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1. Introdução à Bromatologia:
→ Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais
para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável.
→ Aplicação da Bromatologia:
Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de
novos produtos;
Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos
produtos e composição dos alimentos;
Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade;
→ Conceitos Básicos:
Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas
para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer
calor.
Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos.
→ Classificação de acordo com a quantidade consumida:
Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;
Micronutrientes: vitaminas e minerais;
→ Classificação de acordo com fornecimento de energia:
Nutrientes Energéticos:
⇒ Proteínas;
⇒ Carboidratos;
⇒ Lipídeos;
Nutrientes não-energéticos:
⇒ Vitaminas;
⇒ Minerais;
⇒ Fibras;
→ Energia fornecida pelos alimentos = caloria;
1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água.
→ Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:
Energéticos: carboidratos;
Construtores: proteínas;
Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;
Energéticos extras: lipídeos.
→ Pirâmide Alimentar:
Guia para uma alimentação balanceada;
2000 kcal por dia para uma pessoa saudável;
→ Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:
Base de dados sobre composição dos alimentos;
Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem
adequada e representativa;
Constantemente atualizada;
→ Importância do conhecimento da composição dos alimentos:
Avaliação da ingestão de nutrientes;
Tratamento de doenças;
Segurança alimentar;
Educação nutricional;
Rotulagem de alimentos;
→ Situação Nutricional no Brasil:
Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas:
⇒ Aumento da ingestão de gorduras;
⇒ Aumento da ingestão de açúcares;
⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes;
⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão;
⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;
Resultado: obesidade e doenças crônicas;
⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição;
⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional.
2. Rotulagem Nutricional:
→ Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o
consumidor;
→ ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item
obrigatório de conter em um rótulo.
→ Informações obrigatórias:
Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o
produto;
Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;
Validade: legível e clara;
Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na
embalagem;
Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi
produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;
Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o
objetivo de saber o que está consumindo;
→ Proibido:
Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;
Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;
Presença ou ausência de componentes próprios do alimento;
→ Tipos de rótulo:
Horizontal;
Linear;
→ Alimentos que não precisam de tabela nutricional:
Bebidas alcoólicas;
Águas minerais;
Vinagres, sal, café, chá e outras ervas;
4. Amostragem:
→ Amostra: parte d um todo, representa características do material em
estudo;
→ Aspectos fundamentais:
Amostra deve ser representativa;
Amostra não deve causar prejuízo significativo;
→ Etapas do processo de amostragem:
a) Coleta de amostra bruta:
Tamanho da amostra:
⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição;
⇒ Natureza do lote: tamanho e estado;
⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo;
Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e
latas);
⇒ Embalagens únicas: amostra bruta;
⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a
granel;
⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens;
Forma de coleta e cuidados:
⇒ Amostras fluidas: coletada do alto, do meio e do fundo do
recipiente;
⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos
para evitar alterações;
O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra;
Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar
alterações;
b) Preparação da amostra em laboratório:
Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos;
Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto, do meio e do
fundo;
Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada;
Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada,
homogeneizada;
Preparo da amostra:
⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho, para
amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores;
⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases,
componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases;
⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos;
Preservação da amostra:
⇒ Inativação enzimática;
⇒ Preservação de alterações microbianas;
⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento;
⇒ Resfriamento para conservar lipídeos;
Confiabilidade dos Resultados:
⇒ Especificidade: medir o composto de interesse;
⇒ Precisão: valores próximos entre si;
⇒ Exatidão: valor mais próximo do real;
⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos.
Ex: erro de cálculo, erros inerentes ao método e instrumentos
descalibrados;
⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos, mas, corrigidos.
⇒ Regras de arredondamento:
Feito apenas no final, para não ter erro no resultado;
Menor que 5 mantém número inalterado;
Igual a 5, matem número se próximo for par e adiciona uma casa
quando for ímpar;
→ Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:
Condições de cultivo: solo, clima, irrigação e fertilização;
Tempo e condições de estocagem;
Parte do alimento;
→ Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:
Raça do animal;
Alimentação do animal;
Idade do animal;
7. Carboidratos:
→ Função:
Fornecer energia;
Reserva energética;
Economiza proteínas;
Escurecimento de alimentos;
Adoçantes naturais;
→ Definição:
Carbonos hidratados, produzidos pelas plantas através da fotossíntese;
Os mais consumidos são amido e sacarose;
Nos cereais, presente em maior quantidade na forma de amido;
Nas frutas, o amido é transformado em sacarose e frutose;
→ Classificação:
Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos;
Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos;
⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos;
Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos;
→ Monossacarídeos:
Carbonos simples, açúcares simples;
Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos;
Mais comuns:
⇒ Hexoses: glicose, frutose e galactose;
⇒ Pentoses: RNA e DNA;
Característica molecular:
⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono;
⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos;
Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos
monossacarídeos;
Podem ser encontrados na forma linear e cíclica;
Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um
monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo,
com a liberação de uma molécula de água;
→ Dissacarídeos:
Mais abundantes na natureza;
Características:
⇒ Solúveis em água;
⇒ Possuem poder adoçante;
⇒ Representantes mais importantes: sacarose, maltose e lactose;
Sacarose:
⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose;
⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos;
Maltose:
⇒ Formada por 2 moléculas de glicose;
⇒ Elemento básico da estrutura do amido;
Lactose:
⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose;
⇒ Açúcar exclusivo do leite.
→ Polissacarídeos:
Pouco solúveis em água;
Não possuem poder adoçante;
Reserva energética;
Classificação:
⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. Ex.: amido e
celulose;
⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. Ex.:
pectina.
Principais representantes:
⇒ Amido:
Polissacarídeo de fácil digestão;
Fornece energia;
Produção de géis;
Constituído de 2 polissacarídeos:
Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por
ligações glicosídicas;
Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose.
⇒ Celulose:
Parede celular dos vegetais;
Fibras;
Insolúvel em água e outros compostos orgânicos;
Não é metabolizada pelo organismo;
⇒ Pectina:
Resistência para polpa de frutas.
Formada por cadeias de açúcares ácidos;
Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais;
Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos;
→ Propriedades dos carboidratos:
Doçura:
⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose;
⇒ Sacarose > lactose;
⇒ Quanto maior a temperatura, maior a doçura absoluta;
Higroscopicidade:
⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente;
⇒ Cristais: menor tamanho, maior a higroscopicidade;
Solubilidade:
⇒ Varia com a temperatura;
⇒ Crioproteção: congela, depois descongela e sai água, mais lento o
congelamento e os cristais são maiores;
Cristalização:
⇒ Desejável: Açúcar e rapadura;
⇒ Indesejável: balas e refrigerantes;
⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.
Açúcares redutores:
⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons;
⇒ Sacarose não é redutora;
⇒ Lactose é redutora;
Formação de gel de amido:
⇒ Mistura de amilose e amilopectina, interfere na distribuição ou proporção
do gel;
⇒ Aumento a temperatura, rompe algumas ligações e a água vai entrando e
esse grânulo vai inchar, pois está cheio de água, ocorre ponto de
gelatinização;
Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água.
→ Transformação de carboidratos:
Amidos modificados:
⇒ Solubilização em água fria;
⇒ Ausência de retrogradação;
⇒ Maior resistência ao trabalho;
⇒ Utilizado como ingrdientes. Ex.: molho para salada;
Açúcar invertido:
⇒ Sacarose para glicose + frutose;
⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida;
→ Reação de Maillard:
Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos;
Produz compostos escuros, chamados melanoidinas mais
compostos de aroma;
Desejável: pão;
Indesejável: escurecimento dos alimentos;
Fatores que influenciam:
⇒ Ph;
⇒ Temperatura;
⇒ Atividade de água;
→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante
natural);
→ Métodos de análise:
Munson Walker: método gravimétrico, redução do cobre através de
açúcares de redutores;
Lane-Eynon: titulação, redução do cobre pelos açúcares redutores;
Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B);
Indicação da presença de amido:
⇒ Adição de iodo: reação com iodo, coloração azul;
Determinação da fração fibra:
⇒ Método gravimétrico;
⇒ Etapas:
Secagem;
Extração de gordura;
Digestão de proteínas e outros carboidratos;
8. Proteínas:
→ Função:
Hormonal: insulina e glucagon;
Estrutural: formação de tecidos e células, reposição de tecidos
lesados;
Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem
com determinado substrato;
Transporte: hemoglobina, pepsina e lactose;
Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para
que o organismo possa produzir as proteínas;
Defesa: produção de anticorpos;
→ Características:
Moléculas grandes e complexas;
Formada por centenas de aminoácidos entre si;
Polímero de aminoácidos;
Os vegetais produzem as próprias proteínas, os animais necessitam
ingeri-las
→ Fórmula:
R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si;
Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e
um grupo amino;
→ Estrutura:
Primária: função da proteína;
Secundária: forma uma hélice;
Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas;
Quaternária: não ocorre em todas as proteínas;
→ Classificação:
Proteínas de origem animal:
⇒ Alto valor biológico;
⇒ Completa;
⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais;
Proteínas de origem vegetal:
⇒ Baixo valor biológico;
⇒ Incompleta;
⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais;
Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. Ex.:
biscoito – levedura;
Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex.: albumina;
Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. Ex:
liporpoteínas;
Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex.: peptona;
Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex.:
miosina – músculo;
Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa, são mais ou
menos esféricas. Ex.: hemoglobina;
→ Propriedades:
Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases;
Ponto isoelétrico:
⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra;
⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto;
⇒ Cada proteína apresenta um PI característico;
Desnaturação:
⇒ Quando perde a estrutura, ela se abre e perde sua proteína;
⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas;
⇒ Pode ser feito através de mudança de ph;
⇒ Reversível ou não;
⇒ Para algumas é irreversível. Ex.: proteína do cabelo;
Hidratação:
⇒ Proteína se ficar em solução com água;
⇒ Fator que interfere é o ph;
⇒ A temperatura influencia na hidratação;
Viscosidade:
⇒ Quanto maior a proteína, maior é a viscosidade;
⇒ Depende da composição da proteína;
Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. Ex: água
em óleo;
Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura;
→ Proteínas importantes em alimentos:
Proteína da carne: miosina e actina;
Proteína do leite: caseína e lactoalbumina;
Proteína do ovo:
⇒ Clara: ovoalbumina;
⇒ Gema: lipovitelina;
Proteínas do trigo: gladina e glutelina;
→ Métodos de análise protéica:
Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína;
Quantificação de carbono:
⇒ Digestão fácil;
⇒ Menores erros;
⇒ Fator de correção mais constante;
Quantificação de nitrogênio:
⇒ Mais utilizado;
⇒ 50% do nitrogênio é de origem protéica;
Método de Kjeldahl:
⇒ Método mais utilizado na determinação protéica;
⇒ Determina nitrogênio total;
⇒ Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos;
⇒ Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação
de nitrogênio;
⇒ Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser
transformada em borato de amônia;
⇒ Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada;
Método de Biureto:
⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas;
⇒ Medida e feita no colorímetro;
⇒ Determina somente quantidade de proteínas;
⇒ Mais rápido e barato;
⇒ Necessita calibração;
⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas;
Métodos físicos:
⇒ Índice de refração;
⇒ Densidade específica;
⇒ Viscosidade;
⇒ Tensão superficial;
⇒ Condutividade;
⇒ Polarização;
9. Lipídeos:
→ Função:
Fornecimento de energia;
Transporte de vitaminas lipossolúveis;
Compõe hormônios;
Compõe tecido adiposo;
Compõe a membrana citoplasmática;
Melhora textura e o sabor dos alimentos;
→ Características:
Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos
de baixa polaridade;
Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares);
Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais;
→ Classificação:
Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Ex.: ácidos
graxos e ceras.
Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos
e alcoóis. Ex.: fosfolipídeos.
Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. Ex.: esteróides e vitaminas
lipossolúveis.
→ Lipídeos simples:
Ácidos Graxos:
⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos;
⇒ Maioria ⇒ cadeia linear, número de pares de carbono e agrupamento
carboxila terminal;
⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono, presença de
insaturação e posição das duplas ligações;
⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos;
⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações
insaturadas;
⇒ Ácidos graxos saturados:
Não possuem dupla ligação;
Tem ponto de fusão maior que os insaturados;
Mais comum em gordura de origem animal;
⇒ Ácidos graxos insaturados:
Possuem uma ou mais duplas ligações;
São mais sensíveis às reações de oxidação;
A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação;
São maia abundantes em animais de água fria;
Possuem isomeria de posição:
Cis: forma natural;
Trans: formados através de aquecimentos, hidrogenação,
oxidação ou através de enzimas. São prejudiciais à saúde, pois
agem como gorduras saturadas, aumentam o LDL no sangue.
Apresenta ponto de fusão mais elevado.
Glicerídeos:
⇒ Maior fração dos lipídeos naturais;
⇒ Principal forma de reserva de energia;
⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e
gorduras (sólidos a temperatura ambiente);
⇒ São chamados de: monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos;
⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por
hidrólise dos triglicerídeos;
⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá
determinar suas propriedades. Ex.: ponto de fusão;
Ceras:
⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis, alto peso
molecular;
⇒ Cadeias lineares;
⇒ Apresentam alto ponto de fusão;
⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos;
⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e
contra perda de água;
⇒ Confere brilho às superfícies;
→ Lipídeos compostos:
Fosfolipídeos:
⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma
base nitrogenada;
⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade;
⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados;
⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso;
⇒ Possuem característica emulsificante;
Esfingolipídeos:
⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool
de cadeia longa (esfingosina);
⇒ Também estão presentes nas membranas celulares;
→ Lipídeos derivados:
Esteróides:
⇒ Inclui hormônios sexuais, vitamina D e esteróis (colesterol).
⇒ São insaponificáveis;
⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos
vegetais;
⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais;
→ Fontes de óleos e gorduras:
Gorduras do leite:
⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia
curta, colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico;
Manteigas vegetais:
⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. Apresentam
grande quantidade de ácidos graxos saturados. Ex.: manteiga de cacau.
Óleos vegetais:
⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de
ácidos graxos saturados. São estáveis, pois não possuem ácidos graxos
triinsaturados. Ex.: oliva, milho e girassol.
Óleos vegetais ricos em ácido linolênico:
⇒ Mais estáveis, pois possuem grande quantidade de ácido
linolênico. Ex.: óleo de soja, canola e linhaça.
Gorduras animais:
⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão.
Contém colesterol. Ex.: banha de porco e sebo bovino.
Óleos de peixe:
⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em
vitaminas A e D. Ex.: óleo de atum, sardinha e anchova.
→ Principais reações:
Hidrólise:
⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e
glicerol livre;
⇒ Ocorrem devido à presença de água, altas temperaturas e
enzimas;
⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez;
⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos;
⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal
catalizador: enzimas;
⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação, que é
mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante;
⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada
temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo.
Saponificação:
⇒ Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio
formando um sal (sabão);
⇒ Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro
reação de hidrólise e depois saponificação;
⇒ Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na
ou K com oxigênio que se liga a água;
⇒ Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura;
⇒ Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente
da indústria farmacêutica na composição de cápsulas, anestésicos e
xaropes. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de
cremes e pasta de dente.
Esterificação:
⇒ Reação inversa da hidrólise;
⇒ Produz os triglicerídeos e as ceras;
⇒ Reação que ocorre na produção de biodiesel. Glicerina também é
subproduto.
Hidrogenação:
⇒ Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos
insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação;
⇒ Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável;
⇒ Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol, milho,
etc.
⇒ Pode gerar ácidos graxos trans;
Rancificação oxidativa:
⇒ Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de
odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos);
⇒ É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio,
presença de luz, altas temperaturas, elevado grau de insaturação de
ácidos graxos, elevada umidade e presença de catalisadores;
⇒ Presença de antioxidantes retarda o processo;
⇒ Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como
qualidade sensorial, valor nutricional e toxicidade;
11. Aditivos
→ Ingrediente: qualquer substância, empregada na fabricação ou preparação de
um alimento e que permanece no produto final;
→ Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o
propósito de nutrir;
→ Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente
para obter uma finalidade tecnológica, que não pode permanecer como
componente do alimento;
→ Categorias de aditivos:
Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para
o valor energético do alimento;
Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma;
Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e
diminuir a tendência de adesão;
Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento;
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento;
Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada
por microorganismos ou enzimas;
Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;
Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento;
Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme
de uma ou mais substâncias em um alimento;
Aromatizante: propriedades aromáticas; capaz de conferir ou reforçar
o aroma ou sabor dos alimentos;
Umectante: protege os alimentos da perda de umidade;
Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de
duas ou mais fases no alimento;
Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha;
Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento;
Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa;