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EN PLAN
2010
de
Calzada
PROGRAMA DE DIDÁCTICA GENERAL
PARA CURSO DE CORTADOR DE JAMÓN
CURSO RAPIDO
1.1.Conocer las distintas denominaciones de origen del jamón Ibérico, sus razas, su
crianza y su elaboración.
1.2.Identificar donde se encuentran los distintos huesos del jamón, sus
características y las partes que consta un jamón.
1.3.Enseñar el aprovechamiento de sus mermas y por donde se debe comenzar a
cortar un jamón dependiendo de la utilización que se le vaya a dar.
1.4.Preparar la mesa en plan y utensilios de corte para la puesta en marcha del
servicio.
1.5.La limpieza de corteza y grasas a través de sencillos cortes en el jamón.
1.6.Técnicas para comenzar a cortas lascas finas y no más grandes que el tamaño
de una tarjeta de crédito.
1.7.Mantener la buena conservación de la pieza de jamón una vez comenzado.
Una vez terminado esta labor, podemos decir que la raqueta de tenis (el jamón) tiene una
empuñadura cómoda para el buen manejo y sujeción. No menos importante es la mesa,
soporte, o encimera en la que nos pongamos a retirar las grasas, cueros y hueso puente o
de la cadera del jamón. Así que también utilizaremos algo para que no resbale el jamón
sobre la mesa, y lo mas fácil y cómodo es un cartón puesto de mantel en la mesa.
Ahora solo tenemos que deshuesar el jamón y quitarle grasas y cueros. En otras
ocasiones no se le quitara nada de hueso y grasas, es el caso de cuando se corte para la c
asa en pequeñas raciones de diario.
La pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera
durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar mas tiempo en
consumirla).