Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii acesteia. Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si bacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea (titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prin determinarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba reductazei. Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra gradului de prospetime a laptelui. Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n. In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte. In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In cazul solutiei NaOH n/4 aciditatea se exprima in grade Soxhlet -;Henkel (0SH) iar in cazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se exprima in grade Dornic (0D). Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate mai jos: Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; o aciditate mai ridicata atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic. In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentru determinari rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea instantanee a aciditatii. Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare. In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poate refuza fiind suspectat de falsificare. Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscand corelatia stransa existenta intre continutul in substanta uscata si densitate. Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate indica falsificarea laptelui prin adaos de apa. Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Se determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material filtrant). De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce priveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ½ ore.

Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat. receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica. care practic poate fi montata in orice punct al traseului tehnologic permitand un control permanent si continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic. In functie de procedeul de masurare. Se receptioneaza 1080 kg lapte cu densitatea 1. . Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1. Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de factorul temperatura dar prezinta dezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracterului discontinuu al operatiei. Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus (galactometre). considerandu-se densitatea egala cu greutatea specifica.030 Cantitatea de lapte exprimata in kg va fi: CL(kg)= 2000 x 1. receptia gravimetrica consta in cantarirea pe cantare automate prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate.000 l/h o eroare maxima de +/-0.5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfacator. Debimetrele (galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de 15. Receptia cantitativa Receptia cantitativa. Transformarea cantitatii de lapte din kilograme in litri Ex. Transformarea cantitatii de lapte din litri in kilograme: CL(kg) = CL(l) x d CL(kg)= cantitatea de lapte in kg CL(l) = volumul de lapte in l D = densitatea Ex. Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de masurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice. In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta a productiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor de masura prin intermediul factorului densitate. In principiu. consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. a. In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depaseasca 600C.029 Cantitatea de lapte exprimata in l va fi : Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele ca materie prima in industria branzeturilor sunt densitatea si aciditaea totala si activa. .030 = 2060 kg b.

gazelor 1-2°T. in cazul laptelui de oaie. care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. asigurand maturarea pastei la branzeturi. aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri folositi la titrare.1. In prezenta acizilor. desi aciditatea titrabila variaza intre 60 si 70°T. Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH. deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1. iar restul de 10-11°T revin sarurilor acide. chiar la un grad de aciditate mai ridicat. aceste substante impiedica variatia brusca a pH-ului. . fiind la 20°C cuprinsa intre 1. in timpul pastrarii. Ea se datoreste in special acidului lactic. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18°T. utilizand concentratii diferite de solutie de NaOH: ‡ n/10. Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa.5. dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata. fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate. ca si a bazelor. pH-ul osciland intre 6. Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode. In Romania.Densitatea: este variabila. dar este micsorata printr-un continut mare de grasime. odata cu cresterea numarului de microorganisme.5-6. adica aciditatea activa a mediului respectiv.9. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice.029 . sau 100-120°T. citrati). Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare.pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui. in cazul laptelui de vaca. in special fofatilor. Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon.grade Soxhlet-Henkel ‡ n/9 .grade Dornic.Datorita capacitatii tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4.033g/cm³. Aciditatea laptelui creste.grade Thorner ‡ n/4 . Laptele normal se prezinta ca un lichid slab acid.3-6. din care partii proteice ii revin 4-5°T. Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4.6. datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale ( fosfati. PH-ul (aciditatea activa).