Presentado por:

Miluska González M.
UNA - Marzo 2007
TRATAMIENTOS PREVIOS
AL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
 PRODUCTOS

•Peces
•Moluscos
•Crustáceos
 Pescados
• Tratamientos para conservación
de pescados enteros y filetes
• Mejora de la conservación y
aspecto
• Recuperaciuón del peso perdido
• Antioxidantes
• Compactantes para hacer bloques
u otras especialidades.
 Cefalópodos
• Tratamientos de Acidez
• Conservar y mejorar la calidad
• Blanquear y homogeneizar color
• Ablandar, recuperar peso y pelar
biológicamente
• Elaborar estructurados y dar
valor agregado
 Crustáceos
• Tratamiento para evitar
melanosis (ennegrecimiento de
caparazón)
• Conservación y recuperación de
peso perdido
• Mejorar el aspecto de crustáceos
enteros, pelados o colas
 “Los Fosfatos son componentes
naturales de muchos alimentos y
como aditivos ayudan en muchas
aplicaciones funcionales”
 ¿Cual
¿CUAL ES LAes la función
FUNCIÓN PRINCPAL
principal de FOSFATOS?
DE LOS los fosfatos?
¿ CONTROLAR Y/O MANTENER LA
HUMEDAD DEL PRODUCTO ?
BENEFICIOS DEL USO DE FOSFATOS EN
PESCADOS Y MARISCOS
•Reducción de pérdida de peso durante el
almacenamiento y la descongelación
•Prevención de la migración de humedad en el producto
congelado(ejemplo: pescado apanado).
•Reducción de pérdidas de peso durante la cocción
•Retención de nutrientes naturales
•Protección del sabor y la textura
•Retención de color (pescado ahumado, atún en lata)
•Previenen la formación de cristales de fosfato amonio
–magnesio atún enlatado
•Ingrediente en marinados que facilita la penetración de
•otros ingredientes.
 Las ventajas del uso de
especialidades de fosfatos
• Aumentan la capacidad de retención de agua
• Ayudan a la reducción de pérdidas por goteo durante
la cocción y la descongelación y previenen la
deshidratación durante el almacenamiento congelado.
• Son muy eficaces en el secuestro de iones de calcio y
magnesio, aumentando así la capacidad de retención
de agua de las proteínas.
• Controlan el pH, y así, ayudan a las proteínas a
retener agua. Un pH apropiado, también mantiene el
color óptimo del producto.
• Disminuyen las reacciones de oxidación, ya que, los
fosfatos son eficaces secuestrando los iones
precursores de estas reacciones. Esto ayuda a prevenir
la rancidez de las grasas.
• Protegen el sabor, color y textura del producto.
 Fabricación de Fosfatos
Acido Fosfórico, H3PO4

Neutralización con NaOH, KOH, Ca(OH)2 etc.

Tratamiento Térmico Cristalización Fund. Calor

(Spray Dryer, Drum Dryer, etc.)

Orthophosphates (Monofosfatos)

Pyrophosphates (Difosfatos)

Tripolyphosphates (Trifosfatos)

Hexametaphosphates (Polifosfatos)
 Tipos de Fosfatos
O
Monofosfatos O P O
O

O O
Difosfatos O P O P O
O O

O O O
Tripolifosfatos O P O P O P O
O O O

O O
Hexa, Meta… O P P O
O O

1 2 3 n
 Características Químicas de
los Fosfatos
Mono- Di- Tripoli- Hexameta-

La capacidad de
buffer

Propiedades
secuestradoras

Hidratación
(especifico para
proteínas de carnes)
Efecto de los Fosfatos en la química
del músculo de los pescados y
mariscos
Pescados y Hidratación
Mariscos Vivos

Cuando mueren, Los fosfatos suben

los niveles el pH del musculo,
Se forma el
de ATP disminuyen y actúan como ATP
ácido láctico,
el pH baja

Punto Isoeléctrico Deshidratación

de las Proteínas
¿Cómo determinar
cuál es el mejor
Fosfato para su
producto?
• Grado Alimenticio

• Solubilidad y Estabilidad

• pH: Controlado y apropiado

 Grado alimenticio
Cualquier aditivo que se utilice en el
procesamiento de un alimento puede
contaminar o adulterar este
producto,convirtiéndole en un producto
que no sea apropiado para el consumo
humano.
(sec 402(a)(2A)

El fosfato tienen que ser grado alimenticio.

• Siempre obtenga el certificado de análisis.
• Pregunte que controles tienen la planta que
fabrica los fosfatos.
 Solubilidad y Estabilidad
Los tratamientos de fosfatos para pescados
deben ser
a temperaturas muy bajas < 4 C.
El fosfato debe:
• Tener una disolución rápida en cualquier
temperatura.
• Tener estabilidad en la solución a bajas
temperaturas.
• Ser soluble en presencia de sal (atún en
lata).
pH: Controlado y Apropiado
El pH de la solución afecta el aumento de
peso y la apariencia

El fosfato debe:
• Tener el pH controlado para tener
rendimientos predecibles.
• Tener el pH apropiado para el color del
producto
El ganador es.........
Un fosfato que:
• Tiene resultados predecibles y
consistentes
• Tiene una buena funcionalidad después
de 2, 4, 6 y 8 meses de
almacenamiento congelado
• No afecta la apariencia del producto
• No contamine el producto
• Es efectivo a bajas concentraciones
(razones económicas)
¿Cuál es el mejor tratamiento?
El mejor instrumento
paradeterminar esta respuesta
es:
• Un panel de expertos en evaluaciones
organolépticas (sensoriales) de
pescados y mariscos.

2. El consumidor.
Aplicaciones y usos de los
fosfatos
Aplicación de los Fosfatos
• Soluciones de 2 a 10%, para tener como
residual límites permitidos
• 0.1- 0.5% de fosfato residual en el producto
final.
• Los fosfatos también pueden ser aplicados por
medio de hielo que haya sido preparado con
fosfato y agua.
• Las concentraciones exactas y el tiempo de
tratamiento dependen principalmente de la
especie de pescado o marisco.
• El tratamiento es más eficiente justo después
de la cosecha y debe hacerse antes de
cualquier tratamiento térmico.
 Formas de Aplicación
-Producción de hielo: una solución 3%
-Lavado/Inmersión: una solución de 2-5%.
Por 2 a
20 minutos
-Aspersión: una solución de 5-10 %
-Masajeo: una solución de 2 - 6 %
-Inyección: una solución de 3 – 8 %
-Añadidura seca: 0.3-0.5% para productos
reestructurados
1 2 2
 Reglas generales para el uso de Fosfatos
I.
La disolución de los fosfatos debe ser en el agua fría
o temperatura ambiente, pues el agua caliente
hidroliza los fosfatos, disminuyendo así su actividad.

La disolución de los fosfatos es mas rápida si se hace

antes de agregar la sal o el hielo, a excepción de los
productos Budenheim.

El tratamiento con fosfatos se debe realizar a

temperaturas < 4oC.

La proporción pescado o marisco : solución debe ser

de por menos 1:0.75. La solución de fosfato debe
cubrir completamente el producto.
Reglas generales para el uso de Fosfatos
II.
Para mejores resultados, agite suavemente la
solución de fosfato durante el tratamiento.

La solución de fosfato se puede utilizar una vez

más,
si el primer tratamiento fue corto.

Los fosfatos solamente son efectivos con

pescados o mariscos crudos.

Los fosfatos no interfieren con los aditivos

utilizados para controlar o prevenir la melanosis.
Factores que afectan el rendimiento
peso durante la descongelación
• Manejo de producto antes de la congelación
(mucha humedad en el producto)
• Congelación en bloque o IQF
• Congelación rápida o lenta
• Cantidad de producto en el congelador
• Problemas durante el almacenado/transporte
• Uso de fosfatos
• Método de determinación de peso neto
(comprador
 Usos de los Fosfatos
• Filetes de Pescado
• Crustáceos
• Bivalvos
• Bolitas de Pescado
• Cefalópodos
• Tiburón
• Pescado Ahumado
• Atún enlatado
• Atún Fresco Congelado
• Surimi
• Bloques de Pescado de Caballa y Sardinas
 Los Pescados y Filetes de Pescado
y el uso de Carnal 346
• Solución de 2 a 6% (residual en el
producto sea de 0.5%.
• Tiempo de inmersión: En función a la
especie y al producto final.
• Para una buena penetración en la
carne: sistema de masajeo con vacío o
inyección para especies como el atún,
el pez bagre y algunos mariscos.
 Ventajas de Carnal 346
en el Tratamiento de Pescados
• Buena funcionalidad
• Peso superior comparado con una mezcla
comercial
• pH controlado a un nivel optimo
• Una solubilidad excelente a temperaturas bajas y
en la presencia de sal (NaCl)
• Una velocidad de disolución excelente
• Estabilidad de color
• Buena apariencia
• Menos translucidez
 PERDIDAS DE PESO POR GOTEO EN
PESCADOS ALMACENADOS EN HIELO
A 38 ºf, POR 36 HORA EN UN
SUPERMERCADO

Producto 12 hrs 24 hrs 36 hrs

Filetes de -2.0% -4.0% -7.3%

Pescado*

*Filetes de Tilapia
USDA Carnal 346
Tiburon y el uso de Carnal 346
• Carnal 346 se
puede utilizar
para el
tratamiento de
tiburones.
 Pescado ahumado
• El proceso de ahumar el pescado puede ser
considerado como valor agregado.
• Antes del ahumado, el pescado se trata
normalmente con las soluciones fuertes de
NaCl para condimentar y endurecer la
carne.
• Las salmueras también ayudan preparar la
superficie para el ahumado.
• El proceso de salado puede producir pérdida
de jugos naturales y peso.
 Pescado ahumado
Tratamiento con Carnal 2110
• Carnal 2110 disuelto en la salmuera reduce
las pérdidas de agua durante el ahumado
frío o caliente.
• El producto resulta con mejor sabor y
menos fibroso.
• Carnal 2110 ayuda a la penetración del
humo en cualquier forma.
• Después del ahumado, el pescado es más
oscuro y el color es uniforme.
• Se reduce el tiempo de ahumado por ~30
%.
El color de pescado ahumado
control / Carnal 2110
 Solubilidad

• Carnal 2110 es soluble en las salmueras

saturadas (25 % NaCl) a las
concentraciones de 5 % o más altas.
 Uso recomendado
• Inmersión: Una solución de ~2% de Carnal 2110
en una salmuera de 18% de sal, por aprox. 5
horas. Luego se secan y se ahuma el pescado. La
proporción de pescado a la salmuera debe ser
aprox. 1:2.

• Inyección: Se inyecta ~8% de una solución de

~2% de Carnal 2110 disuelto en una salmuera
de ~20%. Luego, el pescado continua por las
etapas de curado, secado y ahumado. Antes del
consumo, hay que sumergir el producto en agua,
hasta que la cantidad de sal sea de aprox. 3%.
 Uso de Fosfatos en atún fresco
congelado
• Principalmente el uso de fosfatos en atún es
posible.
• Los fosfatos cambian la estructura de la carne del
atún por aumentación del peso.
• El atún puede ser tratado con una inmersión en
una solución de 2% de fosfato.
• Recomendamos una especialidad a un nivel bajo
en pH.
• Abastol 772 con un pH de 7,3%
Carnal 346 con un pH de 8,8%
segun la decisión del procesador.
Data-Sheet Carnal 346
 Bloques de pescado de caballa y
sardinas con la aplicación de Carnal
2110
• Para separar la carne de las raspas, debería
trabajarse con separadores.
• Para aumentar la capacidad de unión, al
pescado desmenuzado se le anaden (por
cada 1.000 gr):
– > 20 gr. azúcar
– > 5 gr. Sal común
– > 2 gr. Carnal 2110
• A continuación, la carne de pescado se
prensa y congela.
 Bolitas de Pescado
Abastol 2001 / Abastol 303

• Para hacer bolitas de pescado se desea

una alta viscosidad de la masa.
• La proporción de especialidades de
fosfatos viscosos garantiza esta
propiedad.
 Surimi
• Los fosfatos son utilizados como parte de una mezcla usada para
prevenir la deshidratación del producto durante la congelación. Se usa
para extender la vida útil del Surimi congelado, un término japonés
usado para la carne del pescado que ha sido mecánicamente deshuesada
y lavada con agua para remover la grasa y las substancias indeseables.

• El Surimi es procesado por medio de extracción, formación y cocción en

productos llamados Kamabokos. Estos incluyen una amplia gama de
productos que imitan la carne de cangrejo, langosta, vieira y camarón.

• La congelación del surimi es posible debido el papel criogénico de los

carbohidratos y los fosfatos, que previenen la desnaturalización de las
proteinas del músculo durante el almacenamiento por congelación.
 Surimi
Tratamiento con Abastol 2018
• Comúnmente, un nivel de 4% de sucrosa y
de sorbitol es usado con aproximadamente
0,2% de Abastol 2018.

• Abastol 2018 (pH 10) tiene una combinación

optima de di- y tri-fosfato de 1:1 y ha sido
especialmente formulado para el uso en
Surimi.
 Calamar gigante (pota)
Efectos de Carnal 659 S
Dosiplus, ALTESA ABC4,
PHC CAFODOS C

• Eliminar sabor y olor

desagradable de la pota
 Calamar
Altesa ABC2D / CAFODOSC
• Calamar entero y pelado
• Hidratación del 10 %
• Mejora Textura
• Puede usarse en producto
descongelado
• Ayuda a recuperar mermas
• Solución al 0.5-1 %
 Concha de Abanico
Tratamiento con Carnal
659 S
• Soluciones de:
1,5% - 5 % de Carnal 659 S

• Tiempo de Inmersión en función la

hidratación
• Hidratación del 10-20 % hasta 20 horas de
inmersión
• Para evitar deshidratación: 1 –2 minutos de
inmersión
 LANGOSTINOS
• Soluciones de:
2,0% - 2,5 % de Carnal 659 S
• ANTIMELANOSICOS: PARAZYMA AM3 AM4

• Tiempo de Inmersión en función la

hidratación
• Hidratación del 10-20 % hasta 20 horas de
inmersión
 Legislación
Los fosfatos son substancias de múltiples usos y
son reconocidos por el FDA como GRAS.
(Generalmente Reconocido como Seguro).

Las condiciones del FDA para el uso de fosfatos son:

1. Deben ser utilizados siguiendo las buenas prácticas
de manufactura

2. Deben declararse en la lista de ingredientes

Ejemplo:
• Carnal 659 s: Sodium di, tri –polyphosphates
• STP: Sodium Tri-polyphosphates
• SAPP: Sodium pyrophosphate

3. Deben usarse únicamente para producto que va a

ser
congelado o procesado (enlatado, ahumado, etc).
• Comunidad Europea
El uso de nuestras especialidades es
permitidoendistintas concentraciones segun
producto final
• Estados Unidos de América
Todos nuestras especialidades ofrecidas en el
sector de pescados y mariscos estan
permitidos por USDA
• Japan
No son prohibidos
• Corea
El uso de fosfatos esta prohibido
• Otros Paises
Segun las leyes regionales
 Legislación en Europa
• Segun el consejo directivo 95/2/EC del
parlamento europeo las dosificaciones siguentes
estan permitidas (calculado en el producto final
como P2O5):
– Filetes de pescado sin procesamiento, congelado max.
0,5 %
– Surimi
max. 0,1 %
– pescado y pasta de crustaceos
max. 0,5 %
– crustaceos y moluscos congelados max.
0,5 %
 Limitaciones

- Un abuso de los fosfatos resulta en un producto

de baja calidad, con mala apariencia y textura.

- Los fosfatos no mejoran la calidad de un

producto descompuesto o contaminado.

- Abuso de este producto resulta en fraude al

consumidor.
Preguntas
 GRANOTEC PERU S.A. cuenta con un
departamento técnico comercial que
ofrece asesoramiento personalizado para
optimizar sus producciones en un marco
de relación confidencial

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