Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii acesteia. Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si bacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea (titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prin determinarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba reductazei. Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra gradului de prospetime a laptelui. Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n. In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte. In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In cazul solutiei NaOH n/4 aciditatea se exprima in grade Soxhlet -;Henkel (0SH) iar in cazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se exprima in grade Dornic (0D). Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate mai jos: Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; o aciditate mai ridicata atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic. In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentru determinari rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea instantanee a aciditatii. Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare. In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poate refuza fiind suspectat de falsificare. Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscand corelatia stransa existenta intre continutul in substanta uscata si densitate. Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate indica falsificarea laptelui prin adaos de apa. Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Se determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material filtrant). De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce priveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ½ ore.

In principiu. Receptia cantitativa Receptia cantitativa. Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1. care practic poate fi montata in orice punct al traseului tehnologic permitand un control permanent si continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic. In functie de procedeul de masurare. Debimetrele (galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de 15. Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de factorul temperatura dar prezinta dezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracterului discontinuu al operatiei. receptia gravimetrica consta in cantarirea pe cantare automate prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate. Se receptioneaza 1080 kg lapte cu densitatea 1. a. receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica. Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de masurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice. Transformarea cantitatii de lapte din litri in kilograme: CL(kg) = CL(l) x d CL(kg)= cantitatea de lapte in kg CL(l) = volumul de lapte in l D = densitatea Ex. considerandu-se densitatea egala cu greutatea specifica.030 = 2060 kg b.000 l/h o eroare maxima de +/-0. Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus (galactometre). .030 Cantitatea de lapte exprimata in kg va fi: CL(kg)= 2000 x 1.Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat.5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfacator. consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta a productiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor de masura prin intermediul factorului densitate. .029 Cantitatea de lapte exprimata in l va fi : Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele ca materie prima in industria branzeturilor sunt densitatea si aciditaea totala si activa. Transformarea cantitatii de lapte din kilograme in litri Ex. In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depaseasca 600C.

citrati). odata cu cresterea numarului de microorganisme. Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode. Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare. In Romania. Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4.grade Thorner ‡ n/4 . deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1. desi aciditatea titrabila variaza intre 60 si 70°T.3-6. utilizand concentratii diferite de solutie de NaOH: ‡ n/10. Aciditatea laptelui creste. chiar la un grad de aciditate mai ridicat. fiind la 20°C cuprinsa intre 1. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18°T. datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale ( fosfati. Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui. Laptele normal se prezinta ca un lichid slab acid.Densitatea: este variabila. .grade Soxhlet-Henkel ‡ n/9 . ca si a bazelor. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa. Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH.5. Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon.grade Dornic. dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata. sau 100-120°T. care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. dar este micsorata printr-un continut mare de grasime. din care partii proteice ii revin 4-5°T. adica aciditatea activa a mediului respectiv.029 .6. in timpul pastrarii. gazelor 1-2°T.1. in cazul laptelui de oaie. aceste substante impiedica variatia brusca a pH-ului.5-6. aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri folositi la titrare.Datorita capacitatii tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4. PH-ul (aciditatea activa).pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui. fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. in cazul laptelui de vaca. in special fofatilor. pH-ul osciland intre 6. in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate. In prezenta acizilor. Ea se datoreste in special acidului lactic.9. asigurand maturarea pastei la branzeturi. iar restul de 10-11°T revin sarurilor acide.033g/cm³.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful