1.

METABOLISMUL MICROBIAN

Metabolismul microorganismelor reprezintă totalitatea

reacţiilor biochimice implicate în activitatea biologică, prin intermediul
cărora energia şi elementele biogene sunt preluate din mediu şi utilizate
pentru biosinteză, degradare şi creştere, ca şi pentru alte activităţi
fiziologice secundare (mobilitate etc). În urma acestor reacţii ale
metabolismului, substanţele din mediu sunt transformate în constituenţi
celulari, energie şi produşi de metabolism.
Funcţiile metabolismului sunt, în principal, următoarele:
a) eliberarea de energie şi stocarea acesteia sub formă de ATP şi alţi
compuşi macroergici;
b) producerea subunităţilor necesare în procesele de biosinteză;
c) activarea subunităţilor şi formarea constituenţilor celulari şi
d) formarea şi degradarea biomoleculelor necesare anumitor funcţii ale
celulei.
Căile metabolice reprezintă secvenţe de reacţii chimice, catalizate
enzimatic, care permit organismelor vii să obţină din nutrienţi substanţele şi
energia necesare vieţii. Reacţiile metabolice se pot desfăşura prin una din
următoarele căi: catabolice, anabolice, amfibolice, anaplerotice.

Căile catabolice

Catabolismul este reprezentat de procesele biochimice implicate în

degradarea diferiţilor compuşi nutritivi din mediu şi eliberarea de energie în
celulă. Reacţiile catabolice sau de dezasimilare au loc în trei etape:
- degradarea macromoleculelor din mediul extern până la unităţile mai mici
constitutive.
Proteinele sunt degradate la aminoacizi, polizaharidele la monozaharide, iar
lipidele la glicerol şi acizi graşi. În urma acestei etape este eliberată o mică
parte din energia chimică a acestor compuşi, aproximativ 1%, care se pierde
sub formă de caldură şi nu este accesibilă celulei.
- moleculele rezultate în prima etapă sunt degradate incomplet, până la
producerea unor substanţe numite intermediari ai căilor metabolice
4 MICROBIOLOGIE II

centrale, cu eliberare de energie (aprox. 1/3 din total), CO2 şi H2O. Pe căi
catabolice cunoscute: calea glicolizei, calea pentozofosfaţilor, Entner
Doudoroff, calea Leloir etc, se obţin un număr redus de 12 intermediari ai
căilor metabolice centrale, cum este piruvatul sau acetil-CoA. Energia
rezultată este utilizată de celulă atât pentru biosinteze cât şi pentru formarea
prin fosforilare a compuşilor macroergici.
- cea de a treia etapă decurge diferit în funcţie de microorganisme. În cazul
microorganismelor aerobe, reacţiile continuă cu ciclul acizilor tricarboxilici
(TCA) şi cu fosforilarea oxidativă, rezultând în final, ca produşi principali,
CO2 şi H2O. Aceasta cale se desfăşoară cu eliberarea unei mari cantitaţi de
energie, sub forma compuşilor macroergici.

Microorganismele anaerobe sau facultativ anaerobe continuă etapa a

doua prin procese de fermentaţie anaerobă (alcoolică, lactică, butirică,
propionică, acetonobutilică), în care produşii căilor catabolice pot funcţiona
ca donatori şi acceptori de H şi electroni, în reacţii de oxidoreducere
cuplate. În aceste cazuri, cantitatea de energie eliberată este mult mai
scăzută, în raport cu cea eliberată în cursul respiraţiei aerobe.
Căile anabolice (de asimilare) sunt căi metabolice prin care celula
utilizează compuşi simpli (de obicei intermediari ai căilor metabolice
centrale) pentru sinteza blocurilor de construcţie ce intră în structura înalt
organizată a celulei. Căile catabolice şi cele anabolice nu sunt complet
reversibile şi sunt numai parţial comune. Procesele de biosinteză sunt
procese consumatoare de energie şi sunt cuplate cu degradarea ATP la ADP
şi Pi. Ca şi procesele de catabolism, procesele anabolice se desfăşoară în trei
faze succesive, în sens invers. În urma acestor reacţii, moleculele cu masa
mică produse în faza a treia a catabolismului sunt convertite la molecule cu
masa mai mare (blocuri de construcţie), care sunt apoi asamblate în
molecule proteice, glucidice sau lipidice specifice celulei microbiene.
Metabolismul microbian
21

2. NUTRIŢIA MICROORGANISMELOR

Viaţa microorganismelor şi strategiile de supravieţuire a acestora în

diferite medii de viaţă sunt puternic influenţate de nutrienţi şi sursele de
energie, de temperatura ambiantă, cantitatea de umiditate, prezenţa sau
absenţa gazelor, presiunea osmotică, pH, prezenţa sau absenţa luminii şi a
altor radiaţii, alte organisme. Microorganismele sunt atật de bine adaptate şi
au un metabolism atật de flexibil încật au reuşit să prolifereze în toate
tipurile de habitat (sau nişe), pậnă la cele mai nefavorabile condiţii.
Nutrienţii reprezintă substanţele folosite în biosinteze şi producerea
de energie, fiind necesari totodată pentru creştere şi dezvoltare, pentru
multiplicare şi pentru întreţinerea altor funcţii celulare. Dacă se cunosc mai
multe date referitoare la cerinţele nutritive ale microorganismelor cultivate
în laborator, despre nutriţia celulelor microbiene în habitaturile naturale,
informaţiile sunt mai reduse, din cauza caracterului heterogen al acestor
medii.
În procesul de creştere, microorganismele necesită aceleaşi elemente
chimice care se regăsesc în compoziţia celulelor lor, în diferite proporţii.
Cele mai deosebite grupe de microorganisme, prezentậnd cele mai diferite
adaptări la mediu, prezintă de fapt aceleaşi cerinţe de bază faţă de nutrienţi,
reprezentaţi de aşa-numiţii nutrienţi esenţiali. Cele două categorii majore de
nutrienţi esenţiali sunt bioelementele majore (macronutrienţii) şi
bioelementele minore (micronutrienţii).

Bioelementele majore (macronutrienţii)

Macronutrienţii, necesari în cantităţi mai mari, joacă un rol esenţial

în structura celulei şi în metabolismul acesteia. Analiza compoziţiei celulei
microbiene a demonstrat că mai mult de 95% din substanţa uscată este
reprezentată de cậteva elemente chimice: carbon, hidrogen, oxigen, azot,
sulf, fosfor, potasiu calciu, magneziu şi fier. Aceste elemente sunt necesare
celulei în concentraţii relativ mari (mai mult de 10-4 M) şi reprezintă
constituenţii majori ai biomasei celulare a microorganismelor. Primele 6
22 MICROBIOLOGIE
II
elemente enumerate sunt componente esenţiale ale glucidelor, lipidelor,
proteinelor şi acizilor nucleici. Celelalte 4 elemente se află în celulă sub
formă de cationi şi îndeplinesc roluri diferite. De exemplu, K+ este necesar
pentru activitatea unor enzime (inclusiv a celor implicate în sinteza
proteinelor);
Ca2+ contribuie la rezistenţa termică a endosporului bacterian; Mg2+ este
cofactor enzimatic; Fe2+ şi Fe3+ fac parte din citocromi şi din proteinele FeS.

Bioelementele minore (micronutrienţii)

Bioelementele minore, “trace elements” (zinc, mangan, sodiu, clor,

molibden, seleniu, cupru, nichel, cobalt), sunt necesare în cantităţi foarte
mici, în concentraţii mai mici de 10-4M, fiind de obicei componente ale
enzimelor şi cofactorilor şi avậnd rol în menţinerea structurii proteinelor şi
în desfăşurarea reacţiilor enzimatice. Unele din aceste microelemente (zinc,
mangan) sunt necesare tuturor microorganismelor, în timp ce altele numai în
anumite activităţi.
Micronutrienţii sunt necesari în cantităţi atật de mici, încật pot fi
preluaţi de microorganisme direct din apă, din unii componenţi ai mediilor
de cultură sau din pereţii vaselor utilizate.
Zincul este necesar deoarece ADN şi ARN polimerazele sunt
metaloproteide cu zinc, manganul favorizează acţiunea unor enzime care
catalizează transferul de grupări fosfat, molibdenul intră în constituţia
nitrogenazei, enzimă esenţială pentru procesul de fixare biologică a azotului,
cobaltul este un component al vitaminei B12.

3. MEDII DE CULTURĂ
Mediile de cultură sunt necesare pentru izolarea şi
identificarea microorganismelor, pentru testarea caracterelor lor
morfologice şi fiziologice, pentru analiza apei şi a produselor
alimentare, în microbiologia industrială şi alte activităţi. Deşi toate
microorganismele necesită surse de energie, carbon, azot, fosfor, sulf
şi diferite minerale, compoziţia precisă a mediului de cultură utilizat
trebuie corelată cu cerinţele nutriţionale ale speciei ce va fi cultivată.
Mediul de cultură reprezintă un suport nutritiv sterilizat, care
permite dezvoltarea unui microorganism în afara nişei ecologice
naturale.
Un mediu de cultură conţine un substrat nutritiv complex, care
asigură microorganismului cantităţile necesare de apă, surse de
Metabolismul microbian
23
carbon, azot, săruri minerale, factori de creştere, necesare în
procesele de creştere şi multiplicare şi alte funcţii ale celulei.
4. CREŞTEREA ŞI MULTIPLICAREA
MICROORGANISMELOR

În urma biosintezei de substanţă nouă, microorganismele cresc prin

formare de noi constituenţi celulari, apoi se multiplică.
Prin creştere se înţelege mărirea coordonată a tuturor constituenţilor
chimici ai unui organism uni- sau pluricelular, ca rezultat al formării de
substanţă nouă. Mărirea masei nu reflectă în mod obligatoriu creşterea
normală, echilibrată, deoarece ea poate rezulta din sinteza şi acumularea de
materiale de rezervă, în absenţa biopolimerilor esenţiali (ADN, ARN,
proteine). De asemenea, la microorganisme, mărirea masei se poate realiza
şi prin creşterea conţinutului în apă.
Creşterea celulei microbiene nu se face la infinit, deoarece se ajunge
la un moment dat când are loc diviziunea celulei. În felul acesta, creşterea
unei populaţii microbiene este rezultatul creşterii şi diviziunii
microorganismelor individuale.

Multiplicarea bacteriilor

Multiplicarea bacteriilor se face fie prin diviziune directă, prin

înmugurire, prin fragmentare sau prin spori, în funcţie de specia bacteriană.
Multiplicarea prin diviziune este forma cea mai răspandită de
multiplicare a bacteriilor, prin care celula-mamă se divide în două celule
surori, cel mai adesea identice; deci bacteriile se divid prin sciziune binară
izomorfă. Procesul de diviziune are loc în trei etape principale: a) formarea
unei membrane care separa protoplaştii ce vor forma celulele-fiice; b)
sinteza peretelui celular pe suprafaţa membranei respective sau formarea
unui sept transversal prin creşterea spre interior a peretelui celular şi c)
separarea celulelor rezultate.
24 MICROBIOLOGIE
II
Măsurarea creşterii populaţiilor microbiene

Măsurarea creşterii populaţiilor microbiene poate fi efectuată în

scopuri pur experimentale pentru studiul cineticii de creştere a unei specii
date, în anumite condiţii de dezvoltare, sau în diferite domenii practice -
medical, industrial, alimentar etc.
Tehnicile de măsurare a creşterii sunt în mod obişnuit bazate pe
evaluarea numărului de microorganisme sau a masei acestora din unitatea de
volum sau de masă a mediului de cultură.

Numărarea directă a celulelor microbiene

Bacteriile sau drojdiile sunt considerate, în această tehnică, particule

ce pot fi numărate în stare proaspătă sau după colorare. Metoda cea mai
simplă este vizualizarea la microscop, cu ajutorul unei lame speciale,
prevăzută cu un caroiaj de anumite dimensiuni. Această tehnică se aplică în
mod curent în special în numărarea celulelor de talie mare cum sunt
drojdiile sau sporii de mucegai, dar şi cazul bacteriilor. Principalele
dezavantaje ale metodei sunt următoarele: nu deosebeşte celulele vii de cele
moarte; este greu de folosit în cazul bacteriilor de dimensiuni mici; nu poate
fi aplicată în cazul microorganismelor mobile; necesită suspensii celulare
destul de dese; nu este foarte exactă.

Fig. 4.2 Camera Thoma – vizualizarea la microscop

Numărarea cu ajutorul dispozitivelor electronice poate determina

numărul de celule dintr-o soluţie a unui electrolit. Trecerea fiecărei celule
printr-un microorificiu modifică rezistenţa electrică a sistemului şi produce
un impuls care este înregistrat de un dispozitiv de numărare.
Metabolismul microbian
25
Cu toate că rezultatele sunt rapide şi exacte, metoda nu deosebeşte
celulele microbiene de impurităţile de aceeaşi mărime.

Determinarea numărului de celule viabile se poate aplica în cazul

microorganismelor cultivabile (există microorganisme viabile care au un
metabolism activ, fără a fi obligatoriu capabile să se multiplice şi să formeze
colonii). Microorganismele cultivabile sunt cele care formează colonii pe
medii de cultură corespunzătoare. Procedeul cel mai folosit este cultivarea
în plăci Petri, numit şi “plate count”. Un volum fix din suspensia brută de
celule sau din diluţiile acesteia este etalat pe suprafaţa mediului de cultură
sau incorporat în mediu înainte de solidificare. După incubare la o
temperatură corespunzătoare, numărul coloniilor apărute corespunde cu
numărul celulelor microbiene prezente în volumul analizat. Rezultatele sunt
exprimate în unităţi formatoare de colonii (UFC), şi nu în celule; aceste
lucru se impune deoarece aglomerările de mai multe celule formează o
singură colonie, iar numeroase celule izolate pot sa nu dea naştere nici unei
colonii.

Măsurarea biomasei celulare

Determinarea greutăţii uscate presupune separarea microorganismelor

prin centrifugare sau filtrare prin membrane. După o spălare riguroasă pentru
indepartarea resturilor de mediu, biomasa este uscată la 100-110 oC, până la
greutate constantă. În ciuda simplităţii aparente, metoda este dificil de pus în
practică şi durează mult.
Măsurarea turbidităţii. Este procedeul cel mai simplu, cel mai
rapid şi cel mai utilizat pentru evaluarea masei microbiene. Această metodă
se numeşte opacitmetrie, bazată pe proprietatea pe care o prezintă toate
soluţiile de a absorbi o parte din intensitatea unui fascicul de lumină care le
traversează în linie dreaptă. Ea măsoră raportul - lumina incidentă (I0) /
lumina transmisă (I). Log I0/I reprezintă absorbanţa (A).

Estimarea creşterii microorganismelor

Cunoaşterea creşterii şi multiplicării microorganismelor este

indispensabilă atât pentru studiul caracterelor morfofiziologice ale celulelor
microbiene, cât şi în domeniul medical, industrial şi ecologic.
26 MICROBIOLOGIE
II
Ciclul de creştere începe din momentul formării celulei microbiene
(când are o masă şi dimensiuni minime) şi continuă cu creşterea acesteia,
până la diviziune. În timpul creşterii, fiecare microorganism se divide la
intervale constante de timp. Astfel, populaţia îşi va dubla numărul într-o
perioadă specifică de timp, numita timp de generaţie sau timp de dublare.
De exemplu: presupunem că un tub cu mediu de cultură este inoculat cu o
celulă care se divide la fiecare 20 minute. Populaţia va avea 2 celule după
20 minute, 4 celule dupa 40 minute şi asa mai departe. Deoarece populaţia
îşi dublează numărul cu fiecare generaţie, creşterea populaţiei va fi 2n, unde
n reprezintă numărul de generaţii. În acest mod, creşterea populaţiei va fi
exponenţială sau logaritmică.
Tabel nr. 4.1 Estimarea creşterii microorganismelor

Timp Numărul 2n Populaţia log10Nt

diviziunii (No x 2n)
0 0 20 = 1 1 0,000
20 1 21 = 2 2 0,301
40 2 22 = 4 4 0,602
60 3 23 = 8 8 0,903
80 4 24 = 16 16 1.204
100 5 25 = 32 32 1,505
120 6 26 = 64 64 1,806

Fig. 4.4 a) determinarea numărului de celule pentru n generaţii; b) reprezentarea grafică a

creşterii numărului de celule în timp

Se notează:
N0 = numărul iniţial al celulelor dintr-o populaţie
Nt = populaţia la timpul t
n = numărul de generaţii la timpul t
Având în vedere tabelul, rezultă că: Nt = N0·2n
Rezolvând ecuaţia în raport cu n, logaritmând în baza 10, rezultă:

lgN t − lgN 0 lgN t − lgN 0

lgNt = lgN0 + n·lg 2 şi n = =
lg2 0.301

Rata de creştere într-o cultură discontinuă de tip batch este o constantă

numită viteza sau rata medie de creştere. Această constantă reprezintă
numărul de generaţii în unitatea de timp, adesea exprimată ca număr de
generaţii pe oră.
Metabolismul microbian
27

n lgN t − lgN 0
k= =
t 0.301 ⋅ t

Timpul necesar pentru ca o populaţie să se dubleze se numeşte timpul mediu

de generaţie (g), care poate fi calculat. Daca populaţia se dublează (t = g),
atunci

Nt = 2·N0

Se înlocuieşte 2N0 în ecuaţie rate medii de creştere şi se determină k:

lg(2N 0 ) − lgN 0 lg2 + lgN 0 − lgN 0

k= =
0.301 ⋅ g 0.301 ⋅ g

1 1
k= , g=
g k

Curba de creştere a populaţiilor microbiene

Creşterea populaţiilor microbiene este studiată prin analiza curbei de

creştere a unei culturi microbiene. Când microorganismele sunt cultivate
într-un mediu lichid, ele cresc în culturi discontinue sau “batch”, în sistem
închis. Deoarece nu este adăugat mediu proaspăt, creşterea este limitată la
un volum fix de mediu, în care concentraţia nutrienţilor scade şi creşte
concentraţia de produşi de metabolism. Creşterea microorganismelor care se
reproduc prin diviziune binară poate fi reprezentată grafic ca logaritmul
numărului de celule în funcţie de timpul de incubare. În aceste condiţii
rezultă o curbă care prezintă 6 faze succesive distincte: faza de lag, faza de
accelerare, faza de creştere exponenţială, faza de încetinire, faza staţionară
şi faza de declin.
28 MICROBIOLOGIE
II

Fig. 4.5 Curba de creştere

Faza de lag 1 - (engl. to lag = a întârzia), numită şi faza de latenţă

sau de creştere zero, este cuprinsă între momentul introducerii celulelor în
mediul steril şi momentul în care ele încep să se multiplice. În cursul acestei
faze, numărul celulelor din mediu rămâne neschimbat sau chiar scade
temporar. Cultura nu este vizibilă macroscopic. În această perioadă nu are
loc diviziune celulară, iar rata medie de creştere este nulă. În faza de lag
celulele îşi refac stocul de structuri (ribozomi), sisteme enzimatice şi
metaboliţi necesari creşterii, în cazul în care acestea lipseau sau erau
deficitare din cauza condiţiilor de viaţă anterioare însămânţării. În cursul
fazei de lag, celulele individuale cresc foarte mult ca mărime, au un conţinut
crescut în proteine, ARN şi fosfor. De asemenea, activitatea metabolică şi
sensibilitatea la agenţi fizici şi chimici sunt mărite.
Metabolismul microbian
29
Faza de accelerare a creşterii 2 succede faza de latenţă şi se
caracterizează prin creşterea din ce în ce mai accelerată a numărului de
celule şi a biomasei, iar rata de creştere este şi ea crescătoare.
Atât faza de latenţă cât şi faza de accelerare a creşterii sunt
determinate de vârsta culturii şi de necesitatea adaptării enzimatice, fiind
facultative.
Faza exponenţială 3 numită şi faza logaritmică este caracterizată
prin aceea că, după o scurtă perioadă de accelerare a ritmului de creştere, în
care multiplicarea se face cu o viteză progresiv mărită, acest ritm devine
constant şi maxim (rata de creştere este maximă). În cursul acestei faze, care
în coordonate semilogaritmice se exprimă grafic printr-o linie dreaptă,
mortalitatea celulară este practic nulă. Celulele aflate în faza logaritmică au
o citoplasmă omogenă, nu conţin materiale de rezervă şi au o mare afinitate
pentru coloranţii bazici datorită conţinutului lor ridicat în ARN. În această
fază, populaţia este cea mai uniformă în termeni de proprietăţi chimice şi
fiziologice; din acest motiv culturile în faza exponenţială sunt utilizate în
studiile biochimice si fiziologice.
Faza de încetinire a creşterii 4 corespunde perioadei în care
concentraţia “factorului limitant” al creşterii scade sub nivelul care asigură
creşterea maximă. Sub denumirea de “factor limitant” se înţelege orice
factor a cărui lipsă din mediu opreşte creşterea. Pe măsura ce factorul
limitant este consumat, rata de creştere ia toate valorile intermediare între
creşterea cu o rată maximă şi zero.
Faza staţionară 5 este faza în care numărul de celule viabile rămâne
constant, iar rata de creştere este 0. Într-o cultură în care nutrienţii nu sunt
reînnoiţi, creşterea exponenţială durează numai câteva generaţii, după care
rata de creştere scade la 0, ca o consecinţă a acumulării de produşi toxici sau
a epuizării unui nutrient. În cazul bacteriilor, faza staţionară este atinsă la
valori de 109 celule / mL, în timp ce pentru alte microorganisme (protozoare
şi alge), valoarea maximă a densităţii celulare este de 106 celule / mL.
Faza de declin şi moarte celulară 6 apare după diferite intervale
de timp, în funcţie de natura microorganismelor şi a condiţiilor de cultură.
Rata de creştere este negativă, iar populaţia descreşte numeric. Multe celule
mor şi sunt lizate de enzimele pe care le eliberează (autolizine).
Din graficul curbei de creştere construit pe baza determinării
numărului de celule din unitatea de volum se poate calcula timpul de
generaţie şi viteza de creştere. Timpul necesat dublării numărului de celule
este citit direct de pe grafic.
30 MICROBIOLOGIE
II

5. INFLUENŢA FACTORILOR DE MEDIU

ASUPRA CREŞTERII
MICROORGANISMELOR

Creşterea microorganismelor este puternic afectată de factorii

chimici şi fizici din mediul înconjurător. Cunoaşterea acestor influenţe este
importantă pentru a stabili conditiile optime de cultivare a
microorganismelor, a prevedea rezultatul dezvoltării lor sau a inhiba
multiplicarea lor în anumite situaţii. În biotehnologii şi în industria
alimentară factorii fizici şi chimici sunt utilizaţi în controlul creşterii
microbiene atât pentru procesele de obţinere a culturilor starter, a biomasei
sau a unor metaboliţi, cât şi în studiul conservării alimentelor. Cei mai
importanţi factori de mediu care influenţează creşterea microorganismelor
sunt: temperatura, umiditatea, presiunea, pH, oxigenul, radiaţiile.

Temperatura

Temperatura mediului ambiant are o influenţă majoră asupra

microorganismelor, fenomen ce se explică prin faptul că acestea sunt
organisme unicelulare şi poikilotermice (adică temperatura lor variază cu
temperatura mediului).
Creşterea microbiană este caracterizată de valorile temperaturilor
cardinale - temperaturile minime, optime şi maxime de creştere, care sunt
diferite în funcţie de specia microbiană, de unii factori externi şi de
nutrienţi. Temperatura minimă de creştere poate fi definită ca temperatura
cea mai scăzută la care mai poate avea loc creşterea; temperatura optimă
este temperatura la care rata specifică de creştere este maximă; temperatura
maximă este temperatura la care creşterea este încă posibilă, dar prin
depăşirea căreia efectul este letal.
Temperatura optimă este cuprinsă în mod normal între 0 oC şi 75 oC,
dar creşterea microbiană se poate întâlni la temperaturi cuprinse între -10 oC
şi 100 oC.
Metabolismul microbian
31
În funcţie de valorile temperaturilor cardinale, microorganismele
sunt clasificate în:
Microorganisme psihrofile - cresc bine la 0 oC şi au temperatura optimă de
creştere la 15 oC sau mai scăzută; maximul se situează în jurul valorii de 20
o
C. Au fost izolate din habitaturile arctice şi antarctice şi reprezintă o mare
parte din microbiota oceanelor.
Microorganisme psihrotrofe sau facultativ psihrofile - pot creşte la 0 oC,
au un optim între 20-30oC şi o temperatură maximă la 35 oC. Aceste
microorganisme sunt principalii agenţi de degradare a alimentelor
refrigerate. O mare parte din drojdii şi mucegaiuri sunt psihrotrofe.
Microorganisme mezofile – au o temperatură minimă de 15-20 oC,
temperatura optimă 30-40 oC, iar cea maximă în jurul valorii de 45 oC.
Viteza de creştere este ridicată iar timpul de generaţie variază între 20 şi 30
de minute la 40 oC şi câteva ore la 20 oC.
Microorganisme termofile - care pot creşte la temperaturi de 55 oC sau
mai ridicate; au o temperatură minimă de creştere în jurul valorii de 45 oC,
iar cea optimă între 55-65 oC. Există microorganisme termofile care au un
maxim la valori de temperatură peste 100 oC. Aceste microorganisme, în
majoritate bacterii, se întâlnesc în mai multe habitate cum sunt compostul,
căpiţele de fân, izvoarele şi apele termale. Microorganismele termofile sunt
utilizate industrial pentru obţinerea de produse lactate acide, a enzimelor
termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru
anumite tratamente termice. Pot produce alterarea conservelor şi încingerea
cerealelor.
32 MICROBIOLOGIE
II

Fig. 5.1 Temperaturile cardinale ale microorganismelor psihrofile, mezofile şi termofile

Umiditatea şi solvenţii

Deoarece microorganismele sunt separate de mediul extern printr-o

membrană semipermeabilă, ele sunt afectate de modificările de presiune
osmotică din mediu. Dacă un microorganism este plasat într-o soluţie
hipotonică, apa va intra în celulă determinând apariţia unui fenomen de
turgescenţă. Cele mai multe bacterii, alge şi fungi posedă pereţi celulari
rigizi care menţin forma şi integritatea celulei.

Deoarece concentraţia osmotică a mediului extern are efecte

profunde asupra microorganismelor, este necesar să se exprime conţinutul
de apă accesibilă pentru celula microbiană. În acest scop, microbiologii
Metabolismul microbian
33
utilizează în general termenul de activitate a apei (aw). Activitatea apei unei
soluţii reprezintă 1/100 din umiditatea relativă a soluţiei, fiind de asemenea
echivalentă cu raportul dintre presiunea de vapori a soluţiei şi presiunea de
vapori a apei pure.

Psol
aw =
Papa

Activitatea apei unei soluţii sau a unui solid poate fi determinată prin
închiderea ermetică a probei într-o incintă şi măsurarea umidităţii relative
după ce sistemul a ajuns la echilibru. Activitatea apei este invers
proporţională cu presiunea osmotică: dacă o soluţie are o presiune osmotică
mare, activitatea apei este scăzută.
Microorganismele se pot dezvolta într-un domeniu larg de aw situat
între valori de 0,62 - 1,00, fiind clasificate după acest criteriu în trei
categorii:
- microorganisme xerofite care se pot dezvolta la aw de 0,62 - 0,75
din care fac parte mucegaiuri din genurile Xeromyces, Aspergillus, drojdii
osmotolerante, bacterii halotolerante;
- microorganisme mezofite care se pot dezvolta la valori ale aw de
0,75 - 0,85, fiind reprezentate de majoritatea fungilor şi bacteriilor;
- microorganisme hidrofite - aw 0,85 - 0,99 sunt în general bacteriile.
Microorganismele se dezvoltă preferenţial pe medii cu valori mari ale
activităţii apei. Când aceste valori scad sub 0,97 se observă deja, pentru
majoritatea celulelor microbiene, o scădere a vitezei de creştere. S-a
constatat ca bacteriile necesită pentru creştere valori ale activităţii apei mai
mari decât fungii.

Conservarea alimentelor prin uscare, congelare, sărare şi alte

procedee are la baza fenomenul de scădere a activităţii apei sub o valoare
critică, sub care nu se mai pot dezvolta microorganismele de contaminare;
odată cu creşterea umidităţii, apare şi pericolul de degradare microbiană a
alimentelor.

pH

pH-ul afectează dramatic creşterea microbiană, deoarece fiecare

specie are un domeniu definit de pH în care se poate dezvolta, cu un pH
34 MICROBIOLOGIE
II
optim de dezvoltare. În funcţie de aceste valori, microorganismele se
clasifică în:
- microorganisme acidofile care au un pH optim de creştere cuprins
între 1,0 şi 5,5;
- microorganisme neutrofile, cu pH optim cuprins între 5,5 şi 8,0;
- microorganisme alcalofile, care preferă valori ale pH cuprinse între 8,5 şi
11,5.

Concentraţia de oxigen

În funcţie de necesarul de oxigen, microorganismele sunt clasificate

în 5 categorii majore:
- microorganisme aerobe, capabile să crească în prezenţa oxigenului
din aer; dacă aceste microorganisme sunt complet dependente de oxigen, ele
se numesc strict sau obligat aerobe. Oxigenul serveşte ca acceptor final de
electroni în lanţul transportor de electroni în respiraţia aerobă. În plus,
microorganismele aerobe folosesc oxigenul pentru sinteza sterolilor şi a
acizilor graşi nesaturaţi.
- microorganisme facultativ anaerobe, care nu necesită oxigen
pentru creştere, dar care cresc mai bine în prezenţa acestuia.
- microorganisme aerotolerante anaerobe, care ignoră pur şi simplu
oxigenul şi cresc la fel în prezenţa sau absenţa acestuia.
- microorganisme strict sau obligat anaerobe, care nu tolerează
oxigenul şi mor în prezenţa acestuia. Microorganismele aerotolerante şi cele
anaerobe nu pot genera energie prin respiraţie aerobă şi folosesc calea
fermentaţiei sau a respiraţiei anaerobe în acest scop.
- microorganisme microaerofile, care nu suportă concentraţia de
oxigen normală din aer (20%) şi necesită valori ale concentraţiei de oxigen
cuprinse între 2 şi 10% pentru creştere.
Metabolismul microbian
35

Fig. 5.2 Clasificarea microorganismelor în funcţie de necesarul de oxigen

Presiunea

Cele mai multe microorganisme nu sunt influenţate semnificativ de

presiune, deoarece trăiesc în habitate cu valori ale presiunii de aproximativ
1 atmosferă. Există totuşi bacterii care s-au adaptat la valori extreme ale
presiunii. În adâncul oceanelor, la adâncimi mai mari de 1000 metri
presiunea poate ajunge la 1100 atm, la o temperatură de 2-3 oC. În ciuda
acestor condiţii extreme, bacteriile se adaptează şi pot supravieţui.

Unele bacterii sunt barotolerante - creşterea presiunii le afectează, dar nu

atât de mult ca în cazul bacteriilor nontolerante. Unele bacterii care trăiesc
la adâncimi marine mari sunt barofile, crescând mai rapid la presiuni
36 MICROBIOLOGIE
II
ridicate şi pot juca un rol important în reciclarea nutrienţilor la adâncimi
marine mari.

Radiaţiile

Lumina solară reprezintă sursa majoră de radiaţii de pe pământ.

Lumina este utilă bacteriilor din diviziunea Photobacteria, restul
microorganismelor chimiosintetizante preferând să se dezvolte în întuneric.
Radiaţiile electromagnetice sunt agenţi de sterilizare des utilizaţi, în special
în industria alimentară, pentru conservarea alimentelor. Acţiunea
antimicrobiană este cu atât mai ridicată cu cât lungimea de undă a radiaţiei
este mai mică. Primele radiaţii cunoscute pentru această acţiune a lor sunt
radiaţiile ultraviolete; sunt totuşi cele mai puţin eficace din cauza lungimii
de undă mari. Radiaţiile X şi gamma eliberează o energie mai mare care
penetrează mai în profunzime materia; radiaţiile X traversează câţiva
centimetri de materie, iar cele gamma mai multe zeci de centimetri.

6. CONTROLUL
MICROORGANISMELOR PRIN
FACTORI FIZICI ŞI CHIMICI

Controlul nonspecific şi distrugerea microorganismelor din

diferite medii prezintă importanţă practică în aproape toate
domeniile. Deşi unele microorganisme sunt benefice şi necesare
pentru bunăstarea omului, activitatea altor microorganisme poate
avea consecinţe nedorite, ca alterarea alimentelor, transmiterea unor
boli, degradarea unor materiale etc.

Terminologie
Metabolismul microbian
37
Sterilizare (latină, sterilis, incapabil de a produce urmaşi, sterp)
este procesul prin care toate celulele vii, sporii viabili, virusurile şi
viroizii sunt fie distruşi fie îndepărtaţi dintr-un habitat sau obiect. Un
obiect steril este în totalitate lipsit de microorganisme, spori sau alţi
agenţi infectioşi.
Dezinfecţia reprezintă omorârea, inhibarea sau îndepărtarea
microorganismelor care pot cauza boli. Dezinfectanţii sunt agenţi
chimici de obicei utilizaţi pentru tratamentul obiectelor, fără a fi
neapărat necesară sterilizarea suprafeţei acestora, unii spori putând
ramâne.
Sanitizarea este strâns legată de dezinfecţie. Prin sanitizare,
populaţiile microbiene sunt reduse la nivele considerate sigure de
standardele de sănătate publică (sanitizarea ustensilelor de mâncat
din restaurante).
Cel mai adesea este necesar controlul microorganismelor de pe
ţesuturile vii cu ajutorul agenţilor chimici.
Antisepsia (greacă, anti = împotriva, sepsis = putrefacţie)
reprezintă prevenţia infecţiei şi se efectuează cu antiseptice, agenţi
chimici care se aplică pe ţesut şi omoară sau inhibă creşterea
patogenilor şi reduc populaţia microbiană în ansamblu. Pentru a nu
afecta prea mult ţesutul pe care sunt aplicate, antisepticele trebuie
să aibă o toxicitate mai scăzută decât a dezinfectanţilor.
Pentru a denumi tipul de agent antimicrobian se foloseşte un
sufix, în funcţie de efectul acestuia. Substanţele care omoară
organismele primesc adesea sufixul cide (latină, cida, a omorî); un
germicid omoară patogenii (şi mulţi nepatogeni) dar în mod
obligatoriu endosporii bacterieni. Un dezinfectant sau un
antiseptic poate fi eficient doar asupra unui anumit grup, caz în
care este numit bactericid, fungicid, algicid sau viricid. Alte
substanţe chimice nu omoară, dar inhibă creşterea. Denumirea
acestora se termină în static (greacă, statikos, care cauzează
oprirea), de exemplu bacteriostatic, fungistatic. Dacă aceşti
agenţi sunt îndepărtaţi, creşterea se va relua.
O populaţie microbiană nu este omorâtă instantaneu când
este expusă acţiunii unui agent letal. Moartea populaţiilor, ca şi
creşterea, este în general exponenţială sau logaritmică, deci
populaţia se va reduce cu aceeaşi fracţie la intervale constante. Dacă
se reprezintă grafic logaritmul numărului de indivizi din populaţie în
funcţie de timpul de expunere la agentul de control, rezultă o
dreaptă. Când populaţia a fost redusă mult, rata de scădere poate
incetini datorită supravieţuirii celor mai rezistente microorganisme.
Pentru studiul eficienţei unui agent letal, trebuie să se ştie
când microorganismele sunt moarte. S-a considerat că o bacterie
este moartă când nu mai creşte şi nu se reproduce când este
inoculată într-un mediu care în mod normal îi favorizează creşterea.
38 MICROBIOLOGIE
II
În acelaşi mod, un virus este inactiv când nu mai poate infecta celula
gazdă.
Metabolismul microbian
89

8. METABOLIŢI MICROBIENI

Semnificaţia biologică a metaboliţilor primari şi secundari

Ca rezultat al activităţii lor metabolice, microorganismele

sintetizează mai multe categorii de produşi care includ, pe lângă
constituenţii structurali ai celulei, enzime intra- şi extracelulare, compuşi de
rezervă energetică (glicogen, poli-beta-hidroxibutirat), produşi finali de
metabolism, cărora li se adaugă o serie de compuşi cu importanţă practică
incluzând metaboliţi primari, metaboliţi secundari şi produşi de
bioconversie (bioderivaţi).

Metaboliţii primari

Metabolismul primar este identic la toate organismele vii şi este

reprezentat de mai multe căi metabolice mediate de enzime, prin care celula
produce energie, intermediari şi precursori de biosinteză care sunt apoi
transformaţi în macromolecule specifice celulei. Metaboliţii primari sunt
reprezentaţi de compuşi care au legătură cu sintezele din celula microbiană
în faza de creştere. Aceştia includ aminoacizi, nucleotide şi produşi finali de
fermentaţie ca alcoolul etilic şi acizii organici. De asemenea,
microorganismele sintetizează ca metaboliţi primari o serie de enzime de uz
industrial, cel mai adesea exoenzime, în timpul creşterii. Metaboliţii primari
sunt sintetizaţi în faza de creştere exponenţială a celulelor (trofofaza), ca
rezultat al metabolismului oxidativ sau fermentativ.

Metaboliţii secundari

Pe lângă metaboliţii primari, cu rol major în menţinerea viabilităţii

microorganismului (proteine, hidraţi de carbon şi grăsimi), sunt sintetizaţi şi
o serie de compuşi care includ terpene, steroizi, antociani, antrachinone,
fenoli şi polifenoli, care aparţin aşa numitului metabolism secundar.
Metaboliţii secundari se acumulează de obicei în perioada de limitare a
nutrienţilor sau de acumulare a deşeurilor celulare, care urmează fazei de
90 MICROBIOLOGIE
II
creştere. Aceşti compuşi nu au legătură cu sinteza materiei organice celulare
şi cu creşterea, cei mai mulţi fiind antibiotice şi micotoxine. Metaboliţii
secundari sunt prezenţi numai la anumite specii şi pot fi identificaţi numai
într-un anumit stadiu al creşterii şi dezvoltării în cadrul unei specii, sau pot
fi activaţi numai pe parcursul perioadelor de stres, cauzate de exemplu de
sărăcirea nutrienţilor. Sinteza lor pare fără semnificaţie directă pentru celula
sintetizatoare, dar poate fi decisivă pentru dezvoltarea şi funcţionarea
microorganismului ca întreg. Cu toate că sinteza lor nu constituie o parte
indispensabilă a programului expresiei genice şi dezvoltării, aceşti
metaboliţi nu reprezintă simpli produşi catabolici, deoarece au o structură
foarte diversificată şi pot fi adesea reincluşi în procesele metabolice.
Metabolitii secundari aparţin unor clase numeroase de compuşi organici:
glucide aminate, chinone, cumarine, alcaloizi, derivaţi indolici, glicozide,
lactone, macrolide, naftalene, nucleozide, terpenoizi şi tetracicline. Mulţi
metaboliţi secundari au aplicaţii practice, fiind utilizaţi antibioticele, unele
toxine, pigmentii microbieni, biostimulatorii pentru creşterea plantelor.
Adeseori metaboliţii secundari formează un amestec de produşi cu structură
asemenătoare aparţinând aceleiaşi familii de substanţe chimice.
Streptomyces griseus produce, de exemplu, 40 de antibiotice.
Metabolismul microbian
91
Fig. 8.1 Sinteza metaboliţilor primari şi secundari în faza exponenţială şi staţionară
de creştere

În tabelul 8.1 este prezentată lista unor metaboliţi primari şi

secundari de interes economic.
Tabel 8.1 Metaboliţi primari şi secundari de interes economic
Metabolit Microorganism

Produse industriale
Etanol (din glucoză) Saccharomyces cerevisiae
Etanol (din lactoză) Kluyveromyces fragilis
Acetonă şi butanol Clostridium acetobutylicum
2,3 butandiol Enterobacter, Serratia
Enzime Aspergillus, Bacillus, Mucor, Trichoderma

Produse agricole
Giberelline Giberella fujikuroi

Aditivi alimentari
Aminoacizi (lizină) Corynebacterium glutamicum
Acizi organici (acid citric) Aspergillus niger
Nucleotide Corynebacterium glutamicum
Vitamine Ashbya, Blakeslea
Polizaharide Xanthomonas

Produse medicale
Antibiotice Penicillium, Streptomyces, Bacillus
Alcaloizi Claviceps purpurea
Inulina, hormoni de creştere, somatostatina, Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae
interferon obţinute prin inginerie genetică

Biocombustibili
Hidrogen Microorganisme fotosintezante
Metan Metanobacterium
Etanol Zymomonas