acetice şi
bacterii lactice, mucegaiuri.

Laborator 2. 2
 La suprafaţa boabelor de
struguri există o microfloră
epifită alcătuită din drojdii,
bacterii şi mucegaiuri.
Cantitatea şi calitatea
drojdiilor prezente pe boabe
de struguri variază cu
condiţiile pedoclimatice. Se
cunoaşte că habitatul natural
al drojdiilor este solul, care
conţine în medie 2,5•104/g, cu
valori mai mari în soluri de viţă
veche. Din sol, prin
intermediul aerului, a altor
factori fizici şi biologici, ajung
pe tulpini, frunze,
ciorchini/boabe.
Laborator 2. 3
  Mustul de struguri are o compoziţie
chimică şi biologică deosebit de
complexă, dependentă de soiul de
struguri, gradul de maturitate,
condiţiile climatice, de recoltare,
transport, zdrobire, presare etc.
 Prin aceste operaţii cea mai mare
parte din microbiota strugurilor:
drojdii, bacterii, mucegaiuri ajung în
must, dar condiţii favorizante le au
drojdiile ca urmare a compoziţiei
mustului: glucide 180-250 g/l, formate
din glucoză şi fructoză în raport de
1:1, cu cantităţi mici de zaharoză,
precum şi surse de azot asimilabile,
sub formă de peptide, aminoacizi.

Laborator 2. 4
 Fermentaţia alcoolică a mustului
poate fi un proces spontan
determinat de microflora
levuriană a mustului, ce are
condiţii bune de dezvoltare. Sub
acţiunea drojdiilor are loc în
anaerobioză fermentaţia
alcoolică propriu-zisă prin care
glucidele fermentescibile ale
mustului sunt metabolizate în
alcool etilic, CO2 şi produse
secundare ce dau vinului aroma
specifică. Fermentaţia alcoolică a
mustului de struguri poate să
dureze un timp variabil, între 2-4
săptămâni, în funcţie de
compoziţie, temperatură, natura
şi densitatea celulelor de drojdie.

Laborator 2. 5
  Folosirea culturilor selecţionate este avantajoasă
în următoarele cazuri:
 când fermentaţia decurge lent, ca urmare a numărului
scăzut de drojdii pe strugurii spălaţi de ploi sau când
mustul obţinut din struguri mucegăiţi este tratat cu
doze crescute de (E220) SO2;
 când fermentaţia se desfăşoară la temperaturi scăzute;
 pentru fabricarea vinurilor spumante;
 fermentarea la rece a vinurilor roşii.

 Ca urmare a colaborării între geneticieni,

biochimişti şi tehnologi, în ultimul timp au fost
obţinuţi mutanţi ai drojdiilor de vin, cu anumite
performanţe:
 capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g zahăr/l;
 separarea rapidă la sfârşitul fermentaţiei, prin floculare;
 toleranţa superioară la alcool;
 capacitatea de fermentare la 10-12ºC, calitate
importantă pentru ţări cu temperaturi mai scăzute.

Laborator 2. 6
 Defecte produse de drojdii
 Tulburarea vinului – în producţie sau în
reţeaua comercială adesea se poate observa
că vinul limpede, repartizat la sticle îşi
pierde rapid din strălucire, se tulbură şi
formează un sediment. Această tulburare
este datorată unei fermentaţii secundare
produsă de drojdii care au ajuns în vin de pe
utilaje, diferite materiale.
 Refermentarea – poate avea loc şi în vinuri
albe sulfitate dulci şi poate fi datorată
drojdiilor sulfitorezistente ale genului
Schizosaccharomyces ce produc
fermentarea zahărului rezidual cu formarea
pe lângă alcool etilic şi dioxid de carbon, a
acidului acetic şi a acetatului de etil. Prin
refermentare vinul se tulbură, spumează
energic la deschiderea recipientului şi are un
gust acru.

Laborator 2. 7
  Floarea vinului - apare în special, în
vinurile cu grad alcoolic scăzut,
neprotejate antiseptic şi antioxidant
şi păstrate în condiţii de aerare.
Boala este produsă de drojdii
mycodermice care aparţin mai
multor genuri: Candida, Pichia,
Hansenula. Specia care deţine
ponderea cea mai ridicată este
Candida vini. Agenţii patogeni
activează intens la temperaturi de
24÷260C. Într-un stadiu avansat al
bolii vinul îşi schimbă aspectul,
aplatizându-se, au loc degajări de
CO2, apar mirosuri străine neplăcute,
iar gustul devine fad şi neagreabil.

Laborator 2. 8
 Defecte produse de mucegaiuri
 Mucegaiurile pot avea o influenţă indirectă
asupra calităţii vinului la păstrare.
 Botrytis cinerea, prin eliberarea de
oxidaze în cazul vinului obţinut din boabe
mucegăite, poate produce la transvazarea
vinului, în contact cu oxigenul din aer, casa
oxidazică cu modificarea culorii, apariţia de
precipitat şi gust de oxidat sau de vin fiert.
 Cladosporium cellare se dezvoltă
preferenţial pe pereţii pivniţelor, lemn,
dopuri. Este adaptat la condiţiile existente,
folosind în nutriţie substanţele volatile,
azotul din aer sau obţinut prin digerarea
insectelor. Formează un fetru măsliniu-
negru, caracteristic pivniţelor vechi.

Laborator 2. 9
  Boli şi defecte produse de bacterii
 Oţetirea vinului este o boală care apare în
vinurile slab alcoolice, dar poate fi
întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu
(11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai
oţetirii vinului sunt bacterii din genul
Acetobacter. Condiţiile care favorizează
activitatea bacteriilor sunt:
 temperatura ridicată;
 accesul aerului;
 lipsa SO2;
 aciditatea scăzută;
 pH-ul ridicat;
 lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă
vinicolă.
 nu există mijloace eficiente de tratare a
vinurilor bolnave de oţetire.

Laborator 2. 10
 Boli şi defecte produse de bacterii
 Manitarea vinului apare în special la vinurile
roşii, la care fermentarea s-a oprit din cauza
unor temperaturi excesive, de peste 380C. Ea se
manifestă prin apariţia în vin a unui gust acru-
dulceag, deosebit de neagreabil. Nu există
mijloace de tratare a bolii, ci numai de
prevenire.
 Înăcrirea lactică sau borşirea vinului apare în
toamnele deosebit de călduroase sau când
fermentaţia alcoolică s-a oprit, înainte ca
întregul conţinut în zahăr să fi fost transformat.
Agenţii patogenii sunt bacteriile lactice. Nu
există mijloace de tratare.
 Fermentaţia propionică sau degradarea
acidului tartric apare la vinurile tinere, cu
conţinut scăzut în alcool şi aciditate şi care
conţin zahăr rezidual. Vinul se prezintă tulbure,
cu nuanţe de oţetire şi gust neplăcut,
dezagreabil. Vinurile albe prezintă o culoare cu
nuanţă roşie-brună, iar cele roşii, cenuşie-brună.
Laborator 2. 11
  Boli şi defecte produse de bacterii
 Băloşirea vinului apare frecvent în zonele cu
climat mai răcoros, fiind afectate mai mult vinurile
tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate
moderată, bogate în substanţe azotate şi cu zahăr
rezidual. Vinul bolnav se tulbură şi capătă un
aspect vâscos, de consistenţă mucilaginoasă.
 Amăreala vinului se întâlneşte numai la vinurile
roşii vechi îmbuteliate. Culoarea vinului capătă
nuanţe brune sau cărămizii, uneori negre-
albăstrui. În vin se formează un sediment lipicios,
mucilaginos, de culoare brună.
 Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia
în vin a unui gust specific, neplăcut şi a unui miros
de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici
sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din
genul Brettanomyces şi alte bacterii. La început
apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid
formându-se un sediment voluminos, uşor mobil şi
de culoare cafenie-deschisă.

Laborator 2. 12