Sunteți pe pagina 1din 21

Universitatea " Stefan cel Mare" Suceava

Profil: Inginerie Alimentara


Specializare : Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul si expertiza
untului

Indrumator: Student:
Prof. asociat Dr. C. Ciotau Ignatescu Monica

CUPRINS:
Pag.

1
1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1 Materia prima (smantana)
1.2 Controlul si expertiza materiei prime
1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .5
2. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
3. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
5. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18
5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

1. Untul ca produs alimentar

Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie să conţină
minimum 80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum
16%apă.
Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime
poate fi redus pana la 78%.

2
1.1 Materia primă
Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în
fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică
medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64
% apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime;
microelemente; acizi.

1.2 Controlul si expertiza materiei prime


Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii smantanii se face la locul de
obtinere in unitatile de procesare a laptelui si in unitati de desfacere cu scopul
de a proteja sanatatea consumatorilor.
Controlul se face la fiecare lot de smantana, la care se verifica masa,
ambalarea,marcarea, proprietatile organoleptice. In cazul in care smantana
prezinta caractere organoleptice modificate, este supusa sechestrului sanitar
veterinar si se preleveaza probe pentru examene de laborator. In laborator se
efectueaza examenul organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.

Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12ºC si se
refera la aprecierea aspectului,culorii, consistentei,mirosului si gustului.
Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in
altul,care poate fi fluida sau vascoasa, fara aglomerari de grasime sau
substante proteice.
Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei.
Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma.
Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag, cu aroma specifica la smantana dulce,
slab acrisor la smantana fermentata, fara miros si gust strain.

Proprietăţile organoleptice ale smântânii


Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau
substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.
Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.
Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust
sau miros străin.

Examene fizico-chimice ale smantanii


Determinarile fizico-chimice se efectueaza pentru aprecierea integritatii si a
starii de prospetime ale smantanii.
Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si
depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.
Aprecierea starii de prospetime si a calitatii igienice se face prin urmatoarele
determinari: aciditatea,controlul pasteurizarii smantanii si examenul
microbilogic.

3
Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime. Aprecierea se face cu
metode calitative,care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si
proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu
alizarina si proba cu albastru de bromtimol). Se exprima in mod curent in grade
Thorner.
Controlul pasteurizarii smantanii
Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei, care este distrusa la
temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 ºC).
Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea.
Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru-
verzui.

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii


Grăsimea: 25 – 40 %
Temperatura: max.200C
Aciditatea: -furnizor 200T
-beneficiar 230T

Examenul microbiologic al smantanii


Examenul microbiologic al smantanii se face ori de cate ori apar suspiciuni cu
privire la proprietatile organoleptice, cand se presupune contaminarea cu
diferiti germeni patogeni si cand nu se cunoaste originea acestuia.
Prelevarea probelor se face de catre medicul veterinar in cadrul programului
actiunilor de supraveghere si de operatorii din sectorul alimentar care
colecteaza sau prelucreaza smanatana.
In cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta,seincalzeste
inbaia de apa la 45-47º C pana la fluidizare,apoi se face omogenizarea.
Pentru obtinerea dilutiei primare,intr-un balon Erlenmeyer sau o punga
sterila speciala care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2 % se introduc cu
pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii.
Examenul microbilogic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene
saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absent pe
unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007.

1.3 Procedeele de transformare a smântânii în unt


În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele
de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se
transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub formă de fază
lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi
picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:
-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de
grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate
formând o masă continuă;
-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare
printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în

4
unt, după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea
fazelor;
-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament
termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime,
apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88
% grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente se
recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip
A/U.

2. Procesul tehnologic

Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii

Normalizare

Pasteurizare

Dezodorizare

Maturare fizică

Maturare biochimică

Baterea smântânii zară

Spălare apă de spălare

Malaxare

Ambalare

5
Depozitare

Recepţia smântânii

Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să


corespundă atât din punct de vedere senzorial,cât şi fizico-chimic:
-să fie fără impurităţi mecanice
-să fie fluidă,fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice
-fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă
-de culoare albă până la alb/gălbui
-cu miros şi gust plăcut,dulceag,caracteristic smântânii proaspete,fără nici o
nuanţă de miros sau gust străin
-aciditatea să nu depăşească 25°T
-temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C
Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care
trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin
o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:
-apariţia gustului de fiert;
-precipitarea proteinelor fără pasteurizare;
-reducerea efectului bactericid;
-scade vâscozotatea;0
Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin
diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).
Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.

Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin


utilizarea laptelui smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă
procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul
continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci
normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor


dăunători din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor
proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei
proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce
asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.
Regimuri termice

6
HTST la 720C timp de 15 secunde- aceasta pasteurizare este indicata
pentru smantana cu gust metalic
HTST 92 – 950C timp de 20- 30 secunde , prin care se asigura inactivarea
completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de
peste 99 ,9 %. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana
are gust si miros de nutret.
Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă
mai mare între plăci.

Dezodorizarea, sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din


smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni
din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui în
bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. Operaţia nu este
obligatorie. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale
smântânii, lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific,
plăcut, asemănător gustului de nucă. Eficacitatea pasteurizării se
determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Cea mai
indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent
şi dezodorizarea. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid
amestecarea smântânii cu abur, iar în al II - lea şi al III – lea compartiment
are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi
răcirea smântânii.

Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia


la temperatură scăzută un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea
globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate,
modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă, creşterea vâscozităţii
smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării
proteinelor, stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide a
grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor.
Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producând
între 19 – 240C . Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură,
aceasta variind între 29 – 340C. Se observă că temperatura de topire şi
solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. Explicaţia
constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi
altele care nu se topesc decât peste 600C fenomene datorate naturii
acizilor graşi din grăsime.
Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin, existând
mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură
specifică şi prin puncte de topire diferite.

În procesul de maturare intervin 5 factori:


-viteza de răcire;
-temperatura şi durata de menţinere;
-durata baterii smântânii;
-vâscozitatea;

7
-pierderile de grăsime în zară;
Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi
joase, timp îndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de
structură şi de consistenţă. Dacă se face la temperaturi înalte, în timp scurt
se va obţine un unt moale, unsuros, iar pierderile de grăsime în zară sunt
mari. Se face în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitator. Maturarea
fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul
de fermentare aplicat.
Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea
fizică.

Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână


fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub
influenţa culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimică se
urmăreşte:
-acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de
microorganismele termorezistente, sau de contaminare după pasteurizare;
prin scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor, deci se scurtează
procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt;
- o continuare a cristalizarii grasimii , dar si o slabire a membranei
globulelor de grasime
-formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate
corespunzatoare untului.
Maturarea biochimica este asigurata de culuri starter.
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp
cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis
(Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus
diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar următorul este
producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi
paracitrocorum, producători de aromă.
Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul
din smântână, iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la
formarea aromei. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile
(CO2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, acetonă, butanonă, diacetil,
aldehidă acetică, acetoină, scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).
Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg.
Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze:
-fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având
drept consecinţă creşterea acidităţii;
-maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă, dar se formează
şi se acumulează substanţe de aromă;
pH = 4,7 – 5 ; A = 36 – 65
Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire
sau răcire, prevăzut cu manta şi agitator.
Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5.

8
Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în
plasma de smântână.
Practicse inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine
faza discontinuă.
Procedeede batere a smântânii
1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi
aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare
2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o
smântânire suplimentară urmată de un tratament mecanic
3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la
obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în
grăsime 80-100%şi plasmă
Baterea se poate realiza în două faze :
-discontinuu în putinee
-continuu în instalaţii speciale
În urma baterii rezultă unt şi zară,bobul de unt are calitate superioară atunci
când are 3-4 mm.
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de
grăsime, datorită unui tratament mecanic lovire, comprimare,
destindere, aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana.
Membrana devenind tot mai subţire se rupe, evacuând grăsimea lichidă în
exterior favorizând fenomenul de aglomerare.
Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se
formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână,
aer ce se dispersează sub formă de bule. Globulele de grăsime din
smântână, cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer
formând „bobul de unt”. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe
măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă
expulzată din globulele de grăsime, în mare parte cristalizate, cât şi globule
de grăsime intacte. Structura spumei se schimbă permanent, astfel încât
cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de
aglomerare. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu
există picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare
în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare.
Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care
se elimină la malaxare. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc
formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă
compactă de unt.
În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele:
-spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C , 2 – 3 minute cu putineiul în
rotaţie. Se opreşte şi se elimină apa.
-clătirea cu apă rece 8 – 100 , 3 – 5 minute, urmată de scurgere.
-introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de
maturare şi aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.
-închiderea etanşă a putinei.

9
-pornirea cu turaţia de batere 18 rot./min.
-după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în
sus. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.
-continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min., baterea fiind terminată când
vizoarele se limpezesc, ceea ce indică formarea bobului de unt cu
diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0,1 – 0,3% 10 minute.
-se opreşte putineiul, se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare
a zarei în jos, dar închise. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa
zarei datorită densităţii reduse.
-evacuarea zarei.

Spălarea untului
Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la
bobul de unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt
se reduce, durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului
nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~
cantitatea de smântână.
Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:
-untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă
de picături mari,ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor
-untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare,cu gust şi miros
neplăcute
-trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit,folosind
apă de spălare cu o anumită temperatură
Spălarea nu este justificată dacă:
-untul provine din smântână de calitate ireproşabilă
-untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma
untului şi nu conservabilitatea acestuia
-când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături
fine
Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de
smântână.Se execută 2-3spălări,până face ca apa ce se scurge rămâne
limpede.

Malaxarea untului
Malaxarea sau frământarea untului are drept scop :
-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea
boabelor de unt
-eliminarea zarei şi a apei aflate în exces
-repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin
aceasta,fracţionarea substanţelor fermescentibile,ceea ce va asigura o
conservabilitate mai mare a untului finit
-repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat
pentru reglarea conţinutului de apă din unt
Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin:

10
-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea
untului între două valţuri,la presare se elimină o parte din apa liberă,iar cea
care rămâne este divizată în picături fine,care sunt înglobate în masa
untului
-prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în
mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă,turaţia
putineiului trebuind să asigure această cădere,în caz contrar untul ar
rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia
Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min., după care se continuă cu 10
– 12 rot/min. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă
apă. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12
rot/min până la înglobarea cantităţii de apă.
Sărarea untului este opţională. Peste un conţinut de 0,1% sare
produsul se va denumi unt sărat. În general cantitatea de sare care se
adaugă 0,3 – 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru sărare se utilizează sare
pură, minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele, cu cristale cât mai
fine, fără granule sau aglomerări, fără germeni patogeni. Sărarea poate fi
uscată sau umedă.

Ambalarea untului

Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un


factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o
anumită perioadă de timp,în funcţie de condiţiile de depozitare.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi :
-hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice,uneori în exterior cu
lacuri
-hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în
exterior cu lacuri
Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la
lumină :
-folie de aluminiu caşerat cu pergament
-folie de aluminiu caşerat cu hârtie
Materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
-impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;
-protecţie faţă de lumină;
-componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele
untului;
-să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;
-să fie rezistent la deformaţii mecanice;
-să permită o deschidere uşoară;
-să prezinte un desing atrăgător;
Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată
tratată cu material celulozic şi în exterior cu lacuri. Folie de aluminiu

11
caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu
lacuri la exterior.

Conservarea untului
Se realizează prin două procedee:
Prin refrigerare:
-la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni
-0-2°C timp de 4-5 săptămâni
În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.
Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie
ţinut între 19-20h.
Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi
negative astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni.
-la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni
-la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni

3. Defectele untului

Defectul Cauzele aparitiei Masuri de prevenire


Defecte de gustsi -lapte provenit de la -se receptioneaza
miros vaci tratate cu laptele numai dupa 5
penicilina zile de la tratarea cu
-folosirea de culturi medicamente
Gust fad, nearomat starter cu activitate -se schimba cultura
slaba - se controleaza
-maturarea aciditatea smantanii
insuficienta a in timpul fermentarii
smantanii - se respecta numarul
-spalarea prea de spalari si durata
intensiva a untului spalarii untului

-oxidarea accelerata a -se respecta gradul de


grasimii untului acidifiere la maturarea
Gust metalic datorita aciditatii biochimica
ridicate a smantanii la -se contoleaza apa de
maturarea biochimica spalare a untului
-prezenta fierului in -maturarea smantanii
unt si pastrarea untului in
-actiunea luminii, in absenta
special naturala luminii(ambalaje
asupra smantanii si opace la lumina)
untului
-folosirea unui lapte -sortarea

12
provenit de la animale corespunzatoare a
Gust amar hranite cu furaje laptelui la receptie
amare
-folosirea laptelui de
la sfarsitul perioadei
de lactatie
-hranirea animalelor -imbunatatirea
cu cantitati mari de regimului de furajare
Gust de nutret nutreturi insilozate, al animalelor
cartofi cruzi, frunze de -pasturizarea
sfecla smantanii prin
-tratarea vacreatie
necorespunzatoare a
smantanii
Defecte de -temperatura de -limitarea baterii
consistenta batere si spalare prea untului la bob mic
ridicata -scurtarea duratei de
Unt moale,unsuros -supramalaxare batere si eventual
racirea untului in
timpul malaxarii
-cristalizarea lenta a -respectarea timpului
Unt grasimii in timpul de racire si maturare
sfaramicios,neomogen racirii si maturarii fizica
fizice -ridicarea temperaturii
-malaxarea apei de spalare
insuficienta a untului
la temperatura prea
joasa
Defecte de aspect -apare in timpul iernii, -se coloreaza untul cu
datorita furajarii coloranti galbeni
Unt prea alb animalelor admisi de legislatie
-folosirea smantanii -se sorteaza smantana
Unt marmorat prea acide -se executa o malxare
-apa din unt nu este eficienta
uniform repartizata
Defecte de structura -untul nu a fost bine -se tasteaza bine
presat in lazi untul in lazi manual
Goluri de aer in unt -nerspectarea sau prin vibrare
care apar in sectiune conditiilor de mecanica
alimentare a masinii -se alimenteaza
de ambalat uniform masina de
ambalat
Repartitie -malaxare insuficienta - se respecta conditiile
neunifosrma a apei in de malaxare
unt

13
Defecte de -depasirea gradului de -se respecta
prelucrare- ambalare umplere a putineiului incarcarea putineiului
-batere -oprirea baterii dupa
Eliminare de apa necorespunzatoare a formarea bobului de
smantanii unt
Picaturi tulburi la -untul contine zara Se face spalarea pana
suprafata untului datorita spalarii si ce apa de spalare
malaxarii insuficiente devine limpede. Se
malaxeaza bine untul

4. Sortimente de unt

In afara de untul obtinut din smantana fermentata, se mai pot obtine


urmatoarele sortimente :
- Unt din smantana dulce nesarat si sarat, cu 1-3 % NaCl
- Unt sarat din smantana fermentata (cu 1% NaCl)
- Unt din zer
- Unt din zara
- Unt topit
- Unt praf
- Unt cu continut de colesterol redus

5. Controlul si expertiza untului


Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de
producere si in unitatile de desfacere.
Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai
multe sarje de fabricatie prezentate distinct.
La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatile
organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice,
produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe
pentru examenulde laborator.
In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizico-chimice
si examenul microbiologic.

Controlul de laborator al untului

5.1Prelevarea probelor de unt

Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care


formeaza lotul,dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si
profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizico-
chimic.
Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat
pachete intregi in proportie de 2 ‰ din numarul ambalajelor care formeaza

14
lotul,dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara
este de 200g pentru examenul fizico-chimic.
Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr.
20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata
aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima
de 200 g fiecare.

5.2Examenul organoleptic al untului


Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii , aspectului in
sectiune , consistenta la temperatura de 10-12 ‘ C, mirosul si gustul.
Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea
culorii, luciul suprafetei de sectiune si eventualele
impuritati. Se apreciaza consistenta,daca este onctuasa si compacta. Se
definesc si se precizeaza mirosul, gustul si aroma, evidentiind urmatoarele
urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata, dar fara
miros si gust strain.
Conform STAS 278/1986, proprietatile organoleptice ale untului sunt :
caracteristi Unt extra Unt Unt de masa
ci superior Tipul A Tipul B
Culoare De la alb-galbuie pana la galben Alba sau galbuie
deschis,uniforma in toata masa,cu luciu cu luciu slab sau
caracteristic la suprafata si in sectiune mata
Aspect in Suprafatacontinua,fara Cu rare Cu picaturi mici
sectiune picaturi vizibile de apa, picaturi de apa si rare de apa
goluri de aer sau limpede, goluri tulbure,repartiza
impuritati de aer te
mici,accidental satisfacator,cu
e, fara goluri de aer
impuritati mici si rare
Consistenta Masa onctuasa, compacta, omogena, Masa mai putin
la nesfaramicioasa onctuasa,suficie
temperatur nt de
a de 10-12º compacta,ne-
C sfaramicioasa
Miros Placut,cu aroma bine Cu aroma Cu aroma
exprimata, fara nuante satisfacatoare, specifica,mai
straine de aroma fara nuante pronuntata, fara
straine de nuante straine
aroma de aroma
Gust Placut, aromat,specific de Satisfacator, Slab aromat,
unt proaspat, fara gust specific de specific de
strain unt, suficient unt,fara nuante
de aromat, straine
fara gust
strain

15
5.3 Examene fizico-chimice ale untului
Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore :
- stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de
peroxid si a reactiei Kreiss
- stabilirea integritatii untului prin determinarea apei,substantei uscate
negrase,garsimii,clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale
untului se determina punctul de topire, a indicelui Reichert-
Meissle,indicelui de refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare,
indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor

Determinarea continutului de apa


Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda
de precizie.In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la
flacara, folosind balanta tip Lacta,cu scop orientativ,intrucat este mult mai
rapida,iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode.

Determinarea substantei uscate negrase


Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se
separa prin filtrare,se usuca substanta ramasa,se cantareste si se
calculeaza procentual substanta uscata negrasa.Conform normei standard
limita maxim admisa este 1,5 %.
Determinarea continutului de grasime
Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele
metode : extractia eteroamoniacala, extractie eteroclorhidrica si metoda
indirecta.
Metoda indirecta
Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si
se deduce prin calculul continutului de grasime.
Calculul continutului de grasime se face prin formula :
In cazul untului nesarat :
%grasime = 100 −(A + N)
A - continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa

In cazul untului sarat :


%grasime= 100 – (A+ N+S)
A- continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
S- continutul de clorura de sodiu

Metoda acido- butirometrica


Utilizeaza butirometre specialepentru unt,gradate pana la 90 sau 100,
pipete cu bula de 10 cm³ si de 1 cm³ sau automate , acid sulfuric, alcool
izoamilic.

16
Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat
Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr.
Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE
clasifica untulin doua categorii : unt semisarat,cu un continut de sare
cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat,cu peste 3% sare.
Metoda Mohr
Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu
ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta
cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent
NaCl %.
Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa si
substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi
cu maximum 1,5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul
de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru
untul fara sare.

Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 278/1986


Caracteristici Unt Unt Unt de masa
extra superior Tipul A Tipul B
Grasime, % 83 ±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apa+substanta uscata, %,din 17 ±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5
care substanta uscata,% 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8
Reactia de control pentru
pasteurizarea smantanii(reactia negativa
peroxidazei)
Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun
Temperatura la livrare ,ºC, max 4

Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii,


a indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.

Determinarea aciditatii
Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin
diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de
aciditate,grade de aciditate sau procente de acid oleic.
In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate,care
reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
neutralizarea aciditatii din 10 g unt.
Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind
limita maxim admisa,conform standardului in vigoare :
- unt extra si super= max 2
- unde de masa tip A si B = max 2,8
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice,
grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului,grasimea

17
rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se
indeparteaza componenetele negrase(apa,proteine, lactoza), rezultand un
produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase.
La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau circa 10
g din proba pentru analiza,iar exprimarea se face in grame acid oleic %.
Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid
oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1 %pentru untul
de calitatea a II-a.

Determinarea indicelui de peroxid


Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este
cuprins intre 0,1 si 0, 3 %. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura
cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.
Identificarea aldehidelor din unt
Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. In
general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din
descompunerea acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactia Kreiss.
Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din
cauza compozitiei chimice particulare. Continutul mare de apa a untului in
comparatie cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu
eliberarea de acizi grasi. Untul este singura grasime animala care contine
acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se exteriorizeaza prin modificari de
miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si gustul butiric de hidroliza
este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid si
reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt
instalate.

Reactia Kreiss
Principiul metodei
Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma
procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu
fluroglucina in mediu acid,rezultand un compus colorat. Intensitatea culorii
este proportionala cu procesul de oxidare.
Interpretarea reactiei
- culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta
aldehidei apihidrice
- culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire
- culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de
rancezire
Rancezirea untului este mai rar intalnita,deoarece proportia acizilor grasi
nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi.
Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se
manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii
acizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda
deseori cu mirosul de ranced.

18
O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a
stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi
ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru
oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori
considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu
proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi.

Controlul pasteurizarii
Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima
din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba
peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod
normal este distrusa la temperatura de peste 85ºC ,la care este pasteurizata
smantana.
Interpretarea reactiei
Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea
Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata
coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se
coloreaza in verde cenusiu,iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu
nuanta intunecata.

5.4 Examenul microbiologic al untului


Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea
prezentei germenilor patogeni (Salmonella,Escherichia coli).
Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului,conform
Regulamentului (CE), nr. 1441/2007,sunt urmatoarele :
- Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10- 100 u/g
- Salmonella ,absent in 25 g produs
Determinarea numarului de Escherichia coli
Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.Determinarea se
face prin metoda orizontala,prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la
44º C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)- B- glucunonidaza pozitiv.
Determinarea prezentei de Salmonella
Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003, care
necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu
neselectiv,imbogatirea pe doua medii selective,izolare pe doua medii
selective si confirmare prin teste biochimice si serologice.

6. Depistarea falsurilor la unt

Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu


alte grasimi de calitate inferioara de origine animala,vegetala sau minerala.
Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate
pentru grasimea din unt sunt urmatoarele :
- punctul de topire la 28-38º C
- indicele de refractie la 40º C = 1,4520- 1,4567

19
- gradele refractometrice = 40 – 80
- indicele de saponificare= 218-235
- indicele de iod= 21-36
- indicele Reichert-Meissl= 21-36
- indicele Polenscke= 1,5- 3,5
Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand
acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba
suspecta de substituire a grasimii.
1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale
Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ß-
sitosterolul,spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca
principal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face
prin determinarea continutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita
foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale
sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii
din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori, sare , zahar,
coloranti etc.
Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea
indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub
200,in cazul substituirii totale.
Indicele Reichert – Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii
partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale.
Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituirii partiale si
sub 0 in cazul substituirii totale.

2. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale


Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine
animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala
(produse parafinice) ,este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai
putin decat margarina proprietatile untului.
Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la
grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cu valorile
normale ale untului.
Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru
consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat
pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut
prin determinarea grasimii, a apei si a substantei uscate negrase.
In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri :
- untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) se poate
valorifica sub forma de unt topit
- untul cu defecte majore(mucegaire- rancezire) sau cel alterat se confisca
si se valorifica tehnic
- untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de
rezultatele examenelor de laborator.

20
Bibliografie :
1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui , Editura Tehnica
Bucuresti
2. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea
falsurilor ,Editura Universitatii din Suceava
3. Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui , Editura
Universitatii Suceava
4. Chintescu George – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Editura Tehnica Bucuresti

21