1 INTRODUÇÃO

A palavra proteína deriva do grego proteios, que significa “ocupar o primeiro

lugar”. As proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S
(0,2 a 0,3%). Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades
básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas
cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as
proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica. (VICENZI,
2000).
De acordo com Bobbio e Bobbio (1992), a quase totalidade de proteína
consumida pelo homem é de origem animal e vegetal, e somente pequena quantidade é
proveniente de fontes não-convencionais, que são àquelas advindas de microrganismos
como bactérias e leveduras. A Tabela 01 demonstra o conteúdo protéico presente em
alguns alimentos.

Tabela 1 - Teor de proteína em alguns alimentos comuns da dieta humana.

PROTEÍNA - % ALIMENTO
30-44 Soja
20-25 Feijão
6-10 Arroz
8-11 Milho
8-15 Trigo
3,5 Leite de vaca (in natura)
12 Ovos de galinha
15-25 Carne de mamífero
18-20 Carne de galinha
20-35 Amendoim
20-24 Crustáceos e peixes
Fonte: Vicenzi (2000).

Para a determinação de proteínas em alimentos, existem várias metodologias,

podendo-se utilizar da presença das ligações peptídicas (método de Biureto), da
capacidade de absorção UV (certos aminoácidos absorvem radiação UV), da presença
de grupamentos aminos livres (método de Ninhidrina), da capacidade de ligação de
corantes (método de Bradford), dentre outros métodos. Porém o mais adotado, sendo
inclusive o método oficial para determinação do Nitrogênio total em alimentos, é o

1
método que se baseia na determinação do nitrogênio orgânico, denominado método de
Kjeldahl. (VICENZI, 2000).
De acordo com Andrade (2006), a metodologia de Kjeldahl fundamenta-se na
característica química da proteína em possuir em sua molécula o átomo de Nitrogênio,
sendo este utilizado para a determinação indireta da proteína. Para esta determinação do
Nitrogênio total presente no alimento, considera-se que todo o Nitrogênio presente no
alimento seja proveniente da molécula de proteína, desconsiderando o nitrogênio
inorgânico.
É uma metodologia lenta, que deve ser cuidadosamente conduzida para se evitar
acidentes ou produção de resultados errôneos.
De acordo com Andrade (2006), o método de Kjeldahl pode ser quimicamente
resumido da seguinte forma:

1 - Mineralização: (C + N + O + H) + H2S04 → C02 + NH3 (amônia) + SO2

2NH3 + H2S04 → (NH4)2S04 (sulfato de amônia)

2 - Destilação: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H20

3 - Titulação: HCl + NH3 → NH4Cl (cloreto de Amônia)

NaOH + HCl → NaCl + H20

Na etapa de mineralização o Nitrogênio é liberado da proteína pela destruição da

molécula de proteína através de reações de oxiredução, ficando no meio sob a forma de
um sal, o sulfato de amônia; a reação inicia com a liberação de fumaças brancas que
correspondem a vapores de CO2, SO2, e outros compostos voláteis. A etapa de
mineralização está concluída quando não há mais liberação destes vapores.
Na etapa seguinte, a destilação, com a adição do NaOH, que é uma base mais
forte que NH3, esta é arrastada e com o aquecimento volatilizada, sendo borbulhada em
solução de ácido clorídrico, formando o sal cloreto de amônia.
Na terceira etapa, a titulação, o hidróxido de sódio titulado, corresponde à
reação desta base com o excesso de ácido clorídrico, e como se conhece o total de mols
de ácido clorídrico adicionado inicialmente e o excesso de água que reagiu com o
hidróxido de sódio, por diferença é possível determinar o teor de ácido que reagiu com
a amônia.

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 Desta forma, considera-se que uma proteína possua 16% de nitrogênio, e a partir
do fator de conversão nitrogênio-pronteína que corresponde à relação: 1g N = 6,25g
proteína, calcula-se o teor de proteína da amostra analisada. (ANDRADE, 2006).
Nesta aula prática, o objetivo foi aplicar a metodologia Kjeldahl para determinar
o teor de nitrogênio total e proteína presente em amostra de colorífero e ração para
aves.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

A aula prática de determinação de determinação de Nitrogênio Total e Proteínas

foi realizada no laboratório de análises de alimentos do PPGCTA/DTA da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, utilizando-se amostra de colorífero em pó e ração para
aves, submetendo-as a metodologia exemplificada a seguir.

2.1 Materiais

Para a análise foram utilizados os seguintes materiais, reagentes e equipamentos:

 tubos Kjeldahl de digestão, erlenmeyer, pipeta volumétrica, espátula de metal;
 ácido bórico 4% v/v, Ácido Sulfúrico H2S04 0,1 M, Hidróxido de Sódio Na0H
50%, Mistura Catalítica composta por sulfato de cobre e sulfato de sódio, ácido
clorídrico 0,1N (Fc=1,020);
 balança analítica, bloco digestor (Gerharat) e destilador de nitrogênio micro-
kjeldahl (Tecnal TE-036/1).

2.2 Métodos

Inicialmente foram pesadas em triplicata aproximadamente 0,5g de amostra de

colorífero em pó sob papel vegetal previamente tarado. Em seguida transferiu-se as
amostras para os tubos Kjeldahl e adicionou-se uma pitada (aproximadamente 2,5g) da
mistura catalítica e 7mL do ácido sulfúrico. Neste ponto a análise foi encerrada para
economizar tempo, visto que, não seria possível acompanhar todo o processo durante a
aula prática.
Amostras de ração para aves já haviam sido anteriormente pesadas e digeridas,
sendo então utilizadas para dar continuidade a análise. Em seguida, foi então realizada a

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neutralização e destilação da amostra de ração para aves. Foi adicionado ao erlenmeyer
15 mL da solução de ácido bórico a 4% com aproximadamente 5 gotas de solução
indicador misto, que em meio ácido torna-se vermelho, e em meio básico torna-se
verde. O tudo Kjeldahl foi adaptado ao destilador e então adicionado aproximadamente
20mL de solução de hidróxido de sódio a 50%, até que a solução se tornasse
enegrecida. Juntamente a este processo, foi realizada a destilação e o destilado foi
capturado na solução de ácido bórico (cerca de 15 mL) e então titulado com ácido
clorídrico 0,1M até a viragem do indicador. A partir do volume gasto na titulação foram
realizados os cálculos do teor de Nitrogênio total e proteína presentes na amostra.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 02 indica as pesagens das amostras de colorífero e de ração para aves

destinadas a análise de determinação do Nitrogênio total e proteínas. Lembrando-se que
os valores obtidos para amostra de colorífero não tiveram aplicação, uma vez que, o
procedimento foi somente com intuito de acompanhar a pesagem, sendo considerado
para o calculo os valores referentes para a amostra de ração.

Tabela 02 – Dados da pesagem da amostra de colorífero em pó

Tubos Peso da amostra de Peso da amostra de ração
colorífero para aves
01 0,501g 0,2823g
02 0,512g 0,3139g
03 0,501g ---- g

Já a Tabela 03, indica o volume de ácido clorídrico 10% v/v gastos na titulação,
bem como os valores de conversão para Nitrogênio total.

Tabela 03 – Volume gasto na titulação e valor total de nitrogênio total presente na

amostra de ração para aves

Tubos Peso da amostra Volume gasto na Teor de

titulação NitrogênioTotal1
01 0,2823g 4,3mL 2,1751%
02 0,3139g 5,7mL 2,5930%

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Valor obtido a partir da formula %NT = (V x M x fc x 0,014 x 100) / m; sendo V= volume
gasto na titulação; M = molaridade do ácido clorídrico; fc = fator de correção do ácido
clorídrico; m = massa da amostra.

Os valores encontrados para Nitrogênio Total presentes na amostra de ração para

aves foram multiplicados pelo fator de correção Proteína 6,25% (1g N = 6,25g
proteína), encontrando-se os seguintes valores:
 Tubo A: 2,1751 x 6,25 = 13,59%
 Tubo B: 2,5930 x 6,25 = 16,20%

O valor final de proteína, avaliado estatisticamente quanto a precisão do

resultado obtido, encontra-se apresentado na Tabela 04

Tabela 04 – Resultado final de proteína presente na amostra de ração para aves

Proteína* CV
14,89% ± 1,84 12,39%
* Média ± Desvio Padrão

A partir dos resultados obtidos, pode-se considerar que a metodologia não foi
precisa, pois, o Coeficiente de Variação foi muito elevado (12,39%). Este valor é
certamente devido a utilização de somente dois resultados (Tubo A e B) para a análise
estatística, sendo que o correto seria ter feito uma triplicata da análise. Também não
deve ser descartado o fato de que, a análise foi realizada somente com caráter didático e
a titulação foi realizada por analistas diferentes e não treinados, o que também
contribuiu para a alta variabilidade das respostas obtidas.
Portanto, para obter um resultado fidedigno, a análise deveria ser refeita em
triplicata e somente por um analista, tendo um melhor controle dos processos.

4 CONCLUSÃO

Com a realização da aula prática, foi possível familiarizar-se com a metodologia

de Kjeldahl, e determinar o teor de nitrogênio total e proteína presente na amostra de
ração para aves. A metodologia aplicada, neste caso, não foi precisa. Este fato pode ser
atribuído a utilização da duplicata e dos prováveis erros dos analistas, visto que, se
tratou de uma prática de caráter didático.

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6
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE, E.C.de. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. São

Paulo: Livraria Varela, 2006.

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do Processamento de Alimentos. São Paulo:

Varela, 1992.

VICENZI, Raul. Química Industrial de Alimentos. Ijuí: Unijuí, 2000.