LAPTELE- ALIMENT CU VALOARE COMPLEX HRANA OMULUI

I S N TOS, DE NEÎNLOCUIT ÎN

Prof. Univ. Gh. Georgescu Lector univ. Dana Popa

Conceptul privind laptele. Normele interna ionale, respectiv Codul FAO i OMS, definesc laptele ca Äprodusul de secre ie al glandei mamare normale a vacilor de lapte în lacta ie, exclusiv subperioada colostral , ob inut prin una sau mai multe mulsori (manual , mecanic sau electronic ), neîntrerupt i f r nicio adi ie sau sustragere. Laptele poate fi ob inut i de la alte specii, dar trebuie specificat specia (bivoli , oaie, capr ), respectiv lapte de bivoli , de oaie sau de capr . Laptele poate fi definit din mai multe puncte de vedere ± fiziologic, juridic+sanitarveterinar, tehnologic i comercial. Din punct de vedere f i z i o l o g i c . Laptele reprezint lichidul secretat de glanda mamar a femelelor de mamifere, în perioada de lacta ie, care constituie hrana de baz a produ ilor de concep ie. Din punct de vedere j u r i d i c i s a n i t a r ± v e t e r i n a r. Laptele reprezint produsul integral al mulsului total i neîntrerupt al animalelor femele, neatinse de boli. Nu poate fi considerat ca propriu consumului cel provenit de la femele bolnave, laptele colorat, colostral (ob inut în primele 7 zile dup parturi ie), de la femele subnutrite sau surmenate i laptele care con ine antiseptice, antibiotice, etc. Din punct de vedere t e h n o l o g i c i c o m e r c i a l. Laptele poate fi neprelucrat (cu compozi ie chimic integr ), în special laptele crud i prelucrat, adic lapte tratat termic, procesat i comercializat (lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat lapte concentrat, lapte praf, etc.). Propriet ile laptelui. Propriet ile o r g a n o l e p t i c e (senzoriale). Cerin ele normale ale propriet ilor organoleptice sunt prezentate în tabelul 1.

1

benzin . .). falsificarea laptelui prin adaos de lapte smântânit. Mycroccocus luteus. u or dulceag Lichid omogen. mirosuri c p tate în mediul înconjur tor (de b legar.). 1 2 3 4 5 Specificare Culoare Miros Gust Aspect Consisten Caracteristici Alb . y Mirosul . se produce în cazul administr rii la vaci a unor cantit i mari de nutre uri r d cinoase proaspete. fiziologic ± laptele spre sfâr itul lacta iei devine am rui. consumul unor plante furajere (pelin. în vase deshise.ro cat este provocat de diferite cauze: infec ii ale ugerului. i plante din Abateri i factori de influen y Culoarea: . p uni bogate în alior.de grajd ± se formeaz în timpul mulsului i se datoreaz sta ion rii laptelui în ad posturi neigienice. . . nutre murat necorespunz tor.a. cu nuan g lbuie Specific laptelui crud i f r mirosuri str ine Specific laptelui proasp t. infec ii ale glandei mamare. consumul anumitor plante (laptele cucului. contaminarea laptelui cu diferite specii de bacterii ± Flavobacterium. familia Equinaceae. petrol. . hri c falsificarea laptelui prin adaos de ap sau extragerea smântânii). ad posturi nearisite..miros nepl cut. porumb).miros acri or. contaminarea laptelui cu anumite bacterii (Pseudomonas) i levuri (Oidium) i de .Tabelul 1 Cerin ele organoleptice ale laptelui de vac normal Nr. 2 . rapi . f r corpuri str ine vizibile în suspensie i f r sedimente Fluid . crt. contaminarea cu diferite bacterii i levuri. piciorul coco ului. Microbacterium flavus. astfel: consum de furaje recoltate i p strate în condi ii necorespunz toare. etc. sulfin .a. .alb struie este dat de consumul diferitelor plante (lucern . etc. în special murdare. f r a fi vâscoas . y Gustul lapteluipoate fi afectat de diferi i factori.g lbuie este determinat de diferi i factori: consumul de nutre uri bogate în caroten (morcovi.). filant sau mucilaginoas ai propriet ilor organoleptice. etc. în cazul laptelui învechit.

. în suspensie.a. . se realizeaz prin înl turarea cauzelor care le produc. de adosul de ap . filant i mucilaginoas este determinat de varia ia temperaturii. s fie de calitate pentru a ob ine un pre mai ridicat. între inere. .15 i 100. cu varia ii între 15 i 16 D. y Consisten a laptelui ± vâscoas .depistarea caren elor în exploatarea vacilor de lapte (hr nire defectuoas .170C.65-6. prezen a sedimentelor (depunerea corpusculelor solide în lapte). De asemenea. Propriet y i l e f i z i c e n o r m a l e ale laptelui de vac sunt redate în continuare: Densitatea medie a laptelui integral la 200C este 1.5500C. etc. de praf.67. iar pH-ul este 6. neidentificarea vacilor la muls care au ugerul afectat de boli).y - Aspectul laptelui poate fi modificat de elementele urm toare: prezen a în lapte a unor corpuri str ine vizibile. cu varia ii cuprinse între 1. 16 Dornic. iar extragerea gr simii spore te densitatea laptelui. y y y Punctul de congelare a laptelui variaz între 0. iar la laptele smântânit 1.a. . particule de dejec ii. trebuie interzise falsific rile laptelui prin adaos de ap .028 i 1.mulg torii angaja i s nu falsifice laptele.030). în special prin adaos de ap . cu deosebire filtrarea i p strarea. Fermierii sunt interesa i de a cunoa te propriet ile fizice ale laptelui din considerentele urm toare: . Punctul de fierbere este între 100. Propriet ile fizice ale laptelui. îngrijire i muls) i tratarea primar a laptelui. smântânire par ial .033. 3 . cu varia ii între 26 i 410C.realizarea laptelui destinat livr rii. respectiv optimizarea exploat rii vacilor (hr nire. Prevenirea modific rilor organoleptice ale laptelui prin abateri de la normal.031. respectiv produc ia marf . Determinarea densit ii se face cu lacto-densimetrul lactodensimetrice. Adaosul de ap densitatea.036. Aceasta depinde de propor ia în care se g sesc componentele laptelui (laptele cu con inut ridicat de gr simi are densitatea mai mic ± sub 1. y 0 i lapte scade în grade i se exprim Aciditatea titrabil 0 a laptelui se exprim în grade Dornic i este în medie. fire de p r.520 i 0. Puctul de fuziune a gr similor este în medie de 360C.

F. astfel: . Cl) i microelemente (Fe.30 V). K.7%. proteaz alcalin i acid ). În plus. Mg. Falsific rile laptelui prin adaos de ap determin sc derea indicelui de refrac ie a laptelui.190T. S ubst an e c ar e imp r i m gust i miros nepl cut laptelui.... i Kjeldahl. c enzima lipaz este responsabil de râncezirea gr similor. lactoz 4. etc. la livrarea i recep ia Indicele de refrac ie la laptele de vac are o valoare ce oscileaz între 39 i i laptele provenit de la vacile cu mamite. neaerisite sau utilizarea furajelor r u conservate administrate înainte de muls. Laptele are proprietatea de a bsorbi i fixa numeroase substan e provenite din mediul în care se ine laptele. sau de 500 Punctul de oxidare este de + 0. Mb. în medie. y 400Zeiss. B6. xantin . Aciditatea laptelui crud de vac este în medie de 15. chiar în cantit i mici.25 V (variaz 0. D. în asocia ie cu cheagul. peroxidaze.8%. macroelemente (Ca. proteine 3. Propriet ile chimice i biochimice ale laptelui. la 150C. 4 . (dynes/cm). precum i enzime (amilaze.3% (cazeina 75% i proteine serice 25%). y y laptelui se admite aciditatea maxim de 190T.. Cu. fosfataze alcaline i acide. xiolaz . Se tie. nutre însilozat necorespunz tor. în lapte se mai întâlnesc: vitamine liposolubile (A. gust rânced ± datorit depunerii gr simii. între altele. în func ie de natura elementului..y Tensiunea superficial a laptelui integral este. gust amar ± apare în timpul p str rii îndelungate prin descompunerea proteinelor. din care gr simi 3. . I. Enzimele provoac reac iile chimice caracteristice fermenta iei i putrefac iei. acidul folic).7%. Cr). Compozi ia chimic a laptelui de vac este urm toarea: ap 87. P. catalaze. substan e minerale 0. imprimând gust i miros anormale: gust de furaje ± rapi . enzimele sunt substan e foarte active. provocând închegarea laptelui pentru producerea brânzeturilor.substan a uscat se determin prin metode clasice (uscarea la etuv ) i moderne (cu raze infra ro ii). lizozim. Na. miros de grajd ± atunci când laptele se ine în ad posturi murdare. cu varia ii între 47-53 dyne/cm. B2. gust s rat ± laptele muls în ultima faz a lacta iei. St. precum i metode matematice. B12. PP. S. Mn. E) i hidrosolubile (B1. În esen .proteinele ± prin metodele. Co.4% i substan uscat 12. Analiza compozi iei chimice a laptelui se face prin diferite metode.6%.20 ± 0.

lactoferine.energetic ± lactoz i gr sime. Taxonomia microorganismelor din lapte Laptele constituie un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor ± hran . i Elser.lactoza prin metoda poten iometric . drojdii mucegaiuri (fig.constitutiv (proteinele cazein .protectoare ± vitamine i s ruri minerale.. 5 . compozi ia chimic a laptelui îndepline te 3 func ii i anume: i albumin ) i s ruri minerale (Ca. lumin . Microorganismele din lapte i produse lactate Microorganismele din lapte.24 ore .a. unor Microorganismele din laptele crud se dezolt în 4 faze i anume: (bacteriile sunt stopate în dezvoltare/multiplicare.1).. i Fig. virusuri. respectiv 30. În lapte se întâlnesc: bacterii. .bacteriostatic i coabitarea microorganismelor. .. temperatur optim .). în func ie de temperatura de p strare a laptelui dup muls. . P. . 1. datorit substan e antibacteriene (lactenine.. aciditate i apa utilizat ca solvent al nutrien ilor i ca agent chimic al diverselor reac ii metabolice..100C.a.gr simile ± prin metode specifice (acidobutirometric Milko-scan). presiunea osmotic . lizozim) timp de 3. i automat cu Milko-Tester sau În principal.

dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor (se manifest consecutiv eliber rii de enzime i substan e azotate prin ac iunea bacteriilor). sporind semnificativ germenii din lapte în rela ie cu temperatura de p strare a laptelui. c ± bacil butiric. .dezvoltarea bacteriilor lactice (are loc atunci când laptele se p streaz mai mult de 2 zile la temperatur de peste 100C i aciditate. cilindrice (bastona e) i în spiral (se întâlnesc extrem de rar în lapte).bacterii propionice . exprimat prin pH. bacteriile pot fi: utile i v t m toare. 2) acestea sunt: sferice sau coci. b ± bacterii lactice (bastona e). B a c t e r i i l e d i n l a p t e. transformând lactoza în acid lactic (se prezint temperaturi de 25. y Bacteriile utile: sub form de coci sau bastona e .. d ± Salmonella Dup rolul pe care îl au.500C. Bacteriile din lapte: a ± bacterii lactice (coci). a b c d Fig.provoac golurile din brânza vai er (Emmental). .lactobacili) i ac ioneaz la . .5. 2. de 3.microbiota heterogen (se manifest în primele 2 zile de p strare)..5 ± 6. fiind anaerobe..bacterii lactice (cele mai importante) provoac fermenta ia lactic . 6 . Dup form (fig.

lactice i clostridii. agalactiae. a laptelui se realizeaz prin p trunderea în glanda Contaminarea extern urm toare: a l a p t e l u i. celule epiteliale. fire de p r.bacterii patogene ± laptele poate con ine agen i etiologici ai tuberculozei. furaje i praf.bacterii de putrefac ie ± descompun protidele i sunt la originea brânzei putrede. ap din fântâni insalubre. mamite la vaci.. . b ± bacilul tuberculozei . . .endogen (germenii ajung în uger.a. Sursele de contaminare a laptelui. Se întâlnesc în lapte: . febrei tifoide. Din ugerul bolnav.. 7 .a. etc. Acestea pot fi: intern Contaminarea intern mamar (uger) a contaminan ilor pe 2 c i i anume: .ascendent.). corinebacterii (patogene sau nu). prin intermediul canalului mamelonar. etc.). borhoturi. streptococi) i agentul etiologic al brucelozei bovine. streptococi (S. 3. etc. brucelozei. aceste bacterii se g sesc în sol i mai ales în furaje acidifiate (silozuri vechi. . .virusuri ± laptele poate fi contaminat cu virusuri (enterovirusuri. . al hepatitei infec ioase i al encefalitei). contamineaz laptele prin bacterii coliforme. i extern . virusul febrei aftoase.vaci neîngrijite (prin particule de dejec ii. unde se localizeaz ).bacterii butirice ± provoac umflarea tardiv a brânzei. a b Fig. scarlatinei. Acesta se relizeaz prin sursele .bacterii coliforme ± provoac umflarea tardiv a brânzei i mai ales afec iuni intestinale la sugeri.y Bacterii v t m toare. coliformi. Bacterii patogene: a ± brucele. se contamineaz laptele cu diferite bacterii i anume: stafilococi (patogeni sau nu).

. în special fibroase.. coliformi. astfel: . . 6. M e c a n i s m u l d e a c i u n e a l m i c r o o r g a n i s m e l o r.. care poate transmite micrococi. 8 i anume: nutritiv .limitarea la maxim a surselor de contaminare a laptelui.ad post i alimenta ie neigienice (a ternut murdar. care pot produce prin laptele contaminat. instala ii de muls i p strare a laptelui neigienizate.. etc.lactozei (bacteriile lactice homeo i hetero fermentative. Importan a complex a laptelui Laptele are valoare complex veterinar i culinar ... drojdii i mucegaiuri). de putrefac ie. coli). tehnologic . etc. Enterobacter (E. balonarea târzie a brânzeturilor. aerogenes). .. . de putrefac ie. bacterii facultativ patogene). aerobe i anaerobe. dezinfec ie i utilizarea antibioticelor (penicilin .1300C). consumate de vacile de lapte. etc. care pot contamina laptele în special cu bacterii pseudolactice din genul Escherichia (E. Distrugerea microorganismelor d un toare din lapte se relaizeaz prin: pasteurizare (la temperatura de 65 0C 750C sau 850C). bacili aerobioformatori de spori.. grosiere i silozuri). sanitar- .14 C.. care contamineaz coliforme.apa neigienic consumat butirice. furaje recoltate i conservate necorespunz tor. bacteriile pseudolactice).).tratarea primar corect a laptelui dup muls: filtrare. spori de mucegai. Acestea ac ioneaz asupra urm toarelor componente ale laptelui astfel: . micrococi.solul i îngr mântul organic din sol contamineaz semnificativ laptele. actinomicete.) ce contamineaz laptele. Se realizeaz pe 2 c i principale.80C. Klebsiella. . clostridii. de ec ii neevacuate conform atmosfera ad postului cu diferite microorganisme (bacterii programului de grajd.inventar neigienic folosit în exploatarea vacilor de lapte (instrumentar de îngrijire i cur enie.proteinelor (micrococi. Prevenirea contamin rii laptelui. . bacterii de bastona e. strptomicin .a. sterilizare (distrugerea bacteriilor i sporilor la 110. clostridii. la livr ri de 2 ori/zi. atât cea intern . prin intermediul furajelor care con in bacterii butirice. la o livrare/zi i 40C pentru o livrare la 2 zile). strptococi. cât i cea extern . bacili. i r cirea laptelui la temperaturi ce variaz în func ie de frecven a livr rii (10. p strare 0 i mai ales cea utilizat pentru igienizarea recipientelor i utilajelor de lapte. aureomicin ). . biologic .lipidelor (bacterii sub form stafilococi.

ambalat în cutii. B2. Aceasta reprezint capacitatea laptelui de a acoperi cerin ele organismului în energie. dar i igienic (sub 100000 NTG/l i 400000 NCS/l. Na. 4. În caz contrar. În lapte se întâlnesc aproape 100 de substan e hr nitoare. PP. Valoarea nutritiv comparativ a unui litru de lapte y V a l o a r e a n u t r i t i v a laptelui. s rurile minerale (Ca. în substan e nutritive i biostimulatori. i complet. globuline). . B1. precum i de bolnavi. K. P. în func ie de vârst . femei gravide i care al pteaz . Valoarea Se recomand ca laptele s se consume integral. Consumul a 500 ml lapte. astfel (tabelul 2): Tabelul 2 Procentul de acoperire a cerin elor zilnice ale organismului copiilor i tineretului N rc rt 1 2 * Componen ii % Vârsta 2-6 ani 22-35 ani Cal* 25 13 Proteine 34 22 Minerale P 2 1 Ca 69 66 Mg 50 25 A 29 17 D 3 B1 33 17 Vitamine PP 40 31 B2 95 48 B12 90 60 C 13 10 50% prin lipide i 50% prin glucide În consecin . O importan B6. Mg) i vitaminele (A. acoper cerin ele nutri ionale ale organismului. cu men iunea s se bea cât mai repede dup ce a fost desf cut cutia (în aceea i zi) i p strarea la rece. cu termen de valabilitate foarte lung. fiind comercializat la pungi sau sterilizat.Fig. laptele este un aliment echilibrat în nutrien i energetic este în medie de 665 calorii/litru. laptele se utilizeaz pasteurizat. B12). proasp t muls. 9 particular o au proteinele (albumine. Laptele este indicat a fi consumat cu deosebire de copii (500-800 ml/zi).

care satisface toate cerin ele de hran . în cantitate de 500-800 ml/zi. y V a l o a r e a t e h n o l o g i c . Acesta constituie medicament i izvor de s n tate pentru consumatori. etc.a. ocupând locul 2 dup cea a oului. datorit calit ilor pe care le are. De asemenea. lapte b tut. indispensabile alimenta iei omului: lapte de consum. laptele este indispensabil pentru femeile gravide. Fig. produse grase (fri c .y Valoarea bio logic a laptelui este ridicat (84%). se recomand i oamenii s se asigure în alimenta ia copiilor. smântân . Aceasta este dat de proteinele din lapte.). înghe at . În consecin . lapte acidofil. 5. întrucât con ine peste 100 de substan e hr nitoare necesare vie ii omului (20 aminoacizi. . 5). 5) i unele metale 10 . lapte praf. brânzeturi. care al pteaz în vârst (de preferat cu mai pu in gr sime). dat fiind valoarea ridicat nutritiv i în special biologic . macroelemente i microelemente (45) i vitamine (25). . 10 acizi gra i. care sunt în num r de 20. Laptele constituie materia prim de neînlocuit pentru procesare în produse lactate (peste 1000.produs alimentar complet. i variat de substan e hr nitoare. laptele are însu irea de a fixa i a face nev t m toare substan ele toxice (fig. în special de aminoacizi. unt. fig. 45 s ruri minerale. Diferite produse lactate y V a l o a r e a d e s n t a t e a laptelui. 25 vitamine).laptele este considerat Äsângele alb´ sau izvorul s n t ii omului. astfel: . produse lactate acide (dietetice ± iaurt. prin compozi ia sa bogat grele ( cu deosebire plumbul).). în special pentru cre terea i dezvoltarea organismului omului.

Efectele fiziologice ale componentelor chimice din lapte: .). ± laptele se administreaz hidratare. lapte de pas re.1 g/l) are activitate i bacteriostatic . îmbun t irea func iei cardiovasculare prin stimularea circula iei sangvine. cl tite). P. cancerul de colon. preparate culinare s rate (supe. anticarcinogenic . 6. etc. antiinflamatorie. piureuri.peptidele bioactive (compu i chimici. budinci.imunoglobulinele asigur imunizarea i protec ia pasiv . hipertensiunea. antiparazitar .. preparate dulci (creme. în special la noi-n scu i.lactoferina (glicoprotein antiviral .). . tipografii. prevenind osteoporoza.lipidele bioactive din lapte au efecte fiziologice multiple (anticarcinogenic . etc. K. antilipogenic ). sosuri. pentru constituit în lapte. . . . lactoza favorizeaz absorb ia s rurilor minerale. etc. antifungic . y V a l o a r e a c u l i n a r .s rurile minerale (Ca. sufleuri. etc. alc tui i din 2 sau mai mul i aminoacizi) determin : modularea galeriei gastrice i motilitatea intestinal .a.a. imunoreglarea i imunitatea pentru anumite boli. Eliminarea substan elor toxice din organismul uman prin consum de lapte Ca urmare. laptele constituie un aliment indispensabil pentru cei care lucreaz în medii toxice (minerit. sufleuri.Fig. .. amestecuri de brânzeturi. arlote.) în doze optime previn osteoporoza. 11 sportivilor dup efort. antitoxic . Laptele se utilizeaz începând cu micul dejun ± simplu sau cu adaosuri (b uturi. în medie 0.). . m resc viteza de digestie i multiplicarea florei intestinale benefice pentru organism. Mg.

. mânc ruri. . legume umplute.iaurtul se întrebuin eaz mânc ruri. . asigurând aspect. s rac în vitamina C i B1. .laptele fermentat stimuleaz sistemul nervos. înghe ate. aluaturi. determin anemii feriprive în cazul consumului unilateral. are i unele neajunsuri. împreun cu fructele. fiind contraindicat în unele afec iuni cu restric ii de sare. în stare natural la diferite preparate culinare (ciorbe. respectiv unele ri. . Totu i. . ciorbe. iar br nzeturile mature (telemea) se întrebuin eaz în stare maturat . asortat cu legume i la diferite preparate culinare (cl tite cu urd ). trudele. astfel: este s rac în fier. ca aperitiv. la diferite preparate de buc t rie i patiserie. 12 . papana i. Pia a i consumul anual de produse lactate/locuitor. . la diferite preparate culinare (m m ligu cu brânz de vac . la prepararea diferitelor pr jituri.Laptele bogat în gr sime poate avea un efect de regulator al apetitutului. înghe ate. de regul la sfâr itul mesei. gust pl cut i valoare nutritiv ridicat produselor culinare. vai erul se folose te în stare natural .untul. omlet .urda se consum ca aperitiv.smântâna se folose te în buc t rie la prepararea diferitelor sosuri.brânzeturi ± brânza de vaci proasp t se utilizeaz în regim dietetic. Produsele lactate se utilizeaz astfel: . aluaturilor. creme. etc.a.a.). Fig. etc. 7.). .. con inut ridicat de sodiu. în România i Europa.fri ca se întrebuin eaz adesea în cofet rii. la prepararea sosurilor. cremelor. în alimenta ia omului s n tos.. pl cinte cu brânz de vaci. necesitând suplimentarea acestora.

atât în repaus. Recent s-a demonstrat c laptele se folose te i ca b utur pentru sportivii de performan . s ruri 13 . întrucât au o valoare mare nutritiv minerale i vitamine. Astfel. i biologic . o jum tate de litru de lapte pe zi asigur o cantitate de nutrien i semnificativ . în special aminoacizi esen iali.Consumul de lapte i produse lactate are o lung tradi ie în alimenta ia omului. cât i în timpul efortului fizic. la toate poparele lumii.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful