Colegiul de Industrie Alimentara “Elena Doamna” , Galati , jud.

Galati

Nume: Cristian Raluca

Clasa a XII-a B

An scolar : 2010- 2011

Prof. Indrumator : Dana Ion

Materii prime pentru industria prelucrarii legumelor si fructelor

Legumele si fructele in stare proaspata sau prelucrata sunt produse indispensabile datorita valorii
lor nutritive si gustative specifice. Compozitia complementara fata de alte alimente si personalitatea lor
distincta contribuie la acoperirea nevoilor nutritionale si, in aceeasi masura, la asigurarea unei
alimentatii variate.
Intr-o alimentatie rationala, legumele si fructele proaspete sau prelucrate acopera circa 15 % din
necesarul energetic al omului.
In ultima perioada s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentatii bazate pe
legume si fructe crescute numai cu mijloace naturale.
Fructele si legumeleau certe valori nutritive si calorice. Este bine de stiut, in
acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de buna
calitate echivaleaza cu o cantitate similara de carne slaba de vaca sau de peste. In
acelasi timp, merita a sti ca banalul cartof se constituie in materia prima a celei
de-a doua paini a spetei umane. Tot legumele si fructele se constituie intr-o
importanta sursa de energie pentru organism, si asta gratie in primul rind
glucidelor pe care le contin, in special glucozei, levulozei si fructozei, pe departe
cel mai asimilabil pentru organism dintre toate zaharurile existente in cadrul naturii verzi . In aceeasi
masura, fructele si zarzavaturile sint mari depozitare de vitamine, si inca de o mare varietate. Tot
fructele si legumele sunt mari depozitare de oligoelemente, deci de saruri minerale, alte elemente
nutritive indispensabile vietii, asemenea vitaminelor.
Fructele si legumele reprezinta, de asemenea, cele mai mari depozitare dintre elementele nutritive
pe care ni le pune la dispozitie natura verde, in ceea ce priveste continutul in fibre alimentare, deci in
celuloza. Orzul, sa nu uitam ca aceste fibre alcatuiesc cel de-al saptelea stalp de rezistenta al
alimentatiei umane, ceilalti stilpi fiind reprezentati de glucide, proteine, lipide, apa, vitamine si de
sarurile minerale. Prin marea lor bogatie in fibre alimentare, deci in celuloza, fructele si legumele sunt
stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicatii dintre cele mai deosebite in ceea
ce priveste echilibrul somatic, deci corporal, ca si in ceea ce priveste echilibrul psihic si starile de
spirit. Mai e nevoie oare sa precizam, in acest sens, in ce masura constipatia generata de lipsa de
celuloza din continutul intestinal asterne patul diverselor suferinte si al diverselor stari de spirit
negative?
Telina si cicoarea sunt aperitive, adica sporesc apetitul; ca ridichile si salata ce sunt depurative,
adica contribuie la curatirea interna a organismului; ca sparanghelul, prazul, pepenii si
fructele in general sunt diuretice, adica favorizeaza eliminarea urinii; ca usturoiul si ceapa
sunt, la randul lor, printre altele si vermifuge, adica contribuie la eliminarea parazitilor
intestinali; ca varza rosie este expectoranta, in vreme ce cea alba, gratie vitaminei U pe
care o contine in cantitati semnificative, este cicatrizanta pentru ulcerele tubului digestiv;
ca anghinarea este colagoga, adica favorizeaza eliminarea bilei, contribuind pe aceasta cale
la optimizarea digestiei intestinale
Fructele, si dintre acestea in special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub forma de zeama,
s-au dovedit de o mare utilitate in tratamentul colitelor si enterocolitelor, mai ales cind acestea tin de
varsta copilariei, si asta gratie sarurilor de pectina pe care aceste fructe le contin, si in special acestui
constituent deosebit al acestor saruri, reprezentat de pectatul de nichel;Fructelor si zarzavaturilor le
mai sunt proprii certe proprietati uricolitice, respectiv de dezintegrare in organism a acidului uric, de
unde indicatiile acestor elemente, tinand de natura verde, in tratamentul artritelor ca si al litiazelor
renale.
Legumele constituie cea mai importanta sursa de vitamine (C, A, B) numai in masura in care sunt
cumparate proaspete si pastrate in conditii optime. O alimentatie igienica si completa presupune
legume intregi, viu colorate, nevestejite.
Legumele si fructele proaspete sunt privite atat ca alimente, dar si ca materii prime deoarece sunt
folosite la obtinerea unor preparate culinare, dar si a produselor industrializate destinate alimentatiei.

SORTIMENTUL SI CALITATEA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CLASIFICAREA LEGUMELOR
 Clasificarea legumelor se face dupa caracteristicile comune, botanice, compozitie, mod de utilizare
si zona de cultura.

GRUPA DENUMIREA UZUALA

Ceapa
LEGUME BULBOASE Praz
Usturoi
Castravete
Dovlecel
LEGUME CUCURBITACEE (BOSTANOASE)
Pepene galben
Pepene verde
Ardei
LEGUME SOLANI - FRUCTOASE Tomate
Vinete
Loboda
LEGUME FRUNZOASE Salata
Spanac
Bame
LEGUME PASTAIOASE (PASTAI SI
Fasole pastai
CAPSULE)
Mazare
Morcov
Patrunjel
Pastarnac
LEGUME RADACINOASE
Ridiche neagra
Sfecla rosie
Telina
Cartof
LEGUME TUBERCULIFERE
Topinambur
Varza alba
Varza rosie
Varza creata
LEGUME VARZOASE
Varza de Bruxelles
Conopida
Gulie
Cimbru
Hrean
LEGUME CONDIMENTARE Leustean
Marar
Tarhon
Ciuperca alba cultivata
ALTE LEGUME
Sparanghelul

CLASIFICAREA FRUCTELOR

GRUPA DENUMIREA UZUALA

FRUCTE SEMINTOASE Gutui
Mere
 Pere
Caise
Cirese
Corcoduse
FRUCTE SAMBUROASE
Prune
Piersici
Visine
Afine
Agrise
Capsuni
Coacaze
FRUCTELE ARBUSTILOR FRUCTIFERI
Fragi
Mure
Zmeura
Struguri
Alune
Castane comestibile
FRUCTE NUCIFERE Masline
Migdale
Nuci
Lamai
Mandarine
FRUCTE SUBTROPICALE Portocale
Grapefruit
Smochine
Ananas
Banane
FRUCTE TROPICALE
Curmale
Avocado

CLASIFICAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR DUPA GRADUL DE PERISABILITATE

GRUPA LEGUME FRUCTE

I Foarte usor perisabile
II Usor perisabile
III Perisabile
IV Relativ rezistente
Andive, cartofi timpurii, ciuperci, Afine, capsuni, fragi, mure,
ceapa si usturoi verde, dovlecei in zmeura
floare, ridichi de luna, spanac,
salata, tomate
Ardei, bame, castraveti, conopida, Agrise, caise, cirese, mere de
dovlecei, fasole verde, gulioare, vara, père timpurii, piersici,
mazare verde, varza de vara prune, struguri de masa timpurii,
visine
Cartofi de vara, ridichi de toamna, Gutiu, mere, père, struguri de
vinete masa din soiuri tarzii, banane
Cartofi de toamna, ceapa si usturoi Alune, castane, migdale, nuci in
uscat, gulii, hrean, praz, radacinoase, coaja
varza alba, varza rosie

Durata pastrarii depinde de gradul de perisabilitate si este caracteristica speciilor si soiurilor de

legume si fructe din cadrul acestora.

PARTICULARITATI DE COMPOZITIE ALE LEGUMELOR SI FRUCTELOR

 Continutul de apa al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere
contin circa 6-10 %, cartofii de toamna 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae pana la 96 %. Continutul
de apa la majoritatea legumelor si fructelor proaspete este cuprins intre 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza, fructoza si zaharoza sunt prezente
in proportii de 3-20 %, in functie de varietate, soi si conditii de cultura.
Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe masura coacerii. La maturitate
prezenta amidonului este neinsemnata.
Legumele au in compozitia lor mai mult amidon (cartofii pana la 24 %) decat fructele, dar contin
mai putin zahar (1-2 %).
Toate legumele si fructele au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv in partea
comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente in legumele proaspete in proportii relativ mici, de 1 – 2 %, cu
exceptia legumelor pastaioase care contin 5 -7 %. In fructe, continutul de proteine este foarte redus,
intre 0.3 – 1 %, cu exceptia nuciferilor care pot avea 20-30 %.
Legumele si fructele contin foarte putine grasimi, majoritatea intre 0,1 - 1,9 %, cu exceptia
nuciferilor unde sunt predominante, iar continutul lor poate atinge valori de pana la 70 % din partea
utila a acestora.
In legumele si fructele poraspete sunt prezenti acizi organici : citric, malic, tartric, benzoic, oxalic,
acetic, formic etc. In cantitati mici, sub forma de saruri, sunt prezenti si acizii minerali.
Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantitati mai mari in
semintoase si mai reduse in aproape toate fructele ; acidul benzoic in prne, acidul oxalic in frunzoase
(spanac, stevie, macris) si tomate (mai ales in cele neajunse la maturitate).
Continutul de acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si dezvoltare,
reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate.
Continutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in legumele si fructele proaspete, este
relativ redus, dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative.
Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in fructele sau legumele
crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele alcatuiesc structura de rezistenta si contribuie
la asigurarea fermitatii structurale. In procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin
hidroliza in pectine, iar tesuturile isi reduc rezistenta la actiunile mecanice.
Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, in
prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor si marmeladelor.
Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de
vitamina C. Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Cel mai
mare continut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile, catina,
coacazele negre, fructele citrice, macesele, scorusele etc. Restul legumelor si fructelor aun un continut
mediu de vitamina C cuprins intre 4 – 50 mg/100.
De asemenea, sunt prezente in cantitati reduse tiamina (vitamina B 1), riboflavina (B2) şi
nicotinamida (PP). Exista legume si fructe in care sunt prezente in cantitati mici si vitaminele
liposolubile E si K.
Vitamina A lipseste din legumele si fructele proaspete, dar este prezenta provitamina A
reprezentata de α, β, γ caroten.
In compozitia legumelor si fructelor proaspete sau prelucrate se afla si substante minerale,
cantitatea acestora variind intre 0.3 – 1.5 g%. Sunt prezente toateelementele ce pot fi preluate din sol si
din apa. Cel mai reprezentativ este potasiul.
Legumele de la care se consuma frunzele : salata, urzica, ceapa verde, mararul, patrunjelul,
leusteanul, macrisul, spanacul si loboda au un continut de calciu si fier mai mare.

AMBALAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

 Prin ambalare se asigura protectia legumelor si a fruxtelor proaspete impotriva factorilor de
degradare si efectuarea in conditii optime a operatiunilor de manipulare, transport, pastrare, depozitare
si comercializare.
Pentru evitarea deprecierii legumelor si fructelor proaspete trebuie sa se asigure o densitate optima
in ambalaje, reducerea spatiilor libere, un numar de traturi in functie de gradul de perisabilitate pana la
limita de suportabilitate a propriilor lor greutati, iar mutarea dintr-un ambalaj in altul sa se faca numai
cand este strict necesara si impusa de operatiunile de recoltare, sortare, preambalare si cantarire.
Pentru ambalarea legumelor si fructelor se utilizeaza mai multe containere, lazi, ladite, cutii
diferite, cosuri, saci, plase, pungi, sacose, de dimensiuni si forme cariate, confectionate din lemn, mase
plastice, carton, hartie sau fibre liberiene.
Legumele si fructele setinate consumului in stare proaspata se pot preambala. Preambalarea
protejeaza legumele si fructele impotriva deprecierilor, asigura un nivel ridicat de igiena, un mod
superior de prezentare si favorizeaza desfacerea lor prin unitatile de autoservire.

PASTRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

In legumele si fructele proaspete continua procesele metabolice ce se desfasurau inainte de

recoltare. Se modifica in sens pozitiv sau negativ proprietatile organoleptice (culoarea, fermitatea,
gustul, aroma), creste sau scade proportia unor componenti sau apar altii noi.Viteza proceselor de
maturare sau a celor de alterare poate fi reglata prin parametrii atmosferei in care se pastreaza
legumele si fructele proaspete : temperatura, umiditate relativa a aerului, compozitie a aerului
(presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substante noi ce pot aparea in timpul pastrarii)
si lumina.
Se pot pastra perioade mai mari, cu pierderi reduse, legumele si fructele proaspete recoltate atent,
la momentul optim, sanatoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fara sa fi fost afectate
invelisurile sau celelalte parti componente, de calitatea extra si a I-a, ce nu contin exemplare
deteriorate in urma actiunilor mecanice din timpul manipularii, sortarii, ambalarii sau transportului.
Prezenta exemplarelor bolnave, taiate, cu invelisurile distruse, cu pulpa zdrobita, mucegaite sau in curs
de fermentare, in loturile de legume si fructe in vrac, ambalate in containere sau in ambalaje mai mici
creeaza focare de alterare care determina reducerea perioadelor de pastrare si producerea de pierderi
importante.
Pastrarea legumelor si fructelor se face in spatii amenajate, magazii, pivnite, camere frigorifice. Ele
pot fi preambalate, ambalate in ambalaje de transport sau chiar in vrac.

Indici de calitate privind aspectul exterior : autenticitatea si uniformitatea soiului, forma,

marimea, culoarea si aspectul pielitei sau cojii, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturitate,
consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, starea de prospetime, etc.
Recunoasterea autenticitatii soiului se face prin compararea produsului cu produsul tipic adica
prin : mostre, mulaje sau planse colorate, in baza caracteristicilor merceologice cunoscute.
Uniformitatea soiului trebuie sa rezulte prin stabilirea proportiei de fructe sau legume
corespunzatoare caracteristicilor de baza ale soiului ( forma, marime,culoare, etc.)
Forma se apreciaza, de asemenea, prin comparatie cu mostre de referinta.
Marimea se verifica prin masurare cu rigla, sublerul sau calibratorul si prin cantarire pentru
stabilirea greutatii pe bucata sau a numarului de bucati la kg.
Culoarea si aspectul pielitei se apreciaza de regula la lumina naturala.
Starea de sanatate si curatenie se examineaza cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind
procentul de legume sau fructe atacate de boli sau daunatori, a celor murdare etc.
Gradul de maturitate se determina dupa culoarea pielitei, dupa consistenta pulpei, dupa gust si
aroma, etc.
Culoarea pulpei se apreciaza dupa sectionarea prin cercetarea a 5-10 fructe sau legume.
Consistenta pulpei se apreciaza prin palparea 10-20 fructe sau legume, eventual prin degustare.
Suculenta pulpei se verifica prin degustarea a 5-10 fructe sau legume.
 Gustul si aroma se apreciaza dupa degustare. Starea de prospetime se apreciaza dupa aspectul
legumelor si fructelor care trebuie sa fie specific.
Defectele interioare si ascunse se constata, in general, in urma sectionarii longitudinale, sau
transversale a 10-20 fructe sau legume prin proba de analiza. Daca fructele au coaja tare, aceasta se
sparge in prealabil.

LA FRUCTE

Se examineaza daca au viermi in interior. In plus se mai verifica :

- la mere putrezirea pulpei ; de asemenea se urmareste ca fructele sa fie intregi, sanatoase,
zvantate, curate, sa nu prezinte miros si gust strain ; fructe de forma ,marimea si coloratia caracteristica
soiului, fara defecte cum ar fi : crapaturi, strivituri, pete ,urme de boli. Marimea (diametrul minimum
ecuatorial) in mm sa fie cea prevazuta in stasurile in vigoare.
- la pere, pietrificarea pulpei (prezenta scleroidelor in jurul camerei seminale sau in masa
fructului);
- la struguri de masa: struguri intregi, sanatosi, boabe de forma, marimea si coloratia specifica
soiului, boabe bine prinse in ciorchine, zvantate. In ceea ce priveste aspectul, strugurii de masa trebuie
sa fie fara defecte, boabe intregi, pe cat posibil dispuse uniform pe ciorchine si sa nu fie muiate si
fragmentate, plesnite, uscate, vestejite. Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice soiului si sa nu
prezinte miros si gust strain ;
- la fructele cu coaja tare (alne , castane, nuci)marimea insuficienta a miezului, sclerozarea
miezului, mucegairea lui.

LA LEGUME

Calitatea si respectiv, defectele se cerceteaza dupa specii astfel :

- La tomate :intregi , sanatoase, curate, fara lovituri sau vatamari mecanice, zvantate ; sa aiba
marimea, culoarea si forma caracteristice soiului (sa nu prezinte culoare verde in jurul
pedunculului).Aspectul : tari, fara defecte grave, sa nu prezinte crapaturi, sa nu prezinte miros si gust
strain ; diametrul maxim si minim al sectiunii transversale conform standardelor in vigoare ;
- La ardei grasi, lungi si gogosari : iuteala prin degustarea unor portiuni cu nervuri ;
- La castraveti , structura interioara, semintele cu coaja intarita, goluri ,amareala ;
- La gulii, lemnozitatea ;
- La conopida, culoarea (alta decat cea alba), viermi ;
- La varza, viermii ;
- La ridichi , dospirea ( se poate constata si prin apasarea intre degete)
- La usturoi, cateii seci, ingalbeniti, ofiliti, desprinsi din capatana ;
- La fasole pastai, prezenta atelor prin frangerea pastailor ; intarirea boabelor prin apasarea lor
intre degete ;
- La mazare pastai, intarirea boabelor, viermii ;
- La sfecla rosie, prezenta cercurilor albicioase ;
- La pepenii verzi, starea de coacere (vine albe in cazul cand sunt cruzi, goluri in cazul cand
sunt trecuti de copt).
Defectele ascunse la legume si fructe se constata prin incercari speciale, analize chimice, examene
miroscopice, probe de fierbere etc.
La cartofii de toamna, la incadrarea pe calitati, conform stasului in vigoare, cu ocazia receptiei
calitative, se tine seama de urmatoarele conditii de caliate :
- marime –numar de tubercule la 1 kg bucati maximum
- masa unui tubercul, in g minimum ;
- tubercului cu masa sub valoarea minima prescrisa, % maximum.
Totalul defectelor se exprima tot in % la maximum din care :
- cartofi taiati cu leziuni mecanice, % maximum ;
- corpuri staine ( inclusiv, pamant aderent) % maximum ;
- atac de boli criptogamice, % maximum ;
- cartofi incoltiti si vestejiti, % maximum
- cartofi exfoliati ( pe circa ¼ din suprafata lor), % maximum ;