LAPTELE- ALIMENT CU VALOARE COMPLEX HRANA OMULUI

I S N TOS, DE NEÎNLOCUIT ÎN

Prof. Univ. Gh. Georgescu Lector univ. Dana Popa

Conceptul privind laptele. Normele interna ionale, respectiv Codul FAO i OMS, definesc laptele ca Äprodusul de secre ie al glandei mamare normale a vacilor de lapte în lacta ie, exclusiv subperioada colostral , ob inut prin una sau mai multe mulsori (manual , mecanic sau electronic ), neîntrerupt i f r nicio adi ie sau sustragere. Laptele poate fi ob inut i de la alte specii, dar trebuie specificat specia (bivoli , oaie, capr ), respectiv lapte de bivoli , de oaie sau de capr . Laptele poate fi definit din mai multe puncte de vedere ± fiziologic, juridic+sanitarveterinar, tehnologic i comercial. Din punct de vedere f i z i o l o g i c . Laptele reprezint lichidul secretat de glanda mamar a femelelor de mamifere, în perioada de lacta ie, care constituie hrana de baz a produ ilor de concep ie. Din punct de vedere j u r i d i c i s a n i t a r ± v e t e r i n a r. Laptele reprezint produsul integral al mulsului total i neîntrerupt al animalelor femele, neatinse de boli. Nu poate fi considerat ca propriu consumului cel provenit de la femele bolnave, laptele colorat, colostral (ob inut în primele 7 zile dup parturi ie), de la femele subnutrite sau surmenate i laptele care con ine antiseptice, antibiotice, etc. Din punct de vedere t e h n o l o g i c i c o m e r c i a l. Laptele poate fi neprelucrat (cu compozi ie chimic integr ), în special laptele crud i prelucrat, adic lapte tratat termic, procesat i comercializat (lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat lapte concentrat, lapte praf, etc.). Propriet ile laptelui. Propriet ile o r g a n o l e p t i c e (senzoriale). Cerin ele normale ale propriet ilor organoleptice sunt prezentate în tabelul 1.

1

. familia Equinaceae. f r a fi vâscoas . y Mirosul . i plante din Abateri i factori de influen y Culoarea: . infec ii ale glandei mamare. etc.). în vase deshise.a. se produce în cazul administr rii la vaci a unor cantit i mari de nutre uri r d cinoase proaspete. sulfin . filant sau mucilaginoas ai propriet ilor organoleptice.de grajd ± se formeaz în timpul mulsului i se datoreaz sta ion rii laptelui în ad posturi neigienice. . . p uni bogate în alior. crt.). etc.a. . . Microbacterium flavus. consumul anumitor plante (laptele cucului. în special murdare. astfel: consum de furaje recoltate i p strate în condi ii necorespunz toare. y Gustul lapteluipoate fi afectat de diferi i factori. nutre murat necorespunz tor.miros nepl cut.Tabelul 1 Cerin ele organoleptice ale laptelui de vac normal Nr. contaminarea laptelui cu diferite specii de bacterii ± Flavobacterium. Mycroccocus luteus. 1 2 3 4 5 Specificare Culoare Miros Gust Aspect Consisten Caracteristici Alb .g lbuie este determinat de diferi i factori: consumul de nutre uri bogate în caroten (morcovi. f r corpuri str ine vizibile în suspensie i f r sedimente Fluid .alb struie este dat de consumul diferitelor plante (lucern . rapi .miros acri or. fiziologic ± laptele spre sfâr itul lacta iei devine am rui. porumb). cu nuan g lbuie Specific laptelui crud i f r mirosuri str ine Specific laptelui proasp t. etc. contaminarea laptelui cu anumite bacterii (Pseudomonas) i levuri (Oidium) i de . petrol. hri c falsificarea laptelui prin adaos de ap sau extragerea smântânii). piciorul coco ului. 2 . benzin . consumul unor plante furajere (pelin. ad posturi nearisite. contaminarea cu diferite bacterii i levuri.ro cat este provocat de diferite cauze: infec ii ale ugerului. u or dulceag Lichid omogen. în cazul laptelui învechit.).. mirosuri c p tate în mediul înconjur tor (de b legar. falsificarea laptelui prin adaos de lapte smântânit.

cu varia ii între 15 i 16 D. cu varia ii între 26 i 410C. îngrijire i muls) i tratarea primar a laptelui. cu deosebire filtrarea i p strarea. de adosul de ap . iar pH-ul este 6. . Aceasta depinde de propor ia în care se g sesc componentele laptelui (laptele cu con inut ridicat de gr simi are densitatea mai mic ± sub 1.y - Aspectul laptelui poate fi modificat de elementele urm toare: prezen a în lapte a unor corpuri str ine vizibile.a. se realizeaz prin înl turarea cauzelor care le produc. prezen a sedimentelor (depunerea corpusculelor solide în lapte). în suspensie. Propriet y i l e f i z i c e n o r m a l e ale laptelui de vac sunt redate în continuare: Densitatea medie a laptelui integral la 200C este 1.030).170C.15 i 100.67. particule de dejec ii. Fermierii sunt interesa i de a cunoa te propriet ile fizice ale laptelui din considerentele urm toare: . iar extragerea gr simii spore te densitatea laptelui. de praf.65-6. respectiv produc ia marf . 3 . . .028 i 1.5500C. y Consisten a laptelui ± vâscoas . trebuie interzise falsific rile laptelui prin adaos de ap . s fie de calitate pentru a ob ine un pre mai ridicat. etc. De asemenea. fire de p r. Prevenirea modific rilor organoleptice ale laptelui prin abateri de la normal.031.depistarea caren elor în exploatarea vacilor de lapte (hr nire defectuoas . neidentificarea vacilor la muls care au ugerul afectat de boli). cu varia ii cuprinse între 1. Punctul de fierbere este între 100. y 0 i lapte scade în grade i se exprim Aciditatea titrabil 0 a laptelui se exprim în grade Dornic i este în medie. respectiv optimizarea exploat rii vacilor (hr nire.a. în special prin adaos de ap . .033. Puctul de fuziune a gr similor este în medie de 360C.mulg torii angaja i s nu falsifice laptele. iar la laptele smântânit 1.realizarea laptelui destinat livr rii. filant i mucilaginoas este determinat de varia ia temperaturii.520 i 0. Determinarea densit ii se face cu lacto-densimetrul lactodensimetrice.036. între inere. Propriet ile fizice ale laptelui. Adaosul de ap densitatea. 16 Dornic. smântânire par ial . y y y Punctul de congelare a laptelui variaz între 0.

În plus. S. substan e minerale 0. Mb. i Kjeldahl. precum i metode matematice. sau de 500 Punctul de oxidare este de + 0. Enzimele provoac reac iile chimice caracteristice fermenta iei i putrefac iei. în asocia ie cu cheagul. xantin . Co. St. din care gr simi 3. proteine 3. E) i hidrosolubile (B1. Compozi ia chimic a laptelui de vac este urm toarea: ap 87. PP. xiolaz . B2. lizozim. provocând închegarea laptelui pentru producerea brânzeturilor. la livrarea i recep ia Indicele de refrac ie la laptele de vac are o valoare ce oscileaz între 39 i i laptele provenit de la vacile cu mamite. macroelemente (Ca.. gust rânced ± datorit depunerii gr simii. Cu. gust amar ± apare în timpul p str rii îndelungate prin descompunerea proteinelor. (dynes/cm). lactoz 4. în lapte se mai întâlnesc: vitamine liposolubile (A.4% i substan uscat 12. peroxidaze. Na. imprimând gust i miros anormale: gust de furaje ± rapi . proteaz alcalin i acid ).y Tensiunea superficial a laptelui integral este. etc.30 V).. Analiza compozi iei chimice a laptelui se face prin diferite metode. În esen . catalaze. Cl) i microelemente (Fe.substan a uscat se determin prin metode clasice (uscarea la etuv ) i moderne (cu raze infra ro ii). astfel: . 4 . c enzima lipaz este responsabil de râncezirea gr similor. Se tie. I. Aciditatea laptelui crud de vac este în medie de 15. între altele. F.. miros de grajd ± atunci când laptele se ine în ad posturi murdare. Cr). neaerisite sau utilizarea furajelor r u conservate administrate înainte de muls. S ubst an e c ar e imp r i m gust i miros nepl cut laptelui. cu varia ii între 47-53 dyne/cm. Mg. precum i enzime (amilaze. Mn. chiar în cantit i mici. acidul folic).7%. y y laptelui se admite aciditatea maxim de 190T. în func ie de natura elementului.25 V (variaz 0. la 150C.8%. Falsific rile laptelui prin adaos de ap determin sc derea indicelui de refrac ie a laptelui.. nutre însilozat necorespunz tor.. P. enzimele sunt substan e foarte active.proteinele ± prin metodele. . gust s rat ± laptele muls în ultima faz a lacta iei.7%. Propriet ile chimice i biochimice ale laptelui.6%. Laptele are proprietatea de a bsorbi i fixa numeroase substan e provenite din mediul în care se ine laptele. în medie.190T. B6. y 400Zeiss. fosfataze alcaline i acide.20 ± 0. D. B12.3% (cazeina 75% i proteine serice 25%). K.

lizozim) timp de 3.. . 1.1)..100C.).a..bacteriostatic i coabitarea microorganismelor. i Fig. . compozi ia chimic a laptelui îndepline te 3 func ii i anume: i albumin ) i s ruri minerale (Ca. În lapte se întâlnesc: bacterii.. aciditate i apa utilizat ca solvent al nutrien ilor i ca agent chimic al diverselor reac ii metabolice.a. Taxonomia microorganismelor din lapte Laptele constituie un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor ± hran .lactoza prin metoda poten iometric .gr simile ± prin metode specifice (acidobutirometric Milko-scan). datorit substan e antibacteriene (lactenine. i automat cu Milko-Tester sau În principal.. virusuri.protectoare ± vitamine i s ruri minerale. presiunea osmotic . i Elser. Microorganismele din lapte i produse lactate Microorganismele din lapte. . . respectiv 30. în func ie de temperatura de p strare a laptelui dup muls. unor Microorganismele din laptele crud se dezolt în 4 faze i anume: (bacteriile sunt stopate în dezvoltare/multiplicare. lumin . temperatur optim .constitutiv (proteinele cazein . P. 5 .24 ore .energetic ± lactoz i gr sime. lactoferine. drojdii mucegaiuri (fig.

d ± Salmonella Dup rolul pe care îl au. de 3. 6 . transformând lactoza în acid lactic (se prezint temperaturi de 25.bacterii propionice . b ± bacterii lactice (bastona e).bacterii lactice (cele mai importante) provoac fermenta ia lactic . . Dup form (fig. cilindrice (bastona e) i în spiral (se întâlnesc extrem de rar în lapte). bacteriile pot fi: utile i v t m toare. sporind semnificativ germenii din lapte în rela ie cu temperatura de p strare a laptelui.5 ± 6. a b c d Fig. .dezvoltarea bacteriilor lactice (are loc atunci când laptele se p streaz mai mult de 2 zile la temperatur de peste 100C i aciditate. c ± bacil butiric. Bacteriile din lapte: a ± bacterii lactice (coci).lactobacili) i ac ioneaz la ... fiind anaerobe.provoac golurile din brânza vai er (Emmental). B a c t e r i i l e d i n l a p t e.microbiota heterogen (se manifest în primele 2 zile de p strare).. y Bacteriile utile: sub form de coci sau bastona e . exprimat prin pH.500C. 2. 2) acestea sunt: sferice sau coci.5. .dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor (se manifest consecutiv eliber rii de enzime i substan e azotate prin ac iunea bacteriilor).

etc. etc. Acestea pot fi: intern Contaminarea intern mamar (uger) a contaminan ilor pe 2 c i i anume: . . i extern . virusul febrei aftoase.ascendent. aceste bacterii se g sesc în sol i mai ales în furaje acidifiate (silozuri vechi. prin intermediul canalului mamelonar. corinebacterii (patogene sau nu). celule epiteliale. etc. unde se localizeaz ). al hepatitei infec ioase i al encefalitei). fire de p r. b ± bacilul tuberculozei . streptococi) i agentul etiologic al brucelozei bovine.a.endogen (germenii ajung în uger. a b Fig. .. 7 . lactice i clostridii.). coliformi. . Sursele de contaminare a laptelui. scarlatinei. brucelozei. a laptelui se realizeaz prin p trunderea în glanda Contaminarea extern urm toare: a l a p t e l u i. mamite la vaci. borhoturi. . Se întâlnesc în lapte: .virusuri ± laptele poate fi contaminat cu virusuri (enterovirusuri. 3. Acesta se relizeaz prin sursele .bacterii butirice ± provoac umflarea tardiv a brânzei. ap din fântâni insalubre. Din ugerul bolnav.a. furaje i praf.bacterii de putrefac ie ± descompun protidele i sunt la originea brânzei putrede. Bacterii patogene: a ± brucele.).bacterii coliforme ± provoac umflarea tardiv a brânzei i mai ales afec iuni intestinale la sugeri.y Bacterii v t m toare.. . streptococi (S. .bacterii patogene ± laptele poate con ine agen i etiologici ai tuberculozei.vaci neîngrijite (prin particule de dejec ii. contamineaz laptele prin bacterii coliforme. agalactiae. febrei tifoide. se contamineaz laptele cu diferite bacterii i anume: stafilococi (patogeni sau nu).

balonarea târzie a brânzeturilor. etc. coliformi.apa neigienic consumat butirice. strptomicin . actinomicete.. . Importan a complex a laptelui Laptele are valoare complex veterinar i culinar . Enterobacter (E. bacteriile pseudolactice).14 C. astfel: . clostridii. Acestea ac ioneaz asupra urm toarelor componente ale laptelui astfel: . bacterii de bastona e. clostridii.ad post i alimenta ie neigienice (a ternut murdar. Klebsiella.. coli). i r cirea laptelui la temperaturi ce variaz în func ie de frecven a livr rii (10. p strare 0 i mai ales cea utilizat pentru igienizarea recipientelor i utilajelor de lapte. furaje recoltate i conservate necorespunz tor. biologic . de putrefac ie. Distrugerea microorganismelor d un toare din lapte se relaizeaz prin: pasteurizare (la temperatura de 65 0C 750C sau 850C).lipidelor (bacterii sub form stafilococi. aureomicin )..80C. care poate transmite micrococi. tehnologic . care pot contamina laptele în special cu bacterii pseudolactice din genul Escherichia (E. 8 i anume: nutritiv . atât cea intern . micrococi. etc.. . Prevenirea contamin rii laptelui. . bacterii facultativ patogene).tratarea primar corect a laptelui dup muls: filtrare. la livr ri de 2 ori/zi.lactozei (bacteriile lactice homeo i hetero fermentative. aerobe i anaerobe. în special fibroase. . de putrefac ie. de ec ii neevacuate conform atmosfera ad postului cu diferite microorganisme (bacterii programului de grajd.. sterilizare (distrugerea bacteriilor i sporilor la 110. etc.1300C). Se realizeaz pe 2 c i principale. prin intermediul furajelor care con in bacterii butirice. strptococi..proteinelor (micrococi. cât i cea extern .. care pot produce prin laptele contaminat.limitarea la maxim a surselor de contaminare a laptelui. . spori de mucegai. instala ii de muls i p strare a laptelui neigienizate.inventar neigienic folosit în exploatarea vacilor de lapte (instrumentar de îngrijire i cur enie. dezinfec ie i utilizarea antibioticelor (penicilin . 6. care contamineaz coliforme.solul i îngr mântul organic din sol contamineaz semnificativ laptele. .). . drojdii i mucegaiuri). la o livrare/zi i 40C pentru o livrare la 2 zile).. bacili. grosiere i silozuri).) ce contamineaz laptele. M e c a n i s m u l d e a c i u n e a l m i c r o o r g a n i s m e l o r. aerogenes). consumate de vacile de lapte. bacili aerobioformatori de spori.a. sanitar- .

cu termen de valabilitate foarte lung. În caz contrar. laptele se utilizeaz pasteurizat. Laptele este indicat a fi consumat cu deosebire de copii (500-800 ml/zi). O importan B6. P. Mg) i vitaminele (A. femei gravide i care al pteaz . Na. 9 particular o au proteinele (albumine. B1. K. În lapte se întâlnesc aproape 100 de substan e hr nitoare. 4. proasp t muls. ambalat în cutii. s rurile minerale (Ca. Aceasta reprezint capacitatea laptelui de a acoperi cerin ele organismului în energie. în substan e nutritive i biostimulatori. astfel (tabelul 2): Tabelul 2 Procentul de acoperire a cerin elor zilnice ale organismului copiilor i tineretului N rc rt 1 2 * Componen ii % Vârsta 2-6 ani 22-35 ani Cal* 25 13 Proteine 34 22 Minerale P 2 1 Ca 69 66 Mg 50 25 A 29 17 D 3 B1 33 17 Vitamine PP 40 31 B2 95 48 B12 90 60 C 13 10 50% prin lipide i 50% prin glucide În consecin . Valoarea Se recomand ca laptele s se consume integral. laptele este un aliment echilibrat în nutrien i energetic este în medie de 665 calorii/litru. Valoarea nutritiv comparativ a unui litru de lapte y V a l o a r e a n u t r i t i v a laptelui. globuline). . precum i de bolnavi. fiind comercializat la pungi sau sterilizat. Consumul a 500 ml lapte. dar i igienic (sub 100000 NTG/l i 400000 NCS/l. i complet. B12). cu men iunea s se bea cât mai repede dup ce a fost desf cut cutia (în aceea i zi) i p strarea la rece.Fig. PP. acoper cerin ele nutri ionale ale organismului. B2. în func ie de vârst .

y V a l o a r e a t e h n o l o g i c . care sunt în num r de 20. în cantitate de 500-800 ml/zi. care satisface toate cerin ele de hran . astfel: . 45 s ruri minerale. brânzeturi. care al pteaz în vârst (de preferat cu mai pu in gr sime).y Valoarea bio logic a laptelui este ridicat (84%). lapte acidofil. fig.). Acesta constituie medicament i izvor de s n tate pentru consumatori. unt. întrucât con ine peste 100 de substan e hr nitoare necesare vie ii omului (20 aminoacizi. Fig.). . În consecin .a. prin compozi ia sa bogat grele ( cu deosebire plumbul). laptele are însu irea de a fixa i a face nev t m toare substan ele toxice (fig. se recomand i oamenii s se asigure în alimenta ia copiilor. ocupând locul 2 dup cea a oului. laptele este indispensabil pentru femeile gravide. dat fiind valoarea ridicat nutritiv i în special biologic . produse lactate acide (dietetice ± iaurt. . lapte praf. De asemenea. Diferite produse lactate y V a l o a r e a d e s n t a t e a laptelui. etc. indispensabile alimenta iei omului: lapte de consum. Aceasta este dat de proteinele din lapte. Laptele constituie materia prim de neînlocuit pentru procesare în produse lactate (peste 1000.produs alimentar complet. în special pentru cre terea i dezvoltarea organismului omului. 5. în special de aminoacizi. lapte b tut. 25 vitamine). datorit calit ilor pe care le are. macroelemente i microelemente (45) i vitamine (25). i variat de substan e hr nitoare.laptele este considerat Äsângele alb´ sau izvorul s n t ii omului. 5) i unele metale 10 . înghe at . 10 acizi gra i. produse grase (fri c . smântân . 5).

). . K. preparate culinare s rate (supe.imunoglobulinele asigur imunizarea i protec ia pasiv .peptidele bioactive (compu i chimici. piureuri. .s rurile minerale (Ca. pentru constituit în lapte. cl tite). preparate dulci (creme.a.1 g/l) are activitate i bacteriostatic . antitoxic . amestecuri de brânzeturi.. tipografii. în medie 0. anticarcinogenic . antifungic . sufleuri. etc.) în doze optime previn osteoporoza. sufleuri. Mg. alc tui i din 2 sau mai mul i aminoacizi) determin : modularea galeriei gastrice i motilitatea intestinal . sosuri. imunoreglarea i imunitatea pentru anumite boli.lactoferina (glicoprotein antiviral .Fig. P. . 11 sportivilor dup efort. etc. 6.lipidele bioactive din lapte au efecte fiziologice multiple (anticarcinogenic . arlote.. hipertensiunea.). Laptele se utilizeaz începând cu micul dejun ± simplu sau cu adaosuri (b uturi. prevenind osteoporoza. etc.a. . cancerul de colon. antilipogenic ). lapte de pas re.). în special la noi-n scu i. antiinflamatorie. y V a l o a r e a c u l i n a r . etc. lactoza favorizeaz absorb ia s rurilor minerale. m resc viteza de digestie i multiplicarea florei intestinale benefice pentru organism. budinci. Eliminarea substan elor toxice din organismul uman prin consum de lapte Ca urmare. Efectele fiziologice ale componentelor chimice din lapte: . . îmbun t irea func iei cardiovasculare prin stimularea circula iei sangvine. . laptele constituie un aliment indispensabil pentru cei care lucreaz în medii toxice (minerit. antiparazitar . ± laptele se administreaz hidratare.

are i unele neajunsuri. . iar br nzeturile mature (telemea) se întrebuin eaz în stare maturat . la prepararea diferitelor pr jituri. creme.). papana i. ca aperitiv.iaurtul se întrebuin eaz mânc ruri. în stare natural la diferite preparate culinare (ciorbe.Laptele bogat în gr sime poate avea un efect de regulator al apetitutului. cremelor. împreun cu fructele. etc. . Totu i. în România i Europa. asortat cu legume i la diferite preparate culinare (cl tite cu urd ). gust pl cut i valoare nutritiv ridicat produselor culinare. Pia a i consumul anual de produse lactate/locuitor.smântâna se folose te în buc t rie la prepararea diferitelor sosuri. trudele. înghe ate. 7.untul.. Produsele lactate se utilizeaz astfel: . . 12 . mânc ruri. în alimenta ia omului s n tos. pl cinte cu brânz de vaci.a. determin anemii feriprive în cazul consumului unilateral.a. . respectiv unele ri.urda se consum ca aperitiv. astfel: este s rac în fier. aluaturi. etc.. fiind contraindicat în unele afec iuni cu restric ii de sare. asigurând aspect. ciorbe. Fig. aluaturilor. legume umplute. .fri ca se întrebuin eaz adesea în cofet rii. la prepararea sosurilor. . la diferite preparate culinare (m m ligu cu brânz de vac . omlet . înghe ate.). la diferite preparate de buc t rie i patiserie. . vai erul se folose te în stare natural .laptele fermentat stimuleaz sistemul nervos. s rac în vitamina C i B1. con inut ridicat de sodiu. .brânzeturi ± brânza de vaci proasp t se utilizeaz în regim dietetic. de regul la sfâr itul mesei. necesitând suplimentarea acestora.

Consumul de lapte i produse lactate are o lung tradi ie în alimenta ia omului. atât în repaus. o jum tate de litru de lapte pe zi asigur o cantitate de nutrien i semnificativ . Recent s-a demonstrat c laptele se folose te i ca b utur pentru sportivii de performan . la toate poparele lumii. întrucât au o valoare mare nutritiv minerale i vitamine. i biologic . Astfel. cât i în timpul efortului fizic. s ruri 13 . în special aminoacizi esen iali.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful