Papillotes

Avec les papillotes de Mastrad, réconciliez cuisine et vie active : cuisinez un plat complet, sain et savoureux en
moins de 10 minutes !

Légumes, viandes, poissons, fruits, desserts, semoule ou riz, tout se cuisine en papillote, au four ou au micro-ondes.

Grâce aux vertus de la cuisson en papillote à l’étouffée, les vitamines et minéraux sont préservés, les goûts sont
sublimés. Les aliments cuisent dans leur propre jus, en circuit fermé, tandis que l’excès de vapeur est évacué.

Un résultat gourmet : viandes et poissons fondants, légumes croquants et juteux à la fois.

Avec les papillotes Mastrad, cuisiner sain devient facile et rapide ! Une réussite assurée.

Anne-Laure Nabat
D.G. de Mastrad

En solo, en duo, en famille ou entre amis, cuisiner en papillote c’est oser retrouver le vrai goût des aliments !
La cuisine en papillote c’est s’assurer de préserver toutes les qualités gustatives et nutritives de vos préparations.
La cuisine en Papillote c’est la cuisine plaisir, service compris !!!

Jean-Claude Fascina
Chef consultant

Proposé par http://astuces-mariebo.com

Photographies de Julien Bouvier

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 4 4 Cuisson en papillote
12 Papillote toute verte de légumes nouveaux
14 Barigoule d‘artichauts violets
16 Papillote de légumes souvenir d‘Asie
18 Papillote de poivrons confits
20 Papillote de légumes à la crème fraîche
22 Omelette soufflée aux champignons
26 Papillote de saumon en vert et blanc
10 28 Bar en papillote tropicale, salade de fenouil croquant
30 Estouffade de coquillages
32 Saint-Jacques aux endives safranées
34 Papillote de Daurade et ses légumes

Poissons et 36 Pavé de thon piqué d‘anchois à l‘estragon et son riz croquant

crustacés 38
42
Filets de sardine, pommes de terre et purée d‘olives noires
Filet de veau, petits pois et carottes nouvelles
24
44 Escalopes de foie gras en papillote au miel de fruits d‘automne
46 Mignon confit de porc et son écrasé de pommes de terre aux échalotes
48 Magret de canard en papillote
50 Râble de lapin aux figues et sa semoule
52 Blanc de volaille fermière à la citronnelle

Viandes 56
58
Pommes au thé vert et au miel en papillote
Délice de semoule au lait
40 60 Crumble light d‘agrumes en papillote
62 Mi-Cuit au chocolat noir cœur de chocolat blanc
64 Papillotes de fruits frais à la nage de coco
66 Crème à la rose
68 Remerciements

54
2 3

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 La cuisson en papillote
Cuisiner frais, sain et rapidement chaque jour en moins de 15 minutes ?
Grâce aux papillotes Mastrad, relevez ce défi pour le plaisir de vos papilles !

les bienfaits
Dans les papillotes, les aliments cuisent dans leur propre jus, en circuit fermé, sans bouillir.

La vapeur qui se crée provient des aliments ; elle se condense en fines gouttes grâce au couvercle et retombe finement
dans l’étuve, où elle s’évapore à nouveau. C’est un circuit fermé où la température à cœur n’excède pas 90°C.
Les vitamines, minéraux et nutriments sont ainsi intégralement préservés. Les aliments ne sont ni desséchés, ni bouillis.

La « respiration » de la papillote, crée :

– tantôt une légère surpression lors de laquelle l’excès de vapeur est évacué et qui a pour effet d’accélérer la cuisson,
– tantôt une légère dépression : les fibres des aliments s’ouvrent pour recevoir les sucs concentrés dans le réseau en étoile
du couvercle de la papillote.

Les aliments sont attendris, fondants et juteux ; leurs saveurs sont intensifiées.

Diététique rime avec goût ! La cuisson en papillotes est particulièrement adaptée aux régimes sans sel et sans matières
grasses.

Phase 1 Phase 2 Phase 3 Phase 4

Légère surpression :
-> Cuisson accélérée
-> Excès de vapeur évacué
Légère dépression : Circuit étoile sous le Le cycle recommence
-> Les fibres des aliments couvercle : -> Aliments juteux
s'ouvrent -> Les sucs et nutriments -> Saveurs intensifiée
-> Aliments attendris condensés pénètrent -> Vitamines et minéraux
l'aliment préservés

4 5

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 les avantages : rapide, en toute simplicité ! Au four traditionnel ou au micro-ondes !
Cuisiner avec les papillotes Mastrad est si simple que tout le monde est désormais capable de cuisiner ! Les deux modes de cuisson sont adaptés : à vous de choisir.
Déposer dans la papillote un morceau de viande, de poisson, quelques légumes coupés en morceaux, arroser légèrement d’un filet
d’huile, saler et poivrer, agrémenter de quelques herbes… enfourner quelques minutes, c’est prêt ! Four traditionnel :
Préchauffer le four environ 10 minutes avant d’enfourner. Privilégier une température à 180°C dans la majorité des recettes
Grâce aux papillotes Mastrad, la cuisson en papillote est facile ! En silicone alimentaire, elles permettent une cuisson rapide et placer votre grille au milieu.
au micro-ondes (contrairement à l’aluminium) ou au four traditionnel :
– Anti-adhésives, elles n’attachent pas Four micro-ondes :
– Etanches, elles ne fuient pas 2,5 fois plus rapide qu’au four traditionnel. Préférer un réglage sur la puissance moyenne (600 à 700 W).
– Elles sont réutilisables
– D’une manipulation aisée, elles permettent un service propre et facile Les recettes livrées dans cet ouvrage sont rédigées généralement avec une cuisson au micro-ondes. Pour une cuisson au four
– Incassables traditionnel, multiplier les temps indiqués par 2,5.
– Se lavent en machine Les papillotes permettent également de confire les aliments à basse température. Dans ce cas, seul le four traditionnel est
adapté. Voir par exemple la recette de poivrons confits p.18 et de confit de filet mignon de porc p.46.

En solo, en duo ou en famille : Tous les aliments, frais ou surgelés !

choix de la papillote !
Tout se cuisine en papillote, de l’entrée au dessert, que les aliments soient frais ou surgelés !
Menu solo, duo décalé ou chacun son plat, les papillotes Mastrad s’adaptent à votre foyer, à votre mode de vie, à vos contraintes et à
vos désirs.
conseils d’utilisation :
Portion individuelle Portion gourmande Portions familiales Après cuisson, conserver la papillote fermée pendant 2 à 3 minutes pour terminer la cuisson et permettre aux sucs et jus de
pénétrer les aliments afin de révéler tous les arômes.

Pour utiliser la papillote longue au four micro-ondes, stopper la fonction plateau tournant (dans le cas d’anciens modèles,
papillote individuelle papillote gourmande papillote carrée papillote estouffade papillote longue (1 kg) : retourner le plateau pour arrêter la rotation), et placer la papillote en diagonale.
(300g) (600 g) (1 kg) (800 g) également idéale pour
les poisson entiers
tableau de cuisson
Le Chef Jean-Claude Fascina vous résume dans le tableau ci-après les temps de cuisson pour cuisiner tous les aliments en
papillote : frais ou surgelés, au four traditionnel ou au micro-ondes. Il vous propose des assaisonnements adaptés à chaque
ingrédient à ajouter dans la papillote avant ou après cuisson selon la recette. Les temps de cuisson indiqués dans le tableau
sont valables pour tous les modèles de papillotes Mastrad.

6 7

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 Assaisonnement avant le service

tableau de cuisson papillotes Assaisonnement après cuisson puis repos papillote fermée pendant 2 minutes
Micro-ondes : 600 W à 700 W
Four traditionnel : 160°C à 180°C - Th 5 ou 6 Assaisonnement pendant la préparation

Temps de cuisson au Temps de cuisson au Assaisonnement Temps de cuisson au Temps de cuisson au Assaisonnement
Ingrédients Ingrédients
micro-ondes four traditionnel micro-ondes four traditionnel
Frais Surgelé Frais Surgelé Frais Surgelé Frais Surgelé
Légumes Viandes

Carrotes 5’ 6’30 12’30 28’ jus d’orange, cumin, persil Poulet, Dinde 3’30 6’ 8’30 15’ -

Tomates 1’30 - 3’30 - filet d’huile, herbes, sel Veau 4’ - 10’ - fond de veau

Courgettes 3’ - 7’30 - filet d’huile, herbes, sel Porc 4’30 - 10’30 - fond de veau

Asperges 4’ 3’30 10’ 8’30 filet d’huile, purée de tomate séchées Canard 3’30 - 10’30 - miel

Endives 3’30 - 8’30 - jus d’orange, fond de veau Féculents

Haricots 5’ 4’ 12’30 10’ ail, persil, beurre Riz 8’ - 20’ - 100 g d’eau

Petits pois 4’30 6’ 13’30 15’ lardons, sucre, fond de veau Semoule 2’ - 5’ - 75 g d’eau

Pois gourmands 3’30 - 8’30 - lardons, sucre, fond de veau Fruits

Poivrons 4’ - 10’ - huile d’olive Pommes 3’ - 7’30 - cassonade, cannelle, cardamome

Choux fleurs 3’30 5’ 8’30 12’30 crème, crème de soja Poires 2’30 - 6’30 - cassonade, cannelle, poivre, gingembre

Brocolis 3’30 5’ 8’30 12’30 crème, crème de soja Figues 2 - 5’ - miel, poivre

Poireaux 3’30 - 8’30 - - Raisins 2’ - 5’ - miel

Navets 4’ - 10’ - miel Bananes 1’30 - 3’30 - poivre, cannelle

Pomme de terre 8’ - 20’ - - Agrumes 2’30 - 6’30 - -

Poissons Condiments

Gras (saumon) 3’30 5’ 8’30 12’30 jus de citron / orange Ail 4’ - 10’ - -

Sec (cabillau) 3’30 5’ 8’30 12’30 jus de citron Oignons/échalotes 4’ - 10’ - -

Crustacés Attention les temps de cuisson sont à adapter a la puissance de votre micro-ondes / votre four

Gambas 4’ 7’ 10’ 17’30 persil, ail, coriandre

Coquillages 2’ - 5’ - 2 CS vin blanc, 1 CS ail pilé, 1 CS persil haché Les temps de cuisson indiqués sont à adapter en fonction de la puissance de vos fours.
La cuisson des légumes secs (lentilles, pois chiches, flageolets) n’est pas recommandée en papillote.
Langoustines 4’ 7’ 10’ 17’30 persil, ail, coriandre La cuisson au four traditionnel est déconseillée pour le riz, la semoule et les haricots.

8 9

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 Légumes
Plus goûteuse que la cuisson à la vapeur, la cuisson en papillote est idéale pour les légumes.
Quelques herbes, un filet d’huile, un peu d’eau, de sel et de poivre, enfourner quelques minutes, c’est prêt !
Avec les papillotes Mastrad, prenez soin de la santé de votre famille et appréciez le goût des légumes
pour en manger chaque jour.

10 11

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 x1 coût difficulté
4 préparation
ou

personnes 10 mn 700W 180°C Th 6

longue
légumes 5 mn 12 mn 30

Papillote toute verte

de légumes nouveaux
Ingrédients 1 Dans le fond de la papillote légèrement huilé, déposer les petits pois et les pois
gourmands.
250 g de petits pois
Cuire au micro-ondes papillote fermée pendant 3 minutes à puissance moyenne.
250 g de pois gourmands
2 Peler les asperges, les ajouter dans la papillote, refermer et cuire 1 minute au micro-ondes.
1 avocat pas trop mûr

1 botte d’asperges vertes bien 3 Détailler en petits dés la courgette et le bulbe de fenouil et les ajouter dans la papillote.
fraîches Fermer et cuire 1 minute.
Laisser refroidir papillote fermée.
1 botte d’asperges blanches

1 petit bulbe de fenouil 4 Mélanger la roquette, la menthe et la coriandre au contenu de la papillote refroidie.
1/2 concombre
Saler, poivrer. Au moment de servir, couper l’avocat en tranches fines, et le déposer en
rosace sur la papillote.
1/2 courgette

Quelques feuilles de roquette 5 Préparer une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre de Xérès, assaisonner et déguster sans
attendre.
Quelques feuilles de menthe
fraîche
Quelques feuilles de coriandre
Huile d’olive ou huile d’argan
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre du moulin

Les astuces du chef

Pour apporter du croquant à la salade, ajouter au dernier moment quelques pignons de pin
grillés et quelques asperges crues coupées à la mandoline dans le sens de la longueur.

12 13

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 x2 coût difficulté
4 préparation
ou

personnes 15 mn 700W 180°C Th 6

gourmandes
légumes 6 mn 30 16 mn

Barigoule d‘artichauts violets

Ingrédients 1 Tourner les artichauts (enlever la partie dure des feuilles).
Peler et émincer les oignons, la carotte et les gousses d’ail.
4 artichauts violets (poivrades)
1 botte de basilic 2 Verser 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans le fond des papillotes.
Déposer la carotte, les oignons et l’ail.
1 carotte
Disposer au-dessus les artichauts (2 par papillote).
2 oignons
Saler, poivrer. Ajouter le safran, une branche de thym et une feuille de laurier par papillote.
2 gousses d’ail Mouiller avec l’eau et le vin blanc.
5 cl d’eau Fermer les papillotes.
5 cl de vin blanc 3 Cuire au micro-ondes pendant 6 minutes et 30 secondes.
Safran pistil Sortir les papillotes du four, parsemer de basilic haché et refermer les papillotes.
2 petites branches de thym frais
4 Laisser refroidir et servir en apéritif ou en entrée en accompagnement d’un poisson froid.
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

14 15

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 x1 coût difficulté
4 préparation
ou

personnes 5 mn 700W 180°C Th 6

carrée
légumes 4 mn 10 mn

Papillote de légumes souvenir d‘Asie

Ingrédients 1 Laver et sécher les légumes, peler l’oignon.

300 g de pousses de soja fraîches 2 Détailler la courgette et l’oignon en fines rondelles ; sectionner le bâtonnet de citronnelle
1 courgette en tronçons d’1 cm.

1 oignon 3 Déposer les légumes dans la papillote.

1 bâtonnet de citronnelle
1 petite boîte de pousses de
bambou
1 filet d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
1 cuil. à soupe de Nuoc-Mam
Arroser d’un filet d’huile d’olive, d’une cuillérée de Nuoc-Mam et de sauce soja.
Écraser les graines de coriandre au mortier et les parsemer sur les légumes.
4 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 4 minutes.
5 Au moment de servir, parsemer de coriandre fraîche et d’une cuillérée à soupe de vinaigre
de riz.

1 cuil. à soupe de sauce soja

5 graines de coriandre
Coriandre fraîche

Les astuces du chef

Le Nuoc-Mam s’utilise comme sel dans cette recette ; on peut en ajouter dans l’assiette.
Les pousses de bambou se trouvent aussi fraîches, dans les boutiques asiatiques.

16 17

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légumes
Papillote de poivrons confits
Ingrédients
2 poivrons rouges
1 poivron jaune
4 gousses d’ail
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de piment
d’Espelette
1 cuil. à café de basilic haché
1 branche de thym
1 branche de romarin
Sel, poivre du moulin
18
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préparation
x1 10 mn coût difficulté
4 repos
personnes 150°C Th 5
estouffade 12 h
40 mn
1 Peler et hacher l’ail.
Laver les poivrons, les peler, retirer les graines et les tailler en lamelles.
Les disposer dans la papillote, ajouter le thym, le romarin, le basilic, l’ail et le piment
d’Espelette.
2 Verser l’huile d’olive, saler et poivrer, fermer la papillote et cuire au four traditionnel
à 150°C pendant 40 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
3 Egoutter les poivrons en conservant le jus. Passer le jus au tamis.
Déposer les poivrons dans un plat creux et arroser avec le jus de cuisson filtré, filmer et
réserver au frais 12 heures le temps que les arômes se développent.
4 Servir avec une salade verte ou en accompagnement d’une terrine sur du pain beurré.
Les astuces du chef
Variante : on peut remplacer le piment d’Espelette par une pincée de piment de Cayenne et
mélanger des tomates confites aux poivrons avant de les servir.
19
29/08/08 15:03:15
 préparation
x1 15 mn coût difficulté
4 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

longue 3 mn
légumes 6 mn 30 16 mn

Papillote de légumes
à la crème fraîche
Ingrédients La veille : Préparer le bouillon de volaille :

2 petits cœurs de laitue 1 Mettre tous les ingrédients dans un fait-tout avec une cuillère à soupe de gros sel.
100 g de pois gourmands
Recouvrir d’eau froide.
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 heures.
1 poivron rouge
Retirer la poule et les ingrédients. Laisser refroidir.
1 poivron jaune Après une nuit au réfrigérateur, ôter la couche de graisse. Votre bouillon est prêt.
1 radis noir
Le jour même :
25 cl de crème liquide
15 cl de bouillon de volaille
2 Laver, essuyer les légumes et les éplucher.
Tailler les poivrons en fines lamelles, le radis noir en rondelles, couper les cœurs de laitue
Sel, poivre du moulin
en quatre.
Bouillon de volaille :
3 Déposer les pois gourmands dans le fond de la papillote, poser au-dessus le radis et les
Une poule à bouillir (à préciser à cœurs de laitue, finir par les lamelles de poivrons.
votre boucher)
Un bouquet garni (thym, laurier)
4 Saler, poivrer, verser 15 cl de bouillon de volaille, fermer la papillote.

Un blanc de poireau 5 Cuire au micro-ondes pendant 6 minutes et 30 secondes.

Gros sel 6 A la sortie du four ouvrir la papillote et verser la crème sur les légumes, refermer et
attendre 3 minutes.

7 Consommer immédiatement.

Les astuces du chef

Consommer la poule du bouillon avec des pommes de terre cuites à l’eau et de la moutarde de
Meaux. Le reste de bouillon de volaille peut se congeler dans des bacs et sachets à glaçons.

20 21

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légumes
Omelette soufflée aux champignons
Ingrédients
4 œufs
2 cuil. à soupe d’eau
2 cuil. à soupe de lait
150 g de champignons de Paris
frais
1 branche de persil plat
Sel, poivre du moulin
22
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x2 coût difficulté
2 préparation
ou
personnes 5 mn 700W 180°C Th 6
individuelles
7 mn 30 20 mn
1 Nettoyer les champignons : enlever le pied terreux, les brosser et les essuyer.
Les déposer dans une papillote avec un filet d’huile d’olive et parsemer de persil.
Saler, poivrer.
2 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 5 minutes.
Réserver les champignons.
3 Dans un saladier, battre les œufs avec l’eau et le lait ; saler et poivrer.
4 Verser la moitié de la préparation dans le fond des papillotes, fermer et cuire au
micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.
5 Déposer les champignons sur les œufs et verser le reste d’omelette ; fermer et cuire à
nouveau 1 minute.
6 Consommer immédiatement.
Les astuces du chef
Pour nettoyer les champignons, utiliser une brosse douce et les essuyer.
Eviter de les faire tremper.
23
29/08/08 15:03:28
 Poissons et crustacés
La cuisson en papillote est le mode de cuisson le plus adapté à la chair fragile du poisson ;
elle évite de dessécher sans trop cuire et développe les arômes.
La simplicité et la rapidité de ce mode de cuisson vous donneront envie de cuisiner plus souvent du poisson.
Votre corps et votre famille ne vous en seront que plus reconnaissants !

24 25

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 préparation
x1 10 mn coût difficulté
2 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

carrée 3 mn
poissons et crustacés 3 mn 30 9 mn

Papillote de saumon en vert et blanc

Ingrédients
2 pavés de saumon de 180 g
20 cl de crème de soja
1 citron vert
100 g de jeunes pousses
d’épinard
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 Zester le citron vert.
Graisser la papillote avec un filet d’huile d’olive.
Déposer les pavés de saumon dans la papillote, saler, poivrer.
Arroser avec la crème de soja et parsemer des zestes de citron vert.
2 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes pendant 3 minutes et 30 secondes.
3 Pendant la cuisson du poisson, effeuiller les herbes dans un saladier, réserver quelques
brins d’aneth.
Laver les pousses d’épinard et les mélanger aux herbes.

1 branche de menthe fraîche

4 Dresser la salade d’herbes au centre des assiettes ; arroser d’un filet d’huile d’olive et
d’une goutte de vinaigre de vin, saler, poivrer.
1 branche d’aneth

Huile d’olive 5 Sortir les papillotes du four, laisser reposer 3 minutes couvercle fermé.
Vinaigre de vin 6 Déposer le poisson sur la salade d’herbes et dessiner un filet de sauce autour de l’assiette.
Sel, poivre du moulin Décorer de quelques brins d’aneth.

26 27

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 x1 coût difficulté
4 préparation
ou

personnes 15 mn 180°C Th 6 700W

longue
poissons et crustacés 15 mn 6 mn 30

Bar en papillote tropicale,

salade de fenouil croquant
Ingrédients 1 Préchauffer votre four à 180°C.

2 bars de ligne de 300 g chacun 2 Laver et sécher les feuilles de bananier.

2 feuilles de bananier
4 petits bulbes de fenouil frais
2 cuil. à soupe de lait de coco
1 cuil. à café de graines d’anis
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
3 Vider et écailler les bars.
Garnir le ventre des poissons d’une cuillérée de crème de coco et de quelques graines
d’anis.
Saler, poivrer, et arroser les poissons d’un filet d’huile d’olive.
Les envelopper dans les feuilles de bananier.
4 Déposer dans la papillote et fermer.
Enfourner pendant 15 minutes.

5 Pendant ce temps, tailler les bulbes de fenouil à la mandoline en tranches très fines.
Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer.
Consommer avec les poissons chauds.

28 29

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poissons et crustacés
Estouffade de coquillages
Ingrédients
20 moules de bouchot
20 coques
4 belles langoustines
2 grosses crevettes ou gambas
1 oignon nouveau
1 blanc de poireau
3 cuil. à soupe de vin blanc sec
3 cuil. à soupe de crème fraîche
1 pincée de curry
Persil plat
Sel, poivre du moulin
30
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préparation
x1 20 mn coût difficulté
1à2 repos
ou
personnes 700W 180°C Th 6
estouffade 2 mn
5 mn 30 14 mn
1 Laver le poireau et l’oignon nouveau.
Ôter le vert du poireau et tailler le blanc en julienne.
Enlever la première peau de l’oignon, conserver 3 cm de vert et le fendre en deux dans le
sens de la longueur.
2 Nettoyer les moules et les coques, les déposer dans la papillote.
Fermer le couvercle et faire ouvrir les coquillages au micro-ondes pendant 1 minute à
puissance moyenne.
Réserver les coquillages et filtrer l’eau.
3 Déposer les légumes dans la papillote.
Arroser avec l’eau de coquillage filtrée et le vin blanc.
Fermer et cuire au micro-ondes 1 minute et 30 secondes.
4 Ajouter les gambas, les langoustines et la pincée de curry, saler, poivrer.
Fermer et remettre au micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.
5 Ajouter les coquillages et la crème dans la papillote.
Fermer et cuire à nouveau 1 minute et 30 secondes.
6 Laisser reposer 2 minutes papillote fermée puis parsemer de persil.
Servir avec un riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.
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 préparation
x4 15 mn coût difficulté
4 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

individuelles 3 mn
poissons et crustacés 5 mn 30 14 mn

Saint-Jacques aux endives safranées

Ingrédients 1 Faire mariner les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel et de poivre dans l’huile de
noix pendant 10 minutes.
12 belles noix de Saint-Jacques

2 grosses endives 2 Laver les endives. Réserver 8 feuilles, les citronner.

Couper le reste des endives en morceaux, les déposer dans deux papillotes avec un filet
2 cuil. à soupe d’huile de noix
d’huile de noix ; saler, poivrer, ajouter le safran.
1 citron

1 botte de ciboulette
3 Fermer les papillotes et cuire 3 minutes et 30 secondes.

1 pincée de safran 4 Repartir les endives dans les 4 papillotes.

Fleur de sel, poivre du moulin Déposer les noix de Saint-Jacques, parsemer de ciboulette hachée, recouvrir de deux
feuilles d’endive et fermer les papillotes.

5 Cuire au micro-ondes 2 minutes.

Sortir du four et laisser reposer 3 minutes, papillotes fermées.

6 Agrémenter d’un filet de l’huile de marinade et d’une pincée de fleur de sel avant de servir
directement dans les papillotes.

32 33

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poissons et crustacés
Papillote de Daurade et ses légumes
Ingrédients
Papillote 1 :
2 daurades royales
2 petites courgettes
2 tomates
1 citron jaune
2 oignons nouveaux
(garder le vert)
1 étoile de badiane
2 gousses d’ail
2 branches de romarin
50 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Papillote 2 :
400 g de haricots verts
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de persil haché
30 cl de marinade de la daurade
20 g de beurre
Sel, poivre du moulin
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préparation
x2 20 mn coût difficulté
4 repos
et
personnes 180°C Th 6 700W
longues 1 h 08
25 mn 6 mn 30
Papillote 1 :
1 Ecailler et vider les daurades. Saler l’intérieur et les garnir de romarin.
Préparer une marinade avec la moitié du vin blanc, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et la
badiane. Entailler la peau des poissons et laisser mariner 1 heure.
2 Préchauffer le four à 180°C.
Nettoyer les légumes. Tailler les courgettes et les tomates en rondelles.
Couper les oignons en quatre, émincer le vert. Peler et hacher l’ail.
3 Déposer les oignons, l’ail et les courgettes dans la papillote.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Fermer le couvercle et enfourner pendant 10 minutes.
4 Ajouter les tomates, le reste du vin blanc, déposer les daurades tête-bêche et arroser d’un
léger filet de marinade. Saler, poivrer, déposer une tranche de citron et l’étoile de badiane.
Fermer la papillote et enfourner à nouveau pendant 15 minutes. Laisser reposer 3 minutes
à la sortie du four.
Papillote 2 :
5 Laver et équeuter les haricots. Peler et hacher l’ail. Déposer les haricots verts dans la
papillote avec l’ail et le persil ; arroser de marinade, saler, poivrer.
Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 4 minutes.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, fermer et remettre à cuire 2 minutes et 30 secondes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Les astuces du chef
L’étoile de badiane se nomme également anis étoilé.
La cuisson au four traditionnel est déconseillée pour les haricots.
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29/08/08 15:04:09

poissons et crustacés
Pavé de thon piqué d‘anchois
à l‘estragon et son riz croquant
Ingrédients
800 g de thon coupé en
4 tranches épaisses
8 filets d’anchois à l’huile
1 oignon
1 bouquet d’estragon
4 tomates
400 g de riz
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
36
catalogue_papillotes.indd 36-37
préparation
x2 10 mn coût difficulté
4 repos
et
personnes 160°C Th 5 700W
carrée 2 mn
9 mn 9 mn
Papillote 1 :
1 Préchauffer le four à 160°C.
« Clouer » les tranches de thon avec les anchois en vous aidant d’un petit couteau.
2 Peler et émincer les oignons.
Laver et trancher les tomates en rondelles.
Hacher l’estragon.
3 Dans la papillote, disposer les oignons, les tomates et l’estragon ; déposer les pavés de
thon, arroser d’un filet d’huile d’olive et fermer la papillote.
4 Enfourner pendant 9 minutes.
Laisser reposer 2 minutes papillote fermée.
Papillote 2 :
5 Préparez le riz en suivant la règle : 1 dose de riz pour 2 doses d’eau.
Rincer le riz, le déposer dans une papillote carrée.
Ajouter l’eau et cuire 9 minutes au micro-ondes à puissance maximum, en remuant en
milieu de cuisson.
6 Saler, poivrer et décorer de quelques feuilles d’estragon au moment de servir.
Les astuces du chef
La cuisson au four traditionnel est déconseillée pour le riz.
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29/08/08 15:04:15
 préparation
x2 15 mn coût difficulté
2 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

individuelles 3 mn
poissons et crustacés 11 mn 27 mn 30

Filets de sardine, pommes de terre

et purée d‘olives noires
Ingrédients 1 Eplucher, laver et sécher les pommes de terre, les couper en rondelles fines et les placer
dans les papillotes.
1 oignon nouveau

2 belles pommes de terre 2 Saler et arroser d’un filet d’huile.

Ajouter 1 branche de thym frais, fermer les papillotes et enfourner au micro-ondes
3 sardines levées en filet
6 minutes.
100 g d’olives noires

1 cuil. à café de câpres

3 Pendant ce temps, mixer les olives dénoyautées avec les câpres en ajoutant une cuillérée à
café d’huile d’olive.
1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

2 branches de thym frais
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
4 Badigeonner les pommes de terre avec la purée d’olives ; déposer les filets de sardine sur
les pommes de terre, poivrer, et ajouter dans chaque papillote un 1/2 oignon nouveau sur
le côté.
5 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes puissance moyenne pendant 5 minutes.

6 Laisser reposer 3 minutes et parsemer de cerfeuil avant de servir.

38 39

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 Viandes
Les viandes blanches cuisinées en papillote ont une saveur inégalée.
Juteuses et fondantes à souhait, elles cuisent en quelques minutes sans dessécher ni bouillir.
En papillote, la température à cœur ne dépasse pas 95°C, les graisses ne sont pas carbonisées,
aucun goudron n’est généré.

40 41

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 préparation
x1 10 mn coût difficulté
4 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

longue 5 mn
viandes 9 mn 22 mn

Filet de veau, petits pois

et carottes nouvelles
Ingrédients
500 g de filet de veau ou noix à
rôtir
200 g de petits pois frais
4 petites carottes nouvelles
1 oignon nouveau
1 Ecosser les petits pois. Brosser les carottes et conserver 1 cm de queue.
Peler l’oignon nouveau et conserver 1 cm de vert. Peler et hacher l’ail.
Couper les carottes et l’oignon en deux dans le sens de la longueur.
2 Déposer les légumes dans la papillote avec 2 cuillérées à soupe de fond de veau, ajouter
une branche de thym ; fermer la papillote et cuire au micro-ondes à puissance moyenne
pendant 4 minutes.

1 gousse d’ail 3 Déposer le filet de veau sur les légumes, poivrer et ajouter deux autres cuillères à soupe
de fond de veau ; fermer la papillote et cuire au micro-ondes à puissance moyenne
4 cuil. à soupe de fond de veau
pendant 5 minutes.
Persil haché
1 branche de thym
4 Laisser reposer papillote fermée pendant 5 minutes, saler et parsemer de persil haché
avant de servir.
Fleur de sel, poivre du moulin

42 43

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 préparation
x3 30 mn coût difficulté
2 repos
et

personnes 180°C Th 6 700W

gourmandes 2 mn
viandes 8 mn 5 mn

Escalopes de foie gras en papillote

au miel de fruits d‘automne
Ingrédients 1 Laver les fruits.
Peler et couper la pomme en cubes de 1 cm.
200 g de foie gras de canard frais
Fendre les figues en quatre en les laissant attachées par la base.
2 oignons Faire préchauffer le four à 180°C.
4 cuil. à soupe de crème de cassis
de Dijon 2 Peler les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive à feu doux ; mouiller avec
1 filet d’huile d’olive
la crème de cassis et laisser confire jusqu’à obtenir une compotée d’oignons.
Fleur de sel de Guérande
1 grosse pomme
3 Pendant ce temps couper le foie en escalopes d’environ 1 cm d’épaisseur.
Saler à la fleur de sel et poivrer les escalopes sur les 2 faces.
4 figues fraîches
100 g de raisins
4 Napper le fond de 2 papillotes avec la compotée d’oignon.
Poser les escalopes de foie gras sur la compotée d’oignon.
20 g de beurre demi-sel
Fermer soigneusement les papillotes.
2 cuil. à soupe de miel d’acacia
Poivre du moulin
5 Enfourner les papillotes pendant 8 minutes.

6 Pendant la cuisson des escalopes de foie gras, préparer la papillote de fruits d’automne :
Disposer les dés de pomme dans la papillote avec le beurre coupé en dés et un tour de
moulin à poivre ; fermer le couvercle et cuire au micro-ondes 3 minutes.

7 Ajouter le raisin et les figues, arroser de miel, refermer la papillote et cuire à nouveau
2 minutes au micro-ondes.

8 Laisser reposer 2 minutes avant de consommer.

9 Servir immédiatement.

44 45

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longue
viandes
Mignon confit de porc et son écrasé
de pommes de terre aux échalotes
Ingrédients
Papillote longue :
1 filet mignon de porc
12 gousses d’ail
20 cl de fond de veau
Persil frais
10 g de beurre
1 cuil. à soupe de moutarde à
l’ancienne
Sel, poivre du moulin
Papillote carrée :
8 échalotes
500 g de pommes de terre
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Fleur de thym
Gros sel, poivre du moulin
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x1 x1
4 coût difficulté
personnes et
préparation 120°C Th 4 700W
carrée 30 mn
45 mn 15 mn
Papillote longue :
1 Dorer rapidement le filet mignon au beurre dans une poêle.
Déposer la viande dans la papillote avec les gousses d’ail en chemise.
Déglacer la poêle avec le fond de veau et verser le liquide sur la viande.
Saler, poivrer, badigeonner de moutarde et cuire dans un four à 120°C pendant 45 minutes.
Papillote carrée :
2 Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles ; peler les
échalotes et les émincer.
3 Déposer au fond de la papillote les rondelles de pommes de terre avec une cuillérée à café
de fleur de thym, 1 cuillérée à soupe d’eau et cuire 9 minutes au micro-ondes à puissance
moyenne.
4 Verser les pommes de terre dans un plat et les écraser à la fourchette avec 3 cuillérées à
soupe d’huile d’olive et une pincée de gros sel. Réserver.
5 Déposer les échalotes émincées dans la papillote ; arroser d’un filet d’huile d’olive et
refermer.
Cuire pendant 4 minutes au micro-ondes.
Mélanger avec les pommes de terre et remettre la papillote fermée au micro-ondes
pendant 2 minutes.
6 En fin de cuisson, saupoudrer le filet mignon de persil haché.
Servir accompagné de l’écrasé de pommes de terre aux échalotes avec les gousses d’ail
confites.
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29/08/08 15:04:45
 x2 coût difficulté
2 préparation
ou

personnes 15 mn 700W 180°C Th 6

individuelles
viandes 6 mn 15 mn

Magret de canard en papillote

Ingrédients
1 beau magret de canard
2 oignons
1 belle grappe de raisin blanc
1 verre de vin blanc sec
Mélange quatre épices
Sel de Guérande, poivre du
moulin
1 Eplucher et tailler les oignons en tranches fines, les déposer dans les papillotes, fermer et
précuire 2 minutes au micro-ondes.
2 Dégraisser le magret et le couper en tranches fines.
3 Disposer le magret sur les oignons, répartir les grains de raisin autour de la viande,
poivrer, et ajouter une pincée de mélange quatre épices et le vin blanc.
4 Refermer les papillotes et enfourner au four micro-onde pendant 4 minutes.
5 Au moment de servir, parsemer de sel de Guérande.

48 49

catalogue_papillotes.indd 48-49 29/08/08 15:04:49

 x1
préparation
x2 30 mn coût difficulté
4 repos
et

personnes 180°C Th 6 700W

estouffade 3h
viandes 40 mn 4 mn

Râble de lapin aux figues

et sa semoule
Ingrédients Papillote 1 :

4 râbles de lapin
8 figues
2 cosses de cardamome
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 Dans un plat, mélanger 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, le romarin et le laurier. Saler et
poivrer. Ouvrir les cosses de cardamome et ajouter les graines à la marinade. Rouler les
râbles de lapin dans la marinade et laisser mariner pendant 3 heures au réfrigérateur.
2 Retirer le lapin de la marinade et le faire dorer dans une poêle à feu vif juste pour colorer
la viande. Filtrer et réserver la marinade.

10 cl de vin blanc
4 pommes de terre
400 g de semoule de couscous
Huile d’olive
3 Couper les figues en 4 dans le sens de la hauteur en les laissant attachées par la base.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
4 Répartir les pommes de terre dans le fond de la papillote, saler et poivrer.
Déposer la viande et les figues ; arroser avec la marinade filtrée.

Sel, poivre du moulin 5 Fermer la papillote et cuire dans un four préalablement préchauffé à 180°C pendant
40 minutes.

Papillote 2 :

6 Déposer la semoule dans la 2ème papillote. Saler, poivrer et recouvrir d’eau.

7 Laisser gonfler la semoule papillote fermée pendant 5 minutes.

8 Arroser d’un filet d’huile d’olive, égrainer avec une fourchette et cuire au micro-ondes
pendant 4 minutes à puissance maximum.

Les astuces du chef

A défaut de figues fraîches, utiliser des figues sèches ou des abricots réhydratés dans de
l’eau chaude.
Cette recette peut être réalisée dans la tajine Mastrad.
50 51

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 préparation
x2 10 mn coût difficulté
2 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

individuelles 2 mn
viandes 3 mn 30 9 mn

Blanc de volaille fermière

à la citronnelle
Ingrédients 1 Nettoyer les pousses d’épinard, la mâche et l’oignon nouveau.
Fendre l’oignon en deux.
2 blancs de volaille fermière de
150 g 2 Répartir les légumes dans les papillotes, fermer les couvercles et cuire au micro-ondes
200 g de jeunes pousses pendant 2 minutes.
d’épinard
3 Fendre la tige de citronnelle dans le sens de la longueur et la piquer dans la viande.
100 g de mâche

1 oignon nouveau
4 Enrouler la poitrine fumée autour de chaque blanc de volaille et déposer la viande sur
les légumes.
2 tranches fines de poitrine
Parsemer de zestes de citron vert, poivrer et arroser d’un filet d’huile.
fumée
1 tige de citronnelle
5 Fermer les papillotes et cuire au micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.

1 citron vert 6 Laisser reposer 2 minutes et déguster avec un riz blanc arrosé du jus de citron vert.
1 filet d’huile de pépin de raisin

Poivre du moulin

52 53

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 Desserts
Fruits et crèmes cuits à la minute en papillote offrent un cocktail de vitamines et minéraux aux parfums sublimés !
Les desserts en papillote : une créativité qui épatera vos invités et ravira leurs sens !

54 55

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 x2 coût difficulté
2 préparation
ou

personnes 5 mn 700W 180°C Th 6

individuelles
desserts 2 mn 30 6 mn 30

Pommes au thé vert

et au miel en papillote
Ingrédients 1 Laver les pommes et les tailler en tranches.

2 pommes 2 Les déposer dans le fond des papillotes et citronner.

2 cuil. à soupe de miel 3 Parsemer d’une pincée de thé vert, fermer la papillote et cuire au micro-ondes 2 minutes.
Le jus d’un citron
4 Arroser de miel et enfourner au micro-ondes pendant 30 secondes.
1 cuil. à café de thé vert en
poudre 5 Déguster avec une boule de glace au thé vert et des biscuits à la cannelle.
Glace au thé vert
Biscuits à la cannelle

Les astuces du chef

Préférer des pommes bio ou du jardin pour garder la peau, pleine de vitamines.

56 57

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 x1 coût difficulté
4 préparation
personnes 5 mn 700W
carrée
desserts 3 mn

Délice de semoule au lait

Ingrédients 1 Couper les écorces d’oranges confites en petits morceaux.
Déposer dans la papillote la semoule, le sucre, les raisins secs et les écorces d’oranges.
200 g de semoule
2 cuil. à soupe de sucre en poudre 2 Recouvrir d’eau chaude jusqu’à niveau.
Laisser gonfler la semoule papillote fermée.
2 cuil. à soupe de lait concentré
sucré 3 Une fois l’eau complètement absorbée, cuire au micro-ondes 3 minutes.
2 cuil. à soupe de raisins secs
4 Sortir du four et verser le lait concentré.
2 cuil. à soupe d’écorces
Remuer et laisser refroidir avant de consommer.
d’oranges confites

Les astuces du chef

La cuisson de la semoule n’est pas recommandée au four traditionnel.

58 59

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 x1 coût difficulté
4 préparation
ou

personnes 15 mn 700W 180°C Th 6

estouffade
desserts 2 mn 6 mn

Crumble light d‘agrumes en papillote

Ingrédients 1 Ouvrir la cosse de cardamome et retirer les graines ; les faire torréfier dans une poêle
2 minutes pour développer les arômes.
2 oranges
1 citron vert non traité 2 Zester le citron vert.

1 citron jaune
1 pamplemousse rose
3 cuil. à soupe de sucre roux
1 cosse de cardamome
5 palets bretons
3 Prélever les suprêmes* de tous les agrumes et les déposer dans la papillote avec le sucre
et les graines de cardamome.
4 Fermer la papillote et enfourner au micro-ondes pendant 2 minutes.
5 Concasser les palets bretons et les faire dorer sous le grill à 220°C pendant 1 minute.
Emietter chaud sur les agrumes, consommer tiède.

Les astuces du chef

Le mot du chef : les suprêmes* sont les quartiers des agrumes sans la peau blanche.

60 61

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 préparation
x2 20 mn coût difficulté
2 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

individuelles 2 mn
desserts 2 mn 6 mn

Mi-Cuit au chocolat noir

cœur de chocolat blanc
Ingrédients 1 Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.

100 g de chocolat noir 2 Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4 carreaux de chocolat blanc Verser le chocolat fondu sur le mélange, bien remuer et ajouter la farine tamisée.
2 œufs 3 Verser la préparation dans les papillotes et enfoncer les carreaux de chocolat blanc.
75 g de sucre
4 Refermer les papillotes et cuire au micro-ondes 2 minutes.
75 g de beurre
40 g de farine
5 Laisser reposer 2 minutes avant de servir.

6 A déguster directement dans les papillotes à la cuillère.

Les astuces du chef

Préférer un chocolat avec un minimum de 70% de cacao et servir avec une boule de crème
glacée à la vanille.

62 63

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 préparation
x2 10 mn coût difficulté
4 repos
ou

personnes 700W 180°C Th 6

gourmandes 1 mn 30
desserts 2 mn 5 mn

Papillotes de fruits frais

à la nage de coco
Ingrédients 1 Eplucher et tailler l’ananas en fines lamelles ; le disposer dans le fond des papillotes.

1 ananas victoria 2 Laver et couper en quartiers la poire et le citron vert, déposer sur l’ananas, saupoudrer
1 citron vert d’une cuillérée à soupe de cassonade par papillote et d’un tour de moulin à poivre.

2 poires Williams fermes 3 Verser le lait de coco sur les fruits, fermer les papillotes et enfourner au micro-ondes
125 g de framboises pendant 2 minutes.
20 cl de lait de coco 4 A la sortie du four, ajouter les framboises. Refermer les papillotes et laisser reposer
2 cuil. à soupe de cassonade 1 minute et 30 secondes.

4 feuilles de menthe poivrée 5 Hacher la menthe et en parsemer les fruits, déguster.

Poivre du moulin

Les astuces du chef

Préférer les poires et citrons bio pour conserver la peau.

64 65

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 préparation
x4 30 mn coût difficulté
4 repos
personnes 100°C Th 6
individuelles 2 h 30
desserts 30 mn

Crème à la rose
Ingrédients 1 Préchauffer le four à 100°C.
50 cl de crème fraîche liquide 2 Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 15 g de sucre jusqu’à ce que le mélange
8 jaunes d’œufs blanchisse.
60 g de sucre en poudre
3 Dans une casserole, mélanger 45 g de sucre à la crème.
3 cuil. à soupe d’arôme d’eau de
rose 4 Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur et incorporer le tout au mélange
sucre-crème ; porter à ébullition.
1 gousse de vanille

Quelques pétales de roses pour 5 Verser la crème encore chaude sur les jaunes blanchis, bien mélanger et ajouter l’arôme
le décor de rose.

6 Répartir dans les papillotes, les fermer et cuire au four au bain-marie à 100°C pendant
30 minutes.

7 Réserver les papillotes au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortir les papillotes du réfrigérateur 30 minutes avant le service.

8 Au dernier moment, parsemer de pétales de roses et de sucre cristal.

66 67

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 Du travail mais surtout beaucoup de plaisir à réaliser ce livre en équipe !
Nous espérons que vous vous régalerez autant que nous à préparer ces recettes avec nos papillotes.

A Jean-Claude, l’émoustilleur des papilles :

Merci pour ta disponibilité et ton humeur ensoleillée et merci de ton appétit à initier nos lecteurs cuisiniers à l’art
simple et sain des papillotes !
A Julien, « Géant vert » :
Merci pour ta gourmande générosité par laquelle les goûts et les saveurs explosent en image !
A Marie, la reine de la com’ :
Merci de nous avoir tous présentés : un délicieux bonheur que cette équipe de choc ! Merci pour ton adorable
caractère, joyeux en toute circonstance … Pa-Pa-Pa – Pa-Papilles…Hot !!
A Fred et Semi :
Merci pour votre sens artistique et graphique qui fait de cet ouvrage un livre agréable à regarder !
A Yul Studio :
Merci pour votre efficace rapidité !
A l’équipe Marketing Mastrad :
Merci de votre savoureux dynamisme estival !
Aux clients de Mastrad :
Merci de votre fidélité qui nous encourage à toujours mieux vous servir.

Anne-Laure

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction, totale ou partielle, pour quelqu’usage, par quelque moyen que ce soit, strictement
réservés pour tous pays.

© 2008 Mastrad
Les Indispensables de Mastrad – Papillotes
Dépôt légal : septembre 2008
Mastrad SA
ISBN : 978-2-9531963-1-3
16, rue François Truffaut
Achevé d’imprimer en septembre 2008 par Xinlian
75012 Paris
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68 Fax : +33 (1) 49 26 96 06
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