Sunteți pe pagina 1din 6

GUMA GELLAN

Guma Gellan este un polizaharid extracelular secretat de Sphingomonas elodea. Comercial este
fabricat printr-un proces de fermentare. Acesta este disponibil în două forme, acil ridicat(HA) şi
acil scăzut (LA). Diferenţele funcţionale dintre cele două forme de guma gellan sunt in principal
legate de hidratare, gelificare, stabilitate şi textura.

Guma gellan formeaza geluri la concentraţii scăzute atunci când soluţiile fierbinti sunt răcite în
prezenţa de cationi. Este disponibila într-o forma substituita sau nesubstituita. Proprietăţile
gelului depind de gradul de substituţie cu forma substituita, producand geluri moi, elastice în
timp ce forma nesubstituita produce geluri dure, casante.

STRUCTURA
Structura primara a gumei gellan este formata dintr-o unitate liniara de tetrazaharida repetata.

a.structura primara a unui acil scazut al gumei gellan; b.structura primara a unui acil ridicat;

DATE TEHNICE
Există trei paşi luati în considerare pentru formularea cu succes a sistemelor de gumă gellan:
1. dispersare
2. hidratare
3. gelation.
Acestea vor fi considerate acum la rândul său, pentru ambele forme de guma LA şi HA.

Dispersarea
Primul pas în pregătirea oricarei soluţii de gumă este asigurarea faptului că particule de guma
sunt dispersate în mod corespunzător în solvent pentru a nu se grupa. Dispersia slaba va duce la
hidratarea incompletă şi guma isi va pierde din funcţionalitate. Ambele forme de gumă gellan
sunt insolubile în apă rece, deşi ele vor tinde să se umfle în apă cu conţinut scăzut de calciu. Prin
amestecarea gumei cu dispersanti, cum ar fi de zahărul (5 -10 ori greutatea gumei) sau glicerolul,
alcoolul, sau uleiurile (3 - 5 ori greutatea gumei), este posibil să adăugaţi guma direct in apă
caldă. Ambele forme de gumă gellan sunt, de asemenea, uşor dispersabile în lapte şi sisteme de
lapte reconstituit.

Hidratarea
Acilul scazut al gumei gellan
Temperatura la care se face hidratarea LA al gumei gellan este dependenta de tipul şi concentraţia de
ioni din soluţie. Odată ce guma este hidratata, ioni suplimentari pot fi adăugati la soluţia fierbinte şi, cu
condiţia ca temperatura sa fie menţinuta peste temperatura de gelificare, gelul nu se va forma. LA de
gumă gellan nu va hidrata complet la o valoare mai mica a pH-ului de 3.9. În acest caz, acidul ar trebui să
fie adăugată, de preferinţă, ca o soluţie concentrată, la soluţia de gumă fierbinte. În condiţii neutre
soluţiile pot fi tinute la 80°C pentru mai multe ore. Guma gellan LA este uşor dispersabila în lapte şi
sisteme reconstituite de lapte şi va hidrata la încălzire la aproximativ 80°C fără a fi nevoie de un
chelator.

Acilul ridicat al gumei gellan

Hidratarea gumei gellan HA este mult mai puţin dependentă de concentraţia de ioni fata de soluţia de
gumă gellan LA şi, în general, incalzita la 85 - 95°C este suficient pentru a hidrata pe deplin guma în
ambele sisteme de apă sau lapte.

UTILIZARI SI APLICATII
Comparatie intre proprietetile cheie ale LA si HA la guma gellan

LA la guma gellan HA la guma gellan

Hitratare > 80°C > 70°C

Chelare DA NU

Vascozitate scazuta ridicata

Ioni de gelificare DA (mono, divalent sau acid) Nu sunt necesari

Temperatura 25-60°C 70-80°C

Topire NU(exceptand rezistenta ionica scazuta si in lapte) DA

Claritate clar opac

Textura ferma, fragila moale, elastica


Jeleuri desert
Jeleurile desert pe baza de apa sunt populare în întreaga lume şi au o gamă de texturi. Textura fermă,
fragila de gumă gellan LA, de exemplu, completează aroma de jeleuri cu suc de fructe. Alternativ,
combinaţii de HA şi gumă gellan LA pot fi utilizate pentru a produce jeleurile cu o varietate de texturi.
Produsele pot fi "gata pentru consum" sau sub formă de amestec uscat. pH-ul şi substanta solida variază
în funcţie de sucul folosit, dar variaza de obicei intre un pH 3,5 si unul de 3,7 şi 17% substanţă uscată
totală solubila. Alternativ, amestecuri de LA şi gumă gellan HA poate fi folosit pentru a da o serie de
texturi. Raportul de amestec şi concentratia gumei va depinde de textura finala ceruta, dar un raport
de amestec de 3:1 HA:LA guma gellan la aproximativ 0,3% este recomandat ca un punct de plecare
pentru evaluarea texturala.

Agent de suspendare
Guma gellan este frecvent utilizata ca agent de gelificare, cu toate acestea, ea poate fi folosita
pentru a pregăti lichide structurate care sunt agenţi extrem de eficienti de suspendare.
Aceste lichide structurate sunt sisteme de coagulare care au fost supuse la forfecare fie în timpul
sau după procesul de congelare. Punerea în aplicare a forfecarii perturba gelificarea normala şi
rezulta, în anumite condiţii, sisteme de turnare adesea menţionată ca geluri "fluid".
Pentru a produce geluri omogene cu gumă gellan, sistemele trebuie să fie formulate pentru a da
gelificari slabe, fie prin manipularea tipului de ioni şi concentrarea sau prin concentrarea gumei
gellan.

Schiţă de procese posibile pentru prepararea de geluri lichide de gumă gellan.

Gelul lichid de guma gellan poate fi folosit pentru a produce suspensii stabile într-o varietate de
produse de băuturi.
Lactatele
Spre deosebire de sistemele pe baza de apă, o mare parte din calciul din lapte este asociat cu proteinele
din lapte. În timpul încălzirii, calciul rămas liberă este, de asemenea, legat de proteine şi, prin urmare, nu
interfera cu hidratarea gumei gellan. Din aceasta cauza, atât HA şi LA gumă gellan va hidrata în lapte la o
temperatura mai mare de aproximativ 80°C, fără necesitatea unui agent de sechestrare. Laptele conţine,
de asemenea, ioni de sodiu şi potasiu şi prin urmare, nu este necesar, de obicei, adăugarea suplimentara
de ioni de coagulare a sistemelor pe baza de lapte.

În sistemele lactate multe tipuri de lapte praf sunt utilizate. Aceste pulberi sunt sechestranti naturali şi
vor lega calciul utilizat din apa pentru reconstituire. Prin urmare, nu este necesar de obicei sa se adauge
sechestranti cand este folosita apa pt reconstructie cu duritate de pana la 400 ppm. Unii agenti de
sechestrare pot fi necesari în cazul în care mai puţin de 2% lapte praf este utilizat sau apa mai grea este
utilizata pentru a reconstitui laptele praf.

Bauturi din lapte.

Gelurile fluid au proprietăţi extrem de bune de suspendare şi pot fi utilizate într-o gamă de produse
lactate şi produse pe bază de soia neutre, cum ar fi laptele cu ciocolata. Guma gellan HA este
toleranta la o gamă largă de condiţii UHT şi produsele pot fi umplute la temperaturi mai mari
decât cu caragenanul, hidrocoloidul tradiţional pentru această aplicaţie. Acesta oferă o suspensie
excelentă de cacao şi stabilitatea pe termen lung. Ea este funcţională în laptele reconstituit,
laptele proaspăt, băuturi substituite cu zer şi băuturi din lapte cu continut scăzut de proteine.

Iaurtul
Procesul standard pentru fabricarea iaurtului poate fi urmat atunci când se utilizează gumă gellan
LA atât pentru iaurturile naturale cat si pentru cele de baut. Guma gellan LA ar trebui să fie
amestecata cu laptele praf degresat şi alti stabilizatori (dacă este necesar) şi dispersata în lapte rece
înainte de încălzire, omogenizare şi pasteurizare. În general, timpul de fermentare nu este afectat de
prezenţa gumei gellan LA.Un factor important de reţinut este faptul că stabilirea temperaturii pentru
guma gellan LA în laptele degresat este de aproximativ 41°C.
In mod normal nivelurile de utilizare pentru guma gellan LA în iaurt este de 0,04%. Acesta poate fi folosit
în combinaţie cu alţi stabilizatori, cum ar fi amidonul, în funcţie de textura finala ceruta.

Produse de cofetarie
Una din tehnicile fundamentale de manipulare a texturii de zahăr produse de patiserie este de a folosi
combinatii dintr-o varietate de zaharuri, cum ar fi zaharoza, glucoza, fructoza şi diverse siropuri din
porumb. Combinaţii de zaharuri produc texturi de dorit, precum şi prevenirea cristalizarii de zaharuri
individuale. Un alt ingredient critic este hidrocoloidul. Aceasta structura imprima produsului să furnizeze
textura caracteristica de jeleu.

Pregătirea jeleurilor de patiserie


Guma gellan LA poate fi folosita singura sau în combinaţie cu alţi agenţi de coagulare a
jeleurilor produse prin procese tradiţionale. Atunci când este preparat cu gumă gellan LA ca
agent unic de gelificare, jeleuri sunt ferme cu aromă. Jeleurile pot fi scoase din formele de
amidon după aproximativ 2 ore, dar sunt de obicei puse in cuptoare până la 72 de ore înainte de
decofrare. Adăugarea unui amidon subţire fiert rezulta într-o textură masticabila. Combinaţii de
gumă gellan LA cu caragenan pot fi utilizate pentru a produce dulciuri fara gelatină.
Pre-gelificarea este gelificarea prematură a mixului de produse de patiserie, înainte de, sau
în timpul, depozitarii. Aceasta face depozitarea mai grea şi rezulta într-un gel cu structura mai
slaba şi textură granulara.

Alte aplicaţii
Guma gellan formeaza invelisuri si straturi de acoperire care pot fi utilizate în franzelarii si
pentru aluaturi. Invelisurile oferă mai multe avantaje, în special capacitatea lor de a reduce
absorbţia de ulei prin furnizarea unei bariere eficiente. Invelisurile pot fi preparate prin aplicarea
unui soluţii fierbinti de gumă gellan pe suprafaţa produsului alimentar, prin pulverizare sau
scufundare, şi care să permită să se răcească. Alternativ, în cazul de gumă gellan LA, alimentele
pot fi scufundate intr-o solutie rece a gumei, lasand ionii sa difuzeze in soluţie, rezultând în
gelificarea sau formarea invelisului. Guma gellan LA poate fi, de asemenea, utilizata pentru
producerea de sisteme de adeziune a grăsimilor libere. Pulverizarea unei soluţii reci de gumă
gellan LA pe suprafaţa unor produse, cum ar fi nuci, chipsuri şi covrigi formeaza un strat subţire
de gel instant atunci când reacţionează cu sarea facilitând astfel adeziunea de condimente, arome
sau amestecuri de îndulcitori.

Reglementari de statut
În Japonia, gumă gellan a fost considerat un aditiv alimentar „natural” din anul 1988. Este acum aprobat
pentru uz alimentar in SUA şi Uniunea Europeană, precum şi Canada,
Africa de Sud, Australia si cele mai multe tari din Asia de Sud-Est şi America Latină. Guma gellan apare ca
E418 în Comunitatea Europeană. Ambele comitete mixte JECFA si Comitetul ştiinţific al Comunităţii
Europene pentru alimentaţie şi-au dat aprobarea pentru guma gellan de a avea doza zilnică acceptabilă
(DZA) "nespecificata". Combinatii de guma gellan HA şi LA au un singur nume. Un producator poate
eticheta un produs realizat cu o combinaţie a celor două tipuri de gumă gellan pur şi simplu, "E418" sau
"gumă gellan”.

Tendinţe viitoare
Gumele gellan HA si LA comerciale curente pot fi considerate ca fiind la capete opuse ale spectrului
textural disponibile cu hidrocoloidul agentului de coagulare. Amestecuri de două tipuri permit unele
texturi intermediare a fi create, dar sistemul mixt reţine setarea temperaturii ridicate a produsului HA şi
sensibilitatea ionica a produsului LA. Mult mai interesante sunt gumele gellan de conţinut acil
intermediare cum acestea arată mult mai multa variaţie în textura şi o comportare unica omogena.
Metode pentru crearea acestor produse acetilate parţial există, dar mai este pana cand ele sa fie
produse la o scara comerciala. Realizarea acestui control asupra gradului de acilare la guma gellan ar
putea duce la un agent de gelificare cu adevărat universal.