LAPTELE- ALIMENT CU VALOARE COMPLEXĂ ŞI SĂNĂTOS, DE NEÎNLOCUIT ÎN

HRANA OMULUI

Prof. Univ. Gh. Georgescu

Lector univ. Dana Popa

Conceptul privind laptele.

Normele internaţionale, respectiv Codul FAO şi OMS, definesc laptele ca „produsul de
secreţie al glandei mamare normale a vacilor de lapte în lactaţie, exclusiv subperioada colostrală,
obţinut prin una sau mai multe mulsori (manuală, mecanică sau electronică), neîntrerupt şi fără
nicio adiţie sau sustragere.
Laptele poate fi obţinut şi de la alte specii, dar trebuie specificată specia (bivoliţă, oaie,
capră), respectiv lapte de bivoliţă, de oaie sau de capră.
Laptele poate fi definit din mai multe puncte de vedere – fiziologic, juridic+sanitar-
veterinar, tehnologic şi comercial.
Din punct de vedere f i z i o l o g i c . Laptele reprezintă lichidul secretat de glanda
mamară a femelelor de mamifere, în perioada de lactaţie, care constituie hrana de bază a
produşilor de concepţie.
Din punct de vedere j u r i d i c şi s a n i t a r – v e t e r i n a r. Laptele reprezintă
produsul integral al mulsului total şi neîntrerupt al animalelor femele, neatinse de boli. Nu poate
fi considerat ca propriu consumului cel provenit de la femele bolnave, laptele colorat, colostral
(obţinut în primele 7 zile după parturiţie), de la femele subnutrite sau surmenate şi laptele care
conţine antiseptice, antibiotice, etc.
Din punct de vedere t e h n o l o g i c şi c o m e r c i a l. Laptele poate fi neprelucrat (cu
compoziţie chimică integră), în special laptele crud şi prelucrat, adică lapte tratat termic,
procesat şi comercializat (lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat lapte concentrat, lapte praf,
etc.).
Proprietăţile laptelui.
Proprietăţile o r g a n o l e p t i c e (senzoriale). Cerinţele normale ale proprietăţilor
organoleptice sunt prezentate în tabelul 1.

1
 Tabelul 1
Cerinţele organoleptice ale laptelui de vacă normal
Nr.
Specificare Caracteristici
crt.
1 Culoare Albă, cu nuanţă gălbuie
2 Miros Specific laptelui crud şi fără mirosuri străine
3 Gust Specific laptelui proaspăt, uşor dulceag
Lichid omogen, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără
4 Aspect
sedimente
5 Consistenţă Fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Abateri şi factori de influenţă ai proprietăţilor organoleptice.

 Culoarea:
- albăstruie este dată de consumul diferitelor plante (lucernă, sulfină, hrişcă şi plante din
familia Equinaceae, contaminarea laptelui cu anumite bacterii (Pseudomonas) şi levuri (Oidium) şi de
falsificarea laptelui prin adaos de apă sau extragerea smântânii);
- gălbuie este determinată de diferiţi factori: consumul de nutreţuri bogate în caroten
(morcovi, porumb), falsificarea laptelui prin adaos de lapte smântânit, contaminarea laptelui cu
diferite specii de bacterii – Flavobacterium, Mycroccocus luteus, Microbacterium flavus, infecţii
ale glandei mamare, etc.;
- roşcată este provocată de diferite cauze: infecţii ale ugerului, contaminarea cu diferite
bacterii şi levuri, consumul anumitor plante (laptele cucului, piciorul cocoşului, păşuni bogate în
alior, etc.).
 Mirosul
- de grajd – se formează în timpul mulsului şi se datorează staţionării laptelui în
adăposturi neigienice, în vase deshise;
- miros acrişor, în cazul laptelui învechit;
- miros neplăcut, se produce în cazul administrării la vaci a unor cantităţi mari de
nutreţuri rădăcinoase proaspete, nutreţ murat necorespunzător, consumul unor plante furajere
(pelin, rapiţă, ş.a.), mirosuri căpătate în mediul înconjurător (de bălegar, petrol, benzină, etc.),
adăposturi nearisite, în special murdare, ş.a.
 Gustul lapteluipoate fi afectat de diferiţi factori, astfel:
- consum de furaje recoltate şi păstrate în condiţii necorespunzătoare;
- fiziologic – laptele spre sfârşitul lactaţiei devine amărui.

2
  Aspectul laptelui poate fi modificat de elementele următoare:
- prezenţa în lapte a unor corpuri străine vizibile, în suspensie, particule de dejecţii, de
praf, fire de păr, etc.
- prezenţa sedimentelor (depunerea corpusculelor solide în lapte).
 Consistenţa laptelui – vâscoasă, filantă şi mucilaginoasă este determinată de
variaţia temperaturii, de adosul de apă, ş.a.
Prevenirea modificărilor organoleptice ale laptelui prin abateri de la normal, se realizează
prin înlăturarea cauzelor care le produc, respectiv optimizarea exploatării vacilor (hrănire,
întreţinere, îngrijire şi muls) şi tratarea primară a laptelui, cu deosebire filtrarea şi păstrarea.
De asemenea, trebuie interzise falsificările laptelui prin adaos de apă, smântânire parţială,
ş.a.
Proprietăţile fizice ale laptelui. Fermierii sunt interesaţi de a cunoaşte proprietăţile
fizice ale laptelui din considerentele următoare:
- mulgătorii angajaţi să nu falsifice laptele, în special prin adaos de apă;
- realizarea laptelui destinat livrării, respectiv producţia marfă, să fie de calitate pentru a
obţine un preţ mai ridicat;
- depistarea carenţelor în exploatarea vacilor de lapte (hrănire defectuoasă,
neidentificarea vacilor la muls care au ugerul afectat de boli).
P r o p r i e t ă ţ i l e f i z i c e n o r m a l e ale laptelui de vacă sunt redate în continuare:
 Densitatea medie a laptelui integral la 200C este 1,031, cu variaţii cuprinse între
1,028 şi 1,033, iar la laptele smântânit 1,036. Aceasta depinde de proporţia în care se găsesc
componentele laptelui (laptele cu conţinut ridicat de grăsimi are densitatea mai mică – sub
1,030), iar extragerea grăsimii sporeşte densitatea laptelui. Adaosul de apă şi lapte scade
densitatea.
Determinarea densităţii se face cu lacto-densimetrul şi se exprimă în grade
lactodensimetrice.
 Aciditatea titrabilă a laptelui se exprimă în grade Dornic şi este în medie,
160Dornic, cu variaţii între 15 şi 16 0 D, iar pH-ul este 6,65-6,67.
 Punctul de congelare a laptelui variază între 0,520 şi 0,5500C.
 Punctul de fierbere este între 100,15 şi 100,170C.
 Puctul de fuziune a grăsimilor este în medie de 360C, cu variaţii între 26 şi 410C.

3
  Tensiunea superficială a laptelui integral este, în medie, la 150C, sau de 500
(dynes/cm), cu variaţii între 47-53 dyne/cm.
 Punctul de oxidare este de + 0,25 V (variază 0,20 – 0,30 V).
 Aciditatea laptelui crud de vacă este în medie de 15...19 0T. la livrarea şi recepţia
laptelui se admite aciditatea maximă de 190T.
 Indicele de refracţie la laptele de vacă are o valoare ce oscilează între 39 şi
400Zeiss. Falsificările laptelui prin adaos de apă şi laptele provenit de la vacile cu mamite,
determină scăderea indicelui de refracţie a laptelui.
Proprietăţile chimice şi biochimice ale laptelui. Compoziţia chimică a laptelui de vacă
este următoarea: apă 87,4% şi substanţă uscată 12,6%, din care grăsimi 3,8%, proteine 3,3%
(cazeina 75% şi proteine serice 25%), lactoză 4,7%, substanţe minerale 0,7%, macroelemente
(Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl) şi microelemente (Fe, I, Co, Mn, Cu, Mb, St, F, Cr).
În plus, în lapte se mai întâlnesc: vitamine liposolubile (A, D, E) şi hidrosolubile (B1, B2,
PP, B6, B12, acidul folic), precum şi enzime (amilaze, catalaze, fosfataze alcaline şi acide,
peroxidaze, xantină, xiolază, lizozim, protează alcalină şi acidă).
Enzimele provoacă reacţiile chimice caracteristice fermentaţiei şi putrefacţiei. Se ştie,
între altele, că enzima lipază este responsabilă de râncezirea grăsimilor.
În esenţă, enzimele sunt substanţe foarte active, chiar în cantităţi mici, provocând
închegarea laptelui pentru producerea brânzeturilor, în asociaţie cu cheagul.
S u b s t a n ţ e c a r e i m p r i m ă gust şi miros neplăcut laptelui. Laptele are
proprietatea de a bsorbi şi fixa numeroase substanţe provenite din mediul în care se ţine laptele,
imprimând gust şi miros anormale: gust de furaje – rapiţă, nutreţ însilozat necorespunzător; gust
sărat – laptele muls în ultima fază a lactaţiei; gust amar – apare în timpul păstrării îndelungate
prin descompunerea proteinelor; gust rânced – datorită depunerii grăsimii; miros de grajd –
atunci când laptele se ţine în adăposturi murdare, neaerisite sau utilizarea furajelor rău conservate
administrate înainte de muls, etc.
Analiza compoziţiei chimice a laptelui se face prin diferite metode, în funcţie de natura
elementului, astfel:
- substanţa uscată se determină prin metode clasice (uscarea la etuvă) şi moderne (cu raze
infra roşii), precum şi metode matematice;
- proteinele – prin metodele.... şi Kjeldahl;

4
 - grăsimile – prin metode specifice (acidobutirometrică şi automată cu Milko-Tester sau
Milko-scan);
- lactoza prin metoda potenţiometrică şi Elser, ş.a.
În principal, compoziţia chimică a laptelui îndeplineşte 3 funcţii şi anume:
- constitutivă (proteinele cazeină şi albumină) şi săruri minerale (Ca, P, ş.a.);
- protectoare – vitamine şi săruri minerale;
- energetică – lactoză şi grăsime.
Microorganismele din lapte şi produse lactate
Microorganismele din lapte. În lapte se întâlnesc: bacterii, virusuri, drojdii şi
mucegaiuri (fig.1).

Fig. 1. Taxonomia microorganismelor din lapte

Laptele constituie un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor – hrană,
temperatură optimă, lumină, aciditate şi apa utilizată ca solvent al nutrienţilor şi ca agent chimic
al diverselor reacţii metabolice, presiunea osmotică şi coabitarea microorganismelor.
Microorganismele din laptele crud se dezoltă în 4 faze şi anume:
- bacteriostatică (bacteriile sunt stopate în dezvoltare/multiplicare, datorită unor
substanţe antibacteriene (lactenine, lactoferine, lizozim) timp de 3...24 ore , în funcţie de
temperatura de păstrare a laptelui după muls, respectiv 30...100C;

5
 - microbiota heterogenă (se manifestă în primele 2 zile de păstrare), sporind semnificativ
germenii din lapte în relaţie cu temperatura de păstrare a laptelui;
- dezvoltarea bacteriilor lactice (are loc atunci când laptele se păstrează mai mult de 2
zile la temperatură de peste 100C şi aciditate, exprimată prin pH, de 3,5 – 6,5;
- dezvoltarea levurilor şi mucegaiurilor (se manifestă consecutiv eliberării de enzime şi
substanţe azotate prin acţiunea bacteriilor).
B a c t e r i i l e d i n l a p t e. După formă (fig. 2) acestea sunt: sferice sau coci,
cilindrice (bastonaşe) şi în spirală (se întâlnesc extrem de rar în lapte).

b
a

c d

Fig. 2. Bacteriile din lapte: a – bacterii lactice (coci); b – bacterii lactice (bastonaşe);
c – bacil butiric; d – Salmonella

După rolul pe care îl au, bacteriile pot fi: utile şi vătămătoare.

 Bacteriile utile:
- bacterii lactice (cele mai importante) provoacă fermentaţia lactică, transformând lactoza
în acid lactic (se prezintă sub formă de coci sau bastonaşe - lactobacili) şi acţionează la
temperaturi de 25...500C, fiind anaerobe;
- bacterii propionice - provoacă golurile din brânza Şvaiţer (Emmental).

6
  Bacterii vătămătoare. Se întâlnesc în lapte:
- bacterii butirice – provoacă umflarea tardivă a brânzei; aceste bacterii se găsesc în sol şi
mai ales în furaje acidifiate (silozuri vechi, borhoturi, ş.a.), apă din fântâni insalubre, etc;
- bacterii coliforme – provoacă umflarea tardivă a brânzei şi mai ales afecţiuni intestinale
la sugeri, mamite la vaci, etc.;
- bacterii de putrefacţie – descompun protidele şi sunt la originea brânzei putrede;
- bacterii patogene – laptele poate conţine agenţi etiologici ai tuberculozei, brucelozei,
febrei tifoide, scarlatinei, etc.;

a b

Fig. 3. Bacterii patogene: a – brucele; b – bacilul tuberculozei

- virusuri – laptele poate fi contaminat cu virusuri (enterovirusuri, virusul febrei aftoase,

al hepatitei infecţioase şi al encefalitei).
Sursele de contaminare a laptelui. Acestea pot fi: internă şi externă.
C o n t a m i n a r e a i n t e r n ă a laptelui se realizează prin pătrunderea în glanda
mamară (uger) a contaminanţilor pe 2 căi şi anume:
- ascendent, prin intermediul canalului mamelonar;
- endogen (germenii ajung în uger, unde se localizează).
Din ugerul bolnav, se contaminează laptele cu diferite bacterii şi anume: stafilococi
(patogeni sau nu), corinebacterii (patogene sau nu), streptococi (S. agalactiae, coliformi, streptococi) şi
agentul etiologic al brucelozei bovine.
C o n t a m i n a r e a e x t e r n ă a l a p t e l u i. Acesta se relizează prin sursele
următoare:
- vaci neîngrijite (prin particule de dejecţii, furaje şi praf, fire de păr, celule epiteliale,
ş.a.), contaminează laptele prin bacterii coliforme, lactice şi clostridii;

7
 - adăpost şi alimentaţie neigienice (aşternut murdar, deţecţii neevacuate conform
programului de grajd, furaje recoltate şi conservate necorespunzător, în special fibroase, grosiere
şi silozuri), care contaminează atmosfera adăpostului cu diferite microorganisme (bacterii
coliforme, strptococi, clostridii, micrococi, etc.) ce contaminează laptele;
- inventar neigienic folosit în exploatarea vacilor de lapte (instrumentar de îngrijire şi
curăţenie, instalaţii de muls şi păstrare a laptelui neigienizate, etc.), care pot contamina laptele în
special cu bacterii pseudolactice din genul Escherichia (E. coli), Enterobacter (E. aerogenes),
Klebsiella, ş.a., care pot produce prin laptele contaminat, balonarea târzie a brânzeturilor;
- solul şi îngrăşământul organic din sol contaminează semnificativ laptele, prin
intermediul furajelor care conţin bacterii butirice, de putrefacţie, coliformi, spori de mucegai,
consumate de vacile de lapte;
- apa neigienică consumată şi mai ales cea utilizată pentru igienizarea recipientelor şi
utilajelor de lapte, care poate transmite micrococi, bacili aerobioformatori de spori, bacterii
butirice, etc.
Distrugerea microorganismelor dăunătoare din lapte se relaizează prin: pasteurizare (la
temperatura de 65 0C 750C sau 850C), sterilizare (distrugerea bacteriilor şi sporilor la
110...1300C), dezinfecţie şi utilizarea antibioticelor (penicilină, strptomicină, aureomicină).
M e c a n i s m u l d e a c ţ i u n e a l m i c r o o r g a n i s m e l o r. Acestea acţionează
asupra următoarelor componente ale laptelui astfel:
- lactozei (bacteriile lactice homeo şi hetero fermentative, bacteriile pseudolactice);
- proteinelor (micrococi, bacili, clostridii, actinomicete, drojdii şi mucegaiuri);
- lipidelor (bacterii sub formă de bastonaşe, aerobe şi anaerobe, de putrefacţie,
stafilococi, bacterii facultativ patogene).
Prevenirea contaminării laptelui. Se realizează pe 2 căi principale, astfel: - limitarea la
maxim a surselor de contaminare a laptelui, atât cea internă, cât şi cea externă; - tratarea
primară corectă a laptelui după muls: filtrare, păstrare şi răcirea laptelui la temperaturi ce
variază în funcţie de frecvenţa livrării (10...14 0C, la livrări de 2 ori/zi; 6...8 0C, la o livrare/zi şi
40C pentru o livrare la 2 zile).
Importanţa complexă a laptelui
Laptele are valoare complexă şi anume: nutritivă, biologică, tehnologică, sanitar-
veterinară şi culinară.

8
 Fig. 4. Valoarea nutritivă comparativă a unui litru de lapte
 V a l o a r e a n u t r i t i v ă a laptelui. Aceasta reprezintă capacitatea laptelui de a
acoperi cerinţele organismului în energie, în substanţe nutritive şi biostimulatori. Consumul a
500 ml lapte, acoperă cerinţele nutriţionale ale organismului, în funcţie de vârstă, astfel (tabelul
2):
Tabelul 2
Procentul de acoperire a cerinţelor zilnice ale organismului copiilor şi tineretului
N Componenţii %
Minerale Vitamine
rc Vârsta
Cal* Proteine
P Ca Mg A D B1 PP B2 B12 C
rt
1 2-6 ani 25 34 2 69 50 29 3 33 40 95 90 13
2 22-35 ani 13 22 1 66 25 17 - 17 31 48 60 10
*
50% prin lipide şi 50% prin glucide
În consecinţă, laptele este un aliment echilibrat în nutrienţi şi complet. Valoarea
energetică este în medie de 665 calorii/litru.
Se recomandă ca laptele să se consume integral, proaspăt muls, dar şi igienic (sub 100000
NTG/l şi 400000 NCS/l. În caz contrar, laptele se utilizează pasteurizat, fiind comercializat la
pungi sau sterilizat, ambalat în cutii, cu termen de valabilitate foarte lung, cu menţiunea să se bea
cât mai repede după ce a fost desfăcută cutia (în aceeaşi zi) şi păstrarea la rece.
În lapte se întâlnesc aproape 100 de substanţe hrănitoare. O importanţă particulară o au
proteinele (albumine, globuline), sărurile minerale (Ca, P, K, Na, Mg) şi vitaminele (A, B 1, B2,
B6, PP, B12).
Laptele este indicat a fi consumat cu deosebire de copii (500-800 ml/zi), femei gravide şi
care alăptează, precum şi de bolnavi.

9
  V a l o a r e a b i o l o g i c ă a laptelui este ridicată (84%), ocupând locul 2 după
cea a oului. Aceasta este dată de proteinele din lapte, în special de aminoacizi, care sunt în număr
de 20, macroelemente şi microelemente (45) şi vitamine (25).
În consecinţă, dată fiind valoarea ridicată nutritivă şi în special biologică, se recomandă
să se asigure în alimentaţia copiilor, în cantitate de 500-800 ml/zi.
De asemenea, laptele este indispensabil pentru femeile gravide, care alăptează şi oamenii
în vârstă (de preferat cu mai puţină grăsime).
 V a l o a r e a t e h n o l o g i c ă. Laptele constituie materia primă de neînlocuit
pentru procesare în produse lactate (peste 1000, fig. 5), indispensabile alimentaţiei omului: lapte
de consum, lapte praf, brânzeturi, produse lactate acide (dietetice – iaurt, lapte bătut, lapte
acidofil, ş.a.), produse grase (frişcă, smântână, unt, îngheţată, etc.).

Fig. 5. Diferite produse lactate

 V a l o a r e a d e s ă n ă t a t e a laptelui. Acesta constituie medicament şi izvor
de sănătate pentru consumatori, datorită calităţilor pe care le are, astfel: - produs alimentar
complet, care satisface toate cerinţele de hrană, în special pentru creşterea şi dezvoltarea
organismului omului, întrucât conţine peste 100 de substanţe hrănitoare necesare vieţii omului
(20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 45 săruri minerale, 25 vitamine); - laptele este considerat „sângele
alb” sau izvorul sănătăţii omului, prin compoziţia sa bogată şi variată de substanţe hrănitoare; -
laptele are însuşirea de a fixa şi a face nevătămătoare substanţele toxice (fig. 5) şi unele metale
grele ( cu deosebire plumbul).

10
 Fig. 6. Eliminarea substanţelor toxice din organismul uman prin consum de lapte
Ca urmare, laptele constituie un aliment indispensabil pentru cei care lucrează în medii
toxice (minerit, tipografii, etc.). – laptele se administrează sportivilor după efort, pentru
hidratare.
Efectele fiziologice ale componentelor chimice din lapte:
- peptidele bioactive (compuşi chimici, alcătuiţi din 2 sau mai mulţi aminoacizi)
determină: modularea galeriei gastrice şi motilitatea intestinală, îmbunătăţirea funcţiei cardio-
vasculare prin stimularea circulaţiei sangvine, imunoreglarea şi imunitatea pentru anumite boli;
- lactoferina (glicoproteină constituită în lapte, în medie 0,1 g/l) are activitate
bacteriostatică, antitoxică, antifungică, antiparazitară, antiinflamatorie, anticarcinogenică şi
antivirală, etc.;
- imunoglobulinele asigură imunizarea şi protecţia pasivă, în special la noi-născuţi, ş.a.; -
lactoza favorizează absorbţia sărurilor minerale, prevenind osteoporoza;
- sărurile minerale (Ca, P, K, Mg, ş.a.) în doze optime previn osteoporoza, cancerul de
colon, hipertensiunea;
- lipidele bioactive din lapte au efecte fiziologice multiple (anticarcinogenică,
antilipogenică), măresc viteza de digestie şi multiplicarea florei intestinale benefice pentru
organism.
 V a l o a r e a c u l i n a r ă. Laptele se utilizează începând cu micul dejun –
simplu sau cu adaosuri (băuturi, amestecuri de brânzeturi, etc.); preparate culinare sărate (supe,
piureuri, sosuri, sufleuri, budinci, clătite); preparate dulci (creme, lapte de pasăre, sufleuri,
şarlote, etc.).

11
 Laptele bogat în grăsime poate avea un efect de regulator al apetitutului. Totuşi, are şi
unele neajunsuri, astfel: este sărac în fier, determină anemii feriprive în cazul consumului
unilateral; conţinut ridicat de sodiu, fiind contraindicat în unele afecţiuni cu restricţii de sare;
sărac în vitamina C şi B1, necesitând suplimentarea acestora.
Produsele lactate se utilizează astfel:
- untul, la prepararea sosurilor, aluaturilor, cremelor;
- smântâna se foloseşte în bucătărie la prepararea diferitelor sosuri, ciorbe, creme,
mâncăruri, ş.a.;
- frişca se întrebuinţează adesea în cofetării, la prepararea diferitelor prăjituri, îngheţate,
etc., asigurând aspect, gust plăcut şi valoare nutritivă ridicată produselor culinare;
- iaurtul se întrebuinţează în stare naturală la diferite preparate culinare (ciorbe,
mâncăruri, aluaturi, îngheţate, etc.);
- brânzeturi – brânza de vaci proaspătă se utilizează în regim dietetic, în alimentaţia
omului sănătos, la diferite preparate culinare (mămăliguţă cu brânză de vacă, omletă, papanaşi,
legume umplute, plăcinte cu brânză de vaci, ştrudele, ş.a.), iar brănzeturile mature (telemea) se
întrebuinţează în stare maturată, ca aperitiv, la diferite preparate de bucătărie şi patiserie,
Şvaiţerul se foloseşte în stare naturală, împreună cu fructele, de regulă la sfârşitul mesei;
- urda se consumă ca aperitiv, asortat cu legume şi la diferite preparate culinare (clătite
cu urdă);
- laptele fermentat stimulează sistemul nervos.

Fig. 7. Piaţa şi consumul anual de produse lactate/locuitor,

în România şi Europa, respectiv unele ţări.
12
 Consumul de lapte şi produse lactate are o lungă tradiţie în alimentaţia omului, la toate
poparele lumii, întrucât au o valoare mare nutritivă şi biologică. Astfel, o jumătate de litru de
lapte pe zi asigură o cantitate de nutrienţi semnificativă, în special aminoacizi esenţiali, săruri
minerale şi vitamine.
Recent s-a demonstrat că laptele se foloseşte şi ca băutură pentru sportivii de
performanţă, atât în repaus, cât şi în timpul efortului fizic.

13