Universitatea " Stefan cel Mare" Suceava Profil: Inginerie Alimentara Specializare : Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul untului

si

expertiza

Indrumator: Prof. asociat Dr. C. Ciotau

Student: Ignatescu Monica

CUPRINS:
Pag.

1

1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.1 Materia prima (smantana) 1.2 Controlul si expertiza materiei prime 1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .5 2. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 3. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 4. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18 5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

.

1. Untul ca produs alimentar
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie să conţină minimum 80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime poate fi redus pana la 78%.

2

2.1. fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. fara aglomerari de grasime sau substante proteice. vitamine. cu aromă specifică de smântână proaspătă. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă. fizico-chimic si microbiologic. Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag. cu aroma specifica la smantana dulce. Proprietăţile organoleptice ale smântânii Aspect şi consistenţă: masă omogenă. 0. alb lăptos – gălbui. 1. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g. substanţe negrase 70g/100g (64 % apă. enzime. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12ºC si se refera la aprecierea aspectului. fără gust sau miros străin. acizi. Examene fizico-chimice ale smantanii Determinarile fizico-chimice se efectueaza pentru aprecierea integritatii si a starii de prospetime ale smantanii.mirosului si gustului. fluidă.marcarea. 3 % lactoză. la care se verifica masa.culorii. slab acrisor la smantana fermentata.care poate fi fluida sau vascoasa.controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbilogic. fara miros si gust strain. 3 .2 Controlul si expertiza materiei prime Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii smantanii se face la locul de obtinere in unitatile de procesare a laptelui si in unitati de desfacere cu scopul de a proteja sanatatea consumatorilor. ambalarea. Aprecierea starii de prospetime si a calitatii igienice se face prin urmatoarele determinari: aciditatea.3 % cenuşă). este supusa sechestrului sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examene de laborator. consistentei. Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in altul. Gust şi miros: dulceag. Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma. In cazul in care smantana prezinta caractere organoleptice modificate. Culoare: uniformă în toată masa.7 % proteine.1 Materia primă Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Controlul se face la fiecare lot de smantana. microelemente. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei. proprietatile organoleptice. Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.

Pentru obtinerea dilutiei primare. -prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în 4 . Examenul microbilogic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absent pe unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007.80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă).seincalzeste inbaia de apa la 45-47º C pana la fluidizare. Realizarea acestei inversări de faze se face astfel: -prin aglomerare – este continuu sau discontinuu. Controlul pasteurizarii smantanii Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei. In cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta.care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu alizarina si proba cu albastru de bromtimol). Aprecierea se face cu metode calitative.200C Aciditatea: -furnizor 200T -beneficiar 230T Examenul microbiologic al smantanii Examenul microbiologic al smantanii se face ori de cate ori apar suspiciuni cu privire la proprietatile organoleptice. Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii Grăsimea: 25 – 40 % Temperatura: max. Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea. Prelevarea probelor se face de catre medicul veterinar in cadrul programului actiunilor de supraveghere si de operatorii din sectorul alimentar care colecteaza sau prelucreaza smanatana. care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 ºC).intr-un balon Erlenmeyer sau o punga sterila speciala care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2 % se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii.apoi se face omogenizarea. unde globulele de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % . 1. Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastruverzui.3 Procedeele de transformare a smântânii în unt În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna. Se exprima in mod curent in grade Thorner. în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă. cand se presupune contaminarea cu diferiti germeni patogeni si cand nu se cunoaste originea acestuia.Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime.

condimente) rezultând o emulsie de tip A/U. -prin combinare – în acest caz.unt. sare. Procesul tehnologic Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii Normalizare Pasteurizare Dezodorizare Maturare fizică Maturare biochimică Baterea smântânii Spălare Malaxare Ambalare 5 zară apă de spălare . apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime. după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome. 2.

-reducerea efectului bactericid. procedeu chimic (Na2CO3). Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu. Regimuri termice 6 . Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară: -apariţia gustului de fiert. -precipitarea proteinelor fără pasteurizare. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.0 Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare.fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice -fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă -de culoare albă până la alb/gălbui -cu miros şi gust plăcut. Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale. pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor.caracteristic smântânii proaspete. şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.dulceag.cât şi fizico-chimic: -să fie fără impurităţi mecanice -să fie fluidă.fără nici o nuanţă de miros sau gust străin -aciditatea să nu depăşească 25°T -temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS. Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit.Depozitare Recepţia smântânii Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să corespundă atât din punct de vedere senzorial. -scade vâscozotatea. Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic. spălare.

stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor. antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere. prin care se asigura inactivarea completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de peste 99 . Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare. Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură. Dezodorizarea. de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice.9 %.lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii.HTST la 720C timp de 15 secunde. plăcut. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana are gust si miros de nutret. -vâscozitatea. Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură scăzută un anumit timp. acesta producând între 19 – 240C . -durata baterii smântânii. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii cu abur. de la mulgere. asemănător gustului de nucă. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii. Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.aceasta pasteurizare este indicata pentru smantana cu gust metalic HTST 92 – 950C timp de 20. -temperatura şi durata de menţinere. Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea. creşterea vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor. 7 .30 secunde . existând mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură specifică şi prin puncte de topire diferite. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână. aceasta variind între 29 – 340C. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. iar în al II . Explicaţia constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi altele care nu se topesc decât peste 600C fenomene datorate naturii acizilor graşi din grăsime. Operaţia nu este obligatorie. În procesul de maturare intervin 5 factori: -viteza de răcire. modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă. lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific.

Maturarea fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul de fermentare aplicat.7 – 5 .-pierderile de grăsime în zară. pH = 4. iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi de consistenţă. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum. Se face în vane cu pereţi dubli. prevăzut cu manta şi agitator. Dacă se face la temperaturi înalte. COOH. dar se formează şi se acumulează substanţe de aromă. Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea fizică. scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi). Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze: -fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept consecinţă creşterea acidităţii. timp îndelungat. Prin maturare biochimică se urmăreşte: -acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele termorezistente. Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5. iar pierderile de grăsime în zară sunt mari. iar următorul este producător de diacetil. în timp scurt se va obţine un unt moale. deci se scurtează procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt. butanonă. Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase. acid propionic. iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg. acetonă. producători de aromă. aldehidă acetică. diacetil. Maturarea biochimica este asigurata de culuri starter. -maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă. acetoină. Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din smântână. CH3. Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. component al aromei untului. prin scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor. 8 . unsuros. Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis). prevăzute cu agitator. dar si o slabire a membranei globulelor de grasime -formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate corespunzatoare untului. . etanol. Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris). Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2. A = 36 – 65 Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire. primele 2 microorganisme sunt acidifiante.o continuare a cristalizarii grasimii . Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis). sau de contaminare după pasteurizare.

-clătirea cu apă rece 8 – 100 . Se opreşte şi se elimină apa. -închiderea etanşă a putinei. cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt”. Structura spumei se schimbă permanent. urmată de scurgere.bobul de unt are calitate superioară atunci când are 3-4 mm. În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele: -spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C . Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime. aer ce se dispersează sub formă de bule. datorită unui tratament mecanic lovire. astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de aglomerare. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana. evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de aglomerare. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină la malaxare. Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de grăsime. Se umple putineiul la 40% din capacitate. -introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de maturare şi aparat. 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. Globulele de grăsime din smântână. cât şi globule de grăsime intacte. Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână. Procedeede batere a smântânii 1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare 2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o smântânire suplimentară urmată de un tratament mecanic 3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în grăsime 80-100%şi plasmă Baterea se poate realiza în două faze : -discontinuu în putinee -continuu în instalaţii speciale În urma baterii rezultă unt şi zară. 9 . destindere.Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în plasma de smântână. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt. în mare parte cristalizate. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu există picături de apă. Membrana devenind tot mai subţire se rupe. Practicse inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine faza discontinuă. 3 – 5 minute. comprimare.

1 – 0. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea. -evacuarea zarei.Se execută 2-3spălări.până face ca apa ce se scurge rămâne limpede. ceea ce indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0./min. Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă: -untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari.folosind apă de spălare cu o anumită temperatură Spălarea nu este justificată dacă: -untul provine din smântână de calitate ireproşabilă -untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu conservabilitatea acestuia -când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de smântână. dar închise. Spălarea untului Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la bobul de unt după separare. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse.3% 10 minute. -după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în sus. -se opreşte putineiul.-pornirea cu turaţia de batere 18 rot. -continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min.cu gust şi miros neplăcute -trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce. durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme. Malaxarea untului Malaxarea sau frământarea untului are drept scop : -realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână.prin unirea boabelor de unt -eliminarea zarei şi a apei aflate în exces -repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta..ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit -repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea conţinutului de apă din unt Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin: 10 . se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în jos.fracţionarea substanţelor fermescentibile.ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor -untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare. baterea fiind terminată când vizoarele se limpezesc.

fără granule sau aglomerări. după care se continuă cu 10 – 12 rot/min.la presare se elimină o parte din apa liberă. fără germeni patogeni.-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două valţuri. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice.turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere.iar cea care rămâne este divizată în picături fine.3 – 1. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea cantităţii de apă. -să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt.în funcţie de condiţiile de depozitare.uneori în exterior cu lacuri -hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuri Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină : -folie de aluminiu caşerat cu pergament -folie de aluminiu caşerat cu hârtie Materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: -impermeabilitate faţă de vapori de apă. oxigen. -să fie rezistent la deformaţii mecanice. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă. Ambalarea untului Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp. -protecţie faţă de lumină. dar poate ajunge la 2%. mirosuri străine.5%. Peste un conţinut de 0. minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele. -să permită o deschidere uşoară. cu cristale cât mai fine. Pentru sărare se utilizează sare pură. În general cantitatea de sare care se adaugă 0. Folie de aluminiu 11 . Sărarea untului este opţională. Sărarea poate fi uscată sau umedă.care sunt înglobate în masa untului -prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă. -componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului. Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu material celulozic şi în exterior cu lacuri.în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min. -să prezinte un desing atrăgător.1% sare produsul se va denumi unt sărat..

se respecta numarul de spalari si durata spalarii untului -se respecta gradul de acidifiere la maturarea biochimica -se contoleaza apa de spalare a untului -maturarea smantanii si pastrarea untului in absenta luminii(ambalaje opace la lumina) -sortarea Gust metalic 12 . in special naturala asupra smantanii si untului -folosirea unui lapte Masuri de prevenire -se receptioneaza laptele numai dupa 5 zile de la tratarea cu medicamente -se schimba cultura se controleaza aciditatea smantanii in timpul fermentarii . Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h.caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. -la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni -la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni 3. Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni. Defectele untului Defectul Defecte de miros Cauzele aparitiei si -lapte provenit de la vaci tratate cu penicilina -folosirea de culturi Gust fad. nearomat starter cu activitate slaba -maturarea insuficienta a smantanii -spalarea prea intensiva a untului gust -oxidarea accelerata a grasimii untului datorita aciditatii ridicate a smantanii la maturarea biochimica -prezenta fierului in unt -actiunea luminii. Conservarea untului Se realizează prin două procedee: Prin refrigerare: -la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni -0-2°C timp de 4-5 săptămâni În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.

-se coloreaza untul cu datorita furajarii coloranti galbeni Unt prea alb animalelor admisi de legislatie -folosirea smantanii -se sorteaza smantana Unt marmorat prea acide -se executa o malxare -apa din unt nu este eficienta uniform repartizata Defecte de structura -untul nu a fost bine -se tasteaza bine presat in lazi untul in lazi manual Goluri de aer in unt -nerspectarea sau prin vibrare care apar in sectiune conditiilor de mecanica alimentare a masinii -se alimenteaza de ambalat uniform masina de ambalat Repartitie -malaxare insuficienta . frunze de sfecla -tratarea necorespunzatoare a smantanii Defecte de -temperatura de consistenta batere si spalare prea ridicata Unt moale.provenit de la animale Gust amar hranite cu furaje amare -folosirea laptelui de la sfarsitul perioadei de lactatie -hranirea animalelor cu cantitati mari de Gust de nutret nutreturi insilozate.unsuros -supramalaxare corespunzatoare laptelui la receptie a -imbunatatirea regimului de furajare al animalelor -pasturizarea smantanii prin vacreatie -limitarea baterii untului la bob mic -scurtarea duratei de batere si eventual racirea untului in timpul malaxarii -cristalizarea lenta a -respectarea timpului Unt grasimii in timpul de racire si maturare sfaramicios.se respecta conditiile neunifosrma a apei in de malaxare unt 13 . cartofi cruzi.neomogen racirii si maturarii fizica fizice -ridicarea temperaturii -malaxarea apei de spalare insuficienta a untului la temperatura prea joasa Defecte de aspect -apare in timpul iernii.

La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea. Sortimente de unt In afara de untul obtinut din smantana fermentata.dar nu mai putin de 3. cu sonde speciale din suprafata si profunzime. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. cu 1-3 % NaCl Unt sarat din smantana fermentata (cu 1% NaCl) Unt din zer Unt din zara Unt topit Unt praf Unt cu continut de colesterol redus - 5. Controlul se face la fiecare lot de unt. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat pachete intregi in proportie de 2 ‰ din numarul ambalajelor care formeaza 14 . produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenulde laborator.Defecte de -depasirea gradului de prelucrare.1Prelevarea probelor de unt Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care formeaza lotul. examene fizico-chimice si examenul microbiologic. formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizicochimic. care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct. Se malaxeaza bine untul 4. se mai pot obtine urmatoarele sortimente : Unt din smantana dulce nesarat si sarat. Controlul si expertiza untului Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. masa si proprietatile organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice. Controlul de laborator al untului 5.ambalare umplere a putineiului -batere Eliminare de apa necorespunzatoare a smantanii Picaturi tulburi la -untul contine zara suprafata untului datorita spalarii si malaxarii insuficiente -se respecta incarcarea putineiului -oprirea baterii dupa formarea bobului de unt Se face spalarea pana ce apa de spalare devine limpede.

Masa mai putin la nesfaramicioasa onctuasa.neC sfaramicioasa Miros Placut. consistenta la temperatura de 10-12 ‘ C. fara goluri de aer impuritati mici si rare Consistenta Masa onctuasa.2Examenul organoleptic al untului Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii .cu luciu cu luciu slab sau caracteristic la suprafata si in sectiune mata Aspect in Suprafatacontinua. privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. straine fara gust strain 15 .suficie temperatur nt de a de 10-12º compacta. gustul si aroma. aspectului in sectiune . compacta.lotul.cu aroma bine Cu aroma Cu aroma exprimata. proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.fara nuante de aromat. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea culorii.fara Cu rare Cu picaturi mici sectiune picaturi vizibile de apa. omogena. picaturi de apa si rare de apa goluri de aer sau limpede.mai straine de aroma fara nuante pronuntata. 20703/2005. fara straine de nuante straine aroma de aroma Gust Placut. fara gust specific de specific de strain unt. Slab aromat. evidentiind urmatoarele urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata. Conform STAS 278/1986. Pentru examenul microbiologic. Se definesc si se precizeaza mirosul. goluri tulbure. mirosul si gustul.specific de Satisfacator. specifica.dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. modificat cu Regulamentul (CE) nr. fara nuante satisfacatoare. suficient unt.repartiza impuritati de aer te mici.accidental satisfacator. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. dar fara miros si gust strain. 5. aromat.cu e. unt proaspat.daca este onctuasa si compacta.uniforma in toata masa. 1441/2007. luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. proprietatile organoleptice ale untului sunt : caracteristi Unt extra Unt Unt de masa ci superior Tipul A Tipul B Culoare De la alb-galbuie pana la galben Alba sau galbuie deschis. Se apreciaza consistenta. conform Regulamentului (CE) nr.

a indicelui ReichertMeissle. In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire.continutul de apa din unt N.gradate pana la 90 sau 100.substantei uscate negrase.continutul de substanta uscata negrasa S.continutul de substanta uscata negrasa In cazul untului sarat : %grasime= 100 – (A+ N+S) A.continutul de clorura de sodiu Metoda acido. a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss .intrucat este mult mai rapida.3 Examene fizico-chimice ale untului Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore : .stabilirea integritatii untului prin determinarea apei. Determinarea substantei uscate negrase Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici.5.cu scop orientativ.garsimii. extractie eteroclorhidrica si metoda indirecta. pipete cu bula de 10 cm³ si de 1 cm³ sau automate .clorurii de sodiu (la untul sarat).se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa. 16 . alcool izoamilic.iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode.continutul de apa din unt N.indicelui de saponificare. se separa prin filtrare. Metoda indirecta Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si se deduce prin calculul continutului de grasime.se usuca substanta ramasa. acid sulfuric.indicelui de iod. Calculul continutului de grasime se face prin formula : In cazul untului nesarat : %grasime = 100 −(A + N) A . folosind balanta tip Lacta. Determinarea continutului de grasime Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode : extractia eteroamoniacala.In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara. indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor Determinarea continutului de apa Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda de precizie.indicelui de refractie.Conform normei standard limita maxim admisa este 1.butirometrica Utilizeaza butirometre specialepentru unt.5 %.stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere.

Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate.ºC.5 65±0.unt extra si super= max 2 .grasimea 17 . Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode.5 Aciditate.% 1±0.5±0. Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt semisarat.5 care substanta uscata. iar continutul de grasime va fi cu maximum 1.Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr. max 2 2 2. grade.2±0. %. indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.8 Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia negativa peroxidazei) Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun Temperatura la livrare .unde de masa tip A si B = max 2.5 Apa+substanta uscata.1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.5±0. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate.cu un continut de sare cuprins intre 0.cu peste 3% sare.5 1. valorile pentru apa si substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1.care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0.5 35±0.grade de aciditate sau procente de acid oleic. Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare.conform standardului in vigoare : .8 2. % 83 ±0. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl %. max 4 a Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii.5 1. iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de aciditate.5 1.5 20±0. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului.5 74±0.1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt.5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos. Metoda Mohr Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0. Proprietatile fizico-chimice ale untului.8 Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice.5 26±0. la tipurile de unt privind limita maxim admisa.din 17 ±0. grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului.5 si 3% si unt sarat.5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.conform STAS 278/1986 Caracteristici Unt Unt Unt de masa extra superior Tipul A Tipul B Grasime.5 80±0.

Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust. 3 %. cu deosebirea ca se iau circa 10 g din proba pentru analiza.rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Interpretarea reactiei . rezultand un produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase. datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori. care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced. La untul topit aciditatea se determina la fel. Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre 0. Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. Prin procesul de topire se indeparteaza componenetele negrase(apa.85 % pentru untul de calitatea I si 1. Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced.culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei apihidrice . Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate. 18 . Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite.proteine. ce sunt volatili.deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi. care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din descompunerea acidului linoleic. rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de rancezire Rancezirea untului este mai rar intalnita.culoarea roz-rosie.1 %pentru untul de calitatea a II-a. Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare.rezultand un compus colorat. care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire .iar exprimarea se face in grame acid oleic %. Reactia Kreiss Principiul metodei Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma procesului de oxidare avansata a grasimilor. exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0. Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori. favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberarea de acizi grasi. lactoza).1 si 0.

Determinarea prezentei de Salmonella Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele : .conform Regulamentului (CE).Salmonella .4520.4567 19 . Interpretarea reactiei Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu.100 u/g . limita acceptabila este cuprinsa intre 10.indicele de refractie la 40º C = 1.iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata. 6. care necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu neselectiv. Reactia urmareste identificarea peroxidazei. 1441/2007. Depistarea falsurilor la unt Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala.imbogatirea pe doua medii selective.Escherichia coli.4 Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. 5.Escherichia coli).O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.absent in 25 g produs Determinarea numarului de Escherichia coli Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.1.prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44º C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX). nr. Controlul pasteurizarii Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba peroxidazei. Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului. enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85ºC .izolare pe doua medii selective si confirmare prin teste biochimice si serologice.punctul de topire la 28-38º C .B.glucunonidaza pozitiv.Determinarea se face prin metoda orizontala.vegetala sau minerala.la care este pasteurizata smantana.sunt urmatoarele : .

indicele Polenscke= 1. Indicele Polenske prezinta valori sub 1. zahar. Indicele Reichert – Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale. Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii. Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta.3.untul cu defecte majore(mucegaire.5 in cazul substituirii partiale si sub 0 in cazul substituirii totale. Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul.5.este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului.spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul. In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri : . sare .gradele refractometrice = 40 – 80 . a apei si a substantei uscate negrase. Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale.. marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit . Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218. 1.rancezire) sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic . Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori.untul cu defecte tehnologice (moale. Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.5 Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii.indicele de saponificare= 218-235 . in cazul substituirii partiale si sub 200. comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.indicele de iod= 21-36 .untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator.in cazul substituirii totale. sfaramicios. coloranti etc.indicele Reichert-Meissl= 21-36 . Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ßsitosterolul. 2. 20 . Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala (produse parafinice) .

Chintescu George – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate.Bibliografie : 1. Editura Universitatii Suceava 4.Procesarea industriala a laptelui . Banu Constantin . Editura Tehnica Bucuresti 2. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor . Editura Tehnica Bucuresti 21 .Editura Universitatii din Suceava 3. Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful