UTILIZAREA ENZIMELOR SI MICROORGANISMELOR IN

INDUSTRIA SPIRTULUI

La fabricarea spirtului, alturi de materii prime ca contin zaharuri, sunt utilizate in mare
masura si materii prime ce contin amidon ca substanta alcooligena. Deoarece drojdia
de spirt nu poseda echipament enzimatic prin care sa poata metaboliza amidonul, la
prelucrarea materiilor prime amidonoase este necesara fluidificarea si zaharificarea
amidonului, la zaharuri fermentescibile, cu enzime amilolitice. Sursa de enzime
amilolitice in tehnologia clasica folosita in deosebi in tarile europene o constituie maltul
din orz in timp ce in tarile din orient o constituie culturile de mucegaiuri producatoare de
amilaze.
In ultimele doua decenii s-a extins utilizarea la zaharificare a preparatelor enzimatice
concentrate si purificate , de origine microbiana, datorata avantajelor tehnice si
economice ale acestora fata de amilazele din malt.

Zaharificarea materiilor prime amidonoase cu enzime din malt.

Amidonul cu cele doua componente ale sale, amilaza si amilopectina se gaseste in
celule le materiilor prime vegetale sub forma de granule cu structura compacta,
semicristalina protejata de o pelicula lipoproteica, ceea ce face dificil sau chiar imposibil
accesul enzimelor amilolitice la lanturile polizaharidului. Din acest motiv este necesara
dezagregarea peretilor celulari ai materiilor prime, eliberarea din celule a granulelor de
amidon si, in continuare, modificarea structurii granule pentru a da posibilitatea
enzimelor sa hidrolizeze cat mai complet amilaza si amilopectina. Pentru a realiza
aceasta pregatire a materiilor prime, acestea se supun unui tratament termomecanic de
fierbere. In prezenta apei existente in materia prima (la cartofi) sau a celei adaugate (la
cereale),granulele de amidon absorb apa, se umfla, fenomene care sunt accelerate cu
cresterea temperaturii si contribuie la degradarea structurii granulei. Cele mai des
folosite metode de fierbere a materiilor prime sunt metodele de fierbere sub presiune,
discontinue sau continue. Pentru o buna dezagregare a materiei prime si o gelatinizare
a granulelor de amidon precum si pentru evitarea pierderilor in amidon, trebuie sa se
aleaga un regim de fierbere adaptat starii materiei prime. La descarcarea fierbatoarelor
si trecerea plamezii fierte la zaharificare, datorita variatiei bruste de presiune are loc
spontan transformarea in vapori a apei continute in materia prima, cresterea importanta
a volumului ocupat de ea si spargerea peretilor celulari cu eliberarea continutului.
Amidonul gelificat din plamada fiarta este susceptibil actiunii enzimelor amilolitice.
Conversia amidonului la zaharuri fermentescibile este realizata cu enzime din malt.
Maltul aduce ca enzime principale de zaharificare α- si β-amilaza , enzime care
hidrolizeaza numai legaturile α,1- 4 glucozidice din amiloza si amilopectina. Dupa circa
10 minute de actiune a amilazelor din malt asupra amidonului din plamada farta, se
stabileste un echilibru intre produsele de hidroliza ale amidonului.

S-a constatat ca echilibrul se stabileste cind se formeaza din amidonul convertit

80% zaharuri fermentescibile (66%maltoza,4%glucoza si 10%maltrotioza) si
20%dextrine limita, dextrin ce contin in ele legaturile α,1- 6 glucozidazice din
amilopectica pe care amilazele din malt nu le hidrolizeaza, dar care pot fi hidrolizate de
o enzima secundara din malt-dextrinaza limita. Degradarea dextrinelor limita decurge
incet in timpul fermentatiei, dupa o fermentare initiala rapida a zaharurilor
fermentescibile. Stabilirea echilibrului intre produsele de hidroliza la zaharificare s-ar
explica prin actiunea inhibanta pe care o are maltoza formata asupra enzimei de
zaharificare (represie cu produs final), actiune care dispare pe masura fermentarii
maltozei de catre drojdie. Rezulta din aceasta teorie precum si din observatiile practice
ca este necesar, pentru a realiza aceasta a doua etapa de zaharificare secundara a
dextrinelor limita, ca in plamada, la fermentare sa existe, alaturi de drojdie, si enzimele
hidrolizante ale legaturilor α,1- 4 glucozidice, ceea ce depinde de conditiile de
temperatura si pH in care decurge zaharificarea principala a amidonului. Tinand seama
de conditiile optime de actiune al α- si β-amlazei din malt si de faptul ca la temperature
ridicate de zaharificare amilazele sunt inactivate in mare masura, cu efecte critice
asupra zaharificarii secundare, se recomanda conducerea zaharificarii plamezii fierte la
temperaturi pana la maximum 65 ⁰ C si la un pH de minimum 4,0. Unul din mijloacele
eficiente de combatere a infectiilor in plamezile dulci in timpul fermentarii plamezilor
este scaderea pH-ului, dar totodata α- si β-amilaza sunt sensibile la actiunea
hidrogenului. Stabilitatea scazuta a α-amilazei fata de concentratia in hidrogen este
legata de inlocuirea ionilor de Ca din proteina enzimei de catre ionii de hidrogen din
mediu. In ceea ce priveste β-amilaza, in solutii pure este mai stabila fata de aciditate
dar in medii ce contin melanoidine, la pH-uri sub 5,0, se inactiveaza repede.
Desfasurarea zaharificarii si randamentul de conversie al amidonului depinde de
calitatea maltului utilizat si de metoda de zaharificare.Este preferat un malt cu un
continut ridicat in enzime (in special enzime amilolitice) . Plamada dulce, in care se va
multiplica si fermenta drojdia de spirt, trebuie sa fie un mediu nutritive cat mai complet.
De aceea, in decursul zaharificarii plamezii fierte, sub actiunea enzimelor specifice, este
necesara si hidroliza altor compusi ,ca proteinele sau fosfatii. In scopul cresterii vitezei
de conversie a amidonului si a celorlalte component, se recomanda o foarte buna
macinare a maltului si amestecarea maltului cu apa (obtinerea unui lapte de malt)
inainte de utilizare, pentru a favoriza trecerea in solutie a enzimelor din particulele de
malt si deci o zaharificare mai rapida a plamezii fierte. Maltul trebuie sa fie bine
dezinfectat inaintea introducerii in plamada, pentru a nu devein o sursa de infectie a
acesteia .Dezinfectia trebuie sa fie facuta cu substante care la concentratiile folosite sa
nu inhibe activitatea enzimelor cum este de exemplu formalina.
Un alt factor care influenteaza desfasurarea si randamentul conversiei este
metoda de zaharificare. Zaharificarea prin metode discontinue se poate realize practice
dupa doua procedee: zaharificarea in timpul descarcarii fierbatorului; zaharificarea dupa
descarcarea firbatorului, in zaharificator .La aceste metode exista pericolul inactivarii
amilazelor la contactul cu portiunile mai fierbinti de plamada ce intra din fierbator, ceea
ce poate inrautati randamentul in alcool al plamezii, pentru zaharificarea secundara ne
mai ramanand α- si β-amilaza active. Zaharificarea in timpul descarcarii fierbatorului
este metoda clasica utilizata la fabricarea spirtului din cartofi, in timp ce metoda de
zaharificare dupa descarcarea complete a fierbatorului si racirea plamezii la 55….57 ⁰C
este folosita mai mult la fabricarea spirtului de cereale. Dupa unii autori intr-un timp de
10 minute de zaharificare se ajunge la un maxim de zaharuri fermentescibile, in
urmatoarele 20 min cantitatea de zaharuri crescand neinsemnat, hidroliza apropiindu-se
de echilibru.

ZAHARIFICAREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE CU ENZIME DE

ORIGINE MICROBIANA

Zaharificarea amidonului din diferite materii prime cu amilaze elaboratie de mucegaiuri

constituie o practica foarte veche in tarile din estul Asiei.Astfel, enzimele elaborate de
mucegaiul Amylomices Rouxii erau folosite in procedeul Amylo sau in procedeele de
obtinere a sake-ului in Orientul Indepartat.
In ultimele decenii s-au experimentat si aplicat in practica obtinerii spirtului
numeroase preparate enzimatice de origine microbiana. Inlocuirea maltului cu preparate
enzimatice microbiene prezinta interes economic si tehnologic. Avantajele economice
apar datorita faptului ca se inlocuieste maltul - un produs scump, obtinut cu cheltuieli
mari de energie, cu preparate enzemice microbiene brute sub forma de lichid de cultura
sau sub forma de culturi uscate. Inlocuirea maltului cu preparate enzimatice conduce la
cresterea randamentului in alcool printr-o conversie mai completa a amidonului la
zaharuri fermentescibile si prin evitarea pierderilor in amidon la germinarea maltului.
Inlocuirea maltului cu preparate enzimatice cu activitate enzimatica standardizata
usureaza munca de dozare a enzimelor la zaharificarea plamezilor si totodata permite o
dozare economica si corecta a cantitatii necesare de enzime. Spatiul de depozitare
necesar pentru preparatele enzimatice este mult mai mic decat cel pentru maltul
echivalent. Prin inlocuirea maltului cu preparate enzimatice se evita cheltuielile de
energie si manopera pentru prepararea laptelui de malt. Pentru caracterizarea maltului
ar fi necesar ca pe langa determinarea puterii diastatice sa se determine si activitatea
dextrinizanta a α-amilazei. Preparatele enzimatice intrebuintate in industria spirtului din
materii prime amidonoase trebuie sa contina enzimele de degradare a amidonului la
zaharuri fermentescibile, adica o α-amilaza si o amiloglucozidaza. Simson
caracteriseaza in modul urmator amilazele microbiene utilizate in industria spirtului:
α-amilaza elaborata de cele mai multe ori de bacterii are o buna stabilitate termica, in
prezenta ionilor de calciu, in comparatie cu α-amilaza din malt, dar este mai sensibila ca
aceasta la pH sub 5,0; aminoglucozidaza, elaborata de obicei de tulpini de Aspergillus
sau de alti fungi, hidrolizeaza legaturile α, 1-4 si α, 1-6 glucozidazice,conducad la
zaharuri usor fermantescibile.
Preparatele enzimatice de origine microbiana se pot utiliza in urmatoarele scopuri:
• pentru moderarea parametrilor de prelucrare hidrotermica a materiilor prime
in vederea zaharificarii;
• pentru inlocuirea partiala a maltului:
• pentru inlocuirea totala a maltului.

FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE PENTRU MODERAREA

PARAMETRILOR FIERBERII.

In practica fabricarii spirtului se adauga o foarte mica portiune de malt pentru a veni in
sprijinul lichefierii plamezii si pentru a micsora viscozitatea acesteia.
Prin folosirea unor preparate enzimatice bacteriene, termostabile pentru o lichefiere
prealabila tratarii termice la parametrii maximi, este posibil sa se gelatinize si fluidifice
amidonul din material prima la parametrii mai scazuti si pe o durata mai mica de
fierbere decat atunci cand nu se utilizeaza ados de enzime. Prin aplicarea metodelor cu
lichefiere prealabila fierberii se obtine un randament mai ridicat in alcool. In urma actiuni
α-amilazei bacteriene adaugate se formeaza dextrine care au capacitate redusa de a
reactiona cu aminoacizii in comparative cu zaharurile, evitandu-se formarea de
melanoide nefermentescibile si care pot actiona si ca substante inhibante asupra
drojdiei de spirt. Adaosul unor amilaze din Bacillus diastaticus sau a unor preparate de
tipul Termamyl-ului, cu actiune fluidificanta la 90…95ºC, da o posibilitate fierberii la
temperature mai scazute a materiei prime, ceea ce aduce avantaje sub aspectul
economiei de abur dar si al cresterii randamentului de alcool.

Folosirea preparatelor enzimatice microbiene pentru inlocuirea partial a

maltului.
In scopul reducerii consumului de malt, indeosebi atunci cand trebuie folosit un malt
cu activitate enzimatica redusa sau cand se utilizeaza malt din aceleasi cereale ca si
materia prima, in industria spirtului se pot folosi preparate enzimatice sub diverse forme.
Astfel se pot intrebuinta direct culture de suprafata sau submerse din diferite mucegaiuri
sau preparate enzimatice purificate si concentrate sub forma lichida sau de pulbere.
Cercetatorii sovietici au studiat si recomandat utilizarea de preparate enzimatice din
specii de Aspergillus, care sunt complexe, continand amilaza, dextrinaza si
glucoamilaza, din Aspergillus Awamori si din Aspergillus Oryzae in raport de 4/1 se
include in preparat si enzime proteolitice aduse de Asergillus oryzae.
Preparatele enzimatice , dupa natura enzimelor ce le contin, pot fi utilizate pentru
lichefierea si pentru zaharificarea amidonului sau numai pentru una din aceste etape.
La obtinerea spirtului prezinta importanta inlocuirea partial a maltului. Inlocuirea cu
cultura de mucegai da bune rezultate cand cel putin 2% raportat la cereal sau 4%
raportat la amidon este malt, restul de activitate enzimatica fiind adusa de cultura de
mucegai (0,9-1,5%, cultura uscata cu 20% umiditate, activitate amilolitica 9,4 unitati/g
s.u. si activitate zaharifianta 400 unitati/g s.u., provenita din Aspergillus awamori).
Miceliul de mucegai uscat si maltul se amesteca, se maruntesc si laptele de malt
rezultat se dezinfecteaza cu formol inainte de utilizare. Proportia optima de malt
preparat enzimatic (cultura in suprafata) este de 4,25-2% din amidonul materiilor prime,
in felul acesta cantitatea de malt necesara scade la 25% din cea necesara (80-100
kg/tona amidon) cand se intrebuinteaza numai malt. Cand se utilizeaza cultura
submerse se adauga circa 12,6 kg cultura pentru a obtine 1 dal spirt.
Pentru inlocuirea partiala a maltului cu preparat enzimatic se realizeaza o crestere a
randamentului in spirt cu circa 0,5. Cresterea randamentului se datoreaza mai bunei
conversii a amidonului in zaharuri fermentescibile si micsorarii necesarului de malt la a
carui obtinere au loc pierderi de amidon prin respiratie.

Folosirea preparatelor enzimatice pentru inlocuirea totala a maltului.

Dezvoltarea industriei de preparate enzimatice de origine microbiana a deschis largi

posibilitati de aplicare si la conversia amidonului in industria spirtului din materii prime
amidonoase ,cu inlocuirea totala a maltului.
Preparatele enzimatice utilizate pentru inlocuirea totala a maltului contin enzime de
lichefiere si se adauga in plamada la temperaturi specifice enzimei pe care o contin, in
vederea fluidificarii si dextrinizarii amidonului. Preparatele enzimatice cu enzime
zaharogene , producatoare de zaharuri fermentescibile, se adauga de regula la
fermentare unde se gasesc conditii optime de activitate. Preparatele enzimatice pentru
fluidificare sunt de obicei obtinute din culture de bacteria in timp ce preparatele
enzimatice pentru zaharificare pot fi produse de bacteria sau fungi.
Desfasurarea proceselor hidrolitice ,cand sunt utilizate enzime microbiene, este in
mare aceeasi ca si atunci cand se utilizeaza malt. In fabricarea spirtului, un aspect
important este durata fermentarii plamezii. Daca pentru fermentarea plamezilor din
melasa s-au pus la punct procedee cu durata de 30-36 ore, la fermentarea plamezilor
din materii prime amidonoase fermentatia dureaza 48-72 ore, o buna parte din timp fiind
necesar pentru hidroliza dextrinelor limita si fermentarea lor, atunci cand zaharificarea
materiilor prime s-a facut cu amilaze din malt.
S-a stabilit experimental ca este posibila reducerea duratei de fermentare si pentru
plamezile din cereale sau cartofi de la 72 la 36 si chiar la 24 ore, prin cresterea dozei
de amiloglucozidaza la 150 respectiv 350 unitati/g amidon, deoarece viteza de
fermentare a mediilor amidonoase depinde de activitatea enzimelor zaharifiante.
Urmarindu-se dinamica fermentarii zaharurilor in plamezi zaharificate cu diferiti
agenti de zaharificare s-a observant ca in primele 30 de ore de fermentatie viteza de
fermentare nu este limitata la rata de conversie a polizaharidelor, dar dupa 30 ore viteza
de fermentare scade datorita limitarii disponibilitatii substratului. Conversia amidonului si
durata de fermentare a plamezilor zaharificate cu enzime microbiene trebuie privita si
ca depinzind de puritatea enzimatica a preparatelor amiloglucozidazice intrebuintate.
Pentru utilizarea cat mai eficienta a preparatelor enzimatice de origine microbiana
au fost elaborate si tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultand o serie de
variante tehnologice de obtinerea plamezilor fermentate din materii prime amidonoase.
Cateva exemple de astfel de variante vor fi redate in cele ce urmeaza.
Procedeu ,,german” elaborat de firma NOVO poate fi aplicat in doua variante pentru
fluidificarea amidonului:
• Fluidificarea la temperature ridicata consta in descarcarea fierbatorului in
zaharificator intr-un timp cat mai scurt. Plamada fiarta este racita la 80ºC si in ea
se introduce enzima de fluidificare o α-amilaza bacteriana sub forma preparatului
Termamyl 60L (0,3-0,6 l/t amidon), mentinandu-se plamada la 80 gradeºC timp
de 20 minute.
• Fluidificarea la temperatura joasa se realizeaza cu o α-amilaza fungica continuta
in preparatul Fungamyl 800 L care se adauga intr-o cantitate de apa, introdusa
pana la prima spira a serpentinei de racier a zaharificatorului, in proportie de 0,1-
0,2 l/t amidon si sub agitare se face descarcarea fierbatorului, ridicindu-se
concomitent plamada la temperature de 50….60 gradeC.
Procedeul ,,american” pentru fermentarea plamezilor amidonoase zaharificate cu
preparate enzimatice NOVO presupune o prefluidificare cu adios de 0,2-0,4 l/t amidon
de Termamyl 60 L inaintea fierberii, fierbere 30-60 minute la 0,5 bar, racirea plamezii
sub vid la 80 grade C, adaugarea a 0,4-0,8 l Termamyl 60 L/t amidon pentru
postfluidificare sau de 0,1-0,2 l Furgamyl 800L, in plamada cu temperatura de 60ºC.
Procedeul continuu de obtinere a plamezii fermentate realizeaza zaharificarea, de
asemenea in mai multe etape: o prefluidificare cu Termamyl la 80…90 grade C sub
agitare inaintea fierberii,fierberea la 105…160grade C,racirea sub vid la 90…80ºC,
fluidificarea propriu-zisa cu Termamyl, racirea la temperature de fermentare
(30….35ºC), adaos de SAN si cultura de drojdie.

Bibliografie

• Coordonator: Prof. dr. ing. Constantin Banu – Biotehnologii in Industria

 Alimentara. Bucuresti, Editura Tehnica, 1987

by OvyOne