LAPTELE- ALIMENT CU VALOARE COMPLEX HRANA OMULUI

I S N TOS, DE NEÎNLOCUIT ÎN

Prof. Univ. Gh. Georgescu Lector univ. Dana Popa

Conceptul privind laptele. Normele interna ionale, respectiv Codul FAO i OMS, definesc laptele ca Äprodusul de secre ie al glandei mamare normale a vacilor de lapte în lacta ie, exclusiv subperioada colostral , ob inut prin una sau mai multe mulsori (manual , mecanic sau electronic ), neîntrerupt i f r nicio adi ie sau sustragere. Laptele poate fi ob inut i de la alte specii, dar trebuie specificat specia (bivoli , oaie, capr ), respectiv lapte de bivoli , de oaie sau de capr . Laptele poate fi definit din mai multe puncte de vedere ± fiziologic, juridic+sanitarveterinar, tehnologic i comercial. Din punct de vedere f i z i o l o g i c . Laptele reprezint lichidul secretat de glanda mamar a femelelor de mamifere, în perioada de lacta ie, care constituie hrana de baz a produ ilor de concep ie. Din punct de vedere j u r i d i c i s a n i t a r ± v e t e r i n a r. Laptele reprezint produsul integral al mulsului total i neîntrerupt al animalelor femele, neatinse de boli. Nu poate fi considerat ca propriu consumului cel provenit de la femele bolnave, laptele colorat, colostral (ob inut în primele 7 zile dup parturi ie), de la femele subnutrite sau surmenate i laptele care con ine antiseptice, antibiotice, etc. Din punct de vedere t e h n o l o g i c i c o m e r c i a l. Laptele poate fi neprelucrat (cu compozi ie chimic integr ), în special laptele crud i prelucrat, adic lapte tratat termic, procesat i comercializat (lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat lapte concentrat, lapte praf, etc.). Propriet ile laptelui. Propriet ile o r g a n o l e p t i c e (senzoriale). Cerin ele normale ale propriet ilor organoleptice sunt prezentate în tabelul 1.

1

în vase deshise. 2 . astfel: consum de furaje recoltate i p strate în condi ii necorespunz toare. 1 2 3 4 5 Specificare Culoare Miros Gust Aspect Consisten Caracteristici Alb . . falsificarea laptelui prin adaos de lapte smântânit. în special murdare. familia Equinaceae. ad posturi nearisite. y Mirosul . contaminarea laptelui cu anumite bacterii (Pseudomonas) i levuri (Oidium) i de .miros nepl cut.a. . crt. hri c falsificarea laptelui prin adaos de ap sau extragerea smântânii).).). etc. .ro cat este provocat de diferite cauze: infec ii ale ugerului. mirosuri c p tate în mediul înconjur tor (de b legar. y Gustul lapteluipoate fi afectat de diferi i factori. benzin . porumb). f r a fi vâscoas . contaminarea cu diferite bacterii i levuri. cu nuan g lbuie Specific laptelui crud i f r mirosuri str ine Specific laptelui proasp t. Microbacterium flavus. i plante din Abateri i factori de influen y Culoarea: . consumul anumitor plante (laptele cucului.alb struie este dat de consumul diferitelor plante (lucern . . u or dulceag Lichid omogen. etc. etc. p uni bogate în alior. filant sau mucilaginoas ai propriet ilor organoleptice. sulfin .). contaminarea laptelui cu diferite specii de bacterii ± Flavobacterium. f r corpuri str ine vizibile în suspensie i f r sedimente Fluid . fiziologic ± laptele spre sfâr itul lacta iei devine am rui. consumul unor plante furajere (pelin. infec ii ale glandei mamare. piciorul coco ului. în cazul laptelui învechit..de grajd ± se formeaz în timpul mulsului i se datoreaz sta ion rii laptelui în ad posturi neigienice. rapi .miros acri or. .g lbuie este determinat de diferi i factori: consumul de nutre uri bogate în caroten (morcovi. Mycroccocus luteus.a. se produce în cazul administr rii la vaci a unor cantit i mari de nutre uri r d cinoase proaspete.Tabelul 1 Cerin ele organoleptice ale laptelui de vac normal Nr. nutre murat necorespunz tor. petrol.

în special prin adaos de ap . de praf. iar extragerea gr simii spore te densitatea laptelui. Propriet ile fizice ale laptelui. . cu deosebire filtrarea i p strarea. Aceasta depinde de propor ia în care se g sesc componentele laptelui (laptele cu con inut ridicat de gr simi are densitatea mai mic ± sub 1. cu varia ii între 15 i 16 D. iar la laptele smântânit 1.y - Aspectul laptelui poate fi modificat de elementele urm toare: prezen a în lapte a unor corpuri str ine vizibile. trebuie interzise falsific rile laptelui prin adaos de ap .031. . s fie de calitate pentru a ob ine un pre mai ridicat. 3 .033.028 i 1. particule de dejec ii. Propriet y i l e f i z i c e n o r m a l e ale laptelui de vac sunt redate în continuare: Densitatea medie a laptelui integral la 200C este 1.030). 16 Dornic. fire de p r. y y y Punctul de congelare a laptelui variaz între 0.a. de adosul de ap . în suspensie. Puctul de fuziune a gr similor este în medie de 360C.mulg torii angaja i s nu falsifice laptele. neidentificarea vacilor la muls care au ugerul afectat de boli). se realizeaz prin înl turarea cauzelor care le produc. etc. cu varia ii cuprinse între 1.036. Fermierii sunt interesa i de a cunoa te propriet ile fizice ale laptelui din considerentele urm toare: .520 i 0. .170C.a.5500C. respectiv produc ia marf .15 i 100. y Consisten a laptelui ± vâscoas .67. între inere. smântânire par ial . Adaosul de ap densitatea. y 0 i lapte scade în grade i se exprim Aciditatea titrabil 0 a laptelui se exprim în grade Dornic i este în medie.depistarea caren elor în exploatarea vacilor de lapte (hr nire defectuoas . respectiv optimizarea exploat rii vacilor (hr nire. iar pH-ul este 6. prezen a sedimentelor (depunerea corpusculelor solide în lapte). Prevenirea modific rilor organoleptice ale laptelui prin abateri de la normal.65-6. cu varia ii între 26 i 410C.realizarea laptelui destinat livr rii. Punctul de fierbere este între 100. filant i mucilaginoas este determinat de varia ia temperaturii. Determinarea densit ii se face cu lacto-densimetrul lactodensimetrice. . De asemenea. îngrijire i muls) i tratarea primar a laptelui.

i Kjeldahl. În esen . în func ie de natura elementului.7%. Analiza compozi iei chimice a laptelui se face prin diferite metode. miros de grajd ± atunci când laptele se ine în ad posturi murdare. gust amar ± apare în timpul p str rii îndelungate prin descompunerea proteinelor.. Propriet ile chimice i biochimice ale laptelui. Laptele are proprietatea de a bsorbi i fixa numeroase substan e provenite din mediul în care se ine laptele. peroxidaze.4% i substan uscat 12. lactoz 4. I. În plus. fosfataze alcaline i acide. Cr). 4 . proteine 3. provocând închegarea laptelui pentru producerea brânzeturilor. E) i hidrosolubile (B1.6%.. imprimând gust i miros anormale: gust de furaje ± rapi . Mg. S ubst an e c ar e imp r i m gust i miros nepl cut laptelui. precum i metode matematice. P. catalaze.25 V (variaz 0. B6. chiar în cantit i mici.proteinele ± prin metodele. nutre însilozat necorespunz tor. precum i enzime (amilaze.. Enzimele provoac reac iile chimice caracteristice fermenta iei i putrefac iei. F. enzimele sunt substan e foarte active. Cl) i microelemente (Fe.substan a uscat se determin prin metode clasice (uscarea la etuv ) i moderne (cu raze infra ro ii).7%. macroelemente (Ca. în lapte se mai întâlnesc: vitamine liposolubile (A. din care gr simi 3. între altele. Falsific rile laptelui prin adaos de ap determin sc derea indicelui de refrac ie a laptelui.. y 400Zeiss. la livrarea i recep ia Indicele de refrac ie la laptele de vac are o valoare ce oscileaz între 39 i i laptele provenit de la vacile cu mamite. neaerisite sau utilizarea furajelor r u conservate administrate înainte de muls. în asocia ie cu cheagul.8%.30 V). lizozim. acidul folic).3% (cazeina 75% i proteine serice 25%).190T. . sau de 500 Punctul de oxidare este de + 0. Mn. Se tie. Aciditatea laptelui crud de vac este în medie de 15. PP. proteaz alcalin i acid ). xantin . la 150C.20 ± 0. (dynes/cm). K. St. Compozi ia chimic a laptelui de vac este urm toarea: ap 87. B12. Mb. Co. gust rânced ± datorit depunerii gr simii.y Tensiunea superficial a laptelui integral este. Na. cu varia ii între 47-53 dyne/cm. B2.. astfel: . substan e minerale 0. c enzima lipaz este responsabil de râncezirea gr similor. xiolaz . D. Cu. în medie. gust s rat ± laptele muls în ultima faz a lacta iei. S. etc. y y laptelui se admite aciditatea maxim de 190T.

i Fig.a.constitutiv (proteinele cazein .. unor Microorganismele din laptele crud se dezolt în 4 faze i anume: (bacteriile sunt stopate în dezvoltare/multiplicare.1). lumin . aciditate i apa utilizat ca solvent al nutrien ilor i ca agent chimic al diverselor reac ii metabolice. 1. În lapte se întâlnesc: bacterii. P.. . lizozim) timp de 3.).bacteriostatic i coabitarea microorganismelor. virusuri.energetic ± lactoz i gr sime. în func ie de temperatura de p strare a laptelui dup muls.protectoare ± vitamine i s ruri minerale.a. respectiv 30. Taxonomia microorganismelor din lapte Laptele constituie un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor ± hran . i automat cu Milko-Tester sau În principal. . datorit substan e antibacteriene (lactenine. Microorganismele din lapte i produse lactate Microorganismele din lapte.24 ore . presiunea osmotic .lactoza prin metoda poten iometric . compozi ia chimic a laptelui îndepline te 3 func ii i anume: i albumin ) i s ruri minerale (Ca. i Elser.. ... lactoferine. 5 . drojdii mucegaiuri (fig.gr simile ± prin metode specifice (acidobutirometric Milko-scan). . temperatur optim .100C.

.500C.bacterii propionice .. 6 . exprimat prin pH. . bacteriile pot fi: utile i v t m toare. fiind anaerobe.dezvoltarea bacteriilor lactice (are loc atunci când laptele se p streaz mai mult de 2 zile la temperatur de peste 100C i aciditate. transformând lactoza în acid lactic (se prezint temperaturi de 25. y Bacteriile utile: sub form de coci sau bastona e . d ± Salmonella Dup rolul pe care îl au. b ± bacterii lactice (bastona e). 2) acestea sunt: sferice sau coci. Dup form (fig. cilindrice (bastona e) i în spiral (se întâlnesc extrem de rar în lapte).. de 3. c ± bacil butiric. Bacteriile din lapte: a ± bacterii lactice (coci). a b c d Fig. . sporind semnificativ germenii din lapte în rela ie cu temperatura de p strare a laptelui.5 ± 6. . 2.bacterii lactice (cele mai importante) provoac fermenta ia lactic .lactobacili) i ac ioneaz la .provoac golurile din brânza vai er (Emmental).5. B a c t e r i i l e d i n l a p t e.dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor (se manifest consecutiv eliber rii de enzime i substan e azotate prin ac iunea bacteriilor).microbiota heterogen (se manifest în primele 2 zile de p strare).

corinebacterii (patogene sau nu). 7 .ascendent. a laptelui se realizeaz prin p trunderea în glanda Contaminarea extern urm toare: a l a p t e l u i. . etc. aceste bacterii se g sesc în sol i mai ales în furaje acidifiate (silozuri vechi. virusul febrei aftoase. . se contamineaz laptele cu diferite bacterii i anume: stafilococi (patogeni sau nu). b ± bacilul tuberculozei . lactice i clostridii. . . ap din fântâni insalubre.). furaje i praf. febrei tifoide. ..virusuri ± laptele poate fi contaminat cu virusuri (enterovirusuri.a.bacterii de putrefac ie ± descompun protidele i sunt la originea brânzei putrede. scarlatinei. Se întâlnesc în lapte: .bacterii coliforme ± provoac umflarea tardiv a brânzei i mai ales afec iuni intestinale la sugeri. agalactiae. etc. celule epiteliale. brucelozei. streptococi) i agentul etiologic al brucelozei bovine.bacterii patogene ± laptele poate con ine agen i etiologici ai tuberculozei. mamite la vaci. Acestea pot fi: intern Contaminarea intern mamar (uger) a contaminan ilor pe 2 c i i anume: . al hepatitei infec ioase i al encefalitei). prin intermediul canalului mamelonar. i extern . Bacterii patogene: a ± brucele. etc. Sursele de contaminare a laptelui. borhoturi.y Bacterii v t m toare.a. fire de p r. unde se localizeaz ). Acesta se relizeaz prin sursele . coliformi..bacterii butirice ± provoac umflarea tardiv a brânzei. a b Fig. .endogen (germenii ajung în uger. 3. Din ugerul bolnav. contamineaz laptele prin bacterii coliforme. streptococi (S.).vaci neîngrijite (prin particule de dejec ii.

dezinfec ie i utilizarea antibioticelor (penicilin . care poate transmite micrococi. coli). Importan a complex a laptelui Laptele are valoare complex veterinar i culinar . Prevenirea contamin rii laptelui. de putrefac ie. aerobe i anaerobe. bacterii de bastona e. actinomicete. Enterobacter (E. bacili.. . 8 i anume: nutritiv .. clostridii. atât cea intern .tratarea primar corect a laptelui dup muls: filtrare. . spori de mucegai. balonarea târzie a brânzeturilor. care contamineaz coliforme. la livr ri de 2 ori/zi. instala ii de muls i p strare a laptelui neigienizate. Acestea ac ioneaz asupra urm toarelor componente ale laptelui astfel: . p strare 0 i mai ales cea utilizat pentru igienizarea recipientelor i utilajelor de lapte. în special fibroase. consumate de vacile de lapte. grosiere i silozuri).lactozei (bacteriile lactice homeo i hetero fermentative.1300C). . Klebsiella. coliformi.. cât i cea extern . sterilizare (distrugerea bacteriilor i sporilor la 110. .lipidelor (bacterii sub form stafilococi. bacili aerobioformatori de spori. astfel: . la o livrare/zi i 40C pentru o livrare la 2 zile). strptococi. furaje recoltate i conservate necorespunz tor. etc. care pot produce prin laptele contaminat.. M e c a n i s m u l d e a c i u n e a l m i c r o o r g a n i s m e l o r. Distrugerea microorganismelor d un toare din lapte se relaizeaz prin: pasteurizare (la temperatura de 65 0C 750C sau 850C).ad post i alimenta ie neigienice (a ternut murdar.apa neigienic consumat butirice. bacterii facultativ patogene). drojdii i mucegaiuri).14 C.80C. . . 6. clostridii.).... care pot contamina laptele în special cu bacterii pseudolactice din genul Escherichia (E. biologic . de putrefac ie. de ec ii neevacuate conform atmosfera ad postului cu diferite microorganisme (bacterii programului de grajd..solul i îngr mântul organic din sol contamineaz semnificativ laptele. micrococi. Se realizeaz pe 2 c i principale.) ce contamineaz laptele. aureomicin ). i r cirea laptelui la temperaturi ce variaz în func ie de frecven a livr rii (10.proteinelor (micrococi. strptomicin . etc.inventar neigienic folosit în exploatarea vacilor de lapte (instrumentar de îngrijire i cur enie. prin intermediul furajelor care con in bacterii butirice.limitarea la maxim a surselor de contaminare a laptelui. tehnologic . etc. aerogenes).a. . sanitar- . bacteriile pseudolactice).

fiind comercializat la pungi sau sterilizat. B1. cu men iunea s se bea cât mai repede dup ce a fost desf cut cutia (în aceea i zi) i p strarea la rece. precum i de bolnavi. B12). . Valoarea nutritiv comparativ a unui litru de lapte y V a l o a r e a n u t r i t i v a laptelui. astfel (tabelul 2): Tabelul 2 Procentul de acoperire a cerin elor zilnice ale organismului copiilor i tineretului N rc rt 1 2 * Componen ii % Vârsta 2-6 ani 22-35 ani Cal* 25 13 Proteine 34 22 Minerale P 2 1 Ca 69 66 Mg 50 25 A 29 17 D 3 B1 33 17 Vitamine PP 40 31 B2 95 48 B12 90 60 C 13 10 50% prin lipide i 50% prin glucide În consecin . Mg) i vitaminele (A. Consumul a 500 ml lapte. Aceasta reprezint capacitatea laptelui de a acoperi cerin ele organismului în energie. dar i igienic (sub 100000 NTG/l i 400000 NCS/l. laptele se utilizeaz pasteurizat. femei gravide i care al pteaz . i complet. 9 particular o au proteinele (albumine. cu termen de valabilitate foarte lung.Fig. Valoarea Se recomand ca laptele s se consume integral. acoper cerin ele nutri ionale ale organismului. P. în substan e nutritive i biostimulatori. PP. În caz contrar. Na. Laptele este indicat a fi consumat cu deosebire de copii (500-800 ml/zi). În lapte se întâlnesc aproape 100 de substan e hr nitoare. O importan B6. K. s rurile minerale (Ca. în func ie de vârst . globuline). proasp t muls. 4. laptele este un aliment echilibrat în nutrien i energetic este în medie de 665 calorii/litru. B2. ambalat în cutii.

care sunt în num r de 20. produse grase (fri c . . În consecin .a. 5) i unele metale 10 . Laptele constituie materia prim de neînlocuit pentru procesare în produse lactate (peste 1000.). . 5). care al pteaz în vârst (de preferat cu mai pu in gr sime). întrucât con ine peste 100 de substan e hr nitoare necesare vie ii omului (20 aminoacizi. y V a l o a r e a t e h n o l o g i c . etc. lapte praf. i variat de substan e hr nitoare. fig. brânzeturi. unt. Fig. 25 vitamine). Aceasta este dat de proteinele din lapte. laptele este indispensabil pentru femeile gravide. înghe at . indispensabile alimenta iei omului: lapte de consum.). Diferite produse lactate y V a l o a r e a d e s n t a t e a laptelui. 5. în cantitate de 500-800 ml/zi. se recomand i oamenii s se asigure în alimenta ia copiilor. datorit calit ilor pe care le are. care satisface toate cerin ele de hran . 10 acizi gra i. ocupând locul 2 dup cea a oului. smântân . în special de aminoacizi.y Valoarea bio logic a laptelui este ridicat (84%).laptele este considerat Äsângele alb´ sau izvorul s n t ii omului. lapte b tut. astfel: . produse lactate acide (dietetice ± iaurt. De asemenea. lapte acidofil. 45 s ruri minerale. în special pentru cre terea i dezvoltarea organismului omului. prin compozi ia sa bogat grele ( cu deosebire plumbul). macroelemente i microelemente (45) i vitamine (25). laptele are însu irea de a fixa i a face nev t m toare substan ele toxice (fig.produs alimentar complet. dat fiind valoarea ridicat nutritiv i în special biologic . Acesta constituie medicament i izvor de s n tate pentru consumatori.

etc. pentru constituit în lapte. . Laptele se utilizeaz începând cu micul dejun ± simplu sau cu adaosuri (b uturi. antiparazitar . etc. etc. alc tui i din 2 sau mai mul i aminoacizi) determin : modularea galeriei gastrice i motilitatea intestinal . 11 sportivilor dup efort. preparate culinare s rate (supe. laptele constituie un aliment indispensabil pentru cei care lucreaz în medii toxice (minerit. în medie 0.a.. arlote. 6. antilipogenic ). y V a l o a r e a c u l i n a r . antiinflamatorie.. antifungic . budinci. . P. preparate dulci (creme. imunoreglarea i imunitatea pentru anumite boli. în special la noi-n scu i.1 g/l) are activitate i bacteriostatic . piureuri. etc.lactoferina (glicoprotein antiviral . . . prevenind osteoporoza. anticarcinogenic . antitoxic . Mg.).imunoglobulinele asigur imunizarea i protec ia pasiv .peptidele bioactive (compu i chimici. ± laptele se administreaz hidratare. amestecuri de brânzeturi. hipertensiunea. . .s rurile minerale (Ca.).) în doze optime previn osteoporoza. lapte de pas re. Eliminarea substan elor toxice din organismul uman prin consum de lapte Ca urmare.lipidele bioactive din lapte au efecte fiziologice multiple (anticarcinogenic . m resc viteza de digestie i multiplicarea florei intestinale benefice pentru organism. cl tite). lactoza favorizeaz absorb ia s rurilor minerale.Fig.a. tipografii. cancerul de colon.). sufleuri. sosuri. îmbun t irea func iei cardiovasculare prin stimularea circula iei sangvine. K. sufleuri. Efectele fiziologice ale componentelor chimice din lapte: .

în alimenta ia omului s n tos. gust pl cut i valoare nutritiv ridicat produselor culinare. legume umplute.). împreun cu fructele. s rac în vitamina C i B1.untul. Fig.iaurtul se întrebuin eaz mânc ruri.urda se consum ca aperitiv. . iar br nzeturile mature (telemea) se întrebuin eaz în stare maturat . Pia a i consumul anual de produse lactate/locuitor.brânzeturi ± brânza de vaci proasp t se utilizeaz în regim dietetic.. . determin anemii feriprive în cazul consumului unilateral. . asigurând aspect.laptele fermentat stimuleaz sistemul nervos. de regul la sfâr itul mesei. 12 . creme. trudele. necesitând suplimentarea acestora. Produsele lactate se utilizeaz astfel: . . fiind contraindicat în unele afec iuni cu restric ii de sare. pl cinte cu brânz de vaci. înghe ate. omlet . respectiv unele ri. vai erul se folose te în stare natural . cremelor. . aluaturilor. la diferite preparate de buc t rie i patiserie. aluaturi.fri ca se întrebuin eaz adesea în cofet rii. mânc ruri. . asortat cu legume i la diferite preparate culinare (cl tite cu urd ).a. la prepararea sosurilor.). în stare natural la diferite preparate culinare (ciorbe. papana i. ciorbe.smântâna se folose te în buc t rie la prepararea diferitelor sosuri. are i unele neajunsuri. etc. etc.. astfel: este s rac în fier. 7.Laptele bogat în gr sime poate avea un efect de regulator al apetitutului. . înghe ate. . con inut ridicat de sodiu.a. ca aperitiv. la diferite preparate culinare (m m ligu cu brânz de vac . în România i Europa. Totu i. la prepararea diferitelor pr jituri.

cât i în timpul efortului fizic. în special aminoacizi esen iali. Astfel. întrucât au o valoare mare nutritiv minerale i vitamine. s ruri 13 . o jum tate de litru de lapte pe zi asigur o cantitate de nutrien i semnificativ . la toate poparele lumii. atât în repaus. i biologic .Consumul de lapte i produse lactate are o lung tradi ie în alimenta ia omului. Recent s-a demonstrat c laptele se folose te i ca b utur pentru sportivii de performan .