Sunteți pe pagina 1din 54

| 


  
I. Principiile biologice ale conservării
a |
direcţionarea
reducerea
întreruperea proceselor care determină
alterarea
a enzimatice
a microbiologice
a oxidative
a de interacţiune
| 

  
Procesele biologice (microbiologice şi
enzimatice) sunt:
a implicate în cea mai mare măsură în alterarea
alimentelor
a cele mai multe metode de conservare au la bază
principiile biologice:
Ñ ioza
a. eubioza
b. hemibioză
2 nabioza
3 enoanabioza
4 bioza
| 

  
Ñ. Bioza
 
capacitatea de autoapărare a organismelor
vii cu metabolism complet (animale, păsări,
peşti, crustacee etc 
comercializarea trebuie să asigure condiţiile
optime de viaţă pentru produsele eubiotice
stocare şi transport conforme cu normele
comunitare: apa, hrană, aer
| 

  
 
capacitatea de autoapărare a organismelor vii
detaşate de organismul matern
a ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi
fructe proaspete şi altele
procesele metabolice (respiraţia trebuie
reduse la minim dar nu oprite
a ÷rocesul tipic de respiraţie
  din glucoză şi O2 rezultă O2, H2O şi căldură
  respiraţia intensă produce pierderi de substanţe
nutritive şi creşterea temperaturii
| 

  
÷rocesele hemibiotice pot fi încetinite de:
a temperatură
a păstrarea la o anumită U.R.A.
a conţinutul optim de apă (seminţe uscate)
a reglarea vitezei de circulaţie a aerului
÷rodusele hemibiotice pot fi conservate dacă
a sunt sănătoase (eliminarea celor bolnave)
a sunt integre (cele afectate mecanic s degradează)
a nu sunt atacate de dăunători
a sunt eliminate focarele de alterare în timpul păstrării
(control obligatoriu)
| 

  
. Anabioza · principiul vieţii latente
a.Oprirea
a.Oprirea sau reducerea proceselor
biochimice (enzimatice
microbiologice
provocate de macrodăunători
(insecte
| 

  
b. Blocarea celor trei procese este posibilă
prin
Ñ Ñ2åå 
păstrarea la temperaturi între 0 şi Ñ2
2 congelarea (temperatura optimă - Ñ Ñåå 
3 reducerea conţinutului de apă la valori
optime
a deshidratare
a concentrare
| 

  
4 creşterea presiunii osmotice
a adăugare de sare
a adăugare de zahăr
a deshidratare sau concentrare
* utilizarea de gaze inerte (faţă de produs
· O2, N
 impregnarea cu O2 a produselor lichide
a sucuri, băuturi răcoritoare, bere, vinuri
spumante
| 

  
-. Cenoanabioza
a. asigurarea de condiţii optime
pentru dezvoltarea unor
microorganisme care produc
substanţe cu efect bacteriostatic,
oprind sau încetinind desfăşurarea
proceselor de alterare
| 

  
b. Se aplică la:
murarea legumelor şi fructelor
maturarea cărnii, peştelui şi a brânzeturilor
oprirea proceselor de alterare în timpul
fermentaţiilor alcoolice
a la fabricarea vinului
a la fabricarea berii
a la fabricarea borhoturilor de fructe
a la fabricarea plămezilor de cereale
| 

  
c. ÷entru murare se asigură condiţii
specifice:
introducerea în saramură de diluţii
moderate
se favorizează dezvoltarea
bacteriilor lactice care inhibă
dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie
| 

  
II. Conservarea produselor prin frig şi căldură
a uicroorganismele au cea mai mare contribuţie
la alterarea produselor alimentare
a În funcţie de modul de comportare faţă de
tem-peratură ele se clasifică în trei grupe:
a psihrofile sau criofile,
b mezofile
c termofile
| 

  
a. Microorganismele psihrofile
a se pot dezvolta la temperaturi coborâte
în zona de refrigerare sau de început de
congelare
a provoacă alterarea produselor din
spaţiile frigorifice
å 
temperatura optimă este între 4 şi å
Ñ0åå 
temperatura minimă: -7͙ -Ñ0
| 

  
b. Microorganismele mezofile
a sunt cele mai numeroase
a determină cele mai multe procese de alterare
a optimul de temperatură: 20͙35å
20͙35å |
intervalul trebuie evitat sau menţinut foarte
scurt timp la fabricare şi comercializare
a temperatura minimă: 0å
0å |
a temperatura maximă: 40͙50å
40͙50å |
| 

  
c. Microorganismele termofile
a temperatura optimă: 45͙65å
45͙65å |
a temperatura maximă: 70͙80å
70͙80å |
a temperatura minimă: 30å
30å |
| 

  
A. Conservarea produselor prin refrigerare
a răcirea produselor până la temperaturi de
refrigerare
a păstrarea produselor la temperaturi de
refrigerare
+4å  (temperatura din
temperatura tipică: +4å
frigider
intervalul de temperatură: -Ñå͙0
͙0åå 
(temperatura de îngheţ a apei din produse
Ñ0åå͙Ñ2
şi Ñ0 ͙Ñ2åå 
| 

  
se aplică produselor uşor alterabile:
a preparate culinare
a peşte proaspăt
a carne
a lapte
a produse perisabile din carne, peşte, lapte
se aplică pe perioade scurte (1 ʹ 8 zile)
| 

  
ase aplică produselor hemibiotice
ouă
legume şi fructe (cartofi de toamnă,
rădăcinoase, ceapă, mere, pere,
struguri, citrice etc 
produse murate
aprodusele se pot păstra câteva luni
| 

  
a la refrigerarea pe perioade scurte:
au loc modificări nesemnificative ale
caracteristicilor organoleptice
nu se produc pierderi ale valorii nutritive
a la refrigerarea produselor hemibiotice pe
perioade lungi:
modificările organoleptice şi ale valorii nutritive
sunt reduse
conţinutului de vitamină  se reduce substanţial
| 

  
a variaţia temperaturii (mai ales creşterea
sa) în timpul păstrării transportului
favorizează:
condensarea vaporilor de apă pe
suprafaţa produselor refrigerate
creşterea activităţii apei
a se dezvoltă microflora ce poate determina
alterarea rapidă a produselor refrigerate
| 

  
a în spaţiile frigorifice
umiditatea relativă a aerului trebuie
să fie ridicată (0 *  pentru
evitarea deshidratării produselor
refrigerate
temperatura trebuie să fie constantă
| 

  
B. Congelarea
a metodă de conservare pentru durate medii sau
mari
răcirea si păstrarea produselor la temperaturi
coborâte
a temperatura tipica pentru majoritatea produselor
congelate -12å͙ ( -18å)͙ -28å |
  temperaturi din congelatoarele casnice
a poate fi:
alentă, la temperaturi de -Ñ
alentă, Ñ͙-20
20 
bsemirapidă,
b semirapidă, la temperaturi de -2020͙-24
24 
crapidă,
c rapidă, la temperaturi de -30
30͙-3*
3* 
dultrarapidă,
d ultrarapidă, la temperaturi -3*
3*͙-40
40 
| 

  
a) Congelarea lenta
a se formează cristale mari care provoacă distrugeri ale
celulelor si ţesuturilor
a se reduce capacitatea de rehidratare
a au loc scurgeri mari de suc la decongelare
pierderi cantitative însemnate
a apa solidă (gheaţa) acţionează ca substanţa uscată
modificări proteolitice reduse
procesele enzimatice si microbiologice sunt parţial
oprite
alterarea are loc mai ales din cauza oxidărilor
(râncezirea grăsimilor
| 

  
à

c) Congelarea rapida
a palierul de temperatură este mult mai scăzut
decât la congelarea lenta (B͛|͛<B|)
a palierul de temperatură - perioada în care
îngheaţă apa
| 

  
a se formează cristale mici de gheaţă
modificările structurare sunt cele mai reduse
celule si ţesuturile puţin afectate
coloizii îşi menţin capacitate de rehidratare
a modificările structurale reduse şi menţinerea
capacităţii de rehidratare determina pierderi
mai reduse de suc
a variaţia temperaturii în timpul păstrării
determina creşterea cristalelor de gheaţă cu
efecte similare cu cele care se produc la
congelarea lentă
| 

  
pecesitatea lanţului frigorific:
a Asigurarea temperaturii constante pe
circuitul de la producător la consumator
depozite frigorifice la producător
mijloace frigorifice de transport
depozite frigorifice în comerţ
instalaţii frigorifice pentru desfacerea
mărfurilor
| 

  
a aecongelarea
influenţează calitatea si mărimea
pierderilor
se face diferit în funcţie de produse si
modul de prelucrare
a aecongelarea lentă
scăderea treptată a temperaturii asigura
modificări calitative minime si pierderi
cantitative reduse
| 

  
C. Pasteurizarea
a se realizează prin încălzirea produselor la:
temperaturi mai mici de Ñ00
Ñ00  (de fierbere
temperaturi mai mari de 3
3 
a intervalul de încălzire asigură distrugerea
bacteriilor vegetative mezofile şi a celor
patogene (majoritatea)
a nu se distrug formele sporulate
| 

  
a produsele pasteurizate se răcesc şi se păstrează
la temperaturi de refrigerare.
a majoritatea produselor perisabile se conserva
pentru 1 - 6 zile
a produsele în care sporii nu pot trece în forme
vegetative (semiconservele de carne, produse
afumate, sărate, ce conţin multă substanţă
uscată) pot fi consumate până la 3 luni sau
chiar mai mult
| 

  
a. Sterilizarea
a încălzirea la temperaturi mai mari de 10°
10° |
dar mai mici de 125°
125° |
a timpul de încălzire depinde de dimensiune
a produsele se introduc în recipiente (metalice,
din sticla)
închiderea se face prin extragerea aerului
a după sterilizare în autoclave, răcirea se face
prin suflare de aer rece sub presiune
| 

  
a Se realizează conservarea pe perioade
mari (circa 18 luni) deoarece
se distrug formele vegetative ale
microorganismelor
se distrug formele sporulate ale
microorganismelor
se distrug enzimele
se înlătura oxigenul la închidere
| 

  
a Stabilitatea produselor termosterilizate
(a conservelor) depinde de:
calitatea sterilizării (temperatura,
durata
pretarea materiilor prime la conservare
a trebuie sa fie proaspete
a carnea cu grade de prospeţime optim
| 

  
a ÷rin sterilizare proprietăţile organoleptice
devin specifice produselor tratate termic
valoarea nutritivă a principalilor
componenţi nutritivi se menţine
se reduce conţinutul de vitamine, în
special a celor hidrosolubile (, grupul  
| 

  
a ÷rincipalele defecte:
bombajul microbiologic
a se dezvoltă bacteriile şi creşte presiunea
bombajul chimic
a interacţiune între acizi şi metale cu
producerea de hidrogen
bombajul fizic
a supraumplerea recipientelor
a neefectuarea degresării materiilor prime
| 

  
V. aeshidratarea si concentrarea
a. Eliminarea apei pentru reducerea la
minim:
a proceselor microbiologice
a proceselor enzimatice
a proceselor oxidative
a interacţiunii componenţilor
(îmbrunării neenzimatice
| 

  
b. Activitatea apei (AW) devine favorabilă
proceselor de alterare
c. |reste presiunea osmotica care provoacă
plasmoliza
d. uetode standard de deshidratare:
suflare de aer cald
a procedee continue sau discontinue
a temperaturi de la 45å-90
90°° |
a produsele sunt aşezate în strat subţire
deshidratarea în pat fluidizat
| 

  
e. aeshidratarea prin atomizare:
pastele de produse concentrate
sunt transformate în picături fine
care cad într-
într-o atmosferă uscată şi
caldă (lapte praf, praf de ouă
produsele lichide sunt concentrate
prin fierbere în vid la temperaturi
de 0å-70å 
| 

  
f. aeshidratarea prin liofilizare
produsele sunt în prealabil congelate
apoi introduse in vid
apa sublimează sub acţiunea
temperaturii scăzute
÷articularităţi:
a nu se foloseşte căldura ci frigul
a nu se suflă aer care accelerează oxidarea
ci se extrage
| 

  
÷rodusele liofilizate sunt superioare celor
deshidratate prin celelalte metode
a o mare capacitate de rehidratare
a prin rehidratare îşi recapătă proprietăţile
iniţiale
a valoarea nutritiva se menţine (inclusiv
vitaminele)
a substanţele de aroma, miros şi gust se menţin
în cea mai mare parte
| 

  
ƒ. Conservarea prin sărare şi adaos de
zahar
a. creste presiunea osmotica care
întrerupe activitatea biologică a
microorganismelor
b. la sărare ionii de |l- se fixează de
legăturile chimice labile şi împiedică
microorganismelor
| 

  
c. Sărarea uşoara
asigura posibilitatea de păstrare pe
perioade scurte a produselor, la
temperatură de refrigerare
d.Sărarea
d. Sărarea la concentraţii mari (8
(8--18%)
asigura o stabilitate bună
produsele pot fi păstrate cel puţin la
temperaturi răcoroase (sub -Ñ0 
| 

  
e. Adaosul de zahar
se foloseşte la conservarea fructelor (confiate
a siropurilor, gemurilor si dulceţurilor
o concentraţie de 00--* a substanţei
solubile (în principal a zaharului asigură
stabilitatea produselor
la concentraţii mai mici stabilitatea se asigura
prin aplicarea si a altor procedee de
conservare (pasteurizare, utilizarea
substanţelor antiseptice
| 

  
š. Conservarea prin acidifiere
a Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei)

a. uurarea legumelor
formarea acidului lactic în soluţia slabă de sare, în
care se dizolva zaharul din legume, sub acţiunea
bacteriilor lactice
a se împiedică dezvoltarea formelor de putrefacţie
a acidul lactic la concentraţii mai mari de 0,* are efect
bacteriostatic sau bactericid
fermentaţia lactică adevărata nu este gazogenă
formarea de gaze indică şi desfăşurarea altor tipuri
de fermentaţii, cu efecte negative asupra calităţii
| 

  
÷rodusele murate se păstrează în
condiţii de refrigerare dar pentru
perioade scurte la începutul
murării la temperaturi răcoroase
cidifierea naturală asigură şi
conservarea unor produse lactate
| 

  
b. uarinarea
acidifierea se face cu oţet
a acidul acetic în concentraţii de peste 2 %
are efect antiseptic
a o concentraţie de sare de 1-
1-2 %
accentuează efectul antiseptic
a adaosul de zahar îmbunătăţeşte gustul
se conserva prin marinare: legumele,
pestele, ciupercile, alte produse
| 

  
‰. Conservarea prin afumare
a. Are la baza acţiunea antiseptica a componenţilor
fumului
rolul cel mai important în conservare îl au acizii
formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli,
hidrocarburile aromatice şi derivaţii acestora
b. |ăldura din timpul afumării are efect conservant
efect microbiologic
reducerea conţinutului de apă
| 

  
c. Fumul se obţine din rumeguş de lemn de esenţe
tari
în compoziţia fumului sunt prezente şi substanţe
cancerigene 3,4 benzpiren
d. Se practica:
(20å͙32
afumarea la rece (20å 32åå grade
a durează 7-
7-8 zile şi asigură cea mai mare stabilitate
a se aplica la peşte sărat şi produse inferioare din carne (oase
afumate, slănină afumata)
afumarea cu fum cald (0
(0 70
70 
afumarea cu fum fierbinte sau hiţuire (7*
(7* Ñ70
Ñ70 
| 

  
I. Conservarea cu substanţe antiseptice
a. Substanţe antiseptice (conservanţii chimici)
au rol:
bacteriostatic
bactericid
b. În concentraţii optime asigura conservarea
fără modificări importante ale:
proprietăţilor organoleptice
proprietăţilor fizico-
fizico-chimice
| 

  
c. Acţiunea antisepticelor este influenţată
de:
compoziţia chimică
concentraţia conservantului
specia microorganismelor
gradul de infectare şi faza de dezvoltare
a microorganismelor
starea fizică a produselor
pH şi temperatură
| 

  
d. ÷rincipalele substanţe antiseptice:
acizii şi sărurile lor de Na, K, a:
a benzoic ʹ benzoaţii
a sorbic ʹ sorbaţii
a salicilic ʹ salicilaţii
a propionic ʹ propionaţii
| 

  
e. Sulfitarea
cu SO2 (bioxid de sulf solubilizat în apă
săruri care eliberează SO2 (sulfiţi, metabisulfiţi
SO2 formează cu apa oxid sulfuros
inactivează organismele si enzimele
se foloseşte pentru vinuri, fructe (marcuri şi
pulpe, struguri, cartofi curăţaţi de coajă,
sucuri de fructe şi legume
| 

  
ain sucuri se elimină prin tratare apă
oxigenată (H202
a‰2O + SO2 = SO3‰2 (acid sulfuros)
aSO3‰2 + ‰2O2= ‰2O + ‰2SO4 (acid
sulfuric)
a‰2SO4 este precipitat cu |a|O3 ->
|aSO4 + |O2 + ‰20 care se elimina prin
filtrare
| 

  
f.|onservarea
f. |onservarea cu antibiotice
se foloseşte pentru:
a conservarea pasărilor tăiate
a conservarea cărnii
a conservarea peştelui
se foloseşte de firme autorizate
| 

  
g.Utilizarea
g.Utilizarea fitoncidelor
se folosesc plante care le conţin
a hreanul
a usturoiul
a muştarul
a ceapa
a ardeiul
a mirodeniile
a foile de dafin