Universitatea " Stefan cel Mare" Suceava Profil: Inginerie Alimentara Specializare : Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul untului

si

expertiza

Indrumator: Prof. asociat Dr. C. Ciotau

Student: Ignatescu Monica

CUPRINS:
Pag.

1

1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.1 Materia prima (smantana) 1.2 Controlul si expertiza materiei prime 1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .5 2. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 3. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 4. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18 5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

.

1. Untul ca produs alimentar
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie să conţină minimum 80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime poate fi redus pana la 78%.

2

acizi. Examene fizico-chimice ale smantanii Determinarile fizico-chimice se efectueaza pentru aprecierea integritatii si a starii de prospetime ale smantanii. Gust şi miros: dulceag. 1. fara miros si gust strain. Culoare: uniformă în toată masa.culorii.care poate fi fluida sau vascoasa. ambalarea. fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.1 Materia primă Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. la care se verifica masa. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă. Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag. substanţe negrase 70g/100g (64 % apă. Aprecierea starii de prospetime si a calitatii igienice se face prin urmatoarele determinari: aciditatea. Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g.marcarea. enzime. alb lăptos – gălbui.2 Controlul si expertiza materiei prime Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii smantanii se face la locul de obtinere in unitatile de procesare a laptelui si in unitati de desfacere cu scopul de a proteja sanatatea consumatorilor. este supusa sechestrului sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examene de laborator. microelemente.3 % cenuşă).7 % proteine. Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in altul. cu aromă specifică de smântână proaspătă. 3 % lactoză. fluidă. proprietatile organoleptice. consistentei. 0. fara aglomerari de grasime sau substante proteice.controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbilogic. slab acrisor la smantana fermentata. 2. fizico-chimic si microbiologic. Proprietăţile organoleptice ale smântânii Aspect şi consistenţă: masă omogenă.1. 3 . Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda. In cazul in care smantana prezinta caractere organoleptice modificate.mirosului si gustului. Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei. fără gust sau miros străin. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12ºC si se refera la aprecierea aspectului. cu aroma specifica la smantana dulce. Controlul se face la fiecare lot de smantana. vitamine.

Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime. unde globulele de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % . In cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta. Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii Grăsimea: 25 – 40 % Temperatura: max.care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu alizarina si proba cu albastru de bromtimol). Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea. Prelevarea probelor se face de catre medicul veterinar in cadrul programului actiunilor de supraveghere si de operatorii din sectorul alimentar care colecteaza sau prelucreaza smanatana. Examenul microbilogic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absent pe unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007. 1. care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 ºC). -prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în 4 . Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastruverzui. Pentru obtinerea dilutiei primare. Realizarea acestei inversări de faze se face astfel: -prin aglomerare – este continuu sau discontinuu. în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă. Se exprima in mod curent in grade Thorner.200C Aciditatea: -furnizor 200T -beneficiar 230T Examenul microbiologic al smantanii Examenul microbiologic al smantanii se face ori de cate ori apar suspiciuni cu privire la proprietatile organoleptice.3 Procedeele de transformare a smântânii în unt În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna.seincalzeste inbaia de apa la 45-47º C pana la fluidizare.apoi se face omogenizarea.intr-un balon Erlenmeyer sau o punga sterila speciala care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2 % se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii.80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă). Aprecierea se face cu metode calitative. Controlul pasteurizarii smantanii Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei. cand se presupune contaminarea cu diferiti germeni patogeni si cand nu se cunoaste originea acestuia.

2. condimente) rezultând o emulsie de tip A/U.unt. după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor. Procesul tehnologic Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii Normalizare Pasteurizare Dezodorizare Maturare fizică Maturare biochimică Baterea smântânii Spălare Malaxare Ambalare 5 zară apă de spălare . apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome. -prin combinare – în acest caz. sare. smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime.

cât şi fizico-chimic: -să fie fără impurităţi mecanice -să fie fluidă. -scade vâscozotatea. -reducerea efectului bactericid. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu.dulceag.Depozitare Recepţia smântânii Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să corespundă atât din punct de vedere senzorial.0 Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară: -apariţia gustului de fiert. Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale. Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic. -precipitarea proteinelor fără pasteurizare. procedeu chimic (Na2CO3). Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit. Regimuri termice 6 .fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice -fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă -de culoare albă până la alb/gălbui -cu miros şi gust plăcut.fără nici o nuanţă de miros sau gust străin -aciditatea să nu depăşească 25°T -temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS.caracteristic smântânii proaspete. şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare. pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor. spălare. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare. antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere.30 secunde . -vâscozitatea. prin care se asigura inactivarea completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de peste 99 . creşterea vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate. plăcut. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana are gust si miros de nutret. modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă.lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii. Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin. Dezodorizarea. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea.HTST la 720C timp de 15 secunde. -temperatura şi durata de menţinere. sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână. Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.9 %. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii. -durata baterii smântânii. Explicaţia constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi altele care nu se topesc decât peste 600C fenomene datorate naturii acizilor graşi din grăsime. Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură scăzută un anumit timp. iar în al II . de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor.aceasta pasteurizare este indicata pentru smantana cu gust metalic HTST 92 – 950C timp de 20. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură. În procesul de maturare intervin 5 factori: -viteza de răcire. 7 . lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific. aceasta variind între 29 – 340C. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii cu abur. asemănător gustului de nucă. acesta producând între 19 – 240C . Operaţia nu este obligatorie. existând mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură specifică şi prin puncte de topire diferite. de la mulgere.

8 . component al aromei untului. Dacă se face la temperaturi înalte. Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis). prevăzute cu agitator. iar următorul este producător de diacetil. iar pierderile de grăsime în zară sunt mari. acetoină. prevăzut cu manta şi agitator. deci se scurtează procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt. Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis). scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).o continuare a cristalizarii grasimii . aldehidă acetică. diacetil. Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea fizică. Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5. butanonă. sau de contaminare după pasteurizare. Maturarea biochimica este asigurata de culuri starter.7 – 5 . COOH. etanol. Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg. . dar si o slabire a membranei globulelor de grasime -formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate corespunzatoare untului. Se face în vane cu pereţi dubli. iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi de consistenţă. Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris). producători de aromă. acid propionic.-pierderile de grăsime în zară. -maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă. Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze: -fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept consecinţă creşterea acidităţii. Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din smântână. primele 2 microorganisme sunt acidifiante. Maturarea fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul de fermentare aplicat. unsuros. acetonă. timp îndelungat. CH3. pH = 4. în timp scurt se va obţine un unt moale. Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. prin scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor. dar se formează şi se acumulează substanţe de aromă. Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum. iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2. A = 36 – 65 Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire. Prin maturare biochimică se urmăreşte: -acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele termorezistente.

bobul de unt are calitate superioară atunci când are 3-4 mm. urmată de scurgere. aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana. astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de aglomerare. Globulele de grăsime din smântână. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime. evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de aglomerare. Practicse inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine faza discontinuă. comprimare. -închiderea etanşă a putinei. Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de grăsime. În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele: -spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C . datorită unui tratament mecanic lovire. 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. cât şi globule de grăsime intacte. -introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de maturare şi aparat. destindere. Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână. -clătirea cu apă rece 8 – 100 . Se umple putineiul la 40% din capacitate. Procedeede batere a smântânii 1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare 2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o smântânire suplimentară urmată de un tratament mecanic 3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în grăsime 80-100%şi plasmă Baterea se poate realiza în două faze : -discontinuu în putinee -continuu în instalaţii speciale În urma baterii rezultă unt şi zară.Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în plasma de smântână. Membrana devenind tot mai subţire se rupe. Structura spumei se schimbă permanent. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină la malaxare. cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt”. în mare parte cristalizate. 9 . Se opreşte şi se elimină apa. aer ce se dispersează sub formă de bule. 3 – 5 minute. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu există picături de apă.

În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce. -se opreşte putineiul. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea. se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în jos. Malaxarea untului Malaxarea sau frământarea untului are drept scop : -realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile. -continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min. -după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în sus.ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit -repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea conţinutului de apă din unt Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin: 10 .fracţionarea substanţelor fermescentibile. dar închise.prin unirea boabelor de unt -eliminarea zarei şi a apei aflate în exces -repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta.. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână. ceea ce indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0. Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă: -untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari.-pornirea cu turaţia de batere 18 rot.cu gust şi miros neplăcute -trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit. -evacuarea zarei. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse./min. durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme. Spălarea untului Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la bobul de unt după separare.Se execută 2-3spălări.folosind apă de spălare cu o anumită temperatură Spălarea nu este justificată dacă: -untul provine din smântână de calitate ireproşabilă -untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu conservabilitatea acestuia -când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de smântână.până face ca apa ce se scurge rămâne limpede. baterea fiind terminată când vizoarele se limpezesc.ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor -untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare.3% 10 minute.1 – 0.

Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă.în funcţie de condiţiile de depozitare. după care se continuă cu 10 – 12 rot/min. -să permită o deschidere uşoară. oxigen. mirosuri străine. -să prezinte un desing atrăgător. Peste un conţinut de 0. Pentru sărare se utilizează sare pură. -să fie rezistent la deformaţii mecanice.-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două valţuri. dar poate ajunge la 2%. Ambalarea untului Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp.la presare se elimină o parte din apa liberă. În general cantitatea de sare care se adaugă 0. cu cristale cât mai fine. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice.turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere. minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele.iar cea care rămâne este divizată în picături fine.uneori în exterior cu lacuri -hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuri Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină : -folie de aluminiu caşerat cu pergament -folie de aluminiu caşerat cu hârtie Materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: -impermeabilitate faţă de vapori de apă. -să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt.în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min. -componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului.3 – 1.1% sare produsul se va denumi unt sărat.care sunt înglobate în masa untului -prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă.5%. fără germeni patogeni. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea cantităţii de apă. Sărarea untului este opţională. -protecţie faţă de lumină. Folie de aluminiu 11 . Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu material celulozic şi în exterior cu lacuri. Sărarea poate fi uscată sau umedă. fără granule sau aglomerări..

Defectele untului Defectul Defecte de miros Cauzele aparitiei si -lapte provenit de la vaci tratate cu penicilina -folosirea de culturi Gust fad.se respecta numarul de spalari si durata spalarii untului -se respecta gradul de acidifiere la maturarea biochimica -se contoleaza apa de spalare a untului -maturarea smantanii si pastrarea untului in absenta luminii(ambalaje opace la lumina) -sortarea Gust metalic 12 .caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. -la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni -la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni 3. nearomat starter cu activitate slaba -maturarea insuficienta a smantanii -spalarea prea intensiva a untului gust -oxidarea accelerata a grasimii untului datorita aciditatii ridicate a smantanii la maturarea biochimica -prezenta fierului in unt -actiunea luminii. Conservarea untului Se realizează prin două procedee: Prin refrigerare: -la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni -0-2°C timp de 4-5 săptămâni În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%. Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni. in special naturala asupra smantanii si untului -folosirea unui lapte Masuri de prevenire -se receptioneaza laptele numai dupa 5 zile de la tratarea cu medicamente -se schimba cultura se controleaza aciditatea smantanii in timpul fermentarii . Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h.

cartofi cruzi.unsuros -supramalaxare corespunzatoare laptelui la receptie a -imbunatatirea regimului de furajare al animalelor -pasturizarea smantanii prin vacreatie -limitarea baterii untului la bob mic -scurtarea duratei de batere si eventual racirea untului in timpul malaxarii -cristalizarea lenta a -respectarea timpului Unt grasimii in timpul de racire si maturare sfaramicios.provenit de la animale Gust amar hranite cu furaje amare -folosirea laptelui de la sfarsitul perioadei de lactatie -hranirea animalelor cu cantitati mari de Gust de nutret nutreturi insilozate.se respecta conditiile neunifosrma a apei in de malaxare unt 13 . frunze de sfecla -tratarea necorespunzatoare a smantanii Defecte de -temperatura de consistenta batere si spalare prea ridicata Unt moale.neomogen racirii si maturarii fizica fizice -ridicarea temperaturii -malaxarea apei de spalare insuficienta a untului la temperatura prea joasa Defecte de aspect -apare in timpul iernii. -se coloreaza untul cu datorita furajarii coloranti galbeni Unt prea alb animalelor admisi de legislatie -folosirea smantanii -se sorteaza smantana Unt marmorat prea acide -se executa o malxare -apa din unt nu este eficienta uniform repartizata Defecte de structura -untul nu a fost bine -se tasteaza bine presat in lazi untul in lazi manual Goluri de aer in unt -nerspectarea sau prin vibrare care apar in sectiune conditiilor de mecanica alimentare a masinii -se alimenteaza de ambalat uniform masina de ambalat Repartitie -malaxare insuficienta .

Defecte de -depasirea gradului de prelucrare. Sortimente de unt In afara de untul obtinut din smantana fermentata. Controlul se face la fiecare lot de unt. care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct. examene fizico-chimice si examenul microbiologic. Se malaxeaza bine untul 4. produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenulde laborator.dar nu mai putin de 3. La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea.1Prelevarea probelor de unt Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care formeaza lotul. In cazul in care se constata modificari organoleptice. Controlul de laborator al untului 5. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. Controlul si expertiza untului Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere.ambalare umplere a putineiului -batere Eliminare de apa necorespunzatoare a smantanii Picaturi tulburi la -untul contine zara suprafata untului datorita spalarii si malaxarii insuficiente -se respecta incarcarea putineiului -oprirea baterii dupa formarea bobului de unt Se face spalarea pana ce apa de spalare devine limpede. se mai pot obtine urmatoarele sortimente : Unt din smantana dulce nesarat si sarat. cu sonde speciale din suprafata si profunzime. masa si proprietatile organoleptice. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat pachete intregi in proportie de 2 ‰ din numarul ambalajelor care formeaza 14 . cu 1-3 % NaCl Unt sarat din smantana fermentata (cu 1% NaCl) Unt din zer Unt din zara Unt topit Unt praf Unt cu continut de colesterol redus - 5. formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizicochimic.

accidental satisfacator. fara straine de nuante straine aroma de aroma Gust Placut. straine fara gust strain 15 .lotul. 20703/2005. aromat.2Examenul organoleptic al untului Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii .mai straine de aroma fara nuante pronuntata. Conform STAS 278/1986. unt proaspat. omogena. Se definesc si se precizeaza mirosul. specifica. Pentru examenul microbiologic.repartiza impuritati de aer te mici. modificat cu Regulamentul (CE) nr. consistenta la temperatura de 10-12 ‘ C. Masa mai putin la nesfaramicioasa onctuasa. aspectului in sectiune . proprietatile organoleptice ale untului sunt : caracteristi Unt extra Unt Unt de masa ci superior Tipul A Tipul B Culoare De la alb-galbuie pana la galben Alba sau galbuie deschis. 1441/2007.uniforma in toata masa. proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.suficie temperatur nt de a de 10-12º compacta. goluri tulbure. Se apreciaza consistenta. mirosul si gustul. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. Slab aromat. privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. fara gust specific de specific de strain unt. fara nuante satisfacatoare. fara goluri de aer impuritati mici si rare Consistenta Masa onctuasa. conform Regulamentului (CE) nr.cu e.cu aroma bine Cu aroma Cu aroma exprimata.fara nuante de aromat. luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati.fara Cu rare Cu picaturi mici sectiune picaturi vizibile de apa.specific de Satisfacator. suficient unt. 5. gustul si aroma. evidentiind urmatoarele urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata. picaturi de apa si rare de apa goluri de aer sau limpede.daca este onctuasa si compacta.neC sfaramicioasa Miros Placut.dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5.cu luciu cu luciu slab sau caracteristic la suprafata si in sectiune mata Aspect in Suprafatacontinua. dar fara miros si gust strain. compacta. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea culorii.

Determinarea substantei uscate negrase Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici. pipete cu bula de 10 cm³ si de 1 cm³ sau automate . extractie eteroclorhidrica si metoda indirecta.indicelui de saponificare. In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire.clorurii de sodiu (la untul sarat).gradate pana la 90 sau 100.intrucat este mult mai rapida.3 Examene fizico-chimice ale untului Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore : . se separa prin filtrare.se usuca substanta ramasa.Conform normei standard limita maxim admisa este 1. acid sulfuric.5.continutul de clorura de sodiu Metoda acido.cu scop orientativ. a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss .se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa.continutul de substanta uscata negrasa In cazul untului sarat : %grasime= 100 – (A+ N+S) A.indicelui de iod.substantei uscate negrase. folosind balanta tip Lacta.indicelui de refractie.continutul de substanta uscata negrasa S.stabilirea integritatii untului prin determinarea apei.continutul de apa din unt N. indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor Determinarea continutului de apa Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda de precizie. Metoda indirecta Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si se deduce prin calculul continutului de grasime. Determinarea continutului de grasime Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode : extractia eteroamoniacala.butirometrica Utilizeaza butirometre specialepentru unt.iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode.continutul de apa din unt N. alcool izoamilic.5 %.stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere. Calculul continutului de grasime se face prin formula : In cazul untului nesarat : %grasime = 100 −(A + N) A .In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara. a indicelui ReichertMeissle. 16 .garsimii.

conform standardului in vigoare : .5 1.5 35±0.5 1.5 si 3% si unt sarat. grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului.% 1±0.2±0. Metoda Mohr Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0.5 care substanta uscata.unt extra si super= max 2 .Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr. Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode.cu peste 3% sare.8 Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice.5±0.5±0.5 74±0. Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl %. iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de aciditate.ºC.conform STAS 278/1986 Caracteristici Unt Unt Unt de masa extra superior Tipul A Tipul B Grasime. %. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului.8 Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia negativa peroxidazei) Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun Temperatura la livrare . max 4 a Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii. Proprietatile fizico-chimice ale untului.care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0.grasimea 17 .5 Apa+substanta uscata. Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt semisarat.5 80±0. Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare.5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare. indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.5 26±0.grade de aciditate sau procente de acid oleic.5 20±0. iar continutul de grasime va fi cu maximum 1.1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.cu un continut de sare cuprins intre 0. % 83 ±0.unde de masa tip A si B = max 2. la tipurile de unt privind limita maxim admisa.8 2.5 1.5 65±0. valorile pentru apa si substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1.1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt.din 17 ±0. grade.5 Aciditate. max 2 2 2.5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate.

care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced. Prin procesul de topire se indeparteaza componenetele negrase(apa. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0. La untul topit aciditatea se determina la fel.rezultata de la procesarea cascavalului de vaca.deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi. lactoza). Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite. cu deosebirea ca se iau circa 10 g din proba pentru analiza. care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit. care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid. Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre 0. care se pune in evidenta prin reactia Kreiss.1 %pentru untul de calitatea a II-a.iar exprimarea se face in grame acid oleic %. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.culoarea roz-rosie. rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de rancezire Rancezirea untului este mai rar intalnita. 18 . Reactia Kreiss Principiul metodei Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma procesului de oxidare avansata a grasimilor.1 si 0.culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei apihidrice .proteine. Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori. Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust. In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din descompunerea acidului linoleic. rezultand un produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase. 3 %.85 % pentru untul de calitatea I si 1. ce sunt volatili.culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire .rezultand un compus colorat. favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberarea de acizi grasi. datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori. Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. Interpretarea reactiei . Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate.

punctul de topire la 28-38º C .4520.B.4 Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella.100 u/g .sunt urmatoarele : .Escherichia coli.indicele de refractie la 40º C = 1. limita acceptabila este cuprinsa intre 10.absent in 25 g produs Determinarea numarului de Escherichia coli Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.glucunonidaza pozitiv. Interpretarea reactiei Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu. 1441/2007. Determinarea prezentei de Salmonella Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003.prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44º C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX). Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului.iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata. nr.imbogatirea pe doua medii selective. enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85ºC . 6.Escherichia coli).Salmonella . Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. Controlul pasteurizarii Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba peroxidazei.Determinarea se face prin metoda orizontala. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele : . Reactia urmareste identificarea peroxidazei. Depistarea falsurilor la unt Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala.1. 5.la care este pasteurizata smantana.vegetala sau minerala.O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.izolare pe doua medii selective si confirmare prin teste biochimice si serologice.4567 19 . care necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu neselectiv.conform Regulamentului (CE).

3.indicele de iod= 21-36 . sare . 2. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori. in cazul substituirii partiale si sub 200.rancezire) sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic .este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului.5 Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii. 1. Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul.untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator. Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala (produse parafinice) .5.untul cu defecte tehnologice (moale. Indicele Reichert – Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale.gradele refractometrice = 40 – 80 . Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli. zahar. 20 . marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit ..5 in cazul substituirii partiale si sub 0 in cazul substituirii totale. a apei si a substantei uscate negrase. sfaramicios.spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale. comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.untul cu defecte majore(mucegaire. coloranti etc. Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta.in cazul substituirii totale.indicele Polenscke= 1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ßsitosterolul.indicele de saponificare= 218-235 .indicele Reichert-Meissl= 21-36 . Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii. In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri : . Indicele Polenske prezinta valori sub 1.

Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor . Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui .Procesarea industriala a laptelui . Editura Universitatii Suceava 4.Editura Universitatii din Suceava 3. Editura Tehnica Bucuresti 21 .Bibliografie : 1. Editura Tehnica Bucuresti 2. Chintescu George – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate. Banu Constantin .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful