P. 1
LAPTELE

LAPTELE

|Views: 96|Likes:
Published by Dana Sandulescu

More info:

Published by: Dana Sandulescu on Jan 13, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/13/2011

pdf

text

original

LAPTELE- ALIMENT CU VALOARE COMPLEX HRANA OMULUI

I S N TOS, DE NEÎNLOCUIT ÎN

Prof. Univ. Gh. Georgescu Lector univ. Dana Popa

Conceptul privind laptele. Normele interna ionale, respectiv Codul FAO i OMS, definesc laptele ca Äprodusul de secre ie al glandei mamare normale a vacilor de lapte în lacta ie, exclusiv subperioada colostral , ob inut prin una sau mai multe mulsori (manual , mecanic sau electronic ), neîntrerupt i f r nicio adi ie sau sustragere. Laptele poate fi ob inut i de la alte specii, dar trebuie specificat specia (bivoli , oaie, capr ), respectiv lapte de bivoli , de oaie sau de capr . Laptele poate fi definit din mai multe puncte de vedere ± fiziologic, juridic+sanitarveterinar, tehnologic i comercial. Din punct de vedere f i z i o l o g i c . Laptele reprezint lichidul secretat de glanda mamar a femelelor de mamifere, în perioada de lacta ie, care constituie hrana de baz a produ ilor de concep ie. Din punct de vedere j u r i d i c i s a n i t a r ± v e t e r i n a r. Laptele reprezint produsul integral al mulsului total i neîntrerupt al animalelor femele, neatinse de boli. Nu poate fi considerat ca propriu consumului cel provenit de la femele bolnave, laptele colorat, colostral (ob inut în primele 7 zile dup parturi ie), de la femele subnutrite sau surmenate i laptele care con ine antiseptice, antibiotice, etc. Din punct de vedere t e h n o l o g i c i c o m e r c i a l. Laptele poate fi neprelucrat (cu compozi ie chimic integr ), în special laptele crud i prelucrat, adic lapte tratat termic, procesat i comercializat (lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat lapte concentrat, lapte praf, etc.). Propriet ile laptelui. Propriet ile o r g a n o l e p t i c e (senzoriale). Cerin ele normale ale propriet ilor organoleptice sunt prezentate în tabelul 1.

1

a. .miros nepl cut. rapi . piciorul coco ului. în special murdare. etc.. filant sau mucilaginoas ai propriet ilor organoleptice. sulfin . . se produce în cazul administr rii la vaci a unor cantit i mari de nutre uri r d cinoase proaspete. petrol. porumb).g lbuie este determinat de diferi i factori: consumul de nutre uri bogate în caroten (morcovi. fiziologic ± laptele spre sfâr itul lacta iei devine am rui. u or dulceag Lichid omogen. y Gustul lapteluipoate fi afectat de diferi i factori. etc. falsificarea laptelui prin adaos de lapte smântânit. infec ii ale glandei mamare. nutre murat necorespunz tor. cu nuan g lbuie Specific laptelui crud i f r mirosuri str ine Specific laptelui proasp t. Microbacterium flavus. f r a fi vâscoas .alb struie este dat de consumul diferitelor plante (lucern .). .miros acri or. mirosuri c p tate în mediul înconjur tor (de b legar. i plante din Abateri i factori de influen y Culoarea: .a.). în vase deshise. contaminarea laptelui cu anumite bacterii (Pseudomonas) i levuri (Oidium) i de . 2 . familia Equinaceae. .). în cazul laptelui învechit. y Mirosul . p uni bogate în alior. astfel: consum de furaje recoltate i p strate în condi ii necorespunz toare. consumul unor plante furajere (pelin. contaminarea cu diferite bacterii i levuri.Tabelul 1 Cerin ele organoleptice ale laptelui de vac normal Nr. hri c falsificarea laptelui prin adaos de ap sau extragerea smântânii). contaminarea laptelui cu diferite specii de bacterii ± Flavobacterium. Mycroccocus luteus. f r corpuri str ine vizibile în suspensie i f r sedimente Fluid . benzin . crt. ad posturi nearisite. . consumul anumitor plante (laptele cucului. 1 2 3 4 5 Specificare Culoare Miros Gust Aspect Consisten Caracteristici Alb .ro cat este provocat de diferite cauze: infec ii ale ugerului. etc.de grajd ± se formeaz în timpul mulsului i se datoreaz sta ion rii laptelui în ad posturi neigienice.

.15 i 100. filant i mucilaginoas este determinat de varia ia temperaturii.a.mulg torii angaja i s nu falsifice laptele. se realizeaz prin înl turarea cauzelor care le produc.5500C. particule de dejec ii. respectiv optimizarea exploat rii vacilor (hr nire. fire de p r.036. în special prin adaos de ap . de praf.65-6. smântânire par ial . iar la laptele smântânit 1. y y y Punctul de congelare a laptelui variaz între 0. Determinarea densit ii se face cu lacto-densimetrul lactodensimetrice. de adosul de ap .520 i 0.y - Aspectul laptelui poate fi modificat de elementele urm toare: prezen a în lapte a unor corpuri str ine vizibile. Prevenirea modific rilor organoleptice ale laptelui prin abateri de la normal. iar pH-ul este 6. . etc. 16 Dornic. Propriet y i l e f i z i c e n o r m a l e ale laptelui de vac sunt redate în continuare: Densitatea medie a laptelui integral la 200C este 1. Propriet ile fizice ale laptelui. Punctul de fierbere este între 100. Puctul de fuziune a gr similor este în medie de 360C. De asemenea. y Consisten a laptelui ± vâscoas .depistarea caren elor în exploatarea vacilor de lapte (hr nire defectuoas .realizarea laptelui destinat livr rii. cu varia ii între 15 i 16 D.67.028 i 1. s fie de calitate pentru a ob ine un pre mai ridicat. cu deosebire filtrarea i p strarea. . iar extragerea gr simii spore te densitatea laptelui. neidentificarea vacilor la muls care au ugerul afectat de boli). . trebuie interzise falsific rile laptelui prin adaos de ap . între inere. y 0 i lapte scade în grade i se exprim Aciditatea titrabil 0 a laptelui se exprim în grade Dornic i este în medie. în suspensie.031. 3 .030). prezen a sedimentelor (depunerea corpusculelor solide în lapte).033. Aceasta depinde de propor ia în care se g sesc componentele laptelui (laptele cu con inut ridicat de gr simi are densitatea mai mic ± sub 1. respectiv produc ia marf .a. Fermierii sunt interesa i de a cunoa te propriet ile fizice ale laptelui din considerentele urm toare: .170C. cu varia ii cuprinse între 1. cu varia ii între 26 i 410C. Adaosul de ap densitatea. îngrijire i muls) i tratarea primar a laptelui.

substan e minerale 0. Mn. Na.. Mb. S. în medie. În esen .4% i substan uscat 12..20 ± 0. proteine 3. între altele.8%.proteinele ± prin metodele. catalaze. în lapte se mai întâlnesc: vitamine liposolubile (A. 4 . precum i metode matematice. gust amar ± apare în timpul p str rii îndelungate prin descompunerea proteinelor. gust s rat ± laptele muls în ultima faz a lacta iei. F. proteaz alcalin i acid ). (dynes/cm). y y laptelui se admite aciditatea maxim de 190T. Enzimele provoac reac iile chimice caracteristice fermenta iei i putrefac iei. i Kjeldahl. gust rânced ± datorit depunerii gr simii. imprimând gust i miros anormale: gust de furaje ± rapi . S ubst an e c ar e imp r i m gust i miros nepl cut laptelui. Analiza compozi iei chimice a laptelui se face prin diferite metode. Falsific rile laptelui prin adaos de ap determin sc derea indicelui de refrac ie a laptelui. enzimele sunt substan e foarte active. cu varia ii între 47-53 dyne/cm.7%. la livrarea i recep ia Indicele de refrac ie la laptele de vac are o valoare ce oscileaz între 39 i i laptele provenit de la vacile cu mamite. macroelemente (Ca. xantin . fosfataze alcaline i acide. în func ie de natura elementului. Aciditatea laptelui crud de vac este în medie de 15. I. chiar în cantit i mici.substan a uscat se determin prin metode clasice (uscarea la etuv ) i moderne (cu raze infra ro ii). lactoz 4.30 V). acidul folic). Co. Cl) i microelemente (Fe.7%. precum i enzime (amilaze.190T. astfel: . P. din care gr simi 3. D.25 V (variaz 0. Mg. K. în asocia ie cu cheagul. Propriet ile chimice i biochimice ale laptelui. la 150C. y 400Zeiss.. PP. nutre însilozat necorespunz tor.3% (cazeina 75% i proteine serice 25%). lizozim. B12. B2. provocând închegarea laptelui pentru producerea brânzeturilor. peroxidaze. xiolaz . . neaerisite sau utilizarea furajelor r u conservate administrate înainte de muls. St.y Tensiunea superficial a laptelui integral este. Compozi ia chimic a laptelui de vac este urm toarea: ap 87. Cr).. Laptele are proprietatea de a bsorbi i fixa numeroase substan e provenite din mediul în care se ine laptele. miros de grajd ± atunci când laptele se ine în ad posturi murdare. c enzima lipaz este responsabil de râncezirea gr similor. etc. Se tie.6%.. Cu. E) i hidrosolubile (B1. B6. sau de 500 Punctul de oxidare este de + 0. În plus.

energetic ± lactoz i gr sime. aciditate i apa utilizat ca solvent al nutrien ilor i ca agent chimic al diverselor reac ii metabolice.).a. În lapte se întâlnesc: bacterii. compozi ia chimic a laptelui îndepline te 3 func ii i anume: i albumin ) i s ruri minerale (Ca.. .. . drojdii mucegaiuri (fig. în func ie de temperatura de p strare a laptelui dup muls. . i Fig. i Elser. Taxonomia microorganismelor din lapte Laptele constituie un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor ± hran . lactoferine. unor Microorganismele din laptele crud se dezolt în 4 faze i anume: (bacteriile sunt stopate în dezvoltare/multiplicare. i automat cu Milko-Tester sau În principal. 5 .24 ore ..100C. datorit substan e antibacteriene (lactenine.constitutiv (proteinele cazein . virusuri. .protectoare ± vitamine i s ruri minerale. lumin .. lizozim) timp de 3. 1.1).gr simile ± prin metode specifice (acidobutirometric Milko-scan).a. presiunea osmotic .lactoza prin metoda poten iometric .. P. respectiv 30. Microorganismele din lapte i produse lactate Microorganismele din lapte. temperatur optim .bacteriostatic i coabitarea microorganismelor.

provoac golurile din brânza vai er (Emmental). B a c t e r i i l e d i n l a p t e. Bacteriile din lapte: a ± bacterii lactice (coci). . fiind anaerobe.bacterii lactice (cele mai importante) provoac fermenta ia lactic ... sporind semnificativ germenii din lapte în rela ie cu temperatura de p strare a laptelui.lactobacili) i ac ioneaz la . bacteriile pot fi: utile i v t m toare. de 3. 6 .dezvoltarea bacteriilor lactice (are loc atunci când laptele se p streaz mai mult de 2 zile la temperatur de peste 100C i aciditate. b ± bacterii lactice (bastona e). c ± bacil butiric. 2. 2) acestea sunt: sferice sau coci. .5 ± 6.5. y Bacteriile utile: sub form de coci sau bastona e . a b c d Fig. transformând lactoza în acid lactic (se prezint temperaturi de 25. Dup form (fig.microbiota heterogen (se manifest în primele 2 zile de p strare).. d ± Salmonella Dup rolul pe care îl au. cilindrice (bastona e) i în spiral (se întâlnesc extrem de rar în lapte). exprimat prin pH. .dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor (se manifest consecutiv eliber rii de enzime i substan e azotate prin ac iunea bacteriilor).bacterii propionice .500C.

).. se contamineaz laptele cu diferite bacterii i anume: stafilococi (patogeni sau nu).vaci neîngrijite (prin particule de dejec ii. contamineaz laptele prin bacterii coliforme. mamite la vaci. coliformi. . etc. . Sursele de contaminare a laptelui. borhoturi. Acestea pot fi: intern Contaminarea intern mamar (uger) a contaminan ilor pe 2 c i i anume: . celule epiteliale. .bacterii butirice ± provoac umflarea tardiv a brânzei. . Acesta se relizeaz prin sursele . Se întâlnesc în lapte: . furaje i praf.bacterii patogene ± laptele poate con ine agen i etiologici ai tuberculozei.y Bacterii v t m toare.a.ascendent.bacterii de putrefac ie ± descompun protidele i sunt la originea brânzei putrede. scarlatinei. streptococi (S. fire de p r. i extern . prin intermediul canalului mamelonar.endogen (germenii ajung în uger.virusuri ± laptele poate fi contaminat cu virusuri (enterovirusuri. virusul febrei aftoase. b ± bacilul tuberculozei . al hepatitei infec ioase i al encefalitei). corinebacterii (patogene sau nu). Bacterii patogene: a ± brucele. a b Fig. 3.a. Din ugerul bolnav. . ap din fântâni insalubre.). etc. etc.. streptococi) i agentul etiologic al brucelozei bovine.bacterii coliforme ± provoac umflarea tardiv a brânzei i mai ales afec iuni intestinale la sugeri. 7 . lactice i clostridii. unde se localizeaz ). agalactiae. a laptelui se realizeaz prin p trunderea în glanda Contaminarea extern urm toare: a l a p t e l u i. febrei tifoide. aceste bacterii se g sesc în sol i mai ales în furaje acidifiate (silozuri vechi. . brucelozei.

i r cirea laptelui la temperaturi ce variaz în func ie de frecven a livr rii (10. .. atât cea intern . etc. de putrefac ie. la o livrare/zi i 40C pentru o livrare la 2 zile). etc. Klebsiella. M e c a n i s m u l d e a c i u n e a l m i c r o o r g a n i s m e l o r. care poate transmite micrococi.. consumate de vacile de lapte. etc. coliformi. biologic . . Prevenirea contamin rii laptelui. 6. aureomicin ). balonarea târzie a brânzeturilor. Distrugerea microorganismelor d un toare din lapte se relaizeaz prin: pasteurizare (la temperatura de 65 0C 750C sau 850C).lactozei (bacteriile lactice homeo i hetero fermentative. Enterobacter (E.apa neigienic consumat butirice. . furaje recoltate i conservate necorespunz tor. clostridii. strptomicin ..solul i îngr mântul organic din sol contamineaz semnificativ laptele. cât i cea extern .ad post i alimenta ie neigienice (a ternut murdar. spori de mucegai. drojdii i mucegaiuri).lipidelor (bacterii sub form stafilococi. p strare 0 i mai ales cea utilizat pentru igienizarea recipientelor i utilajelor de lapte. în special fibroase. care contamineaz coliforme. Importan a complex a laptelui Laptele are valoare complex veterinar i culinar . 8 i anume: nutritiv . bacterii facultativ patogene). actinomicete. bacterii de bastona e. de putrefac ie. strptococi.. clostridii.. grosiere i silozuri)..14 C. aerogenes). bacili.) ce contamineaz laptele.a.. dezinfec ie i utilizarea antibioticelor (penicilin . care pot contamina laptele în special cu bacterii pseudolactice din genul Escherichia (E.). Se realizeaz pe 2 c i principale. micrococi.inventar neigienic folosit în exploatarea vacilor de lapte (instrumentar de îngrijire i cur enie. . Acestea ac ioneaz asupra urm toarelor componente ale laptelui astfel: . . prin intermediul furajelor care con in bacterii butirice. instala ii de muls i p strare a laptelui neigienizate.proteinelor (micrococi. sterilizare (distrugerea bacteriilor i sporilor la 110.tratarea primar corect a laptelui dup muls: filtrare. bacteriile pseudolactice). astfel: . de ec ii neevacuate conform atmosfera ad postului cu diferite microorganisme (bacterii programului de grajd.80C. la livr ri de 2 ori/zi. sanitar- . aerobe i anaerobe. . coli). . tehnologic . bacili aerobioformatori de spori. care pot produce prin laptele contaminat.1300C)..limitarea la maxim a surselor de contaminare a laptelui.

în substan e nutritive i biostimulatori. astfel (tabelul 2): Tabelul 2 Procentul de acoperire a cerin elor zilnice ale organismului copiilor i tineretului N rc rt 1 2 * Componen ii % Vârsta 2-6 ani 22-35 ani Cal* 25 13 Proteine 34 22 Minerale P 2 1 Ca 69 66 Mg 50 25 A 29 17 D 3 B1 33 17 Vitamine PP 40 31 B2 95 48 B12 90 60 C 13 10 50% prin lipide i 50% prin glucide În consecin . Laptele este indicat a fi consumat cu deosebire de copii (500-800 ml/zi). femei gravide i care al pteaz . laptele este un aliment echilibrat în nutrien i energetic este în medie de 665 calorii/litru. i complet. 9 particular o au proteinele (albumine. . Valoarea nutritiv comparativ a unui litru de lapte y V a l o a r e a n u t r i t i v a laptelui. dar i igienic (sub 100000 NTG/l i 400000 NCS/l. Mg) i vitaminele (A. precum i de bolnavi. cu men iunea s se bea cât mai repede dup ce a fost desf cut cutia (în aceea i zi) i p strarea la rece. proasp t muls. Consumul a 500 ml lapte. cu termen de valabilitate foarte lung. P. Aceasta reprezint capacitatea laptelui de a acoperi cerin ele organismului în energie. globuline). PP. În caz contrar. În lapte se întâlnesc aproape 100 de substan e hr nitoare.Fig. acoper cerin ele nutri ionale ale organismului. laptele se utilizeaz pasteurizat. K. B2. 4. B12). s rurile minerale (Ca. în func ie de vârst . fiind comercializat la pungi sau sterilizat. O importan B6. ambalat în cutii. Valoarea Se recomand ca laptele s se consume integral. B1. Na.

în cantitate de 500-800 ml/zi. Aceasta este dat de proteinele din lapte. .y Valoarea bio logic a laptelui este ridicat (84%). 5. .). ocupând locul 2 dup cea a oului. se recomand i oamenii s se asigure în alimenta ia copiilor. în special de aminoacizi. i variat de substan e hr nitoare.laptele este considerat Äsângele alb´ sau izvorul s n t ii omului. fig.a. 25 vitamine). care sunt în num r de 20. smântân . În consecin . Fig. care al pteaz în vârst (de preferat cu mai pu in gr sime). laptele este indispensabil pentru femeile gravide. y V a l o a r e a t e h n o l o g i c . dat fiind valoarea ridicat nutritiv i în special biologic . lapte acidofil. lapte praf. întrucât con ine peste 100 de substan e hr nitoare necesare vie ii omului (20 aminoacizi. 5). De asemenea. macroelemente i microelemente (45) i vitamine (25). în special pentru cre terea i dezvoltarea organismului omului.). produse grase (fri c . datorit calit ilor pe care le are. care satisface toate cerin ele de hran . astfel: . lapte b tut. produse lactate acide (dietetice ± iaurt. 10 acizi gra i. 5) i unele metale 10 . etc.produs alimentar complet. indispensabile alimenta iei omului: lapte de consum. brânzeturi. laptele are însu irea de a fixa i a face nev t m toare substan ele toxice (fig. Acesta constituie medicament i izvor de s n tate pentru consumatori. prin compozi ia sa bogat grele ( cu deosebire plumbul). Laptele constituie materia prim de neînlocuit pentru procesare în produse lactate (peste 1000. 45 s ruri minerale. Diferite produse lactate y V a l o a r e a d e s n t a t e a laptelui. unt. înghe at .

antiparazitar . 11 sportivilor dup efort.). piureuri. preparate dulci (creme.a. Laptele se utilizeaz începând cu micul dejun ± simplu sau cu adaosuri (b uturi.. antiinflamatorie. y V a l o a r e a c u l i n a r . etc. ± laptele se administreaz hidratare. cl tite). anticarcinogenic . .) în doze optime previn osteoporoza. în special la noi-n scu i. etc. budinci. laptele constituie un aliment indispensabil pentru cei care lucreaz în medii toxice (minerit. etc. imunoreglarea i imunitatea pentru anumite boli. . 6. îmbun t irea func iei cardiovasculare prin stimularea circula iei sangvine. lactoza favorizeaz absorb ia s rurilor minerale. P.imunoglobulinele asigur imunizarea i protec ia pasiv . Eliminarea substan elor toxice din organismul uman prin consum de lapte Ca urmare.).a. K. antilipogenic ). .peptidele bioactive (compu i chimici. prevenind osteoporoza. hipertensiunea. sosuri.1 g/l) are activitate i bacteriostatic . sufleuri. antitoxic . antifungic . . pentru constituit în lapte. cancerul de colon. tipografii. . arlote.). alc tui i din 2 sau mai mul i aminoacizi) determin : modularea galeriei gastrice i motilitatea intestinal . Efectele fiziologice ale componentelor chimice din lapte: .. amestecuri de brânzeturi. Mg. sufleuri.s rurile minerale (Ca.lactoferina (glicoprotein antiviral . lapte de pas re. preparate culinare s rate (supe. m resc viteza de digestie i multiplicarea florei intestinale benefice pentru organism. în medie 0.Fig. etc.lipidele bioactive din lapte au efecte fiziologice multiple (anticarcinogenic . .

în România i Europa. la prepararea diferitelor pr jituri. ciorbe. aluaturi. înghe ate. la diferite preparate culinare (m m ligu cu brânz de vac .smântâna se folose te în buc t rie la prepararea diferitelor sosuri. 7. în stare natural la diferite preparate culinare (ciorbe. are i unele neajunsuri.laptele fermentat stimuleaz sistemul nervos. Produsele lactate se utilizeaz astfel: . asigurând aspect. pl cinte cu brânz de vaci. . respectiv unele ri. aluaturilor.. necesitând suplimentarea acestora.brânzeturi ± brânza de vaci proasp t se utilizeaz în regim dietetic. trudele. împreun cu fructele. . con inut ridicat de sodiu. determin anemii feriprive în cazul consumului unilateral. . . Pia a i consumul anual de produse lactate/locuitor. gust pl cut i valoare nutritiv ridicat produselor culinare. mânc ruri. . papana i. iar br nzeturile mature (telemea) se întrebuin eaz în stare maturat . de regul la sfâr itul mesei. la prepararea sosurilor. Fig. astfel: este s rac în fier.).a. . .a. legume umplute.. asortat cu legume i la diferite preparate culinare (cl tite cu urd ). omlet . s rac în vitamina C i B1. în alimenta ia omului s n tos.urda se consum ca aperitiv.Laptele bogat în gr sime poate avea un efect de regulator al apetitutului. creme. etc.fri ca se întrebuin eaz adesea în cofet rii.). vai erul se folose te în stare natural . ca aperitiv. înghe ate.iaurtul se întrebuin eaz mânc ruri. la diferite preparate de buc t rie i patiserie. etc. 12 . fiind contraindicat în unele afec iuni cu restric ii de sare. cremelor. Totu i. .untul.

atât în repaus. în special aminoacizi esen iali. la toate poparele lumii. Recent s-a demonstrat c laptele se folose te i ca b utur pentru sportivii de performan . cât i în timpul efortului fizic. s ruri 13 . Astfel. i biologic .Consumul de lapte i produse lactate are o lung tradi ie în alimenta ia omului. întrucât au o valoare mare nutritiv minerale i vitamine. o jum tate de litru de lapte pe zi asigur o cantitate de nutrien i semnificativ .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->