LAPTELE- ALIMENT CU VALOARE COMPLEX HRANA OMULUI

I S N TOS, DE NEÎNLOCUIT ÎN

Prof. Univ. Gh. Georgescu Lector univ. Dana Popa

Conceptul privind laptele. Normele interna ionale, respectiv Codul FAO i OMS, definesc laptele ca Äprodusul de secre ie al glandei mamare normale a vacilor de lapte în lacta ie, exclusiv subperioada colostral , ob inut prin una sau mai multe mulsori (manual , mecanic sau electronic ), neîntrerupt i f r nicio adi ie sau sustragere. Laptele poate fi ob inut i de la alte specii, dar trebuie specificat specia (bivoli , oaie, capr ), respectiv lapte de bivoli , de oaie sau de capr . Laptele poate fi definit din mai multe puncte de vedere ± fiziologic, juridic+sanitarveterinar, tehnologic i comercial. Din punct de vedere f i z i o l o g i c . Laptele reprezint lichidul secretat de glanda mamar a femelelor de mamifere, în perioada de lacta ie, care constituie hrana de baz a produ ilor de concep ie. Din punct de vedere j u r i d i c i s a n i t a r ± v e t e r i n a r. Laptele reprezint produsul integral al mulsului total i neîntrerupt al animalelor femele, neatinse de boli. Nu poate fi considerat ca propriu consumului cel provenit de la femele bolnave, laptele colorat, colostral (ob inut în primele 7 zile dup parturi ie), de la femele subnutrite sau surmenate i laptele care con ine antiseptice, antibiotice, etc. Din punct de vedere t e h n o l o g i c i c o m e r c i a l. Laptele poate fi neprelucrat (cu compozi ie chimic integr ), în special laptele crud i prelucrat, adic lapte tratat termic, procesat i comercializat (lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat lapte concentrat, lapte praf, etc.). Propriet ile laptelui. Propriet ile o r g a n o l e p t i c e (senzoriale). Cerin ele normale ale propriet ilor organoleptice sunt prezentate în tabelul 1.

1

i plante din Abateri i factori de influen y Culoarea: . p uni bogate în alior. petrol. y Mirosul . consumul anumitor plante (laptele cucului. consumul unor plante furajere (pelin. contaminarea cu diferite bacterii i levuri. ad posturi nearisite. 2 . cu nuan g lbuie Specific laptelui crud i f r mirosuri str ine Specific laptelui proasp t. contaminarea laptelui cu anumite bacterii (Pseudomonas) i levuri (Oidium) i de . . . f r corpuri str ine vizibile în suspensie i f r sedimente Fluid . Microbacterium flavus.miros acri or. falsificarea laptelui prin adaos de lapte smântânit. piciorul coco ului. nutre murat necorespunz tor. benzin . etc. infec ii ale glandei mamare. 1 2 3 4 5 Specificare Culoare Miros Gust Aspect Consisten Caracteristici Alb .de grajd ± se formeaz în timpul mulsului i se datoreaz sta ion rii laptelui în ad posturi neigienice.a.alb struie este dat de consumul diferitelor plante (lucern . porumb)..). . fiziologic ± laptele spre sfâr itul lacta iei devine am rui.). u or dulceag Lichid omogen. rapi . filant sau mucilaginoas ai propriet ilor organoleptice. etc. contaminarea laptelui cu diferite specii de bacterii ± Flavobacterium. crt. în cazul laptelui învechit. în special murdare.g lbuie este determinat de diferi i factori: consumul de nutre uri bogate în caroten (morcovi. sulfin . astfel: consum de furaje recoltate i p strate în condi ii necorespunz toare. mirosuri c p tate în mediul înconjur tor (de b legar. etc.a.ro cat este provocat de diferite cauze: infec ii ale ugerului.miros nepl cut. f r a fi vâscoas . . . hri c falsificarea laptelui prin adaos de ap sau extragerea smântânii). familia Equinaceae.Tabelul 1 Cerin ele organoleptice ale laptelui de vac normal Nr. se produce în cazul administr rii la vaci a unor cantit i mari de nutre uri r d cinoase proaspete. în vase deshise. Mycroccocus luteus. y Gustul lapteluipoate fi afectat de diferi i factori.).

Aceasta depinde de propor ia în care se g sesc componentele laptelui (laptele cu con inut ridicat de gr simi are densitatea mai mic ± sub 1. 16 Dornic.520 i 0. prezen a sedimentelor (depunerea corpusculelor solide în lapte).033. y 0 i lapte scade în grade i se exprim Aciditatea titrabil 0 a laptelui se exprim în grade Dornic i este în medie. cu deosebire filtrarea i p strarea. . De asemenea.030). în special prin adaos de ap .mulg torii angaja i s nu falsifice laptele.a.028 i 1. .a. . Punctul de fierbere este între 100. de praf. Adaosul de ap densitatea. respectiv optimizarea exploat rii vacilor (hr nire. y Consisten a laptelui ± vâscoas .realizarea laptelui destinat livr rii.15 i 100. Prevenirea modific rilor organoleptice ale laptelui prin abateri de la normal. filant i mucilaginoas este determinat de varia ia temperaturii. smântânire par ial . Determinarea densit ii se face cu lacto-densimetrul lactodensimetrice. neidentificarea vacilor la muls care au ugerul afectat de boli). iar pH-ul este 6. Fermierii sunt interesa i de a cunoa te propriet ile fizice ale laptelui din considerentele urm toare: . respectiv produc ia marf . Propriet ile fizice ale laptelui. particule de dejec ii.67. 3 . cu varia ii între 26 i 410C. de adosul de ap . .5500C. cu varia ii cuprinse între 1. Puctul de fuziune a gr similor este în medie de 360C. cu varia ii între 15 i 16 D. fire de p r.170C.depistarea caren elor în exploatarea vacilor de lapte (hr nire defectuoas . etc. se realizeaz prin înl turarea cauzelor care le produc. trebuie interzise falsific rile laptelui prin adaos de ap . între inere. iar extragerea gr simii spore te densitatea laptelui.y - Aspectul laptelui poate fi modificat de elementele urm toare: prezen a în lapte a unor corpuri str ine vizibile.031. iar la laptele smântânit 1. îngrijire i muls) i tratarea primar a laptelui. y y y Punctul de congelare a laptelui variaz între 0. în suspensie.65-6. Propriet y i l e f i z i c e n o r m a l e ale laptelui de vac sunt redate în continuare: Densitatea medie a laptelui integral la 200C este 1. s fie de calitate pentru a ob ine un pre mai ridicat.036.

E) i hidrosolubile (B1. c enzima lipaz este responsabil de râncezirea gr similor. St. Enzimele provoac reac iile chimice caracteristice fermenta iei i putrefac iei. etc. precum i enzime (amilaze.20 ± 0. I. în medie. catalaze. la 150C. neaerisite sau utilizarea furajelor r u conservate administrate înainte de muls. macroelemente (Ca. K. gust amar ± apare în timpul p str rii îndelungate prin descompunerea proteinelor. În plus. Se tie. precum i metode matematice. P. Cl) i microelemente (Fe. acidul folic). xiolaz . S ubst an e c ar e imp r i m gust i miros nepl cut laptelui. PP. lizozim. Cu. B12. Compozi ia chimic a laptelui de vac este urm toarea: ap 87. În esen . astfel: . y 400Zeiss. miros de grajd ± atunci când laptele se ine în ad posturi murdare. în func ie de natura elementului. provocând închegarea laptelui pentru producerea brânzeturilor. Co. y y laptelui se admite aciditatea maxim de 190T. Cr). imprimând gust i miros anormale: gust de furaje ± rapi . Propriet ile chimice i biochimice ale laptelui. chiar în cantit i mici.3% (cazeina 75% i proteine serice 25%). F. proteaz alcalin i acid ). Falsific rile laptelui prin adaos de ap determin sc derea indicelui de refrac ie a laptelui.4% i substan uscat 12. fosfataze alcaline i acide. substan e minerale 0. Analiza compozi iei chimice a laptelui se face prin diferite metode. la livrarea i recep ia Indicele de refrac ie la laptele de vac are o valoare ce oscileaz între 39 i i laptele provenit de la vacile cu mamite. S. peroxidaze.. . între altele.substan a uscat se determin prin metode clasice (uscarea la etuv ) i moderne (cu raze infra ro ii). i Kjeldahl. Na. xantin . Laptele are proprietatea de a bsorbi i fixa numeroase substan e provenite din mediul în care se ine laptele. gust s rat ± laptele muls în ultima faz a lacta iei.. 4 .. (dynes/cm).. în asocia ie cu cheagul. Mb.7%. în lapte se mai întâlnesc: vitamine liposolubile (A. Mg.8%.proteinele ± prin metodele. lactoz 4.6%.7%.. B6. cu varia ii între 47-53 dyne/cm. Mn. gust rânced ± datorit depunerii gr simii.190T. B2. din care gr simi 3. D. nutre însilozat necorespunz tor. sau de 500 Punctul de oxidare este de + 0. proteine 3. enzimele sunt substan e foarte active.25 V (variaz 0.30 V).y Tensiunea superficial a laptelui integral este. Aciditatea laptelui crud de vac este în medie de 15.

aciditate i apa utilizat ca solvent al nutrien ilor i ca agent chimic al diverselor reac ii metabolice. în func ie de temperatura de p strare a laptelui dup muls. i Fig. Taxonomia microorganismelor din lapte Laptele constituie un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor ± hran . presiunea osmotic . . lizozim) timp de 3.bacteriostatic i coabitarea microorganismelor. . virusuri. .a. temperatur optim .protectoare ± vitamine i s ruri minerale.gr simile ± prin metode specifice (acidobutirometric Milko-scan). compozi ia chimic a laptelui îndepline te 3 func ii i anume: i albumin ) i s ruri minerale (Ca.. În lapte se întâlnesc: bacterii.24 ore . lumin . Microorganismele din lapte i produse lactate Microorganismele din lapte. unor Microorganismele din laptele crud se dezolt în 4 faze i anume: (bacteriile sunt stopate în dezvoltare/multiplicare.. respectiv 30.constitutiv (proteinele cazein .).. 5 ...100C. 1.energetic ± lactoz i gr sime.a. P. i automat cu Milko-Tester sau În principal.1). lactoferine. . drojdii mucegaiuri (fig.lactoza prin metoda poten iometric . i Elser. datorit substan e antibacteriene (lactenine.

de 3. . 2) acestea sunt: sferice sau coci. . exprimat prin pH. transformând lactoza în acid lactic (se prezint temperaturi de 25.5 ± 6. 2..dezvoltarea bacteriilor lactice (are loc atunci când laptele se p streaz mai mult de 2 zile la temperatur de peste 100C i aciditate.provoac golurile din brânza vai er (Emmental). b ± bacterii lactice (bastona e). cilindrice (bastona e) i în spiral (se întâlnesc extrem de rar în lapte). bacteriile pot fi: utile i v t m toare.5. sporind semnificativ germenii din lapte în rela ie cu temperatura de p strare a laptelui. B a c t e r i i l e d i n l a p t e.microbiota heterogen (se manifest în primele 2 zile de p strare). y Bacteriile utile: sub form de coci sau bastona e ..bacterii lactice (cele mai importante) provoac fermenta ia lactic . Dup form (fig. a b c d Fig. d ± Salmonella Dup rolul pe care îl au.bacterii propionice .lactobacili) i ac ioneaz la . fiind anaerobe.dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor (se manifest consecutiv eliber rii de enzime i substan e azotate prin ac iunea bacteriilor).500C. c ± bacil butiric. . Bacteriile din lapte: a ± bacterii lactice (coci). 6 ..

y Bacterii v t m toare. Acesta se relizeaz prin sursele . streptococi) i agentul etiologic al brucelozei bovine. virusul febrei aftoase. furaje i praf.). . .a.bacterii patogene ± laptele poate con ine agen i etiologici ai tuberculozei. corinebacterii (patogene sau nu).vaci neîngrijite (prin particule de dejec ii. borhoturi. scarlatinei. Sursele de contaminare a laptelui. Acestea pot fi: intern Contaminarea intern mamar (uger) a contaminan ilor pe 2 c i i anume: . Bacterii patogene: a ± brucele.. lactice i clostridii. 7 . etc.virusuri ± laptele poate fi contaminat cu virusuri (enterovirusuri. Din ugerul bolnav.ascendent.a. agalactiae. al hepatitei infec ioase i al encefalitei). streptococi (S. a laptelui se realizeaz prin p trunderea în glanda Contaminarea extern urm toare: a l a p t e l u i.). 3. a b Fig. febrei tifoide. unde se localizeaz ). i extern . . contamineaz laptele prin bacterii coliforme. prin intermediul canalului mamelonar.. ap din fântâni insalubre. fire de p r.bacterii de putrefac ie ± descompun protidele i sunt la originea brânzei putrede. . .endogen (germenii ajung în uger. . Se întâlnesc în lapte: . se contamineaz laptele cu diferite bacterii i anume: stafilococi (patogeni sau nu). b ± bacilul tuberculozei .bacterii butirice ± provoac umflarea tardiv a brânzei.bacterii coliforme ± provoac umflarea tardiv a brânzei i mai ales afec iuni intestinale la sugeri. mamite la vaci. coliformi. celule epiteliale. aceste bacterii se g sesc în sol i mai ales în furaje acidifiate (silozuri vechi. etc. etc. brucelozei.

ad post i alimenta ie neigienice (a ternut murdar.14 C.. clostridii.lipidelor (bacterii sub form stafilococi. care poate transmite micrococi. bacili. prin intermediul furajelor care con in bacterii butirice. sanitar- .limitarea la maxim a surselor de contaminare a laptelui. de putrefac ie. la livr ri de 2 ori/zi. Prevenirea contamin rii laptelui.. . aerogenes). coliformi. bacteriile pseudolactice). grosiere i silozuri). bacili aerobioformatori de spori. .. micrococi.) ce contamineaz laptele. bacterii de bastona e.apa neigienic consumat butirice. Enterobacter (E.. coli). care pot contamina laptele în special cu bacterii pseudolactice din genul Escherichia (E.tratarea primar corect a laptelui dup muls: filtrare.1300C). de ec ii neevacuate conform atmosfera ad postului cu diferite microorganisme (bacterii programului de grajd. Se realizeaz pe 2 c i principale.. Klebsiella.80C. care pot produce prin laptele contaminat. tehnologic .. Acestea ac ioneaz asupra urm toarelor componente ale laptelui astfel: . . sterilizare (distrugerea bacteriilor i sporilor la 110.).inventar neigienic folosit în exploatarea vacilor de lapte (instrumentar de îngrijire i cur enie. spori de mucegai. bacterii facultativ patogene). atât cea intern . la o livrare/zi i 40C pentru o livrare la 2 zile). cât i cea extern . drojdii i mucegaiuri). 6. . . i r cirea laptelui la temperaturi ce variaz în func ie de frecven a livr rii (10. astfel: .a. p strare 0 i mai ales cea utilizat pentru igienizarea recipientelor i utilajelor de lapte. . etc. actinomicete. instala ii de muls i p strare a laptelui neigienizate. biologic . strptomicin . de putrefac ie. dezinfec ie i utilizarea antibioticelor (penicilin . etc. care contamineaz coliforme. etc. clostridii. M e c a n i s m u l d e a c i u n e a l m i c r o o r g a n i s m e l o r. furaje recoltate i conservate necorespunz tor.. . balonarea târzie a brânzeturilor. strptococi. Distrugerea microorganismelor d un toare din lapte se relaizeaz prin: pasteurizare (la temperatura de 65 0C 750C sau 850C). în special fibroase.lactozei (bacteriile lactice homeo i hetero fermentative. aureomicin ). consumate de vacile de lapte. aerobe i anaerobe.proteinelor (micrococi. Importan a complex a laptelui Laptele are valoare complex veterinar i culinar .solul i îngr mântul organic din sol contamineaz semnificativ laptele. 8 i anume: nutritiv ..

cu men iunea s se bea cât mai repede dup ce a fost desf cut cutia (în aceea i zi) i p strarea la rece. Na. O importan B6. femei gravide i care al pteaz . Valoarea Se recomand ca laptele s se consume integral. . Aceasta reprezint capacitatea laptelui de a acoperi cerin ele organismului în energie. globuline). 9 particular o au proteinele (albumine. Mg) i vitaminele (A. Consumul a 500 ml lapte. precum i de bolnavi. cu termen de valabilitate foarte lung. B2. proasp t muls. ambalat în cutii. i complet. astfel (tabelul 2): Tabelul 2 Procentul de acoperire a cerin elor zilnice ale organismului copiilor i tineretului N rc rt 1 2 * Componen ii % Vârsta 2-6 ani 22-35 ani Cal* 25 13 Proteine 34 22 Minerale P 2 1 Ca 69 66 Mg 50 25 A 29 17 D 3 B1 33 17 Vitamine PP 40 31 B2 95 48 B12 90 60 C 13 10 50% prin lipide i 50% prin glucide În consecin . dar i igienic (sub 100000 NTG/l i 400000 NCS/l. în substan e nutritive i biostimulatori. PP. În lapte se întâlnesc aproape 100 de substan e hr nitoare.Fig. K. În caz contrar. laptele se utilizeaz pasteurizat. Valoarea nutritiv comparativ a unui litru de lapte y V a l o a r e a n u t r i t i v a laptelui. Laptele este indicat a fi consumat cu deosebire de copii (500-800 ml/zi). în func ie de vârst . laptele este un aliment echilibrat în nutrien i energetic este în medie de 665 calorii/litru. B12). acoper cerin ele nutri ionale ale organismului. fiind comercializat la pungi sau sterilizat. B1. P. s rurile minerale (Ca. 4.

etc. care al pteaz în vârst (de preferat cu mai pu in gr sime). laptele are însu irea de a fixa i a face nev t m toare substan ele toxice (fig. Aceasta este dat de proteinele din lapte. produse lactate acide (dietetice ± iaurt. 5. brânzeturi. întrucât con ine peste 100 de substan e hr nitoare necesare vie ii omului (20 aminoacizi.laptele este considerat Äsângele alb´ sau izvorul s n t ii omului. în cantitate de 500-800 ml/zi. indispensabile alimenta iei omului: lapte de consum. care satisface toate cerin ele de hran . înghe at . . lapte acidofil. în special pentru cre terea i dezvoltarea organismului omului. dat fiind valoarea ridicat nutritiv i în special biologic . Fig. în special de aminoacizi. datorit calit ilor pe care le are. i variat de substan e hr nitoare. 25 vitamine). astfel: . Acesta constituie medicament i izvor de s n tate pentru consumatori. lapte b tut. De asemenea. se recomand i oamenii s se asigure în alimenta ia copiilor.). produse grase (fri c . laptele este indispensabil pentru femeile gravide.). macroelemente i microelemente (45) i vitamine (25). prin compozi ia sa bogat grele ( cu deosebire plumbul). y V a l o a r e a t e h n o l o g i c .produs alimentar complet. 5) i unele metale 10 . care sunt în num r de 20. . În consecin . 45 s ruri minerale.y Valoarea bio logic a laptelui este ridicat (84%). Laptele constituie materia prim de neînlocuit pentru procesare în produse lactate (peste 1000. 5). 10 acizi gra i. lapte praf.a. Diferite produse lactate y V a l o a r e a d e s n t a t e a laptelui. unt. ocupând locul 2 dup cea a oului. smântân . fig.

11 sportivilor dup efort. lapte de pas re. Laptele se utilizeaz începând cu micul dejun ± simplu sau cu adaosuri (b uturi.a. sufleuri. budinci. preparate dulci (creme. alc tui i din 2 sau mai mul i aminoacizi) determin : modularea galeriei gastrice i motilitatea intestinal .lipidele bioactive din lapte au efecte fiziologice multiple (anticarcinogenic . 6. Eliminarea substan elor toxice din organismul uman prin consum de lapte Ca urmare. . lactoza favorizeaz absorb ia s rurilor minerale. . . antiparazitar . tipografii.s rurile minerale (Ca. Efectele fiziologice ale componentelor chimice din lapte: .Fig. P. K.).. îmbun t irea func iei cardiovasculare prin stimularea circula iei sangvine. preparate culinare s rate (supe. în medie 0. prevenind osteoporoza. etc. Mg. arlote. .a. ± laptele se administreaz hidratare. antifungic . pentru constituit în lapte.peptidele bioactive (compu i chimici. antilipogenic ). etc. etc.). . hipertensiunea. sosuri.1 g/l) are activitate i bacteriostatic . cl tite). piureuri.). antitoxic . laptele constituie un aliment indispensabil pentru cei care lucreaz în medii toxice (minerit. etc. sufleuri. în special la noi-n scu i.imunoglobulinele asigur imunizarea i protec ia pasiv . antiinflamatorie.. imunoreglarea i imunitatea pentru anumite boli. cancerul de colon. anticarcinogenic . . m resc viteza de digestie i multiplicarea florei intestinale benefice pentru organism.lactoferina (glicoprotein antiviral . amestecuri de brânzeturi.) în doze optime previn osteoporoza. y V a l o a r e a c u l i n a r .

. Fig. astfel: este s rac în fier. aluaturi. etc.).fri ca se întrebuin eaz adesea în cofet rii. iar br nzeturile mature (telemea) se întrebuin eaz în stare maturat . la prepararea sosurilor. .laptele fermentat stimuleaz sistemul nervos. . în alimenta ia omului s n tos. 12 . . creme. etc. ciorbe. are i unele neajunsuri. ca aperitiv. Totu i. fiind contraindicat în unele afec iuni cu restric ii de sare. asigurând aspect.brânzeturi ± brânza de vaci proasp t se utilizeaz în regim dietetic. înghe ate. .. trudele. în stare natural la diferite preparate culinare (ciorbe. omlet . vai erul se folose te în stare natural . în România i Europa. asortat cu legume i la diferite preparate culinare (cl tite cu urd ). papana i. s rac în vitamina C i B1. 7. gust pl cut i valoare nutritiv ridicat produselor culinare. .untul. necesitând suplimentarea acestora. determin anemii feriprive în cazul consumului unilateral. de regul la sfâr itul mesei.urda se consum ca aperitiv. la diferite preparate culinare (m m ligu cu brânz de vac . con inut ridicat de sodiu. pl cinte cu brânz de vaci. cremelor. Pia a i consumul anual de produse lactate/locuitor.smântâna se folose te în buc t rie la prepararea diferitelor sosuri. mânc ruri. la diferite preparate de buc t rie i patiserie. aluaturilor.). respectiv unele ri. la prepararea diferitelor pr jituri. .Laptele bogat în gr sime poate avea un efect de regulator al apetitutului. . împreun cu fructele. înghe ate.a.a. . legume umplute. Produsele lactate se utilizeaz astfel: .iaurtul se întrebuin eaz mânc ruri.

Recent s-a demonstrat c laptele se folose te i ca b utur pentru sportivii de performan . atât în repaus. o jum tate de litru de lapte pe zi asigur o cantitate de nutrien i semnificativ . i biologic . s ruri 13 .Consumul de lapte i produse lactate are o lung tradi ie în alimenta ia omului. cât i în timpul efortului fizic. întrucât au o valoare mare nutritiv minerale i vitamine. la toate poparele lumii. în special aminoacizi esen iali. Astfel.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful