LAPTELE- ALIMENT CU VALOARE COMPLEX HRANA OMULUI

I S N TOS, DE NEÎNLOCUIT ÎN

Prof. Univ. Gh. Georgescu Lector univ. Dana Popa

Conceptul privind laptele. Normele interna ionale, respectiv Codul FAO i OMS, definesc laptele ca Äprodusul de secre ie al glandei mamare normale a vacilor de lapte în lacta ie, exclusiv subperioada colostral , ob inut prin una sau mai multe mulsori (manual , mecanic sau electronic ), neîntrerupt i f r nicio adi ie sau sustragere. Laptele poate fi ob inut i de la alte specii, dar trebuie specificat specia (bivoli , oaie, capr ), respectiv lapte de bivoli , de oaie sau de capr . Laptele poate fi definit din mai multe puncte de vedere ± fiziologic, juridic+sanitarveterinar, tehnologic i comercial. Din punct de vedere f i z i o l o g i c . Laptele reprezint lichidul secretat de glanda mamar a femelelor de mamifere, în perioada de lacta ie, care constituie hrana de baz a produ ilor de concep ie. Din punct de vedere j u r i d i c i s a n i t a r ± v e t e r i n a r. Laptele reprezint produsul integral al mulsului total i neîntrerupt al animalelor femele, neatinse de boli. Nu poate fi considerat ca propriu consumului cel provenit de la femele bolnave, laptele colorat, colostral (ob inut în primele 7 zile dup parturi ie), de la femele subnutrite sau surmenate i laptele care con ine antiseptice, antibiotice, etc. Din punct de vedere t e h n o l o g i c i c o m e r c i a l. Laptele poate fi neprelucrat (cu compozi ie chimic integr ), în special laptele crud i prelucrat, adic lapte tratat termic, procesat i comercializat (lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat lapte concentrat, lapte praf, etc.). Propriet ile laptelui. Propriet ile o r g a n o l e p t i c e (senzoriale). Cerin ele normale ale propriet ilor organoleptice sunt prezentate în tabelul 1.

1

petrol.).a. se produce în cazul administr rii la vaci a unor cantit i mari de nutre uri r d cinoase proaspete. Mycroccocus luteus. mirosuri c p tate în mediul înconjur tor (de b legar.alb struie este dat de consumul diferitelor plante (lucern . hri c falsificarea laptelui prin adaos de ap sau extragerea smântânii). porumb). crt.). filant sau mucilaginoas ai propriet ilor organoleptice. ad posturi nearisite. contaminarea laptelui cu diferite specii de bacterii ± Flavobacterium. . infec ii ale glandei mamare. contaminarea laptelui cu anumite bacterii (Pseudomonas) i levuri (Oidium) i de .. etc. y Gustul lapteluipoate fi afectat de diferi i factori. benzin . falsificarea laptelui prin adaos de lapte smântânit. sulfin . astfel: consum de furaje recoltate i p strate în condi ii necorespunz toare.miros acri or. y Mirosul .). cu nuan g lbuie Specific laptelui crud i f r mirosuri str ine Specific laptelui proasp t. familia Equinaceae.ro cat este provocat de diferite cauze: infec ii ale ugerului. . piciorul coco ului.de grajd ± se formeaz în timpul mulsului i se datoreaz sta ion rii laptelui în ad posturi neigienice. 2 .a. consumul unor plante furajere (pelin. consumul anumitor plante (laptele cucului. 1 2 3 4 5 Specificare Culoare Miros Gust Aspect Consisten Caracteristici Alb . . Microbacterium flavus. etc.miros nepl cut. în cazul laptelui învechit. i plante din Abateri i factori de influen y Culoarea: . nutre murat necorespunz tor. f r corpuri str ine vizibile în suspensie i f r sedimente Fluid . f r a fi vâscoas . contaminarea cu diferite bacterii i levuri. în vase deshise. . rapi .g lbuie este determinat de diferi i factori: consumul de nutre uri bogate în caroten (morcovi. fiziologic ± laptele spre sfâr itul lacta iei devine am rui. . în special murdare. u or dulceag Lichid omogen.Tabelul 1 Cerin ele organoleptice ale laptelui de vac normal Nr. p uni bogate în alior. etc.

y - Aspectul laptelui poate fi modificat de elementele urm toare: prezen a în lapte a unor corpuri str ine vizibile. se realizeaz prin înl turarea cauzelor care le produc. cu deosebire filtrarea i p strarea. Determinarea densit ii se face cu lacto-densimetrul lactodensimetrice. . Adaosul de ap densitatea.mulg torii angaja i s nu falsifice laptele.520 i 0. y y y Punctul de congelare a laptelui variaz între 0. cu varia ii cuprinse între 1. etc. y Consisten a laptelui ± vâscoas . Fermierii sunt interesa i de a cunoa te propriet ile fizice ale laptelui din considerentele urm toare: . smântânire par ial . fire de p r.realizarea laptelui destinat livr rii. particule de dejec ii. y 0 i lapte scade în grade i se exprim Aciditatea titrabil 0 a laptelui se exprim în grade Dornic i este în medie. 16 Dornic.033. în special prin adaos de ap . .028 i 1. trebuie interzise falsific rile laptelui prin adaos de ap . Aceasta depinde de propor ia în care se g sesc componentele laptelui (laptele cu con inut ridicat de gr simi are densitatea mai mic ± sub 1. Punctul de fierbere este între 100.5500C. De asemenea.depistarea caren elor în exploatarea vacilor de lapte (hr nire defectuoas . cu varia ii între 26 i 410C.a.030).170C. s fie de calitate pentru a ob ine un pre mai ridicat. respectiv optimizarea exploat rii vacilor (hr nire. de adosul de ap . cu varia ii între 15 i 16 D.031. de praf.67.65-6. iar la laptele smântânit 1. Puctul de fuziune a gr similor este în medie de 360C. prezen a sedimentelor (depunerea corpusculelor solide în lapte). 3 .15 i 100.036. . . între inere. îngrijire i muls) i tratarea primar a laptelui.a. Propriet y i l e f i z i c e n o r m a l e ale laptelui de vac sunt redate în continuare: Densitatea medie a laptelui integral la 200C este 1. iar extragerea gr simii spore te densitatea laptelui. neidentificarea vacilor la muls care au ugerul afectat de boli). respectiv produc ia marf . iar pH-ul este 6. Prevenirea modific rilor organoleptice ale laptelui prin abateri de la normal. Propriet ile fizice ale laptelui. în suspensie. filant i mucilaginoas este determinat de varia ia temperaturii.

PP. substan e minerale 0. la 150C.6%. S.190T.4% i substan uscat 12. Falsific rile laptelui prin adaos de ap determin sc derea indicelui de refrac ie a laptelui. Cu. miros de grajd ± atunci când laptele se ine în ad posturi murdare. lizozim. Laptele are proprietatea de a bsorbi i fixa numeroase substan e provenite din mediul în care se ine laptele.20 ± 0. proteaz alcalin i acid ). y 400Zeiss. xiolaz . între altele. în lapte se mai întâlnesc: vitamine liposolubile (A. macroelemente (Ca. neaerisite sau utilizarea furajelor r u conservate administrate înainte de muls. St. Se tie. Cr). Cl) i microelemente (Fe. în medie.7%.8%. Mb. gust amar ± apare în timpul p str rii îndelungate prin descompunerea proteinelor. provocând închegarea laptelui pentru producerea brânzeturilor. în asocia ie cu cheagul. gust rânced ± datorit depunerii gr simii.y Tensiunea superficial a laptelui integral este. B12. Compozi ia chimic a laptelui de vac este urm toarea: ap 87. B2.25 V (variaz 0. Mg.7%. lactoz 4.. K. precum i enzime (amilaze. În esen . Enzimele provoac reac iile chimice caracteristice fermenta iei i putrefac iei.proteinele ± prin metodele.substan a uscat se determin prin metode clasice (uscarea la etuv ) i moderne (cu raze infra ro ii). 4 . B6.. E) i hidrosolubile (B1. acidul folic). y y laptelui se admite aciditatea maxim de 190T. etc. Propriet ile chimice i biochimice ale laptelui. S ubst an e c ar e imp r i m gust i miros nepl cut laptelui. la livrarea i recep ia Indicele de refrac ie la laptele de vac are o valoare ce oscileaz între 39 i i laptele provenit de la vacile cu mamite. imprimând gust i miros anormale: gust de furaje ± rapi . Na.3% (cazeina 75% i proteine serice 25%). peroxidaze. cu varia ii între 47-53 dyne/cm. în func ie de natura elementului. chiar în cantit i mici. catalaze. . enzimele sunt substan e foarte active. proteine 3. Mn. P. sau de 500 Punctul de oxidare este de + 0. În plus. nutre însilozat necorespunz tor. I. F.. Aciditatea laptelui crud de vac este în medie de 15. D. i Kjeldahl. Co... precum i metode matematice. c enzima lipaz este responsabil de râncezirea gr similor. Analiza compozi iei chimice a laptelui se face prin diferite metode. gust s rat ± laptele muls în ultima faz a lacta iei.30 V). astfel: . fosfataze alcaline i acide. din care gr simi 3. (dynes/cm). xantin .

1. Microorganismele din lapte i produse lactate Microorganismele din lapte.. lactoferine. în func ie de temperatura de p strare a laptelui dup muls.1).).. 5 .24 ore . i Fig. i automat cu Milko-Tester sau În principal. temperatur optim . . unor Microorganismele din laptele crud se dezolt în 4 faze i anume: (bacteriile sunt stopate în dezvoltare/multiplicare. presiunea osmotic . virusuri. .bacteriostatic i coabitarea microorganismelor.protectoare ± vitamine i s ruri minerale.lactoza prin metoda poten iometric .a. respectiv 30. . lizozim) timp de 3. datorit substan e antibacteriene (lactenine. drojdii mucegaiuri (fig... compozi ia chimic a laptelui îndepline te 3 func ii i anume: i albumin ) i s ruri minerale (Ca.a. P. Taxonomia microorganismelor din lapte Laptele constituie un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor ± hran . aciditate i apa utilizat ca solvent al nutrien ilor i ca agent chimic al diverselor reac ii metabolice.energetic ± lactoz i gr sime..constitutiv (proteinele cazein .gr simile ± prin metode specifice (acidobutirometric Milko-scan). lumin . În lapte se întâlnesc: bacterii. .100C. i Elser.

. B a c t e r i i l e d i n l a p t e. d ± Salmonella Dup rolul pe care îl au. .bacterii propionice . 2) acestea sunt: sferice sau coci.microbiota heterogen (se manifest în primele 2 zile de p strare).bacterii lactice (cele mai importante) provoac fermenta ia lactic . 6 . bacteriile pot fi: utile i v t m toare. y Bacteriile utile: sub form de coci sau bastona e . exprimat prin pH. transformând lactoza în acid lactic (se prezint temperaturi de 25.dezvoltarea bacteriilor lactice (are loc atunci când laptele se p streaz mai mult de 2 zile la temperatur de peste 100C i aciditate. Bacteriile din lapte: a ± bacterii lactice (coci). de 3. . . b ± bacterii lactice (bastona e).provoac golurile din brânza vai er (Emmental). sporind semnificativ germenii din lapte în rela ie cu temperatura de p strare a laptelui. Dup form (fig.lactobacili) i ac ioneaz la .5. cilindrice (bastona e) i în spiral (se întâlnesc extrem de rar în lapte). a b c d Fig.500C. 2. fiind anaerobe..dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor (se manifest consecutiv eliber rii de enzime i substan e azotate prin ac iunea bacteriilor).. c ± bacil butiric.5 ± 6.

aceste bacterii se g sesc în sol i mai ales în furaje acidifiate (silozuri vechi.). . ap din fântâni insalubre.a.bacterii de putrefac ie ± descompun protidele i sunt la originea brânzei putrede. streptococi (S. se contamineaz laptele cu diferite bacterii i anume: stafilococi (patogeni sau nu). a b Fig. scarlatinei.y Bacterii v t m toare. virusul febrei aftoase.ascendent.bacterii coliforme ± provoac umflarea tardiv a brânzei i mai ales afec iuni intestinale la sugeri. a laptelui se realizeaz prin p trunderea în glanda Contaminarea extern urm toare: a l a p t e l u i.bacterii patogene ± laptele poate con ine agen i etiologici ai tuberculozei. . celule epiteliale. b ± bacilul tuberculozei . contamineaz laptele prin bacterii coliforme. borhoturi. streptococi) i agentul etiologic al brucelozei bovine.virusuri ± laptele poate fi contaminat cu virusuri (enterovirusuri. agalactiae. . febrei tifoide. Din ugerul bolnav.vaci neîngrijite (prin particule de dejec ii. i extern .endogen (germenii ajung în uger. Acesta se relizeaz prin sursele . fire de p r. prin intermediul canalului mamelonar. etc. 7 .. etc. corinebacterii (patogene sau nu). 3.). etc. brucelozei. .a. .. al hepatitei infec ioase i al encefalitei). Sursele de contaminare a laptelui. . Se întâlnesc în lapte: . furaje i praf. coliformi. lactice i clostridii. Acestea pot fi: intern Contaminarea intern mamar (uger) a contaminan ilor pe 2 c i i anume: .bacterii butirice ± provoac umflarea tardiv a brânzei. mamite la vaci. Bacterii patogene: a ± brucele. unde se localizeaz ).

.) ce contamineaz laptele. sterilizare (distrugerea bacteriilor i sporilor la 110. biologic . p strare 0 i mai ales cea utilizat pentru igienizarea recipientelor i utilajelor de lapte.apa neigienic consumat butirice. coli). clostridii. Enterobacter (E. prin intermediul furajelor care con in bacterii butirice. dezinfec ie i utilizarea antibioticelor (penicilin . consumate de vacile de lapte. spori de mucegai. de putrefac ie. Se realizeaz pe 2 c i principale. balonarea târzie a brânzeturilor. bacterii facultativ patogene).tratarea primar corect a laptelui dup muls: filtrare. 6. furaje recoltate i conservate necorespunz tor. M e c a n i s m u l d e a c i u n e a l m i c r o o r g a n i s m e l o r. la o livrare/zi i 40C pentru o livrare la 2 zile).lipidelor (bacterii sub form stafilococi. în special fibroase. astfel: . aerobe i anaerobe. i r cirea laptelui la temperaturi ce variaz în func ie de frecven a livr rii (10.a. 8 i anume: nutritiv .ad post i alimenta ie neigienice (a ternut murdar. actinomicete. care poate transmite micrococi..limitarea la maxim a surselor de contaminare a laptelui. sanitar- .solul i îngr mântul organic din sol contamineaz semnificativ laptele. Prevenirea contamin rii laptelui. cât i cea extern . . etc. . de putrefac ie. la livr ri de 2 ori/zi.... instala ii de muls i p strare a laptelui neigienizate. de ec ii neevacuate conform atmosfera ad postului cu diferite microorganisme (bacterii programului de grajd. strptococi. bacili.1300C). care pot contamina laptele în special cu bacterii pseudolactice din genul Escherichia (E.inventar neigienic folosit în exploatarea vacilor de lapte (instrumentar de îngrijire i cur enie. care pot produce prin laptele contaminat.). Importan a complex a laptelui Laptele are valoare complex veterinar i culinar ..lactozei (bacteriile lactice homeo i hetero fermentative. aerogenes)..14 C. etc. Klebsiella. .80C. care contamineaz coliforme. clostridii. drojdii i mucegaiuri). micrococi. bacterii de bastona e. grosiere i silozuri). atât cea intern . tehnologic ... Distrugerea microorganismelor d un toare din lapte se relaizeaz prin: pasteurizare (la temperatura de 65 0C 750C sau 850C). bacteriile pseudolactice). . . strptomicin . coliformi. bacili aerobioformatori de spori. Acestea ac ioneaz asupra urm toarelor componente ale laptelui astfel: . etc. .proteinelor (micrococi. aureomicin ).

laptele se utilizeaz pasteurizat. precum i de bolnavi. În lapte se întâlnesc aproape 100 de substan e hr nitoare. astfel (tabelul 2): Tabelul 2 Procentul de acoperire a cerin elor zilnice ale organismului copiilor i tineretului N rc rt 1 2 * Componen ii % Vârsta 2-6 ani 22-35 ani Cal* 25 13 Proteine 34 22 Minerale P 2 1 Ca 69 66 Mg 50 25 A 29 17 D 3 B1 33 17 Vitamine PP 40 31 B2 95 48 B12 90 60 C 13 10 50% prin lipide i 50% prin glucide În consecin . s rurile minerale (Ca. ambalat în cutii. Valoarea Se recomand ca laptele s se consume integral. B2.Fig. acoper cerin ele nutri ionale ale organismului. Mg) i vitaminele (A. PP. femei gravide i care al pteaz . . 4. laptele este un aliment echilibrat în nutrien i energetic este în medie de 665 calorii/litru. cu men iunea s se bea cât mai repede dup ce a fost desf cut cutia (în aceea i zi) i p strarea la rece. 9 particular o au proteinele (albumine. Aceasta reprezint capacitatea laptelui de a acoperi cerin ele organismului în energie. K. în substan e nutritive i biostimulatori. Laptele este indicat a fi consumat cu deosebire de copii (500-800 ml/zi). În caz contrar. Na. proasp t muls. P. Consumul a 500 ml lapte. globuline). B1. O importan B6. B12). cu termen de valabilitate foarte lung. fiind comercializat la pungi sau sterilizat. în func ie de vârst . dar i igienic (sub 100000 NTG/l i 400000 NCS/l. Valoarea nutritiv comparativ a unui litru de lapte y V a l o a r e a n u t r i t i v a laptelui. i complet.

dat fiind valoarea ridicat nutritiv i în special biologic . care sunt în num r de 20. Laptele constituie materia prim de neînlocuit pentru procesare în produse lactate (peste 1000. astfel: . care al pteaz în vârst (de preferat cu mai pu in gr sime). în cantitate de 500-800 ml/zi. indispensabile alimenta iei omului: lapte de consum. De asemenea.laptele este considerat Äsângele alb´ sau izvorul s n t ii omului. i variat de substan e hr nitoare. 5) i unele metale 10 . Fig. . în special pentru cre terea i dezvoltarea organismului omului. datorit calit ilor pe care le are. 5).a. Diferite produse lactate y V a l o a r e a d e s n t a t e a laptelui. 45 s ruri minerale. produse grase (fri c . unt. prin compozi ia sa bogat grele ( cu deosebire plumbul). înghe at . . lapte praf. care satisface toate cerin ele de hran .). brânzeturi. în special de aminoacizi. ocupând locul 2 dup cea a oului. macroelemente i microelemente (45) i vitamine (25). 10 acizi gra i. În consecin . lapte b tut. 5.). întrucât con ine peste 100 de substan e hr nitoare necesare vie ii omului (20 aminoacizi. etc. fig. y V a l o a r e a t e h n o l o g i c . smântân . Acesta constituie medicament i izvor de s n tate pentru consumatori. produse lactate acide (dietetice ± iaurt.y Valoarea bio logic a laptelui este ridicat (84%). se recomand i oamenii s se asigure în alimenta ia copiilor. laptele este indispensabil pentru femeile gravide. laptele are însu irea de a fixa i a face nev t m toare substan ele toxice (fig. Aceasta este dat de proteinele din lapte. 25 vitamine). lapte acidofil.produs alimentar complet.

piureuri. amestecuri de brânzeturi. în medie 0. preparate dulci (creme. hipertensiunea. Mg. etc.a. cl tite). antilipogenic ).. ± laptele se administreaz hidratare.lactoferina (glicoprotein antiviral . Eliminarea substan elor toxice din organismul uman prin consum de lapte Ca urmare.).lipidele bioactive din lapte au efecte fiziologice multiple (anticarcinogenic . etc. antiinflamatorie..s rurile minerale (Ca. imunoreglarea i imunitatea pentru anumite boli. cancerul de colon. . antitoxic . alc tui i din 2 sau mai mul i aminoacizi) determin : modularea galeriei gastrice i motilitatea intestinal . budinci. pentru constituit în lapte.Fig. anticarcinogenic . antiparazitar .imunoglobulinele asigur imunizarea i protec ia pasiv . . lapte de pas re. etc. preparate culinare s rate (supe. K.1 g/l) are activitate i bacteriostatic .peptidele bioactive (compu i chimici. tipografii. y V a l o a r e a c u l i n a r . Laptele se utilizeaz începând cu micul dejun ± simplu sau cu adaosuri (b uturi. sufleuri. prevenind osteoporoza. lactoza favorizeaz absorb ia s rurilor minerale. P. etc. . m resc viteza de digestie i multiplicarea florei intestinale benefice pentru organism. . 6.) în doze optime previn osteoporoza. îmbun t irea func iei cardiovasculare prin stimularea circula iei sangvine.). . laptele constituie un aliment indispensabil pentru cei care lucreaz în medii toxice (minerit. 11 sportivilor dup efort. arlote. în special la noi-n scu i. Efectele fiziologice ale componentelor chimice din lapte: .).a. sufleuri. . antifungic . sosuri.

papana i. 12 .. . înghe ate. gust pl cut i valoare nutritiv ridicat produselor culinare. asigurând aspect.).). la diferite preparate culinare (m m ligu cu brânz de vac . astfel: este s rac în fier. la diferite preparate de buc t rie i patiserie. în stare natural la diferite preparate culinare (ciorbe. în alimenta ia omului s n tos. . vai erul se folose te în stare natural . are i unele neajunsuri. la prepararea sosurilor.. etc. în România i Europa. respectiv unele ri. omlet . Pia a i consumul anual de produse lactate/locuitor. mânc ruri. s rac în vitamina C i B1. necesitând suplimentarea acestora. . la prepararea diferitelor pr jituri. înghe ate. pl cinte cu brânz de vaci. .fri ca se întrebuin eaz adesea în cofet rii. asortat cu legume i la diferite preparate culinare (cl tite cu urd ). de regul la sfâr itul mesei. iar br nzeturile mature (telemea) se întrebuin eaz în stare maturat . aluaturi. Fig.untul. creme. .urda se consum ca aperitiv. . împreun cu fructele. fiind contraindicat în unele afec iuni cu restric ii de sare.smântâna se folose te în buc t rie la prepararea diferitelor sosuri. cremelor.Laptele bogat în gr sime poate avea un efect de regulator al apetitutului. ciorbe. . determin anemii feriprive în cazul consumului unilateral. Produsele lactate se utilizeaz astfel: .a. trudele. Totu i.iaurtul se întrebuin eaz mânc ruri. . aluaturilor.laptele fermentat stimuleaz sistemul nervos. etc. legume umplute.a. 7. ca aperitiv.brânzeturi ± brânza de vaci proasp t se utilizeaz în regim dietetic. con inut ridicat de sodiu.

Astfel. i biologic . la toate poparele lumii. o jum tate de litru de lapte pe zi asigur o cantitate de nutrien i semnificativ . întrucât au o valoare mare nutritiv minerale i vitamine. atât în repaus. cât i în timpul efortului fizic. Recent s-a demonstrat c laptele se folose te i ca b utur pentru sportivii de performan . în special aminoacizi esen iali.Consumul de lapte i produse lactate are o lung tradi ie în alimenta ia omului. s ruri 13 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful