Universitatea " Stefan cel Mare" Suceava Profil: Inginerie Alimentara Specializare : Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul untului

si

expertiza

Indrumator: Prof. asociat Dr. C. Ciotau

Student: Ignatescu Monica

CUPRINS:
Pag.

1

1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.1 Materia prima (smantana) 1.2 Controlul si expertiza materiei prime 1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .5 2. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 3. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 4. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18 5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

.

1. Untul ca produs alimentar
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie să conţină minimum 80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime poate fi redus pana la 78%.

2

3 % cenuşă). Examene fizico-chimice ale smantanii Determinarile fizico-chimice se efectueaza pentru aprecierea integritatii si a starii de prospetime ale smantanii.1.7 % proteine. fara miros si gust strain. fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in altul. 3 . fizico-chimic si microbiologic. alb lăptos – gălbui. ambalarea. acizi. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12ºC si se refera la aprecierea aspectului.mirosului si gustului. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g. substanţe negrase 70g/100g (64 % apă. Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma. cu aromă specifică de smântână proaspătă. fluidă. este supusa sechestrului sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examene de laborator. Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.1 Materia primă Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari.2 Controlul si expertiza materiei prime Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii smantanii se face la locul de obtinere in unitatile de procesare a laptelui si in unitati de desfacere cu scopul de a proteja sanatatea consumatorilor. 1. Proprietăţile organoleptice ale smântânii Aspect şi consistenţă: masă omogenă. la care se verifica masa. slab acrisor la smantana fermentata. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă. Aprecierea starii de prospetime si a calitatii igienice se face prin urmatoarele determinari: aciditatea. fără gust sau miros străin.marcarea. cu aroma specifica la smantana dulce.culorii. consistentei. Gust şi miros: dulceag. Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag. 0. Controlul se face la fiecare lot de smantana. microelemente. In cazul in care smantana prezinta caractere organoleptice modificate. Culoare: uniformă în toată masa. vitamine.care poate fi fluida sau vascoasa. proprietatile organoleptice. 2. enzime.controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbilogic. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. fara aglomerari de grasime sau substante proteice. 3 % lactoză. Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei.

cand se presupune contaminarea cu diferiti germeni patogeni si cand nu se cunoaste originea acestuia. In cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta.care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu alizarina si proba cu albastru de bromtimol). Pentru obtinerea dilutiei primare. 1. -prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în 4 . Realizarea acestei inversări de faze se face astfel: -prin aglomerare – este continuu sau discontinuu.80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă). Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastruverzui. Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii Grăsimea: 25 – 40 % Temperatura: max.intr-un balon Erlenmeyer sau o punga sterila speciala care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2 % se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii. Aprecierea se face cu metode calitative. care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 ºC).200C Aciditatea: -furnizor 200T -beneficiar 230T Examenul microbiologic al smantanii Examenul microbiologic al smantanii se face ori de cate ori apar suspiciuni cu privire la proprietatile organoleptice. unde globulele de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % . în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă.Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime.seincalzeste inbaia de apa la 45-47º C pana la fluidizare. Examenul microbilogic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absent pe unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007. Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea. Se exprima in mod curent in grade Thorner.3 Procedeele de transformare a smântânii în unt În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna.apoi se face omogenizarea. Controlul pasteurizarii smantanii Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei. Prelevarea probelor se face de catre medicul veterinar in cadrul programului actiunilor de supraveghere si de operatorii din sectorul alimentar care colecteaza sau prelucreaza smanatana.

apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. condimente) rezultând o emulsie de tip A/U. -prin combinare – în acest caz. Procesul tehnologic Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii Normalizare Pasteurizare Dezodorizare Maturare fizică Maturare biochimică Baterea smântânii Spălare Malaxare Ambalare 5 zară apă de spălare .unt. după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor. smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime. 2. sare. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome.

procedeu chimic (Na2CO3). Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic. spălare. -precipitarea proteinelor fără pasteurizare. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară: -apariţia gustului de fiert. -scade vâscozotatea.0 Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare.caracteristic smântânii proaspete. Regimuri termice 6 . Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.dulceag. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.cât şi fizico-chimic: -să fie fără impurităţi mecanice -să fie fluidă. şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.fără nici o nuanţă de miros sau gust străin -aciditatea să nu depăşească 25°T -temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS.fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice -fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă -de culoare albă până la alb/gălbui -cu miros şi gust plăcut. -reducerea efectului bactericid. pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu. Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit.Depozitare Recepţia smântânii Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să corespundă atât din punct de vedere senzorial.

asemănător gustului de nucă.aceasta pasteurizare este indicata pentru smantana cu gust metalic HTST 92 – 950C timp de 20. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea. Dezodorizarea.30 secunde .lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii. În procesul de maturare intervin 5 factori: -viteza de răcire. existând mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură specifică şi prin puncte de topire diferite. Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură scăzută un anumit timp. prin care se asigura inactivarea completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de peste 99 . În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci. -vâscozitatea. acesta producând între 19 – 240C . plăcut. Explicaţia constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi altele care nu se topesc decât peste 600C fenomene datorate naturii acizilor graşi din grăsime. aceasta variind între 29 – 340C. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana are gust si miros de nutret. Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate. -durata baterii smântânii. Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin. creşterea vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor. stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor. Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare.9 %. de la mulgere. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii cu abur. sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână. lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific. de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă. 7 . -temperatura şi durata de menţinere. antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere. Operaţia nu este obligatorie.HTST la 720C timp de 15 secunde. iar în al II .

scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).o continuare a cristalizarii grasimii . timp îndelungat. iar pierderile de grăsime în zară sunt mari. sau de contaminare după pasteurizare. deci se scurtează procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt. Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg. Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis). . pH = 4. Dacă se face la temperaturi înalte.7 – 5 . dar se formează şi se acumulează substanţe de aromă. component al aromei untului. acid propionic. prin scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor. acetoină.-pierderile de grăsime în zară. prevăzute cu agitator. în timp scurt se va obţine un unt moale. A = 36 – 65 Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire. producători de aromă. prevăzut cu manta şi agitator. iar următorul este producător de diacetil. Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. primele 2 microorganisme sunt acidifiante. 8 . Maturarea biochimica este asigurata de culuri starter. aldehidă acetică. iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis). Se face în vane cu pereţi dubli. Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze: -fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept consecinţă creşterea acidităţii. dar si o slabire a membranei globulelor de grasime -formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate corespunzatoare untului. Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea fizică. Prin maturare biochimică se urmăreşte: -acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele termorezistente. COOH. Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris). CH3. Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase. butanonă. Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5. unsuros. etanol. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum. iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi de consistenţă. acetonă. -maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă. Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din smântână. Maturarea fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul de fermentare aplicat. diacetil. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2.

3 – 5 minute. Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de grăsime.bobul de unt are calitate superioară atunci când are 3-4 mm. cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt”. În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele: -spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C . Procedeede batere a smântânii 1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare 2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o smântânire suplimentară urmată de un tratament mecanic 3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în grăsime 80-100%şi plasmă Baterea se poate realiza în două faze : -discontinuu în putinee -continuu în instalaţii speciale În urma baterii rezultă unt şi zară. Practicse inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine faza discontinuă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. Globulele de grăsime din smântână. aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana. Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână. 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime. Se umple putineiul la 40% din capacitate. în mare parte cristalizate. cât şi globule de grăsime intacte. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt.Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în plasma de smântână. urmată de scurgere. 9 . Structura spumei se schimbă permanent. Se opreşte şi se elimină apa. destindere. Membrana devenind tot mai subţire se rupe. comprimare. -clătirea cu apă rece 8 – 100 . aer ce se dispersează sub formă de bule. datorită unui tratament mecanic lovire. -închiderea etanşă a putinei. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină la malaxare. -introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de maturare şi aparat. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu există picături de apă. astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de aglomerare. evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de aglomerare.

folosind apă de spălare cu o anumită temperatură Spălarea nu este justificată dacă: -untul provine din smântână de calitate ireproşabilă -untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu conservabilitatea acestuia -când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de smântână. -după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în sus.1 – 0.fracţionarea substanţelor fermescentibile. baterea fiind terminată când vizoarele se limpezesc. dar închise. se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în jos.până face ca apa ce se scurge rămâne limpede. Spălarea untului Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la bobul de unt după separare.prin unirea boabelor de unt -eliminarea zarei şi a apei aflate în exces -repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta.. Malaxarea untului Malaxarea sau frământarea untului are drept scop : -realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse.-pornirea cu turaţia de batere 18 rot.3% 10 minute. -evacuarea zarei.Se execută 2-3spălări./min.cu gust şi miros neplăcute -trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit.ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit -repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea conţinutului de apă din unt Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin: 10 . -se opreşte putineiul. ceea ce indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0. durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce.ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor -untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare. Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă: -untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari. -continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.

mirosuri străine. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice. -componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului.-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două valţuri.3 – 1. dar poate ajunge la 2%.care sunt înglobate în masa untului -prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă. fără granule sau aglomerări.1% sare produsul se va denumi unt sărat. după care se continuă cu 10 – 12 rot/min.iar cea care rămâne este divizată în picături fine. cu cristale cât mai fine. oxigen.. -să permită o deschidere uşoară. Pentru sărare se utilizează sare pură. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă.în funcţie de condiţiile de depozitare. Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu material celulozic şi în exterior cu lacuri.uneori în exterior cu lacuri -hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuri Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină : -folie de aluminiu caşerat cu pergament -folie de aluminiu caşerat cu hârtie Materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: -impermeabilitate faţă de vapori de apă. -protecţie faţă de lumină.5%. Folie de aluminiu 11 .la presare se elimină o parte din apa liberă. -să prezinte un desing atrăgător. -să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt. Sărarea poate fi uscată sau umedă.turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere. fără germeni patogeni. În general cantitatea de sare care se adaugă 0. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea cantităţii de apă. -să fie rezistent la deformaţii mecanice. Ambalarea untului Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp. Sărarea untului este opţională. Peste un conţinut de 0. minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele.în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min.

se respecta numarul de spalari si durata spalarii untului -se respecta gradul de acidifiere la maturarea biochimica -se contoleaza apa de spalare a untului -maturarea smantanii si pastrarea untului in absenta luminii(ambalaje opace la lumina) -sortarea Gust metalic 12 .caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. -la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni -la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni 3. Defectele untului Defectul Defecte de miros Cauzele aparitiei si -lapte provenit de la vaci tratate cu penicilina -folosirea de culturi Gust fad. nearomat starter cu activitate slaba -maturarea insuficienta a smantanii -spalarea prea intensiva a untului gust -oxidarea accelerata a grasimii untului datorita aciditatii ridicate a smantanii la maturarea biochimica -prezenta fierului in unt -actiunea luminii. Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h. in special naturala asupra smantanii si untului -folosirea unui lapte Masuri de prevenire -se receptioneaza laptele numai dupa 5 zile de la tratarea cu medicamente -se schimba cultura se controleaza aciditatea smantanii in timpul fermentarii . Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni. Conservarea untului Se realizează prin două procedee: Prin refrigerare: -la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni -0-2°C timp de 4-5 săptămâni În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.

neomogen racirii si maturarii fizica fizice -ridicarea temperaturii -malaxarea apei de spalare insuficienta a untului la temperatura prea joasa Defecte de aspect -apare in timpul iernii. frunze de sfecla -tratarea necorespunzatoare a smantanii Defecte de -temperatura de consistenta batere si spalare prea ridicata Unt moale. -se coloreaza untul cu datorita furajarii coloranti galbeni Unt prea alb animalelor admisi de legislatie -folosirea smantanii -se sorteaza smantana Unt marmorat prea acide -se executa o malxare -apa din unt nu este eficienta uniform repartizata Defecte de structura -untul nu a fost bine -se tasteaza bine presat in lazi untul in lazi manual Goluri de aer in unt -nerspectarea sau prin vibrare care apar in sectiune conditiilor de mecanica alimentare a masinii -se alimenteaza de ambalat uniform masina de ambalat Repartitie -malaxare insuficienta .provenit de la animale Gust amar hranite cu furaje amare -folosirea laptelui de la sfarsitul perioadei de lactatie -hranirea animalelor cu cantitati mari de Gust de nutret nutreturi insilozate.se respecta conditiile neunifosrma a apei in de malaxare unt 13 .unsuros -supramalaxare corespunzatoare laptelui la receptie a -imbunatatirea regimului de furajare al animalelor -pasturizarea smantanii prin vacreatie -limitarea baterii untului la bob mic -scurtarea duratei de batere si eventual racirea untului in timpul malaxarii -cristalizarea lenta a -respectarea timpului Unt grasimii in timpul de racire si maturare sfaramicios. cartofi cruzi.

In cazul in care se constata modificari organoleptice. care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct.1Prelevarea probelor de unt Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care formeaza lotul. cu sonde speciale din suprafata si profunzime. Controlul si expertiza untului Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. cu 1-3 % NaCl Unt sarat din smantana fermentata (cu 1% NaCl) Unt din zer Unt din zara Unt topit Unt praf Unt cu continut de colesterol redus - 5.dar nu mai putin de 3. Se malaxeaza bine untul 4. masa si proprietatile organoleptice. La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea. Sortimente de unt In afara de untul obtinut din smantana fermentata. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. se mai pot obtine urmatoarele sortimente : Unt din smantana dulce nesarat si sarat.ambalare umplere a putineiului -batere Eliminare de apa necorespunzatoare a smantanii Picaturi tulburi la -untul contine zara suprafata untului datorita spalarii si malaxarii insuficiente -se respecta incarcarea putineiului -oprirea baterii dupa formarea bobului de unt Se face spalarea pana ce apa de spalare devine limpede. Controlul de laborator al untului 5. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat pachete intregi in proportie de 2 ‰ din numarul ambalajelor care formeaza 14 . produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenulde laborator.Defecte de -depasirea gradului de prelucrare. formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizicochimic. examene fizico-chimice si examenul microbiologic. Controlul se face la fiecare lot de unt.

5.specific de Satisfacator. compacta. 20703/2005. Se definesc si se precizeaza mirosul. proprietatile organoleptice ale untului sunt : caracteristi Unt extra Unt Unt de masa ci superior Tipul A Tipul B Culoare De la alb-galbuie pana la galben Alba sau galbuie deschis. Masa mai putin la nesfaramicioasa onctuasa. Conform STAS 278/1986. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea culorii. omogena. Pentru examenul microbiologic.2Examenul organoleptic al untului Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii . aspectului in sectiune . suficient unt.lotul. fara nuante satisfacatoare. Slab aromat. privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. fara gust specific de specific de strain unt. specifica. modificat cu Regulamentul (CE) nr. picaturi de apa si rare de apa goluri de aer sau limpede.cu luciu cu luciu slab sau caracteristic la suprafata si in sectiune mata Aspect in Suprafatacontinua. fara goluri de aer impuritati mici si rare Consistenta Masa onctuasa.daca este onctuasa si compacta.uniforma in toata masa.mai straine de aroma fara nuante pronuntata.cu aroma bine Cu aroma Cu aroma exprimata. Se apreciaza consistenta. luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. conform Regulamentului (CE) nr. mirosul si gustul. fara straine de nuante straine aroma de aroma Gust Placut. dar fara miros si gust strain.cu e. consistenta la temperatura de 10-12 ‘ C.fara Cu rare Cu picaturi mici sectiune picaturi vizibile de apa.suficie temperatur nt de a de 10-12º compacta. gustul si aroma.neC sfaramicioasa Miros Placut. 1441/2007. evidentiind urmatoarele urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata.dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5.repartiza impuritati de aer te mici. unt proaspat. proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.fara nuante de aromat. goluri tulbure.accidental satisfacator. aromat. straine fara gust strain 15 .

butirometrica Utilizeaza butirometre specialepentru unt.continutul de clorura de sodiu Metoda acido.cu scop orientativ. a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss .continutul de substanta uscata negrasa In cazul untului sarat : %grasime= 100 – (A+ N+S) A. a indicelui ReichertMeissle.stabilirea integritatii untului prin determinarea apei. folosind balanta tip Lacta. alcool izoamilic. se separa prin filtrare.garsimii.se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa.indicelui de iod. Determinarea substantei uscate negrase Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici. In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire. extractie eteroclorhidrica si metoda indirecta.indicelui de refractie.continutul de apa din unt N.intrucat este mult mai rapida.se usuca substanta ramasa. acid sulfuric. Calculul continutului de grasime se face prin formula : In cazul untului nesarat : %grasime = 100 −(A + N) A .substantei uscate negrase. Determinarea continutului de grasime Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode : extractia eteroamoniacala.continutul de substanta uscata negrasa S. 16 . Metoda indirecta Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si se deduce prin calculul continutului de grasime.clorurii de sodiu (la untul sarat).In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara.indicelui de saponificare. pipete cu bula de 10 cm³ si de 1 cm³ sau automate .iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode.5.Conform normei standard limita maxim admisa este 1.stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere. indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor Determinarea continutului de apa Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda de precizie.3 Examene fizico-chimice ale untului Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore : .5 %.continutul de apa din unt N.gradate pana la 90 sau 100.

5 1.5 80±0.5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos. Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt semisarat.grasimea 17 .5 care substanta uscata.care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0.8 Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia negativa peroxidazei) Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun Temperatura la livrare . la tipurile de unt privind limita maxim admisa. Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare.din 17 ±0. indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.conform STAS 278/1986 Caracteristici Unt Unt Unt de masa extra superior Tipul A Tipul B Grasime.5 si 3% si unt sarat. Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode. Proprietatile fizico-chimice ale untului.5 74±0. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl %.1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.grade de aciditate sau procente de acid oleic. Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate.conform standardului in vigoare : . valorile pentru apa si substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1. max 2 2 2.5 26±0. grade.ºC.5 35±0.5 Apa+substanta uscata. Metoda Mohr Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0. iar continutul de grasime va fi cu maximum 1.2±0. grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului.5 65±0. %.5 20±0.5±0.unt extra si super= max 2 .5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate.cu un continut de sare cuprins intre 0.unde de masa tip A si B = max 2.5±0.5 1.5 Aciditate.5 1.% 1±0.cu peste 3% sare.8 2.8 Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice.1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt. % 83 ±0. max 4 a Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii. iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de aciditate.

favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberarea de acizi grasi. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. cu deosebirea ca se iau circa 10 g din proba pentru analiza. care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate. care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss. Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit. ce sunt volatili.culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei apihidrice . Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare.culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire . Reactia Kreiss Principiul metodei Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma procesului de oxidare avansata a grasimilor.deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi. lactoza).1 si 0.rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre 0. care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid. La untul topit aciditatea se determina la fel. Interpretarea reactiei .culoarea roz-rosie. 18 .85 % pentru untul de calitatea I si 1. exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0. rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de rancezire Rancezirea untului este mai rar intalnita. Prin procesul de topire se indeparteaza componenetele negrase(apa.rezultand un compus colorat. 3 %. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite. rezultand un produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase. In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din descompunerea acidului linoleic.proteine. Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust.1 %pentru untul de calitatea a II-a. Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori. care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced.iar exprimarea se face in grame acid oleic %. datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori.

nr. 6. Interpretarea reactiei Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu. enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85ºC .sunt urmatoarele : .Escherichia coli).O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.100 u/g . limita acceptabila este cuprinsa intre 10. Controlul pasteurizarii Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba peroxidazei.4567 19 .prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44º C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX).4520. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. 5. care necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu neselectiv.Salmonella .vegetala sau minerala.punctul de topire la 28-38º C .B.iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata.conform Regulamentului (CE).Escherichia coli.indicele de refractie la 40º C = 1.4 Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele : . Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului.1. Depistarea falsurilor la unt Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala.imbogatirea pe doua medii selective.glucunonidaza pozitiv.absent in 25 g produs Determinarea numarului de Escherichia coli Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. Determinarea prezentei de Salmonella Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003.la care este pasteurizata smantana. Reactia urmareste identificarea peroxidazei.Determinarea se face prin metoda orizontala.izolare pe doua medii selective si confirmare prin teste biochimice si serologice. 1441/2007.

Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul. Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii.spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul. coloranti etc.3.rancezire) sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic . zahar. comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.indicele de saponificare= 218-235 . 1.gradele refractometrice = 40 – 80 . sfaramicios.este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului. in cazul substituirii partiale si sub 200. Indicele Reichert – Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ßsitosterolul. Indicele Polenske prezinta valori sub 1. 2.5 Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii.. marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit . Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale.5.indicele Reichert-Meissl= 21-36 .indicele Polenscke= 1. a apei si a substantei uscate negrase.indicele de iod= 21-36 . Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori. Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli. sare . 20 .untul cu defecte tehnologice (moale.in cazul substituirii totale.5 in cazul substituirii partiale si sub 0 in cazul substituirii totale. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala (produse parafinice) . In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri : .untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator. Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218.untul cu defecte majore(mucegaire.

Bibliografie : 1. Editura Tehnica Bucuresti 2. Banu Constantin . Editura Universitatii Suceava 4.Procesarea industriala a laptelui . Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui .Editura Universitatii din Suceava 3. Chintescu George – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnica Bucuresti 21 . Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful