Igiena alimentaţiei - nutrienţii

Alimentele reprezintă un factor de mediu, care asigură organismului substanţele

nutritive pe baza cărora este eliberată energia utilizată în procesele vitale (rol energetic),
sintetizează substanţele proprii şi asigură refacerea uzurii (rol plastic) şi contribuie la
formarea substanţelor active necesare desfăşurării normale a proceselor metabolice (rol
catalitic).
Trofinele (sau nutrienţii) conţinute de alimente sunt proteinele, glucidele, lipidele,
elementele minerale şi vitaminele.

Necesarul energetic al organismului

Toate procesele vitale din organism se realizează cu cheltuială de energie.

Alimentele ingerate conţin energie chimică: o mică parte se elimină din organism în
excreţii (fecale, urina) iar cea mai mare parte este transportată la celule pentru a fi
utilizate.
Dacă energia primită depăşeşte cheltuielile, surplusul se depozitează, iar dacă este
mai mică, atunci organismul va consuma din rezervele sale.
Unităţi de măsură a energiei
Valoarea energetică a alimentelor şi cheltuiala de energie umană se exprimă în
kilocalorii (numite curent calorii alimentare) sau în kilojouli. Echivalenţele lor sunt
următoarele:
cal = 4,184 kj; 1 kj = 0,239 kcal.
Surse de energie
Furnizorii de energie sunt următoarele substanţe nutritive, zise calorigene:
- glucidele (prin ardere în organism 1 gram glucide generează 4,1
kcal):
- lipidele (1 g generează 9,3 kcal);
- proteinele (1 g generează 4,1 kcal).
Alcoolul, deşi eliberează 7,1 kcal prin metabolizarea unui gram, se ia în calcul
numai în cazul unor consumuri moderate, la persoanele sănătoase, normal nutrite.
Estimarea cheltuielilor energetice
Necesarul energetic zilnic este egal cu suma cheltuielilor energetice pentru
metabolismul bazal, pentru termogeneza indusă de alimente, pentru termoreglare şi
pentru activităţile fizice.
Efectele dezechilibrelor energetice
Când aportul energetic este scăzut faţă de necesităţi se încetineşte ritmul de
creştere al copiilor, adulţii scad în greutate, volumul masei musculare scade, ajungându-
se în final la caşexie. Apar obosela, apatia, scăderea capacităţii de muncă, scăderea
rezistenţei organismului faţă de unele boli microbiene şi faţă de noxe.
Când aportul de energie este crescut faţă de necesităţi apare obezitatea, care se
poate însoţi de maladii ca: dislipidemiile, arteroscleroza, hipertensiune arterială, diabetul
zaharat, litiaza biliară, artrozele. Statistic s-a observat că media de viaţă a obezilor este
mai scăzută decât la normoponderali.

1
Necesarul de proteine

Calitatea proteinelor
Valoarea nutriţională a proteinelor este determinată de conţinutul în aminoacizi
esenţiali. Astfel:
Proteine de clasa I (proteine de calitate superioară)
Conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Au cea
mai mare eficienţă nutriţională în creştere, repararea uzurii şi în alte funcţii îndeplinite de
proteine. Această clasă include majoritatea proteinelor de origine animală (ouă, lapte,
carne).
Proteine de clasa a II-a (proteine de calitate medie)
Conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unii dintre aceştia sunt în proporţii mai
reduse (aminoacizi limitativi). Au capacitate proteinogenetică mai mică şi pentru a
întreţine creşterea sunt necesare cantităţi mai mari. Se găsesc în leguminoasele uscate
(principalul aminoacid limitativ este metionina) şi în cereale (aminoacidul limitativ este
lizina).
Proteine de clasa a III-a (proteine de calitate inferioară)
Au absent unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, iar o parte din ceilalţi sunt în
cantităţi neadecvate. Ca unică sursă de proteine nu pot întreţine creşterea animalelor
tinere şi nici echilibrul azotat la adulţi. Astfel de proteine sunt zeina din porumb (lipsită
de lizină şi foarte săracă în triptofan), colagenul (lipsit de triptofan şi foarte sărac în
metionină, lizină, treonină).
Totuşi, aceste proteine sunt importante în alimentaţie pentru că pot contribui la
completarea fondului metabolic de aminoacizi şi la reducerea necesarului de proteine de
calitate superioară. Este posibil ca prin asocierea de proteine vegetale (astfel alese încât
să nu prezinte aceeaşi deficienţă aminoacidică) să se realizeze mixturi cu valoare
biologică ridicată.
Surse de proteine
Pot fi surse naturale: produse animale (ouă, lapte, brânzeturi, carne, peşte, derivate
de carne) şi produse vegetale (nuci, leguminoase uscate, pâine, produse cerealiere, alge,
ciuperci).
În prezent există şi o sursă artificială: proteinele unicelulare sintetizate.
Raţia de proteine
Dacă s-ar consuma numai proteine din ouă sau lapte ar fi suficiente 0,57 g
proteine/kg corp/zi la bărbaţii adulţi şi 0,52 g/kg corp/zi la femei. În condiţiile aportului şi
de proteine vegetale, raţia recomandată este de 0,8-1 g/kg corp/zi, la adulţi. La copii se
recomandă 2 g/kg corp/zi (acest raport dă siguranţă copiilor cu necesităţi crescute sau
care ingeră proteine de calitate scăzută).
Necesarul de proteine creşte în perioada de graviditate şi lactaţie (cu 30 de g/zi în
timpul sarcinii şi cu 20 g/zi în perioada alăptării).
Deoarece proteinele bogate în aminoacizi esenţiali se găsesc mai ales în
alimentele de origine animală se recomandă ca la copii şi adolescenţi, 50-75% din
materialul azotat să provină din astfel de alimente; la femei în perioada maternităţii 50%,
iar la adult, cel puţin 30%.

2
 O altă modalitate de stabilire a necesarului de proteine este în procente din
valoarea calorică a raţiei. Raţia de proteine trebuie să reprezinte 10-15% (procentele mai
mari fiind necesare copiilor, adolescenţilor şi femeilor în perioada maternităţii).
Efectele consumului neadecvat
Consumul excesiv de proteine determină accelerarea procesului de putrefacţie la
nivelul intestinului gros generând produşi toxici; favorizează constipaţia; favorizează
apariţia crizelor de gută.
Carenţa proteică determină întârzierea creşterii şi afectarea mineralizării
scheletului la copii, scăderea rezistenţei la infecţii, topirea masei musculare la adulţi,
oprirea proceselor de cicatrizare.
Când şi aportul energetic este scăzut apare marasmul nutriţional.
Dacă aportul energetic este adecvat, dar există deficienţă proteică marcată avem
de-a face cu ceea ce se denumeşte Kwashiorkor.

Necesarul de glucide
Clasificare
• Monozaharide. Cele mai răspândite sunt hexozele (glucoză, fructoză,
galactoză) şi pentozele.
• Oligozaharide. Cele mai răspândite sunt dizaharidele (zaharoza, lactoza,
maltoza).
• Polizaharide:
- digerabile: dextrinele, amidonul (forma de depozit a glucidelor în
regnul vegetal), glicogenul (forma de depozit în regnul animal);
- puţin digerabile sau nedigerabile: celuloza, hemiceluloza, pectine,
gume (fibre alimentare din regnul vegetal), mucopolizaharide (din
organismele animale).
• Glucide complexe, legate de molecule de azot, proteine, lipide.
Efectele favorabile ale fibrelor alimentare:
- Modifică timpul de tranzit: celuloza şi hemicelulozele accelerează
tranzitul (previn constipaţia şi maladiile asociate cu aceasta:
diverticuloza, colita spastică, hemoroizii, cancerul de colon), iar
gumele şi pectinele, absorbind multă apă, formează geluri care
întârzie golirea tubului digestiv (sunt indicate în diaree).
- Absorb sau înglobează substanţe organice, produşi de secreţie şi de
descuamare a tubului digestiv, microorganisme, însuşire utilizată în
tratamentul unor enterite şi colite sau pentru scăderea colesterolemiei.
- În colon ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei
de fermentaţie, care contribuie în parte, la sinteza vitaminelor din
grupul B.
Raţia de glucide
Glucidele totale trebuie să reprezinte minim 55% şi maxim 65% din aportul
energetic total (procentele mai mici sunt pentru copii).
Necesarul de zahăr nu este fondat decât pe plăcerea de a consuma acest produs
(consumul nu trebuie să depăşească 10% din aportul caloric total).
Se recomandă ca zilnic să se consume 25-30 g de fibre alimentare.

3
Surse de glucide
Alimentele bogate în glucide sunt cele de origine vegetală:
- în cereale şi produse cerealiere, leguminoase şi cartofi - amidon.
- în fructe şi mierea de albine - glucoză, fructoză, zaharoză.
- în zahăr, bomboane, prăjituri, ciocolată, dulceţuri, gemuri - zaharoză.
- în cereale, leguminoase, legume, fructe - fibre alimentare.
Dintre produsele de origine animală, laptele conţine cantităţi semnificative de
lactoză, iar ficatul conţine glicogen.
Există şi o sursă metabolică de glucide în organism, prin neoglucogeneza pornind
de la aminoacizi şi cetoacizi.
Efectele consumului neadecvat
Consumul excesiv de glucide determină:
- creşterea riscului instalării obezităţii, diabetului zaharat,
ateromatozei, hipertensiunii arteriale;
- poate induce carenţă de vitamina B1;
- favorizează apariţia cariilor dentare şi a distrofiei de făinos;
- fibrele alimentare:
 pot produce deshidratare prin transportul apei în afara
organismului;
 scad coeficientul de absorbţie al elementelor minerale (se pot
pierde prin fecale calciu, magneziu, zinc, fier, cupru, prin legare cu
acizii uronici din pectine) şi al vitaminelor;
 un exces de glucide nedigerabile poate favoriza sau agrava
gastrita, ulcerul, enterita, colita de fermentaţie.
Consumul scăzut de glucide, sub 100 g/zi perturbă metabolismul proteinelor şi
lipidelor.
Pentru a-şi asigura cantitatea necesară de glucoză organismul recurce la
gluconeogeneză hepatică, pornind de la aminoacizi şi astfel rezultă o carenţare în
aminoacizii necesari pentru sinteza proteică sau compensarea uzurii. Se poate porni şi de
la acizi graşi, dar o parte dintre aceştia se oxidează numai până la corpi cetonici, care
generează o stare de acidoză, determinând astfel o serie de tulburări (suferinţa SNC,
creşterea catabolismului proteic pentru neutralizarea valenţelor acide etc.).

Necesarul de lipide
Compoziţie, clasificare
Lipidele rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Unele dintre ele
mai conţin glucide, fosfaţi sau compuşi azotaţi.
Alcoolii pot fi: gliceroli, steroli, alcooli superiori, sfingozină.
Acizii graşi sunt acizi liniari, monocarboxilici, cu număr par de atomi de carbon
(4 până la 30), clasificaţi în următoarele categorii:
- saturaţi: cei mai răspândiţi în natură sunt acidul palmitic (C16) şi
acidul stearic (C18);
- mononesaturaţi ca de exemplu acidul palmitoleic (C16:9) şi oleic
(C18:9);

4
 - polinesaturaţi, cei mai răspândiţi fiind acidul linoleic (C18:2 =), acidul
linolenic (C18:3=), acidul arahidonic (C20:4=), acidul eicosapentanoic
(EPA:C20:5=) şi acidul docosahexanoic (DHA:C22:6=).
Acizii graşi polinesaturaţi, spre deosebire de cei saturaţi şi mononesaturaţi, nu pot
fi sintetizaţi de către organismul uman şi de aceea se numesc esenţiali. De fapt, esenţiali
sunt doar acidul linoleic ( care în organism poate forma acid arahidonic) şi linolenic (din
care se sintetizează EPA şi DHA).
Acizii esenţiali se împart în funcţie de localizarea dublei legături faţă de carbonul
cu metilul terminal (sau ω) în:
- seria ω6: a.linoleic, a.arahidonic;
- seria ω3: a.linolenic, EPA, DHA.
Importanţă deosebită în organism prezintă: trigliceridele, colesterolul şi acizii
graşi.
Rolul acizilor graşi polinesaturaţi sau esenţiali sunt deosebit de importanţi:
- intră preferenţial în structura lipidelor de constituţie (lecitine,
cefaline, sfingolipide);
- intervin în respiraţia celulară, stimulează activitatea unor enzime
(citocromoxidază, succinatdehidrogenaza etc.);
- au efect hipocolesterolemiant;
- acidul arahidonic şi EPA servesc la sinteza unor compuşi numiţi
ecosanoizi (prostaglandine, tromboxan, prostacicline şi leucotriene)
cu un profil diferit de bioactivitate.
Ecosanoizii cu ω3 au capacitatea de a reduce adezivitatea plachetară şi a scădea
trigliceridele serice, ceea ce duce la scăderea prevalenţei cardiopatiei ischemice la
populaţiile cu consum crescut de ulei de peşte marin (bogat în aceşti acizi graşi).
Dezvoltarea unor tumori este mai redusă în prezenţa acizilor ω3.
Raţia de lipide
Lipidele totale vor reprezenta cel puţin 15% din aportul energetic zilnic şi cel mult
30% (0,7-1-1,5 g/kg/zi). Cantităţi mici de lipide vor fi consumate de sedentari, persoane
în vârstă, femei în perioada maternităţii, obezi, dislipidemici, de cei cu suferinţe hepatice,
biliare şi pancreatice, iar prânzurile mai grase se recomandă la copii, adolescenţi, adulţi
care desfăşoară o activitate cu mare cheltuială de energie.
Aportul de colesterol trebuie redus sub 300 mg/zi.
Punerea în evidenţă a acizilor graşi esenţiali şi a rolului lor în menţinerea unui
metabolism lipidic normal, a introdus un nou criteriu în stabilirea necesarului în grăsimi,
şi anume, a structurii în acizi graşi a lipidelor consumate.
Acizii graşi saturaţi vor reprezenta cel mult 10% din raţia calorică, iar acizii graşi
polinesaturaţi 3-7% (la adulţi 5 g acid linoleic/zi).
Pentru profilaxia efectelor dislipidemiante şi aterosclerozante ale grăsimilor
alimentare unii autori recomandă ca raportul AGPN/AGS ≥1.
Această se poate realiza dacă aproximativ jumătate din grăsimile dietei provin din
uleiurile vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi.
Surse de lipide
• Principalele surse de lipide totale

5
 - Alimente de origine animală: untură - 100%, unt - 68-80%, gălbenuş
de ou - 32%, carne - 5-30%, mezeluri - 20-40%, lapte 3,6%,
smântână - 20-30%, brânzeturi.
- Alimente de origine vegetală: ulei - 97-100%, fructe oleaginoase 50-
60%, măsline - 20%, soia 18%.
• Surse de colesterol: creier, gălbenuş de ou, ficat, unt.
• Surse de acizi graşi: uleiuri vegetale şi uleiul de peşte sunt bogate în acizi
graşi polinesaturaţi, uleiul de măsline e bogat în acizi graşi mononesaturaţi, iar
grăsimile animale în acizi graşi saturaţi.
Efectele consumului neadecvat
Aportul scăzut de grăsimi determină asigurarea dificilă a necesarului energetic
(volumul mare de alimente nelipidice care ar acoperi necesarul, ar depăşi capacitatea
stomacului) şi privează organismul de vitaminele liposolubile şi de acizii graşi esenţiali.
Carenţa acizilor graşi esenţiali determină apariţia de dermatoze şi a fost observată
în timpul alimentaţiei parenterale prelungite şi, cel mai frecvent, la copiii alimentaţi mai
mult de un an cu lapte şi produse dietetice degresate.
Aportul crescut de grăsimi se asoiază cu obezitatea, bolile cardiovasculare şi cu
unele cancere (de colon, rect, prostată).
Studiile epidemiologice au arătat că nu numai cantitatea grăsimilor influenţează
nivelul lipidelor sanguine, ci şi natura lor. Grăsimile de origine animală bogate în acizi
graşi saturaţi şi colesteroli sunt dislipidemiante, spre deosebire de cele de origine
vegetală, bogate în acizi graşi polinesaturaţi, care oferă protecţie.
Grăsimile scad rezistenţa organismului faţă de unele noxe chimice, în special faţă
de cele care au ca organ ţintă ficatul (steatoza hepatică împiedică detoxifierea
xenobioticelor) sau care sunt liposolubile şi cumulative.

Necesarul de vitamine
Vitaminele sunt trofine catalitice, biostimulatoare ale proceselor metabolice,
necesare organismului în cantităţi foarte mici. Ele nu eliberează energie şi nici nu
furnizează material plastic.
Necesarul de vitamine este asigurat, în principal, din alimente unde există ca atare
sau sub formă de provitamine. Organismul poate sintetiza unele vitamine în cantităţi mici
(flora intestinală sintetizează vitaminele K, PP, B2, B12, acidul folic).
Vitaminele se clasifică în două grupe:
• Vitamine liposolubile: A, D, E, K.
• Vitamine hidrosolubile: C, P, complexul B.

Vitamina A
• Forme
Vitamina A se prezintă sub două forme:
- Vitamina A1 (retinol sau axeroftol) este forma principală de vitamină
A
- Vitamina A2 (3-dehidroretinol) prezintă jumătate din acţiunea
biologică a retinolului.

6
 Printre compuşii înrudiţi se numără carotenii, pigmenţi de origine vegetală, din
care organismul poate sintetiza vitamina A. Se cunosc mai mulţi caroteni: α, β, γ
carotenul, cel mai activ ca provitamină A fiind , β-carotenul.
• Rol
- Vitamina A participă la funcţia vizuală. Sub forma aldehidică
(retinal), intră în structura pigmenţilor retinieni din celulele cu
bastonaşe (rodoxină, care favorizează vederea la lumina
crepusculară) şi din celulele cu conuri (iodoxina, cu rol în distingerea
culorilor).
- Vitamina A este indispensabilă pentru menţinerea integrităţii
celulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor. Ea facilitează
secreţia de mucus şi inhibă cheratinizarea.
- Favorizează proteinogeneza şi osteogeneza.
• Raţie
Necesarul se poate exprima în micrograme retinol, în unităţi internaţionale (UI)
sau în echivalenţi de retinol (ER).
1 UI = 0,3μg retinol = 0,6 μg β-caroten
În prezent se utilizează echivalenţii de retinol, care prezintă avantajul de a
include carotenii precursori ai vitaminei A. Prin definiţie,
1 ER = 1μg retinol = 6 μg β-caroten = 12 μg din alţi caroteni biologic activi.
Aportul recomandat este de 400 ER/zi la copii; 800-1000 ER/zi la adolescenţi;
1000 ER/zi la bărbaţi; 800 ER/zi la femei; 1200-1400/zi la femeia gravidă şi la cea care
alăptează.
Nevoile sunt crescute la femeile care utilizează anticoncepţionale orale, la
fumători şi în caz de poluare a mediului.
• Surse
Retinolul se găseşte numai în produsele animale, în cantităţi mari în ficat (în
special de peşte şi mamifere marine); lapte nedegresat şi produse lactate grase;
gălbenuşul de ouă; peştele gras.
Carotenii se găsesc în alimente de origine vegetală; morcovi, frunzele verzi de
legume (salată, spanac, urzici, mărar, pătrunjel etc.), precum şi în alte legume şi fructe
pigmentate (piersici, caise, pepene galben, banane, ardei, tomate, sfeclă roşie etc.).
• Carenţă
Avitaminoză A se întâlneşte la copiii din ţările subdezvoltate, adesea asociată cu
malnutriţia protein-calorică, survenind după ablactare (cu o latenţă de câteva luni,
datorită stocului hepatic existent). În ţările dezvoltate, carenţele sunt rare şi determinate
cel mai frecvent de maladiile cronice (hepatice, biliare, intestinale), care scad absorbţia
vitaminei.
• Exces
Este realizat, mai ales, pe cale medicamentoasă, dar şi după consumul excesiv de
ficat de urs polar sau de cambulă (peşte marin). Se manifestă clinic prin cefalee, greaţă,
vărsături, anorexie, somnolenţă, iritabilitate, prurit, descuamări ale pielii, dureri osoase.
Ingestia excesivă de caroten nu determină fenomene patologice ci are numai un
efect cosmetic: pigmentarea galbenă a pielii cu intensitate mai mare la palme şi plante.
Spre deosebire de icter, sclerele rămân albe.

7
Vitamina D
• Forme
Sub denumirea de vitamină D sunt cuprinse câteva substanţe cu structură
sterolică. Cele mai importante sunt vitaminele D2 şi D3.
Vitamina D2 sau ergocalciferolul este forma sintetică, obţinută prin iradierea "in
vitro" cu raze ultraviolete, a ergosterolului prezent în produsele vegetale (mai ales în
drojdii şi ciuperci).
Vitamina D3, numită şi colecalciferol este forma naturală. Ea se formează
endogen, la nivelul pielii din 7-dehidrocolesterol (un component al sebumului secretat de
piele) sub influenţa radiaţiei ultraviolete.
• Rol
- Asigură homeostazia calciului şi fosforului (creşte calcemia şi
fosforemia prin creşterea absorbţiei intestinale şi creşterea
reabsorbţiei tubulare renale).
- Participă la formarea dinţilor, scheletului, la modelarea osoasă. La
nivelul osului, favorizează mineralizarea osoasă datorită creşterii
calcemiei şi fosforemiei, iar la concentraţii mari determină
reabsorbţia osoasă de calciu, prin efect direct..
- Exercită un efect general asupra sintezei proteice la nivelul
intestinului, muşchilor şi altor ţesuturi.
• Raţie
Vitamina D nu poate fi considerată un factor esenţial alimentar, deoarece sursa
principală este sinteza cutanată din provitamina 7-dehidrocolesterol. Dacă formarea
endogenă este insuficientă (copii, femei în perioada maternităţii, subiecţi care nu se
expun la soare) ea se va completa cu un aport exegen alimentar sau farmaceutic.
Necesarul se exprimă fie în micrograme, fie în unităţi internaţionale ( 1 UI =
0,025 μg vitamină D3 cristalizată).
Pentru sugari şi copiii mici se recomandă un aport de securitate de 400 UI/zi, iar
dacă sugarii sunt alimentaţi artificial şi nu sunt expuşi suficient la soare, raţia trebuie să
fie de circa 800 UI/zi. La copiii mari şi adolescenţi sunt suficiente 100-200 UI/zi. În
perioada maternităţii femeia trebuie să primească 600-800 UI/zi.
De cele mai multe ori nu se pot asigura aceste cantităţi de vitamine prin alimente.
În acest caz se apelează la produse farmaceutice.
• Surse
Vitamina D naturală se găseşte numai în alimente de origine animală. Cantităţi
foarte mari se găsesc în ficatul de cod şi de morun. Alte surse sunt: ficatul altor specii,
produsele lactate grase, gălbenuşul de ou.
• Carenţă
Carenţa de vitamina D se datorează expunerii insuficiente la radiaţia ultravioletă
(în zone industriale, poluate cu pulberi şi funingine); aportului alimentar scăzut de
vitamină D; scăderii absorbţiei în sindroamele de malabsorbţie.
Insuficienţa vitaminei determină hipocalcemie şi perturbă mineralizarea
scheletului. La copii apare rahitismul, iar la adulţi osteomalacia.
• Exces
Intoxicaţia cu vitamina D se întâlneşte în cazul administrării unor doze foarte
mari.

8
Vitamina C (acidul ascorbic)
• Rol
- Vitamina C constituie un sistem redox prin care participă la procesele
eliberatoare de energie.
- Fiind un puternic factor reducător, protejează de oxidare vitaminele
A, E şi alte vitamine din grupul B, previne acumularea de peroxizi şi
alţi radicali liberi, favorizează absorbţia fierului (trece fier trivalent în
fier bivalent), participă la realizarea formei active a acidului folic.
- O funcţie importantă a vitaminei C este aceea de sinteză şi menţinere
a colagenului în diverse structuri, prin convertirea prolinei în
hidroxiprolină (aminoacid prezent în cantităţi mari în colagen).
- Are rol în menţinerea rezistenţei pereţilor vasculari, independent de
alterările colagenului.
- Creşte capacitatea de apărare a organismului faţă de infecţiile
microbiene şi virotice, prin stimularea anticorpogenezei, reacţiei
leucocitare, creşterea puterii fagocitare şi implicare în sinteza de
interferon.
- Vitamina C protejează organismul faţă de efectul toxic al unor
medicamente (antibiotice, barbiturice, tuberculostatice etc.) sau faţă
de noxe ale mediului ambiant.
• Raţie
Se consideră că un aport de 10 mg/zi este suficient pentru a preveni scorbutul.
Totuşi, raţia recomandată este de 50-60 mg vitamina C/zi pentru un adult. Nevoile cresc
în caz de efort muscular, frig şi în alte cauze hipermetabolizante.
• Surse
Principalele surse de vitamina C sunt fructele şi legumele. Conţinutul acestora
variază de la o specie la alta şi în funcţie de partea care se consumă (frunze, rădăcini,
tuberculi, fructe etc.). Cele mai bogate în vitamine sunt: pulpa de măceşe, ardeiul roşu,
coacăzele negre, pătrunjelul frunze. Produsele animale, derivatele cerealiere,
leguminoasele uscate sunt practic lipsite de vitamina C.
O parte din vitamină se pierde prin păstrarea legumelor şi fructelor în apă, prin
depozitarea lor îndelungată (de exemplu cartofii), prin procedeele culinare (fierbere,
îngheţare, deshidratare etc.).
În unele legume şi fructe (castraveţi, dovleci, struguri, mere, morcovi) se găseşte
o enzimă cu cupru numită ascorbicoxidază care, în prezenţa oxigenului, oxidează acidul
ascorbic.
• Carenţă
Avitaminoza C apare la sugarii alimentaţi cu lapte sterilizat, fără suplimentare de
fructe şi legume, dar şi la adulţii care nu consumă fructe şi legume. În deficienţele grave
şi prelungite apare scorbutul. Cele mai multe simptome ale scorbutului pot fi atribuite
degradării colagenului care duce la scăderea rezistenţei capilarelor, cu apariţia de
hemoragii (gingivale, tegumentare, subperiostale, musculare, viscerale) şi anemie.
Mai frecvent se întâlneşte deficitul latent de vitamina C, cu manifestări mai puţin
caracteristice (fatigabilitate, predispoziţie la infecţii, gingivită).
• Exces
Folosirea pe termen lung a dozelor mari de vitamină poate produce:

9
 - creşterea nivelului sanguin al estrogenilor la femeile care iau
anticoncepţionale;
- uricozurie şi predispuneri la formarea calculilor renali de oxalat;
- la femeia gravidă hiperascorbemia indusă poate determina creşterea
necesarului de vitamină la făt, ceea ce va duce apoi, la apariţia
scorbutului precoce la nou-născut.

Necesarul de elemente minerale

Clasificare în funcţie de cantităţile existente în organism:
- Macroelemente, care se găsesc în cantităţi mari în organism: calciu,
fosfor, sodiu, potasiu, clor, magneziu.
- Microelemente (oligoelemente) , care se găsesc în cantităţi foarte
mici în organism (sub 1 gram, cu excepţia fierului): fier, zinc, fluor,
iod, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu.
Calciu
În organismul adult există 1100-1400 grame de calciu.
• Absorbţie
Calciul se absoarbe din duoden şi jejun (în proporţie de 20-40%), printr-un
mecanism de transport activ, dependent de vitamina D.
Absorbţia este favorizată de următorii factori:
- Aciditatea gastrică normală;
- Raportul Ca/P supraunitar în alimente;
- Prezenţa în alimente a lactozei, acidului lactic, acidului citric,
aminoacizilor, precum şi prezenţa în intestin a sărurilor biliare.
Factorii care reduc utilizarea digestivă a calciului sunt:
- Excesul de fosfor alimentar (determină legarea calciului ca fosfat de
calciu, puţin solubil).
- Acidul oxalic şi acidul fitic conţinuţi în unele legume, leguminoase şi
cereale (scad absorbţia calciului prin formare de săruri insolubile ca
oxalaţi, fitaţi).
- Aportul de grăsimi în cantităţi mari sau o insuficientă digestie a
acestora (fac ca acizii graşi rămaşi neabsorbiţi să formeze cu calciu
săpunuri insolubile).
- Fibrele alimentare (antrenează în fecale o parte din calciul alimentar).
- Hipoaciditatea gastrică.

• Rol
- Calciul îndeplineşte un important rol plastic. Aproximativ 99% din
calciul organismului se găseşte în oase şi dinţi, în special sub formă
de fosfat tricalcic (hidroxiapatită), impregnând matricea organică.
- Rolul funcţional al calciului este îndeplinit de fracţiunea sa ionizată
din lichidele biologice, care participă la numeroase procese
fiziologice: activitatea neuro-musculară; coagularea sângelui;
reglarea permeabilităţii membranelor; activarea unor enzime;
activarea factorului intrinsec Castle şi facilitarea absorbţiei vitaminei

10
 B12; amplificarea funcţiei antimicrobiene leucocitare şi reducerea
intensităţii fenomenelor exudative şi alergice.
• Raţie
Se recomandă un aport de calciu de 800-1200 mg/zi.
Necesarul de calciu, raportat la greutatea corporală, este mult mai mare la copii şi
adolescenţi decât la adulţi. Maternitatea este o stare fiziologică care creşte necesarul de
calciu.
• Surse
Principala sursă de calciu este reprezentată de lapte şi brânzeturi, deoarece conţin
cantităţi mari de calciu şi întrunesc condiţiile favorabile pentru absorbţia şi utilizarea sa.
Cantităţi mai mici de calciu, cu un coeficient de utilizare digestivă mai redus se
găsesc în legume (varză, gulii) şi fructe.
Derivatele cerealiere şi carnea sunt sărace în calciu.
• Carenţă
O deficienţă de calciu de origine alimentară este rareori întâlnită în practică. Ea
este de cele mai multe ori secundară unui deficit de absorbţie prin carenţă de vitamină D
şi determină rahitism la copii şi osteomalacie sau osteoporoză la adulţi.
Scăderea calciului plasmatic ionizat determină o hiperexcitabilitate
neuromusculară, care poate evolua până la tetanie.
• Exces
În mod obişnuit, când aportul alimentar de calciu depăşeşte nevoile fiziologice
scade absorbţia intestinală şi creşte eliminarea urinară de calciu. Totuşi, dacă aportul de
calciu depăşeşte în mod repetat nevoile fiziologice (sintromul lapte-alcalin) sau după
administrarea de doze mari de vitamină D apare hipercalcemie, care favorizează
depunerea de calciu în rinichi, în media arterelor şi în ţesuturile periarticulare.

Fierul
Adultul are în compoziţia organismului 4-5 g de fier.
• Absorbţie
Se face în proporţie de 10%, în principal în duoden şi în jejunul proximal.
Intensitatea absorbţiei este reglată de nevoia de fier a organismului (creşte când nevoia
este crescută).
Fierul este trivalent în alimente (fier feric) dar absorbţia se face mai bine dacă e
redus în tubul digestiv la fier bivalent (fier feros).
Factorii care favorizează absorbţia fierului sunt: aciditatea gastrică normală (Fe+++
trece în F++ sub acţiunea HCl); prezenţa în alimente a unor factori reducători (vitamina C,
grupările sulfhidrice) a zaharurilor şi a acidului citric.
Factorii care reduc absorbţia fierului sunt: hipoclorhidria; acidul fitic, acidul
oxalic, taninurile; excesul de fosfaţi, de grăsimi, de celuloză.
• Rol
- Mai mult de jumătate din cantitatea totală de fier intră în structura
hemoglobinei, favorizând transportul oxigenului în organism.
- Tot sub formă hemică ia parte la formarea mioglobinei (pigmentul
respirator al muşchilor) şi intră în structura feroenzimelor (citocromi,
citocrom-oxidaza etc.), care participă la procesele de respiraţie
celulară.

11
 • Raţie
Deoarece se absoarbe în medie numai aproximativ 10% din fierul ingerat, aportul
alimentar trebuie să fie de 10 ori mai mare decât necesităţile. Un bărbat adult pierde
zilnic 1 mg fier iar o femeie, în medie, 2 mg fier (mai mult datorită pierderilor
menstruale).
Raţiile recomandate sunt de 10-15 mg/zi la copii şi adolescenţi, 10 mg la bărbaţi
şi de 15-20 mg la femei. La femeia gravidă sunt suficiente 15-20 mg/zi dacă ea consumă
alimente de origine animală, iar dacă alimentaţia sa este bazată pe produse vegetale sunt
necesare 20-30 mg/zi.
• Surse
Principalele surse alimentare sunt: viscerele (ficatul), carnea (mai ales cea roşie),
mezelurile, peştele, gălbenuşul de ou, legumele ( mai ales frunzele).
Carnea şi îndeosebi viscerele constituie cea mai bună sursă de fier, deoarece
conţin cantităţi mari (sub formă de Fe2+ care se absoarbe uşor) şi asigură condiţii
favorabile pentru absorbţia şi utilizarea sa.
La acoperirea raţiei contribuie şi fructele, leguminoasele, pâinea neagră (dar aici
fierul este prezent sub formă trivalentă, iar în cereale este legat de fitaţi).
Laptele şi derivatele lactate, produsele din făina albă şi produsele zaharoase sunt
sărace în fier.
• Carenţă
Carenţa de fier de cauză alimentară nu se instalează, de obicei, decât atunci când
la un aport insuficient de fier (prin consum excesiv de produse rafinate, sărăcite în acest
element) se asociază şi un necesar crescut (de exemplu, în cursul sarcinii sau în
perioadele de creştere) sau pierderi suplimentare digestive (sindrom de malabsorbţie,
gastrectomii etc.).
Carenţa secundară apare în hemoragii, parazitoze.
Deficitul de fier duce la apariţia anemiei hipocrome, microcitare.
• Exces
Excesul se întâlneşte în cazul unor tratamente îndelungate cu fier, după transfuzii
repetate de sânge. La unele populaţii aportul crescut de fier a fost atribuit folosirii
inadecvate a recipientelor de fabricare a alcoolului.
Supraîncărcarea cu fier pe o perioadă de timp mai îndelungată poate duce la
hemosideroză fără o alterare a depozitelor tisulare. Când concomitent se produc leziuni
prin depuneri tisulare de fier (insuficienţă hepatică, diabet, atrofie testiculară, artrită,
cardiomiopatie, neuropatie periferică, hiperpigmentare cutanată) vorbim de
hemocromatoză.

12