DETERMINACIÓN DE LA EDAD EN EL BOVINO
Dr. César Ayala Cuesta*
Los sistemas de clasificación de carne
existentes utilizan la edad o grado de
maduración del animal como uno de los
parámetros para evaluar calidad.
Los nichos de mercados recién abierto en
n u e s t ro p a í s p a ra l a c a rn e n a c i o n a l p a g a n
e n t r e 1 .0 4 a 1 . 0 8 b a l b o a s p o r l i b r a e n c a n a l ,
pero exigen animales muy jóvenes (dientes
de l ec he a 2 d i e n te s definitivos
permanentes) y si usted envía animales al
matadero y sus canales no cumplen con las
e s pe c i fi c a c i o n e s e s ta b l e c i d a s por
comprador, corre el riesgo de ser rechazadas
o c a s t i g a d a s c o n p r e c i o s i n f e ri o re s a l o s
p a c ta d o s .
Es aquí la importancia que adquiere la
determinación de la edad de los bovinos y el
g ra n i n t e ré s q u e d e b e t e n e r e n l a p r á c t i c a
ganadera el conocimiento de este tema.
En el animal vivo podemos conocer la edad
por el examen de los cuernos, por el tamaño
y aspecto general del animal y por estudio de
la evolución dentaria.
En la canal bovina determinamos la edad por
los cambios en la dentición (cronometría
dentaria), y el grado de osificación de los
extremos c a rt i l a g i n o s o s de l as a p ó fi s i s
es pi nos as de l as vértebras d o rs a l e s ,
lumbares y del sacro (edad fisiológica).
Los bovinos son animales heterodontos
i n c o m p l e to s o s e a q u e t i e n e n d i e n t e s d e
diferentes formas y solamente presentan
incisivos y molares, careciendo de caninos.
En los heterodontos completos, como el
caballo, encontramos las tres variedades de
dientes: incisivos, caninos y molares.
Los bovinos pertenecen también al tipo
difiodonto, porque tienen una dentadura de
leche y otra de adulto ( definitivos o
permanentes).
Los incisivos y l os premolares s on
o difiodontos, mientras que los molares son
m o n o fi o d o n t o s , e s d e c i r, q u e s a l e n u n a s o l a
vez. Los bovinos sólo tienen dientes incisivos
el en el maxilar inferior. El maxilar superior
carece de incisivos y presenta un rodete
fibrocartilaginoso recubierto por la mucosa
buc al .
En su dentición de leche, los bovinos
presentan en total 20 dientes: 8 incisivos en
el maxilar inferior y 12 premolares (6 en el
maxilar superior y 6 en el inferior). Los diente
d e l e c h e s o n s us t i t u i d o s p o r l o s d i e n t e s
definitivos, que suman 32, repartidos así: 8
incisivos, 12 premolares y 12 molares.
El número y la posición de los dientes se
representan mediante una fórmula dentaria
en que sólo se toma en cuenta la mitad de
los maxilares; se escribe en forma de
quebrados, los numeradores expresan los
d i e n te s del maxilar s u p e ri o r y l os
denominadores los del inferior. Los tipos de
d i e n t e s s e re p re s e n t a n c o n l e t r a s .
I = Incisivos
C = Caninos
PM = Premolares
M = Molares. Rubilar R., González F., Sáenz R., Ayala C.:
Estudio de patronizacion para la clasificación
Formula dentaria de leche: y tipificación de la carne de ganado bovino en
0 0 3 Panamá.
I ------ C ------ PM ------ = 20 dientes
4 0 3
*Médico Veterinario, Magíster en Higiene y
Formula dentaria de leche: Tecnología de los Alimentos, Especialista en
0 0 3 3 Certificación de Carne, Secretario Ejecutivo
I ----- C ----- PM ------ M ----- =32 dientes de la Comisión Nacional de la Carne del
4 0 3 3
MIDA.
Determinación de la edad
Para determinar la edad sólo nos interesa el
maxilar inferior, donde se encuentran los
dientes incisivos y hay que observar la
s u s ti tuc i ó n d e l o s d i e n te s d e l e c h e p o r l o s d e
a d u l to s
En nuestro ganado de raza Cebú (Bos
indicus) las pinzas permanentes nacen
aproximadamente a los 24-33 meses (dos
dientes), los primeros medianos a los 36-42
meses (c u a t ro d i e n t e s ), l os s egundos
medianos a los 48-56 meses (6 dientes) y los
extremos a los 60 meses (boca llena).
Los ejemplares cruzados con razas de origen
europeo (Bos taurus) tienden a ser más
precoces en el cambio de su dentición, las
pi nz as permanentes pueden a p a re c e r
aproximadamente a los 19-23 meses (dos
dientes), los primeros medianos a los 28-30
meses (c u a t ro d i e n t e s ), l os s egundos
medianos a los 36-38 meses (6 dientes) y los
extremos a los 40-45 meses (boca llena).
Bibliografía
Prandl, O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell
H-J.: Tecnología e higiene de la carne.
Inchauusti, D., Tagle E.: Bovinotecnia.
 Diente de leche
2 Dientes definitivos

4 dientes definitivos
6 Dientes definitivos

8 Dientes definitivos
 Extremos Extremos

Segundos Medianos Segundos Medianos

Primeros medianos Primeros medianos

Pinzas Pinzas
Denominación de los Dientes incisivos