Migration des composés

antimicrobiens dans les

emballages actifs
Cédric Lyathaud
Ingénieur R & D

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 1

 TRUEFOOD

I. Présentation du projet

II. Emballages actifs

III. Cinétiques dans des simulants alimentaires

IV. Cinétiques dans des aliments réels

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 2

 Présentation du projet I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments

 TRUEFOOD
 Traditional United Europe Food
 Lancé en mai 2006 pour 4 ans
 Innovation dans l’industrie
alimentaire « traditionnelle »
 Approche de la « ferme à la
fourchette »
 www.truefood.eu

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 3

 Emballages actifs étudiés I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
 Agents antimicrobiens déposés en surface IV. Cinétiques - Aliments

 Nisine, E234 (Polypeptide)

 Natamycine, E235 (Antibiotique naturel)

 Emballages
 LDPE/PA
 Pas de modification des propriétés mécaniques
 Perméabilités à l’O2, H2O et CO2 identiques
 Transparence diminuée

 Résultats antimicrobiens
 Comparaison avec un emballage sous atmosphère modifiée
 Réduction significative des bactéries totales, levures et
moisissures, de Bacillus cereus et des bactéries lactiques pour
les fromages
 Retardement de l’apparition de moisissures sur les jambons crus

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 4

 Simulants alimentaires I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments

 Utilisation des simulants réglementés

 Eau, acide acétique 3%, éthanol à 95%, Isooctane

 Huile d’olive
 Matrice complexe – Difficultés analytiques
 Développement d’un simulant de substitution : Dibutyle
sebaccate
 Mêmes caractéristiques que l’huile d’olive (viscosité, fonctions
chimiques, même affinité aux molécules)

 Conditions d’étude
 10j à 40°C : Conditions standards dans le contact alimentaire
 14j à 5°C : Conditions plus proches de l’utilisation des produits

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 5

 Résultats généraux I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments

 Migration en milieu apolaire (Isooctane, dibutyle sebaccate)

 Faible solubilité de la nisine et de la natamycine
 Migration inférieure à la limite de détection
 Pas de données cinétiques

 Migration en milieu polaire (Eau, acide acétique, éthanol)

 Migration plus importante à 40°C qu’à 5°C
 Phénomène rapide
 Majorité du relargage dans les 24h
 Équilibre atteint en 48h
 Phénomène contrôlé par l’équilibre matériau/simulant

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 6

 Cinétiques de migration I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments

Migration of Nisin Migration

from INVOSof Nisin
in acetic
Migration from
of acid
nisinINVOS3% in
in Acetic acetic
acid 3% acid 3%

16 16
60.00 6.9
14 14
(µg/dm²)

50.00
0.64
Amount (µg/dm²)

(µg/dm²)

12 12
40.00
10 10 Meq 12.4
30.00
Amount

8 8
20.00
Amount

6 6
10.00
4 4
0.00
2 2 0.00 100.00 200.00 300.00 400.00
0 0 t (h) t
0 50 0100 50150 100200 M (t )
150 250 200 M
300
eq 1
250 exp
300
t (min)
Acetic acid 3% 10d t40°C
(min) Acetic acid 3% 14d 5°C

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 7

 Systèmes réels I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments

 Aliments étudiés
 Camembert
 St-Nectaire
 Fromages à pâte cuite tchèque et italien
 Jambon cru espagnol à teneur réduite en sel ou non

 Simulants alimentaires
 Développement d’un simulant semi-solide
 Meilleur représentation des fromages et des
aliments gras

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 8

 Cellules d’affinage - INRA I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants

 Aliments concernés IV. Cinétiques - Aliments

 Camembert pendant l’affinage

 St-Nectaire pendant le stockage

 Films
 LDPE/PA
 Film commercial multicouche

 Resultats sur la natamycine

 Migration limitée à 4% de la quantité relargable
 Migration uniquement à la surface du fromage
 Peu de données dues à la taille des cellules

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 9

Conditionnement de fromages et de jambon I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments

 Film étudié
 Film LDPE/PA

 Aliments
 Fromages italiens et tchèques
 Jambon espagnole en teneur réduite en sel ou non

 Comparaison avec des simulants alimentaires

 Eau
 Simulant semi-solide
 Meilleur representation du fromage et des produits gras

20/10/2010 Forum Innovation Recherche 10

 Résultats généraux I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments

 Natamycine résiduelle dans le film

 Pas de diminution significative
 Seuls 2% de la quantité totale de natamycine a migré

Residual amount of natamycin after migration in the film

6000
Amount of natamycin (µg/dm²)

5000

4000

3000

2000

1000

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
t (h)

Semi-solid simulant Italian cheese Czech cheese

Low salt content ham Standard salt content ham

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 Comparaison Aliments/Simulants I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
Natamycin migration in food and simulant (5°C) Natamycin migration in food andIV. Cinétiques - Aliments
simulant (5°C)

12000 300

Amount of natamycin (µg/kg)

Amount of natamycin (µg/kg)

10000 250

8000 200

6000 150

4000 100

2000 50

0 0
0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 300.0 350.0 400.0 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0
t (h) t (h)

Water Semi-solid simulant Italian cheese Water Semi-solid simulant Italian cheese
Czech cheese Low salt content ham Standart salt content ham Czech cheese Low salt content ham Standart salt content ham

 Eau
 La migration est plus rapide et plus élevée
 50% de la natamycine a migré à l’équilibre
 La migration est surestimée par rapport à l’aliment
 Simulant non adapté au fromage et au jambon

 Simulant semi-solide
 Migration légèrement plus élevée que pour les aliments
 Légère surestimation (Pire scénario)
20/10/2010 Forum Innovation Recherche 12
 Résultats dans les fromages I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
Natamycin migration in cheeses (5°C) IV. Cinétiques - Aliments

1000
900

Amount of natamycin (µg/kg)

800
700
600
500
400
300
200
100
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
t (h)

Italian cheese Czech cheese

 Les 2 fromages sont des fromages à pâte cuite

 Equilibre atteint plus lentement que pour l’eau
 Après 14j, seuls 2% de la natamycine ont migré dans le fromage tchèque et
0.5% dans le fromage italien
 La migration est dépendante de la nature de la nourriture
 Les modèles développés pour un simulant ne sont pas applicable directement
aux aliments
20/10/2010 Forum Innovation Recherche 13
 Résultats dans les jambons I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
Natamycin migration in ham (5°C) IV. Cinétiques - Aliments

1800
1600
Amount of natamycin (µg/kg)
1400

1200

1000

800

600
400

200

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
t (h)

Low salt content ham Standart salt content ham

 L’équilibre n’est pas atteint dans les deux cas

 La migration est plus importante dans le jambon pauvre en sel

 La natamycine est plus soluble dans un milieu moins ionique

 Seuls 1.3% et 0.4% de la natamycine migrent respectivement dans le jambon pauvre en

sel ou non
 La durée de conservation raccourcie par le teneur plus faible en sel est contrebalancée
par une migration plus importante du composé actif
20/10/2010 Forum Innovation Recherche 14
 Conclusion I. Présentation du projet
II. Emballages actifs
III. Cinétiques - Simulants
IV. Cinétiques - Aliments
 Aliments
 La migration est inférieure à 2%
 La migration est dépendante du type de nourriture
 Les modèles basés sur les simulants ne sont pas applicable
directement pour prédire la migration dans les aliments
 Les composés actifs peuvent être utilisés pour améliorer la
durée de conservation des produits appauvris en sel

 Simulant
 L’eau n’est pas un bon simualnt pour les fromages et aux
jambons
 Le simulant semi-solide surestime la migration mais est plus
proche de la migration dans l’aliment
 Le simulant semi-solide convient bien pour les produits gras

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