Curs 4

CALITATEA ŞI INGIENA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

ANALIZA RISCURILOR ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

 Este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar;

 Sistem eficient privind siguranţa alimenatelor;
 a apărut în SUA la îceputul anilor 60;
 în 1993 metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius;
 În 2000, Uniunea Europeană a cuprins sistemul în Cartea Albă

 ISO 9001 pentru managementul calităţii, a permis abordarea sistemului de

siguranţă a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management în
care se pot utiliza parte din elementele acestui standard;
 Standardul SR13462-2 Igienă agroalimentară – sistemul de analiză a riscului
şi puncte critice de control – HACCP - reglementează modalităţile de
implementare a acestuia.

Scopul HACCP

 identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor sau serviciilor de la

receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare,
distribuţie şi pâna la consumator.
 Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar, începând de la
producerea primara si pâna la consumatorul final, iar implementarea
trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru
sanatatea omului.

 implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:

 promovarea comertului international prin marirea încrederii
privind siguranţa alimentară;
 susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.

HACCP trebuie sa fie:

 aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie;

 flexibil unde este cazul;
 luat în consideratie domeniul de activitate si marimea companiei /
 organizatiei;
 capabil să se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor,

1
  procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;
 revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificari în produs, proces sau
orice altă etapă.
 Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea
principiilor GMPs (Bune Practici de Producţie) şi SSOPs (Proceduri
Sanitare Standard Operaţionale).
 GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a
asigura producerea produselor alimentare sigure.
 SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) fac parte din GMPs,
documente privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface
cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare.

Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Sistemul HACCP se bazeaza pe

sapte principii:

Elaborarea unui Plan HACCP

 trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Compania trebuie sa fie conştientă de faptul ca implementarea unui sistem

HACCP necesită implicarea întregului personal al companii având o abordarea de
echipa.

2
 Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinară şi să includă un membru
motivat din managementul executiv, capabil să asigure finanţarea necesară şi
motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a
sistemului HACCP.
 Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă.
 Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari:
 care înţeleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit
grup de produse;
 care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de
producere/fabricare a produsului luat în consideraţie;
 care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igiena şi procesele de
prelucrare şi functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
 alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igiena şi
tehnologia de producere a alimentelor.

 În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita în cadrul

organizatiei. Totusi, acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în
cadrul organizaţiei, echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii
calificaţi/experti care îi vor ajuta să solutioneze dificultăţile, inclusiv analiza
riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de control.
Specialişti/experţi pot fi din cadru: asociaţiilor comerciale şi industriale,
experţi independenţi şi autorităţi de reglementare.

 Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv

informatia de siguranţă relevanta, cum ar fi:
 compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
 prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. )
 orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare etc.)
 ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în
vacuum, sau atmosfera modificata);
 conditiile de pastrare şi livrare, metode de distributie;
 termenul de valabilitate necesar („a se consuma pâna la data de”, sau „a se
consuma de preferinta înainte de data de”);
 instructiune de utilizare.

3
  Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intenţionată a
produsului de către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat
produsul. În anumite cazuri, produsul corespunzător este destinat pentru
anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru
restaurante, cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii.

 Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de

catre echipa HACCP.
 diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de
producere a unui anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de
producere poate fi folosită pentru un numar de produse care utilizează etape
similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unui proces, trebuie
să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează procesului
concret.

 Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe

parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse în
diagrama, cât şi durata de procesare, şi pentru a modifica diagrama dacă
este necesar.
 Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie sa fie efectuata de
catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind
operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinară
(HACCP) în dependenţă de caz.

 Primul principiu HACCP consta în efectuarea analizei riscurilor.

 Înainte de începerea procesului, echipa HACCP trebuie sa revadă definiţiile
privind siguranţa produselor alimentare.
 Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice.
 analiza riscurilor consta în divizarea analizei în două activitati
 identificarea riscurilor
 si analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor
 Echipa HACCP trebuie să:

4
  utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea
produsului,
 să analizeze în mod sistematic, ce ar putea sa se întâmple în
timpul fiecarei etape a procesului;
 echipa nu trebuie sa se limiteze doar la
 probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de
a cauza maladii.
 Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate.

Pericole Biologice

 sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare

nesigure pentru consum;
 pot fi:
 bacteriene,
 virale
 si parazitologice.

Pericole Chimice

 pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele
alimentare sau care poate sa apara în timpul prelucrarii acestora.
 naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare (de
exemplu, merele şi nucile pot conţine: Patulin şi Aflatoxin) şi nu rezultatul
unei contaminări de mediu industrial sau alte activităţi.

 Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate
în mod intentionat, iar uneori neintentionat, în produsele alimentare la
etapele de creştere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele
de distributie.

Pericole Fizice

 Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care

este neprevazut şi care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consumă
produsul dat.
 Surse de pericole fizice:
 Materiile prime contaminate;
 Echipamentul şi spaţiile alimentare
 Proiectate sau întreţinute inadecvat;
 Materialele de ambalare contaminate;
 Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati
majore.

5
Curs 5

CALITATEA ŞI IGIENA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

 este o etapa la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie
prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil.
 echipa HACCP trebuie sa aibă deja identificate care sunt riscurile biologice,
chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate
etapele de procesare.
 Pentru fiecare risc care poate apărea, trebuie identificate acţiuni preventive.
 Următorul pas constă în stabilirea unei sau mai multor etape în cadrul
procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive.
 Abordare logică poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional;

6
 Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului,
determinată în diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizată
individual.
 arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential şi pentru
determinarea măsurilor de control.
 Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie flexibilă.

 corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului;

 separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
 stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot
demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control;
 trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea ca
rezultat controlul procesului.

7
 Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse.
 Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din
ghidurile de bune practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea
lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, şi să fie prezentate în
formularul de monitorizare.

 în scopul asigurării respectării limitelor critice stabilite.

 Monitorizarea şi măsurările trebuie să poată detecta pierderea controlului
asupra punctelor critice
 furniza la timp informaţiile pentru a întreprinde acţiuni corective;
 monitorizarea sau măsurările pot fi realizate continuu sau intermitent;

 pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie să:

 descrie metodele de monitorizare;
 stabilească frecvenţa monitorizării şi a măsurărilor;
 stabilească procedura de înregistrare;
 desemneze persoana care va monitoriza şi verifica;
 documenteze data efectuării monitorizării şi verificării;
 stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii şi a verificării;
 stabilească parametrii pericolelor;
 acţiunile corective în cazul tendinţelor de pierdere a controlului.

 echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât
acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea
indică o deviaţie de la limita critică;
 acţiunile corective trebuie să includă:
 identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru
implementarea acţiunilor corective;
 descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea
apărută;

 întreprinderea actiunilor vis-a-vis de produsele care au fost fabricate în

timpul perioadei în care procesul a ieşit de sub control;
 înregistrări documentate privind măsurările realizate, cu indicarea tuturor
informaţiilor relevante (data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi
responsabilul privind verificarea ulterioară).

8
  Monitorizarea poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în
cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi procedură trebuie
implementate în mod repetat.

 pot cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea

punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale,
 studii privind condiţiile de depozitare a produsului, distribuirii şi vânzării, şi
a utilizării efective a produsului.
 frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că
sistemul HACCP funcţionează efectiv.

Frecvenţa verificării depinde de:

 de activitatea întreprinderii;
 frecvenţa monitorizării;
 acurateţea angajaţilor;

Procedurile de verificare includ:

 auditurile HACCP şi înregistrarile acestuia;
 inspectarea operaţiunilor;
 confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control;
 validarea limitelor critice;
 revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor;
 acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

Verificarea va cuprinde:
 verificarea corectitudinii înregistrarilor şi analiza devierilor;
 verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare
şi/sau transportare;
 verificarea fizică a procesului monitorizat;
 calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare;

 Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabila

de realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective
 Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte
planul;
 pot fi efectuate în mod eficient încercarile microbiologice sau a
reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control
şi dacă produsele realizate sunt acceptabile.
Verificarea continua

9
  asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi.
 include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de
monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a acţiunilor
corective, şi revizuirea înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt
efectuate şi mentinute conform planului.

Reevaluarea

 este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel putţin o
dată pe an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza
riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor în
planul HACCP.

 Procedurile documentate şi înregistrarile trebuie să corespundă activităţii şi

mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea
privind verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în
mod adecvat.
 Documentele şi înregistrarile trebuie păstrate pentru o perioadă de timp
suficientă pentru a permite organizatiilor competente de audit să verifice
sistemul HACCP.

10