Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Seminar 5
1
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
2
Seminar 5
H. GRUPA – ALUATURI
Foi de plăcintă
Aluaturi refrigerate
Aluaturi uscate
A. PRODUSE DE MORĂRIT
- Făină albă din grâu dur
- Făină semialbă din grâu dur
- Făină albă din grâu de panificaţie (toate tipurile de făină cu un conţinut de substanţe minerale de
maxim 0,65% )
2
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
3
Seminar 5
- Făină semialbă din grâu de panificaţie ( toate tipurile de făină cu un conţinut de substanţe minerale
de maxim 0,9%)
- Făină neagră din grâu de panificaţie (toate tipurile de făină cu un conţinut de substanţe minerale
de maxim 1,35%)
- Făină dietetică din grâu de panificaţie (făină dietetică tip 1750 şi făină graham)
- Germeni de grâu
- Făină din germeni de grâu
- Griş alimentar (griş şi calciu griş)
- Făină de secară alimentară
- Făină de orez tip F
- Făină din brizura de orez
- Griş din orez
- Brizura de porumb (crupa)
- Mălai extra
- Mălai superior
- Mălai comun (obţinut la morile fără de germinare)
- Germeni de porumb
- Făină din germeni de porumb
- Făină de ovăz
- Făină de soia
B. PRODUSE DECORTICATE
- Arpacaş de grâu
- Arpacaş de orz sau orzoaică
- Orez decorticat tip S
- Orez decorticat tip G
- Orez decorticat tip F
- Brizura de orez (calitatea I şi calitatea II)
3
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
4
Seminar 5
- Fulgi de ovăz
- Pufuleţi şi alte produse obţinute prin expandare
4
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
5
Seminar 5
2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a
asigura continuitatea procesului de fabricaţie, indiferent de ritmul de aprovizionării.
5
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
6
Seminar 5
Metoda bifazică (maia-aluat) şi cea trifazică (prospătură- maia- aluat). Prepararea de maia
şi de prospătură au ca scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie necesare pentru a
produce procesul de fermentare şi adaptarea ei la mediul aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de substanţe solubile (glucide,
peptone, peptide, aminoacizi), precum şi a timpului de acţiune a drojdiilor şi a bacteriilor care
formează substanţe ce condiţionează maturizarea aluatului, acizi şi substanţe de gust şi aromă;
- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele de
fermentare.
Prepararea de maia prin adăugarea de:
- făină, apă, sare,drojdie comprimată (0,6-1,5%) şi drojdie lichidă (20-25%)
- maia matură fermentată (bas), pentru mărirea acidităţii iniţiale
Umiditatea de 41-44% pe care o are maiaua consistentă, asigură hidratarea proteinelor şi
formarea glutenului, activitatea enzimatică şi solubilizarea unei cantităţi suficiente de substanţe
nutritive pentru activitatea drojdiilor şi bacteriilor. Temperatura maielei este de 25-29 ºC, iar durata
de fermentare de 90-180 min. Maiaua consistentă conţine 25% din făina prelucrată. Maiaua
semifluidă are umidatea de 58-63% şi conţine 40-50% din făina prelucrată, iar maiaua fluidă
(polis) are umiditatea de 63-75%, conţine 30-40% din făina prelucrată, se frământă 8-10 min, durata
de fermentare este de 3-4 ore.
Maiaua introduce în aluat o parte de gluten format şi o cantitate de gaze fermentate care
contribuie la creşterea numărului de pori ce se formează în aluat.
Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de făină şi apă, sare şi materii auxiliare, iar
parametrii tehnologici care trebuie respectaţi la preparare sunt: 8-15 min durata de frământare, 25-32
ºC şi până la 60 min durata de fermentare.
Pentru metoda trifazică, prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi este necesară
pentru mărirea acidităţii a maielei şi aluatului, întărirea glutenului, obţinerea de produse cu gust şi
aromă plăcute. Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la 27-28ºC.
6
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
7
Seminar 5
7. Coacerea aluatului
Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor.
Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită formării a noii cantităţi
de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în momentul introducerii în
cuptor, aceasta îşi măreşte volumul, iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării amidonului,
se fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi coaja se formează progresiv.
Spoirea pâinii la sfarşitul coacerii, accelerează răcirea produsului şi reduce pierderile la
răcire.
Succesiunea generală a proceselor care au loc în aluat în timpul coacerii este următoarea:
La 30-40 ºC continuă umflarea proteinelor şi amidonului, se accelerează procesele
enzimatice şi microbiologice, are loc creşterea în volum a aluatului;
La 40-60 ºC are loc umflarea amidonului şi începe coagularea proteinelor, iar procesele
enzimatice se accelerează, activitatea microbiotei fermentative încetează; la suprafaţa
aluatului se formează o crustă;
La 60-90 ºC încetează activitatea enzimelor proteolitice şi amilolitice, gelatinizarea
amidonului atinge maximul şi se încheie coagularea proteinelor, toate acestea având drept
urmare formarea miezului;
La 90-100 ºC se încheie gelatinizarea amidonului.
În figura 1. este redată schema- cadru de operaţii unitare a procesului tehnologic de preparare a
pâinii.
7
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
8
Seminar 5
Preparare Premodelare
aluat Fermentare aluat (rotunjire) Livrare
8
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
9
Seminar 5
Prepararea maielei primare prin amestecarea culturii speciale de drojdii şi bacterii acido-
lactice cu zahăr şi apă. Prepararea maielei primare, numită madră sau cuib, constă în dezvoltarea
unor culturi de drojdii şi bacterii acido-lactice care se autoselecţionează datorită condiţiilor în care
se face prepararea şi fermentarea lor. Din madre se mai pregătesc una sau două maiele succesive, tot
mai mari, după care se prepară aluatul.
Temperatura în toate fazele de fermentare este de circa 24oC.
O altă posibilitate constă în prepararea maielei într-o singură fază, în care se realizează o
cultură foarte puternică de drojdii şi bacterii acido-lactice care să asigure o porozare intensă a
aluatului înainte de coacere.
După cum se poate observa, la prima fermentare se foloseşte madră. Aceasta se obţine fie cum am
spus mai sus, fie se opreşte o parte din maiaua a doua.
Parametrii de fermentare sunt:
• fermentare I: 24oC, umiditate relativă a aerului 60%, durată - 6 ore;
• fermentare II: 24oC, umiditate relativă a aerului 60%, durată - 5 ore;
• fermentare III: 24oC, umiditate relativă a aerului 60%, durată - 4 ore.
9
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
10
Seminar 5
10
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
11
Seminar 5
Prepararea aluatului
Se face în două sau trei faze. În acest scop, peste maiaua finală se adaugă făina, apa şi o parte
din cantitatea de zahăr, o parte din gălbenuşul de ou şi untul. Se amestecă aceste componente
rezultând un aluat de consistenţă redusă. La frământarea primului aluat se face o amestecare de circa
20 minute, prin alternarea de viteze lente şi rapide a braţelor de frământare. O cerinţă specială apare
în legătură cu modul de adăugare a apei, precum şi de temperatura acesteia. Importanţa respectării
regimului de frământare, îndeosebi a vitezelor şi duratelor de frământare, precum şi a temperaturilor
derivă din faptul că în caz de deficienţe aluatul rezultat nu are însuşirile elastice specifice, el “cade“,
ceea ce dăunează calităţii produselor.
După frământare, primul aluat este lăsat la odihnă/fermentare, timp de 1 oră, la 23oC şi o
umiditate relativă a aerului de circa 60%. Aceste condiţii depind şi de perioada anului în care se face
prepararea aluatului.
După epuizarea perioadei de odihnă, peste aluat se mai adaugă o parte din celelalte materii
prime prevăzute în reţetă şi urmează frământarea lor intensă timp de 20 minute.
Urmează o nouă etapă de odihnă / fermentare în aceleaşi condiţii ca şi prima.
După epuizarea odihnei se adaugă şi restul de ingrediente şi se malaxează timp de 5 - 40
minute. Durata acestei ultime frământări depinde de la un maestru artizan la altul, în funcţie de
secretul fiecăruia. Cu 15 - 20 minute înainte de terminarea frământării se adaugă stafidele şi fructele
confiate (coajă de lămâie şi portocală) bine mărunţite.
La fabricarea panettonelor se foloseşte făină cu conţinut mare de gluten (minim 13,5%).
Pentru a mări conţinutul de gluten al făinii se poate adăuga gluten vital.
Stafidele trebuie atent selecţionate, depozitate în condiţii optime de temperatură şi umiditate.
Înainte de utilizare se vor înmuia în apă şi se vor scurge foarte bine înainte de a fi adăugate în aluat.
În loc de unt se poate folosi şi amestec de unt cu margarină în raport 3:1. În situaţia în care se
foloseşte margarină aroma produsului are de suferit.
Se recomandă utilizarea numai a ouălelor foarte proaspete.
După ultima malaxare aluatul este lăsat la o odihnă scurtă apoi este prelucrat.
După cum se poate vedea din schema tehnologică, prelucrarea aluatului implică aceleaşi
operaţii ca în cazul oricărui produs de panificaţie:
Divizarea se face în bucăţi cu o greutate stabilită în urma probelor tehnologice astfel încât
după dospire, coacere şi răcire produsul finit să aibă greutatea dorită. Se poate face manual sau
mecanic.
Imediat după divizare se face premodelarea aluatului, respectiv rotunjirea acestuia.
După premodelare se poate face o predospire care are rolul de a atenua efectul de degradare
a proprietăţilor elastice ale glutenului ca urmare a acţiunilor mecanice intense de la divizare. Se
recomandă realizarea acestei faze tehnologice mai ales în cazul în care divizarea s-a făcut mecanic.
Modelarea aluatului are rolul de a conferi produselor forma finală. Imediat după modelare
produsele se aşează în tăvi rotunde tapetate cu hârtie specială (pirotine).
Dospirea finală durează circa 6 - 11 ore şi se realizează în dospitoare continue (cu bandă) fie
în camere de dospit (statice). Parametrii de dospire sunt: 28 - 34oC, umiditate relativă a aerului 65 -
85%.
Înainte de a fi introduse în cuptor produsele se pot presăra cu zahăr.
Coacerea se poate face în cuptoare tunel sau în cuptoare cu vatră fixă. Tăvile sunt aşezate în
cuptor la distanţe mici între ele.
Parametrii de coacere variază în funcţie de gramajul şi dimensiunea produselor, precum şi de
forma lor. Coacerea se face de obicei la 180 - 210oC, timp de 40 - 75 minute.
11
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
12
Seminar 5
Defectele cele mai întâlnite după coacere sunt: modificarea porozităţii prin surparea miezului
sub influenţa greutăţii proprii şi marea fragilitate a produselor din care cauză ele se deformează cu
uşurinţă în stare caldă.
Pentru a evita aceste defecte produsele sunt imediat trecute la răcire unde se asigură condiţii
de microclimat şi de aşezare pe rastelele de răcire. Se pot folosi şi instalaţii continue de răcire a
panettonelor, prevăzute cu conveiere. Tăvile cu produs sunt aşezate răsturnat pentru a preveni
tendinţa de cădere a miezului în interiorul produsului.
Parametrii de răcire trebuie atent controlaţi: temperatură de circa 25 - 35oC, umiditate
relativă de circa 55 - 65%. Durata răcirii este destul de mare, de circa 8 - 12 ore, timp în care
produsele trebuie menţinute în microclimatul precizat.
Ambalarea panettonelor
Cuprinde mai multe etape:
• mai întâi produsul se ambalează într-o pungă de material plastic subţire care constuituie o protecţie
împotriva schimbului de umiditate şi serveşte pentru păstrarea igienei;
• produsul preambalat în plastic se introduce apoi într-o cutie de carton (ambalajul de prezentare).
Uneori această cutie este prevăzută cu mânere care permit transportarea lui cu uşurinţă de către
consumatori.
• indiferent dacă se utilizează sau nu ambalajul de prezentare, produsele sunt ambalate şi în lăzi sau
cutii de carton (ambalaje de transport).
Datorită capacităţii de a-şi păstra calităţile, panettonele se fabrică într-un regim de producţie
constant, iar surplusul peste consumul curent se depozitează pentru a acoperi vârful de consum care
apare în anumite perioade ale anului.
12
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
13
Seminar 5
13
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
14
Seminar 5
14