Universitatea " Stefan cel Mare" Suceava Profil: Inginerie Alimentara Specializare : Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul untului

si

expertiza

Indrumator: Prof. asociat Dr. C. Ciotau

Student: Ignatescu Monica

CUPRINS:
Pag.

1

1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.1 Materia prima (smantana) 1.2 Controlul si expertiza materiei prime 1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .5 2. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 3. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 4. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18 5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

.

1. Untul ca produs alimentar
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie să conţină minimum 80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime poate fi redus pana la 78%.

2

este supusa sechestrului sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examene de laborator. Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda. microelemente.mirosului si gustului. fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbilogic. 1. fara miros si gust strain. Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag. vitamine. cu aroma specifica la smantana dulce. Examene fizico-chimice ale smantanii Determinarile fizico-chimice se efectueaza pentru aprecierea integritatii si a starii de prospetime ale smantanii. cu aromă specifică de smântână proaspătă.2 Controlul si expertiza materiei prime Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii smantanii se face la locul de obtinere in unitatile de procesare a laptelui si in unitati de desfacere cu scopul de a proteja sanatatea consumatorilor. consistentei. slab acrisor la smantana fermentata. ambalarea.1 Materia primă Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Culoare: uniformă în toată masa. Aprecierea starii de prospetime si a calitatii igienice se face prin urmatoarele determinari: aciditatea. In cazul in care smantana prezinta caractere organoleptice modificate. fara aglomerari de grasime sau substante proteice. 3 % lactoză. substanţe negrase 70g/100g (64 % apă. In laborator se efectueaza examenul organoleptic.7 % proteine.marcarea. Controlul se face la fiecare lot de smantana. 0.care poate fi fluida sau vascoasa. fizico-chimic si microbiologic. acizi. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g. Proprietăţile organoleptice ale smântânii Aspect şi consistenţă: masă omogenă. la care se verifica masa.3 % cenuşă). 3 . fluidă. Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei. Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma. proprietatile organoleptice.1. enzime. Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in altul. alb lăptos – gălbui. 2.culorii. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12ºC si se refera la aprecierea aspectului. fără gust sau miros străin. Gust şi miros: dulceag.

care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu alizarina si proba cu albastru de bromtimol).200C Aciditatea: -furnizor 200T -beneficiar 230T Examenul microbiologic al smantanii Examenul microbiologic al smantanii se face ori de cate ori apar suspiciuni cu privire la proprietatile organoleptice. Realizarea acestei inversări de faze se face astfel: -prin aglomerare – este continuu sau discontinuu. Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii Grăsimea: 25 – 40 % Temperatura: max. unde globulele de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % . Examenul microbilogic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absent pe unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007.intr-un balon Erlenmeyer sau o punga sterila speciala care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2 % se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii. Pentru obtinerea dilutiei primare. care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 ºC). cand se presupune contaminarea cu diferiti germeni patogeni si cand nu se cunoaste originea acestuia.seincalzeste inbaia de apa la 45-47º C pana la fluidizare. în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă.3 Procedeele de transformare a smântânii în unt În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna. Controlul pasteurizarii smantanii Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei. Aprecierea se face cu metode calitative. -prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în 4 .apoi se face omogenizarea. Se exprima in mod curent in grade Thorner. 1.Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime. Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea. Prelevarea probelor se face de catre medicul veterinar in cadrul programului actiunilor de supraveghere si de operatorii din sectorul alimentar care colecteaza sau prelucreaza smanatana. In cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta. Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastruverzui.80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă).

-prin combinare – în acest caz. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome.unt. după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor. condimente) rezultând o emulsie de tip A/U. sare. smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime. apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Procesul tehnologic Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii Normalizare Pasteurizare Dezodorizare Maturare fizică Maturare biochimică Baterea smântânii Spălare Malaxare Ambalare 5 zară apă de spălare . 2.

0 Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară: -apariţia gustului de fiert. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.Depozitare Recepţia smântânii Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să corespundă atât din punct de vedere senzorial. şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare. pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor. -scade vâscozotatea. spălare. Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit. Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale. Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic.dulceag. -precipitarea proteinelor fără pasteurizare. -reducerea efectului bactericid.caracteristic smântânii proaspete. Regimuri termice 6 .fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice -fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă -de culoare albă până la alb/gălbui -cu miros şi gust plăcut.cât şi fizico-chimic: -să fie fără impurităţi mecanice -să fie fluidă. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu.fără nici o nuanţă de miros sau gust străin -aciditatea să nu depăşească 25°T -temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS. procedeu chimic (Na2CO3).

-vâscozitatea. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii cu abur.HTST la 720C timp de 15 secunde. -temperatura şi durata de menţinere. antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere. -durata baterii smântânii. 7 . Dezodorizarea. acesta producând între 19 – 240C . iar în al II . plăcut. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea. Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.aceasta pasteurizare este indicata pentru smantana cu gust metalic HTST 92 – 950C timp de 20. creşterea vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor. aceasta variind între 29 – 340C. sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana are gust si miros de nutret. lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific.30 secunde . de la mulgere. În procesul de maturare intervin 5 factori: -viteza de răcire. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură.lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii.9 %. prin care se asigura inactivarea completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de peste 99 . stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate. Operaţia nu este obligatorie. Explicaţia constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi altele care nu se topesc decât peste 600C fenomene datorate naturii acizilor graşi din grăsime. Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare. Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură scăzută un anumit timp. de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. existând mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură specifică şi prin puncte de topire diferite. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii. asemănător gustului de nucă. modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă. Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin.

Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis). Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din smântână. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2.o continuare a cristalizarii grasimii . acid propionic. . scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi). Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase. CH3. primele 2 microorganisme sunt acidifiante. prin scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor. etanol. iar pierderile de grăsime în zară sunt mari. deci se scurtează procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt.7 – 5 . COOH. timp îndelungat. diacetil. în timp scurt se va obţine un unt moale. acetoină. Se face în vane cu pereţi dubli. Dacă se face la temperaturi înalte. Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5. -maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă. Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis). aldehidă acetică. Prin maturare biochimică se urmăreşte: -acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele termorezistente. dar si o slabire a membranei globulelor de grasime -formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate corespunzatoare untului. prevăzut cu manta şi agitator. iar următorul este producător de diacetil. Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris). butanonă. Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze: -fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept consecinţă creşterea acidităţii.-pierderile de grăsime în zară. Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum. iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi de consistenţă. producători de aromă. Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea fizică. Maturarea fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul de fermentare aplicat. pH = 4. acetonă. prevăzute cu agitator. dar se formează şi se acumulează substanţe de aromă. sau de contaminare după pasteurizare. unsuros. 8 . Maturarea biochimica este asigurata de culuri starter. iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. component al aromei untului. Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. A = 36 – 65 Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire.

destindere. comprimare. -închiderea etanşă a putinei. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt”. 9 . Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de grăsime. în mare parte cristalizate. Practicse inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine faza discontinuă.bobul de unt are calitate superioară atunci când are 3-4 mm. astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de aglomerare. cât şi globule de grăsime intacte. În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele: -spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C . urmată de scurgere. -clătirea cu apă rece 8 – 100 . -introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de maturare şi aparat. Structura spumei se schimbă permanent. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu există picături de apă. 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină la malaxare. Membrana devenind tot mai subţire se rupe. Procedeede batere a smântânii 1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare 2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o smântânire suplimentară urmată de un tratament mecanic 3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în grăsime 80-100%şi plasmă Baterea se poate realiza în două faze : -discontinuu în putinee -continuu în instalaţii speciale În urma baterii rezultă unt şi zară. Se opreşte şi se elimină apa.Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în plasma de smântână. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime. 3 – 5 minute. datorită unui tratament mecanic lovire. Se umple putineiul la 40% din capacitate. Globulele de grăsime din smântână. evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de aglomerare. Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână. aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana. aer ce se dispersează sub formă de bule.

prin unirea boabelor de unt -eliminarea zarei şi a apei aflate în exces -repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta. -după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în sus. se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în jos. -continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse.fracţionarea substanţelor fermescentibile.folosind apă de spălare cu o anumită temperatură Spălarea nu este justificată dacă: -untul provine din smântână de calitate ireproşabilă -untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu conservabilitatea acestuia -când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de smântână.ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor -untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare.ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit -repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea conţinutului de apă din unt Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin: 10 .1 – 0. Malaxarea untului Malaxarea sau frământarea untului are drept scop : -realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile.cu gust şi miros neplăcute -trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit.până face ca apa ce se scurge rămâne limpede.Se execută 2-3spălări. Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă: -untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari. -evacuarea zarei. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce.3% 10 minute.-pornirea cu turaţia de batere 18 rot.. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea. baterea fiind terminată când vizoarele se limpezesc. Spălarea untului Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la bobul de unt după separare. ceea ce indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0. dar închise. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână./min. -se opreşte putineiul. durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme.

Peste un conţinut de 0. fără granule sau aglomerări. fără germeni patogeni. -protecţie faţă de lumină. dar poate ajunge la 2%.turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere. Pentru sărare se utilizează sare pură. mirosuri străine. Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu material celulozic şi în exterior cu lacuri.la presare se elimină o parte din apa liberă. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea cantităţii de apă. Ambalarea untului Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp.3 – 1. -să permită o deschidere uşoară. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă.-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două valţuri. Sărarea poate fi uscată sau umedă.care sunt înglobate în masa untului -prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă. -să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt. oxigen.. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice. minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele.uneori în exterior cu lacuri -hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuri Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină : -folie de aluminiu caşerat cu pergament -folie de aluminiu caşerat cu hârtie Materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: -impermeabilitate faţă de vapori de apă.în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min. -componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului.1% sare produsul se va denumi unt sărat.5%.în funcţie de condiţiile de depozitare. Folie de aluminiu 11 . Sărarea untului este opţională. cu cristale cât mai fine. -să fie rezistent la deformaţii mecanice. -să prezinte un desing atrăgător. În general cantitatea de sare care se adaugă 0.iar cea care rămâne este divizată în picături fine. după care se continuă cu 10 – 12 rot/min.

Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni. -la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni -la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni 3.se respecta numarul de spalari si durata spalarii untului -se respecta gradul de acidifiere la maturarea biochimica -se contoleaza apa de spalare a untului -maturarea smantanii si pastrarea untului in absenta luminii(ambalaje opace la lumina) -sortarea Gust metalic 12 . Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h. in special naturala asupra smantanii si untului -folosirea unui lapte Masuri de prevenire -se receptioneaza laptele numai dupa 5 zile de la tratarea cu medicamente -se schimba cultura se controleaza aciditatea smantanii in timpul fermentarii . nearomat starter cu activitate slaba -maturarea insuficienta a smantanii -spalarea prea intensiva a untului gust -oxidarea accelerata a grasimii untului datorita aciditatii ridicate a smantanii la maturarea biochimica -prezenta fierului in unt -actiunea luminii. Defectele untului Defectul Defecte de miros Cauzele aparitiei si -lapte provenit de la vaci tratate cu penicilina -folosirea de culturi Gust fad.caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. Conservarea untului Se realizează prin două procedee: Prin refrigerare: -la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni -0-2°C timp de 4-5 săptămâni În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.

neomogen racirii si maturarii fizica fizice -ridicarea temperaturii -malaxarea apei de spalare insuficienta a untului la temperatura prea joasa Defecte de aspect -apare in timpul iernii. frunze de sfecla -tratarea necorespunzatoare a smantanii Defecte de -temperatura de consistenta batere si spalare prea ridicata Unt moale.provenit de la animale Gust amar hranite cu furaje amare -folosirea laptelui de la sfarsitul perioadei de lactatie -hranirea animalelor cu cantitati mari de Gust de nutret nutreturi insilozate.se respecta conditiile neunifosrma a apei in de malaxare unt 13 . -se coloreaza untul cu datorita furajarii coloranti galbeni Unt prea alb animalelor admisi de legislatie -folosirea smantanii -se sorteaza smantana Unt marmorat prea acide -se executa o malxare -apa din unt nu este eficienta uniform repartizata Defecte de structura -untul nu a fost bine -se tasteaza bine presat in lazi untul in lazi manual Goluri de aer in unt -nerspectarea sau prin vibrare care apar in sectiune conditiilor de mecanica alimentare a masinii -se alimenteaza de ambalat uniform masina de ambalat Repartitie -malaxare insuficienta .unsuros -supramalaxare corespunzatoare laptelui la receptie a -imbunatatirea regimului de furajare al animalelor -pasturizarea smantanii prin vacreatie -limitarea baterii untului la bob mic -scurtarea duratei de batere si eventual racirea untului in timpul malaxarii -cristalizarea lenta a -respectarea timpului Unt grasimii in timpul de racire si maturare sfaramicios. cartofi cruzi.

examene fizico-chimice si examenul microbiologic. Se malaxeaza bine untul 4. La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea. Controlul si expertiza untului Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere.1Prelevarea probelor de unt Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care formeaza lotul. se mai pot obtine urmatoarele sortimente : Unt din smantana dulce nesarat si sarat. Controlul se face la fiecare lot de unt.Defecte de -depasirea gradului de prelucrare. cu 1-3 % NaCl Unt sarat din smantana fermentata (cu 1% NaCl) Unt din zer Unt din zara Unt topit Unt praf Unt cu continut de colesterol redus - 5. care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct.ambalare umplere a putineiului -batere Eliminare de apa necorespunzatoare a smantanii Picaturi tulburi la -untul contine zara suprafata untului datorita spalarii si malaxarii insuficiente -se respecta incarcarea putineiului -oprirea baterii dupa formarea bobului de unt Se face spalarea pana ce apa de spalare devine limpede. masa si proprietatile organoleptice. Controlul de laborator al untului 5.dar nu mai putin de 3. cu sonde speciale din suprafata si profunzime. produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenulde laborator. formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizicochimic. Sortimente de unt In afara de untul obtinut din smantana fermentata. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. In cazul in care se constata modificari organoleptice. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat pachete intregi in proportie de 2 ‰ din numarul ambalajelor care formeaza 14 .

evidentiind urmatoarele urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata. fara gust specific de specific de strain unt.cu e.repartiza impuritati de aer te mici.lotul. Se apreciaza consistenta.neC sfaramicioasa Miros Placut. omogena. dar fara miros si gust strain. picaturi de apa si rare de apa goluri de aer sau limpede.uniforma in toata masa. Slab aromat.mai straine de aroma fara nuante pronuntata. mirosul si gustul. fara nuante satisfacatoare.2Examenul organoleptic al untului Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii . luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati.specific de Satisfacator. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic.suficie temperatur nt de a de 10-12º compacta. suficient unt. specifica.accidental satisfacator. 20703/2005. proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.fara Cu rare Cu picaturi mici sectiune picaturi vizibile de apa.fara nuante de aromat. fara goluri de aer impuritati mici si rare Consistenta Masa onctuasa.dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Conform STAS 278/1986. unt proaspat. 5. modificat cu Regulamentul (CE) nr.daca este onctuasa si compacta. aromat. goluri tulbure. straine fara gust strain 15 .cu luciu cu luciu slab sau caracteristic la suprafata si in sectiune mata Aspect in Suprafatacontinua. Pentru examenul microbiologic. aspectului in sectiune .cu aroma bine Cu aroma Cu aroma exprimata. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea culorii. Masa mai putin la nesfaramicioasa onctuasa. consistenta la temperatura de 10-12 ‘ C. Se definesc si se precizeaza mirosul. proprietatile organoleptice ale untului sunt : caracteristi Unt extra Unt Unt de masa ci superior Tipul A Tipul B Culoare De la alb-galbuie pana la galben Alba sau galbuie deschis. gustul si aroma. privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. 1441/2007. conform Regulamentului (CE) nr. fara straine de nuante straine aroma de aroma Gust Placut. compacta.

stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere. indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor Determinarea continutului de apa Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda de precizie.5 %.continutul de clorura de sodiu Metoda acido.Conform normei standard limita maxim admisa este 1. se separa prin filtrare. Determinarea substantei uscate negrase Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici. In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire.5. acid sulfuric.stabilirea integritatii untului prin determinarea apei.se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa.intrucat este mult mai rapida.In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara.indicelui de refractie. pipete cu bula de 10 cm³ si de 1 cm³ sau automate .se usuca substanta ramasa.indicelui de saponificare. a indicelui ReichertMeissle. Calculul continutului de grasime se face prin formula : In cazul untului nesarat : %grasime = 100 −(A + N) A . Determinarea continutului de grasime Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode : extractia eteroamoniacala.iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode. a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss . 16 .continutul de substanta uscata negrasa In cazul untului sarat : %grasime= 100 – (A+ N+S) A.butirometrica Utilizeaza butirometre specialepentru unt.substantei uscate negrase.garsimii.continutul de substanta uscata negrasa S.continutul de apa din unt N.cu scop orientativ.clorurii de sodiu (la untul sarat).continutul de apa din unt N. extractie eteroclorhidrica si metoda indirecta.gradate pana la 90 sau 100. alcool izoamilic. folosind balanta tip Lacta. Metoda indirecta Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si se deduce prin calculul continutului de grasime.indicelui de iod.3 Examene fizico-chimice ale untului Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore : .

% 83 ±0.5 1. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl %.1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.5±0. la tipurile de unt privind limita maxim admisa.din 17 ±0.2±0.Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr. valorile pentru apa si substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1. max 4 a Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii. grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului. Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate. max 2 2 2. indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.5 1.1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt.5 35±0.8 Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice.5 80±0.5 74±0.grade de aciditate sau procente de acid oleic. Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt semisarat.5 Apa+substanta uscata.5±0.5 65±0. iar continutul de grasime va fi cu maximum 1.5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos.5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.5 1.8 2.ºC. Metoda Mohr Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0.unt extra si super= max 2 .cu un continut de sare cuprins intre 0.conform standardului in vigoare : . Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului.8 Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia negativa peroxidazei) Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun Temperatura la livrare .5 20±0.5 Aciditate.5 si 3% si unt sarat.% 1±0. Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode.grasimea 17 . grade.conform STAS 278/1986 Caracteristici Unt Unt Unt de masa extra superior Tipul A Tipul B Grasime.5 26±0. %. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate. Proprietatile fizico-chimice ale untului. iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de aciditate.care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0.cu peste 3% sare.5 care substanta uscata.unde de masa tip A si B = max 2. Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare.

Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori. Prin procesul de topire se indeparteaza componenetele negrase(apa. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite. care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced. Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust. care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid.1 %pentru untul de calitatea a II-a. 18 . care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. Interpretarea reactiei .1 si 0. datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori. Reactia Kreiss Principiul metodei Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma procesului de oxidare avansata a grasimilor.rezultand un compus colorat.culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire . care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din descompunerea acidului linoleic. Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre 0. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate. rezultand un produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase. 3 %.iar exprimarea se face in grame acid oleic %. lactoza). cu deosebirea ca se iau circa 10 g din proba pentru analiza.proteine. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit. La untul topit aciditatea se determina la fel. favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberarea de acizi grasi.culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei apihidrice . ce sunt volatili.culoarea roz-rosie. rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de rancezire Rancezirea untului este mai rar intalnita. Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss. exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0.85 % pentru untul de calitatea I si 1.deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi.rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare.

100 u/g .sunt urmatoarele : .O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.Determinarea se face prin metoda orizontala.Escherichia coli).prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44º C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX).izolare pe doua medii selective si confirmare prin teste biochimice si serologice. Interpretarea reactiei Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu.absent in 25 g produs Determinarea numarului de Escherichia coli Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. nr. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. Determinarea prezentei de Salmonella Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003.indicele de refractie la 40º C = 1. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele : . Depistarea falsurilor la unt Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala. Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului. Controlul pasteurizarii Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba peroxidazei.4 Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella. 5.glucunonidaza pozitiv.la care este pasteurizata smantana.conform Regulamentului (CE).Escherichia coli.iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata.1.Salmonella . care necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu neselectiv.4567 19 .punctul de topire la 28-38º C . 1441/2007. 6.vegetala sau minerala.imbogatirea pe doua medii selective.4520. limita acceptabila este cuprinsa intre 10.B. Reactia urmareste identificarea peroxidazei. enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85ºC .

gradele refractometrice = 40 – 80 .. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala (produse parafinice) .indicele Polenscke= 1. sfaramicios. coloranti etc. Indicele Reichert – Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale.indicele Reichert-Meissl= 21-36 . Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ßsitosterolul. sare . Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul. Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli. Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218. 2. 20 .3. Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit .5.in cazul substituirii totale. 1. Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii.untul cu defecte tehnologice (moale.indicele de iod= 21-36 . in cazul substituirii partiale si sub 200. Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori. comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului. In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri : . zahar.5 Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii.rancezire) sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic .spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul.untul cu defecte majore(mucegaire.untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator. Indicele Polenske prezinta valori sub 1.indicele de saponificare= 218-235 . a apei si a substantei uscate negrase.5 in cazul substituirii partiale si sub 0 in cazul substituirii totale.

Editura Tehnica Bucuresti 2.Bibliografie : 1. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor . Editura Tehnica Bucuresti 21 . Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui . Chintescu George – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate. Banu Constantin .Editura Universitatii din Suceava 3. Editura Universitatii Suceava 4.Procesarea industriala a laptelui .