Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului tehnologic si in
realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii
acesteia.
Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si bacteriologici determinati
permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se
determina: aciditatea (titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prin
determinarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba reductazei.
Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra gradului de prospetime a
laptelui.
Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n. In tara noastra
aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi
pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte.
In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In cazul solutiei NaOH n/4
aciditatea se exprima in grade Soxhlet -;Henkel (0SH) iar in cazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se
exprima in grade Dornic (0D).
Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate mai jos:
Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; o aciditate mai ridicata atrage
dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic.
In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentru determinari rapide se
recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea
instantanee a aciditatii.
Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda acidobutirometrica Gerber, care
este rapida si are o precizie satisfacatoare.
In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poate refuza fiind suspectat de
falsificare.
Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscand corelatia stransa
existenta intre continutul in substanta uscata si densitate.
Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate indica falsificarea
laptelui prin adaos de apa.
Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Se determina prin proba
lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material filtrant).
De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce priveste numarul de
germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei solutii de albastru de metilen,
timpul de decolorare fiind invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna
calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ½ ore.
Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa se traga
concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare)
aplicat.

. Receptia cantitativa
Receptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va
prelucra. In functie de procedeul de masurare, receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica.
Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este
influentata de factorul temperatura dar prezinta dezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracterului
discontinuu al operatiei. In principiu, receptia gravimetrica consta in cantarirea pe cantare automate
prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate.
Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de masurare a laptelui
inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice.
Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus (galactometre),
care practic poate fi montata in orice punct al traseului tehnologic permitand un control permanent si
continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic.
In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna patrunderea aerului in conductele de
transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depaseasca 600C. Debimetrele (galactometrele) aflate
in uz asigura la un debit de 15.000 l/h o eroare maxima de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic
este satisfacator.
In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta a productiei in l sau kg se
practica transformarea unitatilor de masura prin intermediul factorului densitate, considerandu-se
densitatea egala cu greutatea specifica.
a. Transformarea cantitatii de lapte din litri in kilograme:
CL(kg) = CL(l) x d
CL(kg)= cantitatea de lapte in kg
CL(l) = volumul de lapte in l
D = densitatea
Ex. Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1.030
Cantitatea de lapte exprimata in kg va fi:
CL(kg)= 2000 x 1.030 = 2060 kg
b. Transformarea cantitatii de lapte din kilograme in litri
Ex. Se receptioneaza 1080 kg lapte cu densitatea 1,029
Cantitatea de lapte exprimata in l va fi :

Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele ca materie prima in industria

branzeturilor sunt densitatea si aciditaea totala si activa.
Densitatea: este variabila, fiind la 20°C cuprinsa intre 1,029 - 1,033g/cm³. Densitatea este conditionata
de continutul in extract sec total si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa.
Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut
mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1.
Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui,
dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata.
PH-ul (aciditatea activa).pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a
mediului respectiv. Laptele normal se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland intre 6,3-6,9.

Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH, in prezenta
fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate.
Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie de
NaOH:
• n/10- grade Thorner
• n/4 - grade Soxhlet-Henkel
• n/9 - grade Dornic.
In Romania, aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri folositi
la titrare, fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18°T,
din care partii proteice ii revin 4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T revin sarurilor acide, in special
fofatilor. Aciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme.
Ea se datoreste in special acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile
lactice.

Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice
si anumitor saruri minerale ( fosfati, citrati). In prezenta acizilor, ca si a bazelor, aceste substante
impiedica variatia brusca a pH-ului.
Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4,5-6,5.Datorita capacitatii tampon
precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila
variaza intre 60 si 70°T, in cazul laptelui de vaca, sau 100-120°T, in cazul laptelui de oaie.
Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad
de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi.